curriculum cofetar patiser

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

CURRICULUM

CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE

DOMENIUL: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE

CALIFICAREA: COFETAR-PATISER

BUCUREŞTI

2005

AUTORI

1. ANDREI CRISTINA – Prof. gradul definitiv, Grup Şcolar Economic Administrativ ”O.

Onicescu” Botoşani

2. BUCURA DANA ALICE - Prof. gradul I, Colegiul Economic “I. Ghica” Târgovişte

3. BURUIANĂ GIANINA - Prof. gradul II, Grup Şcolar Economic şi Administrativ Piatra Neamţ

4. COSTACHE RODICA – Prof. gradul I, Grupul Şcolar "Voievodul Gelu" Zalău

5. DUMITRASCU - NICU DUMITRA – Prof. gradul I, Colegiul Economic “Viilor” Bucureşti

6. ISMAIL NELIDA – Prof. gradul II, Colegiul Economic Mangalia

7. LUNGU LIA RODICA - Prof. gradul I, Colegiul Comercial “Carol I” Constanta

8. VIŞAN CARMEN-CORINA - Prof. gradul I, Colegiul Economic "M. Kogălniceanu" – Focşani

CONSULTANŢI:

CIOBANU GABRIELA LILIANA – Inspector de specialitate Centrul Naţional de Dezvoltare a

Învăţământului Profesional şi Tehnic

DINCĂ CRISTIAN - Prof. gradul II, Colegiul Economic „Dionisie Pop Marţian” Alba Iulia

Calificarea: Cofetar-patiserClasa: a XI a

2

PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNT

Anul de completareclasa a XI-a

Aria curriculară Tehnologii

Domeniul: Turism şi alimentaţieCalificarea: Cofetar-patiser

Cultură de specialitate şi instruire practică săptămânală 377 ore

Modulul I: Total ore/an 87

Organizarea unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

din care: laborator tehnologic -

instruire practică 58

Modulul II: Total ore/an 87Promovarea produselor şi serviciilor din care : laborator tehnologic -


Modulul III: Total ore/an 58Evidenţă operativă din care: laborator tehnologic -

instruire practică -

Modulul IV: Total ore/an 58Produse de patiserie din care: laborator tehnologic -


Modulul V: Total ore/an 87Produse de cofetărie din care: laborator tehnologic -


Total ore/an:13 ore/săptămână x 29 săptămâni = 377 ore

Stagii de pregătire practică 240 ore

Modulul VI: Total ore/an 240Estetica produselor de patiserie şi cofetărie din care: laborator tehnologic 48

instruire practica 192

Total ore/an: 30 ore/săptămână x 8 săptămâni/an= 240 ore

Curriculum în dezvoltare locală 116 ore

Modulul VII: Total ore/an 116Expunerea şi comercializarea produselor de cofetărie – patiserie

din care: laborator tehnologic 29 instruire practică 87

Total ore/an: 4 ore/săptămână x 29 săptămâni =116 ore

TOTAL 733 ore/an


3

NOTĂ INTRODUCTIVĂ

PRECIZĂRI GENERALE PRIVIND ABORDAREA CURRICULUMULUI

Calificările pentru LICEUL TEHNOLOGIC sunt prezentate pentru prima dată într-un mod

unitar, fiind cuprinse într-un STANDARD DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ (SPP), care va garanta

pregătirea unitară a tuturor elevilor şi adulţilor care doresc să obţină calificarea.

Elaborarea Curriculum-ului porneşte de la STANDARDUL DE PREGĂTIRE

PROFESIONALĂ, pentru calificarea de nivel 2, „cofetar-patiser”.

Noul Curriculum este unul bazat pe competenţe, deoarece a fost elaborat în conformitate cu

STANDARDUL DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ, având în vedere cerinţele angajatorilor. De

aceea, profesorul va urmări dezvoltarea acestor competenţe prin intermediul conţinuturilor ştiinţifice,

iar evaluarea performanţelor elevilor se va axa pe demonstrarea dobândirii competenţelor.

Pentru calificarea „cofetar-patiser”, pregătirea se realizează prin următoarele tipuri de competenţe:

- competenţe cheie;

- competenţe tehnice generale;

- competenţe tehnice specializate.

Unităţile de competenţă tehnice generale şi cele specializate cuprinse în SPP reprezintă module de

pregătire de sine stătătoare.

Competenţele cheie sunt repartizate în diferite module, în funcţie de posibilităţile de exersare şi

evaluare a acestora.

Această nouă structură de Curriculum, bazată pe cele trei categorii de competenţe, dezvoltate ca un

întreg, oferă absolvenţilor şansele unei mai mari flexibilităţi ocupaţionale cerute de piaţa muncii.

Astfel, după dobândirea calificării absolventul poate desfăşura activităţi în: unităţi de alimentaţie

publică, unităţi hoteliere, pe vase comerciale sau de croazieră, sau îşi poate gestiona o afacere proprie

în domeniul alimentaţiei şi turismului respectând legislaţia în vigoare.

Abordarea curriculum-ului va avea în vedere următoarele aspecte:

- curriculumul se va utiliza împreună cu SPP–ul;

- conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza condiţiilor de aplicabilitate şi a criteriilor de

performanţă din SPP;

- evaluarea va avea în vedere competenţele dobândite de elevi, nu cunoştinţele teoretice ale

acestora.


4

Organizarea unităţilor de alimentaţie şi turism

MODULUL I

ORGANIZAREA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE ŞI DE HOTELĂRIE

CURRICULUM DIFERENŢIAT

CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE


5


I. PRECIZĂRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI

Modulul face parte din curriculum diferenţiat (CD) şi are un număr de 87 ore/an, din care 58

ore instruire practică curentă şi 29 de ore parcurse cu profesorul de specialitate.

Modulul se sprijină pe achiziţiile anterioare dobândite de elevi la modulul de nivel 1: „Structuri

de primire”.

II. LISTA UNITĂŢILOR DE COMPETENŢĂ RELEVANTE PENTRU MODUL

Unităţi de competenţă pentru abilităţi-cheie

Unităţi de competenţă tehnice generale

Unităţi de competenţă tehnice specializate

U6 – Igiena şi securitatea muncii

U8 – Organizarea unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

III. TABEL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR

Unităţi de competenţă

Competenţe individuale

Conţinut tematic

U6 – Igiena şi securitatea muncii

C1 – Aplică legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă, preveni-rea şi stingerea incendiilor

C2 – Ia măsuri pentru reducerea factorilor de risc

Însuşirea drepturilor şi responsabilităţilor la locul de muncă în funcţie de normele prevăzute la instructajele de protecţia muncii: drepturi: instructaj periodic; echipament de protecţie; responsabilităţi: însuşirea, respectarea şi aplicarea

normelor de protecţia muncii.Verificarea existenţei şi integrităţii mijloacele de protecţie la locul de muncă: mijloace de protecţie: echipamente de protecţie

specifice locului de muncă (şorţ, mânuşi, încălţăminte specifice);Raportarea situaţiilor care pun în pericol securitatea individuală şi colectivă: situaţii: absenţa mijloacelor de protecţie; integritatea

mijloacelor de protecţie.Identificarea factorilor de risc: factori de risc: substanţe periculoase; viruşi, bacterii;

curenţi de aer; factori de mediu (temperatură, umiditate, ventilaţie; zgomote, vibraţii, radiaţii).Raportarea prezenţei factorilor de risc: oral, verbal.

Înlăturarea factorilor de risc: remedierea defecţiunilor (echipament de lucru, de

protecţie); respectarea normelor de protecţie.U8 – Organizarea unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

C1 – Precizează compartimentele existente în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie.

Enumerarea compartimentele existente în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie. Compartimente operaţionale de alimentaţie: bucătărie,

cofetărie-patiserie, bar, sală de servire Compartimente operaţionale de cazare: front-office,

etaj, sala de conferinţe


6


C2 Desfăşoară activităţi în compartimentele unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

C3 – Actualizează cunoştinţe specifice industriei turismului

Compartimente funcţionale: resurse umane, resurse financiare, tehnic-administrativ, vânzări-marketingIdentificarea relaţiilor existente: relaţii între compartimentele: recepţie – alimentaţie;

recepţie – etaj; recepţie – tehnic; etaj – alimentaţie; producţie – servire

organigrama unităţii.Desfăşurarea activităţilor specifice tipurilor de unităţi de alimentaţie. Tipuri de unităţi de alimentaţie după: capacitate, formă

de proprietate, categoria de clasificare Activităţi: aprovizionare conform comenzilor,

depozitare în funcţie de natura materiilor prime, transport conform fluxurilor tehnologice.Desfăşurarea activităţilor specifice tipurilor de unităţi de hotelărie. Tipuri de unităţi de hotelărie după: capacitate, formă

de proprietate, grad de confort Activităţi: pregătirea primirii turiştilor, sejurul

turiştilor, plecarea turiştilorInvestigarea sursele de informare specifice industriei turismului. Surse de informare: internet, legislaţie, reviste de

specialitate, alte surse mass-mediaSelectarea informaţiilor specifice activităţii din structurile de primire: selectarea după: importanţă, posibilităţi de aplicare

Integrarea noilor informaţii în activitatea curentă integrarea în funcţie de: tipul de unitate, activitatea

desfăşurată

IV. CONDIŢII DE APLICARE DIDACTICĂ ŞI DE EVALUARE

Pentru atingerea competenţelor, activitatea de predare - învăţare în cadrul modulului

„ORGANIZAREA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE ŞI DE HOTELĂRIE” se desfăşoară în sala de

clasă cu profesorul de specialitate, iar activitatea practică curentă se poate realiza atât în laborator cât şi

în unitatea de practică (agent economic) sub îndrumarea maistrului instructor.

Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregătire profesională de către

profesor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţii sale, consolidând astfel,

capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a acordării notelor.

Evaluarea finală a competenţelor trebuie realizată în concordanţă cu precizările incluse în

Standardul de Pregătire Profesională.


7


Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale,

scrise, practice), în funcţie de specificul competenţei.

De exemplu pentru competenţa 1, evaluarea se va putea realiza atât oral cât şi scris putându-se

utiliza instrumente de evaluare ca: interviul oral, itemi cu alegere multiplă, itemi cu răspuns scurt etc.

Promovarea modulului este demonstrată prin atingerea tuturor competenţelor specificate în

tabelul de corelare a competenţelor cu conţinuturile.

Pentru abilităţile cheie integrate cu competenţa tehnică generală evaluarea va avea în vedere

demonstrarea competenţelor cheie în contextul specific calificării şi utilizând conţinuturile specifice

competenţelor tehnice ale modulului.

De exemplu, în cadrul competenţei C2 „Desfăşoară activităţi în compartimentele structurilor de

primire” (U8) se poate evalua competenţa cheie, „Igiena şi securitatea muncii” (U6) prin exerciţii

privind competenţa C1 „Aplică legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sănătatea la locul de

muncă, prevenirea şi stingerea incendiilor”.

Competenţele specifice unui modul nu vor fi supuse evaluării finale în cadrul altor module.

Acest lucru nu exclude exersarea şi dezvoltarea acestora şi prin parcurgerea conţinuturilor altor

module.

Procesul de evaluare pe parcursul anului şi evaluarea finală trebuie să urmărească gradul de

dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate. Cunoştinţele ştiinţifice nu reprezintă

decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării

prin probe de evaluare diferite, în momente diferite, iar rezultatul final al evaluării (atingerea

competenţelor) va avea în vedere progresul realizat de acesta.

Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în cadrul

acestui modul.

În situaţia în care elevul nu reuşeşte, să demonstreze însuşirea unei competenţe, acesta are

posibilitatea de a participa la o nouă evaluare, după o perioadă de pregătire.

Profesorul îşi elaborează pachete de evaluare pentru toate competenţele incluse în modul.

Pentru a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de

realizare a evaluării pe competenţe. Pe parcursul unei săptămâni de practică la agentul economic

elevului i se va înmâna o fişă de lucru în care i se specifică activităţile care vor fi evaluate.

Activităţile supuse evaluării sunt criteriile de performantă şi condiţiile de aplicabilitate ale

competenţei evaluate.


8


Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competenţă

U 8: ORGANIZAREA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE ŞI DE HOTELĂRIE

Competenţa 1: C1 – Precizează compartimentele existente în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie

Criterii de performanţă

Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de performanţă

Probe de evaluare

a) Enumerarea compartimentelor existente în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie.

Compartimente operaţionale de alimentaţie: bucătărie, cofetărie-patiserie, bar, sală de servire.Compartimente operaţionale de cazare: front-office, etaj, sala de conferinţe.Compartimente funcţionale: resurse umane, resurse financiare, tehnic-administrativ, vânzări-marketing.

Probe orale/scrise, (teste, întrebări scurte).

b) Identificarea relaţiilor existente între compartimente

Relaţiilor existente între compartimente: recepţie – alimentaţie; recepţie – etaj; recepţie – tehnic; etaj – alimentaţie; producţie – servire

Probe practice, (exerciţii, joc de rol).

