calificare patiser curs si teste 10257 www.referate10.ro

Ministerul Educa iei i CercetăriiProgramul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a

pentru elevii cu cerin₃e educa₃ionale speciale

DOMENIUL: Industrie AlimentaraCALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse fainoaseNIVELUL: 2

MODULUL: Prepararea tipurilor de aluat pentru obtinerea produselorde patiserie

2005

Autor:Prof. Viorica Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „DumitruMilcu Mo oc“ Bucure ti

Consultan₃ă:Dana Stroie Expert CNDIPTElisabeta Tache Expert local

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB"INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

CUPRINS

I. Introducere...................................................................................................................4Competente vizate...............................................................................................5Obiective....................................................................................................................5

II. Materiale de referin₃ă.........................................................................................6Fisa de documentare nr. 1................................................................................6Fisa de documentare nr. 2................................................................................7Fisa a de documentare nr. 3...........................................................................8Fisa de documentare nr. 4..............................................................................10

Produse de patiserie.......................................................................................11

Ustensile de patiserie...................................................................................13Utilaje de patiserie..........................................................................................14Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit.......................15

Cuvinte cheie.........................................................................................................16Glosar..........................................................................................................................17

III. Activită₃i pentru elevi....................................................................................2OFisă de descriere a activitătilor.........................................................................20Fisă de progres scolar..............................................................................................................................................21Activităi 1-17…….........................................................................................................22

IV. Solu₃ii i sugestii metodologice..................................................................................................................................................36V. Bibliografie..................................................................................................................................................42

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ 3CALIFICAREA: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE


I. INTRODUCEREAcest auxiliar curricular este realizat pentru elevii cu nevoi

educa₃ionale speciale, care se pregătesc în vederea ob₃inerii calificării de Brutar-patiser, preparator produse făinoase.

Materialul se adresează, atât elevilor cu nevoi speciale, cât i profesorilor care ii formează i este realizat pe baza Standardului de Pregătire Profesională i a Curriculumului pentru coala de Arte i Meserii, nivelul II de calificare, Domeniul Industrie Alimentară, ₃inând seama de particularită₃ile acestor elevi.

Auxiliarul este util cadrelor didactice în implementarea manualului i curriculumului, în proiectarea riguroasă a demersului didactic, în alegerea stilurilor i strategiilor de învă₃are adecvate, care să stimuleze elevii cu nevoi speciale, în procesul de învă₃are. Astfel, ei vor fi încuraja₃i să- i formeze competen₃ele tehnice specializate, necesare practicării meseriei .

Informa₃iile utile, fi ele de documentare, fi ele de descriere a activită₃ii, de urmărire a progresului colar, materialele de referin₃ă, glosarul, exerci₃iile propuse pentru elevi, sperăm să fie utile formării acestora i integrării lor sociale.

Prin activită₃ile propuse, prin fi ele de evaluare i autoevaluare, elevii sunt îndemna₃i să lucreze independent, ceea ce le creează încredere în for₃ele proprii. Ei sunt totodată antrena₃i să lucreze în echipă, să coopereze, Toate acestea, cât i portofoliul propriu îi responsabilizează.

Pe parcursul modului se pot face reprogramări ale activită₃ilor/sarcinilor nerealizate, sau par₃ial realizate, în acord comun între elev i profesor.

Elevii primesc de asemenea sarcini de lucru:- de investigare, căutare de informa₃ii din bibliografie, pagini de

internet. - întocmesc un portofoliu cu toate activită₃ile (exerci₃ii, fi e de

lucru, fi e de evaluare/autoevaluare, completare de glosar, referate, proiecte, eseuri, grafice, desene etc.) realizate, care permite o corectă evaluare a competen₃elor tehnice specifice meseriei lor, pe care i le-au format la absolvirea modulului.

Auxiliarul nu acoperă în totalitate cerin₃ele Standardului de Pregatire Profesională, pentru certificare,fiind necesară validarea integrală a competen₃elor.

Acest auxiliar se utilizează cu bro ura ” Recomandări privind instruirea elevilor cu cerin₃e educa₃ionale speciale”, care segăse te pe site-ul tvet.ro - auxiliare curriculare.

COMPETEN"E


COMPETEN"EUNITĂ"I DE COMPETEN"Ă TEHNICE SPECIALIZATE

U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE11.1 Prepară aluatul dospit 11.2 Prepară aluatul pentru foi de plăcintă 11.3 Prepară aluatul opărit

OBIECTIVE

După parcurgerea acestei unită₃i de competen₃ă, ve₃i fi capabili să:

- identifica₃i materiile prime i auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform re₃etelor de fabrica₃ie.

- prezenta₃i opera₃iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat folosite la ob₃inerea produselor de patiserie (scop, parametri).

- executa₃i opera₃iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat, conform instruc₃iunilor tehnologice

- aplica₃i normele de igienă i protec₃ie a muncii specifice preparării aluatului.

- verifica₃i i regla₃i parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului.

- aprecia₃i caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.

- identifica₃i i remedia₃i defectele de fabrica₃ie a diferitelor tipuri de aluat folosite în patiserie ( opărit).


II. MATERIALE DE REFERIN"Ă

FI A DE DOCUMENTARE nr. 1

TIPURI DE ALUATURI după forme i tehnologia folosită

ALUAT

Dospit Nedospit

cucu

Adaos Simplu Adaos

Foaie de

Aluat Aluat Aluat Aluatplăcintă

opărit fraged fran₃uzesc fluid

Românească Grecească


U.C. 11.1FI A DE DOCUMENTARE nr. 2

Aluatul dospit con ine făină, lichide, ingrediente i drojdie de panifica₃ie, care prin procesul de fermentare, creează preparate cu porozitare i volum mare i gust caracteristic.

