activitatea de servire in bar_curs 4_var3

8/13/2019 Activitatea de Servire in Bar_curs 4_var3

1/28

1

TIPURI DE BARURI

Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete unsortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV.Barul trebuie s corespund categoriei sau numrului de stele al unitii i mai ales cerinelor

consumatorilor. Barul poate fi: bar de noapte, bar de zi, cafe-bar (cafenea), disco-bar, espresso-bar,piano-bar, bar american, bufet bar, pub, club, etc. n continuare sunt descrise principalele tipuri debar.

Barul de noapte unitate cu caracter distractiv cu un orar de noapte care prezint unprogram variat de divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat debuturi fine, buturi de bar (cocktail-uri), buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat,roast-beef, fripturi reci, fructe i salate de fructe, cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei suntrealizate n stil amfiteatru pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate locurile dela mese. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie de filme.

Bar de zi unitate care funcioneaz de regul n cadrul hotelurilor i restaurantelor, darpoate fi organizat i c unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturialcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje,specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun i posibiliti de distracie (muzic discret,televizor, jocuri mecanice etc.).

n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cudimensiuni mici, cu scaunele fotolii respective.

Cafe-bar cafenea - unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ,ofer consumatorilor i gustri, minuturi, produse de cofetrie patiserie, ngheat, buturinealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai), buturi alcoolice fine (lichioruri,coniac, vermut etc.).


2/28

2

Disco-bar (discotec-videotec) - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitateacomercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie -patiserie, ngheat iamestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muziciide audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin disk-jockey" care asigurdesfurarea ntregii activiti. Videoteca este special amenajat cu instalaii electronice de redarei vizualizare a videoprogramelor i a filmelor.

Espresso-bareste o unitate n care se servete predominant cafea preparat la mainileespresso, fie la tejgheaua barului fie la mesele amplasate n incinta localului. Este dotat cu mainiespresso pentru prepararea cafelei, amplasate n spatele tejghelei. Cafeaua poate fi servit n cetin incinta localului sau n pahare speciale de unic folosin.

Piano-bar (limelight) este o unitate cu caracter special, n care elementul central din bareste pianul. Integrat cu rafinament n spaiu, barul sub forma de pian, domina interiorul i puncteaz

n acelai timp scena locul activ, dinamic, al clubului.Clienii pot sta la pianul bar s cnte mpreun cu muzicienii i s ncingatmosfera.

Barul american este, aa cum i spune i numele, de origine american, i secaracterizeaz prin faptul c asigur pe lng un sortiment mare de buturi i o serie de preparatecare pot fi servite n bar. Amplasarea tejghelei-bar este n centrul spaiului i este asigurat cu unnumr mare de scaune nalte de bar.


3/28

3

Bufetul-bar - ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandwich-uri,minuturi, produse de patiserie etc.), pregtite n buctria proprie sau aduse din afar, buturinealcoolice, buturi alcoolice (aperitive, vinuri, bere).

Pub-ul - este o unitate de capacitate redus care pe lng un sortiment variat de buturialcoolice i nealcoolice ofer i o gam mai redus de preparate culinare, de regul n ton cuspecificul unitii. Din punct de vedere ambiental unitatea creeazo atmosfer plcut, dotrile fiind

unitare, cu o anumit tem.

DOTAREA I AMENAJAREA BARURILOR

Dotarea barurilor trebuie s fie n atenia managerilor unitilor de alimentaie public itrebuie s in seama de clasificarea unitii respective, de numrul de stele i de cerinele clienilor.

Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice dealimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul,prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice.

Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i serviciilor n restaurante,baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor pieei i a gradului de

civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpuluin care li se ofer s consume preparate culinare i buturi.

Numrul obiectelor de servire i tipul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie decategoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor ibuturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect aregulilor tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a moduluide manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acestdomeniu de activitate.

Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greumodificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construciecare s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al

confortului i al funcionalitii specifice.Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public, n general i

barul n particular, trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotarecorespunztoare.

Instalaia electricservete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat ia unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau al te utilaje n toatespaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice deprofil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii.

Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei nspaiile fr lumin natural.

Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect, luminaeste dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.

Lumina poate fi apreciat c fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina cu


4/28

4

nuan verde-albastru.

La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ineseama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pecare vrem s o crem folosind culori calde sau reci.

Inscripiile luminoase(firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atragei a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase c mijloc de reclam trebuie s se integreze i nansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit aprobarea organelor deresort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire aenergiei electrice.

nclzirea local poate fi realizat de la reeaua de termoficare a localitii, cu echipamenteconectate la reeaua electric, cu centrale i sobe alimentate cu diveri combustibili.

nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzireaintermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar decldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cuventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur independent,prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosindmijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu ajutorul centralelor i sobeloralimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea, c i nclzirea electric, utilizareapermanent sau intermitent.

Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru a seevita pierderile de cldur.

Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific unitile. nfuncie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare c numr, diversitate i calitate.

Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decoruluispaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuies aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare, robinetria

trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cuspltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare, W.C. -uri cu pioare; noficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru splat vesel-pahare, spltoarediverse cu dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i alte dotaii.

Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, nbar, spltoare, grupuri sanitare, etc.

ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fi asigurat printr-un sistem ncorporatn instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalate ct mai aproape deprincipalul loc de consum.

Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, c fiind 10 l de ap la temperatura de 65oCpentru un loc n unitate. Distribuirea apei calde este bine s se fac prin conducte galvanizate, la

temperatur economic.Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font sau


5/28


6/28

6

Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pe linie deproiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine:

- Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni;

- S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut;

- S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei;

- Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreinereapardoselilor;

- Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hrtieigienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate,oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc;

- Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materialeneporoase i lavabile;

- Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentrufemei;

- S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18oC.

Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lngpreocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier,utilaje i inventar de serviciu.

USTENSILE I OBIECTEDE INVENTAR

Calitatea activitii n bar este influenat n mod direct de dotrile de care acesta dispune,de felul n care managerul unitii a neles c o activitate de calitate, servicii de nivel superior ireacii pozitive din partea clienilor, presupun mbuntirea continu a echipamentelor i austensilelor folosite de lucrtorii din bar.

Dotrile specifice barului sunt cele fr de care activitatea nu s-ar putea desfuracorespunztor: main de cafea, main de ghea, aparate manuale i electrice pentru stoarcereafructelor (centrifuge), mixer, main pentru fulgi de ghea, cas de marcat, calculator, etc.

Grup prelucrare fructe n bar Staie bar


7/28

7

Rcitor pahare

Ustensilele pentru bar sunt foarte variate i multe dintre ele au utilizare strict n bar: shaker,boston, turmix, paharul pentru amestecuri, linguria cu coada lunga, cuit pentru citrice, sit de barcu arc, separator de ou, rztoare pentru nucoar sau ciocolat, strecurtoare, linguri i linguriediverse, cleti pentru ghea, cleti pentru zahr, ciocan pentru spart gheaa, palete pentru dulciuri,clete pentru desfcut ampania, chei tirbuoane, diverse recipiente de sticl, dopuri picurtoare,cilindri, pipete, ervete i erveele, etc.

Ustensile pentru bar

Sticle dozatoare i dopuri picurtoare

Cetilesunt folosite n baruri, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai,lapte) i la servirea cafelei. Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau sticl. Sunt demai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:


8/28


9/28

9

ALEGEREA FURNIZORILOR

Alegerea furnizorului este una dintre cele mai importante operaii. Aceasta se face n funcie demeniuri, de int (target), specificul, categoria i necesarul unitii.

n funcie de meniuri le unitii, se aleg furnizorii permaneni sau ocazionali.

Furnizorii permaneni se aleg n funcie de: raportul calitate/pre al mrfurilor

condiiile de producere, depozitare, transport i mod de plat al mrfurilor

alte pretenii contractuale cum ar fi: exclusivitatea pe un anumit produs sauservicii, discounturi.

La furnizorii ocazionali se apeleaz n cazuri speciale (mese festive) saumese cu un anumit specific, pentru a aduce n unitate produse pe care nu le gsim lafurnizorii permaneni. i n acest caz primeaz raportul calitate pre.

Targetul (inta) unitiireprezint publicul int cruia i se adreseaz produsele i serviciileacesteia. Se stabilete n concordan cu categoria unitii.

Dac unitatea se adreseaz segmentului de populaie cu venituri peste mediei mari, aprovizionarea se face cu mrfuri din care se pot obine produse finitecare se adreseaz aceluiai segment de populaie. De exemplu, se vaachiziiona ampanie, vinuri de colecie, buturi spirtoase de calitatesuperioar, originale (Whisky Chivas Royal 12 years old, Champagne DomPerignon, vodc Finlandia, Coniac Feteasc regal de Jidvei, CabernetSauvignon de Dealul Mare, etc.), sucuri naturale de fructe i diverseingrediente de cea mai bun calitate, siropuri, msline de calitate superioar,ciree confiate, cpuni proaspete, fructe de ananas, lmi verzi etc.

Specificul unitii influeneaz mult alegerea furnizorilor, datorit meniurilor specifice,diferite de cele ale restaurantelor clasice. n restaurantele cu specific pescrescdatorit meniului bogat n preparate din pete la care se vor asocia buturi specifice(ex. vinuri albe seci i demiseci) i, drept urmare, furnizorii vor fi alei n consecin.Alegerea celui mai potrivit furnizor se face i n funcie de capacitatea de desfacere a


10/28

10

unitii.

Furnizorul trebuie s fie capabil s ofere:

calitatea dorit

cantitatea necesar

s aib posibilitatea de a ine cont de nevoile specifice ale cumprtorului

s poat pune la dispoziie transport profesional. Unii productori ofertransport gratuit al mrfurilor.

nainte de a cumpra, este bine s vedem cu proprii ochi condiiile deproducere, pstrare istocare a buturilor, s participm la prezentarea produselor i la degustare. Este bine s mergemnsoii de persoane de specialitate de la care putem primi informaii utile.

Atunci cnd se fac comenzi importante, se recomand organizarea unei vizite la care sparticipe patronul, eful de restaurant, responsabilul cu aprovizionarea, somelierul, alturi de carepot veni i buctarul ef i directorul economic.

