managementul sectorului de servire

7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire

1/22

Managementul

sectorului de

servireNeagu Iulian


2/22

Managementul sectorului de servire se refer la

managementul spaiului de servire.

Managementul spaiului de servire este realizat de

eful de sal/eful de restaurant. Acetia trebuie s-

i dedice o mare parte a timpului pentru a

superviza servirea corect a clienilor.

Astfel, managerii au posibilitatea sstabileasc uncontact direct cu clienii, s rezolve unele

reclamaii, s urmreasc modul de pregtire al

lucrtorilor etc. Responsabilitile pentru spaiul


3/22

Managementul unui

restaurant clasic


4/22

Managerul restaurantului supravegheaz toate

aspectele legate de serviciul de alimentaie i

rspunde de gestiunea personalului, a stocurilor, a

calitii etc. Aceastpoziienecesit o bazsolid

de cunotine i experien. Managerului i este

direct subordonat eful de sal(osptarul principal)

ibuctarulef. ntr-o unitate de dimensiuni mari esena muncii

managerului este, n principal, una administrativ,

adic de coordonare a muncii celorlali manageri.


5/22

Principalele atribuii ale managerului restaurantului:stabiletempreun cu efii de secii (secia buctrie, bar, bufet),necesarul de produse finite i materii prime;

stabiletempreun cu buctarul-efplanul-meniu (planul deproducie) pentru ziua urmtoare, consultnd i personalul din sectorulde servire;particip personal la primirea i recepionarea mrfurilor i ambalajelorn unitate, precum i la restituirea acestora din urm;rezolv operativ reclamaiile i sesizrilefcute de consumatori;urmrete i supravegheaz n permanen modul n care se respectde ctre toi angajaii normele de igien i protecia muncii, aplicarearegulilor de servire a consumatorilor, se implic n pregtirea

profesional a lucrtorilor;iniiaz mpreun cu ntregul colectiv introducerea unor noi sortimentede preparate culinare n funcie de profilul unitii;mpreun cu ceilali manageri din cadrul unitii stabilete sarcini deserviciu pentru fiecare secie, loc de munc i lucrtor n parte,aplicnd conceptul de munc n echip, (bazat pe flexibilitate n funciede numrul de consumatori din sectorul unui lucrtor, de situaiile decriz);controleazzilnic operaiile de cas, obiectele de inventar, utilajele delucru, ustensilele, agregatele frigorifice, ntreinerea lor curent, condiiicores unztoare de func ionare


6/22

Organizarea sectorului de

servire

Are n vedere, n primul rnd, organizarea

interioar a restaurantului n vederea creriiunei ct mai bune ambiane prin dotarea

corespunztoare cu mobilierul i obiectele de

inventar adecvate, pregtirea i servirea unorpreparate i produse culinare i a buturilor la

nivelul exigenelor consumatorilor, asigurarea

-


7/22

Asigurarea unei bune serviri reiese din existena unei bune dimensionri

i amplasri, care s includ:

spaiu de acces i ieire (vestibul, hol,

garderob);

sala de consumaie compartimentat ct mai

atrgtor (80-200 locuri la mese);

spaii de legturi cu bufetul, barul i buctria;

grup sanitar pentru consumatori;


8/22

Pentru o servire adecvat, sevor respecta urmtoarele reguli:

comunicarea direct (prin oficiul osptarilor), ntre sala de

consumaie i spaiile de producie;

organizarea circuitului de servire i debarasare n juruloficiului, astfel nct distana de parcurs pentru un osptar

s nu fie mai mare de 30-40 m;

accesul osptarilor n sala de consumaie s se fac ndirecie opus accesului consumatorilor;

asigurarea de ci de acces separate pentru intrarea i ieirea

osptarilor, n procesul de servire a consumatorilor;


9/22

n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii consumatorilor, o mare partedin volumul de munc al personalului dintr-o unitate de alimentaie se realizeaz

nainte de nceperea programului de funcionare al acesteia. Astfel, n perioada detimp de pn la deschiderea propriu-zis a unitilor, personalul de serviciu din

sala de servire execut o serie de operaiuni pentru:

pregtirea obiectelor de inventar necesare transportrii,

prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor; realizarea mise-en-place-ului (aranjarea salonului);

aranjarea slii pentru servirea consumatorilor, precum i

pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i

realizarea comenzilor date de consumator.


10/22

Aranjarea salonului (mise-en-place). Etape:

1. Alinierea i fixarea meselor2. Aezarea feelor de mas fee de mas de aceeai culoare, cu

acelai desen.

3. Marcarea locului se face prin farfuria-suport, farfuria ntins

sau ervet

4. Aranjarea tacmurilor

5. Aranjarea paharelor.

6. Aranjarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt.

7. Aranjarea obiectelor de menaj i de inventar mrunt (sare,


11/22

Atribuiile osptaruluiOsptarul joac un rol foarte important, deoarece el petrece cel mai multtimp cu clientul, n comparaie cu ceilali angajai:

prezentarea ntr-o inut de lucru corespunztoare, care demonstreaz att

respectul fa de propriapersoan, ct ifa de client;

aplicarea cu strictee a regulilor servirii consumatorilor;

execut aranjarea meselor la intrarea n serviciu i a salonului, participndla toate activitile depregtire a unitii n vederea deschiderii;

ntmpin consumatorii la intrare, oferindu-le masa i locurile preferate;

prezint listele de meniuri la masa consumatorilor, intervenind curecomandrile la cererea acestora i cu unele precizri privind tehnologia

diferitelor sortimente de preparate sau duratapregtirii preparatelor;

ridic comenzile de la secii, n timpul necesar succesiunii meniului,

evitnd pauzele mari ntre etapele mesei.