Aluatul dospit se poate prepara prin metoda directă sau indirectă.

Prepararea aluatului dospit


UC 11.2FI A DE DOCUMENTARE nr. 3

PREPARĂ ALUATUL PENTRU FOI DE PLĂCINTĂ

FOILE DE PLĂCINTĂ sunt semipreparate ob₃inute din aluat simplu, nedospit, întins prin procedee diferite, în func₃ie de calitatea gluterului acesteia.

Foaia de plăcintă românească se prepară din făină tip ooo, cu gluten puternic, elastic, nelipicios, apă i sare. Aluatul se relaxează, se întinde par₃ial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură, apoi prin rotire deasupra corpului.

Schema tehnologică de preparare a foii de plăcintă românească

Observa₃ii: opera₃iile: divizare, odihnă, ungere sunt opera₃ii de preparare a foii de aluat.

Preparatele din foaie de plăcintă, cu diverse umpluturi i printr-un sistem de împăturire caracteristic, se constituie în trei grupe: plăcinte merdenele trudele

Plăcintă cu fică₃ei


Acestea diferă prin umplutura care poate fi:brânză, carne, varză, spanac etc., care completează

valoarea nutritivă a foii i conferă produsului finit calită i gustative deosebite.

Foaia de plăcintă grecească este mai fină, mai zvântată i fragedă, având în compozi ie ulei (500g făină+10g sare+20ml ulei)

• după frământare în malaxor, aluatul se bate de plan etă, până ce se formează goluri de aer, în sec iune

• aluatul se divizează în sfere, care se ung cu ulei i se lasă în repaos, într-un vas cald.

• întinderea foii se face mecanic sau manual (cu merdeneaua i cu mâinile sub foaie, de la mijloc către margini)

• zvântare 5-10 minute • se folose te la ob inerea de preparate neînsiropate i însiropate Preparatele neînsiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu

brânză, mere, dovleac, prune etc., pudrate cu zahăr farin etc.). Preparatele însiropate (baclava, sarailie, igarete cu nuci etc.) au

valoare energetică mai mare, datorită siropului i lipidelor din nuci. Aceste preparate presupun opera ii specifice sortimentului.

Baclava Sarailie


UC 11.3

PREPARĂ ALUATUL OPĂRIT FI A DE DOCUMENTARE nr. 4

Aluatul opărit este ob inut prin opărirea făinii într-un amestec lichid(apă/lapte-ulei-sare) în care se încorporează ouă.

Se folose te făină cu gluten puternic i ouă foarte prospete.Aluatul are valoare calorică mare 514 cal/100g produs i

con ine 14% proteine, 32% lipide, 32% glucide

Aluatul opărit se poate asocia cu diverse ingrediente, iar cojile se asociază cu creme pe bază de lapte (cu sau fără ouă, fri că, fructe, glazuri: ex. ecler cu cremă de vanilie, fri că, mere, chou à la creme, globule e). Capacele cojilor, umplerea, finisarea, glasarea se fac conform re etelor de fabrica ie, cu ustensile specifice (po cu pri pentru turnarea aluatului; po cu dui pentru umplerea cojilor) .


PRODUSE DE PATISERIE a

b c d

e


h

f g

i j k

k l m

Produse de patiserie: a. modele plăcinte ; b,c,d

prăjituri cu blat pizza; e

brio e; f. baclava; g polonezi; h choux a la crème i cozonac ciocolată; j

gogo i; k cozonac moldovenesc


VASE I USTENSILE FOLOSITE ÎN

ATELIERELE DE PATISERIE

a b c d

e f

g h

i j

kl

m n

s

o p rt

Ustensile de patiserie:a.căzănel; b. chipcea; c. grătar pentru glasat prăjituri; d. grătar

pentru glasat savarine; e, f tăvi, g. duiuri; h. pri uri; i. sinie; j. plac; k. cerc pentru tort; l. ramă dreptunghiulară; m. tel; n. cu it de

patiserie; o. cro ete; p. rulou reglabil pentru tăiat coca; r. sită; s.

merdenea; t. barfe


UTILAJE FOLOSITE

ÎN ATELIERELE DE PATISERIE

a

b

c

d

Utilaje folosite în patiserie: a. Malaxor, b. Robot (mixer)

c. Ma ina de rulat, d. Cuptor electric



Folia nr. 1

PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT DOSPITCLASIFICARE

simpliCOZONACI

cu umplutură

Produse din aluat dospit

simple

Gogo i cu umplutură

- pastă de fructe

- rahat - nuci - gem - ciocolată cremă

PRODUSEPOR"IONATE

Cornuri

simple

cu umplutură

- brânză de vaci

- arome vanilie

Brânzoaice moldovene ti băscu e cu brânzăde vaci

Brio e

Produse covrigi polonezi

însiropate melci cu marmeladă coji pentru savarine


CUVINTE CHEIE

Aluat – masă compactă de densitate diferită,

constituită dintr-o mare cantitate de făină i

un lichid (apă, ulei etc.)Aluat dospit – aluat cu porozitate i volum mare, cu gust

caracteristic, datorat drojdiei de panifica₃ie,care produce un proces de fermentare

(dospire)Aluat nedospit simplu – aluat ob₃inut din făină, apă, sare, grăsimi,

folosit la ob₃inerea foilor de plăcintă.Aluat opărit – aluat nedospit, ob₃inut prin opărirea făinii

într-un amestec lichid, grăsime, sare, în carese încorporează în final, ouă i care prin

coacere, dă produse cu volum i porozitate

mare.Patiserie (fr. patisserie) – produse (loc unde se produc/vând produse de

patiserie) ob₃inute din aluaturi dospite saunedospite, cu adaosuri sau simple, modelate caatare, sau în asociere cu alte componente, dulcisau sărate cu valoare alimentară ridicată.

