Cuprins

Introducere……………………………………………………………………………………..

1.Analiza tehnico – ecomonică a locului de construcţie a secţiei...................................................

2.Caracteristica materiei prime, produselor finite şi materialelor auxiliare..................................

3. Alegerea şi argumentarea schemelor tehnologice............................................................

4.Managementul calităţii şi standartizarea controlul calităţii producţiei vinicole.

Metode şi mijloace de control ale procesului tehnologic, materiei prime şi produsului finit. Documentele normative.........................................................................................................

5. Calculele produselor.......................................................................................................

6. Calculele materialelor auxiliare.......................................................................................

7. Calculele termice ......................................................................................................

8. Calculul numărului de lucrători……………………………………………………………

9. Calculele utilajului tehnologic şi vaselor vinicole.............................................................

10. Descrierea planului secţiei proiectat.............................................................................

11. Masuri de asigurare a securităţii muncii şi protecţia mediului ambiant.........................

Concluzie.......................................................................................................................

Bibliografii.....................................................................................................................

Anexe…………………………………………………………………………………………

Introducere

În Republica Moldova s-au realizat, în ultimii ani, construcţii vinicole moderne, de mare

capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat şi construit unităţi

de vinificaţie situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor, fermentarea

mustului şi obţinerea vinului nou. S-au construit unităţi pentru condiţionarea şi învechirea vinurilor,

precum şi pentru îmbutelierea şi livrarea lor pentru consum - combinate de condiţionare, amplasate în

principalele centre urbane din ţara noastră.

În scopul extinderii şi stabilizării exportului de vinuri indigene, este necesară aplicarea unui set de

măsuri, inclusiv:

- ameliorarea calităţii şi sporirea competitivităţii produselor vinicole, reducerea cheltuielilor de

producere pe baza modernizării şi retehnologizării producţiei, îmbunătăţirii şi diversificării

sortimentelor de struguri şi  produselor vinicole etc.;

- acordarea unor facilităţi fiscale pentru stimularea activităţii de export a produselor vinicole;

- participarea activă la expoziţiile şi concursurile internaţionale şi naţionale de vinuri;

- organizarea centrelor de marketing şi caselor de comerţ în ţările cu care avem relaţii comerciale

în acest domeniu sau acolo unde asemenea relaţii au perspective de dezvoltare;

- intensificarea controlului calităţii produselor vinicole exportate, precum şi combaterea

contrafacerii acestora.

Pornind de la situaţia reală a viticulturii, care este  furnizorul de materie primă pentru industria

vinicolă, şi de la posibilităţile acesteia în viitorul apropiat, sarcina principală pentru primii zece ani

este de a menţine volumul de prelucrare a strugurilor la nivelul anului 2000, adică de 360 mii tone, din

care se vor obţine până la  24 mil. dal vinuri brute. Ulterior, pe măsura creşterii suprafeţelor de vii şi

recoltei globale, se preconizează sporirea volumului de prelucrare a strugurilor până la 430 mii tone în

anul 2015 şi 600 mii tone în anul 2020. Concomitent va spori şi volumul de fabricare a vinurilor seci,

prevăzute în Program, până la 28 mil. dal în anul 2015 şi 39 mil. dal în anul 2020.

Actualele cerinţe social-economice ale societăţii şi  conjunctura pe pieţele de desfacere impun

reducerea substanţială a producţiei vinicole de calitate inferioară, în primul rînd a vinurilor alcoolizate

ordinare, şi stimularea dezvoltării vinificaţiei calitative şi eficiente. În acest scop, în perioada 2002-

2020 se prevede stimularea producerii divinurilor, spumantelor, vinurilor din struguri de calitate

superioară, precum şi revitalizarea producţiei de sucuri din struguri[1].

La finele perioadei de referinţă, din volumul total de 39 mln. dal de vin-materie primă, ce se va

obţine de la prelucrarea strugurilor, se preconizează a fi utilizat pentru fabricarea distilatelor necesare

la producerea divinului şi brendy - 5 mln. dal, vinurilor spumante - 5 mln. dal, vinurilor din struguri de

calitate superioară, inclusiv vinuri cu denumire de origine - 2,5 mln. dal. Până la circa mln. dal  de

produs prin prelucrarea strugurilor se propune a fi utilizat pentru fabricarea sucurilor din struguri. La

finele acestei perioade se va fabrica: vin îmbuteliat - 15 mln. dal, vin în vrac şi pentru spumante - 15

mln. dal, divin - 600 mii. dal şi brendy - 1400 mii dal.Calculat la preţuri comparative cu anul 2000,

volumul orientativ al producţiei vinicole globale va constitui în anul 2010 - 1,59 mlrd. lei, în anul 2015

- 1,8 mlrd. lei şi în 2020 - 2,4 mlrd. lei sau va spori faţă de anul 2000 cu, respectiv, 21, 36 şi 83 la

sută.În ultimii ani au fost deja modernizate 10 întreprinderi de vinificaţie primară cu capacitatea de

prelucrare anuală de 10 mii tone fiecare. Reieşind din sarcinile privind volumul de prelucrare a

strugurilor în perspectivă la nivel de 600 mii tone anual, este necesară modernizarea până în anul 2015

a încă 50 de întreprinderi de vinificaţie primară, care comportă costuri de  aproximativ 1 mil. dolari

SUA fiecare, iar suma totală a cheltuielilor se ridică la circa 50 mil. dolari SUA[1].

În ultimii ani au obţinut popularitate vinurile combinate, dând gustului o nuanţă de

prospeţime, exprimat prin aroma de flori. Printre ele se numără astfel de struguri ca "Feteasca",

"Chardonnay","Sauvignon","Aligote","Riesling","Traminer roz","Muscat","GrupaPinot", "Traminer

alb"etec.

Conform celor patru zone climaterice, toata Moldova este împărţită în 19 centre vinicole. Printre

cele mai cunoscute sunt: "Călăraș", "Codru", "Ciumai", "Cojusna", "Hîncesti", "Cricova" și "Purcari".

În ţară predomină viticultura descoperită cu forma butaşilor "cu tulpina ridicată" ce ocupă mai mult de

70% din toata suprafaţa viilor. Vinurile moldoveneşti se deosebesc considerabil între ele. În

dependenţă de sol, climă, modul de vinificare folosit în diversele regiuni vinicole, se obţin vinuri

neobişnuit de specifice, distingându-se prin culoare, aromă, caracter şi stil.

1. Argumentarea tehnico - economică a locului de construcţie a secţiei

În proiectul de an se prevede de proiectat o secție de procesare a strugurilor și

producerea vinului matur Feteasca albă.Capacitatea 100 t/zi pe lîngă fabrica de vin Vinăria

din Vale. Comuna Săseni din raionul Călăraș pe lingă clonele de viță de vii a fabricii de vin.

De aceea în proiectul dat se prevede proiectarea secției date pe un teren de 1.4 ha ,care actual

se află la 66 km de orașul Chișinău și 62 km de orașul Iași din Romînia[11]. .

Pentru proiectarea secției se prevede capacitatea de prelucrare a strugurilor în localitatea

dată e mai mică decît recolta globală pentru anii 20013-2014 și ţinînd seama de urmatorii

factori:

1. Dupa studierea conditiilor meteorologice şi pedologice, efectuate pe parcursul a

cîtorva ani de către specialiştii italieni în comun cu savanţii Institutului Viei si Vinului din

Republica Moldova, au fost determinate cele mai acceptabile zone de viticultură cu

perspectiva în partea de sud a tarii.

Plantaţiile de viţă de vie sunt amplasate între paralela 45 şi 46; în învelisul solului

predomină cernoziomuri obişnuite şi carbonatate;regiune deluroasă, dezmembrată de văile

rîurilor şi lacurilor, altitudinea medie deasupra nivelului marii 120-160 metri;clima moderat

continentală, ierni blînde şi veri calde, suma temperaturilor active 3350-3400°;precipităţii în

an de la 250 pîna la 350 mm.

2. Experienţa bogată a gospodariilor viticolî în cresterea viţei de vie, aplicarea

metodelor progresiste de cultivare şi prelucrare a viilor: de la 1 ha plantatiile de vie se obţin

de la 4 pîna la 7 tone de struguri; pe un hectar sunt crescute în medie 2500-3500 viţe de

vie;din 1000 kg de struguri sunt obţinute aproximativ 650-700 litri de vin;rodirea medie a

strugurilor este 25-35 ani [11].

Actual fabrica de vin, se află în apropiere nemijlocită de podgorii, ceea ce permite de

a reduce timpul dintre strîngerea roadei şi prelucrarea acesteia (pentru prevenirea proceselor

spontane, care au loc în boabe, strugurii recoltaţi nu se recomandă de pastrat mai mult de 4-6

ore) se efectueaza strîngerea manuală a strugurilor.

Datorită amplasării acestui teren, secţia dată va putea primi energie electrică de la

cazangeria fabricii de vin, apă potabilă – de la fîntîinile arteziene de pe teritoriul lui,

materialele auxiliare – de la bazele producătoare autohtonă, materiale de construcţie: ЖБИ-

14 – beton armat din orașul Călăraș, nisip, piatră de la cariera din Cricova la 40 km , apă

riziduală – în colectorul raionului.

Procesul tehnologic propus în proiectul de an pe lîngă fabrica de vin prezentă

plantaţii de vii proprii, în anul 2010 au plantat 70 ha de vii irigate prin picurare. Pe viitor ei

planifică plantarea de pînă la 100 ha pe an astfel, În raion sunt licenţiaţi 3 agenţi economici

în producerea materialului săditor viticol cu plantaţii multeanuale tinere: 738 ha vie, inclusiv

plantate în anul 2003-209 ha vie, anul 2004 – 264 ha vie , anul 2010 – 266 ha vie. Pentru

anul 2014 se preconizează plantarea a 240 ha de vie. Capacitatea întreprinderii de prelucrare

a strugurilor în localitatea dată e mai mică decît recolta globală pentru anii 2010-2015 se

prevede în scop de studii de analiza şi perfecţionarea proceselor tehnologice de

tratare,maturare a vinului Feteasca albă sec .

Materialele de bază pentru producerea vinului alb sec sunt procurate din Republica

Moldova de la diferite firme care contactează cu ţările Europene.

La elaborarea proiectului de an sa luat în consideraţie de a analiza procesele

tehnologice şi de a perfecţiona noi tehnologii la macerare,deburbare,fermentare,

tratare,maturare a vinului alb sec Feteasca albă cu maturare 6 luni .

În proiectul de an se propune de utilizat noul utilaj ca bunchere

alimentare,zdrobitoare desciorchinătoare,prese,pompe rezervoare, filtere cu chizelgur cu

plăci şi membranic a firmei Fabri,Velo și Padovan. Instalaţie de răcire Padovan-

Îtalia.Termorezervoare Q=3000 dal. Rezervoare vertical pentru recepţia ,repaus ,tratarea

vinului Feteasca albă sec .

Reamplasarea utilajului din secţia de maturare , butoae de stejar-Franţa,

Asigurarea cu cadre inginereşti va fi efectuată de la Universitatea Tehnică a Moldovei,

catedra “Enologie” şi de la Colegiul Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din Chişinău.

Tabelul 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea Caracteristica Scopul folosirii

Metabisulfit de K GOST 2918-77

Sare de potasiu a acidului sulfuric,pulbere albă,instabilă care acţionează cu acidul tartric pentru a forma şi tartratul de potasiu.

În condiţii acide formează SO2 care acţionează cu H2O şi se obţine acidul sulfuros, acţionînd drept conservant,în doze 60-70 mg/kg struguri.

Anhidrida sulfuroasă

SO2 – gaz fără culoare, cu miros sufocant. Se utilizează sub formă de soluţie apoasă de 5% -

6%

Antiseptic şi antioxidant pentru stabilitatea microbiologică,

agent de extracţie.

GOST 2918-77

Pectinex 1XL

Este o enzimă pectolitică  ale cărei activităţi secundare sunt capabile de a elibera vinurile de diversele arome nedorite care pot apare.O parte din aromele primare găsite in vinuri pot emana compuşi de miros volatili, care au la bază diverşi compuşi terpenici cum ar fi geraniolul, nerolul, linalolul. Folosirea enzimei Pectinex 1XL asigura procesul de hidroliză al zaharurilor, eliberand astfel vinul de compuşi fragranţi terpenici.

Enzime pectice utilizate pentru eliberarea precursorilor aromatic. 1,0-5 g/dal struguri zdrobiţi.

Saccharomyces cerevisiae L-905

Granule.filamente cilindrice de culoare crem galbue Saccharomyces cerevisiae selecţionatг pentru vinificaţia vinurilor albe de diferite tipuri, vinuri destinate la evoluare pe termen lung, stil internaţional, unde se intenţionează a se scoate în evidenţă caracteristicile tipice cu note de fruct exotic єi cu o intensitate aromatică accentuată.

Se utilizează în vinificaţie pentru extragerea aromelor în cantitatea de pînă la 0.5-4g/hl

Бе Кросспур П

Substanta- pudră alba formata din trei componente: celuloză; cazeinat de K,preparat

după tehnolojii speciale; şi polivenilpolipirolidon (ПВПП).

Se utilizează în vinificaţie pentru limpezirea musturilor în

cantitatea de pînă la 3-10g/dal.

– Bentonita,FORT BENTON

GOST 1849-71

Conţine: 50-65% SiO2; 15-20% Al2O3; 1,5-3,5% oxizi de Ca, Na, K, Hg, Fe.Particule mici sau praf de culoare cenuşie cu nuanţe

gălbui fără miros şi gust.

Se utilizează în suspensie apoasă de 20% pentru limpezirea mustului şi vinului. Pentru

stabilitatea vinurilor la tulburările proteice în doze 0,5-

1,5 g/dal.

