ce este important pentru un cofetar - patiser? · ce este important pentru un cofetar - patiser? un...
TRANSCRIPT
1
2
3
Pentru a vă verifica nivelul de cunoștințe, citiți cu atenție textul următor, direct legat
de videoclipul vizionat.
Ce este important pentru un cofetar - patiser?
Un cofetar – patiser este un maestru al dulciurilor, iubit de toate categoriile de vârstă:
copii, tineret, adulți și bătrâni. În toată “măiestria” lui are o serie de probe de trecut,
importante deopotrivă:
A. să cunoască și să folosească în mod corect utilajul tehnologic specific
laboratorului de cofetărie – patiserie;
B. să obțină semipreparate de patiserie și de cofetărie;
C. să obțină diverse produse de patiserie și de cofetărie;
D. să cunoască importanța elementelor de decor necesare esteticii produselor și
să le obțină corect;
E. să dețină cunoștințe despre posibilitatea de remediere a unor produse;
etc.
Așadar, fără a le prezenta neapărat în ordinea de mai sus, și fără a cuprinde toate
informațiile pe care vi le-ar putea da un bun cofetar, vom trece în revistă aceste câteva
„probe” de măiestrie ale cofetarului-patiser, prin care acesta trece respectând normele
de igienă individuală și de protecție a muncii specifice lucrătorilor din domeniul
alimentației publice și fiind marcat de spiritul de echipă, pentru o mai bună eficiență
(și nu numai) la locul de muncă.
4
USTENSILE UTILIZATE ÎN LABORATOARELE DE COFETĂRIE
Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a
produselor de cofetărie. Cele mai folosite şi mai cunoscute sunt următoarele:
a. Căzănelul de cofetărie este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în
interior, sau din oţel inoxidabil. Este de mărimi diferite, fiind prevăzut cu
două mânere. Este folosit pentru fierberea și omogenizarea compoziţiilor.
b. Chipceaua este confecţionată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din
oţel inoxidabil, în diferite mărimi (între 0,500-3000l); este prevăzută cu mâner.
Se foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, compoziţiilor şi
glazurilor în cantitate mică.
c. Tava pentru prăjituri confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine sau
fără margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor.
d. Tava pentru baclava este confecționată din tablă din cupru cositorită în
interior sau din oțel inoxidabil.
e. Placul este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară;
se utilizează la finisarea produselor de cofetărie.
5
6
f. Sinia confecționată din tablă de cupru cositorit sau din oțel inoxidabil, de
formă rotundă cu baza concavă, este folosită la coacerea plăcintei romanești
și la expunerea acesteia pentru vânzare .
g. Cercul pentru tort este de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.
h. Rama dreptunghiulară este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi
dimensionată după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se așează pe
tava cu două sau trei margini (având hârtie la bază), în interior se toarnă
compoziţia de blat şi se introduce la cuptor.
i. Grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu picioruşe şi
două mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este aşezată o plasă din sârmă
subţire.
j. Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10-12 şpriţuri cu vârful
zimţat, sau duiuri cu vârful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se
utilizează, împreună cu poşul, la ornamentarea şi decorarea torturilor.
k. Telul tip cofetar este confecţionat din sârmă de oţel cu mânerul de lemn
(uneori din sârmă). Se produce în trei mărimi, în funcţie de utilizări. Este
folosit pentru bătut spuma.
l. Croşeta este confecţionată din sârmă, cu mânerul din lemn tare. Este
prevăzută cu 2, 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul
ei sunt glasate torturile.
7
m. Ruloul reglabil pentru tăiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel pe care
sunt montate discurile tăietoare (din oţel inoxidabil).
n. Cuţitul de patiserie confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are
diferite mărimi. Se utilizează în cofetărie pentru umplerea şi porţionarea
blaturilor şi glasarea torturilor.
o. Sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se
montează, la una din extremităţi, o plasă de sârmă ce constituie suprafaţa de
cernere pentru făină, amidon, zahăr farin, cacao.
p. Merdeneaua este confecționată din lemn; este de formă cilindrică și prevăzută
cu mânere. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor etc.
q. Barfeşul este o perie confecţionată din lemn, cu mânerul lung, având montate,
la unul din capete, fire din plastic. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime
sau îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi.
r. Forme diferite confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma geometrică
determină forma finală a produsului. Sunt folosite pentru coacerea
savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor.