Competenţa 2: C2 – Desfăşoară activităţi în compartimentele unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie



Probe de evaluare

a) Enumerarea activităţilor specifice unităţilor de alimentaţie.

Tipuri de unităţi de alimentaţie după: capacitate, formă de proprietate, categoria de clasificareActivităţi: aprovizionare conform comenzilor, depozitare în funcţie de natura materiilor prime, transport conform fluxurilor tehnologice.

Proba orală şi scrisă

b) Enumerarea activităţilor specifice din unităţile de hotelărie

Tipuri de unităţi de hotelărie după: capacitate, formă de proprietate, grad de confortActivităţi: pregătirea primirii turiştilor, sejurul turiştilor, plecarea turiştilor

Proba practică

Competenţa 3: C3 – Actualizează cunoştinţe specifice industriei turismului

Criterii de performanţăPrecizări privind aplicabilitatea

criteriilor de performanţăProbe de evaluare

a) Investigarea sursele de informare specifice industriei turismului.

Surse de informare: internet, legislaţie, reviste de specialitate, alte surse mass-media

Proba orală şi practică

b) Selectarea informaţiilor specifice activităţii din structurile de primire.

Selectarea informaţiilor în funcţie de: importanţă şi posibilităţile de aplicare

Proba orală şi practică

c) Integrarea noilor informaţii în activitatea curentă

Integrare în funcţie de: tipul de unitate, activitatea desfăşurată

Probă practică


9


Instrument de evaluare: Test de evaluare

Unitatea de competenţă nr. 8

Titlul unităţii de competenţă: ORGANIZAREA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE ŞI DE

HOTELĂRIE

Competenţa 1: Precizează compartimentele existente în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie

Competenţa 2: Desfăşoară activităţi în compartimentele unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

Competenţa 3: Actualizează cunoştinţe specifice industriei turismului

Conform conţinuturilor din tabelul de corelare de la punctul III pentru evaluarea competenţelor

C1, C2 - U8 propunem spre exemplificare următorii itemi:

I. Grupaţi în mod corespunzător compartimentele existente în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie:

bucătărie, front-office, tehnic-administrativ, resurse umane, cofetărie-patiserie, bar, sală de

servire, sala de conferinţe, vânzări-marketing, etaj, resurse financiare.

Compartimente operaţionale de alimentaţie

Compartimente operaţionale de cazare

Compartimente funcţionale

II. Încercuiţi răspunsul corect:

1. Care dintre activităţile enumerate mai jos nu este specifică unităţilor de hotelărie:a. pregătirea primirii turiştilor; b. sejurul turiştilor; c. depozitare în funcţie de natura materiilor prime;d. plecarea turiştilor.

2. Unităţile de alimentaţie nu se pot clasifica după: a. capacitate; b. formă de proprietate; c. categoria de clasificare;d. grad de confort.

3. Completaţi căsuţa liberă din următoarea organigramă funcţională pentru unitatea „X”.

4. Bifaţi cu „√” sau „X” compartimentul în care vă desfăşuraţi activitatea.

5. Identificaţi relaţiile existente între compartimente:- recepţie – alimentaţie;- recepţie – etaj;- recepţie – tehnic;- etaj – alimentaţie;- producţie – servire.

Notă: Pentru răspunsurile de la punctele 3, 4 şi 5 testul de verificare va cuprinde şi modelul de

organigramă ce urmează a fi completat.


10


Profesorul sau maistrul instructor, va evalua elevul pe baza unei fişe de observare în care se va

nota rezultatul evaluării.

Fişa de observare

Nume candidat:

Nume evaluator:

U.C. 8: Organizarea unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie – C.2: Desfăşoară activităţi în

compartimentele unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

U.C. 1: Comunicare şi numeraţie – C. 3: Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate

Nr. crt.

Rezultatul evaluării

Data

C.8 - C2. Desfăşoară activităţi în compartimentele unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

a. Aprovizionare conform comenzilor Da sau (√)

Nu sau (X) calitativă cantitativă

b. Depozitare în funcţie de natura materiilor prime: Da sau (√)

Nu sau (X) ambalare temperatură umiditate relativă a aerului luminozitate vecinătăţi admise

c. Transport conform fluxurilor tehnologice: Da sau (√)

Nu sau (X) transport în sala de producţie evitarea intersectării fluxurilor de materii

prime cu fluxul de semipreparate şi produse finite

d. Pregătirea primirii turiştilor: Da sau (√)

Nu sau (X) recepţie spaţii de cazare servirea mesei servicii opţionale

e. Sejurul turiştilor Da sau (√)

Nu sau (X) servicii oferite atribuţiile personalului

U.C. 1 - C3. Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate

a. Surse specializate: manuale, articole, reviste, studii, Internet,documentaţii tehnice

Da sau (√)Nu sau (X)

b. Activităţi profesionale: activităţi definite în cadrul calificării


c. Redactarea corecta: ortografie, punctuaţie, forma structurată.Documentaţie: registre, bonuri, evidenţe simple, jurnale, corespondenţă oficială, CV-uri.

Da sau (√)

Nu sau (X)


11


Evaluatorul va bifa fiecare sarcină îndeplinită corect de către elev.

Certificarea competenţei se obţine dacă toate sarcinile de lucru sunt îndeplinite. Sarcinile

neîndeplinite se vor reevalua după o perioadă de pregătire folosindu-se acelaşi instrument de evaluare.

Competenţa se consideră atinsă dacă elevul îndeplineşte sarcina o singură dată.

Precizări pentru aplicarea probei de evaluare:

- elevul va fi evaluat în urma parcurgerii tuturor etapelor de învăţare;

- elevul va realiza operaţiile practice cerute înainte de evaluare la fiecare etapă de învăţare;

- certificarea acestei competenţe se va realiza în urma evaluării formative;

- pentru buna desfăşurare a evaluării se recomandă:

folosirea unui spaţiu amenajat corespunzător (la agentul economic);

evaluarea elevilor pe durata desfăşurării probei se realizează fără intervenţia

evaluatorului.

- înregistrarea performanţei se va realiza printr-o fişă de observare completată de profesor pe

parcursul probei.

Sugestii privind dovezile evaluării

- fişa de observare, care trebuie să fie elaborată conform criteriilor de performanţă şi condiţiilor

de aplicabilitate, utilizată pentru evaluarea prin probe practice constituie dovadă a evaluării.

- pentru probele scrise dovezi ale evaluării sunt considerate: fişele de lucru, testele de evaluare,

chestionarele, proiectele, portofoliile.

- orice alt material elaborat de către elev sau utilizat de către profesor pentru evaluare poate

constitui o dovadă a evaluării competenţelor elevului.

V. SUGESTII METODOLOGICE

Pentru parcurgerea conţinutului tematic al modulului „ORGANIZAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE ŞI DE HOTELĂRIE ” se recomandă următoarea ordine de parcurgere:

în cadrul orelor de teorie sub îndrumarea profesorului vor fi parcurse următoarele

conţinuturi:

1. Enumerarea compartimentele existente în structurile de primire.

2. Identificarea relaţiilor existente.

3. Desfăşurarea activităţilor specifice tipurilor de unităţi de alimentaţie.

4. Desfăşurarea activităţilor specifice tipurilor de unităţi de hotelărie.


12


5. Investigarea sursele de informare specifice industriei turismului.

6. Selectarea informaţiilor specifice activităţii din structurile de primire.

7. Integrarea noilor informaţii în activitatea curentă.

în orele de instruire practică vor fi parcurse următoarele conţinuturi:

1. Însuşirea drepturilor şi responsabilităţilor la locul de muncă în funcţie de normele prevăzute

la instructajele de protecţia muncii.

2. Verificarea existenţei şi integrităţii mijloacele de protecţie la locul de muncă.

3. Raportarea situaţiilor care pun în pericol securitatea individuală şi colectiv.

4. Identificarea factorilor de risc.

5. Raportarea prezenţei factorilor de risc.

6. Înlăturarea factorilor de risc.

7. Identificarea relaţiilor existente.

8. Desfăşurarea activităţilor specifice tipurilor de unităţi de alimentaţie.

9. Desfăşurarea activităţilor specifice tipurilor de unităţi de hotelărie.

10. Investigarea sursele de informare specifice industriei turismului.

11. Integrarea noilor informaţii în activitatea curentă.

Profesorul are doar rolul de facilitator, comunicator, colaborator implicând activ pe cel ce

învaţă. Se pot utiliza metode ca: observaţia, munca independentă, experimentul, simularea,

problematizarea, jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează critica, învăţarea prin

proiecte, studiul de caz, brainstormingul etc.

Aceste metode se caracterizează prin faptul că:

sunt centrate pe elev şi pe activitate;

pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;

încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;

determină un parteneriat profesor - elev;

au un puternic accent formativ, nu informativ;

presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;

adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.

Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea cunoştinţelor la probleme

reale, pentru a se ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor, ale angajaţilor şi ale societăţii.

Elevilor li se va permite să aplice propriul mod de înţelegere a conţinutului, prin descoperire,

conversaţie şi realizarea de materiale cum ar fi: proiecte, scheme, portofolii.

Repartizarea numărului de ore pe conţinuturi tematice se realizează în funcţie de ritmul de

învăţare al elevilor şi de complexitatea conţinutului. Se vor promova metode activ – participative,


13


centrate pe elev, care dezvoltă gândirea încurajează participarea elevilor, dezvoltă creativitatea şi

realizează o comunicare multidirecţională.

Activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de stilul de învăţare caracteristic, toţi

elevii să dobândească competenţele necesare.

Se recomandă de asemenea organizarea predării-învăţării utilizând activităţi diferenţiate pe

grupuri de elevi care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea

între colegi (verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar

profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).


14

Promovarea produselor şi serviciilor

MODULUL II

PROMOVAREA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR


CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE


15



„PROMOVAREA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR”

Modulul face parte din curriculum diferenţiat (CD) şi are un număr de 87 ore/an, din care 29 de

ore instruire practică, efectuate cu maistrul instructor. Modulul se sprijină pe achiziţiile anterioare

dobândite de elevi la modulul de nivel 1: „Satisfacerea cerinţelor clienţilor” şi „Potenţialul turistic” .



Unităţi de competenţă tehnice generaleUnităţi de competenţă

tehnice specializate

UC 4 Asigurarea calităţii

UC 9 Promovarea produselor şi serviciilor


Unitate de competenţă

Competenţa individuală

Conţinut tematic

UC 9 Promovarea produselor şi serviciilor

C1Identifică nevoile şi aşteptările clienţilor

Tipuri de nevoi ale clienţilor manifestate în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie: nevoi de siguranţă, nevoi de hrană, nevoi de confort, nevoi

de ambient, nevoi de destindere, nevoi de respectTehnici de comunicare atractive utilizate pentru identificarea nevoilor clienţilor: dialog, convorbire telefonică, comunicare prin internet,

comunicare prin fax, corespondenţăPregătirea lucrătorilor în vederea primirii clienţilor: pregătirea unităţii de alimentaţie şi de hotelărie, pregătirea

personală, pregătirea materialelor de lucru

C2 Prestează servicii adaptate nevoilor clienţilor

Activităţi specifice desfăşurate în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie pentru satisfacerea nevoilor clienţilor: crearea ambientului, primirea clienţilor, servirea, cazarea,

servicii suplimentareModalităţi de adaptare a activităţilor unităţii la nevoile clienţilor: adaptarea ofertei de produse şi servicii, oferirea de informaţii

Tehnici de evaluare a gradului de satisfacţie a clientului: observarea directă, dialogul, chestionarele

C3 Utilizează tehnici promoţionale specifice unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

Tehnici promoţionale specifice unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie:

publicitate, promovarea vânzărilor, vânzarea personală, expoziţiiMateriale promoţionale utilizate pentru promovare: broşuri, pliante, planul meniu, afişe, panouri publicitare,

fluturaşi, cadouri promoţionaleCalităţile personale şi profesionale ale lucrătorului valorificate pentru promovarea unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie:


16


ţinută, comportament, calitatea serviciilor prestate

UC4 Asigurarea calităţii

C1Aplică normele de calitate în domeniul de activitate

Norme de calitate specifice activităţii de turism şi alimentaţie Cerinţe de calitate impuse pentru oferta de produse şi servicii a unităţilor de cazare şi alimentaţie

C2Utilizează metode standardizate de asigurare a calităţii

Metode standardizate de asigurare a calităţii în de hotelărie şi alimentaţieProceduri specifice de asigurarea a calităţii în de hotelărie şi alimentaţie



profesor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţilor sale, consolidând

astfel, capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a acordării notelor.



Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale, scrise,

practice), în funcţie de specificul competenţei.



Pentru abilităţile cheie integrate cu competenţa tehnică generală evaluarea va avea în vedere



Pentru competenţa cheie „Asigurarea calităţii” agregată acestui modul se va încerca o evaluare

într-o situaţie specifică. De exemplu competenţele 1 şi 2 „ Aplică normele de calitate în domeniul de

activitate” şi „Utilizează metode standardizate de asigurare a calităţii” se pot evalua împreună cu

competenţa generală „Prestează servicii adaptate nevoilor clienţilor”, urmărind-se la elev capacitatea

de a transpune normele de calitate specifice domeniului în modul de prestare a serviciului turistic.