Gelatină micronizată

Este produs care poate fi propus pentru toate vinurile de calitate şi consum curent roşii, mai ales unde este necesară o utilizare imediată. Vizcozitatea (sol.20% la 25ºC ) 3,5-5,5 mPa.s, pH (sol.6,67% la 45ºC), 5,0-6,5%

Doza: 2-8 g/dal pentru vinuri

albe;

-PerlitaSubstanta cristalina alba. pudră formata din

microcristale de origine minerala.Ca material filtrant la filtrarea

drojdiilor

-Kieselgur

pudră formată din cochilii poroase de microorganisme. Compoziţia lor este

majoritar siliciu. Exista mai multe sortimente de kieselgur după gradul de fineţe.

Kieselgurul se foloseşte la filtrări grosiere, medii şi fine.

-H2O

Apă potabilă

Lichid incolor fără gust. Un lichid incolor,fără miros străin şi gust. Apa are la +4º C densitatea maxima (1g / cm3). Aceasta structura explica si punctul de topire ridicat al apei (0ºC la presiunea de 1 atm).

Se utiliziază la spălarea utilajelor,pompelor şi vaselor,

3.ALEGEREA ŞI ELABORAREA SCHEMEI TEHNOLOGICETabelul 3.1 Schema tehnologică de procesare a strugurilor şi producere a vinului matur Fereasca

albă secDenumirea operaţiunii tehnologice

Durata operaţiunii şi regimurile

Tipul şi marca,firma productivitatea utilajului şi capacitatea recipientului

Pierderi% Deşeuri,%

anuale

pe ciclu

1 2 3 4 5 61.Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor.

Zaharitatea210 g/dm3

τ = 1 d

SO2=50-75mg/dm3

Balanţa AŢPV10DPA containere - - -

2.Dozarea la zdrobireBuncăr FabbriQ=25 t/h - - -

3.Zdrobire şi descior-chinarea strugurilor

Zdrobitor -desciorchinător vertical, Fabbri.Q=25 t/h - - 4.0

4.Vehicularea mustuelii la macerare cu sulfitare

Pompa Fabbri, Q=25 t/h Sulfodozator automat „Cadalpe” - - -

5. Macerarea mustuelii Pectinex 1XL - noua formula

Τ = 3-4 ht0 = +10+14 0C1-2g/dal.

Macerator Velo V=2000 dal - - -

6. Separarea mustului răvac şi a fracţiilor de presă.

Vrăvac=55-60 dal/tVpresăc=12 dal/t

Pompa Fabbri , Presa pneumatică Fabbri Q=25 t/h - - 13,5

7. Egalizarea mustului răvac cu cel de I presă şi sulfitare.

SO2=50 mg/dm3

V=60 dal

Rezervoare verticale de tip Velo Q= 2000 dal Sulfodozator automat „Cadalpe”

- - -

8. Deburarea mustului cu Бе Кросспур П

τ = 18-24 ht0 = 10-12 0C3-10g/dal

Rezervor vertical V=2000 dal Dozator Fabbri - - -

9. Decantarea mustului de pe sediment şi vehicularea la fermentare.

τ = 1 d Pompa Fabbri,Q=25 t/h - - 3.3

10.Fermentarea alcoolică a mustului.LSA L-905

t0 = 12-14 0C 14-20 d2-5 g/dal

Rezervor cu cămaşă vertical Vello V=2000 dal - 3.0 -

11.Postfermentarea, şi t0 = 14-160C Rezervor vertical emailat V=2000 dal - - -

formarea vinului 30-40 d

continuarea tabelului 3.1

Denumirea operaţiunii tehnologice

Durata operaţiunii şi regimurile

Tipul şi marca,firma productivitatea utilajului şi capacitatea recipientului

Pierderi% Deşeuri,

%anua

le pe ciclu

1 2 3 4 5 612. Decantarea

vinului sec de pe drojdii cu sulfitare și egalizare

SO2=25-30 mg/dm3

Pompa Fabbri.Sulfodozator, Rezervor

vertical emailat V=2000 dal

- 0,5 2.5

13. Păstrarea vinului materie primă pînă la 01.01

τ =45-50 dt=14-160C

Pompa Fabbri Rezervor vertical emailat V=2000 dal

- - -

14.Vehicularea vinului alb sec materie primă la tratare

1 d Pompa Fabbri, Q=25t\h - 0.07 -

15.Cleirea complexă(Fort Benton /gelatină)

0,5-1,5 g/dal.

Pompa Fabbri, Q=25t\h Dozator “ Fabbri”Rezervor vertical Velo,Q=3000 dal

- 0.07 -

16. Menţinerea pe cleiτ=10-12 d

tº=12-14ºCRezervor vertical

Velo,Q=3000 dal 0,45 0,45*12/365=0,015 -

17.Decantarea vinului de pe sediment cu filtrare

1 d

Filtru cu chizelgur de tip PODOVAN, Rezervor vertical Velo,Q=3000 dal

- 0,22 0,3

18. Vehicularea vinului tratat la maturare. (pitrocire deschisa)

t = 1 d Pompa Fabbri, Q=25t\h - 0,09 -

19. Maturarea 3 luni t = 90 dt0 = 14-16 0C

BaricuriV=22,5 dal 2,6 2,6*90/365=0,14 -

20.Pritoc închis t = 1 d Pompa Fabbri, Q=25t\h - 0,14 -

21. Continuarea maturării (3 luni)

τ = 90 dt0 = 14-16 0C

Rezervor vertical emailate

V=2000 dal, Pompa Fabbri,

0.55 0.14 -

22. Tratarea cu frig τ=1 d

t=-3 ÷ -40CInstalaţie de

răcire”Cristalstop” - 0,3 -

23.Filtrarea la receτ=1 d ,

t=-3 ÷ -40CFiltru cu plăci de tip

Padovan - 0,22 0,4

24.Repausul vinului 30 d Rezervoare verticale de inox Velo Q=2000 dal 0,45 0,037 -

25. Expedierea vinului alb sec în

τ=1 d Pompa Fabbri Q=25t\h - 0,09 -

secția de presiune

Argumentarea schemelor tehnologice

3.1Recoltarea transportarea şi recepţia strugurilor la întreprindere

Unul din momentele importante în tehnologia de producere a vinurilor albe seci este metoda

modernă de recoltare şi transportare a strugurilor la prelucrare. Strugurii trebue recoltaţi la atingerea

aşa numitei maturări tehnice, adică cînd compoziţia chimică a mustului se găseşte în limitele, care

asigură obţinerea armoniei după condiţiile organoleptice de soi a vinurilor date.

Stabilirea momentului optim de cules.

Momentul optim de cules al strugurilor se stabileşte prin urmãrirea evoluţiei maturãrii, respectiv

prin determinarea zahãrului, aciditãţii şi greutãţii a 100 boabe.Pentru ca datele obţinute sã redea cât

mai exact procesul de maturare, la un anumit soi şi în condiţii specifice anului de culturã, o deosebitã

importanţã o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltãrii acestora şi constituirea

probei medii.

Pentru obţinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteazã la urmãtoarele momente:

- pentru vinuri de calitate albe seci, când strugurii au acumulat peste 190 g/l zahãr;

Culesul ca lucrare se executã într-o perioadã scurtã, de 3-4 sãptãmâni, intervalul optim adesea nu

trebuie sã depãşeascã 15 zile. Orice întârziere peste timpul optim determinã pierderi apreciabile

cantitative, în acelaşi timp se reduce randamentul la vinificare cu pânã la 10%, aciditatea scade cu 0,5-

1,5g/l, în timp ce tãria alcoolicã sporeşte abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.[2] [6] .

Fiecare zi de întârziere a culesului peste momentul optim se soldeazã cu circa 1% pierderi de

producţie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recoltã, iar lucrarea sã se desfãşoare în

condiţii optime, culesul strugurilor destinaţi vinificãrii, trebuie sã se facã dupã un plan bine stabilit pe

întreaga perioadã şi pentru fiecare zi, la întocmirea cãruia se iau în considerare o serie de mãsuri

tehnice şi organizatorice. Unele se referã la pregãtirea localurilor de vinificare, la spaţiile de prelucrare

şi depozitare,altele se referã la organizarea culesului şi transportul strugurilor. Pe baza evaluãrii

cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face în douã etape (în fenofaza creşterii boabelor şi cu

câteva zile înainte de cules),se întocmesc grafice de cules pe zile, menţionându-se cantitatea de

struguri ce urmeazã sã fie recoltaţi,vasele, uneltele şi utilajul necesar, modul de recoltare, forţa de

muncã şi mijloacele de transport necesare.

În funcţie de sortimentul existent şi direcţiile de producţie stabilite şi fãrã a neglija condiţiile

care asigurã calitatea doritã, programarea culesului se va face astfel încât sã se elimine vârfurile şi

depresiunile,realizându-se pe cât posibil un ritm uniform în toatã perioada.

La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute în vedere urmãtoarele:

1) Epoca de maturare a soiurilor.

În condiţiile de mediu din ţara noastrã, perioada de vegetaţie

pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile,

iar pentru soiurile târzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu

coacere târzie.

2) Starea de sãnãtate a recoltei.

În toamnele calde şi ploioase, se dezvoltã din abundenţã putregaiul cenuşiu. Când atacul este

masiv şi nu se poate conta pe apariţia unui timp favorabil, trebuie recoltaţi strugurii, indiferent de

concentraţia lor în zaharuri. Un cules timpuriu se face şi atunci când strugurii au fost bãtuţi de grindinã

sau sunt atacaţi de Oidium. [4]

Alãturi de culesul tradiţional, în care operaţia de detaşare a strugurilor şi aşezarea lor în recipiente

se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parţial mecanizate şi

metode de cules integral mecanizate.

3) Culesul manual constã în detaşarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci şi

apoi aşezarea lor în diferite recipiente.

În funcţie de modul cum se efectueazã culesul manual poate fi: pe soiuri sau în amestec şi în etape

sau integral.

4) Culesul selecţionat sau în etape se aplicã în plantaţiile a cãror struguri sunt destinaţi producerii

vinurilor dulci naturale, cu calitãþi deosebite. Culesul se face eşalonat, în 2-4 etape, pe mãsura

stafidirii şi botritizãrii strugurilor.

5) Culesul parţial mecanizat constã în folosirea unor maşini pentru preluarea strugurilor culeşi

manual, se uşureazã munca culegãtorului şi productivitatea muncii creşte cu 30-35%. Maşinile

folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor.

6)Culesul mecanizat. Folosirea maşinilor de cules pe scarã cât mai largã se datoreşte faptului cã, se

pot realiza productivitãţi sporite la recoltare, ajungând pânã la 0,6 ha/h cu pierderi reduse pânã la

5%.Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteazã calitatea vinului, cu condiţia ca temperatura

recoltei sã fie mai micã de 20°C, strugurii sã fie lipsiţi de resturi de frunze şi pãmânt, iar durata de la

cules la prelucrare sã nu depãşeascã patru ore.Operaţia de recoltare a strugurilor ţine seama de utilajele

de transport existente în dotare. Înălţimea stratului de struguri în timpul transportării nu trebuie să

depăşească 60 cm. Pentru transportarea strugurilor se folosesc bene etanşe de tip TVS, confecţionate

din oţel inoxidabil sau oţel obişnuit protejat cu un strat de email. Benele sunt montate direct pe

platformele unor remorci specializate sau pe platforma improvizată a unor autocamioane. [12] [14]

Transportarea strugurilor trebuie să fie efectuată în conformitate cu SM – 84 „Strugurii proaspeţi,

recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice generale”.

În proiectul de an se prevede în conformitate cu docomentaţia normativă în vigoare la

întreprinderile din Moldova pentru fabricarea vinului materie primă alb sec de Feteasca albă, cu

acumularea glucidelor variat de la 190-210g/dm3.aciditatea titrabilă 6-8g/dm3. După recepţie strugurii

sunt descărcaţi în buncărul-dozator de struguri Fabbri unghiul de înclinare a pereţilor buncărului

alimentator de recepţie trebuie să fie nu mai mic de 600. Q=25 t/oră - Producător Fabbri-

inox.Republica Moldova.

3.2 Dozare la zdrobire

După recepţie strugurii sunt descărcaţi în buncărul de struguri Fabbri unghiul de înclinare a pereţilor

buncărului alimentator de recepţie trebuie să fie nu mai mic de 600. Este formată din coşul de

alimentare, care comunică cu corpul metalic turnat, căptuşit în interior cu tablă perforată de alamă.

Dacă la fabrică sau recepţionat mai multe soiuri de struguri atunci se vor declanşa în diferite buncăre în

dependenţă de soi.Din buncăr cu ajutorul unui transportor cu melc se transportă strugurii în coşul

zdrobitorului desciorchinător.

În proiectul de an se prevede declanşarea strugurilor în buncher alimentar Fabbri Q=25t/oră -

Producător Fabbri-inox.Republica Moldova.

3.3 Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. Din buncăr cu ajutorul unui transportor cu melc se transportă strugurii în coşul zdrobitorului

desciorchinător.Desciorchinarea-constã în separarea boabelor de ciorchini. Existã utilaje care

realizeazã zdrobirea şi desciorchinarea succesiv. Un desciorchinãtor este format dintr-un tambur

orizontal şi perforat, în centrul cãreia se roteşte în sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal.

Mustul, miezul şi pieliţele trec prin orificiile tamburului şi sunt dirijate cãtre o pompã de mustuialã, iar

ciorchinii separaţi sunt evacuaţi pe la extremitatea tamburului.

