Elev ………………………………….. Data ………………………………….

TEST DE EVALUARE 2012-2013

Modul 1 – Bazele restauratiei clasa a IX

Nota: o timp de lucru:45mino pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea I se acorda 30 puncteo pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea a II a se acorda 40 puncteo din oficiu se acorda 30 puncte

Partea I ( 30 p)Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect: 30p1) Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul în:

a) Aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, minerale, vitamineb) Proprietăţi oprganoleptice şi esteticec) Proteine, lipide, glucided) Conţinutul în substanţe nocive

2) Proprietăţile tehnologice culinare a crupelor se referă la:a) Infestareb) Miros specific crupei sănătoasec) Uniformitate şi granulozitated) Determinarea duratei de firebere

3) Arpacaşul se obţine:a) Concomitent cu făinab) Prin decorticarea boabelor de grâuc) Prin slefuire, polizare şi glasared) Prin măcinarea boabelor de grâu

4) Crupele laminate pot fi:a) Întregi şi fragmentateb) Expandate şi normalec) Opărite şi prăjited) Fragmentate şi opărite

5) Glutenul este generat de:a) Amidonb) Substanţe proteicec) Glucided) Lipide

6) Făina intermediară are următorul grad de extracţie:a) 85%b) 30%c) 75%d) 90%

7) Din grupa crupelor normale intregi face parte:a) Orezulb) Grisulc) Fainad) Malaiul

8) Din grupa crupelor normale fragmentate face parte:a) Arpacasulb) Pufuletiic) Fulgii de ovazd) Malaiul

9) Acidul oxalic se găseşte în:a) Carneb) Produse lactatec) Legumed) Fructe verzi

10) Lipidele au rol:a) Plasticb) Catalitic

c) Fiziologicd) Trofic

11) Singurul glucid din regnul animal este:a) Lactozab) Fructozac) Glutenuld) Glicogenul

12) Cerealele au un conţinut redus de apă – 14% - restul până la 100% reprezintă:a) Amidonb) Substanţă uscatăc) Aminoacizid) Enzime

13) Ce crupă se obţine concomitent cu făina de grâu:a) Arpacaşulb) Orezulc) Grişuld) Mălaiul

14) Pufarinul se obţine din:a) Grâu, orezb) Secară, porumbc) Ovăz, arpacaşd) Orz, griş

15) Fulgii de porumb sunt crupe:a) Întregib) Fragmentatec) Prăjited) Opărite

Partea a II a ( 40p) 1. Completaţi următorul tabel:Materii prime Semifabricate Semipreparate Produs finit

2. Precizaţi caracteristicile de calitate a făinii albe.

3. Determinaţi valoarea calorică a unui cocktail pe baza datelor din tabelul de mai jos.Materie primă

Cantitate Proteine %

Proteine g Lipide % Lipide g Glucide %

Glucide g

Suc de prune 150 0,02 - 14,1Suc de zmeură 150 0,16 - 12,3Suc de struguri 100 0,13 - 20

Elev ………………………………….. Data ………………………………….

TEST DE EVALUARE 2012-2013

Modul 1 – Bazele restauratiei clasa a IX

Nota: o timp de lucru:45mino pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea I se acorda 30 puncteo pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea a II a se acorda 40 puncteo din oficiu se acorda 30 puncte

Partea I ( 30 p)A.Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect: 30p1) Acidul malic se găseşte în:

a) Carneb) Produse lactatec) Legumed) Fructe verzi

2) Vitamina cu rol în absorţia calciului şi fosforului este:a) Bb) Dc) Cd) A

3) Deoarece proteinele iau parte la toate reacţiile din organism au rol:a) Fiziologicb) Cataliticc) Plasticd) Energetic

4) Vitamina care acţionează concomitent cu vitamina C este:a) Pb) PPc) Kd) F

5) Niacina sau acidul nicotinic este:a) Fierulb) Citrinac) Vitamina PPd) Vitamina B

6) Aminoacizii intră în structura:a) Lipidelorb) Glucidelorc) Proteinelord) Acizilor organici

7) Proteinele de clasa a-III-a se găsesc în:a) Oase b) Fructec) Legumed) Ouă

8) Valoarea biologică a alimentelor este dată de conţinutul în:a) Aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, minerale, vitamineb) Proprietăţi oprganoleptice şi esteticec) Proteine, lipide, glucided) Conţinutul în substanţe nocive

9) Cu cât conţinutul de gluten este mai mare cu atât făina de grâu este:a) De bună calitateb) Mai bogată în lipidec) Mai neagrăd) Cu grad mare de extracţie

10) Proprietăţi fizico-chimice a crupelor sunt:a) Stabilitate la fierbereb) Granulozitate şi uniformitate

c) Miros specificd) Gust uşor dulceag

11) Conservabilitatea pastelor făinoase este cuprinsă între:a) 6 luni-un anb) O săptămână-o lunăc) O lună-6 lunid) 6 săptămâni-3luni

12) La fierbere proporţia de apă/paste este:a) 2/1b) 3/1c) ¾d) 1/2

13) Pâinea graham face parte din următoarea categorie de produse de panificaţie:a) Pâine simplăb) Pâine dieteticăc) Produse de franzelăried) Pâine cu adaosuri

14) Inocuitatea produselor alimentare este:a) Starea de insalubritate a alimentelorb) Neconcordanţa cu normele igienico-sanitarec) Însuşirea de a nu fi dăunător pentru organismd) Asocierea alimentelor în raţia zilnică

15) Biocatalizatorii organici produşi de celula vie sunt:a) enzimeb) aminoacizic) proteinele din clasa a-II-ad) acizi organici

Partea a II a ( 40p)1. Completaţi următorul tabel:Produse cerealiere Mălai Paste făinoase Produse de panificaţieUtilizări culinareUtilizări culinareUtilizări culinare2. Precizaţi caracteristicile de calitate a arpacaşului.

3. Determinaţi valoarea calorică a unui cocktail pe baza datelor din tabelul de mai jos.Materie primă

Cantitate Proteine %

Proteine g Lipide % Lipide g Glucide %

Glucide g

Suc de prune 250 0,02 - 14,1Suc de zmeură 100 0,16 - 12,3Suc de struguri 150 0,13 - 20