Universitatea Tehnica din Cluj- NapocaCentrul Universitar Nord din Baia- MareFacultatea de StiinteDepartament: Biologie- ChimieSpecializare: Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LAPTEIAURTURILE CU FRUCTE

2014

Student: Kovacs Reka Prof. Domuta Anca Marieta

CUPRINS

1. Aspecte teoretice1.1. Descrierea materiilor prime si auxiliare1.2. Descrierea produsului finit2. Aspecte tehnologice2.1. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe2.2. Bilantul de materiale2.3. Descrierea fluxului tehnologic si a utilajelor folosite

1. Aspecte teoretice1.1. Descrierea materiilor prime si auxiliareCARACTERIZARE FIZICO-CHIMIC I TEHNOLOGIC Cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui are o important deosebit pentru a putea determina i confirma natura unui eventual defect i pentru a putea alege calea de valorificare ulterioar a acestuia. Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui sunt: compoziia chimic, densitatea ( greutatea specific ), aciditatea, pH-ul, indicele de refracie, temperatura de congelare, punctul de fierbere, cldura specific, tensiunea superficial, vscozitatea, ,conductibilitatea electric i termic . 1. Compoziia chimicDin punct de vedere chimic ,n compoziia laptelui intr urmtoarele componente :- ap( 87.5%)- substan uscat ( 12,5%). Substana uscat din lapte este compus din grsimi, lactoz, vitamine, sruri minerale, gaze i substane proteice. Compoziia laptelui difer n funcie de specia animalului de la care provine el (vac, bivoli, oaie, capr), perioada de lactaie n funcie de timpul de la ftare, anotimp, felul hranei, starea sntii animalului i regiunea unde triesc aceste animale. n tabelul 3 se vor detalia compoziiile medii a diferitelor tipuri de lapte provenite de la diferite specii de animale.

Tipul de lapteApSubstan uscat totalSubstanuscatnegrasProteinetotale

CazeinLactalbumin,lactoglobulin

GrsimeLactozCenu

Vac87,512,593,42,80,63,54,50,7

Bivoli81,518,510,34,33,60,78,250,8

Oaie831710,25,74,61,16,84,50,85

Capr86,6513,359,153,92,81,14,24,40,85

Tabelul 3 Compoziia procentual a laptelui (Banu , C. ,1998 ).

Principalii componeni ai lapteluiLaptele este un sistem eterogen n care substanele componente se gsesc n patru stri: n emulsie: substana gras, pigmenii i vitaminele liposolubile; n dispersie coloidal: substanele proteice; n soluie: lactoz, substane azotate, sruri, pigmeni i vitamine hidrosolubile; n stare gazoas: dioxidul de carbon.

LAPTEMICROFLORA ESENIALFRACIUNEA ENZIMATIC

EMULSIE DE MATERIE GRASSUBSTAN USCAT NEGRASCIRCA 10-11 % AP82-87 %82-87 %

LACTOZ 4-5 %CAZEINA 3-4,5 %LACTALBUMINA 0,7-1,1% LACTOGLOBULINA SRURI MINERALE 0,8-1,1 %VITAMINE HIDROSOLUBILE GLICERIDE STERIDE ACIZI GRAI LECITINA VITAMINE LIPOSOLUBILE PIGMENI (CAROTEN )ALTE SUBSTANE

Schema 3 Distribuia principalilor componeni ai laptelui (Abdelkrim Azzouz, 2002) Componenii de baz ai laptelui sunt urmtorii:a). Apa din lapte reprezint componentul chimic cu ponderea cea mai mare, aproximativ 87,5%. Ea se gsete n lapte sub dou forme: ap liber reprezint apa nelegat de ali constitueni, ntlnit n proporie de 96%; ap fixat n proporie de 4% i reprezint mediul n care sunt rspndite celelalte componente ale laptelui sub form dizolvat, coloidal i de emulsie.b). Substane azotate cuprind substane proteice (proteine) 95 % i substane neproteice 5 % .1) Substanele proteice - sunt substane chimice macromoleculare care conin azot. Proteinele constituie elementul cel mai valoros al laptelui deoarece conine aminoacizii eseniali necesari organismului, aproximativ 18.Cele mai importante proteine care se gsesc n lapte se pot clasifica n funcie de structura lor chimic n trei categorii:-haloproteine, au n compoziia lor doar -aminoacizi (-lactalbumina, - lactoglobulina);-fosfoproteinele , conin n gruparea proteic acid fosforic ( si cazeina );- lipoproteinele, conin ca grupare proteic glucide (k cazein ).Cazeina este cea mai important component proteic a laptelui i se deosebete de celelalte proteine din lapte prin faptul c ea conine n molecula sa un coninut ridicat de fosfor sub form de acid fosforic, ca urmare este considerat ca fiind o fosfoprotein.Cazeina pur se prezint sub form de pulbere alb higroscopic, inodor i insipid, practic insolubil n ap, n lapte ea se gsete sub form de soluie coloidal, ce poate solubiliza n prezena unor soluii apoase de sruri de calciu i magneziu. Din punct de vedre al structurii chimice, cazeina cuprinde patru fraciuni , , i k-cazein ce se pot deosebi prin coninutul de fosfor i prin comportarea lor n prezena cheagului. Astfel:- i cazeina precipit sub aciunea enzimelor coagulante din cheag;- - cazeina nu precipit i rmne n zer; - k- cazeina reprezint un factor stabilizator al - cazeinei care mpiedic precipitarea acesteia n prezena ionilor de calciu. n lapte, cazeina interacioneaz cu calciul i potasiul din plasm i se stabilizeaz n soluiile apoase ce conin sriri de calciu i magneziu sub o form coloidal numit complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei poate loc sub influena unor factori cum ar fi: adugare de acid, aciunea enzimelor coagulante, adugare de alcool sau prin adugarea unor sruri ale metalelor grele( soluia de CuSO4). Aciunea enzimelor coagulante (cheag, pepsin) denatureaz cazeina producnd precipitarea. Precipitarea cazeinei este determinat de prezena srurilor de calciu din lapte i reacia decurge astfel:Cazein + enzima coagulant paracazein