Operaţia de dezbrobonire discontinuã, asigurã îndepãrtarea ciorchinilor, favorizeazã presarea

boştinei, iar fermentarea asigurã o mai bunã conservare a vinului, prin conţinutul de tanin. Prin

dezbrobonire se asigurã obţinerea unor vinuri de calitate superioarã, deoarece gustul este mai puţin

astringent, se eliminã izul ierbos din masa mustului şi se îndepãrteazã o serie de substanþe strãine,

vinurile se limpezesc mai uşor şi mai repede, iar creşte cantitatea de alcool cu câteva

grade.Dezbrobonirea se realizeazã, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbroboditoare, iar când sunt cuplate

cu pompã, aparatele se numesc fuloegropompe. [16]

Zdrobirea ciorchinilor constã în ruperea pieliţei strugurelui şi fãrâmiţarea boabelor pentru a pune

în libertate mustul şi miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:

- zdrobitoare cu valţuri cilindrice executate din fontã, bronz, oţel inoxidabil sau masã

plasticã cu şanţuri drepte sau elicoidale, cu o adâncime de 5-8mm. Valţurile se rotesc

în sens invers, iar viteza de rotaţie şi distanţa între valţuri se regleazã;

Pierderile de must pe contul evacuării concomitente cu ciorchinii reprezintă în mediu 2% (15% din

masa ciorchinilor). În rezultatul zdrobirii boabelor şi separării ciorchinilor se obţin două produse:

mustuiala şi ciorchinii. [17]

În proiectul de an se prevede de utilizat zdrobitorul-desciorchinător cu valţuri Fabbri,Q=25

t/h,producător Fabbri-inox.Republica Moldova.

3.4 Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitare.După zdrobire-desciorchinare mustuiala este sulfitată cu 50-75 ml/dm3 si vehiculată cu pompa

Fabbri Q=25 t/oră la macerare.

Sulfitarea se face în flux cu vehicularea mustuelii la macerare cu ajutorul sulfodozatorulului

Cadallpe .Anhidrida sulfuroasă în must şi vin se poate afla în patru forme: SO2 gaz; sub formă de acid

sulfuros nedisociat (H2SO3); sub formă ionică de bisulfit (HSO3-); sub formă ionică de (SO3

2-).Anhidrida

sulfuroasã este un gaz incolor cu miros înţepãtor. Cel mai uşor el se obţine prin arderea sulfului

(pucioasei), formã sub care el era întrebuinţat cu multe secole în urmã. S + O2 = SO2. [2] [12]

Anhidrida sulfuroasã utilizatã sub formã activã poate proveni din :- dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune în butelii) ;- soluţia apoasã de acid sulfuros (H2SO3) cu o concentraţie cunoscutã (4-8 % SO2). Se preparã prin

dizolvarea SO2 gazos în apã. Odatã obţinutã şi concentraţia determinatã, se poate ţine în sticle de

culoare închisã, la rece şi întuneric, timp de câteva luni ;

- sulful sub formã de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeazã o cantitate dublã de

anhidridã sulfuroasã (1 g sulf = 2 g SO2). Sub aceastã formã se foloseşte mai ales la dezinfectarea

localurilor şi a vaselor. După introducerea în must sau vin, SO2 suferă rapid o serie de modificări de

natură fizică şi chimică. O parte din el se degajă în atmosferă iar cea mai mare parte se combină, mai

întâi cu apa, formând H2SO3 şi apoi cu alţi compuşi din must şi vin. Cantităţi mai mici ramân solvite

fizic. Aceasta face ca la analiza de laborator, SO2 să se prezinte sub doua forme - liber şi total.

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat[14]

Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină raportul dintre ele au mare importanţă pentru

tehnica vinicolă.SO2 liber numit şi SO2 necombinat, reprezintă procentual o mică parte (15-30 %), dar

este important datorită rolului pe care îl are în vinificaţie. SO2 liber este constituit din SO2 solvit fizic,

din acidul sulfuros H2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit

(HSO-3), sulfit şi pirosulfit (S2O5-2). Fracţiunile de SO2 solvit fizic şi de H2SO3 molecular imprimă

mustului şi vinurilor mirosul sulfuros şi posedă o puternică acţiune antiseptică şi antioxidantă;

reprezintă 2-10 % din SO2 liber. El poartă numele de SO2 activ în literatura aplicată. Acidul sulfuros

disociat, nu are miros sulfuros şi nici acţiune antiseptică. Forma sulfitică (SO3-2) are în vin o usoară

acţiune antioxidantă, datorită capacitaţii sale de a lega oxigenul în prezenţa metalelor grele. Aceste

fracţiuni reprezintă 90-98 % şi sunt numite SO2 inactiv. SO2 combinat reprezintă fracţia din cantitatea

de SO2 administrată, care se combină cu diverse substanţe din must şi vin .

- metabisulfitul de potasiu, (K2S2O5) este o sare cristalinã de culoare albã şi care are 50 % SO 2

activ (1 g K2S2O5) = 0,5 g SO2. Aceastã sare, dizolvatã în vin, are şi calitatea de a reduce aciditatea

totalã (într-o oarecare mãsurã), datoritã potasiului pe care-l conţine şi care se combinã cu acidul tartric,

rezultând o sare insolubilã, tartratul de potasiu (tirighia) ; [20]

În proiectul de an se prevede de utilizat sulfodozatorul Cadallpe şi pompa pentru boştină

Fabri ,Q=25 t/oră.

3.5. Macerarea mustueliiMustuiala prezintă o sistemă heterogenă alcătuită din două faze: solidă şi lichidă. Aceste două faze

declanşează procese pozitive şi negative asupra formării vinului, de aceea este necesar de a regla

aceste procese pentru a obţine un vin de calitate corespunzătoare. Principalul proces fizic din

mustuială este procesul de extracţie.

Macerarea este primul proces tehnologic de tratare a mustului, care se face cu scopul de a extrage

substanţele colorante şi aromatice din pieliţă. Pentru aceasta mustuiala este vehiculată cu pompa într-

un vinificator, se sulfitează şi se lasă în vinificator timp de 3-16 h.

Pentru vinurile albe seci se face o macerare la temperatura +10+160C timp de 2-4 h pentru a obţine

o aromă mai pronunţată. În timpul macerării se face amestecarea mustului de 3-4 ori pe zi. Orice

metodă de accelerare a procesului de extracţie sunt legate cu reducerea rezistenţei intercelulare. Cea

mai practicabilă metodă este tratarea la rece a mustului sau macerarea.

Schema instalaţiei utilizate în cadrul proectului de an constă dintr-un vas vertical termoizolat,

confecţionat din oţel inoxidabil, cu un volum de 2000 decalitri (volumul în unele cazuri ajunge pînă la

3000 decalitri)

Experienţele macerării boştinei la temperaturi joase au demonstrat, că această tehnică face posibilă

inactivarea polifenoloxidazei, limitînd astfel extracţia substanţelor fenolice şi favorizînd concomitent

solubilizarea compuşilor aromatici varietali şi prefermentativi.

Enzimele naturale existente în struguri sunt inhibate de către compuşii organici din must şi vin

(zaharuri, polifenolii, alcooli), cît şi prin tratametele prefermentative care se aplică mustului (sulfitare,

bentonizare, încălzirea mustuielii). De aceea, este necesar sa se compenseze acest deficit de activitate

enzimatică, prin utilizarea enzimelor exogene sub formă de “preparate enzimatice”. Acestea au fost

introduse în practica oenologică, începînd din anul 1970.

Preparatele enzimatice conţin enzime purificate, sub formă de pulbere albă sau gălbuie, solubilă în

apă, must şi vin. Cele granulate sunt fixate pe un suport de maltodextrină şi au avantajul că sunt mai

concentrate. Prezintă o mare specificitate şi sensibilitate faţă de electroliţi, variaţiile de pH şi de

temperatură. Scopul urmărit este creşterea randamentului în mustul care se extrage din struguri,

îmbunătăţirea extracţiei antocianilor şi aromelor din pieliţele boabelor, facilitarea limpezirii şi filtrării

vinului. De asemenea, prevenirea formării în vin a carbamatului de etil din uree, prin utilizarea enzimei

ureaza. Folosirea preparatelor, se recomandă la producerea vinurilor de calitate; nu se recomandă la

vinurile care se consumă ca vinuri tinere.

Preparatele enzimatice acitivează schimbările biochimice şi fizico-chimice ale fazei solide şi celei

lichide. Accelerarea hidrolizei substanţelor pectice şi proteice permite simplificarea coloizelor

moleculari, reducerea viscozităţii mustului, îmbunătăţirea randamentului de suc a celulelor şi circulaţia

substanţelor colorante, drept care micşorează durata de maceraţie şi se facilitează presarea boştinei.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cîteva faze ale vinificaţiei :

― obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac;

― limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului;

― extracţia culorii;

― extracţia aromelor şi îmbunatăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor;

― ameliorarea filtrabilităţii vinurilor.

Toate aceste operatii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din struguri în momentul

obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi sunt eliberate în must în

timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale substanţelor pectice împiedică

clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de limpezire a vinului şi filtrabilitatea acestuia.

Preparatele enzimatice se adaugă de regulă la strugurii zdrobiţi (mustuială), substratul atacat fiind

formele insolubile de pectine conţinute în pereţii celulari. Prin degradarea pereţilor celulari se

facilitează eliberarea sucului vacuolar, obţinându-se mustul. În acest fel se realizează o creştere de

randament care poate depăşi 10%, depinzând de natura mustuielii.

Pectinex 1XL – este o enzimă pectolitică  ale cărei activităţi secundare sunt capabile de a

elibera vinurile de diversele arome nedorite care pot apare.O parte din aromele primare găsite in vinuri

pot emana compuşi de miros volatili, care au la bază diverşi compuşi terpenici cum ar fi geraniolul,

nerolul, linalolul. Folosirea enzimei Pectinex 1XL asigura procesul de hidroliză al zaharurilor,

eliberand astfel vinul de compuşi fragranţi terpenici.

Instalaţia se umple cu boştină prin intermediul unei valvole speciale, situate la 1/3 din înălţimea

vasului. Scurgerea mustului de pe boştină este regulată de o altă valvolă specială. Instalaţia este de

asemenea dotată cu un sistem de comunicaţii, care asigură recircularea mustului scurs de pe boştină şi

eventual răcit. Cu ajutorul unei asemenea instalaţii s-au obţinut musturi cu caracteristici adecvate celor

deburbate prin centrifugare. Volumul de must obţinut astfel a constituit 55% din masa boştinei tratate.

Descărcarea boştinei după separarea mustului se efectuează cu ajutorul unei elice, cu care este dotat

vasul, şi al unei valvole speciale, regulate de un sistem hidraulic. Boştină, evacuată astfel din vasul de

macerare, prin intermediul unor transportatoare este îndreptată spre presare.[8] [24].

În proiectul de an macerarea se propune de efectuat pentru mustuiala strugurilor albi Feteasca

timp de 2 -4 ore la temperatura +10+140C, în prezenţa enzimelor Pectinex 1XL - noua formula în

cantitatea de pînă la 1-2g/dal., în macerator vertical Velo 2000 dal .

3.6 Separarea răvacului şi presarea boştinei.Prin presarea boştinei se urmãreşte extragerea mustului complet din mustuialã şi boştinã. Presarea

este influenţatã de urmãtorii factori:

- suculenţa materiei prime;

- grosimea stratului de boştină, cu cât grosimea acestuia este mai mare, cu atât existã posibilitatea sã

se înfunde capilarele şi deci sucul sã nu se mai poatã elimina;

-consistenţa şi structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se preseazã mai

bine, deoarece permit o scurgere mai bunã a sucului;

- presiunea şi intensitatea presiunii au influenţã redusã, cazul în care presiunea creşte

brusc, în prima etapã, se pot astupa capilarele şi viteza de scurgere a mustului scade foarte mult,

ajungând la zero. Din aceste considerente ridicarea presiunii trebuie fãcutã treptat în special la sfârşitul

operaţiei de presare;

- modul de tratare a mustuielii înainte de presare, pentru mãrirea randamentului. Se pot aplica

boştinei tratamente speciale, în vederea obţinerii unei cantitãþi mai mari de must, fãrã a influenþa

negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menţioneazã încãlzirea boştinei,

electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete şi macerarea enzimaticã.Pentru obţinerea mustului se

folosesc prese care pot fii: -discontinue;- continue.

Pentru obţinerea vinurilor de calitate se utilizeazã presele discontinue, acţionate manual,

mecanic,hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obţin cu presele pneumatice, deoarece se

face o presare rapidã şi uşoarã, mustul este suficient de limpede şi de calitate superioarã. [9] [10].

Presa pneumaticã este formatã dintr-un cilindru cu orificii, construit din oţel inoxidabil

acidorezistent, în interiorul cãreia este montat un burduf de cauciuc în care se introduce aer

comprimat.Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mişcare de rotaţie. Operaţia de presare se

repetã de 2-3 ori,mustul rezultat se amestecã. Randamentul la presare variazã între 60-80% la presare

discontinue şi depăşeşte 80% la presa pneumatică. [9] [10].

Indiferent de tipul de presã folosit trebuie sã se asigure urmãtoarele condiţii :

- sã aibã o putere mare de presare;

- sã lucreze rapid, pentru ca boştina sã fie în contact cât mai scurt cu aerul;

- sã asigure o presare progresivã;

- sã lucreze rapid şi economic, respectiv sã nu necesite un consum mare de energie şi forţã de

muncã;

- sã aibã o construcţie cât mai simplã;

- sã poatã fi uşor manivrată, în special la încãrcare şi descãrcare;

- sã fie uşor de întreţinut.

În proiectul de an se prevede de utilizat presă pneumatică a firmei Fabbri,Q=25 t/h.

3.7 Egalizarea mustului şi fracţiunelor de presăDupă presarea mustuelii este necesar de unit mustul răvac cu prima fracţie – pentru obţinerea

vinurilor de calitate, iar fracţiile de presă rămase cu un adaus mic de must răvac se foloseşte la

producerea vinurilor de consum curent,alcoolizate.

Mustul ravac separat pe cale gravitaţională, se amestecă cu mustul extras din boştină prin presare.

Fracţiunile de must se reunesc în aceeaşi cisternă, în funcţie de categoria de calitate a vinurilor care

trebuie obţinute: vinuri albe de calitate superioară.

- mustul ravac + mustul de la presarea I şi a Ii-a la presele discontinui);

- mustul ravac + mustul de la ştuţul 1 obţinut la scurgătorul-compresor sau presa continuă.

[11]

Nu toate soiurile de struguri pot să asigure obţinerea unui vin fin şi armonios, chiar şi la respectarea

tehnologiei pentru înlăturarea factorilor nedoriţi, de accea se executa egalizarea.

