analiza calitatii senzoriale a produsului bomboane de ciocolata

Upload: terec-ioana

Post on 13-Jul-2015

577 views

Category:

Documents


7 download

TRANSCRIPT

Academia de Studii Economice Bucureti Facultatea de Comer

Analiza calitii senzoriale a produsului bomboane de ciocolat - Mrfuri alimentare -

Lucrare realizat de :

BUCURETI

-DECEMBRIE 2006-

Cuprins1. Introducere 2. Piata bomboanelor de ciocolata 3. Caracterizarea generala a bomboanelor de ciocolata4.

pag. 3 pag. 5 pag. 6 pag. 8

Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale bomboanelor de ciocolata

5. Analiza senzoriala a celor doua marci de bomboane de ciocolata, pe baza metodei punctajului 6. Concluzii 7. Bibliografie

pag. 10

pag. 17 pag. 18

1.

Introducere

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dat de oamenii cavernelor care mncau miere. Dea lungul timpului, egiptenii, arabii i chinezii au preparat fructe i alune nvelite n miere. n Europa, n Evul Mediu, costul ridicat al zahrului a facut ca bomboanele s fie o delicates pe care i-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahr topit au devenit cunoscute n secolul XVII n Anglia i n coloniile americane. Bomboanele se obin simplu, prin dizolvarea zahrului n ap. Diferitele temperaturi de inclzire determin tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi i temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile). Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecl. Fabricarea bomboanelor tari din ment sau dropsuri din lmie a devenit foarte popular. Aa au luat natere i bomboanele de ciocolat. n prezent cotele de pia pentru anumite specialiti de ciocolat sunt urmatoarele :

Tablete de ciocolat 53,6% Napolitane mpachetate 40,8% Bomboane de ciocolat 36,7% Batoane de ciocolat 24,8% Deserturi lactate 20,6% Prjituri mpachetate 18,6% Batoane de cereale 11,1%

Bomboanele n funcie de reet i tehnologia de fabricare se clasific n urmtoare tipuri : a) bomboane neglasate cu corpul : din fondant ; de tip pralin; b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ; c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul : - din pralin; - din tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de vafe; - din mas de griliaj ; - din mas de griliaj i fructe ; - din mas de fructe ; - din mas de fructe i marmelad ; - din mas spumoas; - din lichior; - din mas pe baz de fructe alcoolizate; - din mas de fondant; - din mas pe baz de praline sau tip praline; - din mas pe baz de lapte ; - din mas pe baz de fructe uscate ;

- din mas pe baz de maripan. n continuare ne vom referi la bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul din pralin.

2. Piaa bomboanelor de ciocolat2.1 Piaa Intern Consumul de ciocolat din Romnia este estimat la peste 130 de milioane de euro (din care un procent de aproximativ 35 % revine bomboanelor), reprezentnd un consum pe cap de locuitor mult mai redus dect media vest-european. Principalii juctori sunt : 1. Kandia-Excelent, productor autohton, ntre 30 i 40% 2. Kraft Foods Romania, subsidiar local a concernului multinaional Kraft, ntre 30 i 35% 3. Supreme Chocolat, productor autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25% 4. Heidi Chocolats Suisse, membr a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse, aproximativ 7%.

2.2 Piaa Extern

Kraft Foods Romania i Heidi Chocolats Suisse sunt companii recunoscute la nivel mondial n producia de ciocolat. Consumul mondial de ciocolata este estimat la aproximativ 800 de miliarde de euro (din care un procent de aproximativ 56 % revine bomboanelor).

3. Caracterizarea general a bomboanelor de ciocolat3.1 Clasificare Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de cacao, zahr, lapte, alune, nuci. Bomboanele de ciocolat, constitue la randul lor o subgrup a ciocolatei. 3.2 Caracteristici de calitate Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor: Ciocolata se destinge printr-un gust i o arom deosebit de fine i plcute. Ciocolata are o valoare alimentar mai mare (500-

600calorii pentru 100g) dect celelalte produse zaharoase a cror valoare este cuprins ntre 300-400-500 calorii pentru 100g. Pe lng substanele grase hidrati de carbon i proteinele care constituie baza alimentaiei, ciocolata mai conine cantiti mici de teobromin, cofein, acizi organici, printre care cel oxalic se afl n cantitate mai mare, substane tanante, pigmenti, uleiuri eterice, lecitin, substane minerale.