Paracazein + sruri de calciu paracazeinat de calciu, solubile precipitat

Lactalbumina este o protein bogat n sulf, dar nu conine fosfor i reprezint aproximativ 15% din totalul de proteine din lapte. n lapte, lactalbumina se gsete sub sub forma a trei izomeri ( , , ), solubili n ap, a cror distribuie difer sensibil de la un tip de lapte la altul . Este solubil n ap i nu precipit alturi de cazein sub aciunea acizilor sau a enzime coagulante. Lactalbumina prezint o mare valoare alimentar, este uor asimilabil i conine aminoacizi importani pentru organism. Lactalbumina se poate denatura prin nclzire la peste 72C i astfel ea precipit dup coagularea cazeinei din zer. Valorificarea ei se poate face sub form de urd.Lactoglobulina formeaz alturi de lactalbumin proteinele serice. Lactoglobulina se gsete n cantitate redus n laptele normal, aproximativ 0,1 % ,sub form de doi izomeri: englobulina i pseudoglobulina. Lactoglobulina nu precipit nici prin aciunea acizilor i nici prin nclzire, separarea ei fcndu-se prin tratare cu o soluie saturat de sulfat de magneziu.Proteazopeptonele se afl n cantiti reduse n lapte i au o valoare nutritiv sczut, ca urmare prezint un interes biologic i tehnologic limitat. 2) Substanele neproteice prezente n lapte au o importan deosebit datorit contribuiei lor la definirea calitii i valorii nutritive a laptelui. Cele mai importante substane neproteice din lapte sunt: creatina, creatinina, lipoxantina; ureea, acidul uric, amoniacul i aminoacizii liberi .c). Glucidele Lactoza este componentul reprezentativ al glucidelor din lapte (4,3-4,8 %), alturi de urme de glucoz i galactoz. Din punct de vedere chimic lactoza este un dizaharid obinut prin unirea unei molecule de glucoz cu una de galactoz . Lactoza confer laptelui un gust dulceag, avnd o putere de ndulcire de 6.25 ori mai mic dect zaharoza. Sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferi urmtoarele procese fermentative: fermentaie lactic, cu formare de acid lactic; fermentaie propionic, ce conduce la formarea acidului propionic; fermentaie butiric, cu formarea acidului butiric; fermentaie alcoolic, cu formare de alcool. Substanele obinute prin aceste procese fermentative, au un rol important deoarece contribuie la formarea caracteristicilor de gust i arom specifice diferitelor produse lactate. Pe lng aceste procese fermentative, lactoza poate suferi i procesul de hidroliz enzimatic sau acid, cnd se formeaz glucoza i galactoza. Astfel, se obine siropul de lactoz care se caracterizeaz printr-un gust dulce mai intens i care se utilizeaz la obinerea ngheatei. d). Lipidele Substana gras este un amestec complex care reprezint, n medie 3,6-3,8 % din masa laptelui de vac i care cuprinde o serie de compui printre care se numr. gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi i unele tipuri de cear. 1). Gliceridele reprezint 88-89 % din substana gras i conin aproape toi acizii grai, unii cu activitate fiziologic deosebit de important, ceea ce duce la creterea valorii alimentare a produselor lactate. Acizii grai reprezint aproximativ 80 % din cantitatea total de acizi care se gsesc n lapte. Acizii grai cel mai frecvent ntlnii n lapte sunt acizii grai saturai: acidul butiric, acidul capronic, acidul caprilic, acidul caprinic, acidul lauric, acidul palmitic i acidul stearic, pe lng care este prezent ntotdeauna un acid gras nesaturat. Dintre acizii grai nesaturai, ponderea cea mai mare o deine acidul oleic, cu circa 36%. Gliceridele sunt descompuse prin hidroliz enzimatic n glicerin i acizi grai liberi. 2). Sterolii n lapte se gsesc n cantitate destul de mic 0,01 -0,03 % sub form de colesterol i urme de ergosterol. Acetia au un rol foarte important din punct de vedere fiziologic, deoarece contribuie la formarea vitaminei, a acizilor biliari i a hormonilor sexuali. 3). Fosfatidele (fosfolipidele) se gsesc n lapte ntr-un numr mare ,cele mai importante fiind: fosfatidil-colina, fosfatidil stearina, cefalina, sfingomielina, i lecitina. Acesteea au rol important n formarea globulelor de grsime intrnd ntr-o proporie nsemnat n compoziia membranei lipoproteice. Fosfolipidele fiind substane hidrofile, asigur interfaa dintre faza gras i cea apoas a laptelui, stabiliznd globulele de grsime. Valoarea nutritiv a fosfatidelor este foarte ridicat datorit coninutului lor n fosfor, fosfatidele au o valoarea nutritiv foarte ridicat. Dintre acestea lecitina se gsete n cantitatea cea mai mare (0,03 - 0,04%), fiind considerat cel mai bun emulgator i stabilizator pentru grsimea din lapte. 4). Ali componeni ai materiei grase se gsesc ntr-o proporie redus, dar au un rol deosebit de important n unele procese de prelucrare i valorificare a laptelui. Dintre acetia se pot numra carotenoidele ( , , ) i unele substane care prezint caracter oxidant . e). Srurile minerale care se gsesc n lapte reprezint aproximativ 0,7-0,9 % din masa acestuia i cuprind n principal cloruri, citrai i fosfai de calciu, de sodiu, de potasiu i de magneziu. n cea mai mare ,parte srurile minerale prezente n lapte se gsesc dizolvate ca molecule sau ioni i numai o mic parte se afl n stare coloidal, n special calciul i fosforul. Srurile minerale prezente n lapte au un rol important att din punct de vedere fiziologic, ct i din punct de vedere tehnologic n obinerea diferitelor produse lactate.f). Vitaminele se gsesc n lapte n cantiti apreciabile i sunt dispersate n cele dou faze ale laptelui, astfel:- vitamine hidrosolubile, care sunt dizolvate n plasm ( vitaminele B 1, B2, B6, B 12 , C i PP );- vitamine liposolubile, ce sunt dispersate n materia gras ( vitaminele A, D, E i K ).Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui este determinat de rasa animalului, de perioada de lactaie i de procesele de prelucrare anterioare ale laptelui. g). Enzimele din lapte sunt compui proteici funcionalizai care au rol de catalizatori ai proceselor chimice i biochimice ce se produc n lapte. n lapte se gsesc urmtoarele tipuri de enzime: enzime eseniale, localizate n special n celulele epiteliale provenite din glandele mamare (lipaze, esteraze, i -amilaze, aldolaze, citocromreductaze, fosfataze, reductaze, peroxidaze, catalaze ); alte tipuri de enzime (lizozin, reductaz, xantinoxidaz, ribonucleaze, coenzim).Enzimele prezente n lapte influeneaz semnificativ comportarea fizico-chimic, satbilitatea termic i mecanic i capacitatea laptelui de a putea fi prelucrat ulterior.h). Ali componeni ai laptelui 1). Elemente figurate pot fi celulele epiteliale care provin de la glandele mamare ale animalelor i celule microbiene care provin n urma contaminrii, leucocite i anticorpi. Anticorpii confer laptelui, prin aciunea lor o stabilitate din punct de vedere biochimic i se pot grupa n urmtoarele clase: bacteriolizine, hemolizine, antitoxine i corpi imuni. 