ti din industria de morarit panificatie 2009_2_revista

8/6/2019 ti Din Industria de Morarit Panificatie 2009_2_revista

1/60

1

ACTUALITATI IN INDUSTRIA DE MORARIT- PANIFICATIE2/2009

REDACTIA: Bucuresti, Calea Plevnei nr.145, sector 6, tel.021314.24.13, fax.021314.62.55

S U M A R

1. Nutriie Sarea i sodiul

drd.ing. Daniela Voica, ing. Diana Vlad

Beneficiile porumbului asupra sntii umane

2. Cereale i finuri Tratamente enzimatice i chimice n

condiionarea grului Finuri sntoase obinute din gru tratat cu

ozon

3. Infestani Folosirea temperaturilor ridicate pentru

controlul insectelor n mori Paolo Guerra Impactul fumigaiei asupra infestanilor din mori

4. Panificaie Folosirea germenilor de porumb degresai n

pinea de gru

p. 3p.10

p.11

p.12

p.13p.14

p.15

COLEGIULDE

REDACTIE

PRESEDINTEec.Aurel Popescu

Redactor sef

referent Livia Stren

Membriing.Virgil Pavel

ing.Daniela Voicaing. Diana Vlad

TehnoredactareComputerizat

referent Livia Stren

ISSN 1584-7888

UNIUNEA EUROPEAN MINISTERUL MUNCII,FAMILIEI I

PROTECIEI SOCIALEAMPOSDRU

FONDUL SOCIALEUROPEANPOS DRU2007-2013

INSTRUMENTESTRUCTURALE

2007 - 2013

PATRONATUL DININDUSTRIA DE

MORRIT, PANIFICAIEI PRODUSE FINOASE

ROMPAN


2/60

2

Pine ecosustenabil cu energie eolian Pine aglutenic mbogit cu fibre

D.Sabanis, D.Lebesi, C.Tzia

Drojdie pentru mbogirea produselor depanificaie cu folai naturali

Influena proprietilor reologice ale aluatuluiasupra volumului pinii

Diversificarea sortimental n relaie cutendinelede consum. Inovaia n fabricaia produselor depanificaie produse mbogite n fibreprof.dr.ing.Alexandrina Srbu

Influena diferitelor tipuri de drojdieSaccharomyces Cerevisiaeasupracomportamentului aluatului n timpul fermentriidrd.ing. Daniela Voica

5. Patiserie Lecitina i rolul su n fabricarea produselor de

patiserieprof.dr.ing. Alexandru Lucian Stroia

6. Paste finoase Influena calitii finii asupra procesului de

modelare a aluatului pentru paste finoaseprof.dr.ing.ec.Mihai Leonte

7. Maini, instalaii, piese de schimb Ultimele dezvoltri i soluii de la Bhler Maini de ambalat pentru paste finoase lungi

Maini de cntrit i nscuit Benzi perforate din oel pentru industriabiscuiilor

8. Manifestri internaionale 2009-2010 Trguri i expoziii Congrese Conferine Simpozioane IBA Piaa mondial a panificaiei

9. Nouti editoriale Shelf Life degli alimenti

Gli animali infestanti in molini e pastifici Le fibre nellalimentazione umana La mouture du bl Lcithine, mtabolisme et nutrition

p.16

p.17

p.18

p.19

p.20

p.25

p.33

p.37

p.44p.45p.46

p.47

p.49p.51p.54

p.57p.57p.58p.58p.59


3/60

3

1.Nutriie

SAREA SI SODIULDrd.ing. Daniela Voica, ing.Diana Vlad

ROMPAN

SCURT ISTORICSarea a avut de-a lungul timpului diverse roluri. Fenicienii au fost primii negutori careaprovizionau cu sare popoarele ce locuiau n jurul Mrii Mediterane.Egiptenii preuiau att gustul srii ct i nsuirea acesteia de a realiza conservareacorpurilor ce urmau a fi mumificate. Ei foloseau sarea la mblsmare: corpurile le depun eaumai nti, vreme de mai multe zile, ntr-o baie de sare. Importana srii a fost recunoscut ide romani care au numit-o ,,harul pmntului".Invatul Pliniu cel Btrn vorbete n lucrrile sale de felul cum obinea sarea din apa mriiprin evaporare.

Soldaii romani primeau n fiecare lun pe lng o sum de bani i cte un scule cu sare.De aici deriv cuvntul salariumcare cu timpul i-a schimbat sensul.Triburile de indieni din America de Nord cunoteau cu mult nainte de venirea europenilorprocedeul de extragere a srii din apa lacurilor, prin evaporare.Africa este un continent care posed puine zcminte de sare. La unele triburi din Africapentru o strachin de sare se obineau dou de gru. In Etiopia printre lucrurile de precarefigurau pe lista de zestre a fetelor din unele triburi erau menionate i cteva oale cu sare.Totui, nu toate popoarele preuiesc sarea. Exist dou popoare care nu au cunoscutniciodat gustul srii i au respins-o cu nverunare: eschimoii din prile nordice aleCanadei care nu-i simt lipsa i indienii din prile sudice ale continentului american ce o

nlocuiesc cu fierturile lor din cenua pe care o gsesc mai gustoas dect sarea.

Din cele mai vechi timpuri, romnii i-au ntmpinat oaspeii cu pine i sare, simbol albelugului i al bucuriei de a gusta roadele muncii.

GENERALITIarea, clorura de sodiu, cu formula chimic NaCl serezint n stare de agregare solid, cristalin, cu puncte topire ridicat. In stare pur, este o substan solid,

ncolor cu gust srat, insipid i uor solubil n ap.rurile rezult din reacia chimic dintre un acid i oaz. Sarea debuctrie(clorura de sodiu) se obine prin

eacia dintre acid clorhidric i hidroxid de sodiu, fiind oubstan cu legatur ionic.

Sarea pentru consum alimentar uman este un produs cristalin n a crui compoziiepredomin clorura de sodiu (NaCl), obinut prin extragere din depozitele naturale subterane
http://ro.wikipedia.org/wiki/S%C4%83rurihttp://ro.wikipedia.org/wiki/S%C4%83rurihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acidhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Baz%C4%83_%28chimie%29http://ro.wikipedia.org/wiki/Baz%C4%83_%28chimie%29http://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_clorhidrichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hidroxid_de_sodiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hidroxid_de_sodiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_clorhidrichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Baz%C4%83_%28chimie%29http://ro.wikipedia.org/wiki/Acidhttp://ro.wikipedia.org/wiki/S%C4%83ruri


4/60

4

sau din apa de mare, potrivit Codex Standardpentru definiia srii destinate consumuluialimentar.Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea pentru consum alimentar se prezint

n urmtoarele sortimente : extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II : sarea extra are un coninut de NaCl de 99,2% i umiditate de 0,5% ; sarea de calitate superioar are 98% NaCl i 0,8% ap ;

sarea de calitatea I are 97,5% NaCl i 2,5% ap; sarea de calitatea II are 96,5% NaCl i 3,5% ap;Sarea se mai poate clasifica n urmtoarele tipuri : sare tip A, sare obinut prin evaporare (necristalizat) de calitate extra fin; sare tip B, gem comestibil de calitate extra fin, mrunit, uruial, bulgri.

PARAMETRI ORGANOLEPTICIGustul.Se stabilete prin degustarea unei soluii de concentraie 5%, n ap di stilat latemeperatura de 15-250C.

Mirosul. Sarea corespunztoare din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros.

Pentru aprecierea mirosului se freac ntr-un mojar o cantitate de 20g sare, care se las naer liber timp de 12 ore.

Culoarea. Sarea mrunt utilizat n panificaie trebuie s aib culoarea alb cu slabenuane cenuii. Examinarea culorii srii se face att la lumina difuz, ct i la lumina zilei, lao proba de 20g ntins ntr-un strat de 0,5 cm grosime.

Aspectul. Aspectul srii trebuie s fie uniform fr aglomerri stabile. Nu se admit corpuristraine.

Puritatea. Puritatea srii se verific prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a 10g desare timp de 8-10 minute la temperatura de 1800C.Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea mrunt trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii : clorura de sodiu, minim 97,5% ; clorura de calciu, maxim 0,2% ; clorura de magneziu, maxim 0,1% ; sulfat de calciu, maxim 1,0% ; sulfat de magneziu, maxim 0,06% ;dioxid de fier, maxim 0,04% ; substante solubile in apa, maxim 1,2% ; umiditate, maxim 2% ; cupru, plumb, arsen, lipsa ; reacia soluiei de sare s fie neutr ; granulaia maxim 4 mm.Sarea iodat, conform art.4 alin 2 din HG nr. 568/2002privind iodarea universal a sriidestinate consumului uman, hranei animalelor i utilizrii n industria alimentar - republicatn data de 10.03.2009, trebuie s conina 30 mg iod/ kg de sare respectiv 50,6 mg iodat depotasiu/kg de sare sau 39,2 mg iodura de potasiu/kg de sare. Se admite ca limit minim unconinut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 32,5 mgiodur de potasiu/kg de sare, iar ca limit maxim un continut de 40 mg iod/kg de sare,respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodur de potasiu/kg de sare.


5/60

5

Condiiile de calitate i de securitate pentru sarea utilizat ca suport n vederea obinerii sriiiodate trebuie s fie conforme cu SR 13360/1996.Coninutul de NaCl din sarea utilizat pentru iodare nu trebuie sa fie mai mic de 97%.Iodul este identificat n tabelul periodic al lui Mendeleev cu numrul atomic 53 i reprezintun element esenial pentru sinteza hormonilor tiroidieni, care asigur - la rndul lor -creterea organismului i buna funcionare a creierului uman. Carena de iod determin la

copii oprirea dezvotrii fizice, malformaii fizice, dezvoltare intelectual deficitar, tulburri devorbire i de auz. Omul i asigur aportul de iod din alimentaie (2/3) i ap (1/3). Cea maisimpl soluie de prevenire a carenei de iod o constituie folosirea srii iodate. Iodul nuschimb gustul srii i al alimentelor i nici nu determin efecte secundare.Sarea (NaCl) ajut la transportul substanelor nutritive spre celule, contribuie la asi gurareaechilibrului fluidelor n organism i la meninerea tensiunii arteriale. Consumul a 0,5 g desodiu, coninut n dou fe lii de pine i o can cu lapte sau ntr-o linguri de sare esterecomandat pentru buna funcionare a organismului. Nu puine persoane consum, ns,cantiti de 10 ori mai mari, obiceiul fiind asociat cu hipertensiunea arterial i, implicit, cuaccidentele cerebrale. In cazul acestor afeciuni se impune, ntr-adevr, reducereaconsumului de sare sub 1,8 g/zi. Aportul crescut de sare mrete riscul apariiei bolilor

cardiovasculare i la persoanele supraponderale.Sodiul (Natriu), avnd simbolul Nai numrul atomic11, este un metal alcalin, argintiu, cuo reactivitate ridicat. Sodiul este un nutriment esenial vieii i sntii; o diet inadecvatpoate conduce la consecine nefaste.Sodiul este prezent n sistemele biologice din spaiul extracelular i menine volumul iechilibrul fluidelor extracelulare.Ionii de sodiu au o mare importan n desfurarea proceselor fiziologice din organism, ndepolarizarea membranelor i n transmiterea stimulilor. Contrar tendinei dedifuzie,pompade sodiu-potasiu scoate ioni Na+ din celul i introduc e ioni K+, polariznd membranele(datorit diferenelor de concentraiede Na i K fa de feele membranei), pozitiv la interiori negativ la exterior. In timpul depolarizrii, s odiul ptrunde masiv n celul i potasiul iese,

schimbnd polarizarea membranei. De asemenea, ionii de Na+

i ionii de Ca+2

suntimportani n crearealucrului mecanicnmuchi.Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor,contribuie i la mbunti rea calitii aluatului i pinii. La prepararea aluatului din finurislabe, cu gluten puin, finuri provenite din recolta nou, din gru germinat, se folosete ocantitate mai mare de sare, pentru a limita umflarea excesiv a proteinelor. La fel seprocedeaz i la prepararea aluatului din fin integral.Sarea mrete fermitatea i elasticitatea aluatului meninnd n acelai timp iextensibilitatea acestuia.

