tehn. bere 2

37
FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE Reprezintă faza tehnologică cea mai importantă din procesul tehnologic de obţinere a berii influenţând în mod determinant caracteristicile şi calitatea produsului. Fermentaţia are loc prin introducerea în mustul de bere a unei culturi de drojdii, care poate fi cultură nouă (pură) sau cultură recuperată. Procesul decurge în două faze: fermentaţia primară sau principală în urma căreia rezultă aşa numita bere tânără şi fermentaţia secundară. Procese metabolice ce au loc în timpul fermentaţiei Extractul mustului de bere este constituit în cea mai mare parte (90-92%) din hidraţi de carbon, 70-80% din aceştia fiind zaharuri fermentescibile şi nefermentescibile. Mustul de bere conţine următoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de bere: maltotrioza, maltoza, zaharoza, glucoza şi fructoza. Zaharoza este hidrolizată la nivelul peretelui celular

Upload: evy-eve

Post on 14-Sep-2015

267 views

Category:

Documents


6 download

DESCRIPTION

tehnologii

TRANSCRIPT

  • FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

    Reprezint faza tehnologic cea mai important din procesul tehnologic de obinere a berii influennd n mod determinant caracteristicile i calitatea produsului.

    Fermentaia are loc prin introducerea n mustul de bere a unei culturi de drojdii, care poate fi cultur nou (pur) sau cultur recuperat.

    Procesul decurge n dou faze: fermentaia primar sau principal n urma creia rezult aa numita bere tnr i fermentaia secundar.

    Procese metabolice ce au loc n timpul fermentaiei

    Extractul mustului de bere este constituit n cea mai mare parte (90-92%) din hidrai de carbon, 70-80% din acetia fiind zaharuri fermentescibile i nefermentescibile. Mustul de bere conine urmtoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de bere: maltotrioza, maltoza, zaharoza, glucoza i fructoza.

    Zaharoza este hidrolizat la nivelul peretelui celular de invertaz, iar glucoza i fructoza rezultate sunt transportate n celula de drojdie, n timp ce maltoza i maltotrioza sunt hidrolizate n celul de o maltaz.

  • La fermentaia mustului de bere, drojdia consum 98% din glucidele asimilabile prin fermentaie i 2% prin respiraie.

    Modificarea cea mai important care are loc la fermentaia primar o constitie transformarea zahrului fermentescibil din must (glucoza, fructoza, maltoza i altotrioza) n alcool etilic i bioxid de carbon dup ecuaia:

    C6H12O6 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 22,4 kcal (= 93,7 kJ)

    Cantitatea de alcool format este cu att mai mare cu ct mustul conine o cantitate mai mare de extract i cu ct proporia n care fermenteaz acesta (gradul de fermntare) este mai ridicat.O mic parte din zahr de 3-5% este consumat la nceputul fermentaiei pentru multiplicarea drojdiei.Prin transformarea zaharurilor n alcool, densitatea mustului scade, dinamica fermentaiei putnd fi urmrit prin msurarea concentraiei n extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling. Ca urmare a transformrii zahrului n alcool n timpul fermentaiei are loc scderea treptat a extractului i creterea corespunztoare a aa numitului grad de fermentare (GF), denumit i atenuare.

  • Gradul de fermentare exprim procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia:

    n care: GF este gradul de fermentare, n (%);eP este extractul mustului primitiv, n (%);et este extractul n produsul fermentat n momentul determinrii gradului de fermentare, n (%).

  • Dup modul n care se determin et i dup momentul calculrii gradului de fermentare se deosebesc:

    grad de fermentare aparent, cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat, coninnd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului, metod folosit n conducerea fermentaiei.

    grad de fermentare real, cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat prin distilare i reconstituit.

    unde: 0,81 este un factor stabilit experimental de Balling.

    ntotdeauna extractul aparent este mai mic dect cel real, gradul de fermentare aparent este mai mare dect cel real.

  • Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important s se stabileasc urmtoarele grade de fermentare:

    gradul final de fermentare, determinat numai n condiii de laborator; el exprim fermentescibilitatea maxim a unui anume must;

    gradul de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar;

    gradul de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare, denumit grad de fermentare al berii la vnzare.

  • Fiecare din aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad aparent.