8
UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETĂRIE
a. Malaxorul este folosit la omogenizarea și frământarea (malaxarea) unor
aluaturi. După construcție, sunt de două tipuri: malaxoare cu melc și
malaxoare cu braț oscilant.
b. Malaxorul cu braț oscilant se compune dintr-un batiu de fontă pe care se
sprijină un cazan. În partea superioară a cazanului este montat un braț
malaxor.
c. Malaxor cu melc se compune din batiu de fontă pe care se așează o cuvă, fixată
în două lagăre ce susțin malaxorul, sub formă de șurub melcat, care este
antrenat de motorul electric, grătarul cuvei, dispozitivul de basculare.
d. Laminorul pentru cocă se folosește la prelucrarea foietajului în patiserie.
Laminorul se compune dintr-un suport de oțel, care acoperă grupul motor și
pe care se găsește masa de lucru formată din două tăblii rabatabile și valțul.
Reglarea verticală a spațiului dintre cilindrii valțului se face cu ajutorul unei
manivele, în funcție de grosimea de laminat. Valțul este protejat de grătarele
apărătoare. Deasupra valțului se află un buncăr pentru faină care, în contact
cu cilindrul superior, împiedică lipirea aluatului de cilindri.
e. Maşina de tablat fondant se compune dintr-o carcasă de tablă în interiorul
căreia se află motorul care pune în mişcare cilindrul de prelucrat fondantul.
Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie continuă şi este înconjurat de o
carcasă de răcire. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul prevăzut cu
9
capac şi un robinet la cilindrul de prelucrat fondantul, care are un robinet de
scurgere a fondantului.
f. Bruioza se folosește la mărunțirea unor ingrediente (marțipan, pralină, fructe
uleioase). Este confecționată dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea
superioară cu doi sau trei cilindri și o roată de reglare a spațiului dintre
acestea. Deasupra se află bazinul pentru materia primă, iar sub cilindri un
sertar colector. Bruioza este acționată de un motor electric printr-o curea de
transmisie protejată de o apărătoare. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un
cuțit răzuitor, care îndepărtează materia primă măcinată.
g. Mașina universală (robotul) în funcție de operațiile pe care le efectuează,
există: robot de cofetărie, când efectuează numai operații necesare
laboratorului de cofetărie, și robot universal, când se pot executa operații de
prelucrare atât pentru cofetărie cât și pentru bucătărie. În ceea ce privește
construcția, pot fi: robot fix și robot mobil.
h. Robotul fix este formant dintr-un batiu în care se află motorul de antrenare,
un arbore vertical de care se prind diferite ustensile şi un căzănel, arborele
orizontal, consola, maneta pentru schimbarea vitezelor, maneta de coborât şi
de urcat consola cu căzănelul, butonul pornire-oprire, două lagăre pentru
fixarea consolei şi a căzănelului.
10
Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile:
a. telul de bătut, care se fixează la arborele vertical al robotului; se utilizează la
baterea compoziţiilor, pentru diferite creme;
b. telul pentru alifiat sau cremat, folosit la baterea compoziţiilor mai dense
(blaturi sau creme);
c. paleta amestecătoare, utilizată pentru amestecuri mai vâscoase;
d. braţul malaxor, care se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi sau
amestecuri dense;
e. dispozitivul de stors fructe, cu forma unei pâlnii.
11
Cuptorul
Cuptorul este întrebuințat în laboratoarele de cofetărie și patiserie pentru coacerea
aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc.
Cuptorul se compune, în general, dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă
emailată și, uneori, cu tablă din oțel inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confecționate din tabla neagră sau
emailată, având pe pereții laterali trei până la patru suporturi din oțel laminat, pentru
susținerea grătarelor cu tăvi.
Maşina de gătit electrică are aceleaşi elemente constructive, cu deosebire că sursa de
încălzire, adică rezistenţele electrice, sunt înglobate chiar în interiorul tobei.
La aceste cuptoare tobele au izolaţie individuală, fiecare tobă constituind un element
funcţional de sine stătător. Toba are montaţi pe pereţii laterali suporţi, iar în partea
inferioară şi superioară a cuptorului (tobei) se găsesc rezistenţele electrice.
12
13
Mașina de fabricat înghețată
Mașina de fabricat înghețată are o mare utilizare în laboratoarele de cofetărie, pentru
producerea înghețatelor și a specialităților de înghețată. Din punct de vedere
constructiv, mașina de fabricat înghețată poate fi realizată în mai multe variante: de
sine stătătoare, cu conservator etc.