Competenţele specifice unui modul nu vor fi supuse evaluării finale în cadrul altor module. Acest

lucru nu exclude exersarea şi dezvoltarea acestora şi prin parcurgerea conţinuturilor altor module.



decât cadrul în care se dezvoltă competenţele.


17


Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite, în

momente diferite, iar rezultatul final al evaluării (atingerea competenţelor) va avea în vedere progresul

realizat de acesta.


acestui modul.

În situaţia în care elevul nu reuşeşte să demonstreze însuşirea unei competenţe, acesta are


Profesorul şi maistrul instructor îşi elaborează pachete de evaluare pentru toate competenţele

incluse în modul. Pentru a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model

(orientativ) de realizare a evaluării pe competenţe.

Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competenţă

U.C. 9. PROMOVAREA PRODUSELOR ŞI SERVICIILORU.C. 4. ASIGURAREA CALITĂŢI

U.C. 9, Competenţa 2: Prestează servicii adaptate nevoilor clienţilor.

U.C. 4, Competenţa 1: Aplică normele de calitate în domeniul de activitate

Activitate. Prestaţi servicii adaptate nevoilor clienţilor aplicând normele de calitate din domeniu.


criteriilor de performanţăProbe de evaluare

U.C.9 – C 2 Prestează servicii adaptate nevoilor clienţilor

a. Efectuarea activităţilor specifice, conform nevoilor clientului

Activităţi specifice: crearea ambientului, primirea clienţilor, servirea, cazarea, oferirea de servicii suplimentare

Probe orale şi practice

b. Adaptarea activităţilor din unitate la nevoile clientului

Adaptarea activităţilor din unitate: adaptarea ofertei privind produsele şi serviciile din unitate, oferirea de informaţii.

Probe orale şipractice

c. Evaluarea gradului de satisfacere a nevoilor clienţilor

Evaluarea gradului de satisfacere prin: observare, dialog, chestionare.


U.C. 4- C1 Aplică normele de calitate în domeniul de activitate

a Identificarea normelor de calitate specifice domeniului de activitate

Norme de calitate: instrucţiuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii şi indicatori naţionale, europene şi internaţionale

Probe orale şi practice

b Relatarea cerinţelor de calitate impuse de normative pentru propriul loc de muncă

Cerinţe de calitate care reglementează activitatea


c. Utilizarea normelor de calitate în activitatea curentă

Norme de calitate din activitatea curentă Probe orale şi practice


18


Fişa de observareNume candidat:

Nume evaluator:

U.C. 9: Promovarea produselor şi serviciilor - Competenţa 2: Prestează servicii adaptate nevoilor clienţilor.

U.C.4 . Asigurarea calităţii - Competenţa 1: Aplică normele de calitate în domeniul de activitate

Nr. crt.

CerinţeRezultatul evaluării

Data

U.C.9 - C. 2: Prestează servicii adaptate nevoilor clienţilor.

a. Activităţi specifice: crearea ambientului primirea clienţilor servirea cazarea oferirea de servicii suplimentare


b. Adaptarea activităţilor din unitate la nevoile clientului Da sau (√)Nu sau (X) adaptarea ofertei privind produsele şi serviciile din

unitate oferirea de informaţii

c. Evaluarea gradului de satisfacţie a clientului: observare dialog chestionare


U.C. 4- C1: Aplică normele de calitate în domeniul de activitate

a Norme de calitate instrucţiuni de lucru caiet de sarcini norme interne criterii şi indicatori naţionale, europene şi

internaţionale


b Cerinţe de calitate Da sau (√)Nu sau (X)

c Norme de calitate din activitatea curentă Da sau (√)Nu sau (X)







19








evaluatorului.


parcursul probei.









Se recomandă parcurgerea conţinutului tematic în ordinea prevăzută în tabelul de corelare a

competenţelor cu conţinuturile.

Temele de studiu vor fi împărţite în felul următor între profesorul de specialitate şi maistrul

instructor:

- cele corespunzătoare competenţelor „Identifică nevoile şi aşteptările clienţilor” şi „Prestează

servicii adaptate nevoilor clienţilor” agregate cu competenţele cheie ale unităţii „Asigurarea

calităţii” vor fi parcurse de profesorul de specialitate

- cele corespunzătoare competenţei „ Utilizează tehnici promoţionale specifice unităţilor de

alimentaţie şi de hotelărie” vor fi parcurse de maistrul instructor în timpul orelor de instruire

practică






20

























21

Evidenţă operativă

MODULUL III

EVIDENŢĂ OPERATIVĂ


CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE


22



„EVIDENŢĂ OPERATIVĂ”

Modulul face parte din curriculum diferenţiat (CD) şi are un număr de 58 ore/an, fără ore de

laborator tehnologic şi ore de instruire practică.

Modulul se sprijină pe achiziţiile anterioare dobândite de elevi la modulul de nivel 1:

CALCULE ECONOMICE SPECIFICE SERVICIILOR





U1 Comunicare şi numeraţie

U10 Evidenţa operativă


Unitate de competenţă

Competenţa individuală Conţinut tematic

U.C.1 Comunicare şi numeraţie

C 1. Formulează opinii personale pe o temă dată

C 2.Realizează o scurtă prezentare utilizând imagini ilustrative

C 3.Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate

C 4.Prelucrează şi interpretează grafic rezultatele obţinute pe o sarcină dată

Documente de evidenţă operativă în unităţile de turism şi alimentaţie

Tipuri de documente

Selectarea documentelor de evidenţă operativă în funcţie de operaţiile economico-financiare

Completarea documentelor de evidenţă operativă

Interpretarea documentelor de evidenţă operativă din punct de vedere al conţinutului

U.C. 10Evidenţa operativă

C 1.Recunoaşte documentele de evidenţă operativă din unităţile de alimentaţie şi de hotelărie

C 2.Utilizează documentele de evidenţă operativă din hotelărie

C 3.Utilizează documentele de evidenţă operativă din alimentaţie


23



Pentru atingerea competentelor, lecţiile se desfăşoară în sala de clasă, profesorul având libertatea

de a dezvolta anumite conţinuturi, de a le eşalona în timp.








De exemplu pentru competenţa 1, evaluarea se va putea realiza atât oral cât şi scris putându-se

utiliza instrumente de evaluare ca: interviul oral, itemi cu alegere multiplă, itemi cu răspuns scurt, etc.



Pentru abilităţile cheie integrate cu competenţa tehnică generă evaluarea va avea în vedere








Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite, în


realizat de acesta.


acestui modul.



Profesorul îşi elaborează pachete de evaluare pentru toate competenţele incluse în modul. Pentru

a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare

a evaluării pe competenţe. Activităţile supuse evaluării sunt criteriile de performantă şi condiţiile de

aplicabilitate ale competenţei evaluate.


24


Exemplificarea întocmirii unui pachet de evaluare pe o competenţă

U.C.10 EVIDENŢĂ OPERATIVĂ

Competenţa: 2: Utilizează documente de evidenţă operativă din hotelărie

Criterii de performanţă Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de performanţă

Probe de evaluare

U.C. 10 - C 2: Utilizează documente de evidenţă operativă din hotelărie

a. Completarea documentelor de evidenţă operativă

În număr de exemplare conform legii; fără ştersături, adăugiri; cu date reale şi complete.

Probe practice

b. Interpretarea documentelor de evidenţă operativă

Denumire, unitate de măsură, valoare Probe practice şi orale

Fişa de observare

Nume candidat:

Nume evaluator:

3 a) Completarea documentelor de evidenţă operativă

Evaluatorul va solicita completarea documentelor de evidenţă operativă puse la dispoziţie

Completarea documentelor de evidenţă operativă

Evaluator Data

1. În număr de exemplare conform legii Da sau (√)

Nu sau (X)

2.Fără modificări Da sau (√)

Nu sau (X)

3. Fără ştersături Da sau (√)

Nu sau (X)

4. Fără adăugiri Da sau (√)

Nu sau (X)

5. Cu date reale şi complete Da sau (√)

Nu sau (X)

Verificaţi dacă respectivul candidat a efectuat cu succes activitatea de mai sus. Semnaţi şi

specificaţi data pe document.


25


2 b). Interpretarea documentelor de evidenţă operativă din punct de vedere al conţinutului

Evaluatorul va solicita candidatului să interpreteze documentele de evidenţă operativă din

punct de vedere al conţinutului

Interpretarea documentelor de evidenţă operativă din punct de vedere al conţinutului

Evaluator Data

1 Denumirea Da sau (√)

Nu sau (X)

2 Unitate de măsurăDa sau (√)

Nu sau (X)

3 ValoareDa sau (√)

Nu sau (X)

Verificaţi dacă respectivul candidat a efectuat cu succes activitatea de mai sus. Semnaţi şi

specificaţi data pe document.












evaluatorului.


parcursul probei.









26



Se recomandă parcurgerea conţinutului tematic în următoarea ordine logică:

1. Tipuri de documente

2. Selectarea documentelor de evidenţă operativă în funcţie de operaţiile economico–

financiare

3. Completarea documentelor de evidenţă operativă

4. Interpretarea documentelor de evidenţă operativă din punct de vedere al conţinutului




























27

Produse de patiserie

MODULUL IV

PRODUSE DE PATISERIE


CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE


28



„PRODUSE DE PATISERIE”

Modulul face parte din curriculum diferenţiat (CD) şi are un număr de 58 ore/an, din care: 29

ore instruire practică;

Modulul se sprijină pe achiziţiile anterioare de la nivelul 1 de calificare pentru meseria

„Lucrător în alimentaţie publică” şi anume, pe modulele: „Bazele alimentaţiei” şi „Igienă

profesională”



Unităţi de competenţă tehnice

generaleUnităţi de competenţă tehnice specializate

UC11 – Realizarea produselor de patiserie




Conţinut tematic

U11Realizarea produselor de patiserie

C1Obţine aluaturi nedospite

ALUATURI NEDOSPITEDescrierea aluaturilor nedospite

consistenţa specifică fiecărui tip de aluat nedospit; caracteristici privind afânarea şi porozitatea specifică; elasticitatea aluaturilor; calitatea materiilor prime din care se obţin aluaturile.

Alegerea materiilor prime, conform reţetelor materii prime: făină, lichid, grăsimi, ouă, zahăr, aromatizanţi, adaosuri specifice.

Realizarea aluaturilor conform procesului tehnologic succesiunea fazelor tehnologice conform tipului de aluat.

Realizarea sortimentelor de aluaturi sortimente de aluaturi nedospite: foi de plăcintă; aluat opărit; aluat fraged; aluat din foietaj (franţuzesc); condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilaje

C 2Execută produse specifice din aluaturi nedospite

PRODUSE SPECIFICE DIN ALUATURI NEDOSPITEIdentificarea semipreparatelor şi adaosurilor, specifice produselor din aluaturi nedospite

adaosuri specifice: zahăr farin, ouă, făină, unt, margarină, fructe proaspete, nuci, alune, cacao, coloranţi alimentari, aromatizanţi alimentari semipreparate: aluaturi nedospite, umpluturi diverse, sirop de însiropat, cremă de vanilie, jeleuri de fructe, compoturi de fructe, baroturi din fructe uleioase, frişcă, ciocolată cuvertură;


29


Utilizarea echipamentelor, ustensilelor şi a tehnologiilor specifice produselor din aluaturi nedospite

echipamente şi ustensile: teluri, răzători, merdenele, palete din lemn şi din plastic, linguri, linguriţe, poşuri cu dui sau cu şpriţ, hârtie pergament, mixere, vase din inox sau material plastic de diferite capacităţi, tăvi de diferite forme şi capacităţi, cuptoare, frigidere. tehnologii specifice: etape succesive de obţinere a aluaturilor, semipreparatelor şi a produselor de patiserie.

Realizarea diferitelor sortimente de produse de patiserie din aluaturi nedospite

din foaie de plăcintă românească: plăcinte, merdenele, ştrudele din foaie de plăcintă grecească: produse însiropate şi produse neînsiropate din aluat opărit: eclere, choux à la crème, globuleţe, caroline din aluat fraged: plăcinte, tarte cu fructe, rondele, corăbioare; din aluat franţuzesc cu umplutură: din brânză, din fructe şi legume cu cremă de vanilie, cu gem sau marmeladă

C3Obţine aluatul dospit

ALUATUL DOSPITDescrierea aluatului dospit

consistenţa specifică aluatului dospit; caracteristici privind afânarea şi porozitatea specifică; elasticitatea aluatului; calitatea materiilor prime din care se obţine aluatul; respectarea raportului făină – drojdie, a cantităţii de zahăr şi grăsime din reţetă, a temperaturii de lucru şi de coacere a aluatului dospit.

Alegerea materiilor prime, pentru aluatul dospit, conform reţetarului

materii prime: făină, drojdie, lapte, zahăr, ouă, grăsimi, sare, aromatizanţi alimentari adaosuri specifice.