    Gradul de fermentare n diferite etape de fermentare are urmtoarele valori:

    grad de fermentare aparent n berea tnr este 70-73% pentru berea blond i 58-60% pentru berea brun;

    gradul final de fermentare aparent este 80-83% pentru berea blond i 70-72% pentru berea brun.

    Gradul de fermentare n berea la vnzare este cu 3-4% mai mic dect gradul de fermentare final, n cazul berilor blonde obinuite, cu 0-0,5% mai mic n cazul berilor blonde pentru export i cu 5-6% mai mic n cazul berilor brune.

  • Drojdia utilizat la fabricarea berii

    Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).

    Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).

    Drojdiile de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) se folosesc numai la fabricarea unor tipuri speciale de beri de fermentaie superioar, ca de exemplu berile spumante din gru.

  • Viteza de fermentare a zahrului depinde att de sua de drojdie folosit i starea ei fiziologic, de cantitatea de drojdie, de compoziia mustului i gradul su de aerare ct i de temperatura de fermentare.

    Cu ct cantitatea de drojdie este mai mare, mustul este mai bogat n substane nutritive i mai bine aerat i cu ct temperatura este mai ridicat cu att fermentaia decurge mai rapid.

    n timpul fermentaiei se formeaz o gam larg de produse secundare de fermentaie ca : alcooli superiori, esteri, aldehide, diacetil, compui cu sulf, acizi organici etc. Aceste substane prezint importan pentru gustul i aroma berii.

    Produsele secundare de fermentaie, n funcie de concentraia lor n produsul fermentat, n raport cu pragul lor de sensibilitate, pot influena pozitiv plintatea gustului berii, aroma i stabilitatea spumei berii sau pot duna acestor nsuiri.

    Concentraia la care produsele secundare ajung n bere este influenat de factorii care influeneaz viteza i intensitatea fermentaiei alcoolice.

  • O deosebit importan o prezint capacitatea de floculare a drojdiilor de bere. Prin capacitatea de floculare a unei sue de drojdie se nelege nsuirea drojdiei de a se aglomera (aglutina) sub form de flocoane mari spre sfritul fermentaiei, care se depun la fundul linului de fermentare, lsnd deasupra un substrat limpede.

    Aceasta este o nsuire de o considerabil importan practic fapt care a determinat examinarea diferitelor sue de drojdie din acest punct de vedere i clasificarea lor n dou tipuri principale: drojdii pulverulente i drojdii floculante sau aglutinante, fiecare din ele cu manifestri specifice.

    Spre deosebire de drojdiile floculante, care aglutineaz spre sfritul fermentaiei ntr-un strat compact, ceea ce conduce la stagnarea fermentaiei, drojdiile pulverulente rmn mai mult timp n suspensie n bere, realiznd astfel un grad mai ridicat de fermentare. Ele nu foculeaz, ci sedimenteaz, lsnd deasupra o bere tulbure i apar astfel probleme n procesul de limpezire i filtrare a berii. Din aceste motive nu se recomand folosirea drojdiilor pulverulente la fermentaia berii, preferndu-se drojdiile floculante, dei acestea realizeaz un grad de fermentare mai sczut.

    Capacitatea de floculare este o nsuire genetic a celulei de drojdie.

    Prin modificarea condiiilor de mediu o drojdie floculant poate deveni pulverulent, n timp ce procesul invers este foarte rar de ntlnit.

  • Fermentarea primar

    Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i bioxid de carbon cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

    n tehnologia de fermentare a berii, dup parametrii de desfurare a fermentaiei, dup scopul urmrit i dup utilajul i locul n care se desfoar fermentaia mustului de bere, fermentaia se mparte n dou etape bine definite: fermentarea primar i fermentarea secundar.

    Pentru fermentarea primar sunt utilizate linuri de fermentare, de obicei, nchise cu capac, dar care lucreaz la presiune atmosferic, iar pentru fermentarea secundar sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton, vase care lucreaz la suprapresiune de circa 1 bar.

    n ultimul timp au aprut vase de fermentare de capacitate mare i foarte mare, n care se poate desfura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. Dintre acestea, mai frecvent se utilizeaz tancurile cilindro-conice construite din oel inoxidabil sau din aluminiu i prevzute cu instalaie de splare.