ROLUL UTILIZARII SARII IN INDUSTRIA ALIMENTARAPrin stimularea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, sarea poate s contribuie laobiceiuri sntoase de alimentaie. Mai mult, sarea poate avea diferite roluri n procesareaalimentelor, printre care amintim:a) conservant: sarea realizeaz conservarea i sigurana alimentelor n care este adugat,prin crearea unui mediu impropriu dezvoltrii anumitor microorganisme. Sarea deshidrateazcelula bacteriilor, anuleaz presiunea osmotic, inhib creterea bacteriilor, previne infestaia
http://ro.wikipedia.org/wiki/Num%C4%83r_atomichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Num%C4%83r_atomichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Metal_alcalinhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Depolarizarea_membranelor&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Difuziehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Difuziehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pompa_de_sodiu-potasiu&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pompa_de_sodiu-potasiu&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Concentra%C5%A3ie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Concentra%C5%A3ie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Membran%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Calciuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Calciuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Lucru_mecanichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Lucru_mecanichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mu%C5%9Fchihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mu%C5%9Fchihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mu%C5%9Fchihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mu%C5%9Fchihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Lucru_mecanichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Calciuhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Membran%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Concentra%C5%A3ie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pompa_de_sodiu-potasiu&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pompa_de_sodiu-potasiu&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pompa_de_sodiu-potasiu&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Difuziehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Depolarizarea_membranelor&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Metal_alcalinhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Num%C4%83r_atomic


6/60

6

cu Clostridium botulinum(este prevzut canivelul soluiei de sare s fie n jur de 3,5% pentrua preveni creterea acestui potenial microorganism).b) ameliorator al texturii: sarea confer putere aluatului de panificaie, glutenul reine maimult ap i dioxid de carbon, permind aluatului s se ntind fr a se rupe.c) potenator al culorii

Sarea favorizeaz, de asemenea, o bun dezvoltare a pinii, care este mai voluminoas, cuo structur a miezului cu porozitate fin, mai elastic , cu o comportare bun la masticaie.Efectul pozitiv al srii se manifest n cazul finurilor hiperdiastazice, cnd are loc oneutralizare a vscozitii miezului. Creterea adaosului de sare de la 1% la 1,7% determincreterea uoar a volumului pinii. Adaosul de peste 1,7% fa de fin determin obinerea

: sarea ajut la desvrirea culorii produselor din carne. In asociere cuzahrul i nitrai sau nitrii, sarea produce o culoare apetisant a produselor de carne.

Sodiul, alturi de nitratul de sodiu, fosfatul de sodiu i glutamatul monosodic este adugat nalimente n scopuri tehnologice.

ROLUL UTILIZARII SARII IN INDUSTRIA DE MORARITPANIFICATIE SI PRODUSE FAINOASESarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din aluat, asupra procesuluide formare i fermentare a aluatului, asupra proprietilor fizice ale aluatului i asupra calitiipinii.

Aciunea srii asupra timpului de malaxareAdaosul de sare n aluat conduce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru

dezvoltarea complet a aluatului, de aceea, unii brutari aleg s adauge mai trziu sarea laprocesul de malaxare. Totui, pentru a determina cu exactitate influena srii asupraprocesului tehnologic, sarea se adaug la nceputul frmntrii. Experimental s -a constatatc n cazul metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos desare de 2,1%, spre deosebire de cazul metodei bifazice, cnd durata de malaxare a crescutcu 58%, la un adaos de 2,1% sare.

Influena srii asupra fermentriiSarea exercit un efect de inhibare a fermentaiei alcoolice atunci cnd este adaugat nconcentraii obinuite pentru panificaie. Pentru concentraii mai mici de 1,5% n raport cufaina, efectul de inhibare este mic, ns n cazul concentraiilor mai mari el crete vizibil.

Influena srii asupra activitii enzimelorIntroducerea srii n aluat ncetinete proteoliza i amiloliza, cu excepia zonei de pH optimal amilazelor, zon n care sarea exercit o aciune de stimulare a acestora.

Influena srii asupra proprietilor fizice ale aluatuluiAdaosul de sare n aluat influeneaz proprietile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pecare l exercit sarea asupra glutenului (n general) i asupra glutenului slab care sedegradeaz mai uor (n special), se explic prin faptul c are loc o aciune de deshidratare aglutenului prin reducerea cantitii de ap legat osmotic, motiv pentru care glutenul devinemai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

Influena srii asupra calitii piniiSarea influeneaz pozitiv calitatea pinii. Pinea preparat dintr-un aluat fr sare are

coaj palid. Aplatizarea bucilor de aluat se explic prin nrutirea proprietilor fizice alealuatului, iar culoarea palid a cojii se datoreaz faptului c n absena srii, fermentareaeste mai intens, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai conine doarcantiti foarte mici de zaharuri fermentescibile.


7/60

7

unei pini la care volumul rmne relativ constant n cazul metodei bifazice i scade uor ncazul metodei directe.Adaosul de sare influeneaz favorabil porozitatea pinii. Un adaos de sare de 1% n cazulmetodei bifazice i de 1,5% n cazul metodei directe duce la obinerea unei pini cuporozitate uniform.In cadrul unui proiect s-a determinat influena srii asupra aromei pinii - interpretat n

urma degustrilor de ctre consumatori a feliilor de pine dup 3 zile de la coacere,rezultnd c adaosul de sare poate fi redus cu circa 1,7% fr ca aroma produsului s aibde suferit. Dac adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modific.

MENTIUNI NUTRITIONALE PRIVIND SODIULIn Romnia, conform HG 106/2002privind etichetarea alimentelor,etichetarea nutriionaleste obligatorie atunci cnd la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepiacampaniilor publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional.Pentru utilizarea etichetrii nutriionale conform anexei nr.2 la normele metodologice privindetichetarea nutriional a alimentelorse specific:singurele meniuni nutriionale permise suntcele care se refer la valoarea energetic, la substanele nutritive (proteine, glucide-zaharuri,lipide, fibre, sodiu, vitamine i minerale prezente n cantiti semnificative) i la substanelecare aparin sau care sunt componentele uneia dintre categoriile acestor substane nutritive.La nivelul Uniunii Europene, conform Regulamentului CE 1924/2006 privind meniunilenutriionale i de sntate nscrise pe produsele alimentare sunt specificate urmtoareleinformaii privind un aliment cu:

Coninut sczut de sodiu/sareSe poate face o meniune conform creia un produs alimentar are un coninut sczut desodiu/sare i orice alt meniune care poate avea acelai neles pentru consumator numaidac produsul nu conine mai mult de 0,12g sodiu sau valoarea echivalent de sare, per100g sau per 100ml. In ceea ce privete apele, altele decat apele minerale naturale

reglementate de Directiva 80/777/CEE, aceast valoare nu ar trebui s depeasc 2 mg desodiu per 100 ml.

Coninut foarte sczut de sodiu/sareSe poate face o meniune conform creia un produs alimentar are un coninut foarte sczutde sodiu/sare i orice alt meniune care poate avea acelai neles pentru consumatornumai dac produsul nu conine mai mult de 0,04g sodiu sau valoarea echivalent de sare,per 100g sau per 100ml. Aceast meniune nu se folosete n cazul apelor minerale naturalei a altor ape.

Fr sodiu sau fr sareSe poate face o meniune conform creia un produs alimentar nu conine sodiu sau sare iorice alt meniune care poate aveaacelai neles pentru consumator numai dac produsulnu conine mai mult de 0,005g sodiu sau valoarea echivalent de sare, per 100g. In Statele Unite ale Americii, Federal Drug Administration (FDA) a stabilit norme pentrudeclararea coninutului de sodiu pentru unele produse de panificaie. ConformRegulamentului FDApentru meniunile de sntate privind sodiul i sarea sunt specificateurmtoarele informaii privind un aliment cu:

Coninut sczut de sodiu/sare0,14g sau mai puin/referin de consum. Pentru alimentele principale 0,14g/porie.


8/60

8

Dac alimentul ndeplinete criteriul pentru coninut sczut de sodiu trebuie menionataliment cu coninut sczut de sodiu.

Coninut foarte sczut de sodiu/sare0,035g sau mai puin/referin de consum. Pentru alimentele principale 0,035g/porie .Dac alimentul ndeplinete criteriul pentru coninut foarte sczut de sodiu trebuie menionataliment cu coninut foarte sczut de sodiu.

Cantitate redus de sodiu/sareCel puin 25% mai puin sodiu dect cantitatea apropiat de referin a alimentului. Pentrualimentele principale 25% mai putin sodiu/100g.Referina pentru alimente poate s nu fie coninut sczut de sodiu. Meniunea trebuieurmat de numele alimentului, atta % mai puin fa de referin i meniunea coninutul desodiu s-a redus de la...la....

Meniuni despre sare-produse lightLight (pentru produse cu coninut redus de sodiu): dac alimentul este cu coninut caloricsczut i cantitate redus de grsimi i sodiul este redus cel putin cu 50%.Alimentele light pentru sodiu sunt cele n care sodiul s-a redus cu cel puin 50% fa decantitatea de referin. Light pentru sodiu n ceea ce privete produsele alimentare=Coninut sczut de sodiu.Alimentele cu meniunea fr sare t rebuie s ndeplineasc criteriul fr sodiu i s nuconin sarea ca ingredient.Alimentele cu meniunea fr sare adaugat i nesrat pot fi folosite dac acestea nuconin sare; sarea nu este folosit la procesare. Dac nu este fr sodiu, trebuie menionatNu este aliment fr sodiu sau nu este pentru controlul cantitii de sodiu din diet.

Fr sodiuMai puin de 0,005g/referint de consum sau /porie.

Nici un ingredient nu conine clorur de sodiu sau se nelege c ar conine sodiu cu excepiacelor notate cu * (se specific).

Dac alimentul este fr sodiu trebuie menionat aliment liber de sodiu.

