1.Extractia si tipul fainii: Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii. De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare. Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii. 2.Zaharurile fermentescibile si amidonul: Zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezinta 1-1.5% din faina de grau, ceea ce este insuficient pentru a afana produsele de panificatie si a da aroma acestora. Din acest motiv, se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri fermentescibile. Glucidele direct reducatoare (glucoza, fructoza, maloza) se gasesc in cantitati de 0.1 0.5% s.u., iar zaharoza se gaseste in cantitati mai mari, de 1.67 3.67% s.u. Deoarece aceste glucide sunt repartizate in bob neuniform, cantitatea lor variaza cu extractia fainii: se gasesc in cantitati mai mici in fainurile albe si in cantitati mai mari in fainurile de exractii mari. Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u. Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de corodarea, gelificarea si hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea graului, membrana granulei sufera o deteriorare a carui intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a valturilor. Cantitatea normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a midonului. Granula de amidon din grau are o structura in straturi concentrice, cu diferiti indici de refractie, densitate, cristalinitate si rezistenta la atacurile enzimelor diferite. 3.Poliglucidele neamidonoase: Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze,respective pentozani. Celuloza este un homopolizaharid format din resturi de D-glucopiranoza legate prin legaturi 1-4 -glicozidice, are o structura liniara si prin hidroliza ei se obtine celobioza, iar prin hidroliza prelungita, in anumite conditii, glucoza. Celuloza se gaseste in proportie de 35% in tarata si 0.3% in endosperm. Hemicelulozele prin hidroliza formeaza manoza,galactoza,arabinoza sau xiloza,de aceea poarta denumirea de manani, galactani, arabani, xilani, arabinoxilani => pentozani. O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Dupa solubilitate, pentozanii sunt solubili sau insolubili in apa. Pentozanii solubili contin aproximativ o molecula de arabinoza la trei molecule de xiloza, iar pentozanii insolubili contin o cantitate mai mare de arabinoza. Pentozanii au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului, astfel ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Pentozanii solubili sunt implicate in reactia de gelificare oxidative, in prezenta urmelor de agent oxidant. Ca urmare a acestei reactii, creste vascozitatea aluatului, ceea ce duce la marirea capacitatii lui de aretine gazelle, respective, la cresterea volumului painii. De asemenea, pentozanii au un effect clar de intarzaiere a invechirii painii. 4. Proteinele fainii: Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12%, iar continutul minim pentru ca faina sa fie panificabila este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grau, continutul cel mai mare de proteine se gaseste in germene, scutellum, stratul aleuronic si in straturile exterioare ale enospermului,astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice. Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15% din totalul proteinelor di faina. Dintre albumine cea mai importanta este leucozina, iar dintre globuline cea mai importanta este edestina. O parte din albuminele si globulinele prezente in cantitati mici in endosperm, in urma hidrolizei, constituie o sursa de azot pentru miroflora din aluat. Mai mult, hidrolizatele contribuie in timpul coacerii la aroma painii si la formarea culorii coji.

1

Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85% din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depend de soiul graului. Prolaminele sun reprezentate de gliadina,iar glutelinele sunt reprezentate de glutenina. Gliadina si glutenina, in prezenta apei trec in stare coloidala, stare in care se unesc si formeaza glutenul o masa legata, elatica ce confera fainii de grau proprietatii unice de panificare. Glutenul formeaza in aluat o faza continua sub forma de pelicule subtiri, care acopera granulele de amidon si celelalte componente insolubile in aluat. Aceste pelicule sunt capabile sa se extinda in prezenta gazelor de fermentatie, dand nastere unei structuri poroase din care se obtine miezul. Calitatea si cantitatea glutenului au o importanta majora in panificatie. Proprietatile vasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietatile de panificatie ale graului. Ele sunt rezultatul interactiunii dintre polimerii gluteninei dar si dintre aceasta si gliadina. Vasco elasticitatea aluatului depinde de combinarea corecta a celor doua fractiuni proteice: gliadina care confera vascozitatea si glutenina care confera elasticitatea. 5.Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii: Lipidele se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grane tari sunt mai bogate in grasimi decat cele provenite din grane moi si de extractii mici. In faina de grau se gasesc lipide nepolare:acizi grasi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fainii, si cantitati mici de mono- si digliceride. Dintre nesaponificabile, dunt prezenti sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exista si lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Fainurile contin si unele cantitati de tocoferoli. Lipidele polare, prin continutul lor mare in grupari lipofile si hidrofile por forma legaturi transversale intre amidonul granular cu suprafata hidrofila si gluten, intre gliadina si glutenina, formand complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate in compactizarea si stabilizarea aluatului si in formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici si a tocoferolilor, producandu-se albirea miezului, mai ales in cazul framantarii intensive, cand actiunea lipoxidazei este intensificata. De asemenea, lipidele intervin si in procesul de coacere a aluatului, in principal prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina care prelungesc prospetimea painii. Substantele minerale prezente in faina de grau sunt: fosfor, potasiu , sulf in cantitati mai mari, urmate de magneziu, calciu, clor, sodium, siliciu, fier, zinc, mangan. Cantitatea totala de substante minerale din faina de grau depinde de mai muli factori: soiul si calitatea graului, conditiile agro-climaterice de cultura a graului, gradul de extractie, iar cantitatile elementelor individuale depend de solul pe care s-a cultivat graul si de conditiile de fertilizare sin u depend de continutul total de cenusa. Continutul de minerale creste odata cu cresterea continutului de proteine. Vitaminele prezente in faina de grau sunt: B1- tiamina, B2-riboflavina, B3 acidul pantotenic, B5- niacina sau PP, B6- piridoxina, inozitol, biotina si acid folic. Fainurile nu contin vitaminele C si D, iar vitaminele A si E sunt prezente sub forma de provitamine (carotene, respective tocoferoli). In bobil de grau, vitaminele se gasesc mai putin in endosperm si mai mult in germene si stratul aleuronic, astfel ca cele mai sarace fainuri in vitamine sunt cele albe. Pigmentii prezenti in faina de grau sunt: carotene, xantofile si flavone. Carotenii si xantofilele sunt concentrate in endospermul bobului si se gasesc in fainurile albe, iar flavonele sunt concentrate in partile periferice ale bobului si se gasesc in fainurile negre. Un rol important il au pigmentii in timpul maturizarii fainii. 6. Amilazele fainii: amilazele sunt reprezentate de amilaza si -amilaza. Ele catalizeaza hidroliza amidonului, asigurand necesarul de glucide fermentescibile pentru desfasurarea procesului tehnologic. Amiloliza este importanta atat in procesele clasice de preparare a aluatului, cat si in cele moderne, scurte care cer o fermentatie rapida si uniforma. Ataca granulele de amidon deteriorate. -amilaza este localizata in bobul de grau intre endosperm si stratul aleuronic, in stare inactiva. Prin actiunea ei, amidonul este transformat in dextrine: amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine si maltodextrine, ce dau coloratii diferite cu iodul, in functie de solubilitatea lor in alcool. Activitatea -amilazei variaza in functie de gradul de extractie al fainii si creste de cateva sute de ori la germinare fata de graul sanatos. Pe langa actiunile de lichefiere ce provoaca dezmembrarea structurii amidonului si de dextrinizare, -amilaza are si actiune de corodare a granulei de amidon, astfel este singura amilaza care poate ataca granula intacta de amidon, aceasta devenind accesibila la actiunea -amilazei. -amilaza se gaseste active si in cantitati mari in endosperm, mai putin in pericarp. Este e exoenzima ce ataca legaturile 1-4 -glicozidice de la capetele reducatoare ale moleculelor de amiloza si amilopectina. -amilaza exercita o actiune de zaharificare asupra amidonului: scindeaza amiloza in maltoza, fara a mai forma dextrine, iar amilopectina in maltoza si dextrina limitata detasand molecula cu molecula de maltoza pana intalneste legaturile 16-glucozidice. Ea actioneaza in cazul amidonului crud numai asupra granulelor deteriorate mechanic la macinare si asupra acelora la care, in prealabil, a actionat -amilaza. Actiunea ei se limiteaza la zona granulara deteriorate, restul granulei nefiid atacata.