Preparare – opera₃ii prin care materiile prime i auxiliare

se transformă în semifabricate (ex. aluat)


GLOSAR

Barfe– perie din lemn i fire din păr de porc sau

plasatic,pentru ungerea tăvilor,

sau

îndepărtarea surplusului de făină de pe tăvi.

Bruioza– ma ină pentru mărun₃it ingrediente (mar₃ipan,pralină etc)

Căzănel de cofetărie

– vas din o₃el inoxidabil sau tablă de cupru,cositorită în interior, cu 2 mânere, de mărimidiferite, folosit la fierberea i omogenizareacompozi₃iilor.

Cerc pentru tort– ustensilă de formă circulară, metalică folosităla coacerea blaturilor

Chipcea– vas din o₃el inoxidabil sau tablă de cuprucositorită, cu un mâner, capacitate între 0,500l- 3l, folosit pentru pregătirea i omogenizareacompozi₃iilor, cremelor, în cantitate mică.

Cro etă– ustensilă din sârmă, cu mâner din lemn tare, cu2-3-4 furche₃i sau inele metalice. Se folose tepentru glasarea prăjiturilor

Cu it de patiserie – din o₃el inoxidabil, cu lamă flexibilă, de

mărimidiferite, pentru por₃ionarea preparateloraluaturilor etc.

Duiuri i pri uri– forme metalice, din tablă cositorită, folosite

laornamentare

aprăjiturilor i

torturilor.

pri₃urile au vârful zim₃at, duiurile au vârful

drept

Forme diferite– forme din tablă neagră sau cositorită, pentrucoacerea produselor de patiserie, cărora le dăforma geometrică dorită

Grătar pentru glasat

– tavă din sârmă cositorită, cu picioru e imânere, având pe ramă o plasă de sârmă sub₃ire.Există un grătar circular pentru savarine.


Merdenea – ustensilă din lemn, cilindrică, cu mânere,

utilizată pentru întinderea aluaturilorRamă dreptunghiulară – ramă metalică, dimensionată după numărul de

por₃ii. Se a ează pe tava cu 2 sau 3 margini,având hărtie la bază. Se toarnă în ea compozi₃iade blat i se coace.

Rulou reglabil – ustensilă confec₃ionată dintr-un ax de o₃el

având discuri tăietoare montate pe ax, folositpentru tăiat aluatul

Sinia – vas de coacere i expunere a plăcintei

române ti, confec₃ionată din o₃el inoxidabil sautablă de cupru cositorită, de formă circulară, cubaza concavă

Tavă – confec₃ionată din tablă neagră, cu sau fără

margine, folosită la coacerea preparatelor

Tavă pentru baclava – confec₃ionată din o₃el inoxidabil sau tablă de

cupru cositorită.Tel tip patiserie – ustensilă din o₃el inoxidabil, cu mâner metalic

sau din lemn, având 3 mărimi diferite, folositpentru ob₃inut spumă, manual

Găsi₃i i explica₃i alte cuvinte noi i completa₃i astfel portofoliul vostru !


FOARTE IMPORTANT

pentru ELEVI !!!

1. Citi₃i cu foarte multă aten₃ie materialele!

2. Completa₃i fiecare sec₃iune cu aten₃ie!

3. Consulta₃i-vă, la nevoie, cu profesorul!

4. Autoevalua₃i-vă permanent !


III. ACTIVITĂ"I PENTRU ELEVIU.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT

PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FI Ă DE DESCRIERE A ACTIVITĂIILOR

Tabelul următor detaliază sarcinile de lucru/exerci₃iile incluse în unitatea de competen₃ă C11.( C11.1, C11.2, C11.3 ).Tabelul poate fi folosit pentru portofoliul vostru, dacă bifa₃i rubrica REZOLVAT, sarcinile de lucru efectuate.

Competen₃a Activită₃i Obiectivul

Rezolvat

C11.1 prepară 1, 2, 5 Identificarea materiilor prime ialuatul dospit

auxiliare folosite pentru preparareaaluatului dospit.

fi a A, B, Executarea opera₃iilor din faza de3, 5 preparare a aluatului, cu aplicarea

urmelor de igienă i protec₃ie a muncii,specifice

3, 5 Verificarea parametrilor regimuluitehnologic de preparare a aluatului

4 Aprecierea caracteristicilor senzorialeale semifabricatelor

C11.2 Prepară 6, 7, 10 Identificarea materiilor prime ialuatul pentru

auxiliare folosite pentru prepararea

foi de plăcintă diferitelor tipuri de foi de plăcintă

7, 10, 11, Prezentarea opera₃iilor din faza depreparare a aluatului pentru diferitetipuri de foi de plăcintă

8, 10 Executarea opera₃iilor din faza depreparare a aluatului pentru diferitetipuri de foi de plăcintă