Mașina de fabricat înghețată de sine stătătoare se compune dintr-un bazin izolat,
îmbrăcat atât la exterior cât și la interior cu tablă, interiorul fiind acoperit cu mai multe
straturi de vopsea protectoare. În interiorul bazinului se găsește evaporatorul și cuva
(căzănelul) de lucru. În partea superioara este montat grupul motor prevăzut cu doi
arbori verticali. Un arbore vertical este sprijinit în lagărul ce antrenează în mișcarea de
rotație cuva de lucru, iar arborele celălalt asigură mișcarea de rotație a axului racletă.
Agregatul frigorific se montează, de regula, într-o încăpere alăturată, la o distanță cât
mai mică de mașină, iar dimensionarea lui se face în funcție de capacitatea cuvei și de
numărul de recipienți .
Mașina de fabricat și de distribuit înghețata servește la prepararea înghețatei sub
forma de pastă și distribuirea continuă în vafe.
Mașina se compune dintr-o carcasă care are înglobat în partea inferioară agregatul
frigorific, două cuve pentru depozitarea compoziției și care are la partea inferioară
doua mecanisme cu melc pentru fabricarea înghețatei, cu două guri de distribuție cu
robinet. Agregatul frigorific este încorporat în partea inferioară a mașinii, iar
funcționarea este complet automatizată și marcată prin lămpi de semnalizare.
14
15
Stăpânești lexicul profesional?
Răspunde la întrebările testului următor bifând în coloana pe care o consideri corectă:
Nr.
crt
Enunț Adevărat
(a)
Fals
(b)
1. Barfeșul se folosește pentru netezirea suprafețelor din aluat
2. Choux a la crème este obținut din aluat opărit
3. Merdeneaua se obține din aluat franțuzesc
4. Ștrudelul cu dovleac se face cu aluat dospit
5. Barotul este o cremă consistentă obținută prin fierbere
6. Bruioza este utilajul folosit pentru măcinarea fructelor
uleioase, a fondantului
7. Șvarțul se obține din crema de lapte
8. Siropul de trampat se folosește în stare rece și în cantități mici
9. Tortul Diplomat se obține din foietaj, pișcoturi, cremă șarlotă,
frișcă
10. Crema ganaj este o cremă pe bază de grăsimi
Răspunsuri corecte: 1.b; 2.a; 3.b; 4.b; 5.b; 6.a; 7.b; 8.a; 9.a; 10.b
Dacă ai 8 răspunsuri corecte, stăpânești bine limbajul profesional.
16
CÂTEVA ELEMENTE DE LEXIC PROFESIONAL
Aluat dospit - aluatul în componența căruia, pe lângă făină, lichide și alte
ingrediente, se adaugă drojdia de panificație care, prin procesul de
fermentare creează o porozitate accentuată, un volum crescut și un gust
caracteristic
Aluat fraged - amestec compact, dens, de alimente (grăsimi semisolide,
zahăr farin, ouă, lapte, afânători, lămâie rasă, vanilină, făină), care după
coacere devine fraged, sfărâmicios
Aluat franțuzesc – foietaj
Aluat opărit -aluat nedospit, obținut prin procesul de opărire a făinii într-
un amestec de lichid, grăsime, sare în care se încorporează, în final, ouă
Barfeş - perie confecţionată din lemn, cu mânerul lung, având montate, la
unul din capete, fire din plastic, utilizată la ungerea tăvilor cu grăsime
sau la îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi
Barot - semipreparat sub formă de granule sau firişoare, obţinut din zahăr
prin fierbere sau caramelizare
17
Barotare - acoperirea parţială sau totală a prăjiturilor, torturilor,
bomboanelor
Brezăr - semipreparat obţinut prin mărunţirea semipreparatelor din ou
şi făină, rămase după uniformizare sau din cele fără aspect comercial sau
formă corespunzătoare
Bruioză – aparat electric de mărunțire a unor ingrediente (marțipan,
pralină, fructe uleioase)
Croşet- ustensilă confecţionată din sârmă, cu mânerul din lemn tare,
prevăzută cu 2, 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diametre diferite. Cu
ajutorul ei sunt glasate torturile
Ciocolata cuvertură - semipreparat cu întrebuinţări multiple la o gamă
foarte largă de preparate, folosită pentru glasarea şi decorarea
prăjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos în componenţa
cremelor
Dui – ustensilă tubulară cu vârful drept, atașabilă poșului, utilizată la la
ornamentarea şi decorarea torturilor