2

7. Pentozanazele, enzimele proteolitice, lipazele si fosfatazele fainii: Pentozanazele sunt polizaharide ce catalizeaza hidroliza pentozanilor. Au endoactivitate marita in endospermul bobului de grau si scazuta in rest. Arabinoxilazele elibereaza din arabinoxilani arabinoza din lanturile exterioare si xiloza din catenele principale. Hidroliza lanturilor laterale ale pentozanilor determina o reducere a capacitatii de absorbtie a apei de catre pentozani, astfel o cantitate mai mare de apa este disponibila pentru gluten, ceea ce duce la imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului, respective a calitatii painii. Enzimele proteolitice sunt reprezentate de protease si peptidase. Ele catalizeaza hidroliza substantelor proteice, cu implicatii asupra proprietatilor reologice ale aluatului si asigurand necesarul de surse de azot pentru microbiota aluatului. Proteazele sunt prezente in cantitati mici in graul sanatos, dar se gasesc in cantitati mari in fainurile de grau atacate de plosnita graului si graul incoltit. Sunt localizate in special in pericapr, invelis seminal, strat aleuronic si mai putin in endosperm, astfel ca activitatea proteolitica la o faina neagra este de trei ori mai mare decat la o faina alba rezultata din acelasi grau. Proteazele sunt endoenzime, ele atacand legaturile peptidazice din interiorul moleculei de proteina. Are loc dezmembrarea lanturilor pepdidice, ceea ce duce la o disociere a proteinelor (activitate de inmuiere a glutenului/aluatului)rezultand peptide de diferite marimi si aminoacizi. Ele actioneaza in timpul fermentarii aluatului, astfel ca, scaderea consistentei si elasticitatii aluatului si cresterea extensibilitatii lui sunt atribuite, cel putin partial, proteolizei. Peptidazele sunt concentrate in endosperm si mai putin in restul bobului. Sunt exoenzime sau enzime de finalizare ce actioneaza asupra legaturilor peptidice de la capetele lanturilor proteice eliberand aminoacizii. Actiunea lor nu modifica proprietatile reologice ale aluatului, dar sunt importante in masura in care produc azot solubil utilizat de drojdii si in reactia Mailard, la formarea culorii cojii. Lipazele catalizeaza hidroliza gliceridelor treptat, pornind de la triglyceride, digliceride si monogliceride pana la glicerina si acizi grasi. Lipaza se gaseste in bobul de grau forma active in cantitati mai mari in germene, strat aleuronic si mai putin in endosperm. Importanta ei tehnologica este mai mica in timpul procesului de panificare, dar este active si la umiditati scazute ale fainii, astfel incat ea actioneaza in timpul depozitarii eliberand acizii grasi cu rol important in procesul de maturizare al fainii. Fosfatazele, principala fosfataza din grau este fitaza care hidrolizeaza acidul fitic si fitina, eliberand acid fosforic si fosfatii, acizi de calciu si magneziu, care devin astfel asimilabili pentru organism. Fitaza este concentrate in stratul aleuronic si endosperm si mai putin in scutellum si embrion. 8. Oxidoreductazele fainii: -sunt reprezentate de lipoxigenaza, fenoloxidaze, peroxidaza, catalaza si ascorbatoxidaza. Lipoxigenaza- graul contine cantitati mai mici de lipoxigenaza, ea fiind localizata in special in scutellum si embrion si foarte putin in endosperm, continutul ei in faina variind cu extractia. Importanta tehnologica a lipoxigenazei este foarte mare, ea poate active si in medii cu umiditate scazuta, astfel ca la depozitatea fainii, ea catalizeaza peroxidarea acizilor grasi polinesaturati rezultati in urma hidrolizei lipidelor sub actiunea lipazei, favorizand oxidari ale proteinelor cu efecte positive asupra calitatii fainii, producand albirea fainii. In aluat, lipoxigenaza participa in procesul de oxidare a gruparilor sulfhidril din proteine imbunatatind proprietatile reologice ale aluatului. In final se obtine o paine cu volum mai mare si cu viteza mai mica de invechire, efecte care sunt totusi slabe datorita continutului mic de enzima in faina, insa ele devin evidente la adaosuri exogene. Lipoxigenaza determina albirea aluatului si painii prin degradarea pigmentilor carotenoidici ai fainii, tot prin oxidare cuplata si imbogateste aroma painii prin degradarea hidroperoxizilor in timpul coacerii. Fenoloxidazele- cea mai importanta fenoloxidaza din grau este tirozinaza. Ea se gaseste in bobul de grau concentrate in invelis. Determina inchiderea culorii aluatului si a painii datorita melaninelor ce se formeaza prin oxidarea tirozinei in prezenta oxigenului. Acest fenomen-imbrumare enzimatica este intens in cazul in care tirozina se gaseste in faina in cantitati mari, adica atucnci cand proteoliza este intense in aluat. Peroxidaza si catalaza sunt oxidoreductoze ce catalizeaza descompunerea peroxidului de hydrogen. Faina de grau are un continut inalt de activitate peroxidazica si catalazica. Efectele peroxidazei si catalazei in panificatie sunt neclare datorita faptului ca formarea apei oxygenate in timpul malaxarii aluatului este inca neelucidata. Totusi, este clar ca ambele enzyme cresc rata de albire a fainii in timpul maturizarii, iar peroxidaza este catalizatorul cel mai efficient al gelificarii oxidative a pentozanilor. Ascorbatoxidaza rolul ei este important din punct de vedere tehnologic atunci cand se adauga acid ascorbic in aluat, ca ameliorator, ea intervine in sistemul oxidoreductor al glutationului. 9.Faina de secara si alte fainuri: Faina de secara se foloseste la fabricarea painii in amestec cu faina de grau sau singura pentru anumite sortimente. Ea este panificabila, dar poseda fata de faina de grau unele particularitatii esentiale, care se refera la proteine, glucide si echipament enzimatic. Faina de secara contine gliadina si glutenina care desi nu difera semnificativ din punct de vedere al structurii si masei moleculare fata de proteinele graului, se diferentiaza de acestea prin faptul ca nu formeaza gluten. Faina de secara se prelucreaza in mod diferit fata de faina de grau. Principla diferenta este aciditatea mare a aluatului, obtinuta prin cultivarea microbiotei proprii in procese tehnologice lungi si cu multe faze.

3

Fainurile semialba si neagra de secara au un continut mare de tirozinaza, adus de straturile periferice ale bobului, astfel ca painea obtinuta din aceste fainuri are miezul foarte inchis la culoare. In ceea ce priveste valoarea nutritive a fainii de secara, proteinele au o compozitie a aminoacizilor superioara fata de alte fainuri, iar comparative cu faina de grau, la aceasi extractie, faina de secara are un continut mai mare in vitamine. Faina de porumb- recomandata a fi folosita pentru panificatie trebuie sa fie obtinuta din soiuri de porumbcu bobul cat mai alb si trebuie sa aiba o granulatie cat mai fina. Un adios de 15% faina de porumb nu determina modificari negative in calitatea produsului finit. Faina de orz are capacitatea de hidratare mai mare decat faina de grau, iar amilazele continute activeaza mai intens in aluat, insa capacitatea de retinere a gazelor este mai mica in aluatul ce contine si faina de orz, astfel painea obtinuta are un volum mai mic si o culoare mai inchisa a miezului datorita activitatii mai intense a tirozinazei. Faina de ovaz se foloseste in amestec cu o faina de grau de buna calitate, care sa permita prelucrarea unui aluat cu consistenta mai slaba. Pentru a obtine produs finit de calitate trebuie prelungita coacerea, care trebuie sa fie in forme. Produsele pe baza de soia- folosite in panificatie sunt faina degresata, faina active enzimatic, faina cu adios de lecitina, faina cu continut ridicat de lipide, grisuri de soia, concentrate sau isolate proteice de soia, fibre si tarata de soia. Importanta produselor pe baza de soia in panificatie consta in continuturile lor in proteine si lipide, in solubilitatea proteinelor, activitatile ureazei si lipoxidazei. Precum si in granulatia lor. Faina de cartofi se foloseste ca adios la unele sortimente de paine. Ea se poate obtine prin uscarea pastei de cartofi sau prin macinarea cartofilor deshidratati.. se mai folosesc pireul de cartofi, granulele sau fulgii de cartofi. 10. Drojdia de panificatie: Drojdia de panificatie se foloseste in calitate de afanator biochimic. Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae. Drojdia se obtine industrial prin multiplicarea controlata, in mai multe faze, in mediu nutritive adecvat si puternic aerat. Materiile prime sunt melasa si apa, iar mediul nutritive format este imbogatit cu saruri si vitamine. Operatiile principale de fabricare a drojdiei comprimate sunt limpezirea melasei, multiplicarea propiu-zisa, separarea drojdiei, spalarea, presarea, modelarea si impachetarea ei. Pe langa drojdia presata (comprimata) calup sau faramitata, se mai fabrica drojdie uscata si drojdie licjida. Drojdia presata si cea uscata se obtin in fabricile de drojdie, iar cea lichida in fabricile de paine. Drojdia uscata se produce prin uscarea protectiva a drojdiei comprimate si se prezinta sub forma de granule. Drojdia uscata trebuie rehidratata in apa calda la 30 - 43C, utilizand 4-6 parti de apa si o parte drojdie timp de 5 -10 minute. Cea mai buna activitate fermentative o are drojdia comprimata, celelalte tipuri comerciale avad avantajul conservabilitatii mari si al reducerii costurilor de depozitare si transport. Toate drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae sunt capabile sa fermenteze in anaerobioza D-glucoza, Dfructofuranoza si D-manoza, de aceea dintre proprietatile fainii care conditioneaza direct actiunea fermentative a drojdiei, cea mai importanta este cantitatea de glucide reducatoare care se formeaza in aluat sub actiunea enzimelor amilolitice si care sunt metabolizate de drojdie cu formare de CO2, alcool etilic si produse secundare. Drojdia lichida este o cultura de drojdii naturale, din faina de grau sau de secara, multiplicate controlat pe un mediu semifluid obtinut din apa si faina. Pe langa drojdiile ce produc fermentatia alcoolica, in drojdia lichida mai exista si bacterii care produc fermentatii acide. Se obtine o paine cu volum mare, miez elastic si cu porozitate mare, cu aroma si gust accentuate si cu o durata de prospetime mai mare. 11.Apa: Apa eate o importanta materie prima in panificatie, atat din punct de vedere cantitativ, cat si calitativ. In functie de capacitatea de hidratare a fainii, la 100 kg faina se folosesc 40 70 l apa. Prin amestecarea apei cu faina rezulta aluatul al carui comportament mechanic permite formarea structurilor dorite in timpul panificarii, iar dupa coacerea aluatului, apa ramasa in produs va influenta propietatile acestuia. Apa trebuie sa fie potabila, cu proprietati organoleptice si fizico-chimice normale. Foarte importanta este incarcarea microbiologica a apei: trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml sis a nu contina bacterii coliforme. Pentru panificatie are importanta speciala duritatea apei, datorita efectului ameliorant pe care il exercita asupra insusirilor relogice ale aluatului. Sarurile de Ca si Mg influenteaza pozitiv proprietatile fainurilor slabe, impiedicand solubilizarea gliadinei si gluteninei, maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimelor proteolitice. Se prefera apa cu duritate medie de 5 -10 grade si duritate mare 10 -20 grade. Cele cu duritate foarte mare sunt alkaline si au actiune negative pentru calitatea aluatului. In aceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei. 12. Sarea: Sarea folosita in panificatie este de regula sare marunta, cu granulele mai mici de 2mm. Ea trebuie sa corespunda conditiilor tehnice impuse de standard: gust, miros, aspect, impuritati organice, granulatie, umiditate, pH, reziduu insolubil. Sarea influenteaza: -proprietatile reologice ale aluatului, imbunatatind insusirile glutenului slab. In prezenta sari creste timpul de formare al aluatului si scade inmuierea lui, cu atat mai pronuntat cu cat doza de sare este mai mare. -procesele biochimice, prezenta sari in aluat reduce proteoliza datorita cresterii rezistentei proteinelorla atacul enzymatic,in timp ce amiloliza este stimulate in domeniul pH-ului optim si este franata in afara acestuia. - procesele microbiologice de inmultire si fermentare.

