controlul calitatii painii - defeccontrolul calitatii painii - defectele painiitele painii

20
Controlul calităţii pâinii

Upload: denisa

Post on 16-Sep-2015

251 views

Category:

Documents


17 download

DESCRIPTION

Proiect clasa a XII-a

TRANSCRIPT

  • Controlul calitii pinii

  • CuprinsArgument

    Capitolul I. Analiza senzorial a pinii i produselor de franzelrie

    Capitolul II. Analiza fizico-chimic

    Capitolul III. Analiza microbiologic a pini

    Bibliografie

  • ArgumentIndustria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, pinea constituind un aliment de baz care se consum zilnic.n scopul satisfacerii cerinelor mereu crescnde i tot mai diversificate pe care le necesit alimentaia modern, se realizeaz: o varietate de sortimente, care n momentul de fa se grupeaz astfel: pine neagr(integral), pine semialb (intermediar), pine alb, produse de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie.Produsele din fiecare grup se difereniaz printr-un specific de gust i de aspect, care este imprimat fie de sortimentul de fin utilizat, fie de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fain, ap, drojdie i sare, se mai folosesc grsimi, zahr,lapte, ou, fructe, condimente, etc.n structura produciei, pinea neagr reperezint aproximativ 28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11%.Ghidul Dietetic recomand ca aportul zilnic de calorii s provin n proporie de cel puin 55 60% din glucide, mai puin de 30% din lipide i circa 15% din proteine.

  • Capitolul IAnaliza senzorial a pinii i produselor de franzelrie

    Const n verificarea nsuirilor organoleptice ale pinii i produselor de franzelrie i compararea rezultatelor cu, condiiile de calitate conform STAS (Anexe).Pinea alb Pinea alb are un aspect exterior plcut, este un produs bine dezvoltat, de format rotund sau alungit.Coaja pinii are o suprafa neted, de culoare rumen, aurie, uor caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu.Miezul (n seciune) este format dinporiuniformi, fr urme de fin nefrmntat, fr cocoloae.Pinea are o consisten elastic, la uoar apasare revine la starea iniial.Aroma pinii este placut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc.)Gustul este placut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scranet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

  • Defectele piniiEfecte: Scad calitatea pinii; Aspect inestetic.

    Principalele surse ale defectelor pinii: Materii prime necorespunztoare calitativ; Nerespectarea regimului tehnologic; Depozitare necorespunztoare dup coacere.

    Principalele defecte ale pinii: Defecte ale formei; Defecte ale gustului Defecte ale miezului Defectele cojii

  • Defectele formei Forma bombat

    Se datoreaz urmatorilor factori: consistena mare a aluatului;fermentare insuficient a aluatului;timp scurt la dospire final;temperatura prea nalt la coacere.

  • Forma aplatizatSe datoreaz urmatorilor factori: Fina de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus;Fermentaia depit a aluatului;Consistena mic a aluatului; Dospire final prelungit;Coacere la temperatur sczut.

  • Defectele gustului

    Principalele defecte de gust:Gust acru: s-a folosit plmdeala veche sau s-a condus fermentaia la cald;Gust dulce: s-a folosit plmdeala nefermentat (tnr);Gust nesrat: s-a omis introducerea srii;Gust srat: s-a pus prea mult sare din cauza finii slabe sau a neglijenei n preparare.

    Defectele cojii

    Principalele defecte ale cojii:a. Defectele de culoareb. Crpturile n coaj

  • a. Defecte de culoarePrincipalele defecte de culoare:Culoare neuniform

    Datorit temperaturii neuniforme n camera de coacere (poriuni palide vs poriuni nchise).Culoare nchis

    Fermentaia aluatului de scurt durat; Cantitate mare de zaharuri fermentescibile n aluat; Temperatura prea mare de coacere; Timp de coacere depit.

    Culoare palid (deschis) Coninut sczut de zaharuri n fin; Fermentaiei depite a aluatului; Temperaturi sczute la coacere.

  • b. Crpturile n coaj

    Afecteaz: aspectul esteticcalitatea produsului finit

    Crpturi n coaja superioarCauze: fina are defecte;procesul tehnologic se desfoar n mod necorespunztor;dospirea alutului se desfoar n mediu cu umiditate relativ mica;cantitate prea mic sau prea mare de abur n prim faz a coacerii;temperatura sczut la coacere.

