implementare sistem haccp - studiu de caz - bomboane fondante umplute

UNIVERSITATEA “LUCIAN BLAGA” SIBIUFACULTATEA “S.A.I.A.P.M.”TEHNICI SI METODE MODERNE IN DIVERSIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

Implementare sistem HACCP

Studiu caz: Bomboane fondante umplute cu nuca

Indrumător Dr. Chim. IULIANA BRATU

Student

An II TMMDPA

S.C.ARIANA

S.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Secţiunea:A Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP Pagina 1

Cuprins Secţiunea A: 1. Sistemul HACCP – scurt istoric. 2. Principiile HACCP. 3. HACCP demers logic. 4. Definiţii şi abrevieri.Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale: 1. Prezentarea societăţii. 2. Organigrama societăţii.Secţiunea C: Planul HACCP. 1.Definirea câmpului studiului. 2.Constituirea echipei HACCP. 3.Reunirea datelor referitoare la produs. 4.Identificarea utilizării atribuite produsului. 5.Constituirea unei diagrame de fabricaţie. 6.Verificarea diagramei de fabricaţie. 7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire. 8.Identificarea CCP: Puncte critice. 9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. 10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului. 11.Stabilirea unui plan de acţiuni corective. 12.Stabilirea documentaţiei. 13.Verificare. 14.Revizuirea sistemului HACCP.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

S.C.ARIANA

S.A.



1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor – Puncte critice de control”. HACCP –ul vizează:- identificarea tuturor pericolelor de natură biologică, fizică, chimică pe care le poate prezenta un produs alimentare destinat consumului;- identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale unui produs alimentar- definirea mijloacelor necesare pentru eliminarea sau ţinerea sub control a acestor pericole- asigurarea că aceste metode sunt efectiv puse în practică şi că sunt eficiente . HACCP se aplică, înainte de toate, pentru siguranţa produsului. O întreprindere care doreşte să – l aplice, trebuie să îşi extindă foarte mult câmpul de aplicare asupra tuturor celorlalte elemente de calitate ale produsului ( caracteristici nutriţionale, organoleptice, de prezentare) HACCP –ul s-a născut în Statele Unite spre sfârşitul anilor 60.Pionierii în materie au fost industriaşii precum Pillsbury Corporation, lucrând alături de NASA şi de laboratoarele armatei americane pentru conceperea şi realizarea de alimente pentru cosmonauţi. Secvenţa analiza pericolelor a fost adoptată specific necesităţilor industriei alimentare, pornind de la alte unelte de calitate realizate în mecanică, AMEDEC – ul în particular, alte concepte au fost adăugate progresiv, precum determinarea punctelor critice de control (CCP) supravegherea, verificarea, prezentarea sistemului de documentare. Pe aceste baze şi în paralel cu utilizarea sa în diferite firme agro-industriale, diverse organizaţii internaţionale au apelat la HACCP, considerându-l unul dintre cale mai bune mijloace de a garanta securitatea produselor alimentare. HACCP – ul este un demers specific fiecărei întreprinderi care se bazează pe analiza riscurilor privind specificitatea produselor şi metodele de fabricaţie, şi se finalizează cu alegerea şi punerea în aplicare a metodelor de control şi de funcţionare care îi sunt proprii. Utilizarea HACCP – ului permite pregătirea pentru problemele privitoare la igiena şi siguranţa produselor alimentare, înainte ca acestea să fie contaminate, deci evitarea consecinţelor. Permite totodată acceptarea încrederii, constituind un mijloc de probă pentru a răspunde aşteptărilor clienţilor, favorizând un dialog constructiv între partenerii filialei.


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

S.C.ARIANA

S.A.



2. Principiile HACCP. Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe şapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea în practică a HACCP. Cele şapte principii HACCP sunt:1.Analiza pericolelor. Identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapa procesului de producţie şi identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.2.Determinarea punctelor critice de control (CCP). Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi controlate, astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minimum.3.Stabilirea limitelor critice. Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru menţinerea CCP sub control.4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP prin testare şi observaţie.5.Stabilirea acţiunilor corective. Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control.6.Stabilirea procedurilor de verificare. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea că sistemul HACCP este eficient.7.Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor. Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor principii sau aplicarea lor.


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

S.C.ARIANA

S.A.



3. HACCP demers logic. Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14 etape.


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Etape preliminarii

ETAPA 1:Definirea câmpului studiului.

1CÂMP

ETAPA 2:Constituirea echipei HACCP

2ECHIPA

ETAPA 3: Reunirea datelor referitoare la produs.

3PRODUS

ETAPA 4: Identificarea utilizării atribuite produsului

4UTILIZARE

ETAPA 5: Constituirea unei diagrame de fabricaţie

ETAPA 6: Confirmarea diagramei

ETAPA 7: Analiza riscurilor (pericole, cause, măsuri preventive)

5PROCEDEU

6CONFIRMARE

7RISCURI

Analiza limitelor şi factorilor

determinanţi ETAPA 8: Identificarea CCP

8CCP

ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.