4

-calitatea painii: in absenta sari painea, preparata din faina slaba coapta pe vatra, este aplatizata, iar coaja este palida datorita consumului marit de zaharuri fermentate de catre drojdie in absenta sari. In prezenta unui exces de sare, painea se obtine cu volum redus si coaja colorata ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei. Influenta sari asupra produselor din aluat impune ca ea sa fie uniforma repartizata, de aceea este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat. 13. Materii auxiliare: Produse si substante de indulcire: Produsele si substantele de indulcire sunt materii auxiliare de baza in panificatie: ele se folosesc atat pentru gustul dulce, cat si pentru efectele lor tehnologice. In general acestea sunt: -marirea cantitatii de zaharuri fermentescibile; imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului; contributia la formarea culorii cojii; imbunatatirea texturii miezului; marirea volumului produsului; contributia la definirea aromei produsului; marirea valorii nutritive a produsului; marirea termenului de valabilitate Produsele si substantele de indulcire folosite in panificatie sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide, melasa, mierea , produse pe baza de malt si produse pe baza de dextroza. Glucoza (dextroza) poate fi solida sau lichida, insa in panificatie se foloseste, in special,cea lichida. Se mai pot folosi si fructoza si galactoza. Zaharoza se obtine din sfecla si din trestie de zahar. In panificatie se foloseste zaharul brut, cristalizat, pudra, invertit sau brun. Se mai poate folosi si lacoza, cu adios de lactaza. Polizaharidele ca sorbitol, manitol, maltiol si xilitol se folosesc la produsele speciale de panificatie. Melasa este utilizata in panificatie in amestec cu glucoza sau zaharoza, deoarece contine in cantitati mari glucide nefermentescibile. Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integralasi a produselor speciale de panificatie, pentru aroma, fie singura, fie in combinatie cu zaharul. Produsele pe baza de malt folosite in panificatie sunt extractele, siropurile, diamaltul, maltul diastatic, fainurile de malt si malturi speciale. Produsele pe baza de dextroza se obtin in special din porumb, cele mai importante sunt siropul de porumb, dextroza si izosiropul. 14.Materii auxiliare: Grasimile: Adaosul grasimilor in aluat influenteaza: -propietatile reologice ale aluatului: o cantitate mica de grasime, pana la 5% influenteaza pozitiv insusirile aluatului, indifferent de calitatea fainii, aluatul devenind mai moale, mai plastic, cu o durata mai scurta de fermentare. -activitatea fermentative a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de grasimi depaseste 10% datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie -calitatea painii: prin ameliorarea insusirilor aluatului, respective, a capacitatii de retinere a gazelor, produsul finit va avea un volum mai mare. Se imbunatatesc elasticitatea si porozitatea miezului, coaja painii este mai elastica si se prelungeste prospetimea painii. Grasimile utilizate in panificatie sunt uleiurile, margarina, untul, untura, shortening-urile. Uleiurile cele mai folosite sunt uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia si palntolul. Margarina este o emulsie stabilizata de tip U/A plastica sau fluida cu un continut de maxim 16% apa, obtinuta prin emulsionarea grasimilor si uleiurilor comestibile, cu lapte sau apa. Untul de vaca se obtine prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate, provenita din laptele de vaca. Este o emulsie de A/U. Untura de porc se obtine prin topirea umeda sau uscata a slaninii de pe burta si a osanzii. Shortening-urile reprezinta denumirea tuturor uleiurilor si grasimilor comercializate, ce au un continut de minimum 99% grasime. Shorteninig-urile pot contine emulgatori, plastifianti, antioxidanti, antispumanti, aromatizanti. 15.Laptele si produsele lactate, oua, fibre alimentare: Laptele si produsele lactate adaugate in produsele de panificatie au urmatoarele efecte: -maresc valoarea nutritive a produsului finit; -favorizeaza dezvoltatrea si inmultirea drojdiei -imbunatatesc propietatile reologice ale aluatului -amelioreaza calitatea produsului finit: volumul este crescut, culoarea cojii este mai pronuntata, aroma este imbunatatita, iar pospetimea este prelungita. In panificatie se folosesc laptele lichid sau praf, integral, degresat sau proteinizat, cazeina, zerul si zara, sub diferite forme. Ouale se folosesc pentru produse speciale de panificatie. Ele determina in principal imbunatatirea proprietatilor senzoriale si fizico-chimice ale produselor finite si marirea valorii lor nutritive. Se pot folosi ca atare sau ca melaj lichid si praf de oua; Fibrele alimentare se folosesc pentru cresterea continutului de fibre ale produselor curente sau la prepararea painii cu valoare calorica scazuta. Sursele folosite in industria panificatiei sunt fibre celulozice: pasta din material lemons, puf de seminte de bumbac; fibre de tarate: tarate de grau, orz, secara, porumb, orez; fibre din pereti celulari

5

obtinuti din soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si late fructe; fibre solubile in care intra gumele vegetale, microbiene si marine. Cand sunt folosite in proportie mai mare de 5% ele au un effect negative asupra volumului, structurii, porozitati painii. Tarata de grau este una din cele mai importante surse de fibre dietetice utilizate in panificatie. Incorporarea taratelor in aluat duce la modificari majore in proprietatile aluatului, in tehnicile de procesare si caliatatea painii. 16.Glutenul vital, germenii de grau, condimente si semnite de presarat: Glutenul vital este un complex amidono-lipo-proteic obtinut din faina de grau cu un continut de gluten umed de peste 30%, prin spalare cu apa. In functie de temperatura agentului de uscare se obtin doua procedee: gluten devitalizat si gluten vital. Glutenul devitalizat se obtine prin uscarea la temperature inalte, la care proteinele sunt denaturate termic. El nu mai poseda proprietatile glutenului umed. Se foloseste ca supliment de proteine pentru unele alimente. Glutenul vital este folosit in panificatie pentru imbunatatirea calitatii painii obtinute din fainuri sarace in proteine, fainuri integrale, sau la obtinerea de sortimente de paine cu adaosuri de fibre. Efectele adaosului de gluten vital se reflecta in: -marirea capacitatii de hidratare a fainii; marirea timpului de framantare a aluatului; marirea stabilitatii si tolerantei aluatului la framantare si fermentare; cresterea rezistentei aluatului; descresterea rezistentei aluatului; retinerea mai buna a CO2 in aluat; Germenii de grau rezulta din macinis sub forma de particule aplatizate. Ei au un continut mare de proteine, vitamine, substante minerale, lipide, in special acizi grasi esentiali si fibre alimentare. Germenii de grau stabilizati se folosesc in panificatie pentru urmatoarele scopuri: -marirea capacitatii de legare a apei; imbunatatirea capacitatii de retinere a gazelor; imbunatatirea texturii miezului; conferirea produsului finit a unei arome specifice, de nuci prajite; marirea valorii nutritive a produsului finit; Condimente si seminte de presarat condimentele se folosesc pentru gust in unele sortimente de paine. Cele mai folosite sunt ceapa, sub forma de fulgi de ceapa si chimenul, ca atare sau macinat, ce intra in compozitia painii de secara sau a celei obtinute din grau si secara. Cele mai folosite seminte care se presara sunt semintele se susan si de mac, atat pentru decorare cat si pentru aromatizare. 17. Depozitarea si maturizarea fainii: Modificarea umiditatii, glucidelor, proteinelor, lipidelor, aciditatii: Depozitarea fainii trebuie sa se faca in conditii foarte stricte, tinand cont de procesele biochimice, microbiologice, si fizice care au loc in faina, respective maturizarea ei. Conditiile normale de depozitate sunt temperature aerului din deposit 18 -20C, umiditatea relative 55 65%, umiditatea fainii 12 15%. Maturizarea fainii este principalul process care are loc in timpul depozitarii, atunci cand conditiile de depozitare sunt normale si are ca urmare imbunatatirea insusirilor de panificatie a fainii, in special imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Modificarea umiditatii fainii in timpul pastrarii, in functie de conditiile de depozitare umiditatea fainii scade sau creste pana la atingerea umiditatii de echilibru higrometric. Umiditatea fainii in timpul pastrarii este determinate pentru procesele biochimice care au loc. S-a constatat ca prin pastrarea fainii la umiditate relative a aerului mai mare, 60 -70%, intensitatea proceselor care au loc la maturare creste, ca urmare a intensificarii actiunii enzimelor endogene. Modificari ale glucidelor depend de calitatea initiala a fainurilor. Activitatea amilolictica din faina scade accentuat in primele 7 zile si ramane constanta in urmatoarele 30 zile dupa macinis. Modificarea glucidelor la maturizare este dependenta de starea granulelor de amidon, de gradul de deteriorare. In cazul fainurilor obtinute din grau incoltit, atacat de plosnita graului, din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare, procesele suferite de glucide se intensifica, datorita activitatii mai intense a enzimelor amilolitice. Aceasta are ca urmare o crestere a continutului de maltodextrine si maltoza. Modificari ale proteinelor o parte din transformarile suferite de proteine se datoreaza fainurilor obtinute din grau incoltit, din grau atacat de plosnita graului, din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare. Importanta deosebita pentru panificatie o prezinta modificarile proteinelor glutenice. In fainurile normale, continutul de gluten scade, pe parcursul depozitarii, pana la 3% din cantitatea initiala. Totusi, concomitant, are loc imbunatatirea calitatii acestuia, imbunatatire care este cu atat mai pregnanta cu cat calitatea initiala a glutenului este mai slaba. Acestea au ca urmare imbunatatirea volumului painii, a aspectului coji si a porozitatii miezului. Datorita proceselor suferite de proteine, capacitatea de hidratare a fainii creste dupa maturizare,astfel la formarea aluatului se reduce activitatea proteolitica si glutenul devine rezistent. Capacitatea aluatului de a retine gazelle si deci volumul painii sunt influentate de proprietatile glutenului. Modificari ale lipidelor in timpul maturizarii fainii, sub actiunea lipazei, care poate active si la grade mici de umiditate, are loc hidroliza partiala a gliceridelor cu formare de acizi grasi si glicerol. Intensitatea hidrolizei gliceridelor creste odata cu cresterea umuditatii fainii si a temperaturii din deposit si depinde de extractia fainii: diminuarea extractiei adduce eliminarea constituentilor bogati in lipide si enzime. Continutul excesiv de acizi grasi liberi este un indicator al calitatii slabe de panificare a fainii.