Caracteristicile organoleptice ale bomboanelorCaracteristici Condiii de admisibilitate

Gust i miros

Aspect exterior :

Caracteristice produsului dat i condiionate de ingredientele arjate conform reetelor, fr gust i miros strin. n corespundere cu reeta pentru denumirea concret. Bomboanele glasate trebuie s fie acoperite cu un strat uniform sau puin ondulat fr aglomerri considerabile n partea inferioar a produsului. Corpurile bomboanelor pot conine: a) o mas unic de bomboane, b) dou sau mai multe mase de bomboane (mixte, stratificate). Suprafa lucioas pentru bomboanele glasate, ondulat pentru bomboanele formate din mas

de ciocolat pentru formare avnd desen n relief. Suprafaa poate fi complet sau parial garnisit cu diverse semifabricate. Se admit leziuni nensemnate : - pe suprafa la fabricarea bomboanelor la linii mecanizate i la ambalarea bomboanelor la maini automate; - afluene de glazur; - ptrunderea fazei apoase a masei de bomboane la suprafa. Prile inferioare ale corpurilor pot avea suprafaa puin nfundat, de asemenea se admit crpturi mici pe suprafaa glazurii. Form Divers, n corespundere cu denumirea produsului dat.

4. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale bomboanelor de ciocolat4.1 Alegerea a dou mrci de bomboane de ciocolat i prezentarea datelor reprezentative despre acestea. POIANA Firma productoare i distribuitoare a acestor bomboane este: KRAFT FOODS ROMNIA SA Poziia KRAFT FOODS ROMNIA SA n Topul Firmelor: Locul 1 n Top Profit Romnia , judeul BRASOV, domeniul 15:Industria alimentar i a

Buturilor. Firma n Top 100 Afaceri Romnia Intreprinderi Mari.

HEIDI

Firma productoare i distribuitoare a acestor bomboane este: HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA , membr a grupului elveian Lderach Chocolatier Suisse. Pozitia HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA in Topul Firmelor: Locul 1 n Top Profit Romania ntreprinderi Mari, localitatea Pantelimon.

4.2 Caracteristici senzoriale reprezentative, necesare analizei: Gust Miros Aspect exterior Forma Finee

4.3 Descrierea pe baza observaiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare marc:

Caracteristica senzoriala Gust Miros Aspect exterior

Descrierea caracteristicii senzoriale:Marca POIANA Marca HEIDI

De ciocolat; dulce De cacao Culoare : acajou nchis. Suprafa lucioas, ondulat, avnd desen n relief. Apar mici afluente de glazur; i crpturi mici pe suprafaa acesteia. De pralina (semioval pe o baz circular) Suprafaa mai puin fin

De ciocolat i fric; foarte dulce De cacao Culoare: acajou nchis. Suprafa lucioas, ondulat, avnd desen n relief. Apar linii mecanizate datorate ambalarii bomboanelor la maini automate; De pralin (semioval pe o baz circular) Suprafaa foarte fin

Forma Finee

5. Analiza senzorial a celor dou marci de bomboane de ciocolat, pe baza metodei punctajului5.1 Schema de analiz prin punctaj cu 20 de puncte:Caracteristica senzorial Gust Punctaj Punctaj nuanat

6

Pentru fiecare element caracteristic de acord : Gust de ciocolat 3 pct;

Gust dulce Gust foarte dulce Gust mbuntit

1 pct; 2 pct; 1 pct.

Miros Aspect exterior

4 4

Specific de cacao 4 pct; Nespecific 0 pct. Pentru fiecare element caracteristit de acord : Culoare acaju inchis; 2 pct; Suprafaa lucioas; 1 pct; Suprafaa cu desen n relief; 1 pct. Pentru fiecare defect ntalnit se anuleaza 1 pct: Afluen de glazur Crpturi pe suprafaa glazurii Linii mecanizate. Specific de pralin 3 pct; Nespecific 0 pct. Suprafaa foarte fin Suprafaa mai puin fin 3 pct; 1 pct.

Forma

3 3

Finee

5.2 Analiza senzorial individual :Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Poiana 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 4 Prezint gust de ciocolat, dulce Miros 4 Prezint miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezint culoare corespunztoare,

Form Finee Semnatur :

3 1

suprafaa lucioas, cu desen n relief, afluen de glazur i crpturi Prezint form specific de pralin Nu este foarte fin.

Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Heidi 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 6 Prezint gust de ciocolat, foarte dulce, mbuntit cu fric Miros 4 Prezint miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezint culoare corespunztoare, suprafaa lucioas, cu desen n relief, linii mecanice Form 3 Prezint form specific de pralin Finee 3 Foarte fin. Semnatur :

Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Poiana 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 4 Prezint gust de ciocolat, dulce Miros 0 Nu prezint miros specific de cacao Aspect exterior 2 Prezint culoare corespunztoare, suprafaa lucioas, cu desen n relief, afluen de glazur.