9OBIECTIVE

S.C.ARIANA

S.A.




Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

ETAPA 10: Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului

ETAPA 11: Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

ETAPA 12: Stabilirea documentaţiei şi înregistrări

ETAPA 13: Verificare.

ETAPA 14Revizuirea sistemului HACCP.

10VERIFICARE

11ACŢIUNI

CORECTIVE

12SCRIEREA

13VERIFICARE

14REVIZUIRE

AsigurareSecuritateCalitate

S.C.ARIANA

S.A.



4. Definiţii şi abrevieri.

Analiza riscurilor = identificarea pericolelor, evaluarea probabilităţii de apariţie a acestora, frecvenţa, severitatea sau gravitatea lor.Pericol = situaţie în care te temi de un inconvenient; considerăm deci securitatea pe care o oferă produsul consumatorilor. Pericolele pot fi de natură biologică ( microorganisme, toxine, paraziţi), chimică (antibiotice, pesticide, poluanţi), sau fizică (corpuri străine).Punct critic de control = etapă operaţională, punct, procedură a cărui control este indispensabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolului.Supraveghere = ansamblu de mijloace operaţionale puse în practică pentru a se asigura că punctele critice rămân sub control.Acţiuni corective = acţiuni ce se pun în practică în caz de deviaţii: de la limite critice.Planul HACCP = document ce enumeră practicile, modalităţile şi sectorul de activitate legat de analiza riscurilor şi punerea sub control a punctelor critice de control.Sistemul HACCP = ansamblu de elemente rezultat din aplicarea planului HACCPVerificare = ansamblu de mijloace operaţionale (metode, proceduri, teste complementare) puse în practică pentru a asigura aplicarea permanentă a planului HACCP stabilit.Revizie = ansamblu de dispoziţii de actualizare a planului HACCP stabilit.


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

S.C.ARIANA

S.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Secţiunea:B Exemplar numǎrul 1


Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale 1. Prezentarea societăţii comerciale

1.Denumire societate: S.C. ARIANA S.A.2.Adresa: Strada: Fabricii, numǎrul 9, localitatea Baia Mare, judeţul Maramureş. 3.Fax, telefon: 0262.220929 0262.2209204.Obiect de activitate: Industria alimentarǎ: Producǎtor de bomboane fondante5.Atestǎri , autorizaţii ,certificǎri Autorizaţie sanitară seria 00723/10 ianuarie 1997, reavizată. Autorizaţie de fabricaţie nr. 523/10 ianuarie 1997, reavizată. Licenţă de fabricaţie bomboane fondante, Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO 9002


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

S.C.ARIANA

S.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Secţiunea:B Exemplar numǎrul 1


2. Organigrama societăţii


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manager general

Manager vânzări

Resurse umane

Departmentmarketing

Asistent manager

Asigurarea calităţiiHACCP

Departamentul aprovizionări

Depozit de materii prime

Departamentulproducţie

CTClaborator

Departamentul financiarcontabil

Departamentul livrare produse

Depozit produs finit

S.C.ARIANA

S.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Secţiunea:C Exemplar numǎrul 1


1.Definirea câmpului studiului

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte securitatea produselor alimentare, conform ordinului Ministerului sănătăţii nr. 1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al României nr.95 bis din martie 1996 şi Directivei Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43 EEC din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare, conducerea societăţii S.C. Ariana S.A. a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP. Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor clienţilor noştri privind securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul adecvat desfăşurării în condiţii optime de igienă şi siguranţă a procesului tehnologic. Calitatea şi siguranţa produselor noastre este responsabilitatea tuturor angajaţilor şi este parte integrantă a culturii firmei. Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor şi realizare calitativă şi sigură a produselor, prin analiza datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi implicarea întregului personal în soluţionarea problemelor, conducerea garantează realizarea obiectivului de îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.

Manager general Dr. Ing. Pricop Adina.


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.S.C.

ARIANAS.A.



2.Constituirea echipei HACCP. Societatea noastră a constituit o echipă permanentă care are drept scop realizarea studiului HACCP. Având în vedere toate aspectele privind procedeul de fabricare al bomboanelor fondante, echipa cuprinde următorii membrii:- responsabil : reprezentant al managerului calităţii: Predescu Andrei- membrii echipei: - responsabil cu aprovizionarea: Vaida Marius - şef secţie producţie: Cristea Adrian - responsabil CTC laborator: Chende Raluca - responsabil asigurarea calităţii: Marcu Crina Fiecare membru are sarcini precise de îndeplinit. Responsabilul calităţii are drept sarcină colectarea de informaţii referitoare la normele de calitate pentru bomboanele fondante; responsabilul cu aprovizionarea şi cu strângerea datelor are drept sarcină colectarea informaţiilor din interiorul unităţii cu privire la calitatea produsului. Echipa a fixat următoarea întâlnire în patru săptămâni.