Este de mare efect invitarea n aceast delegaie a unuia dintre clienii fideli ai restaurantului,care va face o bun reclam localului.

MATERIALE PUBLICITARE

Publicitatea trebuie s in seama de caracteristicile diferitelor categorii de consumatoricrora li se adreseaz.Aceti consumatori alctuiesc publicul int, care este cel mai important nplanificarea i gestionarea demersului publicitar.

Pentru a putea adapta publicitatea n funcie de caracteristicile publicului int trebuiecunoscute cele 5 componente ale publicitii:

Mediul de publicitatepoate fi:

Presa

Televiziunea

Radioul

Cinematograful

Internetul

Suportul publicitar: este reprezentat de un anumit ziar sau revist atunci cnd mediulpublicitar ales este presa; emisiunea X de la televizor sau radio (eventual un anumitpost de radio sau TV); un anumit site atunci cnd alegem internetul c mediu depublicitate.

Mesajul publicitar: reprezint ceea ce trebuie transmis. Prin publicitate nu se poatespune totul despre produsul, serviciul sau firma care se promoveaz.

Axul promoional: este ideea central a publicitii. n jurul axului promoional seconstruiete mesajul. Are un rol psihologic foarte pronunat. Este elementul care trebuies conving.

Sloganul: este o expresie alctuit din maxim 8 cuvinte, din care unul reprezint marcaprodusului sau a firmei. Sloganul trebuie s fie uor de reinut, sugestiv, eventual ritmat.

Exemplede slogan: White Horse ideal pentru o ieire cu prietenii, EGO Cafe cafeabun i muzica plcut, ntr-un spaiu cochet, Night club BABES neaprat mpreun, aici!


11/28

11

B. MATERIALE PUBLICITARE

Pliantele prezint oferta unei firme, pe o foaie publicitar cu mai multe fee, care sempturete.

Hrtia utilizat trebuie s fie de bun calitate. Ofer mai puine informaii i sunt economice.

Pot fi distribuite la colul strzii, pe parbrize, cu prilejulunor evenimente.

Sunt mai eficiente atunci cnd anun oferirea unuipremiu, prezint o ofert limitat n timp sau sunt legatede o campanie de promovare deja lansat.

Broura ofer mai multe detalii despre produsele oferite. n general, ntr-o brour suntprezentate produsele oferite de o firm la un moment dat, acestea constituind oferta special afirmei, reducerile de pre, produsele noi.

Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor oferite defirm, preciznd caracteristicile lor i preurile de vnzare. Cataloguleste o adevrat vitrin a productorului sau prestatorului deservicii i are rolul unui ghid pentru clienii poteniali.

Fluturaiicuprind mai puine informaii, dar eseniale pentruatragerea potenialilor clieni n unitatea comercial promovat. Sefolosesc ndeosebi pentru anunarea unor evenimente i au o via

scurt, limitat n timp.


12/28

12

Afiuljoac un rol important n publicitatea comercial. Rolul afiului este de a ncerca simprime o idee n subcontient sau s-o reaminteasc. n cazul afiului imaginea este cea maiimportant. Ea trebuie s fie reprezentativ pentru produsul sau serviciul promovat.

STOCAREA BUTURILOR

Buturile se stocheaz la modul idealn pivnie special dotate, iar n absena acestora, nalte locuri special amenajate. Timpul de stocare variaz n funcie de natura fiecrui produs n

parte, iar cel mai scurt timp l au berea i sucurile de fructe. Vinurile se pstreaz n pivni de lacteva zile (dar nu mai puin, pentru a le permite s se odihneasc dup transport), la ctevaluni sau ani, cteodat zeci de ani, n cazul vinurilor vechi, de colecie.

Marile restaurante au dou pivnie: - pivnia de zi(aflat chiar n salonul de restaurant)

- pivnia de stocare.

Pivnia de ziare o temperatur optim de 10120C i o capacitate variabil ntre 120-200-250 sticle.

Pivnia de zi special pentru vinurile roiiare o temperatur ntre 12 i 180C, iar cea pentruvinurile albentre 6 i 120C. Pivnia de zi mai poart denumirea i de dulap de vinur ii este folositc sal de ateptare pentru sticlele alese n funcie de meniul propus. Aici o sticl nu trebuie s

rmn mai mult de o sptmn.

Combinele cu 2 temperaturi sunt

create pentru nvechirea i rcirea vinului.

Combinele cu 2 temperaturi au 2 zone

cu temperaturi distincte: una pentru invechirea

vinului in condiii ideale (intre 10 si 14 grade),

i alta pentru rcirea vinului alb i a ampaniei

pentru a le aduce la temperatura de servire(ntre 6 i 10 grade).


13/28

13

Pivnia de stocare este destinat n exclusivitate depozitrii sticlelor de buturi. Aceastaeste o ncpere cu o temperatur constant de 10 - 150C, slab luminat, bine aerisit, ferit de

curenii puternici de aer sau trepidaii.Pivnia este dotat cu rafturi sau etajere de lemn, fixate de-a lungul pereilor i orientate spre

nord-est pentru evitarea variaiilor de temperatur, iar pe jos este bine s fie nisip.