Realizarea aluatului dospit, conform procesului tehnologic succesiunea fazelor tehnologice conform metodei directe (pentru produse porţionate) şi indirecte (pentru produse la kilogram) de obţinere a aluatului dospit. condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilaje

C 4Execută produse specifice din aluat dospit

PRODUSE SPECIFICE DIN ALUAT DOSPITIdentificarea semipreparatelor şi adaosurilor, specifice produselor din aluat dospit

semipreparate şi adaosuri specifice: aluat dospit, cremă de nuci, cremă de mac, umpluturi specifice pe bază de brânză, sirop de însiropat, zahăr farin şi tos, marmeladă, pastă de fructe, gem, rahat, pudră de nuci, brânză de vaci, ouă, făină, unt, margarină, cacao, aromatizanţi alimentari


30


Utilizarea echipamentelor, ustensilelor şi a tehnologiilor specifice produselor din aluaturi dospite

echipamente şi ustensile: teluri, răzători, merdenele, palete din lemn şi din plastic, linguri, linguriţe, poşuri cu dui sau cu şpriţ, hârtie pergament, mixere, vase din inox sau material plastic de diferite capacităţi, tăvi de diferite forme şi capacităţi, cuptoare, frigidere. procesul tehnologic – metoda directă: succesiunea fazelor tehnologice, conform metodei directe pentru obţinerea produselor din aluat dospit porţionate procesul tehnologic – metoda indirectă: succesiunea fazelor tehnologice, conform metodei indirecte de obţinere a produse din aluat dospit, la kilogram.

Realizarea diferitelor sortimente de produse de patiserie din aluaturi dospite

sortimente de produse porţionate: gogoşi, cornuri, brânzoaice, brioşi de cofetărie, produse însiropate, coji de savarine; sortimente de produse la kilogram: cozonaci. condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilaje

C 5Realizează fursecuri din aluat

FURSECURI DIN ALUATURIIdentificarea semipreparatelor şi adaosurilor utilizate la obţinerea fursecurilor din aluat

aluaturi: aluatul fraged; aluatul franţuzesc (foietaj) semipreparate şi adaosuri: baroturi, marmeladă, gem, gălbenuş de ou, zahăr farin şi tos, miez de nucă măcinat, chimen, sare, brânză de vaci, caşcaval, margarină

Realizarea sortimentelor de fursecuri din aluat, respectând tehnologiile specifice

sortimente de fursecuri din aluat fraged: Arlechin, Baton cu chimen, Figaro, Covrigei dulci, Rotiţe cu gem, Cornuleţe sucevene etc. sortimente de fursecuri din aluat foietaj (franţuzesc): Funduliţe cu nuci, Ochelari, Pai parmezan, Grileuri, Palmieri, etc. tehnologii specifice: etape succesive de obţinere, specifice fiecărui sortiment de fursecuri din aluat; condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilaje

C 6Realizează fursecuri din diferite compoziţii

FURSECURI DIN DIFERITE COMPOZIŢIIIdentificarea semipreparatelor şi adaosurilor, specifice produselor din compoziţii

compoziţii pe bază de: grăsimi, albuş, fructe uleioase, frişcă semipreparate: din ou şi făină (diferite foi), creme, frişcă, ciocolată cuvertură, baroturi, fondant, fructe confiate, jeleu, elemente de decor adaosuri specifice: marmeladă, gem, zahăr farin şi tos, miez de nucă jumătăţi şi măcinat, stafide, coloranţi şi aromatizanţi alimentari


31


Realizarea sortimentelor de fursecuri din compoziţii, respectând tehnologiile specifice

pe bază de grăsimi: şpriţate, paleuri, four, checuri bază de frişcă: langues de chat, petale, urechiuşe, ruibane, ţigarete pe bază de albuşuri: bezele diferite pe bază de nuci: pricomigdale, capsule pistache şi orange, tuilles filé pe bază de foi Doboş şi ruladă: rulade şi minirulade cu creme diferite şi glasate, sortimente de carouri tehnologii specifice: etape succesive de obţinere, specifice fiecărui sortiment de fursecuri din compoziţii condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilaje


Pentru atingerea competentelor specifice modulul „PRODUSE DE PATISERIE”, lecţiile se

desfăşoară atât în sala de clasă, cât si în laborator cu profesorul de specialitate, precum şi cu maistrul

instructor.








Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale, scrise,

practice, în funcţie de specificul competenţei. De exemplu:

- C1 – „Obţine aluaturi nedospite”, CP (a) – „Descrierea caracteristicilor aluaturilor

nedospite” poate fi evaluată prin probe orale şi scrise de tipul prezentării orale, chestionării orale,

bateriilor de teste cu diferiţi itemi, chestionării scrise; dar şi prin probe practice prin care se determină

caracteristicile aluaturilor dospite.

- C1 - „Obţine aluaturi nedospite”, CP (b), (c) – „Alegerea materiei prime pentru aluaturi

nedospite, conform reţetelor”, „Realizarea aluaturilor nedospite conform procesului tehnologic”,

pot fi evaluate cu ajutorul probelor practice sub formă de exerciţii practice sau lucrări practice.

Se recomandă aceleaşi modalităţi de evaluare şi pentru C2 şi C3, cu precizarea că profesorul şi

maistrul instructor trebuie să adapteze procesul de evaluare la condiţiile didactico – materiale ale


32


şcolii, la condiţiile de instruire oferite de agenţii economici, şi, nu în ultimul rând, la specificul

condiţiilor de învăţare ale elevilor.





decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Pe parcursul anului, elevul trebuie să fie supus evaluării

prin probe de evaluare diferite, în momente diferite, iar rezultatul final al evaluării (atingerea

competenţelor) va avea în vedere progresul realizat de acesta.


acestui modul.





a evaluării pe competenţe. Toate instrumentele de evaluare din cadrul acestui pachet se pot utiliza ca

reevaluări. Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în

cadrul acestui modul.





a evaluării pe competenţe. Pe parcursul unei săptămâni de practică la agentul economic elevului i se va

înmâna o fisă de lucru în care i se specifică activităţile care vor fi evaluate.

Activităţile supuse evaluării sunt criteriile de performantă şi condiţiile de aplicabilitate ale

competenţei evaluate.


33


Exemplificarea unui model de evaluare pe o competenţă

Competenţa 6: „Realizează fursecuri din diferite compoziţii”


criteriilor de performanţă

Probe de

evaluare

a. Identificarea

semipreparatelor şi

adaosurilor utilizate la

obţinerea fursecurilor din

compoziţii

Compoziţii pe bază de:

- grăsimi, albuş, fructe uleioase,

frişcă.

Semipreparate diferite:

- din ou şi făină (diferite foi), creme,

frişcă, ciocolată cuvertură, baroturi,

fondant, fructe confiate, jeleu,

elemente de decor.

Adaosuri:

- marmeladă, gem, zahăr farin şi tos,

miez de nucă jumătăţi şi măcinat,

stafide, coloranţi şi aromatizanţi

alimentari.

Probe practice

(tip exerciţiu)

b. Realizarea sortimentelor de

fursecuri din compoziţii,

respectând tehnologiile

specifice

Sortimente: pe bază de grăsimi, frişcă,

albuşuri, nuci, foi Doboş şi de ruladă

Tehnologii specifice: etape succesive

de obţinere a sortimentelor de fursecuri.

Condiţii: reţetare, materii prime,

ustensile, utilaje

Probe practice

(tip exerciţiu)


34


Fişă de observare


Titlul unităţii de competenţă: „Realizarea produselor de patiserie”

Competenţa nr. 6: „Realizează fursecuri din diferite compoziţii ”

Cerinţă: „Realizaţi ½ kg. din sortimentul de fursecuri «CAROURI DE CIOCOLATĂ»,

utilizând semipreparatele, ustensilele şi utilajele puse la dispoziţie de laboratorul

cofetăriei.”

Timpul de lucru acordat este de 2 ore

Nr. crt.

CerinţeEvaluarea

1Evaluarea

2Rezultatul evaluării

Data

1 Identificarea sortimentului de fursecuri (încadrarea în grupă):- Fursecuri pe bază de foi Doboş şi foi de ruladă”

Da sau ()Nu sau (X)

2 Identificarea semipreparatului făinos din care se vor obţine fursecurile „Carouri de ciocolată”:- foi Doboş

3 Identificarea cremei cu care se vor umple fursecurile „Carouri de ciocolată”:- cremă de cacao pe bază de fondant

4 Identificarea semipreparatului auxiliar utilizat pentru glasarea fursecurilor „Carouri de ciocolată”:- ciocolată cuvertură

5 Organizarea locului de muncă:- pregătirea mesei de lucru;

- alegerea şi pregătirea ustensilelor specifice:

- planşetă din lemn sau marmură;- barfeş;

- 2 chepcele (una pentru cremă, una pentru ciocolata cuvertură)- 2 teluri (unul pentru cremă, unul pentru ciocolata cuvertură);- cuţit de cofetărie;

- grătar;- croşetă;- platou de prezentare

-verificarea utilajului de răcire şi păstrare (stare de curăţenie, temperatura de răcire 00 – 40C)


35


6 Realizarea fursecurilor „Carouri de ciocolată” (respectarea etapelor tehnologice de obţinere)- dozarea semipreparatelor

- cântărirea foilor Doboş;

- cântărirea cremei de cacao pe bază de fondant;- cântărirea ciocolatei cuvertură;

- operaţii preliminare:

- fasonarea şi tăierea foilor Doboş;- omogenizarea cremei;- prelucrarea ciocolatei cuvertură

umplerea foilor Doboş:

- straturile de cremă de aceeaşi grosime;- ştraifuri de produs cu structura uniformă

- răcirea ştraifurilor (cca. 30', la 00 – 40C );

- glasarea: tăierea ştraifurilor în bucăţi mici (cca.2 cm. latura);temperarea ciocolatei cuvertură la 370 – 400;

glasarea propriu – zisă cu ciocolată, pe diagonal fursecului:

pe suprafaţa fursecului;pe înălţimea fiecărei bucăţi de fursec;

- răcirea glazurii de ciocolată (aprox. 10')

prezentarea estetică pe platouri:- orientarea fursecurilor pe platou, astfel încât glazura lor să formeze un joc de linii şi culori

Precizări privind utilizarea fişei de observare, sugerată ca instrument de evaluare continuă sau

finală, a C 6: „Realizează fursecuri diferite compoziţii”:

- la punctele 1, 2, 3 şi 4 din fişa de observare, s-au subliniat răspunsurile corecte pe care trebuie

să le dea elevul;

- la punctul 5 s-au înscris condiţiile de lucru, ustensilele şi utilajele specifice numai obţinerii

sortimentului de fursecuri „Carouri de ciocolată”;

- dacă evaluarea se va realiza prin exerciţii practice sau probe practice şi pentru celelalte

sortimente de fursecuri, se recomandă întocmirea fişelor de observare, cu particularităţile care derivă

din specificul tehnologiei fiecărui sortiment;


36


- pentru orice tip de evaluare ( probă practică sau exerciţii practice) se stabileşte timpul de lucru;

- se pot alcătui fişe de observare mai detaliate, pentru probe practice în care se solicită

candidatului să obţină produsul de la A la Z, adică de la materia primă pentru fiecare semipreparat,

până la asamblare, finisare, prezentare; în exemplul dat se observă că fişa de observare urmăreşte

obţinerea fursecurilor din semipreparate de cofetărie ;

- acest model de fişă de observare se poate adapta şi la alte competenţe de acelaşi tip, cum ar fi

C1 - „Obţine aluaturi nedospite” ;

- fişa de observare oferită ca model se poate transforma în fişe de evaluare cu întrebări cu

alegere multiplă, cu întrebări cu răspuns restrâns, cu întrebări cu răspuns scurt;

- acest model de fişă de observare se poate adapta şi la alte competenţe de acelaşi tip, cum ar fi

C1 - „Obţine aluaturi nedospite” ;



- fişa de observare poate fi însoţită de întrebări de clarificare/control, care se folosesc pentru a

asigura autenticitatea evaluării, atunci când evaluatorul are dubii privind capacitatea performativă a

elevilor. Elevii trebuie să răspundă, să argumenteze şi să explice procese, etape, operaţii. (Acest tip de

întrebări nu se folosesc drept instrument de evaluare de sine stătător ci au menirea doar să clarifice

anumite aspecte, nu să înlocuiască instrumentul împreună cu care sunt folosit, dar ele pot fi folosite

pentru a obţine dovezi privind atingerea unei competenţe pe durata urmăririi elevului care desfăşoară

o activitate).

Se recomandă ca activităţile de evaluare din cadrul acestei unităţi de competenţă să se efectueze

pe o perioadă mai mare de timp care cuprinde mai multe sesiuni didactice.

Condiţii de evaluare:

- evaluarea se va realiza în laboratorul şcolii sau la un agent economic de profil, preferabil,

laborator de patiserie - cofetărie;

- în cazul în care elevul nu a atins toate elementele criteriilor de performanţă ale competenţei

evaluate, acesta va fi supus unei noi evaluări, care va avea în vedere doar acele componente

nerealizate;

- competenţa se consideră atinsă dacă elevul demonstrează că este capabil să execute sarcinile la

două momente diferite;

- se recomandă ca evaluarea probei să se realizeze pe timpul a două ore ţinându-se cont şi de

duratele de răcire ale produsului .


