Tema 1: Calitatea produselor alimentare

1. Noţiuni generale. Calitatea produselor din carne

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de întrebuinţare ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare şi consum.

Calitatea produselor alimentare se crează în procesul de producere şi se manifestă în procesul de consum. În formarea calităţii participă materia primă pe de o parte, şi calitatea organizării procesului tehnologic, aceste două noţiuni fiind în interdependenţă.

Calitatea cărnii şi produselor din carne e utilizată ca noţiune în sensuri largi ai cuvîntului, în funcţie de preocupările celor care o folosesc. În general, calitatea cărnii e determinată de totalitatea factorilor nutritivi, senzoriali, igineici şi tehnologici.

- Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e determinată în principal de conţinutul şi calitatea glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor şi sărurilor minerale. În cazul cărnii macre, din punct de vedere a ţesuturilor constituiente, calitatea e influienţată de calitatea ţesutului muscular, conjunctiv, adipos, în raport mai mic – nervos, vascular. Din această cauză calitatea globală a cărnii este sensibil diferită de calitatea ţesutului muscular. Diferenţele importante în calitatea cărnii se constată în funcţie de vîrstă, rasă, specie, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică.

- Calitatea igineică – mai e numită inocuitatea produselor şi e una din laturile cele mai importante în calitatea globală. Calitatea igienică este influenţată negativ de substanţe cu caracter antialimentar şi toxic, microorganisme patogene, contaminarea cu micotoxine, cu metale grele şi radionucleizi. Carnea constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor: aceştia ajunşi pe suprafaţa cărnii se înmulţesc destul de uşor şi ajung în straturile profunde ale cărnii, influienţînd astfel calitatea igienică.

- Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ, ca: gust, miros, văz, auz, tactil. Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. Aceste caracteristici sunt complexe, şi anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculenţa, fragezimea, aspectul exterior şi în secţiune. Ca şi calitatea nutritivă, calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie, rasă, vîrstă, sex, tipul de muşchi), sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului, microclimatul în ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării), factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum).

- Calitatea estetică – se referă la două aspecte diferite a produselor: estetica produsului şi estetica ambalajului.

1

2. Indicii care apreciază calitatea şi metodele de apreciere

Caracteristic pentru industria cărnii şi prelucrării păsărilor e prezenţa unui sortiment destul de variat de produse finite. Utilizarea unuia şi aceluiaşi tip de materie primă în diferite procese tehnologice duce la fabricarea diferitor produse alimentare cu diferiţi indici de calitate; însă necătînd la deosebirile de producere pentru majoritatea produselor alimentare din carne e caracteristic folosirea materiei prime ce trebuie să fie admisă în producere de controlul sanitar-veterinar, sarcina de bază a căruia e neadmiterea în producere a animalelor şi păsărilor suspecte la boli, riscante pentru viaţa şi sănătatea consumatorului.

Aceasta se realizează datorită unui control minuţios la recepţia animalelor şi păsărilor pe teritoriul întreprinderii. Calitatea produselor din carne e apreciată prin metode organoleptice, prin petrecerea degustaţiilor. Degustaţia este o măsură la care participă un grup de specialişti în domeniu, ce au experienţă şi sunt dotaţi cu organe de simţ de studii receptive. Din cauza că calitatea recepţiei organelor de simţ nu poate fi apreciată pe o careva scară, comisia de degustare e alcătuită dintr–un număr impar de membri. În cadrul unei întreprinderi, preşedintele comisiei e inginerul–şef (directorul tehnic); în cazuri excepţionale această funcţie o poate realiza tehnologul–şef. Degustaţiile pot fi prezentative, de concurs, închise(nu se cunoaşte produsul).

Alţi indici de calitate sunt indicatorii fizico–chimici. În documentaţia normativ–tehnică pentru majoritatea produselor alimentare din carne avem: umiditatea, conţinutul de sare, de NaNO , de fosfaţi, de amidon; la fel se determină temepratura produsului în centrul termic, pentru semifabricate – masa unei porţii, etc.

Pe lîngă indicii fizico–chimici şi organoleptici sunt cunoscuţi şi utilizaţi la aprecierea calităţii produselor din carne indicii bacteriologici (numărul total de germeni, cantitatea de clostridii, bastonaşe, microorganisme gram–pozitive şi gram–negative). Produsele asomării sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, din care motive e necesar un control minuţios, care ar respecta regimul sanitar–igienic de producere.

Indicii radiologici şi conţinutul de metale grele: în general, compoziţia chimică destul de variată şi labilă, la influienţa enzimelor contribuie la modificarea calităţii globale a produselor din carne. Nerespectarea regimului tehnologic, de tratare termică şi frigorifică poate să conducă la modificarea calităţii acestora.

2

3. Calitatea produselor din carne sub aspectul Marketingului contemporan

Calitate- referitor la carnea materie primă şi produse finite din carne, în general e caracterizată de un complex de indicatori:

organoleptici

nutriţionali biologici energetici de securitate

Ei se determină prin metode de cercetare chimice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice şi biologice.

În general, indicii de calitate sunt oglindiţi în cerinţele condiţiilor tehnice şi instrucţiunilor tehnologice de fabricare a unui tip de produs şi parţial sunt prezentaţi sub formă de valoare energetică sau biologica pentru 100 g de produs, marcate pe membrană, ambalaj, etichetă. Pentru producători nu e destul doar să indice informaţia necesară şi să asigure respectarea fluxului tehnologic, dar e nevoie şi să cucerească consumatorul.

Consumatorul doreşte nu doar o informaţie completă despre produs, el devine interesat de securitatea şi necesitatea produsului, e interesat de tipuri noi de produse din carne, de tipuri ne ordinare. Consumatorul doreşte o comoditate în consumarea produsului.

O bună parte din consumatori 34%, sunt gata să achite o sumă mai mare pentru un produs mai calitativ, şi doar 14% înţeleg sensul unui produs calitativ. Întreprinderile sunt gata să producă preparate doar din carne, de-o calitate superioară pentru o alimentaţie sănătoasă, dar nu mulţi din consumatori sunt gata să achiziţioneze aşa produse, reieşind din această situaţie în economie de piaţă o importanţă majoră o are atenţia întreprinderii acordată întrebărilor şi subiectelor de Marketing – sistem de organizare şi dirijare a activităţilor întreprinderii îndreptată spre asigurarea maximă a cerinţei de produse.

O regulă aparte este şi politica în asortimente, orientarea producerii unui sortiment larg şi anume acelui care corespunde cerinţelor consumatorului.

Cererea pe piaţă şi prognozarea acestuia în viitor este determinată prin cercetarea de Marketing şi analiza datelor statistice sau prin anchetarea în anumite raioane sau regiuni. Însă, gradul de promovare a produselor depinde nu numai de preţ, dar şi de un număr mare de factori:

aspect exterior;

proprietăţi gustative; ambalajul; sistemul de distribuire;

În acelaşi timp, dorinţele consumatorului în fiecare regiune sunt foarte individuale şi depind nu numai de situaţia materială, dar şi de deosebirile climaterice, naţionalitate, de religie, modul de viaţă a consumatorului.

3

Datele statistice pentru anul 2006 ne spun, că în majoritatea regiunilor Nordice şi în întreaga ţară, cel mai solicitat produs este salamul fiert, după care crenvurşti, safaladele, mezelurile afumate, specialităţile, semifabricatele, conservele în ordine descrescătoare.

Pentru populaţia regiunii Moscovei sunt caracteristice careva deosebiri a structurii de consum:

1. prospături 24%;

2. crenvurşti, safalade 36%;3. salam semi afumat, fiert afumat 20-25%;4. salam crud afumat 7%;5. specialităţi 10 %.

În regiunile de pe Volga, tradiţional este un consum mai mare de salam semi afumat şi fiert afumat. Destul de bine creşte consumul de semifabricate, anual cu 10 %. Locuitorii regiunilor de Sud şi a Caucazului de Nord, solicită salamurile cu şpig mărunţit, salam fiert, crenvurşti unde predomină carnea de vită.

Raioanele unde predomină locuitori cu religie musulmană, au un consum minim sau practic nu consumă produse din carne de porc.

Populaţia oraşelor mari manifestă cerinţe înalte asupra aspectului exterior şi a gustului. La fel, aici se observă o tendinţă de creştere a consumatorilor de produse cu valoare energetică scăzută şi a produselor funcţionale, la fel un consum mai mic de sare şi grăsimi. Este un interes deosebit asupra noilor tipuri de produse delicioase şi de semifabricate.

Consumatorii mai bogaţi solicită afumăturile, semifabricatele dar şi alte produse fabricate după tehnologii tradiţionale, cu un aport al lucrului manual. Solicită o alimentaţie sănătoasă cu un conţinut mai mic de sare şi grăsimi, fără conservanţi şi coloranţi, o atenţie deosebită o atrag la ambalaj şi la brand. Pentru majoritatea, preţul înalt este adecvat cu calitate înaltă.

Devierile de consum pe piaţă a produselor din carne depind de perioada anului. Primăvara consumul nu este atât de mare şi are tendinţă să se micşoreze din cauza Posturilor; în luna mai, jumătatea lunii iunie se observă o creştere remarcabilă datorită unui număr mare de sărbători. În lunile august consumul se micşorează dar în luna septembrie avem o creştere a consumului şi o menţinere la un nivel înalt până în decembrie. În ianuarie, februarie consumul nu e acel aşteptat, iar în unele regiuni consumul minim se referă la luna octombrie. În perioada caldă şi la deschiderea sezonului de primăvară (iarbă verde, fazenda) la fel creşte consumul de crenvurşti, safalade, mici.