  • Fazele fermentaiei primare i controlul acesteia

    n funcie de specia de cultur de drojdie folosit i de temperatura de lucru, se distinge:

    fermentarea primar de suprafa zis i superioar, obinut cu culturi de Saccharomyces cerevisiae la temperaturi de 15-25C timp de 4-6 zile, stratul de drojdie meninndu-se la suprafa n timpul procesului;

    fermentarea inferioar, sau submers, realizat la temperaturi de 5-10C timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind s se depun la fundul vasului la sfritul procesului prin fenomenul de floculare. Delimitrile de temperatur i durate ntre aceste dou tipuri de fermentri nu sunt absolute.

    n cazul aplicrii unei tehnologii de fermentare primar timp de 8-10 zile la temperaturi de 6-10C, se deosebesc o serie de faze distincte n desfurarea procesului.

  • Prima faz caracteristic ce apare n decurs de pn la 20 h dup nsmnare const n apariia pe suprafaa mustului a unei spume de culoare alb. Aceasta conine proteine i rini de hamei precipitate. Scderea extractului n primele 24 h este de 0,3-0,5% iar a pH-ului cu 0,25-0,3 uniti. Temperatura de fermentare crete cu 0,5-1C. n aceast faz drojdia se dezvolt intens.

    Urmeaz faza a doua, zis i a crestelor joase. n acest stadiu, stratul de spum se desprinde de marginea linului i primete un aspect de smntn groas, forma semnnd uneori cu cea a unei conopide.

    Aceast faz dureaz 2-3 zile, iar extractul scade zilnic cu 0,5-1%. pH-ul ajunge la valori de 4,9-4,7. n aceast faz este necesar o rcire puternic, altfel temperatura ar crete zilnic cu circa 2C. Cantitatea de cldur degajat este de pn la 450 kcal/hl i zi. Culoarea crestelor se nchide treptat.

  • ncepnd cu ziua a treia de fermentare se semnaleaz apariia crestelor nalte, caracterizat printr-o fermentare intens. Suprafaa spumei se coloreaz n galben-brun pn la brun nchis, iar nlimea crestelor depete uneori 30 cm. Din cantitatea de extract se consum pn la 2,5%/zi, faza durnd 2-3 zile. pH-ul scade la valori de 4,6-4,4. Dezvoltarea drojdiei este puternic frnat, deoarece s-a consumat ntreaga cantitate de oxigen prezent n mediu. Ca urmare drojdia ncepe s floculeze. Rcirea trebuie efectuat cu grij, astfel nct la nceperea floculrii s se realizeze un grad de fermentare pentru berea blond de 40-45%.

    Ultima faz de fermentare este caracterizat printr-o scdere treptat a suprafeei crestelor. Spuma se restrnge i se formeaz un strat dens cu o grosime de circa 2 cm care reine n special rinile de hamei. n cazul cnd acest strat este prea subire, rinile nu sunt reinute n ntregime, iar berea primete un gust amar, neplcut. Scderea extractului este de 0,2-0,4% n fiecare zi iar pH-ul rmne constant. Drojdia se depune sub form de strat compact la fundul linului de fermentare, n cazul n care se folosesc culturi de tip floculant.

  • n cazul utilizrii de drojdii pulverulente depunerea este mai slab, trebuind s se procedeze la o rcire mai puternic i mai timpurie. Temperatura la sfritul acestei faze, n situaia utilizrii de drojdii floculante, trebuie s fie de 3,5-5C, iar la utilizarea de drojdii pulverulente, de circa 2C. La trecerea berii tinere zis i crud, la maturare, este necesar eliminarea stratului ce plutete pe suprafaa lichidului.

    Durata ultimei faze este de circa 2 zile.

    Desfurarea fazelor de fermentare se urmrete pe baza temperaturii i a coninutului de extract al berii i acestea n mod normal, trebuie s corespund unei anumite diagrame stabilit pentru fiecare tip de bere.

  • Controlul fermentaiei primare const n verificarea permanent a aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i a scderii extractului. n acest scop se folosesc termometre plutitoare sau n teac i zaharometre.