37


Sugestii privind dovezile evaluării:








Pentru modulul PRODUSE DE PATISERIE activităţile de învăţare propuse vor urmări

formarea / consolidarea competenţelor descrise în Standardul de Pregătire Profesională.

Pentru atingerea competenţelor specifice stabilite prin modul, profesorul are libertatea de a

dezvolta anumite conţinuturi, de a le eşalona în timp. Criteriile specifice de evaluare trebuie stabilite

de profesor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţii sale, consolidând,


Activitatea de învăţare se poate desfăşura în sălile de clasă, atelierele şi laboratoarele

tehnologice din şcoală, dacă dotarea acestora este adecvată cerinţelor.

Se recomandă ca activităţile de învăţare să se efectueze în şcoală, dar şi la agenţii economici cu

care să se stabilească relaţii de parteneriat, care să faciliteze în final şi integrarea elevilor pe piaţa forţei

de muncă la terminarea şcolii.

Abordarea conţinuturilor trebuie să fie flexibilă, diferenţiată, ţinând cont şi de particularităţile

grupului, de nivelul iniţial de pregătire. Fiind o structură elastică, modulul poate încorpora în orice

moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice.



Toate conţinuturile modulului „Produse de patiserie” vor fi abordate atât de către profesorul de

specialitate în orele de instruire teoretică cât şi de maistrul instructor în orele de instruire practică.

Ordinea de parcurgere a conţinuturilor din acest modul este cea din tabelul de corelare a

competenţelor şi conţinuturilor

Se vor promova metode de predare – învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc la

rezolvarea problemei puse în discuţie. Aceste metode se caracterizează prin faptul că:

- sunt centrate pe elev şi pe activitate;

- pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;


38


- încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;

- determină un parteneriat profesor - elev;

- au un puternic accent formativ, nu informativ;

- presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;

- adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.

Metodele de participare activă au meritul de a genera contexte în care se manifestă diferenţele,

ca şi în viaţa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocări ale indivizilor de a-şi reorganiza

experienţele ca urmare a participării active la viaţa şi lucrul în grup.

Se pot utiliza metode ca: observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea,

problematizarea, jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează spiritul critic, creativitatea,

studiul de caz, brainstormingul etc. Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea

cunoştinţelor la probleme reale, pentru a se putea ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor, ale

angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a

conţinutului realizând: proiecte, portofolii, discuţii în grup.

Se recomandă folosirea lucrului în echipă care facilitează procesul de învăţare. Această metodă

se poate aplica pentru verificarea între colegi (verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de

rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).

Procesul de evaluare continuă şi sumativă (finală) va avea în vedere gradul de însuşire a

competenţelor.

Competenţele individuale din cadrul acestui modul nu vor fi supuse evaluării finale în cadrul

altor module. Acest lucru nu exclude exersarea şi dezvoltarea acestora şi prin parcurgerea

conţinuturilor altor module.

Promovarea unui modul este condiţionată de însuşirea tuturor competenţelor din tabelul de

corelare, evaluate conform specificaţiilor privind probele de evaluare prevăzute în SPP.


acestui modul. Demonstrarea unei alte abilităţi în afara celor din competenţele specificate este lipsită

de semnificaţie în cadrul acestei evaluări. Pentru evaluarea care presupune o probă practică, un

instrument de evaluare care poate fi utilizat este fişa de observare.

Profesorul, maistrul instructor şi agentul economic trebuie să aibă, fiecare, rol de mediator,

facilitator al învăţării, punându-l pe elev în situaţia de a aplica propriul mod de înţelegere a

cunoştinţelor, prin activităţi de descoperire, activităţi practice, conversaţie sau realizarea diverselor

materiale - proiecte, portofolii, precum şi, realizarea produselor finite.

În elaborarea strategiei didactice factorii implicaţi trebuie să ţină seama de următoarele

principii moderne ale educaţiei:


39


- elevii învaţă cel mai bine atunci când învăţarea răspunde nevoilor lor;

- elevii învaţă când fac ceva şi când sunt implicaţi activ în procesul de învăţare;

- elevii au stiluri diferite de învăţare;

- elevii participă cu cunoştinţele lor dobândite anterior la procesul de învăţare;

- elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaţiilor vechi cu cele noi

şi pentru ordonarea lor.


40

Produse de cofetărie

MODULUL V

PRODUSE DE COFETĂRIE


CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE


41


I. PRECIZĂRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI: PRODUSE DE PATISERIE

Modulul face parte din curriculum diferenţiat (CD) şi are un număr de 87 ore/an, din care: 58

ore instruire practică;



profesională”



Unităţi de competenţă tehnice

generaleUnităţi de competenţă tehnice specializate

UC12 – Realizarea produselor de cofetărie

I. III. TABEL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR



Conţinut tematic

U12Realizarea produselor de cofetărie

C1Pregăteşte semipreparate de cofetărie

SEMIPREPARATE DE COFETĂRIEDescrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetărie:

consistenţa specifică fiecărui tip de semipreparate; caracteristici privind aspectul; calitatea materiilor prime din care se obţin

semipreparatele.Alegerea materiilor prime conform reţetelor:

materii prime: zahăr, ouă, lapte, făină, grăsimi vegetale şi animale, fructe proaspete şi conservate, fructe uleioase, coloranţi, aromatizanţi, cacao, cafea, frişcă, ciocolată cuvertură, pesmet, adaosuri specifice (glucoză, agar-agar, gelatină, oţet, amidon, alcool)Realizarea semipreparatelor de cofetărie, conform procesului tehnologic:

succesiunea fazelor tehnologice conform sortimentului de aluat.

semipreparate: din zahăr; din ouă şi făină; pe bază de grăsimi; din albuş; pe bază de fructe uleioase; pe bază de fructe proaspete; semipreparate auxiliare.

condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilaje


42


C2Analizează calitatea semipreparatelor de cofetărie

CALITATEA SEMIPREPARATELOR DE COFETĂRIEDeterminarea indicilor de calitate ai diferitelor semipreparate de cofetărie, prin examen organoleptic

indici de calitate : aspect exterior (formă, culoare, gust, aromă), aspect interior (porozitate, grad de afânare, elasticitate, uniformitatea adaosurilor), consistenţă, etc.

examen organoleptic: examinarea aspectului exterior, examinarea aspectului interior, examinarea aromei, examinarea gustului; Analizarea structurii nutritive şi energetice a semipreparatelor de cofetărie

calculul valorii energetice şi aprecierea valorii nutritive a semipreparatelor de cofetărie

C3Obţine sortimente de prăjituri

TEHNOLOGIA PRĂJITURILORDescrierea caracteristicilor prăjiturilor:

caracteristici privind aspectul; calitatea semipreparatelorAlegerea semipreparatelor conform reţetelor:

semipreparate: din zahăr; din ouă şi făină; pe bază de grăsimi; din albuş; pe bază de fructe uleioase; pe bază de fructe proaspete; semipreparate auxiliare;Realizarea prăjiturilor conform procesului tehnologic

procesul tehnologic: succesiunea fazelor tehnologice, conform sortimentului;

sortimente: prăjituri pe bază de blat alb, blat colorat, cu frişcă, cu foi de ruladă, cu foi Doboş, cu foi Alcazar şi Richard, din coji indiene, din coji merengue, specialităţi de ciocolată

condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilajeC4Obţine sortimente de prăjituri

TEHNOLOGIA TORTURILORDescrierea caracteristicilor torturilor

caracteristici privind aspectul; calitatea semipreparatelor

Alegerea semipreparatelor conform reţetelor: semipreparate: - din zahăr; din ouă şi făină; pe bază de

grăsimi; din albuş; pe bază de fructe uleioase; pe bază de fructe proaspete; semipreparate auxiliare;Realizarea torturilor conform procesului tehnologic


sortimente: torturi pe bază de: blat alb, blat colorat, foi Doboş şi Richard, de frişcă, de ciocolată; torturi pentru aniversări şi nunţi;

condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilaje


43


C5 Analizează calitatea prăjiturilor şi torturilor

CALITATEA PRĂJITURILOR ŞI TORTURILORDeterminarea indicilor de calitate ai diferitelor sortimente de prăjituri şi torturi, prin examen organoleptic

indici de calitate: aspect exterior, formă, culoare, gust, aromă, aspect interior (în secţiune)

examenul organoleptic: examinarea aspectului exterior, examinarea aspectului interior, examinarea aromei, examinarea gustului, determinarea părţilor componente; Analizarea structurii nutritive şi energetice a diferitelor sortimente de prăjituri şi torturi

calculul valorii energetice şi aprecierea valorii nutritive a diferitelor sortimente de prăjituri şi torturi

C6Realizează sortimente de îngheţate

TEHNOLOGIA ÎNGHEŢATEIAprecierea caracteristicilor nutritive şi senzoriale ale îngheţatelor

caracteristici nutritive: conţinutul de grăsimi (lipide, substanţe emulgatoare şi stabilizatoare), proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine

caracteristici senzoriale: aspectul; omogenitatea; calitatea componentelor; locul şi rolul în meniu

Stabilirea materiilor prime şi a componentelor, conform reţetelor

materii prime şi componente: lapte, ouă, zahăr, fructe (proaspete, conservate, uleioase), miere, frişcă lichidă, gălbenuş de ou praf, cacao, cafea, ciocolată cuvertură, baroturi, zahăr caramel, pralină, coji merengue, cremă de vanilie, sos de cacao, coloranţi şi aromatizanţi alimentari,etc.Realizarea îngheţatelor, conform procesului tehnologic


sortimente: îngheţate pe bază de: lapte, fructe, casate, parfeuri, specialităţi de îngheţată

condiţii: reţetare, materii prime, ustensile, utilajeVerificarea condiţiilor de calitate ale îngheţatelor

examen organoleptic: examinarea aspectului exterior, examinarea structurii şi consistenţei, examinarea gustului şi a mirosului


44



Pentru atingerea competentelor specifice modulul „PRODUSE DE COFETĂRIE”, lecţiile

se desfăşoară atât în sala de clasă, cât si în laborator cu profesorul de specialitate, precum şi cu

maistrul instructor.

Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregătire profesională de

către profesor şi de către maistrul instructor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea

activităţilor sale, consolidând astfel, capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a

acordării notelor.



Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale,

scrise, practice), în funcţie de specificul competenţei.

Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale,

scrise, practice, în funcţie de specificul competenţei. De exemplu:

- C1 – „Obţine semipreparate de cofetărie”, CP (a) – „Descrierea caracteristicilor

semipreparatelor de cofetărie” poate fi evaluată prin probe orale şi scrise de tipul

prezentării orale, chestionării orale, bateriilor de teste cu diferiţi itemi, chestionării

scrise;

- - C1 - „Obţine semipreparate de cofetărie”, CP (b) şi (c) – „Alegerea materiei prime

conform reţetelor” şi „Realizarea semipreparatelor de cofetărie, conform procesului

tehnologic”, pot fi evaluate cu ajutorul probelor practice sub formă de exerciţii practice

sau lucrări practice.

Se recomandă aceleaşi modalităţi de evaluare şi pentru C2, C3, C4, C5 şi C6, cu precizarea că

profesorul şi maistrul instructor trebuie să adapteze procesul de evaluare la condiţiile didactico –

materiale ale şcolii, la condiţiile de instruire oferite de agenţii economici, şi, nu în ultimul rând, la

specificul condiţiilor de învăţare ale elevilor.



module.





45


Pe parcursul anului, elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite, în


realizat de acesta.

Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în

cadrul acestui modul. În situaţia în care elevul nu reuşeşte să demonstreze însuşirea unei competenţe,

acesta are posibilitatea de a participa la o nouă evaluare, după o perioadă de pregătire.


Pentru a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de

realizare a evaluării pe competenţe.

Toate instrumentele de evaluare din cadrul pachetului de evaluare se pot utiliza ca reevaluări.


Competenţa 1: „Obţine semipreparate de cofetărie”



Probe de evaluare

a. Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetărie

Caracteristici: - consistenţa specifică fiecărui tip de

semipreparat;- caracteristici privind aspectul;- calitatea materiilor prime.

Probe orale şi scrise

b. Alegerea materiei prime conform reţetelor

Materii prime:- zahăr, ouă, lapte, făină, grăsimi

vegetale şi animale, fructe proaspete şi conservate, fructe uleioase, coloranţi, aromatizanţi, cacao, cafea, frişcă, ciocolată cuvertură, pesmet, adaosuri specifice (glucoză, gelatină, agar-agar, oţet, amidon, alcool).

Probe practice (tip exerciţiu)

c. Realizarea semipreparatelor de cofetărie, conform procesului tehnologic

Procesul tehnologic:- succesiunea fazelor tehnologice,

conform sortimentului de semipreparat. Sortimente: semipreparate:

- din zahăr;- din ouă şi făină;- pe bază de grăsimi;- din albuş;- pe bază de fructe uleioase;- pe bază de fructe proaspete;- semipreparate auxiliare.