Aranjarea sticlelor n casetele rafturilor se face n funcie de temperatura pivniei, de rulajulbuturilor, iar n cazul vinurilor, n funcie de vrst i de durata lor potenial de nvechire. Sticlelede vin trebuie stocate culcat, iar celelalte n picioare.

Organizarea depozitului sau a pivniei

Este foarte important supravegherea rotaiei corecte a stocurilor. Ultimele intrate n

depozit, se depoziteaz deasupra celor deja existente. n cazul vinurilor, aceast metodprezint dezavantajul c aceast butur se depreciaz prin micare.

Stocarea trebuie fcut ntr-o ordine logic: rafturile trebuie numerotate, buturilegrupate pe sortimente, termen de garanie i grupe de buturi.

Fiecare sticl trebuie s se regseasc ntr-o fi de stoc n care sunt nregistrate toatedatele i micrile acesteia: raft, cutie, numr de sticle rmas n stoc, intrri, ieiri, destinatar,eventuale deprecieri etc. Ele mai pot indica numele furnizorului, preul unitar, stocul maxim iminim. Fiele se pot ine manual sau computerizat.

Gestiunea pivniei

Cea mai indicat metod de a ine gestiunea unei pivnie este cea computerizat.

Primul pas este acela de a face un bon de comand ctre furnizor. Acesta trebuie urmritpn cnd a fost pltit factura. Bonul trebuie s cuprind datele cumprtorului i ale furnizorului,


14/28

14

cantitatea i calitatea cerut, condiiile de livrare (loc, orar etc.).

Originalul rmne la furnizor, iar copia la cumprtor, care ateapt livrarea mrfurilor ifactura. Apoi se lanseaz comanda. Cnd aceasta a ajuns la destinaie, se face recepia mrfurilorconform programrii. Se face controlul calitativ i cantitativ alproduselor recepionate.

Se face stocarea mrfurilor pe categorii. Se actualizeaz stocurile i se verific facturile. nfinal, se distribuie mrfurile ctre secii.

Metode de valorificare a stocurilor i ieirilor mrfurilor

Metoda CMP metoda costului mediu ponderat. Se calculeaz costurile suportatepondernd diferite preuri de cumprare dup formula:

C = (P x Q+ Px Q+ P x Q ...) / (Q+Q+Q)

unde P = pre de cumprare pentru fiecare produs

Q= cantitatea cumprat

Metoda FIFO = First In First Out = primul intrat primul ieit, se refer la ieirea din

depozit a sticlelor cele mai vechi i la valorificarea acestora cu preul cel mai recent.Metoda LIFO = Last InFirst Out = ultimul intratprimul ieit, se scot din depozit sticle careau intrat cel mai recent. n calculul costului, preurile sunt mai vechi, deci mai mici, iar stoculeste subevaluat n raport cu valoarea real i risc s fie depreciat.Fi de documentare nr.7

PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC

Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante,sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire ipoart denumirea generic de cocteiluri.

Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau directla bar unde sunt instalate scaune nalte.

Dotarea barului.Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoareleobiecte:

vas pentru amestecul buturilor (shaker);

vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;

pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi;

tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare;

lingurie cu mner lung (pentru mazagran);

strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor;

prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.;


15/28


16/28


17/28

17

Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr-unpahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz c uburile deghea i se toarn butura respectiv.

Cruoneste o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr ilichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n

paharul-cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorulfarfurioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri.

Eggnog-ulse prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete nstare rece sau cald. Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc n shaker 2-3 cuburi deghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pnla omogenizare i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale.

Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c laptele este cald i nuse folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un vas special (tumbler), c ajutorul unui telmic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. Se poatepregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur reconfortant i hrnitoare.

Fizz are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr,lichior i butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul lingurieicu mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, pestecare se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pefarfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand c butur - aperitiv.

Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas,zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se foloseteglbenuul de ou, butura poart denumirea de golden" (aur).

Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250 ml,peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie subiri.Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, mpreun cu pai.

Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul

fcndu-se prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit c aspect i gust l constituie flip-ul realizatdin buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu"(arc-en-ciel).


18/28

18

Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, alichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa felnct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale pefarfurie-suport, mpreun cu pai.

Grogeste o butur reconfortant i stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald,n timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se

servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.Julepeste considerat c unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel:

ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue dement ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment).

Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn n shaker n care se introducn prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi se toarn npahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe. Se servete cu ajutorulfarfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri.

Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, directn pahar sau n boluri de sticl, attn stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvareazahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea

pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, vii ne etc.). nstare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care sefierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ulse prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i smburi izahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom,coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticlspecial pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral saucarbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fifolosit i la porionarea n paharele din care se consum. Servirease face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai.

PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE

Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.

Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru


19/28

19

cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti fric btut i ciocolat rasa .

Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete, pentruzahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos.

Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond .

Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat, cafeauanecesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte condensat, risca).

n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la masa clientului sau lagheridon .

La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru brbaii lichioruri pentru femei .

Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la bar sau la masaclientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul const nasigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i linguri ;asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat. Se iaceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pemas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac .

Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se faceatunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz c i n cazulprecedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn

n ceac la masa clientului, avnd grij c n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai .


20/28

20

DEGUSTAREA VINURILOR

Termenul degustare provine de la cuvntul latinesc gustus, carenseamn gust. Prin aceast noiune se nelege aprecierea produseloralimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor, fr a se apela la aparatur

ajuttoare.

A degusta un vin nseamn a-l gusta cu atenie pentru a-i apreciacalitile sau a-i depista neajunsurile, este, astfel spus, un studiu, oanaliz.

Vinul, c produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dupproporiile sau raporturile dintre constituenii si; el trebuie caracterizat maiales n funcie de nsuirile gustative de care dispune, aceasta cu att maimult, cu ct unii constitueni sunt prezeni n proporii reduse, uneori nedozabili pe cale analitic, darcare influeneaz n mod hotrt gustul, aroma, buchetul i caracterele sale generale.

Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se observe falsificarea i s se

disting uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioar.Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei, consistena i efectul su

fiziologic. La condiiile de gust care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai adaugi aspectul lui.Nu trebuie s fie numai gustat sau s i se aprecieze numai efec tul fiziologic, ci trebuie s aibi unaspect plcut.

Cunoaterea compoziiei chimice nu ne pune la ndemn criterii pentru a face aceastapreciere, dup cum cunoaterea compoziiei vopselelor cu care e pictat un tablou nu ne dposibilitatea s apreciem valoarea artistic a acestui tablou. Aceasta demonstreaz c degustareaeste o metoda sintetic, complex de apreciere a vinurilor.

Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este gustat, prin anumitecuvinte reliefnd caracterele vinului (caliti sau defecte), caractere care pot fi denumite

organoleptice.Degustarea, c metoda de apreciere a vinurilor, necesita o obinuin, o educare special a

simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosccu exactitate care este raportul, relaia dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a leexprima i care atrag atenia asupra acelor caractere.

O condiie esenial este starea de sntate a organelor de sim cu ajutorul crora se facedegustarea, integritatea lor. Degustarea nu este, deci, o operaiune uoar; din contra, ea supunedegusttorul la mari i neprevzute dificulti.

Prin degustare se constat starea din acel moment a vinului dar pe baza experieneicptate degusttorul poate s-i explice, pe de-o alta parte, toi factorii care au contribuit la stareade fapt a vinului, iar pe de alta parte, i prevede cu suficienta precizie viitorul.

Desigur, pentru c degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a ise asigura anumite premise, cum ar fi:


21/28

21

cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportatepermanent la compoziia s chimic;

cunoaterea capacitilor analitice ale organelor noastre de sim, care concur laaprecierea vinurilor;

respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor;

folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un

grad nalt de obiectivitate;

n felul acesta, degustarea vinurilor a devenit o metoda tiinific i ea poate fi denumitanaliz senzorial.

Prin degustare apreciem vinul (c de altfel ialte produse alimentare) cu ajutorul organelorde sim: vzul, mirosul, simul tactil i chiar auzul. Analizele fizico -chimice i microbiologicereprezint numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin n sprijinul examinrii senzorialea acestora.

Vinul, chiar nainte de a fi gustat, dar mai ales dup, provoac o serie de senzaii receptate

cu ajutorul organelor de simt.VZUL : prin vz se stabilete aspectul vinului care anticipeaz numeroase informaii

referitoare la starea de sntate, gradul de evoluie, tipul de vin etc.

Cu ajutorul ochiului se analizeaz urmtoarele elemente: limpiditatea , culoarea,, degajareadioxidului de carbon (efervescena) i o serie de semne ale unor boli sau defecte.

n primul rnd ne dm seama din ce categorie face parte vinul, dup culoare: alb, roz saurou. Examinarea vizual a vinului se face chiar de la turnarea lui n pahar ntr-o cantitate care snu depeasc o treime din volumul acestuia.

Se ia apoi paharul (care trebuie s fie dintr-o sticl incolor) prinzndu-l de picior cu degetulmare i arttor i se ridic la nivelul ochilor, ndreptndu-l spre o surs de lumin; n acest fel se

apreciaz limpiditatea lui prin transparen. Vinul trebuie s fie limpede, fr particule n suspensiesau sub form de depozit.

Cu paharul n poziie vertical se privete suprafaa vinului de sus n jos pentru a-i apreciastrlucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.

Pentru aprecierea culorii vinului, se nclin uor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus njos; cea mai bun apreciere a culorii se obine cobornd paharul la nivelul centurii i observnddiscul care se formeaz la suprafa.

Nuana se percepe nclinnd paharul pn aproape de limita de vrsare i privind zona undevinul este n strat subire. Apoi paharul n poziie vertical se rotete uor, astfel nct pereii s fieumezii; se observ o pelicul care se scurge pe perei formnd o serie de picturi la intervaleregulate. Aceste lacrimi care se scurg dau indicaii asupra bogiei vinului n unele elemente

alcool , zahar, etc.n cazul vinurilor spumante, atenia se concentreaz asupra spumei formate i asupra

perlrii care are loc dup turnarea n pahar a acestora.

Pentru descrierea limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor, limpede,slab opalescent, tulbure.

La punerea n consum a vinurilor, acestea trebuie s dispun de o limpiditate perfect,strlucirea i lipsa sedimentelor fcndu-l mai atractiv; aceste caliti anun senzaii olfactive igustative plcute.