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

HACCPS.C. ARIANA S.A.

S.C.ARIANA

S.A.



3.Reunirea datelor referitoare la produs

a) Descrierea materii prime şi ingredienteLinie Bomboane fondanteDenumire conform STAS/comercială: Zahăr CristalProcentaj în produs finit:80%Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Proprietate ValoareUmiditate, %maxim 0,15Zaharoză, %maxim 99,75Cenuşă ,%maxim 0,03Soluţie zahăr 10% Limpede fără sediment şi miros

Substanţe reducătoare ,% maxim 0,03Bacterii sporulate termofile/bacterii sporulate de acrire fără bombaj la 10 g 150/75Bacterii sporulate anaerobe, termofile produc. de gaz în afară de H2S la 4g 4/5

Leuconostoc la 5g absent

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite:

Condiţii de conservare şi depozitare:

Metode de transport şi ambalare:



S.C.ARIANA

S.A.



a) Descrierea materii prime şi ingrediente

Linie Bomboane fondante

Denumire conform STAS/comercială: Sirop de glucoză

Procentaj în produs finit: 12 %

Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Proprietate ValoareSubstanţă uscată, % 82

pH 5Grad de hidroliză-unităţi dextroză DE 39-42

Limite maxime admise de:Arsen, mg/kg produs 0,02

Cadmiu, mg/kg produs 0,01Plumb, mg/kg produs 1Cupru, mg/kg produs 10






S.C.ARIANA

S.A.





Denumire conform STAS/comercială: Tartazina (colorant galben)

Procentaj în produs finit: 0,5 %


Proprietate ValoareExtract eteric, % maxim 0,2Cloruri sulfaţi, % maxim 6

Coloranţi subsidiari, % maxim 1






S.C.ARIANA

S.A.





Denumire conform STAS/comercială: Eritozină (colorant roşu)



Proprietate ValoareColorant pur, % minim 85

Substanţe volatile la 135oC, % maxim 12Reziduu insolubil în apă, %maxim 0,2

Extract eteric, % maxim 0,1Cloruri, sulfaţi, %maxim 2Fluoresceină, %maxim 1

Cantitate maximă permisă, mg/kg 30






S.C.ARIANA

S.A.





Denumire conform STAS/comercială: Albastru patentat (colorant albastru)



Proprietate ValoareSubstanţă activă, % minim 85

Reziduu insolubil în apă, %maxim 0,02Alţi coloranţi, %maxim 4

Cantitate maximă permisă, mg/kg 30






S.C.ARIANA

S.A.





Denumire conform STAS/comercială: Acetat de etil Acetat de butil




S.C.ARIANA

S.A.





Denumire conform STAS/comercială: Apă potabilă

Procentaj în produs finit: 25 %


Proprietate ValoareMiros, grade maxim 2Gust, grade maxim 2

Culoare, grade maxim 15Turbiditate 5

pH – ul, unităţi pH 6,5 - 7,4Reziduu fix la 105oC, mg/l 100 - 800

Duritate totală, grade maxim 20Nitriţi, mg/l maxim 0Arsen, mg/l maxim 0,05

Cianuri, mg/l maxim 0,05Nr. total de germeni, surse locale Sub 300Bacterii coliforme, surse locale Sub 10

Organisme vizibile cu ochiul liber Absent



S.C.ARIANA

S.A.



3.Reunirea datelor referitoare la produs

b) Definire produs finit


Denumire conform STAS/comercială: Bomboane fondante

Caracteristici generale: - reversibilitatea structurii: materialul încălzit la temperaturi mai mici de td ( temperatura la care structura este distrusă, td= 100oC ) îşi reface structura la răcire şi se întăreşte - senzorial: moale, onctuoasă - dimensiunea cristalelor: 4 – 6 μmCompoziţie - substanţă uscată 75%: - zaharoză 80% - sirop de glucoză 12% - sorbitol 8% - apă 25% .

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: - se consumă ca atareCondiţii de conservare şi depozitare: - umiditate relativă a aerului de 60 – 70%, optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC - termen de garanţie de 3 luni Metode de transport şi ambalare: - ambalate în cutii de carton, prevăzute cu suport din folie plastică pentru ca bomboanele să nu fie deformate, fiecare bomboană fiind ambalată şi individual în staniol de diverse culori, într-o largă gamă de dimensiuni şi gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).



S.C.ARIANA

S.A.



4.Identificarea utilizării atribuite produsului.

Denumire conform STAS/comercială: Bomboane fondante

Populaţia ţintă a produsului: toate categoriile de vârstă cu excepţia sugarilor

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: - se consumă ca atare Condiţii de conservare şi depozitare: - umiditate relativă a aerului de 60 – 70%, optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC - termen de garanţie de 3 luni Metode de transport şi ambalare: - ambalate în cutii de carton, prevăzute cu suport din folie plastică pentru ca bomboanele să nu fie deformate, fiecare bomboană fiind ambalată şi individual în staniol de diverse culori, într-o largă gamă de dimensiuni şi gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).