Pentru egalizare se aleg partidele de must care se compensează unul pe altul. În timpul acestei

operaţii se face sulfitarea cu doze de 25-30 mg/dm3.

În proiectul de an se prevede de utilizat pomparea mustului 60 dal şi cele de presă 15 dal în

rezervoare verticale cu cămaşă Velo cu volumul de 2000 dal cu pompa Fabbri- productivitatea de 25

m3/oră.

3.8 Debubarea mustului prin sedimentare În urma operaţiei de presare rezultã un must tulbure, care conţine resturi de pieliţã, ciorchini,

seminţe, praf şi pãmânt, insecticide, fungicide şi o microflorã bogatã. Pentru îndepãrtarea

suspensiilor se procedeazã la limpezirea mustului prin diferite metode, în vederea asigurãrii obţinerii

unor vinuri de calitate superioarã.

Pentru deburbarea mustului poate fi folosită metoda de limpezire cu răcirea mistului la temperature

de 10-12, timp de 18-24 ore în prezenţa bentonitelor.Cînd toamnele sunt călduroase ,musturile după

presare ,fiind vehiculate la deburbare pot începe a fermenta datorită temperaturilor ridicate.

Deburbarea mustului este o acţiune pozitivă asupra mersului fermentării şi formării buchetului la

vinuri.

În must în afară de procese fizice de sedimentare se mai petrec şi procese biochimice, care au o

influenţă importantă asupra formării proprietăţilor tehnologice ale vinului şi asupra calităţii lui. În

prezenţa o – difenoloxidazelor şi în prezenţa oxigenului au loc procese de oxidare. La deburbarea

mustului mai participă şi enzime pectolitice şi proteolitice care duc la schimbarea compoziţiei chimice

a mustului: se acumulează produsele de oxidare a substanţelor azotoase, are loc coagularea şi

depunerea în sediment a substanţelor macromoleculare şi coloidale, are loc formarea taninurilor

insolubile. Pentru preîntîmpinarea declanşării fermentaţiei alcoolice se face sulfitarea, refrigerarea,

tratarea cu diferiţi absorbanţi.

Calitatea procesului depinde de direcţia folosirii mustului. De acea pentru a efectua acest proces

este necesar ca mustul să fie sulfitat cu 35-50 mg/l şi temperatura mustului trebuie să fie de 10-120C cu

menţinerea mustului în vas timp de 16-24ore. Pentru a accelera procesul de sedimentare gravitaţională,

mustul de obicei se tratează cu diferite substanţe: bentonită, enzime, Kielsol.

Бе Кросспур П- substanţă- pudră albă formată din trei componente: celuloză; cazeinat de

K,preparat după tehnolojii speciale; şi polivenilpolipirolidon (ПВПП). Se utilizează în vinificaţie

pentru limpezirea musturilor în cantitatea de pînă la 3-10 g/dal.

În proiectul de an se prevede de utilizat rezervoare verticale cu cămaşă Velo cu volumul de

2000 dal , dozator Fabbri pentru adjuvanţi. Utilizarea Бе Кросспур П -substanţă pentru limpezirea

musturilor,în doze de 5 g/dal timp de 24 ore la temperatura de 10-12 0C .

3.9 Decantarea mustului de pe burbă şi vehicularea la fermentare. După deburbarea musturilor , la temperature de 10-12 0C şi sedimentarea particulilor cu

substanţă pentru limpezire Бе Кросспур П,care sidementează particulile din must la temperature

joase,musturile sunt sulfitate 25-30 ml/dm3 cu sulfodozatorul Cadalpe şi vehiculate cu pompa Fabbri la

fermentarea alcoolică. În proiectul de an se prevede decantarea musturilor de pe sediment cu pompa

centrifugală Fabbri şi vehicularea lor la fermentare alcoolică.

3.10.Fermentarea alcoolică a mustuluiFermentarea alcoolică mustului - este un proces biochimic important, în care mustul se transformă

în vin. Chimismul procesului constă în: descompunerea glucidelor la prima etapă în acid piruvic după

ciclu glicoxilic sau schema Embden – Meyerhoff - Parnas. Dintr-o moleculă de glucoză se formează 2

molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP şi se regenerează 2 molecule de NAD+. Apoi sub acţiunea

levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se

transformă în alcool etilic . Alături de CO2 şi alcoolul etilic – produse de bază, se formează produse

secundare şi laterale. Produsele secundare sunt cele ce se formează în timpul fermentării din glucide,

produşii laterali, cei ce se obţin din alţi compuşi în afară de hexoze.

C6H2O6 2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ[9].

La produsele secundare se referă: glicerolul, 2,3 – butandiolul, aldehida acetică, acidul piruvic, acid

acetic,acidul succinic şi citric, acetoină, alcoolii izoamiliic şi izpropionic, esteri, etc., la cele laterale se

referă: alcoolii superiori care se formează din aminoacizi ca rezultat a reacţiei de transaminare cu ceto-

acizii, care se formează la fermentare. Aceşti compuşi secundari ai fermentării alcoolice influenţează

asupra condiţiilor organoleptice ale vinului. Formarea şi acumularea lor în mare măsură depinde de o

serie de factori, unul fiind zaharitatea iniţială a mustului. Conţinutul lor maxim la fermentare este 20 –

25 g/100 cm3. Acumularea aldehidelor depinde de zaharitatea iniţială a mustului, iar acumularea

alcoolilor superiori depinde de conţinutul de zahăr fermentat. Glicerolul, joacă un rol important la

formarea gustului vinului, mai intens se acumulează la începutul fermentării. Ca şi la ceilalţi produşi

secundari formarea glicerolului depinde de zahărul iniţial în must.

Fazele de desfăşurare ale fermentaţiei alcoolice a mustului

Fermentaţia mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot distinge trei

faze: prefermentativă, fermentaţia tumultuoasă şi postfermentativă.

Faza prefementativă-se derulează de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la

degajarea evidentă a bioxidului de carbon. Macroscopic această fază, mustul începe să se tulbure, iar

temperatura urcă lent până la 17 – 180 C. Conţinutul în glucide începe să scadă, şi implicit se

micşorează densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu se observă iniţial, deoarece se dizolvă în lichid

treptat însă, CO2 începe să se degajă iar la suprafaţa lichidului se formează spumă, motiv pentru care,

încă de la umplere, la fiecare vas se lasă un anumit spaţiu de rezervă,numit gol de fermentare. Durata

fazei este, de obicei, scurtă, 1-3 zile, fiind condiţionată de numeroşi factori: temperatura iniţială a

mustului şi cea a aerului din secţia de fermentare, concentraţia în zaharuri a mustului, gradul de

sulfitare, mărimea vaselor, natura levurilor utilizate,etc.Macroscopic faza se evidenţiază printr-un

număr mare de levuri, aflate într-un proces intens de înmugurire. Într-un must proaspăt, numărul

acestora se situează între 10000 şi 70.000/ml. Prin deburbare, sulfitare şi bentonizare, numărul lor

scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total înlăturate. La un must limpede, însămânţat cu levuri,

tulbureala apare când numărul lor ajunge la circa 100.000/ml; la 1.000.000/ml mustul este vădit

tulbure, iar la 7-8.000.000/ml fermentaţia este evidentă; numărul maxim de levuri ce poate fi atins se

situează între 50 şi 100.000.000/ml. [12].

Faza de fermentare tumultoasă (zgomotoasă)- este delimitată de începutul şi sfârşitul degajării

evidente a CO2. În această fază, activitatea levurilor este foarte intensă, iar temperatura atinge şi chiar

depăşeşte 25-30 oC. Conţinutul în zaharuri scade rapid atrăgând după sine scăderea densităţii, creşterea

gradului alcoolic şi formarea unor mari cantităţi de CO2, care, in degajare, produce în zgomot şuierător

şi o agitare puternică a mustului. Când gazul carbonic trece din pâlnia de fermentare, lichidul din ea

începe să bolborosească. Faza durează 5-14 zile, uneori mai mult. Vinurile rezultate după o fermentare

de lungă durată sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentări rapide se produc pierderi de substanţe

aromate şi de buchet. De obicei, musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele

sărace mai rapid şi mult mai zgomotos.

Faza postfermentativă- este numită şi faza de fermentare liniştită, deoarece degajarea bioxidului de

carbon este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune, fără a mai reveni

în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună şi levurile. Temperatura vinului scade treptat,

până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este friguros are loc şi depunerea tartraţilor.

Drept urmare, vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice. Când se prepară

vinuri cu rest de zahăr, postfermentaţia se întrerupe la un stadiu care asigură concentraţia

corespunzătoare categoriei de vin. Dacă se urmăreşte obţinerea de vinuri cu multă prospeţime, atunci

se iau măsuri ca în masa vinului să rămână mai mult bioxid de carbon. Normal, orice vin tânăr, conţine

0.2-0.5 g/l bioxid de carbon. Cantităţi de 1-1.3 g/l bioxid de carbon, ce imprimă prospeţime, se pot

obţine numai în condiţiile în care temperatura de fermentare este scăzută ( 17-18 oC ), deoarece

solubilitatea bioxidului de carbon depinde nu numai de presiune, ci şi de temperatură. [14].

Controlul tehnologic al fermentaţiei alcoolice-constă în observarea permanentă sau periodică a

procesului şi în determinarea unor parametrii, pentru a cunoaşte modul cum decurge. În acest scop o

mare importanţă prezintă controlul microscopic al mustului şi în mod deosebit cunoaşterea variaţiei

unor indici fizico-chimici cum ar fi: densitatea, concentraţia în zahăr şi temperatura lichidului.

Determinările privind densitatea, concentraţia în zahăr şi temperatura se fac de două ori pe zi,

dimineaţa şi seara, iar cu valorile găsite se întocmeşte graficul de fermentare. Variaţia densităţii şi a

concentraţiei în zahăr permite să se aprecieze ritmul, regularitatea şi sfârşitul fermentaţiei. Nivelul şi

evoluţia temperaturii constituie criterii pe baza cărora se estimează intensitatea fermentării, forţa cu

care se desfăşoară procesul de fermentare şi momentul când trebuie să se intervină cu măsuri care să-i

asigure o desfăşurare optimă.Nivelul temperaturii este determinat de:

- cantitate de căldură acumulată în struguri – must în momentul recoltării şi prelucrării;

- nivelul de temperatură din sala de prelucrare – fermentare;

- căldura degajată în procesul fermentării alcoolice şi pierderea acesteia în mediul

ambiant.

În timpul fermentării temperatura mustului creşte, ca urmare a degajării căldurii ce rezultă de la

transformarea glucidelor în alcool şi CO2.Pe vasul de fermentare se ataşează o etichetă pe care se

notează principalii indici fizico – chimici iniţiali ai mustului supus fermentării: densitatea, aciditatea,

conţinutul de zahăr, temperatura.În situaţia când mustul este prea rece el trebuie el trebuie încălzit până

la atingerea temperaturii de start a fermentaţiei, respectiv 150C. Încălzirea este necesară şi în cazul

când fermentaţia este prea lentă sau a stagnat înainte ca vinul să aibă gradul alcoolic dorit.Viteza de

fermentaţie este cu atât mai mare, cu cât temperatura este mai ridicată. Fermentaţia se desfăşoară

normal la temperaturi cuprinse între 15 şi 20°C. Temperaturile de 15-18°C sunt considerate ideale,

deoarece rezultă vinurile cele mai bogate în arome primare de soi şi în esteri etilici ai acizilort graşi.

Aceeaşi temperatură influenţează şi conţinutul substanţelor volatile formate în urma fermentaţiei

alcoolice (tabelul 3.2, după Bertrand, 1981).

Tabelul 3.2Influenţa temperaturii de fermentare asupra formării substanţelor volatile din vinuri. [1]

7°C 13°C 30°C

Alcooli superiori, mg/l 385 394 208

Acetati ai alcoolilor superiori, mg/l 17,35 18,07 2,60

Esteri etilici ai acizilor grasi, mg/l 4,02 5,22 1,69

Pentru obţinerea rezultatelor bune în proectul dat se propune de procurat și utilizat vase de

fermentare din inox cu cămaşă, în care circulă agentul de răcire. Rezervoare verticale, cu capacitatea

2000 dal reprezintă vase din metal inoxidabil cu cămaşă pentru menţinerea constantă a temperaturii. În

partea de jos a rezervoarelor sunt instalate pompele ce refulează mustul în fermentare în partea

superioară a vasului.

Specia de levurii utilizată.

Levurile selecţionate – sunt levuri obţinute dintr-o singură celulă care a fost aleasă pe calea selecţiei

pentru anumite tipuri de vin. În vinificaţie se mai folosesc şi levuri seci active care se obţin pe calea

numeroaselor cultivări pe medii metrice. Levurile se usucă pînă la umeditatea de 8-10% şi se păstrează

în ambalaje speciale. Înainte de folosirea acestor levuri ele sunt reactivate în must încălzit pînă la

temperatura de 370C. Pentru fermentarea mustului doza levurilor seci active alcătuieşte 1-1,5 g/dal.

Se propune de utilizat suşe de levuri de tip: Saccharomyces cerevisiae selecţionate pentru vinificaţia

vinurilor albe de diferite tipuri L-905.

Caracterizarea genetică a suşelor

Concentraţia de zahăr. La concentraţii de zahăr mai mare de 20%-zah. scade viteza de

fermentare. La concentraţii de mai mare de 30% presiunea osmotică este destul de mare şi fermentarea

alcoolică decurge foarte lent. La 80% levurile mor, la aşa conţinut de zahăr nu în levuri pătrunde

zahărul dar din celulă iese apa datorită presiunii osmotice mare.

Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculată prin relaţia:

Vs=Vmax – Cz / k + Cz, unde:

Vmax – viteza maximală de multiplicare a levurilor;

Cz – concentraţia zahărului;

k – constanta de saturare, care corespunde jumătăţii concentraţiei de zahăr cînd viteza de

multiplicare este maximă. [9].