    Controlul temperaturii se face de dou ori pe zi (dimineaa i seara), iar a extractului o singur dat pe zi, trecndu-se valorile obinute ntr-o fi anexat la fiecare lin de fermentare n care mai sunt nscrise: sortimentul de bere, numrul fierberilor din care provine mustul, cantitatea de must ct i evoluia impus a temperaturii n timpul fermentaiei primare.

    n afar de aspectul normal al fermentaiei apar uneori i fenomene anormale. Uneori, n faza crestelor nalte apare o fierbere a mustului, iar alteori, spre sfritul fermentaiei primare apar bici mari n stratul superficial cu diametrul de pn la 30 cm, fenomen care se poate datora unui mal insuficient polizat, unui hamei vechi sau unei drojdii necorespunztoare.

  • Exist i cazuri n care la sfritul fermentaiei primare drojdia nu floculeaz, lund aspectul unei drojdii de fermentaie superioar, ceea ce modific i caracterul berii obinute.

    Temperatura berii tinere n momentul tragerii este de 3,5-5C, uneori chiar mai sczut. Dac temperaturaeste prea ridicat are loc, la trecerea berii la fermentaia secundar o scdere prea mare de temperatur, datorit creia drojdia se depune rapid iar fermentaia secundar decurge greoi.

    n afar de scderea extractului i de temperatur la tragerea berii tinere la fermentaia secundar trebuie s se in seama i de concentraia n celule de drojdie.

    Sfritul fermentaiai primare se mai poate recunoate i dup aspectul berii tinere. Astfel, dac se sufl puternic n pelicula de deasupra berii tinere, ea nu trebuie s se nchid la loc, iar oglinda berii s fie de culoare neagr.

    La tragerea berii tinere la fermentaia secundar este necesar s se fac o degustare a berii tinere, pentru a se identifica eventualele defecte care apar i astfel s se poat lua msurile necesare.

  • Recoltarea, conservarea i reutilizarea drojdiei

    Din procesul de fermentare rezult o cantitate de drojdie de circa 3-4 ori mai mare fa de cea nsmnat.

    n cazul aplicrii de tehnologii clasice i a folosirii de linuri de fermentare se pot deosebi trei straturi de drojdie depus i anume:

    stratul inferior care conine trubul depus i alte impuriti, bacterii i celule de drojdie moarte. El este considerat de calitate inferioar sub aspect biologic i fiziologic, motiv pentru care se prefer eliminarea din procesul de eliminare i trimiterea pentru alte utilizri;

    stratul de mijloc, care constituie partea cea mai mare din drojdia sedimentat. Reprezint fraciunea cea mai pur de drojdie recomandat pentru recuperare;

    stratul superior, cu coninut de impuriti mecanice provenite din creste, n special rini de hamei, proteine coagulate cu polifenoli. Acest strat, de asemenea nu se recomand a se recupera pentru rensmnare.

  • Drojdia recoltat de la fermentarea primar este trecut prin pompare n vase de colectare, de unde poate fi reutilizat imediat sau supus conservrii. n general reutilizarea culturilor de drojdie recuperat se poate efectua de 12-20 de ori. Cu ct procesul de fermentare este mai intensiv, cu att scade numrul de reutilizri, crescnd pericolul de infecii i de degenerare.

    nainte de reutilizare, drojdia recoltat trebuie splat pentru eliminarea impuritilor de trub, rini de hamei, a celulelor moarte i a altor produse de autoliz care nrutesc gustul i constituie un mediu nutritiv favorabil pentru bacteriile de alterare a berii. Pstrarea drojdiei pn la reutilizare se realizeaz n mod curent sub ap rcit de 4-5C. n astfel de condiii drojdia poate fi pstrat timp de pn la 3 zile. n decursul pstrrii, drojdia consum rezervele de glicogen i alte substane i elimin n mediu produsele de metabolism, conducnd de asemenea la micorarea puterii de fermentare i prelungirea duratei de inducie a acestui proces.

  • Pentru micorarea pierderilor se procedeaz la dezinfecia drojdiei splate, prin tratare cu acid sulfuric, acid fosforic sau cu antibiotice.

    De cele mai multe ori se aplic procedeul de dezinfecie cu acid sulfuric 1% (se folosesc 0,25-0,5 litri/hl suspensie de drojdie). Dup un contact de 40 minute, se procedeaz la o neutralizare cu o soluie de bicarbonat de sodiu, eliminarea spumei i splarea de cteva ori cu ap rece. n cazul utilizrii de ageni de neutralizare, n special a carbonatului de sodiu, apare pericolul slbiri puterii de fermentare a drojdiei.

    n ultimii ani se practic dezinfecia drojdiei cu antibiotice, n special cu penicilin, neomicin, clortetraciclin sau bacitracin.