Foietaj- aluatul în compoziția căruia sunt cuprinse un număr redus de
componente: făină, grăsimea semisolubilă, sare, oțet și apă (asigură
formarea aluatului, favorizând procesul de afânare și desprindere a
18
aluatului în foi); este un aluat nedospit și se obține printr-o tehnologie
specială, prin care se urmărește ca, după coacere, aluatul să se desprindă
în mai multe foi suprapuse
Fondant - pastă consistentă, albă, fină, obţinută prin fierberea şi apoi
tablarea amestecului de zahăr (980 g), glucoză (270 g) lichidă şi apă (270
ml)
Ganaj – cremă pe bază de frișcă, preparată la cald sau la rece, cu sau fără
adaosuri
Glasare - acoperirea totală sau parţială (numai pe suprafaţă) a torturilor
cu ciocolată cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de
sortimentul de tort
Marţipan – semipreparat din fructe uleioase, pastă albă sau colorată, care
se poate modela cu uşurinţă; se obţine prin două metode: prin prelucrare
la rece şi prin procesul de fierbere
Merdenea – ustensilă cilindrică din lemn cu care se întind aluaturile;
plăcintă românească
Pastiaj – element de décor obținut prin omogenizarea fondantului alb cu
lapte praf până se obține o pastă de consistență tare modelabilă
19
Plac – ustensilă dreptunghiulară din tablă de aluminiu folosită la
finisarea produselor de cofetărie
Ponci - semipreparat sub formă de pastă, prezent în toate laboratoarele
de cofetărie, întrucât se obţine din marginile de blat umplut, din prăjituri
care nu au un aspect comercial sau gramaj corespunzător
Sinie - tablă de cupru cositorit sau din oțel inoxidabil, de formă rotundă
cu baza concavă, folosită la coacerea plăcintei romanești și la expunerea
acesteia pentru vânzare
Șpriț - ustensilă tubulară cu vârful zimțat, utilizată la la ornamentarea şi
decorarea torturilor
Șvarț- semipreparat de consistenţă lichidă, obţinut din cafea naturală,
surogate sau în amestec, prin procesul de fierbere, utilizabil pentru
prepararea cremelor aparel, a siropului trampat sau pentru băuturile
calde nealcoolice
20
21
Dacă vrei să știi mai multe…
ISTORIA ÎNGHEŢATEI
Extras din revista ”Îngheţata de casă”
Origini
Originile îngheţatei sau ale desertului rece sunt foarte vechi și chiar dacă a le descoperi
cu o precizie cronologică este dificil, datele pe care le avem la dispoziţie în acest
moment, deși fragmentate, sunt suficiente pentru a putea afirma că producţia de
alimente congelate a avut o evoluţie similară cu aceea a altor produse alimentare.
Conservarea, pregătirea hranei este de la începuturi caracterizată de dezvoltarea
rafinamentului gustului și evoluează în funcţie de progresele omului în domeniul
alimentar. Victoriile pe care desertul rece le-a avut se grupează într-un mod organic
în cadrul istoriei gastronomiei pe ansamblul său, fiind prezente în cadrul relaţiilor
istorico-sociale din toate epocile și au constituit mai mult decât o gustare în lunile de
vară, mai mult decât o plăcere rezervată pentru un timp, mai ales celor bogaţi și
puternici.
Sunt 3 persoane care în timpuri relativ recente își atribuie titlul de cel care a inventat
îngheţata modernă: este vorba de Ruggeri și Bernardo Buontalenti (florentini) și de
Procopio de Coltelli (sicilian). Dar mai dificilă este găsirea pe firul istoriei a originilor
îngheţatei încă din antichitate.
Este clar că referinţe cu privire la congelarea fructelor, a laptelui și a mierii se regăsesc
în istorie atât în textele antice cât și în cronicile descoperirilor arheologice cele mai
cunoscute.
22
23
În Antichitate
În Biblie, Isaac îi oferă lui Avram lapte de capră amestecat cu gheaţă, inaugurând
așadar unul din primele feluri de genul ”mănâncă și bea” din istorie.
Chiar și în descoperirile arheologice din antica Troia au fost aduse la lumină șanţuri
care se crede că erau pentru conservarea gheţii și a zăpezii. Gheaţa ar fi fost adunată
în straturi, acoperită cu frunze și paie realizând așa numitele gheţării rudimentare a
căror utilizare a durat, la diferite latitudini ale globului, până în zilele noastre.