LIMITE DE SARE IN DIFERITE TARICantitatea de sodiu ingerat zilnic de ctre consumatori din produsele alimentare variaz dela o ar la alta.De asemenea, cantitatea de sare (clorura de sodiu) ingerat zilnic variaz i datoritdiversitii culturale i a obiceiurilor de consum.Comisia Europeana lucreaz nc la stabilirea profilului nutriional - sistemul care va guvernace produse i suplimente alimentare pot avea meniuni de sntate.Doza zilnic recomandat de sare (DZR NaCl)

Romnia oficial nu sunt stabilite nc valorileFrana 8g (3200 mg sodiu)UK 6g (2400 mg sodiu)Germania 6 g (2400 mg sodiu)Danemarca 6 g (2400 mg sodiu)Suedia 5,6 g (2240 mg sodiu)Grecia 5g (2000 mg sodiu)Finlanda 3-5g (1200-2000 mg sodiu)


9/60

9

SUA 5-6g (2300 mg sodiu)Canada 5-6g (2300 mg sodiu)Sarea de buctrie (clorura de sodiu) n cifre: 2 g/zi/persoan: nevoia biologic de sare; 6g/zi/persoan: cantitatea recomandat de OMS, normele din SUA, Marea

Britanie;

18g/kg pinea proaspt: cantitatea de sare coninut n pinea belgiannainte de anul 1970; 12g/kg pine proaspt: cantitatea maxim de sare n pine, admis de

reglementrile oficiale din Belgia; 19g/kg pine proaspt: cantitatea medie de sare folosit n Frana; 4,7 g: cantitatea de sare coninut ntr-o baghet de 250g; 2,8 g: aportul unei cantiti de 150g pine; 28%: aportul mediu de sare adus de pine n alimentaie.In rile industrializate doza medie zilnic de sodiu ingerat are o medie pentru un adultsituat ntre 9-12g sare/zi care corespunde la 3600-4800mg sodiu/zi. In SUA aceasta estede 3436mg (2933mg/zi pentru femei cu vrsta cuprins ntre 20 -60 de ani i 4178 mg/zipentru brbai cu vrsta cuprins ntre 20-60 ani).Tendina pe plan mondial este aceea de a diminua pe ct posibil cantitatea de sare ingeratprin consumul produselor alimentare.

CONCLUZII- OMS i FAO recomand ca aportul de sare zilnic s fie de 6 g/zi/persoan;- OMS si FAO recomand ca aportul de sodiu zilnic s fie de 2,3g/zi/persoan;- Consumul de sare este diferit n funcie de ar i de dietele locale;- In condiiile n care prin noile reglementri europene se va cere ca pe etichetaalimentelor s fie specificat coninutul de sare (ca atare sau ca aport de Na), tot mai muliconsumatori vor avea posibilitatea s aleag alimentele n cunotin de cauz, tiind care

sunt efectele negative ale unui consum de sare pentru ei.

BIBLIOGRAFIE1. Bordei, Despina Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti, 20052. Patronatul romn din industria de morrit, panificaie i produse finoase ROMPAN -Ghid de bune practici de igiena n panificaie, Tipografia Romtrans, Bucureti, 20053. Leonte, Mircea Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de

panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase -Materii prime i auxiliare, EdituraMillenium, Piatra Neamt, 20034. Calvel, R. Le pain et la panification, Presses, Paris, 1964

5. Les Cahiers Techniques de Filiere Gourmande, nr.87/20026. Colecie Monitor Oficial al Romniei, Partea 1, anul 20027. www.eur-lex.com8. www.gma.com9. www.ciaa.com
http://www.eur-lex.com/http://www.eur-lex.com/http://www.gma.com/http://www.gma.com/http://www.ciaa.com/http://www.ciaa.com/http://www.ciaa.com/http://www.gma.com/http://www.eur-lex.com/


10/60

10

BENEFICIILE PORUMBULUI ASUPRASANATATII UMANE

Asociaia Morarilor Nord Americani (NAMA) i

Asociaia Naional a Cultivatorilor de Porumbs-au unit pentru a finana un proiect decercetare tiinific care studiaz beneficiileporumbului asupra sntii. ProiectulImpactul mcinrii uscate a porumbuluiasupra profilului i a bioaccesibilitiicarotenoizilor bioactivi a fost atribuitcercettorilor din cadrul Purdue UniversityWest Lafayette, Indiana - Departamentul deStiina Alimentelor.Acesta a fost primul proiect de cercetare care a

analizat n mod specific beneficiile produselor din porumb mcinat asupra sntii omului.Rezultatele cercetrii au fost publicate n Journal of Agriculture and Food Chemistry. S-astudiat modul cum procesul de mcinare influeneaz profilul final al carotenoizilor imoduleaz bioaccesibilitatea carotenoizilor porumbului.Principalele rezultate ale cercetrii au fost urmtoarele:

- Produsele din porumb mcinat sunt o bun surs de carotenoizi (90-350 microgrameper 100 grame aliment);

- Carotenoizii porumbului sunt puternic bioaccesibili (50%) din sisteme alimentare modelcare includ pinea pe baz de porumb, mciniuri coapte i produse extrudate.Bioaccesibilitatea este o estimare solid a biodisponibilitii care este cantitatea de nutrienidisponibili pentru organism dup digestie: bioaccesibilitatea absolut este n general

proporional cu coninutul produsului iniial; bioaccesibilitatea relativ este uor mai marefa de aceea a unortipuri de fructe i legume;- Prezena fibrelor adugate, provenite din produsul integral, nu limiteaz

bioaccesibilitatea carotenoizilor.Cercettorii au subliniat c prin consumul de fructe i legume se diminueaz riscul multor bolicronice incluznd cancerul, bolile cardiovasculare i degenerarea petelor legat de vrst.Dup cum se tie, fructele i legumele sunt izvoare alimentare importante de carotenoizi.Acetia din urm posed activiti biologice care constau n efecte preventive care includactivitatea antioxidant i a provitaminei A, comunicarea celular i modularea rspunsuluiinflamatoriu. Procesul de mcinare a produselor din porumb face vitaminele cheie i nutrieniimai uor utilizabili fa de multe alte alimente.In final au fost evaluate proprietile de FoodDesign ale porumbului, datorit faptului cacesta prezint trei factori importani, utili industriilor alimentare:

- Aport de antioxidani biologici;- Formulare simpla in snack, cereale i alte produse;- Bioaccesibilitate ridicat n sisteme de preparare a alimentelor model.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.183-184Traducere: Livia Strenc


11/60

11

2.Cereale i finuri

TRATAMENTE ENZIMATICE SI CHIMICE IN

CONDITIONAREA GRAULUI

Procesul normal de mcinare a grului separ tra de endosperm prin trecerea boabelorcondiionate prin valurile desfctoare succesive. Utilizarea enzimelor hidrolitice n timpulcondiionrii degradeaz tra i straturile aleuronice i poate ameliora randamentul i

eficiena mcinrii.Intr-un studiu condus de B.P.Lamsal, J.H.Yoo, E.Haque i J.M.Faubian, publicat n CerealChemistry (vol.85, nr.5,2008, p.642-647), au fost evaluate efectele tratamentelor chimice ienzimatice asupra caracteristicilor fizice i de mcinare ale grului tratat i asupra calitiifinii. Boabele de gru au fost splate cu o soluie diluat de acid sau ap i din nou uscatela procentul de umiditate originar nainte de a fi condiionate cu enzime n ap: au fostevaluate succesiv caracteristicile fizice i de mcinare ale boabelor (600g).Splarea cu acid diluat nu a influenat greutatea i diametrul a 1.000 boabe, dar le-a fcutmai moi. Cnd boabele tratate au fost decorticate, ndeprtarea trei a avut loc n principaldin extremiti; de asemenea, reducerea coninutului de zahr n tra tratat cu enzim afost semnificativ mai mare fa deproba martor. Intotdeauna fa de proba martor, boabele

splate cu acid i condiionate cu enzim au relevat o mic, dar semnificativ, ameliorare nrandamentul direct n fin, cu nici-o diferen n coninutul proteic in culoare. Tratamentelechimice i enzimatice au dus la un coninut mai mare n cenu: aceste diferene nu au fostrelevate n mcinarea loturilor mai mari (1.500 g).

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.178Traducere: Livia Strenc


12/60

12

FAINURI SANATOASE OBTINUTE DINGRAU TRATAT CU OZON

Moara Plounevez-Quentin din Frana

este una dintre cele cinci proprieti alefamiliei Paulic, morari de patru generaii.Grupul se situeaz pe poziia 75 ntre cele480 de mori franceze i produce circa16.000 t fin/an.Jean Paulic, actualul preedinte alsocietii Paulic Minotiers, a creat n 2003un centru de studii i cercetri la Saint-Grand, dotat cu o linie complet depanificaie i de control al calitii pentru alansa o nou tehnologie capabil de aveni n ntmpinarea exigenelor tot maisofisticate ale clientelei.Rezultatul acestei cercetri este o gamde produse derivate din gru (finuri,roturi i fulgi) numit Qualista.

Plecnd de la constatarea c toate cerealele convenionale au reziduuri totdeauna mai puinacceptate de consumatori, Jean Paulic a stipulat un acord cu Gomar din Saint-Malo care afcut experimente privind ozonizarea grului cu procesul Oxygreen.S-a vazut c, n condiii tehnice determinate, procesul elimin din straturile externe aleboabelor flora bacterian, reziduurile de pesticide i micotoxinele. In acest mod sedecontamineaz tra de gru bogat n fibre alimentare, vitamine i sruri minerale pn acum destinat furajelor. Nu exist riscuri de reziduuri de ozon n produse deoareceacesta dispare complet dup tratament. Procesul are loc ntr-un reactor etan n careboabele sunt puse n micare. Ozonul este descompus n oxigen la temperatur ridicat(350 - 400) i evacuat n atmosfer.Cu o investiie de 2,5 milioane euro s-a realizat instalatia protejat de 6 brevete i s-a nceputproducia n 2006. Finurile Qualista 00,0 i integrale se caracterizeaz printr-o cretere atimpului de preparare a aluatului, diminuarea activitii enzimatice, distrugerea micotoxinelor,scderea nsemnat a ncrcturii microbiene i a reziduurilor de pesticide.Pot fi obinute iboabe de gru decorticate i fulgi ca ingrediente pentru pini cu cereale i produse snack.Fibrele din epicarp sunt comercializate cu mrcile Prifibre i Nourrifibre pentru produsedestinate unei alimentaii sntoase.Prima brutrie care utilizeaz exclusiv aceste finuri a intrat n funciune n septembrie 2008la Arradon. S-au constatat o rezisten mai bun a aluatului la fermentaie, o diminuare alipiciozitii, o cretere a extensibilitii la modelare, rezultatul final fiind un miez mai bun.

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p.348 - 349Traducere: Livia Strenc


13/60

13

3.Infestani

FOLOSIREA TEMPERATURILORRIDICATE PENTRU CONTROLUL

INSECTELOR IN MORIPaolo Guerra

Prezentul studiu analizeaz tratamentul infestanilor n structurile de fabricaie a produseloralimentarei de depozitare la temperaturi ridicate. Studiul, efectuat ntr-o moar de 11.500 m, confirm ctratamentul prin cldur este foarte eficace i este o alternativ valid la fumigarea cu bromur demetil i demonstreaz c un tratament timp de 30 ore la temperaturi cuprinse ntre 50 i 59 esteeficace mpotriva tuturor stadiilor de via ale Sitophilus oryzae, Tribolium confusum i Oryzaephilussurinamensis.

Necesitatea de a nlocui bromura de metil ca fumigant pentru eliminarea infestrilor nstructurile agro-alimentare a permis utilizarea temperaturilor ridicate (47 - 52C) ca metodeficace i sustenabil economic pentru eliminarea insectelor infestante.Principalele elemente care ndreapt sectorul spre folosirea acestei metode sunturmtoarele:

- Limitarea i ndeprtarea bromurii de metil impusede CE i reducerea progresiv acantitilor de gaz din cota de uz critic au fost prevederi care au promovat dezvoltarea dealternative n general.

- Creterea costurilor de intervenie pentru metodele alternative la bromura de metil apermis afirmarea sistemelor care, cum este i cel termic, n trecut erau consideratecostisitoare.