    Se prefer pstrarea drojdiei ntr-un must slab cu 2% extract realizndu-se astfel o fermentare nceat la temperatur sczut, dup care se spal drojdia, se preseaz i se depoziteaz la temperaturi sub 0C. Astfel ea poate fi pstrat timp de cteva sptmni.

  • Fermentaia secundar i maturarea berii

    Berea tnr, rezultat de la fermentarea primar, are un gust pronunat de drojdie, un buchet de crud n care se percep mercaptanii cu miros neplcut. De asemenea aspectul este tulbure, stabilitatea redus i n consecin berea nu poate fi introdus n consum ca atare. De aceea ea este supus fermentrii lente n continuare la temperaturi sczute pentru descompunerea nc a unei pri ct mai mari din extractul fermentescibil, rmas dup fermentarea primar, proces care se numete fermentaie secundar, iar dup unii autori maturare. n acelai timp se au n vedere urmtoarele transformri:sedimentarea drojdiei i a restului de trub, precum i a altor substane de tulbureal, n vederea limpezirii naturale a berii;saturarea cu bioxid de carbon;reducerea coninutului de oxigen i prevenirea apariiei unor fenomene duntoare de oxidare;mbuntirea i rotunjirea gustului i a aromei, n special prin reducerea coninutului de dicetone vicinale precum i alte modificri respectiv maturarea propriu-zis.

  • Continuarea fermentatiei zaharurilorBerea ajunge la fermentaia secundar cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80% maltoz i 20% maltotrioz, mai greu fermentescibil. Fermentaia secundar este influenat prin scderea treptat a temperaturii.

    Saturarea berii cu CO2Depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii i, cu creterea presiunii exercitate asupra berii. O bere de fermentaie inferioar care va fi ambalat n butoi va trebui sa aib 0,39-0,42% CO2 i, avnd n vedere pierderile la filtrare-tragere, va trebui s ias de la fermentaia secundar cu 0,44% CO2, dac temperatura ei este de -1C. Pentru berea mbuteliat, coninutul normal de CO2 este 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie realizat n tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.

    Limpezirea natural a beriiEste necesar n timpul maturrii pentru ndeprtarea particulelor de trub la rece, formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de drojdie ce au realizat fermentaia secundar. O bun limpezire natural asigur o bun comportare a berii la filtrare i o stabilitate coloidal bun a acesteia.Pentru a elimina ct mai eficient precursorii de trub la rece, este necesar o depozitare de minim 7 zile, la temperaturi de -1...-2 C.

    Maturarea beriiConst n innobilarea gustului i aromei berii. Maturarea se datoreaz depunerii drojdiilor i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu CO2 care se degaj, sinteza unor cantiti de produi secundari de fermentaie (alcooli superiori, esteri), transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide).Berea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1 mg/l.

  • Durata total de fermentare secundar i maturare depinde de tipul de bere, de concentraie, modul de administrare a preparatelor de hamei i de gradul de fermentare. Pentru berea blond obinuit se practic durate de fermentare secundar i maturare de 4-8 sptmni, la unele sorturi ajungnd pn la 3 luni. Cu ct crete doza de hamei i coninutul de extract, cu att se urmrete prelungirea duratei acestui proces.

    O caracteristic a fermentrii secundare este creterea coninutului de bioxid de carbon din bere deoarece, procesul de fermentare are loc n recipiente nchise, prevzute cu dispozitive de reglare a presiunii, aa-zisele Spund-aparate. Acestea regleaz suprapresiunea din recipient, eliminnd bioxidul de carbon n exces.

  • Metode de fermentare i maturare n tancuri cilindro-conice

    Pentru scurtarea duratei de fermentare (primar i secundar) i maturare au fost elaborate metode rapide cu o durata de 17-20 de zile, fra nrautirea calitii berii.Condiiile pentru creterea vitezei de fermentare secundar i fermentarea complet i maturarea pot fi conduse prin urmtoarele procedee:

  • Fermentarea la rece i maturarea la rece

    Constau n nsmnarea mustului cu temperaturi de 6-7C, creterea temperaturii n 2 zile la 8-9C, meninerea temperaturii pn n a 6-a zi, dup care se ncepe o rcire nceat pna la 3-4C, transvazarea berii n cel de-al doilea tanc atunci cnd mai conine 1,1-1,3% extract fermentescibil, dac fermentarea are loc n TCC, rcirea lent a berii pn la temperatura de depozitare, pentru a fi redus cantitatea de diacetil, depozitarea la -1C, timp de 21 zile.

