Universitatea de Ştiin ţe Agricole şi Medicină Veterinară Iaşi Facultatea de Horticultură

TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE

Sem. II

Suport de curs I.D.

2014

2

CAP. 1 TEHNOLOGIA VALORIFIC ĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR POMACEE

Din categoria fructelor seminţoase fac parte merele, perele şi gutuile, prima specie fiind cea mai cultivată în România, dintre pomii fructiferi.

1.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă, pe tot parcursul anului, constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din mere, foarte apreciate sunt: cidrul, rachiurilor, distilatelor specifice (calvados), oţetul sau fructele deshidratate. Ele reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi dietetice, fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor. Soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii (grupa B) şi obişnuite (grupa C). Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: extra, a I-a şi a II-a, dar la păstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamnă şi iarnă, de calitate extra şi a I-a.

Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură şi numărul de zile parcurs de la înflorit la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric) şi biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de potasiu) etc.

Dacă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturae desăvârşită, mai ales organoleptic şi apare o sensibilizare la bitter pit (pătarea amară) şi la arsuri specifice. Întârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate, care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit.

Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o uşoară răsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor din material plastic, care odată umplute, se deversează în lăzi tipul P, model III şi IV din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. Aceste ambalaje vor servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. Se va acorda o atenţie sporită la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare, pentru a evita vătămările mecanice, lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 5-10 cm) între cele două categorii de ambalaje, în timpul deversării.

Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele întregi, normal dezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat.

Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora.

Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare (PA-5 şi PAS-10), în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace auto izoterme. Încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulice adaptate la tractoare, iar descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cu ajutorul electro şi motostivuitoarelor.

În depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructe din soiurile cu o mare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Golden

3

delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.

Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală.

1.1.1. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Pentru acest tip de depozite, mărimea optimă a celulelor este cuprinsă între 250 şi

500 t, în care se păstrează numai mere (nu împreună cu alte specii) şi pe cât posibil numai fructele unui soi. Se admite şi păstrarea a două soiuri, numai dacă au acelaşi grad de maturare şi cerinţe identice faţă de factorii de păstrare.

Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentru păstrarea de lungă durată:

a. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.) b. fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire; c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru); d. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de păstrare; e. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3 zile, fără

a fi depozitate; f. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 săptămâni

înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare. Dintre măsurile preliminare depozitării merelor o importanţă foarte mare o are

dezinfectarea spaţiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaţiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.

De asemenea ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă calcinată 4%, apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie.

Pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării, se pot efectua tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%)Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0,2%) sau Decco 20 S-0,2% Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%.

Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile paletă şi lăzile din lemn tipurile P şi D, în măsură mai redusă.

Lăzile paletă se depozitează în stive bloc compacte, la distanţa de 20-50 cm faţă de pereţi şi 5-10 cm. între ele. Pe verticală, lăzile paletă noi sau aflate în stare foarte bună, se stivuiesc pe 8-9 nivele până la înălţimea de 5,9-6,6 m.

Dacă se folosesc lăzi de tipul P, acestea se paletizează pe palete de depozitare după sistemul ţesut, câte 5 în plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 nivele până la înălţimea de 5,6 m.

Umplerea unei celule se recomandă să nu depăşească 4-5 zile, dar pe timpul nopţii instalaţia de refrigerare a funcţiona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8°C.

După umplerea celulelor, uşile se vor închide cât mai etanş şi se va trece apoi la asigurarea regimului de păstrare.

Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu soiul sau grupa de soiuri şi, în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile scăzute care provoacă dereglări fiziologice (brunificare intensă, respiraţia anaerobă).

4

Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se păstrează la temperatura de 0°C…+1°C.

Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de 3-4°C, din această categorie făcând parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc.

Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână, iar limitele de oscilaţie admise nu vor depăşi ±1°C.

Pentru prevenirea dereglărilor fiziologice la soiurile sensibile la frig, tehnologiile moderne prevăd păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor, la temperatura optimă de 3-4°C, după care în partea a 2-a, temperatura se coboară la +1,5°C…+2°C, pentru prelungirea duratei de păstrare, fără ca efectul temperaturilor scăzute să mai influenţeze negativ.

Umiditatea relativă a aerului se v-a menţine în limitele optime de 90-95% la toate soiurile, iar circulaţia aerului va avea o viteză de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de 30 de recirculări/oră.

Durata economică de păstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situându-se spre limita inferioară menţionată.

1.1.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată Atmosfera controlată, ca tehnică de păstrare a fost experimentată cel mai mult la

această specie de fructe şi prin urmare, dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicată în practică.

În celulele cu atmosferă controlată, compoziţia optimă se poate obţine fără convertizor în 20-25 zile, prin respiraţia fructelor (pe cale biologică) sau în 3 zile, cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogenă).

Cercetările realizate în ultimii ani, au evidenţiat o diferenţiere a compoziţiei gazoase optime, pe soiuri, în unele situaţii (soiul Golden delicious şi Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%, ceea ce defineşte aşa numită tehnică ULO (ultra low oxygen).

Din datele prezentate în tabelul 12.1. se observă care sunt parametrii optimi de păstrare, recomandaţi pentru mere, în condiţii de atmosferă controlată. Desigur datele prezentate nu au caracter de standard, însă analizându-le, se observă foarte clar efectul reducerii concentraţiei de O2 asupra prelungirii duratei de păstrare cu o lună, la soiurile prezentate.

De menţionat că temperatura prea scăzută (0-1°C), poate determina toxicitatea datorată CO2 la concentraţii relativ ridicate, fapt pentru care în atmosfera controlată, temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată, cu 0,5-1°C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.

Pe durata păstrării merelor, verificarea parametrilor de păstrare se face zilnic, iar controlul calităţii fructelor depozitate se face lunar în perioada octombrie-decembrie şi săptămânal în perioada următoare. Un lucru foarte important trebuie reţinut şi anume: compoziţia gazoasă specifică atmosferei controlate realizate la păstrarea produselor horticole în stare proaspătă este nocivă pentru om (determină moartea), fapt pentru care accesul personalului în celulele depozitului este interzis, supravegherea şi controlul fiind asigurat de la distanţă.

1.1.5. Sistarea păstrării şi livrarea merelor Scoaterea de la păstrare în vederea livrării se face în funcţie de cerinţele pieţii şi

starea de sănătate a fructelor.

5

Livrarea unei celule poate dura mai multe săptămâni şi se execută prin intermediul unui spaţiu de trecere, la o temperatură de acomodare de 8°C, pentru prevenirea condensului.

Condiţionarea merelor se realizează manual, semimecanic sau mecanic. Sortarea manuală se efectuează la mese speciale înclinate cu suporţi metalici. Condiţionarea semimecanică se realizează prin sortarea la banda cu trei căi, urmată de preambalare. Condiţionarea mecanică se face cu instalaţii diferite, ca de exemplu tipurile: RODA, GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiind echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan), care efectuează sortarea după culoare (elimină şi fructele pătate, vătămate etc.), după greutate şi calibru (până la 10-12 categorii). Ca element de noutate întâlnit la instalaţia RODA, de exemplu, întregul proces de condiţionare, de la răsturnarea ambalajului cu mere şi până la încărcarea lui cu merele condiţionate este automată şi se desfăşoară în flux de apă, pentru a proteja fructele de vătămările mecanice la contactul dintre ele sau cu echipamentul tehnologic.

Pentru consum intern, merele se livrează în lăzi P sau M2 şi M3 din material plastic. Se practică şi preambalarea în săculeţi din plasă textilă sau fibre sintetice, precum şi prin metode moderne, în pelicule de mase plastice contractibile, pe suporturi speciale.

Pentru export, fructele se ambalează în lăzi din lemn tipul I sau lăzi din carton ondulat, merele fiind aranjate în rânduri ordonate, separate cu foi de hârtie. Merele scoase de la depozitare se vor livra în termen de 10 zile.

1.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori atât pentru consumul în stare

proaspătă cât şi ca materie primă la fabricarea marmeladei, compotului, nectarului sau pentru deshidratare.

Fructele conţin în medie circa 12-14% glucide totale, 0,3% acizi organici, 0,16% taninuri, 2,3% fibre vegetale, 0,33% substanţe minerale, 5 mg/100 g produs proaspăt vitamina C etc., care contribuie la realizare valorii alimentare şi tehnologice a acestora.

La fel ca şi merele, soiurile de pere se clasifică în trei grupe: grupa A- superioare, grupa B- mijlocii şi grupa C-comune, fructele din primele grupe fiind valorificate în 3 clase de calitate: Extra, I şi a II-a. La calitatea extra se pot încadra numai perele aparţinând soiurilor din grupa A (ex. Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Olivier de Serres, Untoasă Bosc, Williams etc.) şi B (ex. Passe Crassane, Ducesa de Angouleme, Untoasă Diel etc.).

Recoltarea, transportul şi condiţionarea ca moment optim şi tehnică de realizare, sunt asemănătoare cu cele prezentate la valorificarea merelor.

Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face în funcţie de destinaţia producţiei. Astfel, în vederea păstrării de lungă durată, recomandările generale privind valoarea unor parametrii sunt prezentaţi în tabelul 12.2.

Ca ambalaje de transport şi depozitare se folosesc lăzile tip P şi eventual lăzile paletă, în cazul soiurilor rezistente. Manipulările se vor face cu mare atenţie, perele fiind mai sensibile la vătămări decât merele, iar suprafeţele expuse frecărilor se brunifică.

La depozitarea perelor în vederea păstrării se va ţine seama de specificul acestor fructe, care au un ritm de creştere a intensităţii respiraţiei în funcţie de temperatură, dublu comparativ cu merele, iar căldura degajată este de trei ori mai multă. Nu este bine să se depoziteze la un loc cu merele, deoarece le accelerează maturarea.

Facultativ, se pot efectua tratamente postrecoltare, cu Benomyl sau Thyabendazol, care pot avea efecte economice favorabile.

6

La soiul Williams se recomandă prerăcirea cu apă la 0°C timp de 30 minute, ce determină reducerea pierderilor pe durata păstrării, cu valori de 17-20%.

Păstrarea perelor se face în acelaşi depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor. 1.2.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se paletizează pe

paleta de depozitare sau de uz general, după schema 5x4 sau 4x4, ca şi la mere. Depozitarea paletelor cu lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4 nivele,

până la înălţimea de depozitare de 5,6 m, urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-6 zile.

Pentru buna circulaţie a aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete, respectiv 5-10 cm între stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.

Condiţii de păstrare. Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea soiurilor este de 0…-1°C, la care activitatea metabolică a fructelor este cea mai redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare. La temperaturi cuprinse între 0 şi 1°C, perele avansează lent spre maturare. Dacă se urmăreşte atingerea unei durate maxime de păstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este necesară scăderea progresivă a temperaturii de depozitare.

Alte soiuri (ex. Untoasă Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi menţinute într-o fază de prematurare, imediat după recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile scăzute din timpul depozitării.

După introducerea în celulele de păstrare, temperatura optimă trebuie realizată în cel mult o săptămână şi menţinută în limitele de oscilaţie de maxim ±1°C, cu menţiunea că prin creşterea temperaturii cu 2-3°C, durata de păstrare se reduce la jumătate.

Umiditatea relativă a aerului, are valoarea optimă în limitele 90-95%. Sub limita inferioară au loc scăderi în greutate importante, deshidratarea fructelor şi favorizarea unor dereglări fiziologice (fiziopatii), iar peste limita superioară, corelat şi cu o slabă ventilaţie se favorizează manifestarea bolilor criptogamice.

Circulaţia aerului în celulă se va face cu o viteză de aproximativ 2,5 m/s, cu un coeficient de 20 recirculări/oră.

Factorii de păstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de păstrare a fructelor, săptămânal.

Durata de păstrare, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 3 luni (ex. Williams, Cure, Untoasă Bosc etc.) şi 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarnă etc.).

Sistarea păstrării este determinată de maturarea fructelor, sau, după cum se întâmplă la majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare după păstrare. În acest ultim caz, fructele rămân tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea activităţii enzimelor pectolitice.

Aducerea fructelor păstrate în condiţii optime, la maturitatea de consum se realizează prin maturarea complementară sau postmaturarea.

Postamturarea se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă de 2-6-10 zile, la temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie (+15°C), iar pentru soiurile de vară, valori mai ridicate (22-25°C). Administrarea de etilenă 0,1% şi mărirea conţinutului în O2 al atmosferei până la 50% determină accelerarea postmaturării.

Sistarea postamaturăii se poate face când fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5 cm2, corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile de vară, 12% la soiurile de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă.

7

1.2.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată În astfel de depozite se păstrează fructele celor mai valoroase soiuri de toamnă şi

iarnă: Untoasă Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Cure, Passe Crassane, Republica, Olivier de Serres etc., la care perioada de păstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cu atmosfera normală.

Atmosfera controlată exercită o acţiune directă, încetinind activitatea metabolică a fructelor şi una indirectă, prin prevenirea unor dereglări fiziologice cum sunt: descompunerea internă, opăreala (scaldul) superficială etc.

Cercetările realizate în decursul timpului privind compoziţia gazoasă optimă favorabilă perelor au evidenţiat o modificare continuă a limitelor fiecărui component. Astfel, dacă în 1955 nivelele de CO2 şi O2 erau foarte ridicate (10-15% O2; 6-9% CO2), după 1970, devin mai reduse (3% O2; 5%CO2), pentru a ajunge în prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente.

Punerea la punct, a tehnologiei de păstrare bazată pe reducerea nivelului de O2 până la 1-1,5%, numită ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlată, avantajând de exemplu şi soiurile Conference şi Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlată tradiţională, datorită sensibilităţii ridicate faţă de unele dereglări fiziologice (brunificarea internă şi scaldul moale).

În tabelul 12.3., se prezintă, pe soiuri condiţiile optime de păstrare în atmosferă controlată a perelor în Italia.

1.2.3. Sistarea păstrării şi livrarea perelor Scoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de trecere, cu o

temperatură de 8°C, pentru evitarea condensului. Condiţionarea fructelor înainte de livrare se face manual, perele maturate fiind

perisabile, cu epiderma fragilă, mai ales la soiurile de vară-toamnă. Pe plan mondial au fost realizate şi echipamente moderne automatizate (ca şi cele

prezentate la mere), care condiţionează loturile de fructe păstrate, fără a le vătăma. Pentru livrare pe piaţa internă, perele se ambalează în lăzi tipul P sau M2 şi M4 din

material plastic, căptuşite cu hârtie. Preambalarea se poate face în pungi de hârtie sau polietilenă, perforate sau folosind

suporturi de carton şi/sau mase plastice, învelite în peliculă contractibilă/extensibilă, cu o capacitate de 0,5-1 kg. Când se folosesc pelicule din material plastic, se vor evita fluctuaţiile de temperatură, care determină formarea condensului.

Pentru export, livrarea se face în lăzi tip I sau în lăzi de carton ondulat, în care perele calibrate se aşează în rânduri, care pot fi învelite alternativ în hârtie pelur, sau chiar fructe separate pot fi învelite individual

8

CAP. 2 TEHNOLOGIA VALORIFIC ĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR DRUPACEE

2.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătăt a cireşelor

Cireşele sunt foarte apreciate, în primul rând datorită apariţiei lor (unele soiuri) timpurii (luna mai), când fructele proaspete lipsesc, dar şi datorită valorii alimentare dată de conţinutul în elemente nutritive şi posibilităţii de a fi folosite la obţinerea de gemuri, lichioruri, rachiuri, siropuri, sucuri, dulceaţă, compoturi etc. Astfel, conţinutul în glucide este de 15-18%, iar în unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%) în timp ce conţinutul în vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspăt. Sunt produse foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii pulpei reduse, însă sunt şi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi anume cele cu o fermitate mai bună şi o suculenţă mai redusă. - Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea deplină, când au căpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului, fiind însă în măsură să suporte manipulările şi transportul. După recoltare, cireşele nu îşi mai continuă maturarea şi de asemenea prezenţa etilenei în mediul de staţionare-păstrare, nu accelerează coacerea cireşelor, aşa cum se întâmplă la alte fructe (mere, caise, piersici etc.) În multe ţări, criteriul calitativ principal după care se declanşează recoltarea este culoarea fructelor, folosindu-se în acest scop codurile de culori sau colorimetrele. Desigur că există o legătură directă între culoarea fructelor şi conţinutul în susbstanţă uscată solubilă, aciditatea totală titrabilă şi fermitate, dar se menţionează că pentru aceeaşi nuanţă de culoare la două soiuri, de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce determină ca folosirea acelor instrumente de lucru să fie individualizată pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 10-12%. Culesul se face manual, cu grijă, concomitent cu presortarea, alegând fructele întregi, sănătoase, cu peduncul, curate, fără vătămări mecanice, fără urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc.

Pentru prelucrarea industrială, se admit fructe fără peduncul, dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară şi cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de minim 10%, recoltarea putându-se realiza mecanizat, prin vibrare-scuturare.

Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau în lipsa acestora, coşurile din nuiele, de capacitate mică.

Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă uşor, pentru a evita vătămarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se lăzile tipul IV şi model I (capacitatea 5-6 kg) şi tipul III (capacitatea de 7-8 kg).

- Transportul de la locul de producţie la depozit şi locul de valorificare trebuie realizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelată, iar pe distanţe medii sau mari, cu mijloace izoterme sau frigorifice, fără a depăşi durata de 3 zile.

- Prerăcirea fructelor, la 5-7°C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect menţinerea calităţii ini ţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de valorificare în stare proaspătă..

9

Tratamentul cu CO2, în concentraţie de 10-20%, pe durata transportului, realizat în încărcătura paletizată acoperită cu folie, permite menţinerea luciului, turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii. - Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată.

Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană, pe palete de depozitare sau de uz general, prevăzute cu montanţi, care se depozitează pe un singur nivel sau pe două, în funcţie de cantitate, lăsând un spaţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaţia aerului printre produse.

Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativă a aerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.

Temperaturile optime mai mici (-0,5°C….+0,5°C) recomandate ca optime de unele standarde, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează nefavorabil gustul şi aroma cireşelor.

Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 14-21 zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf).

- În atmosferă controlată, cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2 sub 1%, se formează cavităţi în pieliţă şi fructele au o aromă slabă, în timp ce la concentraţia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei.

Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 şi sub 20% CO2, a permis prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime, până la 6-8 săptămâni.

- Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în maxim 12 ore, comercializarea făcându-se direct din ambalajele de depozitare şi transport.

- Recoltarea mecanică se practică în vederea valorificării prin industrializare, însă desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomandă efectuarea tratamentelor cu Ethrel 750 ppm, cu 10-14 zile înaintea recoltării mecanice, pentru a favoriza desprinderea pedunculului de ramură.

Nu se recomandă manipularea şi transportul în bene cu apă (ca şi la vişine), deoarece apare fenomenul de crăpare a pieliţei.

Transportul se va realiza în containere uscate, la temperatura de 0-5°C, urmând ca prelucrarea să nu întârzie mai mult de 24 ore.

O altă posibilitate, mai eficace constă în semiconservarea în momentul recoltării, în soluţie de SO2 în concentraţie de 1,35%, însă apare dificultatea preparării şi manipulării conservantului.

2.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor Aceste fructe se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi mai puţin

pentru consumul în stare proaspătă (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii etc.). Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%, dar conţinutul ridicat în

acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substanţe pectice (0,2%), substanţe tanoide (0,2%) şi antociani (200-210 mg%), a determinat folosirea vişinelor în industria prelucrării sub formă de sucuri, compoturi, dulceţuri, gemuri, siropuri şi lichioruri sau în cofetărie şi patiserie.

Trebuie reţinut că vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele înregistrându-se pierderi mai importante, în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare.

10

-Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, însă eşalonarea maturării impune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru consumul în stare proaspătă.

Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la cireşe. - Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare, în interval de

maxim 12 ore, dar nu este recomandată ca etapă obligatorie, deoarece în câteva zile are loc deprecieri importante.

În condiţii frigorifice, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%, păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu cerinţele pieţei. Durata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile, în funcţie de soi, spre limita superioară oprindu-se de ex. soiul Crişana.

Fructele destinate industrializării, pot fi menţinute în condiţii de atmosferă controlată (2-3% O2 şi 3-4% CO2), prin refrigerare şi la UR optimă (90-95%), timp de 60-80 zile.

- Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă, către beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile, în condiţii de temperatură şi umiditate optime.

Comercializarea trebuie realizată din spaţii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice), desfacerea făcându-se din ambalajele de transport sau păstrare. Se practică şi preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau închiderea ambalajelor în peliculă de polietilenă, contractibilă sau extensibilă, semipermeabilă.

- Recoltarea pentru prelucrare industrială, se permite şi fără peduncul, dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară, când fructele conţin minim 10% substanţă uscată solubilă.

Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt preluate de o bandă transportoare şi sunt deversate într-un container sau tanc cu apă rece sub 15°C. Soiurile mai rezistente sunt colectate în bene uscate sau chiar în lăzi speciale. Căldura de câmp este eliminată prin recircularea apei răcite (4-6 ore) sau în spaţii frigorifice la 0-6°C, fiind apoi recomandată prelucrarea în termen de 9-24 ore.

Uniformizarea maturării şi uşurarea recoltării mecanice a vişinelor se poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm, cu 7-10 zile înainte de recoltare, efectuate în perioada cu temperatură moderată.

2.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor Caisele sunt printre fructele sezonului de vară, care prezintă o valoare economică

importantă datorită însuşirilor nutritive, tehnologice şi comerciale, fiind solicitate atât pentru consum în stare proaspătă, cât şi pentru prelucrare industrială sub formă de: compoturi, gemuri, dulceţuri, nectaruri, fructe deshidratate etc.

Fructele de cais sunt foarte perisabile, sau perisabile, în funcţie de epoca de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privită ca o simplă culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum şi tehnica recoltării) depind în mare parte veniturile obţinute în urma valorificării.

Ca regulă generală pentru a valorifica superior întreaga producţie de fructe, recoltarea caiselor trebuie făcută eşalonat, pentru acelaşi soi, prin 3-4 treceri la interval de 2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei.

Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline, în funcţie de destinaţie şi direcţia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suportă manipulările şi transportul în stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau pentru prelucrare, se recoltează la maturitatea de consum, când au culoarea galben aurie acoperită cu roşu pe partea însorită şi o aromă caracteristică. Pentru o valorificare în termen de 2-3 zile se

11

recomandă stadiul de pârgă avansată, când fructele au culoarea galben-verzui pe partea umbrită şi galben pe cea însorită, cu pulpa suficient de consistentă, suculentă şi aromată. Dacă se recoltează prematur, de culoare verde-gălbui sau colorate într-un ritm mai rapid decât evoluţia conţinutului în glucide, evoluţia lor gustativă lasă de dorit.

Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: găleţile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport şi depozitare se folosesc lădiţele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV sau model I, II din material plastic).

Recoltarea caiselor se efectuează manual printr-o uşoară prindere cu degetele, urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminând fructele atacate de boli, dăunători, vătămate mecanic etc.

Manipularea şi staţionarea temporară impun multe precauţii şi o atenţie sporită, deoarece caisele sunt fructe care pierd uşor apa şi deci scad mult în greutate, astfel că după circa 12 ore de staţionare în condiţii necorespunzătoare apar primele semne de depreciere.

Prerăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C, limitează pierderile în greutate şi apariţia bolilor, prelungind durata menţinerii calităţii. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forţat în depresie.

Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară, un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Astfel, condiţiile optime pentru caise, realizabile numai în depozite frigorifice sunt: temperatura –0,5…+0,5°C şi UR de 85-90%, perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării. La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative, iar între 4-7°C aceste dereglări fiziologice devin mai evidente.

Atunci când nu se dispune de dotarea necesară, caisele pot fi păstrate o durată mai scurtă (4-6 zile) în depozite simple, la temperatura de 8-10°C, menţinând umiditatea relativă ridicată prin umezirea periodică a pardoselii depozitului.

În condiţii de atmosferă controlată, cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de 0°C, durata de păstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar această tehnologie nu se justifică din punct de vedere economic, conform cercetărilor realizate până în prezent.

Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile, la 0°C, 2-3% O2 şi 2,5-3% CO2.

La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la 6-8°C, după care ele se sortează din nou şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută, fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice.

O modalitate relativ recentă de valorificare comercială a caiselor având ca scop menţinerea calităţii fructelor cât mai mult timp este sub formă preambalată în pungi microperforate sau pe suporturi (coşuleţe, tăviţe etc.) învelite cu peliculă semipermeabilă (pentru gaze şi vapori de apă) din material plastic. În interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosferă modificată (diferită de a mediului ambiant), în funcţie de selectivitatea peliculei şi activitatea fiziologică a fructelor. Cercetările realizate în această direcţie au relevat acumularea după câteva zile în interiorul ambalajului a unui conţinut de 3-4% O2 şi 5-6% CO2, care poate bloca sinteza etilenei, având şi un efect represor asupra dezvoltării microflorei patogene. De menţionat că aceste tehnici de păstrare-comercializare, menţionate anterior trebuie în mod obligatoriu să urmeze „lanţul de frig” pentru a evita formarea condensului, care în aceste condiţii ar fi foarte dăunător fructelor.

12

2.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor Piersicele sunt fructe cu un aspect atrăgător, foarte apreciate pentru consumul în stare

proaspătă, fiind utilizate şi sub formă prelucrată în compoturi, nectar, gem, dulceaţă etc. Nectarinele (fără puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizată şi la transport.

Principalele componente biochimice: glucide (10-11%), acizi organici (0,3-1%), substanţe minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100 g produs proaspăt) etc. dau valoarea alimentară şi tehnologică a piersicelor.

- Recoltarea se face manual, strângând uşor fructul cu degetele şi apoi acestea se răsuceşte într-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod, realizând concomitent şi presortarea , prin eliminarea fructelor necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă.

Maturarea fructelor pe pom se face eşalonat, în funcţie de poziţia lor în coroană. Fructele îşi continuă evoluţia după recoltare, dar un cules prea devreme determină o calitate inferioară, mai mică. Dimpotrivă, dacă sunt recoltate prea coapte, fructele au o fermitate scăzută şi se depreciază uşor.

Se recoltează prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înaintea maturităţii de consum. Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea momentului optim de recoltare îl reprezintă fermitatea pulpei fructului, care este bine să aibă valori cuprinse între 3,5 şi 5,5 kgf/cm2, în funcţie de destinaţia recoltei (păstrare temporară=5,5 kgf sau valorificare imediată =3,5 kgf). De asemenea conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să depăşească 9-10% în momentul recoltării.

Ca ambalaje de recoltare se folosesc găleţile din material plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport şi depozitare, lăzile tipul IV (5-6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevăzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate) Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea când se elimină fructele necorespunzătoare (lovite mecanic, cu urme de boli şi dăunători etc.).

Fructele recoltate vor staţiona stivuite în livadă, la umbră cât mai puţin posibil, urmând ca apoi să fie transportate în vederea pre-răcirii care se poate face înainte sau după operaţiunile de condiţionare.

- Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp de 30-40 minute), scăzând temperatura fructelor la 4-5°C.

- Condiţionarea se referă la sortare şi ambalare, iar la solicitarea beneficiarului se efectuează prerăcirea uşoară (pentru îndepărtarea prafului), spălarea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare şi calibrarea efectuată preferabil mecanic, cu instalaţia RODA pentru piersici.

- Ambalarea se face în lădiţe din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2 rânduri, în funcţie de mărimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare aşezate în lădiţe suport, tipul VI.

- Transportul fructelor condiţionate care au fost şi prerăcite se face cu mijloace auto frigorifice, în vederea păstrării temporare sau valorificării directe. Fructele condiţionate, fără prerăcire, pot fi transportate pe distanţe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate.

- Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi atmosfera normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată.

Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C.

13

Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura între 0-1°C, şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%.

Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate, fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor.

Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu altele, însă o depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui, urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară.

În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi 4,5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni, dar nu toate soiurile se comportă bine, datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2.

- Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva zile, de la 10 la 18°C. Loturile de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C.

- Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost condiţionate, etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă de 0,5-1 kg sau folie contractibilă.

Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute în reţeaua de desfacere, la temperaturi sub 10°C, pentru a preveni deprecierea lor rapidă.

2.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor Prunele ocupă locul doi în România, după mere, ca producţie în timp ce la nivel

mondial, alături de Germania, la acest sortiment, ţara noastră este printre primii producători. Valorificarea prunelor în România, mai ales a soiurilor locale, se face preponderent

prin distilare (ţuică, rachiu, palincă etc.) şi mai puţin ca fructe de masă (ex. Tuleu gras, Record etc.).

Industrializarea sub formă de marmelade, gemuri, dulceţuri, compoturi, deshidratate sau export sunt dezvoltate mult sub posibilităţi.

Valoarea alimentară a prunelor se datorează conţinutului în glucide (10-14% în medie), acizi organici (0,4-1,0%), substanţe pectice (0,4-0,95%), substanţe minerale (0,2-0,65% din care potasiu în proporţie de 170-300 mg/100 g. Cantitatea de vitamina C este destul de redusă, fiind în medie de 4-7 mg/100 g produs proaspăt.

- Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între calitatea gustativă tot mai bună şi fermitatea în scădere, care face fructele fragile şi dificil de transportat.

Astfel, pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea maturităţii depline, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, cu 2-5 zile mai înainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este diferenţiat în funcţie de soi, însă uneori se manifestă mai puţin evident.

Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează un conţinut de 12-14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii complementare, specifică fiecărui soi, pe mai mult de două treimi din suprafaţa fructelor, excepţie făcând soiul Stanley, la care culoarea caracteristică maturării apare cu aproape o lună înainte de această fenofază.

- Fructele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru export se recoltează manual, cu peduncul, cu multă atenţie pentru a nu şterge stratul de pruină care le dă un aspect de prospeţime. Se recomandă efectuarea unei recoltări selective, direct în ambalajele (lădiţe tip IV, de 5-6 kg capacitate) în care se vor depozita şi comercializa fructele. Concomitent se realizează şi presortarea când se elimină fructele viermănoase, cu urme de pesticide, vătămate mecanic etc.

14

- Păstrarea frigorifică a prunelor se face numai dacă cerinţele pieţii impun acest lucru.

Tehnologia de păstrare este în general aceeaşi cu cea prezentată la speciile anterioare de drupacee. De menţionat că soiurile cu fructe de culoare roşie sau albastră se păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene.

După recoltare, fructele ambalate vor trebuie introduse cât mai rapid (max. 24 ore) în celulele de păstrare.

Condiţiile optime de depozitare sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel: - Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care conţin o cantitate mai

mare de SUS, rezistă la temperaturi mai scăzute şi se păstrează la –1…0°C; - Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la 0…+1°C.

Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă este de 30-35%. Durata păstrării în condiţii optime de mediu, poate atinge 2-3 săptămâni, în funcţie

de soi, putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă spre finalul păstrării prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică), în special la fructe menţinute la o temperatură cuprinsă între 2-5°C.

Compoziţia gazoasă optimă, în condiţii de atmosferă controlată este alcătuită din 4-6% CO2 şi 3-4% O2, cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea în atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică.

La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-20°C şi 85 % UR. Valorificarea comercială a prunelor se face în ambalajele de depozitare şi transport, reprezentate de lădiţele din lemn tip III şi IV sau model II din material plastic.

- Pentru industrializare, prunele se recoltează diferenţiat astfel: - pentru compot sau dulceaţă, se recoltează cu 4-7 zile înaintea maturării, când pulpa

este încă suficient de fermă; - pentru deshidratare, când au un conţinut de substanţă uscată solubilă de minim 17%,

la soiuri cu sâmbure detaşabil; - pentru magiun, când au un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 18

Pentru uniformizarea maturării, în vederea recoltării mecanizate se pot executa tratamente cu Ethrel 500 mg/l, cu 10 zile înaintea datei planificate pentru recoltare, iar fructele culese se recomandă să fie introduse la prelucrare în maxim 24 de ore.

15

CAP. 3 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A NUCILOR

3.1. Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă Nucile au o valoare alimentară şi dietetică deosebită, dată de conţinutul lor în glucide

(11-14%), în protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi esenţiali şi în lipide (62-65%, din care 44-48% sunt acizi graşi polinesaturaţi). Cu un conţinut în substanţe minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se clasează pe primul loc între toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate în vitamina E (4,1 mg/00 g), complexul B şi vitamina PP, care măresc valoarea nutriţională a nucilor.

Fructele verzi cu coaja (endocarpul) neîntărită au un conţinut ridicat de taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum şi o aromă specifică, fiind folosite la prepararea unor dulceţuri şi lichioruri fine.

Din nucile de calitate inferioară sau din miezul sfărâmat se poate extrage ulei, cu un randament de 50-60%, iar din turtele rămase se fabrică halva.

Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile încep să cadă din pom. Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel că şi recoltarea se va face în 2-3 reprize.

Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează: căderea primelor fructe, apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi începutul crăpării în zona apicală, greutatea şi volumul fructelor, culoarea etc.

În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice astfel: la 3-4 zile se iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se consideră că s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, înainte de recoltare se iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se ţin în apă 12-24 ore, iar dacă după acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate începe.

Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării ramurilor cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în 2-3 reprize, la interval de câteva zile.

Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată, deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectată astfel producţia anului următor.

Pentru mărirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii la recoltare se sapă şi se înlătură buruienile de sub pomi şi facultativ, pentru uniformizarea maturării şi scuturarea mai uşoară, se poate încerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 săptămâni înaintea recoltării.

Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de talie medie, folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strâns şi adunat nucile căzute.

Nucile căzute pe sol în urma scuturării manuale sau mecanice, nu trebuie lăsate mai mult de 1-2 zile şi nu trebuie adunate în vrac, deoarece există riscul deprecierii calitative rapide.

Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea. a. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai rapid, prin

umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea în bazine cu apă rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu menţiunea că un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii

16

închise, cu etilenă 0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca după fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60 minute;

b. Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se evita pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează manual prin frecarea nucilor cu o mătură în coşuri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferite tipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire, pentru a se usca. Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 30-40% apă, iar

pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii la păstrare, conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 8-12%.

a. Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi se vor amesteca de câteva ori pe zi cu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au pierdut 30% din greutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior nu se mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru (12%).

Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină crăparea (desfacerea pe linia de sudură).

b. Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C, timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde temperatura este cea mai ridicată urmată de transferul lor în zonele cu temperatură moderată.

c. Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai eficientă, permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării în aceste instalaţii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45°C, care asigură aerului cald necesar, o umiditate relativă de 40%. Ca sursă de încălzire se poate folosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau un schimbător de căldură cu elemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi de ulei şi râncezirea ulterioară a miezului.

Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o culoare galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi înălbite fructele cu coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nu vor fi înălbite nucile la care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului nu sunt bine închise.

Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate cu ajutorul unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat în momentul utilizării, din 2 soluţii păstrate în bazine separate: - 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de sodiu; - 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l apă)

Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este aceea care permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia fiind de 3-4 minute.

De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este intercalată între spălare şi uscare, însă realizarea ei după uscare este mult mai eficientă.

Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual pe o masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu fisuri etc. Au fost realizate în sisteme moderne de sortare mecanică sau electronică, menite să mărească randamentul de lucru.

Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-

17

RODA) care realizează concomitent calibrarea electronică, eliminând nucile sparte, bolnave şi separat nucile seci, iar în final face separarea pe culori şi livrează numai categoriile programate de calitate, diferenţiate prin greutate- calibru- volum şi culoare.

Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I şi 24-26 mm calitatea a II-a.

Ambalarea nucilor în coajă se face în saci sau săculeţi cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg (plasă textilă) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din acelaşi an de producţie, cu menţinerea soiului pentru categoriile superioare de calitate.

Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi. Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie să depăşească 10°C, umiditatea relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar lumina solară să nu poată pătrunde.

Nucile în coajă se pot păstra şi ambalate în lăzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Există în unele ţări şi sisteme de depozitare în vrac de 30-150 cm înălţime, în funcţie de tipul ventilării. Pentru evitarea contaminării şi dezvoltarea insectelor în nuci, se tratează spaţiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar după introducerea nucilor, cu produse de fumigaţie care nu lasă reziduuri (bromură de metil, hidrogen fosforat), respectându-se cu stricteţe normele de protecţie a muncii şi securitate alimentară.

Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de 1-2 ani. Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi sau săculeţi

cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn sau carton. 3.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp) a fost

înlăturată prin procedee mecanice sau manuale. Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi a miezului

de maxim 8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută (sub 8-9%) determină sfărâmarea miezului.

Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fără a crăpa miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/oră.

Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi afectează miezul în raport de până la 30-40%.

Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual sau semimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea nucilor s-a făcut manual.

Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez: - miez plin, de culoare galben-aurie; - miez de culoare brună; - miez alterat.

Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă şi se folosesc în scopuri industriale.

Sortarea după formă, este de fapt o calibrare care se poate face şi mecanic (500-600 kg/oră), la jumătăţi, după calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).

Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste 50°C determină modificarea gustului şi culorii miezului, care devine casant. La finalul uscării, miezul se

18

transferă într-o cameră de răcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului.

Ambalarea se face în funcţie de destinaţia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrială, miezul de nucă se ambalează în vrac, în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face în cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmând ca ulterior să fie preambalate în unităţi mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic.

Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă. Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate minimă de 4%.

Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la 4-7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi 60-65% U.R. pentru o durată mai lungă.

Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură de metil sau hidrogen fosforat.

19

CAP. 4 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP ĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ

4.1. Fluxul tehnologic general

Strugurii de masă, ocupă locul trei, după mere şi prune, din punct de vedere al producţiei din România, însă în numeroşi ani o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate parţial. Au o mare valoare energetică (700-800 Kcal/kg) şi exercită o serie de acţiuni fiziologice asupra organismului uman: alcalinizantă, mineralizantă, vitaminizantă şi terapeutică. Păstrarea strugurilor în România se realizează într-un volum foarte redus, din care circa 50-65% sunt consumaţi în timpul sărbătorilor de iarnă. Prin prelucrare, se obţin compoturi, dulceţuri şi sucuri foarte apreciate de consumatori.

În funcţie de însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de struguri pentru masă se împarte în 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa M-soiuri mijlocii şi grupa O- soiuri obişnuite.

Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră tămâioasă, Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarnă albă, Coarnă neagră, Perla de Csaba, Perletta etc.

Soiurile obişnuite (grupa O) nu fac obiectul păstrării în depozite. Valorificarea strugurilor se face în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi

calitatea a II-a, dar pentru păstrare se vor introduce în depozit numai strugurii din primele două calităţi.

Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la maturitatea de consum, deoarece după desprinderea lor de pe coardă, maturarea nu mai avansează şi nici calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte.

Conţinutul minim acceptabil în substanţă uscată solubilă în vederea recoltării trebuie să fie de 13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz Ali, Italia şi Muscat A’Adda, şi peste 16% la Chasselas dore şi Muscat de Hamburg.

Recoltarea se face manual, cu atenţie folosind foarfecele, menţinând pedunculul şi stratul de ceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în funcţie de destinaţia producţiei.

Presortarea se face pe calităţi astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200 g (150 g la soiuri cu bobul mic), fără defecte, caracteristici soiului, cu boabe întregi, bine dezvoltaţi, tari, bine prinse în ciorchine şi acoperite cu pruină; la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uşori, iar la calitatea II-a sunt admişi numai strugurii ce corespund condiţiilor de calitate minimă, cu media 10% ciorchini necorespunzători, dar fără a fi putreziţi, alteraţi sau improprii consumului.

Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune acest lucru. Cizelarea constă din îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate, necoapte, atacate de insecte, mucegăite etc. Dacă există un bob mucegăit, odată cu îndepărtarea lui, se vor elimina şi cele din jurul său, aparent sănătoase, dar la care este posibilă o infecţie ascunsă.

Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii şi rotirea lor înceată, îndepărtând prin tăiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aşezaţi în lădiţe de depozitare.

Ambalarea strugurilor de masă se face în lăzi cu o capacitate de 5-12 kg, confecţionate din lemn: tipurile C, S, III şi IV sau din material plastic (model 1 şi model 2). Pentru export sau pentru păstrare se utilizează lăzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg.

20

Pentru păstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aşează cu pedunculul în sus.

Rahisul, după recoltare pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau în avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie şi apoi brună. Zilnic pierde apă în proporţie de 0,5-0,8% ceea ce în condiţii normale ale mediului ambiant determină depăşirea pragului de ofilire în 3-6 zile.

Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), în unele ţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizează prin ambalarea acestora în peliculă de PE în formă de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o protecţie de până la o săptămână, se practică prerăcirea cu aer rece, la 8°C şi un tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, în concentraţie de 0,5-1%, efectuat în încăperi special amenajate.

Transportul strugurilor pe distanţe mari se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai mari, cu autovehicule izoterme.

Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf, vânt, precipitaţii, radiaţia solară directă etc.

Exportul se efectuează cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferată. O atenţie sporită se va acorda fixării lăzilor, pentru a elimina şocurile şi trepidaţiile pe durata transportului.

Păstrarea stugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată cu menţinerea calităţii la un nivel optim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs, cum sunt: - prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării; - fragilitatea epidermei boabelor; - predispoziţia boabelor la separarea de pedicel; - sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerera) care este sporită de conţinutul în glucide şi de umiditatea relativ ridicată din spaţiul de păstrare.

Strugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală (specializate şi de tip universal) şi depozite cu ventilaţie naturală.

4.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 t, ele fiind dotate pe

lângă instalaţia de produs frig artificial şi cu o staţie de distribuirea SO2, comună pentru toate celulele depozitului.

Capacitatea optimă a unei celule pentru păstrarea strugurilor de masă este de 100-200 t. În fiecare celulă sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1-2 baterii de răcire, care în dreptul ventilatoarelor sunt prevăzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf.

Pe acelaşi perete cu bateriile de răcire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celulă, confecţionate din tablă, de formă pătrată în secţiune.

Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într-un singur strat, cu pedunculul în sus, suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare, şi fără a depăşi marginile superioare ale lădiţei (14 cm). Lădiţele se paletizează în:

a. palete cu montanţi metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde încap 64 de lădiţe tip IV (8 x 8);

b. palete de lemn cu montanţi şi cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m, unde încap 100 lădiţe tip IV (10 x 10).

Pe cât posibil, strugurii vor fi introduşi la păstrare în ziua recoltării, în spaţiul unde s-a realizat o temperatură iniţială de 8-10°C. Strugurii se depozitează în loturi cât mai uniforme ca stadiu de maturare şi durată de păstrare preconizată şi nu se asociază în aceleaşi spaţii cu alte fructe sau legume.

21

Depozitarea paletelor cu montanţi, încărcate cu lăzi, se face pe 4 niveluri, compact în stive bloc, până la 5,6 m înălţime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de depozitare). Între pereţii celulelor şi marginile stivelor se lasă un spaţiu de circulaţie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu lăţimea de aproximativ 0,8-1,0 m. Între stivele de palete se lasă spaţii de 5-10 cm, toate aceste locuri libere permiţând în timpul efectuării tratamentelor, o mai bună difuzare a SO2 la fiecare ambalaj, precum şi posibilitatea efectuării controalelor pe durata păstrării.

Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între limitele 0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de metabolism.

Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor.

Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.

Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazează pe realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5% O2 şi CO2, la temperatura de 0°C.

Observaţiile făcute după 2; 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.

Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor, modificarea culorii, şi desprinderea lor de pe rahis.

Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la soi la soi, fiind între 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)

4.3. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri în vederea

menţinerii calităţii o durată cât mai bună, principalele probleme fiind generate de apariţia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.

Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii în prezent, pentru prevenirea manifestării atacului de Botrytis cinerea, încă din primele zile ale depozitării. Aceste tratamente întârzie, dar nu pot elimina apariţia şi dezvoltarea putregaiului cenuşiu, care infectează strugurii în cursul vegetaţiei, în vie mai ales în anii ploioşi.

Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în afara depozitului şi este prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă, astfel încât tratamentele se pot aplica diferenţiat, după necesităţi.

Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul tratament cu SO2 în concentraţie de 1%, numit şi tratament de dezinfecţie, folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 de spaţiu liber din celulă.

Ulterior fazial la 7-10 zile se efectuează tratamente pentru a preveni apariţia şi evoluţia bolilor criptogamice, folosind SO2 în concentraţie de 0,25% adică 7 g/m3 de spaţiu liber. Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitările prelungite producând decolorarea boabelor.

Păstrarea SO2 se face în butelii de oţel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin cântărirea buteliei) şi volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se goleşte prin

22

intermediul unei conducte care trece printr-un container încălzitor (la 60-80°C) şi continuă cu o pompă de vaporizare prin care se distribuie SO2 în celulă. Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor ventilatoare, sau acolo unde sunt prevăzute, epuratoare verticale cu duşuri de apă în care s-a dizolvat sodă (Na2CO3). Aerisirea se efectuează cu aer răcit, recirculat de 40-50 de ori în 24 de ore.

La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se controlează starea fitosanitară a strugurilor, iar dacă încep să apară deprecieri calitative, se trece la valorificarea imediată.

Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se urmăresc şi se înregistrează de 3 ori pe zi, în fiecare celulă.

La sistarea păstrării, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptată la temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate şi a celor atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizată în maxim 2-3 zile.

În ţările mari producătoare de struguri de masă se folosesc tot mai mult la valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj.

Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conţin metabisulfit de sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora în ambalaje fiind prezentate în fig. 14.1.

În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele degajă SO2 în proporţie de circa 30-35% din greutatea iniţială. Strugurii sunt păstraţi în lădiţe căptuşite cu o folie de polietilenă în formă de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO2 se aşează deasupra ciorchinilor, iar laturile sacului se îndoaie, învelind strugurii şi placheta generatoare cu Na2S2O5.

23

CAP. 5 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP ĂTĂ A LEGUMELOR SOLANACEE DE LA CARE SE CONSUM Ă FRUCTELE

5.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor

Perioada de consum în stare proaspătă atinge un maxim în lunile iulie-august şi se diminuează foarte mult în ianuarie- februarie, dar sunt zone sau ţări unde oferta este prezentă în tot cursul anului. Importanţa economică remarcabilă a tomatelor este legată de industria conservelor şi de ponderea exportului. Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, în funcţie de destinaţia livrării. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, prepârgă, 10-30% din epidermă roz-gălbui), F2 (gradul II , semipârgă, 30-50% roz-gălbui), F3 (gradul III pârgă completă, 50-90% pigmentaţie roşie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitatea tehnologică de prelucrare, la peste 4,5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix). Pentru consum intern, în cazul valorificării imediate, momentul optim de recoltare este în gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care întârzie câteva zile este în gradul II (semipârgă).

