- 1 -

PreambulPreambulPreambulPreambul

• MEMORIU JUSTIFICATIV

• INDUSTRIA DE CATERING ŞI EVOLUŢIA SOCIETĂŢII

UMANE. ELEMENTE INTRODUCTIVE

- 2 -

MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenta lucrare de licenţă are ca scop amenajarea şi exploatarea unui restaurant cu specific

oriental, denumit „Khalifa al Thani”. Acesta are o capacitate de 70 de locuri, structurat pe 2 categorii de

clienţi. Având în vedere caracteristicile

geografice şi sociale, am ales oraşul Constanţa

pentru amplasarea unităţii mele, deoarece aici

populaţia de origine orientală este cea mai

numeroasă din România, iar succesul

restaurantului va fi pe măsura aşteptărilor. Aşa

cum am menţionat, produsele şi serviciile

noastre se adresează atât publicului obişnuit,

care doreşte să încerce o experienţă culinară

nouă, dar şi clienţilor de naţionalitate orientală,

care vor fi trataţi asemenea restaurantelor din

patria mamă. Astfel, clădirea este

compartimentată în 2 zone, cea de 40 de

persoane pentru publicul larg şi cea de 30 de persoane, pentru arabi.

Ca şi amplasare, unitatea este situată pe Bulevardul Alexandru Lăpuşneanu, colţ cu Strada

Poporului.

Localizarea Restaurantului „Khalifa al Thani”

- 3 -

ELEMENTE INTRODUCTIVE.

INDUSTRIA DE CATERING ŞI EVOLUŢIA SOCIETĂŢII UMANE

Industria de catering este parte strategică a economiei naţionale, constituită dintr-un ansamblu

de structuri sectoriale strict specializate în producerea şi ofertarea, într-o formă directă şi accesibilă, a

produsului de catering.

Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemente tangibile (preparate şi băuturi din

meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.

Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe bază de comandă, a produsului de catering

cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată în consum). Cateringul are rolul de

satisfacere profesională a necesităţilor şi exigenţelor de consum alimentar în spaţiul public sau privat,

într-o manieră personalizată, pentru un segment de clientelă bine definit. Cateringul modern tinde să

absoarbă integral consumul de alimente şi băuturi din spaţiul public, atributele sale- direct/imediat,

oriunde/oricând- satisfăcând perfect exigenţele societăţii de consum.

Ştiinţa creării şi ofertării produsului de catering destinat consumului în afara căminului – în

drum spre locul de muncă, la serviciu sau birou, în şcoli, spitale, instituţii publice, gări, aeroporturi dar şi

restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc – oferă şansa unor afaceri de mare

succes, într-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul în afacerile din industria de catering este al

întreprinzătorilor privaţi îndrăzneţi, dinamici şi foarte inteligenţi. Şansa creării unui sistem de succes, cu

beneficii sigure şi stabile în timp, este perfect susţinută de experienţa concernelor occidentale, care au

pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate şi au atins aproape perfecţiunea, dublată de cifre de

afaceri astronomice.

Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structură şi standarde de calitate, la necesităţile şi

exigenţele particulare de consum zilnic sau speciale (vacanţe, călătorii, marcare de evenimente speciale)

reprezintă principiul esenţial în dislocarea consumului alimentar din spaţiul casnic în cel public. Servirea

mesei este un act social, care trebuie să-i apropie pe oameni, pentru a se cunoaşte şi a se respecta, pentru a

construi afaceri de succes sau pentru a se simţi bine împreună. Serviciile de catering pot exploata, cu un

imens succes financiar, oportunităţile oferite de societatea modernă de consum, în care individul devine o

persoană publică, obligată să întreţină relaţii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar

având un rol important în „jocul” de scenă din spaţiul public. Produsul complet de catering are valenţe

psihosociale, care-i amplifică calitatea intrinsecă şi valoarea de piaţă. Calitatea intrinsecă a alimentelor

clasice este fericit pusă în valoare şi amplificată prin calitatea de ofertare, care produce satisfacţii

psihologice şi transferă actul alimentar în spaţiul social, pentru a-şi exercita rolul de pârghie şi liant al

comunicării dintre oameni, care devin nuclee şi colectivităţi stabile de consum.

- 4 -

Caterer-ul este furnizorul de produse şi servicii catering profesionale şi autorizate. A fi un bun

caterer înseamnă a produce şi oferta preparate şi băuturi perfect adaptate exigenţelor şi tipului de catering

practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar,

bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snack-bar, take-away- serviciu la pachet), catering de transport

(rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering şcolar, medical, al instituţiilor publice, armată,

pompieri, cazărmi, primării, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri), catering

industrial (al angajaţilor tuturor firmelor din economia naţională). Secţiunile şi subsecţiunile industriei de

catering sunt conturate prin segmentarea bine definită a pieţei de consum pentru produsul de catering.

Fiecare secţiune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura,

standardul şi accesibilitatea impusă produsului şi serviciilor de catering, obiectivele generale şi o parte din

pârghiile manageriale şi de marketing fiind comune.

Competiţia pe piaţa cateringului este acerbă şi presupune o luptă continuă pe principii

financiare, de marketing şi informaţionale. Tendinţa naturală şi sănătoasă într-o economie funcţională de

a devansa concurenţa şi a fi cel mai bun este rezolvată prin conturarea clară a tipului de catering practicat,

specializarea strictă în subsectorul de competenţă, delimitarea segmentului stabil de consumatori,

tipizarea şi standardizarea produsului şi serviciilor de catering. Cateringul internaţional a atins aproape

perfecţiunea în rezolvarea aspectelor managementului producţiei şi ofertării catering, concurenţa pe piaţă

manifestându-se prin cele mai subtile şi moderne instrumente informaţionale, financiare şi de marketing.

Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment, pe bază de precomandă,

sisteme independente de bucătării mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dotări specializate sau

în care rutina normală de catering nu poate fi asigurată la standardul impus.Acest tip de servicii de

catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în unităţi specializate din spaţiul comercial şi

care le-au adus un plus de popularitate şi confort prin accesibilitate şi flexibilitate.

Cateringul reflectă obiceiurile alimentare, istorice, tradiţiile, tabuurile şi standardul de viaţă al

unei societăţi, dar, în acelaşi timp, are rolul de a descoperi şi a crea o „modă” mai valoroasă în consumul

alimentar al acesteia.

Industria de catering şi evoluţia societăţii umane

Fiecare etapă din istoria umanităţii este asociată cu anumite obiceiuri alimentare, astfel încât se

poate spune că unele forme de catering în forme rudimentare, au existat de la apariţia vieţii pe Pământ,

evoluând rapid după aplicarea diviziunii muncii în societate.

În antichitate existau temple ale tuturor culturilor gastronomice: greacă, romană, alexandrină.

Festinurile erau pantagruelice, de o abundenţă şi o diversitate extremă, care eliminau orice restricţii. O

importanţă deosebită era acordată frumuseţii mobilierului şi veselei ca şi modului de decorare a sălilor de

banchet. Banchetele Cleopatrei, regina Egiptului, se distingea prin strălucirea veselei din aur decorată cu

pietre preţioase.

- 5 -

În secolul V î.Hr. vinul era conservat în amfore de lut ars, în care era lăsat să se deshidrateze

lent, în timp. La utilizare, pulberea din amfore era dizolvată în apă.

Geneva, Veneţia, Florenţa, Milano şi apoi Parisul, care au moştenit de la societatea antică nobile

pasiuni pentru artă, devin oraşe care reînvie arta gastronomică în secolele V-VI ale mileniului trecut. În

1478 Columb aducea din insulele Africii zahărul şi mirodeniile din India occidentală. Ca o formă

incipientă de catering maritim, proviziile în cele 4 expediţii în Lumea Nouă erau formate, în principal, din

porumb, grăsime, peşte sărat, năut, carne de porc sărată, stafide.

„Gândesc, deci trăiesc” spunea Descartes. „Trăiesc pentru că mănânc” spunea Ludovic al XVI-

lea, bolnav de bulimie, în a cărei epocă se consumau alimente grase şi băuturi fine. Carnea era considerată

partea materială a mesei, iar vinul partea sa intelectuală.

Francezii stabilesc ordinea de servire a vinurilor la masă, de la cele temperate ca aromă,

aciditate şi corpolenţă la cele generoase şi parfumate. Barbarii au adus în Europa cidrul şi berea.

Diferite societăţi au culturi gastronomice care le reflectă identitatea, cu principii gastronomice şi

gastrotehnice particulare la nivel naţional dar diferenţiate pe grupuri socio-economice, religioase, etnice,

de vârstă, educaţie, tradiţie, tabuuri etc. Cunoştinţele şi convingerile de grup şi naţionale conturează o

cultură gastronomică şi un stil de abordare şi consumare a actului alimentar care pot fi interpretate prin

prisma a 3 vectori de analiză: educaţie-tradiţie-obiceiuri şi modă alimentară.

Analiza evoluţiei industriei de catering în secolul trecut reflectă însăşi evoluţia şi problematica

corelată cu o anumită perioadă de dezvoltare a societăţii umane. Creşterea demografică de la începutul

secolului a încurajat importul masiv de alimente şi crearea de produse noi. Se consuma mai puţină pâine

şi cartofi, în schimb făina, margarina şi laptele praf deveneau mai ieftine şi mai populare. Industrial, se

începea producerea biscuiţilor, gemului, ciocolatei şi brânzei. În oraşe luau naştere lanţuri de magazine de

desfacere ale aceluiaşi producător şi societăţi mixte prospere. În spaţiul ex-casnic se remarcau doar câteva

tipuri de unităţi catering: pub-uri, snack-baruri.

Primul război mondial a pus în evidenţă cât de puţin şi prost era alimentată populaţia. Mai puţin

de 1/3 din aceasta îşi putea permite o dietă sănătoasă. Richeţiile, tuberculoza, anemia şi malnutriţia erau

comune în rândul populaţiei sărace, ceea ce a condus la obligativitatea introducerii gratuite a laptelui în

şcoli şi clinici infantile, care să ajute la combaterea acestor probleme. Piaţa de catering începe să fie

dominată de o serie de companii prospere (Lyons Tea Shops, ABC) iar servirea meselor în oraş începe să

fie mai populară, odată cu apariţia lacto-barurilor şi a restaurantelor cu preţuri modeste.

După eliminarea raţionalizărilor impuse de cel de-al doilea război mondial dieteticienii au

început să se preocupe atent de promovarea unei diete echilibrate, cu suficiente proteine şi vitamine.

Aceşti ani de îndestulare au reprezentat fundamentul expansiunii obezităţii şi bolilor cardiovasculare.

Apar autoservirile şi restaurantele chinezeşti, ieftine, cu servicii „la pachet” şi meniuri inedite, exotice.

- 6 -

În anii ’70 cea mai mare parte a populaţiei din UK începea ziua cu un breakfast pe bază de

cereale şi doar 18% nu consumau nimic dimineaţa. Masa de prânz era luată acasă. Creşte interesul pentru

meniurile noi, tip fast-food.

În anii ’80 se extinde reţeaua de supermarket-uri, creşte cererea de alimente noi, cu profil etnic,

exotice dar mai sănătoase, la modă fiind varianta „nouvelle cuisine” nu numai în bucătăriile de marcă

(haute cuisine) dar şi acasă sau în şcoli. Anii ’70 aduc o expansiune pe piaţă a sistemelor de refrigerare-

congelare pe când anii ’80 se remarcă prin amploarea luată de utilizarea tehnicii de gătire-reîncălzire cu

microunde.

Consumatorii anilor ’90 impun o alimentaţie sănătoasă, cu gustări frugale, cu puţine grăsimi,

zahăr şi sare. Aditivii alimentari sunt ţinuţi sub un control extrem de strict şi riguros. Legislaţia UE (1991)

impune un cod strict de igienă, pentru evitarea contaminărilor cu Salmonella, Listeria şi Staphylococcus.

Bistrourile, restaurantele de lux şi unităţile de catering ale sistemelor de transport şi din turism sunt cele

mai frecvente spaţii de servire a meselor. În plus, au fost încurajate variantele de procesare care

transformă alimentul într-un produs comod, adică simplu şi uşor de utilizat în consum. Selecţia în consum

a alimentelor este influenţată nu numai de calitatea lor intrinsecă ci şi de impactul psihosocial asupra

consumatorilor individuali şi colectivi. Dezvoltarea laturii psihologice a alimentului şi alimentaţiei a

condus la formarea, evoluţia şi optimizarea funcţională a unui sistem paralel industriei de alimente –

industria de catering al alimentelor şi băuturilor.

În forme organizate, serviciile de catering au luat naştere în marile aglomerări urbane din SUA

şi s-au extins rapid în ţările cu societăţi de consum bazate pe economii de piaţă funcţionale. În întreaga

lume produsele de catering reprezintă meniurile servite curent în restaurante, hoteluri, aeroporturi, gări,

cantine şcolare, spitale, sanatorii, cazărmi, bistrouri, fast-food-uri etc.

Produsele de catering pot constitui rezerve de hrană pentru situaţii speciale (vreme nefavorabilă,

calamităţi naturale etc), satisfac necesităţile de hrană în excursii, vacanţe, picknic-uri sau dineuri oficiale

dar şi în cazul desfăşurării activităţilor profesionale la mari distanţe de domiciliu. Consumatorii

produsului de catering sunt tineri (elevi, studenţi), familii cu ambii soţi având cariere acaparatoare,

familiile cu număr mic de membri, bătrânii singuri, persoanele cu dizabilităţi, cele care locuiesc temporar

în alte localităţi, colectivităţile sociale din şcoli, instituţii de sănătate, instituţii publice, unităţi economice,

firme de transport, unităţi ale industriei ospitalităţii etc.

- 7 -

MANAGEMENTUL PRODUCMANAGEMENTUL PRODUCMANAGEMENTUL PRODUCMANAGEMENTUL PRODUCŢIEIIEIIEIIEI

Recepţia materiilor prime. Reglementări privind spaţiile de depozitare Principii de depozitare a materiilor prime de natură alimentarăTratamente termice aplicate în arta culinară.Efectele tratamentelor termice asupra principiilor nutritive din alimente Materii prime de origine animalăMaterii prime şi produse extractive şi de origine vegetalăPreparate culinare utilizate în alimentaţia publicăTehnologia semipreparatelor culinare Tehnologia preparatelor lichide Tehnologia de preparare a fripturilor Dulciuri de bucătărie, patiserie şi cofetărie Principii de conservare în catering Principii de nutritie in catering Principii de planificare a meniurilor

- 8 -

MANAGEMENTUL PRODUCŢIEI Recepţia materiilor prime. Reglementări privind spaţiile de depozitare

Depozitele în care se păstrează produsele alimentare – fie perisabile sau semi-perisabile – trebuie să

fie curate, uscate, cu o ventilaţie naturală sau artificială optimă, fără mirosuri străine şi lipsite de

dăunători. Produsele sub formă de pudră se vor plasa în containere galvanizate, în ambalajele originale. În

cazul în care acestea lipsesc, se vor plasa folii de plastic între produs şi ambalajul emailat. Întotdeauna

recipientele vor fi acoperite cu capace. Se vor evita temperaturi înalte de depozitare sau concentraţii de

umiditate relative ale aerului prea ridicate.

Normele de depozitare trebuie să includă:

• Păstrarea produselor la o înălţime minimă de 15 cm de sol;

• Produsele se vor distanţa de pereţii depozitului pentru a

permite igienizarea corespunzătoare şi descurajarea

dăunătorilor;

• Ambalajele cu produse grele se vor plasa la baza

rafturilor;

• Alimentele utilizate foarte des se vor aşeza la o înălţime medie, cât mai aproape de intrarea în depozit.

Particularităţile de depozitare ale acestui restaurant sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Particularităţi de

management Necesarul de materii prime

Necesarul de utilaje de

conservare

Numar de persoane 70 Produse congelate 1117,2 Frigidere 1

Grad de ocupare 60% Produse refrigerate 184,2 Congelatoare 5

Durata unui sejur 1 Produse depozitate la

temperatura camerei 2068

Suprafaţa depozitului

(300 km/m2)6,9 m2

Durata totala de lucru: 14 ore / zi

Numar clienti / zi: 588

Principii de depozitare a materiilor prime de natură alimentară

În afară de situaţiile dictate special de către departamentul sanitar – veterinar, unităţile de procesare

alimentară ale armatei recepţionează doar alimente care sunt în ambalaje intacte, sigilate şi care nu

prezintă modificări organoleptice. Pentru a se menţine calitatea produselor perisabile şi semi-perisabile,

ele trebuie depozitate imediat după etapa de recepţie. Pentru a reduce pierderile de natură calitativă, dar şi

pentru a nu avea lor deteriorarea lor până în punctul în care alimentele devin inutilizabile, se vor respecta

următoarele norme:

- 9 -

- Mereu se va respecta regula FIFO, excepţie făcând pâinea, care se va comanda zilnic;

- Alimentele cu potenţial ridicat de perisabilitate, denumite şi „periculoase” vor avea un timp minim de

prelucrare sau depozitare la temperaturi de 7 ÷ 60 °C;

- Alimentele se vor depozita doar in spaţiile special amenajate în acest sens. Nu se vor păstra produsele în

zonele vecine toaletelor, garderobelor, sub scări, în zonele de acces sau în depozitele de materiale toxice

şi de curăţat;

- Alimentele se vor păstra în ambalajele originale sau în altele, curate. Ambalajele goale nu se vor

refolosi, dacă igienizarea lor nu este posibilă;

- Legumele, cu excepţia rădăcinoaselor sau a boabelor, nu se vor depozita la temperatura camerei,

indiferent de durata de păstrare.

Depozitarea produselor perisabile impune asigurarea unui regim de temperatură în jurul valorii de

- 18 °C pentru produsele congelate, excepţie făcând îngheţata, care se depozitează la – 23 °C.

Temperatura alimentelor congelate nu trebuie să crească mai mult de – 12 °C pe durata transportului.

Modul de dispunere în depozitele frigorifice trebuie să asigure bună circulaţie a aerului rece printre

produse, cu alimentele mai vechi înaintea celor aduse recent. Produsele care degajă mirosuri puternice

(ceapă, usturoi, peşte) se vor depozita departe de cele cu un grad mare de absorb�ie al mirosurilor

străine, cum ar fi untul.

Pentru o funcţionare optimă, agregatele frigorifice trebuie să fie curate, în special coşurile

incorporate în uşi şi serpentinele de refrigerare. Stratul de gheaţă acumulat pe pereţii interiori ai

agregatelor nu trebuie să depăşească 5 mm.

Întotdeauna se vor plasa alimentele cu risc mare de contaminare sub cele cu risc mic, pentru

prevenirea infestărilor provocate de scurgeri – de exemplu picăturile de sânge de la produsele din carne ce

se pot scurge pe legume sau fructe.

TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINARĂ.

În vederea obţinerii preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare suferă o serie de

prelucrări (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu însuşiri

senzoriale mai atractive pentru consumator.

Deoarece prelucrarea preliminară nu conduce la modificări substanţiale ale caracteristicilor

de palatabilitate a materiilor de start, în continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrări

termice utilizate în tehnica culinară şi efectele pe care acestea le au asupra acestora.

Prelucrarea termică a materiilor de start în vederea obţinerii preparatelor culinare se

realizează printr-un transfer de căldură de la sistemul cu temperatură mai ridicată la sistemul cu

temperatură mai scăzută.

- 10 -

Transferul de căldură poate avea loc prin :

- radiaţie – se realizează prin transmiterea unei cantităţi de energie radiantă (prin unde

electromagnetice) de la corpul radiant spre celălalt corp. Acest principiu este aplicat în cazul

obţinerii fripturilor la grill sau pe grătar ;

- conducţie – se realizează în sisteme solide sau fluide, în care curenţii lipsesc sau sunt

neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetică la nivel molecular până la

egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult în electricitate ;

- convecţie – se realizează ca efect al deplasării fluidelor, prin transport de substanţă de la un

spaţiu la altul, în interiorul unei faze sau între faze alăturate. Acest principiu este folosit la

încălzirea cuptorului pe gaz şi la încălzirea lichidelor.

În cazurile reale, transferul de căldură este un fenomen complex, în care radiaţia, conducţia

şi convecţia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv.

Metodele de prelucrare termică pot fi împărţite în două grupe :

a) prelucrare termică cu ajutorul căldurii umede : fierbere (clasică, în vapori), poşare, înăbuşire ;

b) cu ajutorul căldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prăjire, coacere.

Avantajele aplicării tratamentului termic în arta culinară sunt următoarele :

- proprietăţile organoleptice ale preparatelor obţinute sunt superioare faţă de cele ale materiilor

prime folosite în pregătirea lor, datorită posibilităţilor de asociere a mai multor materii prime

şi auxiliare necesare în obţinerea produsului finit ;

- se uşurează digestia diferitelor alimente şi se măreşte gradul de utilizare a lor în organism ;

- se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare, datorită faptului

că microorganismele devin inactive când temperatura produsului este de 70 ÷ 75°C. Tratamentul

termic al alimentelor se aplică prin mai multe procedee caracterizate prin : felul şi cantitatea

mediului care transmite căldura, temperatura mediului la începutul şi în timpul tratamentului,

modul cum se face transportul căldurii de la sursă la preparat ;

- tratamentele termice trebuie executate după procese tehnologice precise şi care constituie de

fapt arta culinară. Pentru ca preparatele să se bucure de reuşită deplină, aceste procese

tehnologice aplicate în funcţie de reţetă trebuie respectate întocmai.

În timpul prelucrării termice au loc şi unele efecte nedorite ca :

- pierderea unor substanţe nutritive solubile, prin trecerea lor în apa de fierbere ;

- distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E şi a unor aminoacizi ;

- formarea unor compuşi dăunători organismului, care apar în timpul prăjirii alimentelor sau ca

urmare a încălzirii repetate sau prelungite a grăsimilor (uleiurilor).

- 11 -

Fierberea

Este o metodă de prelucrare termică a alimentelor într-un lichis aflat la punctul de

fierbere. Lichidul poate fi apă, lapte sau stock (fond) (supă de oase).

În timpul fierberii alimentele suferă o serie de transformări care, în final, fac ca acestea :

- să fie edibile, cu o aromă plăcută ;

- să confere textura optimă, fermă sau moale, corespunzătoare alimentului ;

- să fie uşor digerabile ;

- să fie lipsite de microorganisme patogene.

Fierberea alimentelor se poate realiza în două variante :

- introducerea alimentelor în lichidul aflat la temperatura de fierbere şi reducerea energiei

calorice (a flăcării) pentru menţinerea la fierbere ;

- încălzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere şi reducerea intensităţii de

încălzire pentru menţinere la fierbere.

Avantajele utilizării celor două variante de fierbere sunt următoarele :

- în cazul adăugării alimentelor în lichid rece : are lor frăgezirea structurilor fibroase (carne),

extragerea amidonului (supe vegetale) şi a aromelor din diferite alimente ; se împiedică

deformarea sau ruperea alimentelor, atunci când se doreşte păstrarea formei acestora (ex. peştele

întreg) ;

- în cazul adăugării alimentelor în lichid fierbinte : este preferabilă în cazul legumelor verzi,

pentru păstrarea valorii nutritive (caz în care durata fierberii trebuie să fie minimă) şi pentru

paste făinoase pentru a-şi păstra forma.

În funcţie de condiţiile de realizare, fieberea poate fi efectuată astfel :

- gătire la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, stock, lapte, vin) cu variantele prezentate

anterior (introducerea alimentelor în apă rece sau adusă la fierbere) ;

- gătire în atmosferă de abur, la diferite nivele de presiune :

- presiune redusă : metoda directă (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu

apă la punctul de fierbere); metoda indirectă (deasupra unui vas cu apă la

fierbere) ;

- presiune înaltă – creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze

în spaţiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul

de gătire, creşterea temperaturii şi reducerea duratei de încălzire ;

- sub vid – metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material

plastic. Această metodă realizează încălzirea (în suc propriu) produsului ambalat,

cu pierderi minime de nutrienţi. Se aplică în cazul peştelui (bucăţi), pieptului de

- 12 -

pui sau raţă simplu sau asezonat, legumelor, verdeţurilor condimentare şi stock-

urilor ambalate corespunzător.

Parametrii care trebuiesc controlaţi la fierbere (temperatura şi durata de fierbere) variază

în funcţie de tipul alimentului supus fierberii.

Totuşi, deşi duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor

alimentare, diferiţi factori ca : vârstă, calitate, mărime, vor afecta invariabil timpul de gătire necesar.

Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi:

- de sine stătătoare : maşina de gătit (electrică sau cu gaz), marmita ;

- încorporate în ansambluri de pregătire, respectiv elemente modulate ce includ maşina de gătit.

Echipamente pentru fierbere

Poşarea

Operaţia constă în plasarea alimentelor (ex. bucăţi de peşte cu os – cod, somon, pui, ouă) în

lichidul preîncălzit la temperatura de gătire (respectiv, apă, stock, lapte, vin) şi menţinerea sistemului

sub punctul de fierbere al acestuia.

Scopul tratamentului termic rezidă în caracteristicile senzoriale (consistenţă, gust, miros,

aromă, inocuitate) şi nutritive deosebite ale produsului finit.

- 13 -

Metoda poate fi efectuată în două variante :

- poşare superficială – în care alimentele introduse într-o cantitate minimă de lichid, a cărei

temperatură este aproape de punctul de fierbere sunt menţinute pentru finisarea tratamentului

termic la cuptor în regim moderat (~ 180°C) ;

- poşare volumică – la punctul de fierbere lentă al mediului lichid (alimentele sunt puse în lichid

rece).

Termenul englez “boiling” este frecvent folosit pentru ceea ce în franceză se defineşte

“poché”.

Diferenţa dintre cele două variante de poşare constă în valoarea temperaturii atinse de

lichid, respectiv :

- poşarea superficială are loc la o temperatură mai mică decât temperatura punctului de fierbere

lentă ;

- poşarea volumică are loc la o temperatură egală cu cea a punctului de fierbere lentă.

Utilajele folosite pentru poşare sunt maşina de gătit (electrică sau pe gaz) individuală sau

inclusă într-un sistem modulat şi cuptorul.

Echipament de poşare

Înăbuşirea

Este procesul termic de gătire al alimentelor porţionate într-o cantitate mică de lichid

aflat la fierbere (apă, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. În acest

procedeu, lichidul nu acoperă produsul şi nici măcar jumătate din înălţimea acestuia.

Procedeul de înăbuşire se aplică bucăţilor de carne (porc, vită, pasăre) care nu sunt fragede;

în timpul înăbuşirii, lichidul din vas se evaporă, de aceea trebuie înlocuit din când în când.

Înăbuşirea se realizează şi în suc propriu, caz în care, în vas, se pune o cantitate mică de

lichid şi grăsime, urmând ca, la atingerea temperaturii de fierbere, înăbuşirea să continue în sucul

propriu expulzat de carne sub acţiunea căldurii.

Deci, înăbuşirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea în vapori, însă

temperatura atinsă în timpul procesului este cu 5°C mai mică decât temperatura de fierbere.

- 14 -

Menţinerea temperaturii de gătire este asigurată de acoperirea vasului de fierbere plasat pe

plita maşinii de gătit (~ 82°C) sau la foc moderat în cuptor (~ 170°C).

Avantajele procesului de înăbuşire sunt :

- sucul expulzat din carne în timpul gătirii este reţinut în lichid ;

- înăbuşirea, ca proces lent de gătire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;

- nutrienţii sunt păstraţi în majoritate ;

- bucăţile groase sunt frăgezite ;

- se poate aplica şi unei cantităţi mai mari de produse.

Defectele ce pot apare în cazul gătirii prin înăbuşire, respectiv consistenţă

necorespunzătoare, pot fi remediate astfel :

- consistenţă prea mare a sosului – atenţie la proporţia de agenţi de îngroşare – diluare şi

continuarea înăbuşirii ;

- consistenţă prea mică – adăugare agenţi de îngroşare cu atenţie, în timpul gătirii ;

Prelungirea duratei de înăbuşire produce :

- evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;

- ruperea alimentelor

- decolorarea aspect senzorial nedorit

- pierderea aromei produsului finit.

Brezarea

Brezarea este o metodă de prelucrare termică cu căldură uscată a alimentelor, respectiv

în cuptor, într-un vas acoperit cu o cantitate mică de lichid (grăsime sau suc propriu).

Metoda, care este o combinare între înăbuşire şi prăjire, se poate aplica în două variante:

- brezare cu rumenire – se aplică bucăţilor de carne de vită (muşchi, cotlet, ficat) sau căprioară,

marinate – maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau în tigaie pe plită.

Carnea îşi păstrează valoarea nutritivă, aroma şi capătă o culoare corespunzătoare, plăcută.

Bucăţile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu puţin lichid

şi alte condimente, după care se acoperă cu un capac şi se lasă la cuptor la foc mic. Crusta

care se formează împiedică ieşirea sucului din carne ;

- brezare fără rumenire – aplicată vegetalelor (ţelină, varză) şi specialităţilor de pâine; produsele

sunt blanşate (opărite), răcite şi gătite pe pat de legume proaspete cu fond alb, în vas acoperit,

în cuptor.

- 15 -

Metode de brezare

Gătirea prin brezare are loc la 160°C, la foc mic şi are următoarele avantaje :

- produsele capătă o textură moale şi o aromă plăcută ;

- pot fi folosite cărnuri cu textură tare ;

- valoarea nutritivă şi aroma sunt păstrate aproape în totalitate ;

- pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizează, în acest caz, un capac etanş).

Sotarea

Sotarea sau gratinarea superficială constă în prăjirea într-o cantitate mică de grăsime şi

apă a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistenţa alimentelor

supuse operaţiei.

La gratinare (sotare) superficială în tăvi, produsul poate fi servit fără grăsimea de însoţire

(sistem clasic) sau împreună cu sosul format din grăsimea de prăjire, vin, stock şi suc de lămâie

(sistem sauté).

Echipament de sotare

Frigere

Frigerea este o metodă de gătire cu transfer radiant de căldură, aplicată în următoarele variante:

• sistem charcoal, pe grătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare preîncălzite şi

unse cu ulei , pentru evitarea lipirii şi arderii. Plasarea produsului se face iniţial în zonele mai

calde, completarea gătirii realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale

- 16 -

grătarului de frigere. Grosimea produsului şi intensitatea încălzirii determină durata procesării

termice;

Sisteme Charcoal de frigere

• sistem salamander, cu transportor tip grilă vertical şi cuvă la partea inferioară pentru

colectarea grăsimii şi sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz

sau electric şi se utilizează pentru frigerea bucăţilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor,

şuncii şi salamurilor dar şi pentru obţinerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare şi

toastare;

Sistem salamander

• sistem de frigere pe bare sau plăci încălzite electric aplicat bucăţilor mici şi subţiri

de carne;

- 17 -

Sistem de frigere pe placă încălzită

• sistem barbeque de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a

combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt

marinate înainte de gătire. Altele (antricotul de porc) necesită acoperire periodică cu sos

barbecue în timpul gătirii.

Sistem Barbeque

Metodele de realizare a frigerii sunt :

- plasarea alimentului de preparat (carne porc, vită, pasăre) pe o frigăruie rotativă sau în faţa

sursei de radiaţie a căldurii (fig.19) ;

Frigăruie rotativă

- plasarea alimentelor într-un cuptor care funcţionează cu:

- căldură uscată;

- convecţie forţată a aerului;

- căldură prin convecţie combinată cu microunde.

- 18 -

Sisteme de frigere la cuptor

Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaţa produsului

(cărnii) prin coagularea proteinelor, care împiedică expulzarea sucului propriu.

Când produsul este uşor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta să fie

bine pătruns.

Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat în tabelul de mai jos :

Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi

Tipul cărniiTimp [minute]

(încălzire + menţinere)/ 0,5 KgGradul de frigere

Porc 25 + 25 Foarte bine friptă

Viţel 20 + 25 Bine friptă

Vită15 + 15

20 + 20

Nefriptă

Bine friptă

Miel 15 + 15

20 + 20

În sânge

Bine friptă

Oaie 20 + 20 Bine friptă

Recunoaşterea punctului final de frigere se bazează pe analiza sucului exprimat din carne,

astfel :

- suc clar – friptură bine făcută ;

- suc roz – friptură mediu pătrunsă

- suc roşu – friptură în sânge.

La aplicarea acestei metode se impun următoarele :

- cuptorul tebuie bine încălzit înainte ;

- 19 -

- să se monitorizeze temperatura în cuptor şi în produs – se poate realiza prin montarea unor

termometre sau termocuple ;

- dimensiunile, forma, tipul şi calitatea produsului să fie optime astfel încât să nu afecteze

timpul de frigere.

Prăjirea

Prăjirea este o metodă de gătire cu căldură uscată ,cu adaos de grăsime sau ulei, realizată în

cuptor sau pe frigare, cu sotare periodică în cursul gătirii.

Oprirea gătirii se realizează la atingerea temperaturii de 55-60°C în centrul termic al produsului

pentru o friptură în sânge, la 66-71°C pentru o friptură de frăgezime medie şi la 78-80°C pentru o friptură

bine tratată termic.

Recunoaşterea punctului final de gătire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gătire:

culoarea roşie pentru carnea în sânge, roz la mijlocul perioadei de gătire şi clar la un tratament termic

complet.

Echipament de prăjire

Prăjirea în baie de grăsime fierbinte (175-195°C) se aplică pentru crochete de cartofi sau produse

de patiserie trecute prin lapte sau ou bătut. Baia de ulei a aparatului de prăjire va fi umplută pe jumătate

cu ulei şi se va păstra un raport corect între grăsime şi produs.

Friteuze (prăjire în baie de ulei)

- 20 -

Coacerea

Coacerea este o metodă de gătire cu căldură uscată, realizată în spaţiul unui cuptor de coacere în

care transferul convectiv de căldură este suplimentat de încălzirea cu abur.