  • Fermentarea la rece i maturarea forat

    Constau n nsmnarea la 6-7C, creterea temperaturii la 8-9C, n dou zile, meninerea temperaturii nc 5 zile, trecerea berii n TCC i adaos de 10% creste n berea tnar, care declaneaz o fermentare viguroas i asigur reducerea diacetilului pn n a 14-a zi cnd diacetilul a sczut sub 0,1mg/l; rcirea rapid a berii la -1C, temperatur care se menine 7 zile (cnd se atinge gradul de fermentare a berii la vnzare; se elimin drojdia la intervale de 2-4 zile).

  • Fermentarea la rece i maturarea la cald

    Constau n nsmnarea la 6C, creterea temperaturii la 9C n 2 zile; dup 4 zile de la nsmnare, cnd gradul de fermentare este 50%, temperatura este crescut la 12-13C, apoi are loc maturarea cu controlul concentraiei n diacetil, transvazarea berii n tancul de maturare i depozitarea la rece (-1C) timp de 7 zile (dac suprapresiunea n tanc este de 1 bar se agunge la concentraii de CO2 de 5,4-5,6 g/l).

  • Fermentarea sub presiune

    Const n nsmnarea mustului i pornirea fermentaiei la 10C. Dup 2 zile, gradul de fermentare ajunge la 50%, iar temperatura la 14C. La aceti parametrii, presiunea este lsat sa creasc la 0,8 bar i este mentinut la aceast valoare pn la sfritul maturrii.Dup maturare, presiunea este lsat s scad la valoarea caracteristic depozitrii berii (circa 0,45 bar, la temperatura de -1C), la care rmne circa o saptmn.

  • LIMPEZIREA I STABILIZAREA BERII

    Berea rezultat dup maturare nu are niciodat limpiditatea necesar n vederea comercializrii. Dintre substanele ce provoac tulbureala se citeaz combinaii proteice, polifenoli, rini de hamei, celule de drojdii, iar uneori i de alte microorganisme. Le lng nrutirea aspectului, substanele ce confer tulbureal conduc la micorarea stabilitii berii. Stabilitatea berii, independent de faptul c berea este pstrat n tancuri de maturare sau mbuteliat, este limitat. Pe msura nvechirii berii se pierde limpiditatea, chiar i dup o filtrare, generndu-se apariia de cantiti crescute de sedimente, paralel cu mbuntirea nsuirilor senzoriale.

    Limpezirea berii poate fi realizat prin mijloace fizico-chimice, ct i prin hidroliz enzimatic. De cele mai multe ori, pentru a se ajunge la un grad de limpiditate i de stabilitate corespunztoare cu cerinele pentru berea de consum sunt necesare mai multe tratamente. Predomin cele de sedimentare i de filtrare.

  • Limpezirea prin filtrare

    Dup fermentarea secundar i maturare, berea este tulbure datorit particulelor fine de trub formate la depozitare i a celulelor de drojdie care au mai rmas n suspensie. Berea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfecta, cu luciu. Limpiditatea berii se apreciaz prin msurarea turbiditii, exprimat n uniti EBC.

    Reinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant i se poate realiza prin dou mecanisme:prin cernere (reinere de suprafaa), n care caz sunt reinute particulele cu diametrul mai mare dect diametrul porilor stratului filtrant. Sunt reinute att particulele n suspensie ct i coloizii cu molecule mari;prin reinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafaa mare de filtrare i cu aciune adsorbant. Aciunea adsorbant scade treptat i, implicit, scade i viteza de filtrare. Cu asemenea materiale filtrante sunt reinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar i cele dizolvate molecular n bere. n acest mod se mbuntete stabilitatea coloidal a berii, dar pot fi depreciate att plinatatea gustului ct i nsuirile de spumare.