Condiţii: reţetare;- materii prime;- ustensile; - utilaje.



46


Instrument de evaluare: fişă de observaţie


Titlul unităţii de competenţă: „Realizarea produselor de cofetărie”

Competenţa nr. 1: „Obţine semipreparate de cofetărie”

Cerinţa: „Realizaţi 1 kg. de „SIROP DE TRAMPAT CU FISTIC”, utilizând materiile

prime (zahăr, apă, colorant, aromatizant), ustensilele şi utilajele puse la dispoziţie de

laboratorul cofetăriei.”

Nr. crt.

CerinţeEvaluarea

1Evaluarea


Data

1 Încadrarea în grupă a semipreparatului:- „Semipreparate pe bază de zahăr”

Da sau ()Nu sau (X)

2 Precizări privind utilizarea „siropului de trampat cu fistic”:

- se utilizează rece şi în cantităţi mici;- tramparea semipreparatelor din ou şi făină utilizate pentru prăjituri şi torturi cu fistic

3 Organizarea locului de muncă:- pregătirea mesei de lucru;

- alegerea şi pregătirea ustensilelor specifice:

căzănel de cofetărie;tel;strecurătoare;

pahar gradat;cântar;

grătar;lingură;

- verificarea utilajului de prelucrare termică (stare de curăţenie, starea de funcţionare)

4 - realizarea semipreparatului „sirop de trampat cu fistic” (respectarea etapelor tehnologice de obţinere)- dozarea materiilor prime

- cântărirea zahărului;- cântărirea apei;cântărirea colorantului;cântărirea esenţei de fistic;


47


- operaţii preliminare:

- alegerea zahărului de eventualele impurităţi

- operaţii tehnologice:

combinarea zahărului cu apa ;- amestecarea compoziţiei, până la topirea zahărului;- fierberea zahărului cu apa, câteva minute;- strecurarea compoziţiei;- răcirea, la 20' -24' C

Precizări privind utilizarea fişei de observaţie, sugerată ca instrument de evaluare continuă sau

finală, a C 3: „Realizează fursecuri din aluat şi diferite compoziţii”:

- în exemplul dat se observă că fişa de observare urmăreşte obţinerea siropului de trampat cu

fistic;

- la punctele 1 şi 2 din fişa de observare, s-au subliniat răspunsurile corecte pe care trebuie să le

dea elevul;

- la punctul 3 s-au înscris condiţiile de lucru, ustensilele şi utilajele specifice numai obţinerii

sortimentului de semipreparat din zahăr „sirop de trampat cu fistic”;

- dacă evaluarea se va realiza prin exerciţii practice sau probe practice şi pentru celelalte

sortimente de semipreparate de cofetărie, se recomandă întocmirea fişelor de observare, cu

particularităţile care derivă din specificul tehnologiei fiecărui sortiment;

- se pot alcătui fişe de observare prin care se evaluează numai anumite faze tehnologice de

obţinere a unui semipreparat. De exemplu: „Realizaţi barotul din fondant, având la dispoziţie

cantitatea „X” de fondant” . În această situaţie, în fişa de observare se precizează la „materii prime”,

fondantul;

- acest model de fişă de observare se poate adapta şi la alte competenţe de acelaşi tip, cum ar fi:

C2 - „Obţine sortimente de prăjituri” ;






48






o activitate).

Se recomandă ca activităţile de evaluare din cadrul acestei unităţi de competenţă să se efectueze

pe o perioadă mai mare de timp care cuprinde mai multe sesiuni didactice.






nerealizate;



- se recomandă ca evaluarea probei să se realizeze într-un timp adecvat pentru fiecare

semipreparat sau produs, ţinându-se cont şi de perioadele de răcire ale acestora, atunci când este cazul.









Pentru modulul PRODUSE DE COFETĂRIE activităţile de învăţare propuse vor urmări

formarea / consolidarea competenţelor descrise în Standardul de Pregătire Profesională.




49














Toate conţinuturile modulului „Produse de cofetărie” vor fi abordate atât de către profesorul de

specialitate în orele de instruire teoretică cât şi de maistrul instructor în orele de instruire practică.



















angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a

conţinutului realizând: proiecte, portofolii, discuţii în grup.


50






competenţelor.




















elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaţiilor vechi cu cele noi şi pentru

ordonarea lor.


51

Estetica produselor de patiserie şi cofetărie

MODULUL VI

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE-

CURRICULUM DE INSTRUIRE PRACTICĂ COMASATĂ

CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE


52



„ESTETICA PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE”

Modulul face parte din curriculum instruire practică comasată (IPC) şi are un număr de 240

ore/an, din care: 48 de ore laborator tehnologic şi 192 de ore instruire practică.;



profesională”, „Calitatea produselor şi serviciilor în unităţile de alimentaţie publică”

Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor de

aplicabilitate corespunzătoare competenţelor individuale ce trebuie formate, preluate din

STANDARDUL DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ.

Calificarea implică şi ridicarea nivelului calitativ al pregătirii profesionale prin dobândirea de

noi competenţe (gândire critică, conduită civică, flexibilitate, lucrul în echipă etc.) alături de cele

tradiţionale.

Prin calificare se oferă:

- posibilitatea de a dobândi o gamă variată de competenţe în domeniu;

- lărgirea gamei de abilităţi prin selectarea studii de specialitate, în concordanţă cu opţiunea

elevilor privind cariera;

- lărgirea gamei de abilităţi menite să furnizeze flexibilitate ocupaţională şi mobilitate;

- dobândirea de abilităţi cheie, care să permită accesul mai rapid pe piaţa muncii.

Modulul „ESTETICA PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE” se studiază pentru

domeniul de pregătire „Turism şi alimentaţie”, calificarea de nivelul 2 „Cofetar - patiser” şi

contribuie la ridicarea nivelului de pregătire profesională prin dobândirea de noi competenţe .

Aceste competenţe au fost stabilite în urma consultării cu partenerii sociali.

Parteneriatul a fost stabilit pentru a răspunde cererii pieţei muncii, pentru a furniza forţă de

muncă flexibilă şi eficientă.

Modulul „ESTETICA PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE” s-a format prin

agregarea competenţei cheie, U7 – „Lucrul în echipă” cu competenţa tehnice specializată U13 –

„Estetica produselor de patiserie-cofetărie”.





U7 Lucrul în echipă U13. Estetica produselor de patiserie-cofetărie


53





Conţinut tematic

U13Estetica produselor de patiserie-cofetărie

U7Lucrul în echipă

U13 C1 Prezintă importanţa elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie şi cofetărie

U7 - C1 Identifică sarcinile şi resursele necesare pentru atingerea obiectivelor

U13 - C2Execută elemente de decor din zahăr


U7 - C2Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă

U7 -C3Colaborează cu membrii echipei pentru îndeplinirea sarcinilor

I. ROLUL ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU ESTETICA PRODUSELOR DE COFETĂRIE –

PATISERIE Rolului estetic şi nutritiv al elementelor de decor, utilizate la procesul de finisare al sortimentelor de patiserie-cofetărie:

finisarea prăjiturilor şi torturilor; acoperirea anumitor defecte apărute în procesul de finisare; întregirea şi completarea aspectului comercial; rol nutritiv; mijloc rapid şi eficient pentru reclama produselor; punerea în valoare a priceperii şi imaginaţiei lucrătorului.Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor

respectarea cu fidelitate a formei, aspectului şi culorii obiectelor/elementelor din natură pe care le reprezintă; gustul, aroma şi mirosul specifice materiilor primeIdentificarea elementelor de decor în funcţie de tehnologia de obţinere:

obţinere la rece pentru frişcă, fructe confiate, cremă, baroturi; obţinere la cald pentru decor din: zahăr, pastiaj, ciocolată, fondant, marţipan.Armonizarea tipului de decor pentru preparatele de patiserie-cofetărie

respectarea armoniei de colori; respectarea mărimii (raport optim volum/gramaj); respectarea modului de aplicare, montare, fixare, turnare.

II. TEHNOLOGIA OBŢINERII ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHĂR

Materii prime necesare obţinerii elementelor de decor din zahăr

zahăr; apă; glucoză (oţet sau crem-tartar); coloranţi alimentari.Tehnologia de obţinere a elementelor de decor din zahăr

ustensile necesare: vase, site, masă marmură, linguri inox, tifon, cutii

tehnologia specifică: obţinerea siropului de zahăr (fierbere); împărţirea în bucăţi; colorarea; tablarea manuală; modelarea manuală în: flori, frunze, tije, fructe,coşuleţe, grilaje, „farfurii”, casete

utilizarea elementelor de decor din zahăr: montarea pe sortimente de prăjituri şi torturi


54


U13- C3 Obţine elemente de decor din pastiaj




U13 - C4 Realizează elemente de decor din ciocolată




U13 - C5 Execută elemente de decor din cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi

III. REALIZAREA ELEMENTELOR DE DECOR DIN PASTIAJ

Componente necesare obţinerii elementelor de decor din pastiaj

materii prime: fondant, lapte praf, coloranţi alimentariObţinerea elementelor de decor din pastiaj

ustensile: vase, site, masă marmură, linguri inox, cutii tehnologia specifică: obţinerea compoziţiei (la rece)

prin frământare; împărţirea în bucăţi; colorarea; divizarea în bucăţi mici; modelarea manuală în: trandafiri, narcise, violete, flori de măr, flori de nu-mă-uita, frunzuliţe, tije etc

utilizarea elementelor de decor din pastiaj: montarea pe sortimente de prăjituri şi torturi

IV. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ

Rolul şi importanţa elementelor de decor din ciocolatăRolul estetic al elementelor de decor din ciocolată:

culoarea specifică ciocolatei, permite aplicarea ei pe orice glazură şi pe orice culoare;

din ciocolată se pot executa elemente de decor, atât pentru părţile laterale cât şi pentru suprafaţaprăjiturilor/torturilor şi glazuri;Rolul nutritiv al elementelor de decor din ciocolată:

elementele de decor din ciocolată completeazăvaloarea energetică şi calităţile gustative ale prăjiturilor/torturilor la care se asociază.Tehnologia de obţinere a elementelor de decor din ciocolată

materii prime: ciocolată cuvertură, ulei ustensile: vase, linguri inox, cornet din hârtie

pergament sau celofan, fâşii de hârtie, hârtie pergament, cuţite, forme de metal sau material plastic special, tifon

tehnologia specifică: fluidizarea ciocolatei la 400C; glasarea totală sau parţială a produselor; turnarea sub formă de: grătar simplu, grătar dublu, filigran, lănţişor; tăierea ciocolatei în forme geometrice; umplerea formelor cu ciocolată pentru figurine: păsări, flori, ouă, iepuraşi, ursuleţi etc; Utilizarea ciocolatei şi a elementelor de decor din ciocolată

turnarea; montarea pe sortimente de torturi şi prăjituri; comercializarea figurinelor, ca atare, în ambalaje atractive

V. ELEMENTE DE DECOR DIN CREMĂ, FRUCTE CONFIATE, FONDANT, BAROTURI ŞI ALTE

PRODUSE

Stabilirea cremelor, fructelor confiate, fondantului,


55


alte produse specifice




baroturilor şi a altor produse necesare decorării sortimentelor de patiserie-cofetărie

creme: acelaşi sortiment, ca pentru umplerea prăjiturilor şi torturilor

frişca: simplă, cu cacao sau alte adaosuri, în funcţie de reţeta produsului

fructe confiate: armonizate cu produsul fondant: armonizat cu produsul baroturi din: fondant, granulat, griat, fructe uleioase;

se aleg în funcţie de caracteristicile produselor de patiserie cofetărie

marţipan: simplu, colorat şi modelat în funcţie de produs

pişcoturi şi langues de chat – fixarea pe suparafaţa unor preparate

jeleu – ungerea suprafeţelor unor produse de patiserie - cofetărie, „punctarea” roşeurilor

zahăr farin, pudră de cacao – pudrarea diferitelor sortimente de preparate de patiserie - cofetărieDecorarea produselor de petiserie-cofetărie cu elemente de decor din creme, fructe confiate, fondant, baroturilor , frişcă şi alte produse specifice

ustensile: vase, site, linguri inox, poş cu spriţ, cornet din hârtie, blat din lemn, cuţite, forme metalice mici, merdenea, răzători, planşetă, maşină specială pentru fileuri, maşină specială de barotDecorarea produselor de patiserie-cofetărie prin:

prin turnare: cremele (aveline (rozete), pere, fructe, frunzuliţe, conuri, spirale etc.);

prin turnare: frişca (aveline mari şi mici, forme diferite, specifice unor sortimente de patiserie şi cofetărie)

prin glasare (turnare): fondantul; prin tăiere, decupare şi aplicare: fructele confiate

(pătrăţele romburi, triunghiuri etc.); prin barotare - aplicarea barotului pe anumite părţi ale

produselor, conform indicaţiilor din reţete; prin aplicare/fixare: marţipan modelat, langues de chat,

pişcoturi prin turnare, ungere, aplicare: jeleu diferit colorat prin pudrare: zahăr farin, pudră de cacao

Reţete: din reţetarele tip pentru produse de patiserie şi cofetărie


56



Pentru modulul „ESTETICA PRODUSELOR DE COFETĂRIE – PATISERIE” tipurile de

activităţi de învăţare şi alegerea tehnicilor de instruire practică revin, pe de-o parte, profesorului la

orele de „Laborator tehnologic”, iar pe de altă parte, maistrului instructor şi agentului economic la

„Instruirea practică”, aceştia având sarcina de a individualiza şi de a adapta activităţile la

particularităţile elevilor.