S.C.ARIANA

S.A.



5.Constituirea unei diagrame de fabricaţie.


Dizolvare

Fierbere

Amestecare

t =90oC

t =105-110oC, s.u.=72%

Fierbere t =116-122oC, s.u.=88-92%

Răcire

Răcire, batere

Temperare

Amestecare

Turnare

Cristalizare, răcire

t =60oC

t =45oC

t =74-78oC

t =60-70oC

t =65-75oC

t=25-28oC,5-10ore,umid=55-60%

Apă

Zahăr

Sirop glucoză

Temperare

aromatizanţi

coloranţi

Acizi alimentari


S.C.ARIANA

S.A.




Scoatere din forme

Depudrare

Bomboane fondante

Ambalare

Depozitare t=10-20,umid=65%


S.C.ARIANA

S.A.



6.Verificarea diagramei de fabricaţie

După inspecţia din teren s-a constatat că diagrama teoretică corespunde cu cea practică, fiind aplicată corespunzător. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa echipei HACCP privind procesul de fabricaţie sunt corecte.

METODĂ MATERIE PRIMĂ MATERIALE

MANOPERĂ

CM

MIJLOC


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire

Studiul cauzelor: aplicarea metodei “5M” (cauze legate de Material, Mână de lucru, Materii, Metode, Mediu).

Conţin murdărie Plan de igienizare Hârtie nerealizat Stropite în timpul Proceduri Contaminare curăţeniei Curăţare Consemnarea iniţială Condiţii de stocare insuficientăintervenţiilor anterioare Consemnarea igienei improprii nerespectate inadaptate Masă Formaţii interimare Durata de aşteptare necurăţirea insuficiente Caiet de sarcini înaintea utilizării

Viciul Curăţirea echipamentului Starea mâinilor Schimbare zilnică Unghii exagerate Echipament Eficacitatea Fără echipament Apropierea produselor filtrelor de protecţie Alte activităţi Mâini Boli Nu sunt spălate Intrarea aerului EPJ (fără curenţi de aer) Profesionale Inele din alte încăperi


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Secţiunea: C Exemplar numǎrul 1



bacteriiBacterii aerobe mezofile: Leuconostoc

mesenteroidesSe dezvoltă la temperaturi de 35-50oC

Sporulate termofile aerobe: Bacillus cereus Se dezvoltă la temperaturi mai mari de 50oC

Sporulate anaerobe termofile producătoare de H2S

Salmonella Se dezvoltă înCondiţii igienico sanitare

necorespunzătoareClostridium

Staphylococus philococcus

drojdii Drojdii osmotolerante


Gravitate Frecvenţa în PF/În consum

Ridicată 3 4 4Medie 2 3 4Mică 1 2 3

Scăzută Medie Ridicată

Clasa de riscGrad semnificaţie

Contaminare Apariţia înprodusul final

Măsuri decontrolPrevenire

1 Teoretică Nici un semn Nici una

2 Semne Absentă Conştientizare permanentă

verificare

3 Probabilă Nu atingenivel critic

Măsură generală control(PA), verificare

4 Probabilă La valori criticeMăsuri specifice de controlCCP (validare/verificare)


S.C.ARIANA

S.A.



7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire.

Nr.crt

Produsul Etapa proces

Risc fizic, chimic, biologic

Este riscul semnificativ

?

Măsuri de prevenire

I1

Recepţia zahăr

B Da GMP, GHPF Nu Cernere şi trecere peste magneţi

2Recepţia sirop

glucozăC Da GMP, GHPF Nu GMP pt. obţinere

3 Rec. coloranţi C Da Analiza fiecare lot primit4 Recepţie arome C Da Analiza fiecare lot primit

5Recepţie acizi

organici C Da Analiza fiecare lot primit

6Recepţia

apeiC DaB Da Analize de laborator

II1

Dizolvare zahăr+apă

B Da Monitorizare operaţieGMP, GHPC Da

2 Fierbere soluţie B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP3 Temperare sirop - -

4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.

F Da GMPGHPC

5 Fierbere amestec B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP6 Răcire B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP7 Răcire, batere B,C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP8 Temperare - - -

9Amestecare cu

arome, coloranţiC Da GMP, GHP

Dozare corespunzătoare

10 Turnare C Da GMP, GHP

11Cristalizare

răcireB Da GMP, GHP

Monitorizare operaţieC Da

12Scoatere din

forme-

- -

13 Depudrare - - -14 Ambalare F,C Da Respectare GMP, GHP15 Depozitare B Da Respectare condiţii de depozitare


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.