- Aciunea benefic a temperaturilor ridicate face din aceast metod una dintrepuinele sisteme eficace, alternative la bromura de metil.

- Protecia mediului i eliminarea riscului chimic asupra omului, asupra produselor iasupra mrfurilor prezente n interiorul structurii supuse tratamentului.Tratamentul cu cldur (HT) are obiectivul de a aduce temperaturile la valori cuprinse ntre47 - 55 n interiorul structurilor. Aceste valori, meninute timp de 36 48 ore, permiteliminarea tuturor stadiilor vitale ale insectelor infestante.In acest mod insectele mor att prin deshidratare (care are loc la temperaturi inferioare) ct iprin alterri ireversibile asupra compoziiei lipidice, a coagulrii proteice i asupra eliminriienzimelor din corp. Deja temperaturi medii-ridicate de 37 - 42C pe lng cretereamortalitii au efecte asupra diminurii fecunditii (nr.ou depuse) i asupra fertilitii minore(% deschiderea oulor). De exemplu, pentru Sitophilus oryzae procentul maxim demultiplicare se obine la 29,1C i se distruge la 35C, n timp ce pentru Rhyzoperthadomenica procentul maxim de multiplicare se obine la 34C i se distruge la 38,6C.Temperaturile pentru o dezvoltare optim a insectelor, dac variaz cu cteva grade, potprovoca rspunsuri foarte diverse funcie de specii.Printre tratamentele termice variate efectuate n cursul anului 2007, n prezentul studiu estedescris sistemul adoptat i rezultatele obinute n interiorul unei volumetrii de 11.500 m n


14/60

14

care au fost poziionate teste biologice i adoptate sisteme de monitorizare i de msurare atemperaturilor.Studiul a avut urmtoarele obiective:

- Eliminarea infestrii cu Tribolium confusumi Tribolium castaneum;- Verificarea eficacitii tratamentului termic asupra Tribolium spp.,Sitophilus granarius

i Oryzaephilus surinamensisintroduse n localuri cu teste biologice;

- Monitorizarea temperaturilor n timpul expunerii pentru a evalua gradul de etaneitatea localului i absorbia materialelor.Costurile acestei metode, dei mai mari fa de vechilesisteme de fumigaie cu bromur demetil, pot fi comparabile cu noile sisteme de tratament care se bazeaz pe utilizareadifluorurii de sulfuril.Temperaturile ridicate sunt considerate o tehnicindispensabil pentru unitile care prezintprobleme de etaneitate la gaz sau distane de siguran neacceptabile pentru tratamente cuproduse gazoase.

Comunicare prezentat la Al VIII-lea Simpozion Aprarea antiparazitar n industriilealimentare i protecia alimentelor Piacenza.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.109 115Traducere: Livia Strenc

IMPACTUL FUMIGATIEI ASUPRAINFESTANTILOR DIN MORI

Stanislas Buckley .a.

Dinamica populaieicelor mai comune specii de insecte care infesteaz mrfurile alimentare

depozitate a fost monitorizat folosind capcane specifice, cu feromon n 6 mori din Europa,din care 4 supuse la fumigaie cu difluorur de sulfuril, iar celelalte dou cu bromur de metil.Este vorba de o tehnic deja mult utilizat cu succes n SUA, dar aplicat pentru prima dat

n Europa. Locaiile alese pentru aplicaii au fost 4 mori din Marea Britanie i 2 mori din Italia.Tratamentul de dezinfestare a demonstrat o eficacitate ridicat n controlul populaiilor deTribollium sp. i meninerea la nivel sczut a acestora timp de peste 3 luni dup aplicare,chiar n cazul unor niveluri iniial ridicate de infestare.Din analiza eficacitii celor dou produse de fumigaie nu s-a nregistrat nici-o diferensemnificativ.Apariia unei reinfestri cu Ephestia kuehniella(Zeller), verificat n dou mori i prezena dePlodia interpunctella(Hubner) relevat n urmtoarele sptmni dup intervenie n alte trei

uniti, evideniaz necesitatea de a asocia fumigaia cu practici bune de igien, precumdezinfestri ale cldirilor adiacente, buncre i depozite i prevenirea accesului insectelorprin ui i ferestre.Comunicare prezentat la Al VIII-lea Simpozion Aprarea antiparazitar n industriilealimentare i protecia alimentelor Piacenza.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.117-123Traducere: Livia Strenc


15/60

15

4.Panificaie

FOLOSIREA GERMENILOR DIN PORUMBDEGRESATI IN PAINEA DE GRAU

Pn acum cantiti mari de germeni de porumb degresai (DMG) erau folosite mai alespentru producerea de furaje. Din studii recente putem contata c germenii de porumbdegresai i pot gsi aplicaii i n domeniul alimentaiei umane. Un exemplu este studiulEfectul adaosului de fin din germeni de porumb degresai asupra calitilor fizice isenzoriale ale pinii (Food Science and Technology, vol.42, nr.2) condus de cercettoriiamericani de la Michigan State University M.Siddiq, R.Ravia,K.D.Dolan si J.B.Harte incolaborare cu M.S.Butt, cercettor de la Universitatea de Agricultur din Faisalabad,Pakistan, n care s-a evaluat folosirea acestui subprodus, nutritiv i bogat, pentru preparareapinii de gru.In acest scop, s-au preparat pini din amestecuri de fin de gru cu adaosuri de DMG ncantitate de 5-20g/100g. S-au evaluat volumul pinii, densitatea i duritatea aluatului pe caleinstrumental, culoarea dup spaiul Hunter, precum i caracteristicile senzoriale. Din analizea rezultat c pentru pinile cu adaosuri de fain DMG cuprinse ntre 0 i 20 g/100g, volumulpinii s-a micorat semnificativ de la 318,8 la 216,3 mL odat cu creterea cantitii de finde germeni i aceeai evoluie s-a observat pentru volumul specific al pinii. i duritateaaluatului (7,56-71,32 N) s-a mrit odat cu creterea cantitii de fin de germeni. In ceea ceprivete evaluarea pe cale instrumental a densitii, s-au nregistrat valori semnificativ maimari pentru pinile coninnd fin DMG. De exemplu, pentru pinea coninnd 20 gDMG/100g densitatea era 61,58 N, n timp ce pentru pinea martor preparat numai cu finde gru aceasta era de 32,84 N.


16/60

16

In ceea ce privete caracteristicile senzoriale, culoarea cojii, uniformitatea porilor, aroma,senzaia gustativ i mirosul, nu s-au observat diferene ntre pinea martor i pinileconinnd DMG pn la 15 g/100g, n timp ce acceptabilitatea avea o evoluie mixt.Rezultatele obinute din acest studiu au deschis un nou drum ctre folosirea finurilor dingermeni de porumb degresai, demonstrnd c adaosul de cantiti egale sau mai mici de 15g/100g fin de gru permite obinerea unei pini de calitate acceptabil.


PAINE ECOSUSTENABILA CU ENERGIEEOLIANA

Din Elveia a sosit idea de a exploata tendinaforte de adaptare la mediu a consumatorilor,oferind pe pia o pine bun din punct devedere al ambianei care ntr-adevr esteprodus utiliznd pentru mcinarea finii energia electric obinut 100% din surs eolian(i deci cu impact zero i regenerabil).Pentru publicitate acest produs numit PaindEole a utilizat sloganul Contribuia dvs. justpentru mediu i este subliniat faptul c toatenergia utilizat pentru obinerea finii este de

origine eolian.Dezvoltarea acestui concept este atribuit firmeiPistor, specializat n furnizarea de produsesemipreparate, congelate, proaspete, ingredienteetc. pentru brutriii patiserii. Firma ofer unpachet de servicii complet pentru Pain dEole;

ntr-adevr, achiziionnd acest amestec de fin, brutarul primete gratuit:reete de pini semnate de cunoscuta coal profesional Richemont i diferite

materiale publicitare pentru promovarea produsului (fluturai, autoadezive, texte cuexplicaii, moriti pentru copiii clienilor care vehiculeaz conceptul de energie eolian).

Brutarul poate oferi astfel un produs ecosustenabil i demonstra folosirea proprie nfavoarea mediului. Toate costurile folosirii acestei energii sunt cuprinse n preul de vnzareal amestecului de fin i deci utilizatorii nu trebuie s se preocupe de nimic, ci numai s sebucure de avantajele oferite de imaginea ecologic a acestei pini. Este un exemplu demarketing complet pe care industria de morrit l ofer sectorului de panificaie pentru acrete vnzrile.



17/60

17

PAINE AGLUTENICA IMBOGATITA CUFIBRE

D.Sabanis, D.Lebesi, C.Tzia

Fibrele de ovz i porumb pot revoluiona coninutul aglutenic al pinii i pot s contribuie lambuntirea culorii, texturii i volumului franzelelor - afirm un nou studiu din Grecia.Cercettorii de la Univeristatea Tehnic din Atena precizeaz c adugnd 3g fibre deporumb/100g aluat se obine rezultatul cel mai bun din punct de vedere organoleptic.Studiul se aliniaz trendului ascendent privind produsele aglutenice mbogaite, o pia ncretere rapid.Potrivit datelor furnizate de Packaged Facts, piaa produselor aglutenice a crescut la o ratanual medie de 28% din 2004, cnd a fost evaluat la 580 milioane dolari pentru a ajunge

n 2008 la 1,56 miliarde dolari.Pn n anul 2012 se estimeaz c vnzarile vor atinge 2,6 miliarde dolari.Aceste studii au demonstrat potenialul dezvoltat al fibrelor pentru produsele aglutenice nideea de a crete acceptabilitatea i aportul de fibre dietetice, dup cum au comentat autoriistudiului.Cercettorii s-au decis s studieze produsele aglutenice mbogaite cu fibre din cauzafaptului ca multe persoane care sufer de celiachie ar putea s nu i asigure prin diet aportul necesar de fibre.Boala celiac, intolerana la gluten, afecteaz 1% din copii i 1,2% din aduli - potrivit unuistudiu publicat n jurnalul BMJ Gut.Aportul de fibre are beneficii asupra sntii gastrointestinale, a inimii, reduce riscul decancer, dar aceste beneficii sunt dependente de tipurile de fibre prezente n alimente.Produsele de panificaie aglutenice se bazeaz pe amidon de porumb, fin de orez,hidroxipropil metil celuloz, fibre dietetice din diferite cereale, incluznd porumbul i ovzul.Fibrele au fost adugate n cantiti variind ntre 3-9 g/100g.

Ambele fibre de porumb i ovz au mbuntit proprietile senzoriale i nutriionale alepinii. Pinile cu coninutul cel mai ridicat de fibre s-au situat pe o scal acceptabil, fa decele cu doze mai mici (3-6 g/100g). Rezultate optime s-au evideniat la 3g fibre dinporumb/100g.Adugarea fibrelor dietetice din porumb i ovz n pinile aglutenice confer produsului unvolum mai mare i o coaj mai moale comparativ cu produsele aglutenice fr fibre. Acestepini ofer consumatorului o cantitatea mai mare de fibre dietetice totale i au, deasemenea, o coaj de culoare mai nchis, cu o textur uniform i fin.Definiia fibrelor stabilit de FAO/WHO n decembrie 2007 descrie fibrele ca fiind celulepolizaharide ale pereilor plantei. Se spune ca termenul ar trebui sa fie rezervat celulelor

polizaharide ale peretilor legumelor, fructelor i cerealelor integrale, avnd beneficii pentru

sntate clar stabilite, mai degrab dect oligozaharide sintetice, izolate sau purificateavnd diverse, sau n unele cazuri unice, efecte fiziologice.