Metodele de coacere sunt următoarele (fig. :

- coacere uscată (prăjituri, produse de patiserie, cartofi în coajă), în care doar aburul

format prin evaporarea apei din produs se combină cu fluxul de căldură uscată din atmosfera

cuptorului;

- coacere în atmosferă de umiditate crescândă (pâine), obţinută prin injecţie de abur

sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spaţiul de coacere;

- coacere în sistem “bain-marie”, prin plasarea produsului într-un container ca apă

fiartă, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziţii

pe bază de ou şi smântână).

Sisteme de coacere la bain-marie

Gătirea “en papillote”

Metoda de gătire “en papillotte”, în care produsul este gătit în ambalajul impermeabil la grăsimi

şi vapori de apă. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale,

condimente şi verdeţuri este ambalat şi gătit în tăvi plasate în cuptor. Servirea se realizează chiar în

ambalaj, care este deschis în faţa consumatorului.

- 21 -

Mod de gătire şi servire „en papillote”

Gătirea cu microunde

Gătirea cu microunde presupune expunerea produsului la acţiunea unui câmp de frecvenţă

superînaltă ce se constituie în radiaţii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis

printr-un câmp electromagnetic de la sursă (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de

tratament). Ordinul de mărime al frecvenţelor supraînalte ce caracterizează domeniul spectral al

microundelor este 108-109 Hz.

Conversia energiei microundelor în energie termică în structura produsului tratat este dată de

dezechilibrul de impedanţă introdus de caracterul său dielectric în circuitul electronic de transmisie a

microundelor.

Epuizarea în energie a microundelor se realizează prin atenuări succesive ale radiaţiei incidente şi

cuantelor de radiaţie reflectată, produse în stările intermediare ale câmpului de microunde.

Încălzirea cu microunde prezintă avantajul unei încălziri ultrarapide, volumice, având caracter

selectiv şi nepoluant. Există recomandări stricte la încălzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea

produsului în spaţiul cavităţii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La

folosirea filmelor de acoperire se va lăsa un colţ de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor

datorate acumulării de abur sub film.

Nu se recomandă prăjiri în grăsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grăsimea are tendinţa să se

supraîncălzească.

Se recomandă încălzirea în vase de sticlă sau porţelan sau în ambalaje nemetalice. Capacele

cutiilor de conservă în borcan din sticlă vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie

cerată sau folie de plastic.

Încălzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetărie se realizează în şerveţele de

hârtie sau hârtie cerată.

- 22 -

Produsele fluide vor fi amestecate în cursul încălzirii, de la margine spre interiorul vasului de

gătire.

Întoarcerea produselor cel puţin odată, la mijlocul perioadei de gătire, este o regulă generală la

încălzirea cu microunde.

Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, lăsându-se partea centrală liberă.

Părţile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai subţiri spre centrul platoului. Capetele fine ale

extremităţilor bucăţilor de carne şi peşte, aripilor, cozilor şi pulpelor de pasăre se protejează cu bucăţi de

folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereţii cuptorului.

Mod de gătire la microunde

Temperarea se va realiza după îndepărtarea pojghiţei de gheaţă de la suprafaţa blocului congelat,

cu răsuciri multiple şi perioade de stand-by în cursul procesării.

EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA PRINCIPIILOR

NUTRITIVE DIN ALIMENTE

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le

conţine şi rolul acestora pentru organism.

Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază

cu rol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel),

ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).

Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, frăgezime, gust,

miros.

Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată,

nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşi

revine la forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă,

de culoare specifică.

- 23 -

Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuie

datorită modificărilor survenite. Consistenţa este moale, prin apăsare rămân urme, are miros

neplăcut de putrefacţie, măduva este moale, cenuşie.

Conservarea cărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor, influenţa

agenţilor fizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Cele mai

utilizate metode de conservare sunt :

- refrigerarea (0 ÷ 4°C) – în carcasă sau porţionată ;

- congelarea (-18 ÷ -20°C) – carne dezosată, în blocuri sau pachete mici.

Pe scară mai mică sunt folosite şi conservarea prin sărare şi afumare.

Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale şi toracice), capetele, urechile,

picioarele, inclusiv coada şi şoricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin conţinutul mare

în apă şi în unele substanţe nutritive.

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii nutritive, cât şi

gustului plăcut. Având un conţinut mare în apă, se alterează foarte repede, de aceea trebuiesc

consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasăre constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii nutritive şi

digestibilităţii.

Păsările se clasifică după modul de viaţă astfel :

- galinacee (scurmătoare) : găini, pui, curci, bibilici ;

- palmipede (înotătoare) : gâsca, raţa.

Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea provenită de la animale, deoarece are o structură

mai fină şi se digeră mai uşor. Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de specie, sex, vârstă, stare

de îngrăşare. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine şi ţesutul conjunctiv mai puţin

dezvoltat.

La păsările cu carnea albă, coloraţia muşchilor nu este uniformă : albă la piept şi aripi;

roşiatică în restul corpului. Ţesutul epitelial (pielea) este mobil, subţire, de culoare alb-roz sau

galbenă.

Păsările cu carne roşie au coloraţia muşchilor roşie pronunţat, ţesutul muscular mai

dezvoltat (mai tare) şi mai bogat în grăsimi; ţesutul epitelial mobil mai gros şi de culoare galbenă.

Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este superioară altor tipuri de carne prin faptul că

este mai bogată în :

- proteine complete (aminoacizi esenţiali) ;

- substanţe extractive (creatinină, ş.a.) care dau gust deosebit ;

- lipide formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră uşor).

- 24 -

Carnea de raţă, gâscă este mai greu de digerat (datorită unui conţinut mai mare de

grăsime) şi nu se foloseşte la preparate dietetice.

Vânatul cuprinde un sortiment variat şi este permis numai în anumite perioade. Din carnea

de vânat se obţin preparate cu aspect şi savoare deosebite însă fiind greu digerabile sunt mai

puţin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vânatul se clasifică astfel :

Vânat :

- vânat cu pene (păsări) :

- de pădure : mierlă, cocoş şi găină, porumbel, fazan ;

- de câmpie : sitar, prepeliţă, potârniche, dropie ;

- de apă : raţă sălbatică, gâscă sălbatică, becaţă ;

- vânat cu păr :

- vânat mic : iepure de câmp ;

- vânat mare : căprioară, cerb, mistreţ, capra neagră, urs.

Carnea de vânat se caracterizează prin : fibre fine şi dense, muşchi acoperiţi cu pieliţe,

aponevroze rezistente, ţesut conjunctiv tare. Conţinutul în grăsimi este scăzut iar culoarea cărnii

este roşie-închis (excepţie unele păsări), cu gust şi miros specific.

Pentru ca această carne să fie mai uşor de digerat, înainte de preparare trebuie să fie

supusă unui proces de maturare îndelungată, respectiv fezandare, care va fi urmărit în evoluţia sa

cu atenţie pentru a nu se trece în putrefacţie.

Fezandarea poate fi :

- naturală – prin menţinere la frig ;

- artificială – bucăţile de carne (mai ales de la vânatul cu miros) sunt ţinute într-un baiţ = apă în

care s-a fiert zarzavat şi la care se adaugă vin şi condimente, sare, piper, foi dafin şi oţet.

Astfel, carnea de vânat devine mai fragedă, suculentă şi aromată.

Unele specii de vânat (prepeliţa, potârnichea, fazanul, iepurele) se prepară fără o prealabilă

fezandare.

Prelucrarea primară a cărnii. În alimentaţia publică, unele unităţi primesc carnea deja

tranşată (porţionată), iar altele realizează această operaţie în atelierele proprii.

Prin tranşarea cărnii se înţelege tăierea şi delimitarea cărnii după regiunea anatomică,

dezosarea, fasonarea şi sortarea pe calităţi.

Dezosarea constă în operaţia de scoatere a cărnii de pe oase, astfel încât să se poată

permite tăierea cărnii în bucăţi şi în felii după necesitate.

Sortarea cărnii se execută după dezosare, cu scopul de a separa părţile corespunzătoare

preparatelor culinare ce urmează a fi pregătite.

- 25 -

Spălarea cărnii se face în apă rece şi are drept scop curăţirea ei, operaţie care trebuie

redusă la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile în apă.

Carnea de vânat nu se spală ci se şterge cu un şervet.

Eviscerarea cărnii constă în îndepărtarea organelor interne, a intestinelor (la păsări, peşti).

Mărunţirea (locarea) cărnii constă în pregătirea ei pentru diferite umpluturi sau pregătirea

acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prăjire).

Înfăinarea constă în trecerea cărnii prin făină sau făină şi ou, operaţii care se aplică şi

diferitelor legume.

Împănarea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a

unor bucăţi de slănină, usturoi, morcovi, prin înţepare. Scopul împănării este de a furniza cărnurilor

slabe grăsimea necesară şi de a le da gust plăcut specialităţilor de fripturi.

Bardarea constă în învelirea suprafeţei unui produs în felii de slănină. Exemplu :

potârnichea, ş.a.

Fezandarea este ţinerea la rece a cărnurilor cu ţesut fibros puternic, pentru frăgezire

(vânatul de obicei).

Macerarea este o pregătire a cărnii în condimente, în vederea obţinerii unui gust plăcut şi

variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proţap, frigărui etc., precum şi macerarea fructelor în

alcool, alternându-se sortimentul în funcţie de materia primă.

Glasarea constă în îmbrăcarea unui preparat, la suprafaţă, cu aspic (sos glace, fondant sau

jeleu).

Ornarea şi decorarea este o înfrumuseţare a produsului cu garnituri în diferite modele, în

scopul de a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea şi decorarea se fac fie din acelaşi produs (icrele) şi

salatele fierte, fie prin adăugarea altor materii prime asociate vegetale.

Păsările vin de obicei eviscerate, în stare congelată sau refrigerată (mai rar).

Prelucrarea primară a subproduselor de carne se face astfel :

- creierul se ţine în apă rece ∼ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din

vasele rupte; se îndepărtează meningele (pieliţa) şi se spală din nou cu apă rece ;

- ficatul se taie şi se îndepărtează locul de intrare a vaselor sanguine; se înlătură membrana

care îl acoperă şi se spală în apă rece ;

- rinichii se taie longitudinal, se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă, se spală cu

apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru a se îndepărta mirosul specific.

Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminară a cărnii sunt :

- calitatea I – 5 ÷ 10%;

- cal. a II-a – 15 ÷ 20%;

- cal. a III-a – 25 ÷ 30%;

- 26 -

- păsări tăiate – 12 ÷ 18% ;

- peşte (în funcţie de specie) – 25 ÷ 60%.

La tratamentul termic, carnea suferă o serie de transformări care modifică proprietăţile

senzoriale, acestea fiind :

- degradări ale substanţelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,

globulina) coagulează la 65°C, ducând la creşterea consistenţei musculare; scleroproteinele

(colagenul) suferă o hidroliză trecând în apa de fierbere şi formează o gelatină care la rece se

solidifică, rezultând piftia, răciturile, aspicul ;

- trecerea grăsimii în lichidul de fierbere ;

- formarea unor arome ;

- modificări de culoare ;

- creşterea gradului de digestibilitate ;

- scăderea conţinutului în vitamine.

Fierberea cărnii se realizează în două variante :

a) introducere în apă rece şi încălzire treptată – se realizează o trecere a substanţelor nutritive din

carne în lichidul de fierbere, până când apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 ÷

67°C). Ca substanţe nutritive amintim : proteine solubile, substanţe extractive azotate neproteice

(aminoacizi, creatina, creatinina), săruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la

formarea gustului specific al cărnii sau al superi de carne. Acest sistem se foloseşte când

dorim o fierbere extractivă ;

b) introducerea cărnii direct în apa clocotită – se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la

suprafaţă şi formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substaneţlor extractive din

carne, obţinându-se un rasol foarte gustos.

Înăbuşirea (fierberea în vapori de apă supraîncălziţi) se realizează prin punerea cărnii într-

un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu un capac ermetic (se realizează un circuit

continuu de vapori care condensează în contact cu pereţii vasului, menţinând astfel umiditatea fără

a mai adăuga apă).

Se obţine un produs uşor de digerat iar substanţele nutritive se păstrează în interiorul

cărnii.

La frigerea cărnii (pe grătar, frigare sau tigaie specială – neunsă -) se formează o crustă la

exterior (are loc coagularea proteinelor şi caramelizarea glucidelor) ce împiedică ieşirea substanţelor

nutritive din carne. Suprafaţa cărnii se unge mereu cu grăsime în scopul de a filtra radiaţiile

calorice emise de sursa de căldură (altfel friptura se carbonizează la exterior fără să fie bine

pătrunsă în interior).

- 27 -

Prin coacere au loc aceleaşi modificări ca şi prin frigere, deosebirea fiind că sursa de

căldură (t ∼ 300°C) emite radiaţii din toate părţile.

Atât la frigere, cât şi la coacere, carnea pierde multă apă iar la prelungirea tratamentului

termic friptura se usucă. La atingerea temperaturii de 75°C în toată masa produsului au loc

următoarele modificări :

- pigmenţii cărnii (mioglobina şi hemoglobina) se oxidează, carnea schimbându-şi culoarea ;

- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a toxinei bacilului

botulinic.

Peşte, icre, crustacee, moluşte şi batracieni. Peştele este un aliment de origine animală

foarte apreciat datorită conţinutului în substanţe nutritive şi gustative de calitate superioară.

Se prepară într-un timp relativ scurt, cu o gamă variată de preparate culinare uşor de

digerat.

Peştii se clasifică astfel :

- după mediul de viaţă :

- de apă dulce – crap, plătică, şalău, somn, ştiucă, biban, lin, păstrăv, scrumbie de

Dunăre ;

- de apă sărată – calcan, pălămidă, scrumbie albastră, guvizi, stavrizi ;

- migratori – morun, nisetru, păstrugă ;

- oceanici – ton, sebastră, cod, stavrid, cambulă.

- după conţinutul în grăsime :

- peşti cu conţinut de grăsime mic – şalău, ştiucă, biban ;

- peşti cu conţinut de grăsime mediu – crap, caracudă, plătică, păstrăv ;

- peşti cu conţinut de grăsime mare – crap (crescătorie), morun, cegă ;

- peşti cu conţinut de grăsime foarte mare – scrumbie de Dunăre, somn, nisetru,

păstrugă.

Digestibilitatea cărnii de peşte variază în funcţie de modul de preparare, de conţinutul în

grăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra musculară fină, iar grăsimea se

asimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi.

Gradul de prospeţime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prin

analize de laborator.

Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi – sticloşi, carnea

tare.

Datorită conţinutului mare în apă se alterează foarte uşor; de aceea, pentru a se păstra mai

mult timp, se conservă prin refrigerare şi congelare.

- 28 -

Icrele se prezintă sub formă de bobiţe, cu mărime şi culoare difefrite în funcţie de specie,

înglobate într-o masă gelatinoasă acoperită cu o membrană densă. Bobul de icre are formă sferică

şi este format din membrană, protoplasmă şi nucleu. Icrele se caracterizează prin :

- gust deosebit ;

- conţinut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile ;

- conţinut ridicat de vitamine A şi D.

Există mai multe sortimente de icre :

- icre negre moi – obţinute de la sturioni, pe trei calităţi :

- calitate superioară – morun, nisetru - cu boabe nelipicioase şi consistenţă elastică ;

- calitatea I-îi – morun, nisetru, păstrugă – cu boabe puţin umede şi lipicioase ;

- calitatea a II-a – morun, nisetru, păstrugă – cu boabele umede şi lipicioase.

- icre negre tescuite – provenite tot de la sturioni, dar sunt sărace în saramură şi au aspect de

pastă ;

- icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 ÷ 12%) capătă o culoare

roşiatică ;

- icre de ştiucă – au bobul mare, de culoare galben – roşcată ;

- icre tarama – obţinute din icrele diferiţilor peşti (crap, plătică, babuşcă) cu excepţia celor de

mreană şi somn care sunt toxice ;

- icre de Manciuria – se obţin de la o specie de somn care trăieşte în apele Manciuriei. Au

bobul mare, de culoare portocalie şi se comercializează pe două calităţi :

- cal. I –îi : cu bobul întreg ;

- cal. a II-a – în care se găsesc şi boabe sparte formând o pastă lipicioasă.

Icrele se păstrează la rece la temperatura de 1 ÷ 5°C, în funcţie de termenul de garanţie.

Ele se întrebuinţează la gustări, tartine, sandvişuri, salate, decor la unele preparate.

Crustaceele şi moluştele sunt vietăţi nevertebrate care se găsesc în apele dulci şi sărate;

excepţie face melcul care este terestru.

Crustaceele au corpul acoperit cu o crustă ce protejează aparatul branhial împotriva

deshidratării atunci când acestea sunt lăsate fără apă sau depozitate în anumite condiţii.

Clasificarea crustaceelor este următoarea :

- de apă dulce : rac de râu, rac de lac ;

- de apă sărată : rac de mare (homar), langustă, crevete.

Batracienii sunt vietăţi vertebrate ce se găsesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor şi

bălţilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broaştele obişnuite de apă, care se mai numesc şi

pui de baltă. În alimentaţie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fină,

gustoasă, de culoare albă, suculentă.

- 29 -

Moluştele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace şi care de obicei se

consumă vii. Moluştele pot fi :

- de apă dulce – scoică de râu şi de iaz – are carnea elastică, tare, greu de digerat ;

- de apă sărată – stridie (are carnea hrănitoare, mai uşor de digerat), midie ;

- terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consumă până al 24 ore de la recoltare, fiind

toxică. Melcii se supun prelucrării termice).

Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt constă în curăţarea de solzi, eviscerarea şi

spălarea în apă rece. Se tranşează şi se trece repede la prelucrarea termică. Nu se lasă tranşat la

frigider > 8 ore. Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece timp de 2 ÷ 3 ore, în funcţie de mărime.

Prelucrarea termică a peştelui şi celorlalte produse marine se face ca şi în cazul cărnii –

fierbere, frigere, prăjire. Transformările suferite în timpul tratamentului termic sunt asemănătoare

celor suferite de carne.

Ouăle sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile

organismului.

Oul este format din coajă (∼ 6 ÷ 7 g), albuş (30 ÷ 35 g) şi gălbenuş (18 ÷ 20 g). Digestibilitatea

ouălor depinde de starea de prospeţime şi modul de preparare : oul fiert se digeră mai uşor; ouăle

preparate cu unt, prăjite (omlete) se digeră mai greu.

Oul este apreciat atât timp cât este proaspăt, în caz contrar el este foarte dăunător sănătăţii

datorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi bacterii şi

mucegaiuri.

Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă. Oul vechi introdus în apă sărată rămâne la

suprafaţa apei în poziţie orizontală.

Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în :

- examinarea exterioară la lumină, cu ajutorul ovoscopului ;

- proba în soluţie de s are ;

- proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului ;

- proba prin fierbere.

Forma de folosire a ouălor în alimentaţie cuprinde :

- întrebuinţate ca atare ;

- ca aliment auxiliar – la îngroşarea unor lichide ;

- ca aliment de bază : ca material de legătură, la prepararea aluaturilor, cremelor şi diferitelor

compoziţii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor – spumă.

Prelucrarea primară a ouălor constă în spălarea în apă rece, dezinfectare, clătire.

Prelucrarea termică constă în fierbere, sortare, coacere, prăjire.

Prin fierbere se obţin :

- 30 -

- ouă moi – cu albuş coagulat parţial şi gălbenuşul crud, fiert 2 – 3 min.;

- ouă cleioase – albuş coagulat total, gălbenuş cu aspect alifios, fiert 5 – 6 min ;

- ouă tari – fiert 8 ÷ 10 min – coagulare completă a oului ;

- ochiuri româneşti – fierbere în apă cu oţet timp de 3 min a conţinutului ouălor.

Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, în funcţie de mediul de

fierbere, astfel :

- în apă la ∼ 65°C ;

- diluate în lichid (temperatura de coagulare ∼ 76°C; de exemplu la creme, ciorbe, borşuri, vasul se

retrage după foc pentru a se adăuga oul) ;

- la adăugare în lapte – temperatura de coagulare = 90 ÷ 91°C.

Lecitina din gălbenuş are rol stabilizator în formarea emulsiilor între gălbenuş (proteine) şi

grăsimea înglobată în amestec (la sosuri emulsionate, maioneză).

Proteinele albuşului crud sunt foarte sensibile şi precipită prin agitare în prezenţa aerului.

Astfel se obţin diferite compoziţii pentru preparate (sufleuri, găluşti, paneuri) cu albuş spumă,

produsele căpătând o structură afânată. Adaosul de zahăr măreşte stabilitatea şi se obţin produse

de cofetărie ca : spumă de fructe, sufle surpriză, bezele, bulgări de zăpadă.

Lapte şi produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de

important în alimentaţia omului, indiferent de vârstă.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut,

folosindu-se mai mult laptele de vacă şi mai puţin laptele altor specii mamifere. Aprecierea

calităţii laptelui se face după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime,

aciditate.

Produsele lactate sunt produse de smântânire, produse lactate acide şi brânzeturi.

Smântâna poate fi dulce (frişcă) sau fermentată. Smântâna şi untul se folosesc la obţinerea

unor sosuri, ciorbe, supe-cremă, mâncăruri.

Produsele lactate acide sunt produse obţinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale

de bacterii lactice, în funcţie de sortimentul dorit. Datorită calităţilor nutritive şi bactericide sunt

uşor de digerat, înlătură unele tulburări digestive ameliorând flora intestinală. Cele mai obişnuite

produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele bătut, lapte acidofil, sana, chefirul.

Se întrebuinţează în stare naturală la diferite preparate culinare ca ciorbe, mâncăruri,

îngheţate, aluaturi etc.

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag şi

prelucrarea coagulului obţinut.

Prelucrarea primară a laptelui constă în strecurare, încălzire şi, pentru obţinerea

brânzeturilor, tratarea cu cheag.

- 31 -

Prelucrarea termică constă în fierberea laptelui ∼ 10 min, răcire şi păstrare la rece.

Transformările care au loc la tratamentul termic sunt :

- coagularea lactalbuminei (proteină termosensibilă). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert

pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon şi apoi se

vor îngloba treptat legumele fără a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-cremă,

ciorbe, compoziţie pentru îngheţate, creme) ;

- aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei – la încălzire) în fâşii cu separarea grăsimii. Pentru a evita

acest inconvenient se încorporează o cantitate de griş, ou, făină (ex.: la găluşti, papanaşi, supe,

budinci) ;

- glucidele la temperaturi mai mari de 100°C suferă fenomenul de brunificare (caramelizare) a

laptelui, acesta căpătând gust de afumat ;

- lipidele din lapte sunt termostabile până la 100°C; la t >100°C au loc modificări în structura

globulelor de grăsime şi apar picături libere ce plutesc la suprafaţa laptelui ;

- vitaminele B1 şi C se distrug în parte.

MATERII PRIME ŞI PRODUSE EXTRACTIVE ŞI DE ORIGINE

VEGETALĂ

Cereale şi produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din

familia gramineelor (excepţie hrişca). Ele se cultivă pentru boabe, care reprezintă fructul format

dintr-o sămânţă învelită în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanţi principali sunt : grâul,

secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în alimentaţie, cerealele se prelucrează pe

cale industrială, obţinându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, făină.

Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale printr-o

tehnică specială. Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc

volumul şi proprietăţile senzoriale se îmbunătăţesc. Datorită calităţilor gustative şi datorită faptului

că se asimilează uşor, crupele se utilizează mult în alimentaţie, fiind recomandate pentru toate

vârstele; sunt folosite şi în alimentaţia dietetică. Crupele se clasifică:

- după modul de prelucrare a boabelor : crupe normale şi laminate ;

- după natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ovăz.

Crupele normale pot fi :

- întregi, decorticate (hrişca) ;

- întregi, decorticate şi şlefuite, uneori polisate (orezul şi orzul) ;

- fragmentate (grişul, mălaiul, brizura de orez, orz).

Crupele laminate pot fi :

- 32 -

- opărite (fulgii de ovăz) ;

- prăjite (fulgii de porumb, de grâu).

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valţuri. În alimentaţie

se utilizează în mod curent făina de grâu.

După gradul de extracţie, făina poate fi albă (28÷30%), semialbă (75%), intermediară (85%),

integrală (95%).

Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri, aluaturi, compăoziţii

pentru prăjit) şi cofetărie (aluaturi, blaturi, creme).

Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în urma unui proces

tehnologic complex din aluat dospit şi sunt utilizate ca atare sau intră la prepararea unor

sortimente culinare (sandvişuri, tartine, papară, budinci, frigănele, chifle umplute, franzeluţă umplută).

Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă. Ele pot

fi simple şi cu adaosuri (ouă). După forma obţinută în urma modelării sunt :

- paste făinoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;

- paste făinoase medii : fidea, tăieţei ;

- paste făinoase scurte : melci, spirale, funduliţe.

Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g = 338 ÷ 350 Kcal).

Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la

diversificarea sortimentului culinar. Pastele făinoase menţin un echilibru în meniul zilnic, ca

preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert.

Prelucrarea primară a crupelor şi făinii constă în cernere, pentru a fi îndepărtate

eventualele corpuri străine. Pastele făinoase se controlează şi pentru preparare se pot rupe sau se

utilizează ca atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, înăbuşirea, dextrinizarea uşoară

sau caramelizarea. Grişul, mălaiul şi orezul se fierb în apă sau în lapte. Făina amestecată cu lichid

se adaugă ca material de legătură la unele sosuri, ciorbe încălzită pe foc într-o tigaie fără

grăsime (dextrinizată) până se colorează şi pierde umiditatea. Se foloseşte la sosuri (de ex. sos

spaniol-brun şi derivatele acestuia de culoare brună). Pastele făinoase se fierb în apă clocotită în

care s-a adăugat sare.

Transformările suferite în timpul prelucrării termice sunt atât de natură fizică, cât şi

chimică. Prin fierbere, o parte din glucide, săruri minerale trec în lichid. Caracteristic pentru aceste

produse este absorbţia mare de apă şi mărirea greutăţii şi volumului în timpul fierberii. Astfel :

din 100 g orez crud, după fierbere rezultă ∼ 300 g ; din 100 g paste făinoase, după fierbere rezultă

430 g.

- 33 -

Datorită formării unui gel din amidon, fierberea pastelor făinoase trebuie să se facă cu

mult lichid şi după terminarea fierberii se limpezesc cu apă călduţă şi apoi rece. Formarea gelului

de amidon este un fenomen întâlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea

pastelor.

Sub influenţa căldurii uscate, în cazul făinii rumenite fără grăsime, amidonul se transformă

în dextrine, iar procesul (dextrinizare) îmbunătăţeşte gustul, aroma şi digestibilitatea alimentului.

Legume şi fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritivă şi contribuţia

pe care o au în diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importantă

de săruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodată, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizează

aciditatea excesivă din organism, în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine

animală.

După partea comestibilă legumele se clasifică în :

- legume rădăcinoase : morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridiche, sfecla roşie ;

- legume bulbifere : ceapă, usturoi, praz ;

- legume tuberculifere : cartofi ;

- legume – frunzoase sau verdeţuri : salata verde, andive, spanac, lobodă ;

- legume vărzoase : varza albă, varza roşie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;

- legume cu fruct : roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni verzi şi galbeni ;

- legume păstăioase : fasole, mazăre, bame ;

- legume cu boabe uscate : fasole, mazăre, linte, bob ;

- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;

- legume condimentare (verdeţuri) : frunze de pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, cimbru, hasmaţuchi

etc.

Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora

spontană, deosebindu-se de celelalte legume prin absenţa clorofilei şi dezvoltarea lor la întuneric.

Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă datorită conţinutului mare în apă, proteine,

grăsimi, glucoză, substanţe extractive neazotate, celuloză şi substanţe minerale, fiind numite şi “carne

vegetală”.

Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultură, ciuperca de pădure,

hribul, păstrăvul, bureţi, pâinişoara, gălbiorii etc.

Valoarea alimentară a legumelor este dată de conţinutul bogat de apă, substanţe minerale,

vitamine şi celuloză. Prelucrarea culinară modifică valoarea nutritivă şi pentru menţinerea acesteia

se recomandă ca fierberea legumelor să se facă la abur sau în apă foarte puţină.

Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în

glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici.

- 34 -

Fructele se clasifică după 2 criterii :

- după structură : seminţoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase (drupe) (caise,

prune, piersici, vişine, cireşe); ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi (de pădure) (fragi, căpşuni,

zmeură, smochine, coacăze, agrişe, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;

- după gust şi aromă : citrice (lămâi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise);

astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci,

migdale, alune).

Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice, rolul

lor caracterizându-se prin : acţiune alcalinizantă ; acţiune mineralizantă – indicate în anemii,

decalcifieri ; acţiune vitaminizantă ; alte acţiuni specifice : laxativă şi diuretică.

Prelucrarea preliminară a legumelor şi fructelor cuprinde sortare, spălare, curăţire şi tăiere.

Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se

îndepărtează.

Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume

după curăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrare la cald

(castraveţi, roşii, ridichi, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece.

Curăţirea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte

îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare.

Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor

exterioare; tuberculii prin răzuirea sau curăţirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor

străine.

Tăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează, astfel :

- legumele rădăcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien (fire

subţiri), felii subţiri ;

- legumele cu bulb se taie felii subţiri (peştişori), inele, mărunt ;

- legumele cu tuberculi : rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi ;

- legumele cu frunze rămân uneori întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri sau mai mari ;

- legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi ;

- legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele ;

- ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un cuţit

subţire, de la mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri sau

sferturi.

Cu ocazia prelucrării preliminare se înregistrează unele pierderi care creează o diferenţă

între masa comercială a alimentelor şi cea care intră în pregătirea culinară, diferenţă ce depinde

- 35 -

de natura legumei şi de tehnica folosită la curăţire (pierderile mai mici fiind la curăţarea

mecanizată). Astfel :

Legumele : frunzoase – 20 ÷ 50% ; Fructe – 5 ÷ 10%

rădăcinoase – 25 ÷ 40% ;

bulbi, tuberculi – 10 ÷ 25% ;

mazăre verde – 50 ÷ 60% ;

Prelucrarea termică a alimentelor de origine vegetală constă în : fierbere, înăbuşire, frigere,

coacere, prăjire.

Sub influenţa tratamentelor termice se modifică atât proprietăţile fizice, cât şi cele chimice,

astfel prin fierbere :

- substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri minerale) din legume difuzează în lichid odată cu o

parte din apa de constituţie ;

- legumele deshidratate cresc în masă, cele uscate îşi măresc volumul şi sporesc în masă,

deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă ;

- protopectina din ţesuturile vegetale se transformă în pectină solubilă, din care cauză fructele

sau legumele se înmoaie şi gelifică la fierbere prelungită ;

- granulele de amidon absorb apa, se umflă şi se sparg având loc gelificarea şi chiar hidroliza

unei părţi din el, conducând la dextrine ;

- glucidele cu moleculă mai mică se caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoare

rumenă-aurie, mai deschisă sau mai roşcată.

Fasolea verde se fierbe întreagă nu tăiată (pierderi de vitamina C). Cartofii fierţi în coajă

sunt mai nutritivi decât cei fierţi curăţaţi.

Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată

şi acţionează un timp mai scurt, explicaţia fiind inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare sub

acţiunea temperaturilor mari.

La fierbere înăbuşită (în apă puţină şi vapori) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere

este scurt şi pierderile sunt mici.

La prelucrarea termică, ca şi în cazul prelucrării preliminare, au loc pierderi sau creştere de

masă, valoarea lor fiind în funcţie de natura tratamentului suferit:

Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetală la tratamentul termic

Natura alimentului Procedeul termicCantitatea rezultată

din 100 g aliment crud

Leguminoase Fierbere 330

Cartofi Fierbere 120

- 36 -

Prăjire 60

Fasole verde Fierbere 105

Conopidă Fierbere 95

Varză Prăjire 60

Orez Fierbere 300

Paste făinoase Fierbere 430

Carne şi peşte

Frigere

Fierbere

Prăjire

70

75

80

PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare ci sunt

utilizate la pregătirea altor preparate. Ele se clasifică în :

- fonduri de bază ;

- esenţe (glaceuri) ;

- aspicuri ;

- sosuri ;

- farse (umpluturi) ;

- panade ;

- semipreparate diverse.

Fonduri de bază (supe)

Fondurile de bază sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea

extractivă. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt următoarele :

- după materia primă :

- fond de vită ;

- fond de pasăre ;

- fond de peşte ;

- fond de vânat.

- după aspect :

- limpezi ;

- vâscoase.

- 37 -

- după culoare :

- albe ;

- colorate.

Materiile prime utilizate sunt : oase cu şi fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere,

frunzoase, condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care

îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi proprietăţile organoleptice, astfel :

- oasele (vită, pasăre, peşte, vânat) – prin substanţele ce trec în lichidul de fierbere (proteine

solubile, grăsimi, vitamine hidrosolubile) ;

- legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel frunze şi rădăcină, ţelină rădăcină, praz, ceapă, tarhon) –

prin glucide simple, substanţe minerale ;

- condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiuri volatile.

Oasele se adaugă în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se a daugă

celelalte condimente, continuându-se fierberea la foc lent.

Utilizările culinare ale unor tipuri de fonduri sunt următoarele :

- fondul alb de vită : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esenţe ;

- fondul alb de pasăre : la sosuri albe ;

- fondul alb de peşte : la sosuri albe pentru peşte şi în cazul preparatelor din peşte pregătite la

cuptor.

Fondul brun de vită se deosebeşte de fondurile prezentate mai sus prin aceea că, oasele

spălate şi tăiate se introduc într-o tavă la cuptor până se usucă şi se colorează. Legumele se

înăbuşă; se adaugă apoi oasele, roşiile, condimentele, verdeţurile şi apă după care se continuă

fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizează la obţinerea sosuilor colorate şi a

fondului brun îngroşat.

Fondul brun îngroşat (legat) se utilizează la pregătirea sosurilor colorate.

Transformările ce au loc în timpul fierberii extractive sunt :

- trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe

extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului

;

- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la temperatura de 65°C.