6

Cresterea aciditatii fainii aciditatea faini creste in mod normal la maturizare. Aciditatea dupa maturare este data de: acizii grasi rezultati din hidroliza gliceridelor in prezenta lipazei; acizii organici ca produsi de catabolism ai glucidelor din faina, sub actiunea mucegaiurilor, la umiditatea relative a aerului din deposit mai mare de 70%.; fosfatii acizi si acidul fosforic rezultati prin actiunea fitazei asupra acidului fitic si a fitinei; acidul fosforic eliberat din acidul glicerofosforic. 18. Maturizarea fainii: Albirea si imbunatatirea insusirilor de panificare: Albirea fainii are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoidici de catre radicalii liberi rezultati intermediary la oxidarea acizilor grasi nesaturati cu duble legaturi conjugate, in prezenta lipoxigenazei. Procesul este lent si se constata o accelerare dupa 2-3 luni de depozitare. Albirea este considerate terminate dupa cca.3 ani de pastrare. Daca accesul aerului la masa de faina este mai mare si albirea are loc mai intens. Prin tratarea fainii cu substante oxidante (iodati, perisulfati, clor, perborati, si altii) procesul de albire se accelereaza. Imbunatatirea insusirilor de panificare ale fainii se datoreaza proceselor de oxidare ce au loc in prezenta oxigenului si a celor cuplate. Imbunatatirea calitatii glutenului in urma maturizarii fainii se datoreaza oxidariir gruparilor SH din structura proteinelor glutenice, cu formare de punti disulfitice S-S-. Rolul principal il au acizii grasi rezultati prin hidroliza lipidelor din faina sub actiunea lipazei, care, in prezenta oxigenului din aer si a lipoxigenazei sunt oxidati la hidroperoxizi. Principala modificare este imbunatatirea insusirilor reologice ale glutenului, care devine mai putin extensibil, mai elastic si mai rezistent, astfel creste puterea faini, se mareste capacitatea de hidratare si are loc o scadere a activitatii enzimelor proteolitice si a continutului de activatori ai proteolizei din faina. Datorita modificarii calitatii glutenului, aluatul isi mentine mai bine insusirile fizico-reologice, are capacitatea de retinere a gazelor marita si painea se obtine cu volum marit, scade latirea painii coapte pe vatra, se imbunatateste structura porozitatii si aspectul cojii. Maturizarea naturala a fainii este un process cu consum mare de timp si care b=necesita spatii mari de depozitare. Procedeele fizice sunt aerarea intensive, tratamentul termic, combinarea acestora si tratamentul cu microunde. Procedeele chimice de accelerare a maturarii constau in adaosul oxidantilor in faina. Este posibila accelerarea maturarii fainii si prin procedee biochimice cum ar fi: adaosu exogen de lipaza, lipoxigenaza, glucozoxidaza, catalaza, peroxidaza, acis ascorbic, care duc indirect la oxidarea proteinelor. 19. Depozitarea drojdiei, sari si a meteriilor auxiliare: Depozitarea drojdiei comprimate si a celei uscate se face in dulapuri, camere frigorifice sau incaperi curate bine aerisite, ferrite de umezeala, la temperature de 2 -10C si umiditatea relative a aerului de 75 -80%. Acestea trebuie sa fie lipsite de mirosuri straine. La nerespectarea conditiilor de pastrare, drojdia sufera fenomenul de autoliza, indicii de calitate se inrautatesc, in special consistenta, mirosul devine neplacut si isi pierde puterea de fermentare. Depozitarea sari sarea este un produs hygroscopic, de aceea depozitul de sare trebuie sa fie ferit de umezeala si racoros. Sacii cu sare sau lazile cu sare vrac se aseaza pe gratare de lemn, la o inaltime de 15 -20 cm de la pardoseala. Depozitarea materiilor auxiliare in functie de specificitate, fiecare materie auxiliara se depoziteaza in dulapuri, camere frigorifice sau incaperi. 20.Pregatirea materiilor prime si auxiliare: Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernare, retinere de impuritati metalice feroase, incalzire,unde este posibil. Amestecarea fainii se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina, din punct de vedere al insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si o calitate a painii constante. Pentru realizarea amestecurilor se i-au in considerare continutul, dar mai ales calitatea glutenului. Operatia se realizeaza in buncare speciale de amestecare. Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare; se realizeaza cu site cu nr 19-20. Indepartarea impuritatilor metalice ajunse in faina de la valturi in timpul macinarii se realizeaza cu ajutorul magnetilor. Pregatirea apei consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperature dorita. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa incalzita la temperatura de cca.60C in boilere, sau in recuperatoare de caldura, prin recuperarea caldurii gazelor arse de la cuptor. Pregatirea drojdiei consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa folosita la prepararea aluatului, ncalzita la 30 -35C. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei in masa aluatului, in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase. Se realizeaza in agitatoare sau instalatii speciale de suspensionare a drojdiei. In fabricile mici de paine se face o suspendare partiala prin agitare manuala a drojdiei in apa, intr-un vas de preferinta de material plastic. Destul de frecvent se face si activarea drojdiei care consta in adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahar fermentescibil din aluat, in scopul accelerarii fermentatiei si scurtarea duratei acesteia. Activarea prealabila a drojdiei urmareste scurtarea acestei perioade de inductie. In principiu activarea se realizeaza prin introducerea drojdiei intr-un mediu nutritive fluid si mentinerea ei in acest mediu un anumit timp, la o anumita temperatura. Indifferent de metoda de activare, cu cat concentratia drojdiei este mai mica, cu atat efectul de activare este mai intens. Concentratia trebuie sa fie sub limita la care se inhiba inmultirea drojdiei.

7

Pregatirea sarii consta in dizolvare, fiind necesara repartizarea ei uniforma in masa de aluat, pentru evitarea aparitiei centrelor de deshidratare si a plasmolizei celulelor de drojdie. Saramura are concentratia de 20 30% si se adauga, de regula, in faza de aluat. Sarea poate fi adaugata si sub forma nedizolvata, spre sfarsitul framantarii aluatului, deoarece ea intarzaie formarea aluatului. In acest caz sarea trebuie sa fie de calitate, sa aiba granulozitate mica, aluatul sa aiba un continut sufiecient de ap, iar framantarea sa fie energica pentru ca dizolvarea ei sa se faca in ultimile 3-4 min de framantare. Pregatirea materialelor auxiliare zaharul, glucoza, mierea se dizolva, laptele, subprodusele lactate si grasimile se incalzesc, ouale se bat. 21. Dozarea materiilor prime si auxiliare: Dozarea fainii - este o operatie simpla, dar care se realizeaza greu datorita particularitatilor fainii: adera la suprafata aparatelor de dozat; continutul de aer este foarte mare, iar greutatea specifica variaza foarte mult; este antrenata foarte usor de curentii de aer si la manipulari se raspandeste in spatial inconjurator, prafuind incintele. Dozatoarele de faina functioneaza pe principii volumetrice si gavimetrice si pot fi continue sau discontinue. Alimentarea cu faina a dozatorului se face dintr-un buncar cu capacitate mai mare decat a dozatorului, la descarcare se deschide clapeta iar faina cade in cuva. Dozatoarele continue functioneaza pe principiivolumetrice si sunt de obicei instalatii de transport sau de transfer a caror debite se regleaza prin modoficarea turatiei sau prin modificarea coeficientului de incarcare. Dozarea apei este o operatie deosebit de importanta deoarece de cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului, a maielei si a prospaturii. Consistenta influenteaza viteza proceselor din aluat si deci calitatea painii. Pentru fainurile de calitate slaba se obtin aluaturi de consistente mai mari, iar pentru cele de calitate foarte buna se obtin aluaturi de consistente mai mici. Cantitatea de apa creste pentru fainurile de calitate superioara, extractii mari si umiditate mica si scade la adaosul de zahar, grasimi, oua, lapte in aluat. Dozarea apei se realizeaza in dozatoare de constructie simpla, volumetrice cu sau fara instalatii de incalzire si amestecare a apei calde cu cea rece. Dozarea drojdiei cantitatea de drojdie variaza cu calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahar si grasimi din aluat. Proportia de drojdie creste atunci cand ea este de calitate slaba, pentru prepararea aluatului prin metoda directa, in anotimpurile reci, si la adaosuri importante de zaharuri si grasimi in aluat. La prelucrarea fainurilor slabe nu se recomanda folosirea drojdiei uscate deoarece ea contine de 3-4 ori mai mult glutation. Dozarea sari proportia de sare din aluat variaza cu calitatea, extracir fainii si cu sortimentul fabricat. Adaosul de sare creste pentru fainurile de calitate slaba si extractii mari, pentru produsele sarace si in anotimpul cald. In cazul prelucrarii fainurilor slabe, o parte din sare se poate introduce in maia. Dozarea materiilor auxiliare se face conform retetei de fabricare cu respectarea stricta a acesteia. 22.Metoda directa: -are o singura faza aluatul consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduce in acelasi timp, la prepararea acestiua. Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului: -procedeul classic: aluatul este framantat cu malaxoare lente 10 -15 minute, dupa care aluatul este fermetat 2-3 ore la 30 -32C, utilizand 1,5 3% drojdie. -procedeul rapid: cu malaxoare de turatie mare a bratului, operatie urmata sau nu de o scurta fermentare; acest tip de framantare impune folosirea la prepararea aluatului a substantelor oxidante si marirea dozei de drojdie la 3 -5 %. Metoda directa de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului classic, conduce la produse cu gust si aroma slaba, miez sfaramicios si care se invechesc repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea prospetimii. 23.Metoda bifazica: In metoda bifazica se prepara doua semifabricate:maia si aluat. Maiaua se prepara din faina, apa si drojdie,comprimata, uscata sau lichisa. Se adauga bas in cantitati de 5 -20%, in raport cu faina prelucrata, pentru a creste aciditatea initiala a maielei. Cantitatea de apa utilizata este in functie de calitatea fainii cat si de tipul semifabricatului:maia fluida sau maia consistenta. Maiaua fluida are umiditatea de 63 -75% si contine 30 -40% din faina prelucrata. Se obtine din faina, apa, drojdie si bas. Maiaua fluida se prepara la 27 -29C si se framanta un timp de 8 -10 minute in functie de calitatea fainii, se fermenteaza 3 -4 ore, in functie de calitatea si extractia fainii. Sfarsitul fermentarii se identifica prin formarea la suprafata maielei fluide a unei spume dense. Aluatul se prepara din maiaua fermentata, restul de faina, apa, sare si materiale auxiliare. Maiaua consistenta are umiditate 41 -44% si se prepara dintr-o cantitate de 30 -60% din totalul de faina in functie de calitatea ei. Temperatura maielei variaza intre 25 - 29C, iar durata de fermentare este de 9 180 minute. Reducerea cantitatii de faina, a temperaturii si duratei de fermentare a maielei si cresterea consistentei ei in cazul fainurilor slabe limiteaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice, protejandu-se astfel, proprietatile reologice ale mailei si reducerea consistentei ei in cazul fainurilor puternice accelereaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea si mareste extensibilitatea glutenului, conducand, in consecinta, la cresterea capacitatii de retinere a gazelor in aluat.