Profesorul/maistrul instructor are libertatea de a alege metodele şi tehnicile de învăţare activă şi

de a propune noi activităţi de învăţare, în măsură să asigure formarea competenţelor prevăzute în

programă. Se recomandă metodele active, centrate pe elev, care asigură un caracter formativ

procesului de învăţământ. Se va avea în vedere şi utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea

competenţelor elevilor care prezintă deficienţe integrabile, prin adaptarea acestora la specificul

condiţiilor de învăţare şi de comportament.

Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de Pregătire Profesională de către

profesor/ maistru instructor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţii sale,

consolidând astfel, capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a acordării notelor.



Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale, scrise,

practice, în funcţie de specificul competenţei. De exemplu:

- C2 – „Execută elemente de decor ”, CP (a) – „Selectarea tipului de decor în funcţie de

produsul de patiserie - cofetărie” poate fi evaluată prin probe orale de tipul prezentării orale,

chestionării orale, întrebărilor de raţionament;

- C2 - „Execută elemente de decor”, CP (b) şi (c) – „Alegerea materiilor prime necesare

realizării decorului specific” şi „Armonizarea decorului în funcţie de produsul finit”, pot fi evaluate

cu ajutorul probelor practice sub formă de exerciţii practice sau lucrări practice.

Pentru C1 se recomandă aceleaşi modalităţi de evaluare dar şi probe scrise de tipul bateriilor de

teste cu diferiţi itemi, chestionării scrise, cu precizarea că profesorul şi maistrul instructor trebuie să

adapteze procesul de evaluare la condiţiile didactico – materiale ale şcolii, la condiţiile de instruire

oferite de agenţii economici, şi, nu în ultimul rând, la specificul condiţiilor de învăţare ale elevilor.



module.


57



dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate.

Cunoştinţele ştiinţifice nu reprezintă decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Pe parcursul

anului, elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite, în momente diferite, iar

rezultatul final al evaluării (atingerea competenţelor) va avea în vedere progresul realizat de acesta.


acestui modul.




Pentru a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model

(orientativ) de realizare a evaluării pe competenţe. Toate instrumentele de evaluare din cadrul acestui

pachet se pot utiliza ca reevaluări.


1. În mod normal, fiecare evaluare trebuie să se încheie în cadrul unei singure sesiuni de

predare. Orice abatere de la această normă va fi menţionată în instrucţiunile specifice fiecărei unităţi.

2. Elevul trebuie să efectueze exerciţiile din instrumentul de evaluare, iar după ce a terminat, să

înmâneze evaluatorului respectivul document.

3. În cazul probelor orale sau scrise, evaluatorul trebuie să corecteze răspunsurile elevului,

comparându-le cu fişa cu răspunsuri corecte. Fişa cu răspunsuri corecte nu conţine întotdeauna

unicele răspunsuri corecte; de aceea, evaluatorul trebuie să utilizeze aceasta fişa cu discernământ.

4. În cazul probelor practice, evaluatorul trebuie să verifice capacitatea elevului, comparând

modul în care elevul îndeplineşte diverse sarcini cu o listă de verificare (fişa cu răspunsuri corecte)

sau/şi cu exemple de fapt. Elevii trebuie sa îndeplinească cu succes fiecare sarcină.

5. Evaluarea orală poate fi utilizată împreună cu alte forme de evaluare pentru a oferi probe

suplimentare sau/şi rezolva probleme minore care pot să apară în evoluţia elevului.

Dacă se utilizează examinarea orală, evaluatorul trebuie să indice acest lucru, ataşând la

lucrarea candidatului o adnotare scrisă de mână şi semnată.


58


Competenţa 1: „Prezintă importanţa elementelor de decor pentru estetica produselor de

patiserie - cofetărie”



Probe de evaluare

a. Precizarea rolului

estetic şi nutritiv al

elementelor de

decor, utilizate la

procesul de finisare

ale sortimentelor de

patiserie - cofetărie

- întregirea şi completarea aspectului comercial al

produselor de patiserie - cofetărie;

- acoperirea anumitor defecte apărute în procesul de

finisare;

- mijloc rapid şi eficient pentru reclama produselor

de patiserie - cofetărie ;

- imaginaţia lucrătorului

Probe orale şi

scrise

b. Identificarea

elementelor de

decor în funcţie de

tehnologia de

obţinere

Tehnologia de obţinere:

- obţinere la rece pentru frişcă;

- obţinere la cald pentru decor din: zahăr, Drăgan,

pastiaj, ciocolată, cremă, fructe confiate, marţipan.

Probe orale şi

practice


Pentru modulul ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE – COFETĂRIE activităţile

de învăţare propuse vor urmări formarea/consolidarea competenţelor descrise în Standardul de

Pregătire Profesională.











59









Toate conţinuturile modulului „Estetica produselor de cofetărie şi patiserie” vor fi abordate atât

de către profesorul de specialitate în orele de instruire teoretică cât şi de maistrul instructor în orele de

instruire practică.

















angajaţilor şi ale societăţii.

Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a conţinutului realizând:

proiecte, portofolii, discuţii în grup.





competenţelor.


60





















- elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaţiilor vechi cu cele noi şi

pentru ordonarea lor.


61

Expunerea şi comercializarea produselor de cofetărie – patiserie

MODULUL VII

EXPUNEREA ŞI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE – PATISERIE -

CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE


62



„COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE – PATISERIE”

Modulul face parte din curriculum Curriculum în Dezvoltare Locală (C.D.L.) şi are un număr

de 116 ore/an, din care: 29 de ore laborator tehnologic şi 87 de ore instruire practică.



profesională”





U14. Expunerea şi comercializarea produselor de patiserie - cofetărie




Conţinut tematic

U14Expunerea şi comercializarea produselor de patiserie cofetărie

C1Prezintă condiţiile de etalare a produselor de patiserie-cofetărie

I. ALEGEREA MODALITĂŢILOR DE ETALARE ŞI PRODUSELOR DE PATISERIE – COFETĂRIE (LT.,

IP.)Echipamente, ustensilele şi suporturi necesare etalării produselor de patiserie-cofetărie

vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru produse de cofetărie; vitrine calde de expunere, mese calde, pentru produse de plăcintărie; vitrine pentru produse de patiserie; spaţii frigorifice; sinii, capse, chese, tăvi, platouri; cartoane dantelate, bomboniere, coşuleţe, cutii decorative; volume transparente din sticlă sau material plastic; suporturi speciale pentru torturi supraetajate

Condiţiile de etalare a produselor de patiserie-cofetărie dispunerea produselor în vitrine, respectând

vecinătatea admisă şi condiţiile igienico-sanitare; termenele de valabilitate ale produselor de patiserie –

cofetărie.


63


C2: Precizează condiţiile de păstrare şi depozitare a produselor de patiserie-cofetărie

II. CONDIŢIILE DE PĂSTRARE ŞI DEPOZITARE A PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETĂRIE (L.T.,

I.P.)Utilaje şi suporturi necesare păstrării şi depozitării produselor de patiserie-cofetărie

vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru produse de cofetărie; spaţii frigorifice (00 - + 40 C); încăperi curate, aerisite, fără mirosuri străine, temperatura +150 - +170 C, pentru produsele de patiserie; rafturi; camere frigorifice cu rafturi; sinii, capse, tăvi, platouri

Condiţiile de microclimat necesare păstrării şi depozitării produselor de patiserie-cofetărie

microclimat (temperatură, umiditate, ventilaţie); termene de valabilitate; respectarea vecinătăţii admise; respectarea condiţiilor igienico-sanitare.

C3Expune şi prezintă produsele de patiserie-cofetărie

III. EXPUNEREA ŞI PREZINTAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETĂRIE (L.T., I.P.)

Rolul etalării produselor de patiserie-cofetărie: publicitatea la locul vânzării prin punerea în valoare a

produselor; furnizarea informaţiilor despre caracteristicile

produselor; stimularea vizuală a clienţilor; realizarea unui cadru agreabil şi estetic în interiorul

unităţii (cofetărie, patiserie)

Criteriile-cadru de etalare a produselor de patiserie-cofetărie în vitrine:

dispunerea produselor în vitrine pentru utilizarea judicioasă a spaţiului şi vizualizarea tuturor produselor;

iluminarea corespunzătoare a spaţiului vitrinei; etalarea pe sortimente de produse cu componente

asemănătoare; gruparea produselor în compoziţii de linii (radial, cerc,

semicerc, spirale, zigzag etc.) în plan; respectarea armoniei formelor, culorilor, contrastelor; etalarea tematică (elemente florale, simboluri,

anotimpuri, sărbători, alte evenimente); prezentarea produselor cu ajutorul etichetelor.


64


C4Ambalează estetic produsele de patiserie-cofetărie

IV. MATERIALE PENTRU AMBALAREA PRODUSELOR DE PATISERIE – COFETĂRIE (L.T.,

I.P.)Tipuri de ambalaje pentru produsele de patiserie-cofetărie:

cutii din carton, modulate, de diferite dimensiuni; dantele din hârtie cerată sau staniol, cartoane dantelate, cartoane; cutii capitonate cu hârtie sau alte materiale; hârtie decorativă, cu imagini de produse, staniol; materiale decorative şi de reclamăAmbalarea estetică a produselor de patiserie – cofetărie

ambalaj estetic, din punct de vedere al formei, culorii, graficii sugestive, inscripţionat cu marca laboratorului sau a firmei producătoare;

utilizarea materialelor decorative (staniol colorat, rafie colorată, rabant colorat, funde, inimioare etc.) în funcţie de eveniment;

modalităţi de împachetare; modalităţi de oferire a produsului ambalat

C5Comercializează produsele de patiserie-cofetărie

V. OFERTA DE PRODUSE DE PATISERIE-COFETĂRIE (L.T., I.P.)

Cunoaşterea ofertei de produse de patiserie-cofetărie identificarea sortimentelor de produse de patiserie-

cofetărie; descrierea caracteristicilor senzoriale ale produselor de

patiserie-cofetărie; cunoaşterea tehnologiei specifice de obţinere a

produselor de patiserie-cofetărie; localizarea diferitelor sortimente de produse de

patiserie-cofetărie, în locurile de expunere; prezentarea locului şi rolului în meniu; recomandarea unor produse care pot fi oferite pentru

diverse ocazii.

Comercializarea produselor de patiserie - cofetărie etichetare corectă; vânzare clasică; expoziţii cu vânzare


Pentru modulul „EXPUNEREA ŞI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE

PATISERIE – OFETĂRIE – C.D.L.” tipurile de activităţi de învăţare şi alegerea tehnicilor de

instruire practică revin, pe de-o parte, profesorului la orele de „Laborator tehnologic”, iar pe de altă

parte, maistrului instructor şi agentului economic, la „Instruirea practică comasată”, aceştia având

sarcina de a individualiza şi de a adapta activităţile la particularităţile de învăţare ale elevilor.


65


Profesorul/maistrul instructor şi agentul economic au libertatea de a alege metodele şi tehnicile

de învăţare activă şi de a propune noi activităţi de învăţare, în măsură să asigure formarea

competenţelor prevăzute în programă. Se recomandă metodele active, centrate pe elev, care asigură un

caracter formativ procesului de învăţământ.

Se va avea în vedere şi utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor

care prezintă deficienţe integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare şi de

comportament.

Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din STANDARDUL DE PREGĂTIRE

PROFESIONALĂ de către profesor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea

activităţii sale, consolidând astfel, capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a

acordării notelor.


STANDARDUL DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ.

Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare: orale,

scrise, practice, în funcţie de specificul competenţei. De exemplu:

- C1 – „Prezintă condiţiile de etalare a produselor de patiserie – cofetărie”, CP (a) –

„Prezentarea echipamentelor, ustensilelor şi suporturilor necesare etalării produselor de patiserie-

cofetărie” poate fi evaluată prin probe orale şi practice de tipul prezentării orale, chestionării orale,

probe practice sub formă de exerciţii practice sau lucrări practice.

- C1 - „Prezintă condiţiile de etalare a produselor de patiserie – cofetărie”, CP (b)–

„Identificarea condiţiilor de etalare a produselor de patiserie-cofetărie”, poate fi evaluată cu

ajutorul probelor practice sub formă de exerciţii practice sau lucrări practice.