Levuri seci active L-905sunt filamente cilindrice de culoare crem galbue Saccharomyces cerevisiae

selecţionate pentru vinificaţia vinurilor albe de diferite tipuri, în special Aligote, vinuri destinate la

evoluare pe termen lung, stil internaţional, unde se intenţionează a se scoate în evidenţă caracteristicile

tipice cu note de fruct exotic şi cu o intensitate aromatică accentuată.

În proectul de dat se propune de procurat și de utilizat levuri seci active L-905 la fermentaţia

alcoolică pentru mustul albe.Fermentaţia alcoolică se pevede la temperature de 14-160C ,timp de 7-12

zile în rezervoare verticale cu cămaşă Velo, cu capacitatea 2000 dal.

3.10 Formarea vinului

La această operaţie tehnologică are loc postfermentarea şi limpezirea vinurilor albe seci materie

primă. Procesul de bază este fermentarea completă a zaharurilor de către levuri. Această fază durează

de la sfârşitul fermentării alcoolice până la efectuarea primului pritoc.Pe parcursul acestei faze celulele

de drojdii (vii şi moarte) precum şi alte particule aflate în suspensie încep să se sedimenteze sub

acţiunea forţei gravitaţionale.

Tehnologia de îngrijire şi condiţionare a vinului este strâns legată de evoluţia acestuia. Se impune

deci, cunoaşterea naturii proceselor fizico-chimice şi biologice care se petrec în vin, în fiecare etapă de

evoluţie şi anume:

• fizice, de eliminare a gazelor, sedimentare a particulelor grosiere, solubilizare şi precipitare a

sărurilor tartrice, care contribuie la stabilizarea fizico-chimică a vinului;

• chimice, de oxidare, esterificare, condensare, copolimerizare a substanţelor din vin, care

conduc la îmbunătăţirea calităţii vinului;

• coloidale, de floculare, coagulare şi sedimentare a compuşilor macromoleculari din vin, care

asigură limpiditatea de durată a vinului şi uşurează operaţiunea tehnologică de filtrare;

• biologice, de autoliză a levurilor, activitate a microorganismelor din vin (bacterii, ciuperci) de

care depinde stabilizarea biologică a vinului.

Etapa de formare a vinului ste cea mai scurtă etapă din evoluţia vinului, care durează numai 1-3

luni: începe imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice, eventual a fermentaţiei malolactice şi se

consideră încheiată odată cu separarea vinului de drojdia care s-a format la fundul vasului (pritocul din

decembrie-ianuarie). In această etapă, vinul se defineşte ca produs alimentar, apt pentru consum: se

limpezeşte, capătă culoarea caracteristică şi însuşirile organoleptice de bază.

Procesele fizico-chimice şi biologice care se petrec în vin, sunt următoarele:

Degajarea dioxidului de carbon, rămas în vin la terminarea fermentaţiei alcoolice, proces care

decurge din ce în ce mai lent, pe măsură ce vinul se răceşte şi se limpezeşte. In vin rămân cantităţi mici

de COz, care contribuie la plenitudinea însuşirilor sale gustative de prospeţime: 100-300 mg C02/litru la

vinurile roşii şi 500-700 mg C02/litru la vinurile albe seci. Totodată, prezenţa dioxidului de carbon în

vinurile tinere le protejează de oxidare, în sensul că limitează pătrunderea oxigenului din aer în vin.

Depunerea suspensiilor grosiere şi a levurilor, ca urmare a încetării degajării COz din masa vinului

şi scăderii temperaturii mediului. Vinul se limpezeşte treptat, capătă culoarea caracteristică şi la fundul

vasului se formează depozitul grosier sub formă de drojdie. Gradul de limpiditate reprezintă criteriul

de bază, pentru stabilirea momentului de separare a vinului de drojdie (primul pritoc).

Precipitarea parţială a sărurilor tartrice, în special a bitartratului de potasiu (THK). Procesul început

încă din timpul fermentaţiei alcoolice se intensifică în etapa de formare a vinului, datorită alcoolului şi

răcirii vinului (scăderii temperaturii). în urma acestui proces, sărurile tartrice se depun pe pereţii

vaselor şi în drojdie, sub formă de "tirighie" (piatră de vin). Aciditatea totală a vinului se reduce cu

până la 2 g/l H2S04 şi chiar mai mult, dispare asprimea la gust datorată acidului tartric şi vinul devine

mai armonios din punct de vedere organoleptic.

Îmbogăţirea vinului în substanţe azotate noi, rezultate prin autoliza levurilor. După terminarea

fermentaţiei alcoolice, levurile îşi încetinesc treptat activitatea şi lasă să treacă din corpul lor în vin,

prin exorbţie, cantităţi mari de aminoacizi. S-a constatat că în primele trei săptămâni de păstrare a

vinurilor pe drojdie, acestea se îmbogăţesc cel mai mult în aminoacizi; are loc exorbţia a 88% din

cantitatea de aminoacizi din corpul levurilor.

După moartea levurilor, prin autoliză, sub acţiunea propriilor enzime proteolitice se eliberează în

vin substanţele organice care au alcătuit membranele celulelor: glicoproteinele sau manoproteinele şi

polizaharidele. Acestea îndeplinesc rolul de coloizi protectori. Manoproteinele pot să interacţioneze cu

compuşii volatili din vin şi modifică percepţia aromată a vinului, iar polizaharidele contribuie la

catifelarea gustului vinului.

Păstrarea vinurilor pe drojdie timp îndelungat, face posibilă ca o parte din substanţele proteice care

au alcătuit corpul levurilor să intre în procese de degradare. Aceasta mai ales, când vinul este păstrat la

temperaturi ridicate (15- 20°C). Se formează în vin diferiţi compuşi organici de descompunere, care

imprimă gustul şi mirosul de "drojdie alterată".

Măsurile tehnologice în etapa de formare a vinului, cea mai importantă este menţinerea vaselor în

permanenţă pline cu vin, pentru a se limita contactul cu aerul. în acest scop, periodic se face umplerea

golului la vase. Imediat după tragerea vinului de pe drojdie se face sulfitarea, pentru a se asigura un

conţinut în S02 liber de 25-30 mg/l.

Practic, se urmăreşte ca etapa de formare a vinului să fie cât mai scurtă, pentru ca vinul să poată fi

valorificat din toamnă ca vin tânăr. Măsurile tehnologice care se întreprind sunt următoarele: pritocul

prematur al vinului, cleirea cu bentonită, filtrarea şi chiar pasteurizarea.

În proectul de an se propune formarea vunului timp de 30-40 zile la temperature de 14-160C , în

rezervoare verticale cu Velo, cu capacitatea 2000 dal.

3.11.Decantarea vinului brut de pe drojdii cu egalizare şi sulfitare Această operaţie tehnologică include tragerea vinului brut de pe drojdii prin filtrare cu egalizare şi

sulfitare (primul pritoc).

Vinurile după decantarea de pe drojdii din unul şi acelaşi soi se egalizează.La orice egalizare vinul

se sulfitează cu doze de 20-30 mg/dm3. După primul pritoc vinul trebuie s-ă fie menţinut numai în vase

pline şi la t0=14-160C. După decantarea vinurilor de pe drojdii cu egalizare şi sulfitare vinurile se

vehiculează la operaţiunea de păstrare a vinurilor. Necesitatea amestecării vinurilor este dictată de

interese tehnice şi economice. Foarte rar se întâmplă ca în două vase, chiar şi din aceeaşi partidă, să se

întâlniască două vinuri identice. Ele se deosebesc datorită momentului diferit al recoltării strugurilor,

particularităţilor de fermentare şi de formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare. Vinurile noi la

terminarea fermentaţiei alcoolice, înglobează în masa lor cantităţi mari de C02 care le protejează de

oxidare. Necesitatea sulfitării vinurilor apare odată cu efectuarea pritocului prematur, când C02 se

elimină în mare parte din masa vinului şi începe să pătrundă oxigenul. Prin sulfitare se urmăreşte

menţinerea în vin, a unor cantităţi de 25-35 mg/l S02 liber. Operaţiunea de sulfitare se repetă, ori de

câte ori concentraţia în S02 liber din vin scade.

În general, dozele de S02 folosite la vinificarea primară trebuie să fie cât mai mici. Aceasta nu

numai din considerente de ordin igienic, ci şi a pericolului de a se forma în vin cantităţi sporite de

compuşi sulfuroşi. Este nevoie de 100-200 mg/l S02 total, pentru a se menţine 10-20-30 mg/l S02 liber

în vin.

Condiţii ce trebuie îndeplinite în vederea efectuării egalizării:

- este interzisă amestecarea vinurilor sănătoase cu vinuri bolnave sau cu defecte;

- vinurile ce urmează a fi amestecate trebuie să fie limpezi şi stabile;

- vinurile ce intră în combinaţie să nu difere prea mult în ceea ce priveşte gustul şi

aroma;

- nu se supun acestor operaţii vinurile vechi, întrucât acestea îşi pot pierde buchetul;

În proectul dat se propune de utilizat rezervoare verticale cu Velo, cu capacitatea 2000 dal.

3.12.Menţinerea vinului alb sec materie primă în repaus de păstrare pînă la 01.01.Menţinerea vinului pe o perioadă de minim 45-50 zile se face în rezervoare verticale cu Velo, cu

capacitatea 2000 dal. În încăperile de menţinere se crează condiţii optime pentru menţinerea vinurilor

brute: umeditate, temperatură, ventilare. Aceşti indici joacă rol important în procesul de menţinere.

Scopul păstrării vinurilor constă în a păstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite

dezvoltarea în vin a microflorei străine, care poate duce la diferite îmbolnăviri ale vinului, de a

stabiliza vinul la diferite casări. În timpul păstrării în vin are loc formarea unui sediment şi de aceea

după o oarecare perioadă vinurile sunt vehiculate în alte vase de păstrare. În secţia de păstrare se face

controlul vaselor, văruirea pereţilor, se face afumarea secţiei o dată la două săptămîni prin arderea

sulfurii:

S+O2=SO2 [9].

De obicei la 1 m3 de încăpere se iau 3 g de sulf. Această ardere se face la sfîrşitul săptămînii sau la

sfîrşitul schimbului. Vasele trebue menţinute pline în condiţiile ce exclud pătrunderea oxigenului din

aer. Temperatura optimă de depozitare a vinurilor albe este de ≤+15°C şi umiditatea localului cuprinsă

între 85-90%. Vinul este supus următoarelor operaţii:

- umplerea completă a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);

- sulfitarea vinului tânăr astfel încât să i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;

- pritocul în lunile ianuarie – februarie;

Umiditatea în secţia de păstrare trebuie să fie 80%.

În proectul dat se prevede de a păstra vinul alb sec materie primă în rezervoare emailate vertical

Velo, cu capacitatea de 3000 dal timp de 40-60 zile după care se propune de vehiculat la întreprinderi

vinicole pentru prelungirea proceselor tehnologice.

3.13.Depozitarea vinului alb sec materie primă la tratarea complexâ

Depozitarea vinului alb sec Feteasca albă se prevede în proiectul dat la tratarea complexă şi

maturare .

3.14.Tratarea complexă. Scopul tratării – accelerarea procesului de autolimpezire a vinurilor brute în condiţii obişnuite şi

înlăturarea componenţilor, care pot influenţa nafavorabil asupra procesului de maturare a vinurilor de

masă, adică crearea stabilităţii vinului către o serie de tulburări şi accelerarea procesului de maturare a

Coa la

Mod Coala N. D ocum ent Semn at Dat a Proi ect d e a n

vinului de calitate. Materialele de cleire se aleg în corespundere cu rezultatele probele de laborator.

Însă în practică mai des se folosesc de tratarea complexă: cu gelatină, bentonită şi PVPP

(polivinilpolipirolidonă). Cîte odată pentru o limpezire mai bună se administrează tanin. Folosind utilaj

din material inoxidabil exclude acumularea ionilor metalelor grele. Astfel vinurile sînt tratate cu

bentonită şi gelatină. Una din cele mai

folosite metode de înlăturare a proteinelor şi prentîmpinare a tulburărilor proteice este tratarea cu

bentonită. Trăsături:Fort Benton este pulbere de bentonită de tip sodic, datorită proporţiilor mari de

sodiu – calciu pe care le conţine. Ea oferă un mediu de gonflare şi formează o suspensie foarte bună,

omogenă şi fără bulgări.

Fort Benton permite o limpezire completă şi rapidă, cu depuneri limitate şi compacte făcînd lichidul

de asupra depunerilor limpede, are de asemenea o putere înaltă de deproteinizare, care asigură în doze

potrivite o stabilizare proteinică completă.Gonflarea Fort Benton în apă se face în proporţie de 1:1cu

amestecare neîntreruptă.

Gelatină micronizată este un produs utilizăt în alimentaţie obţinut prin procedee speciale de

producere care garantează o dizolvare imediată chiar şi în apă rece.

Aplicarea:

Gelatină micronizată este produs care poate fi propus pentru toate vinurile de calitate , mai ales

unde este necesară o utilizare imediată.

Dizolvarea Gelatină micronizată în apă rece în proporţie de 1:10. Dozarea: 2-8 g/dal pentru

vinuri albe;

În proictul de an se propune de utilizat pentru tratatrea complexă Gelatină micronizată, Fort Benton

-limpizitor complex stabilizant,în doze de 3-5g/dal in rezervoare Velo ,Q=2000 dal.

3.15 Menţinerea pe clei

Însuşirile fizico-chimice ale bentonitei şi gelatinei

Structura lamelară îi conferă bentonitei şi gelatinei proprietăţi coloidale şi tendinţă remarcabilă de

gonflare cu vin. Caracterul coloidal şi sarcina electrică negativă a particulelor face ca bentonita şi

gelatina să aibă o putere de adsorbţie foarte mare. Substanţele adsorbite sunt proteinele: lg de bentonita

elimină 30-85 mg proteine din vin. Principalele însuşiri fizico-chimice ale bentonitei şi gelatinei, sunt

următoarele:

Prin dispersare în vin, bentonita şi gelatina formează particule coloidale cu mărimea de 2-200 nm (1

nm = a milioana parte din metru). Caracteristic pentru aceste particule coloidale sunt fenomenele de

suprafaţă foarte puternice, în raport cu masa lor. Suspensiile coloidale de bentonita şi gelatină sunt

omogene şi nu sedimentează, iar la concentraţii mari se formează gelul. Gelurile sunt tixotrope, deci

capabile de a se fluidiza prin agitare şi reforma prin lăsare în stare de repaus.