Pentru export, recoltarea se face în gradul I (prepârgă, început de pârgă). Această fază se consideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în zona punctului pistilar şi durează până la generalizarea acesteia la 30% din suprafaţă. Fructele au aspect ceros, consistenţa interioară gelatinoasă, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine dezvoltate.

Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual, consumând peste 50% din necesarul forţei de muncă. Fructele se desprind, cu sau fără codiţă, se pun şi se manipulează în găleţi de plastic şi în ambalaje de transport.

În culturile protejate, a apărut o nouă tendinţă de recoltare şi de valorificare, mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail, 40mm) sau foarte mici (cireaşă, 20mm), dar şi pentru calibre normale (40-47mm etc). Ele se culeg în ciorchine sau în buchet (grape), fiind apreciate pentru gustul lor excelent, în pofida dificultăţilor suplimentare faţă de culesul în vrac, legate de timpul de lucru care creşte de aproape patru ori, mai ales la condiţionare.

Organizarea recoltării este necesară, stabilind echipe separate pentru 4 activităţi: recoltat şi transport la drum, încărcat şi transport, aprovizionare cu ambalaje, ambalare. Se recoltează mai ales pe vreme uscată, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi fructele s-au zvântat, sau spre seară. În zilele prea călduroase, şi în culturile protejate, este bine să nu se recolteze la prânz, datorită perisabilităţii ridicate a fructelor încălzite, care au un metabolism mult mai intens. Temperaturile peste 250C cauzează vătămări ulterioare pe parcursul manipulării care depăşesc 40%. Un nivel de temperatură şi mai ridicat determină apariţia unor accidente şi deranjamente fiziologice: pătarea la maturare (blotchy ripening), guler verde (green back), îngălbenirea produsă de soare (solar yellowing) şi pete de ceară (waxy patch). Factorul determinant este depăşirea pragului de 400C, care determină inhibarea activităţii catalazei, scăderea conţinutului în acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic şi inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. şi Amăriuţei, Alexandrina, 1989).

Presortarea se execută concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuanţe de culoare, separând fructele necorespunzătoare, grav deformate sau vătămate şi foarte mici, sub 40mm diametru. În SR 1421:1999 se menţionează trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului în stare proaspătă, în funcţie de formă: - rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse şi tipul " cherry" (cireaşă); - costate;

24

- alungite sau de formă oblongă. Se admit pentru consum în stare proaspătă doar fructele de tomate intacte, tari,

întregi, fără stricăciuni sau vătămări, curate cu aspect proaspăt. Vor fi practic lipsite de dăunători, vătămări provocate de paraziţi şi umiditate exterioară anormală. Nu vor avea gust sau miros străin. Ciorchinii cu tomate recoltaţi şi valorificaţi în această formă vor avea aspect proaspăt, sănătos, curat, lipsit de corpuri străine vizibile.

La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect, cu pulpa tare, având formă, aspect şi grad de dezvoltare tipice soiului sau hibridului căruia îi aparţin. Diametrul minim 35 mm (rotunde şi costate) sau 30 mm (alungite). Nu se admite gulerul (zona) verde, nici alte defecte care ar putea afecta aspectul şi calitatea fructelor. Pentru categoria I tomatele vor fi suficient de ferme, cu unele defecte uşoare şi superficiale neînsemnate ( mai ales la formele costate). Pentru categoria II, vor fi proprii pentru consum, având calităţile minimale (suficient de tari, fără crăpături necicatrizate etc), iar 10% pot fi necorespunzătoare caracteristicilor minimale, fără a fi putrezite sau lovite în mod evident.

Tomatele recoltate în găleţi se răstoarnă cu grijă în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip III sau în lăzi de material plastic. Ambalajele pline se stivuesc în câmp la capătul parcelei, protejate cu prelate sau cu rogojini, în spaţii protejate, în încăperi răcoroase la 12÷140C.

Transportul de la locul de producţie se execută cu mijloace auto, în maşini izoterme, pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaţii şi extreme termice. Se evită supraîncărcarea lădiţelor, pentru a nu se produce striviri, iar stivele de lăzi vor fi bine fixate.

Condiţionarea se execută la puncte special organizate la nivel de fermă, fie la un centru profilat în livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii în funcţie de destinaţie sau caietul de sarcini: recepţie, prerăcire, stocare de scurtă durată, uniformizarea pigmentaţiei, sortare, calibrare, tratamente speciale, ambalare şi lotizare.

Recepţia cantitativă se face la un cântar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc în ambalajele de manipulare-transport. Acestea se aşază pe palete, în vederea manipulării mecanice. Recepţia calitativă se face pe baza unei probe medii conform STAS.

Prerăcirea se poate efectua cu apă clorinată 200 ppm la 80C. În paralel cu prerăcirea se poate executa şi spălarea, urmată de zvântare. În loc de spălare se poate face perierea mecanică, intercalată pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau în ciorchine nu se pot peria.

Stocarea sau staţionarea pe durată scurtă până la sortare, are loc în spaţii răcoroase, cu temperatura de 12÷140C, la o încărcătură de 500Kg/m3, fără a amesteca loturile primite.

Uniformizarea pigmentaţiei se realizează în cazul când dorim pigmentarea integrală a unor loturi recoltate în faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectuează la 200C, UR 85-90%, eventual în prezenţa etilenei 1000-2000ppm, având o durată de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile, F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv 17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au conţinutul în substanţă uscată solubilă, vitamina C şi aciditatea uşor diminuate, înregistrând de asemenea, pierderi de circa 2% în greutate.

Sortarea calitativă şi pe culori (planşe, faze) se execută de obicei cuplată cu calibrarea pe mărime sau greutate. Există posibilitatea de efectuare manuală, semimecanizată sau mecanică-electronică. Procedeul manual apelează la mese de sortare, prezentând unele deficienţe legate de productivitatea scăzută, imprecizia la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariţie de vătămări şi uneori tendinţa de făţuire a mărfii. Procedeele semimecanice implică deservirea manuală a unor benzi de sortare sau a unor instalaţii mai complexe, între care unele au o utilitate, funcţionalitate şi adaptabilitate deosebită: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A., 1993).

25

Procedeele mecanice cu componentă electronică au o productivitate şi o siguranţă superioară, inclusiv în trierea după culori, iar materialele cu care sunt căptuşite dispozitivele şi piesele în contact cu fructele permit o manipulare fără probleme, în lipsa factorului uman.

Sortarea calitativă este mult uşurată de presortare. La calitatea extra se aleg tomatele care nu prezintă defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export, condiţiile de fermitate, formă, dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte.

Se calibrează în mod obligatoriu primele două clase de calitate, extra şi I, după scara: 30-35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. Pentru ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină), calibrarea nu se aplică.

Condiţionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele având un grad de maturare mai puţin avansat, dar fără neuniformităţi în coloraţie. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor şi fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life au mărit competitivitatea în acest domeniu.

Ambalarea în lădiţe, cântărirea şi egalizarea se fac în funcţie de ambalajul folosit: - pe plan intern, se folosesc lăzile tip C, care pot ambala până la 12 kg, care sunt

aranjate în rânduri pentru calităţile superioare. - în prezent se utilizează tot mai mult şi lădiţele STAS 1247-89 tip III (capacitate 10-

12 Kg tomate de câmp) şi tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de seră) şi ambalarea nearanjată (în vrac);

- pentru export, ambalarea se face pe calibre, în lăzi de export STAS 1247-89 tip IV, noi, curate, rezistente, căptuşite cu hârtie subţire la cerere. Egalizarea lădiţelor se realizează la capacitatea de 6 Kg, iar tomatele vor fi ambalate prin nearanjare (în vrac), cu fructe de aceeaşi origine, soi, tip comercial, calitate, mărime şi stadiu de maturitate. La tomatele alungite (de formă oblongă) se impune şi o lungime uniformă.

Închiderea se face la cerere cu o copertină protectoare, prin capsare. Copertina poate avea ferestre de plasă sau de ceolofan perforat, iar culoarea are legătură cu calibrul (roşie pentru 40-47 mm, albastră 47-57 mm şi galbenă 57-67 mm diametru). De multe ori, pe lăzile pentru export se aplică o simplă banderolă. Marcarea ambalajelor va permite identificarea loturilor şi se face conform STAS-ului şi caietelor de sarcini.

Ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi, cu includerea în folie contractibilă, se răspândeşte tot mai mult în ţările cu horticultură avansată. În unele cazuri, se ambalează astfel ciorchini de tomate în întregime. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Supraambalarea se execută în ambalaje mai mari (lăzi, containere, cutii etc.).

Lotizarea produselor ambalate şi depozitarea temporară, au scopul de-a forma loturi de marfă destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre şi soiuri, în palete cu montanţi suprapuse pe două nivele, care grupează lădiţele cu un produs cât mai omogen.

Depozitarea şi păstrarea temporară a tomatelor (STAS R 9127/7-74) se face numai cu loturi de calitatea extra sau I, ambalate în lăzile specifice (6-12 Kg), din acelaşi soi şi la acelaşi grad de maturare. Datorită emisiei de etilenă, nu se depozitează la un loc cu alte specii de legume şi fructe. Se apelează la păstrare atunci când o producţie excedentară ar putea provoca scăderea preţurilor, iar eşalonarea livrărilor pe piaţă contribuie la menţinerea lor. De asemenea, păstrarea se practică numai dacă există condiţiile şi dotarea necesară.

Înălţimea de stivuire este de 10-12 rânduri de lădiţe, încărcătura de 480-500 Kg/m2. Modul de stivuire va permite circulaţia aerului şi controlul fiecărei stive. Lădiţele

26

pot fi aşezate şi-n palete cu montanţi, suprapuse pe două nivele. În fiecare ambalaj fructele nu vor fi îndesate, iar umplerea va permite suprapunerea fără strivire.

Condiţiile de păstrare sunt diferite pe faze de recoltare. În prepârgă (F1) temperatura este de 12-150C, la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativă este de 85-90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor enunţate. Durata păstrării la soiurile obişnuite este sistematizată în tabelul 15.1

Tomatele long life se păstrează la temperatura de 20-220C şi UR 85-90% un număr minim de 10-15 zile, chiar dacă sunt recoltate în F4, iar durata de 21 de zile de păstrare este considerată normală, spre deosebire de soiurile obişnuite, care nu se pot păstra mai mult de 6-8 zile în aceste condiţii.

Temperaturile mai mici de 80C (70C) determină apariţia unor pete sticloase pe fructele în pârgă şi semipârgă (F1-F2), însoţită de pierderea fermităţii în termen de 24 ore. După trecerea la temperatura mediului ambiant, apar deprecieri de 8-35% prin declasare. La tomatele mature (F4), păstrarea la temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificări ce impun consumul imediat la sfârşitul păstrării, dar măresc durata acesteia. Pe măsură ce aceasta se prelungeşte, pot apare modificări în starea lor fizică şi în compoziţia chimică: scădere în greutate, zbârcire, modificarea culorii şi a fermităţii, modificarea valorii nutritive, a gustului şi aromei, boli sau deranjamente fiziologice.

Păstrarea tomatelor în AC este efectuată la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%, pe o durată de 20-30 zile. Ea nu se practică din motive de eficienţă economică.

Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienţei şi naturii mărfii), se derulează prin formarea comenzilor şi transportul la beneficiari. Documentele de livrare includ certificate fitosanitare.

Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate, pentru piaţa internă. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW şi vagoane frigorifice RCF. Încărcarea poate fi paletizată sau nepaletizată, ambalajele fiind fixate şi consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi, A., 1993).

Modificarea atmosferei în interior prin folosirea azotului din tuburi, are efect de frânare a pigmentării şi maturării, ca urmare a reducerii proporţiei de oxigen la 6% (Cernat, Rodica şi colab., 1982). Temperatura din interior se menţine la 120C, iar UR 85-90%. Tomatele sunt încadrate în grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare şi transport (2,3%).

Comercializarea tomatelor se poate face în lădiţele platou în care au fost ambalate iniţial, în ambalaje speciale pentru desfacere în vrac sau preambalate. Dintre tipurile existente la nivel internaţional, se remarcă platourile alveolare, lădiţele de carton, sau multiple variante de preambalare. Tomatele în ciorchine sau în buchet preambalate, solicită o valorificare mult mai atentă, în prezenţa permanentă a frigului, datorită perisabilităţii ciorchinelui.

5.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor Ardeii graşi, ardeii lungi, ardeii gogoşari, ardeii iuţi şi ardeii de boia reprezintă în

ultimii ani cca. 7% din producţia de legume a ţării noastre. Turcia şi Spania se numără între marii producători mondiali.

Valoarea energetică relativ redusă este mult compensată prin conţinutul bogat în vitamine valoroase (mai ales vitamina C) şi săruri minerale. Vitamina C a fost separată din ardeiul iute aducând premiul Nobel descoperitorilor (A. Szent Gyorgy şi W.N. Haworth,

27

1937). Gustul uşor acrişor provine de la conţinutul foarte stabil în aciditate (0,3 g% acid citric), iar gustul iute de la capsaicine, un grup de amine aromatice (0,3-1,1 mg% s.u.).

Perioada de consum în stare proaspătă se eşalonează aproape tot anul cu excepţia a 3-4 luni (ianuarie-martie-aprilie), datorită culturilor de seră, solar şi câmp, prin varietăţile existente, dar şi prin păstrare. Prelucrarea se face într-o gamă foarte largă de paste (în Bulgaria-luteniţa), zacuscă, boia (paprika, chily), produse conservate în oţet, termosterilizate, congelate sau deshidratate.

Momentul optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum, când fructele au mărimea, culoarea şi luciul caracteristic soiului. La ardeiul gogoşar şi ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea fiziologică. Dacă totuşi recoltarea acestora se face într-o fază mai timpurie, fructele ajung în anumite condiţii la desăvârşirea coloritului şi implicit a gradului de coacere, dar fără a atinge calitatea şi valoarea nutritivă corespunzătoare.

Recoltarea este manuală, de preferinţă dimineaţa sau spre seară, când fructele sunt turgescente şi se desprind mai uşor. Toamna, recoltarea se poate face în tot cursul zilei. Nu este bine să se recolteze pe timp de ploaie, imediat după ploaie sau după irigat. Fructele se desprind prin tăiere, sau prin apăsare la punctul de inserţie cu tulpina. Conform STAS 1422-85, la calitatea I este obligatorie prezenţa pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, în timp ce la calitatea II se cere doar caliciul nevătămat. Fructele fără peduncul se păstrează mai greu, au aspect necomercial şi sunt expuse bolilor din depozit.

Presortarea efectuată concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sănătoşi, neofiliţi, curaţi, fără vătămări cauzate de ger sau insolaţie, leziuni mecanice sau început de înmuiere a ţesuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vătămat, necoapte sau supramaturate, cu vătămări necicatrizate. În afară de ardeii iuţi, pulpa celorlalte varietăţi nu va fi iute. Pentru industrializare, ardeii vor avea formă regulată şi tipică varietăţii, seminţe albe şi gust dulceag.

Manipularea şi transportul în vederea condiţionării trebuie efectuate mult mai repede decât la tomate sau pătlăgelele vinete, având în vedere perisabilitatea foarte ridicată a ardeilor. Conformaţia şi conţinutul ridicat în apă (91-93%), favorizează pierderea turgescenţei într-un interval de timp scurt, ardeii figurând printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982).

Condiţionarea cuprinde ştergerea de praf, sortarea, calibrarea şi ambalarea, precum şi unele operaţii facultative (ceruirea, preambalarea etc). Sortarea şi calibrarea se pot executa manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de linii tehnologice, la care separarea fructelor pe calităţi şi calibre se face manual sau automat. Calibrarea ardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie de diametrul maxim (aflat în zona pedunculară), care trebuie să fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de 40 cm la calitatea II Pentru gogoşari, se consideră diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II.

Ceruirea cu ceruri comestibile prelungeşte durata păstrării ardeilor graşi care se exportă, cu 3-5 zile, iar a gogoşarilor cu 6-10 zile, determinând scăderea intensităţii respiraţiei şi creşterea conţinutului în pigmenţi carotenoidici (Dobreanu, M. şi colab., 1980).

Ambalarea se poate face în lăzi P, lăzi C sau STAS 1247-89 tip II (grătar), eventual în lăzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton, unde aranjarea este în vrac. Preambalarea în saci de plasă textilă sau fibre sintetice, de mărimi diferite, este utilizată pentru aprovizionările de toamnă şi uneori solicitată chiar la export.

Ciurel, Mihaela (1980) recomandă livrarea ardeilor gogoşari la export în termen cât mai scurt, fără a stoca sau păstra prea mult timp loturile, care îşi continuă maturarea.

28

Stabilitatea calitativă se poate menţine mai bine pe parcursul expedierilor, printr-o prerăcire în termen de 6 ore, la 80C (o răcire lentă este dăunătoare). Gogoşarii recoltaţi în F0(maturitatea verde)-F1(prepârgă) au pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestând şi deranjamente fiziologice. Gogoşarii în F3(pârga completă)-F4(maturitatea de consum) îşi pot uniformiza coacerea în 4-6 zile cu 10% pierderi medii, la 15-200C şi UR 85-90%.

Depozitarea şi păstrarea temporară sunt utilizate numai în caz de necesitate, pentru eşalonarea livrărilor şi prelungirea consumului de toamnă la ardeii lungi sau gogoşari (lunile noiembrie-decembrie). După Taşcă, Gh. (1982), microflora patogenă de suprafaţă este numeroasă, scurtând durata de păstrare. Coloniile de ciuperci parazite sunt proporţionale cu creşterea temperaturii şi doar temperatura de 7-80C împiedică sporularea şi întârzie extinderea miceliilor.

După Iordăchescu C. (1978) şi Gherghi A. (1993), ardeii se păstrează la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-20C la maturitatea fiziologică F4-F5, în condiţii de umiditate relativă ridicată (93-96%) care se asigură sub huse de PE. Durata de păstrare în primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subţire (sub 3mm), este de 14-20 zile. Pentru ardeii gogoşari la maturitatea fiziologică, păstrarea poate dura 40-45 zile.

Iordăchescu Olga (1982) recomandă pentru ardeiul gras de seră durata de păstrare de 4-5 zile la 14-160C, sau 20 zile la 8-100C, cu UR 90%.

În vestul Europei, ardeii graşi se păstrează la 7-100C şi UR 90-95%, o durată de 1-3-4 săptămâni. Prin ambalare în folie perforată, calitatea este păstrată mai bine.

Livrarea ardeilor este asemănătoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc LKW-uri şi eventual vagoane RCF, în care se asigură o temperatură de 7-100C, UR 90-95% şi o circulaţie corespunzătoare a aerului.

29

CAP. 6 TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP ĂTĂ A

LEGUMELOR P ĂSTĂI

Grupa tehnologică specifică include plante legumicole de la care se consumă boabele verzi (mazărea, bobul), păstăile verzi (fasolea de grădină, unele varietăţi recente de mazăre de grădină) şi capsulele (bamele = Hybiscus esculentum, fam. Malvaceae).

6.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină

Fasolea de grădină cultivată în ţara noastră pentru păstăi aparţine speciei Phaseolus vulgaris L., având două varietăţi: - varietatea mai cultivată este fasolea pitică, cu creştere determinată (var. nanus), numită şi oloagă. Tipurile cu păstaie cilindrică se mai numesc fideluţe, iar cele cu păstaia galbenă, fasole ţucără.; - varietatea cu o cultură mai greu mecanizabilă este fasolea urcătoare (var. communis), numită şi fasole lată, fasole grasă, sau fasole de arac (harag), cu creştere nedeterminată. Păstăile conţin în medie 90% apă, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu toţi aminoacizii esenţiali), fibre 3,1% (celuloză 1,4%). Conţinutul în substanţe minerale este de 0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg şi P 30-60 mg%. Vitamina C este în cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibilă este de 9-10%, iar valoarea energetică de 240-330 Kcal/kg. Această legumă ocupă locul 12 în ierarhia producţiilor mondiale, având calităţi culinare şi dietetice remarcabile, dar prezentând un mare interes economic, atât prin marile cantităţi conservate, cât şi prin performanţele culturii mecanizate care se practică în Europa şi se extinde tot mai mult în Africa. Perioada de consum durează din iunie până în octombrie, culturile în solarii sau sere fiind mai puţin practicate în România. Recoltarea păstăilor se face - la fasolea oloagă când boabele de abia încep să se formeze, sub 3 mm diametru la păstăile cilindrice şi sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Păstăile vor avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind cât mai suculente, fără aţe şi ţesut pergamentos.; - la fasolea lată (calitatea I) păstăi mai puţin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uşor la îndoire, cu ruptură netedă. Momentul optim al recoltării se situează la 55-70 zile de la semănat, sau la circa 15 zile de la data înfloririi. Păstăile ajung la maturitatea de consum în mod succesiv, intervalul fiind influenţat de starea timpului. Fasolea lată se maturează într-un ritm mai lent. Umezeala şi răcoarea prelungesc maturarea, iar seceta şi căldura o scurtează. Recoltarea mecanică se face la maturitatea tehnologică. Recoltarea manuală se face în coşuri sau găleţi, iar varianta semimecanică presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizată din câmp a cantităţilor culese manual. Se repetă la 2-3 zile, întârzierile provocând îmbătrânirea păstăilor, dezvoltarea şi întărirea boabelor, apariţia şi lemnificarea aţelor. Producţia se depreciază şi se diminuează, întrucât formarea florilor noi este stânjenită. Recoltarea mecanică se realizează cu combina de recoltat fasole FZB, tractată de tractorul U650 M (Neagu, V., şi colab., 1985), în vederea prelucrării industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific având maturitatea de consum simultană de peste 85% în momentul recoltării, tufe de 25-30 cm, plante viguroase,

30

bine înrădăcinate şi bogate în păstăi. Păstăile acestor soiuri sunt situate în partea superioară a plantei, dezvoltate şi fără aţe, în ciorchini rămuroşi, cu desprindere uşoară de pe plante. Cultura se erbicidează, iar parcelele se eşalonează la recoltare prin însămânţare decalată. Acestea se pregătesc cu drumuri late de 2 m pe laturile lungi şi zone de întoarcere la capăt cu lăţimea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fără bulgări, bolovani sau pietre. Condiţionarea pentru consum în stare proaspătă se face în funcţie de exigenţele caietelor de sarcini şi conform STAS 8948-83, odată cu recoltarea sau în aceeaşi zi, deoarece produsul se depreciază uşor (Olaru, C., 1982). Se elimină păstăile deteriorate, deformate sau bolnave şi resturile vegetale, ciorchinii sunt despărţiţi. Calibrarea se face după dimensiuni, calitatea I având la fasolea cilindrică lungimea maximă de 6 cm şi lăţimea maximă de 6mm, iar la fasolea lată lăţimea minimă de 12 mm. Ambalarea pentru consum intern se face în lăzi de lemn tip C sau plastic, M2-M3 . Se practică şi preambalarea fie în pungi de PE perforată de 0,5-1 Kg, fie în saci de plasă din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate. Livrarea pentru industria conservelor se face în lăzi paletă metalice tip Euro (STAS 8635-70), în lăzi paletă de tip comercial sau în lăzi de lemn de tip P sau C. Exportul este realizat numai cu păstăi de culoare verde, sortate, calibrate, ambalate în lădiţe STAS 1247 tip V capitonate cu hârtie pergaminată (pergament) perforată. Stratul de deasupra va avea păstăile puse în lungul lădiţei, paralel cu latura mare. Fluxul tehnologic de valorificare, fără intervenţia frigului produs artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dacă păstăile sunt ţinute în spaţii răcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativă de 90-95%. Un flux tehnologic modern presupune prerăcirea la 10±10C imediat după recoltare, sau în interval de 3-4 ore pentru eliminarea căldurii de câmp. Transportul nu poate depăşi 5 zile, produsul putându-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, în care se va menţine o temperatură de 8-100C şi UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto şi 0,5% / zi export. Păstrarea temporară se face în condiţiile STAS 9127/15 - 85, în spaţii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferinţă manual şi cu codiţă, ambalate în lădiţe în strat de circa 20cm. Ea nu poate depăşi durata de 10 zile, la temperatura de 8-100C şi UR 90-95%, cu pierderi admise de până la 8%. Compoziţia atmosferică de 2-3% O2 şi 5-7% CO2 întârzie îngălbenirea păstăilor şi prelungeşte durata păstrării cu circa 7-10 zile (Gherghi, A., 1994).