2). Gazele din lapte se gsesc n proporie de 6-10 % i sunt reprezentate de dioxidul de carbon, azot i oxigen. Dup mulgere, n lapte predomin dioxidul de carbon aproximativ 10% n volum. Prin aerare i agitare, coninutul de dioxid de carbon din lapte scade ca urmare a contactului cu aerul, dar crete coninutul de azot i oxigen, astfel c aciditatea a laptelui scade imediat dup mulgere. Mrirea coninutului de azot din lapte nu are importan, dar prezena unei cantiti mai mari de oxigen poate avea consecine negative asupra calitii laptelui, deoarece contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte i la apariia unor defecte de gust ca urmare a proceselor oxidative suferite de materia gras . 3). Substanele reziduale care se gsesc n lapte se pot grupa astfel:-lacteninele, sunt antibiotice naturale secretate de organismul animal i care sunt foarte abundente n primele ore dup mulgerea laptelui. Au rolul de a inhiba sau de a distruge speciile microbiene strine, determinnd astfel stabilitatea laptelui proaspt, dar i pierd aciunea bactericid odat cu prelungirea timpului de depozitare a laptelui ca urmare a procesului de dezvoltare continu a microorganismelor n timpul depozitrii.- substanele duntoare pot aprea n laptele muls n condiii de igien corespunztoare i pot provoca anumite boli ,printre care i unele alergii la copii nou nscui. n funcie de sursa de provenien a laptelui, pot aprea: substane vegetale toxice ( alcaloizi provenii din ricin, sfecl, cartof, brndua de toamn i hrica), substane medicamentoase, pesticide i ierbicide, precum i alte substane nocive (ageni de conservare, substane radioactive) (Banu ,C.,1998).2 . Densitatea Densitatea laptelui la temperatura de 20 0 C poate avea valori cuprinse ntre 1,029 i 1,033 g/cm3, este determinat de compoziia chimic acestuia i de coninutul de materie gras i poate oferi informaii valoroase privind calitatea i valoarea nutritiv a laptelui . Densitatea laptelui depinde de factori care influeneaz compoziia chimic, i anume: specia, rasa i vrsta animalelor; regimul alimentar; starea de sntate; gradul de prospeime.Densitatea se determin cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura de 20C dar nu mai devreme de 2 ore de la mulgere. 3.Aciditatea Aciditatea laptelui se poate exprima n valori de pH ( aciditate liber )sau n aciditate titrabil (total ) i este un parametru tehnologic important n alegerea i realizarea proceselor de prelucrare. a ) pH ul sau aciditatea liber. Laptele este considerat normal dac are valori ale pH-ului cuprinse ntre 6,3 i 6,5. b ) aciditatea titrabil sau total a laptelui se determin prin titrare cu o soluie de Na OH 0,1 N ,n prezena fenolftaleinei, drept indicator i se exprim n grade Thrner (0 T). Laptele normal proaspt muls are o aciditate de 16-18 0 T 3. 4. Indicele de refracie Indicele de refracie al laptelui este o mrime optic ce se poate determina prin msurri simple i care ofer informaii valoroase privind calitatea laptelui. Laptele normal are indicele de refracie cu valori cuprinse 38i 40 0 Zeiss . 5.Temperatura de congelare Temperatura de congelare sau punctul crioscopic are valoarea de o,555 0 C , corespunde temperaturii de solidificare a componentului cu densitatea cea mai mare i este utilizat pentru depistarea falsificrii laptelui, n special prin adugarea apei .6.Punctul de fierbere Punctul de fierbere al laptelui normal este de 100,5 0 C i corespunde din punct de vedere teoretic, punctului de fierbere a componentului cel mai uor, apa .7. Cldura specific Cldura specific este o proprietate termofizic ce se exprim prin numrul de jouli (J ) sau calorii necesari pentru crete cu 1 0 C temperatura unui gram (mol) de substan. Are o importan deosebit n evaluarea calitii laptelui, fiind strns legat de compoziia laptelui i de structura componenilor si. 8. Tensiunea superficial Tensiunea superficial se definete ca fiind rezultanta forelor electrostatice pe care le exercit laptele asupra unei alte faze cu care a intrat n contact. Se determin prin msurarea forei necesare pentru a desprinde un inel metalic aflat n contact cu suprafaa laptelui. Laptele normal are o tensiune superficial de 52-54 dyne/cm 2 . n cazul falsificrii prin adugare de ap , valoarea tensiunii superficiale va crete . 9.Vscozitatea laptelui Vscozitatea laptelui este un indice al strii coloidale n care se afl cazeina i depinde de echilibrul existent ntre plasm, pe de o parte, i emulsiile de materie gras i suspensiile de proteine, pe de alt parte x. Laptele de vac are vscozitatea de 1,6-2,00 .10 -2 P (POISE ) .Vscozitatea laptelui este influenat de compoziia laptelui , de temperatur, agitare, gradul de prospeime al laptelui, etc .10. Conductibilitatea electric Conductibilitatea electric este dat de mrimea rezistenei pe care opune laptele la trecerea curentului electric i are valoarea de 175-200 pentru laptele normal (Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu ,G.,1988 ).Microorganismele din lapte ( Microflora laptelui ) Microflora existent n lapte se poate grupa astfel:-microflora esenial format din microorganisme intrinseci (celulele epiteliale) i unele tipuri de bacterii lactice i drojdii, rezultate din metabolismul animalului.- microflora de infecie, apare ca urmare a unei stri de sntate precare a animalului, sau n urma infectrii laptelui, imediat dup mulgere. Microorganismele care formeaz microflora laptelui se pot clasifica astfel:a ) Bacteriile lactice sunt reprezentate de genul Lactobacillus. i Streptococcus, cum ar fi: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. b ) Drojdiile de tip Saccaromyces i Torula.c ) Mucegaiurile de tip Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti, Penicillium candidum, etc.d ) Bacteriofagii sunt virusuri care paraziteaz bacteriile. Deoarece procesul de dezvoltare a acestor microorganisme n lapte poate lua amploare, devenind necontrolabil, se recomand efectuarea operaiei de pasteurizare imediat dup mulgere (Brzoi, D,.1985).Laptele praf smntnitUtilizarea laptelui praf smntnit la fabricarea iaurtului asigur att creterea semnificativ a valorii nutritive ct i mbuntirea substanial a calitii acestuia sub aspectul proprietilor organoleptice i fizico-chimice i a mririi duratei de conservare. Laptele praf degresat se obine prin ndeprtarea grsimii i apei din lapte i conine lactoz, lactoproteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt din care a fost preparat. Coninutul de umiditate n laptele praf nu depete 5%, iar procentul de grsime este de maximum 1,5%. Laptele praf se poate obine din laptele normal prin dou procedee: prin procedeul pelicular cu valuri i prin procedeul de pulverizare. Condiii de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc laptele praf degresat sunt specifice ,n funcie de procedeul de obinere i sunt prezentate n tabelul 4.