  • Limpezirea chimic i enzimatic

    Pe baza adausului unor ageni chimici de precipitare (adaosul de tanin) sau a unor enzime (adaosul enzimelor proteolitice papaina) se pot realiza solubilizri ale substanelor de tulbureal, sau depunerea mai uoar a acestora, favorizndu-se astfel reinerea lor prin alte mijloace.

  • Stabilizarea biologic a berii - pasteurizare

    Mustul de bere dup fierbere i berea finit pot fi infectate cu microflor strin provenit de pe utilaje, din aer, din cultura de drojdie, de pe materiale filtrante sau de pe ambalaje, n lipsa respectrii msurilor normale de igien.

  • Pasteurizarea berii este metoda cea mai utilizat pentru stabilizarea biologic a berii. Datorit faptului c berea are un pH sczut, 4,3-4,6, i microorganismele ce o pot afecta nu sporuleaz, pasteurizarea se poate realiza la un regim mai blnd dect al altor produse alimentare. Pentru sigurana pasteurizrii este suficient o meninere a berii timp de 14 minute la temperatura de 60C. n practic ns, pentru a avea certitudinea atingerii regimului de temperatur n aa numitul nucleu de frig din sticla de bere (situat la 1,5 cm pe axul sticlei, deasupra fundului sticlei) se utilizeaz o durat de pasteurizare de 20 minute la 62C.

  • n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii:

    Pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunelPentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5C mai mare ca cea de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se fac ncet, cu 3C/min, iar rcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu 2C/min, pentru a se evita spargerea sticlelor. Tot n vederea evitrii spargerilor, spaiul liber din gtul sticlei trebuie s fie de 5% din volum.

    Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se face n instalaii de pasteurizare cu pasteurizator cu plci. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4C i poate fi mbuteliat fr probleme. Reuita pasteurizrii n flux este condiionat de stabilizarea biologic a berii.

  • Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. Instalaia conine n principiu un pasteurizator cu plci n care berea este pasteurizat n flux la 68-75C. Berea iese cald din pasteurizator i este mbuteliat n sticlele care ies, de asemenea, calde (40C) din maina de splat sticle, cltirea lor fcndu-se cu ap cald. Pentru a menine saturarea berii n bioxid de carbon la temperatur ridicat de mbuteliere i pentru evitarea spumrii sunt necesare presiuni de 8-10 bar.

  • Sterilizarea la rece a berii a aprut datorit faptului c tratamentul termic pentru stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii. ndeprtarea microorganismelor din bere se poate face prin filtrare sterilizant.

    n acest scop se utilizeaz filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. Filtrarea sterilizant se poate face n instalaii cu 3 sau 4 filtre cu module sau cartue, cu dimensiuni descrescnde ale porilor. Berea supus filtrrii sterilizante este filtrat, n prealabil, n filtre cu kieselgur. Aceast metod de stabilizare este ns foarte costisitoare

  • MBUTELIEREA BERII

    Pentru a ajunge la locul de consum dup limpezire i stabilizare, berea se mbuteliaz n cele mai multe cazuri. Berea se ambaleaz n sticle, n cutii i n butoaie. Ambalajele trebuie splate i dezinfectate n prealabil. Tragerea berii n sticl reprezint cel mai utilizat mod de ambalare al berii. Sticlele de bere pot avea capaciti de 330 ml, 500 ml, 700 ml i 1000 ml. Pentru a preveni aparitia aa numitului gust de lumin n bere, sticlele sunt ntotdeauna colorate n verde, dar mai ales n brun, aceste culori absorbind radiaiile cu lungimi de und mici care catalizeaz formarea compuilor ce dau gust de lumina berii. Sticlele trebuie s reziste la suprapresiunea de 8 bar meninut 1 min.Sticlele trebuie, de asemenea, s reziste la oc termic (5 min la 60C i apoi 5 min la 27C).

  • Indiferent de natura buteliilor, principiul mbutelierii este acelai.

    Este necesar asigurarea unei contrapresiuni mai mari dect cea a bioxidului de carbon din bere, ct i a unei presiuni egale n butelie cu cea din recipientul (tancul) de stocare.

    Aceasta se asigur prin aplicarea principiului de mbuteliere izobarometric i a constanei seciunii conductelor de legtur ntre diversele utilaje.

    Pentru a preveni spumarea, temperatura berii n momentul mbutelierii trebuie s rmn practic constant, iar cea a buteliilor s nu difere mult de cea a berii.