6.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării

Seminţele verzi de mazăre de grădină sunt consumate înainte de-a fi ajuns la maturitatea fiziologică, în stare proaspătă sau conservată. Au un conţinut bogat în glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloză 2,6-2,7%). Substanţele minerale în cantitate mare, peste 0,9%, din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 mg%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B până la 1 mg%, vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea totală este de 74-76%, partea necomestibilă între 53-65%, iar valoarea energetică de 780-790 Kcal/kg (960 Kcal/kg după Mincu, I. şi colab. 1984). Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted şi soiuri cu bobul zbârcit (încreţit, zaharate, var. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru prelucrare. Au apărut şi soiuri mange tout (mangia tutto), cu păstaia tânără comestibilă ca atare. Epoca de consum în stare proaspătă este între 10 mai şi 15 iulie, cu un maximum la 20 iunie, iar pentru consumul în stare conservată (termosterilizată, congelată etc.) în restul anului. Există şi posibilitatea mai puţin practicată de-a cultiva mazărea în cultură dublă după

31

spanac, însămânţată la începutul lunii iulie, soiuri timpurii în cultură irigată, cu recoltare în luna septembrie (Butnaru, H. şi colab., 1982). Recoltarea se efectuează când 70-80% din păstăi au atins maturitatea tehnologică. Conform SR 8947, păstăile trebuie să conţină minim 5 boabe la calitatea I şi minim 3 boabe la calitatea II. Boabele trebuie să fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strânse între degete, se vor turti fără să se spargă. Gradul de maturare va fi incomplet, fără amidonare (gust făinos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optimă apare în funcţie de condiţiile climatice, după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor (21±3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şi după 15±2 zile de la scuturarea florilor, la soiurile cu bobul neted. Mazărea pentru conservare poate fi recoltată cu mai multă siguranţă dacă se apelează la metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre, tenderometre), chimice (substanţa uscată, raportul amidon/zahăr) şi tehnologice (randamentul în boabe), datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Indicele tenderometric optim este de circa 110, pe o scară de la 74-140. Recoltarea manuală se practică pentru consumul direct, solicitând 110 norme zilnice de muncă la hectar. Se execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile, iar cantitatea zilnică recoltată de un muncitor nu depăşeşte 40 kg păstăi (Doru, Gabriela, 1970). La mazărea zaharată (cu bobul zbârcit), recoltarea manuală într-o singură trecere prin smulgere, la o epocă intermediară, permite economisirea forţei de muncă, dar păstăile au stadii de maturare diferite şi trebuie sortate, fiind consumabile şi la un grad de maturitate mai avansat. Concomitent se va executa şi condiţionarea, păstăile fiind sortate şi ambalate în lăzi P sau M3. Păstăile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice pentru soiul din care provin, cu peduncul ataşat şi fără vătămări sau semne de încingere. Ambalajele vor conţine minim 20 kg păstăi bine aşezate şi îndesate, pentru a nu se freca în timpul transportului şi se execută prerăcire la 0-40C. Recoltarea mecanizată se poate face cu MRM-2,2M+U650(L-400) (fig. 10.1.), fluxurile tehnologice fiind distincte. Prima fază este smulgerea şi tăierea (3-3,5 ha/10-12 ore), iar faza a doua, treieratul, se realizează în staţionar, cu batoza pentru boabe verzi (500-1000 Kg/oră +3-4t vreji). Maşina MRM-2,2M poate fi folosită cu elevator pentru încărcarea plantelor direct în remorcă. Alimentarea cu vreji a batozei se face din remorcă. Prin intermediul unui lanţ cu gheare, vrejii sunt introduşi în tamburul cu palete, unde păstăile se desfac sub loviturile paletelor. Boabele cad pe covorul de cauciuc şi sunt transportate cu elevatorul la vânturătoare. Aici se separă tecile, frunzele, vrejii şi alte impurităţi uşoare, cu ajutorul unui curent de aer. Pe sitele vibratoare se separă impurităţile minerale, mai grele. După cântărirea automată, are loc spălarea într-un spălător cu flotaţie, care îndepărtează restul impurităţilor (coji, boabe seci sau sparte) şi sucul din spargerea boabelor. Colectarea boabelor se poate face în ambalajele de transport sau în bazine de stocaj. Fiind un produs cu o stabilitate mai mică de 4 ore, boabele verzi de mazăre se transportă în bene sau în cisterne cu apă rece (sub 12-140C) clorinată cu 5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40% apă, restul boabe). Dacă staţia de batozare se găseşte la peste 25 km de fabrică, în apa se introduc calupuri de gheaţă, iar clorinarea se face la limita superioară.

Metodele moderne de recoltare constau în batozarea mazării direct în lan, după ce a fost în prealabil recoltată, fie din recoltare şi batozare într-o singură trecere. În primul caz, sunt necesare 2 maşini, una pentru recoltare şi a doua pentru batozare în mişcare (batoze

32

mobile). În cel de-al doilea caz, se folosesc maşini autopropulsate de recoltat şi batozat (treierat) mazărea (Patron, P. I., 1989; Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994). Păstăile de mazăre valorificate ca atare, înregistrează în 24 de ore pierderi de 15±10% sub formă de scăderi în greutate sau deprecieri calitative, dacă staţionează în spaţii nerăcite. La 5-80C, pierderile se reduc la 4-7% în interval de 3-6 zile, dar boabele devin făinoase, amidonul depăşind 8%, iar monoglucidele scăzând de la 5% la mai puţin de 1%. Depozitarea şi păstrarea temporară a păstăilor este avizată doar la 0/-0,50C şi UR 85-90% timp de 5-8 zile, dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii bune şi s-a continuat cu prerăcirea. Deşi sunt mai stabile sub raport calitativ în păstăi, boabele suportă greu păstrarea, continuându-şi evoluţia spre amidonare. Chiar la această temperatură scăzută căldura degajată este cea mai ridicată (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare decât căldura degajată de mere, pere sau struguri. Transportul mazării păstăi prerăcite se face în maşini frigorifice, la 0-40C, numai pe o distanţă care poate fi străbătută în 1-2 zile maxim.Studiile de atmosferă controlată au stabilit că 5-7% CO2 prelungeşte durata păstrării frigorifice la 20 zile. Livrarea se face în condiţii de refrigerare, iar prezentarea mărfii în magazine este sub formă preambalată, în pungi de polietilenă cu capacitatea de 1 Kg.

33

CAP. 7 TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP ĂTĂ A BULBILOR DE CEAP Ă

7.1 Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată

Ceapa este o legumă foarte valoroasă sub raportul calităţilor alimentare, condimentare şi medicinale. Importanţa sa economică o situează pe locul 3 în România, după varză şi tomate, în cadrul producţiei legumicole (tab.12.1), dar ocupă locul 2 ca eficienţă energetică. Se păstrează în cantităţi importante pentru consum în anotimpul rece şi se prelucrează mai ales prin deshidratare. În România se consumă multă ceapă, peste 12 kg/locuitor/an, faţă de media europeană (5-8 kg/loc/an). Producţia românească este mai mare decât cea a Marii Britanii, Franţei sau Germaniei. Compoziţia chimică: 86-89% apă; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide; 0,6-0,8% celuloză şi cca. 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substanţe minerale, din care K 140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%. Vitaminele : C 6-9 mg%, vit. E 0,1-0,2 mg%, vit. PP 0,2-0,3 mg% şi vitaminele B 0,2-0,4 mg%. Valoarea energetică este de 340-520 Kcal/kg. şi partea necomestibilă 6-8%. Ceapa este un diuretic puternic, iar conţinutul în fitoncide îi conferă proprietăţi antiseptice, de reglare a microflorei intestinale şi prevenire a deranjamentelor stomacale. Stimulează digestia şi are acţiune carminativă. Manifestă şi proprietăţi pectorale, proprietăţi hipoglicemiante, fluidific ă sângele. În ţara noastră este produsă preponderent ceapa din arpagic care intră în reţeaua de valorificare de la sfârşitul lunii iulie şi până în primele două decade din septembrie. Până la sfârşitul anului, consumul este asigurat direct de la producători, sau din ceapa uscată depozitată temporar, prin procedee simple. În primele 5 luni din anul următor, oferta de ceapă provine în proporţie tot mai importantă de la producătorii mai importanţi şi depozitele mai moderne, care înregistrează pierderi mai mici şi asigură o bună păstrare în anotimpul rece. În lunile mai-iulie se consumă mai ales ceapă verde, până la noua recoltă de ceapă uscată. După Iordăchescu, C. şi colab., 1989, culturile ceaclama sunt mai avantajoase pentru valorificare şi oferă bulbi care se păstrează bine timp de 6 luni în condiţii de ventilaţie naturală, dar ajung în faza optimă de recoltare mai târziu. Momentul optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde, când bulbii au forma şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică, peste 75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet, iar frunzele s-au îngălbenit la vârf (STAS R 9127/5-90). Iordăchescu, C. (1979/1986) recomandă ca recoltarea la ceapa din arpagic (Uriaşă de Stuttgart) să nu depăşească prima decadă a lunii august, iar ceapa din sămânţă, perioada de 15-25 septembrie. Dacă recoltarea este întârziată, tunicile îşi pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi, iar pericolul îmbolnăvirilor sau pornirii premature în vegetaţie sporeşte. În anii umezi, rădăcinile pot rămâne parţial funcţionale, iar riscul de a relua creşterea şi dezvoltarea este real. Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare completă, când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul este brunificat complet iar rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ. Aceşti bulbi nu se păstrează bine. Tratamentele anterioare recoltării, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se justifică doar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai îndelungate. Dumitrescu, M. (1998) nu mai menţionează folosirea defolianţilor tip Reglone. Tratamentul cu hidrazidă maleică 0,3-0,35% substanţă activă, administrată în 300 l apă/ha cu 15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor, reducând mult pierderile la depozitare, iar durata de păstrare se prelungeşte de la o recoltă la alta. După Moreau, B.

34

(1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) în doză de 4 kg/ha în 500-600 l apă, administrat cu 10-15 zile înaintea recoltării, a permis păstrarea bulbilor de ceapă uscată în celule cu ventilaţie mecanică până în luna iunie a anului următor, cu un procent de germinare de numai 1-2% în funcţie de soi. Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se producerea vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tăieturile (STAS R 9127/5-90). Recoltarea manuală constă din smulgerea plantelor şi aşezarea pe sol într-un strat de 10-15 cm. Un muncitor recoltează 270-500 kg ceapă/zi. Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 70-90 ha, unde se poate face în 2 faze, în circa 3 săptămâni. Prima fază este dislocarea şi gruparea (adunarea) bulbilor pe un rând lat de 45 cm şi gros de 8-10 cm. În a 2-a fază, bulbii sunt preluaţi şi încărcaţi în mijloacele de transport. După Iordăchescu, C. (1985), reuşita recoltării mecanizate depinde de: -distanţa de plantare (care trebuie să fie corespunzătoare utilajului folosit); - de gradul de îmburuienare cât mai redus; - de umiditatea solului de minim 55-75% UI. Din determinările efectuate asupra bulbilor de ceapă recoltaţi mecanic, s-au obţinut 89-95% produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunzători pentru păstrare. Un procent de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redusă de păstrare, iar 5-11% din cantitatea recoltată au fost bulbii vătămaţi, frunze şi buruieni. În unele ţări, recoltarea este precedată de o tăiere a tulpinilor false, care se face fie la 15-20 cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994), fie la numai 6 cm (Moreau, B., 1996) în scopul uşurării smulgerii, eliminării buruienilor şi limit ării masei vegetale care se usucă. Apare posibilitatea utilizării unor soiuri mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrări, se asumă unele riscuri. Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile, pe brazdă sau în grămezi, la soare şi la vânt. Rănile mai mici se cicatrizează, unii germeni patogeni sunt distruşi, iar unele defecte sau boli apar mai evidente. Conform STAS R 9127/5-90, conţinutul în umiditate exterioară trebuie să fie de maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecţie (care trebuie să foşnească, indicator empiric al unei uscări corespunzătoare). În ţări ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiţiile nu permit, dar şi în restul ţărilor europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor în depozite, la curent de aer cald, cu un consum energetic important. Se ventilează un debit de 100-110 m3 aer/t/h, în primele 2-3 zile la 300C, apoi timp de 24 de ore la 35±50C şi în final timp de 10-12 ore la 47±10C. În ţara noastră, ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare bună pe câmp după 1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomandă în condiţiile unor ani cu perioade ploioase prelungite, când uscarea bulbilor, a frunzelor şi a rădăcinilor nu se poate face pe câmp, zvântarea şi uscarea în solarii, sau pe platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat. Mănescu, S. (1978) recomandă depozitarea după recoltare, pentru uscarea în ambalaje aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite. Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual, prin tăierea părţii aeriene la 3-4 cm de colet şi prin presortarea bulbilor. Se îndepărtează bulbii bolnavi, tăiaţi, deformaţi, zdrobiţi, resturile de pământ de pe rădăcini, corpurile străine. Nu corespund STAS 1424-86 (ceapă uscată) bulbii cu umiditate exterioară anormală, insuficient de uscaţi pentru stadiul de utilizare prevăzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impurităţi (pământ, foi desprinse, rădăcini detaşate, tulpini false uscate detaşate,

35

frunze, corpuri străine) în proporţie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi. Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie, deoarece modul de încărcare în vrac, numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor. Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru desfacerea şi comercializarea fără păstrare, iar calitatea I conform STAS 1424-86 poate fi dirijată către păstrare. Se execută manual sau semimecanic (la bandă) şi constă într-o reluare a sortării, urmată de calibrare. La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari , turgescenţi, neîncolţiţi, fără tije florale (fuşti), cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, fără vătămări produse de ger, lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau dăunători. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativă normală. Calibrarea se face mecanizat, cu instalaţii pentru produse de formă sferică. La calitatea I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, între 30-40 mm. Pentru ceapa din răsad (ceapa de apă, caba), calibrarea se face după înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind consideraţi de calitate standard. Pentru export există prevederi specifice, în funcţie de caietele de sarcini, dar criteriul calitativ cel mai important r ămâne uniformitatea lotului, alături de caracteristicile calităţii I. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrială, iar unele firme solicită bulbi mici şi uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare în acid lactic. Moreau, B. şi colab. (1996) arată că schimburile comerciale internaţionale se axează pe următoarea scară de calibre: 40-60mm; 60-80mm; şi 80-100mm, iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm. Manipularea, transportul şi livrarea în tranzit, pentru consum curent, pentru industrie sau pentru export, se face în lăzi, lăzi paletă, saci de diferite tipuri, iar în unele cazuri în vrac. După Jalea, A. (1983), lăzile P ambalează în medie 32 kg ceapă uscată, lăzile paletă 320-400 kg, iar paletele lăzi din metal 410-440kg. Se recomandă folosirea ambalajelor de capacitate mare, lăzi paletă, şi a vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu există rampe de cale ferată, transportul în vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens, dacă staţionările depăşesc 3 zile. Manipularea sacilor de plasă cu ceapă trebuie organizată cu transportoare cu şipci de lemn. Depozitarea şi păstrarea bulbilor de ceapă uscată este reglementată prin STAS R 9127/5-90. Calitatea cerută pentru păstrare este urmărită şi realizată corespunzător doar în culturi special destinate. Condiţiile de cultură influenţează capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă. După Iordăchescu, C. şi Mihăilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de ceapă din arpagic sau semănată direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha oferă posibilitatea obţinerii de bulbi cu masă specifică (densitate) mare , uniformi (65-70g/buc.) şi cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm. Culturile din arpagic plantate primăvara au înregistrat pierderile cele mai mici la o păstrare frigorifică de 240 zile (soiul Uriaşă de Stuttgart). Culturile semănate (ceaclama, soiul Diamant) dau bulbi care se pot păstra bine în condiţii de ventilaţie naturală o durată de 6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna, au avut pierderile cele mai mari la păstrare, cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primăvara şi cu 4-5% mai mult decât la ceapa ceaclama. Densitatea mai scăzută realizată a dus la obţinerea de bulbi calitatea I în proporţie de numai 75%, care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferenţa rămasă, de 25% bulbi improprii pentru păstrare, avea o proporţie însemnată de exemplare cu fuşti.

36

Se stabileşte chiar un prag al fertiliz ării N:P:K de 80:40:40 pentru o păstrare corespunzătoare, în timp ce varianta optimă este 60:30:30. Fertilizarea exagerată diminuează păstrarea, întârzie repausul fiziologic şi determină un procent de bulbi depreciaţi mai mare. Se poate constata că până şi loturile nefertilizate se pot păstra mai bine. Rossier, N. şi colab. (1994) remarcă efectul nefavorabil al fertilizărilor cu azot amoniacal şi cu fosfor, care favorizează bolile de depozit, mai ales prin administrare în exces. Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării sunt corespunzătoare calităţii I din STAS 1424-86. Se precizează sau se subliniază că nu corespund păstrării bulbii ieşiţi din repausul vegetativ, moi, deformaţi sau cu fuşti (tije florale), cu umiditate necorespunzătoare sau încinşi, cei cu pământ aderent, nici bulbii dubli, de formă "gât de sticlă", sau în general cei netipici soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm. Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată, în trei categorii de spaţii de păstrare, care diferă în privinţa pierderilor acordate legal: - spaţii tradiţionale sau improvizate, cu ventilaţie naturală; - depozite cu ventilaţie mecanică, eventual macrosilozuri; - depozite frigorifice. Spaţiile cu aerisire naturală în care se păstrează ceapa uscată sunt magaziile, pătulele, copertinele, rampele, podurile clădirilor, etc. Păstrarea este temporară, până în luna decembrie, iar rezultatele depind de calitatea iniţială a bulbilor, de protejarea împotriva umidităţii sau intemperiilor şi de o bună circulaţie a aerului în produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%, mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%). Păstrarea în pătule se face mai ales în timpul toamnei, pentru preluarea operativă a producţiei de pe câmp atunci când nu există altă posibilitate. Se asigură uscarea şi se reduc pierderile, prin protejarea bulbilor faţă de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitare sunt reduse, iar amplasamentul nu ocupă suprafeţe mari. Înălţimea de umplere este de 1,7-1,8 m. Pentru o cantitate de 50 t este necesară realizarea unui pătul de 24 m lungime x 2m lăţime x 2m înălţime, realizându-se un spaţiu de stocare de 90 m3 (Gherghi, A. şi colab., 1989). O dificultate mai importantă constă în încărcarea şi descărcarea dificilă. Până în primele două luni de iarnă, pierderile totale sunt relativ mici. În cazul înregistrării unor temperaturi mai scăzute de -30C, ceapa se protejează cu baloţi de paie, aşezaţi pe toată lungimea pătulului şi pe suprafaţa liberă a cepei de la coamă. În a doua jumătate a iernii, pierderile cresc rapid, depăşind 38% la începutul lunii februarie, prelungirea păstrării nemaifiind recomandată. Păstrarea în magazii sau spaţii improvizate cu aerisire naturală se face în containere cu plasă metalică şi lăzi paletă stivuite până la 3-4 m înălţime, sau în lăzi P stivuite manual la 2-3 m înălţime. Se asigură izolarea acoperişului şi a pereţilor laterali, precum şi 2 m2 suprafaţă de admisie (ferestre, uşi) la fiecare 100 m2 pardoseală, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaţiu. Umiditatea relativă ridicată se previne prin închiderea uşilor şi ferestrelor în perioadele ploioase şi în ultimă instanţă, prin presărarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaţiu liber). Ceapa poate rezista până la -50C (-70C), dacă are un conţinut ridicat de substanţă uscată solubilă (13-14%) şi în substanţe volatile (0,02%). La dezgheţare lentă îşi revine, deoarece cristalele de gheaţă se formează în spaţiile intercelulare şi la periferia celulelor (Mănescu, S., 1978).