Indici de calitateProcedeul de obinere

Prin pulverizarePrin uscare pe valuri

Grsimea din unt, minim %1,251,25

Umiditate, maxim %4,04,0

Aciditate titrabil, maxim %0,150,15

Numr de microorganisme , maxim nr./g5000050000

Indice de solubilitate, maxim mL1,2515,0

Particule arse, maxim mg15,022,5

Tabelul 4 Condiii de calitate pentru laptele praf degresat((Abdelkrim Azzouz, 2002).

Laptele praf degresat se dizolv n ap la temperatura de 40-45 0C, n raport de 1/3-1/8, respectiv 1 kg de lapte praf smntnit la 3 sau 8 litri de ap. n vederea realizrii unei omogenizri ct mai uniforme, se adaug mai nti peste cantitatea de lapte praf degresat o cantitate mic de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec de consistena smntnii i apoi se adaug restul de ap i se continu amestecarea (Costin,G.M. ,2005 ).Stabilizatorii Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt considerai ca fiind ingrediente alimentare i nu aditivi. n producia iaurtului cu fructe, ingredientele folosite trebuie s prezinte un gust i o arom plcute, dar s nu mascheze aroma specific iaurtului. Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, au capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot mri vscozitatea i pot contribui la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care e va fi adugat se pot determina experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Un stabilizator foarte des utilizat este gelatina .Aceasta se poate obine fie din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) fie din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B). Gelatina are urmtoarea compoziie: protein 84-86%, minerale maximum 2,5% i ap 8-12%. Punctul izoelectric are o importan tehnic deosebit. El este cuprins ntre pH 8 i 9 pentru tipul A, iar pentru tipul B, ntre 4,8 i 5,4. Valorile de pH ale produsului i gelatinei trebuie s fie situate n domenii diferite, ceea ce nseamn c pentru iaurt se utilizeaz n special gelatina de tip A. Gelatina se comercializeaz sub form de pulbere sau granule, cu proprieti instant i dimensiuni ale particulelor cuprins ntre 0,1-10 mm. n procesul de producie, gelatina se utilizeaz sub forma unei soluii apoase obinut prin dizolvare ntr-un volum de 5-10 ori mai mare de ap cald ce trebuie utilizate imediat, la temperaturi cuprinse ntre 55-65 0 C. Stabilizatorii au importan deosebit n producia de iaurt cu fructe. La fabricarea iaurtului cu fructe se pot folosi ca stabilizatori pectina, agar-agarul sau gelatina i se adug n proporie de 0,1- 0,5% (Banu ,C. , 2000).FructeleFructele sunt alimente de origine vegetal l i se caracterizeaz, din punct de vedere nutritiv, printr-un coninut ridicat de glucide, vitamine, sruri minerale i ap. n funcie de nsuirile organoleptice (gust, arom) fructele se pot clasifica astfel: fructe zaharoase (strugurii), fructe acidulate (merele, perele, prunele, caisele, viinele, cireele, piersicile, zmeura, cpunile, murele), fructe acidulate-astringente (gutuile, afinele, coaczele negre), fructe citrice (lmile, portocalele, mandarinele), fructe zaharate sau crnoase caracterizate prin coninut mare de ap (75-95%), coninut redus de proteine i foarte sczut de lipide, dar bogate n glucoz, fructoz, celuloz, vitamine i sruri minerale (merele, perele, caisele, piersicile, prunele, viinele, lmile, portocalele, mandarinele zmeura, fragii, cpunile, strugurii). Aceste fructe au valoare caloric redus. Fructele se pot aduga n iaurturi sub form de pulp de fructe, fierte sau nefierte, obinut prin prelucrarea mecanic i/sau termic a fructelor crora li s-au ndeprtat prile necomestibile: cozi, semine, smburi. Fructele se mai pot aduga sub form de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe, fructe congelate. Gemurile sunt produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr pn la o anumit concentraie i se sunt ambaleaz n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Marmeladele se obin prin concentrarea cu zahr a sucului de fructe proaspt sau conservat. Fructele congelate se obin prin nghearea i pstrarea lor cu ajutorul frigului, la temperaturi mai mici dect punctul lor crioscopic . Procesul de congelare permite conservarea fructelor n starea lor natural, acestea modificndu-i foarte puin compoziia, iar pierderile n vitamine sunt foarte mici. Fructele care se preteaz foarte bine la congelare sunt: merele, prunele, cireele, viinele, cpunile, zmeura, afinele, culese atunci cnd au ajuns la maturitate. Fructele conin aproximativ toate substanele necesare organismului uman. Apa reprezint principalul component al fructelor aflate n stare proaspt i se gsete n diverse proporii: 83-89% n caise, 81-85% n ciree, 84-85% n viine, 86-92% n cpuni, 82-86% n zmeur. Glucidele sunt compui cu valoare nutritiv ridicat i se gsesc n toate fructele (mere, prune, pere, ciree, caise, struguri), n special n prile lor exterioare sub form de monozaharide, dizaharide, polizaharide, dar i sub forma unor substane complexe (glicoli, pectine). Lipidele se gsesc n cantiti reduse n fructe, ca grsimi de constituie. Procentul de grsimi variaz n funcie de specia, soiul, gradul de maturitate al fructelor i se afl n raport invers cu cantitatea de glucide. Coninutul mediu de lipide n caise este de 29-51%, n piersici 32-45%, viine 35-39%. Acizii organici se ntlnesc n fructe n proporie de 0,1-7%, att n stare liber ct i combinat. n fructele ajunse la maturitate, unii acizi se combin cu alcoolii, formnd compui ce le confer aromele specifice. Cei mai importani acizi organici sunt: acidul malic (mere, viine, caise), acidul tartric (struguri, fructe de pdure), acid citric (lmi, portocale, caise). Cele mai valoroase componente ale fructelor sunt vitaminele. Acestea se pot clasifica n dou grupe: liposolubile (vitaminele A D, E, F i K) i hidrosolubile (vitaminele complexului B, vitamina PP i vitamina C). nainte de a ajunge la fabric, fructele destinate fabricrii iaurtului cu pulp de fructe sunt supuse unui proces de pregtire prealabil care const n splarea, sortarea, inspectarea i calibrarea acestora. Nu se admit pentru prelucrrii fructele stricate, cu coaja rupt, cele coapte insuficient sau cele care prezint urme de alterri microbiologice.Prima etap a procesului de pregtire a fructelor este operaia de splare,prin care se realizeaz ndeprtarea murdriilor de pe fructe, precum i ndeprtarea microorganismelor de pe suprafaa acestora. Splarea se efectueaz folosind o main de splat fructe cu o textur fin. n continuare, fructele se inspecteaz pe transportorul de inspectare, realizndu-se n acelai timp i sortarea lor. Scopul acestei operaii const n asigurarea aa-numitei curenii fizice a fructelor, adic nlturarea eventualelor impuriti mecanice, dar i nlturarea fructelor deteriorate, degradate, mai ales a celor cu urme de degradare microbiologic. De aici, fructele sunt direcionate spre o main ce realizeaz nlturarea pedunculilor i crenguelor. Calibrarea fructelor smburoase se realizeaz prin utilizarea unei maini universal de calibrare, dup dimensiuni.n continuare se realizeaz tratarea termic a fructelor, dup care fructele sunt descrcate pe transportorul cu band care pe lng funcia de transport are rolul i de rcire a fructelor. De aici, fructele rcite sunt aduse la maina de eliminare a smburilor din fructe. Fructele sunt n continuare uscate ntr-un usctor pn cnd se ajunge la umiditatea dorit, n funcie de destinaia lor ulterioar. Fructele uscate sunt trecute pe transportor i se se ambaleaz cu ajutorul unei maini de ambalat. Dup ambalare ,fructele se livreaz fabricilor unde se vor utiliza pentru obinerea iaurtului cu fructe. Fructele proaspete i derivatele lor care se adaug n iaurt determin creterea valorii nutritive a iaurtului i i confer acestuia aspect, miros, gust i arom specific fructului folosit.Cantitatea de fructe adugate n iaurt este de 10% ,cu respectarea condiiei ca aroma de fructe s nu o domine pe cea a iaurtului. Modul de ncorporare a fructelor n iaurt depinde de volumul produciei (Costin ,G.M.,2005).

Culturile pure de bacterii lacticeUtilizarea culturilor starter de bacterii lactice se bazeaz pe proprietatea acestora de a elabora o serie de metabolii ce constituie un real beneficiu pentru produsele lactate obinute . Acestea sunt obinute n laboratoare specializate, au n componen una sau mai multe tulpini de bacterii selecionate, i sunt livrate n stare lichid sau uscat .Bacteriile lactice au rolul de a produce: acidul lactic i n general acizi organici care favorizeaz aciunea de cretere a aciditii; n funcie de microorganismele coninute , maielele asigur gustul, aroma i consistena specific iaurtului; substane care odat eliberate n mediul de cultur acioneaz prin inhibarea bacteriilor de contaminare sensibile; peroxizi organici care au rolul de a proteja a metabolismul benefic pentru iaurt.Culturile starter de producie se obin prin nsmnri zilnice n lapte ,urmate de procese de termostatare la temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor pn la coagularea laptelui. Obinerea culturilor de producie ncepe cu o cultur pur stoc sub form lichid sau solid numit inoculum, care poate fi culturi singular (format din una sau mai multe tulpini ale aceleai specii) sau mixt (formate din specii diferite).Culturile pure stoc lichide sunt culturi sunt mai active dar sunt mai greu de transporat , trebiue pstrate la temperaturi sczute ( 1-20C), timp de maxim 10 zile i se livreaz n flacoane de 100 mL, nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic.Acestea se prezint sub forma unui lichid de culoare alb-glbui pn la slab cafeniu, cu consisten sczut . Culturile pure stoc uscate sau liofilizate - se distribuie n flacoane nchise ermetic, sub vid sau n atmosfer de CO2 , respectiv azot i pot fi pstrate pn lau an , la temperatura de la 4-50C. Pentru a-i crete vitalitatea, cultura liofilizat se poate reactiva prin introducerea coninutului flaconului n 200 mL lapte pasteurizat i rcit la temperatura indicat.Culturile obinute dup nsmnrile zilnice se numesc maiele. Maiaua reprezimt o suspensie de bacterii lactice selecionate care au fost obinute n urma inoculrii i nmulirii acestora n lapte i care se utilizeaz n procesul de fermentaie la obinerea iaurtului. Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofolizat, dupa reactivare, prin etepe succesive se pot obine: cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam); cultura secundar (maiaua secundar); cultura teriar (maia teriar); cultura de producie (maia de producie)..Cultura starter de producie se inoculeaz zilnic i trebiu s fie controlat din punct de vedere chimic, senzorial i microbiologic. Condiiile pe care trebiue s le ndeplineasc cultura starter de producie, sunt urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice); cultura s fie activ (s realizeze fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate ); pstrarea n timp a nsuirilor iniiale; - cultura trebuie s fie inut 5-6 ore nainte de folosire la temperatura 2 80C , cu scopul de a favoriza procesul de acumulre a substanelor aromatizante; - s nu fie mai veche de 24 ore (Banu ,C. ,2000) . CONDIII DE CALITATE, DEPOZITARE SI TRANSPORT

Calitatea laptelui ca materie prim i a materiilor auxiliare se stabilete de ctre personalul autorizat la recepia lor. Transportul trebuie s se realizeze n condiii de igien prevzute de normele n vigoare, n mijloace de transport i ambalaje specifice pentru fiecare materie n parte.Condiiile generale pe care trebuie s le ndeplineasc depozitele n care se pstreaz materiile prime i auxiliare se refer la: spaiul de depozitare, microclimatul (temperatura i umiditatea aerului precum i curenii de aer), ventilaia, iluminatul, curenia, prevenirea infestrii cu insecte i roztoare, modul de depozitare propriu-zis (Guzun,V.,Mustea, G.,Banu,C.,Vizireanu,C.,2001 ).1.2. Descrierea produsului finitPRODUSUL FINITIMPORTAN I DOMENII DE UTILIZARE