Nr.crt

ProdusulEtapa proces

Risc Gravi-tate

Frec-venţă

Clasa de risc

Descrierea riscşi efecte

I1

Recepţia zahăr

B Ridicată Medie 4 Contaminare: Bacillus stereotermophillus

F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine

2Recepţia sirop

glucozăC Ridicată Mică 3 Cont. cu metale greleF Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine

3 Rec. coloranţi C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici4 Recepţie arome C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici5 Recepţie acizi Trebuie să corespundă STAS altfel lotul este respins

6Recepţia

apeiC Ridicată Medie 3 Prezenţi compuşi toxiciB Ridicată Mică 3 Infectare microbiologica

II1

Dizolvare zahăr+apă

F Ridicată Mica 3

Rezistenţa bacteriilor termofile C

2 Fierbere soluţie B, C Ridicată Medie 4 Supraconcentrare soluţie3 Temperare sirop -

4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.

FMedie Mica 2

Prezenţa corpuri straine, resturi de detergentC

5 Fierbere amestec B Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor termofileC

6 Răcire B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor7 Răcire, batere B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor8 Temperare -

9Amestecare cu

arome, coloranţi C Ridicată Medie 4Depăşirea dozelor corespunzătoare

10 Turnare C Mică Mică 1 Resturi de detergent

11Cristalizare

răcireB

Medie Medie 3Rezistenţa bacteriilor, Resturi de detergentC

12 Scoatere forme -13 Depudrare -14 Ambalare F,C Medie Mică 2 Nerespectare GMP, GHP15 Depozitare B Ridicată Medie 4 Condiţii improprii


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



8.Identificarea CCP: Puncte criticePornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa determină un ansamblu de etape, apoi stabileşte măsurile preventive ce sunt impuse pentru securitatea produselor.Arborele decizionar este un ajutor în luarea deciziei.1. Pentru fiecare materie primă sau ingredient Q1: Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil? DA: se trece la întrebarea Q2

NU: nu este CCP Q2: O operaţiune ulterioară poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel acceptabil? DA: se trece la întrebarea Q3

NU: nu este CCP2.Pentru fiecare produs finit sau intermediar Q3: Compoziţia / structura / caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt esenţiale pentru a păstra pericolul la un nivel acceptabil ? DA: se trece la întrebarea Q4

NU: nu este CCP3.Pentru fiecare operaţiune a procesului Q4: Această operaţiune este specifică pentru eliminarea unui pericol sau pentru a-l reduce? DA: este CCP: se trece la întrebarea Q7

NU: se trece la întrebarea Q5

Q5: O contaminare poate depăşi nivelul acceptabil sau poate să crească pericolul la nivel inacceptabil? DA: se trece la întrebarea Q6

NU: nu este CCP Q6: O etapă ulterioară poate limita pericolul sau îl poate reduce la nivel acceptabil? DA: nu este CCP NU: este CCP: se trece la întrebarea Q7

Q7: Există măsuri preventive? DA: supravegherea etapei 9 şi a următoarelor NU: modificarea operaţiei sau a produsului, apoi se reia etapa 8 a determinării CCP


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



8.Identificarea CCP: Puncte criticeNr.crt Produsul

Etapa procesPericol

Nr. întrebare din arborele decizionalEste CCP?

Da / NuQ1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7

I1

Recepţia zahăr

BF Da Da Da Nu Da Nu Da

Da=CCP1

2 Recepţia sirop C Da Da Da Nu Da Nu Da

3 Rec. coloranţi C Da Da Da Nu Da Nu Da4 Recepţie arome C Da Da Da Nu Da Nu Da

5 Recepţie acizi organici

C Nu

6Recepţia

apeiC

Da Da Da Nu Da Nu DaBII. 1 Dizolvare

zahăr+apă B Nu Da Da PA2 Fierbere soluţie B Da DA Da=CCP2

3 Temperare sirop -

4Amestecare apă,

zahăr, sirop glucozǎ

F Nu Da Da PA

5 Fierbere amestec B Nu Da Da PA6 Răcire B Nu Da Da Nu 7 Răcire, batere B Nu Da Da Nu8 Temperare -

9Amestecare cu

arome, coloranţi C Da Nu Nu Da=CCP3

10 Turnare 11 Cristalizare

răcire B Da Da=CCP4

12 Scoatere din forme

-

13 Depudrare -14 Ambalare B,F Nu Da Da Nu15 Depozitare B Da Da=CCP5



S.C.ARIANA

S.A.



9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.

10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului.

CCP numărul Limite critice

Modalităţi de supraveghere

1. Recepţia zahărPericol: contaminare cu Bacillus stearotermophillus

Peste 125 spori/10g Control fiecare lot

2. Fierbere soluţie zahărPericol: creşte temperaturaEfect: dezvoltarea bacteriilor

105 - 110 oCs.u.= 72%

Măsurare temperatură.Măsurare concentraţie.

3. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice

Maxim 1,5%( fiecare maxim 0,5%)


4. Cristalizare, răcirePericol: rezistenţa bacteriilor

t > 28oCu > 60%

timp < 10 ore

Măsurare umiditate.Măsurare temperatură.

