Biscuiii cu crema sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat obinut din fin, ap, ageni de ndulcire, grsimi, afntori i componeni care le mbuntesc caracteristicile organoleptice (unt, ou, lapte, colorani, umpluturi, glazuri, etc.).

ISTORICUL BISCUIILOR Originea cuvntului biscuit provine din limba latin, preluat de ctre limba francez i nseamn copt de dou ori. Marina Britanic folosea biscuiii pe post de hran, acetia trecnd n secolul 19 i n cultura american. Biscuiii reprezint produse coapte, de forma unor prjituri plate, fiind denumii i cracker sau cookie. Termenul se aplic unui sandwich n care cele dou straturi coapte sunt unite printr-un strat de crem. In Marea Britanie, biscuiii digestivi au o identitate cultural foarte puternic, fiind acompaniamentul tradiional al ceaiului. Numeroi butori de ceai, nmoaie biscuiii n ceai, pentru ca acetia s l absoarb i s devin mai moi la consumare. Termenul se aplic unui sandwich n care cele dou straturi coapte sunt unite printr-un strat de crem. In Marea Britanie, biscuiii digestivi au o identitate cultural foarte puternic, fiind acompaniamentul tradiional al ceaiului. Numeroi butori de ceai, nmoaie biscuiii n ceai, pentru ca acetia s l absoarb i s devin mai moi la consumare.n raport cu compoziia lor: simpli umplui: doi sau mai muli biscuii unii prin straturi de crem glazurai: acoperirea total sau parial a suprafeei biscuiilor cu glazurn raport cu destinaia lor: biscuii aperitiv : gust specific (piperai, srai, chimen, etc.), cu rol n deschiderea apetitului biscuii de tip desert (de obicei cu gust dulce, provenit din glazur sau umplutur): rol n conferirea senzaiei de saietate dietetici: destinai persoanelor cu diferite restricii/ recomandri medicale (coninut redus de grsimi i zaharuri, vitaminizai, digestivi, finuri non-gru, etc.)

I. FRMNTAREA ALUATULUIAluatul pentru biscuii glutenoi : se malaxeaz aproximativ 50% din cantitatea total de fin mpreun cu agenii de ndulcire (siropul de zahr, glucoza, mierea, etc.) pe parcursul procesului se adaug plantolul i esenele se adaug restul de fin i se continu frmntarea pn la legarea aluatului se introduce apoi soluia de sare i dup 3-4 minute soluiile de afntori (bicarbonatul de sodiu i apoi bicarbonatul de amoniu) Durata total de malaxare a aluatului: 60-80 minute, formarea glutenului fiind greoaie, datorit coninutului ridicat de grsimi i zaharuri. Temperatura procesului - sub 40oC (pentru a nu degrada termic substanele proteice i a nu distruge reeaua glutenic i pentru a nu favoriza descompunerea termic a afntorilor chimici) Sfritul frmntrii se constat organoleptic, aluatul trebuind s aib forma unei mase elastice, omogen, bine legat, rezistent la rupere i la modelare Umiditatea aluatului de biscuii glutenoi este n jur de 25-27%Aluatul pentru biscuii fragezi : Amestecare iniial a zahrului sub form de pudr cu grsimile pn la atingerea unei consistene alifioase, fr asperiti Crema se malaxeaz cu cu zaharurile (mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, etc.), cu oule i esenele omogenizate n prealabil, La final se adaug fina Dup omogenizare, se adaug soluiile de sare, afntori chimici i se continu frmntarea 20-30 minute. Structura aluatului: neomogen, discontinu (cantitatea redus de ap prevzut de reet nu permite formarea glutenului) Temperatura optim de frmntare este de 20-25o C, temperaturile superioare conducnd la forme inestetice ale biscuiilor Sfritul frmntrii se constat organoleptic: aluatul este afnat, se rupe i se frmieaz uor, este plastic i poate fi modelat uor Umiditatea aluatului: 16-19%Factorii care influeneaz durata i intensitatea frmntrii1. Consistena ridicat a aluatului - durata 60-100 minute- intensitate ridicat n cazurile:- coninut mai ridicat de zaharuri i grsimi- folosirii finurilor slabe- folosirea unor adaosuri care favorizeaz dezvoltare mai rapid a reelei glutenice (metabisulfitul de sodiu).- durata de frmntare este mai sczut (30-40 minute). n aluaturile cu umiditate mai ridicat dezvoltarea reelei glutenice se face mai rapid, dispersia omogen a componentele ese favorizat iar timpul de frmntare se reduce. Nu se recomand ns, folosirea unui aluat foarte umed, datorit influenei negative exercitate asupra texturii i formei biscuiilor.2. Agenii de afnare n general se folosesc ageni de afnare chimic (bicarbonat de sodiu i bicarbonat de potasiu) Acetia se introduc sub forma unor soluii, dar dispersia lor omogen n aluat se face mai greu dect n cazul altor afntori (metabisulfit de sodiu, metabisulfit de potasiu, drojdii). 3.Temperatura amestecului Creterea ei pn la o valoare optim, favorizeaz fluidizarea anumitor componente (grsimi), capacitatea de hidratare a finii i reduce timpul de frmntare. Depirea valorii optime are consecine negative: denaturarea termic a proteinelor, distrugerea reelei glutenice, etc. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINITCaracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se diversifica ntr-un numr foarte mare de sortimente.Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor funcii:-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este determinat pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii.-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei si altele.-protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii.Nu se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritive ale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii acestora n ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare aducnd o anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial.Faina de gru este materia de baz, care intr n proporie de peste de 50 n compoziia biscuiilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s indeplineasc anumite insuiri fizico-chimice i tehnologice.Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului.Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunztoare, cerinele sortimentului respectiv care sa fie uniform regsit n condiii difereniate, n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat si const n operaiile prin care se obine nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire si dozare a materiilor prime de framntare.CONCLUZIEBiscuiii reprezint una din cele mai importante grupe de produse finoase. Prin compoziia i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme i glazuri, precum i prin variantele de ambalare, se realizeaz o mare diversitate sortimental.

5