Indicii de calitate ai fondurilor sunt următorii :

- să prezinte aspect limpede, fără particule în suspensie ;

- să aibă gust, miros şi aromă plăcute, specifice componentelor ;

- fondul îngroşat să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

- 38 -

Esenţe (glacéuri)

Denumirea de glacé defineşte sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond care poate fi brun,

de viţel, de pasăre, de peşte, printr-o fierbere îndelungată şi lentă. Are loc evaporarea unei părţi a

apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică.

Sortimentul de glacéuri cuprinde :

- glacé de viande (carne) ;

- glacé de vollaile (pasăre) ;

- glacé de poisson (peşte).

Tehnologia de obţinere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a

fondului brun de viţel până la concentrarea în substanţă uscată a acestuia, respectiv se reduce

treptat cantitatea iniţială.

Glacéul este gata când, introducând lingura în esenţa concentrată, aceasta se acoperă

(napează) cu un strat lucios aderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc şi esenţa se

strecoară. Glacéul rezultat se păstrează la rece, în vase de inox. Se foloseşte la întărirea unor

sosuri.

Tehnologia de obţinere a glacéului de pasăre sau peşte este asemănătoare celui obţinut din

fondul brun de viţel, cu deosebirea că se foloseşte fond de pasăre sau f ond de peşte.

Aspicuri

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente

bogate în proteine de tip colagen, elastină.

Utilizările aspicului au drept scop :

- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaţia numindu-se napare ;

- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, aspectului şi consistenţei preparatelor culinare ;

- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Principalele tipuri de aspic sunt :

- fără gelatină ;

- cu adaos de gelatină ;

- cu oase de pasăre ;

- cu oase de vânat ;

- cu oase de peşte ;

- colorat.

La prepararea aspicului trebuie să se ţină cont de următoarele :

- 39 -

- să se folosească materii prime de bună calitate şi foarte proaspete ;

- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat ;

- să se efectueze corespunzător proba fierberii, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului ;

- vinul să se adauge în aspicul aproape rece pentru a păstra aroma specifică.

Modul de utilizare a aspicului sunt următoarele :

- la naparea produselor culinare, obţinându-se diferite sortimente ca : ouă à la russe în aspic,

creier à la russe în aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic, mulé de şuncă

în aspic ;

- pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci ;

- pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci.

Transformările ce au loc în timpul obţinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la

obţinerea fondurilor, la care se adaugă următoarele :

- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă,

influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La fierberea turbulentă, gelatina se descompune şi

pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65 ÷ 90°C ;

- substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea

nutritivă şi gustativă ;

- la limpezire, proteinele albuşului de ou şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii,

antrenând particulele aflate în suspensie ;

- substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea ;

- vitaminele sunt distruse parţial sau total ;

- prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa creând posibilitatea tăierii a spicului.

Indicii de calitate ai aspicului sunt :

- să fie transparent, fără particule în suspensie ;

- să solidifice la rece prin tăiere ;

- să-şi menţină forma ;

- să aibă aspect lucios ;

- pe secţiune să nu prezinte goluri de aer ;

- gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.

Defectele aspicului sunt :

- aspect tulbure şi prezenţa particulelor de grăsime la suprafaţă datorită : unei spumări

necorespunzătoare, fierbere în clocote mari (turbulentă), degresare necorespunzătoare ;

- consistenţă insuficient de fermă, prin tăiere se fărâmiţează - cauze : fierbere insuficientă, nu s-a

luat corect proba, substanţa gelatinoasă este insuficientă ;

- 40 -

- gust şi aromă denaturate – cauze : utilizarea unor materii prime şi auxiliare în cantităţi mari,

adăugarea vinului şi coniacului în timpul fierberii.

Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor

preparate culinare. Ele contribuie la :

- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea secreţiei gastrice datorită compoziţiei ;

- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc ;

- au rol de legătură între componentele preparatului ;

- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare ;

- diversificarea sortimentală a preparatelor.

Clasificarea sosurilor se face astfel :

a)după procesul tehnologic şi temperatura de servire :

- sosuri reci :

- instabile – de oţet, de lămâie (à la grec) ;

- stabile – de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse,

Chantilly), de usturoi, de hrean ;

- sosuri calde : olandez şi derivatele sale, bernez şi derivatele sale, Meunière, alb de lapte cu

derivatele, suprem, tomat şi derivate, brun (spaniol) şi derivatele sale.

b)după culoare : sosuri albe şi sosuri colorate ;

c)după consistenţă :

- sosuri emulsionate :

- reci (instabile, stabile) ;

- calde ;

- sosuri vâscoase :

- albe

- colorate.

Pentru a forma şi diversifica gustul unor anumite preparate şi a scurta timpul de lucru,

tehnica culinară a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte

sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de bază. O clasificare sumară a

diversificării sosurilor este următoarea :

Clasificarea tipurilor de sosuri

Sosuri de bază Sosuri derivate

Alb (Béchamel) Mornay, suprem, boemian, soublise

Alb - velouté Chivry, Colbert

- 41 -

Brun (spaniol) Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picant

Olandez Mikado, Chantilly I

Bernez Chorou, Foyot

Tomat Portughez, Provençal

De maioneză Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche

Sosurile se obţin de regulă din grăsime şi diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat,

smântână, iaurt, gălbenuşuri de ouă, muştar şi diferite condimente.

Semipreparate diverse

La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate

auxiliare sau diverse.

Din această categorie fac parte : baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul

crud, paste diferite pentru sandvişuri – de legume sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de

decongelare a peştelui.

TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum

mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a

influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de

prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală : produse de panificaţie, legume,

ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.

Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din

componente sunt sub formă de pastă.

Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă

preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia.

Clasificarea gustărilor în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la

obţinerea lor este următoarea :

- gustări reci :

- obişnuite : sandvişuri, legume umplute, ouă umplute ;

- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ouă şi roşii, salam de Sibiu, cu

icre), cu diferite farse (ciuperci umplute, măsline umplute) ;

- gustări calde :

- obişnuite (crochete, chifteluţe) ;

- speciale (gustări din foitaj, cu ciuperci, pe bază de clătite, pe bază de tarte).

- 42 -

Gustări reci obişnuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte

variat. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu

ingrediente în mod corespunzător.

În această grupă se pot înscrie şi salatele realizate din legume crude sau fierte şi fructe,

legume şi carne, legume şi ouă, toate în combinaţie cu maioneză, sosuri reci, smântână şi diferite

ingrediente.

Sandvişurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de

structură sunt : unt, elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcaval, parizer, salam, sardele,

brânză telemea, şuncă presată, salam de Sibiu) şi elemente de decor.

Schema tehnologică generală de preparare a diferitelor sortimente de sandvişuri este

următoarea :

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice sortimentului

prin cântărire şi volumetric.

Operaţiile pregătitoare cuprind : alifierea untului în vederea uşurării operaţiei de întindere

pe pâine; tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime; tăierea în felii subţiri a elementelor de bază care

vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine; pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în

diferite forme.

Tehnica preparării cuprinde : ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de

bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe pâine, decorarea şi ornarea în mod variat, în funcţie

de fantezia lucrătorului.

Montarea se face pe platou de inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), asociind

mai multe sortimente reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător.

Sandvişurile se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin timp înainte de

servire, pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.

Transformările în componente ce au loc în timpul preparării gustărilor reci care

influenţează negativ asupra calităţilor acestora sunt :

- modificarea aspectului, culorii, gustului datorită oxidării unor factori nutritivi din componente :

proteinele îşi măresc consistenţa şi se închid la culoare, iar lipidele îşi micşorează consistenţa,

formând peliculă lucioasă ;

- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie;

brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă de

consistenţă mărită ;

- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dată cu

evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate;

vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale, glucide cu molecula mică.

- 43 -

Legumele şi ouăle umplute sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu, format din

următoarele operaţii :

- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere ;

- obţinerea pastelor de umplere ;

- umplerea legumelor sau ouălor.

Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pastă de peşte, pate de ficat (pasăre, porc), pastă

de brânză.

După umplere, legumele se lasă 1 – 2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei.

Ouăle umplute se servesc imediat după decorare şi montare.

Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente

de gustări reci.

Gustările speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni

reduse, aspect decorativ deosebit.

Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – se deosebesc de sandvişuri atât

prin componentele pe care le conţin, cât şi prin tehnologia de preparare. Ca elemente de bază,

tartinele conţin :

- pâine albă sau cruton special pregătit din pâine albă relativ proaspătă, prin tăiere cu forme

metalice diferite şi rumenire ;

- unt alifiat ;

- alimentul de bază care-i conferă şi denumirea ;

- elemente de decor.

În cazul gustărilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute şi măsline umplute),

operaţiile comune sunt :

- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere ;

- realizarea farselor ;

- umplerea propriu-zisă ;

- ornare şi montarea pe platou sau raviere.

Nerespectarea procesului tehnologic duce la obţinerea unor preparate necorespunzătoare din

punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt :

- nerespectarea gramajului ;

- grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază ;

- culoare modificată şi gust neplăcut ale preparatelor ;

- întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază ;

- formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de grăsime inestetic ;

- forma inestetică a sandvişurilor cu paste ;

- 44 -

- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată ;

- forma inestetică a produselor (moi, lăsate) ;

- paste neomogene, turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune) ;

- elemente de decorare inestetice.

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent

solicitate sunt crochetele şi chifteluţele.

Crochetele sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea

sortimentului (ex.: crochete de caşcaval).

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.

Operaţiile pregătitoare sunt :

- în funcţie de aliment se face prelucrarea primară şi chiar prelucrare termică în cazul unor

alimente; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare;

- pregătirea componentelor auxiliare : cernerea făinii şi a pesmetului; prelucrarea primară,

spargerea şi baterea ouălor necesare pentru compoziţie şi la pane ;

- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare şi mărire a

consistenţei compoziţiei.

Tehnica de preparare constă în :

- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel

(funcţie de sortiment), cu ouă şi condimente ;

- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm şi tăierea în

batoane de 4 ÷ 5 cm ;

- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute şi pesmet ;

- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei

prin aşezarea pe hârtie absorbantă.

Montarea se face pe platou sau farfurie de porţelan şi se servesc calde.

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :

Aspect : mărime şi formă specifică sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioară

crocantă, suprafaţă cu înveliş continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunzător ;

Culoare : la exterior rumenă-aurie uniformă, în secţiune culoare specifică materiei prime de

bază, uşor modificată ;

Consistenţă : corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare ;

Gust, miros : plăcute, specifice materiilor prime din componenţă, condimentate corespunzător, cu

gust uşor picant, fără gust şi mirosuri străine.

Defectele ce pot apare la obţinerea crochetelor sunt :

- 45 -

- produse sfărâmate după prelucrarea termică – nu s-au adăugat elementele de legare sau nu s-a

omogenizat bine ;

- aspect neuniform după prelucrarea termică – modelare neuniformă ;

- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de prăjire depăşit ;

- arse şi nepătrunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ;

- insuficient pătrunse – timp scurt de prelucrare termică ;

- îmbibate cu cantităţi mari de grăsime – prăjite în grăsime neînfierbântată (ulei neîncins) ;

- dense, lipsite de suculenţă – compoziţia insuficient afânată ;

- gramaj necorespunzător – dozare incorectă a componentelor.

Chifteluţele sunt gustări calde, obţinute din diferite legume sau legume şi carne.

Principalele faze tehnologice sunt asemănătoare cu cele de la obţinerea crochetelor :

- dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare ;

- prelucrarea primară şi în unele cazuri chiar termică ;

- formarea compoziţiei ;

- modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin făină ;

- prăjirea în untură sau ulei la 180°C.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regulă ca adaosuri la diferite mâncăruri

sau se mai pot oferi ca gustări. Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se

caracterizează prin :

- conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;

- valoare energetică redusă ;

- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul ;

- digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia

preparatelor din meniu.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea

fiind prezente şi alte alimente cum sunt : carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor,

determinând creşterea saţietăţii acestora.

Clasificarea salatelor se face după următoarele criterii :

a)în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :

- salate crude (salată verde, de roşii, castraveţi, varză albă, andive etc.);

- salate fierte (salată de conopidă, fasole verde, fasole albă, sparanghel, dovlecei) ;

- 46 -

- salate coapte (de ardei copţi, sfeclă roşie, vinete) ;

- salate combinate (salată orientală, à la russe, franceză, italiană, bulgărească, à la Praga, boeuf) ;

b)în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi :

- salate simple – având o singură componentă ;

- salate compuse – cu 2 sau mai multe componente.

Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de :

sortare, în funcţie de calitate, mărime; spălare sub jet de apă rece. Curăţirea se face prin radere

pentru rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat

cât mai subţire, iar tăierea se face în funcţie de necesităţi.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea,

procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanţe nutritive prin

aceste tehnici fiind minime.

Salate crude

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se

pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente.

Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele

operaţii : curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul corespunzător, decorarea.

Curăţirea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile prin rupere sau tăiere.

Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcţie de

legumă sau tipul de salată.

Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a

sosului specific. Mai des folosit este sosul de oţet.

Salate fierte

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaugă unele

sosuri pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salată de

conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de dovlecei ş.a.

Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor

(sortare, curăţire, spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative.

Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite, prin

metode organoleptice.

Salate coapte

- 47 -

Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic

de coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente.

Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg

cu un şervet curat, se coc, se curăţă de coajă. Se aşează în salatieră, se toarnă sosul şi se serveşte,

ca atare sau lângă unele fripturi.

Salate combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare obţinute din legume fierte şi crude, carne,

mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte

variată, ca urmare a multitudinii de legume existente.

Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt :

- salata orientală (de primăvară, vară, toamnă) ;

- salata de ţelină cu mere ;

- salata boeuf ;

- salata à la russe.

Operaţiile de prelucrare primară a legumelor presupun spălarea, curăţirea, spălarea.

Prelucrarea termică este specifică fiecărui sortiment în parte.

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească salatele sunt :

- să fie proaspăt pregătite pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare ;

- legumele să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere ;

- să se distingă toate componentele prezente în reţetă ;

- gustul, mirosul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală ;

- structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe care-l însoţesc, asigurând atât armonia

culorilor, cât şi o bună digestibilitate.

Defectele care pot să apară la salate sunt :

- aspect necorespunzător – legume veştede, culoare şi consistenţă modificată prin oxidare ;

- gust şi miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesivă.

La salatele fierte şi coapte legumele pot avea consistenţă tare sau sfărâmată. Salatele

combinate pot prezenta structură neomogenă.

Defectele salatelor se datorează în principal nerespectării procesului tehnologic şi nu mai

pot fi remediate.

- 48 -

TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul

de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât

mai estetic pentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele

făinoase.

Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite,

asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.

Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor : înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.

Clasificarea garniturilor se face astfel :

- din legume :

- prăjite (cartofi, varză) ;

- pireuri (spanac, cartofi) ;

- soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, dovlecei, conopidă, ciuperci) ;

- din crupe :

- mămăliguţă, griş, pilaf simplu ;

- din paste făinoase :

- macaroane cu unt.

Garnituri din legume

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice

ca : prăjire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi.

Principalele tipuri de garnituri din legume şi tehnologia de obţinere sunt :

- garnituri din legume obţinute prin fierbere şi pasare (pireuri) – cuprinde o gamă sortimentală

relativ mare determinat de numărul de legume şi fructe din care se pot realiza. Prepararea lor

este simplă, astfel : verificarea calităţii materiilor prime, dozare, operaţii preliminare, tratament

termic, pasare, prezentare şi servire. Pe lângă materiile prime de bază se foloseşte unt şi lapte,

precum şi unele condimente ;

- garnituri din legume obţinute prin fierbere şi sotare. Soteurile se obţin din : mazăre, fasole

verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopidă, unt, verdeaţă, condimente şi sare. Modul de

realizare cuprinde : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţiile preliminare,

tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea şi servirea ;

- 49 -

- garnituri din legume obţinute prin înăbuşire sau călire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varză

crudă albă sau roşie, varză murată, ciuperci, conopidă, grăsimi, sare, verdeaţă şi condimente) sunt

verificate calitativ, dozate, supuse operaţiilor preliminare şi tratamentului termic (fierberea

legumelor în grăsime şi apă la foc mic, cu vasul acoperit), după care se condimentează.

Urmează prezentarea şi servirea ;

- garnituri din legume obţinute prin prăjire (în special cartofii şi conopida). Modul de obţinere

este simplu : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţii preliminare, poşare, prăjire în

grăsime încinsă, prezentare şi servire.

Garniturile realizate din legume tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa

corespunzătoare, bine pătrunse dar nesfărâmate; pireurile să fie omogene, fără aglomerări cu

consistenţă de pastă.

Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie.

Gustul, mirosul şi aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de

obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare,

cât şi de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare şi

stimulează apetitul, uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac nevoia de

lichide a organismului.

Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne,

oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi

diferite condimente.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :

Preparate lichide :

- Supe :

- Supe limpezi – supă de oase ;

- Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume şi supă de oase, creme ;

- Borşuri, ciorbe :

- din legume ;

- din legume şi supă de oase ;

- din legume şi carne.

Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne

utilizat la obţinere.

- 50 -

Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de

fierbere extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se consumă în toate

regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice Moldovei.

Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul,

culoarea, digestibilitatea.

O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust

plăcut şi o aromă specifică.

Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos

procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub

presiune.

Se asigură, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu

pierderi minime de factori nutritivi.

SUPELE

Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

Supele limpezi

Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de

legume diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică. Aceste supe pot

fi servite ca atare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tăiţei, găluşte, fidea, orez,

crutoane.

Modul de realizare este următorul :

- verificarea calităţii materiilor prime ;

- dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie ;

- pregătirea preliminară a materiilor prime :

- oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou ;

- ceapa se curăţă şi se spală ;

- morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă de impurităţi, se

spală din nou ;

- frunzele de pătrunjel se curăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de apă şi se

taie mărunt ;

- fierberea :

- se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, având

grijă să se înlăture spuma (fierberea durează ∼ 3 h) ;

- se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă ∼ 30 min.

- strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu verdeţuri.

- 51 -

Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte.

Legumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.

Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte legume, la

realizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapă, de gulii, roşii, varză,

conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă etc.

Supele îngroşate

Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat şi după

prelucrarea termică.

Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi grăsimea pentru supele

din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.

Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform

reţetelor specifice.

Operaţiile pregătitoare sunt :

- prelucrarea primară a legumelor : ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte;

rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii,

cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ;

- încălzirea supei de oase ;

- pregătirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece

pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se

amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou ;

- prelucrarea primară a verdeţurilor : curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe

este pătrunjelul verde.

Tehnica preparării constă în :

- fierberea legumelor în supă de oase : se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică

de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până

sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de

oase ;

- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute,

pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia

formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în

preparat, amestecând continuu pentru omogenizare.

Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat

deasupra.

Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :

Aspect : limpede sau uşor opalescent ; legumele şi elementele de adaos pătrunse şi cu formă

- 52 -

definită; verdeaţa la suprafaţă.

Culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază.

Consistenţă : lichidă.

Gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos fără gust şi

miros străin ; gust dulceag, condimentare corespunzătoare.

Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt :

Aspect tulbure : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii ; nu s-a înlăturat spuma la timp ; nu

s-a strecurat cu atenţie ; fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat.

-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.

Sărarea excesivă : dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit.

-remediere : adăugare de supă nesărată.

Legume fără formă definită (sfărâmate) : fierbere prelungită şi în clocote mari. Fără remediere.

Densitate prea mare : fierbere prelungită şi proporţie necorespunzătoare între elementul lichid

şi legume sau elementul de adaos.

-remediere : adăugare de supă de oase.

Gust şi aromă denaturate : dozare incorectă a ingredientelor.

-remediere : adăugare de supă necondimentată.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi

legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi

de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu.

Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate

având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului

de prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv.

La obţinerea friptuilor este foarte impotant, deci, să se asigure o asociere între valoarea

estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor

pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.

Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu

aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale

organismului uman. Ea trebuie să fie proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice :

suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros

plăcut caracteristic speciei.

Se obţin din cărnuri tinere, fragede – specialităţi şi carne de calitatea I-îi :

- 53 -

- carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică);

- carne de viţel (pulpă, spată) ;

- carne de porcine – muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă ;

- carne de ovine – cotlet, pulpă ;

- carne de pasăre ;

- carne de vânat ;

- organe,

care să conducă la obţinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.

Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii, de

stadiul de maturare – fezandare (frăgezire) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite.

Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat

decât cea obţinută din carnea animalelor bătrâne, slabe.

Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată pe care o

întâlnim şi în bucătăria românească. Astfel, din :

- muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la

grătar sau îl lăsăm crud ; tournedo şi medalion când utilizăm mijloc de muşchi prelucrat

termic la tigaie ; filé mignon când se utilizează vârf de muşchi prelucrat termic la tigaie ;

- vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie se obţine ramstec ;

- pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop ;

- cotlet de porc fără os se obţine medalion.

Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor

vâscoasă măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de

saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor

gustativă.

Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la

realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând varietatea

fripturilor.

Datorită calităţilor gustative şi nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate

vârstele.

În funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, fripturile se

clasifică astfel :

- la frigare : pui la frigare, muşchi de porc împănat, filé de porc ;

- la grătar : muşchi de vită, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ;

- 54 -

- la cuptor (tavă) : pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptură din carne de vită

împănată cu slănină, muşchi de vită în foietaj, cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchi à la

Frankfurt ;

- la tigaie : şniţel pané, parizian, tochitură, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara, cotlet

de porc cu sos picant ;

- la proţap : miel, pui, iepure, peşte.

Transformările cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea

termică (frigere, coacere, sotare, prăjire) sunt :

Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coagulează la 65°C cu creşterea consistenţei

musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii;

- oxidarea mioglobinei la 65°C, cu scimbarea culorii cărnii ;

- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii

cărnii.

Lipidele : - topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului ;

- carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici.

Glucide : - degradarea termică la 150 ÷ 200°C, cu formarea unor compuşi de tip

melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii, îmbunătăţindu-i

şi aspectul de prezentare.

Vitamine şi săruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine

hidrosolubile, în special B1 până la 50% ;

- pierderea unor substanţe minerale odată cu o parte din apa de constituţie, care, evaporându-se,

duce şi la scăderea în greutate a fripturii.

FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare obţinute prin frigere la frigare a bucăţilor de carne de mărimi

diferite sau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel).

Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică prin cântărire

şi volumetric.

Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt :

- pregătirea rotisorului : se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune

apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii ;

- prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine), curăţirea

de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat ; fasonarea – aducerea cărnii la aceeaşi

- 55 -

dimensiune pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform; ungerea cu grăsime sau învelirea

în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne slabă; sărarea bucăţilor mari

de carne şi a pieselor întregi.

Tehnica preparării constă în următoarele :

- fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul

rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ;

- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi

ungerea cărnii, din când în când, cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii

pentru a-I păstra suculenţa şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderuu

uniforme a cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată, după

care frigerea se continuă la o temperatură moderată. Bucăţile mici de carne se menţin la

aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice.

Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv pentru fiecare

500 g sunt necesare :

- 15 – 20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la

început şi friptura se va servi în sânge ;

- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este constantă. După

frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea şi după răcirea rotisorului se scot toate

anexele, se spală, se şterg şi se montează.

Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare

pentru a asigura menţinerea formei cărnii.

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de

garnituri diferite.

Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii. Frigarea se

îndepărtează în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinţi.

Fripturile la frigare, ca şi cele la grătar nu aşteaptă, ci sunt aşteptate.

Friptura la frigare sau frigăruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate

vârstele. Frigăruile sunt fripturi obţinute din carne fragedă, şi anume bucăţi care au rămas de la

fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiuleţ de porc) tăiate în dreptunghiuri

de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Frigăruile pot fi :

- simple – când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne ;

- asortate – când, pe lângă carne, se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină.

Se servesc fierbinţi pe frigăruie.

- 56 -

Pentru obţinerea frigăruilor asoratate se aplică un proces tehnologic similar celui prezentat

mai sus, cu unele particularităţi, şi anume : după prelucrarea primară a legumelor, acestea se taie în

rondele – roşii şi ceapă, şi în bucăţi – ardei; costiţa afumată se taie felii; elementele componente

sunt înşirate alternativ, pe frigărui din metal inoxidabil. După prelucrarea termică se prezintă pe

platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitură de orez, ciuperci, cartofi.

Defectele, cauzele şi remedierile fripturilor la frigare şi la cuptor sunt următoarele :

- felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală :

- cauze : porţionarea înainte de temperare sau porţionare incorectă ; depăşirea

duratei de prelucrare termică ;

- nu sunt remedieri.

- fără crustă crocantă la exterior :

- cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termică ; unse cu suc până la

sfârşitul prelucrării termice ;

- remediere : se menţin la sursă de căldură, fără a se unge, până la uşoara

rumenire.

- uscată sau arsă :

- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; expusă în tavă grătar (fripturi la

tavă)

- nu sunt remedieri.

- fadă, fără suculenţă :

- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; neunse în timpul prelucrării

termice; înţepate la întoarcere (fripturi la tavă) ;

- nu sunt remedieri .

- crudă, pătrunsă neuniform :

- cauze : nerespectat timpul de prelucrare termică; bucată de carne nefasonată sau

de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;

- remediere : se menţin la sursa de căldură până la pătrunderea corespunzătoare.

- gust şi miros neplăcut :

- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; condimentare excesivă; arderea

grăsimii din tavă din cauza cantităţii prea mici de apă (fripturi la tavă);

- remediere : completarea cu apă în timpul prelucrării termice.

- gramaj necorespunzător :

- cauze : dozare incorectă a cărnii; porţionarea în felii inegale; sărarea bucăţilor

mici înaintea prelucrării termice (fripturi la frigare)

- nu sunt remedieri.

- 57 -

- crustă exterioară groasă şi îmbibată în grăsime (fripturi la tavă) :

- cauze : carne expusă în tavă, fără grătar;

- nu există remedieri.

- sos condimentat excesiv sau cu multă grăsime (friptură la tavă) :

- cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greşită a condimentelor; nu s-a aplicat operaţia

de degresare;

- remediere : se adaugă supă necondimentată, vin, apă, se degresează.

FRIPTURILE LA GRĂTAR

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de

preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri

de grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu

transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă

plăcută fripturii.

Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele

preparatului.

Operaţiile pregătitoare sunt :

- pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei; grătarul

cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2

ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri, prin care

trebuie să iasă gaze nearse;

- prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de pieliţe, spălarea şi

zvântarea în şervet curat;

- porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne :

- 1 – 4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc ;

- 1 – 1,5 cm carne de viţel, porc, miel ;

- aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod

uniform în carne ;

- ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea ei de

grătar.

Tehnica preparării constă în expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare

parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără

înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului

din carne, aceasta devenind uscată.

- 58 -

Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele

consumatorilor, astfel :

Modul de

frigere

Grosimea

cărnii

Timpul de

frigere Aspectul în secţiune

În sânge 1 cm

2 cm

3 cm

50” pe fiecare

parte

70” pe o parte

1,5’ pe o parte

Interiorul roşu lăsând să se scrugă sânge

Potrivit de

friptă

1 cm

2 cm

1’ pe fiecare parte

1,5’ pe fiecare

parte

2’ pe fiecare parte

Interiorul roz cu picături de lichid roz la

suprafaţă

Bine friptă

1 cm

2’ pe fiecare parte

3’ pe fiecare parte

4’ pe fiecare parte

Interiorul gri-bej cu picături de lichid la

suprafaţă

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri

diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se

aşează direct pe bucata de friptură.

Defectele ce pot apărea la prepararea fripturilor la grătar, precum şi cauzele ce le-au

generat sunt următoarele :

- felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală :

- cauze : expuse la grătar neîncins şi neuns cu grăsime (fripturi la grătar) ;

porţionare necorespunzătoare; felii de carne neaplatizate ;

- remediere : nu există.

- fără grileuri la suprafaţă :

- cauze : expusă la grătar pe o singură direcţie ;

- remediere : se face expunere pe două direcţii, pe fiecare parte ;

- uscată sau arsă :

- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit ;

- remediere : nu există ;

- fadă, fără suculenţă :

- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit; sărarea s-a efectuat înaintea

prelucrării termice ; expunerea cărnii pe grătar neîncins; întoarcerea cu furcheta;

grătar prea încins;

- remediere : nu există ;

- 59 -

- crudă, pătrunsă neuniform :

- cauze : grosime inegală a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare

termică ;

- remediere : se menţine la sursa de căldură până la pătrundere corespunzătoare ;

- gust şi miros neplăcut :

- cauze : grătar murdar, îmbibat cu mirosuri străine – rânced, ars; depăşirea duratei

de prelucrare termică; condimentare excesivă ;

- remediere : nu există ;

- gramaj necorespunzător :

- cauze : dozarea incorectă a cărnii ; porţionare în felii inegale; sărare înaintea

prelucrării termice;

- remediere : nu există ;

- nerumenite la suprafaţă :

- cauze : fierberea cărnii în sucul propriu ; timpul de prelucrare termică insuficient ;

- remediere : se scurge o parte din lichid; se continuă prelucrarea termică până la

uşoara rumenire.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muşchiul de porc – legume sotate, cartofi,

orez, paste făinoase; muşchiul de vită – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu décor din frunze de

salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne.

FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVĂ)

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări,

vânat). Carnea se prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc concomitent

procesele de frigere la exterior şi coacerea în profunzime a cărnii.

Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţetă, prin cântărire şi

volumetric.

Operaţiile pregătitoare sunt următoarele :

- pregătirea tăvii : în tava cu gătar se toarnă grăsime (25 g/Kg carne) şi puţină apă ;

- prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe şi

surplusul de grăsime; spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu grăsime.

Operaţii pregătioare speciale : la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii

subţiri de slănină şi legarea de sfoară pentru a menţine foma iniţială a cărnii (sfoara se

îndepărtează după prelucrarea termice) sau împănarea cărnii cu slănină poaspătă tăiată fâşii, cu

usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.

- 60 -

Tehnica preparării constă din :

- expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180 ÷ 250°C ;

- prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii

(după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 220°C;

carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii,

când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a confei preparatului aspect plăcut.

Timpul de prelucrare termică este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de

preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este

următoarea :

- carne de vacă : 15 – 20 minute ;

- carne de viţel : 30 – 35 minute ;

- carne de pasăre : 20 – 30 minute.

Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a

evita sfărâmarea cărnii la tăiere.

Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura.

Prelucrarea sucului se face prin degresare – îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa

sosului; deglasare – fierbere cu supă, apă sau v in, 10 minute; asezonarea gustului – adăugarea de

condimente sau unt.

Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul

se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi

necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplică procesul tehnologic prezentat în schema de

mai sus, cu unele particularităţi, după cum urmează :

Pui la tavă. Puii prelucraţi primar se frig întregi. La servire sunt însoţiţi de garnituri

diferite.

Pulpă de porc la tavă. Legumele prelucrate primar se taie felii; în tavă se aşează legumele

şi 100 mlo apă. Sosul se obţine prin pasarea legumelor; se serveşte cu garnitura din legume sotate,

cartofi, paste făinoase.

FRIPTURI LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de

prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de

grăsime, încălzită la 160°C (încinsă). Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc

- 61 -

prăjirea în soteuză, prin e xpunerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă

radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt :

- fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase şi suculente ;

- se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă.

Modul de folosire a tigăii :

- tigaia nu se lasă goală pe foc ;

- preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii ;

- se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime;

- întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu

deteriora stratul de lac cu teflon ;

- spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic.

Procesul tehnologic de obţinere a fripturilor la tigaie este redat în următoarea schemă :

Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric, funcţie de componentele

preparatului.

Operaţiile pregătitoare sunt :

- prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe; spălarea şi

zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;

- operaţii pregătitoare speciale : sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin făină

sau se împesmetează.

Tratamentul termic constă din :

- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa

tigăii, fără a se suprapune ;

- prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice întorcându-

se o singură dată de pe o parte pe cealaltă ;

- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă.

Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe,

după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în

profunzime a cărnii.

Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat în

sosieră.

Unele defecte ce pot apărea la prepararea fripturilor la tigaie, precum şi cauzele ce le-au

generat sunt prezentate la capitolul “Fripturi la grătar”.

Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior.

Sunt de trei feluri, în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne :

- şniţel natur – carnea se trece prin făină ;

- 62 -

- şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut ;

- şniţel pane – carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet.

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE ŞI COFETĂRIE

Dulciurile de bucătărie, patiserie-cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă

în etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.

Aceste specialităţi sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi gustativă. Rolul acestor

preparate în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe

care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale şi de a uşura procesul de digestie şi

asimilaţie.

Prin conţinutul lor, aceste produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust şi aromă plăcute,

într-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vârstele.

Produsele de patiserie sunt preparate care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele

şi siropuri. Calitatea produselor este strâns legată de materia primă folosită şi de procedeul

tehnologic aplicat pentru fiecare produs.

Sortimentele principale de dulciuri de bucătărie, cofetărie, patiserie sunt : budincă de brânză

de vaci, budincă de griş cu sirop, budincă de orez cu dulceaţă, clătite cu dulceaţă, clătite cu

brânză şi smântână, cremă de zahăr ars, orez cu lapte şi dulceaţă, papanaşi cu brânză de vaci şi

smântână, salate de fructe, brânzoaice, poale-n brâu, melcişiori, brioşi, plăcintă cu diferite umpluturi

(carne, brânză, mere), ştrudel cu mere, cu brânză, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava,

tarte cu fructe, prăjituri asortate pe bază de creme, cu ciocolată, cu fructe, torturi, specialităţi de

îngheţată ş.a.

Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de bucătărie este următoarea :

- pe bază de făinoase şi lapte :

- din crupe : orez cu lapte, griş cu lapte, orez cu frişcă, orez cu mere, orez cu portocale

;

- budinci : mere, budincă de tăiţei cu sos de vanilie, budincă de clătite cu sos de vin ;

- sufleuri : de vanilie, de lămâie, de caise.

- pe bază de ou şi lapte : cremă de zahăr caramel, lapte de pasăre ;

- pe bază de aluaturi : papanaşi, găluşte cu prune, colţunaşi cu brânză de vaci ;

- pe bază de fructe : compoturi, gelatine, salate.