Bineînţeles că consumul de carne şi produse şi structura sortimentului depinde de venitul mediu anual în regiunea dată.

În prezent datorită faptului că salariul mediu e relativ mic, întreprinderile în industria cărnii sunt nevoite să lucreze cu segmentele pieţii de valoare medie sau mică. Consumul produselor de tip econom constituie nu mai puţin de 30-50% din volumul total al produselor din carne. Consumatorul cu salarii mici de 100$ şi mijlocii 150-400$ solicită prospături, crenvurşti, safalade, salamuri semi afumate

4

şi semifabricate în aluat. Pe măsura măririi nivelului de trai (cota populaţiei îndestulate creşte cu 2-3%), ca urmare, se urmăreşte o tendinţă a micşorării cotei produselor din clasa econom, datele analitico-statistice ne indică că produsele din clasa premiu sunt solicitate când salariul mediu al familiei constituie 700-850$ lunar.

Examinând realitatea între totalitatea oraşelor ruseşti după 2-3 ani, Moscova va atinge această cota, ca urmare trebuie de aşteptat o creştere a consumului produselor alimentare de elită. Trebuie de menţionat că în ultimii 5 ani, chiar şi consumatorul s-a schimbat cardinal. A apărut posibilitatea alegerii produselor şi rămân foarte solicitate produsele nu numai cu indicatori gustativi înalţi dar şi cele cu aspect merceologic.

În teoria vânzărilor efective este o noţiune „a cumpăra cu ochii”, adică se apreciază nu numai analitic componenţa şi proprietăţile, dar şi partea emoţională a calităţii. Originalitatea designului produsului, atractivitatea lui şi prospeţimea evidenţiată permit evidenţierea produsului între produsele analogice ale concurenţilor şi are loc cucerirea consumatorului.

Ca exemplu pot fi prezentate produse din carne în două straturi cu diferit desen în secţiune: prospături, pateuri tocate, salamuri în straturi, rulete etc. Ele sunt fabricate la instalaţii de injectare speciale dotate cu un ac dublu sau cu o ţeavă în două.

Foarte populare sunt produsele din carne formate prin ţevi cu figuri, în membrane pătrate, ovale, inimioare, flori. Un efect major obţinem în cazul secţionării produselor care au bucăţele de şuncă, carne de viţel, de limbi, ouă tocate fierte, măsline. Mai mult de 30% din consumatori alegând produsul în magazine vor acorda o atenţie ambalajului, etichetei, firmei producătoare şi informaţiei despre compoziţia produsului. Tipul ambalajului, aspectul estetic, deosebirile formei, desăvârşirea artistică, trebuie să facă produsul observat de consumator, chiar şi culoarea membranei face produsul solicitat.

În oraşele mari, mai solicitate sunt salamurile în membrane naturale şi proteice, membranele poliamidice sunt în regiunile cu venit mic, la Sud se acceptă membranele cu o culoare de aramă, în Ucraina - aurie. Culoarea ambalajului pentru produse fasonate la fel are o importanţă mare. După părerea psihologilor cel mai puţin cunoscute sunt culorile piersic, bej; foarte uşor recunoscute culorile albastru şi roşu.; culoarea care atrage consumatorul este verde; culoarea oranj, roşu, galben măresc pofta de mîncare; culoarea albastră inhibă pofta. Reeşind din aceste determinări, mulţi producători încearcă să îmbine o stilistică frumoasă dintre culoarea produsului, a ambalajului, eticheta spre a atrage atenţia consumatorului.

Ca regulă, salamurile grupei econom, sunt prezentate în culori mai aprinse şi mai agressive pe membrană. Cele premiu, super premiu sunt în culori mult mai retrase şi oformate mult mai liniştit.

Succesul realizării produsului este asigurat cînd oformarea merceologică corespunde calităţii produsului, cerinţelor pieţii, perioadei de timp.

O cerinţă importantă în industria cărnii, în prezent cînd lupta pentru consumator trece în zona calităţii produsului. În urma analizelor sociologice, se

5

indică că mulţi respondenţi aleg produse dintre cele analogice; 65% aleg indicatorii organoleptici şi reţeta; 35% ambalajul; 47% producătorul; 21% reclama. Fără a ne aprofunda în amănuntele Marketingului, se merită de a analiza datele unei analize macro a consumatorilor şi a capacităţii de consum în unele din regiunile Federaţiei Ruse, care ne-a indicat una din direcţiile de bază de mărire a capacităţii de concurare a produselor din carne este mărirea calităţii.

O sarcină obligatorie este înoirea sortimentului cu produse noi, capabile sa stîrnească mirarea acestuia, originale după aspect exterior şi caracteristici gustative sau care atrag grupe aparte, produse sănătoase cu valoarea calorică scăzută, fortificate cu produse funcţionale cu o destinaţie individuală.

O dată cu mărirea nivelului de trai, şi preţul produsului nu trebuie să fie mai jos decît un anumit nivel, cînd consumatorul atrage atenţia asupra compoziţiei, aspectului exterior, gustului, brandului şi ambalajului.

Necătînd la cererea salamurilor fierte, creşte cererea pentru carnea naturală, fie sub formă de specialităţi sau semifabricate, chiar şi produse gata.

Promovarea produsului sub un anumit brand, îl face mai recunoscut şi măreşte vinzările acestuia. Necătînd la faptul ca multe produse din carne se mai vînd pe pieţe, în chioscuri, magazine de curte, se măreşte tendinţa de a vinde în cantităţi semnificative, în magazine mari.

Destul de actual rămine problema calităţii preparatelor din carne, în cazul accesării producătorilor autohtoni şi a pieţii externe, inclusiv celei europene.

În cazul cînd piaţa autohtonă va forma un întreg cu cea europeană, cerinţele calităţii, studiul de marketing, vor fi primordiale spre promovarea produsului.

În acest caz, capabile să realizeze nişte vinzări semnificative, vor rămîne vînzările care au investit în această direcţie şi sunt capabile să promoveze produsele. Nu în ultimul rînd rămîne şi certificarea ne obligatorie cu certificatul internaţional ISO 9000; ISO 22000, dar un punct aparte poate fi şi formarea asociaţiei de producători, care au o susţinere pe piaţa internă şi internaţionlă.

Tema 2: Standardizarea în industria cărnii

6

Standarde internaţionale şi naţionale

Domeniul de activitate al Organismului Naţional de Standardizare

Activitatea de standardizare este efectuată de către ONS, prin intermediul comitetelor tehnice de standardizare, în conformitate cu prevederile codurilor de bună practică în domeniul standardizării.

Activitatea ONS este exercitată în vederea realizării următoarelor funcţii:

-  Stabilirea principiilor şi metodologiei standardizării naţionale prin intermediul codurilor de bună practică în domeniul standardizării; 

-  Participarea la elaborarea concepţiei şi programelor de perspectivă privind dezvoltarea Sistemului Naţional de Standardizare; 

-  Colaborarea cu părţile interesate în standardizarea naţională; 

-  Înregistrarea şi coordonarea activităţii comitetelor tehnice de standardizare, participarea la lucrările comitetelor tehnice prin reprezentaţii săi; 

-  Elaborarea programului de standardizare naţională pe baza solicitărilor părţilor interesate; 

-  Adoptarea, înregistrarea de stat a standardelor şi a prestandardelor naţionale, examinarea, actualizarea, confirmarea, modificarea, suspendarea sau anularea acestora în procesul revizuirii; 

-  Elaborarea elementelor naţionale pentru adoptarea standardelor internaţionale, europene, regionale şi ale altor ţări; 

-  Expertiza şi normocontrolul proiectelor standardelor şi prestandardelor naţionale prezentate la aprobare şi înregistrarea de stat; 

-  Publicarea şi difuzarea standardelor şi prestandardelor naţionale, a codurilor de bună practică; 

-  Elaborarea, editarea şi difuzarea "Buletinului de Standardizare" - publicaţie oficială a Organismului Naţional de Standardizare; 

-  Formarea, gestionarea, editarea şi difuzarea Catalogului documentelor normative de standardizare şi a altor publicaţii din domeniul standardizării; 

-  Formarea, gestionarea şi dezvoltarea fondului naţional de documente normative de standardizare, internaţionale, europene, regionale, interstatale, formarea şi gestionarea bazei de date în format electronic a fondului naţional;

7

-  Distribuirea exclusivă a standardelor şi altor publicaţii oficiale din domeniile standardizării, metrologiei şi evaluării conformităţii;

-  Participarea la lucrările comitetelor ISO, CEN, EASC şi altor organizaţii internaţionale şi regionale pe domeniile de activitate în scopul armonizării documentelor normative naţionale cu cele internaţionale şi regionale promovînd interesele naţionale, utilizînd SOFT-uri şi tehnologii performante;

-  Editarea, redactarea, difuzarea standardelor naţionale, reglementărilor în domeniul standardizării;

-  Difuzarea documentelor normative de standardizare ale altor ţări în baza acordurilor încheiate cu părţile respective;

-  Participarea în activitatea comitetelor tehnice naţionale de standardizare în calitate de reprezentant al ONS;

-   Formarea profesională în domeniul standardizării prin organizarea unor cursuri de specialitate, prin coordonarea programelor didactice de specialitate în învăţămîntul public şi cel privat, prin participarea la procesul didactic;

-  Pregătirea şi participarea la atestarea experţilor în domeniul standardizării;

-  Acordarea serviciilor în baza contractelor cu agenţii economici, indiferent de tipul de proprietate în scopul ridicării nivelului calităţii produselor fabricate;

-  Oferirea în baza contractelor a consultanţei şi efectuarea expertizei în domeniul standardizării, la solicitare (standardelor de firmă, textelor informaţie pentru etichetarea (marcarea) produselor, atribuirea codurilor NM MD, ş.a), inclusiv în elaborarea documentelor sistemelor de management al calităţii şi al mediului.