8

24. Metoda trifazica: In metoda trifazica se prepara trei sortimente: prospatura, maia si aluat. Prospatura se prepara di 5 -10% din totalul de faina prelucrata, in functie de calitatea faini, apa si drojdie. Pentru marirea aciditatii ei initiale se poate adauga 1% bas. Prospatura se obtine de consistenta mare, de aceea cantitatea de apa adaugata reprezinta 50% din faina utlizata. Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa si drojdie iar apoi,dupa fermentare, se foloseste la prepararea aluatului. Aluatul se prepara din maiaua fermentata, adaugandu-se restul de faina, apa, sare si celelalte ingrediente. Painea obtinuta prin metoda indirecta este de calitate superioara, cu gust si aroma placuta, cu miez cu proprietati fizice superioare fata de cea obtinuta prin procesul direct, aceasta reprezentand principalul avantaj al metodei. De asemenea, metoda indirecta prezinta flexibilitate tehnologica mai mare, aluatul se maturizeaza mai complet si se utilizeaza cantitati mai mici de drojdie. 25.Obiectivele si fazele framantarii: Aluatul constitue un sistem coloidal complex, polifazic, in care principalele componente glucide, proteine, grasimi sunt organizate intr-o structura la baza careia se regaseste toata gama de legaturi chimice. Toate semifabricatele se obtin prin framantare, astfel ca operatia de framantare este fundamentala in procesul de panificare. Elementul calitativ si cantitativ al operatiei de framantare este consistenta aluatului. Consistenta aluatului variaza cu umiditatea, temperatura si timpul de framantare, cu proportiile dintre fazele aluatului lichid,solid,gaz cu compozitia biochimica a fainii, cu materialele adaugate si cu cantitatile de enzime utilizate la framantare. Consistenta aluatului se determina organoleptic prin pipait, de catre un personal antrenat in acest sens sau cu ajutorul consistometrelor. Operatiile de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acest timp, a unui aluat cu structura si proprietati fizico-reologice specifice, care sa-i permita o comportare optima in decursul operatiilor ulterioare. Procesul de framantare consta dintr-o etapa de amestecare si una de framantare propriu-zisa. Faza de amestecare consta in amestecarea intima a componentelor aluatului si hidratarea lui. Apa patrunde intre fragmente, iar la suprafata lor se formeaza pelicule cu umiditate mare. Prin divizarea fragmentelor apar aglomerari de faina cu umiditati diferite, inconjurate de pelicule vascoase si apa. Aceste aglomerari se micsoreaza iar cantitatea de apa libera scade. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii, de temperatura amestecului si de intensitatea de framantare. Fainurile grosiere si aluaturile reci necesita un timp mai mare decat cele de granulozitate fina si aluaturile calde. Faza de framantare a aluatului incepe atunci cand aglomerarile umede de faina aparute in faza de amestecare, se lipesc intre ele, apa de lubrificatie dintre le reducandu-se. Se formeaza o masa compacta, omogena, care capata insusiri elastice, iar consistenta ei tinde spre valori maxime. Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului. In tehnologia clasica punctul final de framantare este considerat atunci cand aluatul incepe sa se desprinda de pe suprafata bratelor de framantare si de pe peretii cuvei. 26.Fenomene fizico-chimice si biochimice ce au loc la framantare: Legarea apei cantitatea de apa legata de faina la framantare depinde de proportia componentelor din faina: amidon, substante proteice, pentozani si material celulozic. Granulele de amidon leaga apa prin absorbtie si prin microcapilare, cu degajare de caldura fara variatii notabile de volum, amidonul fiind un compus, macromolecular hidrofil. Alaturi de apa legata prin absorbtie, amidonul fixeaza apa si prin osmoza. Capacitatea de hidratare a amidonului depinde in mare masura de gradul si ponderea granulelor deterioarate, dezagregate. Procesul de gelificare a amidonului, ce va avea loc la coacerea aluatului, este influentat in primul rand, de capacitatea de hidratare a fainii, respective, umiditatea aluatului. Substantele proteice leaga apa prin osmoza 75% si restul prin absorbtie, se umfla si se lipesc intre ele. Prin legarea osmotica a apei, substantele proteice isi maresc volumul si formeaza glutenul. Capacitatea de legare a apei de catre proteine creste cu marirea extractiei fainii si a sticlozitatii graului. Pentozanii fiind considerati gume, au capacitatea de a lega cantitati mari de apa. Se estimeaza ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Materialul celulozic leaga apa prin imbibare datorita structurii capilar poroase. Formarea glutenului aluatului pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit caruia in urma hidratarii si actiunii mecanice de framantare, proteinele glutenice cu structura native globulara sufera un process de despachetare in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza forma globulara insotit de modificarea de conformatie a moleculelor. Structura primara a proteinelor permite aparitia unui numar mare de legaturi: disulfitice, de hydrogen, ionice si hidrofobe. In formarea glutenului cu insusirile lui specifice, un rol prioritar se atribuie legaturilor disulfitdice transversale. Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica sub forma de pelicula care inglobeaza granulele de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii. Pentru a rezulta o structura consistenta coeziva a aluatului, glutenul trebuie sa acopere intreaga suprafata a acestuia, astfel faina trebuie sa contina minim 7% proteine. In concluzie formarea glutenului in aluat este rezultatul urmatoarelor fenomene: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor, formarea legaturilor necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii, ruperea si reformarea puntilor disulfidice si aparitia unor retele complexe formate din fibrele proteice. Peptizarea proteinelor in timpul framantarii, cantitatea de proteine solubile creste cu atat mai mult cu cat durata si intensitatea framantarii sunt mai mari si cu cat calitatea fainii este mai slaba. Proteinele solubilizate sunt

9

formate din glutenina si ele rezulta in urma depolimerizarii acesteia, in primul rand prin ruperea legaturilor disulfidice din structura ei. Activitatea proteolitica este stimulate de prezenta glutationului. Includerea aerului la framantare reprezinta un fenomen deosebit de important, deoarece oxigenul continut de acesta participa la reactiile de oxidare a proteinelor si a pigmentilor fainiii. Bulele de aer formate stau la originea porilor miezului, interesand nu numai cantitatea de aer inclus, ci si gradul de dispersare al acestuia in aluat, important pentru porozitatea produsului. Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersare depend de continutul in lipide al aluatului si de conditiile de framantare. Oxigenul inclus la framantare participa la oxidarea gruparilor tiol ale proteinelor glutenice si a pigmentilor carotenoidici. Peroxizi formati ca urmare a actiunii lipoxigenazei, prin oxidare cuplata determina oxidarea gruparilor tiol cu formarea legaturilor disulfidice, ceea ce reprezinta un efect reologic de intarire a aluatului. Tot prin oxidare cuplata poate avea loc si oxidarea pigmentilor carotenoidici, respective decolorarea aluatului,intr-o anumita masura. 27.Caracterizarea si propietatile aluatului: Aluatul este format din substante in stare solida, lichida si gazoasa. Faza solida a aluatului se compune din granule de amidon, substante proteice generatoare de gluten, particule de tarata, drojdie si alte ingrediente solide. Faza lichida este formata din apa nelegata de componentele aluatului si contine dizolvate substante minerale, zaharuri, dextrine, proteine solubile in apa, polypeptide, aminoacizi. Cantitatea toatala a fazei lichide reprezinta cca 47% din volumul total al aluatului, fara gaze.faza gazoasa este alcatuita la inceput din aerul inglobat la framantare si creste cu continuarea framantarii datorita formarii dioxidului de carbon prin fermentatie. Faza gazoasa reprezinta pana la 10% din volumul total al aluatului. Raportul dintre aceste faze conditioneaza in mare parte propietatile fizice ale aluatului. Aluatul are un corp vasco-elastic, se caracterizeaza prin rezistenta, tenacitate si extensibilitate, elasticitate si vascozitate, consistenta, plasticitate. Extensibilitatea redusa si rezistenta ridicata determina o stabilitate buna a aluatului,iar o extensibilitate excesiva determina inmuierea pronuntata a aluatului, elasticitate si rezistente mici. 28.Parametrii operatiei de framantare: Parametrii operatiei de framantare sunt: durata, temperature, consistenta aluatului, turatia bratelor de framantare si coeficientul de incarcare a cuvei. Durata de framantare este de 6 15 minute in functie de calitatea fainii, faza de fabricatie, temperatura si tipul utilajului de framantare. Stabilirea duratei optime de framantare se face pe baza probei de coacere sau poate fi prevazuta cu ajutorul farinografului sau a mixografului. Temperatura maielei/aluatului se allege in functie de calitatea fainii si de intensitatea dorita a proceselor biochimice si microbiologice din aluat. Temperatura optima a mailei este de 28C si a aluatului de 30C. Pentru fainurile puternice, temperatura maielei poate creste la 29 - 30C, iar a aluatului la 32C. Consistenta in urma determinarilor efectuate, s-a stabilit ca dezvoltarea normala a glutenului si activitatea optima a drojdiei si a bacteriilor acidolactice au loc la consistenta standard a aluatului de 500 UB. Turatia bratelor de framantare in tehnologia clasica, bratul de framantare are turatia de 30 60 rot/min pentru consistenta standard. Coeficientul de incarcare a cuvei malaxorului valoarea cantitatii de faina prelucrata intr-o cuva tine seama de cresterea volumului aluatului la fermentare care la randul sau depinde de calitatea si extractia fainii. 29.Curbele operatiei de framantare.Framantatoare: Curbele operatiei de framantare difera in functie de cantitatea de apa din aluat, calitatea fainii, materialele auxiliare adaugate si utilajul de framantare folosit. Pentru aceeasi faina si acelasi framantator, consistenta aluatului obtinut variaza aproximativ invers proportional cu cantitatea de apa adaugata. Pentru aluaturile obtinute in acelasi framantator si la aceasi consistenta, profilul curbelor, capacitatea de hidratare si energia specifica variaza in functie de calitatea fainurilor: pentru framantarea unei faini slaba, buna sau puternica, respective se consuma timp si energie diferite si se alcatuiesc bilanturi de materiale diferite. Pentru adaosuri de materiale auxiliare diferite ca natura si proportii, se pot obtine curbe diferite pentru aceeasi faina prelucrata in aceleasi conditii. Operatia de framantare se realizeaza in malaxoare cu functionare continua sa discontinua 30.Obiectivele fermetarii: Obiectivele operatiei de fermentare a aluatului sunt: cultivarea si adaptarea drojdiei pentru producerea bioxidului de carbon necesar afanarii bucatilor de aluat modelat; cultivarea bacteriilor lactice netermofile pentru producerea de acizi necesari aducerii pH-ului la valori optime dezvoltarii drojdiei; producerea reactiilor enzimatice de hidroliza, cu formarea de zaharuri fermentescibile si aminoacizi necesare culturilor de drojdii si bacterii si formarii culorii cojii painii. Efectele secundare sunt: formarea de substanta de aroma pornind de la zaharuri fermentescibile si aminoacizi prin fermentare alcoolica si fermentare lactica si alte reactii; degradarea partiala a complexului gluteni si modificarea proprietatilor fizice ale aluatului; deformarea aluatului pe cale mecanica de catre bulele de bioxid de carbon care se formeaza in timpul fermentarii.