Form Finee Semnatur :

3 3

Prezint form specific de pralin Foarte fin.

Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Heidi 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 5 Prezint gust de ciocolat, foarte dulce Miros 4 Prezint miros specific de cacao Aspect exterior 4 Prezint culoare corespunztoare, suprafaa lucioas, cu desen n relief Form 3 Prezint form specific de pralin Finee 3 Foarte fin. Semnatur :

Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Poiana 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 5 Prezint gust de ciocolat, foarte dulce Miros 4 Prezint miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezint culoare corespunztoare, suprafaa lucioas, cu desen n relief, afluen de glazur

Form Finee Semnatur :

3 1

Prezint form specific de pralin Nu este foarte fin.

Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Heidi 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 6 Prezint gust de ciocolat, foarte dulce, mbuntit cu fric Miros 4 Prezint miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezint culoare corespunztoare, suprafaa lucioas, cu desen n relief, linii mecanice Form 3 Prezint form specific de pralin Finee 3 Foarte fin. Semnatur :

Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Poiana 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 5 Prezint gust de ciocolat, foarte dulce Miros 0 Nu prezint miros specific de cacao Aspect exterior 2 Prezint culoare corespunztoare, suprafaa lucioas, cu desen n relief, afluen de glazur i crpturi Form 3 Prezint form specific de pralin

Finee Semnatur :

1

Nu este foarte fin.

Fi de analiz individual Produsul : bomboane de ciocolat marca Heidi 08.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaii senzorial acordat Gust 6 Prezint gust de ciocolat, foarte dulce, imbuntit cu fric Miros 4 Prezint miros specific de cacao Aspect exterior 4 Prezint culoare corespunztoare, suprafaa lucioas, cu desen n relief Form 3 Prezint form specific de pralin Finee 3 Foarte fin. Semnatur :

5.3 Fi centralizatoare de analiz senzorial:Fi centralizatoare de analiz Produsul : Bomboane de ciocolat marca Poiana Data fabricaiei : 02.11.2006 Productor : KRAFT FOODS ROMNIA SA Caracteristica Punctaj individual senzorial E1 E2 E3 E4 Gust 4 4 5 Miros 4 0 4 Aspect exterior 3 2 3 Forma 3 3 3 Finee 1 3 1 Punctaj mediu total al produsului: 13.5 5 0 2 3 1

Punctaj mediu total al caracteristicii 4,5 2,0 2,5 3,0 1,5

E1 : E2 : E3 : E4 : Fi centralizatoare de analiz Produsul : Bomboane de ciocolat marca Heidi Data fabricaiei : 27.10.2006 Productor : HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA Caracteristica Punctaj individual senzorial E1 E2 E3 E4 Gust 6 5 6 Miros 4 4 4 Aspect exterior 3 4 3 Forma 3 3 3 Finee 3 3 3 Punctaj mediu total al produsului: 19.25 E1 : E2 : E3 : E4 : 6 4 4 3 3

Punctaj mediu total al caracteristicii 5,75 4,0 3,5 3,0 3,0

5.4 Clasa de calitate pentru fiecare marc:

Poiana :

PMT = 13.5 PTS = 20 x/100 * 20 = 13.5 => x = 67.5 (punctajul mediu al mrcii reprezint 67.5 % din punctajul total al schemei) => Produsul este Bun !!!

Heidi :

PMT = 19.25 PTS = 20 x/100 * 20 = 19.25 => x = 96.25 (punctajul mediu al mrcii reprezint 96.25 % din punctajul total al schemei) => Produsul este Excelent !!!

6. Concluzii

n urma analizei calitii senzoriale a bomboanelor de ciocolat din cele dou mrci , i a calculelor ntocmite pe baza schemei de analiz prin punctaj s-a constatat c a. bomboanele Poiana sunt BUNE; b. bomboanele Heidi sunt EXCELENTE.

7. Bibliografie

*** Cutii de bomboane Poiana Suchardine si Heidi Pralinetti.

*** REGLEMENTAREA TEHNIC PRODUSE DE COFETRIE

*** www.heidi.ro

*** www.asro.ro

*** www.kraftfoods.com *** www.markmedia.ro.Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); .Consecinta; .Limpiditatea; .Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide); .Culoarea; .Aroma; .Buchetul; .Gustul; .Suculenta etc.