9, 10 Aprecierea caracteristicilor senzorialeale aluatului

C11.3. Prepară 12 Identificarea materiilor prime ialuatul opărit

auxiliare folosite pentru preparareaaluatului opărit

12, Descrierea opera₃iilor din faza depreparare a aluatului opărit

12, 13, Executarea opera₃iilor din faza de

14,17preparare a aluatului opărit, cu aplicareanormelor de igienă i protec₃ie a muncii

15 Identificarea indicilor de calitate aialuatului opărit

16 Identificarea defectelor de fabrica₃ieale aluatului opărit i a măsurilor deremediere ale acestora



FI Ă DE PROGRES COLAR

Această fi ă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor, furnizând informa₃ii relevante pentru analiză. Se pot întocmi pentru fiecare elev mai multe fi e în timpul derulării modulului.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB"INEREA

PRODUSELOR DE PATISERIE

Numele elevului:Numele profesorului:

Clasa:

Competen₃e care trebuie Date Activită₃i Aplicare în

Evaluare

dobândite efectuate i

cadrul Bine Satisfă- Refa-comentarii unită₃ii de cător cere

competen₃ăC11.1. Prepară aluatul dospit

Identifică materiileprime i auxiliarefolosite pentruprepararea aluatuluidospit

Execută opera₃iile depreparare a aluatuluidospit i aplicănormle de igienă iprotec₃ie a muncii

Verifică parametriiregimului tehnologic

Apreciazăcaracteristicilesenzoriale alesemifabricatului

Observa₃ii: Fi a se completează pentru toate celelalte competen₃e.Comentariile evaluatorului/profesorului ex: deoarece elevul nu a

rezolvat corect exerci₃iul nr. X, fi a de lucru etc. se recomandă refacerea la data stabilită de comun acord de către elev i profesor.

Priorită₃i pentru dezvoltare - activită₃i pe care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare.

Competen₃e care urmează să fie dobândite - profesorul specifică necesitatea continuării lucrului pentru dobândirea unei competen₃e sau

identificarea altoraResurse necesare - manuale tehnice, re₃ete de fabrica₃ie,

instruc₃iuni tehnologice, standarde, fi e de documentare, reviste, informa₃ii internet, toate reprezentând surse suplimentare de informa₃ie pentru un elev care nu a dobândit competen₃ele cerute.



Activitatea nr. 1. Fi ă de lucru

Sarcini de lucru:• Alege₃i din magazie, conform re₃etei de fabrica₃ie,

materiile prime i auxiliare necesare preparării cozonacului simplu

• Doza₃i materiile prime solide alese conform fi ei de lucru A

A. Dozarea materiilor prime solideNr. Materiale necesare Opera₃iicrt.1 Bascula cu cadran - Cură₃ă bascula cu cadran

- Stabile te punctul zero al basculei

2 Vase pentru- Alege vasul de cântărire a materiei

cântărirea materiilor solideprime

3 materii prime i - Igienizează vasulauxiliare solide

4- Stabile te tara vasului, citind corect

indica₃ia de pe cadranul basculei

5- Alimentează materia primă de cântărit,

₃inând cont de tara vasului, până ceindicatorul ajunge în pozi₃iacorespunzătoare dozei

6 - Cură₃ă cântarul


Activitatea nr. 2. Fi ă de lucru Sarcini de lucru Alege₃i respectând re₃eta de fabrica₃ie, materiile

prime i auxiliare lichide, necesare preparării cozonacului simplu.

• Doza₃i materiile prime lichide alese conform fi ei de lucru B

B. Dozarea materiilor prime lichide

Nr.Materiale Opera₃ii

crtnecesare

.

1 vase- Alege vasul gradat, în func ie de volumul lichidului de

gradate măsurat

2 material - Igienizează vasul

3 e lichide- Stabile te grada ia corespunzătoare volumului de

de măsuratmăsurat

4- Alimentează materia primă lichidă, în vasul gradat,până la grada ia stabilită

5 - Toarnă lichidul măsurat în vasul/utilajul defrământare a aluatului

6 - Igienizează vasul folosit

Exerci iul se efectuează de către 2 elevi, după fi ele de lucru primite A i B. Fiecare elev dozează materiale lichide i solide, semnalând gre elile colegului. Pot completa o fi ă de autoevaluare.


Activitatea nr. 3. Fi ă de lucru

Sarcina de lucru: Prelucra₃i aluatul dospit pentru cozonac simplu de 1kg/ bucată

Nr. Materiale Opera₃iicrt.

1Plan etă/masă de

- Divizează aluatul în bucă i de 1,12 kg

lucru pentru cozonacul de 1kg2 Cântar - Cântăre te bucă i de aluat3 - Modelează bucă i în formă sferică

4 - 2-3 min pauză pentru fermentareaintermediară

5ulei, forme de copt

- Unge mâinile cu ulei, pentru a evita lipireaaluatului

6 - Împarte aluatul în 3 păr i egale

7- Modelează alungit în 3 fitile, împlete tefitilele

8 - Unge tăvile cu ulei9 - A ează fitilele împletite în tăvi

10- Lasă tările cu aluat 40-50 min pentrudospire finală

11- Apreciază senzorial finalul fermentării

12pahar Erlenmeyer,

- Determină aciditatea aluatului dospit (3-4

fenolftaleină grade)13 - Unge cozonacul cu ou, presară zahăr14 - Trimite tăvile la coacere


Lucrarea se realizează în grup de 4-5 elevi, între care se împart sarcinile. Se poate folosi o fi ă de autoevaluare după modelul fi ei A,B

Observa₃ie: Se poate organiza un joc de rol: a - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi

• dozarea materiilor solide b - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi

• dozarea materiilor lichide c - sarcină de lucru pentru un grup de 4 elevi

prelucrarea aluatului dospitCeilal₃i elevi se constituie în evaluatori ai activită₃ilor.