Legislaţia în domeniul standardizării

LEGE cu privire la standardizare nr. 590-XIII  din  22.09.95

LEGE privind activitatea de reglementare tehnică nr. 420-XVI   din   22.12.2006

LEGE privind produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.2004

LEGE privind protecţia consumatorilor nr. 105-XV din 13.03.2003 

LEGE privind aderarea Republicii Moldova la Comitetul European de Standardizare în calitate de membru-partener nr. 119-XVI   din   04.05.2007

LEGE privind dreptul de autor şi drepturile conexe nr. 293-XIII  din  23.11.1994 LEGE privind securitatea generală a produselor  nr. 422-XVI   din   22.12.2006

8

 H O T Ă R Î R E despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare  şi Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj nr. 996  din  20.08.2003 

H O T Ă R Î R E privind aderarea Republicii Moldova la Organizaţia Internaţională de Standardizare nr. 596-XIII  din  03.10.95 

În perioada pe care o parcurgem consumatorul devine tot mai conştient de aspectele igienice a vieţii şi alimentaţiei sale, din care motive a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atît exigenţele tehnologice, cît şi cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemul modern de asigurare şi conducere a calităţii, care fac obiectele standartelor din seria ISO, realizarea calităţii totale în industria alimentară, ce nu poate fi realizat fără respectarea exigenţelor igienice. În ţările cu economie şi industrie dezvoltată, încă din anii '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producerii de alimente de tipul HACCP – analiza punctelor critice de control.

Standartizarea stă la baza sistemului de stat de asigurare a calităţii; sistemul, prin intermediul căruia statul promovează politica economică şi tehnică în industrie, ştiinţă, cultură şi comerţ. Realizările tehnico-ştiinţifice promovează noi tipuri de produse, noi tehnologii de prelucrare a materiei prime, schimbă esenţial structura producerii şi a produselor. În asemenea condiţii standartele au rolul de dirijare şi control efectiv a producţiei industriale. Standartizarea acumulează, sistematizează şi răspîndeşte ultime realizări tehnico-ştiinţifice. Concomitent, standardizarea e o treaptă necesară spre standarte regionale şi internaţionale.

Organizaţia internaţională în problemele standartizării (ISO) a definit astfel termenul „standartizare” - prevenirea, stabilirea şi utilizarea regulilor în scopul reglamentării activităţii într-un anumit domeniu, în folosul şi cu participarea tuturor ţărilor cointeresate. În particular se inţelege crearea unei economii cu respectarea exploatării şi cerinţelor securităţii.

Standardizarea priconizează:-accelerarea progresului tehnico-ştiinţific şi sporirea eficienţei de producere;-modernizarea dirijării economiei naţionale şi stabilirea nomenclatorului

raţional de producţia fabricată;-dezvoltarea cooperării şi specializării în domeniul producerii şi proiectării;-folosirea raţională a fondurilor fixe şi economisirea resurselor materiale şi de

muncă;-asigurarea protecţiei muncii, sănătăţii populaţiei şi ocrotirea mediului

ambiant;-dezvoltarea colaborării internaţionale în domeniul economiei, tehnicii, ştiinţei

şi culturii.Standardul e un document normativ-tehnic, care stabileşte complexul

normelor, regulilor, cerinţelor faţă de obiectul standartizat şi e confirmat de organele competente. În calitate de standarte pot fi obiecte, materiale, etaloane de greutate, probe de substanţe, precum şi norme, reguli, cerinţe faţă de obiectele

9

tehnice, materia primă alimentară şi materiale auxiliare, folosite în industria alimentară. Există standarde de întreprindere, de ramură, regionale, de stat şi internaţionale. În domeniul industriei alimentare nivelul standartizării este destul de avansat, deoarece persistă necesitatea obiectivă de a proteja piaţa mondială de acele produse alimentare, care dăunează sănătăţii consumatorului, care distrug fondul genetic mondial al florei şi faunei. La fel standardele unifică metodele de apreciere a calităţii.

Elaborarea şi recomandarea normelor şi cerinţelor alimentare ţin de preocuparea organizaţiilor internaţionale în domeniul agriculturii şi alimentaţiei al ONU, cu sediul la Roma.

Subiectele standardizării la nivel naţional1) Organizarea lucrărilor de standartizare2) Tehnologie unică3) Metode de control4) Metodologii folosite în standartizare5) Subiecte de standartizare

Din totalitatea subiectelor de standardizare, produsele alimentare de semnificaţie naţională sunt:

- tutun şi articole din tutun, - produse vinicole, - băuturi tari şi lichioroase, - alcool, - apă potabilă şi minerală, - produse din carne, - conserve pentru alimentaţia copiilor, - conserve dietice, - conserve din lapte, - zahărul, - frucete şi legume, - conserve din legume, - conserve din tomate, - recipiente din sticlă, - recipiente din metal, - ambalaje pentru produse alimentare, - utilaj tehnologic.

În prezent fondul de normative şi documente tehnice e următorul:1) standard republican RST 1000,2) condiţii tehnice 2500 PT MD,3) standarde de stat GOST 200000, din care 600-700 sunt standarte de

terminologie,4) standarde de ramură OST 45000,5) standard moldovean 1500.

10

Activitatea de standardizare se realizează prin organul naţional de

standardizare care poartă denumirea „Institutul Naţional de Standardizare şi Metrologie”.

Lucrările în domeniul standartizării se realizează de „Institutul Naţional de Standardizare şi Metrologie” şi comitetele tehnice de standartizare, ultimele se crează în diverse domenii de activitate prin autorizaţia „INSM”. În republica noastră sunt create 28 de comitete tehnice.

Organizaţia internaţională de standardizare ISO

Anul de înfiinţare - 1947. Scopul ISO – dezvoltarea standartizării pe scara mondială pentru uşurarea schimbului de mărfuri şi ajutor reciproc, pentru lărgirea colaborării în diferite ramuri de activitate. Organul superior al ISO este Asamblea Generală, care se convoacă odată la trei ani. Lucrul în ISO este realizat de Consiliul ISO, în care sunt reprezentanţi permanenţi aşa state, ca Marea Britanie, SUA, Franţa, Rusia. Numărul membreleor consiliului constituie 18, cu reprezentanţi din diferite ţări.Consiliul ISO precaută: primirea noilor membri în ISO, aprobarea standartelor, aprobarea bugetului ISO, coordonarea activităţii comitetelor tehnice din ISO.

ISO 134 – comitetul tehnic pe produse alimentare agricole, cu reşedinţa în Elveţia. Membrii ai ISO pot fi organizaţiile naţionale de standardizare. În prezent sunt peste 90 de ţări-membre.

Standardizarea internaţională are o semnificaţie facultativă pentru standartele naţionale. Fiecare ţară de sinestătător hotărăşte modul de folosire a standartelor internaţionale pentru a exporta produse alimentare. E necesar de atins indicaţiile prevăzute de standardele ISO. Standardele internaţionale sunt standarte de durată şi se referă la metode de analiză, o parte din ele sunt standarte de terminologie.La elaborarea standartelor naţionale se orientează la standardele ISO, fiecare comitet avînd responsabilitatea unui proiect de standardizare. Secretarul Central al ISO, cu sediul la Genf coordonează activitatea comitetelor.

ISO are ca obiectiv dezvoltarea standartizării şi facilitatea schimbului intenaţional de mărfuri şi servicii.Rezultatele activităţii ISO sunt publicate sub formă de ghiduri internaţionale, standarte sau documente similare.

Evoluţia şi importanţa actuală a familiei ISO 9000

ISO 9000 e rezultatul unui îndelungat proces de evoluţie, care îşi are începutul în anii '50 în SUA.Creşterea condiţiilor de calitate în domeniul militar a

11

condus la primele reglamentări de asigurare a calităţii.Acestea conţineau condiţii referitoare la implementarea şi controlul măsurilor de asigurare a calităţii.În decursul timpului a apărut o serie întragă de norme de asigurare a calităţii la nivelul firmelor, ramurilor industriale.

În 1987 a apărut o serie de standarte ISO 9000, care a exercitat pe plan mondial o mare influienţă asupra introducerii sistemelor de management a calităţii. Aceste standarde au fost elaborate de comitetul tehnic TC-176, au fost traduse şi publicate ca standarte naţionale în aproape o sută de ţări.Sistemele de management a calităţii elaborate după seria de standarte ISO au cunoscut în scurt timp o răspîndire enormă internaţională.La sfîrşitul lunii mai 1996, în Germania a avut loc certificarea a peste zece mii de întreprinderi.Tot la această dată 95 mii întreprinderi europene şi 145 mii întreprinderi mondiale se puteau mîndri cu obţinerea unui certificat ISO.