- 63 -

PRINCIPII DE CONSERVARE ÎN CATERING

Conservarea prin refrigerare

Refrigerarea este o metodă de conservare în care se previne multiplicarea microorganismelor şi

afectarea calităţii produsului prin răcirea şi păstrarea acestuia la 0-7°C. Cu cât temperatura este mai

redusă în intervalul –1…+8°C şi constant menţinută în cursul păstrarii în stare refrigerată, cu atât riscul

de dezvoltare al microorganismelor şi propagare a transfomărilor biochimice nedorite, cu efect negativ

asupra valorii nutritive, aromei, culorii şi texturii se diminuează. Alimentele vor fi protejate de riscul

contaminării anterioare conservării prin refrigerare sau în cursul păstrării în stare refrigerată.

În plus, se recomandă răcirea rapidă după procesarea catering, pentru a se evita deteriorarea

pereţilor celulari ai ţesuturilor, care afectează semnificativ culoarea, textura şi valoarea nutritivă a

produsului reconstituit. La o reducere rapidă a temperaturii în cursul procesului de răcire se produc

cristale mici de gheaţă cu dimensiuni uniforme, care nu afectează structura celulară a ţesutului în care se

formează. Păstrarea cărnii refrigerate se face la temperaturi uşor superioare punctului de congelare al

apei pentru mai mult de o lună, iar dacă atmosfera spaţiului de depozitare este controlată (cu CO2) chiar

pentru 10 săptămâni.

Conservarea prin congelare. Conservarea prin liofilizare

Congelarea este o metodă mai severă de conservare prin frig, în care refrigerarea produsului

catering se realizează la -20° în mai puţin de 90 minute, cu păstrare la -18°C pentru un an sau la -28°C

pentru doi ani.

În cursul procesului de gătire – congelare au loc transformări fizico-chimice, care au tendinţa să

afecteze sever calitatea produsului catering.Unele produse prelucrate în sistemul catering „cook-freeze”

necesită modificări adecvate ale reţetelor de fabricaţie: sosuri, fripturi, deserturi reci, vegetale, produse pe

bază de ouă, spume, creme, paste. Obţinerea sosurilor se face prin înlocuirea cu amidonuri modificate

(amidon de mazăre, tapioca) a 50 % din cantitatea de făină de grâu utilizată în reţeta de producţie.

Porţionarea atentă, în unităţi de formă şi volum indentice, care să faciliteze o răcire rapidă este

obligatorie .Gătirea anterioară congelării se va face cu respectarea strictă a celor mai înalte standarde

de control a calităţii şi igienei de fabricaţie, pentru a evita riscul contaminărilor sau apariţia unor defecte

de calitate (supratratare sau subtratare termică etc.). Tendinţa de râncezire a grăsimii din carne în cursul

păstrării în stare congelată face ca prezervarea calităţilor cărnii slabe să fie superioară cărnii cărnii grase.

Grăsimea de pui are un conţinut în antioxidanţi naturali (vitamina E), care previne instalarea

- 64 -

fenomenului de râncezire oxidativă. Congelarea este permisă doar pentru produsele proaspete, crude sau

tratate termic şi nu poate fi repetată de două ori pentru acelaşi produs.

Carnea de peşte îşi pierde aroma iniţială şi are tendinţa de râncezire oxidativă la suprafaţa liberă

în contact cu aerul. Pastele din carne de peşte au o comportare mai bună la gătire dacă sunt realizate cu

un conţinut mai mare de grăsime şi cu o consistenţă crescută.

Carnea de porc, pui şi peşte, cu un conţinut mare în acizi graşi polinesaturaţi ai grăsimilor lor,

vor avea grăsimea de acoperire îndepărtată şi nu vor fi păstrate în stare congelată mai mult de 2-3 luni.

Blanşarea fructelor şi vegetalelor înainte de congelare este o metodă eficientă de blocare a

proceselor enzimatice cu efect degradativ în cursul păstrării în stare congelată. Blanşarea în atmosferă de

abur sub presiune limitează pierderile de vitamină C ale produselor vegetale.

O mare varietate de alimente cu pregătire culinară sau crude pot fi congelate:

• alimente procesate: carnea fiartă, eclere, creme spongioase, aluaturi, toate componetele gătite ale

unui meniu;

• alimente proaspete: fileuri de peşte, pui, mazăre, fasole, spanac, sparanghel, căpşuni, afine.

Fileurile de peşte sunt decongelate anterior procesării pe când vegetalele sunt introduse la

pregătirea culinară în stare congelată. Fructele sunt decongelate înainte de utilizare şi, de obicei, sunt

congelate cu adaos de zahăr şi servite în lichidul de decongelare.

Avantajele utilizării alimentelor congelate sunt incontestabile :

• pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp şi efort în faza de

pregătire în vederea servirii;

• simplificarea controlului porţionării şi sistemului de ofertare ;

• produsele consumate în extrasezon, caracteristicile iniţiale fiind prezervate aproape perfect;

• depozitare în blocuri compacte;

• simplificarea rulajului stocurilor;

• calitate garantată ;

• pierderi nutriţionale minime, chiar după perioade lungi de conservare.

Liofilizarea este o metodă de conservare prin care se realizează sublimarea cristalelor de gheaţă

din produsul iniţial congelat, obţinându-se un produs spongios, care după mărunţire şi cernere este

transformat într-o pudră fină. Păstrarea produselor liofilizate se face la temperatura camerei, fără risc de

modificare a caracteristicilor de calitate. Regenerarea produselor liofilizate se realizează prin rehidratare

în apă rece, care se produce instantaneu, fără aglomerări, cu reconstituirea integrală a caracteristicilor

iniţiale de culoare şi aromă.

Produsele conservate în acest mod sunt:

� vegetale: mazăre, ceapă, morcov, fasole, varză, cartofi, sfeclă, amestecuri vegetale;

� condimente: ouă, lapte, cafea;

- 65 -

� fructe: mere, pere, cireşe, prune, struguri, smochine;

� carne, peşte.

Vegetalele deshidratate (mazăre, fasole) sunt utilizate la obţinerea piureurilor, supelor şi

meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transformaţi în piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale

sunt deshidratate ca atare (varză, ceapă). Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezintă

sub forma de pulbere, se realizează cu lapte, apă, sau apă şi lapte. Comercializarea preparatelor pulbere

se face sub forma unui produs îmbogăţit cu vitamina C pierdută în timpul procesului de deshidratare.

Pentru produsele vegetale coaja sau pieliţa poate fi o barieră în calea liofilizării.De aceea, se

practică fie îndepărtarea acesteia fie permeabilizarea ţesutului epitelial, acolo unde nu este posibilă

îndepărtarea completă, datorită dimensiunilor mici ale unităţilor de produs (mazăre, struguri negri).

Factorii de compoziţie influenţează decisiv dinamica liofilizării:

� concentraţiile mari de zahăr îngreunează liofilizarea, care va fi condusă la temperaturi şi

presiuni joase. O liofilizare rapidă, prin încălzire în dielectric la puteri mari ale microundelor, conduce la

supraîncălziri locale nedorite şi la o dinamică a pierderii în dielectric necontrolabilă;

� grăsimea constituie o barieră de vapori naturală, care măreşte durata ciclului de liofilizare. La

desicarea cu microunde pierderea în dielectric creşte la difuzia grăsimii topite în zonele de produs

deshidratat. Zonele impregnate cu grăsime topită constituie depozite hidrofobe, care se opun regenerării

prin hidratare;

� componentele termolabile trebuie să fie protejate în cursul liofilizării. Componentele de aromă,

fie că se pierd odată cu vaporii de apă, fie condensează şi/sau se reasorb în zonele intermediare ale

produsului liofilizat. Ciupercile şi carnea de pui îşi păstrează foarte bine aroma la liofilizare.

Căpşunele îşi modifică esenţial atât aroma cât şi culoarea (devin de culoare roşu- brun) la liofilizare.

Tehnologia de liofilizare este specifică naturii produsului prelucrat. Produsele vegetale

(morcovi, cartofi, asparagus, ciuperci, conopidă, sparanghel, ţelina, fasole Lima) se spală, unele se

blanşează (spanac, conopidă, morcovi), apoi se porţionează în felii, cuburi, rondele iar altele sunt

porţionate şi supuse unui tratament cu agenţi chimici de stabilizare (tratament sulfitic în cazul

cuburilor de cartofi, spălarea cu o soluţie de 2% acid citric în cazul feliilor de ciuperci). Congelarea

produselor astfel pregătite este rapidă şi urmată de liofilizarea la presiunea de 500 microni,

aproximativ 6-8 ore. Rehidratarea în momentul reconstituirii se face în apă rece sau direct în lichidul de

gătire. Rehidratarea este greoaie (peste 10’) în cazul produselor fibroase (porumb, sparanghel) sau

amidonoase (fasole Lima).

Înainte de congelare rapidă, fructele (căpşuni, zmeură, caise, mere, pere, piersici, fructe citrice,

fructe tropicale) se spală, se înlătură coaja sau pieliţa, codiţele şi casa seminţelor (acolo unde acestea

există), se porţionează în felii, rondele, cuburi şi se supun unei stabilizări chimice cu o soluţie diluată de

acid citric (piersici, cireşe) sau acid citric + sare (avocado, felii de mere McIntosh). Ciclul de liofilizare

- 66 -

este de 10-12 ore la 500 microni în spaţiul de desicare. Rehidratarea se realizează în apă, soluţii saline,

soluţii diluate de zahăr sau direct în lichidul de gătire.

Laptele este deshidratat prin metoda clasică de uscare pe valţuri sau prin pulverizare. Laptele

praf poate fi utilizat în locul laptelui lichid la obţinerea cremelor, pastelor şi sosurilor albe.

Deshidratarea pastei de ou se face în mod similar cu deshidratare laptelui dar, deşi valoarea

alimentară este similară cu a produsului iniţial, capacitatea de aerare este mai redusă în cazul produsului

reconstituit din pudră de ou.

Carnea şi peştele sunt supuse unui tratament special în faza de pregătire a liofilizării. Pentru

menţinerea culorii roşii se practică următoarele variante de tratament:

� tratarea cu oxid de carbon şi păstrare la 38 sau 55° C (culoare stabilă 2 luni);

� tratarea cu N2O, tratament cu azotat sau azotit;

� tratarea cu azotit + acid ascorbic a cărnii tocate, păstrare la 38°C în atmosferă modificată

(atmosferă de azot);

� utilizarea unui amestec de vitamine (0,3 acid nicotinic + 0,05 acid ascorbic/0,5kg carne).

De asemenea, se practică tenderizarea feliilor de carne şi tratamentul cu enzime proteolitice,

pentru eliminarea posibilităţii de rigidizare excesive în ciclul de liofilizare. Barierele de vapori (ţesut

epitelial, grăsimea de acoperire) se îndepărtează, se realizează dezosarea şi porţionarea în felii sau fileuri

a cărnii. După o congelare rapidă se practică liofilizarea, care durează aproximativ 6 ore (cu microunde)

la 1-2mm col. Hg. Rehidratarea este rapidă în apă rece, supă, sos, stock.

Conservarea prin sărare

Conservarea prin sărare se bazează pe fenomenul de haloosmoanabioză, respectiv de

împiedicare a dezvoltării şi multiplicării microorganismelor prin acţiunea de mărire a presiunii osmotice

produsă în soluţiile saline concentrate. Sărarea este o metodă accesibilă de conservare, aplicată în special

cărnii şi peştelui, dar şi untului, margarinei, brânzeturilor.

Sărarea umedă a cărnii se aplică numai pentru fileurile de pulpă sau piept şi nu este recomandată

în cazul cărnurilor grase, asupra cărora sarea poate funcţiona ca prooxidant în procesele de degradare a

culorii şi gustului.

Se practică sărarea peştelui înainte de afumare. Gradul de sărare este diferit, în funcţie de tipul de

peşte. De exemplu, scrumbia se sărează mai puţin decât heringul roşu.

Conservarea cu zahăr

- 67 -

Conservarea cu ajutorul zahărului se bazează pe fenomenul de zaharoosmoanabioză, care

constă în plasmoliza celulelor microbiene datorată presiunii osmotice a soluţiilor concentrate de zahăr,

care poate ajunge la 400 daN/cm2 la concentraţii de 70%zahăr. Conţinutul minim de zahăr care asigură

conservarea produsului este de 55%. Acţiunea conservantă a zahărului este favorizată de conţinutul redus

de umiditate, aciditatea mare şi intensitatea accentuată a tratamentului termic de prelucrare a produselor

negelifiate (sirop, dulceaţă) sau gelifiate (marmeladă, gemuri, peltele).

Gemurile se obţin prin prelucrarea termică comună a fructelor şi zahărului, conform reţetelor de

fabricaţie. Jeleurile se obţin din sucul de fructe şi zahăr, concentrat la rece până la gelifiere.

Fructele candisate se obţin din fructe depilate (lămâi, portocale, grapefruit) acoperite cu un sirop

fierbinte. Conţinutul în zahăr al siropului creşte până ce fructul se saturează în sirop concentrat, după care

se aplică o uscare lentă.

Pentru decorarea produselor catering se practică acoperirea cu zahăr-cristal a petalelor de

trandafir, ginger, violete, angelica, prin păstrare 24 ore într-un sirop concentrat de zahăr, urmată de o

uscare lentă, până la recristalizarea superficială a zahărului la suprafaţa produsului.

Fructele-glacé (cireşe, de obicei) sunt candisate şi apoi trecute printr-un sirop de finisare.

Conservarea prin afumare

Afumarea se practică atât ca metodă de conservare dar şi pentru însuşirile organoleptice (culoare,

gust,aromă, textură) pe care le conferă produsului. Conservarea prin afumare este posibilă datorită

compuşilor cu rol antiseptic şi antioxidant care se acumulează în produs din atmosfera de afumare iar

afumarea caldă suplimentează, cu un efect de deshidratare limitat, efectul conservant. Sărarea produsului

înainte de afumare este benefică, atât pentru accentuarea conservabilităţii cât şi pentru potenţarea

calităţilor senzoriale ale acestuia. Metodele moderne de afumare urmăresc mai degrabă să inhibe decât să

distrugă microorganismele de alterare.

Somonul este afumat la rece. Heringul, halibutul, mackerelul ca şi carnea de pui, vită, sau

preparatele din carne sunt afumate la cald.

Alimentele afumate vor fi păstrate în condiţii de refrigerare până la utilizarea în consum sau

procesarea propriu-zisă.

Conservarea prin marinare

Conservarea prin marinare în acid acetic diluat cu apă se bazează pe acţiunea bacteriostatică

produsă de scăderea pH–ului sub limita de dezvoltare şi multiplicare a bacteriilor de putrefacţie.

Marinarea în oţet de malţ (în UK, în special) se practică pentru fileurile de hering şi unele vegetale

(cocktail de vegetale cu ceapă, de exemplu). Efectul conservant al oţetului este accentuat de utilizarea

- 68 -

sării (2-3%) şi a unor condimente (usturoi, muştar, piper, ceapă, hrean, mărar), care potenţează şi

caracteristicile gustative ale produsului marinat.

Conservarea prin ambalare sub vid

Conservarea prin ambalare sub vid se bazează pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din

spaţiul liber al ambalajului, care tinde să modifice caracteristicile de culoare sau aromă. În sistemul „sous-

vide” se introduc condiţii sterile de ambalare sub vid, cu maşini automate de mare precizie, care permit

prelungirea perioadei de valabilitate a produselor catering.

PRINCIPII DE NUTRIŢIE ÎN CATERING Rolul nutrienţilor în organismul uman

Carbohidraţi – principala sursă de energie adusă prin hrană organismului uman (70% din energia totală

produsă în organism);

- joacă rol plastic (structural), intrând în structuri ale organismului viu: sânge, ochi, oase,

ficat, muşchi, plămâni etc.;

- participă la biosinteza proteinelor, lipidelor;

- participă la detoxifierea organismului (acidul glucuronic).

Lipide - componente ale biomembranelor celulare, intervin în reglarea permeabilităţii şi transportul prin

biomembrane;

- rol energetic;

- rol plastic (distribuite în toate celulele, în proporţii variabile în funcţie de specie);

- furnizează acizii graşi esenţiali organismului uman;

- vehiculează vitaminele liposolubile;

- fac parte din ţesutul adipos cu rol în termogeneză;

- intervin în metabolismul vitaminelor B;

- intervin în metabolismul energetic;

- efect detoxifiant (colesterolul).

Proteine – suport biochimic şi structural al materiei vii;

- sursă de aminoacizi esenţiali;

- rol biocatalitic, în calitate de enzime, coordonând şi reglând desfăşurarea tuturor proceselor

vitale;

- reglează expresia genelor din cromozomi;

- reglează reacţiile metabolice în calitate de hormoni;

- 69 -

- transportori de O2 la nivel sanguin (oxihemoglobină), depozitări de O2 în muşchi

(oximioglobina);

- intervin în coagularea sângelui şi digestia gastrointestinală;

- intervin în procesul contractil al muşchilor (actina, miozina, actomiozina);

- anticorpi cu rol de apărare a organismului împotriva oricăror agresiuni exterioare;

- rol în susţinere, protecţie, rezistenţă mecanică (keratina din unghii, păr, elastina din vasele

sanguine, colagenul din tendoane);

- intră în structura biomembranelor celulare, alături de lipide intervin în permeabilitatea

biomembranelor.

Vitamina A – intervine în mecanismul vederii;

- intervine în echilibrul dermatic şi al ţesuturilor epiteliale ale organelor interne;

- îmbunătăţirea răspunsului imun.

Se consideră că vitamina A exercită rol de protecţie în eliminarea riscului de cancer, boli

cardiovasculare, infecţii HIV, afecţiuni oculare.

Vitamina D – participă la formarea masei osoase;

- creşte absorbţia intestinală a Ca şi P implicate în construcţia osoasă;

- îmbunătăţeşte răspunsul imun;

- stimulează producţia de insulină şi previne diabetul.

Vitamina E – antioxidant cu rol de protecţie celulară faţă de produşii de oxidare biologică, în special

radicali liberi (diminuează stress-ul oxidativ);

- acţionează sinergetic cu vitamina A, C, β-caroten în prevenirea lizării oxidative a

biomembranelor celulare;

- întăreşte răspunsul imun;

- utilă în tratamentul bolilor neurologice tip Parkinson şi degenerative (Alzheimer).

Vitamina K – determină producţia protrombinei, care este un important factor în coagularea sângelui;

- intervine în buna construcţie osoasă (ajută osteocalcina să cristalizeze Ca în oase).

Vitamina B1 – intervine în metabolismul carbohidraţilor;

- favorizează buna funcţionare a SNC, implicarea în producerea neurotransmiţătorilor

colinergici din creier.

Vitamina B2 – implicată în producerea de energie în organism;

- implicată în metabolismul carbohidraţilor, lipidelor, proteinelor;

- rol esenţial în procesele de creştere şi reconstrucţie tisulară.

Vitamina B3 – intervine în metabolismul carbohidraţilor, lipidelor şi proteinelor;

- efect hipocolesteromiant (scădere a nivelului de colesterol plasmatic).

- 70 -

Vitamina B5 – sub formă de coenzimă A, participă la metabolismul carbohidraţilor, lipide şi unor proteine

şi la formarea de energie;

- participă la producţia de hemoglobină, compus care transportă O2 din celulele roşii ale

sângelui şi acetilcolină, neurotransmiţător care transmite impulsurile nervoase de la o celulă

la alta.

Vitamina B6 – coenzimă care intervine în metabolismul proteic;

- participă la sinteza hemoglobinei şi producerea de anticorpi de către celulele imune;

- participă la producerea neurotransmiţătorilor din creier;

- previne bolile coronariene.

Vitamina B12 – participă la producţia de eritrocite;

- protejează tecile de mielină ale neuronilor şi intervine în buna funcţionare a SNC;

- implicată în sinteza proteinelor, metabolismul carbohidraţilor şi lipidelor;

- participă la utilizarea în organism a acidului folic;

- participă la sinteza ADN şi ARN;

- reduce riscul bolilor cardiovasculare, afecţiunilor neuronale.

Biotina – intervine în metabolismul carbohidraţilor, lipidelor şi proteinelor;

- activă în tratamentul bolilor seboreice.

Acidul folic – participă la sinteza proteinelor, ADN, ARN;

- previne bolile coronariene, alături de B6 şi B12 care scad nivelul cisteinei din organism.

Vitamina C – implicată în sinteza şi protecţia colagenului din oase, dinţi, piele, ligamente şi tendoane;

- potenţează răspunsul imun al organismului;

- antioxidant cu rol de protecţie faţă de procesele degenerative (cancer, boli cardiovasculare,

îmbătrânire);

- efect detoxifiant;

- creşte absorbţia de fier din tractul gastrointestinal;

- diminuează reacţiile alergice.

Calciul – formarea sistemului osos;

- reglarea contracţiei musculare;

- reglarea ritmului cardiac;

- intervine în reglarea coagulării sângelui;

- controlează eliberarea neurotransmiţătorilor şi buna funcţionare a SNC;

- reglează tensiunea arterială (efect hipotensiv);

- previne osteoporoza şi cancerul de colon.

Magneziul – intervine în metabolismul glucidic, al acizilor graşi şi aminoacizilor;

- protecţie faţă de osteoporoză, boli coronariene, boli ale SNC;

- 71 -

- determină relaxarea musculară;

- participă la transmiterea impulsurilor nervoase.

Zincul – implicare în sinteza ADN, ARN (acid dezoxiribonucleic respectiv ribonucleic), procesele de

creştere şi dezvoltare, reconstrucţie celulară;

- potenţează sistemul imun;

- intervine în metabolismul carbohidraţilor şi proteinelor;

- previne bolile degenerative, ca un constituent al enzimei superoxidismutazei (SOD);

- potenţează simţul gustului.

Fier – intră în structura hemoglobinei, care transportă O2 la celule sub formă de oxihemoglobină;

- intervine în oxidarea biologică producătoare de energie vitală.

Seleniu – previne lezarea oxidativă a biomembranelor celulare, în asociere cu glutationoxidaza;

- previne procesele degenerative prin efect antioxidant,

- efect detoxifiant (otrăviri cu Hg, Cu, Ar).

Fosfor – participă la formarea sistemului osos;

- participă la sinteza proteinelor;

- intervine în contracţia musculară;

- participă la metabolismul proteinelor, carbohidraţilor, lipidelor.

Potasiu- participă la transmiterea impulsului nervos şi intervine în contracţia musculară;

- efect hipotensiv, previne bolile coronariene.

Sodiu – participă la menţinerea presiunii osmotice sanguine, în raport antagonic cu K;

- efect hipertensiv;

- participă la transmiterea impulsului nervos şi intervine în contracţia musculară.

Apa există în toate alimentele, dar în cantităţi insuficiente pentru a acoperi necesarul zilnic (2

litri). Apa are caracter esenţial pentru organismul uman deoarece acesta nu o poate sintetiza. Apa lichidă

are o structură diferită, în funcţie de provenienţa sa, fiind formată din asociaţii supramoleculare cu o

anumită arhitectură tridimensională (asociaţii de 2, 4, 8 molecule de apă). De aceea, există interacţiuni în

forme diverse ale apei cu structurile organice, care-i pot conferi virtuţi terapeutice (farmacodinamice).

Apele minerale, cu o mineralizare variată, pot fi utilizate în cure cu rezultate spectaculoase asupra funcţiei

gastrice, pancreatice, hepatice, dermatice. Apele minerale bicarbonatate au minimum 1g NaHCO3 /l,

respectiv 726 mg anion bicarbonic.

Apele bicarbonatate sunt de mai multe tipuri:

� sodiu (Slănic Moldova);

� calciu, magneziu, carbogazoase (Borsec, Tuşnad);

� slab mineralizate (Buziaş, Biborţeni).

- 72 -

Necesarul de nutrienţi al organismului uman

Necesarul de nutrienţi trebuie să acopere, sub un aspect cantitativ şi ca profil calitativ, nevoile

fiziologice zilnice ale organismului uman.

Sub aspect cantitativ, necesarul în nutrienţii de bază este următorul:

� carbohidraţi – 60-75% din valoarea energetică a aportului alimentar zilnic (VEZ) pentru adulţi

şi 40-45% pentru copii (~6g / kcorp, zi);

� lipide – 20-30% din VEZ (~1-2g / kcorp, zi);

� proteine – 10-15% din VEZ (~0,52-0,57 g/kcorp, zi).

Necesarul zilnic de nutrienţi trebuie adaptat pe criterii de vârstă, sex, greutate corporală,

intensitatea activităţii fizice.

Necesar zilnic de lipide respectiv proteine/lipide pentru diferite categorii de consumatori

Necesar de lipide

[g/kcorp,zi] Raport proteine / lipide

Categoria de vârstă

Bărbaţi Femei Bărbaţi Femei

Tineri şi adulţi de vârstă medie 1,5-2 1,2-1,5 1/1 1/1

Adulţi cu vârstă înaintată 0,7-1,2 0,5-0,7 1/0,7 1/0,5

Constituirea corectă a unei raţii lipidice presupune stabilirea riguroasă a aspectelor aportului

cantitativ şi calitativ adus de uleiuri, grăsimi şi produse derivate. Cantitativ, o raţie lipidică normală

acoperă 25-35% din necesarul energetic zilnic la copii şi adolescenţi respectiv 20-30 % la adulţi.

Uleiurile şi grăsimile alimentare nu trebuie să reprezinte mai mult de 15-17% din valoarea

energetică a raţiei zilnice. Raportul calitativ AGS : AGMN: AGPN = 1: 1 :1 trebuie să fie asigurat prin

utilizarea corectă a grupelor de lipide rafinate sau aduse de alimente. Uleiurile şi grăsimile vegetale (mai

puţin cele bogate în AGS) trebuie să reprezinte 1/3 sau maxim 1/2 din cantitatea totală de lipide ingerate

într-o zi, pentru a asigura aportul recomandat de acizi graşi esenţiali (3-8 g/ zi). Necesarul zilnic de lipide

va fi stabilit diferenţiat în funcţie de vârstă, sex, activitate fizică, condiţii climaterice.

Normele sanitare româneşti prevăd un necesar zilnic de 105 g grăsimi alimentare pentru un adult

de 25 de ani care are o activitate fizică moderată şi 170 g pentru o activitate fizică intensă.

Energia furnizată de zaharurile direct metabolizate nu trebuie să reprezinte mai mult de 10-12%

din energia furnizată de carbohidraţii raţiei zilnice.

Se recomandă ca proteinele de origine animală să reprezinte 40-50% din totalul aportului de

proteine al raţiei alimentare zilnice.

- 73 -

Nevoile energetice şi nutritive ale organismului uman. Aportul de energie şi trofine adus de

alimente

Alimentele au un aport energetic dat de conţinutul în trofine cu valoare energetică produsă prin

oxidare biologică în procesele catabolice din organism. Valoarea energiei de combustie este mai mare

decât a energiei utile, disponibile în transformările metabolice.

Coeficienţii calorigeni teoretici şi reali pentru trofinele din alimente

Trofina Coeficient calorigen teoretic

[kcal/g]

Coeficient calorigen real (energie

disponibilă) [kcal/g]

Carbohidraţi 4,1 4,0

Proteine 5,65 4,0

Lipide 9,4 9,0

Alcool

alimentar

7,1 7,0

Planificarea pe baze ştiinţifice a unui meniu, pentru acoperirea nevoilor nutriţionale şi energetice

ale consumatorilor, se va face prin calculul valorii nutritive şi valorii energetică a componentelor de

meniu, astfel:

VN10

100 100 100 100Pr Pr Pr

Pr1 100 100 100 100

110 1 1100 100

2 22

Pr Pr

K b P L K G K Ca KG Cald d d dL G Ca

P K Fe K A K B Kp Fe BAd d d dp Fe A BB K C KB Cd dB C

VE E L E G EL G

× × × + × × + × × + × × +

= × × + × × + × × + × × +

× × + × ×

= × + × + ×

în care: VN10 - valoarea nutritivă calculată prin 10 trofine a produsului catering;

VE - valoarea energetică a produsului catering, [Kcal/100 g];

Pr - conţinutul în substanţe proteice a produsului catering, [%];

L- conţinutul în lipide a! produsului catering, [%];

G- conţinutul în glucide al produsului catering, [%],

EPr, EL EG - energia disponibilă rezultată prin oxidarea biologică a substanţelor proteice,

lipidelor, respectiv glucidelor, [kcal/100g];

Ca, P, Fe, B1, B2, A, C - conţinutul în calciu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, A, C al produsului

- 74 -

catering ;

Ki - coeficientul de utilizare digestivă al nutrientului i (Pr, L, G, P, Fe, Ca, B1, B2, A, C);

di - necesarul zilnic de nutrienţi i;

bPr- coeficient de valoare biologică a proteinei produsului catering.

Pentru principalele grupe de produse catering se prezintă în tabele valorile Ki, di şi coeficienţii

valorii biologice a proteinelor acestora. Valorile conţinutului în nutrienţi (i) se determină pe baza

analizelor chimice.

În calculele valorii energetice ale produselor catering se va lua în consideraţie valoarea energiei

unitare disponibile pentru fiecare nutrient (EPr = EG = 4 kcal/g; EL= 9 kcal/g).

La o alimentaţie mixtă, pierderile digestive în factori nutritivi şi calorigeni sunt de 8-10%, cresc la

12-16% în cazul unui regim vegetarian bogat în fibre alimentare sau scad la 4-6% într-o alimentaţie pe

bază de produse de origine animală.

Coeficienţii de utiliz are digestivă ai substanţelor nutritive prin principalele grupe de produse

catering

Valoare K Produs catering

Pr L G Ca P Fe A B1 B2 C

Lapte, produse lactate 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00

Ouă 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,90 0,90 -

Carne 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,80 0,80 0,80

Grăsimi alimentare - 0,95 - - - - 1,00 - - -

Cereale 0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,80 -

Leguminoase 0,80 0,95 0,95 0,80 0,70 0,60 0,25 0,75 0,75 -

Cartofi 0,80 0,75 0,60 0,70 0,70 0,80 0,40 0,75 0,75 0,50

Legume 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,25 0,80 0,80 0,40

Fructe 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80

Zahăr - - 0,95 - - - - 0 - -

Coeficienţii de valoare biologică ai substanţelor proteice (b) din principalele grupe de produse

catering

Produs catering Coeficient b

Lapte, produse lactate 0,75

- 75 -

Ouă 0,94

Carne 0,80

Cereale 0,65

Leguminoase 0,60

Cartofi 0,75

Fructe 0,60

În determinarea nevoilor energetice se pleacă de la subiecţi de referinţă: bărbat de 65 kg, femeie

de 55kg (vârsta la ambele sexe = 25 ani), luând în consideraţie că fiecare subiect consacră 8h pentru

activitate profesională (productivă), 8h pentru activităţi neprofesionale şi 8h pentru dormit.

Cheltuieli energetice ale subiectului de referinţă (bărbat, 25ani) în 24 de ore

Activitate

lejeră

Activitate

moderată

Activitate

intensă

Activitate

excepţionalăSpecificaţie

Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ

Odihna la pat 8h 500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1

Activitate

productivă 8h1100 4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0

Activitate

neproductivă 8h

700-

1500

3,0-

6,3

700-

1500

3,0-

6,3

700-

1500

3,0-

6,3

700-

1500

3,0-

6,3

Limite 2300-

3100

4,7-

13,0

2600-

3400

10,9-

14,2

3100-

3900

13,0-

16,3

3600-

4400

15,1-

18,4

Media / 24h 2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7

Media /kilocorp 42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26

Efectele tehnologiei de catering asupra nutrienţilor

Acoperirea necesităţilor nutriţionale prin consumul zilnic de meniuri ştiinţific planificate în

unităţile de catering, depinde de proporţia consumului în spaţiul public şi calitatea procesării catering. De

exemplu, în U.K. numărul de dejunuri/săptămână consumate în spaţiul public era de 1,89 în 1989 iar

numărul total de mese servite în spaţiul ex-casnic/săptămână era de 3,84 (OPCS, 1990).

Aportul de energie prin consumul de produse catering în U.K. (OPCS, 1990)

Segment de vârstă [ani] Sex

16-24 25-34 35-49 50-64

- 76 -

Bărbaţi 41,4 37,7 30,0 24,8

Femei 36,1 27,9 24,0 18,1

Tinerii şi persoanele active profesional (25-34 ani), în special bărbaţii, preferă serviciile de

catering din unităţile specializate.

Aportul energetic şi nutriţional al produselor de catering consumate de către clienţi în unităţile

catering depinde de următorii factori:

(1) natura şi calitatea materiilor prime, ingredientelor şi aditivilor care intră în procesarea catering;

(2) variantele de procesare catering (formularea reţetelor, metode de pregătire culinară, sistem de

conservare, ambalare, distribuţie etc.);

(3) varianta de combinare a itemilor într-un meniu complet (selecţia şi planificarea meniurilor);

(4) proporţia de consum (extensia meniului şi mărimea porţiilor).

Etapele procesării catering (prelucrare preliminară, procesare termică,conservare, ambalare,

distribuţie, regenerare în momentul servirii) determină pierderi de valoare energetică şi nutritivă, care

trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.

PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR

Meniul este forma fundamentală de comunicare a ofertei de produse pe care o face o unitate de

catering clienţilor săi actuali sau potenţiali.

Comunicarea prin meniu trebuie să aibă două aspecte esenţiale:

1) Latura de informare corectă, clară, precisă, într-o manieră accesibilă;

2) Latura de atragere a atenţiei, influenţare a atitudinii pe termen scurt şi lung privind produsul şi

serviciile de catering, convingere a clientelei că a făcut cea mai bună alegere, fidelizare a

clientelei. Latura de reclamă a meniului trebuie să aibă caracter etic, să reflecte aspecte reale,

lipsite de ambiguităţi tehnice sau falsuri.

Tipuri de meniuri

Există două forme fundamentale de meniu:

A) meniu table d’hôte (meniu presetat la preţ fix);

B) meniu à la carte (constituite exclusiv pe baza opţiunii clientului, meniu cu structură şi preţ stabilite

pe baza comenzii clientului).

