bomboane fondante cu nuca

Upload: milukuuu

Post on 08-Jul-2015

398 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA S.A.I.A.P.M.

Referat : Tehnici de predicie a calitii produselor alimentare

Profesor: GEORGE MOISE

Student: Specializarea:C.E.P.A. Anul: IV

BOMBOANE FONDANTE CU NUCAIdentificarea utilizrii atribuite produsului.

Denumire conform STAS/comercial: Bomboane fondante cu nuca Populaia int a produsului: toate categoriile de vrst cu excepia sugarilor Condiii de prelucrare,tratamente suferite: - se consum ca atare Condiii de conservare i depozitare: - umiditate relativ a aerului de 60 70%, optim fiind umiditatea de 65%, la o temperatur de 10 20oC - termen de garanie de 3 luni Metode de transport i ambalare: - ambalate n cutii de carton, prevzute cu suport din folie plastic pentru ca bomboanele s nu fie deformate, fiecare bomboan fiind ambalat i individual n staniol de diverse culori, ntr-o larg gam de dimensiuni i gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).

Constituirea unei diagrame de fabricaie:STARTSIROP GLUCO Z Temperar e

NUCI

ZAHAR

APA

AROMATIZA NTI.

Precuratir e

Preparare solutie zahar Preparare sirop Preparare masa bomboane Batere Racire, t

Amestecat Fierbere, re=105-

110oC, s.u.=72 % Racire, t =60oCDecanatre extract

=45oCTurnare, t =65-

75oCCristalizare, raciret=25-28oC,5Omogenizare 10ore,umid=55-60% Scoatere din forme. Depudrar e Ambalare Depozitare, Ambalaje

Materiale de adaos

t=1020,umid=65%

Bomboan e fondante cu NUCA

STOP

Analiza pericolelor. Natura i originea. Prevenire.Nr. crt Produsul Etapa proces Risc fizic, chimic, biologic B F C F C C C C B B C B, C F C B, C B, C B,C C C B C F,C B Este riscul semnificativ? Msuri de prevenire

I 1 2 3 4 5 6 II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Recepia zahr Recepia sirop glucoz Rec. colorani Recepie arome Recepie acizi organici Recepia apei Dizolvare zahr+ap+nuca Fierbere soluie Temperare sirop Amestecare ap, zahr, sirop glc. Fierbere amestec Rcire Rcire, batere Temperare Amestecare cu arome, colorani Turnare Cristalizare rcire Scoatere din forme Depudrare Ambalare Depozitare

Da Nu Da Nu Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da

GMP, GHP Cernere i trecere peste magnei GMP, GHP GMP pt. obinere Analiza fiecare lot primit Analiza fiecare lot primit Analiza fiecare lot primit Analize de laborator Monitorizare operaie GMP, GHP Monitorizare operaie, GMP, GHP GMP GHP Monitorizare operaie, GMP, GHP Monitorizare operaie, GMP, GHP Monitorizare operaie, GMP, GHP GMP, GHP Dozare corespunztoare GMP, GHP GMP, GHP Monitorizare operaie Respectare GMP, GHP Respectare condiii de depozitare

Analiza pericolelor. Natura i originea. Prevenire

Nr. crt I 1

Produsul Etapa proces Recepia zahr Recepia sirop glucoz Rec. colorani Recepie arome Recepie acizi Recepia apei Dizolvare zahr+ap+ nuca Fierbere soluie Temperare sirop Amestecare ap, zahr, sirop glc. Fierbere amestec Rcire Rcire, batere Temperare Amestecare cu arome, colorani Turnare Cristalizare rcire Scoatere forme Depudrare Ambalare Depozitare

Risc B F C F C C C B F C B, C F C B C B, C B, C C C B C F,C B

Gravitate Ridicat

Frecven Medie

Clasa de risc 4

Descrierea risc i efecte

2 3 4 5 6 II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Contaminare: Bacillus stereotermophillus Mic Mic 1 Impur, cu corpuri straine Ridicat Mic 3 Cont. cu metale grele Mic Mic 1 Impur, cu corpuri straine Ridicat Mic 3 Prezeni compui toxici Ridicat Mic 3 Prezeni compui toxici Trebuie s corespund STAS altfel lotul este respins Ridicat Medie 3 Prezeni compui toxici Ridicat Mic 3 Infectare microbiologica Rezistena bacteriilor Ridicat Mica 3 termofile Ridicat Medie 4 Supraconcentrare soluie Prezena corpuri straine, resturi de detergent Rezistena bacteriilor termofile Rezistena bacteriilor Rezistena bacteriilor Depirea dozelor corespunztoare Resturi de detergent Rezistena bacteriilor, Resturi de detergent

Medie Ridicat Ridicat Ridicat

Mica Mica Mica Mica

2 3 3 3

Ridicat Mic Medie

Medie Mic Medie

4 1 3

Medie Ridicat

Mic Medie

2 4

Nerespectare GMP, GHP Condiii improprii

Aplicatii :1.