Food Science and Technology,"Effect of dietary fibreenrichment on selected properties of gluten-free bread"Traducere: ing.Diana Vlad


18/60

18

DROJDIE PENTRU IMBOGATIREAPRODUSELOR DE PANIFICATIE CU

FOLATI NATURALI

Conform studiului publicat n International Journal of Food Microbiology vol.127, p.32-36,cercettorii suedezi de la Chalmers University of Technology din Stockholm afirm cutilizarea tulpinii CBS7764 de Saccharomyces cerevisiae poate duce la niveluri de folai depn la 5 ori mai mari fa de cele coninute n pinea alb comun obinut cu drojdiecomercial.Aceast soluie reprezint o alternativ interesant la mbogirea pinii cu acid folic desintez. Este cunoscut faptul c folaii i acidul folic n timpul sarcinii reduc incidenadefectelor tubului neural (NTD).De aceea, n SUA i Canada, prin lege, produsele pe baz de cereale sunt mbogite cuacid folic, forma sintetic biodisponibil a folailor. Datele indic faptul c aceste intervenii

duc la o reducere a incidenei NTD cu 15 50% i n prezent se afl n studiu msuri similarei n ri din Europa, precum Marea Britanie i Irlanda.Sofia Hjortmo i colaboratorii au formulat diverse tipuri de pine folosind S.cerevisiaeCBS7764 izolat de intestinul pstrvului sau drojdia comercial (S.cerevisiaecomercializat de Bla Kronjast). Tulpina CBS7764 a fost cultivat pentru a favoriza coninutulde folai i pinea rezultat conine niveluri de folai de 3-5 ori mai mari fa de cele aflate npinea fermentat cu drojdie comercial.Intr-adevr, pinea preparat cu CBS7764 conine 84 - 86 g folai la fiecare 100 g produsproaspt.Nivelurile prevzute de legea american sunt de 70 289 g folai la fiecare 100 g produsproaspt, aadar, pinea obinut de cercettorii suedezi se ncadreaz n intervalul prevzut

i, avnd aceeai biodisponibilitate, este o surs de folai la fel de bun ca i produselembogite sintetic.Cercettorii au subliniat i faptul c mbogirea cu acid folic sintetic poate masca o deficiende vitamina B12 care poate duce la o afeciune neurologic ireversibil, n timp ce acest riscnu exist cu consumul de folai naturali.Aadar, selectarea atent a tulpinilor de drojdie pentru produsele de panificaie ar putea ducela o biombogire natural a produselor cu folai i la eliminarea necesitii de a aduga acidfolic sintetic.

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p. 358-359Traducere: Livia Strenc


19/60

19

INFLUENTA PROPRIETATILORREOLOGICE ALE ALUATULUI ASUPRA

VOLUMULUI PAINII

Un grup de cercettori olandezi de la Ghent University a analizat i evaluat proprietilereologice ale 17 soiuri de gru european n relaia cu volumul pinii. Rezultatele acesteicercetri au fostpublicate n dou pri n Cereal Chemistry vol.85, nr.6 cu titlul Proprietilereologice ale aluatului din fin de gru i relaia cu volumul pinii: I. Msuri de deformare - recuperare; II. -Msuri de oscilaie dinamic(F.Van Bockstaele,

I.De Leyn, M.Eeckhout, K.Dewettinck).In prima parte au fost dezvoltate analize reologice cuprinznd dou metode empirice -farinograful i alveograful - i experimente de deformare - recuperare cu fore de tiere de100 i 250 Pa. Analiza componentelor principale care influeneaz rezultatele farinografului iale alveografului a demonstrat prezena unei game vaste de proprieti reologice la diverse

soiuri. Analizele corelaiei au pus n eviden faptul c parametrii deformare - recuperaredemonstreaz legturi importante ntre coninutul proteic, indicele de sedimentare Zeleny,absorbia de ap a farinografului, extensibilitatea alveografului i volumul pinii. Intreparametrii reologici, recuperarea maxim cu o for de tiere de 250 Pa a demonstrat ceamai mare corelaie cu volumul pinii (r = 0,790). Au fost combinate variabile pentru aconsidera volumul pinii graie regresiunii liniare multiple. Combinaia coninutului proteic, aabsorbiei de ap a farinografului i a P/L a alveografului a dus la cea mai bun previziune (r= 0,80). Lund n considerare parametrii de deformare-recuperare, s-a obinut cea mai bunpreviziune a volumului pinii (r = 0,74) cu o combinare a recuperrii maxime cu fora detiere de 250 Pa cu un alt parametru de calitate (indicele de sedimentare Zeleny, absorbiade ap a farinografului sau valoarea W a alveografului).

In partea de doua, n schimb, au fost luate n considerare valorile oscilaiei dinamice. Aacum s-a observat, cele patru metode reologice au pus n eviden mari diferene nproprietile reologice ale aluatului ntre cele 17 soiuri de gru. De asemenea, parametriioscilaiei dinamice au fost corelai n mod semnificativ cu coninutul proteic, indicele desedimentare Zeleny, coninutul de amidon deteriorat i absorbia de ap a farinografului. S-aobservat o relaie neliniar ntre maximum de deformare sau recuperare i modulul dinamicpentru ambele fore de tiere (100 i 250 Pa). Unghiul a demonstrat o relaie pozitiv cumaximum de deformare sau recuperare. Parametrii oscilaiei dinamice ar putea fi corelai cuvolumul pinii. Unghiul ar putea explica circa 70% din diversitatea n volumul pinii ntresoiurile de gru. Modulul dinamic a demonstrat o relaie invers cu volumul pinii. O relaieneliniar cu volumul pinii ar putea fi stabilit prin G (r =0,75),G (r=0,72) i IG*I (r=0,74).

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p. 357-358Traducere: Livia Strenc


20/60

20

DIVERSIFICAREA SORTIMENTALA INRELATIE CU TENDINTELE DE CONSUM.INOVATIA IN FABRICATIA PRODUSELOR

DE PANIFICATIE PRODUSEIMBOGATITE IN FIBRE

Prof.univ.dr.ing. Alexandrina Srbu Expert tehnici consultant, Rmnicu Vlcea

n prezent, este general acceptat faptul c, prin consumul cantitativ zilnic, produsele depanificaie1

Structura ofertei de produse de panificaie din Romnia nu este variat, comparativ custructura ofertei de pe pieele altor ri europene nu numai din vina strategiilor de marketingaplicate, ci i datorit consumatorilor. Muli romni sunt conservatori n ceea ce priveteconsumul de pine, poate i pentru faptul c pinea este perceput ca un aliment de baz.Odat cu creterea nivelului de trai va fi evident o nou tendin n alimentaia romnilor,cu o trecere gradual de la cantitate la calitate. n consecin, dup depirea impasuluieconomic n care ne aflm, consumul cantitativ zilnic va scdea cu siguran n aniiurmtori n favoarea unor produse de panificaie cu valoare adugat mai mare i implicitmai scumpe. Probabil productorii nu vor fi afectai de scderea consumului cantitativ,deoarece vor ctiga prin valoare adugat, prin mbuntirea calitii i prin

diversificarea sortimental.nnoirea i diversificarea sortimental presupun dezvoltareaproceselor i produselor, precum i cercetarea aplicat n fabricaia produselor depanificaie prin inovaie. Astfel s-a ajuns la un sortiment variat, destul de dificil desistematizat. Spre exemplificare, dac se ine cont de natura ingredientelor folosite i derolul lor biologic, produsele de panificaie pot fi grupate n: produse convenionale(obinuite), produse funcionale i produse pentru utilizare nutriional particular (cu

au efect benefic asupra strii de sntate a populaiei. Sub aspect nutriional,pinea reflect ntr-o mare msur valoarea nutritiv a finii i a celorlalte materii prime dincare este obinut. De aceea, n perspectiva asigurrii unei alimentaii adecvate, specialitiiau conceput i au produs o gam sortimental variat de produse de panificaie.

Studiile economice cu privire la modelele de consum de pe piaa european a produselorde panificaie din ultimele dou decenii au artat c tendinele n consum sunt dictate nprincipal de factori care vin dinafara industriei panificaiei, cum ar fi factorii sociali iculturali, ca urmare a globalizrii. Astfel, a crescut interesul pentru alte produse depanificaie sau finoase n defavoarea pinii, a crescut interesul pentru alte specialitidect cele locale sau tradiionale, iar n ultimii ani au fost promovate alimentele funcionalei produsele ecologice. n funcie de segmentarea pieei au aprut dou curente importante:unul orientat ctre produsele de panificaie tip convenabil (produse mrunte i comod deconsumat, de cele mai multe ori preambalate i cu durabilitate mai mare) caracteristicealimentaiei de tip fast food i cellalt, la polul opus, direcionat ctre produse depanificaie proaspete, naturale sau cu beneficii pentru sntate, corespunztoare unei

alimentaii mai sntoase, eventual de tip slow food.

1Grul, sub form de produse de panificaie asigur aproximativ 20% din necesarul energetic al populaiei la

nivel mondial.


21/60

21

destinaie special). Dintre acestea, n prezenta lucrare vom aminti cteva aspecte privindprodusele funcionale, care iniial au fost declarate alimente de protecie i sunt cunoscutei sub denumirea de produse cu beneficii pentru sntate.Alimentele funcionale suntproduse naturale, ce conin componeni biologic activi, care acioneaz pozitiv asupra unorfuncii fiziologice cheie din organismul uman, relevante pentru sntate, sau reduc riscul deapariie a unor boli cronice. Aceti compui biologic activi pot fi componeni ai alimentelor

sau pot fi augmentai sub aspect cantitativ printr-o intervenie tehnologic.

2

De menionateste faptul c fortificarea sau mbogirea se refer la adaosul de nutrieni, indiferent dacei sunt sau nu coninui n mod natural n alimentele respective, n timp ce adaosul detrofine pentru a compensa pierderile de nutrimente n timpul procesului tehnologic senumete restaurare. n literatura de specialitate romneasc au aprut numeroasecomentarii i explicaii referitoare la alimentele funcionale, uneori contradictorii. De aceeaconsider necesar a sublinia faptul c acestea sunt alimente propriu-zise i nu suplimentealimentare care se adreseaz oricror persoane preocupate de o alimentaie sntoassau raional, ci nu neaprat persoanelor bolnave. Evident, alimentele funcionale potameliora starea de sntate a persoanelor cu boli cronice, dar ele nu au fost proiectatespecial n acest sens, fiind concepute mai degrab pentruutilizarea n scop preventiv i nucu rol curativ. Cu toate c de circa zece ani se vorbete despre alimentele funcionale cadespre o noutate, conceptul alimentelor funcionale dateaz de peste dou secole. Demenionat este c nc din anii 1800 dr. John Kellogg populariza n SUA alimentaiadietetic bazat pe consumul cerealelor pentru mic dejun (bogate n fibre). n anul 1826, afost semnalat pentru prima oar faptul c pinea neagr mncat de militari era maisntoas dect pinea alb mncat de aristocrai.3 Tot n anii 1830 Sylvester Graham arecurs la o diet, care s-a transformat ntr-un adevrat stil de via. Din punct de vederealimentar, Graham propunea consumul produselor de panificaie dietetice fabricate dinfinuri integrale sau graham i excluderea pinii albe, rafinate din alimentaie. Deimicarea Grahamism nu a rezistat, ea a contribuit la o nou abordare a alimentaiei,pornind de la baze tiinifice. ncepnd din secolul al XIX-lea s-au pus bazele tiinifice alenutriiei, iar ulterior recomandrile alimentare inclusiv cele referitoare la alimentele cubeneficii pentru sntate au fost modificate n funcie de noile cuceriri ale tiinei.nc din1968 s-a afirmat c alimentele vectoare cele mai utilizate n fortificare sunt cerealele iprodusele derivate.4

Din punct de vedere nutritiv se consider c pinea integral este mai sntoas, deoarececonine mai multe fibre, vitamine, substane antioxidante i deseori este mai bogat n fier,

n folat i n magneziu, comparativ cu pinea alb.nlocuirea finii integrale cu fin alb lafabricarea pinii conduce la o reducere semnificativ a cantitii de fibre, de vitamine i de

Numeroase studii au demonstrat c pinea mbogit n fibre are oaciune protectoare mpotriva bolilor canceroase, a bolilor cardiovasculare, mpotrivadiabetului de tip 2 i previne o serie de probleme intestinale. S-a observat c fibrelealimentare asigur un bun tranzit intestinal, previn constipaia, scad absorbia grsimilor dintubul digestiv, favorizeaz absorbia toxinelor.