O tradiţie istorică spune că regele Solomon a fost un mare consumator de băuturi
îngheţate și că Alexandru cel Mare, în timpul campaniilor sale din India, a cerut o
aprovizionare continuă cu zăpadă pentru a o consuma amestecată cu miere și fructe
în timpul marșurilor și bătăliilor. Nu trebuie să ne surprindă acest lucru, deoarece
popoarele antice erau obișnuite să lupte pe o durată mare de timp și împlinind
ritualuri precise, ceea ce a permis, de asemenea, pauze de odihnă și de servit
răcoritoare. Mai sunt și alţii care plasează originile îngheţatei cu aproximativ 3.000 de
ani înainte de Hristos și o regăsesc la populaţiile din Orientul Îndepărtat, în special în
rândul chinezilor.
Din China apoi, prin invaziile mongole, îngheţata ar fi ajuns în Grecia și Turcia. De
aici s-ar fi răspândit în alte ţări din bazinul mediteranean. Mulţi au avut cu siguranţă
posibilitatea de a admira frescele pe care egiptenii antici le reprezentau pe pereţii
mormintelor. Ei au reprezentat cu mare grijă sărbătorile speciale destinate să devină
o realitate magică în viaţa de apoi,prelungind astfel, chiar și după moarte, plăcerile
mesei.
24
Din aceste reprezentări, pe mormintele din Valea Regilor sau din regiunile mastabe
îngropate în nisipul deșertului Sahara, vedem cum ies la lumină scene din viaţa
cotidiană și momente din viaţa faraonilor. Puţini oameni știu că printre cele mai
populare feluri la aceste banchete, foarte apreciate în special în căldura toridă care
emana din deșertul din apropiere, era, chiar de atunci, apariţia sub formă de desert
rece a granitei primitive.
Este știut că utilizarea de băuturi refrigerate era deja bine cunoscută de către vechii
egipteni. Au obţinut acest efect fluturând un evantai care producea îngheţul în
ulcioare de lut, prin evaporare.
Cleopatra i-a oferit lui Cezar și lui Antoniu ceva foarte asemănător cu o granita
modernă amestecând fructe și gheaţă.
La romani, este cunoscut faptul că iubeau desfătările mesei care produceau "potiones
nivatae". Generalul Quintus Fabius Maximus pare să fi fost primul care a inventat o
reţetă pentru a face sorbet. Gurmandul Quinto Massimo Gorgo susţine că primul care
a introdus utilizarea la banchete oficiale a îngheţatei a fost împăratul Nero, care în
anul 62 d.Hr. a oferit invitaţilor săi o băutură care consta din fructe tocate, miere și
gheaţă. Aprovizionarea cu zăpadă se făcea de pe pantele din Terminillo, Etna cât și de
pe Vezuviu. Consumul a fost atât de mare încât aceasta s-a constituit într-o afacere
înfloritoare până la căderea Imperiului.
25
Evul Mediu și arabii
În timpul Evului Mediu, în Occident, rafinamentele legate de îngheţată au dispărut.
Nu se petrece la fel și în Orient. A fost chiar acolo locul descoperirii metodei de
congelare a sucurilor de fructe prin plasarea lor în containere înconjurate de gheaţă
zdrobită. Arabii au jucat un rol foarte important. Nu întâmplător, cuvântul sorbet
provine din limba arabă unde scherbet înseamnă ”zăpadă dulce”. Sau din rădăcina
arabă sharber (a sorbi), care este împrumutată în limba turcă, rezultând termenul de
chorbet sau sorbet.
Cruciaţii, la întoarcere din Ţara Sfântă, aduc pe mesele din Europa, în plus faţă de
pradă și răni de război, unele reţete rafinate de îngheţate din fructe preparate cu
citrice, dude și iasomie care au fost primite imediat cu succes.
Marco Polo, la sfârșitul secolului al XIII-lea, la finalul celebrei sale călătorii în Asia, a
adus din China noi idei pentru răcirea artificială a alimentelor. Chinezii sunt cei care
au descoperit de fapt, o modalitate de a face gheaţă nu numai folosind zăpezile iernii,
dar și amestecând apă și salpetru.