Activitatea este coordonată de către profesor.

Activitatea nr. 4

Completa₃i individual, folosind informa₃iile din manual, noti₃e i cele căpătate în orele de instruire practică o fi ă cu însu irile senzoriale ale aluatului dospit

CaracteristiciProspătură Maia Aluat

senzoriale

Semifabricataspectvolumconsisten₃ămirosaspect în ruptură


Activitatea nr. 5. Test de evaluare

A. Preciza₃i scopul opera₃iei realizate în malaxor.1p

B. Indica₃i, în enumerarea de mai jos, materiile prime i auxiliare

folosite la prepararea cozonacului simplu2p

a. făină f. nucib. lapte g. aromec. ouă h. stafided. zahăr i. cacaoe drojdie j sare

C. Identifica₃i păr₃ile componente ale malaxorului cu

melc3p

1.2.3.4.5.6.

D.Preciza₃i minimum trei măsuri de igienă i protec₃ie a muncii care trebuie respectate la opera₃ia de frământare a aluatului, cu ajutorul malaxorului 3p

1.2.3.

Timp de lucru 40 min 1 punct din oficiu


Activitatea nr. 6

Înscrie₃i pe două coloane materiile prime necesare preparării foilor de plăcintă, folosind noti₃ele, manualul, informa₃iile din auxiliarul

curricular.Foaia de plăcintă românească

– –– –– –– –Observa₃ii: Se realizează individual pe caietul de noti₃e,

se compară cu manualul ce prezintă solu₃ia privind materiile prime folosite la cele două tipuri de foi de plăcintă., se corectează gre elile cu creion colorat.

Timp de lucru 10 min

Foaia de plăcintă grecească


Activitatea nr. 7.

Rezolva₃i aritmogriful în care, pe verticala a-b este scris numele preparatului la care se folosesc foile - Plăcintă. Folosi₃i cuno tin₃ele din manual, noti₃e, fi e de documentare (completa₃i pe orizontală de la 1 la 8).

a1 P

2 L3 Ă

4 C5 I6 N

7 T8 A

b

1. Ob₃inerea produselor de patiserie (nearticulat)

2. semifabricat folosit în patiserie, constituit din făină, apă, sare etc.)

3. opera₃ii care pregătesc materiile prime i auxiliare

4. tip de foaie de plăcintă

5. în care se pune umplutura de plăcintă

6. suprafa₃ă pe care se prelucrează aluatul

7. opera₃ia de prelucrare a bucă₃ilor de aluat, pentru ob₃inerea foilor

8. împăr₃irea aluatului în bucă₃i

Observa ii: Se rezolvă individual, se pot schimba fi ele între 2 elevi, se

compară cu folia nr. 7 de rezolvare a aritmogrifului, se corectează

gre elile cu creioane colorate.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

28CALIFICAREA: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE


Activitatea nr. 8 Fi ă de lucruSarcină de lucru: efectua₃i opera₃iile din fi a de lucru,

folosind materialele necesare, conform re₃etei de fabrica₃ie. Lucra₃i în echipă 3 elevi.Timp de lucru 35 minute

Nr. Materiale Opera₃iicrt.

1 Făină, sită- Cântăre te făina cernută conform re₃etei

cântar de fabrica₃ie

2 sare, cântar - Cântăre te sarea conform re₃etei defabrica₃ie

3 vas gradat - Măsoară apa4 vas, agitator - Prepară solu₃ia de sare5 vas , lingură - Omogenizează, fluidifică untura

6 vas, malaxor,- Prepară manual sau mecanic aluatul (făină,

făină apă, sare apă, sare)

7 malaxor- Frământă pentru omogenizare până sedesprinde aluatul de mână

8 - Modelează un fitil din aluat

9 cu₃it - Segmentează fitilul în bucă₃i i lerotunje te

10 untură - Unge bucă₃ile de aluat cu untură11 - Repaos 30 min = odihna 1

12 plan etă- Întinde bucata de aluat cu merdeneaua, peplan eta unsă cu untură (întinderea 1)

13 - Repaos 30 min = odihna 2

14- Rote te foaia deasupra capului i las-o săcadă pe plan etă unsă cu untură (întinderea2)

15 cu₃it - Modelează foaia conform re₃etei

Observa₃ii: Realiza₃i opera₃iile într-o edin₃ă de instruire practică în atelierul coală sau într-o unitate economică. Fi a de lucru o folosi₃i pentru evaluare, prin acordarea punctajului corespunzător (de către profesor) fiecărei opera₃ii executate i precizarea timpului de lucru. Introduce₃i în portofoliul elevului fide evaluare completă.



Activitatea nr. 9 Fi ă de evaluare

Nr. Opera iiPunctaj

Punctaj

crtacordat

realizat

.