Iaurtul reprezint un produs alimentar universal i face parte din categoria produselor lactate acide fermentate ce se obin prin procesul de fermentare a laptelui sub aciunea bacteriilor lactice. Numele de iaurt provine de la cuvntul de origine turceasc yoghurt care nseamn lapte acid. Originar din Asia Mic, rspndit ulterior n Peninsula Balcanic i n ntreaga Europ, iaurtul s-a bucurat i se bucur de o apreciere deosebit din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce ocup primul loc att n Romnia, ct i n multe ri din lume. Dei a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, valoarea dietetic a acestui produs a fost evideniat abia la nceputul secolului al XX lea de ctre savantul biolog Metchnikov, laureat al premiului Nobel care, n urma cercetrilor efectuate a ajuns la concluzia c longevitatea unor popoare balcanice se datoreaz unui consum constant i n cantiti mari a iaurtului. Primele iaurturi s-au obinut din lapte de oaie i de bivoli. Astzi, principala materie prim folosit la fabricarea iaurtului, este laptele de vac (Abdelkrim Azzouz, 2002). n prezent se fabric i se comercializeaz un numr mare de sortimente de iaurturi ce se difereniaz prin coninutul de grsime i substan uscat ,prin consisten i arom ,sau n funcie de natura laptelui folosit :iaurt din lapte de vac , din lapte de oaie sau din lapte de bivoli. Astfel, la noi n ar se fabric urmtoarele tipuri de iaurturi: - iaurt normal , ce conine 3% grsime i 8,2% substan uscat negras; - iaurt parial degresat ,conine 0,5-3% grsime i 8,2% substan uscat negras;- iaurt slab , conine 0,5-grsime i 8,2% substan uscat negras;- iaurt aromatizat pasteurizat ce conine ingrediente aromatizate. Ca ingrediente aromatizate se pot utiliza: fructe proaspete, congelate sau sub form de pulbere, piure de fructe, pulp de fructe, suc de fructe, ciocolat, vanilie, etc.- crema de iaurt;- iaurtul cu coagul fluid;- iaurt cu arom de fructe;- lactofructul. Iaurtul are o valoare alimentar ridicat, deoarece conine toate componentele nutritive ale laptelui din care a fost fabricat, i n plus, prezint avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, de a se conserva o perioad de timp mai ndelungat dect laptele de consum. Un alt element important ce determin valoarea nutritiv ridicat a acestui produs, l reprezint faptul c prin descompunerea substanele proteice coninute se obin substane mai simple, uor de digerat i asimilat de ctre organismul uman. De asemenea, consumul de iaurt determin mpiedicarea dezvoltrii n intestinele omului a microflorei duntoare ,datorit coninutului mare de acid lactic i de bacterii lactice. Aceste bacterii lactice confer iaurtului proprieti antibiotice remarcabile, datorit aciunii lor antimicrobiene pe care o exercit asupra unor specii de bacterii patogene. Ca urmare, se poate afirma c iaurtul poate avea un rol curativ deosebit de important i poate fi recomandat att n tratamentul unor afeciuni gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate ct i n alimentaia zilnic a copiilor, tinerilor i a persoanelor n vrst, contribuind la asigurarea unei alimentaii corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului uman i, n consecin la meninerea strii de sntate (Costin ,G.M. ,2005).CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMIC I TEHNOLOGIC A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTECaracteristici organolepticeIaurtul normal trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici organoleptice: Aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic; Consisten compact, fr bule de gaz i fr eliminare de zer; Culoare caracteristic fructelor respective (cpune, caise, viine, zmeur fructe de pdure), uniform n ntreaga mas; Gust i miros plcut, slab acrior, specific laptelui i fructelor adugate.Caracteristici fizico-chimice i microbiologice Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt cuprinse n tabelul 1:CaracteristiciIaurt foarte gras Iaurt extraIaurt degresat

Grsime, % minim42,8< 0,5

Substan uscat, % minim1511,38,5

Aciditate, n T75 - 11574 - 14075 - 140

Germeni 000

Bacterii coliforme/mL, maximum5 505 505 50

Tabelul 1.Caracteristici fizico-chimice pentru diferite tipuri de iaurt (Usturoi, M.G.,2007).CONDIII DE CALITATE, DEPOZITARE I TRANSPORTCalitatea produsului finit este influenat de calitatea materiei prime ,de respectarea parametrilor tehnologici i a condiiilor de igien. Nerespectarea acestor factori poate determina apariia unor defecte ale produsului finit. n tabelul 2 sunt prezentate defectele ce pot aprea n procesul tehnologic de fabricare a iaurtului, cauzele apariiei acestora precum i msurile de prevenire .DefectulCauzMsuri de prevenire

Coagul moale- calitate necorespunztoare a materiei prime ;- nerespectarea condiiilor de fermentare (T,t);- nerespectarea condiiilor densmnare ;- culturile selecionate puin active .- nlocuirea materii prime;- corectarea parametrilor tehnologici ;- nlocuirea culturilor selecionate .

Coagul spongios - pasteurizare necorespunztoare;- igien necorespunztoare ;- calitatea redus a apei folosite ..- corectarea parametrilor ;- dezinfectarea utilajelor ;- nlocuirea sursei de ap .

Gust fad

- fermentaie insuficient.

- ridicarea temperaturii de fermentare ;- prelungirea timpului de fermentare ;- folosirea unei culturi mai active ;- mrirea aportului de bacterii.

Gust amar i fr arom- o fermentare accentuat

- nlocuirea materiei prime ;- reducerea temperaturii de fermentare ;- scurtarea timpului de fermentare ;- mbuntirea rcirii la toate nivelurile .

Gust de mucegit

- infectarea culturii ,a materiei prime sau a produsului . - Ameliorarea condiiilor de igien ; - nlocuirea culturii selecionate ; - reducerea coninutului direct de aer .

Gust metalic, uleios - contaminare cu urme de Fe i Cu ; - fotoliza unora dintre componenii laptelui .

- verificarea calitii apei ; - verificarea ineriei chimice a utilajelor ; - scurtarea timpului de expunere la lumin .

Gust i aspect spumos contaminare cu microorganisme - mbuntirea condiiilor de igien .

Consisten gelatinoas ,colant - culturile selcionate sunt prea btrne Improsptarea culturii

Produse bifazice ( cu separare de zer )- fermentare pronunat ;- fermentare neuniform ;- rcire necorespunztoarecorectarea parametrilor de fermentare;- mbuntirea agitrii;- corectarea parametrilor de rcire .

Produs gazos contaminare cu bacterii coliforme i drojdii .- ameliorarea condiiilor de igien ;- nlocuirea culturii .

Tabelul 2- Eventualele defecte ale iaurtului produs finit i cauzele lor(Abdelkrim Azzouz, 2002).

2. Aspecte tehnologice2.1. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe

Lapte smntnit0,1%Fructe 10%Bacterii lactice 2%Stabilizatori0,3% Zahr 8%zahrLAPTE

RECEPTIE P1=0.1%

FILTRARE P2=0.2%

NORMALIZARE Lapte 3,5% grsime

Lapte normalizat 2,8 % P3=0.3%

OMOGENIZARE P4=0.05%

PASTEURIZARE 85-870C 85-950C,20-30 minP5=1%

RCIRE I DOZARE FRUCTE

INSMNARE 30-350C P6=0.01%P7=0.7%TERMOSTATAREP8=0.1%

PRERCIREP9=0.02%RCIREP10=0.01%

AMBALAREDEPOZITARE , 2-80C, min 6 oreP11=0.5%P12=0.3%

IAURT CU FRUCTESchema 2. Schem tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe ( Prelucrare dup Banu, C., Vizireanu, C. ,1998 )2.2. BILANUL DE MATERIALERecepia laptelui

LiRecepieLrpP1=0,1%Li= Lrp + P1Lrp=Li P1 = Li ( 1 P1) = Li ( 1 ) = 0.999LiLapte recepionat = 0.999 3208.722 = 3205.513 kg Li - cantitatea de lapte integral, kg/ziLrp - cantitatea de lapte recepionat, kg/zi;P1 - pierderi 1 la recepia laptelui, kg/zi.