Măsurare timp.5. Depozitare

Pericol: umiditate crescutăEfect:alterare bomboane

u = 60-70%10-20 oC90 zile

Măsurare temperatură.Măsurare umiditate


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



11.Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

CCP numărulModalităţi desupraveghere Acţiuni corective

1.Recepţia zahărPericol: contaminare cu Bacillus stearotermophillus

Control fiecare lot Raspingerea lotului

2. Fierbere soluţie zahărPericol: creşte temperatura

Efect: dezvoltarea bacteriilorMăsurare temperatură.Măsurare concentraţie.

Intervenţia lucrător prin scăderea temp.şi stoparea

dezvoltării bacteriilor3. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice


La depăşirea conţinutului maxim lotul respectiv nu

se dă spre consum.Instruire personal

4. Cristalizare, răcirePericol: rezistenţa bacteriilor

Măsurare umiditate.Măsurare temperatură.

Măsurare timpInstruire personal

5.DepozitarePericol: umiditate crescutăEfect:alterare bomboane

Măsurare temperatură.Măsurare umiditate

Instruire personal.


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Secţiunea: Exemplar numǎrul 1


12.Stabilirea documentaţiei.

S-a elaborat un manual HACCP în care a fost descris planul HACCP pentru rpodusul luat în lucru. De asemenea s-au elaborat: - proceduri operaţionale de igienă, - instrucţiuni de lucru , - instrucţiuni tehnice , - înregistrări pe suport de hârtie şi electronic. Toate acestea se vor revizui când vor apărea propuneri de îmbunătăţire.


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



13.Verificare. După aplicarea pe o perioadă stabilită urmează o revizie făcută de persoanele care urmăresc îmbunătăţirile. Sistemul trebuie verificat având două obiective: - verificarea de conformitate: sistemul aplicat trebuie să fie în conformitate cu planul HACCP: - verificarea de eficacitate.13.1 Verificarea de conformitate: La fiecare 2 luni auditul sistemului HACCP face o comparare a practicilor actuale cu cele redactate în planul HACCP elaborat de echipă. Auditul face o verificare a modului de date CCP , a acţiunilor de monitorizare, acţiuni corective, a procedurilor de înregistrare precum şi verificarea schimbărilor efectuate şi a motivelor pentru care s-au făcut. Se face eşantionarea periodică pentru a vedea dacă limitele critice asigură siguranţa produsului. 13.2 Verificarea de eficacitate: Se fac zilnic analize microbiologice pentru a constata lipsa microorganismelor.

FuncţieAudit

Audit HACCP – conformitate Referinţe documentare

Pagina: Chestionar de verificare a sistemului

Nume: Cozma Prenume: Elena Data: Operaţia nr.

Procedura nr.Întrebări C NC R Observaţii

1. Recepţia Este CCp sub control?

X

C : Conform planuluiNC: Neconform planuluiR: Remarci


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



14. Revizuirea sistemului HACCP

Este necesar să se efectueze la intervale regulate ( 2 ori pe an ), să se stabilească circumstanţele ce determină revizuirea acestuia. Echipa de studiu a ajuns la concluzia că revizuirea sistemului HACCP se face în cazul : - ineficacitate constatată la verificare - modificarea caracteristicilor produsului final Revizia sistemului HACCP se face după un set de auditori efectuat în toate secţiile şi în funcţie de cazul rezultatelor se aduc îmbunătăţiri la sistem. Aceste realizări sunt posibile prin instruirea continuă a angajaţilor.


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



CONCLUZII

Ca urmare a implementării sistemului HACCP societatea noastră a înregistrat o serie de beneficii: - certitudinea de a furniza produse sigure din punct de vedere microbiologic, care nu pun în pericol sănătetea consumatorilor; - în urma studiurilor de piaţă s-a constatat o creştere a vânzărilor cu aproximativ 20% după o perioadă de 30 zile după implementarea sistemului; - a crescut încrederea clienţilor în produsele oferite de firma noastră ceea ce a dus şi la creşterea numărului de clienţi; - s-au redus anumite cheltuieli (cum ar fi: determinarea doar la sfărşitul procesului de producţie a produselor neconforme si cheltuieli suplimentare cu scoaterea lor din consum) ceea ce a dus la o creştere a salariilor angajaţilor noştrii;


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



BIBLIOGRAFIE

1. Iuliana Bratu – “HACCP de la teorie la practică – Un demers logic”, Editura Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002.2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga – “Controlul Calitaţii şi HACCP în Industria Alimentară”, Editura Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002.3. Vionela Mironescu, Monica Mironescu, Adrian Trifan – „Tehnologii Generale în Industria Alimentară”, Curs universitar, volum II, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2003.

4. Letiţia Oprean – „Microbiologia şi Controlul Calităţii microbiologice a alimentelor”, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2003.