Meniu complet à la carte pentru dejun (Bernard Davis, 1996):

Act (curs

alimentar) Grupe de itemi circumscrişi actului alimentar, exemple:

- 77 -

1. Hors

d’oluvre

a) cocktail-uri de fructe: Florida, Melba, etc.

b) Fructe: pepene, grapefruit, ananas, căpşuni, etc.;

Sucuri de fructe: portocale, grapefruit, ananas, tomate, etc.

c) Fructe de mare: melci, scoici, crab, crustace, drac de mare, cocktail din fructe de

mare, etc.;

d) Preparate afumate: somon, scrumbie, cod, şuncă, salam, etc.

e) Varietăţi de hour d’oeuvre.

2. Supe

a) Con sommé – dublu, în aspic, etc.

b) Piureuri – St. German, Parmentier, etc.

c) Creme – de tomate, cartofi, morcovi, etc.

d) Amestec de vegetale – Minestrone.

3. Paste

a) Spaghetti, macaroane, etc.

b) Guacchi – italiene, pariziene;

c) Ravioli, canneloni, etc.

d) Risotto.

4) Preparate

din ou Toate preparatele, cu excepţia ouălor fierte şi a omletelor.

5) Preparate

din peşte

6) Antreuri

rulade, pudding-uri (budinci cu carne), pilaf, kebab, vol-au-vent, grătar din carne roşie

(inclusin vânat), canapele din toast cu felii de carne roşie fiartă (inclusiv limbă şi

vânat).

7) Fripturi Vită, porc, pui, găină, curcan, oaie.

8) Brânză Selecţii de brânzeturi diferite, servite cu fursecuri, ţelină, ridichi.

9) Fructe Cocktail de fructe proaspete de sezon şi din extrasezon.

10) Cafea Vieneză, instant, decofeinizată, etc.

Meniu complet à la carte pentru cină:

Act (curs) alimentar Grupe de itemi circumscrişi actului

alimentar, exemple:

1) Hours d’ouvre

a) Cocktail de fructe;

b) Fructe proaspete şi sucuri de fructe;

c) Fructe de mare, cocktail din fructe de mare;

- 78 -

d) Preparate afumate;

e) Delicatese: caviar, ouă de pescăruş, melci,

picioare de broască, etc.;

f) Varietăţi de hours d’ouvre calde şi reci.

2) Supe

a) Consommé-uri;

b) Velouté;

c) Creme;

d) Supe reci;

e) Delicatese: homar, drac de mare, etc.

3) Preparate din peşte

a) Rotisor:Sole meunière, grembloise, etc.;

b) Prăjit: Sole calbert, goujours de sole;

În baie de ulei: scampi;

c) Grătar: sole, somon, homar, etc.;

d) Prăjit în strat subţire de ulei: sole Veronique,

etc.;

e) Fructe de mare, preparate în stare caldă:

homar thermidor, homar newburg, etc.;

f) Conserve: homar, somon, stridii, etc.

4) Antreuri

Vol au vent, cotlet d’agneau réform, noisette

d’agneau mascotte, kebab, supreme de

porumbel, creier de porumbel à la king.

5) Preparate din carne (piese anatomice sau

unităţi întregi: pui, curcan, vânat, servite cu

vegetale şi cartofi)

Jambon au madère, pulpă de viţel, Prince Orloff,

file de vită Richelien, file de vită Perigondine,

pui la cuptor, curcan umplut la cuptor, etc.

6) Fripturi la rotisor (piese anatomice sau unităţi

întregi servite cu salate: française, viçoise,

opera, mascotă)

7) Preparate reci din carne Foaie gras, gelatină de fazan, medalioane de

porumbel.

8) Garnituri

9) Deserturi a) Calde: sufleuri prafină, Rothschild, etc.;

b) Reci: cupe Clo-Clo, Edna Waz, Jacques, etc.

10) Fantezii Sufleuri cu parmesan, canapele, tarte, tartine.

11) Siropuri Siropuri pe bază de fructe (ananas, căpşuni,

- 79 -

mere, lămâi, portocale, etc., siropuri speciale,

lichioruri, etc.

12) Brânză

13) Fructe Fructe – desert, âmpreună cu fructe exotice sau

de extrasezon;

14) Cafea

Criterii de planificare a meniurilor

Principalele criterii de planificare a meniurilor în unităţile de catering sunt următoarele:

1) Tipul unităţii sau operării catering în care meniul va funcţiona (restaurant, bar, pub, cafenea, fast-

food, etc), în termenii de calitate şi extensie a ofertei de produs catering, precum şi standard al

serviciilor catering;

2) Segmentul, ţinta de clientelă, actual şi potenţial, privit din următoarele perspective:

- necesităţi şi exigenţe de consum în diferite circumstanţe (cotidian, pentru mesele

principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu în vacanţe, etc.);

- disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, băuturi exotice, incluse în

specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;

- disponibilitatea medie de şedere în spaţiul unităţii de catering;

- apartenenţa, în anumite perioade din zi sau an, la piaţa captivă sau semi captivă din

cantine şcolare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unităţilor

turistice;

- mobilitatea zonală, naţională şi internaţională a clientului, care influenţează structura şi

exigenţele de consum.

3) Disponibilitatea în funcţie de sezon, şi accesibilitatea ca preţ a materiilor prime, ingredientelor,

aditivilor şi băuturilor necesare creării tuturor itemilor de meniu şi servire desăvârşite. Atractivitatea

senzorială a preparatelor şi băuturilor este dată de următoarele elemente:

- diversitate şi armonie de culori între componentele itemilor de meniu. Orice preparat

trebuie să aibă componente cu cel puţin 2 – 3 culori distincte, vii, bine armonizate (de

exemplu: verde, roşu – portocaliu, galben);

- gust plăcut, unitar, fără contraste dizarmonice, cu limitarea drastică a gustului sortat şi

atenuarea celui amar (de exemplu: ceaiul negru îndulcit cu miere de albine);

- 80 -

- arome cu un profil discret, subtil, plăcut sau cu o aromă principală, bine definită şi

susţinută prin gust. Nu se recomandă utilizarea aditivilor de sinteză pentru modificarea

culorii, gustului, aromei sau texturii produselor;

- prelucrarea componentelor în itemi de formă şi mărime regulată, diferită pentru fiecare

ingredient de reţetă în parte, care să asigure o diversitate de forme şi mărimi ale

componentelor dar şi o prelucrare confortabilă, rapidă şi eficientă, cu o retenţie bună a

principiilor de culoare, gust, aromă etc., dar şi a trofinelor în prelucrările ulterioare;

- utilizarea componentelor de asezonare de tipul sosurilor (béchamel, vinegrette, sos brun,

remonlade, etc.), dressig-uri (French dressing, maioneză, dressing hipocaloric pentru

salate, etc.), uleiuri eterice condimentelor şi plantelor condimentare (busuioc, ghimbir,

anason, cuişoare, dafin, muştar, piper, lămâie, usturoi, coriandru, şofran, susan, etc.).

componentele de asezonare dau personalitate în gust, aromă şi/sau textură, constituie

liant pentru ingredientele de reţetă (sosuri), conferă corpolenţă (dressing-uri) şi

alimentează calităţile tuturor elementelor asociate;

- montarea preparatelor corect pe platou (în cupa acestuie fără a atinge banderola

platoului), decorarea simplă dar spectaculoasă, cu elemente comestibile de decor, uşor

de demontat în momentul consumului, finisarea ireproşabilă a produsului înainte de

servire;

- prezentarea sigură. De o manieră degajată şi politicoasă a produsului în faţa clientului,

promovarea calităţilor acestuia şi reasigurarea clientului că a făcut cea mai bună alegere.

Starea de bine şi plăcere în momentul consumării unei experienţe alimentare este dată de

următoarele aspecte:

• atractivitate senzorială (aspect de prezentare – servire, culoare, gust, miros, arome, textură);

• conştientizarea beneficiilor pentru sănătate aduse de produs, pe termen scurt şi lung;

• starea psihofiziologică în momentul consumului (relaxare, oboseală, fericire, anxietate, stare

de sănătate, post traumatică, etc.);

• solicitare gastro-intestinală produsă de ingerarea alimentului, prelucrarea acestuia la nivelul

segmenşilor tractului digestiv, asimilarea trofinelor, eliminarea fracţiunilor de balast

(nedigerabile) prin fecale, urină, transpiraţie. În funcţie de nivelul solicitării gastrointestinale,

există alimente uşor, mediu sau greu digerabile.

Alimentele uşor digerabile au o viteză mare de parcurgere a tractului gastrointestinal (1 – 2 ore) şi o

retenţie redusă a bolului alimentar pe cre-l formează în stomac. Alimentele uşor digerabile sunt

următoarele: lapte, iaurt, fructe moi (ananas, banane, pere, caise, căpşuni, afine, pepene, lămâi, portocale,

mandarine, kiwi, strugure, etc.), peşte, icre, supe, salate, vegetale, frunzoase, dulciuri (ciocolată, gemuri,

- 81 -

dulceaţă, fondant, jeleu, miere, trufe, etc.), tomate, cartof dulce, etc. Se recomandă prezenţă în această

grupă a produselor cu un conţinut redus sau relativ redus în proteine şi carbohidranţi de tipul amidon,

glicogen, fibre vegetale insolubile, relativ mare sau mare, în carbohidraţi simpli, vitamine hidro şi

liposolubile, săruri minerale în forme direct sau uşor asimilabile, produse cu consistenţă relativ redusă sau

fluide, textură fină, lejeră, uşor de destructurat în procesul metabolic. Alimentele şi praparatele uşor

digerabile au trofine uşor dispersabilizate în procesul metabolic, care aduc un aport rapid şi valoros în

trofine. Aceste produse sunt incluse în grupa alimentelor snack, gustări alternative la mesele principale,

gustări sau sunt incluse în meniuri complete, în următoarele secţiuni: hours d’ouvre, antreuri, salate,

gustări, supe, deserturi, băuturi. Băuturile au componente alimentare uşor asimilabile, prin mediul de

dispersare fluid. Băuturile asociate corect pe actele alimentare ale unui meniu măresc digestibilitatea şi

CUD al traficurilor.

Alimentele mediu digerabile au o viteză mai redusă de tranzit intestinal (2 – 4 ore) şi induc senzaţia

de saţietate pe durata a 2 mese principale din zi. Din această grupă fac parte: pâinea, produsele de

patiserie – cofetărie (foietaje, vol-au-vent, fursecuri, eclere, tarte, torturi, crema caramel, înghţata,

bouche-uri, etc.), cartofii şi produsele pe bază de cartofi, orezul şi produsele pe bază de orez, carnea (vită,

porc, pasăre), vegetalele rădăcinoase, fructe de mare, oul şi produsele pe bază de ou, sâmburii graşi (nuci,

alune, migdale), unt, margarină, brânză, fructe tari (gutui, mere, piersici fibroase, etc.), ciuperci, varză,

conopidă, broccoli, etc.

Se remarcă prezenţa în această grupă a alimentelor bogate şi relativ bogate în proteine şi lipide,

proteine şi carbihidraţi, carbohidraţi solubili şi fibre insolubile, conţinut mediu în apă (40 – 75 %), textură

relativ lejeră, semicompactată, „cimentată” prin proteină sau fibră vegetală. Produsele din această grupă

sunt incluse în actele principale ale meniurilor zilnice şi constituie baza alimentaţiei umane.

Alimentele greu digerabile sunt caracterizate printr-o solicitare gastrointestinală mare (secreţii

gastrice intense pentru prelucrarea lor metabolică), biodisponibilitate greoaie de eliberare a trofinelor,

viteză redusă de parcurgere a tractului gastrointestinal şi timp mare de retenţie a bolului alimentar în

stomac (4 – 7 ore). Din această grupă fac parte următoarele alimente: carnea de oaie, carnea de vânat,

moluşte, crustacee, cefalopode, cereale integrale, alimente bogate în proteină, carbohidraţi, fibre

insolubile, prăjite (cartof, carne, rădăcinoase, ou, etc.), alimentele bogate în lipide saturate (smântână,

frişcă, creme, seu, osânză, slănină afumată, etc.), preparatele sofisticate vcu asociaţii de componente

bogate în proteine, carbohidraţi, lipide.

Asocierea băuturilor la fiecare curs alimentar din meniu (Bernard Davis, 1996):

Curs alimentar / Grupă

preparate Băuturi recomandate

Aperitive Sherry sec sau demisec, vermut, cocktail-uri, vin alb, (Muscadet,

Riesling)

- 82 -

Hours d’ouvre Anjon Rosé, Côtes de Provence, Bordeaux blanc.

Nu se servesc băuturi dacă preparatele sunt asezonate cu oţet.

Crudităţi (salate) Chianti, Côtes-du-Rhône roşu

Pepene Porto, Muscat, Sherry

Grapefruit Porto, Madeira

Pâté Graves blanc, Chablis

Avocado Riesling, Graves blanc

Foaie gras Alsace, Gewiirztraminer

Caviar Şampanie

Somon afumat Sherry fin, Traminer alsacian

Consommé Sherry semi sec, Madeira sec

Paste Chianti, Côtes-du-Rhône roşu

Fructe de mare Chablis, Mâcon blanc

Peşte Mâcon blanc, Muscatel

Carne:

- în suc propriu

- fripturi din carne roşie

- grătar

- friptură de pui

- friptură de vânat

Côtes-du-Rhône roşu, Châteauneuf-du-Pape, St. Emilion

MacônRouge, Bordeaux rouge, Beaujolais

Cabernet, Hermitage, Pommerol, Medoc

Bordeaux blanc, Burgundy alb

St. Emilion, Cabernet, Châteauneuf-du-Pape

Desert Şampanie dulce, Coteaux du Layon

Brânză Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Côtes-du-Rhône, Porto.

Sosuri complexe; preparate pe bază de orez cu garnituri şi sos; preparate pe bază de paste făinoase

cu umpluturi; brânză şi sos; preparate pe bază de peşte, carne de vită, porc, oaie, vânat cu garnitură, salate

şi sos; preparate pe bază de cartofi cu garnitură, salată şi sos; salate cu dressing-uri, etc.

Gradul de digestibilitate (abilitatea de a fi digerat) al unui aliment este dat de propriile sale

caracteristici structurale şi compoziţionale, dar şi de asocierea cu alte alimente sau componente

alimentare (sosuri, dressing-uri, salate, garnituri, creme, glazuri, aluaturi, umpluturi, panade, etc.).

asocierea între ele a alimentelor care sunt surse importante de lipide, proteine, carbohidraţi, fibre

insolubile, generează un efect de sinergism în amplificarea gradului de digestibilitate şi puterii de

saţietate. Produsele complexe, sofisticate compoziţional şi structural, sunt mai dificil digerate, au o mai

mare putere de saţietate şi măresc CUD al trofinelor şi câştigul ponderal prin alimentaţie. De exemplu,

pâinea, cartofii, foietajele, carnea, peştele, etc., au individual o putere medie de generare a stării de

- 83 -

saţietate, dar asociate între ele, prăjite în grăsimi, cu sosuri, dressing-uri, garnituri, prăjituri cu creme şi

glazuri, bouche-uri umplute, cornuri din foietaj cu creme şi glazuri etc., îşi multiplică puterea de saţietate

şi îşi reduc digestibilitatea rapidă, fără solicitare gastrointestinală considerabilă. De aceea, în dietele

hipocalorice se recomandă disocierea componentelor de nutriţie pe grupe (bogate în proteine, respectiv

lipide şi carbohidraţi), care nu pot fi repetate în acelaşi meniu, în aceeaşi zi sau săptămână, deoarece îşi

potenţează sinergetic CUD al trofinelor.

Evitarea strictă a repetiţiei componentelor de bază în cadrul aceluiaşi meniu şi succesiunea corectă

a cursurilor alimentare în meniu. Componentele de bază (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole,

bacon, roşii, etc.) nu pot fi introduse în 2 acte ale aceluiaşi meniu, chiar sub forme diferite (pastate, tocate,

prăjite, fierte, sotate, rotisate, etc.). actele alimentare au o succesiune în meniu astfel încât fiecare curs să

pregătească „intrarea în scenă” a următorului curs, să-l pună în valoare şi să-l completeze. Succesiunea

clasică a actelor alimentare (hors d’ouvre, preparate lichide, preparate din paste, ou, peşte, antreuri,

preparate lichide, preparate de bază, desert, brânză, fructe, cafea) acompaniate corect de băuturi (vezi

tabel) are justificare ştiinţifică deoarece permite satisfacerea graduală a nevoilor alimentare şi instalarea

treptată a stării de saţietate. De exemplu, un meniu nefinalizat prin desert are o putere de saţietate

manifestată pe o perioadă mai redusă decât un meniu terminat cel puţin cu un fruct.

Evitarea strictă a repetiţiei ingredientelor şi aditivilor de culoare, gust, aromă, textură în cadrul

aceluiaşi meniu. Condimentele puternice (ceapă, usturoi, mărar, cimbru, coriandru, mentă, etc.) vor fi

utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. Nu este permisă utilizarea aceluiaşi vin

la două preparate din cadrul aceluiaşi meniu.

Asigurarea diversităţii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aromă, textură, pentru itemii

cursurilor din cadrul aceluiaşi meniu. Preparatele şi băuturile vor fi divers şi corect colorate, aromatizate,

asezonate, cu texturi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide, fluide), sosuri cu o fundaţie

diferită (shock, demi-glace, velante, etc.). Preparatele fade vor fi asociate cu cele gustoase, aromate, cele

tari cu cele moi, preparatele vor vor fi divers colorate şi vor avea gusturi diferite dar compatibile în cadrul

aceluiaşi meniu, produsele greu digerabile vor fi asociate cu cele uşoare, frugale. Băuturile trebuie să

pună în valoare preparatele, trebuie să pregătească „intrarea în scenă” a actului alimentar pe care-l

acompaniază, să o promoveze şi să faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea experienţei

de consum.

Puterea de cumpărare şi disponibilitatea în termeni de timp şi bani, de consum a serviciilor de

catering caracteristice segmentului de piaţă propriu unităţii de catering. Planificarea meniurilor se face

având clientul, cu necesităţile şi exigenţele sale, inclusiv financiar, în centrul atenţiei politicilor de

catering şi marketing. Fiecare tip de unitate îşi proiectează operarea catering şi oferta inclusă în meniu în

funcţie de client şi concurenţă, pentru a câştiga clientul şi a surclasa concurenţa. Profilul nu este dictat de

volum şi structura de consum, care poate fi reglate prin planificarea corectă a meniurilor, ca ofertă şi preţ.

- 84 -

MANAGEMENTUL SERVICIILORMANAGEMENTUL SERVICIILORMANAGEMENTUL SERVICIILORMANAGEMENTUL SERVICIILOR

Proiectarea constructivProiectarea constructivProiectarea constructivProiectarea constructivă şi funci funci funci funcţionalionalionalională a spa a spa a spa a spaţiilor de servireiilor de servireiilor de servireiilor de servire

Sisteme de organizare a serviSisteme de organizare a serviSisteme de organizare a serviSisteme de organizare a serviciului de cateringciului de cateringciului de cateringciului de catering

Protocolul primirii Protocolul primirii Protocolul primirii Protocolul primirii şi trati trati trati tratării clienrii clienrii clienrii clienţilorilorilorilor

Principii de eticPrincipii de eticPrincipii de eticPrincipii de etică profesional profesional profesional profesională în catering în catering în catering în catering

Principii de securitate alimentarPrincipii de securitate alimentarPrincipii de securitate alimentarPrincipii de securitate alimentară

- 85 -

MANAGEMENTUL SERVICIILOR Proiectarea constructivă şi funcţională a spaţiilor de servire

Proiectarea constructivă şi organizarea în spaţiu a funcţiunilor de servire depinde de natura,

destinaţia şi standardul de operare tip restaurant, cantină, bar, bufet, fast-food etc.

Principalele criterii de proiectare constructivă a spaţiilor de servire sunt următoarele:

1. spaţiile de servire destinate tuturor operărilor catering dintr-o unitate cu servicii in-house trebuie

să reprezinte aproximativ 60% din suprafaţa totală a unităţii (40% spaţii de producţie şi anexă);

2. spaţiile destinate clienţilor trebuie să includă zona de primire-acomodare (hol la intrare cu

garderobă şi grupuri sanitare) şi zona de tranzit (holul de transit),cu delimitare între spaţiile diferitelor

operări catering plasate la acelaşi nivel sau la niveluri diferite;

3. spaţiile de servire pentru fiecare tip de operare catering vor avea culoare de acces şi circulaţie

între mese, separeuri, bufete destinate atât circulaţiei clienţilor cât şi personalului de servire cu platouri,

tăvi, gheridon;

4. spaţiul destinat pentru client în spaţiul de servire are o suprafaţă minimă de 1,12-1,67 m2 / client

5. dimensionarea spaţiilor cu serviciu la masă va ţine cont de următoarele aspecte :

- mărimea blatului mesei de 4 persoane este de 1000 ×1000 mm ;

- mărimea blatului mesei de 6-8 persoane este de L /l =1750 ×1000 mm ;

- distanţa de la masă la perete - minimum 1 m ;

- distanţa de la masă la scaun – 10 cm ;

- înălţimea meselor – 75 cm ;

- distanţa dintre mese trebuie să fie de minimum 700 mm pentru serviciul la tavă sau platou şi 1,2-

1,4 m pentru serviciul la gheridon (spaţiu de circulaţie şi manevră de direcţionare);

- bufetele sunt dispuse în aranjament în “U” , “ T” , “I” , “E”;

- spaţiile de servire pot avea dotări pentru café-concert, ring de dans, expoziţii gastronomice,

pinacotecă, show-room, proiecţii video, audiţii, servicii de telefonie fixă, fax, internet, piscină,

terasă etc.;

- holurile de primire-acomodare şi de tranzit vor fi dimensionate în funcţie de fluxul de servire

(număr de clienţi / oră, în funcţie de tempoul servirii) şi dotările aferente ;

- grupurile sanitare vor fi separate pe sexe pentru clienţi, iar numărul chiuvetelor şi scaunelor de

closet se calculează la capacitatea spaţiului de servire (1 unitate sanitară /20-30 clienţi);

- se acordă exclusivitate clienţilor în spaţiile proiectate pentru aceştia (personalul de servire şi

fluxul de producţie nu pot intersecta circuitul “alb” al clienţilor);

- aparatele de condiţionare vor fi plasate în colţurile de sus (pe perete)al pereţilor exteriori.

Principalele aspecte de proiectare funcţională a spaţiilor de servire sunt următoarele :

- 86 -

1. circuitul produselor catering şi băuturilor trebuie să fie direct, fără întoarceri şi intersecţii cu

circuitul de debarasare;

2. personalul de servire are exclusivitate în manipularea produselor şi băuturilor în spaţiul de

servire. Este interzis accesul personalului de producţie catering în spaţiul de servire a clienţilor;

3. circuitul de acces şi deplasarea clienţilor în unitate nu se poate intersecta cu circuitul de

acces al personalului acesteia sau mărfurilor;

4. spaţiile de servire vor fi proiectate şi utilizate astfel încât să fie confortabile, relaxante,

sigure, uşor de accesat. Factorii care determină aceste componente obligatorii ale serviciului de catering

sunt următorii :

(a). dimensionarea spaţiilor principale şi anexă destinate clienţilor (holuri, spaţii sanitare, garderobă,

bufet etc);

(b). natura dotărilor şi dispunerea acestora în spaţiu;

(c). condiţionarea spaţiilor de servire la parametrii microclimatului de confort: t=18-22°C, Φ= 75-

80%, viteza de circulaţie a aerului 0,6-0,8 m / s ;

(d). iluminare corectă, naturală pe timp de zi, artificială, cu lumină locală sau centrală, seara şi

noaptea, într-un aranjament dat de efectul urmărit ;

(e). acustică protejantă pentru client, cu izolare fonică a spaţiilor, muzică de fundal discretă,

relaxantă sau la comanda clienţilor;

(f). finisaje interioare perfecte, din materiale rezistente la uzură în timp, uşor de igienizat şi

întreţinut. Redecorările se vor face odată la 2-3 ani în fast-food-uri , 4-5 ani în baruri, cafenele, 5-6 ani în

rotiserii şi bistrouri, 6-10 ani în restaurante á la carte;

(g). elemente de decor cu rol funcţional şi/sau estetic, în funcţie de standardul de operare;

(h). instalaţii electrice, de apă, ventilaţie, condiţionare a aerului etc. funcţionale ;

(i). servicii suplimentare acordate gratuit sau în aranjament extrapayment (plată suplimentară a

serviciilor adiţionate) la comandă: telefonie, fax, e-mail, audiţii musicale, orchestră, ring de dans etc.

- (j). profesionalism indiscutabil al personalului de servire. Numărul personalului de servire va

fi de 1 chelner / 6-10 clienţi.

Dotarea spaţiilor de servire

Principalele categorii de dotări în spaţiul de servire (restaurant, cantină, bar, bistro, cofetărie,

terasă etc) sunt următoarele :

1. mobilier destinat clienţilor: mese, scaune, canapele, taburete, scaun de bar, mobilier de

garderobă şi dotări în spaţiul sanitar;

- 87 -

2. echipamente de servire: gheridoane, tăvi speciale, front de bar, front de autoservire, bufete

calde / reci, vitrine de prezentare a băuturilor, automat de bere, expressor de cafea, automate de snacks-uri

şi băuturi, benzi de servire sau debarasare ;

3. inventar de servire: veselă (platouri, tăvi, farfurii, ceşti, căni, salatiere, raviere, sosiere, supiere,

legumiere, pahare etc), tacâmuri şi ustensile de servire (linguri, furculiţe, cuţite cu diferite destinaţii,

tacâm special), cleşti, luş, olivieră, suport scobitori, frapiere etc);

4. lenjerie: feţe de masă, naproane, şervete şi şerveţele, molton, uniforma personalului de servire,

accesorii pentru amenajarea spaţiului de servire (perdele, draperii, mochete, covoare etc).

5. dotări obligatorii: case de marcat, agregate de condiţionare a aerului, instalaţie de iluminare,

instalaţii sanitare.

Principalele dotări din oficiu (spaţiu-tampon între bucătărie şi spaţiul de servire, cu rol de

montare, decorare, finisare a produselor şi băuturilor) sunt următoarele: console (mese neutre) pentru

montare – decorare – finisare, expressor de cafea, storcător de fructe, maşină pentru cuburi de gheaţă,

oficiul de debarasare – igienă – depozitare, veselă, tacâmuri, inventar curat (maşini de spălat vase, pahare,

compactori de deşeuri, console, dulapuri – raft pentru veselă, tacâmuri (inventar curat), loveratorul

(încălzitor de veselă), plăci radiante (stoc – cald de veselă) etc.

A.Dotări în spaţiul de servire

1.Mobilier

Mobilierul existent în spaţiile pentru servire este format din mese, scaune(fotolii, semifotolii,

scaune), canapele taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, cuiere etc.

Mesele diferă ca tip, formă şi dimensiune, în funcţie de profilul şi categoria fiecărei unităţi. Ele pot

fi confecţionate din lemn, fier, material plastic sau combinaţie din aceste materiale. Se recomandă ca

înălţimea meselor obişnuite, la care consumul se face stând pe scaun, să fie de 75 cm; forma lor poate fi

pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală; blatul meselor va fi montat pe un singur picior, asigurându-se

o bună stabilitate.Blaturile meselor se vor confecţiona din materiale rezistente la căldură, umiditate,

alcool, care să nu se decoloreze, să nu se zgârie şi să fie uşor de curăţat.

Scaunele pot fi confecţionate din lemn, fier sau combinaţii de lemn-fier-material plastic, cu blatul

de circa 45-46 cm faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate (105-110 grade) pentru a fi comode.

Tapiţeria se va realiza din ţesături textile naturale şi mai puţin din fibre sintetice, pentru a evita încălzirea

şi transpiraţia. Orice scaun trebuie construit astfel încât să asigure stabilitate şi să fie uşor de manipulat.

Taburetele au, în general, înălţimea între 42-46 cm şi diametrul de 34-40 cm. Sunt executate din

materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc de regulă, în unităţile cu o frecvenţă mare de

clientelă (unităţi cu forme rapide de servire).

Scaunele – perne se utilizează în unităţile din categorie superioară atunci când printre clienţi sunt

şi copii mici, independente sau suprapuse peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt

- 88 -

necesare perne din diferite materiale pentru îmbunătăţirea confortului copiilor la masă, cât şi pentru

scaunele netapisate, mai ales cele de pe terasele şi grădinile de vară ale unităţilor de categorie superioară.

Cuierele există în garderobe. Ele sunt fixate pe pereţi sau sunt independente (tip “pom”).

2.Echipamente de servire

Gheridonul este un cărucior de servire la masă de aceeaşi înălţime şi lăţime cu masa de

restaurant. Se utilizează numai pentru serviciul în faţa clientului, atunci când sunt necesare porţionări,

tranşări, pregătiri, filetări sau flambări cât şi pentru extinderea meselor simple. Picioarele gheridonului

sunt prevăzute cu rotile.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea şi, în acelaşi timp, păstrarea la

rece sau la cald a preparatelor. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se întâlnesc în majoritatea

restaurantelor servind la păstrarea produselor uşor perisabile la 2-6°C. Suprafaţa de expunere este mărită

prin folosirea mai multor rafturi în interior. De regulă, vitrinele de prezentare, în partea frontală, au

geamuri fixe, în partea din spate geamuri glisante sau uşi cu balamale pivotate şi garnituri magnetice de

etanşare. Pentru asigurarea prezentării unor preparate în baruri, pub-uri se pot folosi şi minivitrinele,

echipamente cu gabarit redus şi cu suprafaţă de expunere satisfăcătoare.

Cărucioarele sunt folosite în restaurante la prezentare, servire, transport şi debarasare. Au mai

multe destinaţii: pentru băuturi aperitiv şi digestive, pentru gustări şi salate, pentru flambare, pentru

brânzeturi şi deserturi, pentru debarasare. Cărucioarele se compun, de regulă, dintr-un cadru metalic de

dimensiuni şi gabarit variabile în funcţie de destinaţie, fixat pe 4 roţi pivotante. Au 2-3 rafturi pe care se

aşază obiectele de inventar. În general toate cărucioarele, dar mai ales cele utilizate în unităţi de categorie

superioară, trebuie să aibă un aspect plăcut, cu rafturi şi rotile bine fixate pe cadru, blatul rafturilor din

inox sau din materiale uşor lavabile.

Dozatorul de bere este destinat distribuirii berii provenite de la tancurile de stocare sau butoaie

pentru dozare la pahar, halbe, căni, ţapi. Instalaţia se compune din 2 circuite independente: circuitul

frigorific şi circuitul pentru vehicularea berii. Distribuitorul are dozator pentru reglarea cantităţii care

urmează a fi servită.

Barul modulat cuprinde: spaţiu frigorific/minirefrigerator, cuve de spălare, răcitor de sticle,

modul îngheţată, masă de lucru, vitrină de prezentare, mască bar. Modulele sunt executate din inox,

material plastic, lemn furniruit iar uşile de închidere au garnitură magnetică.

3. Inventar de servire

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate în serviciul la masă – recipiente din porţelan, faianţă,

metal etc. – pentru păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. In această grupă intră: platourile, tăvile,

farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sotierele, supierele etc.

- 89 -

Platourile servesc pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor fară sos. Ca format pot

fi ovale, rotunde, dreptunghiulare,oval – alungite sau pescăreşti. Cele dreptunghiulare se folosesc în

cofetării sau bufet rece, pentru expunerea produselor. Mărimea platourilor este determinată de numărul

porţiilor care urmează a fi servite (una – două porţii la patru – şase şi opt – zece) şi de materialul din care

sunt confecţionate.

Tăvile se folosesc pentru servirea băuturilor la pahar şi pentru transportul inventarului mărunt –

ceşti, farfurioare, tacâmuri, presărători etc .Se pot confecţiona din alpaca argintată, inox, aluminiu,

materiale plastice.

Farfuriile se folosesc la servirea preparatelor sau ca suporturi de servire. Sunt confecţionate din

porţelan alb decorat cu o banderolă de culoare diferită cu emblema unităţii.

În dotarea unităţilor intră următoarele tipuri de farfurii:

-suport mare – D=26-34 cm ;

-adâncă – D= 24 cm ;

-întinsă mare – D=24-28 cm ;

-desert – D= 21 cm ;

-întinsă mică sau plat du jour – D= 16 cm ;

-suport mic pentru unt, lămâie – D=11-12 cm ;

-pentru gem – D= 8 cm ;

-pentru oase – 17x8 cm;

Direcţiile de utilizare a diferitelor tipuri de farfurii sunt următoarele:

-farfuria adâncă mare – servirea unor ciorbe, borşuri, specialităţi din paste făinoase, servirea

racilor, fulgilor de porumb precum şi pentru servirea la gheridon;

-farfuria întinsă mare – servirea preparatelor de bază, a unor antreuri sau gustări, dacă porţiile

respective sunt mai mari sau ca suport, în lipsa farfuriilor suport ;

-farfuria de desert – pentru servire deserturilor, gustări, antreuri, salatelor, pâinii ;

-farfuria suport – suport pentru ceştile de supă, dacă nu au suport, cât şi la transportul şi

prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar mărunt, inclusiv la prezentarea notei de plată şi

preluarea plăţii cash ;

-farfuria întinsă mică sau platou – serveşte, de regulă, ca farfurie pentru pâine, suport pentru

pahare în baruri şi la servirea desertului.

Salatierele pentru una, două sau patru porţii au formă pătrată sau rotundă realizate din acelaşi

material ca şi farfuriile.Se folosesc la servirea salatelor.

Ravierele au formă alungită (bărcuţă) şi sunt destinate montării gustărilor pentru o singură porţie.

Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide şi sunt confecţionate din acelaşi

material ca şi farfuriile, salatierele şi ravierele. Există următoarele tipuri: ceşti de cafea 100-125 ml ; ceşti

- 90 -

de ceai 225-250 ml ; ceşti pentru ciorbe (cu sau fără toartă), 450-500 ml. Fiecare tip de ceaşcă îşi are

farfurioara-suport corespunzătoare.