1- Cântăre te făina cernută conform re₃etei de 1fabrica₃ie

2 - Cântăre te sarea conform re₃etei de 1fabrica₃ie

3 - Măsoară apa 14 - Prepară solu₃ia de sare 25 - Omogenizează, fluidifică untura 1

6- Prepară manual sau mecanic aluatul (făină, 1apă, sare)

7- Frământă pentru omogenizare până se 2desprinde aluatul de mână

8 - Modelează un fitil din aluat 2

9- Segmentează fitilul în bucă₃i pe care le 1rotunje te

10 - Unge bucă₃ile de aluat cu untură 111 - Repaos 30 min = odihna 1 1

12- Întinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe 1plan eta unsă cu untură (întinderea 1)

13 - Repaos 30 min = odihna 2 1

14- Rote te foaia deasupra capului i las-o să 1cadă pe plan etă unsă cu untură (întinderea 2)

15 - Modelează foaia conform re₃etei 1

Total punctaj acordat 18

Profesorul transformă punctajul în notă.


Activitatea nr. 10Completa₃i tabelul cu caracteristicile senzoriale

constatate la foile pregătite la exerci₃iul nr. 9

Caracteristici senzoriale Apreciere- grosime- uniformitate- flexibilitate- rezisten₃ă- integritate- gust

Observa₃ii: aprecierea se poate face ca autoevaluare de către elevii care au pregătit foile, precum i de către elevii care au evaluat activitatea nr. 9.Activitatea nr. 11

Realiza₃i diagrama VENN pentru foile de plăcintă române ti i grece ti

• trasa₃i 2 cercuri care au o zonă de suprapunere • în zona de intersec₃ie (suprapunere), trece₃i asemănările între foaia de plăcintă românească i grecească

• în stânga i dreapta deosebirile între cele 2 tipuri de foi de plăcintă

• lucra₃i în echipe de câte 3 elevi, fiecare având ca sarcină de lucru completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN

• afi a₃i pe un poster toate diagramele • compara₃i rezultatele i vă autoevalua₃i, prin calificative: Foarte bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab

• Introduce₃i diagrama VENN în portofoliul vostru

DeosebiriDeosebir

ifoi de Asemănă

rifoi de

plăcintă plăcintăromânească

grecească


Activitatea nr. 12 Test de evaluare

I. Asocia₃i elementele din cele două coloane, prin săge i2p

Materiale Opera iia. Apă+ulei+sare A. Adăugare în blocb. Făină B. Fierberec. Ouă C. Formare

D. Încorporare treptată

II. Completa₃i spa iile goale din textul următor: 2p

Opărirea i ............................................... sunt ............................care asigură

afânarea, formarea scheletului ............................ i rumenirea ...........................

III. Indica₃i minimum 3 defecte ale aluatului opărit 2pa. ................b. .................c. .................

IV. Nota₃i cu A afirma iile adevărate i cu F pe cele false 3pa. Aluatul opărit este un aluat dospit b. Din aluat opărit se ob in sarailii c. Materiile prime folosite pentru ob inerea aluatului opărit sunt:

făină, apă, sare, ulei

d. Cojile se asociază cu creme, fructe, fri că e. Plăcinta grecească folose te aluatul opărit f. Afânarea aluatului opărit este dată de coacere i opărire g. Cojile se folosesc pentru baclava h. Încorporarea ouălor în făina opărită se face la 60ºC. i. Preparatele din aluat opărit sunt apetisante i favorizează

digestia. Timp de lucru: 30 minuteSe acordă 1p din oficiu.

Observa₃ii: testul se rezolvă individual, i se introduce în portofoliul

elevului. Se poate face autoevaluarea prin comparare cu folia derezolvare.


Activitatea nr. 13 Fi ă de lucruSarcină de lucru: Prepararea aluatului opărit.

Opera₃ia Materiale Etape de lucrutehnologică necesare

Dozarea - cântar - Doza₃i făina cu gluten puternic

componentelor -vase măsurătoare - Doza₃i sarea

- făină - Doza₃i apa

- apă - Doza₃i uleiul

- sare - Alege₃i ouăle foarte proaspete

- ulei- ouă

Prelucrarea - căzănel

- fierbe₃i amestecul apă, ulei, sare intr-

primară - paletă un căzănel, până la 100ºC

(ob₃inerea - robot -adăuga₃i toată făina, amestecând cu

aluatului opărit)

paleta, pentru înglobare rapidă, pânăce aluatul se desprinde u or de pecăzănel (sau robot)

Temperarea - robot

- scăde₃i temperatura amestecului la 60º C,

-căzănel + palete

amestecând continuu (manual sau mecanic)

- termometru

Înglobarea - ouă

- îngloba₃i ouăle unul câte unul, amestecând

ouălor continuu (pentru a îngloba i aer)

Turnarea - forme speciale

- turna₃i aluatul cu po ul cu pri₃, în tava

aluatului - po cu pri₃pregătită, în forme: baton de 10-12 cmpentru ecler, avelină (rotundă) cu ø = 5 cm

Observa₃ii: Lucrarea se efectuează în grup de 4-5 elevi, în cadrul instruirii practice, în atelierul de patiserie. Se împart sarcinile pe membrii grupului. Fi a de lucru poate fi folosită ca fi

ă de evaluare, în care se trec: opera ia, etapele de lucru, punctajul acordat, cel realizat.