10

31. Aspecte microbiologice,coloidale si efectul mecani al fermentarii: Procesele microbiologice constau in fermentatia alcoolica produsa de drojdii si fermentatia acida produsa de bacterii lactice. In fermentatia alcoolica, drojdiile fermenteaza mai intai zaharurile fermentescibile proprii ale fainii. Daca drojdia a fost adapatata,ea va utilize in egala masura zaharoza si maltoza. Pana la inceperea fermentarii maltozei, are loc o diminuare a degajarii de CO2 cunoscuta sub numele de pauza de maltoza. Intensitatea fermentatiei alcoolice creste cu temperatura, pana la 35C si in aluaturi de consistenta mica. Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice homo si heterofermentative sau mucegaiuri aduse de faina si drojdie in aluat. Ele fermenteaza hexozele si pentozele formand ca produs principal acidul lactic si alti acizi ca acetic, formic, propionic; Aspectele coloidale in timpul fermentarii aluatului/fazelor tehnologice, datorita degradarilor biochimice si activitatii fermentative a microflorei se formeaza diferite substante ce modifica presiunea osmotica si valoarea pHului. Astfel, aparitia maltozei in lichidul intermicelar mareste presiunea osmotica si micsoreaza umflarea glutenului. Alcoolul format se fixeaza in sectoarele hidrofobe ale coloizilor, hidrolizand suprafata particulelor coloidale si extinzand stratul de solvatare. Bioxidul de carbon mareste suprafata de separare a fazelor. Acizii se acumuleaza modificand pH-ul de la 6 la 4,6 4,8 ceea ce modifica profound solubilitatea diferitelor fractiuni proteice. Pentru a impiedica acest lucru se reduce cantitatea de apa din faze, adica se prepara prospaturi, maiele sau aluaturi mai consistente. Efectul mecanic al fermentarii in timpul fermentarii in aluat se formeaza bule de CO2, datorita acestui lucru, volumul aluatului creste, iar greutatea specifica a sa scade. Datorita miscarilor si deplasarilor ale granulelor de amidon si a celulelor de drojdie, in faza continua apar tensiuni de contractie, care sunt echilibrate de presiunea gazului din bule. Formarea suprafetei interne reclama o serie de deformari ca intindere, compresiune si forfecare care necesita un lucru mechanic de 17 -18 joule/gram. Acest lucru mechanic are un efect considerabil asupra aluatului, deoarece completeaza operatia de framantare. 32.Aspecte biochimice ale fermentarii: Influenta degradarii amidonului asupra fermentarii maltoza se formeaza in aluat chiar de la inceput cu viteza mare, prin hidroliza amidonului granular de catre un echipament enzymatic present in faina, care contine -amilaza in cantitate mare, si sub forme de urme de -amilaza. Dintre enzimele amilolitice, -amilaza doar poate exercita o actiune de corodare a granulei intacte de amidon fiind posibila patrunderea ulterioara a enzimei in interiorul granulei urmata de hidroliza. -amilaza poate hidroliza numai granulele de amidon deterioarate mechanic in procesul de macinare sau corodare de -amilaza. De aceea, cantitatea de maltoza formata depinde de continutul de -amilaza, de continutul de amidon deteriorate al fainii. Zaharoza existenta in faina nu este suficienta pentru inmultirea drojdiilor si producerea bioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Deci activitatea fermentativa a drojdiilor si bacteriilor se bazeaza pe metabolizarea maltozei produsa prin hidroliza amidonului granular de catre enzimele amilolitice din faina. De accea, proprietatea fainii de autodegradare a amidonului granular se inscrie ca un indice de calitate a fainurilor sub denimirea de indice de maltoza sau capacitatea fainii de a forma gaze. Dependenta dintre procesul fermentative si degradarea biochimica si mecanica a amidonului granular depinde de calitatea si cantitatea substraturilor si a enzimelor. Interactiunea dintre degradarea proteinelor si fermentare cand drojdia ajunge in aluat, nu mai gaseste in mediu sulfatul de amidon ce era adaugat in melasa si trebuie sa se adapteze la utilizarea azotului aminic. Pentru aceasta, drojdia trebuie sa secrete in mediul exterior peptidaza. Prin prezenta peptidazelor secretate de drojdie si prin modificarea potentialului de oxidoreducere din aluat, degradarea biochimica a proteinelor se modifica. In aluat se semnalizeaza doua tipuri de degradare proteica: una superficial ace modifica proprietatile fizice ale glutenului elasticitatea, plasticitatea, umflarea propriu-zisa; si alta de adancime ce rupe lanturile peptidice formand aminoacizi. Degradarea superficiala are o importanta foarte mare deoarece poate avea ca rezultat modificarea proprietatilor aluatului pana la imosibilitatea prelucrarii lui. Agregatele proteice sunt prea legate ele au o elasticitate mare, plasticitate redusa sin u retin gazelle, obtinandu-se produse finite cu porozitate redusa. Prezenta drojdiilor cu glutation liber si actiunea fermentative indelungata pot influenta negative sau pozitiv capacitatea aluatului de aretine apa legata, capacitatea lui de a retine gazelle si capacitatea lui de a-si pastra forma imprimata prin modelare. Cealalta degradare proteica consta in actiunea peptidazica conjugate a peptidazelor endogene fainii si a celor secretate de drojdii si conduce la formarea de aminoacizi, care vor fi utilizati de drojdii. Ea influenteaza mai mult activitatea fermentativa si in special formarea aromei painii si a culorii cojii. In concluzie activitatea fermentative a microflorei este dependenta de dinamica formarii azotului aminic, iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta microflorei, care modifica potentialul de oxidoreducere si introduce glutationul in sistem. 33.Parametrii operatiei de fermentare: Parametrii operatiei de fermentare sunt: timpul, temperature, aciditatea aluatului. Timpul de fermentare se stabileste in functie de procesele microbiologice ce au loc, de starea biochimica a fainii respective rezistenta substantelor si activitatea enzimelor.

11

Timpul de fermetare variaza cu faza tehnologica, tipul si calitatea fainii, temperature, cantitatea de drojdie, metoda de preparare a aluatului, proportia maia/aluat. Timpul de fermentare va determina masa de aluat depozitata pentru fermentare, necesarul de utilaje si spatiu. Temperatura prin modificarea temperaturii in anumite limite se poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice, a proceselor microbiologice, cat si proprietatile fizice ale aluatului. Valorile cuprinse intre 28 -30C sunt considerate valori normale in tehnologia clasica. Ridicarea temperaturii la 35 -38C determina degradarea proprietatilor fizico-reologice ale aluatului. Mentinearea temperaturii fazelor tehnologice la fermentarea in cuve se face prin amplasarea acestora in spatii cu parametrii controlati: temperature de 28 -30C si umiditatea relative a aerului de 75 80%, pentru a preveni uscarea suprafetei externe a masei de aluat. Prin uscarea suprafetei aluatului se formeaza pojghite si cruste, care se rehidrateaza foarte greu si pot apare ca atare in produsul finit. Aciditatea influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul si aroma produsului finit. Aciditatea finala a prospaturii. Maielei sau a aluatului reprezinta un indice de maturizare a fazelor tehnologice. Un rol deosebit il joaca acidul lactic: el imbunatateste insusirile fizice ale glutenului slab, activeaza celula de drojdie, are actiune pozitiv asupra gustului produsului finit. Coborarea pH-ului previne imbolnavirea painii de boala mezentericus si favorizeaza prelucrarea fainurilor provenite din grau incoltit, bogate in -amilaza. Valoarea aciditatii depinde de extractia fainii, de tehnologia aplicata de parametrii procesului tehnologic, de faza tehnologica si de temperatura. 34.Variatia de volum: Variatia de volum este dictate de procesul de formare a gazelor si de capacitatea de intretinere a acestora de catre aluat. Gazele formate se compun din bioxid de carbon si mici cantitati de hidrogen. Drojdiile produc cantitatea cea mai mare de bioxid de carbon. Cand aluatul retine toate gazelle de fermentare atunci variatia volumului aluatului coincide cu variatia formarii gazelor. Aluatul are o capacitate de retinere limitata. Sub actiunea fortelor, aluatul curge si se formeaza peliculele subtiri. Cand acestea se rup, echilibrul se strica si in aluat se formeaza canale colectoare, prin care gazelle se scurg, iar volumul aluatului se reduce. Curbele F1,F2,F3, reprezinta variatiile in functie de timp, ale volumelor aluaturilor obtinute din, respective trei fainuri cu capacitate diferite de retinere a gazelor: F3 are capacitatea cea mai mare, urmata de F2si F1 in ordine descrescatoare. Volumul initial al tuturor aluaturilor este aceasi V0, cand greutatea specifica a aluatului nefermentat este de 1,12kg/dm3, iar volumele maxime la care ajung aluaturile sunt, respective Vmax 1, Vmax2, Vmax3. Vmax este o variabila dependenta de proprietatile plastice ale aluatului care la sfarsitul fermentarii greutatea specifica de 0,65 -0,75kg/ dm3. max reprezinta volumul gazelor retinute la presiunea medie din aluat de 50 -150 mm col.apa. aluatul obtinut din faina F3 retine volumul cel mai mare de gaze, alura curbei F3 fiind cea mai apropiata de curba formarii bioxidului de carbon. Aluatul din faina F3 cade cel mai tarziu. Legat de variatia de volum, in practica se utilizeaza urmatoarele observatii si termenii: la fermentare toate prospaturile cad, deoarece timpul de fermentare este foarte lung; la maielele preparate din fainuri normale inceputul caderii coincide cu terminarea fermentarii; la aluaturi nu se mai atinge volumul maxim, datorita timpului de fermentare scurt; Sfarsitul fermentarii se stabileste atat prin determinarea aciditatii cat si organoleptic, apreciindu-se volumul, aspectul, gustul si mirosul. Pentru prospatura si maia, organoleptic se apreciaza: volumul , care creste de 2-3 ori in timpul fermentarii; aspectul suprafetei care la inceput este bombata sis pre sfarsitul fermentarii devine plana si apoi concave, datorita pierderilor de bioxid de carbon; aspectul in rupture care trebuie sa fie poros, fara apa libera vizibila; gustul si mirosul trebuie sa fie de alcool si bioxid de carbon. 35.Curbele operatiei de fermentare: Fermentarea se urmareste prin aciditate si prin degajarile de bioxid de carbon. Pentru a realize o privire de ansamblu asupra procesului de fermentatie polifazic, se vor utilize curbe de variatie a aciditatii si a producerii de bioxid de carbon. In fig 23, la fermentarea prospaturii, drojdia este comlet neadaptata. Ea incepe fermentarea zaharozei, glucozei si fructozei native in faina si utilizeaza resturile de oxygen din mediu. Pe masura ce timpul trece aceste conditii dispar, drojdia isi reduce activitatea fermentative, iar degajarile de bioxid de carbon scad, obtinandu-se un minimum in punctual A, desi in aluat, de la inceput maltoza se formeaza cu viteza mare (curba punctata). Dupa ce drojdia se adapteaza la fermentarea maltozei si la conditiile anaerobe, activitatea fermentative creste, obtinandu-se punctual maxim B. La prepararea maielei se introduce din nou faina proaspata si drojdie neadaptata. Profilul curbei este asemanator cu acela a prospaturii cu deosebirea ca o parte din celulele de drojdie sunt deja adaptate, iar punctual A se recunoaste dupa o usoara inflexiune. La aluat, se lucreaza cu drojdie adaptata, concentratia ei sa redus la jumatate prin diluare. Lipseste punctual A iar debitul de bioxid de carbon creste pe masura ce drojdia se inmulteste. In ceea ce priveste variatia aciditatii, la inceput in prospatura aciditatea se formeaza pe baza activitatii drojdiei. Pe masura ce bacteriile acidogene devin