  • Crpturi n coaja lateralCauze: bucaile de aluat se aeaz n vatra cuptorului la distane prea mici;coacerea se realizeaz la temperaturi foarte mici.

  • Decfectele miezuluiCrpturi verticale

    Cauze: calitatea inferioar a finii;consistena aluatului prea mare;timp scurt de dospire final;coacere incomplet.

  • b. Crpturi lateraleCauze: -temperatur prea ridicat -coacere depait

    c. Crpturi deasupra cojii inferioareCauze: fina de proast calitate; consisten necorespunzatoare a aluatului; timp scurt de fermentare a aluatului; dospire insuficient a aluatului; temperatura prea mare a vetrei cuptorului.

  • d. Crpturi sub coaja superioarCauze:

    temperatura mare a cuptorului;fermentaie insuficient a aluatului;fina de proast calitate;dospire scurt;consistena mare a aluatului;elasticitate i extensibilitate redus a aluatului.

  • e. Miez cleios (miez umed, lipicios i neelastic) aluat cu aciditate sczut datorit fermentrii insuficiente coacere la temperatur ridicat, timp scurt

    f. Miez sfrmicios pine din fina de extracie mic aluat de consisten prea mare aluat cu aciditate scazut datorit fermentrii insuficiente

    g. Miez nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb se prepar cu fina degradat prin pstrare necorespunztoare

  • Capitolul II Analiza fizico-chimic

    2.1. Pregtirea probelor pentru analiz2.2. Determinarea volumului pinii 2.3. Determinarea porozitii miezului 2.4. Determinarea elasticitii miezului2.5. Determinarea raportul nlime/diametru 2.6. Determinarea aciditii pinii 2.7. Determinarea clorurii de sodiu din pine

  • 2.5. Determinarea raportului nlime/diametru

    Principiul metodei Se msoar nlimea i diametrul pinii.Mod de lucru Se folosete un ubler care msoar nlimea (H) maxim cu o precizie de 0,1 cm. n cazul probelor crestate se msoar nlimea maxim i minim n zona crestat i se face media aritmetic a celor dou valori. Aceasta reprezint nalimea H. Pentru stabilirea diametrului se msoar cu o rigl gradat dou diametre perpendiculare i se face media aritmetic. Se fac dou determinri n paralel.Mod de calculRaportul nlime/diametru= H/D , n care:H = nlimea maxim a produsului necrestat sau media aritmetic a nlimii maxime i minime a produsului crestat, [cm]D = media aritmetic a dou diametre perpendiculare, [cm] Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dup condiia de repetabilitate.Repetabilitatea Diferena a dou determinri, efectuate n paralel de acelai operator,n acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,02 cm.

  • Capitolul III Analiza microbiologic a pini

    3.1. Microorganisme utile n industria pinii3.2. Influena microorganismelor de infecie asupra conservabilitii drojdiei de panificaie3.3. Norme de protecia muncii n laboratorul de analiz

  • Analiza microbiologic a pini

    Drojdia presat reperezint o biomas de celule din specia Saccharomyces cervisiae drojdie de fermentaie superioar, biomas format din celule vii, capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2, care reprezin agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare. Odat cu drojdia presat, n funcie de gradul de puritate al biomasei, mai sunt introduse bacterii lactice, micrococii, bactereiile proteolitice i alte specii de drojdii. Se apreciaz c 1 g de drojdie presat conine aproximativ 1010 celule.n practica industrial, drojdia presat este utilizat pentru obinerea drojdiei lichide (n unele procedee) i a maielelor acide, utilizate n cazul preparrii pinii din fin de secar.

    Industria panificaiei reperzint o biotehnologie n care microorganismele utile i anume drojdia comprimat i bacteriile lactice, acioneaz asupra componentelor finii, cu formare de compui de gust, arom i asigur porozitatea i elasticitatea miezului pinii.

  • Bibliografie

    Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie alimentar, volumul II, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 2001;Gheorghe Moldoveanu - Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1979;Letiia Oprean - Microbiologia produselor alimentare, volumul II, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 1998.