LrpFiltrareLfP2=0,2%Filtrarea laptelui

Lrp = Lf+ P2Lf= Lrp - P2 = Lrp ( 1 P2) = Lrp ( 1 ) = 0.999Li 0.998 = 0.997 LiLapte filtrat =0.997 3208.722 = 3199.095 kgLrp - cantitatea de lapte recepionat, kg/ziLf - cantitatea de lapte filtrat, kg/ziP2 - pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/s.

Normalizare

LfNormalizareLnP3=0,3%

Lapte praf smntnit0,1%grsime

Lf + Ls = Ln+ P3

CL-cantitatea de lapteGLN-cantitatea de grasimi al laptelui normalizatGS- continut de grasimi al smantaniiGL- grasime lapte

Lf + Cs = Ln+ P3Ln= (Lf + Cs) P3(Lf + Cs)= (Lf + Cs) (1- P3)=0.792Li0.997Ln=0.789Li Lapte normalizat = 0.789 3208.722 = 2531.681 kgLn - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;Cs - cantitatea de lapte smntnit, kg/zi;P3 - pierderi 3 la normalizarea laptelui, kg/zi.

LnOmogenizareLoP4=0,05%Omogenizare

Stabilizatori 0,3%

Zahr 8%

Ln +S+Z=Lo+P4Lo = (Ln+S + Z ) P4(Ln+S + Z )Lo= (Ln+S + Z ) (1-0.0005)Lo= (Ln+S + Z )0.999Lo= (0.789Li + 0.3/100Li + 8/100Li) 0.999Lo= 0.871Li

Lapte omogenizat = 0.871 3208.722 = 2794.796 kgLn - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;Lo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;Z - cantitatea de zahr, kg/zi;S - cantitatea de stabilizatori, kg/zi;P4 - pierderi 4 la omogenizarea laptelui, kg/zi.

LoPasteurizareLpP5=1%Pasteurizare

Lo = Lp+ P5Lp = Lo (1-1/100) = Lo 0.99 = 0.862Li

Lapte pasteurizat = 0.862 3208.722 = 2765.918 kgLo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;Lp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;P5 pierderi 5 la pasteurizarea laptelui, kg/zi

LpRcire i dozare fructeP6=0,01%Lr2Rcirea i dozarea fructelor

Fructe 10%

Lp +F = Lr2+ P6Lr2=( Lp +F) 0.01/100 (Lp +F) = (Lp +F) 0.999Lr2= 0.961 LiLapte rcit2 = 0.961 3208.722 = 3083.581 kgLp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;Lrc - cantitatea de lapte cu fructe rcit, kg/zi;F - cantitatea de fructe, kg/zi;P8 - pierderi 8 la rcirea laptelui, kg/zi.nsmnarea

Lr2nsmnareLnP7=0,7%

Bacterii Lactice 2%

Lr2 + B = Lin+ P7Lin = (Lr2 + B) 0.7/100 (Lr2 + B)Lin = (Lr2 + B) (1- 0.007)Lin = [Li (0.961+ 0.02)] 0.993Lin = 0.974 Li

Lapte nsmnat= 0.974 3208.722 = 3125.295 kgLrc - cantitatea de lapte cu fructe rcit, kg/zi;Ln - cantitatea de lapte nsmnat, kg/zi;B - cantitatea de bacterii lactice, kg/zi;P7 - pierderi 7 la nsmnarea laptelui, kg/zi.

LnTermostatareIP8=0,1%Termostatare

Lin= I + P8I = Lin (1 P8) = Lin (1- 0.1/100)I = 0.973 Li

Iaurt = 0.973 3208.722 = 3122.086 kgLn - cantitatea de lapte nsmnat, kg/ziI - cantitatea de iaurt, kg/ziP8 - pierderi 8 la termostatarea laptelui, kg/zi.

Prercirea

IPrercireaIprP9=0,02%

I = Ipr+ P9Ipr = I P9 = I ( 1- 0.02/100)Ipr = 0.972 Li

Iaurt prercit = 0.972 3208.722 = 3118.877 kgI - cantitatea de iaurt, kg/zi;Ipr - cantitatea de iaurt prercit, kg/zi;P9 - pierderi 9 la prercirea iaurtului, kg/zi.

Rcirea

IprRcireaIrP10=0,01%

Ipr = Ir + P10Ir = Ipr (1- P10) = Ipr (1- 0.01/100)Ir = 0.971 LiIaurt rcit = 0.971 3208.722 = 3115.669 kgIpr - cantitatea de iaurt prercit, kg/zi;Ir - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;P10 - pierderi 10 la rcirea iaurtului, kg/zi.

Ambalarea

IrAmbalareIaP11=0,5%

Ia = Ir - P11Ia = Ir (1-0.5/100)Ia = 0.966 LiIaurt ambalat = 0.966 3208.722 = 3099.625 kgIr - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;Ia - cantitatea de iaurt ambalat, kg/zi;P11 - pierderi 11la ambalarea iaurtului, kg/zi.

Depozitare

IaDepozitareIdP12=0,3%

Ia = Id+ P12Id = Ia P12 = Ia ( 1- 0.3/100)

Id = 0.963 Li

Iaurt depozitat = 0.963 3208.722 = 3090 kgIr - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;Id - cantitatea de iaurt depozitat, kg/zi;P12 - pierderi 12 la depozitarea iaurtului, kg/zi.

Id = 3000 L = V= 1.029 kg/Lmid = Vmid=1.03 kg/L 3000Lmid=3090 kg

Li = Bilanul de materiale efectuat pentru obinerea iaurtului cu adaos de fructeMARERIALE INTRATE MATERIALE IEITE