12

active aciditatea creste iar catre sfarsit cresterea se reduce datorita autoinhibarii, iar panta de crestere a aciditatii este aproape constanata. Aciditatea initiala a aluatului depinde de raportul maia/aluat dar este mai mare decat aciditatile initiale ale prospaturii maielei. Datorita timpului diferit de fermentare aciditatea finala a fazelor este diferita. Valorile initiale si finale ale aciditatii fazelor variaza in functie de tipul fainii utilizate, de timpul de fermentare si de raportul sub care se fac diluarile de prospatura sau bas in maia si de maia in aluat. Aluatul este fermentat in cuve, buncare, jgheaburi, coloane sau benzi construite din materiale anticorozive. La fermentarea in cuve acestea se aseaza in camere de fermetare cu parametrii aerului controlati pe cale naturale sau prin climatizare. Deplasarea cuvelor se face manual. 36.Reframantarea aluatului: Reframantarea aluatului este o framantare de scurta durata ce se executa in timpul fermentarii aluatului, cu scopul imbunatatirii structurii sale. Aluaturilor obtinute din fainuri albe si de calitate buna li se pot aplica doua reframantari fiecare cu durata 0,5 1minut, iar aluaturilor obtinute din fainuri de calitate medie, li se aplica o reframantare de 0,5 1minut. Golirea aluatului fermentat din cuve este o operatie mecanica si ea se executa cu ajutorul masinilor de ridicat si rasturnat, desi in bucatariile mici de regula, golirea aluatului se face manual. Daca se inclina cuvele cu un unghi de 105 125 aluatul curge singur in rezervorul tampon de aluat amplasat deasupra masinii de divizat. In cazul in care cuvele si masina de divizat se gasesc la acelasi nivel atunci inainte de inclinare cuvele vor fi ridicate la 2-3m, iar masinile ce realizeaza aceste operatii se numesc ridicatoare/rasturnatoare. Atat masinile de rasturnat cat si cele de ridicat sunt realizate intr-o mare varitate de forme constructive si sunt echpate cu instalatii hidraulice sau mecanice, cu cabluri si lanturi cu coloane filetate si piulite mobile, ridicarea facandu-se pe plan inclinat sau pe verticala. 37.Divizarea, premodelarea si repausul intermediar: Divizarea are rolul de a imparti masa de aluat fermetat in bucati de masa dorita. Masa bucati de aluat divizat se stabileste in fuctie de masa produsului finit, si de pierderile care intervin la dospite, coacere si racire. Divizarea se poate realize mecanizat sau manual. Greutatea specifica a aluatului variaza cu continutul de bioxid de carbon, respective cu timpul de fermentare astfel: in decursul celor 15 -30 minute, cat dureaza divizarea unei sarje (cuve) prin fermetare se formeaza o cantitate apreciabila de bioxid de carbon. Portionarea aluatului in volume aproximativ constante se face prin decuparea unui cilindru de aluat in lungimi egale, prin taierea benzi de aluat in bucati egale ca volum sau prin introducerea aluatului in cavitati cu volume determinate. Pentru deformarea aluatului toate masinile de divizat utilizeaza presiunea. In principiu o masina de divizat se compune dintr-un rezervor tampon de aluat, un generator de presiune si un dispozitiv de divizat. Divizarea manuala a aluatului consta in taierea cu gripca din masa de aluat aflata in cuva sau rasturnat pe masa de divizare modelare a unor bucati de aproximativ greutatea necesara care apoi se ajusteaza pe cantar. Premodelarea operatia de modelare se executa dupa divizare in doua etape: premodelarea sau rotunjirea si modelarea propriu-zisa sau final. Rotunjirea se aplica in scopul inchiderii porilor deschisi la divizare si a obtinerii unei forme de baza, cu o suprafata exterioara continua. La modelarea finale, plecand de la forma de referinta stabilizata prin repaus se obtin forme finale identice. Repausul intermediar dupa incetarea actiunii de premodelare bucata de aluat continua sa se autodeformeze datorita efectului elastic intarzaiat pana la disparitia tensiunilor interne. Timpul de autodeformare, de stabilizare a formei in care nu se mai intervine cu nici o forta se numeste repaus intermediar. Acest repaus are rolul de a reduce tensiunile interne ce apar in bucatile de aluat in timpul operatiilor de divizare si premodelare, avand o durata de 30 secunde 6 minute. In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua, dar diferentele dintre starile initiala si finala ale aluatului sunt neglijabile astfel ca in acest timp nu intra in durata totala de fermentare. Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a celui obtinut din amestec de faina de grau( mai putin de 70%) si faina de secara. In procedeele scurte sau directe de preparare ale aluatului sau cand se considera ca aluatul este insufficient maturat, fermentatia se completeaza prin prelungirea repausului intermediar pana la 30 minute. In acest caz repausul intermediar se numeste fermentare intermediara sau dospire intermediara. 38.Modelarea aluatului: Modelarea este operatia prin care se da aluatului forma ce o va avea produsul finit. Efectul tehnologic al modelarii depinde de gradul de maturizare a aluatului si de calitatea fainii. Pentru o faina de calitate actiunea mecanica intense exercitata in timpul divizarii/modelarii duce la obtinerea prosuselor finite cu volum mare si porozitate buna. Din punct de vedere mechanic operatia de modelare este o deformare a aluatului atat sub greutatea sa propie cat si prin presare sub actiunea unor forte exterioare. Se aseamana cu framantarea, isa aici se actioneaza doar la suprafata. Greutatea specifica a aluatuluicreste, suprafata interna se micsoreaza mult, iar structura spongioasa se distruge in mare parte. Operatia se face manual sau cu masini de modelat. Modelarea manuala se executa de catre muncitori, modelatori, care printr-o tehnica speciala, folosind masa de modelare dau bucatilor de aluat forma impusa de sortimentul ce se va obtine. Modelarea se executa astfel incat suprafata bucatii de aluat sa fie neteda, incheietura corecta si bucata sa aibe aspectul artistic necesar.