Am spus că, în Evul Mediu, sorbeturile aproape dispar de pe mese, cam în același mod
ca și alte alimente rafinate ce erau considerate simbol al păcatului pe de-o parte, iar pe
de altă parte, reprezentau toate plăcerile lumești. Fiecare epocă aduce cu ea propriile
sale contradicţii. Doar în interiorul mănăstirilor, la banchete somptuoase, sorbetul a
continuat să circule pe sub mână, aromat cu droguri și esenţe din Orient.
26
La sfârșitul anilor 1300 iese la lumină, din negura Evului Mediu, arta de a trăi și de a
servi mâncare bună, iar consumul de sorbeturi din fructe era menţinut la un nivel
mediu și chiar dacă existau directivele de austeritate ale papei și ale împăratului, ele
au fost neascultate.
Florentinul Ruggeri
Reîntoarcerea "oficială" a desertului rece pe mesele celor puternici are loc în 1500.
Afluxul continuu din noile continente de fructe, plante aromatice necunoscute și de
multe arome diferite (scorţișoară, ienupăr, ghimbir, șofran, cuișoare, nucșoară) au pus
în curând la încercare teoriile asceţilor frugali. Este suficient să ne gândim că, în doar
câteva decenii, America a oferit foametei de pe continentul european porumbul,
cartoful, roșiile, fasolea.
Când s-a ajuns la ceai, cafea, cacao, s-a prăbușit și ultima rezistenţă. După discuţii
aprinse cu privire la fondul teologic, atât de în vogă la acea vreme, europenii s-au
convins că ciocolata putea fi savurată chiar și în vremuri dificile ...
Folosirea de deserturi reci îmbogăţite cu gusturi și substanţe din Lumea Nouă a apărut
și a început să joace un rol important.
Știm că în prima jumătate a secolului XVI, la curtea familiei Medici din Florenţa au
început să se reintroducă sorbeturile la sărbători și banchete. Ele semănau iniţial cu
gremolata și au fost ulterior înlocuite cu o îngheţată adevărată, obţinută prin rotirea
27
lichidului de îngheţat în sorbetiere primitive cufundate în căzi de lemn pline cu gheaţă
zdrobită și sare, pentru a obţine o temperatură de mai multe grade sub zero.
Acest amestec a fost apoi vărsat în forme metalice, păstrate un timp îndelungat la
gheaţă, în formă de: piramide, fructe enorme, oiţe, porumbei, care la ora prânzului
erau servite pe tăvi mari și încoronau somptuozitatea trăirilor epocii. Primul care
reintroduce la curte acest nou produs a fost un anume Ruggeri, un vânzător florentin
de pui și care se ocupa de bucătărie în timpul liber. El a participat la un concurs
organizat de curtea de la Florenţa și la prezentarea sorbetului său, a învins oricare alt
concurent. A fost declarat câștigător și de atunci a devenit celebru în întreaga regiune.
Caterina de Medici, care tocmai atunci urma să se căsătorească cu Henry de Orleans,
și care trebuia să-și urmeze soţul în Paris, a dorit ca Ruggeri să vină cu ea. Putem
spune că 20 octombrie 1553, ziua în care s-a căsătorit Catherine, a fost cu siguranţă o
dată foarte importantă în istoria gastronomiei Franţei. Împreună cu ea s-a mutat la
Paris bogăţia culturală a Renașterii italiene producând o transformare profundă a
tuturor artelor, inclusiv a artei gătitului. Printre noutăţile extraordinare pe care
principesa de paisprezece ani le aducea cu ea și care au cucerit în scurt timp
aristocraţia franceză, era tocmai Ruggeri, primul gelatier artizan cunoscut al epocii
moderne.
28
29
Bernardo Buontalenti
Între timp, în Florenţa, se afirma un alt personaj, Bernardo Buontalenti, artist distins,
animator neegalat ale serbărilor Marelui Duce Cosimo I. Acesta este momentul în care
desertul rece iese din legendă și devine poveste reală. Acest lucru se întâmplă nu atât
pentru că datele pe care le avem până în prezent despre reușitele predecesorilor n-ar
fi la fel de întemeiate și documentate, ci pur și simplu pentru că se ajunge mai ușor la
sursele care atestă activitatea lui Buontalenti, un reprezentant tipic al Renașterii, un
om multitalentat și de o creativitate deosebită.