Certificarea (lat. „a face cert”) înseamnă confirmarea unui sistem de management a calităţii specific firmei de către un terţ, o organizaţie independentă, de regulă o societate de certificare pe baza seriei ISO 9000.

Obiectivele ISO 9000

Familia ISO 9000 reprezintă un grup de standarte pentru sisteme de management, spre deosebire de restul standartelor cunoscute, preponderent tehnice. Ideea de bază a fost trasarea unui drum care va duce la formarea competenţei şi a încrederii în potenţialul calitativ al firmei.

Structura familiei ISO

Constă din următoarele elemente:-ghiduri pentru utilizarea şi înterpretarea standartelor(toate părţile

standartului 9000)-modele de referinţă pentru sistemele de management a calităţii(ISO 9001,

ISO 9002, ISO 9003)-standarte pentru managementul calităţii şi elemente ale unui sistem de

management a calităţii(toate părţile din ISO 9004) Familia de standartizare ISO 9000 conţine atît prevederi obligatorii, cît şi

prevederi facultative. Ghidurile ISO 9003 şi 9004 cu secţiunile sale se axează pe recomandări, în timp ce modelele de asigurarea calităţii ISO 9001-9003 trebuie înţelese obligatorii în situaţii contractuale şi în cazul certificării.

HACCP în industria cărnii

În ultimul timp sunt depistate multe cazuri de îmbolnăvire alimentară care se datorează consumului de produse din carne, cauză fiind microorganismele prezente

12

în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate de inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial într-un număr redus, se pot înmulţi atunci cînd produsul e incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat.Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depind de măsurile de control aplicate pe parcursul întregului ciclu de fabricare a produsului, de la animal viu pînă la produs finit gata pentru preparare.

Utilizarea unor practici bune de lucru comasate cu un control al procesului de producere nu de fiecare dată ne dau un rezultat potrivit.Problema siguranţei unui produs alimentar poate fi realizată doar prin aplicarea unui sistem HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate. Este destul de apreciat astăzi faptul că metoda HACCP e destul de importantă în industria cărnii.Răspîndirea aceste metode va spori încrederea consumatorului în calitatea produselor de carne şi va reduce barierele la comerţul internaţional.

Industria cărnii şi a produselor din carne poate obţine mai multe beneficii prin asigurarea metodelor HACCP, principalul fiind că această metodă reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere a costurilor de producere a alimentelor cît mai sigure pentru consum pentru aprecierea tehnologiilor existente.

Programul HACCP nu se elaborează pentru înlocuirea normelor şi directivelor curente, sau a programelor existente la întreprindere.Acest program trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să manipuleze aceste riscuri, sau dacă e posibil – să le excludă.

O mare problemă ce poate să apară în industria cărnii e atunci cînd o întreprindere încearcă să excludă toate procesele standartizate de lucru într-un plan HACCP.O a doua problemă apare atunci cînd clienţii solocită să fie incluse toate cerinţele sale în planul de lucru HACCP al furnizorului.

În întreprinderile Uniunii Europene şi în alte ţări există 2 programe esenţiale la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru şi programele de igienizare.Ambele programe sunt parte efectivă a oricărui plan HACCP, însă nu substituie acest plan.

Tema 3: Organizarea controlului fluxului tehnologic

1. Principiile generale

13

Fabricarea produselor din carne calitative, asigurarea unei capacităţi a întreprinderii de existenţă pe piaţă şi cucerirea unor noi pieţe poate fi asigurată numai datorită unui control eficient al fluxului tehnologic, a materiilor prime, materialelor auxiliare al semifabricatelor şi produselor finite. În prezent sunt în general rezolvate scopurile tehnologice de prelucrare a materiei prime în produs finit. Rezultatele activităţii ştiinţifice, descoperirile şi invenţiile în industria cărnii permit fabricarea produselor calitative ce ar acoperi necesarul zilnic a principalelor nutrienţi ca proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, macro- şi microelementele; însă calitatea nu e stabilă de la o partidă la alta.

Chiar şi în Republica Moldova, cînd cantitatea de produse fabricate în cadrul unor întreprinderi sau în Republică în întregime e mică, nu se poate asigura o stabilitate a calităţii produselor finite. Neasigurarea unui control eficient, nerespecatarea principalelor parametri a proceselor tehnologice, lipsa unei calităţi continue cum a materiei prime, aşa şi a materialelor auxiliare, adaosurilor alimentare şi a condimentelor, utilajului şi inventarului tehnologic nu poate asigura o calitate stabilă a preparatelor din carne în întergime, şi a cărnii în parte.

Premizele organizării controluluiPerioada neajunsului de produse alimentare a rămas departe în trecut. Astăzi

producătorul în industria cărnii lărgeşte pe zi ce terce sortimentul produselor din carne şi accelerează producerea. În prezent consumatorul nu este nevoit să consume mult timp în căutarea produselor din carne. Prezenţa lor pe rafturi este mai mult ca deajuns, însă pentru întărirea poziţiilor pe piaţă producătorii autohtoni trebuie să rezolve problemele creării unui sortiment larg din produse din carne, produse cu o anumită destinaţie pentru diferite grupări profesionale a populaţiei cu o anumită compoziţie chimică, care posedă proprietăţi calitative cu o valoare alimentară înaltă, rezistente la păstrare şi transportare, accesibile pentru majoritatea păturilor sociale.

Analiza structurii consumului a diferitor pături sociale ne indică că necesarul de produse alimentare e asigurat. Cu studiul petrecut de diferite instituţii de cercetare ne mărturisesc că la etapa actuală consumul de produse alimentare e asigurat la o mare parte a populaţiei, e mărit consumul energetic. În acelaşi timp consumul de proteine(în primul rînd cele de origine animalieră) este asigurat doar la 80%. Este necesar ca sortimentul şi componenţa produselor din carne să corespundă cerinţelor variabile fiziologice ai diferitor grupări profesionale a populaţiei ţării.

În condiţiile economiei de piaţă, activitatea de producere stabilă a întreprinderilor de industria cărnii şi nemijlocit a complexului agro-industrial, este legată cu rezolvarea a aşa probleme, ca mărirea calităţii produselor fabricate, alegerea unor căi raţionale de utilizare a materiei prime, micşorarea preţului de cost, organizarea marketingului şi evidenţa conjuncturii pieţei de consum. Analiza comparativă a sortimentului produselor unui şir de înterprinderi ne indică că unul din factorii de bază care asigură realizarea cu succes a sarcinelor expuse este prezenţa unui sortiment mobil, neomogen, capabil să concureze după preţ prevăzut la o capacitate de cumpărare diferită a populaţiei.

14

Asigurarea fabricării acestor tipuri de produse nu este posibilă fără organizarea controlului fizico-chimic a produselor din carne, fără organizarea controlului de întrare a materiei prime şi materiei auxiliare, controlului fluxului tehnologic de producere la fabricarea mezelurilor, conservelor, specialităţilor şi semifabricatelor, la prelucrarea produselor de abatorizare a animalelor, cum la prelucrarea tehnologică, aşa şi frigorifică.

2. Controlul fluxului tehnologic de fabricare a salamurilor fierte, crenvurştilor şi safaladelor

În condiţiile economiei de tranziţie o importanţă deosebită o are calitatea produsului finit, care este asigurată de stricta respectare a parametrilor tehnologici reglamentaţi din documentaţia normativă.Condiţiile de bază pentru fabricarea prospăturilor de calitate standart sunt utilizarea efectivă a cărnii - inclusiv şi a cărnii calde, utilizarea mărunţirii fine, implementarea adaosurilor alimentare de înaltă eficienţă şi crearea condiţiilor pentru prelucrarea mecanică a tocăturii de salam, asigurarea unei capacităţi maxime pentru reţinerea apei şi grăsimilor de către componentele tocăturii.

Stabilirea calităţii înalte a salamurilor fierte necesită un control permanent a indicatorilor şi parametrilor ce caracterizează calitatea materiei prime de bază şi calitatea materialelor auxiliare.Determinarea parametrilor de calitate a produselor din carne, a cărnii e destul de îngreunat din motivul neomogenităţii şi devierilor în compoziţia chimică.Utilizarea pe larg în cadrul întreprinderilor de o înaltă capacitate a analizatorilor expres de deterimanarea conţinutului de proteină şi grăsime în materia primă influienţează deosebit randamentul şi stabilirea calităţii a indicatorilor de calitate a produsului finit.

Una din căile de creare a condiţiilor de păstrare a calităţii înalte stabile şi valorii energetice stabile este fabricarea salamurilor cu o compoziţie chimică anticipată.În scopurile asigurării compoziţiei chimice aniticipat însărcinate de proteine şi grăsime în prospături, este necesar de trecut la o schemă tehnologică principal nouă, cu utilizarea materiei prime cu o compoziţie chimică anticipat cunoscută din start şi alegerea unei reţete cu un raport optimal de proteină-grăsime.Fabricarea produselor de calitate înaltă poate fi asigurată din contul alegerii minuţioase a fiecărui tip de materie primă pentru fiecare tip şi calitate de salam, alegerea condiţiilor optimale de sărare şi maturare, implementarea tehnologiilor contemporane de formare a compoziţiei şi mărunţirii fine, utilizara vidului la mărunţire, malaxare şi şpriţare, asigurarea unui control strict a parametrilor de tratare termică, răcire şi păstrare.