2Segal R., Moraru D.I., 2008. Rolul alimentelor funcionale n promovarea sntii, Simpozionul Alimente

funcionale. Produse sntoase. Controlul greutii. Saietate cuvinte prioritare n topica lumii alimentelor,

Enzymes & Derivate Romania, Costia Neam, 17-19 sept.

3Marranca B., A Slice of Life - Contemporary writers on food-by, The Overlook Press, Peter Mayer

Publishers Inc., US, 2003, p. 229

4 Brooke (1968), citat de: Segal R., 1999. Alimente fortifiate, n: Alimente funcionale, Costin G.M. & Segal R. (ed.),

Ed. Academica, Galai, p. 297


22/60

22

minerale din pine. Pinea neagr conine tre, vitamine, sruri minerale i are un aportenergetic mai mic. Pinea neagr din fin tip 1250 conine de pn la trei ori mai multevitamine i minerale (fier, magneziu, calciu i fosfor) fa de pinea alb, dar conine i ocantitate mrit de acid fitic.La fabricarea pinii se pot folosi i grne integrale, n proporiivariabile dependent de sortiment. Conform FDA, grnele integrale reprezint cerealealctuite din boabe mcinate sau zdrobite, n care prile anatomice - endosperm, embrion

i nveli se afl n proporiile relativ aceleai ca i la boabele intacte. Prin eliminarea unorpri de nveli sau de germene au loc pierderi n: fibre, vitamine i minerale. De asemenea,grnele integrale (per total) au coninut n lipide totale, grsimi saturate i colesterol maimic, motiv pentru care se recomand utilizarea lor pentru a reduce riscul de bolicardiovasculare i anumite tipuri de cancer.Dei secara are un coninut n glucide similar grului, coninutul n fibre insolubile al secareieste mai mare dect al grului. De aceea, pinea de secar este mai bogat n fibre, cuefecte asupra tranzitului intestinal. De asemenea, s-a observat c fibrele solubile din finsau tre de ovz reduc riscul bolilor coronariene.Muli specialiti consider c utilizarea cerealelor non-gru a fost iniial o alegere forat, dinlipsa disponibilitilor de gru. Prin studiul proprietilor nutritive ale acestora s-a constatatc multe dintre acestea reprezint un factor de mbogire nutritiv a produselor depanificaie. Pseudocerealele (amarantacee, canihua .a.), de la care se utilizeaz ifrunzele, au o valoare nutritiv foarte bun, fiind bogate n proteine i reprezint surseimportante de aminoacizi, n special lizin i treonin. Teff este o surs excelent de fier iconine cantiti corespunztoare de proteine i de calciu. Seminele de quinoa sunt bogate

n proteine, n calciu i fier, fiind o surs relativ bun de vitamine E i B. Proteinele dinquinoa conin ntr-o proporie optim toi aminoacizii eseniali. Comparativ cu celelaltecereale, quinoa sub aspect compoziional este mai bogat n: lizin, cistein i metionin.Se pare ns c o cantitate mrit de fibre (peste 50...60 g/zi) poate reduce absorbia unorminerale (calciu, zinc i fier) i poate genera blocaje intestinale. Prin urmare, fibrelealimentare trebuie s aib anumite proprieti chimice i fiziologice. S-a observat c efectulprotector al fibrelor alimentare depinde de sursele din care provin.La fabricarea produselor mbogite n fibre reeta include de obicei produse troase sautre (5...35% raportat la fin)5, n funcie de coninutul de fibre i de destinaiaprodusului. Se pot aplica procedee de fabricaie a aluatului prin metoda monofazic saubifazic, produsul tros adugndu-se ntotdeauna n faza de aluat, iar regimul tehnologicde fabricaie al pinii mbogite n fibre este similar cu cel al produselor clasice.Concomitent se poate realiza i fortificarea proteic a pinii, prin adaos de: fin de soia,fin de floarea soarelui (max. 3...5% n funcie de calitatea finii), derivate proteice dinindustria laptelui (lapte degresat n proporie de 3...6%, zer, cazeinai i coprecipitai dinlapte - cca. 10%). Rezultate spectaculoase asupra valorii biologice a proteinelor din cereales-au obinut prin folosirea finii de soia n panificaie (doz recomandat max. 5% rap. lafinade gru sau pn la 16% dac se folosesc i shortening-uri6

Pentru a obine finuri bogate n fibre s-au mcinat produsele troase (cerealiere) saufibrele alimentare din alte surse alimentare (cicoare .a.) pentru a fi introduse n amestec cufina alb de gru la prepararea produselor cu beneficii pentru sntate. Dezvoltareaindustriei de premixuri alimentare a permis obinerea ntr-un sortiment bogat de produse de

).

5 Moraru C., Georgescu L., 1999. Alimente funcionale din cereale, n: Alimente funcionale, Costin G.M. & Segal R.

(ed.), Ed. Academica, Galai, p. 3506 Segal R., 1999. Alimente fortifiate, n: Alimente funcionale, Costin G.M. & Segal R. (ed.), Ed. Academica, Galai, p.301


23/60

23

panificaie cu destinaie special sau al pinilor funcionale, mbogite cu compui bioactivi,cum ar fi: pine mbogit n fibre alimentare, produse hipoglucidice, pine vitaminizat.a. Aceste premixuri se folosesc n proporii de pn la 50..100% (rap. la fin), alturi defin, de ap (lichidul de hidratare) i de drojdie pentru panificaie. Prezint uurin nprocesare, prin eliminarea unor operaii de condiionare specifice ale materiilor prime.Din categoria produselor astfel obinute a dori s amintesc pinea multicereale i pinea

cu secar.Pinea multicereale este bogat n semine i cereale, avnd n compoziie cantitivariabile de fin sau crupe de cereale (fin de orez, fin de ovz, porumb prjit, fin deorz, fin de secar, fin de gru, fin de alac, fulgi de mal, fin din mal prjit, fin dehric), semine (susan, hric, floarea-soarelui, in maroniu, in galben, mei, mac albastru),fin din mal de gru sau mal de orz prjit; pentru mbuntirea calitii produselor seadaug gluten vital de gru, acid ascorbic, fulgi de soia i enzime.Pinea de secar se consider a fi produsul de panificaie la fabricarea cruia se folosetefin de secar n proporie de 80...100%7

O gam variat de produse de panificaie, care au inclus att produse funcionale, ct iproduse cu destinaie special sau produse noi a fost prezentat n cadrul seminarului cutema: Savoare / Culoare / Fantezie/ French Style organizat la Costia Neam n 2 - 3iunie 2009de ctre firma Enzymes & Derivates S.A., partener al Grupului Souflet Frana,divizia AIT

. n Romnia pinea de secar poate conine ntre 40100% fin de secar. Din punct de vedere merceologic, ar trebui fcut odistincie ntre pinea de secar (cu 80100% fin de secar) i pinea cu secar, careconine 4079% fin de secar.Din sortimentul de pine cu secar amintim de o pine special, cu miez maroniu i gustdeosebit, uor acrior, obinut din amestecde fin de gru i de secar, premixul putndconine i maia de secar devitalizat, fin de mal de orz prjit i enzime. Anumite reeteprevd suplimentar ca ingrediente: tre, gluten vital de gru i acid ascorbic.

8

produse funcionale: pine multicereale, pine special cu apte cereale i aptesemine, pine special (neagr, cu amestecuri de fin de gru, de secar, dehric, de soia), pine cu secar special (cu secar, cu tre de gru i maia desecar devitalizat);

. Pornind de la tendinele de consum la nivel european i pe baza expertizei nactivitatea de cercetare-dezvoltare, n cadrul demonstraiei au fost prezentate reete iproduse noi, s-au efectuat testri senzoriale i au avut loc discuii profesionale. De remarcateste faptul c soluiile propuse au fost adaptate tehnologiei aplicate n panificaiaromneasc, folosind finuri de calitate medie. n cadrul seminarului EDR Ingredients

/partener al AIT grup Souflet au fost prezentate i testate urmtoarele tipuri de produse:

pine cu destinaie special: pine agluten, destinat suferinzilor de boal celiac; produse noi, gam de lux: pine cu castane, cu smochine i cu alune; pine cu

msline (tip ciabbata); pine cu arom baltic (cu germeni de gru, cu mrar i cuarom natural de lmie); pine cu brnz; pine cu nuci.La seminar au participat reprezentani dintr-un numr de 27 societi din domeniul

panificaiei, care au apreciat pozitiv rezultatele demonstraiei. Astfel, EDR Ingredientsaduce n atenia productorilor din industria de panificaie stilul european multicultural ipromoveaz conceptele de alimente funcionale i produse naturale pe acest segment depia.

7 Conform normelor din mai multe ri europene8

Agro Ingredients Technology


24/60

24


25/60

25

INFLUENTA DIFERITELOR TIPURI DEDROJDIE Saccharomyces cerevisiae

ASUPRA COMPORTAMENTULUIALUATULUI IN TIMPUL FERMENTARIIDrd.ing. Daniela Voica ROMPAN

Scopul acestei cercetri a fost acela de a studia comportamentul aluatului n timpul fermentrii cuajutorul reofermentometrului Chopin. Pentru determinri s -au folosit: fin de calitate medie i doutipuri de drojdie de panificaie Saccharomyces cerevisiae (drojdie comprimat i drojdie uscatactiv).

Parametrii de calitate ai finii au fost determinai prin metode fizico-chimice i reologice folosindalveograful Chopin i farinograful Brabender.