37

Macrosilozurile se construiesc în şoproane sau magazii închise, pentru a putea fi ferite de umezeală, dar în zonele cu precipitaţii puţine se amplasează şi la exterior pe platforme betonate. Ceapa se aşază în vrac cu lungimea de 20 m şi înălţimea 2-3 m, fie în lăzi stivuite până la 2,5-3,3m. Ventilaţia este asigurată prin unul sau mai multe canale orizontale, precum şi prin canale de aerisire verticale. Produsul se protejează cu baloţi de paie, iar la amenajările în exterior se utilizează folie de polietilenă. La un capăt se amplasează un ventilator, care funcţionează în zilele cu temperatură şi umiditate relativă favorabilă. Durata de păstrare este de 4-6 luni, cu pierderi de 14,5-18%. Amplasate cât mai aproape de locul de producţie, macrosilozurile pentru ceapă au fost testate în spaţii închise în Câmpia de Vest. (Groza, I., 1985). Dacă lucrările se execută manual, consumul de forţă de muncă este de 8-14 ore om/t. Consumul de paie este de 18-24 kg/t ceapă. Încărcătura realizată este modestă 0,5-0,7 t/m2, dar costul de păstrare este mai redus, datorită cheltuielilor mici de depozitare şi investiţii. Deşi operativitatea depozitării este superioară, controlul păstrării este greu şi există riscuri pe timp friguros sau umed. Se mizează pe zone sau ani favorabili, cu climă blândă, când păstrarea poate reuşi până în luna martie, dar numai în condiţiile însilozării unor bulbi de calitate, cu o stare fitosanitară foarte bună. Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/oră prin pardoseală. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi paletă. Prima posibilitate oferă o folosire economică a spaţiului (1,8-2 t/m2) la o înăţime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). Într-o celulă de 12x24 m se pot păstra 500-800 t ceapă uscată. Condiţia de bază este aplicarea fără abateri a tehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei, fără întreruperi sau derogări. Calitatea, starea sanitară şi uniformitatea bulbilor, gradul de uscare şi provenienţa cât mai unitară din culturi special destinate, se cumulează cu măsurile de igienă, tratamentele preventive cu fumiganţi, respectiv cu stricta respectare a graficului de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare. După Mihăilescu, Nicoleta şi colab.,(1982) principalii agenţi patogeni din celulele cu ceapă sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. şi Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie făcută cu formol, prin gazare (1l/750 m3), tratament foarte eficace dacă se iau măsuri de etanşeizare. Pereţii trebuie văruiţi cu lapte de var 200g+ clorura de var 1200g/100 l apă. Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3 şi Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administrează şi ele după o prealabilă etanşeizare, dar au doar efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora. În momentul depozitării, se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi se face o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s-a făcut). Noaptea, dar şi în zilele când nu se preia ceapă, ventilatoarele vor funcţiona pentru uscare şi eliminarea căldurii din respiraţie. Se recomandă ca umplerea celulei să dureze 5-6 zile, după care urmează nivelarea vracului, închiderea celulelor şi începerea ventilaţiei. Ventilaţia se execută cu aer exterior, în modul următor: A. Primele 10±2 zile de ZVANTARE şi USCARE, ventilând 18-20 ore/zi aer uscat la 20-250C şi cu UR 65-75%; B. Urmează PERIOADA DE R|CIRE, variabilă ca durată (max. 4 săptămâni) până la realizarea parametrilor de păstrare. Se ventilează întreaga noapte, când temperatura este mai scăzută, apoi şi în timpul zilei, de la sfârşitul lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie, cu întreruperi de 6 ore. Durata zilnică oscilează între 14-18 ore, iar în zilele umede se ventilează prin recirculare;

38

C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desfăşoară la 0±1,50C şi UR 65-75%. Ventilatoarele funcţionează ziua, 3-6 ore, iar în zilele cu temperaturi negative aerul se recirculă. Păstrarea în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în condiţii de ventilare mecanică, deoarece se asigură o bună circulaţie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uşor. Stivuirea este posibilă până la înălţimea de 4,0-5,5m, în funcţie de starea ambalajelor. Păstrarea frigorific ă are şi ea 2 variante: - cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac); - cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată). Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe care le ridică, legate de calitatea materiei prime, măsurile de prevenire-combatere a bolilor şi conducerea factorilor de depozitare. Înălţimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigură o ventilaţie dirijată de 90-100 m3aer/t/h, în baza aceloraşi faze: A. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la 20/300C şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv, vremea este ploioasă şi umedă, iar ceapa are o umiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului de valorificare, se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-550, la 28/400C, uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite. B. R|CIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16 ore/zi. C. P|STRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire, ventilând 4/6 ore zilnic. Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă, suprapuse până la 5-6 m, în funcţie de starea lor tehnică. Aerul răcit este refulat în celulă printr-un canal montat sub tavan şi circulă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu ceapă uscată. Lăzile paletă noi se pot stivui pe 7-9 nivele, dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă în palete cu montanţi, suprapuse până la 5-6 m înălţime. Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje 8-10 luni, la -1,50C şi 65-70% UR. Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi perioadă, la ±10C şi 70-75% UR. Regimul de ventilaţie este identic păstrării în vrac. După Moreau, B. şi colab. (1994, 1996) păstrarea frigorifică şi păstrarea în ambalaje se rezervă loturilor excepţionale, care vor fi valorificate în primăvara anului următor. Calitatea şi uniformitatea recoltei permit în condiţiile climatice din vestul Europei o păstrare în vrac în bune condiţii. } ările nordice folosesc uscarea în celule, la un debit de 150-300 m3 aer cald / t, dar celelalte ţări ca Spania (peste 1 mil. t anual), Italia (460 mii t anual), Franţa (248 mii t anual) etc. execută zvântarea şi uscarea în câmp. Reducerea temperaturii se face treptat, în câteva săptămâni, în ritmul de 0,5% pe zi. Păstrarea optimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule multiple, ventilând aer uscat şi cu 20C mai rece ca în interior, în debit de 200 m3/t/h. Parametrii de păstrare sunt temperatura 0/50C şi UR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de păstrare are loc de 3 ori pe zi, iar controlul stării de păstrare a bulbilor lunar până în luna ianuarie şi săptămânal în perioada următoare. Probele din vrac se recoltează la adâncimea unui braţ (50 cm), din locuri diferite, în diagonală, până se adună 10 kg, care se examinează. Probele din ambalaje, de aceeaşi mărime, se recoltează randomizat din cel puţin 10 lăzi paletă. Se examinează starea fitosanitară şi gradul de încolţire, stabilindu-se măsurile tehnologice necesare şi/sau ordinea de valorificare. Starea de sănătate poate fi ameliorată şi prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3.

39

Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care produsul rămâne încă stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedează la ridicarea treptată, în 1-2 zile, a temperaturii de la -1,50C la 6/80C, în condiţiile unei umidităţi relative de 75-80%, evoluţie care are loc în mod natural, prin autoîncăzire. Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a producţiei. Bulbii vor avea cel puţin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe măsura livrării, la scoaterea din celule, bulbii se sortează şi se ambalează în lăzi P sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi. Pentru export, numeroşi beneficiari au cerut ambalarea în saci de bumbac portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capacităţi fixate prin nota de comandă, de 5kg, 10kg sau 25 kg. O altă modalitate de livrare este în saci de 5kg, reambalaţi în saci de 25kg, cusuţi la gură, prevăzuţi cu două urechi de manipulare şi având etichete de marcare.

40

CAP. 8 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE CARTOF

Cartofii extratimpurii, timpurii şi de vară sunt consideraţi plante legumicole, datorită specificităţii tehnologiilor de cultură şi a modului de valorificare. Cultura de toamnă este o cultură fitotehnică, dar păstrarea se realizează uneori în depozite cu caracter universal. Prin producţiile realizate, prin cantităţile care se păstrează şi prin consumul pe locuitor, cartoful este considerat una dintre cele mai importante plante alimentare. Se industrializează pe scară largă, fiind o valoroasă plantă industrială.

8.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof timpurii Cartofii extratimpurii se consumă în lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii în iunie (10-30VI), iar cartofii de vară în lunile iulie şi august (Tuşa, Gh. şi colab., 1978). În momentul apariţiei pe piaţă, cartofii extratimpurii şi timpurii reprezintă o alternativă mai atrăgătoare, dar cu un preţ de cost mai ridicat, la consumului de cartofi de toamnă din recolta anului precedent, care se află în finalul perioadei de păstrare. Producţia de vară se corelează cu un nivel mai scăzut al consumului de cartofi, datorită celorlalte produse legumicole care se oferă la preţuri mai mici, dar cererea depăşeşte oferta în fiecare an. Specificul ca produs horticol. Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate ridicat. Periderma (pieliţa, învelişul) este subţire, nesuberificată, exfoliindu-se uşor datorită slabei aderenţe la pulpă. Exfolierile şi vătămările determină apariţia unor brunificări de diferite nuanţe. Produsul are o intensitate respiratorie foarte ridicată, pierzându-şi uşor turgescenţa şi aspectul comercial. Avantajele de ordin bănesc provenite din valorificare nu pot fi realizate dacă nu este respectată tehnologia specifică (Marin, I., 1983): a) fertilizarea moderată cu azot şi obligatorie cu fosfor-potasiu, care măresc rezistenţa la vătămare; b) menţinerea culturii curate de buruieni în scopul evitării pierderilor de recoltă, a uşurării recoltării şi a reducerii procentului de impurităţi sau de vătămări mecanice; c) combaterea bolilor şi dăunătorilor. Pregătirea recoltării . Cultura este evaluată, ţinându-se seama de creşterea medie zilnică (câteva sute de kg/ha, după zonă şi perioadă) a producţiei şi de preţul care se oferă. Se stabileşte adâncimea de formare a tuberculilor. Se planifică forţa de muncă, utilajele şi mijloacele de transport. Se evită irigarea în zilele premergătoare recoltării, sau recoltarea pe timp umed, în zilele ploioase. Procentul de vătămări şi pierderi creşte, tuberculii umezi şi murdari sunt mai sensibili, brunificându-se la spălare. Aspectul lor se poate schimba în 48 de ore, în loc de o săptămână aşa cum este normal. Tăierea vrejilor cu 3-5 zile înaintea recoltării asigură o menţinere mai bună a calităţii, la fel ca şi o umiditate optimă a solului, care este de dorit să fie reavăn. Recoltarea începe din momentul în care tuberculii au depăşit 30g/buc (timpurii), sau înainte de maturitate, când peridermul nu este bine format (consum de vară). Se recoltează manual prin smulgere când solul este nisipos, fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat). Trebuie evitată vătămarea tuberculilor, care sunt foarte fragezi şi se înnegresc în zonele lovite. După dislocare pot rămâne 10-15 minute pe sol, fapt care reduce exfolierea cu 60% faţă de tuberculii strânşi imediat, datorită unei mai bune aderări a cojii (pieliţei) la pulpă (Marin, I., 1983). Fluxul tehnologic manual este continuu şi poate fi organizat pentru a fi executat de echipe de 3 muncitori, organizate într-o formaţie de 12 oameni, care merg pe trei rânduri. Primii 3 dislocă tuberculii prin desfacerea cuiburilor, următorii trei execută strângerea, urmează în flux 3 sortatori pe calităţi (I, II şi necorespunzători), iar în final 3 ambalatori care pun marfa sortată în lăzi P sau M2 din material plastic, eventual în saci de plasă

41

pentru export. Ambalarea în saci de relon sau de iută, determină mărirea procentului de pierderi. După 7 zile, exfolierile şi brunificările cresc cu 1/3, până la o medie de 90%, iar pierderile în greutate sunt aproape duble, până la 6%, în comparaţie cu păstrarea în lăzi (Tuşa, Gh. şi colab., 1978). Manipulările, inclusiv la ambalare, trebuie reduse. Staţionările în vederea transportului nu trebuie prelungite. Pierderile în greutate se dublează prin expunerea directă la soare (3%), faţă de tuberculii ţinuţi la umbră (1,5%), într-un interval de timp de numai 4 ore. În plus, în funcţie de temperatură şi de durata expunerii, apare uşor deshidratarea şi brunificarea. Fluxul tehnologic semimecanizat sau mecanizat este posibil la cartoful de vară pe măsură ce coaja tuberculilor se suberifică. În luna iulie se poate utiliza maşina de recoltare semimecanică pe două rânduri E-649, care provoacă mai puţine vătămări mecanice. Tuberculii se strâng şi se sortează pe mărimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de 30-35 mm diametru. În luna august, recoltarea cu combina CRC-2 sau E-684 devine posibilă. Tuberculii se transportă la centrele de sortare şi calibrare, în vederea livrării. Transportul sacilor în maşini va ţine seama de perisabilitatea produsului. Nu se stivuiesc mai mult de 2 rânduri în cazul soiurilor timpurii, sau 3-4 rânduri în cazul soiurilor de vară. Depozitarea temporară a cartofilor timpurii durează 2-3 zile în condiţiile mediului ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice, la 5/120C şi UR 90%. Cartofii de vară pot fi păstraţi timp de 10 zile (Tuşa, Gh. şi col., 1978). Condiţionarea în vederea comercializării constă în spălare, sortare, preambalare şi ambalare în lăzi, formare de loturi şi expediere. Tuberculii din soiuri timpurii spălaţi şi ambalaţi trebuie comercializaţi în decurs de 24 de ore. În CEE s-a mărit cererea de produse gata spălate, fapt care crează mari probleme exportatorilor mai îndepărtaţi (Joly, Th., 1999). Cartofii destinaţi exportului se livrează în saci speciali la 25,5 kg bruto, care se verifică în conformitate cu prevederile caietului de sarcini, depozitându-se în vederea expedierii.

8.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi consumului Cartoful de toamnă pentru consum apare pe piaţă după 1 septembrie şi se poate păstra până în luna mai a anului următor, în condiţii moderne. Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplină, tuberculii având peridermul bine format, 2/3 din vreji fiind uscaţi, iar restul de culoare galbenă. Se face proba decojirii tuberculilor, a căror coajă nu trebuie să se mai exfolieze. Prin tăiere vor avea aspect zvântat, iar stolonul va fi lipsit de turgescenţă (Mureşan, şi colab., 1983). În această fază trebuie întreruptă vegetaţia, în vederea favorizării suberificării tuberculilor. Se preferă o recoltare mai timpurie, din momentul când coaja nu se mai desprinde şi nu mai apar pierderi prin exfoliere. Tuberculii se pot disloca bine, fără vătămări, când vremea este frumoasă, iar temperaturile sunt mai ridicate de 70C. Infecţiile cu mană sau putregai umed trebuie preîntâmpinate. Cultura va beneficia de o tehnologie în măsură să amelioreze capacitatea de păstrare. Irigarea reduce această durată, influenţând o ieşire mai timpurie din repausul vegetativ şi mărind procesul de încolţire. Fertilizarea trebuie aplicată fazial, în reprize egale şi diferenţiat în funcţie de tipul culturii (irigat/neirigat). Cele mai mici pierderi în depozite le-a avut soiul Desirée, provenind dintr-o cultură neirigată, fertilizat cu N220:P130:K120

42

(Frâncu, şi colab., 1983). Dozele unilaterale de azot sau dozele exagerate în îngrăşăminte reduc capacitatea de păstrare. Soiul cultivat va fi cunoscut ca rezistent la păstrare. Desirée are capacitatea cea mai bună de păstare, urmat de soiuri ca Eba, Bintje, Suceviţa, Super, Ora (târzii) şi Măgura (semitârziu) (Gherghi, A., 1994). După Mureşan şi colab. (1987) şi Niculescu, Fl., şi colab. (1988), soiurile Mureşan, Procura şi Carpatin sunt şi ele rezistente la păstrare, în timp ce Ostara, Muncel, Adretta şi Prosna manifestă sensibilitate, înregistrând pierderi mai mari. În legătură cu soiurile Colina, Firmula, Semenic şi Manuela există aprecieri contradictorii. Recoltarea cartofului poate fi organizată în flux (Mezabrovschi, 1986): - fluxul semimecanizat foloseşte MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649, iar tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual. - fluxul modern foloseşte maşina E 649, care realizează un procent de impurităţi proporţional cu textura solului (17% pe soluri uşoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu, 1975). Masa recoltată este transportată cu remorci şi condiţionată cu instalaţii tip I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau KSP-15 B. Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde anumite condiţii de sol, distanţe de plantare sau grad de îmburuienare, eventual o distrugere a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4). Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale, precum şi a tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Se consideră corespunzători tuberculii întregi, curaţi, sănătoşi, tipici pentru soiul cultivat, cu pieliţa suberificată, turgescenţi, fără umiditate exterioară anormală, fără defecte interne, fără vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători, neînverziţi, neîncolţiţi, neîngheţaţi şi fără corpuri străine. Presortarea se execută manual, semimecanizat sau mecanizat, pe câmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30). Transportul se realizează în proporţie de 85% în vrac (Jalea, 1984): - pentru distanţe scurte, transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante, către centrele de sortare, rampele de cale ferată, depozitele apropiate sau magazine; - pentru distanţe de peste 150 km, se foloseşte transportul în vagoane CF deschise, tip FADS (50-60t) acoperite cu prelate în perioadele ploioase sau în containere universale ISO-1C de 20 t, tractate auto/amplasate în vagoane CF pentru containere. Încărcarea se execută mecanic cu benzi elevatoare sau echipamente cu cupă. Preluarea tuberculilor se face în buncăre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru vagoanele CF tip FADS sau cu autodescărcare, există instalaţii construite special sub calea ferată, cu preluarea întregii cantităţi de la 3-10 vagoane odată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu, A. şi colab., 1995). Manipularea pe rampe şi în depozite se face cu benzi transportoare aşezate în cascadă, la o viteză de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). Înălţimea de cădere a tuberculilor nu va depăşi 0,4 m (Gherghi, A. şi colab., 1984). Vătămările care sunt provocate tuberculilor, pot apare în timpul recoltării mecanizate (E-684), la basculări de la înălţime mai mare (1,5 m), prin căderea pe lângă rampă sau buncăr, la însăcuire şi calibrare (Desirée), transport şi manipulare manuală a sacilor (striviri), sau la manipularea pentru depozitare (Ostara, Desirée). Pe leziunile provocate de vătămările mecanice se grefează bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. şi putregaiul uscat Fusarium sp. (Berindei, M.,1987). Durata transportului în vrac a tuberculilor recoltaţi nu trebuie să depăşească o zi. Dacă se adună în saci, stocându-se pe câmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate în mod deosebit bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport în saci nu trebuie să depăşească 15 zile±5, după care survine deprecierea totală. La beneficiari, nu se recomandă stivuirea

43

sacilor în spaţii închise, pe o înălţime mai mare de 0,5 m, dacă nu există posibilităţi de aerisire. Loturile atacate pot fi însilozate 2-3 săptămâni, apoi sortate şi livrate. Pregătirea pentru păstrare, presupune igienizarea şi dezinfecţia, însoţite eventual de o sortare preliminară (Taşcă, Gh., 1984; Niculescu, Fl. şi colab., 1988).Celulele de păstrare dezinfectate o singură dată prin stropire cu clorură de var 0,5 l/m2 şi formol 5% (0,5 l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora şi a speciilor de Rhizopus (putregaiul de vârf). Se impune tratarea de 2 ori, odată după golire şi a doua oară înainte de depozitare, pentru ca dezinfecţia să fie eficientă. Presortarea cu înlăturarea impurităţilor minerale poate fi completată de o sortare, pentru a înlătura tuberculii vizibili vătămaţi, operaţie menţionată în STAS 9127/6-82, având ca efect micşorarea pierderilor cu 5% în 6 luni. Dacă se face şi o calibrare, înlăturând tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% în aceeaşi perioadă de păstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru păstrare sunt 50-80 mm diametru. Tratarea cu inhibitori de încolţire se justifică doar pentru anumite soiuri care germinează mai uşor în depozite, sau atunci când dorim să asigurăm o perioadă maximă de păstrare, în condiţii în care temperatura poate oscila, favorizând apariţia colţilor (lăstarilor). Inhibitorii autorizaţi pe plan european sunt I.P.C. (izopropil N-fenil carbamat) şi C.I.P.C. (cloro izopropil N- carbamat), alături de unele terpene (carvona), care împedică creşterea ochilor, blocând diviziunea celulară. Produsul Keim Stop se prezintă sub formă de pulbere cu 1% s.a. (C.I.P.C.= chlorprophame), care se administrează prin pudrare, 1 kg/t (10 g s.a.). În unele ţări se folosesc generatoare care pulverizează produsele condiţionate sub formă lichidă în circuitul de ventilare, după care localul rămâne neventilat timp de 48 ore. Se aplică fracţionat, 5g CIPC/tonă, la fiecare 3 luni.Alte produse similare sunt: Luxan Antisprout SC, Sprout NIP, Superstop, pe bază de I.P.C. şi C.I.P.C., Talent (pe bază de carvonă), Solenid (ester izopropilic al ANA, produs românesc). În vegetaţie se administrează NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice), având eficacitate maximă, după înflorire, prin stropire în doză de 0,25-0,4%.

8.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum Depozitarea tuberculilor se poate face în silozuri în pământ, în spaţii improvizate cu ventilaţie naturală, în macrosilozuri sau în depozite ventilate mecanic şi în depozite frigorifice (tab.21.2). Depozitele ventilate mecanic sunt spaţiile cele mai specializate în păstrarea cartofului, iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat în sectorul particular. Păstrarea frigorifică înregistrează pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca păstrarea prin ventilaţie mecanică, iar calitatea tuberculilor este asigurată pe o durată, prelungită cu 1-2 luni, până la noua recoltă, dar investiţiile necesare şi consumurile energetice sunt considerabil mai mari. Tehnologia de păstrare frigorifică poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lăzile paletă stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizează o încărcătură de 2,2-3,0 t/m2. Spaţiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcţia de refulare a aerului răcit. Lăzile P paletizate în sistem ţesut, 5 orizontal x 4 rânduri, ambalează 600-650 kg pe fiecare unitate de încărcătură sau 2,0-2,2 t/m2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m). Pentru intervale mai scurte de timp, păstrarea se poate face şi în saci de plasă sau de iută aşezaţi în palete cu montanţi după sistemul ţesut sau întrepătruns (25 saci de plasă sau 15 de iută), revenind încărcătura de circa 2,5-3,0 t/m2. Păstrarea în vrac este posibilă la celulele frigorifice ventilate prin pardoseală, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m. Umplerea celulelor trebuie efectuată în termen cât mai scurt, de câteva zile. Între stivele de ambalaje se lasă spaţii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. În primele 6-14 zile

44

se parcurg fazele de pregătire (zvântarea, cicatrizarea rănilor şi prerăcirea), ventilând 24 de ore din 24 aer exterior. În fiecare zi, temperatura trebuie coborâtă cu 1,5/2,50C, astfel ca în final să ajungă la parametrii de păstrare 3/50C. Păstrarea durează 7-8 luni, reciclându-se aerul răcit cu împrospătare periodică. Utilizarea de până la 50% aer exterior în perioada de iarnă reduce consumul energetic. În finalul păstrării frigul este oprit, iar în celulă se produce o încălzire până la 8-100C. Celula trebuie golită în 10-14 zile. Tehnologia de păstrare în depozite specializate cu ventilaţie mecanică. Celulele au capacităţi de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălţimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82). Deşi aparent, apare ca o soluţie mai simplă, păstrarea în vrac este în realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reuşi decât cu tuberculi sănătoşi, cât mai uniformi (soi, provenienţă, mărime etc.), dar totodată de dimensiuni care să permită accesul aerului de jos în sus. Orice focar de boală, sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici, pământ, pietre, resturi vegetale, pot compromite şi restul tuberculilor corespunzători. Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare: - zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C şi UR 65-80%, 24 de ore din 24, în debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s); - vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou periderm nu are loc sub 80C; - răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul nopţilor reci, la 4/100C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore; - păstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2-30C pe cea a tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 00C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12 ore; - pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau se ventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a gradului de dăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie să depăşească cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la 8/100C, iar UR se micşorează la 80-85%. Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaţie, folosind ventilaţia până în faza finală. Condensul şi încolţirea prematură pot apare ca urmare a deficienţelor constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaţie mecanică, având ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uşoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare. Condensul persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresc circulaţia normală a aerului, respectiv înfundarea canalelor şi a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situaţii limit ă, păstrarea va fi întreruptă, cartofii sunt mutaţi în alte spaţii, iar celula se curăţă şi se dezinfectează temeinic. Tehnologia de păstrare în macrozilozuri ventilate mecanic a fost concepută ca o variantă modernizată a tehnologiilor tradiţionale, iar în unele ţări europene este metoda preferată de producătorii particulari, datorită simplităţii şi economiei de forţă de muncă manuală realizată. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de cartofi pe o perioadă

45

mai lungă de timp, datorită amenajărilor care permit într-o anumită măsură dirijarea factorilor de mediu. Deşi simplă în concepţie, metoda necesită mijloacele mecanice adecvate manipulării în vrac, dotările minime (reţea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) şi unele materiale, cum sunt folii de polietilenă, baloţi de paie, sârmă zincată. Se impun măsuri stricte P.S.I. În zonele/anii cu ploi, umezeală sau temperaturi prea coborâte, macrosilozurile se pot amenaja şi-n spaţii acoperite (şoproane, magazii, grajduri).

46

Cap. 9 CONSERVAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

9.1. Principiile fundamentale ale conservării produselor alimentare

Conservarea reprezintă stabilizarea relativă a proprietăţilor fizico-chimice ale unui produs. Factorii de instabilitate sunt: enzimele, acţionează pe tot parcursul existenţei produsului; microorganismele, prezente pe materii prime şi pe utilaje.