La determinarea continutului de Vitamina A din nuca (mg/100g) s-au obtinut urmatoarea populatie statistica:

N n (esantion de volum n) Xi care vor fi prelucrate din punct de vedere statistic - 13,56 - 13,62 - 13,51 - 13,6 - 13,64 - 13,53 - 13,68 - 13,55 - 13,65 - 13,59 - 13,64 - 13,59 - 13,68 - 13,55 - 13,65

Se solicita: a) obtinerea valorilor parametriilor statistici ai populatiei; b) eliminarea valorilor considerate eronate (pentru nivelul de semnificatie =0,05) c) rotunjirea valorilor d) verificarea caracterului intamplator al imprastieri datelor (metoda iteratiilor) a) Parametrii de tendinta si centrare 1 . m= 2 . Me= X Din sir cronologicsir statistic - 13,56 - 13,62 - 13,51 - 13,6 - 13,64 - 13,53 - 13,68 - 13,55 - 13,65 - 13,59 - 13,64 - 13,59 - 13,68 -13,51 -13,53 -13,55 -13,55 -13,56 -13,59 -13,59 -13,6 -13,62 -13,64 -13,64 -13,65 -13,65

- 13,55 - 13,65

-13,68 -13,68

Media aritmetica este parametrul de tendinta care descrie pozitionarea campului de imprastiere. Mediana este parametrul statistic de tendinta ce exprima acea valoare din seria statistica a populatiei fata de care frecventa absoluta a valorii mai mari decat mediana este egala cu valoarea frecventei mai mici decat mediana. 2. Modulul M0=3Me-2m=13,6 3. Este un parametrul statistic de tendinta care are cea mai mare frecventa absoluta de aparitie. 4. Valoarea centrala Xc= Defineste perfect centrul campului de imprastieresi este egal cu semisuma dintre valoarea maxima si minima. b) Parametrii de imprastiere 1. Abaterea medie patratica = = = =0,0523

- are capacitatea de a preciza diferenta medie intre valorile populatiei si media aritmetica. 2. Dispersia D= =0,002735 3. Amplitudinea R=Xmax-Xmin=0,17 4. A= =0 Asimetrie

5. Coeficientul de asimetrie 1= =0,06669

6. X1(p) Xi Xn(p) X1(p)=m-Zp=13,45 Xn(p)=m+Zp=13,74 Zp= 1-; N-15; =>Zp=3,70 13,46 Xi 13,74=> Nu se elimina nicio valoare. Dispersia masoara gradul de imprastiere a valorilor populatiei in jurul valorii medii. 7. Coeficientul de variatie Cv= ; = ; =>Cv=0,004150 - este abaterea medie patratica raportata la valoarea medie. de rotunjire: ir 0,6=> 0,03 d) Verificarea caracterului intamplator Se vor lua din seria cronologica a- val> Me b val< Me _a____a___a___a___a___a____a________ b b b b b b bc) Intervalul

R=14 R= (N+1-Z R= (15+1-Z 3,71) R= (16-Z 3,71)=4,91 K= =>K

Cazuri: R=14

K=1 Valorile populatiei sunt imprastiate intamplator in jurul valorii medianei =>afectate de erori intamplatoare =0,5-

1. Planul de control N=85; Ti= 1,45 Nc=IV (NCA)i=0,15 C3(X,R) Evaluarea unui lot de produse=>control sever Xi=1,56; 1,62; 1,51; 1,60; 1,64; 1,53; 1,68; 1,55; 1,65; 1,59.

Nr. crt 1. 2.

Obiective Lc (N,Nc)

Tabele utilizate A2 anexa 5

Rezultate Lc=F n=10 c=2,405 M=0,253 Xi= R1=0,13 R2=0,15R= Qi= =0,14 =2,456

Extragerea C3 anexa 5 elementelor planului de control (Lc, NCA) Nn (8510) -

3.

4.

Estimarea procesului prod defecte (n,Qi) pM

C2 anexa 5

p=procent estimate de produse defecte p=0,07

5.

-

p

M=>lot acceptat pentru ca 0,07