Se recomandă evaluarea cu ajutorul probelor practice, sub formă de exerciţii practice, sau

lucrări practice şi pentru C2 şi C4, cu precizarea că profesorul/maistrul instructor trebuie să adapteze

procesul de evaluare la condiţiile didactico – materiale ale şcolii, la condiţiile de instruire oferite de

agenţii economici, şi, nu în ultimul rând, la specificul condiţiilor de învăţare ale elevilor.



module.



decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Pe parcursul anului, elevul trebuie să fie supus

evaluării prin probe de evaluare diferite, în momente diferite, iar rezultatul final al evaluării

(atingerea competenţelor) va avea în vedere progresul realizat de acesta.


66



acestui modul.



Profesorul/maistrul instructor îşi elaborează pachete de evaluare pentru toate competenţele

incluse în modul. Pentru a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model

(orientativ) de realizare a evaluării pe competenţe.

Toate instrumentele de evaluare din cadrul pachetului de evaluare se pot utiliza ca reevaluări.

Pe parcursul unei săptămâni de practică la agentul economic, elevului i se va înmâna o fisă de

lucru în care i se specifică activităţile care vor fi evaluate. Activităţile supuse evaluării sunt criteriile de

performantă şi condiţiile de aplicabilitate ale competenţei evaluate.


Competenţa 4: „Ambalează estetic produsele de patiserie – cofetărie”


Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de performanţăProbe de evaluare

a Alegerea materialelor pentru ambalarea produselor de patiserie-cofetărie

- ambalaje:- cutii din carton, modulate, de diferite dimensiuni; - dantele din hârtie cerată sau staniol; - cartoane dantelate; - cartoane; - cutii capitonate cu hârtie sau alte materiale; - hârtie decorativă, cu imagini de produse; - staniol; - materiale decorative şi de reclamă


b Ambalarea estetică a produselor de patiserie-cofetărie

- condiţii de ambalare estetică:- ambalaj estetic, din punct de vedere al formei, culorii, graficii sugestive, inscripţionat cu marca laboratorului sau a firmei producătoare; - utilizarea materialelor decorative (staniol colorat, rafie colorată, rabant colorat, funde, inimioare etc.) în funcţie de eveniment;- modalităţi de împachetare;- modalităţi de oferire a produsului ambalat



67


Instrument de evaluare: fişă de observare

UC 14: „Expunerea şi comercializarea produselor de patiserie - cofetărie”

Competenţa nr. 4: „Ambalează estetic produsele de patiserie - cofetărie”

Cerinţa: „Lucraţi în cofetăria „X”. Ambalaţi un tort pe care l-a comandat un client pentru aniversarea fiicei sale, care împlineşte 18 ani. Alegeţi şi utilizaţi ambalajul potrivit, pus la dispoziţie de laboratorul cofetăriei.”Nr. crt.

CerinţeEvaluarea

1Evaluarea


Data

1Identificarea tipului de ambalaj:

cutie din carton cu următoarele caracteristici:

Da sau ()Nu sau (X)

- modulată;- cu dimensiunile corespunzătoare volumului şi masei produsului;- cu grafică adecvată evenimentului (culori deschise, vesele, desene plăcute);- carton dantelat, cu staniol, pentru aşezarea tortului- material decorativ (unul – două tipuri), în funcţie de eveniment (funde , ornamente, rabant etc.).

2

Ambalarea propriu – zisă:

- aşezarea tortului pe cartonul dantelat;

- modularea pereţilor cutiei;- introducerea tortului în cutie, astfel încât să nu se deterioreze marginile şi decorul;- închiderea cutiei şi formarea mânerului de prindere;- adăugarea decorului ales corespunzător evenimentului şi în ton cu grafica cutiei

3Oferirea produsului ambalat:

- prinderea cutiei de mâner, cu mâna dreaptă şi susţinerea ei la bază, cu podul palmei mâinii stângi;- se oferă clientului tortul ambalat, astfel încât să poată prinde mânerul;- se adresează clientului mulţumiri, urări, invitaţia de a mai apela la serviciile unităţii şi formule de salut

Timpul de lucru acordat este maxim 10 minute.


68


Precizări privind utilizarea fişei de observaţie, sugerată ca instrument de evaluare continuă sau

finală, a Competenţei nr. 4: „Ambalează estetic produsele de patiserie - cofetărie”:

- atunci când evaluarea se va realiza prin exerciţii practice sau probe practice pentru

comercializarea diferitelor sortimente de preparate de patiserie - cofetărie, se recomandă întocmirea

fişelor de observare, astfel încât, să se evidenţieze modalitatea adecvată de ambalare pentru fiecare

sortiment de patiserie sau cofetărie;

- acest model de fişă de observare se poate adapta şi la alte competenţe de acelaşi tip, cum ar fi:

C3 - „Comercializează produsele de patiserie - cofetărie” ;









o activitate).

Se recomandă ca activităţile de evaluare din cadrul acestei unităţi de competenţă să se

efectueze pe o perioadă mai mare de timp care cuprinde mai multe sesiuni didactice.






nerealizate;



- se recomandă ca evaluarea probei să se realizeze pe timpul a două ore ţinându-se cont şi de

duratele de răcire ale produsului .

Sugestii privind dovezile evaluării:






69





Pentru modulul „EXPUNEREA ŞI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE

PATISERIE – COFETĂRIE – C.D.L.”, practica comasată se poate efectua în totalitate la sfârşitul

anului şcolar sau se poate fragmenta la sfârşitul celor două semestre.

Activităţile de învăţare propuse pentru această perioadă vor urmări formarea/consolidarea

competenţelor descrise în STANDARDUL DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ. Practica comasată se

poate desfăşura în atelierele şi laboratoarele tehnologice din şcoală, dacă dotarea acestora este adecvată

cerinţelor şi/sau la agenţi economici parteneri ai şcolii.

Se recomandă ca acest tip de instruire să se efectueze cu precădere la agenţii economici, cu care

să se stabilească relaţii de parteneriat care să faciliteze în final şi integrarea elevilor pe piaţa forţei de

muncă la terminarea şcolii.

Relaţia unitate de învăţământ – agent economic

Pentru efectuarea instruirii practice la agentul economic, unitatea de învăţământ trebuie să

încheie cu acesta o convenţie de colaborare care să stabilească:

- statutul elevului care urmează formarea în întreprindere;

- responsabilitatea pedagogică a unităţii de învăţământ;

- modalităţile de protecţie şi igienă a muncii, precum şi de protecţie civilă;

- obiectivele şi modalităţile de instruire (durată, calendar, conţinut, activităţi);

- modalităţi de participare a specialiştilor din întreprindere la instruirea elevilor;

- modalităţi de urmărire a instruirii şi de evaluare;

- un reprezentant care să aibă rolul de tutore pentru elevi şi care să colaboreze permanent cu

cadrul didactic coordonator al activităţii de instruire practică;

Se va urmări ca stagiul la agentul economic să permită elevului:

– să înţeleagă concret constrângerile economice, umane şi tehnice ale întreprinderii

– să înţeleagă constrângerile de securitate impuse de metodele de lucru

– să observe şi să analizeze, pornind de la situaţii reale, diferitele elemente ale unor strategii de

calitate, să perceapă costurile induse de non-calitate

– să utilizeze achiziţiile sale în domeniul comunicării, în relaţia cu personalul angajat

– să cunoască importanţa tuturor serviciilor şi compartimentelor unei întreprinderi


70


Documente necesare organizării şi desfăşurării practicii comasate

Unitatea de învăţământ, prin catedra de specialitate tehnologică, va întocmi următoarele

documente care vor asigura buna desfăşurare şi calitatea procesului de instruire practică comasată:

- grafic de desfăşurare a practicii comasate pe clase, săptămâni, loc de desfăşurare a

practicii Profesorii de specialitate şi maiştrii instructori încadraţi pentru instruirea practică comasată

vor întocmi planificări calendaristice pentru această activitate şi vor urmări realizarea în totalitate a

acesteia.

- în scopul facilitării urmăririi frecvenţei la activitatea de instruire practică, precum şi a

evaluării de parcurs se propune ca fiecare elev să aibă un caiet/ portofoliu de practică, alcătuit din fişe

individuale, alcătuite pentru fiecare temă.

Portofoliul de practică poate conţine, de asemenea, fişe individuale de observare în care elevul

să urmărească diferite aspecte ale procesului tehnologic, documentaţii tehnice care pot fi

accesibile elevului, fişe de lucru şi fişe de evaluare concepute de profesor sau maistru pentru această

activitate. Conţinutul acestui portofoliu va constitui un element important în procesul de evaluare.

De asemenea, profesorul/ maistrul instructor va avea pentru fiecare elev o fişă individuală de

control, care va urmări atingerea competenţelor prin efectuarea activităţilor descrise în cadrul fiecărei

teme.



Pe parcursul practicii comasate se vor promova metode activ – participative, centrate pe elev,

care dezvoltă gândirea, încurajează participarea elevilor, dezvoltă creativitatea şi realizează o

comunicare multidirecţională. Metode recomandate sunt: jocul de rol, studiul de caz, experimentul,

demonstraţia, simularea, lecţii vizită, vizionări de casete video, discuţii, dezbateri, realizarea de

produse finite.





- determină parteneriate: profesor – elev, şcoală – agent economic, elev – agent economic;





71





Vor fi promovate situaţii din viaţa reală şi se va urmări aplicarea cunoştinţelor la problemele

reale, pentru a se ţine cont, în măsură mai mare, de nevoile elevilor, ale angajatorilor şi ale societăţii.











- elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaţiilor vechi cu cele noi şi

pentru ordonarea lor.

Activităţile la laboratorul tehnologic şi la practica efectuată la agentul economic vor fi variate,

astfel încât, indiferent de stilul de învăţare caracteristic, toţi elevii să dobândească competenţele

necesare.


72

Nevoi speciale

Recomandări pentru adaptarea curriculumului la elevii cu nevoi speciale

cuprinşi în învăţământul de masă

Se va avea în vedere şi utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor

care prezintă deficienţe integrabile prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare şi de

comportament.

Pentru reuşita şcolarizării elevilor cu nevoi speciale în învăţământul de masă sunt necesare

acţiuni ca de exemplu:

- consilierea profesorilor din învăţământul de masă de către profesori itineranţi care au

experienţă în pregătirea acestor elevi

- prevederea unei perioade suplimentare de instruire (un semestru) pentru atingerea

competenţelor descrise în standarde

- înfiinţarea în atelierele de instruire practică, laboratoarele tehnologice a condiţiilor

suplimentare privind mobilierul adecvat, mese de lucru dotate cu dispozitive, echipamente şi aparatură

specială fiecărui tip de deficienţă

- folosirea în procesul de instruire a limbajelor specifice pentru transmiterea cunoştinţelor

pentru elevii cu deficienţe vizuale sau auditive

- evitarea marginalizării elevilor cu deficienţe în colectivul clasei şi a disconfortului psihic al

elevilor

Formarea competenţelor profesionale şi integrarea şcolară şi profesională pot fi diferenţiate

potrivit principiului “resursa urmează nevoile elevului cu cerinţe educative speciale “prin

- programe individualizate (centrate pe elev)

- programe pe grupe de nivel

- programe interactive

- programe vizând facilitarea comunicării şi relaţionării în activităţile de la clasă şi la

instruirea practică

Se consideră că o asemenea abordare este benefică pentru elevii cu nevoi speciale dacă:

- se realizează profesionalizarea adecvată potenţialului restant şi capacităţilor psiho

intelectuale ale elevilor

- se oferă şanse egale de şcolarizare prin şcoala de arte şi meserii tuturor elevilor cu

deficienţe uşoare şi medii

- calificările profesionale pentru elevii cu nevoi speciale se vor alege de către elevul

deficient cu avizul comisiei de expertiză medicală, orientare şcolară şi profesională. Acest aviz va fi

dat de medicii experţi în medicina muncii, orientare şi profesionalizare.


73

Alcătuirea modulelor

ALCĂTUIREA MODULELOR

Uni

tate

a de

co

mpe

tenţ

ă

Com

pete

nta

indi

vidu

ala

Modul I

Organizarea unităţilor de

alimentaţie şi de hotelărie

Modul II

Promovarea produselor şi

serviciilor

Modul III


Modul IV


Modul V


Modul VI

Estetica produselor de cofetărie-

patiserie

Modul VII

Expunerea şi comercializarea produselor

de cofetărie-patiserie

UC 1

C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -C4 - - - - - -

UC 4C1 - - - - - -C2 - - - - - -

UC 6C1 - - - - - -C2 - - - - - -

UC 7C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -

UC 8C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -

UC 9C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -

UC 10C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -

UC 11 C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -


74

Alcătuirea modulelor

C4 - - - - - -C5 - - - - - -C6 - - - - - -

UC 12

C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -C4 - - - - - -C5 - - - - - -C6 - - - - - -

UC 13

C1 - - - - - -C2 - - - - - -C3 - - - - - -C4 - - - - - -C5 - - - - -- -

UC 14

C1 - - - - - - C2 - - - - - - C3 - - - - - - C4 - - - - - - C5 - - - - - -


75

curriculum cofetar patiser

Documents