Cănile şi ceainicele din alpaca argintată, oţel inoxidabil, porţelan sau material ceramic au

capacitate de 50-1000 ml. Utilizările principalelor tipuri sunt următoarele:

-servirea cafelei – cafetiere – una, două sau patru porţii;

-servirea laptelui – laptiere – una, două, sau patru porţii;

-servirea ceaiului – ceainice – una, două sau patru porţii;

-servirea laptelui pasteurizat sau pentru frişcă lichidă (50-100 ml).

Legumierele din alplaca argintată, inox, porţelan sau ceramice sunt utilizate la transportul

acoperit, prezentarea şi servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos.

Supierele din alpaca argintată, inox, porţelan sau ceramice au forma unor semisfere cu două toarte

şi se întrebuinţează la transportul şi servirea supelor, cremelor şi ciorbelor. Dimensiunile variază pentru

una, două sau patru porţii.

Sotierele din alpaca argintată, inox, porţelan sau ceramică au formă specifică şi mărimi diferite,

cu sau fără suport, sunt destinate transportului, prezentării şi servirii sosurilor.

Cocotierele (paharele pentru ouă) sunt de forma unor semisfere alungite, de mărimi diferite, se

folosesc la servirea ouălor fierte în coajă; paharul pentru ouă are o dublă întrebuinţare, fiind întrebuinţat şi

pentru servirea ouălor moi “la pahar” .

Muştarierele compuse din dozator, capac şi linguriţă, sunt utilizate numai pentru servirea

muştarului.

Dozele pentru mujdei, din porţelan sau material ceramic, se compun din dozator şi capac.

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate servirii şi

consumului băuturilor: pahare, căni, carafe.

Paharele pot fi de sticlă, semicristal sau cristal. Pentru unităţile de categorie superioară se

recomandă pahare din cristal sau semicristal, de regulă cu picior. Acestea vor trebui să îndeplinească

anumite condiţii: transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; rezistenţă şi întreţinere

uşoară; stabilitate bună; să nu aibă decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustaţii – slif); să se

armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din porţelan fin nu-i corespund decât pahare

din cristal).

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt :

-pahare pentru aperitiv –cupe, baloane sau tumblere cu capacitatea de 75-150 ml ;

-pahare pentru vin alb –100-125 ml ;

-pahare pentru vin roşu –125-150 ml;

-pahare pentru apă –150-175 ml ;

-cupe şi flute pentru şampanie –150-175 ml ;

- 91 -

-pahare pentru coniac în formă de balon sau ovale –minim 300 ml ;

-pahare sau căni pentru bere, pahare pentru băuturi răcoritoare –250-400 ml ;

-căni (carafe) pentru apă şi vin –125-250-500-1000 ml ;

-pahare pentru cocktail-uri.

Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal în combinaţie cu alte materiale.

Unele din ele pot fi utilizate şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a

produselor.

Principalele tipuri de tacâmuri sunt următoarele:

� Tacâmul mare, format din – lingură mare;

5. furculiţă mare ;

6. cuţit mare ;

Lingura mare se foloseşte la ciorbe sau, împreună cu furculiţa mare, la servirea preparatelor din

paste, precum şi la formarea tacâmului de serviciu.

Furculiţa mare se utilizează, de regulă, împreună cu cuţitul mare.

Cuţitul mare se utilizează, în general, cu furculiţa mare, la consumarea preparatelor de bază servite

în farfurii întinse mari, precum şi la efectuarea unor porţionări sau tranşări la gheridon.

� Tacâmul pentru gustări, format din cuţit şi furculiţă, tacâm intermediar ca dimensiune între

tacâmul mare şi cel de desert, se foloseşte la servirea gustărilor sau antreurilor, pentru a nu fi pe masă

două tacâmuri de aceeaşi mărime. De asemenea se poate utiliza la servirea meselor pentru copii.

� Tacâmul pentru desert este format din lingură, furculiţă şi cuţit.

Lingura se întrebuinţează la consumarea unor supe – creme, supe clare sau la servirea unor gustări

sub forma de cocktail-uri, a salatelor de crudităţi precum şi a desertului.

Furculiţa şi cuţitul se întrebuinţează la servirea dulciurilor de bucătărie, brânzeturilor, fructelor şi

gustărilor servite în farfuria de desert.

� Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă, se utilizează la servirea preparatelor din

peşte, crustacee, batracieni precum şi în cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau porţionarea

diferitelor sortimente de preparate din peşte.

� Tacâmul pentru fructe, format din cuţit şi furculiţa pentru fructe, ambele de dimensiuni mai

mici decât tacâmul pentru desert, se foloseşte la consumarea fructelor pe farfuria de desert sau la servirea

copiilor.

� Linguriţele sunt de următoarele tipuri :

-linguriţa de cafea, utilizată la servirea cafelei în ceşti mici ;

-linguriţa de ceai, folosită la ceai, cafea cu lapte, lapte ;

-linguriţă pentru prăjituri cu un căuş aplatizat, rotunjit la vârf ;

-linguriţă pentru îngheţată cu un căuş sub formă de lopăţică ;

- 92 -

-linguriţă pentru iaurt, cu un căuş rotunjit la vârf ;

-linguriţă pentru băuturi răcoritoare sau mazagram, folosită la servirea în pahare – tumbler mari tip

sondă, a unor băuturi care au în compoziţie gheaţă, fructe, frişcă.

� Tacâmuri diverse : lingură pentru supe – creme, supe clare.Are mărime apropiată cu lingura de

desert, căuşul rotund ; cuţitul pentru unt, de aceeaşi mărime cu cel de desert însă cu lama mai lată şi mai

scurtă,mai puţin rotunjit la vârf ; cuţit pentru caviar (în lipsă poate fi înlocuit cu un cuţit pentru desert sau

pentru unt) ; furculiţa pentru lămâie ; furculiţa pentru stridii ; furculiţa pentru sardele, prevăzută la mijloc

cu câteva găuri pentru scurgerea uleiului ; furculiţă lungă, cu 2 furcheţi ; tacâm pentru melci, format din

cleşte şi furculiţă ; tacâm pentru raci, format din cuţit pentru raci cu lama scurtă, rezistentă şi cu o gaură,

pentru a rupe cleştele racului şi furculiţa pentru raci, scurtă, cu 2 furcheţi.

� Tacâmuri ajutatoare serviciului : tacâm pentru tranşare, format din cuţit şi furculiţă,

diferenţiate ca mărime, în funcţie de piesele care urmează a fi tranşate ; tacâm pentru salată, format din

lingură şi furculiţă, ambele având aceleaşi dimensiuni şi formă ; cuţitul pentru brânză, utilizat la tăierea şi

servirea brânzeturilor de către chelner ; cuţit pentru pepene, folosit de client pentru servirea pepenelui ;

cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, folosite în bufet sau cofetării la montarea pe platou sau pe farfurie ;

lingură pentru sos, utilizată de chelner la servirea sosurilor ; polonic (luş) pentru garnituri, folosit de

chelner sau client la servirea diferitelor garnituri ; tacâm (cleştele) pentru sparanghel, utilizat de client la

servirea sparanghelului ; cleşte pentru zahăr, utilizat de chelner sau client la servirea zahărului cubic ;

cleştele sau linguriţa pentru gheaţă, folosită de chelner sau client la servirea cuburilor de gheaţă.

Accesorii de serviciu

Scrumierele de forme şi mărimi diferite, realizate din aceleaşi materiale ca şi restul veselei, sunt

utilizate pentru sprijinirea ţigărilor şi colectarea scrumului şi a resturilor.

Serviciu de ulei – oţet (olivieră), format din suport şi două recipiente din sticlă cu dop ;

Suporturile de scobitori, folosite pentru păstrarea scobitorilor la consolă, oferite clienţilor la

cerere;

Vazele de flori, servesc la decorarea florală a meselor sau interioarelor ;

Frapierele pentru vin sau şampanie, utilizate pentru răcirea cu gheaţă la masa clientului a

băuturilor îmbuteliate la sticle şi pentru fraparea sticlelor cu şampanie ;

Suporturile pentru lumânări folosite pentru fixarea lumânărilor, colectarea cerii topite cât şi ca

element decorativ.

4. Lenjeria

Lenjeria reprezintă totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau de lucrătorii unităţii în

spaţiul de servire. În dotarea restaurantelor există următoarele articole de lenjerie :

- 93 -

� feţele de masă: confecţionate din damasc, in sau textile în amestec; dimensiuni mai mari cu 60 cm

faţă de blatule mesei; 5-6 bucăţi pentru fiecare masă;

� naproanele: confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de masă; dimensiuni mai mari cu 10 cm

faţă de blatul mesei; 6-7 bucăţi pentru fiecare masă ;

� şerveţele de masă: confecţionate din acelaşi material cu feţele de masă; dimensiuni variabile (55x55

cm, 60x60 cm sau mai mari); 12 bucăţi pentru fiecare loc la masă;

� şerveţele pentru mic dejun şi ceai: confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de masă;

dimensiuni 25x25 cm, 30x30 cm; 4-5 bucăţi pentru fiecare loc de masă;

� şerveţele speciale: pentru coşuri de pâine, platouri, tăvi; confecţionate din acelaşi material ca feţele

de masă; dimensiuni 45x45 cm;

� şerveţele de serviciu: confecţionate din pânză albită sau lenjerie recuperată de la casare; dimensiuni

50x50 cm;

� moltoane: culoare albă şi dimensiuni mai mari cu 40 cm faţă de blatul mesei;

� cârpe pentru ştergerea prafului: confecţionate din finet; dimensiuni 50x50 cm;

� cârpe pentru ştergerea veselei, sticlăriei, tacâmurilor confecţionate din in;

� echipamentul de protecţie: confecţionat din pânză albită sau doc; 1-2 pentru fiecare lucrător;

� perdele, draperii, covoare: se aleg din materiale adecvate tipului şi standardului de operare al

unităţii.

B. Dotări de oficiu

Masa de serviciu (consola) se utilizează în restaurantele de categorie superioară în scopul păstrării

rezervei de inventar, obiectelor de menaj, accesoriilor diverse, alistelor de meniu, listelor de băuturi.

Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplasează, de

regulă, lângă pereţi sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât, să nu incomodeze mesele clienţilor.

Plăcile şofante sunt confecţionate din aluminiu cromat sau nichelate, căptuşite în interior cu

materiale radiante termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic.

Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare. Încălzirea plăcilor

radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică

izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat

de reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii.

Maşina pentru cuburi de gheaţă este un utilaj special pentru producerea din apă potabilă a

cuburilor de gheaţă folosite la răcirea sau pregătirea unor băuturi.

- 94 -

Echipamente folosite în restaurantul „Khalifa al Thani”

Denumirea echipamentului

Număr

de

echipamente

necesare

Caracteristici tehnice

Plită cu 4 ochiuri circulare pe gaz şi cuptor

cu grill

MODEL: ACA204V

� Dimensiune: Lxlxh (mm):

800x700x875

� Putere ochiuri: 2x6 kw

: 2X7,8 kw

� Convecţie gaz: 3,6kw

� Putere totală gaz : 31,2 kw

� Masa netă (kg): 150 kg

Grill pe gaz

ACH311V

� Dimensiune: Lxlxh (mm):

800x700x875

� Dimensiunea zonei de gătit:

695x520 mm

� Putere totală gaz: 10,6 kw

� Masa netă: 104 kg

Friteoză electrică

ACC002V � Dimensiune: Lxlxh (mm):

800x700x875

� Capaciate tank (l): 2x10

� Dimensiune tank: Lxlxh:

2x230x300x110

� Putere: 2x3.25 kw

� Masa netă: 13.9 kg

- 95 -

Echipamente frigorifice destinate păstrării materiilor prime

Denumirea echipamentului

Număr

de

echipamente

necesare

Caracteristici tehnice

Echipament frigorific

(refrigerare)

FKS 5000

� Frigider cu răcire statica.

� Volum brut/util: 500/433 l.

� Exterior metalic alb, interior polistirol alimentar

alb.

� Uşa plina cu sens de deschidere reversibil.

� 5 rafturi metalice albe + 1 baza.

� Încărcare rafturi: max. 60 Kg.

� Sistem de închidere cu cheie.

� Mâner exterior.

� Temperatura reglabila intre +2° C~+15° C.

� Clasa climatica SN (+10° C la + 32 ° C).

� Greutate: 68 kg.

� Consum: 0,9 kwh/24h.

� Putere electrica absorbita: 130 W.

� Dimensiuni exterior: ixlxa: 151,6 x 75,2 x 71

cm.

� Dimensiuni interior: ixlxa: 133,8 x 65,2 x

53,7cm.

Echipament frigorific

(congelare)

G 5216

� Congelator cu răcire statica.

� Volum brut/util: 513/472 l.

� Exterior metalic alb.

� Interior polistirol alimentar alb.

� Uşa plina cu sens de deschidere reversibil.

� Control electronic al temperaturii si termometru

digital exterior.

� Sistem de alarmare optic si acustic.

� 7 rafturi + 1 baza, cu înălţimea de 1x 23,7; 6 x

18,7 cm.

� 14 coşuri etanşe extractibile.

- 96 -

� Încărcare rafturi: max. 60 Kg.

� Mâner flexibil exterior.

� Temperatura reglabila intre -14° C ~ -28° C.

� Clasa climatica SN-ST (+16° C la + 38 ° C).

� Greutate: 94 kg.

� Consum: 1,2 kwh/24h.

� Putere electrica absorbita: 200 W.

� Dimensiuni exterior: ixlxa: 172,5 x 75 x 76 cm.

� Dimensiuni interior: ixlxa: 151 x 60,7 x 56 cm.

Vitrina frigorifica verticala

pentru băuturi

USS-374-DTKL

� Dimensiuni hxLxl: 151o x 607 x 560 mm

� uşa solida izolata cu poliuretan sau din geam

termoizolant cu rama de aluminiu;

� la cerere se poate dota cu uşa din geam dublu

unde exista umiditate mare;

� iluminare cu tuburi fluorescente pentru o

prezentare a produselor clara si atractiva;

� este echipata cu închizătoare;

Echipamente auxiliare

Denumirea echipamentului

Număr

de

echipa-

mente

necesare

Caracteristici tehnice

Dulap de depozitat

MODEL DNSA 117

FRESCO

� Confecţionat din oţel inoxidabil

� Se pot ataşa sertare

� Are 3 uşi glisante

� Raft ajustabil

- 97 -

� Se poate ataşa la echipamentul din bucătărie

� Dimensiune: lxlxh (mm): 1100x700x580

Masă de lucru

MODEL DN77 FRESCO � Confecţionată din oţel inoxidabil

� Dimensiune: lxlxh (mm): 1400x700x875

� Masă netă: 50 kg

Masă caldă

MODEL ISOLA HOT

ELITE FRESCO

� Masă de păstrare în stare caldă a produselor finite cu 2

plăci vitroceramicate de dimensiuni: 400x600 (mm) ce au

puterea de 2,2 kw

� Radiator infraroşu

� Dimensiune: lxlxh (mm): 1420x745x1490

� Putere totală: 0,9 kw

� Tensiune 230 v

Masă rece

gama ''Satellite'' GN 14 � Structura din inox cu dimensiunile Lxlxh de

534x884x1625 (mm)

� Greutatea este de 90 kg

� Izolaţie cu spuma poliuretanica (60-80 mm);

� Capacitatea totală este de 140 kg

� Puterea electrică: 420 W

� Suporturi prevăzute cu opritoare; panou de comanda

tactil, termometru termostat digital.

� Modulul prezintă mânere speciale pentru a facilita

deschiderea/închiderea uşii.

� Se pot utiliza orice fel se containere, grătare si farfurii.

� Posibilitate de închidere a uşii cu cheie.

Cântar electronic de laborator

MMI 3000

� Cântar de laborator electronic profesional, cu

dimensiunile (Lxlxh) de 210x216x2mm

� Cântar electronic cu precizie de ± 0,5g;

- 98 -

� Placa inox 18/10 de dimensiuni: 206x132mm;

� Baterie 120h sau adaptor 240 V-50Hz.

� Afişaj lavabil.

� Greutate 1kg şi capacitatea maximă de 3 kg.

Hotă electrică

MODEL DAB0040

MASTRO

� Dimensiune: Lxlxh (mm):244x1800x450

� Capacitate m³/h: 2520

� Număr de filtre: 8

� Dimensiune filtre: 400-500mm

� Lumină inclusă

� Tip motor: 0,42 KW, 230 V, 3,8 amp

� Masa netă: 118 kg

Maşină de spălat vase

GS-60 BOSH

� Sistem de preparare a apei cu detergent

� Programare automată

� Asigurare în camera de spălare a unei temperaturi

pentru apă de 60ºc

� Dimensiuni: 600x600x800 (mm)

� Putere: 1,8 kw

� Tensiune:220 v

Maşină de spălat pahare

GS-60 BOSH

� Capacitate 12 pahare/minut

� Programare automată

� Filtru pentru apă

� Două programe pentru spălare: unul pentru pahare

folosind apă de 65ºc şi al doilea pentru pahare de bere cu

spălare la 85ºc şi limpezire la 15ºc

� Dimensiuni: 600x600x800 (mm)

� Tensiune: 220 v

� Putere: 1,8 kw

- 99 -

Echipamente de prelucrare mecanică

Denumirea

echipamentului

Număr

de

echipa-mente

necesare

Caracteristici tehnice

Robot universal

MODEL ETA 0024

� Robot cu mai multe funcţii: tocat, răzuit,

frământat, mixat, stors, amestecat

� Comutator cu 3 viteze

� Vas de amestec şi capac transparent

� Volum vas: 1 l

� Lamă tăietoare

� Răzătoare

� Tel

� Dispozitiv de frământat

� Putere: 0,4 kw

� Tensiune: 220 v

Maşină de preparat legume

CL55.2 � Are 2 trepte de viteza: 350/750 rpm.

� Lxlxh (mm): 625x380x330

� Puterea electrică: 1,1 kw

� Motor cu alimentare la 230 V, trifazic.

MIXER CMP 400 V.V

� Mixerul are viteza variabila: de la 2300 la 9600

rpm.

� Puterea electrică: 380w

� Este prevăzut cu sistem propriu de reglare a

vitezei.

� Echipat cu tub, clopot si picior detaşabil, cuţit si

disc pentru emulsie.

� Piciorul este echipat cu sistem cu 3 nivele de

etanşare. Acestui model nu i se poate ataşa paleta

pentru mixare.

� Lungimea tubului: 400 mm. Diametrul tubului:

- 100 -

Sisteme de organizare a serviciului de catering

Sistemul de organizare (managementul) a serviciului de catering depinde de următorii factori

principali :

(a) tipul unităţii / operării catering-ului şi standardul de operare ;

(b) sistemul de producţii adoptat ;

(c) sistemul de servire (autoservire, serviciu personalizat, aranjamente speciale de servire);

94 mm.

FELIATOR PRODUSE

F35 FE250 � Ø 250,

� cursa 260 mm,

� capacitate taiere 190 x 250 mm,

� dimensiune cărucior 230 x 250 mm, 580 x 470 x

370h mm

Maşina De Tocat Carne

Cod: FTI138

Brand: Horeca

� Maşină de tocat carne din inox; productivitate

600 Kg / ora,

� Motor 1400 rotaţii / min,

� Dimensiuni cuva 500 x 350 mm,

� Orificiu încărcare 52 x 120 h mm.;

� Dimensiune ( L x l x H mm ): 500 x 350 x 550; Ø

103 mm;

� Greutate: 44 Kg;

� Alimentare 380V,

� Putere instalata: 2,2 Kw

Butuc Tranşat Diamond

CIT5-D � Butuc de tranşat carne cu suport din inox AISI

304 si suprafaţa de lucru din polietilena de 100 mm

grosime

� Dimensiuni externe: 500 x 500 x 900 h mm

- 101 -

(d) volumul şi structura de consum (evenimente marcate prin funcţiuni de catering) sau meniul

oferit de unitatea catering;

(e) plasarea în timp a serviciului: masă principală (breakfast, dejun, cină), snack, banchet,

anotimp, sezon;

(f) plasarea în spaţiu a serviciului: serviciu in-house sau extensie, la comandă, într-o locaţie

prestabilită, la un moment de timp bine definit, pentru un număr de clienţi cu un meniu table d’hôte ales

de organizatorul evenimentului, zonă turistică sau citadină; zonă cu climat temperat, mediteranean,

tropical, arctic;

(g) valoarea ASP per client (average spend power, putere medie de cumpărare, disponibilitate

medie de a cheltui pe servicii catering) şi costul serviciilor catering.

Organizarea serviciului personalizat se realizează diferenţiat, în funcţie de natura acestuia, tipul

şi extensia meniului, standardul de operare catering.

Serviciul la masă se poate organiza în stil american, rusesc, englez sau francez, în funcţie de

gradul de sofisticare al servirii meniului.

Organizarea serviciilor la masă se realizează astfel :

(1). Serviciul american (“la farfurie”): chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat şi o aşează

direct pe farfuria – suport din dreptul clientului servit, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a acestuia.

Serviciul este rapid, simplu, ieftin, nu necesită personal de servire înalt calificat. Serviciul nu permite

“punerea în scenă” a produsului, prezentarea calităţii acestuia, reglarea mărimii porţiei în momentul

servirii, alegerea imediată a tipului de garnitură, sos, dressing etc.

(2). Serviciul rusesc (“la tavă sau platou”): chelnerul aduce 6-12 porţii de produs pe tavă la masa

clientului, o prezintă acestuia pe partea sa stângă, având între platou şi mâna ankerul. Dacă este acceptat,

pune platoul pe masa clientului, cu tacâmul de servire îndreptat spre clientul care urmează să servească

primul. Serviciul este simplu şi rapid, implică clientul în crearea serviciului şi permite o mai bună punere

în valoare a produsului, prezentat, de regulă, sub forma unei diversităţi de forme, culori, variante de

decorare etc.(cocktail de gustări, deserturi, brânzeturi etc.).

(3). Serviciul englez este organizat ca un serviciu rusesc complet personalizat: chelnerul aduce pe

tavă sau platou porţiile cu produs la masa clientului pe antebraţul stâng, cu ankerul între platou şi mână,

se înclină uşor cu piciorul stâng puţin în faţă, cere permisiunea să prezinte platoul şi să servească

preparatul pe farfuria din faţa clientului. In momentul prezentării platoului, mâna dreaptă se duce la spate,

lipită de centură (linia de bust). Folosirea tacâmului de serviciu se face astfel :

(a). aşezarea lingurii sub furculiţă;

(b). deschiderea cleştelui;

(c). prinderea produsului cu cleştele;

(d). fixarea produsului pe platoul clientului.

- 102 -

Serviciul este complet personalizat, cu un standard de servire înalt, permite punerea în valoare a

produsului şi implicarea clientului în selecţia imediată a varietăţii şi numărului de porţii dorite din

cocktail-ul de canapele, bouche-uri, fantezii, snacks-uri, deserturi, hours-d’ouvre prezentat. Serviciul este

laborious, necesită personal înalt calificat şi este costisitor.

(4). Serviciul francez, la platou sau gheridon (á la guéridon), este organizat ca un spectacol de

punere în scenă a preparatelor oferite clientului care este implicat indirect, prin asistarea la etapele finale

ale procesării cateringului (tranşare, filetare, decupare, porţionare, flambare, garnisire, finisare etc.) şi

direct, prin servirea porţiilor, cu tacâmul de serviciu. Serviciul este recomandat în restaurante haute

cuisine pentru produsele spectaculoase ca peşte, curcan, vânat dar şi pentru preparatele exotice (sushi).

Organizarea serviciului se face astfel :

- preparatul se montează pe platou sau tavă, este adus la masa clientului în sistem acoperit, pe

gheridon, păstrat în stare caldă ;

- gheridonul este deplasat la masa clientului, în apropierea acesteia, fară să o atingă. Gheridonul

este acoperit cu o faţă de masă sau napron identice cu cele din sala de servire;

- se prezintă platoul clientului iar dacă servirea este acceptată se începe rutina de pregătire în

vederea servirii;

- se efectuează tranşarea sau filetarea preparatului ;

- se reconstituie piesa pe platou ;

- se prezintă piesele din nou clientului, pentru a se pune în valoare calitatea tranşării / filetării ;

- cu tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în stânga) se preia preparatul de pe

platou şi se montează pe farfurie, la nivelul gheridonului (stiva cu farfuriii calde / reci există în dreapta

platoului pe gheridon) ;

- se execută garnisirea, decorarea şi finisarea farfuriei;

- farfuria cu preparatul complet elaborat se aşează pe farfuria-suport din faţa clientului, pe partea

dreaptă. Serviciul este înalt personalizat, cu standard de calitate propriu restaurantelor de lux, laborios,

costisitor, care impune implicarea unui personal cu calificare de înaltă clasă.

Organizarea serviciului de ofertare este diferit, în funcţie de natura mesei servite (mic dejun,

dejun, cină, gustare) sau natura funcţiunii pentru care este organizat serviciul de catering (banchet,

recepţie, masă de afaceri, room-service etc.).

Organizarea serviciului de bar

Serviciul de bar se realizează de către 1-2 barmani (bar simplu maximum 10-12 locuri, respective

dublu), oferta de băuturi şi snacks-uri (gustări calde şi reci) fiind prezentată în lista de bar şi/sau vitrina de

bar.

Etapele serviciului de bar sunt următoarele:

- 103 -

1) primirea clientului la bar se face direct de către bartender în momentul instalării pe un loc în

faţa frontului (tejghelei de bar), prin adresarea unei formule de bun venit, finisarea debarasării locului

ocupat şi oferirea listei de bar, dacă aceasta nu există în dreptul locului liber. După primirea clientului,

dacă acesta nu formulează imediat comanda, i se lasă timpul necesar pentru luarea deciziei de consum şi

se revine în momentul în care este chemat de către client.

2) preluarea comenzii formulate de client, cu exigenţele speciale formulate de acesta şi

confirmarea primirii comenzii, prin repetarea acesteia şi formularea, dacă este cazul, a unor remarci

speciale (calităţi speciale ale unor vinuri, promovarea unor beneficii pentru sănătate ale unor cocktail-uri

speciale, utilizarea unor ingrediente exotice, originale, sugestii de acompaniere a unor băuturi cu gustări

etc.).

3) executarea comenzii se realizează transparent, în faţa clientului, care urmăreşte întreg

spectacolul creării băuturilor. Înainte de executare este revăzută, dacă este cazul, reţeta de preparare şi

pregătit instrumentarul necesar. Prepararea băuturilor este relativ rapidă (maximum 3-5’) dar trebuie să

fie spectaculoasă prin tehnica impecabilă de execuţie şi prezentare. După prepararea băuturii se verifică

existenţa inventarului necesar servirii (pahar, farfurii suport, linguriţă, pai etc.) şi a componentelor de

acompaniere /consumare, decorare, servire (cuburi de gheaţă, fructe glacé, cuburi/ felii /suc de fructe

proaspete, apă minerală, gheaţă pisată, ginger, apă tonică, mentă, zahăr etc.).

4) executarea serviciului se realizează prin turnarea băuturii de bază în pahar, asocierea cu

componenta de asezonare a gustului, aromei, culorii, consistenţei şi finalizare prin aducerea componentei

de completare şi a decorului specific. Decorarea şi finisarea băuturii (ataşare post-pai, umbreluţă, formare

topping, flambare etc.) se face pe tejgheaua de bar, după care paharul se aşează pe farfuria- suport cu

linguriţă, îndulcitor, înălbitor de cafea etc. şi se serveşte în faţa clientului. Clientul este reasigurat că

alegerea pe care a făcut-o este cea mai bună dintre toate opţiunile posibile. Suplimentarea volumului de

consum, formularea unei exigenţe speciale de consum se poate face în orice moment, prin apelarea directă

a barmanului. Acesta va reface mise-en-place-ul pentru fiecare comandă în parte iar onorarea comenzilor

se va face în ordinea strictă a lansării acestora. Se pot asigura servicii adiţionale de comercializare a

ţigărilor, tonomat, telefonie etc.

5) executarea notei de plată şi primirea contravalorii consumaţiei comandate, se face cash sau cu

carte de credit. Bonul fiscal emis de casa de marcat este oferit clientului odată cu băutura comandată, pe

farfurioara-suport. Achitarea notei de plată se poate face imediat sau după consumarea comenzii.

6) conducerea clienţilor până la ieşirea din unitate în momentul în care aceştia decid să plece se

face de către şeful de rang sau unul din barmani. Clientul este reasigurat că a făcut cea mai bună alegere, i

se adresează, cu deferenţă, o formulă de bun rămas şi este invitat să revină cât mai curând în unitate.

Regulile generale de servire a băuturilor la bar sunt următoarele:

- 104 -

1. servirea băuturilor se face pe un suport (farfurie cu şerveţel, rondelă absorbantă), cu linguriţă

lângă pahar sau pai, oferit în port pai. Paiul se oferă doar la băuturile reci.

2. uniformizarea conţinutului băuturilor în amestec se face exclusiv cu linguriţa nu cu paiul.

Linguriţa va avea lungimea cozii determinată de înălţimea paharului;

3. paharele, ustensilele de servire recuperabile, farfuria-suport, linguriţa etc. vor fi spălate după

fiecare utilizare;

4. băuturile sunt păstrate în sticle închise ermetic cu dop sau capac;

5. dozarea băuturilor se va face cu mare exactitate în unităţi dozatoare şi nu empiric, arbitrar, pe

bază de experienţă sau repere arbitrar stabilite de către barman;

6. păstrarea componentelor de acompaniere, asezonare, decorare etc. a băuturilor până în

momentul utilizării acestora se va face în condiţii specifice naturii şi metodei de conservare a acestora

(gheaţă, apă răcită, fructe proaspete, glacé etc.), pentru a se garanta siguranţa în consum;

7. controlul de calitate va fi iniţiat din etapa de selecţie a băuturilor, continuat prin respectarea

reţetelor şi a procedurilor standard de preparare, controlul băuturii servite şi respectarea procedurilor

standard de servire;

8. băuturile vor fi recomandate clienţilor diferenţiat:

� la breakfast sau gustarea de dimineaţă un flip slab alcoolizat, un cocktail pe bază de lapte, suc

de fructe sau legume;

� anterior dejunului un cocktail sec pentru bărbaţi respectiv demisec pentru doamne;

� la sfârşitul dejunului, un cocktail demisec cu baza dată de o băutură digestivă pentru bărbaţi

respectiv un lichior sau cocktail dulce pentru doamne. Recomandările generale sunt un punci, un cobler

sau un meeting;

� anterior cinei, un cocktail sec pentru bărbaţi respectiv demisec pentru doamne;

� la sfârşitul cinei, cocktail-uri demiseci sau dulci, cocktail cu şampanie, highball-uri, julep-uri,

daiquiri etc.

� înaintea mesei se oferă băuturi scurte, după masă băuturi lungi dar corect armonizate între ele

şi cu itemii sau meniul pe care-l acompaniază.

Stabilirea structurii de personal şi organigrama unităţii proiectate.

Organigrama este o reprezentare grafică a structurii organizatorice interne a restaurantului, sub

forma unor cadrane corelate care exprimă relaţiile organizatorice dintre diverse organisme ale

restaurantului. Organigrama permite vizualizarea legaturilor ierarhice si functionale a fiecarui post.

Legaturile ierarhice sunt legaturi intre sefi si subordonati, ele asigura circulatia dispozitiilor si a

deciziilor.

- 105 -

Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite intre servicii, secţii, gestiuni, etc. determinate de

raţiuni tehnice sau operationale, ele asigurand colaborarea, sfaturi şi alte informatii utile.

Administratorul unităţii recrutează şi instruieşte personal, organizează şi distribuie materiale şi

accesoriile necesare, supraveghează curăţenia şi ordinea în unitate, realizează activităţi de obţinere a unor

produse agricole pentru realizarea preparatelor naturale, tradiţionale cât şi de întreţinere a spaţiilor de

cazare şi a amenajărilor, de servire corespunzătoare a clienţilor.

Responsabilitati si activitati principale:

-coordonarea întregii activitati a restaurantului;

-optimizarea permanenta a serviciilor oferite, astfel încât sa fie respectate standardele calitative asumate;

-monitorizarea cheltuielilor;

-supravegherea activitatii de aprovizionare cu produse alimentare si nealimentare;

-managementul resurselor umane existente;

-coordonarea organizarii evenimentelor speciale si festive;

-urmarirea solutionarii eficiente a solicitarilor clientilor;

-stabilirea unor relatii optime cu clientii, pentru rezolvarea în timp util si în bune conditii a tuturor

problemelor ocazionale.

-prospectarea pietei de profil în vederea îmbunatatirii continue a serviciilor, având ca scop final realizarea

obiectivelor asumate;

Inginerul tehnolog - coordoneaza, organizeaza si supravegheaza activitatea din restaurant, raspunde de

calitatea produselor obtinute.

Bucatarul sef - este responsabilul cu pregatirea preparatelor;

Responsabilitati si activitati principale:

-trebuie sa pregateasca meniul;

-sa comande, sa testeze, sa receptioneze si sa depoziteze ingredientele alimentare;

-sa pregateasca mancarea in conformitate cu retetele si formulele date (care includ calcularea cantitatiilor

necesare de materiale specifice pentru restaurant;

-pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie si in ordinea comenzilor;

-sa aranjeze si sa decoreze mancarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri, platouri dupa cum cere

fiecare fel de mancare preparat.;

-sa pregateasca si sa aranjeze mancarea pentru diete speciale;

-sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului;

-indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu necesitatile

imediate ale unitatii.

- 106 -

-sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie folosite ingredientele;

-face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai apoi gateste - fierbe,

frige, coace, prajeste.

-primeşte şi pune la păstrare în condiţiile prevăzute de normele igienico-sanitare, alimentele;

-răspunde de calitatea hranei pregătită de el;

-răspunde de aspectul şi curăţarea veselei;

-zilnic recoltează probe din meniu pe care le păstrează în frigider;

-răspunde de inventarul mobilierului şi a veselei.

Ajutorul de bucătar – este subordonat bucătarului şef şi indeplineste sarcinile date de către acesta.