Ediţia 1 Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

S.C.ARIANA

S.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Anexa II Exemplar numǎrul 1


ANEXA IIPROCEDURA OPERATIONALA

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL1. Scop Prezenta procedură stabileşte modul de monitorizare a CCP nr.1 din proces şi produsul (B, C), în vederea urmăririi prezenţei bacteriei Bacillus Stereotermophillus (bacterie termofilă aerobă) pentru asigurarea calităţii şi siguranţei produsului.2. Domeniu Procedura se aplică pentru procesul de fabricaţie a bomboanelor fondante în cadrul firmei: S.C. ARIANA S.A. care prezintă potenţiale riscuri de contaminare. 3. Documentare de referinţă ● Direcţia Consiliului Comunităţii Europene Nr. 93/43 EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare. ● Ordinul Ministerului Sănătăţii Nr 1956/ 1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar Standarde şi norme interne aplicabile produselor.4. Terminologie şi abrevieri Limită critică = valoarea prescrisă a unui parametru al produsului, într-un CCP, a cărei depăşire, nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorilor Punct critic de control, CCP = un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol ( de natură fizică, chimică, biologică) pentru securitatea alimentelor. Monitorizare = verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.5. Responsabilităţi 5.1. Coordonator echipa HACCP5.1.1. Coordonează şi asigură componenţa şi competenţa echipei HACCP5.1.2. Asigură identificarea pericolelor biologice, fizice, chimice de-a lungul procesului tehnologic.5.1.3Asigură determinareaCCP din schema logică de aplicarea principiilor HACCP


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



5.2. Responsabil de monitorizare CCP ( operator/ controlor)5.2.1. Monitorizează CCP identificate din schema logică de aplicare a princiipiilor HACCP.5.2.2. îregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi în CCP.5.2.3. Informează Seful de formaţie despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice. 5.3. Seful de formaţie5.3.1. Analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi stabileşte măsurile corective care se impun.5.3.2. Verifică aplicarea acţiunilor corective şi eficacitatea acestora.6. Procedura CCP identificate de echipa HACCP suntmarcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul pericolelor potenţiale ce pot contamina produsul, astfel: - B - biologic - C - chimic - F – fizic. Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt evidenţiate de echipă, pe fişa CCP care se afişează la postul de lucru. Coordonatorul verifică parametrii prestabiliţi şi înregistrează valori măsurate în fişa Monitorizare CCP. In cazul î care apar abateri de la limitele critice operatorul informează şeful echipei. Seful analizează abaterile şi stabileşte acţiunile corective pe care le înregistrează în fişa monitorizarea CCP. Seful formaţiei verifică aplicarea acţiunilor.


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



Chestionar HACCP – lista de bază1. Responsabilitatea managementului.2. Descrierea produsului.3. Descrierea proceselor.4. Efectuarea analizei riscurilor.5. Identificarea punctelor critice de control.6. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice. 7. Organizarea unui sistem de supraveghere pentru CCP.8. Acţiuni corective.9. Verificarea.10. Identificarea şi trasabilitatea.11. Probe martor.12. Documentarea.13. Premize referitoare la spaţiile de producţie.13.1. Alegerea amplasamentului.13.2. Natura spaţiilor de producţie.13.3. Curăţenie şi întreţinere.13.4. Mentenanţă.13.5. Instalaţii sanitare, spaţii sociale.13.6. Aerisire.13.7. Iluminat.13.8. Ape reziduale, uzate.13.9. Incăperi în spaţiile de producţie.13.10. Curăţirea produselor alimentare.13.11. Ustensile şi echipamente care vin în contact cu alimentele.14. Cerinţe la manipularea produselor alimentare şi faţă de personal.14.1. Recepţia mărfurilor.14.2. Temperaturi.14.3. Combaterea dăunătorilor.14.4. Resturi.14.5. Depozitare şi transport.14.6. Alimentarea cu apă.14.7. Igiena personalului.15. Instruire de igienă.


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



Elementele de management HACCP

1. Responsabilităţile conducerii.2. Descriere produse.3. Descrierea proceselor.4. Efectuarea analizei riscurilor.5. Identificarea punctelor critice de control.6. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice. 7. Organizarea unui sistem de supraveghere pentru CCP.8. Acţiuni corective.9. Verificarea.10. Identificarea şi trasabilitatea.11. Probe martor.12. Documentarea.13. Premize referitoare la spaţiile de producţie.14. Cerinţe la manipularea sau circulaţia produselor alimentare şi faţă de personal. - recepţia mărfurilor. - temperaturi. - combaterea dăunătorilor - resturi, reziduuri - alimentarea cu apă - igiena personalului15. Instruirea referitor la igienă.16. Reclamaţii faţă de sistemul HACCP.17. Utilizarea certificatului.