Nr. crt. Denumire SimbolCantitateNr. crt.Denumire SimbolCantitate

1Lapte integral Li3208.7221.Lapte recepionat Lr3205.513

Pierderi P13.208

2Lapte recepionat Lr3205.5132Lapte filtratLf3199.095

pierderiP26.411

3Lapte filtrat Lf3199.0953Lapte normalizatLn2531.681

Lapte smantanitCs-657.788

Pierderi P37.624

4Lapte normalizatLn2531.6814Lapte omogenizatLo2794.796

Stabilizatori S9.626Pierderi P41.399

Zahr Z256.697

5Lapte Omogenizat

Lo2794.7965Lapte pasteurizatLp2765.918

Pierderi P527.948

6Lapte pasteurizatLp2765.918 6Lapte rcit ,fructeLr23083.581

Fructe F320.872Pierderi P60.308

7Lapte rcit ,fructeLr23083.5817Lapte nsmnatLin3125.295

Bacterii LacticeB64.174Pierderi P722.027

8Lapte nsmnat

Lin3125.2958Iaurt

I3122.086

Pierderi P83.125

9Iaurt

I3122.0869Iaurt prercit

Ip3118.877

Pierderi P96.244

10Iaurt prercit

Ip3118.87710IaurtrcitIr3115.669

Pierderi P100.311

11IaurtrcitIr3115.66911IaurtambalatIa3099.625

Pierderi P1115.578

12IaurtambalatIa3099.62512IaurtdepozitatId3090

Pierderi P129.298

Total 36364.43936355.617

Eroare

2.3. Descrierea fluxului tehnologic si a utilajelor folositeMateria prim folosit al fabricarea iaurtului este laptele de vac. Acesta trebuie s ndeplineasc n principal urmtoarele condiii: s fie de foarte bun calitate i s provin de la animale sntoase. Laptele supus prelucrrii nu trebuie s conin germeni patogeni, substane conservante, neutralizante sau s nu fie recoltat n primele apte zile dup ftare. De aceea, este necesar ca, mai ales n perioada verii, s se fac o sortare sever a laptelui la recepia n fabric.Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde urmtoarele etape principale:a. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim Recepia calitativ este o etap important deoarece compoziia chimic a laptelui folosit ca materie prim n fabricarea iaurtului determin natura procesului de valorificare i n consecin tipul de produs. Din punct de vedere calitativ, laptele se receptioneaz pe baza: -aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare i consisten; -analizelor de laborator, cnd se determin: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de impurificare, aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime i de proteine (minim 3,2%).Aciditatea laptelui se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte, numrul de mL de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. Coninutul de grsime al laptelui se determin folosind metoda acidobutirometric Gerber. Coninutul de substan uscat a laptelui se determin prin metoda densimetric, innd cont de corelaia existent ntre coninutul de substan uscat i densitatea laptelui. Recepia cantitativ se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode volumetrice.n principiu, metoda gravimetric const n cntrirea laptelui cu ajutorul cntarelor automate prevzute cu bazine i eventual cu o nregistrare grafic a valorilor msurate.Msurarea cantitilor de lapte prin metode gravimetrice prezint avantajul c greutatea laptelui nu este influenat temperatur, factor ce poate genera apariia unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice.Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l reprezint costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al procedeelor folosite.b. Curirea i filtrarea lapteluiPentru ndeprtarea impuritilor care pot ptrunde n lapte (particule de praf, resturi de nutreuri, nisip, pietricele), nainte de trecerea la prelucrare, laptele se supune operaiei de filtrare cu ajutorul curitoarelor centrifugale.Metoda de filtrare cea mai simpl const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon. Aceast metod prezint urmtoarele dezavantaje: debitul de lapte care trece este mic, eficiena reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul utilizat trebuie schimbat ct mai des, splat i dezinfectat pentru o nou utilizare. n cazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul folosit poate deveni o surs de infecie cu microorganisme a laptelui.Reinerea impuritilor solide se poate face prin i intermediul unor site montate la tuurile de golire a laptelui din cisterne sau din bazinele de recepie. Procedeul cel mai eficient utilizat n prezent pentru curirea laptelui de impuritile coninute se face cu ajutorul curitoarelor centrifugale care funcioneaz n regim continuu, acesta neavnd influene nefavorabile asupra componenilor laptelui i asigur o parial eliminare a microorganismelor din lapte. Efectul de curire se bazeaz pe diferena de greutate specific ntre lapte i impuriti, sub aciunea fortei centrifuge. Impuritile sunt proiectate pe pereii verticali ai tobei i se depun n spatiul pentru colectarea impuritilor, formnd aa numitul nmol de centrifugare.c. Normalizarea laptelui Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit coninut de grsime n funcie de natura tipului dorit de iaurt i, n consecin, de procesul tehnologic . n funcie de coninutul de grsime pe care l are laptele i de coninutul de grsime pe care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii n vederea obinerii diferitelor produse lactate, procesul de normalizare se poate realiza prin urmtoarele operaiuni:-adugarea de smntn dulce pasteurizat n lapte sau de lapte integral avnd un coninut de grsime mai mare, cu scopul de a crete coninutul de grsime;- adugarea de lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) pentru reducerea coninutului de grsimi;- extragerea unei pri din grsimile coninute n lapte n vederea scderii cantitii de materie gras. Ca urmare, pentru operaia de normalizare este foarte important ca mai nti s se determine coninutul n grsime al laptelui. Operaia de normalizare a laptelui are loc n tancurile de depozitare i se realizeaz prin introducerea n tanc a laptelui integral ( cu un coninut de 3,5% grsime), apoi se adaug cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru a se realiza coninutul n grsime dorit (2,8%) (Codoban, J., Codoban, I., 2006 ).

Figura 1Tanc de depozitare(www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)d. Omogenizarea lapteluiOmogenizarea laptelui este o operaie important, avnd un efect favorabil asupra calitii i conservabilitii iaurtului. Procesul de omogenizare are drept scop stabilizarea emulsiei de grsime din lapte, evitnd astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui i obinerea unei consistene ct mai omogene.Pe parcursul acest proces are loc reducerea dimensiunii particulelor de grsime de la 10m pn la 2-3 m i a micelelor de cazein, precum i modificarea structurii iniiale a diverilor componeni ai laptelui. Procesul de omogenizare are loc n instalaii numite omogenizatoare. Omogenizatorul este format n principal dintr-o pomp care trimite laptele cu vitez i presiune ctre o supap de omogenizare cu diametrul de 100 m.Omogenizarea laptelui cuprinde trei faze:-alungirea globulelor de grsime i este determinat de viteza de intrare a laptelui n omogenizator;-scindarea i aglomerarea globulelor de grsime are loc la trecerea laptelui prin supapa de omogenizare . Omogenizatoarele moderne sunt prevzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la scindarea globulelor de grsime, prin oc mecanic.- dispersarea globulelor de grsime n lapte are loc sub aciunea scderii vitezei i presiunii la ieirea din supapa de omogenizare .Procesul de omogenizare are loc la temperatura de 60-80 0 C i la presiuni cuprinse ntre 150-200 atm.Pentru a mri eficiena procesului, omogenizarea se realizeaz n dou trepte folosindu-se dou supape de omogenizare, montate n serie, cu presiuni diferite. n prima treapt, presiunea este de 200 atm , iar n treapta a doua presiunea este de 3050 atm. Aceast diferen de presiune produce dispersia puternic a globulelor de grsime.Acest proces determin uoare modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui:- creterea vscozitii laptelui;- modificarea culorii laptelui de la alb glbui la un alb intens i mult mai opac;- un gust mai plin ce creaz impresia unui lapte cu nu coninut ridicat de grsime;- un aspect mai omogen;-gustul proaspt se poate menine o perioad mai mare de timp;- arom mai plcut;- digestibilitate maii ridicat(Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr.2 Omogenizator (www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii )e. Pasteurizarea laptelui Procesul de pasteurizare a laptelui este un proces obligatoriu i const n tratarea termic a laptelui i are ca scop principal distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene care se pot gsi n lapte i care sunt rezistente la temperaturi ridicate ((Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnetiiMycrobacterium tuberculosis i Cocsiella brunetii ), crearea unui mediu propice dezvoltrii bacteriilor lactice prin eliminarea oxigenului din lapte i formarea unor compui cu aciune reductoare i creterea duratei de pstrare . De asemenea ,prin pasteurizare se poate mbunti consistena iaurtului ca urmare a aciunii temperaturilor nalte la care se realizeaz pasteurizarea laptelui (85 90 0C).microorganisme patogene cu rezisten mare la temperaturi ridicate,care pot fi gsite n lapte(Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnetiimicroorganisme patogene cu rezisten mare la temperaturi ridicate,care pot fi gsite n lapte(Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnetiimicroorganisme patogene cu rezisten mare la temperaturi ridicate,care pot fi gsite n lapte(Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnetii Aciunea pasteurizrii asupra microorganismelor din lapte este determinat de urmtorii factori: - temperatura la care se realizeaz pasteurizarea ; - durata de aciune a acestei temperaturi. O temperatur de pasteurizare mic necesit un timp mai mare pentru distrugerea microorganismelor . n funcie de temperatura i timpul de pasteurizare , se disting urmtoarele metode de pasteurizare:- pasteurizare joas sau de lung durat ,care const n nclzirea laptelui la temperatura de 62650Ci meninerea la aceast temperatur timp de 20 minute sau 30 de minute;- pasteurizare mijlocie sau de scurt durat, cnd laptele se nclzete la temperatura 71740C i se menine la aceast temperatur timp de 4045 secunde;- pasteurizate nalt sau instantanee, care se realizeaz la temperatura de 85870C , timp de 1015 secunde.Pasteurizarea laptelui se poate realiza n vane cu perei dubli sau canale spirale, n pasteurizatoare cu plci sau n instalaii obinute prin combinarea acestora. n cazul folosirii vanelor cu perei dubli, laptele se nclzaete la temperatura de 72740C, timp de 2040 secunde, sub agitare continu, pentrua se realiza uniformizarea temperaturii i pentru a preveni lipirea de pereii vanei. Pentru a evita contaminrea laptelui cu o microflor nedorit, este necesar ca atingerea temperaturii dorite trebuie s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt Efectele procesului de pasteurizare a laptelui n procesul de fabricare a iaurtului sunt urmtoarele: distrugerea microorganismelor (mucegaiuri, drojdii i germeni). Prin procesul de pasteurizare se distrug 99,5% din formele vegetative ale microorganismelor care se gsesc n lapte; eliminarea oxigenului molecular din lapte; ameliorarea structurii coagulului ca urmare a transformrii citrailor i a fosfailor n sruri insolubile (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).f. Rcirea laptelui i dozarea fructelor Procesul de rcire a laptelui pasteurizat are drept scop aducerea acestuia la temperatura necesar pentru realizarea procesului de nsmnare cu culturi selecionate. Laptele se rcete timp de 15-30 min pn la temperatura de 45-48 0 C , temperatur care depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ,respectiv 43 -45 0 C ,pentru a se acoperi pierderile de cldur care apar n timpul pregtirii laptelui pentru procesul de nsmnare i pe parcursul manipulrilor pn la procesul de termostatare. Procesul se poate realiza folosind camere de rcire sau rcitoare . Rcitoarele au rolul de separa laptele de agentul frigorigen i de a permite schimbul de cldur ntre laptele cald i agentul frigorigen (apa rece) i sunt confecionate dintr-un material care trebuie s nu reacioneze cu componenii laptelui. Rcitoarele sunt alctuite dintr-o serie de evi metalice cositorite sau din evi confecionate din oel inoxidabil, aezate paralel i orizontal, prin care circul agentul frigorigen ce intr pe la partea inferioar a rcitorului i iese pe la partea superioar a acestuia. Agentul frigorigen poate circula n acelai sens cu laptele (echicurent) sau n contracurent. Rcirea se realizeaz n dou trepte: prercirea sau rcirea cu ap care circul prin evile din partea superioar a rcitorului i rcirea cu saramur sau cu alt agent frigorigen care circul prin partea inferioar a rcitorului. Agenii frigorigeni folosii pot fi: amoniacul, clorura de metil, freonul sau saramura rcit. Concomitent cu rcirea se produce i o aerare a laptelui. Operaia de dozare a pulpei de fructe se realizeaz utiliznd un dozator volumetric i o pomp adaptat pentru fructele pe baz de zahr. Dozatoarele se regleaz astfel nivelul s nu fie nici prea nalt, nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).