Chelnerul – aranjează şi intreţine spaţiul de servire.

Responsabilităţi:

-ralizeaza mise-en-place-ul;

-efectuiază servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute;

-realizează debarasarea şi curăţarea inventarului de servire;

-participa la realizarea şi menţinerea curaţeniei in spaţiu de servire.

Contabilul – atribuţiile principale(şi sarcini aferente):

-asigura evidenţa contabilă a stocurilor, a relaţiilor cu terţii, a trezoreriei şi evidenţa veniturilor şi

cheltuielilor;

-contabilizează facturile emise pentru clienţii interni;

-inregistrează încasarile şi plăţile în lei conform extrasului de cont;

-opereaza încasarile şi plăţile în numerar conform registrului de casă;

-opereaza avansurile din trezorerie conform deconturilor;

-inregistreaza facturi de prestătii furnizori interni;

-inregistrează intrări de marfă în baza documentelor primite de la magazie (facturi interne, facturi externe,

DVI şi NIR);

-intocmeşte situaţii şi rapoarte financiar-contabile şi verifică corelarea acestora

-intocmeste balanţe de verificare pentru clienţi;

-are acces la date financiare ale firmei;

-solicită şi utilizează echipamentele/consumabilele puse la dispozitie de firmă;

Responsabilitatile postului:

-operarea zilnică a facturilor emise, a încasărilor pe facturi şi în avans;

-operarea zilnică a facturilor de la furnizori pentru prestaţii diverse, precum şi a plăţilor către aceştia;

-verificarea zilnica a soldurilor din banca, casa si avansuri din trezorerie în lei ;

-încadrarea corecta a documentelor contabilizate pe venituri si cheltuieli .

- 107 -

Angajatul cu curăţenia – se ocupă cu realizarea şi mentinerea curaţeniei in interiorul restaurantului.

Printre principalele responsabilităţi sunt:

-zilnic realizează curăţenia in sala de mese, grupuri sanitare şi holuri, înainte devenirea clienţilor;

-periodic se ocupă de dotarea grupurilor sanitare cu consumabilele necesare;

-zilnic controlează şi suplimentează necesarul de hârtie igienică, săpun, etc.

Protocolul primirii şi tratării clienţilor

Calitatea produsului şi serviciilor de catering, alături de originalitatea, accesibilitatea şi preţul

“pachetului” de catering oferit, asigură succesul unei afaceri în industria de catering.

Clienţii mulţumiţi de produsul şi serviciile de catering oferite de o unitate vor reveni ori de câte ori

vor simţi nevoia repetării experienţei de consum create în spaţiul acesteia şi vor fi adevăraţi “ambasadori”

ai unităţii, publicitatea orală fiind cea mai solidă formă de publicitate în cateringul de standard mediu şi

înalt.

Protocolul primirii şi tratării clienţilor este înscris în regulamentul de ordine interioară al fiecărei

unităţi de catering şi este o verigă esenţială în pregătirea personalului firmei. Acesta depinde de natura şi

standardul unităţii de catering, date de segmentul de piaţă căruia i se adresează produsul de catering.

Clientul intră în unitatea de catering la recomandarea celor apropiaţi, a prietenilor, a campaniei de

publicitate lansată de unitate sau reţeaua unităţilor catering sau din curiozitate, printr-o decizie de

moment. Clientul aduce după sine la intrarea în unitatea de catering şi propriile sale expectaţii privind

calitatea produsului de catering şi standardul serviciilor acordate. Pentru a-i fideliza, unitatea de catering

trebuie, cel puţin, să satisfacă toate expectaţiile clientului dacă nu cumva să le depăşească prin

originalitate, inedit, exotism, confort, ambianţă, decor, meniu de clasă, profesionalism desăvârşit al

personalului de servire etc.

Produsul (meniul) şi întregul serviciu de catering este gândit pentru client, pentru satisfacerea

exigenţelor sale de confort alimentar şi psihosocial, buna relaxare şi buna sa dispunere, pentru a-l pune în

centrul atenţiei şi a-l face să se simtă bine, cel mai important pentru caterer pe parcursul prezenţei sale în

unitate. Protocolul primirii şi tratării este unic pentru toţi clienţii, fără discriminări pe criterii socio-

economice, de vârstă, sex, religie, apartenenţă la anumite curente sociale, politice, filosofice (yoghini,

homosexuali, rasişti, extremişti, şovini etc.). Toţi clienţii sunt egal de importanţi dacă sunt clienţii noştri.

Şi clienţii altora sunt importanţi pentru că trebuie să-i convingem să devină clienţii noştri prin clienţii

stabili şi un bun marketing actual şi de perspectivă. Cu cât experienţa de consum va fi mai plăcută şi

relaxantă tinde să devină mai vastă, se va dori repetată şi transmisă celor apropiaţi şi cunoscuţilor.

Standardul de operare trebuie să fie constant în timp, să nu existe clienţi dezamăgiţi sau care pleacă din

unitate cu senzaţia că au fost înşelaţi. Clienţii nesatisfăcuţi, înşelaţi, dezamăgiţi nu vor mai reveni

- 108 -

niciodată şi vor transmite experienţa lor neplăcută trăită în spaţiul unităţii de catering la cel puţin 10

potenţiali clienţi (publicitate negativă). Standardul de operare catering trebuie să reprezinte un blazon, o

emblemă sau un brand de operare pentru unitatea de catering, care-i structurează reputaţia şi îi determină

succesul actual şi viitor al afacerii.

Protocolul de primire şi tratarea clienţilor are aspecte fundamentale, caracteristice şi obligatorii

pentru toate tipurile de unităţi catering dar şi aspecte particulare date de standard şi specificul de operare.

Etapele protocolului general de primire, servire şi tratare a clienţilor în spaţiul unei unităţi de

catering sunt următoarele :

(1). primirea personalizată a clienţilor, cu sau fără rezervare, realizată de către directorul de

unitate sau şeful operării catering (restaurant, bar, rotiserie, cafenea, terasă, pub etc.). Primirea clienţilor

se face la intrarea în unitatea de catering, cu adresarea personalizată a formulei de salut (bună dimineaţa,

bună ziua, bună seara) şi de bun venit, într-o manieră politicoasă (nivelul de formalism creşte odată cu

standardul serviciilor de catering), plăcută, caldă şi relaxată, plasându-i pe clienţi în centrul atenţiei, acolo

unde vor rămâne pe tot parcursul şederii în unitate;

(2). conducerea clienţilor la masa rezervată sau în spaţiul potrivit exigenţelor formulate la

intrarea în unitate (separeu, bar, terasă etc.). Preluarea clienţilor de către şeful de rang sau chelner se face

ieşindu-le în întâmpinare, adresându-le formule de salut şi bun venit, conducându-i la locul de servire

mergând uşor înainte, cu faţa spre aceştia;

(3). instalarea clienţilor la masă şi oferirea listei de meniu. Şeful de rang sau chelnerul ordonează

instalarea clienţilor la masă, oferind loc la masă mai întâi doamnelor, celor mai în vârstă şi apoi celor mai

tinere, apoi domnilor, în ordinea vârstei. După instalarea la masă a tuturor clienţilor, se oferă, prin partea

dreaptă a acestora, lista de meniu, individual pentru fiecare client;

(4). formularea cererii de consum (comenzii) şi preluarea acesteia de către chelner/sommelier.

După oferirea listei de meniu, chelnerul se retrage 3-4 paşi în spatele mesei clientului pentru a-i permite

consultarea (parcurgerea) ofertei din lista de meniu, oferind asistenţă, atunci când este solicitat de c[tre

client, pentru susţinerea selecţiei acestuia. Chelnerul/sommelierul trebuie să fie abilitat să ofere informaţii

clare şi corecte privind toţi itemii din lista de meniu. Caracterizarea acestora se realizează prin

promovarea beneficiilor pentru sănătate, a particularităţilor de reţetă, procesare, prezentare, a unicităţii

experienţei de consum, a autenticităţii produsului etc. Informaţiile trebuie transmise clienţilor într-o

manieră simplă, clară, lipsită de ambiguităţi de natură tehnică, relaxată şi plăcută.

După luarea deciziei de consum individual sau prin acord între clienţii de la aceeaşi masă,

chelnerul revine şi preia comanda de la fiecare dintre aceştia. Comanda este notată în carnetul de comenzi

ţinut în mâna stângă, îndoită la 900 şi pe lângă corp. În momentul preluării comenzii, pe măsura

formulării acesteia, clienţii sunt informaţi asupra duratei de executare a fiecărui preparat comandat, în

special pentru preparatele cu servire rapidă (minuturi).

- 109 -

În restaurantele de lux, în timpul consultării listei de meniu, se oferă din partea casei, o băutură la

pahar (apă tonică, coniac, vin alb sec etc.), care să destindă şi să stimuleze o experienţă extensivă de

consum. Sommelierul preia comanda pentru băuturi a clienţilor, după formularea deciziei finale de

consum prin consultare reciprocă, propunerea unor băuturi de acompaniere corect armonizate cu

preparatele comandate, promovarea şi dirijarea subtilă a deciziei clientului către cea mai valoroasă

alegere, care să producă cea mai bună experienţă de consum. În finalul formulării comenzii, clienţii

trebuie asiguraţi că au făcut cea mai bună alegere dintre toate variantele posibile.

(5). transmiterea comenzii de la chelner bucătarului-şef (şef de producţii, şef de bucătărie etc.),

preluarea acesteia prin citire cu voce tare şi transmiterea automată a comenzii şefilor de secţiuni,care

trebuie să confirme, prin repetare, primirea comenzii. În oficiu, paralel cu procesarea catering propriu-

zisă, se pregătesc vesela, tacâmurile şi inventarul de servire adecvat comenzii.

(6). executarea comenzii, controlul porţionării şi calităţii itemilor comandaţi executat de către şefii

de secţiuni, care răspund de acurateţea realizării şi respectării comenzii, transmiterea la oficiu după

acceptarea prin control a itemilor. Transportul platourilor calde se va face prin tragerea rapidă de pe masa

caldă cu mâna dreaptă protejată cu o bucată de şerveţel /molton /mănuşi termoprotective, aşezându-le pe

mâna şi antebraţul stâng. Un număr mai mare de 4 platouri se transportă pe suporturi tip tavă, gheridon,

de regulă, în sistem acoperit. Prepararea băuturilor se face în barul de serviciu iar servirea acestora se face

la pahar, carafă sau sticlă. Pregătirea finală în vederea servirii se face în oficiu.

(7). executarea serviciului, într-o succesiune dată strict de comanda formulată de client şi după un

protocol de servire dictat de stilul şi standardul de ofertare specific unităţii de catering.

Regulile generale de executare a serviciului de ofertare a itemilor comandaţi sunt următoarele :

(a). serviciul se execută în acord cu stilul de servire dat de standardul operării catering (serviciu

personalizat american, englez, rusesc, francez, autoservire, bufet etc.), respectând rutina specifică

prezentării itemilor din fiecare act (curs) alimentar ;

(b). băuturile preced servirea cursului alimentar următor, pregătind „intrarea în scenă” a acestuia şi

susţinând-o pe parcursul consumării acestuia;

(c). efectuarea serviciului pentru un curs alimentar (antreuri, salate, gustări, actul I, actul II –

preparat lichid, actul III – desert, brânză, cafea) este precedată de debarasare şi refacerea mise-en-place-

ului destinat cursului următor;

(d). tempoul servirii (durata între 2 cursuri alimentare succesive) este dat de natura şi standardul

de operare al unităţii catering (minimum 15-20’, maximum 40-45’) ;

(e). servirea componentelor de acompaniere a cursurilor principale de meniu (salate, sosuri,

dressing-uri, garnituri etc.) se face imediat înainte de „intrarea în scenă” a platoului cu preparatul propriu-

zis;

- 110 -

(f). se recomandă prezentarea unei selecţii-cocktail de hours d’ouvre, fantezii, brânzeturi,

deserturi, care amplifică calitatea serviciului şi implică activ clientul în crearea acestuia, mărind

satisfacţia în consum;

(g). serviciul se execută în acord strict cu comanda formulată de client, în ordinea strictă de

succesiune a actelor alimentare acompaniate de băuturi. Băuturile trebuie consumate pe parcursul actului

alimentar pe care-l acompaniază şi trebuie schimbate, cu acordul clientului, de la un act la următorul.

Suplimentarea consumului de băuturi se face exclusiv pe bază de comandă dar nu este recomandată din

punct de vedere al extensiei şi diversităţii experienţei de consum;

(h). chelnerul şi/sau şeful de rang trebuie să monitorizeze permanent cu deosebită atenţie,

atitudinea şi reacţiile clienţilor, reformulările comenzilor sau exigenţelor de consum, necesităţile speciale

(servicii de schimbare a scrumierelor, paharelor cu băuturi, servicii de telefonie etc.) ;

(8). executarea notei de plată la cererea clientului de către chelnerul care a executat serviciul sau

şeful de rang. Nota de plată se prezintă într-un şerveţel pe tavă sau farfuria de desert, prin partea dreaptă a

clientului care a formulat comanda, lăsând nota de plată acoperită pe masă. Chelnerul se retrage la câţiva

paşi de masă pentru a lăsa clientului timpul necesar pentru consultare, verificare şi achitarea notei de

plată. Chelnerul revine atunci când valoarea notei de plată este aşezată pe farfurie/tavă, se retrage câţiva

paşi pentru a număra banii, merge la casa de marcat pentru a pregăti bonul fiscal şi restul pe care le

prezintă clientului, cu nota de plată, pe aceeaşi farfurie de desert, în şerveţel (regula de discreţie şi

confidenţialitate).

(9). conducerea clienţilor la plecare de la masă până la ieşirea din unitate, acordând asistenţă

pentru dirijarea spre garderobă, automat de ţigări, grupuri sanitare, puncte telefonice etc. Clienţii sunt

salutaţi personalizat la plecare şi le este adresată invitaţia de revenire.

PRINCIPII DE ETICĂ PROFESIONALĂ ÎN CATERING

Succesul afacerilor în catering este dat de calitatea produsului şi a serviciilor de

catering.Personalul din sfera de producţie şi din sfera de servire trebuie să aibă abilităţi şi competenţe

profesionale corespunzătoare postului ocupat şi să respecte principiile etice specifice industriei de

catering.

Principiile de etică profesională ţin de următoarele aspecte:

(1) aspect profesional şi igienic;

(2) menţinerea şi promovarea unor relaţii de muncă corecte;

(3) comunicare corectă, la standardul profesional impus de locul de muncă prin fişa postului;

(4) lucrul în echipă pentru atingerea obiectivului unic:satisfacerea nevoilor şi exigenţelor clientului.

Aspectul profesional şi igiena personalului din catering

- 111 -

Aspectele care ţin de păstrarea unui aspect profesional şi igienic al personalului sunt următoarele :

• îmbrăcămintea potrivită, corectă şi curată este nu numai o necesitate dar şi o obligaţie impusă de lege în

sistemele de catering ;

• părul, mustaţa şi barba trebuie să aibă un aranjament şi aspect simplu şi foarte curat ;

• bijuteriile, parfumul şi cosmeticele vor fi utilizate doar în condiţiile impuse de regulamentele interne;

• zonele vătămate, tăieturile vor fi protejate corect şi vor proteja contactul direct cu alimentele, conform

procedurilor legale ;

• îmbolnăvirile şi infecţiile vor fi raportate şi tratate în acord cu procedurile legale.

Un aspect profesional transmite un mesaj clar clienţilor şi anume acela că personalul îşi respectă

slujba, modul în care se prezintă pe sine şi îl respectă pe consumator, printr-o atitudine interesată, corectă,

atentă, protectivă. Aspectul igienic ţine de igiena mâinilor, a părului a feţei, a elementelor de

îmbrăcăminte şi încălţăminte şi este indicată prin standarde riguroase de igienă personală. Igiena

personală este esenţială în asigurarea igienei alimentului şi alimentaţiei. Personalul sistemului de catering

este obligat să respecte următoarele reguli de igienă personală :

• duş sau baie zilnic;

• purtarea unei uniforme curate;

• neprezentarea la serviciu la contactarea bolilor contagioase sau transmisibile (febră tifoidă sau

paratifoidă, infecţii cu Salmonella);

• manipularea minimală a alimentelor;

• spălarea mâinilor înainte, în timpul şi după terminarea programului de lucru şi obligatoriu după

folosirea toaletei;

• părul curat nu va fi atins cu mâinile în timpul lucrului;

• unghiile vor fi păstrate tăiate scurt şi curate;

• nu se permite atingerea gurii şi nasului cu mâna, sau spălarea obligatorie în acest caz;

• nu se va tuşi sau strănuta peste alimente, se va utiliza o batistă în acest sens;

• nu este permisă purtarea bijuteriilor, inelelor şi ceasurilor;

• interzicerea fumatului în spaţiile de lucru;

• gustarea alimentelor folosind ustensile curate;

Menţinerea unor relaţii de muncă corecte vizează următoarele aspecte:

• menţinerea permanentă a unor relaţii cu membrii consiliului de conducere politicoase şi de o manieră

cooperantă;

• rezolvarea corectă şi promptă a necesităţilor de lucru formulate de colegii de muncă, pe baza unei liste

de priorităţi stabilită în funcţie de responsabilităţile individuale directe;

• comunicarea unor informaţii esenţiale cerute de organizaţia de personal a unităţii;

- 112 -

• formarea abilităţilor de lucru în echipă, cu o diviziune corectă a muncii şi o asumare a

responsabilităţilor;

• informarea managerului pe linie directă privind detaliile de activitate, performanţe şi rezultate;

• aducerea în atenţia liniei manageriale directe a dificultăţilor care afectează propria abilitate de atingere a

responsabilităţii impuse;

• privirea într-un sens pozitiv a observaţiilor managerului direct.

Relaţile la locul de muncă

A lucra într-un hotel sau în industria de catering înseamnă a lucra direct cu alte persoane din

propriul departament sau din alte sectoare ale companiei. Colegialitatea trebuie să susţină relaţiile între

angajaţii care lucrează pentru un scop comun: profitabilitatea afacerilor unităţii de catering. Dacă un coleg

se află într-o stare critică sau de stress el trebuie ajutat necondiţionat şi din proprie iniţiativă. Poate că şi

această atitudine va face ca cel puţin un client să se simtă bine în unitatea pentru care se lucreză.

Şefii direcţi trebuie să ştie că se pot bizui pe tine. Delegarea sarcinilor subordonaţilor şi urmărirea

realizării acestora sub control sau direct reprezintă o parte a slujbei lor. Un subordonat trebuie să accepte

aceasta, trebuie să poată să urmeze instrucţiunile primite pentru a îndeplini sarcina de serviciu corect, la

termenul stabilit.

Un subordonat trebuie să ştie să primească critica şefului său direct (şeful de secţiune, şeful

adjunct sau managerul) nu în sens personal ci pozitiv, pentru îmbunătăţirea standardului de lucru şi

satisfacerea clientelei. O gândire pozitivă este o formă corectă de a privi lucrurile sub aspectele lor

valoroase, bune, corecte, indiferent cât de dificilă este situaţia. Chiar şi pentru o persoană care se educă în

acest sens este greu să se întâlnească sau să lucreze cu persoane nepoliticoase, agresive, uşor iritabile,

care te întrerup, te blamează sau te fac să aştepţi fără rost. Este important ca în faţa unei astfel de persoane

să fii deschis şi direct în exprimarea propriului punct de vedere şi în înţelegerea celui pe care aceasta îl

vede.

Aspecte de comunicare

Comunicarea cu celelalte persoane este o adevărată artă. Comunicarea include următoarele

elemente:

• vorbirea – comunicarea verbală cu voce tare, care îmbracă forma unor instrucţiuni sau mesaje transmise

între membrii colectivului de lucru;

• ascultarea – “comunicarea” auditivă, ascultarea instrucţiunilor, ordinelor, prelegerilor, prezentărilor de

situaţie etc.;

• limbajul corpului – “comunicarea” nonverbală,vizuală, prin ochii persoanelor cu care vii în contact

direct.

- 113 -

Vorbirea trebuie să fie corectă, pe un ton potrivit (prietenesc, pozitiv, nu sarcastic, răutăcios), cu

volum redus (uşor, cald) şi inflexiuni care să sublinieze mesajul principal. O vorbire precipitată este greu

de urmărit dar nici una extrem de lentă nu este bine venită – interlocutorul se poate simţi jignit sau poate

considera că gândeşti tot atât de încet pe cât te exprimi, iar inteligenţa ta este îndoielnică. Vorbirea trebuie

să aibă un caracter liniştit, confortabil pentru ambii interlocutori.

Un şef trebuie să ştie nu numai să dea ordine dar şi să asculte. Oamenii au nevoie să fie ascultaţi

ca să se simtă valorizaţi şi importanţi în ochii celorlalte persoane care-i înconjoară. În plus, ca bun

ascultător, ai mult de câştigat în a cunoaşte persoana care îţi vorbeşte şi a o face să-ţi urmeze dorinţele.

Un bun ascultător ştie că :

• a privi persoana cu care vorbeşti direct în ochi este semn de atenţie şi respect. Nu te lăsa dus de alte idei

ci vizualizează ceea ce interlocutorul tău vrea să-ţi transmită;

• este necesară prezentarea şi confirmarea interesului pentru ceea ce ţi se spune;

• informaţiile importante, punctele discuţiei, elementele de critică vor fi notate;

• trebuie să crezi şi să faci ceea ce spui şi îţi cere şeful tău şi să-ţi informezi subordonaţii despre măsurile

care se impun;

Contribuţia la cunoaşterea şi amplificarea calităţilor proprii şi ale celorlalţi include următoarele

elemente:

• primirea corectă şi pozitivă a noilor veniţi şi familiarizarea lor cu spaţiul şi condiţiile de lucru, cu

obiectivele şi responsabilităţile pe care le primesc;

• explicarea rutinelor primare de lucru şi a procedurilor de procesare, cu suficiente detalii pentru o bună

înţelegere;

• încurajarea noilor angajaţi pentru a formula întrebări de cunoaştere şi clarificare a situaţiilor de lucru;

• asistarea pozitivă a noilor angajaţi în formarea deprinderilor iniţiale de lucru;

• acordarea de bună – voinţă şi respect la cererile de consiliere şi asistare a noilor angajaţi;

• revederea periodică a propriilor performanţe şi a nivelului de competenţă în raport cu noile exigenţe;

• ccontribuirea la logistica şi managementul sistemului din care fac parte;

• identificarea unor zone de competenţă şi potenţiale spaţii de dezvoltare împreună cu şeful tău;

• asigurarea că obiectivele impuse sunt tangibile, realiste şi motivante;

• revederea periodică a progreselor şi performanţelor atinse prin acoperirea noilor obiective

Lucrul în echipă

Fiecărui nou membru trebuie să i se ofere un program de inducţie cât mai bun şi trebuie să

înceapă imediat să se simtă parte a echipei în care a fost inclus. Un program de inducţe în carieră va

include o prezentare succintă a companiei şi sistemului său de organizare, cu discutarea următoarelor

aspecte:

- 114 -

• schema de organizare a personalului companiei;

• condiţiile de avansare;

• beneficii, fişa postului;

• structura de clientelă;

• procedurile de securitate a muncii -evacuare şi acţiune în caz de incendiu, căi de acces, ieşire,

proceduri de prim ajutor;

• necesitatea urmării cursului de igienă personală şi securitate a muncii;

• competenţe, proceduri de lucru,standarde de performanţă.

Membrii unei echipe trebuie să se sprijine unul pe celălalt prin:

• cunoaşterea deprinderilor pe care trebuie să la primească şi asistarea unei persoane calificate până

la atingerea abilităţilor impuse;

• generarea de entuziasm şi angajare totală prin încrederea în sine şi în ceilalţi;

• stabilirea standardelor şi a condiţiilor de lucru unitar, sincron;

• construirea unor relaţii de muncă bune, stabile şi adaptarea unei maniere pozitive şi politicoase de

abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite şi ascultarea cu grijă a acestora;

• descoperirea unui limbaj de muncă comun.

Toate acestea nu sunt posibile decât la o bună pregătire a fiecărui membru al echipei pentru

activitatea pe care o face, cunoştinţe care se obţin prin experienţă, atenţie şi foarte multă muncă. Pentru

un angajat în catering prima impresie este deosebit de importantă. Felul în care arăţi ar putea spune multe

despre atitudinea ta faţă de tine şi colegii tăi, faţă de meseria ta şi locul de muncă. Felul în care stai sau te

aşezi te arată în ochii celorlalţi obosit, plictisit, inteligent, prietenos, binevoitor.

A te cunoaşte pe tine însuţi înseamnă a te folosi de calităţile tale pentru tine şi pentru ceilalţi. De

aceea :

• crede în tine şi în ceea ce poţi să faci;

• crează o listă cu calităţile şi slăbiciunile tale;

• trasează-ţi obiective clare;

• exersează-ţi aptitudinile;

• concentrează-te pe igiena personală şi aspectul exterior;

• evită persoanele cu obiceiuri sau maniere proaste;

• creează o bună impresie;

• fii politicos şi prietenos;

• lucrează în echipă cu toţi colegii tăi;

• fii hotărât să-ţi atingi scopurile în cariera profesională.

- 115 -

PRINCIPII DE SECURITATE ALIMENTARĂ

Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii

managementului industrial şi comercial al sistemului de catering din întreaga lume. Sistemul catering

este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv dar mai ales de

inocuitate absolută şi indiscutabilă. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa

factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de

produse catering se diferenţiază o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate crescută la agresiunile

alimentare.Grupurile de risc includ bătrânii, persoanele sărace, copii de vârstă mică, bolnavii. Membrii

tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimentaţiei oferite de unităţile instituţionalizate de

catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor şi creşelor. La o rezistenţă redusă a organismului,

caracteristică membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strictă a condiţiilor de igienă poate fi fatală.

Unităţile de catering social, aflate în centrul atenţiei societăţii, respectă strict regulile de securitate

alimentară. Performanţele restaurantelor şi unităţilor din reţeaua comercială de catering, nu sunt, în

general, la fel de bune. Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt: proasta igienă a personalului şi sistemul

managerial, lipsa monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic, dotări

inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare şi circulaţie şi o prioritate redusă

acordată igienei şi managementului. În U.K. (1990) s-a instituit Legea securităţii alimentelor, care

prevede o pregătire adecvată a lucrătorilor din sistemul catering. Sezonalitatea şi fluctuaţiile de personal

caracteristice S.C.C. au îngreunat serios aplicarea eficientă a acestui sistem de siguranţă alimentară.

În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a

Conferinţei Internaţionale de nutriţie FAO/OMS Declaraţia şi planul complex de acţiune privind

„securitatea alimentară” şi „securitatea alimentelor”dar şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a

pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional

H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point).

Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering („cook-freeze”, „cook-chill” şi „sous-

vide”) îşi propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de

productivitate şi eficientă optime, cu tendinţe de centralizare a fabricaţiei catering. Tendinţa actuală este

de acordare a unei atenţii mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering. În mod

tradiţional, unele alimente, ca ouăle şi carnea de pasăre, reprezentau alternative simple, accesibile şi

ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie

factori majori de risc în condiţii de contaminare. Un număr mare de carcase de pui pot fi uşor

contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite din componente

diverse, din care unele crude (paste,dressing-uri, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu

excelent de dezvoltare a unei populaţii microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a

- 116 -

alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care

trebuie identificate şi monitorizate. Sistemul „sous-vide”, deşi unui din cele mai sofisticate sisteme de

catering , creat tocmai pentru a mări gradul de protecţie împotriva factorilor de risc igienic, nu este

perfect. Chiar în condiţii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium

botulinum - pot fi activate, producând toxine microbiene, deosebit de periculoase pentru organismul

uman Factorii de risc igienic ai sistemului „cook-serve” sunt incluşi în mulţimea punctelor critice

ale sistemului „cook-chill” la care se adaugă riscurile specifice, legate de manipulările în vederea

conservării ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mulţimea riscurilor sistemului „cook-

freeze” include riscurile sistemului „cook-serve” şi pe cele specifice congelării şi păstrării în stare

congelată a produselor de catering. Sistemele centralizate de producţie catering suplimentează mulţimea

factorilor de risc, prin probabilitatea de contaminare în cursul manipulărilor şi regenerării termice înainte

de servire. Regenerarea termică cu microunde oferă posibilitatea unei încălziri volumice uniforme şi

rapide, minimizând riscul în unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a

agenţilor de risc şi a condiţiilor de prevenire a contaminărilor constituie cheia creării unor produse de

catering salubre.

Principalele grupe de agenţi de risc ai calităţii igienice în sistemele de catering sunt următoarele:

1. Alergeni alimentari (trofalergeni) reprezintă compuşi naturali care determină

tulburări alergice, digestive şi extradigestive:

• β-globulina din laptele de vacă;

• ovomucoidul din ou;

• gliadina din cereale;

• histamina şi tiramina din peşte sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizantă,

apoi carnea de vită şi cea de pasăre);

• izocianaţii din crucifere (ridichi, hrean, muştar);

• terpenele din coaja fructelor citrice;

• histamina, papaina şi bromelina din banane şi ananas.

2. Contaminanţi tehnologici reprezentaţi prin produşi cu potenţial alergen sau

toxic pentru organismului uman rezultaţi în cursul procesării industriale sau comerciale a

produselor de catering: nitrozamine, HPA(hidrocarburi policiclice aromate), HPC(hidrocarburi

policiclice condensate), peroxizi, acroleina, HMF(hidroximetilfurfurol), produşi de oxidare sau

polimerizare a produşilor de degradare trofică, produşi formaţi la afumare, prăjire, coacere, depozitare

în stare congelată, refrigerată, reîncălzire;

3. Contaminanţi alimentari de natură microbiană (bacteriilor, drojdiilor sau

mucegaiuri) care se pot dezvolta în condiţiile nutritive oferite de produsele de catering, precum şi

produşii lor de metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru organismul uman. De exemplu,

- 117 -

micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive şi periculoase:

� aflatoxine din seminţe mucegăite şi făinuri, brânzeturi fermentate, preparate din came;

� ochratoxine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea, peşte sărat;

� sterigmatocistine din cereale mucegăite, făină, pâine, suc grepefruit, carne;

� tricotecene.

Alţi contaminanţi alimentari, reprezentaţi de substanţe chimice utilizate în agricultură şi

medicina veterinară pentru combaterea dăunătorilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide,

nematocide, raticide.

Aditivi alimentari neadecvaţi sau administraţi în doze necorespunzătoare: antioxidanţi,

coloranţi, antiseptici, conservanţi, îndulcitori, aromatizanţi, emulgatori, aditivi de îngroşare etc.

Contaminanţi industriali cu potenţial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în

cursul circuitului logistic: materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi

industriali, aerosoli, HPA, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergenţi, radionuclizi etc.

Se observă că manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori, rezultatul

acţiunii cumulate a componentelor de agresiune externă (factori de mediu favorizanţi: temperatură,

umiditate relativă, radiaţii luminoase, aer, apă, sol, ambalaje, biodăunători etc.), manifestate pe un fond

potenţial de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente.

Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezintă următoarea etapă în construirea

planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezintă coordonata spaţială şi temporală din sistemul

logistic de catering în care pot interveni schimbări nedorite ale calităţii igienice, în care se aplică temporar

monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiză a hazardului şi eliminare a factorilor de risc.

P.C.C. într-un sistem de catering poate fi reprezentat prin:

1. Materii prime - sistem managerial defectuos:

- control sanitar;

- specificaţii contractuale;

- certificarea furnizorului.

2. Transportul materiei prime - condiţii de transport;

-durata transportului.

3. Recepţia materiei prime - control calitativ;

- condiţii de depozitare;

- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat şi personal

calificat;

- plan de eşantionare, nivel de control, grad de severitate.

4. Prelucrare primară - management operaţional;

- pregătirea operatorilor;

- 118 -

- echipament sanitar;

- calitatea apei şi materiale auxiliare;

- dotarea tehnică,

5. Prepararea produselor catering - flux de fabricaţie;

- dotare tehnică;

- condiţii de lucru;

- pregătirea operatorilor;

- echipamente sanitare:

- formula de meniu.

6.Produs de catering -control calitativ;

-plan de control;

-laborator cu echipament adecvat şi personal calificat.

7. Ambalare -echipament tehnic de ambalare;

- condiţii de ambalare;

-calitatea ambalajelor;

-calitatea controlului ambalării.

8. Distribuţie -condiţii şi dotări ale depozitelor;

-condiţii şi dotări ale mijloacelor de distribuţie;

-condiţii şi dotări ale reţelei comerciale de catering.

9 Ofertare -condiţii şi dotări de păstrare în stare conservată;

- condiţii de manipulare;

-echipamente sanitare;

- calificarea personalului;

-condiţii şi dotări de regenerare termică;

-condiţii de servire.

Analiza de ansamblu a unităţii catering (management, dotări tehnice şi tehnologice, circuite,

funcţionalitate, deşeuri, etc) permite stabilirea P.C.C.

P.C.C. vor fi monitorizate, în vederea stabilirii eficienţei aplicării măsurilor de eliminare a

factorilor de risc identificaţi, a căror acţiune este cuantificată prin control sanitar şi autocontrol

managerial. Personalul activ şi de specialitate al unităţii catering va primi responsabilităţi clare şi

directe în derularea şi aplicarea corectă a planului de eliminare completă a hazardului de

contaminare şi obţinere a calităţii igienice optime în condiţiile date. Controlul igienic în punctele critice

se va concretiza în stabilirea indicatorilor de. salubritate, a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă

impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.

Analiza de risc va identifica şi clasifica pericolele, în funcţie de incidenţa şi gravitatea acestora

- 119 -

asupra calităţii igienice a produselor de catenng. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici,

biologici) de control, evaluare şi apreciere poate fi dată în intervale de admisibilitate. Menţinerea la

valoarea admisă a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, în caz de necesitate,

după implementarea metodologiei de eliminare a hazardului.

