7/23/2019 TPOA

http://slidepdf.com/reader/full/tpoa 1/3

CURS 4.decembrie.2015

DECONGELAREA CĂRNII

Pentru ca o carne să fie considerată decongelată trebuie să se realizeze la os sau înstraturile interne o temperatură de -1 grad celsius. În practica decongelării se foloseşte una din

metodele de mai jos:

• lentă• semirapidă• rapidă

a)  Metoda lentă. Se realizează în decurs de mai multe zile. La început se interine cu

temperaturi cu !" # grade celsius mai ridicate dec$t temperatura de congelare. În mod treptat

temperatura creşte pînă ajunge la % &..% ' grade celsius. (ircula)ia curen)ilor de aer cald este

naturală. *miditatea reltiă a aerului este de +, + /.

 b0  Metoda semirapidă. Presupune folosirea unor temperaturi de decongelare cuprinse

între %1...%!, grade celsius. (ircul)ia curen)ilor de aer cald este naturală. *miditatea relatiă a

aerului este de +, - + /. urata de congelare este !' 2' ore.

c0  Metoda rapidă. Se realizează în !2 #& de ore. 3emperatura de decongelare este de

%1...%!, grade celsius. (ircula)ia curen)ilor de aer este artificială" înc$t să asigure o iteză de

circula)ie pentru curen)ii de aer cald de ! !" m4 s. *miditatea relatiă a aerului este de +,  +/.

La decongelare se formează un o5idat care con)ine substan)e nutritie ale cărnii într-o

cantitate mai mică sau mai mare în func)ie de metoda de decongelare practicată. În linii generale"

modificarea cărnii decongelate sunt:

carnea deine flască cu elasticitate redusă sub influen)a o5igenului şi a enzimelor o5idatie" culoarea cărnii se înc6ide  pierderi de proteine: 1"2 #"1 / con)inutul în anumite itamine se reduce 7 1!"!/ tiamină" 1,"#/ riboflaină"

12"/ niacină" ##"#/ pirido5ină0

Conser!re! c" !#"$or"% &"m"%"i

7/23/2019 TPOA

http://slidepdf.com/reader/full/tpoa 2/3

in punct de edere fizic" fumul este un " în care agentul de dispersie este serul" în

timp ce faza dispersată poate fi lic6idă sau solidă. Se con)ine prin arderea lemnului de esen)ă tare

într-un generator de fum a$nd umiditate de ma5imum #,/. (ompozi)ia c6imică a fumului: gaze : (8!" 9!" apori de apă

acizi: formic" acetic" propionic" caprionic" fumaric" linoleic alcooli: metilic" aminic" izoaminic" butiric" izobutiric alde6ide şi cetone: formalde6ide" acetalde6ida" diacetilul" furfurolul" acetona 6idrocarburi aromatice: fenol" crezol" pirogalol" pinecate6ină" metilpirogalol"

etilpirogalol 6idrocarburi policiclice: #-2 benzipiren" gudroane cenuşă" fumingine.

c)iunile de fum asupra produselor animale 7cărnii0:

conferă gust şi miros

antiseptică 7 fenolii" alde6idele" acizii0 antio5idantă 7 frac)iunile fenolilor cu temperaturi de fierbere ridicate dar mai mici

de !;, grade celsius0 culoare: pigmen)ii con)inu)i.

'i#%o!ce de !&"m!re(

afumarea în afumătorii de tip 3<8S afumarea electrică sau electro statică afumarea cu lic6ide de afumare= =

10 Afumarea în afumătorii de tip ATMOS " este cea mai răsp$ndită. >iecare afumătorie de

tip 3<8S are ataşat un generator de fum în care se arde lemnul de esen)ă tare" fumul produs

este captat într-o tubulatură şi amestecat cu aer cald care îi asigură temperatura dorită. (a atare

fumul intră în afumătoare prin speciale amplasate în taan. upă ce urmează circuitul dorit

în afumătoare fumul folosit este e56austat şi eliminat din instala)ie prin orificii speciale. Întruc$t

de cele mai multe ori concomitent cu afumarea se face şi fierberea produselor carnate"

afumătoria de tip 3<8S are în partea opusă pere)ilor laterali nişte duze prin care este adus aer 

sub presiune.Produsele destinate afumării sunt agă)ate cu ajutorul unui oc6i de sfoară pe be)e puse în

lăcaşurile unui stelaj. cesta este preăzut cu role pentru a putea aluneca.

!0  Afumarea electrică sau electro-statică. Pentru acest tip de afumare se foloseşte

curentul electric. La polul poziti al unei surse de curent de înaltă tensiune" se aşează produsele

destinate afumării între ! electrozi" racorda)i la polul negati aceleiaşi surse de curent. >umul

7/23/2019 TPOA

http://slidepdf.com/reader/full/tpoa 3/3

 produs într-un generator de fum care are temperatura dorită se îndreaptă cu mare iteză spre

 produsele destinate afumării în c$mpul electrostatic format. ?iteza de circula)ie a fumului ajunge

la !-!" cm4s. antaje: se scurtează durata de afumare" fumul pătrunde pînă în intimitatea

 produselor.

#0  Afumarea cu lichide de afumare.  @5istă numeroase tipuri de instala)ii pentru

 producerea lic6idelor de afumare. În Aom$nia cea mai cunoscută: (9AS8L. @tape de lucru:

 producerea fumului într-un generator de fum" re)inerea şi separarea funinginii şi a cenuşei"

formarea unui e5tras apos de fum în contra-curent cu fumul" e5tractului apos de fum pentru

a se ob)ine un compensat de fum cu densitatea de 1"! " distilarea frac)ionată a componentelor 

fumului. Particolele din fum distilate între +; 1,, m con)in substan)e cancerigene. Lic6idele de

afumare se pot folosi prin pulerizare prin imersie" sau prin injectare.

'e$ode de !&"m!re: cu fum rece- se realizează la temperatura de '-2 grade celsius" durează -1 zile. cu fum cald " ;, ;' grade celsius" timp de #, , minute. cu fum fierbinte" ', 1,, grade celsius" #, , minute" numită şi 6i)uire.

(onserarea prin sărare. Pentru conserarea prin sărare se foloseşte sare de bucătărie sau

un amestec de sărare alcătuit din sare de bucătărie" azotat de sodiu şi azotit de sodiu. *ltimele

săruri fiind cunoscute sub denumirea de silitră.