2.1. Influenţa materiei prime

Materia primă de bază utilizată la fabricarea salamurilor fierte este: bovina, ovina, carne de pasăre şi alte tipuri de carne ce trebuie să provină de la animale

15

sănătoase.Pentru fabricarea prospăturilor se poate utiliza carne caldă, refrigerată, subcongelată sub formă de blocuri sau în carcase(carne decongelată). Asupra calităţii produsului finit influienţă o au următorii indici ai materiei iniţiale: durata şi condiţiile de răcire şi păstrare în stare refrigerată, condiţiile de congelare, parametrii şi durata păstrării în starea congelată, metoda şi condiţiile de decongelare, gradul de autoliză, valoarea pH-ului cărnii, compoziţia morfologică şi chimică a cărnii, condiţiile şi durata sărării.

BovinaUna din principalele tipuri de materie primă şi component care leagă

tocătura, cu CLA înaltă, e bazată pe proprietăţi hidrofile înalte a proteinelor ţesutului muscular şi de conţinutul înalt de apă. Bovina conţine o cantitate importantă de pigmenţi, care şi determină culoarea salamurilor fierte.

PorcinaÎntră în componenţa majorităţii salamurilor şi le îmbunătăţeşte indicii

gustativi şi alimentari, precum şi consistenţa. Porcina conţine o cantitate mai mare sau mai mică de ţesut gras, din care motiv conţinutul de apă în diferite calităţi diferă în cantităţi importante.

Carnea de ovină, cabalină şi alte animale se utilizează la fabricarea unui sortiment mai mic de salam din motivul persistării gustului şi mirosului specific ce se păstrează în produsul finit. Proprietăţile funcţional-tehnologice a acestor tipuri de materie primă sunt analogice cu proprietăţile funcţional-tehnologice a cărnii de bovină.

În cantităţi deosebite la fabricarea preparatelor din carne, şi în special la fabricarea salamurilor fierte, crenvurştilor şi safaladelor se foloseşte grăsimea, în special e folosită grăsimea de porcină, cum cea intramusculară, aşa şi cea subcutanată – şpicul, care se divizează în tare, semitare şi moale. Şpicul tare e scos de pe greabăn din părţile de sus a pulpelor şi se deosebeşte după o consistenţă mai densă. Şpicul semitare e scos de pe părţile laterale şi de pe piept.Şpicul moale se ia de la burtă.Consistenţa şpicului depinde de rasa porcinelor, perioada anului, de condiţiile de întreţinere şi hrănire. Şpicul se taie sub formă de cubuşoare de o anumită mărime şi împreună cu tocătura se mărunţeşte, se amestecă şi capătă un anumit desen. Slănina moale se taie de pe burţi şi se foloseşte în stare mărunţită sub forma de porcină grasă. Grăsimea ameliorează consistenţa salamurilor fierte, le redă elasticitate şi fineţe. S-a determinat că mărirea conţinutului de grăsime în materia primă duce la micşorarea umidităţii în produsul finit şi mărirea randamentului. S-a determinat experimental că mărirea conţinutului de grăsime cu 20% duce la mărirea lipiciunii şi elasticităţii prospăturilor, îmbunătăţirea indicilor de calitatea produsului finit; iar după o mărire mai mare a conţinutului de grăsime va duce la micşorarea CLA de către salam şi la micşorarea calităţii. Pentru fabricarea salamurilor nu se utilizează grăsime rîncedă cu un conţinut mare al acidităţii.

Şpicul pentru salamuri trebuie să aibă o suprafaţă uscată, fără resturi de păr, fără deformări, cu marginea dreaptă, în secţiune trebuie să fie culoarea albă cu nuanţă roză.În şpicul de pe părţile laterale se admit 1-2 straturi de ţesut muscular. Gradul de extragere a grăsimilor din grăsimea brută depinde de temperatura de

16

topire, care e mult mai mică decît temperatura de tratare a salamurilor fierte, din care motiv pentru a păstra forma integră aşpicului e necesar de ales un şpic cu un ţesut conjunctiv dens. Şpicul recomandat pentru fabricarea salamurilor trebuie subcongelat pentru a păstra colţurile cubuşoarelor la mărunţire, malaxare şi tratare termică.Acest procedeu permite de a îmbogăţi calitatea salamurilor fierte, în particular se asigură un desen bun în secţiune şi se exclud pierderile de şpic sub formă de bulion.

La fabricarea prospăturilor se utilizează sânge alimentar, plasmă sanguină, unt, ouă de găină proaspete, melanj sau praf de ou, lapte pasteurizat, lapte praf.

2.2. Influenţa asupra calităţii salamurilor fierte, a materialelor auxiliare şi a materiei prime auxiliare

La majoritatea întreprinderilor, în scopul îmbunătăţirii calităţii, lărgirii sortimentului de salamuri şi utilizării complexe a tuturor tipurilor de materie primă animalieră, se utilizează:

sânge alimentar plasmă sanguină unt ouă de găină produse din ouă proteină lactice alimentare lapte de vacă (praf, pasteurizat, degresat)

şi asigură mărirea valorii alimentare şi calitatea produsului finit. Paralel cu aceste contribuţii, plasma sanguină măreşte capacitatea tocăturii de a lega apa.

Laptele praf degresat posedă acţiune de emulsionare nelimitată. Ionii de Mg, Ca, Zn ce se conţin în lapte influenţează negativ asupra capacităţii de legare a apei de către tocătură. Adăugarea laptelui praf degresat măreşte valoarea alimentară a salamurilor, în deosebi a celor ce conţin o cantitate ridicată de ţesut conjunctiv, însă în acest caz, se observă o careva diminuare a intensităţii culorii.

Utilizarea la fabricarea prospăturilor a concentratelor de lapte proteice, cazeina de Ca şi Na, ce posedă o valoare alimentară înaltă, capacitate înaltă d legare şi emulsionare, contribuie la obţinerea produselor de înaltă calitate.

În scopul măririi capacităţii de legare al umidităţii de către tocătură, se foloseşte amidonul de cartofi, de orez, de grâu, porumb sau făină de grâu. Amidonul micşorează valoarea alimentară a salamurilor din care motive conţinutul lui e reglementat de documentaţia normativ-tehnică în vigoare. La tratarea termică el se umflă intensiv şi leagă apa liberă, ce previne formarea scurgerilor de bulion şi grăsime sub membrană.

Sarea NaCl şi NaNO2 se folosesc în toate salamurile fierte. NaCl asigură un gust cuvenit în produsul finit şi redă pe parcursul maturării anumite proprietăţi tocăturii: lipiciune, plasticitate şi o anumită hidratare. Sărarea contribuie la formarea unei tocături în produsul finit consistente cu legături între anumite fracţii destul de rigide, se formează o structură monolită. La sărarea cărnii mărunţite fin

17

(2-3mm) pentru fabricarea salamurilor din grupa celor fierte se reţine timp de 6 ore la sărarea intensivă şi 24 ore la sărarea obişnuită. Temperatura sărării e de 2-4 0C, la o temperatură mai înaltă se poate petrece descompunerea NaNO2, iar la o reţinere mai îndelungată – la înăcrirea tocăturii.

Foarte frecvent, în ultimul timp este folosită metoda sărării intensive, când sarea se adaugă sub formă de saramură la prepararea bradtului (100 litri H 2O, 35 kg NaCl, 75g NaNO2) concentraţia mai mare de 2,5%. Tocătura minuţios se malaxează până la o repartizare uniformă pe toată masa şi acumularea în întregime de către carne. Temperatura bradtului după malaxare nu trebuie să depăşească 80C. Practica de producere ne arată că în acest caz obţinem o capacitate de hidratare şi capacitatea de reţinere a apei sporită în produs finit, şi în acelaşi timp se exclude nimerirea particulelor solide insolubile din NaCl în tocătură. Tendinţa d a micşora durata de sărare, duce la micşorarea calităţii produsului finit. În cazul scurtării perioadei de sărare, se recomandă de folosit metode ce ar îmbunătăţi calitatea produsului finit. La îndreptarea la sărare a cărnii calde, se recomandă folosirea fulgilor de gheaţă pentru micşorarea temperaturii. Ca urmare, se va asigura păstrarea produsului pe perioada reţinerii la sărare.

Culoarea produsuluiAspectul culorii în secţiune e influenţat în mare parte de culoarea materiei

prime, de conţinutul pigmenţilor în ea şi de modificările fizico-chimice şi biochimice ce se petrec după asomare. Asupra culorii influienţează şi valoarea pH-lui, conţinutul de apă şi grăsime introduse.

Viteza modificării culorii depinde, în general, de modificările biochimice şi proprietăţile materiei prime folosite, precum şi metoda sărării.

Salamurile fierte pot să conţină următorii coloranţi: compuşi ce se formează în procesul modificărilor chimice a

pigmenţilor naturali a cărnii de origine vegetală sau obţinuţi prin sinteză chimică formaţi în urma modificărilor diferitor compuşi şi adaosuri din

tocătură pe parcursul procesului tehnologic (afumare, prăjire).

Colorarea cărnii şi produselor din carne se datoreşte pigmentului muscular mioglobina, ce constituie 90% din pigmenţii cărnii şi hemoglobinei – care constituie 10%.