13

39. Obiectivele procesului de fermentare finala: Faza tehnologica de prelucrate a aluatului se termina cu fermentarea finala sau dospirea aluatului. Dospirea are ca scop acumularea gazelor in bucatile de aluat, in vederea obtinerii unui produs afanat si bine dezvoltat. Fermentarea finala este indispensabila deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt indepartate in urma actiunii mecanice exercitate asupra aluatului in timpul operatiilor de divizare si modelare. Datorita implicatiilor pe care le au toate operatiile din amonte si influentei materialelor prime si auxiliare asupra sa, fermentarea finala joaca rolul unui proces de testare, de coordonare, rezultatele obtinute in timpul fermetarii in cuptor vor determina modificarea parametrilor, operatiilor de fermentare finala din afara cuptorului. In timpul procesului de fermentare finala se petrec aceleasi fenomene microbiologice ca si in cazul fermentarii maielei si aluatului. Ceaa ce deosebeste procesul de fermentare finala de cele anterioare este scopul, proprietatile ale aluatului si stadiul proceselor de degradative si fermentative. Prin fermentarea finala nu se urmareste producerea si cresterea aciditatii aluatului ca si la maia sau prospatura, chiar daca acesta creste; nu se urmareste maturarea aluatului chiar daca acest process continua; nu se urmareste cresterea continutului in arome, chiar daca ele se formeaza. Scpoul principal al procesului de fermentare finala este afanarea bucatilor de aluat pe cale biochimica si efectu de forma al afanarii. 40. Etapele procesului de fermentare finala: Prima etapa se executa in instalatii speciale, la o temperatura constanta. A doua etapa are loc in timpul procesului de coacere la temperature variabile si dureaza un timp mai lung sau mai scurt in functie de masa bucati de aluat, de atingerea temperaturii de inactivare a agentilor ce produc feremntarea. In cazul procesului de fermentare se distiing dou tipuri de fermentari: o fermentare lenta, la o temperatura constanta si una rapida la temperatuta variabila crescatoare. Fermentarea lenta se caracterizeaza prin formarea gazelor cu un debit aproximativ constant, ceea ce duce la o crestere aproape liniara a volumului bucatii de aluat, usor influentat de presiunea sub care se acumuleaza gazele. In prima etapa fermentarea lenta are loc in toata masa aluatului, iar a doua etapa continua numai in straturile centrale, atat timp cat acestea nu se incalzesc. Fermentarea rapida se caracterizeaza printr-o variatie mare a debitului de gaze. Prin cresterea temperaturii in limitele normale 37 - 55C activitatea fermentative se intensifica din ce in ce mai mult pana la depasirea temperaturi optime de 40 -45C, dupa care debitul de gaze se micsoreaza si apoi producerea lor inceteaza,prin incetarea fermentari. In etapa intai a fermentarii finale se realizeaza numai o fermetatie lenta. In etapa a doua au loc ambele fermentari, lucru care conduce la o dilatare neomogena si la tensiuni diferite in straturile concentrice ale bucatii de aluat. Indiferet de etapa sau modul de fermentare daca gazele formate sunt retinute in masa de aluat se produc deformari dependente de masa de gaze, de presiunea lor, si rezistenta de deformare a aluatului. In etapa a doua, aceste gaze pot duce la ruperea si expandarea bucatii de aluat. 41.Parametrii operatiei de fermentare finala: Temperatura bucatilor de aluat poate varia in limite destul de largi de la temperature salii de productie de 2025C la temperatura maxima a aerului umed din instalatiile de fermentare finala de 35-38C. In mod normal, temperatura bucatilor de aluat trebuie sa fie egala cu cea a aluatului din care provine, cca 30C, astfel ca incinta in care se face fermentarea finala trebuie sa poata sa acopere pierderile de caldura provocate de divizarea/modelarea. Cand bucatile de aluat au o stare prea evaluate punctual de vedere al degradarii biochimice, al proprietatilor fizice si al fermentarii,iar printr-o fermentare finala, normala ele vor depasi starea optima de introducere in cuptor, atunci prin reducerea temperaturii bucatilor de aluat, respective a temperaturii aerului din incinta de fermentare, se reduce viteza tuturor proceselor si astfel, bucatile de aluat vor fermenta mai putin. Cand bucatile de aluat intra la fermentarea finala cu o stare subevoluata, prin incalzirea bucatilor de aluat la 34-35C viteza de reactie a tuturor proceselor creste, iar bucatile de aluat vor fermenta mai intens. Deci, considerand temperatura un parametru care influenteaza viteza de reactie prin modificarea temperaturii bucatilor de aluat se poate modifica intensitatea de fermentare, fara a modifica practice timpul de fermentare. Umiditatea relativa a aerului de 75 -80% este necesara pt evitarea uscarii suprafetei bucatilor de aluat sau umezirea acestora. Uscarea suprafetei bucatilor de aluat duce la obtinerea de produse cu coaja rugoasa si aspra si chiar cu crapaturi, iar umezirea lor, la produse cu coaja colorata neuniform sau la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a dospitoarelor. Durata de dospire variaza in limite foarte largi de la 20 90minute in functie de masa produsului, compozitia si consistenta aluatului, de calitatea fainii, de gradul de fermentare al aluatului in cuve. Durata de dospire creste atunci cand aluatul in cuve nu a fermentat sufficient, la procese rapide de preparare a aluatului, cand aluatul are consistenta mare si temperatura mica, la adaosul unor cantitati inseminate de zahar si grasime,in cazul fainurilor cu capacitate mica de a forma gaze si a celor puternice. 42. Variatia formei si volumul bucatii de aluat la fermentarea finala: Forma si volumul painii sunt cele mai importante aspecte calitative luate in considerare de catre consummator la alegerea painii, in special a celei coapte pe vatra. Variatia formei bucatii de aluat in timpul operatiei de fermentare finala, pornind de la forma initiala, obtinuta prin modelare, este

14

conditionata de trei factori ce se suprapun si se inteconditioneaza: proprietatea aluatului de a forma gaze; proprietatea aluatului de a retine gazele; proprietatea aluatului de asi mentine forma. Proprietatea aluatului de a forma gaze depinde de relatia microorganisme-mediu, de temperature si de stadiul fermentarii. Proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma sunt proprietati antagonice: cand aluatul isi mentine forma nu retine gazele si invers. Proprietatile aluatului de a forma gaze si proprietatea aluatului de a retine gazele conditioneaza variatia de volum, iar proprietatile aluatului de a forma gaze, proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma conditioneaza variatia formei. Considerand proprietatea aluatului de a forma gaze constanta, se traseaza variatia volumului bucatii de aluat in functie de proprietatea aluatului de a retine gazele. Cum proprietatea aluatului de a forma gaze este in domeniu de stabilitate, gazele se formeaza sub un debit constant,iar cantitatea de gaze, in prima etapa de fermentare, creste proportional cu timpul (vezi curba CO2=f () la temperatura constanta.) Pornind de la volumul specific Vo obtinut la modelare, volumul bucati de aluat, creste proportional cu cantitatea de gaze formate si cu presiune la care acestea sunt retinute in alveolele formate, pana la un moment dat. In continuare, intervine proprietatea aluatului de a retine gazelle. Din acest moment p, profilul curbei se modifica deoarece o parte din gazele ce se formeaza se pierd in atmosfera. Momentul p la care incepe pierderea de gaze este diferit pentru fainuri de calitate diferita si aluaturi fabricate in moduri diferite. Cand cantitatea de gaze nou formata este egala cu cantitatea pierduta, cresterea volumului inceteaza si se obtine volumul maxim, la momentul f. Din acest moment volumul bucatilor de aluat se reduce, deoarece in continuare reteaua de microunde se mareste. Reducerea de volum se face numai prin miscarea inaltimii H a bucatii de aluat. In practica aceasta modificare de volum se numeste caderea aluatului. Valoarea intervalului de timp 0 f pt conditii identice depinde si de temperature la care are loc fermentarea finala. In concluzie, variatia in timp a volumului bucatii de aluat depinde de proprietatea aluatului de a forma gaze si de proprietatea aluatului de a retine gazele. Momentul de terminare a operatiei de fermentare finala se stabileste organoleptic. Aluatul insufficient dospit nu are volumul bine dezvoltat, forma apropiata de cea imprimata la modelare, la apasare cu degetul nu este pufos si revine foarte repede la forma initiala, dupa indepartarea degetului. Aluatul dospit normal este crescut in volum, are o oarecare latire,la apasare cu degetul apare moale, pufos si revine lent la forma initiala. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apasare cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma initiala. 43. Dospitoare. Cresterea si spoirea painii. Dospirea finala se realizeaza discontinuu in dospitoare dulap, sau continuu in dospitoare tunnel sau cu leagane, in care parametrii optimi ai fermentarii se obtin pe cale naturala sau in cazul celei continue, si prin climatizare. Dospitorul dulap folosit in special in bucatariile mici si mijlocii se compune din mai multe suprafete din lemn numit panacoade, dispuse pe cadrul dulapului. Bucatile de aluat se aseaza pe panacoadele acoperite cu panza curate, care se introduce in dospitor incepand de jos in sus, in aceasi ordine facandu-se si introducerea bucatilor de aluat in cuptor, dupa dospire. Latura libera a dospitorului se acopera cu panza curate. Daca panacoadele in loc sa fie asezate pe reazeme fixe, sunt suspendate pe doua lanturi paralele, se formeaza dospitorul cu leagane. Bucatile de aluat se descarca direct pe banda cuptorului. Dospitorul cu leagane este inchis intr-o carcasa ce permite climatizarea mediului interior. Dospitorul cu banda sau tunnel se compune din doua incinte suprapuse, strabatute de catre o banda, viteza fiecarei benzi putandu-se regal in mod diferit. Aceste dospitoare cu functionare continua sunt inlocuite treptat cu camerele de dospire atasate cuptoarelor moderne de productivitate mai mare, parametrii aerului din camere putand fi controlati. In aceste dospitoare intra unul, doua sau mai multe carucioare speciale, cu tavi sau forme plate pe care sunt dispuse bucatile de aluat. Crestarea este o incizie in aluat manuala sau mecanica efectuata atat pentru anularea tensiunilor ce apar in coaja cat si in scop de ornament. Prin crestare nu se distrug decat foarte putine alveole cu gaze, iar pierderile prin suprafata inciziei sunt neglijabile. Incizia se face mai adanc sau la suprafata in functie de durata fermentarii finale si de dilatarile care au la coacere. Spoirea se realizeaza pentru a mentine un timp cat mai indelungat proprietatile de curgere, de extensibilitate ale straturilor exterioare intarzaindu-se uscarea si craparea coji. Bucatile de aluat se umezesc cu apa, geluri sau solutii. 44. Coacerea. Incalzirea bucatilor de aluat Coacerea este operatia prin care aluatul se transforma in produs finit. Se realizeaza cu aport de energei termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie. Coacerea reprezinta un proces complex in timpul careia au loc fenomene fizico-chimice, coloidale, biochimice si microbiologice cauzate de incalzirea aluatului, care poate fi considerat un corp colloidal capilaro- poros. Incalzirea bucatii de aluat are loc prin transmiterea energiei termice de la cuptor la suprafata ei si de aici, in interiorul ei. Transferal de caldura de la camera de coacere la aluat se face prin conductie de la vatra, iar la partea superioara, in principal prin radiatie pentru cuptoarele clasice si prin convectie fortata la cuptoarele incalzite cu aer cald. In primele minute de coacere se face prelucrarea hidrotemica a aluatului prin introducerea cu aburi de joasa presiune, incalzirea bucatii de aluat se face pe seama caldurii de vaporizare pe care aburul o cedeaza in momentul condensarii lui la suprafata aluatului.

15

Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interioare a caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Datorita faptului ca aluatul este un corp umed si poros precum si faptului ca in timpul coacerii aluatul se transforma treptat in paine, incalzirea aluatului este nestationara si are un character specific si copmplex. Variatia temperaturii aluatului in timpul coacerii a fost masurata cu termocuple in diferite puncte din bucata de aluat. Punctele de masura 1,2,,3 si 4 au fost plasate in zona de formare a cojii, iar punctele 6,7, si 8 masoara temperature din interior, fiind amplasate la distante egale intre punctele 5 si 9 care sunt limita cojii si centrul miezului. Stratul superficial 1 se incalzeste foarte repede, depasind rapid 100C si tinde sa atinga temperature mediului de coacere. Straturile de miez se incalzesc treptat pana la volori ce nu depasesc 100C la sfarsitul coacerii, centrul miezului apropiindu-se de aeasta valoare numai la sfarsitul coacerii. Fluxurile de caldura receptionate de la camera de coacere (cuptor) si cele transmise in interiorul bucatii de aluat variaza continuu. Ele sun mai mari in prima parte a coacerii, cand exista diferente mari de temperature intre camera de coacere si straturile superficiale ale aluatului, care receptioneaza caldura, precum si intre straturile externe si cele interne ale aluatului. Incalzirea aluatului este influentata de temperatura si umiditatea relative din camera de coacere, de masa, forma, umiditatea si gradul de afanare a aluatului. Temperature mai mari in prima parte a coacerii si mai mici in partea a doua si crearea atmosferei umede de vapori in primele minute accelereaza incalzirea. Masa mica, formatul lung, umiditatea si gradul de afanare mari al bucatii de aluat accelereaza incalzirea si scurteaza durata coacerii. 45.Modi