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



Manualul calităţii HACCP – ghid

1.Generalităţi. I Stabilirea principiilor pentru implementarea sistemului HACCP - efectuarea analizei pericolelor, riscurilor - determinarea punctelor critice de control - determinarea valorilor limită în CCP-uri - determinarea sistemelor de monitorizare, supraveghere pentru fiecare CCP - stabilirea măsurilor corective care trebuie aplicate atunci când se constată că CCP nu funcţionează corect - stabilirea procedurilor de verificare, care certifică că sistemul HACCP funcţionează corect - introducerea documentaţiei care ţine seama de toate procesele şi înregistrările care corespund principiilor şi aplicării lor. II Numirea unei echipe HACCP şi împuternicirea acesteia.III Caracteristicile produselor.IV Elaborarea diagramei produsului. V Verificarea desfăşurării procesului de producţie.VI Analiza riscurilor, pericolelor biologice,fiyice, chimice ale produsului.VII Stabilirea punctelor critice de control (CCP) şi a punctelor de atenţie (PA)VIII Determinarea parametrilor limită pentru fiecare CCP şi stabilirea toleranţelor admisibile.IX Stabilirea sistemului de monitoriyare, supraveghere pentru fiecare CCP şi PA X Stabilirea acţiunilor corectiveXI Stabilirea acţiunilor de verificare. 2. Politica în domeniul calităţii şi obiectivele HACCP


Ediţia 1 Revizia:0


ARIANAS.A.



Întrebări despre sistemul HACCP

1. Organizare 1.1 A fost domeniul de valabilitate al sistemului HACCP?Dacă da, care este el?1.2. Există oorganigrame pentru domeniul de valabilitate al sistemului HACCP?Dacă da, vă rugăm ataşaţi ca anexă organigrama.1.3. A fost numit un responsabil cu elaborarea şi menţinerea sistemului HACCP? Dacă da, vă rugăm numiţi persoana:1.4. A fost constituită o echipă HACCP care a preluat elaborarea şi a implementat sistemul HACCP.2. Igiena de bază.2.1. Se verifică regulat spaţiile de producţie, încăperile, instalaţiile, aparatele, obiectele şi echipamentele în privinţa stării, caracterului lor igienic? Pentru aceasta există un chestionar?2.2. Au fost întocmite planuri de curăţenieşi au fost ele incluse în procesul de fabricaţie?2.3. În intreprindere sunt necesare măsuri de dezinfecţie? Dacă da, au fost elaborate planuri de dezinfecţie şi au fost ele introduse în procesul de fabricaţie?2.4. Se controlează regulat situaţia dăunătorilor şi în cazul existenţei lor au fost aplicate noi măsuri de combatere a dăunătorilor.2.5. Combaterea dăunătorilor se efectuează de către o întreprindere de servicii externe? 2.6. Au fost elaborate şi se aplică în intreprindere instrucţiuni pentru igiena personalului.2.7 Tratarea şi evacuarea deşeurilor alimentare este reglementată?2.8. În afară de apa potabilă se utiliyeayă şi altfel de apă?Dacă da, ce fel de apă?3. Descrierea produsului.3.1. Produsele şi grupele de produse au fost descrise în connformitate cu aprobată şi prescrisă conform grupei de consumatori.4. Procesul de fabricaţie.


Ediţia 1 Revizia:0

Recepţie

Test sanitar( chimic,microbiologic)Test organoleptic

Prezenţa metalelor grele

Dizolvare

Inregistrare temperaturăInregistrare timp

Grade de dizolvare zahăr

Fierbere solutiede zahăr


Conţinutul de substanţă uscată


Temperare sirop glucoză

Teste microbiologiceDozare corespunzătoare

Amestecare sirop glucoză cu soluţia

de zahăr


ARIANAS.A.

Manual HACCP Cod: 07052386Anexa III Exemplar numǎrul 1


ANEXA IIITRASABILITATEA GLOBALĂ ÎN OBŢINEREA

BOMBOANELOR FONDANTE

Control sanitar şi organoleptic

Condiţii impuse respectate



Control sanitar, dozare


Ediţia 1 Revizia:0

Fierbere

Inregistrare temperaturaInregistrare timp

Continut de substanta uscata



Viteza de batere constanta

Racire

Racire batere

Inregistrare temperaturaInregistrare timpTemperare

Teste microbiologice Dozare corespunzatoare

Prezenta metale grele

Inregistrare temperaturaTeste microbiologice

Control umiditate

Amestecare cu arome, coloranti

Turnare


ARIANAS.A.



Conditii impuse respectate




Control sanitar, dozare

Conditii impuse respectate, control sanitar


Ediţia 1 Revizia:0

Cristalizare racire


Inregistrare umiditate

Inregistrare temperaturaTest microbiologic al formelor

Testarea calitatii bomboane

Test sanitar ambalajeConditii de ambalare

Calitatea urmarita

Scoatere din forme

depudrare

Ambalare

Loc de depozitareConditii de depozitare

Data de punere in livrareDepozitare


ARIANAS.A.




Conditii impuse respectate, control sanitar

Controlul calitatii

Control sanitar si organoleptic



Ediţia 1 Revizia: 0

S.C. ARIANA S.A.

implementare sistem haccp - studiu de caz - bomboane fondante umplute

Documents