g. nsmnarea lapteluiProcesul de nsmnare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizeaz cu o cultur selecionat format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Cultura selecionat se omogenizeaz n vederea distrugerii particulelor de coagul care pot s produc fermentri nedorite i se introduce n laptele rcit la temperatura de 43-440C ,ntr-o proporie de 0,5-2 % .Aceast proporie a culturii selecionate este dependent de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi transformat n iaurt i variaz n funcie de mai multe criterii ,cum ar fi : calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite , temperatura operaiei la care se realizeaz operaia de termostatare i sortimentul de iaurt dorit .Dup procesul de omogenizare se nsmneaz o cantitate de lapte n raport de 0,5 :1 pn la 1:1, obinnd astfel un amestec care va fi supus unei agitri continue. Restul cantitii de lapte se va aduga progresiv sub forma unui jet subire, pentru a favoriza o ct mai bun uniformizare a distribuiei culturii selecionate n masa amestecului .h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtuluiProcesul de fermentare reprezint etapa cheie a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului i const ntr-un proces ce cuprinde reacii chimice i biochimice precum i procesul de dezvoltare a microorganismelor. Viteza maxim de desfurare a procesului se poate atinge la temperatura de 42-25 0 C iar timpul necesar realizrii unei fermentaii optime este de 2,5-3 ore. Alegerea unor valori optime pentru timpul i temperatura de termostatare determin obinerea unui iaurt cu urmtoarele caracteristici: coagul omogen, densitate potrivit, o faz continu fr separare de zer i aciditate 80-90 0T. Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea laptelui. Laptele nsmnat se introduce n vana de fermentare unde are loc procesul de fermentare. Stabilirea momentului final al procesului de fermentare constituie un element hotrtor al procesului tehnologic i poate fi determinat organoleptic, cnd corespunde unui coagul bine format sau prin determinarea pH-ului prin intermediul unor dispozitive de semnalizare acustic sau optic, ce indic momentul final al procesului , cnd laptele nsmnat a ajuns la valoarea optim a pH-ului de 4,654,70 (Codoban,J.,Codoban,I.,2006 )..

Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii)

i. Rcirea iaurtului Dup finalizarea procesului de termostatare, urmeaz procesul de rcire a iaurtului, proces care are drept scop oprirea (ncetinirea ) fermentaiei i rcirea propriu-zis a iaurtului obinut. Acest proces se realizeaz n dou etape:- prercirea de la temperatura de 42-45 0C pn la temperatura de 200C, timp de 34 ore, avnd drept scop conservarea calitii iaurtului;- rcirea propriu-zis de la temperatura de 200 C la temperatura de 100C, etap n care coagulul devine mai compact, aroma mai puternic i gustul devine mai plcut.j. Ambalarea iaurtului Ambalarea este operaia prin care se asigur protejarea iaurtului n timpul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii i consumului. Ambalarea iaurtului se face n pahare de 150 g confecionate din material plastic, folosind o main de ambalat ce funcioneaz n regim automat. nchiderea i etanarea paharelor se realizeaz cu o folie de aluminiu care se lipete de pahar prin nclzire cu ajutorul termosudorului. n decursul condiionrii trebuie s se verifice din cnd n cnd dac capacul este bombat dup nchidere. Acest detaliu dovedete c sudura este perfect etan( Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr. 4 Echipament de amblare a iaurtului (www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)k. Etichetarea iaurturilorEtichetarea paharelor de PVC ce conin iaurt se realizeaz pentru informarea corect a consumatorului asupra caracteristicilor iaurtului cu adaos de fructe, eticheta trebuie s conin informaii clare i adevrate ,prevzute de normele aflate n vigoare . Etichetele trebuie s cuprind urmtoarele meniuni obligatorii:- data limit de consum;- numele i adresa firmei productoare;- denumirea produsului;- procentul de grsime;- meniunea: a se pstra la..., urmat de indicarea temperaturii ce trebuie respectat;- compoziia produsului;- greutatea produsului;- numrul lotului;- marca ntreprinderii productoare;- avizul sanitar-veterinar;- informaii nutriionale. n prezent pe ambalajul iaurtului se aplic un cod de bare ce permite identificarea automat a productorului, i care furnizeaz urmtoarele informaii:- codul rii, format din primele dou cifre;- codul fabricantului, reprezentat de urmtoarele cinci cifre;- codul produsului ce conine urmtoarele cinci cifre ( Pintilie,Gh., 2002).

l. Depozitarea iaurtului Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului. Iaurtul cu adaos de fructe se depoziteaz la temperatura de 2-6 0C, timp de 10-12 ore, n depozite frigorifice curate i dezinfectate, cu respectarea normelor n vigoare. Este indicat s se evite pstrarea iaurtului n depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot s apar defecte ale gustului (Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu , G. 1974,).

BIBLIOGRAFIE

1. Abdelkrim Azzouz,Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Ed. Casa Editorial Demiurg,Iai , 2000;2. Abdelkrim Azzouz, Utilaj si tehnologie n industria laptelui, Ed. Tehnica- Info Chiinu, 2002; 3. Amarfi, R., Examene. Operaii unitare n industria alimentar, vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galai, 2001;4. Banu Constantin, Manualul inginerului din industria alimentar, vol. 1 i 2, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;5. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic Bucuresti, 1998;6. Banu, C., Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;7. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info, Chiinu, 2001;8. Banu C., Georgescu Gh. ,Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol.4, Cunoaterea i procesarea laptelui , Ed. Ceres, Bucureti 2005;9. Bneanu ,I.A.,eveloiu ,I., Cerine sanitare veterinare privind proiectarea, construirea i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar ,Editura Ceres,Bucureti 1987;10. Brzoi, D.,- Microbiologia produselor alimentare de origine animal , Ed. Ceres Bucureti, 1985;11. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii 12. www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php13. http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/iple