Volumul de gaze degajate n timpul fermentr ii i nlimea aluatului au fost monitorizate inregistrate la 30, 60, 90, 120 i respectiv 180 minute de la nceperea procesului, pentru aluaturilepreparate cu ambele tipuri de drojdii testate. Rezultatele obinute au fost corelate cu parametrii decalitate ai finii utilizate.Cuvinte cheie: fina de gru, fermentaie, drojdie comprimat, drojdie uscat activ,reofermentometru

INTRODUCEREDrojdia de panificaie, Saccharomyces cerevisiae este componenta principal din cadrulprocesului de fermentaie a aluatului i are un efect important asupra proprietilor reologice

ale aluatului. [6] Proprietile reologice ale aluatului n timpul fermentrii sunt influenate demai muli factori, cum ar fi: viteza de amestecare, capacitatea de hidratare, capacitateaglutenului de a forma reeaua glutenic, precum i de activitatea enzimatic. [5] Mai multdect att, variaiile de pH cauzate de producerea de acid lactic i de acumularea de CO2influeneaz comportamentul reologic al aluatului. Creterea cantitii de CO2 degajat ntimpul fermentrii conduce la mrirea bulelor de aer formate n aluat la frmntare. [9]Mrimea, distribuia, acumularea i pierderea acestora n timpul procesului de coacere voravea un impact major asupra calitii produsului finit pinea, att n ceea ce priveteaspectul (textura) ct i volum final. [3]Acumularea de dioxid de carbon n aluat dup amestecare se produce sub dou forme:dioxid de carbon dizolvat i n stare gazoas. Creterea n volum a aluatului n timpul

dospirii se datoreaz creterii volumului de dioxid de carbon din bulele de aer formate lafrmntare. Cu ct acest volum crete, pereii porilor sunt supui la ntindere. Creterea nvolum a porilor are loc pn cnd presiunea din interiorul lor echilibreaz r ezistenaaluatului. [4] Este important ca degajarea dioxidului de carbon s nceap imediat dupfrmntare i s se produc cu o intensitate corespunztoare. n plus, aluatul trebuie saib proprietile fizice necesare pentru a rezista la operaiile de divizare i modelareprecum i pentru a reine gazele, astfel nct s se obin structura optim la finalulfermentrii i a coacerii. [7]


26/60

26

Dintre toi indicatorii de calitate ai drojdiei de panificaie, capacitatea de fermentare aaluatului reprezint cel mai important factor pentru aprecierea calitii drojdiei utilizate lafabricarea pinii. Din cele mai vechi timpuri, capacitatea drojdiei de panificaie de afermenta aluatul a fost asociat cu concentraia de glucide fermentescibile din fin,inclusiv cantitatea de maltoz produs prin hidroliza amidonului. [1]Fina de gru, principala materie prim pentru industria de panificaie, are o compoziie

complex, care conine cantiti diferite de proteine, glucide, lipide, substane minerale,pigmeni, enzime i vitamine, n funcie de soiul de gru, de nivelul de maturizare al bobului,de tehnologia aplicat la mcinare, de gradul de extracie.Principiul de funcionare al aparatelor pentru determinarea proprietilor reologice alealuatului const n msurarea nlimii aluatului cu ajutorul unui senzor de presiune i ndeterminarea cantitii de gaze formate i reinute de aluat prin inte rmediul unui circuitpneumatic care msoar creterea presiunii gazelor de fermentare.[8] Aparate precumZymotahigraful si Reofermentometrul (Chopin, Frana) pot evalua comportamentul aluatului

n timpul fermentrii.

MATERIALE SI METODE DE ANALIZAPentru experimente s-au folosit: fin de calitate medie; proprietile fizico-chimice Tabel 1 i reologice Tabel 2 ale finii

s-au determinat folosind metodele de analiz din tabelul 3. dou tipuri de drojdie de panificaie: comprimat i uscat activ (SC Rompak) ale cror

proprieti fizice i biochimice sunt prezentate n tabelul 4.

Tabel 1. Proprietile fizico-chimice ale finii albe de gru

Indicatori fizico-chimici Fain alb de gru

Umiditate, % 14,96Aciditate, grade 3,2Gluten umed, % 26,5Indice de deformare al glutenului, mm 6Cenu, % s.u. 0,47Coninut de proteine,% s.u. 11,46Grsime, %su 1,5Zaharuri , % 75,27Indice de cdere, sec 404Indice de sedimentare Zeleny, ml 27Granulozitate:

- rest pe sita din estur tip mtase cu lat. de 180microni (nr. 8), % min- trece prin sita nr.10.

1,2

85,2


27/60


28/60

28

Tabelul 4. Proprietile fizice i biochimice ale drojdiilor utilizate

Materie prim Drojdiecomprimat

Drojdie uscatactiv

Umiditate,% 66,69 4,5

Substan uscat, % 33,31 95,5

Coninut de protein, % su 40 42Capacitate de dospire n aluat,la fermentografml CO 2 degajai n 1, 2 ore de fermentare itotal

740/1190/1930 1000

E. colli, UFC/g


29/60

29

Tabel 6. Caracteristicile graficelor de dezvoltare a aluaturilor

Hm, mm h (Hm-h)/Hm % T1, h

Drojdiecomprimat

47.5 43.9 7.6 2:25:30

Drojdie

uscatactiv

45 29,3 34,9 2:01:30

Legenda: Hm - nlimea maxim a curbei mm; h - nlimea curbei la sfritul testului, T1 -timpul pn la atingerea nlimii maxime, h

Variaia volumului de gaze n timpul fermentrii aluatuluiPentru aluatul preparat cu drojdie comprimat, ntre 30 -60 minute de fermentaie, volumulde gaze crete foarte mult pn la 28,3%, deoarece glucoza din fain este fermentat nprima faz a fermentrii i are loc degajarea de dioxid de carbon. Dup 60 minute defermentare, degajarea de gaze scade pn la 17,6% datorit reducerii cantitii iniiale deglucide .De aceea n faza final a procesului de fermentare, cnd glucidele iniial e din fin suntepuizate, viteza fermentrii este direct corelat cu viteza produciei de maltoz din aluat.Fina utilizat are o activitate amilazic mic i de aceea metabolizarea maltozei este unproces lent, care face imposibil ca maltoza s ating niveluri ridicate n aluat. Ca oconsecin se poate observa o cretere puternic a volumui de gaze pn la 31,14% ntre150-180 min.Pentru aluatul preparat cu drojdie uscat activ volumul de dioxid de carbon crete de la

nceputul pn la sfritul fermentaiei, cu o pauz ntre 60 -90 minute, ceea ce nseamnc drojdia uscat activ conine maltaza constitutiv. Degajarea de dioxid carbon are loc i

n faza de fermentare final i demonstreaz c avem o drojdie cu activitate fermentativmare.

Variaia nlimii aluatului n timpul fermentriiPentru aluatul preparat cu drojdie comprimat, nlimea lui s -a triplat ntre 30-60 min, i acrescut pn la 25% ntre 60 -90 min, pstrnd o valoare aproape constant, dup acestpunct pn la atingerea timpului de 180 minute.Pentru aluatul preparat cu drojdie uscat activ, nltimea a crescut semnificativ ntre 30 -60minute i 60-90 minute, dup care creterea a fost lent n urmtoarele 30 minute. In ultimaparte a fermentrii, nlimea a sczut semnificativ.


30/60

30

Tabel 7. Variaia volumului de gaze n timpul fermentrii msurat cu ajutorulreofermentometrului

315 g aluatpreparat cu:

Timp (min)

30 60 90 120 150 180Volumul

de gazeml

Volumul

de gazeml

Volumul

de gazeml

Volumul

de gazeml

Volumul

de gazeml

Volumul

de gazeml

Drojdiecomprimat

60 70 73 77 81 45

Drojdie uscatactiv

41 58 58 68 70 72

60.00

41

70.00

58

73.00

58

77.00

68

81.00

70

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

ml CO 2

30 60 90 120 150

timp (min)

Fig.1 Variatia volumului de gaze degajate in timpul fermentarii, folosind reofermentometrul Chopin

aluat fabricat cu drojdie comprimata

aluat fabricat cu drojdie uscata activa


31/60

31

Tabel 8. Variaia nlimii aluatulu i n timpul fermentrii msurat cu ajutorulreofermentometrului

315 g aluatpreparat cu:

Timp (min)

30 60 90 120 150 180Inlimea

aluatuluimm

Inlimea

aluatuluimm

Inlimea

aluatuluimm

Inlimea

aluatuluimm

Inlimea

aluatuluimm

Inlimea

aluatuluimm

Drojdiecomprimat

12 38 40 43 44 41

Drojdieuscat activ

9 28 40 43 38 30

12.00

9

38.00

28

40.0040

43.0043 44.00

38

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

H, mm

30 60 90 120 150

timp (min)

Fig. 2 Variatia inaltimii aluatului in timpul fermentarii

aluat fabricat cu drojdie comprimata

aluat fabricat cu drojdie uscata activa

CONCLUZIIRezultatele obinute au artat faptul c utilizarea drojdiei comprimate a condus la obinerea

de aluaturi cu nlimea mai mare dect aluaturile fabricate cu drojdia uscat activ. Similar,volum de dioxid de carbon degajat datorit activitii fermentative a drojdiei comprimateeste mai mare dect cel degajat prin fermentarea produs de drojdia uscat activ.Deoarece drojdia uscat activ a produs dioxid de carbon pe toat perioada de fermentaie,aceast drojdie are o activitate fermentativ mare i poate fi folosit pentru obinereaproduselor de panificaie folosind procedee tehnologice de lung durat.

Analiza variaiei volumului de aluat fabricat cu drojdie uscat activ indic faptul cprodusele cu un volum mare se pot obine aplicnd un timp de fermentare maxim de 90minute, dup care volumul produselor se va reduce treptat.


32/60

32

BIBLIOGRAFIE

1. Bordei Despina. 2005. Tehnologia modern a panificaiei, Editura AGIR, Bucureti;

2. Chopin Tribune, 1995, no.2;3. B.J. Dobraszczyk, J. Smewing, M. Albertini, G. Maesmans, J.D.Schofield. 2003,

Extensional rheology and stability of gas cell walls in bread doughs at elevatedtemperatures in relation to breadmaking performance, Cereal Chemistry, 80 (2): 218-224;

4. D.H. Maloney, J.J.Foy. 2003 Yeast fermentation, in Handbook of doughfermentation (K.Kulp and K. Lorenz editor);

5. B. Mert. 2007, A new instrumental setup for determination of small amplitudeviscoelastic properties of dough during fermentation, Eu. Food Res Technol;

6. H. Mirsaeedghazi, Z.Emam-Djomeh, S.M.A. Mousavi. 2008, Rheometricmeasurement of dough rheological characteristics and factors affecting it, Int.J.Agri.

Biol., 10:112-119;7. J. A. Narvhus and T. Srhaug. 2006,Bakery and Cereal Products in Food

Biochemistry and Food Processing (Y.H. Hui editor), p.622-623;8. I. Svec, M. Hruskova. 2004,Wheat flour fermentation study, Czech J.Food Science,

22 (1): 17-23;9. K. Wehrle, E.K. Arendt. 1998, Rheological changes in wheat sourdough during

controlled and spontaneous fermentation, Cereal Chemistry, 75(6): 882-886.


33/60

33

5. Patiserie

LECITINA SI ROLUL SAU IN FABRICAREAPRODUSELOR DE PATISERIE

prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIAUniversitatea Mihai Eminescu din Timioara

INTRODUCERELecitina este un nume colectiv prin care se exprim lecitinele, o clas de substanenaturale, fosfolipide, care se gsesc att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Lecitinelesunt prezente n general n esuturile nervoase i cerebrale.Din punct de vedere chimic lecitina este format dintr-o molecul de glicerol care are doudintre funciile alcool esterificate cu acizi grai (stearic, palmitic, palmitoleic, oleic, linoleic).

Cea de a treia funcie alcool a glicerolului este esterificat cu esterul fosforic al colinei.Lecitina este prezent n unele alimente, cu care ajunge n organismul uman. Lecitina intrn structura membranelor celulare.Lecitina are o mare capacitate de emulsionare a grsimilor, n special a colesterolului i dea le expune mai eficient aciunii sucurilor gastrice.S-a constatat c o concentraie sczut de lecitin n bil este cauza principal a formriicalculilor biliari.