Intensitatea culorii se măreşte o dată cu creşterea conţinutului de ţesut muscular. Conţinutul de mioglobină în ţesutul muscular constituie(în mg/1g de ţesut):

- carne de viţel 1-3,- bovină bătrână 16-20,- bovină adultă 4-10.În scopul preîntâmpinării modificării culorii în timpul tratamentului termic,

la sărare sau la formarea compoziţiei împreună cu ingredientele a NaNO2 care determină roză-roşie a salamurilor. Se formează această culoare în urma

18

interacţiunii mioglobini şi hemoglobinei de ionii de NO2, formând nitrozomioglobina şi hitrozomoiglobina. Culoare e cu atât mai stabilă, cu cît mai lung e procesul de sărare, până la un anumit nivel. pH optimal este 5,6-6. La valoare pH ≈7 se frânează formarea nitropigmenţilor. La fel, asupra formării culorii influenţează şi temperatura.

NaCl la fel accelerează formarea nitrozo-pigmenţilor. Se presupune că mărirea intensităţii culorii se datorşte formării compuşilor complecşi a ionilor de Cl- cu nitropigmenţi. Metoda de sărare trebuie să asigure o colorare optimă la o dozare minimă a NaNO 2 de la 7,5 până la 10g la 100 kg, adăugat la sărare, care e destul la formarea culorii.

Din experienţa întreprinderilor, se arată ca NaNO2 are ca neajuns colorarea slabă şi neuniformă, care se oxidază destul de uşor. Rolul nitritului nu se mărgineşte doar la formarea culorii, el contribui la crearea rezistenţei produsului către factorii microbiologici, şi la îmbunătăţirea indicilor organoleptici.

Datorită proprietăţii reducătoare a acidului ascorbic şi derivaţilor săi (ascorbatul şi izoascorbatului de Na) adăugat împreună cu NaNO2, se sigură îmbunătăţirea culorii salamurilor fierte. Problema colorării salamurilor fierte rămâne şi în prezent actuală cu utilizarea proteinelor vegetale şi animaliere.

Coloranţii sintetici şi vegetali sunt acele substanţe care reanimează culoarea. Ei trebuie să fie inofensivi pentru viaţa consumatorului, la introducere în salam nu trebuie să mascheze culoarea naturală la alterare. Coloranţii folosiţi nu trebuie să modifice gustul şi mirosul produsului şi să-şi schimbe culoarea la alterarea produsului, analogic coloranţilor naturali. În prezent, lipsesc aşa tipuri de coloranţi.

Obţinerea unei culori intensive şi stabile în cazul folosirii porcinei grase, proteinelor vegetale şi lactice, se realizează prin folosirea sângelui stabilizat şi defibrinat, precum şi a produselor derivate ( albumina alimentară şi elementele formice). Aceste produse în raport 1:1 cu H2O se introduc în cantităţi 0,5-1% la masa materiei prime. Pentru sângele uscat dozarea constitui 0,08-0,16%, dar este binevenit utilizarea acidului ascorbic sau derivaţilor săi.

Gustul şi mirosulÎn tehnologia contemporană a salamurilor fierte o importanţă deosebită se

atrage aromatizării. Folosirea complecşilor aromo-gustativi şi a condimentelor şi extractelor de condimente, într-o mare măsură modifică proprietăţile gustative şi aromatică a produsului finit.

Proprietăţile aromatice gustative a alimentelor sunt determinate de conţinutului uleiurilor eterice, glicozidazelor şi altor substanţe.

Caracteristicile aromatice a condimentelor, componenţa lor şi eficacitatea utilizării în fabricarea salamurilor sunt determinate de condiţiile climaterice de cultivare, gradul de maturare la culegere, timpul anului şi amplasarea geografică a zonei în care sunt crescute. La fel influenţează vârsta plantelor, condiţiile de uscare şi păstrare.

19

Pierdri maximale a substanţelor aromatice au loc în procesul măcinării. Frecarea intensivă organele de lucru, duce la mărirea tmperaturii, care contribuie la descompunerea uleiurilor eterice.

Valorile de consum a condimentelor, este acţiunea lor asupra organelor olfactile. Ele îmbunătăţesc gustul şi mirosul alimentului şi contribuie la o asimilare mai bună. Paralel cu aceasta, componentele condimentelor pot interacţiona cu produsul. Spre exemplu: taninul din piperul negru formează combinaţii cu fierul din carne şi redau salamurilor o nuanţă sură-galbenă. Adăugarea şoricului în fabricarea pastei de salam micşorează intensitatea aromei şi gustului condimentelor.

Condimentele contribui la îmbunătăţirea proprietăţii bactericide a salamului, în special în stare măcinată şi sub forma de extract, datorită prezenţei substanţelor bactericide numite fitocide. Concomitent, acestea frânează oxidarea grăsimilor, în special, usturoiul şi ceapa.

Un efect mai mare îl posedă condimentele proaspete, preparate nemijlocit în secţie înaintea preparării tocăturii, însă acest procedeu cheamă după sin cheltuieli de muncă sporite.

În prezent, cu măcinarea condimentelor şi pregătirea mixurilor, se ocupă întreprinderile specializate. Însă, pe parcursul transportării şi depozitării aceste condimente îşi pierd eficacitatea.

Împachetarea mixurilor trebuie să fie in ambalaj ermetic, de mărimi mici şi mijlocii, pentru a exclude pierderile în procesul utilizării nemijlocite.

La fabricarea centralizată şi în cantităţi mari a mixurilor, se tinde spre standardizarea procedeelor şi se înlătură devierile de calitate.

Condimentele trebuie păstrate în ambalaje închise ermetic, în încăperi uscate, răcoroase 5-150C şi umiditatea 65-75%.

Păstrarea incorectă condimentele pot să se umecteze, să-şi piardă aromatul specific şi să acumuleze aroma şi miros străin. Folosirea acestor condimente, duce la micşorarea calităţii salamurilor.

Utilizarea condimentelor în formă naturală are un şir de neajunsuri: un coeficient mic de utilizare a substanţelor aromatice şi

gustative o însemnătate bactericidă mare pierderi a substanţelor gustative la păstrare

La fabricarea prospăturilor nu se garantează o trecere totală a substanţelor extractive în produs din care motive în ultimul timp se folosesc extract de condimente naturale. Extractele solubile sunt condimente veritabile, mult mai aromatice, din motivul că nu conţin fibre alimentare. Sunt extrase cu solvenţi organici la temperaturi mici.

Extractele solide corect şi uşor se dozează, sunt mult mai omogene după gust, aroma şi intensitatea lor, măresc gradul d utilizare a substanţelor minerale.

20

Avantajul extractelor de condimente este faptul că nu conţin microorganisme şi spori, şi pe parcursul păstrării nu se însămânţează datorită proprietăţilor bactericide

Membranele Membranele redau salamurilor anumită formă şi preîntâmpină infestarea de

către microorganisme şi pierderile umiditate. Datorită prezenţi membranelor la tratamentul termic din tocătură se elimină substanţele solubile. Membranele trebuie să fie rezistente, să nu se distrugă la tratamentul termis şi să aibă o îndesare identică cu cea a tocăturii. Acestor cerinţe corespund membrane naturale, însă ele sunt diferite după diametru şi după lungime, ce influienţează asupra formei batoanelor, asupra realizării tratamentului termic şi cu o durată scurtă de garanţie.

Membranele artificiale sunt standardizate după mărimi, sunt rezistente la alterarea microbiană, bine se păstrează la temperatura camerei, pot fi uşor oformate, se poate înscrie o anumită informaţie pe ele, care îmbunătăţeşte aspectul merceologic şi ridică cultura vânzărilor. Durata păstrării produsului în funcţie de tipul membranelor variază de la câteva zile până la câteva luni.

Adaosurile folosite la fabricarea salamurilorAdaosurile sunt substanţe, care nu sunt prevăzute in reţetă, dar se adaugă la

fabricarea salamurilor pentru îmbunătăţirea calităţii şi folosirea eficientă a materiei prime.

Adaosurile îmbunătăţesc gustul, aroma, mirosul, consistenţa, aspectul exterior şi respectiv calitatea produsului finit. Administrarea adaosurilor s permite în cazurile când acestea îndeplinesc următoarele condiţii:

1. păstrarea valorii nutritive a produsului 2. asigură integritatea naturală şi păstrează anumite cerinţe alimentare 3. măresc rezistenţa la păstrare şi îmbunătăţesc indicatorii organoleptici 4. participă la formarea calităţii produsului, iar în condiţiile alterării nu

maschează aceasta, sau nu maschează nivelul sanitar-igienic scăzut a producerii

Paralel cu toate acestea, adaosurile alimentare nu trebuie să fi dăunătoare vieţii şi sănătăţii consumatorilor. Folosirea adaosurilor ce măresc capacitatea de legare a apei, ar o importanţă în fabricarea salamurilor fierte; se măreşte suculenţa, fineţea, consistenţa devine mai elastică, iar randamentul este mai mare.

O deosebită importanţă şi o largă răspândire o au sărurile acidului fosforic, care s adaugă în cantitate 0,3% la masa tocăturii. Mărirea capacităţii d legare a apei de proteinele cărnii se asigură datorită descompunerii actomiozinei, legarea de fosfaţi a grupei ionilor de Ca2+ şi Mg2+ în molecula proteică. În acelaşi timp în lanţul peptidic se eliberează grupări polare ce leagă câte o moleculă de H2O. În urma deplasării pH-lui în mediul bazic, fosfaţii măresc solubilitatea proteinelor complexului actomiozinic şi măresc cantitatea de H2O legată chimic. Însă, o deplasare în exces a valorii pH în mediu bazic nu este binevenită, fiindcă

21

duce la micşorarea rezistenţei produsului la păstrare. Se măreşte duritatea şi s frînează corolarea cărnii de NaNO2.