Scopul conservării este de a inhiba sau distruge enzimele şi microorganismele astfel încât stabilitatea fizico-chimică să fie cât mai de durată.

Conservarea legumelor şi fructelor se realizează prin procedee bazate pe bioză, anabioză, ceno-anabioză şi abioză.

Bioza: capacitatea naturală a organismelor vii de a contracara acţiunea bio-agenţilor de degradare. Caracterizează păstrarea produselor organisme vii (rădăcini, bulbi, tuberculi etc.).

Anabioza (viaţa latentă) constă în crearea unor condiţii de mediu care să reducă procesele vitale ale organismului şi ale factorilor de alterare.

Ceno-anabioza reprezintă crearea condiţiilor de dezvoltare a microorganismelor care secretă substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare (alcool, acid lactic).

Abioza (lipsa de viaţă) se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs.

9.2. Procedeele de conservare a legumelor şi fructelor Se bazează pe procesele biologice caracteristice metodelor de conservare, respectiv: procedee biotice, procedee anabiotice, procedee ceno-anabiotice, procedee abiotice şi procedee combinate.

Procedeele biotice: presupun menţinerea în stare vie a produselor. Există două variante de păstrare: la intensitate metabolică normală;la intensitate metabolică redusă, prin: refrigerare simplă; refrigerare în condiţii de atmosferă controlată ; refrigerare în condiţii de presiune joasă

Procedeele anabiotice: presupun utilizarea unui agent care inactivează microorganismele. Există opt procedee: congelare, refrigerare, deshidratare, suprasărare, concentrare, acidifiere exogenă, atmosferă inertă şi atmosferă activă.

refrigerarea, între -1°C…-6°C; congelarea, între -12…-22°C; deshidratarea sau uscarea, până la 4-25% umiditate totală; suprasărarea, difuziunea salină cu 20-30% NaCl; concentrarea, prin fierbere, sublimare sau osmoză inversă; acidifierea, conservarea în oţet sau acid lactic atmosfera inertă, conservarea prin intermediul unor gaze care inhibă alterările atmosfera activă, prin folosirea de substanţe care au proprietatea de a consuma oxigenul şi folosirea de antioxidanţi

Procedeele cenobiotice care realizează mediul de conservare împreună cu produsul conservat. Acestea sunt:

fermentaţia lactică fermentaţia alcoolică

La realizarea mediului cenobiotic participă şi microorganisme care duc la apariţia de substanţe conservante, transformă mediul şi-i conferă calităţi alimentare.

47

Microorganismele sunt inhibate, nu şi distruse de substanţele conservante nou apărute (alcoolul, acidul lactic). Produsele conservate prin cenobioză au durata de păstrare limitată, atâta timp cât este activ mediul de conservare.

Procedeele abiotice: elimină complet microorganismele (ciupercile şi bacteriile). Se grupează în trei categorii: fizice, chimice şi biotehnologice.

procedeele fizice : temperatura ridicată: pasteurizare (sub 100°C), tindalizare (pasteurizare repetată), termosterilizare (100…120°C) şi prăjire (170…180°C) filtrarea sterilizantă, îndepărtează fizic microorganismele radiaţiile ionizante: radiaţii gamma, în doze mai mari de 1 krad; radiaţii ultraviolete (UV, 10-380 nm); microunde (915 şi 2450 megacicli) ultrasunetele, frecvenţă peste 20000 Hz

Procedeele de păstrare şi de conservare combinate, sunt cele mai sigure. De ex: pasteurizarea + turnarea sterilă, în ambalaj steril, cu atmosferă inertă modificarea pH-ului + termosterilizare/pasteurizare impregnarea cidrului cu CO2 + prezenţa alcoolului endogen impregnarea cu CO2 + antiseptice + pasteurizare, la băuturi răcoritoare deshidratarea + sterilizarea la rece cu radiaţii ultraviolete sau ionizante suprasărarea + acidifierea suprasărarea (până la 15-16%) + fermentaţia lactică

48

Cap. 10 TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMI-INDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE

10.1. Generalităţi. Produsele semiindustrializate, cunoscute şi sub denumirea de

semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezintă o cale de conservare abiotică, de natură chimică. Producţia de semiindustrializate asigură funcţionarea unităţilor de prelucrare o perioadă mai îndelungată de timp decât perioada recoltării, eficientizează capacităţile de producţie şi forţa de muncă disponibilă. Materia primă este reprezentată prin fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.

Metodele de semiindustrializare sunt relativ simple şi asigură utilizare mai bună a produselor pentru care nu se găseşte o altă posibilitate de valorificare imediată, din diferite cause (căi de comunicaţii nesigure, supraofertă, calitate improprie a produsului). Produsele semiindustrializate reprezintă mărfuri apreciate pe piaţa internă şi la export şi în acelaşi timp o cale de redistribuire a producţiei de legume şi fructe din zonele bogate către regiunile unde aceste produse sunt deficitare.

10.2. Produsele semiindustrializate din fructe Sunt reprezentate prin pulpe, marcuri şi sucuri. Metodele de conservare cunoscute

sunt foarte diverse. 10.2.1. Pulpele de fructe sunt obţinute prin prelucrare mecanică a fructelor. Se

prezintă ca fructe întregi, jumătăţi sau fragmente şi permit identificarea specie din care provin. Schema tehnologică de obţinere a pulpelor cuprinde recepţia fructelor – transportul - sortarea – spălarea – fragmentarea - eliminarea părţilor necomestibile - pregătirea ambalajelor de păstrare - pregătirea soluţiei conservante – conservarea – depozitarea - livrarea.

Materia primă este reprezentată prin căpşune, cireşe, vişine, caise, prune, mere, gutui, zmeură, coacăze, mure, afine, coarne, măceşe etc.

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata.

49

Fructele trebuie să corespundă scopului urmărit, din punct de vedere al sănătăţii, fermităţii, conţinutului în glucide (minim 14% prune, 7% căpşune). Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare, in vehicule acoperite, pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor:

- pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri; - pentru fructele cu textura ferma (mare, pere, gutui) transportul se face in

containere de capacitate mare. Se evită supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a preveni vatamarea prin strivire a fructelor; stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior al peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.

Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii, de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie variază între 8 ore la căpşune/zmeură şi maximum 98 de ore la gutui.

Sortarea, constă în înlăturarea corpurilor străine, a fructelor mucegăite şi celor bolnave şi se realizează manual sau semimecanizat.

Spălarea Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.

Tipul maşinii utilizate se stabileşte în funcţie de textura şi gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri. Eficacitate spălării depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest tip de maăina se utilizeaza si la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.

50

Pentru spălarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor şi mentine apa de spălare intr-o stare igienica satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte încărcate cu nisip si pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

Curăţarea. Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

- curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite;

- curătirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.

Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi. Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual. Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.

Fragmentarea se aplică la fructele mari (seminţoase), asigurând folosirea mai bună a spaţiului din ambalaje şi contactul mai bun cu soluţia conservantă.

Ambalajele de păstrare sunt bidoane din material plastic, igienice şi uşor de întreţinut. Se mai pot folosi şi butoaie de fag sau stejar, cu capacitatea de 100-200 l, dar sunt mai dificil de întreţinut, mai puţin igienice şi cu durată de utilizare mai redusă. Înainte de folosire, ambalajele vor fi igienizate corespunzător, în funcţie de specific (noi, refolosite etc).

Soluţia conservantă este reprezentată prin dioxidul de sulf (SO2), iar pentru pulpele de prune, piersici, corcoduşe, caise, vişine, cireşe, zmeură, mure, afine, coacăze, agrişe se poate folosi şi benzoat de Na. Pentru prepararea soluţiei sunt necesare tuburi de oţel cu SO2

lichefiat, un cântar, un tub de aducţiune din cupru sau din cauciuc, precum şi 2-3 butoaie cu capacitatea de 500-1000 l. Pentru obţinerea unei soluţii de 5% SO2 este necesară o cantitate de 95% apă potabilă şi cantitatea aferentă de SO2 lichefiat (ptr. 100 l soluţie = 95 l apă + 5 l SO2). Administrarea SO2 se realizează în condiţii de perfectă etanşeizare, prin barbotarea în apă a SO2 cântărit în prealabil. Prepararea soluţiilor reuşeşte bine la temperature moderate

51

sau scăzute. Se recomandă folosirea soluţiilor proaspăt preparate, iar pentru soluţiile mai vechi trebuie determinată concentraţia reală (densimetric). Soluţiile proaspăt preparate trebuie să aibă o concentraţie de 5-6% SO2. În momentul întrebuinţării, soluţia se diluează în 2/3 părţi apă.

Pentru pulpele de fructe cu textură moale (vişine, cireşe, fructe de arbuşti) se prepară şi o soluţie de bisulfit de calciu (3 kg CaO la 100 l soluţie 6% SO2), care se adaugă, după limpezire, în proporţie de 1:1 (cantitate egală) cu soluţia conservantă de bază.

Conservarea. Fructele pregătite se introduc în recipiente treptat, pentru a nu le vătăma: la jumătatea vaselor se adaugă 2/3 din cantitatea de soluţie conservantă, completând apoi cu fructe şi cu diferenţa de soluţie. Pentru ca butoaiele să se umple corespunzător, se scutură cu atenţie în timpul umplerii, dar fructele nu se vor apăsa cu mâna sau cu diverse obiecte. Nivelul maxim de umplere este de 90% din capacitate. În funcţie de specie şi de conţinutul în glucide al fructelor, concentraţia şi cantitatea de soluţie adăugată la 100 kg de pulpe diferă, interveniind şi cerinţele beneficiarilor. Astfel:

- la fructele moi, zmeură, mure, căpşune, se foloseşte concentraţia de min. 4% SO2, iar soluţia ocupă, în raport cu masa fructelor, un volum de cca. 5%;

- la mere şi gutui tocate, soluţia de 3% va ocupa cca 7%; - la cireşe, vişine, caise, prune, afine, coacăze negre, coarne şi măceşe, soluţia va

avea min. 2% SO2 şi va ocupa, în raport cu masa fructelor, cca. 10%; La fructele foarte dulci, o parte din SO2 este blocată de glucidele reducătoare, cu care

se combină. Butoaiele sau bidoanele se etanşează perfect, apoi se recomandă rostogolirea lor şi

ridicarea pe rând, pe fiecare fund, câte 15-20 minute, cu scopul cuprinderii mai bune a pulpelor de catre soluţia conservantă. Operaţiunea se execută atent, repetându-se timp de 5-7 zile. În caz contrar, în recipiente se formează focare de fermentaţie, care pot cuprinde întregul conţinut. Pentru o corectă identificare, ambalajele se marchează, apoi se depozitează în spaţii curate, aerisite, la temperatura de maximum 150C. În aceste condiţii, ele se pot conserva maximum 12 luni (6 luni la cele din flora spontană), sub supravegherea unei persoane competente. Pulpele se folosesc pentru obţinerea de marmelade, gemuri, dar şi sucuri cu pulpă, în perioade când lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968, pulpele vor proveni dintr-un singur fel de fructe, cu aspect sănătos şi curat. Consistenţa, la fructele mai ferme, se admite diminuată în proporţie de 10-40%, în funcţie de calitate. Gustul şi mirosul vor fi cât mai apropiate de cel natural, dar fără mirosuri străine, cu excepţia celui de conservant. Pulpa trebuie să fie lipsită de corpuri străine (codiţe, frunze, nisip), cu excepţia pupei din fructe de pădure şi căpşune la care se acceptă un procent de 0,2%. Standardul reglementează masa fructelor materie primă pe calităţi, precum şi conţinutul în substanţă uscată solubilă (ºBrix) al acestora. Conţinutul în SO2 total, raportat la masa produsului conservat, inclusiv lichidul de conservare, va fi de 0,1-0,2%.

Uneori apar solicitări pentru destinaţii speciale, care depăşesc cadrul impus de standard şi sunt formulate în caiete de sarcini. Un exemplu îl constituie pulparea cireşelor care urmează a fi confitate, unde se pune un accent deosebit pe mărimea, fermitatea şi uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte şi prevenirea crăpării. Aici conţinutul redus de glucide nu constituie un criteriu de neacceptare, recomandându-se chiar recoltarea în pârgă.

Congelarea înlocuieşte tot mai frecvent conservarea chimică, în cazul exportului, mai ales la speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahăr şi chiar termosterilizarea la capacităţi mari, reprezintă alte procedee alternative de conservare.

52

10.2.2. Marcurile de fructe. Conform STAS 966, marcurile sunt produse obţinute în urma trecerii prin sită a fructelor proaspete sau pulpelor de fructe, opărite sau neopărite şi apoi conservate în scopul prelucrării lor ulterioare. Fluxul tehnologic general cuprinde: recepţie şi depozitare temporară - sortare – spălare - mărunţire/zdrobire - tratare termică – strecurare – răcire - omogenizare şi tratare – umplere - depozitare.

Marcurile se prepară din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, cireşe, vişine, căpşune, zmeură, mure, afine, coarne, sau amestecuri de fructe (35% prune, 50% mere şi 15% alte fructe). Fructele care nu corespund pentru conservare sub formă de pulpe se pot transforma în marcuri. Materia primă trebuie să fie sănătoasă, reprezentată prin fructe proaspete, ajunse la maturitatea tehnologică (cu conţinut cât mai ridicat în glucide). Fructele fermentate, mucegăite, crăpate, nu corespund.

Recepţia cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata. Fructele trebuie să corespundă scopului urmărit, din punct de vedere al sănătăţii, fermităţii, conţinutului în glucide (minim 14% prune, 7% căpşune).

Odată cu cântărirea, se determină şi conţinutul în substanţă uscată solubilă. Acesta nu trebuie să fie mai mic de 14% la prune, 12% la cireşe şi vişine, 11% la gutui şi mere, 10% la caise şi pere, 9% la zmeură şi mure, 8% la piersici şi afine, 7% la căpşune etc.

Depozitarea temporară. Deşi este bine ca un centru să prelucreze zilnic întreaga cantitate de fructe primită în ziua respectivă, se admite depozitarea temporară a cantităţilor excedentare. Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.

53

Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii, de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie variază între 8 ore la căpşune/zmeură şi maximum 98 de ore la gutui.

Sortarea are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare. Se execută semimecanizat sau mecanizat.

Curatarea consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

- curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite;

- curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.

Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi. Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual. Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.

Spalarea asigură igiena şi stabilitatea ulterioară a produsului, prin micşorarea încărcăturii de germeni şi de substanţe poluante. Se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini. Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica

54

satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii.

Mărunţirea se execută la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui, pere), cu maşini de tăiat fructe. Zdrobirea se efectuează la fructele moi, coapte, cu zdrobitoare speciale. Tratarea termică se realizează în scopul înmuierii ţesuturilor şi hidrolizei pectinei, mărind randamentul la strecurare. Aceasta inactivează enzimele şi distruge microflora de biodegradare. Utilajul cel mai răspândit este prefierbătorul continuu, care permite tratarea diferenţiată a materiei prime, în funcţie de specie. După Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu pulpă moale (căpşune, afine, etc.) se încălzesc numai până la temperatura de fierbere. Fructele drupacee se fierb 5-10 minute, iar fructele pomacee 10-15 minute dacă au fost marunţite, sau 15-30 minute, dacă au fost introduse întregi.

Prefierbătorul are alimentare continuă, cu ajutorul unui elevator cu cupe. Utilajul propriu-zis constă dintr-un tub central, care are la partea de jos o manta periferică prevăzută cu un şuber de evacuare. Aburul supraîncalzit sub presiune este introdus pe la partea inferioară. El provoacă fierberea şi lichefierea fructelor, dezlipirea pulpei de părţile necomestibile (pieliţe, case seminale, sâmburi etc.). Procesul este continuu, deoarece prefierbătorul este permanent alimentat cu noi şi noi cantităţi de fructe, care presează asupra straturilor inferioare în curs de fierbere. Fluidizarea determină ridicarea produsului în mantaua exterioară şi curgerea fructelor fierte în cădere liberă prin şuberul de evacuare, direct în coşul pasatricei.

Procesul poate fi controlat reglând temperatura şi debitul aburului, debitul de scurgere şi în primul rând cantităţile de fructe încărcate în unitatea de timp. Instrucţiunile tehnologice normează durata fierberii, care influenţează la rândul ei cantitatea de deşeuri, puterea de gelificare şi culoarea marcului. Temperatura optimă în prefierbător este de 98-1000C, la o presiune a aburului de minimum 4 atm. Strecurarea se face mecanic la o pasatrice având site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20t fructe în 24 ore). Uneori este necesară o dublă strecurare, printr-o pasatrice-rafinatrice, în etapa I prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) şi apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm (rafinarea). O pasatrice care funcţionează bine elimină reziduurile aproape uscate şi sâmburii întregi (nesparţi).

Răcirea se face până la temperaturi de 30-350C. Pentru operativitate se folosesc răcitoare continue tubulare, unde agentul de răcire este apa rece. În această fază se verifică şi conţinutul în substanţa uscată solubilă, pentru a fi corespunzător STAS. Marcurile necorespunzătoare se vor amesteca cu altele mai bogate în substanţa uscată solubilă.

Omogenizarea şi tratarea se realizează în bazine cu malaxor, adăugându-se soluţia de SO2 cât mai concentrată, în proporţie variabilă cu durata depozitării. Pentru 12 luni de conservare, cantitatea necesară este de 3 l soluţie 6% SO2 iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc. Pentru marcurile care se păstrează la capacităţi mari (bazine,cisterne, rezervoare) amestecul se face în vase tampon prevăzute cu agitatoare mecanice. Umplerea capacităţilor de păstrare se realizează în proporţie de 90% cu marc omogenizat, la capacităţI mici tratarea şi omogenizarea se execută concomitent cu umplerea. Manipularea marcurilor se realizează cu ajutorul unor pompe speciale pentru produse vâscoase şi a unor conducte din material inoxidabil (sau furtume de presiune).

Depozitarea se realizează la temperatura constantă de maximum 150C şi poare dura cca. 12 luni.

Conform STAS, un marc se realizează, de regulă, dintr-o singură specie de fructe. Are aspectul unui terci mărunt şi uniform,de culoare corespunzătoare speciei respective,cu

55

gust şi miros tipic, fără gust şi miros străin. Nu se admit impurităţi. Substanţa uscată solubilă (grade Brix) minimă oscilează între 6 g% la căpşune şi 13 g% la prune. SO2 total, raportat la masa produsului, va fi de 0,15-0,2 %, iar conţinutul în metale grele în limitele admise. Sunt stabilite limite pentru alcoolul etilic(0,05%,flora spontană 0,5%), aciditatea volatilă(0,07% în a.acetic) şi cenuşa insolubilă în acid clorhidric (0,05%,flora spontană 0,1%).La marcurile de mere şi gutui, capacitatea de gelificare va fi de minimum 300 mm col.H2O (metoda Tarr-Baker).

Din marcuri se fabrică în anotimpul rece o gamă largă de produse între care menţionăm: magiunul, marmeladele şi unele gemuri. Marcurile neconservate, de calitate bună (neoxidate, numite piureuri în Ord.M.A.A.P 123/2001), se folosesc pentru prepararea sucurilor cu pulpă, piureurilor concentrate, spumelor, îngheţatelor şi altor produse concentrate sau de cofetărie.

10.3. Produsele semiindustrializate din legume Semi-industrializarea legumelor se realizează prin 3 metode anabiotice: fermentaţia acido-lactică (murarea, lacto-fermentarea), acidifierea artificială (adăugarea de oţet) şi suprasărarea. 10.3.1. Produsele fermentate lactic

Fermentaţia lactică, cunoscută şi sub denumirea de murare, este procesul biologic prin care glucidele din legumele introduse în soluţie salină cu concentraţie de 3-12% sunt transformate de bacteriile lactice în acid lactic. Acidul lactic, ca şi acidul acetic, clorura de sodiu şi zahărul, are, într-o anumită concentraţie, acţiune antiseptică, inactivând microorganismele care determină alterarea preparatelor din legume. Pe acest principiu se bazează semi-conservarea legumelor prin fermentare lactică/murare.

Fermentarea lactică este produsă de bacteriile din genul Lactobacillus, dintre care cea mai cunoscută este L. plantarum, o bacterie homofermentativă care transformă glucoza în acid lactic (1 mol. glucoză = 2 mol. ac. lactic). Alături de aceasta pot interveni în fermentaţia lactică şi bacteriile heterofermentative, care pe lângă acid lactic produc şi alcool etilic, acid acetic, ac. propionic etc.

3.3.1.1. Procesul biologic. Soluţia de NaCl extrage din celulele legumelor şi fructelor apa şi substanţele organice (glucoză, fructoză, zaharoză, acizi organici, vitamine etc.) care creează mediul favorabil creşterii şi dezvoltării bacteriilor lactice. Concentraţia soluţiei de NaCl variază între 3 şi 12%, diferit în funcţie de temperatura zonei geografice: cu cât climatul este mai cald, concentraţia soluţiei trebuie să fie mai ridicată. Conţinutul de sare al soluţiei determină şi o selecţie a microflorei de fermentaţie: concentraţiile reduse, sub 3% sare în condiţiile climatului temperat continental din România, permit dezvoltarea bacteriilor care produc băloşirea (îmbolnăvirea) soluţiei de conservare (moarea), în timp ce excesul de sare încetineşte fermentarea lactică până la stopare. Fermentaţia lactică are loc în mediu anaerob, care se realizează prin acoperirea integrală a legumelor cu saramură şi care împiedică desfăşurarea altor fermentaţii decât cea lactică. Fermentaţia lactică se desfăşoară pe parcursul a 3 faze: faza preliminară (heterofermentativă), faza intermediară (homofermentativă) şi faza finală, de încetinire a fermentaţiei. - în faza preliminară a procesului de fermentare bacteriile hetero-fermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), transformă o parte din glucide în acid lactic, acid acetic, alcool etilic şi CO2. Această fază este denumită şi “tumultoasă”, datorită degajărilor abundente de CO2. În această fază se formează esterii, substanţe organice ce

56

contribuie la formarea aromei murăturilor. Bacteriile heterofermentative îşi încetează activitatea când conţinutul de acizi ajunge la 0.5-0.7%. Durata primei faze este de 4-6 zile, iar temperatura optimă de desfăşurare este de 20…25°C; la temperatură mai mică de 20°C fermentaţia lactică începe mai greu şi de desfăşoară mai lent, însă legumele îşi menţin fermitatea, iar peste 25°C se desfăşoară mai repede şi determină autoliza (înmuierea) ţesuturilor legumelor conservate;

- în faza intermediară (de fermentaţie propriu-zisă), fermentaţia este realizată numai de bacteriile homo-fermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transformă glucidele rămase numai în acid lactic. Degajarea de CO2 este mult mai slabă decât în prima fază, încât această faza intermediară este denumită şi „ lentă” . Aciditatea titrabilă a soluţiei ajunge la 2% iar pH-ul scade la 4.1-4.2, inactivând bacteriile lactice. Faza intermediară durează 3-4 săptămâni şi necesită temperaturi mai scăzute şi aerare (pritocire). La sfârşitul acestei faze murarea se poate considera încheiată;

- în faza finală, de încetinire a fermentaţiei, intervin bacteriile din speciile Lactobacillus brevis şi L. pentoaceticus care transformă în acid lactic şi ultimele resturi de glucide, ridicând aciditatea până la 2.5%.