12/22

Principalele etape ale serviciului de alimentaie:

n unitile de alimentaie, cu efectuarea

serviciilor prin osptari, avem urmtoareleetape:

primirea i conducerea consumatorilor la mas;prezentarea preparatelor i a buturilor;primirea comenzilor i transmiterea acestora lasecii;completarea mise-en-place-ului mesei, n funciede comanda dat;aducerea preparatelor i buturilor de la seciile

de producie i distribuie (buctrie, bar, bufet);


13/22

La intrarea n unitate a unui client, lucrtorulsalut primul,

recomandndu-se formulele de salut consacrate: bundimineaa,bun ziua etc. Nu se va lua iniiativa de a ntinde

mna consumatorilor, dar dac acesta o va face, lucrtorul

este obligat s rspund. Se vor evita abrevierile n salut.Este neplcut pentru un consumator care a intrat n salon s

nu fie ntmpinat de cineva, avnd momente de ezitare n

alegerea mesei, fiind inta privirilor celorlali consumatori isimindu-se stingher.

Dup salutul de rigoare, lucrtorul mergepuin n fa,puin

lateral (nu cu spatele la consumator), artnddirecia mesei


14/22

Prezentarea preparatelor i buturilor

Lista de preparate

Cteva consideraii referitoare la design-ul listei: Articolele meniului trebuie s fie uor de recunoscut i descrise pe scurt.

n centrul paginiiarticolele ce se vnd cel mai bine.

ntocmit ntr-o grafic plcut, s fie scris corect, cite, fr tersturi sau adugri.Preparatele din buctria internaional trebuie s apar scrise cu denumirea original. n

afar de limba romn, preparatele se scriu i n una sau dou limbi de circulaieinternaional.

Trebuie specificate distinct: specialitatea unitii, a zilei i a buctarului ef; gramajele (pe

componente principale); preul.

n list, preparatele se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas:

gustrile clade i reci;

supe, ciorbe-boruri, consomm-uri;

preparate din pete;

antreuri calde i reci (preparate din ou, preparate din paste finoase, pizza, preparate dinficat, creier etc.);


15/22

Primirea comenzilor i transmiterea acestora laseciile de producie

n timpulprelurii comenzii, se oferclienilorinformaii referitoare la modul

de preparare a mncrurilori la modul lor de servire, ordinea i durata de

servire.

Se recomand luarea comenzii complete, de la nceput, cu toate preparatele i

buturile, pentru ca osptaruls-ipoat organiza bine serviciul.

n continuare, osptarul ntocmete bonul de marcaj n dou exemplare,

originalul fiind dat efului de secie care execut comanda (buctrie, bufet,

bar). Exemplarul doi rmne la carnet. n general, conine urmtoarele

elemente: denumirea seciei, cantitatea i denumirea mrfii,preul unitar,

valoarea total, data, semntura inumrde marc a os tarului.


16/22

Completarea mise-en-place-ului mesei

n timp ct osptarul se afl la secii, ajutorul completeaz

mise-en-place-ul la masa respectiv n funcie de comanda

stabilit. Exemplu: Dac sunt dou persoane la o mas de patru locuri,

se ridici se depun la consol (mas de serviciu), obiectele

de inventar care sunt n plus.

Osptarilor, de regul, le revine drept spaiu de servire cu un

anumit numrde mese. n multe restaurante, osptariilucreaz


17/22

Aducerea preparatelor i buturilor de la secii

Osptarul verific cantitativ i calitativ

preparatele. Aducerea preparatelor se face n

ordinea n care se consum n conformitate cumeniul comandat evitndu-se pauzele mari ntre

servirea a dou preparate.

Dei servirea este cea mai important activitate

n spaiul de servire, lucrtorii acestuia mpart i

responsabilitatea pentru calitatea preparatelor


18/22

Servirea propriu-zis a consumatorilor cu

preparatele ibuturile comandate, se face dupmai multe sisteme, respectnd regulile de

servire, difereniate dup caracteristicile

tehnologice ale preparatelor, tipul mesei,numrul i structura persoanelor servite, tipul

unitii etc.

Debarasarea meselor const n nlturarea

obiectelor de inventar i a resturilor menajere i


19/22

ntocmirea i prezentarea notei de plat i ncasarea

valorii consumaieifcute. Nota de plat se ntocmete la cererea

consumatorului, la schimbarea turei i la nchiderea

unitii, de ctreosptarsau casier, fie independent, la

masa de serviciu, fie mpreun cu consumatorul. Nota

de plat se ntocmete n dou exemplare, originalulse ofer consumatorului, iar copia rmne n carnet.

ncheierea serviciului desprirea de consumatori


20/22

La final...

La sfritul zilei sau a turei de lucru, fiecare osptar nscrie bonurile de

marcaj (dup copie), valoarea fiecrui bon ntr-un formular denumit

Borderou de vnzare, n care se stabilete valoarea total a mrfurilor i

preparatelor recepionatei primite de la secii. Borderourile ntocmite de

osptari pe secii se predau lucrtorilor gestionari pentru a confruntaexactitatea valorilor de pe copiile bonurilor cu cele din originalul primit la

secie, dup care certific aceasta prin semntur; ele se nainteaz apoi

efului de unitate mpreun cu monetarul rezultat din vnzare i care

trebuie s fie egal cu valoarea nscris n borderou i n monetarul

borderoului. Pentru determinarea totalului vnzrilor pe secii i pe total

unitate, se ntocmete documentul Centralizator de borderouri, n dou

exemplare, din care originalul se pred la casieria ntreprinderii odat cu


21/22

Spaiul de servire reprezint locul n care

preparatele culinare sunt vndute,

vehiculndu-se importante cantiti de mrfuri

i bani, de aceea activitatea de control e

deosebit de important.


22/22

managementul sectorului de servire

Documents