S-a întâmplat că acestui om cu o personalitate strălucitoare și genial, i-a revenit sarcina
de a organiza festivităţile de primire a vizitei unei delegaţii spaniole de la care Cosimo
I spera încheierea unor acorduri politice avantajoase. Buontalenti nu s-a dezminţit, a
pus în scenă piese de teatru în grădinile de pe râul Arno, a organizat un spectacol
mare în cetatea din Basso și focuri de artificii cum nu mai fuseseră văzute înainte. Pe
drept cuvânt concetăţenii săi l-au numit Bernardo ”Artificierul". De asemenea, s-a
perfecţionat în arta culinară. Pentru a-și impresiona și mai mult oaspeţii, a pregătit o
cremă aromatizată cu bergamotă, lămâie și portocală, răcită printr-un sistem de
amestecare inventat de el. Mărturiile istorice ale epocii atestă că Buontalenti a fost cel
care a adus o inovaţie importantă în domeniul păstrării la rece a zăpezii. Până atunci,
aceasta era adunată în timpul precipitaţiilor de iarnă și păstrată pentru mai mult timp
în pivniţe căptușite cu paie. Buontalenti a creat niște construcţii speciale,
semiîngropate dotate cu containere umplute cu plută și căptușite cu lemn și nuiele,
pentru a permite curgerea fluxului de apă când gheaţa s-a topit. Acestea au fost
amplasate în afara zidurilor orașului, și au dat numele de "Via delle Ghiacciaie"
(strada Răcitoarelor) unei străzi care mai există și astăzi.
30
Procopio De 'Coltelli
Cu nimic mai prejos a fost apoi sicilianul Francesco Procopio de Coltelli care, un secol
mai târziu, cu o sorbetărie rudimentară moștenită de la bunicul său își începe aventura
pe drumurile de ţară, pline de bandiţi, cu intenţia de a cuceri Parisul. Unii spun că ar
fost de la Palermo, în timp ce alţii susţin că el s-a născut în Acitrezza, un mic sat de pe
coasta Mării Ionice, la nord de Catania. Bunicul său, Don Francesco, își dedicase o
mare parte din timpul liber pentru a pune la punct un instrument special cu care s-ar
fi putut face acele faimoase sorbeturi de fructe aduse de musulmani cu secole în urmă
pe insulă. Procopio întârzia să se implice cu adevărat și lăsa deoparte deseori celebrul
aparat pentru a se întoarce la viaţa pe mare, până când, o turnură decisivă a vieţii l-a
făcut să pornească spre Paris cu speranţa de a se bucura în capitala franceză mai de
mult credit decât în ţara sa natală. Se simţea optimist, pentru că el îmbunătăţise
compoziţia tradiţională a sorbetului cu două inovaţii: zahăr în loc de miere, așa cum
se folosea în lumea arabă, și sare, care, amestecată cu gheaţă în proporţii
corespunzătoare, îi creșteau considerabil termenul de valabilitate. Previziunile sale s-
au adeverit și în 1660 și-a deschis prima cafenea - gelaterie în capitala transalpină.
Ludovic al XIV, Regele Soare, a lăudat public produsele sale contribuind în mod
considerabil la creșterea succesului său. Ca urmare, a decis să-și extindă localul și s-a
mutat pe Rue de l'Ancienne Comedie Francaise, deschizând un local pe care l-a numit
după el, "Café Procope".
Acest local va deveni ulterior una dintre cele mai renumite cafenele literare ale
Europei.
31
Succesul l-a făcut pe Coltelli să-și schimbe numele în "François Procope de Couteaux".
A fost invitat la Versailles pentru a primi chiar din mâinile regelui unul dintre cele
mai râvnite premii ale timpului: brevetul, ceea ce însemna concesiunea exclusivă cu
privire la producţia de specialităţi, ca de exemplu: „ape îngheţate” (granita de azi),
„îngheţate de
fructe”, „flori
de anason și
scorţișoară”, „
francipane”, „
îngheţată de
lămâie”, „suc
de portocale ”,
„îngheţată
cremă”,
„sorbet de
căpșuni”.
Coltelli nu a
fost singurul producător de îngheţată care a obţinut succesul la Paris: Tortoni a fondat
celebra ” Cafe Napolitaine”, local renumit în care Gioacchino Rossini savura
răcoritoare.
Deja la începutul lui 1700, desertul rece era pe deplin cunoscut și folosit la toate curţile,
în toate capitalele europene, iar în cafenelele renumite din Veneţia, Torino, Napoli şi
Palermo meniurile speciale pe bază de îngheţată se terminau repede.
32