La finalul fermentaţiei lactice, suprafaţa soluţiei este colonizată de drojdiile peliculare peliculare (Oidium lactis). Acestea încep să consume acidul lactic determinând scăderea acidităţii soluţiei şi micşorând astfel treptat conservabilitatea. Procesul este încetinit de temperaturile mai scăzute de 10°C, însă pentru a împiedica dezvoltarea acestor microorganisme, care pot deprecia calitatea produsului, este necesară acoperirea suprafeţei vaselor cu o peliculă fină de parafină sau cu folie de polietilenă. 3.3.1.2. Tehnologia fermentării acido-lactice a legumelor. Operaţiile tehnologice sunt asemănătoare pentru toate speciile de legume. Principalele produse fermentate lactic obţinute la noi în ţară sunt: varza murată, castraveţii muraţi, pătlăgelele verzi (gogonelele) murate, murăturile asortate, pepenii verzi muraţi etc.

Fazele tehnologice ale fermentării lactice sunt: recepţia materiei prime, păstrarea temporară, curăţarea, spălarea (castraveţi, gogonele, murături asortate), sortarea ± calibrarea, operaţii specifice (crestarea cotorului, tocarea etc.), pregătirea vaselor de fermentare, încărcarea vaselor, adăugarea condimentelor, acoperirea, pregătirea saramurei, adăugarea saramurei, fermentarea, pritocirea şi depozitarea.

- materia primă este constituită din legume proaspete, sănătoase, ajunse la maturitatea tehnologică;

- recepţia materiei prime constă în controlul calităţii acesteia; - păstrarea temporară, este necesară în situaţia când materia primă nu poate fi

prelucrată imediat, şi durează între 24 ore la castraveţi şi 4-5 zile la varză.; - curăţarea constă în îndepărtarea codiţelor de la castraveţi, a frunzelor

exterioare şi a cotoarelor de la varză; lucrarea se efectuează manual, pe banda transportoare; - spălarea, se execută mecanizat; - sortarea şi calibrarea asigură fermentarea omogenă a legumelor; - operaţiile specifice (tocarea, crestarea cotorului etc) se aplică mai ales la

varză, în funcţie de sortimentul produs; crestarea cotorului este necesară pentru a permite difuzia zaharurilor în soluţia de NaCl;

- pregătirea vaselor de fermentare: vasele fermentare sunt reprezentate prin bidoane din material plastic, butoaie de lemn sau chiar bazine din beton (capacităţi industriale). Înaintea folosirii vasele sunt condiţionate şi igienizate. În cazul bazinelor de beton este necesară protecţia antiacidă a pereţilor, prin acoperirea acestora cu răşini epoxidice;

57

- încărcarea vaselor: legumele, cât mai uniforme ca mărime se introduc în straturi compacte, cu spaţii libere cât mai mici. Pentru umplerea bazinelor se folosesc macarale suspendate cu şină (monorai), care manipulează lăzile cu legume;

- adăugarea condimentelor: condimentele îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice (gust, aromă, miros) şi sunt reprezentate prin tulpini de mărar, cimbru, rădăcini de hrean, usturoi, frunze de ţelină şi vişin, boabe de muştar; se adaugă în trei straturi: la bază, la mijloc şi la suprafaţa legumelor,

- acoperirea, se face înainte de introducerea saramurii, prin fixarea la suprafaţa legumelor a unor grătare care să le ţină scufundate în lichidul de fermentare şi să împiedice ridicarea lor la suprafaţă;

- pregătirea saramurei: saramura se prepară sub formă de soluţie suprasaturată, care conţine cca. 36 kg NaCl la 100 litri apă (250C) sau 39 kg NaCl la 100 l apă (1000C) şi se stochează în rezervoare de inox. Pentru utilizare se diluează cu apă până la concentraţia dorită. În funcţie de produsul murat, concentraţia variază între 4 şi 6%. Orientativ, pentru varză, saramura va avea concentraţia de 4.5-5.5%, iar pentru castraveţi la butoaie/bidoane, 7% în iulie-august şi 6% în septembrie-octombrie. Pentru murăturile asortate, concentraţia soluţiei este de 3.6%. Concentraţia soluţiei se poate măsura cu densimetrul Baumé, etalonat gravimetric (g NaCl/1000 g apă) la +150C în 24 diviziuni (1-240Bé), corespunzând intervalului de masă specifică între 1,007 şi 1.2.

- adăugarea saramurei: saramura se adaugă cu ajutorul unei pompe, până la acoperirea grătarelor;

- fermentarea: în primele zile se controlează nivelul soluţiei şi se completează cu saramură proaspătă, dacă este necesar. Fermentarea lactică este faza determinantă pentru calitatea produsului finit. Dozarea corectă a NaCl şi temperatura optimă (18-210C) permit parcurgerea primelor două faze în cca. 30 de zile. Fermentaţia este considerată încheiată atunci când aciditatea titrabilă nu mai creşte într-un interval de 10 zile. La temperaturi prea ridicate fermentaţia se încheie în 7-10 zile iar produsul obţinut este de slabă calitate; la temperaturi mai mici de 100C fermentaţia durează prea mult;

- pritocirea, favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe); pritocirea se realizează la intervale de 3-4 zile în cazul bazinelor şi zilnic în cazul capacităţile mici. Pentru bazine se folosesc pompe cu care se recirculă soluţia timp de 10-15 minute, în pritoc deschis;

- depozitarea: se face în vasele de fermentare, la temperatură mai mică de 100C. În vederea valorificării, varza murată din bazine se trece în butoaie sau bidoane. În vase se asigură cantitatea de lichid necesară, până la acoperirea perfectă. pentru mărirea conservabilităţii, se poate folosi benzoat de sodiu 0,1% (1g/kg).

Accidente de fabricaţie. Instrucţiunile tehnologice menţionează la varza murată un număr de 5 accidente de fabricaţie: băloşirea, gust/miros străin, înnegrirea, putrezirea şi înroşirea. Cu caracter general, se mai menţionează înmuierea şi zbârcirea iar în cazul castraveţilor balonarea.

Standardele de calitate reglementează următoarele caracteristici ale produselor murate: pentru calitatea I, lichidul trebuie să fie limpede sau slab opalescent, consistenţa produsului zemoasă, elastică, crocantă, culoarea alb-gălbuie, mirosul plăcut, acrişor, caracteristic produsului, cu aromă de condimente, potrivit de sărat, răcoritor, fără amăreală; nu se admit corpuri străine; aciditatea de 0.7-2g acid lactic/100ml, NaCl 1.5-3g/100ml. Pentru calitatea II se admit şi valori mai mari.

Valorificare. Legumele lactofermentate se pot comercializa şi ca produse finite: în cazul verzei tocate murate, aceasta se ambalează la pungi de folie sau recipiente de sticlă,

58

care conţin 500g varză şi 250g moare. Ele pot fi folosite însă în anotimpul rece, pentru fabricarea de conserve termosterilizate, salate, murături (castraveţi, conopidă, gogonele, asortate etc).

59

Cap. 11 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONCENTRARE

Concentrarea, ca metodă de conservare a produselor horticole industrializate, constă în eliminarea apei din materia primă până la nivelul la care gradul de hidratare a produsului împiedică dezvoltarea microorganismelor şi asigură stabilitatea microbiologică a acestuia. Concentrarea asigură reducerea costurilor de ambalare, transport şi depozitare a produselor industrializate din legume şi fructe. 11.1. Procedeele de concentrare se clasifică în funcţie de: - presiunea la care se lucrează: procedee la presiune normală şi la procedee la presiune joasă. La presiune normală (760 mm Hg) apa fierbe la 100°C, însă această temperatură determină degradarea gustului, aromei, culorii şi conţinutului de vitamine al produselor horticole procesate. Pentru a conserva caracteristicile organoleptice şi nutritive ale produselor horticole procesate, este necesară fierberea la temperatură joasă, proces care are loc numai în condiţii de presiune redusă (vacuum). - continuitatea procesului: proces continuu sau discontinuu. - schimbarea de fază: cu schimbare de fază (evaporare, crioconservare) sau fără

schimbare de fază (osmoză inversă). Evaporarea apei se poate realiza în două moduri:

- la presiune normală, în cazane duplicat, pentru produse ca siropuri, dulceţuri, gemuri, jeleuri etc.

- sub presiune, care poate fi discontinuă sau continuă (în instalaţii). Această a 2-a modalitate, numită şi concentrare sub vid, permite reducerea temperaturii de fierbere, a duratei procesului iar pierderile de arome şi elemente nutritive sunt minime.

Dintre instalaţiile de termoconcentrare menţionăm: - evaporatorul cu manta de încălzire, numit şi vacuum; - evaporatorul cu plăci (ex instalaţia Paravap); - evaporatorul cu peliculă realizată mecanic (ex. instalaţiile Rotofilm, Centritherm etc.); - instalaţii de concentrare cu dublu efect (ex. Manzini, Lang, Rossi-Catelli etc.);

Crioconcentrarea. Este procedeul prin care se cristalizează o parte din apa conţinută de produs, urmată de separarea cristalelor de gheaţă formate.

Se concentrează prin acest procedeu, sucul de portocale şi unele vinuri, în aparate numite cristalizoare, căldura latentă de solidificare fiind preluată prin răcire indirectă într-un tambur. În interiorul acestuia circulă agentul de răcire, iar la exterior se formează cristale de gheaţă ce sunt îndepărtate prin răzuire. Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt instalaţiile: Linde-Krause, Votator şi Daubron.

Osmoza inversă. Osmoza reprezintă un proces natural care se desfăşoară în celula vegetală şi constă într-un transfer spontan de apă, între două soluţii de concentraţii diferite, despărţite de o membrană semipermeabilă. Transferul are loc de la soluţia diluată către cea concentrată până când cele două soluţii devin izotone sub influenţa presiunii osmotice care ia naştere la suprafaţa membranei.

Dacă asupra soluţiei concentrate se manifestă din exterior o presiune superioară presiunii osmotice, apa din soluţia concentrată trece în soluţia diluată şi va avea loc fenomenul de osmoză inversă.

Pentru a realiza osmoza inversă se confecţionează membrane, din acetat de celuloză, acetat de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi: tub poros din fibră de sticlă, modul cu straturi alternante de membrane şi plăci din material poros.

60

Acest procedeu de concentrare se utilizează mai frecvent la obţinerea sucurilor concentrate de citrice.

Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de două categorii: - negelificate: paste, siropuri, dulceţuri, fructe confiate, sucuri concentrate etc. - gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice etc.

11.2. Instalaţii de concentrare. Sunt diferite, în funcţie de modul în care este utilizat

agentul termic în concentrare. Instalaţiile pot fi cu efect simplu (agentul termic este utilizat o singură dată), sau cu efect multiplu (agentul termic este recuperat şi refolosit). Tipurile de instalaţii:

- cazanul duplex: este cel mai comun tip de instalaţie. Are capacitatea de 300 l şi este confecţionat din inox. Prin fundul dublu circulă abur supraîncălzit, la presiune de 4 atm. În unităţile moderne este grupat în baterii de 6 – 12 bucăţi. Se foloseşte pentru producera concentratelor din fructe cu adaos de zahăr şi la opărirea produselor înaintea sterilizării.

- instalaţia de concentrare sub vid. Asigură fierberea apei la temperatură de 50…55°C, în condiţiile unei presiuni de 645 mm Hg (vacuum). Avantaje: păstrează conţinutul în vitamine, arome şi gustul produselor. Alcătuit din: recipient din inox cu capacitatea de 4.25 m3, încălzitor din fontă la partea inferioară, agitator cu turaţia de 1500 rot./min., supape, ventilatoare, platformă de susţinere. Aburul supraîncălzit din manta are presiune de 3 – 4 atm. În vas se introduc 3400 l produs şi prin concentrare rămân numai 1900 l (limita minimă). Se folosesc pentru concentrare şi pentru sterilizarea produselor.

- concentratorul pelicular (Rotofilm). Este o instalaţie de concentrare la presiune joasă, cu funcţionare continuă. Este formată dintr-un cilindru vacuumat, învelit cu o manta prin care circulă abur supraîncălzit; în interiorul cilindrului este un rotor elicoidal care formează, prin rotaţie, o peliculă de produs pe pereţii cilindrului. În condiţii de temperatură ridicată şi presiue joasă pelicual se deshidratează şi esete evacuată prin procesul de rotaţie sau gravitaţional, pe la capătul opus conductei de alimentare a cilindrului.

11.3. Sortimentul de produse concentrate

- produse din legume: pasta din tomate, ardei iute sau dulce. - produse din struguri: mustul concentrat. - produse din fructe: gelifiate (gem, marmeladă, jeleu, pastă de fructe); negelificate

(dulceaţă, sirop, confiate).

11.3.1. Produsele din legume Pasta de tomate. Are ponderea cea mai importantă dintre toate produsele prelucrate

din legume. Materia primă. Este reprezentată prin soiuri de tomate specializate pentru

industrializare, cu conţinut în substanţă uscată de 5-7°Bx. Sunt preferate tomate uniforme ca mărime, colorate uniform, cu aciditate corespunzătoare, sănătoase şi proaspete (să fie prelucrate în maximum 48 de ore de la recoltare).

Fluxul tehnologic de producere a bulionului şi pastei de tomate cuprinde trei faze principale: obţinerea sucului brut, concentrarea şi ambalarea. - obţinerea sucului brut: spălarea tomatelor, sortarea, zdrobirea şi strecurarea pulpei,

după o prealabilă preîncălzire a pulpei; preîncăzirea cu durata de 3-5 minute la temp de 55…70°C (cold break) sau la 95°C (hot break), are ca scop inactivarea enzimelor; strecurarea se face prin pasatrice (sită cu orificii de 1-1.2 mm), rafinatrice (sită de 0.7-0.8 mm) sau super-rafinatrice (0.4-0.5 mm).

61

- concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind instalaţii de concentrare cu dublu sau chiar triplu efect, de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli. La concentrarea cu simplu efect aburul este folosit o singură dată, într-un singur ciclu de umplere / golire. La concentrarea cu efect multiplu aburul este refolosit de 2 – 3 ori, până la epuizare. În

- reţeta de fabricaţie se poate folosi sare (maximum 10% pentru ambalarea la butoaie) şi zahăr (la solicitarea beneficiarului), dar este interzisă utilizarea de coloranţi, substanţe de conservare şi substanţe de îngroşare.

- ambalarea bulionului şi pastei de tomate necesită un tratament termic la 92°C (pasteurizare) în vederea asigurării stabilităţii microbiologice, deoarece concentrarea se realizează la temperaturi mai scăzute (40…60°C) care nu asigură conservarea. Ca ambalaje se pot folosi cutii metalice de 3 şi 5 kg, butoaie metalice sau de capacitate mai mică de 1 kg (cutii metalice, tuburi de aluminiu, recipiente din sticlă). Dozarea la tuburi se face prin aditivare cu benzoat de sodiu sau carbonat de potasiu, pentru ca produsul să fie stabil în perioada de garanţie. Conţinutul de substanţă uscată a concentratului de tomate este de 18°Bx – bulion şi 24

– 28 – 36 – 40°Bx – pasta de tomate. Aciditatea titrabilă a pastei de tomate este de maximum 0.8% ac. citric, iar aciditatea volatilă de 0.09% ac. acetic. Temperatura din spaţiile de depozitare a acestor produse nu trebuie să depăşească 20°C.

11.3.2. Produse gelificate din fructe Din această grupă fac parte gemul, marmelada, magiunul, jeleul şi pasta de fructe.

Denumirea de gelificate se datorează formării unui gel din reacţia pectină-zahăr-acid, gel care conferă produselor obţinute o consistenţă semisolidă din care nu se separă sirop.

Ca materie primă se folosesc fructe proaspete la care se determină conţinutul în substanţă uscată solubilă şi pH-ul. Se ţine cont şi de conţinutul în pectină, deoarece fructele mai sărace în pectină (piersici, cireşe) gelifică mai slab şi necesită la prelucrare diminuarea pH-ului prin adaosul de acizi şi a unei cantităţi mai mari de zahăr. Murele, afinele, gutuile şi alte fructe care au un pH ridicat gelifică bine prin adăugarea de acid citric, care contribuie atât la gelificare cât şi la invertirea zahărului. Acesta se adaugă la sfârşitul concentrării, în timp ce zahărul se adaugă în tranşe pe parcursul fierberii şi concentrării.

Ca agenţi de gelificare se folosesc: pectinele, carragenanii, marcul din mere sau alte fructe bogate în pectine.

Concentrarea se realizează în cazanul duplex sau vacuum prin fierbere rapidă şi este urmată de răcirea lentă la 70°C, temperatură la care produsele sunt dozate în ambalaje de sticlă sau metalice şi pasteurizate timp de 10 minute la 100°C.

11.3.2.1. Gemurile. Sunt produse gelificate, obţinute din pulpă de fructe proaspete

sau conservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de ingrediente auxiliare (acizi organici, pectine). Gemul se prezintă sub forma unui gel în care se află dispersate fructe, fragmente de fructe sau petale parţial destrămate ale produsului folosit ca materie primă.

Gemul se obţine din unul sau mai multe tipuri de fructe (mere, pere, gutui, caise, prune, piersici, căpşuni, struguri). Pentru prepararea gemurilor prezintă importanţă conţinutul de pectine şi aciditatea fructelor, compuşii care determină gelificarea siropului. Din acest punct de vedere putem deosebi patru grupe de fructe (De Yiu H. Hui, József Barta, 2000): - fructe bogate în pectine şi acizi: struguri şi prune;

62

- fructe bogate în pectine dar deficitare în aciditate: mere, vişine, smochine, pere, portocale şi grape-fruit;

- fructe sărace în pectine, bogate în aciditate: caise, cireşe, căpşune; - fructe sărace în pectine şi aciditate: caise şi piersici coapte şi orice alt fruct supracopt.

Fructele cu conţinut redus de pectine necesită adaos de pectine în cazul în care sunt folosite pentru obţinerea de gemuri. Agenţii de gelificare utilizaţi sunt gelatina, alginaţii, guma arabică şi pectinele.

Agentul de îndulcire este reprezentat prin zahăr, sirop de zahăr invertit sau sirop de glucoză. Este necesară folosirea unui îndulcitor cu procent ridicat de zaharoză, pentru ca cantitatea de acid folosită pentru invertire să fie cât mai mică. Nu se folosesc alte tipuri de zaharuri (maltoză, fructoză), deoarece gemul evoluează nefavorabil ulterior. Pentru invertirea zaharozei se foloseşte acid citric sau acid tartric.

Procesul tehnologic. Cuprinde sortarea fructelor, spălarea, curăţarea, fierberea şi concentrarea cu adaos de zahăr. Sunt folosite fructe maturate, sănătoase, care se pregătesc diferit înainte de preparare: la prune, caise, cireşe, vişine, piersici se îndepărtează sâmburii; căpşunele necesită o uşoară zdrobire, prunele şi cireşele necesită opărire pentru a se înmuia; merele, perele, gutuile, portocalele necesită depelare.

Cantitatea de zahăr care se foloseşte este, în medie egală, cu cea de materie primă (raport de 1 : 1) pentru gemurile de struguri, prune, caise, ananas. Fructele dulci (piersici, struguri supra maturaţi), cu aciditate scăzută, necesită o cantitate mai mică de zahăr.

Fierberea este procesul cel mai important, deoarece determină combinarea zaharozei cu acizii şi pectinele. De asemenea, fierberea are ca scop concentrarea zahărului până la nivelul la care se produce gelificarea siropului. Fierberea trebuie să fie cât mai scurtă ca durată de timp. Fierberea îndelungată duce la diminuarea aromelor materiei prime, la modificarea culorii şi la hidroliza pectinelor. În instalaţiile cu vacuum fierberea are loc la temperatură joasă, de 65..76ºC, condiţii în care culoarea şi aroma produsului se păstrează nealterate.

La începutul fierberii se adaugă, dacă este necesar, pectina. Cantitatea se stabileşte prin microprobe. Zahărul se încorporează treptat, prin osmoză (difuziune timp de 14 ore înainte de fierbere) sau prin fierberea directă într-un sirop de zahăr concentrat, gata preparat. Pe parcursul fierberii se îndepărtează spuma, a cărei cantitate este invers proporţională cu calitatea zahărului. Gelul se formează la un conţinut de minimum 0.8% substanţe pectice şi 1% aciditate, în prezenţa zahărului. Corecţia de aciditate şi adaosul de pectine sunt necesare la unele specii şi se administrează numai după stabilirea pe bază de microprobe, a dozelor corecte. La sfârşitul fierberii fructele sau fragmentele de fructe trebuie să fie cât mai întregi, iar concentraţia de zahăr trebuie să ajungă la nivelul prevăzut în standardul de fabricare. În vederea turnării în ambalaje, gemul trebuie să ajungă la temperatura de 80…85ºC. Această temperatură permite şi evitarea caramelizării. La temperaturi mai mici gemurile devin vâscoase, iar turnarea lor în ambalaje este mai dificilă. La temperaturi mai ridicate fructele se separă la suprafaţă.

Dozarea se face la cald, cu instalaţii speciale de dozare, prin turnarea în ambalaje de sticlă sau de metal. Urmează închiderea, etanşeizarea, pasteurizarea, răcirea, etichetarea şi depozitarea.

Caracteristicile STAS ale gemului: substanţă solubilă 68ºBx; aciditate de max. 0.5% ac. malic.

12.3.2. Jeleul sau pelteaua (Giridari Lhal, 1986; David Arthey,P. R. Ashurst) se obţine din sucuri de fructe în care se adaugă zahăr, pectină şi eventual acizi alimentari. Se prezintă ca geluri transparente, care au gustul, aroma şi culoarea sucului de fructe din care

63

provin. Ca şi în cazul gemurilor, calitatea este reglementată prin Ordinul 121/382 din 2001, care prevede existenţa a două categorii: jeleu şi jeleu extra. Pentru jeleul extra consumul de pulpă este de 450 g/kg produs (45g/100 g jeleu), iar pentru jeleul simplu de 350 g/kg produs (35g/100 g jeleu). Jeleul extra nu poate fi obţinut din piureuri de fructe sau din fructe conservate în SO2.

Materia primă este reprezentată prin sucuri extrase la cald, cu un conţinut de pectină cât mai mare. Fructele din care urmează a se obţine sucul materie primă se sortează, se spală, li se îndepărtează părţile necomestibile, se fragmentează (mere, pere, gutui) sau se zdrobesc (prunele, caisele, vişinele, cireşele) şi se fierb circa 20±10 minute, diferit în funcţie de specie. Când se folosesc fructe semiconservate, înainte de prelucrare acestea se desulfitează. Amestecul fiert se presează şi se obţine sucul materie primă. Sucul se limpezeşte prin filtrare grosieră, după care se fierbe cu zahăr. În timpul fierberii se adiţionează cu pectină şi acizi organici alimentari. Cantităţile necesare gelificării sucului se stabilesc pe bază de microprobe efectuate în laborator. În general se adaugă 10g soluţie de pectine (10%=1 g la 10 ml apă) la 100 g produs. Timpul de fierbere este mai scurt decât la gemuri, deoarece nu mai este necesară difuzia siropului din fructe. Pe parcursul procesului se impune un control atent al pH-ului deoarece se poate trece uşor de la o gelificare slabă la una prea puternică.