Se spune despre vin c este strlucitor atunci cnd nu are nici un depozit sau particule nsuspensie, limpiditatea lui este perfect i prezint un luciu cristalin.

Un vin se consider limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu particular.

Pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate n urma precipitrii


22/28

22

tartrailor, fapt ce nseamn c vinul a simit frigul . Acestea sunt asemntoare cristalelor dezahr la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, n cazul celor roii. n acest caz nu este afectatnici limpiditatea i nici gustul i aroma vinului.

Un vin rou nvechit n sticle poate prezenta un sediment pulverulent; sunt substanecolorante (taninuri i antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc n timpul nvechiriipolimerizeaz, devenind insolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaz calitatea vinului; este

important c la degustare aceste depozite s rmn pe fundul sticlei. Alteori, depozitul ader pepereii sticlei formnd cmaa vinului; este vorba de substane colorante hidrolizate i, n general,un indiciu al faptului c vinul rou este supus unei nvechiri ndelungate.

Culoarea este legata, n primul rnd, de tipul i vrsta vinului. Se apreciaz att intensitatea,ct i nuana culorii, existnd n acest domeniu o mare diversitate.

Culoarea vinului este determinat de natura fenolic ( antociani, taninuri, flavone), iar nuanade combinarea diferitelor culori sau de modificrile la care sunt supuse substanele colorante subaciunea unor factori (aciditate, pH, alcool, nvechire).

La vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde glbui, galben-verzui (Aligote, Feteasca regal),galben-pai (Gras de Cotnari, Muscat Ottonel), iar la cele nvechite culorile devin mai intense:galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tmioasa romneasc, Grasa de Cotnari).

nvechirea vinurilor albe n butoaie conduce la obinerea unor nuane glbui, iar aciditateamai sczut, la obinerea unor nuane aurii. Culoarea brun glbuie sau alb cenuie pune neviden semne de mbolnvire a vinului rezultate n urma contactului ndelungat cu aerul sau cutemperaturi ridicate, de peste 10120C (oxidare, maturizare)

Vinurile roii prezint i ele o gam larg de nuane :rou nchis, rou rubiniu, crmiziu,acestea din urm fiind caracteristice vinurilor nvechite.

Vinurile roii obinute n zonele mai sudice cu resurse mari de lumin i cldur sunt maiintens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; n acest caz culoareadevine palid. Culoarea roz este proprie unor vinuri elaborate dup o tehnologie specific aplicatastrugurilor negri, sau n amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri. Adesea la caracterizarea culoriiunui vin se folosesc i ali termeni : vioaie , strlucitoare, palid, etc.

Culoarea vinului este influenat de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolt,condiiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sntate, mrimea produciei,tehnologia de vinificaie, vrsta, condiiile de pstrare, etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.

Aprecierea limpiditii i a culorii vinului se face n mod obinuit, la o lumin natural, difuz,sau la cea artificial (nu fluorescent).

La vinurile spumante se apreciaz degajarea bulelor de dioxid de carbon perlareaiformarea spumei, care le confer acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizualse apreciaz calitatea spumei (alctuit din perle mici sau mari) i persistena ei, rapiditatea apariieiperlelor, multitudinea i dimensiunile acestora.

Fineea bulelor, numrul mare al acestora, precum i persistena ndelungat, fineea i

densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant.FLUIDITATEA vinului se apreciaz nc de la turnarea lui n pahar sau la o uoar rotire a

acestuia. Vinul constituind o soluie hidroalcoolic, alcoolul i confer o fluiditate mai ridicatcomparativ cu a apei. La un coninut mai ridicat n alcool, n coloizi, nzahr el devine mai dens, maivscos. Uneori, consistena vscoas este un indiciu al mbolnvirii vinului.

NTOCMIREA NOTEI DE PLAT

Nota de platse ntocmete i se ntocmete la cererea clientului, nchiderea unitii sau

schimbarea turei i se completeaz de ctre cas sau osptar i se prezint clientului.


23/28

23

n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-afcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primireacomenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la servireamesei respective.

Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i sfie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unorpreuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal. n situaian care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de a setotaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de plat, frs fie decupat din carnet, pn la masa servit.

Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat servireapreparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-sect mai discret datele scrise.

Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmatei de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele.

Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervetmpturit sub form de plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat.

Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeazastfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana careurmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spreclienii de la masa respectiv.

Chelnerul / barmanul numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc diferenadintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v fie de bine",V mulumesc", Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii" etc.

n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete c nota de plat sfie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului,pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintreagentul economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea iservirea mesei respective.

CALCULUL COSTULUI FINAL AL BUTURILOR

n alimentaia public, calculele economice cele mai frecvente se refer la stabilirea preurilorpentru preparate, produse i buturi.


24/28

24

Preurile de cumprare de la furnizori sunt calculate i consemnate de ctre furnizoriirespectivi n documentele de livrare, de regul n facturi. Calculul preului de cumprare, numit ipre de facturare, difer n funcie de proveniena mrfurilor i de cile de circulaie a acestora.

n cazul buturilor comercializate la sticl, preul acestora se determin plecnd de la preulde livrare stabilit de furnizori, la care se aplic adaosul comercial stabilit n unitatea de alimentaie.n alimentaie buturile pot fi comercializate la butelii de 250, 300, 330, 500, 700, 750 i 1000 ml.

n toate cazurile, indiferent de capacitatea de mbuteliere a buturilor, la cerereaconsumatorilor se servesc i buturi porionate ncepnd de la 25 ml. Rolul lucrtorului din bar(barmanului) este s calculeze ct va costa cantitatea solicitat de ctre consumator.