Fosfaţii contribuie la umflarea proteinlor musculare şi reţinerii api la tratamntul termic, ei asigură formarea emulsiilor stabile şi preîntîmpină formarea scurgerilor de bulion şi grăsime la fierbrea salamurilor, frînează procesul d oxidare a grăsimilor.

Fosfaţii mai manifestă acţiune antioxidativă. În prezenţa apei ce nu este caracteristică multor antioxidanţi. La introducerea fosfaţilor, structura tocăturii devine mai fină, mai rezistentă din cauza că între centrele de coagulare a particulelor fazei disperse apar legături noi.

O administrare în plus a fosfaţilor şi mărirea valorii pH redă produselor un gust neplăcut. La mediu bazic, grăsimile se sapunifică, din care motive în general, se folosesc fosfaţi universali cu pH=6,5.

Pirofosfaţii şi-au găsit o răspîndire largă în fabricarea salamurilor fierte, în general se trinatriufosfatul cu 9 molecule de H2O.

Fosfaţii se adaugă în tocătură la începutul cuterizării, în acest caz pentru mărirea suculnţii produsului cantitatea apei intruduse trebuie mărită cu 5-10% la masa materii prime.

Omul matur consumă pînă la 2,5g de P2O5 zilnic. În aşa cantităţi şi în aşa formă el nu are un efect negativ asupra organismului. Sxcesul d polifosfaţi din diferite produse nu se asimilează de organismul uman, însă nu se recomandă o doză mai mare de 3,5 g pe zi.

În scopul îmbunătăţirii gustului salamului în deosebi la folosirea proteinelor vegetale şi animale se recomandă folosirea acidului glutamic şi sărurilor sale ca glutaminatul de Na. Un efect maxim se asigură o dozare 0,05-0,2% la masa materiei prime. Proprietîţil sale specifice constau în sporirea gustului şi mirosului, iar în acelaşi timp produsl nu capătă gust şi miros străin. Doza zilnică maxim pentru maturi – 1,5g, pentru adolescenţi – 0,5g, iar petru copii nu se recomandă.

Pentru îmbunătăţirea gustului se foloseşte la fel şi inozinatul de Na, disodiuionizat sau amestecurile sale cu guanilatul de Na şi diNaguanilat. În amestec cu glutamatul de Na puterea gustativă creşte de 45 ori pentru ionizat şi 198 ori pentru guanilat în proporţii egale.

Conservanţii sunt substanţe chimice care frînează alterarea produselor alimentare, inclusiv şi a salamurilor.

Ca conservanţi folosiţi în industria cărnii putem enumera: sare de bucătărie şi NaNO2, acid sorbic şi sărurile sale de Na şi K, acid ascorbic.

Tema 4 : Indicii de calitate a produselor finite

1. Indicii de calitate a specialităţilor

22

Suprafaţa jambonului trebuie să fie curată, uscată, fără pete şi cheaguri de sînge, fără resturi de păr şilînă, fără mucozităţi şimucegaiuri. Consistenţa trebui să fie densă şi tare, în special pentru cele crud-afumate. Culoarea în secţiune-- roză-roşie, fără pete sure. Culoare şpicului—albă cu nuanţă roză, fără îngălbeniri.

Gustul şi mirosul. Gust în măsură sărat pentru produse fierte şi sărăţel pentru cele crud-afumate, fără gust străin. Mirosul plăcut, pentru cele fierte—miros de şuncă, pentru cele afumate—aromă d afumătură.

Conţinutul de NaCl. Pentru crud-afumete—nu mai mult de 5%,Pentru fierte şi fiert-afumate—nu mai mult de 3%. Conţinutul nitriţilor—nu mai mult de 5mg la 100g produs.

Indicii fizico-chimici se determină în ţesutul muscular.

2.Cerinţele de calitate a mezelurilor

Mezelurile şi salamurile trbuie să corspundă documentaţiei notmativ- tehnice în vigoare. Produsele ce nu corespund nu sunt admise în vînzare. În conformitate cu cerinţle GOST-lui se standardizează următorii indicatori organoleptici şi fizico-chimici:

aspectul exterior. Batoane cu suprafaţa curată şi uscată, fără deformări, fără pete de rugină sau cenuşie, mucegai şi mucozităţi, fără scurgeri d bulion sub membrană. Membrana trebuie sa adere bine de tocătură, cu excepţia celei de celofan.consistenţa. Pentru salamuri fierte şi semiafumate—suculentă sau tare, pentru cele crud-afumate şi fiert-afumate — dens.aspectul în secţiune. Tocătura trebuie să fie monolită, bucăţi de şpis şi piept uniform repartizate, mărimea şi forma cărora corespund reţetei. Marginile şpicului netopit, culoarea albă cu nuanţă roză, culoarea tocăturii uniformă, fără pete sau inele de culoare sură sau verde.miros şi gust. Pentru prospături—de mirodenii, gust plăcut, în măsură sărată; pentru afumate—miros aromat de afumătură şi mirodenii, gust plăcut iute sărăţel.umiditate. Pentru fierte—06-70%; pentru semiafumate—35-55%; pentru fiert-afumate—38-43%; pentru crud-afumate—25-35%.conţinutul de sare. Pentru fierte, crenvurşti, safalade, prospături—2,2%; semiafumate—4,5%; fiert-afumate—5%; crud-afumate—3-6%.amidon. Dacă se permite de reţetă, conţinutul între 2-5%.

Pentru majoritatea tipurilor şi calităţilor d mezeluri se prevede o formă determinată, mărimea batoanelor, tipul membranelor şi modul de legare.

3.Indicii de calitate a conservelor din carne

23

Indicii organoleptici Gust şi miros—caracteristice cărnii înăbuşite, cu mirodenii, fără gust şi

miros străin. Aspectul exterior şi consistenţa cărnii:

- calitatea superioară—carne fără oase, fără zbârciuri, fără tendoane şi fără membrane a ţesutului conjunctiv, fără glande mari, carnea suculentă, integră, nerăsfiartă, bucăţile de aceeaşi mărime cu masa nu mai mică de 30g. La scoaterea din cutie nu se desfac.

- calitatea I—la fel ca şi pentru calitatea superioară, dar se permite desfacerea bucăţilor la extragerea atentă din cutie.

- calitatea bulionului—culoarea galben-cafeniu deschisă, sedimentul se formează în primele 3min, se permite o tulburar neesenţială a bulionului.

Indicii fizico-chimici-conţinut de carne şi grăsime, %/m nettocalitate suprioară-56,5calitate I-54din care grăsime nu mai puţin de 8%-conţinut de sare %/m nettocalităţi-1-1,5-conţinut de săruri de Sn şi Pbnu se admite-conţinut de resturi străinenu se admite

4.Cerinţele de calitate a semifabricatelor

Pentru aprecierea calităţii semifabricatelor se colectează 2% de la masa partidei, dar nu mai puţin de 10 bucăţi, se admite o deviere a masei medii cu ±3%; se permite fabricarea semifabricatelor nestandard în cazul împachetării în pachete cu indicarea masei. Semifabricatele trebuie să aibă o formă şi mărime bine determinată, consistenţa tare, pentru cele tocate—omogenă. Trebuie să fie acoperite cu un strat subţire de făină de pesmeţi şi să aibă o culoare de la galben-deschisă, până la aurie. Pârjoalele crude trebuie să aibă un miros caracteristic pentru materia primă calitativă, cele prăjite sau coapte – gust şi aromă plăcută, consistenţa suculentă, ne fărâmicioasă.

Umiditatea—65-68%Pâine—18-21%NaCl—0,9-1,5%

Pelimenele şi colţunaşii cu carne. Trebuie să aibă o suprafaţă uscată, temperatura nu mai sus de –100C, la decongelare şi congelare mai mult de 2 ori, pelimenele se lipesc şi la baterea cutiei nu sună. În pelimene trebuie să fi mai mult

24

de 35% tocătură, iar conţinutul de grăsime în tocătură mai mult de 10%. Conţinutul de NaCl mai puţin de 1,7%.

5.Cerinţele de calitate a cărnii

Carnea de animale după prospeţime se împarte:1.proaspăt2.de prospeţime suspectă3.alterată În condiţiile industriale, calitatea cărnii în cele mai dese cazuri se

determină organoleptic.1)Carnea proaspătă are o suprafaţă uscată, de culoare roză sau roşi-pală,

la carcasele decongelate—de culoare roşie; grăsimea moale, parţial colorată în roşu; muşchii în secţiune umezi, nu lasă pete pe hârtia de filtru; culoarea caracteristică tipului dat. Consistenţa densă. Adâncitura formată la apăsare cu degetul îşi revine imediat.

Mirosul specific fiecărui tip de carne proaspătă. Grăsimea fără miros de rânced. Culoarea şi consistenţa caracteristică fiecărui tip. Tendoanele elastice. Suprafaţa oaselor netedă, lucioasă. La carnea decongelată tendoanele moi, colorate în roşu aprins.

Bulionul este limpede, transparent, fără substanţe suspendate. Mirosul şi gustul aromat, fără străin.

2)Carne de prospeţime suspectă. Persistă proprietăţi de alterare iniţială. Suprafaţa carcasei alături este umedă, uşor lucioasă, întunecată. Muşchii în secţiune—umezi, las pete pe hârtia de filtru, sunt uşor lucioşi, de culoare roşie-întunecată.