Activitatea nr. 14 Fi ă de evaluare

Opera₃iaEtape de lucru

Punctaj Punctaj

tehnologicăacordat realizat

Dozarea- Doza₃i făina cu gluten puternic

componentelor -

Doza₃i sarea

-Doza₃i apa

-Doza₃i uleiul

-Alege₃i ouăle foarte proaspete

Prelucrarea -fierbe₃i amestecul apă, ulei,

primarăsare intr-un căzănel, până la

(ob₃inerea 100ºCaluatului opărit) - adăuga₃i

toată făina,

amestecând

cu paleta, pentru

înglobare rapidă, până ce aluatulse desprinde u or de pe căzănel(sau robot)

Temperarea- scăde₃i temperatura amestecului la60º C, amestecând continuu (manualsau

mecanic)

Înglobarea- îngloba₃i ouăle unul câte unul,

ouăloramestecând

continuu (pentru a

îngloba i aer)

Turnarea- turna₃i aluatul cu po ul cu pri₃,

aluatuluiîn tava pregătită, în forme: batonde 10-12 cm pentru ecler, avelină(rotundă) cu ø = 5 cm pentru cojide chou i eclere cu fructe

Observa₃ii: Se apreciază de către profesor calitatea lucrării i aaluatului, , respectarae normelor de igienă,

echipamentul de protec₃ie al

elevior.



Activitatea nr. 15Completa₃i în tabel, indicii de calitate ai aluatului opărit

Indici de calitate AluatConsisten₃ă Aspect Culoare Gust, miros

Timp de lucru 15 min Observa ii: Exerci₃iul se efectuează pe caietul de noti₃e, individual. Se compară cu folia de rezolvare, se corectează gre elile cu creionul colorat.

Activitatea nr. 16Sarcină de lucru: Identificarea defectelor de fabrica₃ie a

aluatului opărit i a măsurilor de remediere a acestora

Completa₃i în tabelul următor, cauzele defectelor aluatului opărit i remedierea acestora:

Defecte posibile Cauze Remedieri- aglomerări de făină - aluat cu aspect tăiat - consisten₃a prea moale

Timp de lucru 25 min

Observa ii: Fiecare elev prime te o fi ă cu tabelul, o completează, poate face autoevaluarea prin schimbarea fi ei cu colegul de bancă, apoi cu folia con inând rezolvarea. Corectează cu creionul colorat gre elile.


Activitatea nr. 17Identifica₃i prin încercuire regulile de igienă i protec₃ia

muncii pe care le respecta₃i în procesul de preparare a aluatului opărit.

a. Echipamentul de protec₃ie este obligatoriu. b. Vasele, ustensilele folosite se spală săptămânal. c. Spălarea mâinilor se face cu apă i săpun

ori de câ ori este necesar. d. În grupul sanitar intra₃i cu echipamentul

de protec folosit în atelier. e. Nu se tu e te, strănută deasupra produsului. f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc

parfumuri care imprimă produselor mirosuri străine.

g. Părul elevului/lucrătorului este prins cu o benti₃ă. h. Capul este acoperit, astfel încât să se evite căderea firelor

de păr în produs. i. Bijuteriile se îndepărtează la efectuarea opera₃iilor

tehnologice. Timp de lucru 15 min

Rezolvarea se face individual, se poate face evaluarea răspunsurilor prin schimbarea fi ei/caietului între doi elevi, apoi se compară cu Folia care prezintă solu₃ia. Face₃i corecturi cu creionul colorat


IV. SOLU"II, SUGESTII METODOLOGICE

Activitatea nr. 1- Solu₃ie- Folia nr 2Fi a de autoevaluare A

Dozarea materiilor prime solide

Nr. Opera₃ii Puctaj Punctajcrt. propus ob₃inut

1 - Cură₃ă bascula cu cadran- Stabile te punctul zero al basculei

2 - Alege vasul de cântărire a materiei solide

3 - Igienizează vasul

4

- Stabile te tara vasului, citind corect indica₃ia de pe

cadranul basculei

5

- Alimentează materia primă de cântărit, ₃inând cont

de tara vasului, până ce indicatorul ajunge în pozi₃iacorespunzătoare dozei

6 - Cură₃ă cântarul

Fi a de autoevaluare B

Dozarea materiilor prime lichide

Nr. Opera₃ii Puctaj Punctajcrt. propus ob₃inut

1

- Alege vasul gradat, în func₃ie de volumul lichidului demăsurat

2 - Igienizează vasul

3

- Stabile te grada₃ia corespunzătoare volumului demăsurat

4- Alimentează materia primă lichidă, în vasul gradat,până la grada₃ia stabilită

5 - Toarnă lichidul măsurat în vasul/utilajul defrământare a aluatului

6 - Igienizează vasul folosit

Activitatea nr. 2 - Solu₃ie - Folia nr. 3DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ 37CALIFICAREA: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE


A. Scopul opera₃iei: în malaxor se realizează omogenizarea i frământarea aluatului, prin amestecarea materiilor prime i auxiliare prevăzute în re eta de fabrica ie a produsului de patiserie

B.a, b, c, d, e , g, j C.Păr₃ile componente ale malaxorului cu melc:

1.Batiu de fontă 2.cuvă 3.urub melcat, care

realizează omogenizarea

4.motor electric 5.grătarul cuvei 6.dispozitiv de basculare

D. Trei măsuri de igienă i protec₃ie a muncii care trebuie respectate la opera₃ia de frământare a aluatului:

1.Echipamentul de protec₃ie este obligatoriu i corespunzător cerin₃elor tehnologice (halat, pantaloni, sabo₃i, basma)

2.În timpul func₃ionării malaxorului, muncitorul se află la 0,5 m de acesta

3. Cură₃irea malaxorului se face înainte i după terminarea opera₃iei de omogenizare-malaxare.

1. Activitatea nr. 7- Solu₃ie- Folia nr.4a

1 P R E P A R A R E

2 A L U A T

3 P R E G Ă T I T O A R E4 G R E C E A S C Ă

5 F O A I E6 P L A N E T Ă

7 Î N T I N D E R E

8 D I V I Z A R E

b

Activitatea nr. 11- Solu₃ie Folia nr.5DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ 38CALIFICAREA: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE


Diagramna WENN

Activitatea nr. 12- Solu₃ie- Folia nr. 6I. Asocia₃i elementele din cele două coloane, prin

săge₃i a-B; b-A; c-DII. coacerea, opera₃ii, poros, cojilorIII. a - aluat tăiat

b. coji insuficient crescute d. coji cu dimensiuni

necorespunzătoare IV. a F, b F, c A, d A, e F, f A, g F, h A, i A

Activitatea nr. 15 – Solu₃ie- Folia nr. 7Indici de calitate Aluat

Consisten₃ă lejeră

Aspect

Să- i men₃ină forma laturnare

Culoare gălbui

Gust, miros Plăcut, specific

AUTOEVALUAREA activită₃ii nr. 15DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ 39CALIFICAREA: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE


Nr. itemRăspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj

1 sfărâmicios x 12 lipidelor x -

3 chimici x 14 prelungită x 1

5 lentă x 16 obligatoriu x -

7 slab x 18 scăzută x 1

9 con₃in x 1

Se acordă un punct din oficiu 1

Total punctaj ob₃inut din 10 puncte 8

Observa₃ii: Exerci₃iul se rezolvă individual. Elevii compară răspunsurile lor cu cele din folia prezentată de profesor i bifează în fi a de autoevaluare, realizat pentru răspunsurile corecte i nerealizat pentru cele gre ite. Fiecare răspuns corect prime te 1 punct.

Activitatea nr. 16- Solu₃ie- Folia nr. 8Defecte posibile pentru aluatul opărit

Defecte posibile

Cauze Remedieri

-aglomerări de -

făina s-a adăugat treptat - batere

intensă la

făină -nu s-a amestecat imediat robot cu teluli rapid

-aluat cu

aspect -nerespectarea

raportului - pregătirea altei

tăiat (ulei ie it la

apă-făină

compozi₃ii cu con₃inut

suprafa₃ă) -fierberea

incompletă a

sporit de făină, care se

lichidului va

combina cu aluatul

tăiat

- consisten₃a prea -

fierberea insuficientă

- combinarea cu un aluat

moale -nerespectarea

raportului

mai

consistent, în care

apă-făină

nu s-au adăugat ouă

-con₃inut sporit de ouă

Activitatea nr. 17 –Solu₃ie- Folia nr. 9DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ 40CALIFICAREA: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE


Identifica₃i prin încercuire regulile de igienă i protec₃ia muncii pe care le respecta₃i

în procesul de preparare a aluatului fraged.

a. Echipamentul de protec₃ie este obligatoriu.

b. Vasele, ustensilele folosite se spală săptămânal.

c. Spălarea mâinilor se face cu apă i săpun ori de câte ori este necesar.

d. În grupul sanitar intra₃i cu echipamentul de protec₃ie folosit în atelier.

e. Nu se tu e te, strănută deasupra produsului.

f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprimă

produselor mirosuri străine.

g. Părul elevului/lucrătorului este prins cu o benti₃ă.

h. Capul este acoperit, astfel încât să se evite căderea firelor de păr în produs.

i. Bijuteriile se îndepărtează la efectuarea opera₃iilor tehnologice.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

41CALIFICAREA: BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE


BIBLIOGRAFIA1. Banu C.,- Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucure

ti 2. Bordei D – tiin a i tehnologia panifica iei – 2000 Ed Agir, Bucure

ti 3. Bordei D – Tehnologia modernă a panifica iei, Ed. Agir, Bucure ti,

2004 4. Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul făinii e grâu, Ed.

Academică, Slatina, 2001 5. Bordei D – Industria alimentară, produse finite, materii prime i

auxiliare (edi ia STAS), Ed. Tehnică, Bucure ti, 1971 6. Buchman A. .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i

Meserii - Domeniul Chimie Industrială, Bucure ti, 2004 7. Iva c M. . a. - Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii,

domeniul Industriei Alimentare SPP 8. Ionescu D. s.a. - Pregătire de bază în industria alimentară – Ed.

Niculescu, 2004 9. Mănăilescu A. .a. – Tehnologia produselor de cofetărie i patiserie,

E.D.P RA – Bucure ti, 2003 10. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul i tehnologia panifica ie i produselor

făinoase – manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucure ti

11. Mo oc, Ră enescu s.a.,- Manualul inginerului din industria alimentară – ET 1968 Bucure ti

12. Nichita .a. – Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. Oscar Print, 2004

13. Pârjol Săvulescu .a., Patiserie fran uzească, Ed. Tehnică, Bucure ti, 2000

14. Tache E. .a.-Standard de Pregătire Profesională – Calificarea: lucrător în morărit i panifica ie, nivel I

15. Teodor V. . a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii - Domeniul Industrie Alimentară, Bucure ti, 2004

16. Top ghid alimentar, 2005 www.litoralulromanesc.ro/www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparatewww.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.htmlwww.anamob.ro/retetar/aluat.htmlwww.valentin.ro/deserturi.htmlwww.eva.ro/gastronomie/articol131.htmlwww.decostyle.ro/index.php?a=96www.copilulmeu.ro/http://www.avantaje.ro/index.php?c=7

calificare patiser curs si teste 10257 www.referate10.ro

Documents