Exemple de calcul:

a. Dac o sticl de lichior de 1000 ml se comercializeaz la 64 RON, si consumatorul solicita100 ml, se aplic urmtoarea formul de calcul:

P100 ml= (100 / 1000) x 64 = 6,4 RON

b. O sticl de coniac, de capacitate 750 ml, se comercializeaz la preul de 60 RON. Daceste solicitat o cantitate de 150 ml., preul solicitat se va calcula astfel:

P150 ml= (150 / 750) x 60 = 18 RON

Aceiai regul de calcul se aplic i n cazul buturilor n amestec (cocteiluri), respectiv secalculeaz valoarea fiecrei cantiti de buturi produs precizat n reet, iar valorile obinute sensumeaz. n aceast situaie trebuie avut n vedere faptul c la prepararea cocteilurilor se

PREUL CU AMNUNTUL NALIMENTAIA PUBLIC

Preuri stabilepreuri cu amnuntul, fixate n sum

absolut:

Preuri unicesunt stabilite i aplicate la acelai nivel,

indiferent de categoria unitii (produse din tutun,

zaharoase, etc.);

Preuri difereniatepreuri pe tipuri i categorii de

uniti, diferena fiind dat de adaosul comercial aplicat n

unitate.

Preurile formatesunt preuri cu amnuntul calculate dectre unitile de alimentaie potrivit normelor n vigoare.Se aplic la produse care se desfac cu amnuntul nalimentaie, la produse simplu preparate, la preparateculinare, inndu-se seama de valoarea materiilor primefolosite ct, de consumurile implicate n pstrare ipreparare, de valoarea muncii consumate n manipulareai prepararea lor i de adaosurile aplicate n unitatea dealimentaie respectiv.

Adaosurile n alimentaie variaz n limite foarte largi,putnd depi 100%:


25/28

25

utilizeaz i adaosuri scumpe, care de cele mai multe ori nu mai pot fi folosite ulterior. Acesta estemotivul pentru care la suma brut calculat iniial se aplic un adaos, de regul pentru a rotunjivaloarea buturii. Valoarea obinut este pentru cantitatea dat n reet pentru cocteilul respectiv.

Exemplu d e calcul:

Cocteil Amalfi (100 ml): Vermut alb 50 ml; uic 50 ml; Lamie, rondel 10 g.

Vermut alb, 750 ml 40 RON PVermut

= (100 / 750) x 40 = 5,3 RON

uic, 1000 ml 30 RON Puic= (50 / 1000) x 300 = 1,5 RON

Lmie, 50 g 1 RON PLmie= (10 / 50) x 1= 0,2 RON

Total cocteil = 5,3 + 1,5 + 0,2 = 7 RON

Suma se poate rotunji la 8 sau 9 RON deoarece lmia nu este sigur ca va mai putea fifolosit, iar la cocteil se poate aduga i ghea i elemente de decor, care de asemenea seachiziioneaz n bar cu o anumit sum.

APLICAREA SISTEMELOR DE CONTROL N BAR

Controlul buturilor se realizeaz mult mai uor dect cel al mncrurilor. Argumentelepentru aceast afirmaie sunt urmtoarele:

ntr-o unitate de alimentaie, numrul sortimentelor i mrcilor de buturi este maimic dect al preparatelor culinare;

Buturile se cumpr mbuteliate n ambalaje standard i la caliti precizate nSTAS-uri;

Buturile nu sunt att de perisabile cum sunt preparatele culinare i produselealimentare.

Motivele care impun, totui, un con trol stric t n baru risunt urmtoarele: angajaii pot comercializa prin bar buturi procurate din alte surse pentru a-i

nsui ctigul obinut;

la vnzarea buturilor, barmanul poate s obin ctiguri nemeritate viciind fiecalitatea, fie cantitatea de butur;

buturile sunt mult mai tentante dect mncarea pentru angajaii unitii dealimentaie;

buturile sunt, de regul, mult mai scumpe dect preparatele culinare, contribuindmai mult la obinerea profitului n unitate, dect preparatele culinare.

Din multitudinea de metode de control a buturilor pot fi amintite cteva:

controlul achiziiei;

controlul recepionrii;

controlul depozitrii i livrrii mrfurilor;

planificarea produciei;

controlul reetelor standard;

controlul mrimii poriilor;

inventarul standard.

Metodele de control aplicate depind de natura unitii de alimentaie, de managementul

aplicat n unitate, dar foarte importante sunt procedurile de prevenire a aspectelor nedorite.a. Sistemul de control la sticleste o metod simpl i eficient pentru unitile mici i


26/28

26

se refer la:

- se iau n considerare numrul de sticle care pot fi consumate ntr-o zi aglomerat(stocul la nceputul zilei); se exclud sticlele ncepute.