Sarcinile electrice ale particulelor este bazată pe capacitatea de gonflare, absorbţie, pe capacitatea

de floculare şi schimb de ioni. Unde lichidul de gonflare rămâine reţinut în bentonită şi nu poate fi

eliminat prin presare. Bentonita gonflată în apă şi introdusă apoi în vin, adică într-o soluţie alcoolică şi

acidă cu foarte multe componente (organice şi minerale) şi cu o concentraţie ionică diferită de a apei,

cedează moleculele de apă şi ionii de Na+, Ca2+ etc., şi reţine unele componente din vin, ajungând în

final la un nou echilibru ionic şi de solvatare. Pe când capacitatea de absorbţie a bentonitei se datoreşte

faptului că ea, în dispersie coloidală, are o suprafaţă interfazică foarte mare şi o textură afânată. În

general se consideră că un gram de bentonită sodică în dispersie apoasă prezintă o suprafaţă interfazică

de 5-30m2. Însuşirea de floculare a bentonitei, disperată coloidal, se manifestă la fel ca şi la alţi coloizi

electronegativi. Flocularea apare şi în situaţia când dispersia coloidală electronegativă de bentonită

se află în prezenţa altor coloizi electropozitivi aşa cum sunt de exemplu: proteinele din must sau vin

naturale sau adăugate. Flocularea reciprocă a bentonitei cu proteinele adăugate (gelatina) nu necesită

tanin dar nici nu este stângenită de acesta. De unde reiese că tratamentrul cu bentonită asociat cu o

substanţă proteică de cleire (gelatina) limpezeşte mai bine vinul decât numai singurul adaos de

bentonită. Comportându-se ca un schimbător de ioni bentonita poate ceda vinului anumiţi cationi, cum

ar fi: Na+, Ca2+, Fe2+, Al3+ etc., primind în schimb cationii H+ şi K+ precum şi proteine, antociani etc.

Flocularea depinde de valoarea pH-ului, optimă fiind cea de 4,5 şi de concentraţia mediului în

coloizi. Există un raport optim de concentraţie a coloizilor, pentru a obţine o floculaţie maximă; dacă

concentraţia unui coloid este foarte mare sau foarte slabă, flocularea va fi diminuată. Bentonitele

calcice naturale care au sarcini negative slabe, floculează mai puţin intens şi nu limpezesc bine vinul

sau mustul. în schimb, bentonitele sodice şi cele calcice activate cu carbonat de sodiu au sarcini

negative puternice şi antrenează în vin o floculare intensă şi rapidă.

Forţele Van der Waals. Soluţiile coloidale de bentonită şi gelatine sunt constituite dintr-un miceliu

animat de mişcări browniene, sub acţiunea forţelor Van der Waals. Aceste forţe nu sunt legate de

sarcinile electrice ale coloizilor şi privesc grupările chimice cu sarcini neutre. Forţele Van der Waals

depind de temperatura mediului şi odată cu creşterea temperaturii ele sunt distruse. Acţiunea lor este

slabă, însă asociate pot contribui la formarea unor legături stabile între particulele coloidale. [24] [31].

În proiectul de an se prevede menţinerea vinului alb sec de calitate timp de 10-12 zile la

temperatura de 12-140C în rezervoare verticale de enox ,Q=2000 dal pentru sedimentarea particulilor

proteice şi coloidale.

3.16.Decantarea vinului de pe clei cu filtrare.Filtrarea este procesul hidrodinamic de separare a fazei solide de faza lichidă pe calea reţinerii

particulelor solide pe suprafaţa poroasă a filtrului la diferenţa de presiune. Filtrarea are următoarea

tehnică: retinerea mecanică şi prin adsorbţie a particulelor din vin. Viteza de filtrare depinde de

diferenţa de presiune pe ambele părţi a plăcii de filtrare şi depinde de rezistenţa mecanică a acesteia.

dVSd τ

= Δpη( R1+R2) unde: [33].

V – volumul filtrului, m3;

τ – durata procesului de filtrare, min;

S – suprafaţa de filtrare, m2;

∆p – diferenţa de presiune, kPa;

η – viscozitatea, N×s/m2;

R1 – rezistenţa plăcii filtrante;

R2 – rezistenţa stratului de sediment.

Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o viteză constantă şi la presiune ridicată de 250 kPa. În

calitate de material de filtrare se folosesc de pînzele de asbest, celuloză, diatomit şi filtru carton. În

afară de filtrele obişnuite cu plăci, se folosesc şi filtrele aluvionare, unde se administrează un strat

filtrant pe o reţea de filtrare. Pentru filtrarea vinurilor seci se foloseşte de filtru cu kiesielgur

Greenfilter de la firma Padovan. Ca suport pentru materialul filtrant servesc plasele metalice, iar stratul

filtrant este din kieselgur. Aşa filtru poate funcţiona după ambele metode de mai sus. Necesitatea de

material filtrant se alege în dependeţă de gradul de tulburare a vinului, de tip, viscozitate, tratările

făcute pînă acum şi alţi factori. În mediu consumul de material filtrant este între 1 – 15 kg la un

decalitru de vin. Vinurile ce au trecut filtrarea la filtrele cu kieselgur nu-şi schimbă culoarea şi

compoziţia chimică, bine se limpezesc şi sunt stabile.

În proectul de an se prevede de utilizat pentru filtrarea vinului alb sec filtrul cu kiezelgur tip

Padovan cu productivitatea de 500 dal/h.Vinul filtrat alb sec este vehiculat la maturare.

3.17. Vehicularea vinului alb sec tratat la maturare.Această operaţie tehnologică constă în pomparea vinului cu pompa Fabbri în vasele tehnologice de

maturare a vinului. La maturare se propune de utiliza baricuri de stejar cu capacitatea 22,5 dal. Aceste

vase este important să fie din punct de vedere microbiologic curate. De asemenea, este important de

respectat normele de sanitarie şi igiena.

Păstrarea calităţii olfacto-gustative ale vinurilor tinere depinde de respectarea unor anumite cerinţi:

-să fie exclusă pătrunderea oxigenului din aer;

-să fie exlusă îmbogăţirea vinului cu cationi de metale;

-să fie evitată declanşarea fermentaţiei malolactice;

-să fie menţinut conţinutul în S02 liber la nivelul de 25-30 mg/dm3;

-să fie executată condiţionarea cît mai devreme a vinului. [3] [6].

În timpul depozitării vinului tînăr se face umplerea vaselor în cazurile apariţiei golurilor, care este

mai frecventă la vinurile tinere.

3.18.Maturarea vinurilor. Tehnologia de îngrijire şi condiţionare a vinului este strâns legată de evoluţia acestuia. Se impune

deci, cunoaşterea naturii proceselor fizico-chimice şi biologice care se petrec în vin, în fiecare etapă de

evoluţie şi anume:

• fizice, de eliminare a gazelor, sedimentare a particulelor grosiere, solubilizare şi precipitare a

sărurilor tartrice, care contribuie la stabilizarea fizico-chimică a vinului;

• chimice, de oxidare, esterificare, condensare, copolimerizare a substanţelor din vin, care

conduc la îmbunătăţirea calităţii vinului;

• coloidale, de floculare, coagulare şi sedimentare a compuşilor macromoleculari din vin, care

asigură limpiditatea de durată a vinului şi uşurează operaţiunea tehnologică de filtrare;

• biologice, de autoliză a levurilor, activitate a microorganismelor din vin (bacterii, ciuperci) de

care depinde stabilizarea biologică a vinului.

Are drept scop îmbunătăţirea însuşirilor olfacto-gustative datorită proceselor oxido-reductive ce

decurg în timpul păstrării vinurilor.In ultimul timp în literatura de specialitate se menţionează despre

diferite procedee de maturare a vinurilor albe.

Vinurile albe seci de calitate au nevoie de maturare, însă nu o perioadă îndelungată, cel mult până în

toamna anului următor. Aceasta deoarece, trebuie conservate însuşirile organoleptice de fructuozitate

şi aromele primare de soi. Fiind lipsite de zaharuri şi sărace în compuşi fenolici, procesele de oxidare

se petrec în timp scurt şi sunt profunde, afectând în primul rând culoarea vinului, prin formarea

melaninelor. Pentru limitarea oxidărilor, un rol important are sulfitarea vinurilor, însă nu cu doze mari

de S02 (15-20 mg/l S02 liber).

Temperatura aerului este un factor de care trebuie ţinut seama în evoluţia normală a maturării

vinului. Limita optimă se află, aşa cum s-a mai menţionat, între 10 şi 14°C. Trebuie de avut în vedere

că această temperatură să rămînă constantă pe tot parcursul anului aşa cum se întîmplă în mod natural

în beciuri. Maturarea vinurilor la temperaturi mai ridicate contribuie la o accelerare a acestui proces

dar, în final, scade calitatea vinului. La aceasta se adaugă faptul că la astfel de temperaturi creşte riscul

apariţiei bolilor microbiene şi se măresc pierderile de vin datorită evaporării.

Umiditatea aerului are şi ea o anumită importanţă în procesul de maturare a vinului, considerîndu-

se optimă la 85-90%. Atunci cînd maturarea se face în încăperi cu umiditate relativ ridicată, are loc o

reducere a gradului alcoolic al vinului.

Vinul recepţionează uşor mirosurile străine, aerul din incintele în care se află vasele de maturare

trebuie să fie curat şi proaspăt, deziderat care poate fi asigurat prîntr-o ventilare

corespunzătoare.Majoritatea întreprinderilor vinicole sunt dotate cu beciuri pentru maturare. Aceste

beciuri trebuie să fie destul de adînci în scopul păstrării unei temperaturi scăzute şi constante pe tot

parcursul anului. Deşi ele sunt ideale pentru maturarea vinurilor de calitate, prezintă dezavantajul

costului ridicat al construcţiei. Se admite maturarea vinurilor albe în încăperi la suprafaţa solului, însă

temperatura aerului, trebuie să fie reglată artificial în limitele deja nominalizate [6].

Vasele în care se va desfăşura maturarea pot fi baricuri, butoaie , budane, rezervoare emailate,

butelii. În timpul maturării vasele se menţin absolut pline, fără nici un gol. Principalele procese care au

loc în timpul maturării sunt: modificarea, asimilarea; condensarea; și depunerea unor compuşi fenolici,

şi o serie de reacţii care duc la modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali, esteri, taninuri,

etc[5].

Un alt proces fizic este evaporarea. Evaporarea vinului se supune legii lui Dalton : viteza de

evaporare este direct proporţională cu coificientul de evaporare, cu diferenţa presiunii vaporilor în

zona de evaporare şi cu presiunea barometrică :

V = Ke ( Pz – Pm ) x 760/B,

Unde : Ke – coeficient de evaporare ;

Pz – presiunea vaporilor în zona de evaporare ;

Pm – presiunea în mediu ;

B – presiune barometrică ce depinde de viteza mişcării aerului în zona de evaporare şi de

temperatură, care trebuie să fie optimală pentru reducerea pierderilor de vin de la evaporare.

Acidul sulfuros liber în timpul maturării în faza aerobă trebuie să se afle între limitele 25-30

mg/dm³ şi trebuie să asigure stabilitate microbiologică şi condiţii optime de maturare cum ar fi un bun

antioxidant în dependenţă de tipul vinului, condiţii de păstrare şi conţinutul chimic al vinului. Pe

parcursul maturării vinului se face umplerea golurilor care se formează în urma evaporării compuşilor

volatili ai vinului şi micşorarea acestuia din urmă în volum. Se face această umplere pentru a înlătura

camerele de aer ce apar şi duc la supraoxidarea vinului şi radical se pot schimba calităţile vinului. De

asemenea se pot dezvolta microorganismele aerobe care se află în vin. Umplerea golurilor se face la

vinurile de calitate de 2 ori pe săptămână.Vinul pentru umplere trebuie să fie din acelaşi soi, de aceeaşi

vîrstă şi de o calitate egală sau chiar superioară celui pe care-1 completează, în unele cazuri se permite

utilizarea pentru completarea unui vin mai vechi, dar niciodată a unuia mai tînăr, deoarece prin

folosirea acestuia din urmă se poate modifica stabilitatea biologică, tartrică sau proteică. În unele cazuri

facerea plinului este însoţită de o sulfitare (25-30 mg/l) [20].

Maturarea vinului se petrece sub acţiunea oxigenului din aer. Referindu-se la această constatare,

Louis Pasteur afirma: "oxigenul este cel care face vinu”. Din punct de vedere chimic, oxigenul

molecular (02) posedă structura unui biradical. Atunci când mediul devine reducâtor el se transformă

într-un radical hidroperoxid H0-2, sau în anion superoxid O-

2, care stau la originea reacţiilor în lanţ

generatoare de peroxizi (radicali liberi oxigenaţi).Odată pătruns în vin, care este un mediu oxido-

reducător slab acid, oxigenul devine foarte reactiv prin formarea de oxidanţi intermediari (peroxizi) de

tipul R'-O-O-R' care cedează cu uşurinţă atomul de oxigen substanţelor din vin capabile să se

autooxideze: acetaldehida, polifenolii,alcoolii, acizii, dioxidul de sulf. Vinul este avid de oxigen,

cantitatea care se dizolvă fiind relativ constantă, de la un tip de vin la altul. Alcoolul şi temperatura

scăzută, favorizează dizolvarea oxigenului în vin.