ROLUL LECITINEI IN ORGANISMUL UMANn organismul uman lecitina are multiple funcii i anume:

scade colesterolemia prin convertirea colesterolului i a altor lipide n substanehidrosolubile, uor de eliminat din organism. De aceea este considerat substanacare arde grsimile. Prezena lecitinei n diet este util deoarece consumulalimentar de grsimi este n general mai mare dect este necesar;

cur pereii vaselor sanguine de depuneri, care sunt n general formate decolesterol. Prin emulsionarea colesterolului din snge lecitina l mpiedic s sedepun pe pereii vasculari i previne apariia aterosclerozei, ndeprtnd pericolulunui atac cardiac sau cerebral;

stimuleaz reactivarea celulelor i formarea de celule roii (hematii) n snge; fortific musculatura cardiac; amelioreaz durerile articulare; previne apariia unor eczeme; combate cderea prului; imprim pielii o culoare sntoas; este o substan cu rol antiinflamator; ajut la transferul impulsurilor nervoase; mbuntete memoria i capacitatea de nvare; amelioreaz calitatea pielii; ntrete funciile inimii i ale organismului, mai ales la oamenii n vrst. pentru persoanele n vrst are aciune tonic general, fiind un tonifiant.


34/60

34

Cea mai bunsursalimentar de lecitin este uleiul de soia. Administrat n combinaie cumierea de albine, lecitina contribuie la intensificarea funciilor cerebrale.Introducerea n diet a lecitineisau administrarea lecitinei are efect n urmtoarele cazuri:

Stimularea activitii fizice; Prevenirea dischineziei biliare;Combaterea afeciunilor articulare

degenerative;

Combaterea discopatiilor;

Prevenirea alopeciei (cdere prematur aprului);

Prevenirea fibromului uterin;

Combaterea ameelii; Ameliorarea durerilor n cazul crizelor degut;

Protejarea aparatului respirator; Ameliorarea durerilor n caz de hernie dedisc;

Ameliorarea funcionrii aparatului urinar; n caz de insuficien renal;Prevenirea artrozei; Prevenirea ncrunirii premature a prului;Creterea ateniei; Prevenirea litiazei biliare;Prevenirea aterosclerozei; Prevenirea litiazei renale;

Evitarea balonrii; Ameliorarea durerilor de lumbago;ntrzierea mbtrnirii; Eliminarea mtreei;Asigur armonizarea bioritmului; mbuntirea memoriei;Prevenitrea formrii calculilor biliari; Ameliorarea meteo-sensibilitii;Prevenirea formrii calculilor renali; Creterea rezistenei la nevralgii;Combaterea colecistitei; Eliminarea oboselii;Scderea coninutului de colesterol din snge; Realizarea unui pr sntos;Prevenirea colicei biliare; Ameliorarea durerilor reumatice;Prevenirea colicei renale; Calmarea durerilor sciatice;Combaterea colitei, scderea iritabilitiicolonului;

Prevenirea sclerozei amiotrofice, n plci;

Ameliorare n caz de contuzie Ameliorarea durerilor de spondilozCombaterea coxartrozei Prevenirea steatozei hepatice

Datorit multiplelor sale avantaje, att pentru adolescenii cu vrsta cuprins ntre 14 - 18ani, ct pentru adulii cu vrsta cuprins ntre 18 - 50 ani, ct i pentru persoanele n vrstadministrarea preventiv a lecitinei devine din ce n ce mai necesar.Lecitina favorizeaz:

absorbia intestinal a vitaminei D i a -carotenului; conversia -carotenului n vitamina A; o mai bun utilizare a vitaminelor E i K.

Lecitina este absorbit cel mai bine n timpul meselor. De aceea este preferabil s se

administreze n timpul meselor. Lecitina nu trebuie s lipseasc din dieta: celor care depun activitate intelectual intens, n mod deosebit elevilor i studenilor

n perioada examenelor; persoanelor cu nivelul colesterolului sanguin la limita superioara a normalului; celor care sufer de afeciuni biliare; obezilor; cu exces de grsimi de origine animal.


35/60

35

ROLUL LECITINEI IN FABRICAREA PRODUSELOR DEPATISERIEFr ndoial cea mai eficient utilizare a lecitinei n patiserie este datorit rolului su deemulgator. Lecitina se folosete a aditiv alimentar i are codul E 322. Coninutul de lecitindin produsele de patiserie nu depete 0,5 %.

Codex Alimentariusdefinete prin termenul lecitine toate substanele care conin peste 60% lipide polare (fosfolipide i glicerolipide) i mai puin de 40 % lipide neutre. Doza delecitin folosit ca aditiv alimentar este mult prea mic pentru a influena consumul zilnic.De aceea se tinde spre creterea cantitativ a aportului de fosfolipide sub form desuplimente alimentare.Lecitina prezint proprieti antioxidante. Adugat n doz de 2 - 3 % amelioreazconsiderabil stabilitatea uleiurilor rafinate fa de oxidare.Fosfatidilcolina i fosfatidiletanolamina mresc proprietile antioxidante ale -tocoferolului,

mpiedicnd autooxidarea unor grsimi ca de exemplu untura de porc topit.Fosfatidiletanolamina i acidul fosfatidic au un efect sinergic mult mai nsemnat asupra -tocoferolului comparativ cu fosfatidilcolina i fosfatidilserina. Fosfatidilinositolul nu are niciun efect antioxidant.Lecitina i mai ales lecitina de soia este un stabilizant i un agent dispersant pentru o marezon de polaritate. Lecitina se poate introduce n produsele de patiserie

sub form de aditiv alimentar E 322; pudrde ciocolat; margarin, care conine 80 % grsime i 20 % ap, mbogit n acizi grai 3; margarin mbogit n steroli vegetali i care determin o scdere a

colesterolemiei.Adugarea lecitinei n produsele de patiserie are ca efect ameliorarea proprietilor decoacere icreterea duratei de pstrare a produselor.Lecitina comercial este un amestec de fosfatidilcolin i alte fosfolipide extrase n generaldin boabe de soia. Lecitina comercial conine circa 3 % ulei i 15 % fosfatidilcolin subform de capsule sau 23 % fosfatidilcolin sub form de granule.O lingur de sup cu granule de lecitin conine 1725 mg fosfatidilcolin i 232 mg colin,cantitate inferioar celei prezente ntr-un ou, dar care, spre deosebire de ou, nu se adaugla cantitatea de colesterol din diet.Lecitina din soia este o surs important de acizi grai3,n principal de acid linolenic. Olingur de sup cu lecitin de soia conine circa 400 mg acuzi grai 3. Lecitina este n egal msur i surs de vitamina A i vitamina E care au proprietiantioxidante. O lingur de sup cu lecitin conine:

circa 5,4 mg vitamina E; circa 80 g vitamina A,

ceea ce reprezint 54 % i respectiv 10 % din aportul zilnic recomandat pentru cele douvitamine.Formele comerciale de lecitin nu conin fito-estrogeni de tipul izoflavonelor care se gsescnumai n extractul proteic de soia i n fina de soia.Se pot folosi ca materii prime urmtoarele patru grupe de produse:

fina de soia integral, careconine toate lipidele existente n soia i care a fosttratat termic pentru inactivarea enzimelor i a factorilor antinutritivi;


36/60

36

fina de soia activ enzimatic, din care s-au ndeprtat grsimile prin extracie cusolvent i apoi a fost tratat termic la temperatur medie, astfel nct enzimalipoxigenaza s rmn activ;

fina de soia degresat, careconine circa 1 % lipide i a fost tratat termic pentruinactivarea enzimelor;

produse cu adaos de lipide obinute prin adugarea n diverse proporii a uleiului de

soia i/sau a lecitinei n fina de soia degresat.Finurile de soia care se pot utiliza n patiserie trebuie s fie caracterizate prin urmtoarele: caracteristici fizice:

granulaia; solubilitatea proteinelor (este n strns legtur cu proprietile funcionale i

aplicaiile lor n patiserie); caracteristici chimice:

coninutul de proteine; coninutul de lipide;

caracteristici enzimatice: activitatea ureazei; activitatea lipoxigenazei.

Trebuie menionat c lecitina utilizabil n alimentaie trebuie s provin din soianemodificat genetic. Absena organismelor modificate genetic (OMG) trebuie specificat neticheta lecitinei. De asemenea, trebuie avut n vedere c proteinele din soia suntconsiderate substane alergene. Dac la obinerea produselor de patiserie s-au folositingrediente provenite din soia trebuie ca pe eticheta produselor finite s fie menionat acestfapt.Utilizarea la fabricarea produselor de patiserie a finii de soia degresate trebuie s se facavndu - se n vedere c :

doza de utilizare raportat la fina de gru este de 2 - 6 % n funcie de tipul deprodus dorit a se fabrica (prjituri, biscuii etc.);

se folosete datorit capacitii de legare a apei i formarea de filme; permite obinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer nglobat, iar

produsele finite au textura mai bun, miezul mai moale i mai fin; mbuntete prelucrabilitatea aluatului de biscuii i asigur frgezirea produsului

finit.


37/60

37

6. Paste finoase

INFLUENTA CALITATII FAINII ASUPRAPROCESULUI DE MODELARE A

ALUATULUI PENTRU PASTE FAINOASEProf.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

n general, pentru toate sortimentele de paste finoase calitatea finii influeneaz n maremsur procesul tehnologic de modelare, ns aceast influen este i mai mare n cazulpastelor finoase lungi, macaroane, paste tubulare.Aprecierea calitii finii pentru paste finoase se face funcie de cantitatea i calitateaglutenului.

CONTINUTUL SI CALITATEA GLUTENULUI UMEDFinurile cu coninutridicat de gluten i de calitate superioar asigur obinerea unui aluatde consisten i elasticitate corespunztoare care permite prelucrarea acestuia n fire lungi

de 1,5-2 m. n cazul finurilor cu un coninut sczut de gluten i de slab calitate, laprelucrarea aluatului apar frecvente rupturi ale firelor lungi.Un coninut prea ridicat de gluten de peste 40%, creeaz greuti n procesul de prelucrare,

n mod deosebit de presare. n cazul cnd la prepararea aluatului de paste finoase trebuies folosim totui fin cu un coninut ridicat de gluten i de calitate superioar, aluatul vaavea o temperatur ridicat, concomitent cu sporirea nensemnat a umiditii lui.Dac aluatul cu un coninut ridicat de gluten i de calitate superioar nu se prepar ncondiiile artate, atunci are loc o scdere de circa dou ori a capacitii de producie apresei concomitent cu ridicarea presiunii utile la presare cu 30 50%.


38/60

38

Aluatul preparat din fin cu un coninut ridicat de gluten i de calitate superioarinflueneaz n mai mic msur funcionarea preselor cu melc.Coninutul minim admisibil de gluten umed pentru fabricareapastelor finoase este de 3235%. Pentru funcionarea normal a preselor moderne, specialitii folosesc de regul fincu un coninut de gluten umed de 35 38%.Din punct de vedere calitativ glutenul din fina destinat fabricrii pastelor finoase trebuie

s fie elastic i s aib elasticitatea de 25 45 cm.Glutenul scurt, puin rezistent la rupere i spongios, determin obinerea unor pastefinoase, fr rezisten la rupere, cu asperiti la suprafa.Glutenul lipici

ti din industria de morarit panificatie 2009_2_revista

Documents