- se noteaz zilnic datele, iar potenialele vnzri se bazeaz pe cantitatea care s -arputea vinde ntr-o zi.

- teoretic acest sistem promite c vnzrile i ctigurile s corespund de la o zi la alta.

Sistemul garanteaz ca n scurt timp numrul de sticle ncepute se va menine constant iatunci nu va mai fi nevoie s se msoare exact cantitatea rmas n sticlele nesigilate.

b. Valoarea sistemului potenial (standard) de vnzri presupune s se controlezevnzrile buturilor i implicit i costurile acestora prin stabilirea unei valori de vnzarepentru fiecare sticl de butur din stoc. Valoarea unei sticle se stabilete n funcie decte porii se pot servi dintr-o sticl, nmulite cu preul unei porii.

Sticlele ntregi de spirtoasevaloarea potenial de vnzare la o sticl ntreag estestabilit printr-un management economic corect, de regul preul le comercializareasticlei ntregi, puin mai mic dac s-ar comercializa la porie;

Spirtoase vndute la pahar se stabilete valoarea unei porii (25, 50 ml), sestabilete numrul de porii dintr-o sticl, se nmulete preul unei porii cu numrulde porii i se stabilete valoarea potenial a sticlei;

Sucuri i ap mineral preul depinde de politica de preuri a unitii: pre fix lacomercializarea individual sau mpreun cu alt butur; pre mai mic namestecurile de buturi; etc.

Cocteilurise nsumeaz preurile buturilor din reet iar la adaosurile scumpe saumai greu de folosit n alte produse se adaug suma produsului ntreg (ou,condimente, decoruri, etc.), iar preul final se ajusteaz.

c. Inventaruleste un sistem greu de operat i se aplic atunci cnd exist nevoia uneiinvestigaii. Necesit o analiz bun i detaliat a vnzrilor, pe feluri de buturi i modulde vnzare (la sticl sau la pahar). Se calculeaz cantitatea din fiecare tip de buturrmas n stoc i se compar cu stocul fizic efectuat n fiecare zi, din care trebuie sczut,dac este cazul, buturile date la alte baruri organizate de unitate (pentru aciuni deprotocol), buturile consemnate ca fiind consumate de ctre personal.

d. Controlul bufetelor i evenimentelor este indicat c pentru fiecare eveniment s seorganizeze un bar propriu al bufetului, cu responsabil de eveniment, care la sfritreturneaz butura neconsumat. Verificarea stocurilor este foarte important.

e. Lista de controlse refer la dou tipuri de control:

Control operaional de zi cu zi al cumprrii, primirii, depozitrii, vnzrii,consumrii i producerii;

Control post-operaional (dup eveniment) este o comparaie ntre ce s-a realizat ice era nainte de eveniment, precum i msurile care se vor lua n caz de nevoie.


27/28

27

LISTA DE PREURI

Meniul, se definete c fiind mai multe preparate care formeaza o masa i prin extensie olista de carton pe care sunt inscrise preparatele. Obiceiul de a stabili o list de preparate dateazdin secolul al XVI-lea.

Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care smresc vnzrile s satisfaca cerinele clienilor. Fie c este vorba de o simpl list, sau de unacomplex, cu o marevarieteate de preparate, aceasta trebuie scris intr-un stil clar, i aranjat pehrtie, n asa fel nct clientul s poata alege foarte uor ceea ce dorete.

Principiile de baz la ntocmirea unei liste de preparate:

listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete;

dimensiunea lor trebuie s permita o manevrare uoar;

formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spatii adecvate, care s permita o lecturuoar;

indiferent de marimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile;

preparatele i buturile se trec n ordinea n care se servesc la mas;

ortografia, gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie corecte;

lista trebuie s fie curat fr tersturi sau corecturi;

lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, orarul de funcionare;

stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv, uor de lecturat.


28/28

eful de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor ibuturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor cndacetia le solicit.

n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaieinternaional.

Tipuri de liste:

- liste cu micul dejuncuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceastamas;

- lista de preparate cuprinde preparatele de buctarie, cofetarie patiserie i altemrfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec nlista n ordinea n care se servesc, de regul, la mas;

- lista de buturi cuprinde buturile alcooloce i nealcoolice oferite c atare sau namestec, din producie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziia

clienilor. Buturile se trec cu denumirea lor corecta i completa, unitatea de msur ipreul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se ntlnesc aperitivele, vinurile,berea, buturile digestive, buturi amestecuri de bar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafea;

- lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatearespectiva le pune la dispoziia clienilor. n general, acest list cuprinde grupeleprezentate n cele doua liste anterioare;

- lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe c lista de buturi, la care se potaduga mai multe variante de amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special labarurile de noapte;

- lista pentru serviciul la cameracuprinde preparatele i buturile care se ofera la acestserviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantele

respective;- lista de vinuricuprinde vinurile pe care unittea le pune la dispoziia clienilor. Acestea

se trec n lista cu denumirea lor corecta i completa, sortimentul de vin i podgoria deprovenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, deobicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul i podgoria. Numerele careacompaniaz vinurile pe list, salveaz uneori clientul de situaia penibila cand nu poatepronunta corect numele acestuia.

-

activitatea de servire in bar_curs 4_var3

Documents