Efectul oxigenului este benefic, numai atunci când pătrunderea sa în vin se petrece lent (0,3 mg

02/litru/zi). Pătrunderea unor cantităţi mari de oxigen (10-20 mg/l), prin contactul larg şi prelungit al

vinului cu aerul sau prin aerare puternică, are efecte negative: dispar aromele primare de soi (aromele

varietale); vinul pierde prospeţimea şi capătă gustul de "răsuflat' (oxidat), culoarea se brunifică şi se

dezvoltă microorganismele anaerobe care produc boli la vinuri (oţetirea, floarea). Pentru a proteja

vinul de influenţa negativă a oxigenului, se foloseşte anhidrida sulfuroasă (S02).

În proiectul de an se prevede maturarea timp de un an a vinului sec matur Feteasca albă cu o

pitrocire înschisă 90 zile în baricuri de stejar cu capacitatea 22,5 dal, și 90 zile în rezervoare Q=2000

dal la temperatura de 12-140C.

3.1. 19 Pritocul vinului

Vinul necesită o serie de ingrijiri care să-i conserve şi chiar să-i îmbunătăţească calitatea pe tot

parcursul maturării. Pentru aceasta se cere ca vasele cu vin să fie complet pline, pritocurile să se

efectueze corect şi în termen util, iar în vin să se menţină un conţinut eficient de anhidridă sulfuroasă.

Umplerea vaselor cu vin sau "facerea plinului", aşa cum este ea numită în practica vinicolă, este

o operaţiune pentru obţinerea unui vin de calitate. Cauzele, care duc la apariţia golurilor în vase, încep

de la fermentarea mustului şi, ulterior, pe tot parcursul stocării vinului, pînă la îmbuteliere.

Deşi, rezervoare sunt închise, între vrană şi suprafaţa vinului, apare un spaţiu de aer, ca urmare a

scăderii volumului vinului.

Mărimea pierderilor depinde de materialele din care sunt confecţionate vasele de metal, de

volumul recipientului, de gradul de etanşare a vaselor, de incintele în care se găsesc vasele de maturare

etc. Formarea camerelor de aer în vasele cu vin influenţează negativ evoluţia maturării vinurilor albe.

Prezenţa oxigenului accelerează reacţiile de oxidare şi de asemenea, favorizează înmulţirea micro-

organismelor aerobe, patogene.

Frecvenţa umplerii vaselor cu vin depinde de viteza de formare a golului care este mai mare la

vinurile tinere, în fază finală a maturării, stocate în rezervoare de enox, în practica vinicolă, în cazul

maturării vinurilor albe, plinul la vase se efectuiază de două ori pe săptamînă în timpul verii şi odată pe

săptămînă iarna[5].

Pritocurile au scopul de a trage vinul de pe sedimentul format la maturare şi de aerare. În

diferite faze de maturare a vinului se schimbă modul de efectuare a pritocurilor, deoarece în prima fază

de maturare este necesară participarea oxigenului, în a doua făză aceasta fiind de prisos. De aceea

tipurile de pritoc pot fi : deschise, semideschise şi închise.

La efectuarea pritocului deschis vinul se ia cu pompa din rezervor într-un vas şi tot cu pompa din

vas într-un rezervor curat.

La maturare în vin se acumulează CO2 în rezultatul diferitor procese biochimice, se formează gaze

cu miros neplăcut. Prin aşa metodă concentraţia oxigenului la pritocurile devine 5-6 mg/l (apare la

maxim). [20]

Pritocul semideschis se face în perioada intermediară de formare a vinului. În acest caz se dizolvă

≈ 3 mg/l oxigen. [20]

Pritocul închis este mai bine de efectuat cu ajutorul presiunii de gaze sau gravitaţional (atunci cînd

vasele se află la diferite nivele).

La efectuarea pritocurilor vasul de colectare trebuie să fie spălat, dezinfectat, procesul fiind făcut cu

sulfitare.

În proiectul de an se prevede de efectuat un pritoc închis.

3.20. Tratarea vinului cu frig Este un proces fizic de tratat a vinului şi este obligatoriu. Scopul acestui proces este stabilizarea

vinurilor împotriva casărilor cristalice.

Refrigerarea, tratarea cu frig se face, pentru a reduce solubilitatea bitartratului din vin şi a accelera

procesul de formare a cristalelor.

Dacă această operaţie tehnologică nu va fi înfăptuită înainte de îmbuteliere a vinului, atunci după

îmbutelierea vinului şi păstrarea lui la temperaturi moderate, atunci se vor depune cristalele în butelie,

ceea ce reduce din aspectul marfar al produsului.

Pentru a sedimenta cu succes piatra de vin este necesar de ţinut cont de următoarele reguli:

- Trebuie de eliberat vinul de substanţe care , împiedică sedimentarea cum ar fi metalele grele,

coloizi.

- Vinurile să fie răcite repede până la temperatura de îngheţat.

- De menţinut vinul răcit la această temperatură timp de 3-5 zile.

- Vinul să se afle permanent în mişcare pentru a nu se forma straturi de temperaturi.

- Viteza de cristalizare să fie maximă, deoarece nu este dorit ca după ce vom filtra vinul răcit să ne

dăm seama că unele centre de cristale încă erau pe cale de formare şi creştere.

- Vinurile tratate cu frig trebuie filtrate numai în rece (la temperatura de tratare -3, -4ºC.

- Este necesar de făcut analize la conţinutul de SO2 în vin, deoarece răcirea vinului acţionează cu

reacţii de oxidare.

În rezultatul respectării tuturor acestor reguli se obţine un rezultat de stabilitate a vinului destul de

bun şi practic.

Pentru a determina în condiţii de laborator dacă vinul este stabil la frig se face „testarea rece”.Se iau

100 ml vin, se amestecă un 1% alcool şi aproape 4-5 zile se menţine în frigider la temperatura - 4ºC şi

în fiecare zi se agită proba.

Dacă nu se urmăresc sedimentări de cristale, atunci vinul se consideră stabil la casările

cristalice. Tratarea cu frig în flux continuu este folosită pentru acţiunea frigului cu cristalele de

tartraţi. În proiectul dat folosim instalaţie Italiană alfa-sistem „Cristalstop”, pentru stabilizarea tartrică

a vinului. Este construită din:

1. Pompă de recirculare a vinului

2. Rezervor pentru stocarea vinului (t0=-3)

3. Filtru autovidant

4. Instalaţie de răcire a vinului până la t0=-3 de congelare

5. Schimbătorul de căldură

6. Modulul filtrat şi balonul de decalmatare. [24]

Modul de lucru:

Vinul răcit la t0=-3 este introdus în reactorul de cristalizare pe partea superioară, unde suferă

tratamentul pentru contact cu cristale fini de THK de 2-3 ore. Pompa de recirculare a vinului intră în

funcţie şi vinul din reactor de cristalizare traversează modulul de filtrare tangenţială, pentru separarea

microorganismelor de tartru format. Presiunea la nivelul modulului de filtrare tangenţială este măsurată

printr-un captator de presiune. Înainte de ieşirea vinului din cristaloprocesor, aceasta este trecut printr-

un schimbător de căldură, pentru recuperarea frigului[20] [37].

Formarea germenilor de cristalizare.

În procesul de formare a cristalelor de THK se disting două etape: de formare a germenilor de

cristale, cunoscută şi sub denumirea de nucleaţie, este dependentă de gradul de saturaţie a vinului în

săruri tartrice; germenii se pot forma spontan numai în soluţii suprasaturate.

Starea de suprasaturare a vinurilor în săruri tatrice poate fi menţinută un timp fără formarea

germenilor de cristalizare. Aceasta este perioada de inducţie sau lentă. Cînd saturaţia depăşeşte o

anumită limită, apare cristalizarea spontană a THK.Pe lîngă nucleaţia spontană, există şi nucleaţia

provocată, la care formarea germenilor de cristalizare este indusă prin discontinuităţi provocate în

masa vinului refrigerat: adausul de cristale mici de THK, prezenţa particulelor de tulbureală în vin,

contactul cu asperităţile de pe suprafaţa interioară a vaselor şi cisternelor. [24] .

Testarea stabilităţii tartrice a vinurilor.

Stabilitatea tartrică depinde de conţinutul total al vinului în tartrat acid de potasiu (THK). La

formarea THK participă numai acidul tartric liber (disociat) ca rezultat a formării THK, echilibrul de

stabilitate tartrică este perturbat şi se completează cu acidul tartric semidisociat, pînă cînd se realizează

din nou starea de echilibru.Dacă concentraţia ionilor de potasiu [K+] şi de tartrat acid [TH-] care

corespund solubilităţii THK sunt depăşite, atunci vinul se consideră suprasaturat în săruri tartrice şi

există pericolul precipitării lor.Pentru aprecierea stabilităţii faţă de precipitarea THK şi TCa se folosesc

următorii indicatori: valoarea produsului de solubilitate, valoarea produsului de concentraţii şi indicele

de suprasaturare.

Valoarea produsului de solubilitate (PS) este dată de relaţiile următoare:

PS (THK) = [K+] · [HT-]

PS(TCa) = [Ca2+] · [T2-][16].

Valoarea produsului de solubilitate este constantă pentru un vin cu un anumit grad alcoolic la o

temperatură anumită. Cînd una din cele două condiţii se modifică, produsul de solubilitate capătă alte

valori. Pentru a calcila produsul de solubilitate trebuie să cunoaştem gradul alcoolic al vinului,

conţinutul de potasiu şi calciu, valoarea pH-ului, pentru a determina formele de acid tartric HT - şi T2-.

După Berg şi Keefer R.M. (1958), vinurile roşii sunt stabile la precipitarea THK dacă valorile PS · 10-5

sunt mai mici de 4,9 – 5,7 mol/l. După alţi autori (Blouin J. şi colab., 1979), valorile PS sunt mai mici:

pentru precipitarea THK – 20-40·10-5 şi pentru TCa – 10-60·10-7 mol/l. [20]

Tratamentul vinurilor cu frig.

Numeroasele cercetări privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat următoarele aspecte de ordin

oenologic şi tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scăzute asupra vinului; factorii care

influenţează reuşita tratamentului; momentul aplicării frigului; modalităţile şi procedeele de răcire;

criteriile stabilirii nivelelor de răcire.

Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-30... -40C) sunt: precipitarea şi îndepărtarea din vin a

tartraţilor cristalizabili (bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu); depunerea complecşilor fierului cu

antocianii, taninurile şi acidul fosforic; concentrarea vinului, prin îngheţarea şi eliminarea unei părţi

din apă.

Momentul aplicării tratamentului cu frig este după primul pritoc, moment când vinurile prezintă un

oarecare grad de stabilitate şi limpiditate. Nu se va aplica, în nici un caz, înainte de terminarea

fermentaţiei malolactice, întrucât potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul

tartric noi precipitate, la intervenţia temperaturilor scăzute.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor răci până în apropierea punctului de

congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare măsură, de conţinutul vinului în alcool şi

extract şi se poate determina cu ajutorul formulei:

T = - (0,04P + 0,02E + K) unde:

P - este conţinutul în alcool (g/l); E - conţinutul în extract (g/l); K - constantă ce are valori în funcţie

de gradul alcoolic şi anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru

cele de 14 vol.%.

În practică, valoarea temperaturii de tratare rezultă din împărţirea gradului alcoolic la doi, apoi din

rezultatul împărţirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de

aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatură de -4,50C. [35]

Procesul de cristalizare se petrece în două etape:

I etapă – formarea nucleelor de cristalizare. Viteza formării nucleelor se determină:

V=K⋅(C−Co)

L , unde:

C – concentraţia bitartratului în vin.

Co – solubilitatea bitartratului în vin.

II etapă – creşterea nucleelor formate în I etapă, formarea cristalelor şi sedimentarea lor.

Viteza de creştere se determină după formula:

Vcr .=D⋅S (C−Co)

L , unde: [9] [18].

D – coeficientul de difuzie a bitartratului.

L – calea medie de difuzie a moleculelor KHC4H4O6.

C – Co – gradul de suprasaturare absolută.

S – suprafaţa cristalelor.

Aceste două etape sunt luate în consideraţie atunci când tratăm vinul cu frig.La tratarea vinului cu

frig se reflectă fenomenul de histereză.

Fenomenul de histereză – cu cât este mai mare viteza de refrigerare, cu atât mai mică o să fie

diferenţa între curbe. [3].

În proiectul dat se prevede de priconizat instalaţia Cristalstop pentru tratarea vinurilor albe seci de

calitate la temperatura de -3-40C timp de 2-3 ore ,rentabil în economia de energie electrică.

3.21. Filtrarea la temperatura de răcire a vinului

După menţinerea vinului la rece în rezervoarele-termos timp de 2-3 ore este important de făcut

filtrarea la rece, aceeaşi temperatură ca şi la menţinerea la rece. Filtrarea nu trebuie să permită

ridicarea temperaturii vinului mai mult decât 1ºC. Atunci, când filtrăm este important să nu crească

temperatura pentru a nu se petrece reacţii inverse, cristalele a pietrei de vin se vor descompune.

Filtrarea se efectuiază cu filtru cu plăci al firmei Padovan de care despune la momentul actual,şi

sedimentul care se reţine este recuperat, uscat şi îndreptat la fabricile de prelucrare a deşeurilor, este

prelucrat ca materie primă pentru acidul tartric.

3.22. Repausul vinuluiRepausul vinului este o perioadă de menţinere, păstrare a vinului fără interveniri tehnologice sau

tratări. Repausul se petrece timp de 30 zile pentru vinurile albe seci de calitate, se face înainte de

turnarea vinului în butelii. În această perioadă se vor face unele analize chimice şi microbiologice, mai

ales că este perioada de după tratare cu frig. Repausul se prevede de efectuat în rezervoare metalice cu

volumul de 2000 dal.În timpul tratării cu frig vinul a avut ceva contact cu aerul şi în tonul, gustul

vinului se va observa acea aerare uşoară. Pentru a înlătura acest mic defect este binevenită odihna

vinului. În această perioadă oxigenul pătruns în vin se leagă, reacţionează cu compuşii vinului şi în

final dispare acea aerare şi calităţile organoleptice, în gust, aromă se restabilesc.