Jeleul de citrice. Se separă şi se fragmentează pulpa de citrice. Se acoperă cu o cantitate egală de apă, în care se dizolvă câte 2 g ac. citric pentru fiecare 1 kg de pulpă. Amestecul se fierbe la temperatură potrivită, timp de 30 minute, pentru a extrage pectinele din pulpă. După fierbere se separă prin strecurare sucul, iar peste pulpa fiartă se adaugă o cantitate de apă egală cu ¼ din masa pulpei şi se strecoară din nou pentru o nouă extracţie de pectine. Se amestecă cele două extracte şi se strecoară, pentru îndepărtarea impurităţilor. Extractul final se lasă pentru decantare timp de 12 ore, iar din lichidul limpede de la suprafaţă se extrage o probă la care se determină conţinutul de pectine. În extract se adaugă zahăr în raport de 1:1, se fierb împreună până la consistenţa dorită şi se toarnă în borcane.

Din punct de vedere calitativ jeleul trebuie să conţină 67-69% substanţă uscată solubilă şi să prezinte o aciditate de 0.7-1.3% ac. malic, iar culoarea să fie uniformă, caracteristică sucului din care provine.

11.3.4. Produse negelificate din fructe Din această categorie fac parte dulceţurile, fructele confitate şi siropurile. 11.3.4.1. Dulceaţa se obţin exclusiv din fructe proaspete, îmbibate cu sirop de zahăr

prin prelucrare termică. Procentul de fructe în masa de sirop este de 45-55%. Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales

aroma sunt pronunţate: cireşe, struguri, căpşune, vişine, zmeură, caise, trandafiri, portocale etc. De regulă fructele destinate prelucrării se recoltează în stadiul maturităţii de consum, când pulpa este încă fermă, pentru a se evita destrămarea fructelor în sirop. În unele cazuri (dulceaţa de nuci verzi) fructele se recoltează în faza de creştere (erbacee).

Fabricarea dulceţii se desfăşoară după următorul flux tehnologic: condiţionarea materiei prime, divizarea, fierberea-concentrarea, răcirea produsului finit, pasteurizarea la 100°C timp de maxim 10 minute şi ambalarea de regulă în borcane de 420 ml. - condiţionarea materiei prime: spălarea, calibrarea, sortarea (fructe proaspete, cu textură uniformă, fragede, fără defecte), îndepărtarea părţilor necomestibile, divizarea (la fructele mari), decojirea+înţeparea fructelor, opărirea pentru inactivarea enzimelor, tratamente de întărire a texturii (apă de var+CaCl2 timp de 5 ore).

64

- fierberea-concentrarea se face cu sau fără însiropare (osmoză) prealabilă a fructelor. Cantitatea de zahăr necesară este diferită în funcţie de conţinutul de zaharuri al fructelor: cu cât sunt mai puţin dulci, cu atât necesită o cantitate mai mare de zahăr, însă în general se practică un raport de 1:1. O cantitate mai mare duce la zaharisirea dulceţii, iar o cantitate prea mică la un timp prea mare de fierbere. În cazul în care este necesară, însiroparea fructelor se face prin stratificarea materiei prime cu o cantitate egală de zahăr, raport de 1:1 (straturi alternante de fructe şi zahăr), în tăvi de inox, şi menţinerea ca atare timp de 14±10ore. Cele mai potrivite pentru însiropare prealabilă sunt fructele dulci. În cazul fructelor lipsite de zahăr (fructe verzi, petale, gutui) se face fierberea directă a acestora în sirop concentrat, obţinut din întreaga cantitate de zahăr. Fierberea se face în două faze: prima fază are ca scop evaporarea lichidului din fructe, dizolvarea zahărului şi ridicarea la suprafaţă a spumei. După eliminarea apei din fructe, dulceaţa se răceşte (răcire intermediară), pentru a preveni caramelizarea şi separarea fructelor spre suprafaţă. A doua fază de fierbere are ca scop legarea siropului. Fierberea totală nu trebuie să dureze mai mult de 20-40 minute, diferit în funcţie de sortiment, timp în care se îndepărtează spuma, se micşorează pH-ul prin adaos de acid citric în concentraţie de 1% şi se omogenizează prin amestecare lentă. Oprirea din fierbere se face în urma controlului refractometric. - pasteurizarea, se face timp de 10 minute la 100°C, după care se răceşte, se etichetează şi se depozitează.

Parametri calitativi: conţinut de fructe > 45-55%, conţinut de SU al siropului > 72°Bx, aciditate > 0,7% ac. malic.

Defecte posibile: destrămarea fructelor, zaharisirea, zbârcirea fructelor, ridicarea la suprafaţă a fructelor, modificarea culorii, caramelizarea, spumă la suprafaţă, fermentarea şi mucegăirea.

65

Cap. 12 TEHNOLOGIA PRODUSELOR PASTEURIZATE ŞI TERMOSTERILIZATE

Tratarea termică se înscrie în categoria procedeelor de conservare abiotice de natură

fizică, care distrug atât microorganismele cât şi formele de rezistenţă ale acestora. Tratarea termică se cuplează adesea cu procedee suplimentare de conservare, cum sunt lactofermentarea, acidifierea, suprasărarea şi concentrarea.

12.1. Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă

Temperatura inactivează atât microorganismele de biodegradare cât şi pe cele patogene. Distrugerea microorganismelor ca rezultat al temperaturii, are loc după o ecuaţie logaritmică: pe măsura creşterii temperaturii, timpul de distrugere se reduce. Rezistenţa microrganismelor la temperaturile ridicate este diferită, de la o specie la alta. Unele sunt distruse de niveluri mai reduse ale temperaturii, pe cât altele (Clostidium botulinium) şi îndeosebi sporii acestora, necesită temperaturi ridicate. Chiar şi în aceste condiţii pot rezista şi redeveni active după un timp, atunci când ajung în mediu favorabil (temperatură mai mare de 70C şi pH mai mare de 4,5). Rezistenţa maximă a germenilor se manifestă în mediu anaerob din interiorul conservelor Conservele trebuie să reziste mai mulţi ani la temperatura mediului ambiant, fără ca să-şi piardă calitatea igienico-sanitară necesară, dar şi fără a fi alterate de germenii nepatogeni.

Sterilitatea comercială este asimilată cu distrugerea sporilor de Clostidium botulinium, specie care produce una dintre cele mai nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mărit şi de faptul că prezenţa acestui patogen în conserve nu se evidenţiază prin bombaje sau alterări sesizabile. Tratamentul standard este de expunere; 3 minute la 1210C; 30 minute la 1110C; 300 minute la 1010C, care să asigure diminuarea numărului sporilor cu 1012.

Eficienţa tratamentelor termice depinde şi de operaţiunile premergătoare tratamentului, cum ar fi spălarea, care micşorează de 6 ori încărcătura de germeni a produselor horticole destinate procesării. Operaţiunile complementare sunt stabilite prin sistemul de management H.A.C.C.P. care permite identificarea, în cadrul fiecărei faze tehnologice a măsurilor necesare pentru diminuarea contaminării şi numărul de germeni.

Factori de care depinde reuşita tratamentelor termice: sunt pH-ul, compoziţia chimică a produsului, vidul, presiunea interioară.

- pH-ul: nivelul pH-ului determină selecţia microorganismelor (de ex. conservarea prin acidifiere), dar influenţează şi rezultatul termosterilizării. În funcţie de pH, produsele tratate termic se comportă diferit: cele cu pH < 4.5 sunt stabile; cele cu pH mediu 4.5-6.2 sunt instabile; cele cu pH > 6,2 sunt vulnerabile. Conservele acide pot fi pasteurizate la < 1000C, cele cu pH mediu şi ridicat necesită > 100. De regulă, conservele din produse horticole aparţin acestor două categorii.

- compoziţia chimică, în care sunt cuprinse numeroase componente endogene sau exogene cu rol conservant (acizii organici, glucidele, substanţele bioactive, sarea, zahărul, acidul acetic, alcoolul, conservanţii chimici etc.), influenţează în mod direct nivelul de temperatură necesar inactivării. 12.2. Efectele tratamentului termic

Temperaturile ridicate modifică activitatea enzimatică a produselor tratate. Inactivarea enzimelor se realizează după coordonate asemănătoare inactivării microorganismelor. Diferenţa constă în faptul că este o inactivare mai lentă, mai ales în

66

cazul enzimelor termostabile (ex. peroxidaza). Decalajul dintre inactivarea microorganismelor şi a enzimelor sub influenţa temperaturii se observă mai în cazul sterilizărilor de scurtă durată, la temperaturi foarte ridicate, care distrug microorganismele dar lasă o anumită activitate enzimatică reziduală. În aceste situaţii principalul criteriu al conservabilităţii devine inactivarea enzimelor. Mai mult, enzimele inactivate termic se pot chiar reactiva în condiţii improprii de depozitare (temperaturi de 20…300C). Reactivarea se declanşează după tratamente termice standard, şi mai rar la loturile care au beneficiat de tratamente termice la limita superioară. Temperaturile ridicate din depozit pot declanşa reactivarea anumitor enzime, deşi acestea au fost denaturate termic. Reactivarea se produce prin absorbţia enzimei de pe proteinele coagulate, sau prin recompunerea parţială a acesteia din compuşii de descompunere termică. Un caz tipic îl constituie conservele de mazăre, unde apar modificări de culoare şi un gust neplăcut, prin reactivarea peroxidazei.

12.3. Modul de acţiune a temperaturii ca factor de sterilizare Temperatura se propagă în masa produsului prin termo-penetraţie, proces de

pătrundere a căldurii, cu o anumită viteză, până în centrul geometric al ambalajului de conservare. Viteza de pătrundere depinde de consistenţa produsului conservat, de recipientul în care se ambalează (material, dimensiuni, temperatură iniţială, agitare), de temperatura iniţială şi de agitarea conţinutului.

- consistenţa solidă a conţinutului este mai puţin favorabilă transmiterii căldurii. Un conţinut lichid se încălzeşte mai uşor, încât pentru anumite produse (compoturi, legume în oţet, bulion, saramură diluată etc), lichidul de acoperire constituie mediul prin care se face transferul de căldură către faza solidă.

- dimensiunile ambalajelor influenţează timpul de termopenetrare. Forma ambalajelor este şi ea implicată, cunoscându-se faptul că anumite proporţii între înălţime şi diametru facilitează o termopenetrare mai rapidă (D=4h).

- agitarea conţinutului în timpul tratamentului, permite o termopenetrare mai bună. În aceste instalaţii, cutiile pot fi rotite în diferite moduri, studiate pentru a favoriza o încălzire mai bună.

- temperatura iniţială, cu cât este mai ridicată, favorizează termopenetrarea mai bună.

Temperatura de sterilizare realizează în timpul tratamentelor o anumită presiune interioară şi lasă în final un anumit vid interior în ambalaje.

- presiunea interioară apare în cutii sau borcane ca urmare a dilatării conţinutului (solid, lichid, gazos) sub acţiunea căldurii. Ea depinde de proporţia între aceste faze, de tipul ambalajelor, de procedeele tehnologice folosite, precum şi de gradul de umplere. Cu cât faza solidă este în proporţie mai ridicată, presiunea interioară este mai mică. Lichidul are o capacitate de dilatare mult mai mare, care trebuie echilibrată în timpul sterilizării printr-o suprapresiune corespunzătoare. Faza gazoasă (aer, CO2) se elimină înainte de sterilizare. Procedeele de umplere folosesc vidul pentru a reduce presiunea interioară. Gradul de umplere nu va fi niciodată deplin, spaţiul liber având rolul de a evita creşterea presiunii interioare şi deformarea.

- vidul interior asigură ermeticitatea şi aspectul standard, previne oxidarea şi micşorează coroziunea interioară. Uneori este necesară includerea de faze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (închiderea la cald, la t0C>71°C), injectarea de vapori în spaţiul liber sau închiderea în vid.

67

12.4. Metode, procedee şi tehnologii de tratament termic Tratamentele termice se grupează în două mari categorii:

- pasteurizare, prin tratare cu temperaturi cuprinse între 65 şi 1000C; - termosterilizarea (apertizarea), tratare cu temperaturi mai mari de 1000C (120 ± 200C). Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare, aceasta putându-se reactiva în condiţii de păstrare improprii şi la depăşirea termenului de garanţie. Există mai multe tipuri de pasteurizare:

- pasteurizarea joasă (lentă), se realizează la temperaturi de 650C (63…750C) timp de maximum 30 minute (5-30 minute);

- tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termice sub-letale (37…650C), care pune rezerva de spori în condiţii de germinare şi distruge în mod repetat formele vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);

- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80…900C timp de 1-2 minute (10-120 secunde), urmată de o răcire rapidă;

- pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91…950C, continuată prin răcire la fel de rapidă;

- pasteurizarea ultra-rapidă, utilizează temperaturi de 1500C în timp de fracţiuni de secundă, cu răcire la fel de rapidă. Procesele tehnologice de pasteurizare:

- pasteurizarea în vrac se face cu utilaje schimbătoare de căldură cu spirală şi manta, tubulare (în trepte), cu plăci, sau cu încălzire directă;

- pasteurizare cu ambalare iniţială poate fi discontinuă (în autoclave, în pasteurizatoare rotative), sau în flux continuu (tunele de pasteurizare). Termosterilizarea (apertizarea) este în măsură să reducă rezerva de spori până la anihilare, asigurând menţinerea calităţii o perioadă îndelungată de timp. Este caracteristică produselor cu conţinut mai vulnerabil (aciditate redusă, conţinut ridicat de fază solidă). Ca procedee putem deosebi sterilizarea produselor ambalate în prealabil şi termosterilizarea aseptică.

- termosterilizarea produselor gata ambalate se realizează în fluxuri discontinue (autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau continue (sterilizatoare rotative, hidrostatice, Steril-matic);

- termosterilizarea aseptică este tipică produselor fluide (paste, piureuri, concentate), cu aciditate mai redusă (pH>4.5), care solicită tratamente la valori termice de 135±100C; la aciditate ridicată (pH<4.5) este suficient un nivel termic de 110…1250C. Timpul de tratament este de 1-120 secunde, iar condiţiile de lucru impun un mediu steril şi ambalare aseptică. Sterilizatoarele utilizate sunt de diverse tipuri: schimbătoare de căldură tubulare (tip Martin, Flash 18), instalaţii de uperizare (cu injectare directă de abur supraîncălzit la 125…1320C) etc.

Ambalarea aseptică se realizează la temperaturi ridicate (135…1500C), urmată de răcire, în condiţii de sterilitate perfectă. Utilaje de ambalare aseptică: Votator (S.U.A.), Lang şi instalaţia pentru ambalare aseptică a pastei de tomate (Fed. Rusă).

Schema tehnologică generală de termosterilizare: Schema tehnologică generală cuprinde: recepţie, ± stocaj intermediar, sortare, ±

calibrare, spălare, curăţare, pregătire specifică (fragmentare, depelare etc), blanşare (opărire ± răcire), pregătirea ambalajelor (noi sau din recuperări), ± pregătirea lichidului de acoperire, dozarea (septică sau aseptică), ± exhaustarea (evacuare aer/injectare abur), etanşarea (închiderea cu capac etc), tratamentul termic, răcirea ± uscarea la exterior a ambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.

68

J.Larousse (1991) menţionează condiţionarea etanşă şi tratamentul termic, indiferent de ordinea în care se cuplează, ca faze principale ale conservării sterilizante.

12.5. Grupele de produse horticole apertizate Produsele horticole conservate termic se grupează în două categorii:

- conserve de legume, 6 tipuri principale: în apă şi bulion, în ulei, în oţet, condensate, produse pentru copii, sucuri; - conserve de fructe,7 tipuri principale: compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate gelificate, concentrate negelificate, fructe în apă şi produse pentru copii).

12.5.1. Tehnologia conservelor de legume În concepţia H.A.C.C.P., asigurarea materiei prime de calitate, transportul eşalonat

şi în condiţii bune, precum şi introducerea în fabricaţie într-un interval corespunzător, constituie reguli de bază.

Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere şi un sortiment de soiuri tot mai diferenţiat de consumul proaspăt. Recoltate eşalonat şi mecanic, la momentul optim (maturitatea tehnologică), ele se manipulează, transportă şi uneori se depozitează temporar, în condiăţii stricte de respectare a normelor de calitate. Recepţia constată, în funcţie de specie, îndeplinirea unor indici calitativi (ex. tomate, substanţa uscată solubilă, minim 4,50Bx).

Sortarea semi-mecanică, la bandă, elimină legumele necorespunzătoare. Uneori se repetă, cu ocazia calibrării. Spălarea trebuie să reducă de cel puţin şase ori încărcătura de germeni. Se execută mecanic în funcţie de specie. Curăţarea, de asemenea mecanică, este foarte diversificată în funcţie de specie. La fasolea păstăi permite tăierea vârfurilor, la mazăre separarea boabelor, la ardei se poate elimina casa seminală etc. Calibrarea se execută mecanic folosind trioare pentru mazăre şi fasolea păstăi, sortatoare pentru tomate şi castraveţi etc.

În funcţie de specie şi sortiment, urmează în flux o serie de operaţii tehnologice diverse (divizarea, decojirea/depelarea, zdrobirea, presarea, centrifugarea) şi de tratamente speciale (blanşare/opărire, prăjire, fierbere). Decojirea se poate realiza prin procedee termice (opărire 95-980C; abur supraîncălzit 3.5-8.5 la 60±30 secunde; flambare), chimice (NaOH la cald + neutralizare) sau combinate. Divizarea uşurează eficacitatea unor tratamente ulterioare (opărire, prăjire etc), efectuându-se mecanic, în diferite forme (bucăţi, cuburi, în lung, în lamele etc).

Opărirea (blanşarea), urmăreşte opt obiective principale: inactivarea oxidazelor, eliminarea aerului din ţesuturi, normarea conţinutului în apă, contractarea volumului şi înmuierea texturii (hidroliza protopectinei/dizolvarea parţială a hemicelolozelor), eliminarea unor mirosuri/gusturi nedorite (spanac, gulii), spălare suplimentară, reducerea încărcăturii de microorganisme , fixarea culorii (clorofilă, pigmenţi antocianici etc). Se execută în cazane duplicat sau în opăritoare continue cu tambur, având o durată şi o temperatură specifice. Blanşarea incorectă efectuată poate diminua conţinutul în vitamine şi duce la pierderi însemnate de substanţă uscată. Răcirea după opărire, în răcitoare speciale, limitează aceste pierderi.

Prăjirea este necesară la unele sortimente, imprimând un gust/miros plăcut şi culoare specifică. Se execută la vinete şi dovlecei între 150…1600C, rădăcinoase 140…1500C, ceapă 130…1400C. Durata şi temperatura de prăjire se corelează cu conţinutul în glucide reducătoare, pentru a preveni caramelizarea (închiderea la culoare). Uleiul se înlocuieşte periodic şi se controlează permanent, pentru a evita degradarea. Prăjirea legumelor are loc

69

în instalaţii continue, unde se reglează temperatura şi viteza de transport a coşurilor în baia de ulei. Răcirea în aer liber pe tăvi perforate, permite eliminarea uleiului în exces.

Pregătirea lichidelor de acoperire se realizează în mod diferenţiat. Pentru lichidele în apă, se prepară o saramură de 1.5-2%. Iniţial saramura se realizează sub formă de soluţie concentrată şi se stochează în rezervoare e inox. Din soluţia stoc, prin diluare la cald, se obţine saramură de 1.5-2% la temperatura dorită (85…900C). Bulionul se prepară din tomate proaspete, la o instalaţie de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate. În lipsă, se foloseşte pasă de tomate diluată. În vederea utilizării se adaugă NaCl 2% şi se pasteurizează la 850C timp de maximum 30 minute. Sosul tomat se prepară din suc de tomate, fiert până la 80Bx, împreună cu ardei, morcov şi ceapă (călite bine în ulei), pătrunjel frunze, piper măcinat şi sare. Sosul se trece prin pasatrice şi diverse dispozitive de omogenizare, fiind adus la temperatura de 850C, utilizându-se proaspăt preparat (interval 30 minute). Dacă se prepară din pastă de tomate, se adaugă şi 0,5% zahăr. Soluţia de oţet se prepară prin fierbere, la concentraţia de 2,5% acid acetic, cu un adaos de 2% NaCl, având la turnare temperatura de 850C.

Recipientele utilizate pot fi metalice sau de sticlă (cu capac metalic), de diverse capacităţi (370-5000 ml). Ele vor fi corespunzătoare calitativ, conform standardelor specifice. Cele din recuperări se spală temeinic în maşini de spălat şi se dezinfectează. Umplerea asigură uniformitatea produsului, aspectul estetic şi eliminarea aerului. Se execută la temperatură relativ ridicată, cu dozatoare specifice în funcţie de conţinut (pentru produse solide, lichide sau vâscoase). La unele sortimente (fasole păstăi întregi, dovlecei, tomate în bulion, legume în ulei etc.) dozarea părţii solide se face manual la mese de umplere cu trei benzi, urmată de dozarea mecanică a soluţiei de acoperire. Faza solidă nu trebuie să atingă faţa interioară a capacului.

Închiderea recipientelor trebuie executată imediat şi este specifică în funcţie de ambalaj. Cutiile metalice se închid prin falţ, prin presarea rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei, în două faze. Maşinile de închis se controlează din oră în oră, pentru a avea siguranţa etanşeităţii îmbinării reale (reglarea rolelor în funcţie de presiunea talerelor). Închiderea borcanelor de sticlă se face în funcţie de tipul capacului. Tipul Omnia se închide în două faze: presare (zona plată a gurii borcanului se imprimă în inelul de cauciuc al capacului) şi strângere (partea rolată a capacului se închide în partea de jos a profilului gurii). Pentru sistemul Twist-off, închiderea se face prin înfiletare.

Sterilizarea este faza de maximă importanţă, care reuşeşte în funcţie de buna desfăşurare a operaţiilor anterioare (dozare, închidere etc). Dozarea fierbinte (85oC), proporţia corectă între componente şi aşezarea specifică (poziţie verticală la castraveţi) pentru a favoriza convecţia contribuie la o bună sterilizare. Sterilizarea discontinuă la autoclave se execută după formule de sterilizare strict respectate, care menţionează la numărător cei trei timpi (minute) de creştere, menţinere şi scădere a temperaturii, la numitor temperatura (0C) de tratament, iar în dreapta liniei de fracţie contrapresiunea (atm.) necesară. Încălzirea se face prin intermediul apei încălzită cu aburi prin barbotare directă la partea inferioară. Se acordă o mare atenţie încadrării în timp, precum şi contrapresiunii necesare (cutii 1.6-2 atm., borcane 1.5-1.8 atm.). Răcirea se face până la 40oC. Sterilizarea continuă are loc prin trecerea recipientelor în interiorul unor aparate de sterilizare, unde parcurg temperaturile standard în strictă corelaţie cu timpul necesar. Fiecare instalaţie are propria sa aparatură şi control, care permite desfăşurarea acestui proces.

Ambalajele sterilizate se descarcă mecanic, se clătesc şi se usucă în tuneluri cu aer cald. Cutiile metalice se protejează prin aplicarea unui strat fin de vaselină. Etichetarea se

70

realizează mecanic, urmată de supra-ambalarea în cutii de carton sau în baxuri (folie termo-contractibilă).

Paletizarea se face pe palete plane, palete metalice Euro sau lăzi paletă cu role. Depozitarea este recomandată la temperaturi de +15…+180C şi umiditate relativă de

75…85%, în spaţii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot proteja suplimentar, pentru evitarea acumulării prafului.