Se recomandă introducerea în programe automat electronice de prelucrare şi monitorizare a

următoarelor date:

1. Date privind materia primă şi materiile auxiliare utilizate în sistemul de catering, inclusiv utilităţi:

• compoziţia chimică (pH, umiditate, conţinut în substanţe trofice), exprimată în indicatori

fizico-chimici standard;

• indicatori biologici şi microbiologici;

• termen de valabilitate;

• evoluţia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici şi biologici la condiţionare

(precurăţire, uscare, curăţire, dezinfecţie, spălare etc.) şi depozitare;

• factorul de corelare al condiţiilor de condiţionare-depozitare cu evoluţia indicatorilor de

calitate;

• indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime şi auxiliare înainte de prelucrarea primară.

2. Date privind tehnologia de obţinere a produselor catering:

• indicatori cantitativi şi calitativi de caracterizare a fiecărei faze de prelucrare: randament,

consumuri specifice, pierderi cantitative, retenţie absolută şi relativă de nutrienţi, indicatori fizico-

chimici, microbiologici (NTG-număr total de germeni/cm2, prezenţa unor microorganisme de risc:

(Salmonella, Escherichioa coli, Pseudomonas, Candida, Clostridium etc.) şi biologici ai produselor

înainte şi după fiecare fază de prelucrare;

• parametrii constructivi şi funcţionali ai dotărilor tehnice, continuitatea funcţionării

echipamentelor tehnologice cu raportare directă la calitatea igienică a produsului prelucrat;

• parametrii tehnologici cu reflectare în valoarea indicatorilor igienici ai produsului de catering;

• corectitudinea şi eficienţa operaţiilor de igienizare-dezinfecţie;

• evoluţia indicatorilor igienici după identificarea P.C.C. şi aplicarea măsurilor de

eliminare a hazardului (modificarea circuitului logistic al produselor secundare sau auxiliare cu factor

de risc major, dotarea cu tehnică performantă de procesare tehnologică, automatizarea echipamentului

catering, dotări specifice şi eficiente de igienizare, pregătirea adecvată a personalului etc.).

3. Date privind conservarea-depozitarea şi distribuţia produselor de catering

• rezultatele analizelor comparative ale diverselor metode de conservare ale produselor de

catering;

• date privind funcţionalitatea spaţiilor de conservare (capacitate, coeficient de circuiaţie.

temperatură, umiditate relativă, viteză de circulaţie a aerului, salubritate, amplasare, etc.) şi corelarea cu

- 120 -

indicatorii igienicii ai produsului conservat;

• date privind funcţionalitatea depozitelor de produse conservate şi corelarea cu indicatorii

igienici ai produsului catering.

4. Date privind sistemul comercial de catering (S C C).

• structura şi funcţionalitatea S C C. (amplasare, iluminare, ventilaţie, alimentare cu apă,

energie electrică, energie termică, gaze, compartimentare, dotare tehnică, circuit logistic);

• condiţiile de depozitare în stare conservată şi regenerare termică, cu implicaţii directe asupra

calităţii igienice a produsului de catering în momentul servirii,

• dotarea tehnică şi circuitul tehnologic de prelucrare din S.C.C.;

• eficienţa măsurilor de igienă personală, tehnologică şi de servire prin igienizare-

dezinfecţie a personalului, dotărilor tehnice ale spaţiilor tehnologice şi de servire, ustensilelor,

recipienţilor şi ambalajele.

Managementul ingienei şi securităţii operării în catering

Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are ca scop asigurarea inocuităţii

produselor ofertate, prin respectarea regulilor de securitate alimentară impuse deopotrivă personalului,

spaţiilor de procesare – servire şi igiena procesării catering.

Igiena personalului vizează aspecte care ţin de:

� igiena personală (individuală);

� starea generală de sănătate;

� echipamentul special de lucru.

Aplicarea curentă a unor măsuri stricte de igienă a personalului din unităţile catering este

singura cale de atingere a unui standard bun de igienă. Ca reguli generale de igienă ale personalului se

remarcă următoarele:

o mâinile vor fi spălate cât mai des şi întotdeauna după utilizarea toaletei. Alimentele vor fi

manipulate manual cât mai puţin posibil;

o trecerea prin filtrul igienic la intrare în schimbul de lucru, baie generală şi schimbarea

hainelor de stradă cu echipamentul de lucru;

o părul va fi curat, strâns şi acoperit în timpul lucrului;

o gura şi nasul nu vor fi atinse cu mâna. În momentul tusei sau strănutului se va utiliza

întotdeauna batista;

o persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe şi răceli, nu pot intra în contact cu alimentele;

o nu se vor purta bijuterii, inele sau ceasuri la lucru;

o fumatul şi consumul de băuturi alcoolice este interzis;

- 121 -

o tăieturile şi arsurile vor fi acoperite perfect cu pansamente de protecţie;

o echipamentul de lucru va fi perfect curat;

o alimentele vor fi gustate dintr-o lingură curată;

o ambianţa din zona de lucru va fi plăcută,

o consumul de alimente se va face în pauzele de lucru, în locuri special amenajate;

o echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.

Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru

angajaţii unei unităţi catering:

1 selectaţi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaţiilor culinare în măsură să le

asigure inocuitatea.

2 pentru pregătirea alimentelor utilizaţi procedee termice corecte.

3 serviţi preparatele culinare imediat după pregătire.

4 conservaţi adecvat produsele culinare finite.

5 încălziţi suficient preparatele culinare.

6 evitaţi contactul între materiile prime şi preparatele culinare ofertate.

7 spălaţi-vă frecvent pe mâini.

8 luaţi toate măsurile ca în bucătării să fie permanent curăţenie.

9 protejaţi alimentele de insecte, rozătoare şi dăunători.

10 utilizaţi doar apa potabilă.

Igiena bucătăriei

Menţinerea igienei spaţiilor de lucru este importantă atât pentru angajaţi (condiţii de securitate a

muncii şi eficienţă optime) cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor catering.

Igiena în bucătărie este determinată de trei aspecte esenţiale:

� caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;

� igiena echipamentului bucătăriei;

� sistemul de distribuţie al utilităţilor.

Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:

� o ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi

celorlalte componente volatile cât şi pentru asigurarea aerului curat, necesar respiraţiei; iluminare

naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru; alimentarea corectă cu utilităţi; apă, energie

electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi

personalului (toalete cu uscătoare de mâini sau prosoape).

� igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic,

care se vor păstra curate şi uscate;

� igienizarea eficientă a pereţilor bucătărie, care vor fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi cu

- 122 -

faianţă, mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibră de sticlă. Pereţii vor fi spălaţi cu

detergent şi uscaţi lunar;

� păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului şi

alimentelor.

Planul incintei trebuie să urmărească relaţii rapide şi funcţionale între diferitele compartimente

(recepţie, depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curăţenie, igienizare). Ordinea în înlănţuirea

acestor compartimente trebuie să aibă în vedere excluderea oricăror încrucişări între circuitele salubre şi

insalubre, cum ar fi:

• materii prime-deşeuri;

• preparate, semipreparate-substanţe chimice cu potenţial toxic,ambalaje, materiale de igienizare

etc.

• materii prime-produse finite.

Ordonarea compartimentelor se poate face atât în plan orizontal cât şi vertical (lifturi separate

pentru fiecare circuit diferit).

Dimensionarea spaţiilor de lucru se face şi în funcţie de dotarea cu utilaje, amplasate în condiţii

de siguranţă funcţională, întreţinere igienică şi eficienţă productivă. Se vor evita supraaglomerările cu

utilaje. Căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcţionale, scurte, directe, accesibile şi

uşor de întreţinut.

Un exemplu de model funcţional, uşor adaptabil profilului de activitate al oricărei unităţi

catering, se bazează pe următoarele coordonate:

� depozitarea materiilor prime în funcţie de natură,starea termică şi destinaţie(spaţii de frig,

compartiment legume şi fructe, compartiment conserve şi produse uscate);

� spaţiile de depozitare să se afle în legătură funcţională cu perimetrul de producţie al unităţii;

� materiile prime necesare proceselor culinare se eliberează prin depozit sau direct după

recepţia iniţială, în cantităţile necesare pentru o zi.În condiţiile când stocul livrat nu poate fi păstrat

corespunzător, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe măsura desfăşurării

procesului tehnologic.Independent de recepţia efectuată iniţial, reverificarea calităţii trebuie să aibă loc

înaintea oricărui proces culinar.

� perimetrul de producţie trebuie diferenţiat pe procese salubre şi insalubre, umede şi

uscate.Spaţiile pentru procese umede trebuie să aibă perimetrul şi pereţii din materiale hidroizolante;

� în funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiate pentru

operaţiile preliminare (curăţire, spălare materii prime, tranşare, sortare etc.);

� materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse, după caz, în secţia de

preparate calde sau în secţia de preparate reci.Spre exemplu, legumele sau fructele care se servesc sub

formă de crudităţi se aduc direct în secţia de preparate reci, pe când produsele similare care urmează să

- 123 -

fie prelucrate termic se transportă în secţia de preparate calde.

� între cele două secţii există o legătură funcţională directă deoarece unele alimente pregătite

termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din

legume fierte şi crude);

� produsele celor două secţii (preparate calde şi preparate reci) trec prin fazele de

porţionare, asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de păstrare la cald sau rece;

� perimetrul de producţie culinară (preparate reci şi preparate calde) se află în legătură directă

cu perimetrul de păstrare recipiente şi ustensile de lucru, spălate în prealabil;

� perimetrul de asamblare, porţionare, ornare, precum şi perimetrul de servire se află în

legătură funcţională cu perimetrul de depozitare pahare, veselă, tacâmuri, ustensile de servire etc., spălate

după debarasare;

� ustensilele, recipientele, vesela, tacâmurile, paharele (cu excepţia celor de unică folosinţă),

înainte de introducerea în perimetru! de păstrare pentru folosirea curentă, vor fi spălate şi dezinfectate;

� evacuarea deşeurilor, reziduurilor etc., rezultate în urma operaţiilor preliminare, a îndepărtării

resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, în spaţii prestabilite;

� fluxul tehnologic se va desfăşura într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între

fazele salubre şi insalubre sau întoarceri în circuit.

In funcţie de specificul şi volumul producţiei, unitatea trebuie să deţină toate spaţiile şi dotările

necesare unui proces organizat: spaţii de depozitare, operaţii preliminare; procese culinare

specifice; spălare, dezinfecţie, depozitareustensile, recipiente, veselă, ambalaje, spaţii de desfacere,

respectiv servire. O importanţă deosebită va fi acordată grupurilor sanitare (vestiare, duşuri, WC-uri)

pentru clienţi şi personal.

Vor fi prevăzute de asemenea spaţii pentru evacuarea deşeurilor şi spaţii separate pentru

depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare, dezinfecţie.

Pentru următoarele produse operaţiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate în încăperi sau

compartimente separate: legume, carne, peşte.

Spaţiile de producţie pentru preparate de cofetărie şi patiserie vor fi separate de alte sectoare

de procesare culinară De asemenea, se vor separa operaţiile preliminare şi operaţiile finale de

preparare ale produselor din carne, respectiv peşte.

Toate operaţiile preliminare ale cărnii crude (tranşare, dezosare, tocare, mărunţire, modelare etc.)

vor fi efectuate numai în spaţii separate, dotate specific(butuc, blat, maşini de tocat etc.) şi racordate la

reţeaua de apă rece, apă caldă, canalizare.Operaţiile de pregătire a peştelui crud vor fi efectuate în

condiţii similare.

Pentru excluderea oricărei posibilităţi de încrucişare a circuitelor, blaturile de lemn vor avea

destinaţii distincte şi vor fi marcate vizibil (peşte crud, peşte fiert, carne crudă, carne fiartă, pâine etc.),

- 124 -

trebuind să prezinte un aspect corespunzător( fără fisuri, goluri, adâncituri etc.)

Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea caracteristici constructive şi funcţionale care să

permită o igienizare simplă, rapidă şi eficientă, pentru evitarea contaminării alimentelor de la

suprafeţele de lucru. Colţurile, marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele reprezintă

cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie

mărită în cursul igienizării. Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în

condiţii de procesare. Se preferă oţelul inoxidabil şi aluminiul pentru echipamentele mari şi materialul

ceramic, sticla, materialele plastice pentru echipamentele mici de bucătărie. Spălarea se realizează cu

apă caldă şi detergent urmată de clătire de 2-3 ori cu apă rece şi uscare.

Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de la reţeaua de

energie electrică, spălare şi clătire şi uscare.

După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători, tăvi) vor fi aşezate în

dulapuri cu rafturi de scurgere, cu faţa în jos.

Sistemul de distribuţie a utilităţilor (apă, abur, gaz, energie electrică,aer comprimat) va fi

perfect organizat, astfel încât să se evite pierderile tehnologice şi să se asigure funcţionarea şi

exploatarea în condiţii de siguranţă maximă.

Igiena alimentelor

Pentru a produce alimente de inocuitate absolută este necesară implementarea unui sistem sigur

de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P este unanim acceptat ca cel mai eficient

sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.

În micile unităţi de catering se aplică o formă modificată a sistemului standard H.A.C.C.P şi

anume A.S.C. (Assured Safe Catering).

Sistemul A.S.C. accentuează importanţa măsurilor de prevenire a apariţiei riscurilor în

prepararea, manipularea şi controlul de temperatură al preparatelor şi băuturilor.

Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri

produse de consumul alimentelor insalubre. Acestea se manifestă prin dureri de stomac şi diaree,

uneori vomă, tulburări care apar după una până la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat. Unele

substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente, în anumite circumstanţe:

• arseniul utilizat la postmaturarea fructelor;

• zincul şi antimoniul din containerele prost emailate şi galvanizate;

• cuprul tăvilor sau vaselor de gătire;

• contaminare prin insecte sau şoareci care vin în contact cu alimentele;

• substanţe toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se regăsesc în aer sau

pe produsele vegetale.

Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventă cauză a toxiinfecţiilor alimentare.

- 125 -

Bacteriile sporulate şi cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de

contaminare microbiologică. Febra tifoidă şi paratifoidă este generată de Bacterium typhimurium şi

paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în apă. Febra scarlatinică, tuberculoza şi dizenteria poate

fi cauzată de consumul de lapte nepasteurizat.

Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat şi momentul apariţiei

primului simptom este variabil, în funcţie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecţia alimentară.

Multiplicarea bacteriei-cauză este determinată de o serie de factori:

1. Natura alimentului vehiculat

Cele mai multe alimente sunt uşor de contaminat. Cele mai puţin susceptibile în a produce

toxiinfecţii alimentare sunt cele care au o concentraţie mare în acizi organici, zahăr şi sare sau care sunt

conservate prin metode de mare securitate igienică(termosterilizare,uscare).

Conform regulamentului de igienă a alimentelor, produsele care necesită o atenţie specială sunt

următoarele:

� Carne

� toate produsele carnate gata-preparate vor fi corect gătite,porţionate,ambalate şi conservate;

� reîncălzirea va fi efectivă şi completă;

� carnea de porc va fi bine gătită, pentru a evita îmbolnăvirile provocate de infestarea cu Trichinella

spiralis;

� carcasele de pui vor fi curăţate cu grijă şi toate ustensilele, echipamentele şi suprafeţele de lucru vor fi

perfect curate;

� manipularea manuală a cărnii va fi redusă la minim. Aparatele de tocare, tăiere în felii, dezosare sau

rolare vor avea suprafeţele active, care vin în contact direct cu carnea, menţinute în perfectă stare

de curăţenie, bine igienizate şi corect utilizate;

� conservele de şuncă, cârnaţii vor fi tratate termic moderat şi păstrate în condiţii de refrigerare.

� Peşte

� respectarea standardelor de igienă la spălarea,tranşarea, gătirea şi conservarea peştelui şi

produselor din peşte;

� atenţie deosebită acordată condiţiilor şi regimului de încălzire al produselor catering din peşte;

� atenţie deosebită acordată pregătirii fructelor de mare, moluştelor, crustaceelor, care pot cauza

îmbolnăviri datorită poluării apelor marine. Se recomandă achiziţia în stare vie, pentru a nu exista

dubii de prospeţime.

� Ouă

� evitarea consumului de ouă crude sau produse obţinute din ouă crude: maioneze, creme,dressing-uri

pentru salate;

� reconstituirea şi utilizarea corectă a prafului de ou, cu evitarea menţinerii pe perioade mai lungi în

- 126 -

atmosfera caldă a bucătăriilor (sosul olandez, de exemplu).

� Lapte şi produse lactate

� utilizarea imediată după scoaterea din frigider (obţinere creme, pudding-uri, trifle, smântână);

� păstrarea în stare refrigerată până la utilizare.

� Varza şi salatele verzi

� spălare riguroasă, cu apă potabilă, deoarece consumul acestora se realizează în stare crudă.

� Creme sintetice

� evitarea păstrării la cald pe perioade lungi;

� evitarea contaminării prin manipulări succesive sau din aer, în special la utilizarea în sosuri sau supe.

� Alimentele reîncălzite

� reîncălzire corectă şiuniformă;

� dacă există dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum („if in doubt, throw it out”);

� Produsele rămase neofertate( stoc retur) vor fi păstrate în vase curate, răcite rapid şi

depozitate în camere de refrigerare sau frigidere.

Carnea de vită, porc, pui, peşte şi unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, pătrunjel sau

cu un dressing bine condimentat (maioneză cu vinaigrette). Haddockul gătit poate fi transformat într-un

preparat foarte gustos prin eliminarea pielii şi oaselor, mărunţire fină şi amestecare cu esenţă de anşoa şi

puţin unt. Pasta se utilizează la obţinerea tartinelor cu felii de pâine toast.

Salata de peşte, rulada de peşte, peştele marinat, crochetele se pot obţine din peşte refrigerat,care

nu mai poate fi reîncălzit încă o dată.

Vegetalele (mazăre, conopidă, fasole, cartofi) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette şi

utilizate pentru salate. Cartofii fierţi şi răciţi pot fi utilizaţi la obţinerea salatelor de cartofi sau a

cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la obţinerea prăjiturilor din cartofi sau a

plăcintelor cu peşte.

Produsele din carne neconsumate după reîncălzire (şuncă, slănină, limbă, ficat) pot fi amestecate

cu o tocătură din carne şi utilizate pentru a accentua gustul plăcut al crochetelor şi rissoletelor. Carnea

răcită poate fi utilizată la obţinerea unor preparate speciale paste de carne pentru rulade, salate, miroton

de vită. Reîncălzirea dublă a cărnii de pasăre poate fi realizată într-un sos curry. Dacă pielea şi oasele au

fost îndepărtate, carnea de pasăre poate fi utilizată la obţinerea salatelor, maionezelor, crochetelor,

bouche-urilor.

Orezul, spaghetele şi macaroanele pot fi reutilizate în selecţii de hors d'oeuvre cu felii de ceapă,

tomate, carne, fasole, dressing de maioneză sau vinegrette.

Pâinea va fi uscată până la îmbrunare uşoară în cuptor, pesmetul va fi măcinat şi utilizat la

obţinerea crochetelor de peşte, pastelor etc.

2. Condiţii de mediu

- 127 -

Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecţii alimentare se realizează rapid la temperatura

organismului uman (37°C). Dezvoltarea este rapidă în intervalul de temperatură 10-63°C. Acestea ar

putea constitui valorile temperaturii din microclimatul unei bucătării prost ventilate şi, de aceea,

produsele nu vor fi niciodată păstrate în bucătărie ci în depozit. O atmosferă umedă şi posibilitatea de

formare a condensului pe pereţi, echipamente sau alimente asigură condiţii excelente de dezvoltare

şi multiplicare bacteriană.

Distrugerea acestora se realizează la fierbere timp de câteva secunde dar toxina bacteriană poate

rezista cel puţin ½ oră la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor cei mai rezistenţi sunt suficiente

4-5 ore de fierbere. La rece, chiar la temperatura de congelare, microorganismele nu sunt distruse ci se

află în stare latentă, reactivându-se pe măsura creşterii succesive a temperaturii. Necesarul de apă al

bacteriilor poate fi satisfăcut de compoziţii care conţin carne, peşte, creme, sosuri. În condiţii ideale,

fiecare bacterie se divide în două subunităţi la fiecare 20’. În 6-7 ore sunt produse milioane de bacterii

dintr-o singură celulă.

Există trei grupe principale de bacterii care au incidenţă mare în producerea toxiinfecţiilor

alimentare:

� grupul Salmonella;

� grupul Staphylococcus aureus;

� grupul Clostridium perfringens.

Cele mai des afectate alimente de către bacteriile grupei Salmonella sunt carnea, în special de

pasăre şi ouăle. Prepararea maionezelor din compoziţii de ouă nepasteurizate nu mai este permisă,

deoarece constituie un factor major de risc. Sistemul catering va utiliza fie maioneze conservate fie

compoziţii din ouă pasteurizate.

Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condiţii de

igienă necorespunzătoare şi care au venit în contact cu suprafeţe contaminate cu germeni (din aer,de pe

ustensile sau de la personalul de lucru).

Clostridium perfringens este o bacterie sporulată care contaminează, de regulă ,produsele

carnate crude şi rezistă la o gătire uşoară.

Clostridium perfringens şi Bacillus cereus (contaminant al cerealelor, seminţelor oleaginoase)

produc toxine care cauzează toxiinfecţii alimentare.

O gătire corectă şi respectarea condiţiilor de igienă sunt cele mai eficace metode de prevenire a

toxiinfecţiilor alimentare.

Igiena alimentelor va include măsuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipulare,

condiţii necorespunzătoare de microclimat, inclusiv igiena strictă a spaţiilor de lucru (prevenirea

populării cu insecte, dăunători, animale, viermi). Depozitarea în condiţii igienice a alimentelor va ţine

cont de următoarele reguli:

- 128 -

� păstrarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariţia unui risc de

insalubritate;

� păstrarea produselor sistemului „cook-chill” la t < 8°C şi a produselor sistemului „cook-

freeze” t<-18°C, sub un control strict automatizat;

� evitarea prelungirii perioadei de păstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la

temperatura de gătire (63°C) şi servire;

� păstrarea maximum 2 ore a preparatelor reci la temperaturi care depăşeasc 8°C;

� păstrarea nu mai mult de 2 ore a produsului în stocul cald (63°C) înainte de servire;

� produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8°C, pot fi menţinute la temperaturi înalte nu mai

mult de 4 ore.

Reglementările privind managementul sistemului de asigurare a protecţiei şi securităţii muncii

urmăreşte prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor în toate locurile de muncă ale unităţii catering.

Întreaga activitate va fi monitorizată şi se vor face verificări periodice şi inopinate pentru a analiza

gradul de respectare a reglementărilor de protecţie şi securitate a muncii impuse. Investigaţii amănunţite

vor fi realizate pentru incidentele care declanşează accidente de muncă, vor fi identificate cauzele, vor fi

înlăturare sau anihilate efectele şi vor fi luate măsuri de evitare a repetării acestora, întregul personal

va fi pregătit să prevină dar şi să anihileze un accident de muncă, prin informarea privind cele mai

eficiente proceduri de prevenire şi eliminare a efectelor unor posibile accidente.

Reglementările privind organizarea locului de muncă ţin cont de faptul că cele mai multe

accidente în spaţiile unităţilor catering sunt cauzele de alunecări, împiedicări sau loviri. Construcţia

pardoselilor trebuie să reducă acest tip de riscuri iar combinaţiile apă-grăsime trebuie evitate prin

manipulări corecte şi igienizări adecvate ale suprafeţelor de lucru De asemenea, zonele intens circulate

(coridoare, pasaje, spaţii libere dintre cuptoare, băi de încălzire sau mese) vor fi libere de elemente de

obstrucţie a circulaţiei, corect iluminate şi direct accesibile.

Reglementările privind operaţiile de manipulare manuală privesc condiţiile de ridicare a unor

greutăţi (pe verticală, cu genunchii îndoiţi şi nu prin aplecare-sistem lift), de preluare a unor produse de

pe benzile rulante, transportoare sau alte elemente circulante (în cantităţi potrivite unei manipulări

sigure, după verificarea naturii produsului care urmează a fi transportat – volum,greutate, aspect de

prezentare, temperatură, tip de ambalaj etc.), de manipulare a unor vase cu produs fierbinte (mănuşi de

protecţie, capac de acoperire a vasului, umplere ¾ a vasului cu produs fierbinte).

Reglementările privind alegerea şi utilizarea echipamentului catering urmăresc acordarea cu rolul

tehnologic îndeplinit, în condiţii de eficienţă tehnologică şi ergonomică. Echipamentele catering vor

avea capacitate adecvată şi vor fi amplasate în poziţii accesibile, care oferă securitate. Personalul unei

unităţi catering va avea echipament propriu de protecţie (halat, încălţăminte, bonete, mănuşi, ochelari

de protecţie etc.) şi la aproximativ 50 de angajaţi trebuie să existe cel puţin o persoană special pregătită

- 129 -

pentru a oferi măsuri de prim-ajutor în caz de necesitate.

Echipamentul unităţilor catering trebuie să fie corect ales, amplasat, accesorizat şi protejat:

• mesele trebuie să fie rezistente şi uşor de igienizat;

• vasele sau tăvile înclinate vor fi protejate împotriva răsturnărilor accidentale;

• băile de prăjire nu vor fi supraîncărcate şi vor fi dotate cu sistem automat de termoreglare;

• scări speciale vor fi amplasate în zonele în care se preiau produsele depozitate la nivelurile

superioare, pentru a evita utilizarea în acest scop a scaunelor sau cutiilor;

• acordarea unei atenţii speciale utilizării şi igienizării aparaturii cu acţionare electrică şi

reţelei de gaz natural;

• vizitarea spaţiilor de refrigerare/congelare este permisă doar dacă acestea sunt dotate cu

uşi acţionate din interior;

• pregătirea adecvată a personalului pentru utilizarea şi mentenanţa echipamentului de lucru.

Reglementările privind asigurarea confortului activităţii la locul de muncă includ

următoarele componente de protecţie şi securitate a muncii:

� spaţiu suficient de operare (minim 11 m3/persoană);

� plan de evacuare eficient în caz de necesitate;

� trasee de circulaţie şi evacuare bine construite şi menţinute în stare de curăţenie perfectă;

� ventilaţie adecvată şi eficientă;

� temperatură confortabilă (în mod normal 16°C, niciodată sub 13°C, cu excepţia cazurilor

în care produsul trebuie păstrat rece);

� evacuare rapidă, integrală şi eficientă a deşeurilor, subproduselor sau resturilor, cu

evitarea acumulării lor la locul de producere;

� spaţii de lucru sigure şi neobstrucţionate;

� dotare corectă a toaletelor şi spaţiilor de lucru;

� dotări speciale cu vestiare pentru bărbaţi şi femei, cu zone-filtru de preluare a

echipamentului de lucru şi asigurare a igienei personale;

� spaţii speciale de repaus şi luare a mesei, cu zone în care fumatul este interzis.

Aplicarea reglementărilor legale este asigurată prin inspecţiile autorităţilor cu responsabilităţi în

domeniul protecţiei şi securităţii activităţii catering de la nivel naţional, local şi proprii.

Managementul sistemelor de control în catering

Asigurarea securităţii catering reprezintă un sistem iniţiat de şi pentru caterer, cu scopul de a ţine

sub control problemele de securitate . Sistemul de asigurare a salubrităţii produselor catering se bazează

pe o serie de principii H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmărită pas cu pas, începând de la etapa de

- 130 -

alegere corectă a ingredientelor şi până la etapa de servire. Este unanim recunoscut că una din

principalele probleme ale producţiei catering este asigurarea inocuităţii absolute a meniurilor în

momentul consumului. Responsabilitatea directă şi imediată pentru menţinerea standardelor de igienă, a

controlului de calitate şi pregătirii personalului se recomandă să fie preluată, în cazul caterer-ilor mari,

de către comitetele de igienă. Acestea vor cuprinde specialişti implicaţi direct în producţia catering,

care să reprezinte toate secţiunile liniei de producţie şi servire. Inspectorii şi membrii comitetelor de

igienă din unităţile de catering sunt atestaţi pe funcţiile de asigurare a funcţionalităţii sistemului

H.A.C.C.P de către Institutul de sanătate Publică Bucureşti, prin chestionare-grilă, corectate după legea

„totul sau nimic”. Principiul de apreciere este inspirat de cel utilizat în U.K. (The Royal Institute of

Public Health and Hygiene):

• foarte bine (honorous pass) minimum 80% răspunsuri corecte din totalul răspunsurilor

corecte impuse de numărul de întrebări din chestionarul grilă;

• bine (credit pass)- 65-79% răspunsuri corecte din totalul întrebărilor;

• satisfăcător (pass) - 50-64% răspunsuri corecte din totalul întrebărilor;

• nesatisfăcător (fail) - sub 50% răspunsuri corecte din totalul întrebărilor chestionarului grilă.

Membrii comitetului de igienă vor monitoriza activitatea personalului de lucru pe o perioadă bine

determinată de timp, maximum 2 ani, pentru a încuraja interesul în aplicarea riguroasă a standardelor

de igienă alimentară. Periodic, comitetele de igienă vor invita specialişti care să ţină prelegeri având

drept subiect prezentarea regulilor de igienizare a echipamentelor şi manipulare a alimentelor.

La controalele igienice de rutină în unităţile catering se urmăresc şi se punctează

următoarele elemente:

• intrări şi ieşiri neobstrucţionate;

• plan de evacuare flexibil şi eficient;

• echipament de stingere a incendiilor vizibil şi eficient;

• iluminare bună;

• sistem de alimentare cu apă caldă şi rece perfect adaptat sistemului,

• ventilaţie eficientă;

• chiuvete multicompartimentate pentru grupe distincte de materii prime;

• săpun, periuţă şi prosop la chiuvetele personalului,

• pardoseli bine construite, spălate şi curate;

• echipament corect ales şi folosit;

• apărători la sistemul de transmisie al aparatelor;

• suprafeţele de lucru integre şi curate;

• personal instruit în utilizarea aparatelor;

- 131 -

• instrucţiuni de exploatare vizibil prezentate în apropierea echipamentelor de lucru;

• alimente, ustensile,echipamente şi materiale de igienizare corect depozitate;

• containere de deşeuri bine acoperite şi debarasate periodic; echipament de protecţie corect

utilizat;

• personal lucrând în conformitate cu reglementările de securitate a alimentelor.

În plus, toţi angajaţii permanenţi sau temporari au obligaţia să se asigure că echipamentul şi

condiţiile de lucru le oferă posibilitatea operării fără riscuri de accidentări. Elementele de hazard sau risc

potenţial vor fi bine cunoscute şi ţinute sub control riguros, prin proceduri de protejare a securităţii de

operare şi tehnologice.

Orice caterer care îşi doreşte implementarea sistemului H.A.C.C.P va identifica următoarele

elemente:

• diagrama de circulaţie a materialelor;

• detalii de producţie sau caracteristici speciale, cu implicaţii în asigurarea igienei alimentelor;

• marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de

contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare şi control.

Inspecţiile de igienă au rolul de a verifica şi analiza deficienţele din punctele critice de control şi a

identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performanţele obţinute

în fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu producţie intensivă vor avea o frecvenţă mai mare a inspecţiilor

de igienă, finalizate prin constituirea unui raport oferit sistemului managerial al unităţii catering,

împreună cu unele observaţii şi recomandări.

Pentru a asigura atingerea standardelor de igienă în orice sistem catering se vor urmări cu atenţie

următoarele puncte de vulnerabilitate maximă:

�refrigerare eficientă, cu un control strict de temperatură pentru evitarea deteriorărilor de

structură, calitate, palatabilitate şi valoare nutritivă. Monitorizarea condiţiilor de refrigerare, congelare,

depozitare şi regenerare este vitală pentru a mări siguranţa menţinerii alimentelor la temperaturi

acceptabile şi sigure din punct de vedere microbiologic.

Aparatura utilizată pentru măsurarea temperaturilor include:

• termometre pentru sistemele de refrigerare/congelare (cu scală de la +20...-40°C);

• termometre pentru măsurarea temperaturii în cuptoare (cu scală de la 150…550°F) sau în băi

de prăjire (100…400°F);

• termometre bandă cu scală (60-85°C) sau digitale;

• termometre cu alarmă şi sistem de programare a nivelului de temperatură admis;

• producţie catering organizată şi condusă în condiţii care să permită menţinerea celor

mai înalte standarde de calitate, prin urmărirea cu atenţie a următoarelor elemente:

-igienă strictă a personalului, care să prevină contaminarea alimentelor în cursul manipulărilor;

- 132 -

-curăţenie absolută a suprafeţelor de lucru şi ustensilelor;

-echipamente bine igienizate şi ustensile specifice pentru fiecare zonă de lucru;

-zone separate de produse crude şi produse gătite (tratate termic);

-control strict al timpilor şi temperaturilor de gătire;

• echipamente de capacitate potrivită pentru prrocesarea individuală sau în vrac.

Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele „cook-chill” sunt esenţiale

următoarele elemente:

• menţinerea şi înregistrarea corectă a temperaturilor din spaţiile de procesare;

• menţinerea unor standarde înalte de igienă;

• utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bună calitate, cu încărcătură microbiană

minimă.

Fiecare etapă de procesare va fi urmărită cu atenţie.

� Aprovizionarea

Toate alimentele achiziţionate vor fi de cea mai bună calitate şi vor fi depozitate în spaţii adecvat

condiţionate.

� Pregătirea iniţială

Toate alimentele trebuie să fie prelucrate rapid, în condiţii care să prevină contaminările de

contact sau cele favorizate de factorii neadecvaţi de mediu.

� Procesarea termică

În procedurile de gătire, produsul va atinge în centrul termic cel puţin 70°C (158°F), de preferinţă

75°C sau chiar 80°C (167-177°F) pentru o securitate igienică maximă.

� Porţionare

Porţionarea se va realiza în spaţii condiţionate, care sunt menţinute la un înalt standard de igienă.

Grosimea produsului porţionat nu va fi mai mare de 5 cm (2 inch.). Containerul sau ambalajul va fi

marcat cu data de procesare, numărul de porţii şi instrucţiunile de reîncălzire.

- 133 -

CALCULUL CALCULUL CALCULUL CALCULUL

ECONOMICECONOMICECONOMICECONOMIC