Vinurile albe la sfârşitul maturării trebuie să corespundă indicilor fizico-chimici corespunzători

produselor finite, de asemenea, să corespundă din punct de vedere microbiologic, al stabilităţii vinului

la rece sau casării, să corespundă, de asemenea, şi din punct de vedere organoleptic produsului finit

îmbuteliat.

Este necesar să aibă o limpiditate cristalină fără opalescenţă şi impurităţi. Gustul, aroma şi fie

corespunzător soiului şi să aibă nuanţa de maturare, fără izuri, nuanţe străine.

3.23. Expedierea vinului în secţia de presiuneVinurile ce au trecut întreg ciclul tehnologic de producere prevăzut în schema tehnologică este

vehiculat în autocisternă pentru transportarea lor la o altă fabrică secundară unde se va face

îmbutelierea, oformarea şi expedierea vinului îmbuteliat. Vinul trebuie să corespundă tuturor cerinţelor

organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, fără nuanţe străine în aromă şi gust, stabil la toate

tipurile de casări.

4. Managementul calitatii

Managementul calităţii – activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceea ce

priveşte calitatea.

În general orientarea şi controlul calităţii includ stabilirea politicii referitoare la calitate şi a

obiectivelor calităţii, a planificării calităţii, a controlului calităţii, a asigurării calităţii şi a îmbunătăţirii

calităţii[9].

Politica referitoare la calitate urmăreşte intenţii şi orientări generale ale unei organizaţii referitoare

la calitate aşa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai înalt nivel.

În general politica referitoare la calitate este consecventă cu politica globală a organizaţiei şi

furnizează un cadru pentru stabilirea obiectivelor calităţii/indicatorilor de performanţă.

Obiectivul calităţii este ceea ce se urmăreşte sau este avut în vedere referitor la calitate.

Planificarea calităţii este o parte a managementului calităţii, concentrată pe stabilirea obiectivelor

calităţii şi care specifică procesele operaţionale şi resursele aferente necesare pentru a îndeplini

obiectivele calităţii.

Asigurarea calităţii este o parte a managementului calităţii, concentrată pe furnizarea încrederii că

cerinţele referitoare la calitate vor fi îndeplinite.

Îmbunătăţirea calităţii este o parte a managementului calităţii, concentrată pe creşterea abilităţii de

a îndeplini cerinţe de calitate.

Sistemul prin care se stabilesc politica şi obiectivele şi prin care se realizează acele obiective,

formează sistemul de management.

Un sistem de management al unei organizaţii poate să includă diferite sisteme de management al

calităţii, un sistem de management financiar, un sistem de management de mediu.

Sistemul de management al calităţii este un sistem de management prin care se orientează şi se

controlează o organizaţie în ceea ce priveşte calitatea.

Cerinţe generale ale sistemului de management al calităţii:

Organizaţia trebuie să stabilească, să documenteze şi să îmbunătăţească sistemul de management

al calităţii

- să identifice procesele necesare pentru sistemul de management al calităţii şi să asigure

aplicarea lor în toată organizaţia;

- să determine succesiunea şi interacţiunea acestor procese;

- să determine criteriile şi metodele necesare pentru ca funcţionarea şi controlul acestor

procese să fie efective;

- să asigure disponibilitatea resurselor şi informaţiei necesare pentru funcţionarea şi

monitorizarea acestor procese;

- să implementeze acţiuni necesare pentru atingerea rezultatelor planificate şi îmbunătăţirea

continuă a acestor procese. [9].

4.2. Standardizarea producţiei vinicole.

Standardizarea este o activitate specifică ce stabileşte, pentru probleme reale sau potenţiale,

prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad optim de ordine dintr-

un context dat.

Scopurile principale ale standerdizării sunt:

- asigurarea tehnico-normativă a conformităţii produselor, proceselor şi serviciilor cu

destinaţia lor;

- protecţia intereselor consumatorilor şi ale statului prin asigurarea calităţii produselor,

proceselor şi serviciilor, caracterul inofensiv al acestora pentru viaţa şi sănătatea oamenilor, bunurile lor

şi pentru mediul înconjurător;

- înlăturarea barierelor tehnice din comerţ, asigurarea competitivităţii produselor pe piaţa

mondială;

- asigurarea compatibilităţii tehnice şi informaţionale, a interschimbabilităţii, unificării

produselor;

- asigurarea uniformităţii măsurărilor.

Pentru obţinerea unui grad optim de ordine într-un context dat este folosit un document cu

denumirea de standard stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru

utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici comune referitoare la diverse activităţi sau

rezultatele acestora. [9].

Principalele standarde naţionale care reglementează producţia vinicolă sunt:

SM 84 : Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice.

SM 117 : Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate. Condiţii tehnice generale.

SM 118 : Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare şi marcare.

SM 145 : Divinuri. Condiţii tehnice generale.

SM 154 : Vinuri de struguri speciale efervescente spumante.

SM 186 : Brandy. Condiţii tehnice generale.

SM 215 : Vinuri materie primă, vinuri, băuturi şi sucuri. Metoda gaz-cromatografică de determinare a

acidului sorbic.

SM 269 : Concentrat antocianic de struguri (E 163).

În Republica Moldova se elaborează următoarele categorii de standarde:

- standarde naţionale – SM – care se aplică la nivel naţional;

- standarde profesionale – SP MD – care se aplică în anumite domenii de activitate;

- standarde de firmă – SF – care se aplică la nivelul agenţilor economici ce le-au elaborat.

La celelalte documente normative de standardizare se referă:

- specificaţiile tehnice, ce prescriu condiţii tehnice, pe care trebuie să le îndeplinească

produsul, procesul sau serviciul;

- normele, regulile, recomandările ş.a. în domeniul standardizării, metrologiei şi certificării;

reglementările tehnice normative cu caracter obligatoriu. [19].

4.3 Controlul calităţii

Pentru a realiza un produs de calitate înaltă, ce corespunde anumitor condiţii şi cerinţe ale

standardului, e necesar de efectuat controlul tehno-chimic, microbiologic şi metrologic. Acest control se

face de către laboratorul de producere care este obligat să efectueze controlul indicatorilor ceruţi în

standard în materia primă, vinul brut şi produsul finit şi să dea recomandări în ceea ce priveşte

desfăşurarea procesului tehnologic.

Un control de producere bine asigurat dă posibilitatea de a conduce procesul tehnologic pe varianta

optimală şi ca rezultat la timp se înlătură neajunsurile, asigurînd o calitate înaltă produselor obţinute în

final.Toţi indicii calitativi şi cantitativi ai materiei prime, vinului brut şi producţiei finite, trebuie să fie

înregistrate în registre de laborator în tabelul 4.1.[19]

Tabelul 4.1. Metodele şi mijloacele de control al procesului tehnologic,materiei prime şi producţiei

finite pentru vinuri albe seci,

Tabelul 4.1. Fabricarea vinurilor albe seci de calitate

Obiectul controlului

Locul controlu lui

Periodicitatea controlu lui Parametrul controlului

Limitele extreme a parametru lui

Metodele şi mijloacele de control

1 2 3 4 5 6

Struguri Mijloc de transport Fiecare lot

Calitatea strugurilor Concentraţia în masă

a zaharurilor, g/dm3 v.m.p.de c\s

190-210 SM 84

Fabricarea vinului Feteasca albă

Mustuială macerare pentru soiurile aromate

Rezervor Fiecare lot Temperatura, CTimpul, h

10-12max.3-5

Termometru con-formGOST 28498

Ceasornic conform GOST 3145

Must la deburbare Rezervor Fiecare lot TemperaturaC

Timpul, h10 1218 24

Termometru conform GOST 28498

Maia de levuri selecţionat

Cultivator de levuri Zilnic Starea levurilor şi

numărul lor Conform IC 10040540

Must la fermentare şi postfermen- tare

RezervorFiecare lot

În cazul reţinerii fermentării

Temperatura,CConcentraţia în masă a

zaharurilor, g/dm3

Starea fiziologică a levurilor

12 14max. 4

Termometru conform GOST 28498GOST 13192

Conform IC 10040540

Vinul materie

Rezervor Fiecare

Caracteristici organoleptice

Caracteristice tipului

Organoleptic

primă după tragerea

de pe drojdie şi egalizare

lot Concentraţia alcoolică, %vol

Min.11,0 GOST 13191

Concentraţia în masă a zaharurilor, g/dm3

Max.3,0 GOST 13192

Concentraţia în masă a acizilor titrabili, g/dm3

5-8 GOST 14252

Concentraţia în masă a acizilor volatili, g/dm3

Max.1.0 GOST 13193

Concentraţia în masă a

extractului sec nereducător, g/dm3

16-18 GOST 14251

Concentraţia în masă a acidului sulfuros total, mg/dm3 inclusiv liber

Max.200 /30

GOST 14351

Concentraţia în masă a fierului, mg/dm3

Max.10 GOST 13195

Starea microbiologică

Reală 1C 10-04-05-40Continuarea tabelului 4.1

Tratarea Rezervor Fiecare lot Dozele substanţelor de cliere

Conform deciziei laboratorului

Balanţe conform GOST 24104 şi GOST 29329

Concentraţia în masă a fierului, mg/dm3 Max.10 GOST 13195

Starea microbiolo gică Conform IC 10-04-05-40

Stabilitatea fizico-chimică Stabil

“Metodica testării vinurilor materie primă şi vinurilor la tulbureli”

Maturare RecipientFiecare lot Temperatura C 12-16

Termometru conform GOST 28498

Refrigerarea

Recipient Fiecare lotTemperatura C -3±-4 Termometru conform

GOST 28498

Timpul, zile 3-4ore Ceasornic conform GOST 3145

Produsul finit

Recipient Fiecare lot Caracteristicile organoleptice

Conform tabelului 1 Organoleptic

Concentraţia alcoolică, % vol.

Min. 11,0 GOST 13191

Concentraţia în masp a zaharurilor, g/dm3 Max. 3 GOST 13192

Concentraţia în masă a acizilor titrabili, g/dm3 5-8 GOST 14252

Concentraţia în masă a acizilor volatili, g/dm3 Max. 1.0 GOST 13193

Concentraţia în masă a fierului, mg/dm3 Max. 10 GOST 13195

Concentraţia în masă a acidului sulfuros total, mg/dm3

Max. 200 GOST 14351

Inclusiv liber Max. 30 GOST 14351

Extractul sec nereducător, g/dm3

Min. 18 GOST 14251

Cupru 5,0 GOST 26931

Plumb 0,3 GOST 26931

Cadmiu 0,03 GOST 26933

Arsen 0,2 GOST 26930

Mercur 0,005 GOST 26927

Zinc 10,0 GOST 269347

4.4Documente normative ce reglementează producerea vinului materie primă

SM 75:1994 Sucuri concentrate de fructe şi struguri. Condiţii tehnice

SM 84:1994 Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale.

Condiţii tehnice

SM 154:2007 Vinuri de struguri speciale efervescente spumante. Condiţii tehnice generale

GOST 21-94 Zahăr tos. Condiţii tehnice

GOST 22-94 Zahăr rafinat. Condiţii tehnice

GOST 908-2004 Acid citric monohidrat alimentar. Condiţii tehnice

GOST 2405-88 Manometre, vacuummetre, monovacuummetre, aparate de măsurat presiunea dinamică şi aparate de măsurat tirajul, aparate de măsurat presiunea şi tirajul. Condiţii tehnice generale

GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichefiat tehnic. Condiţii tehnice

GOST 3145-84E Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Condiţii tehnice

GOST 3760-79 Amoniac apos. Condiţii tehnice

GOST 4207-75 Ferocianură de potasiu cu trei molecule de apă. Condiţii tehnice

GOST 5962-67 Alcool etilic rafinat. Condiţii tehnice

GOST 6816-79 Ferocianură de potasiu tehnică. Condiţii tehnice

GOST 8050-85 Dioxid de carbon lichid şi gazos. Condiţii tehnice

GOST 9293-74 Azot gazos şi lichid. Condiţii tehnice

GOST 11293-89 Gelatină alimentară. Condiţii tehnice

GOST 12290-89 Carton pentru filtrarea lichidelor alimentare. Condiţii tehnice

GOST 13191-73 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri,

sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic

GOST 13192-73 Vinuri, vinuri materie primă şi coniacuri. Metoda de determinare a zaharurilor

GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie primă şi distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili

GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului

GOST 14137-74 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri. Reguli de recepţionare şi metode de prelevare a probelor

GOST 14251-75 Vinuri şi vinuri materie primă, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a extractului sec nereducător

GOST 14252-73 Vinuri şi vinuri materie primă, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metode de determinare a acizilor titrabili

GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie primă şi distilate pentru coniacuri. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber şi total

GOST 24104:2001 Balanţe de laborator. Condiţii tehnice generale

GOST 26931-86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a cuprului

GOST 28498-90 Теrmometre cu lichid de sticlă. Condiţii tehnice generale. Metode de încercare

GOST 29329-92 Balanţe pentru cîntărire statică. Cerinţe tehnice generale

PT MD 67-02934365-084:2003 Sucuri de struguri alcoolizate

PT MD 67-02934365-120:2003 Mistele brute şi tratate

PT MD 67-02934365-157:2004 Must de strugurilor sulfitat

PT MD 67-02934365-165:2000 Bentonite şi bentonite activate pentru industria vinicolăPT MD 67-02934365-167:2001 Levuri active uscate pentru industria vinicolă

IT MD 67-40134348-801:2007 Instrucţiune tehnologică de ramură referitoare la refrigerarea vinurilor materie primă tratate de struguri

Instrucţiune tehnologică referitoare la tratarea vinurilor materie primă şi vinurilor la întreprinderile vinicole. Reguli de transport a vinurilor materie primă şi vinurilor, aprobată de MIA URSS la 17.11.67

Metode de testare a vinurilor materie primă şi vinurilor tratate la tulburări fizico-chimice, aprobată de Agenţia Agroindustrială “Moldova-Vin” prin ordinul nr.66 din 15.08.07. [19].