La carcasa decongelată de pe suprafaţa secţiunii se scurge sucul celular, puţin tulbure. Consistenţa cărnii în secţiune mai puţin elastică şi mai puţin densă în comparaţie cu carnea proaspătă. Adâncitura formată la apăsarea cu degetul îşi revine în decurs de 1min.

Mirosul şi gustul—uşor acid sau cu o nuanţă de alterat. Grăsimea moale, uşor se lipeşte de degete, de culoare sură-mată. La care decongelată—uşor poroasă. Tendoanele mai puţin elastice, de culoare albă-mată. Bulionul transparent sau tulbure, cu careva particule suspendate, cu miros şi aromă caracteristică bulionului alterat.

3)Carnea alterată. Se caracterizează cu o suprafaţă puternic uscată, acoperită cu o mucoasă sură-cafenie sau cu mucegai. Muşchii în secţiune sunt umezi, lipicioşi, de culoare roşu-cafeniu. La decongelată, din secţiune se scurge un suc tulbure. Gropicica formată la apăsare cu degetul, nu se revine. Mirosul acru, miroase a mucegai. Grăsimea cu nuanţă sură, la apăsare se unge, cea de porc poate fi acoperită cu mucegai, are miros de rânced. Tendoanele sunt înmuiate, de culoare sură. Bulionul tulbure, cu o cantitate mare de spumă şi posedă un miros iute neplăcut. Carnea în aşa fel de alterare nu s utilizează.

Tema 5: Influenţa factorilor tehnologici asupra

25

calităţii salamurilor fierte

Salamurile fierte se deosebesc cu un bun aspect exterior, cu înalţi indicatori gustativi, inclusiv o consistenţă fină, suculenţă, aromă şi se bucură de popularitate la consumatori.

Compoziţia chimică a salamurilor fierte depinde de reţetă şi este influenţată substanţial de tipul materiei prime folosite.

Valoare alimentară a salamurilor fierte este determinată în primul rând de valoarea alimentară a materiei prime.

Capacitatea de legare a apei de către materia primă Din totalitatea de factori care influenţează umiditatea în salamuri, importantă

este umiditatea materiei prime, care este anevoios de controlat şi reglat. Din motivul că grăsimea conţine puţină apă prezenţa ei influenţează esenţial conţinutul de apă în carne. În legătură cu acest fapt o condiţie importantă de standardizare a salamurilor fierte după conţinutul de apă, grăsimi şi proteine este înlăturarea ţesutului gras de la ţesutul muscular (o operaţiune destul de greu realizată în practică) şi dozarea lor la formarea compoziţiei.

Un indicator important a calităţii cărnii. Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei. De ea depinde suculenţa, consistenţa şi randamentul salamurilor fierte. Este necesar de determinat capacitatea cărnii de-a lega umiditatea proprie şi umiditatea adăugată la mărunţire. Capacitatea de legare a apei depinde de un şir de factori: vârsta animalului, raportul cantitativ a apei şi grăsimii, gradul autolizei, condiţiile de congelare şi păstrare a cărnii congelate, valoarea ph-ului, conţinutul de proteine, gradul de dizolvare a fracţiunilor miofibrilare a proteinelor.

Un efect pozitiv asupra capacităţii de legare a apei de tocătură o are conţinutul ridicat de NaCl. Însă la un conţinut de 3% produsul finit se deosebeşte cu o salinitate ridicată.

CLA a cărnii se micşorează pe măsura măririi conţinutului de grăsime şi ţesut conjunctiv. Paralel la un grad înalt de mărunţire (la masa coloidală) această dependenţă capătă un caracter indirect (invers proporţional).Muşchii cu un conţinut înalt de grăsimi intramusculare de obicei posedă o înaltă CLA, probabil această grăsime relaxează microstructura, ce permite de-a reţine mai multă apă.

Calitatea salamurilor fierte depinde de conţinutul şi starea proteinelor miofibrilare, care posedă o capacitate pronunţată de gonflare datorită pătrunderii în interiorul structurii terţiare. O capacitate înaltă de emulsionare posedă miozina şi parţial se absoarbe pe suprafaţa devierii fracţiilor grăsime şi apă, după care urmează partea solubilă a actomiozinei.

Asupra calităţii şi randamentul salamurilor fierte o influenţă importantă o are valoare pH a cărnii. Utilizarea cărnii cu o valoare ridicată a pH şi deplasarea ei artificială în mediul bazic permit obţinerea de o calitate înaltă şi randament a prospăturilor.

CLA a cărnii calde se modifică în funcţie de valoare pH.

26

După finisarea procesului de rigiditate musculară şi atingerea unei valori minime a pH, CLA a cărnii atinge minimul. Această carne în măsură mai mică este bună pentru fabricarea salamurilor fierte. La o valoare mică a pH cărnii în prospături se depistează scurgeri de grăsime şi bulion.

Valoarea pH este bine de folosit la sortarea preventivă a cărnii înainte de utilizare, ce va permite mărirea CLA a tocăturii şi micşorarea scurgerilor de bulion.

În scopul folosirii capacităţii înalte de legare a apei la producerea salamurilor, care o posedă carnea caldă până la atingerea stării de rigiditate musculară, este binevenit de folosit un şir de metode de prelucrare a cărnii calde:

- imediat după asomarea animalelor şi tranşarea carcasei de îndreptat carnea la fabricarea salamurilor fierte, care la rândul său necesită sincronizarea asomării şi prelucrării ulterioare;

- congelarea cărnii în stare caldă cu o folosire ulterioară după o perioadă necesară de păstrare;

- mărunţirea cărnii calde cu folosirea sării, gheţii, nitritului de natriu şi reţinerea 12 ore;

Mărunţirea cărnii calde cu introducerea a 2-4% de NaCl măreşte viteza de descompunere a ATF în ţesut, dar nu influenţează viteza de micşorare a conţinutului de glicogen în primele ore după asomare. În primele 9 ore după asomare la 2°C se petrece frânarea glicolizei.

Introducerea NaCl în carnea caldă previne micşorarea CLA.La folosirea cărnii calde sărate, apoi congelate la t C-20 C, CLA este mai

mare ca la folosirea aceleaşi cărni, dar fără adăugarea NaCl.Tocătura din carne caldă mai bine leagă grăsimea, ce se manifestă cu un

conţinut mai ridicat de proteine solubile, care la prăjire formează o peliculă subţire elastică la suprafaţă. Necătînd la indicatorii calitativi înalţi ai salamurilor fierte din carne caldă, folosirea acesteia este destul de anevoioasă datorită unor cauze.

În prezent pentru fabricarea salamurilor fierte se foloseşte o cantitate importantă de carne congelată. În scopul măririi calităţii salamurilor la carnea decongelată se adaugă 25-35% emulsie din carne caldă sau refrigerată.

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărniiÎnaintea tranşării carcasele se examinează, mai îndeosebi acele părţi unde se

depistează mai des murdării, lipiciuni, mucegăiri. Carcasele afectate se curăţă şi se spală cu apă fierbinte şi rece.

La alegere de la carne se înlătură tendoanele, grăsimea şi vasele sangvine, care micşorează calitatea şi valoarea nutritivă a salamurilor fierte, fiindcă ele greu se fierb, şi se asimilează mai greu de organism.

Calitatea alegerii în o anumită măsură determină calitatea salamurilor fierte. De alegere depind desenul salamului fiert în secţiune. La dezosare şi alegere nu se admite o înlăturare incompletă a zgîrcelui, tendoanelor şi grăsimii şi o sortare incorectă.

Paralel cu alegerea se petrece sortarea cărnii – împărţirea pe categorii în funcţie de conţinutul de ţesut conjunctiv şi gras.

27

Conţinutul redus de proteine a ţesutului nu influenţează negativ gradul de asimilare a substanţelor proteice. O mărime avansată a conţinutului de ţesut conjunctiv în materia primă influenţează negativ asupra indicatorilor de calitate a salamurilor fierte, întrucât se observă nu numai diminuarea aspectului exterior, dar şi aspectul în secţiune, culoarea, gustul, aroma, consistenţa şi micşorarea valorii nutritive a produsului.

Influinţa mărunţirii fine asupra calităţii salamurilor fierteDupă sărare carnea repetat se supune mărunţirii la volf (daca carnea s-a sărat

în bucăţi sub formă de şrot), dar apoi la cuter. Dacă carnea s-a sărat după mărunţirea la volf la 2-3 cm, ea repetat se mărunţeşte la cuter sau alte maşini de mărunţire fină.

La fabricarea salamurilor fierte, crenvurştilor, safaladelor şi salamului-pâine o operaţiune importantă este mărunţirea fină a tocăturii. Utilajul tehnologic folosit pentru mărunţirea fină a tocăturii, condiţiile şi parametrii procesului au o influenţă esenţială asupra aşa indicatori de calitate a tocăturii ca structura şi consistenţa, prezenţa sau lipsa scurgerilor de bulion, gustul produsului finit.

La mărunţire trebuie atins nu numai un grad necesar de mărunţire a materiei prime, dar şi un grad necesar de legare a apei, care asigură obţinerea produsului de înaltă calitate la un randament maxim cu un conţinut reglementat de proteine şi grăsimi. La prelucrarea cărnii la cuter primele 2-3 minute predomină procesul distrugerii mecanice a structurii celulare a ţesutului, are loc distrugerea fibrelor musculare şi conţinutul lor se scurge afară, după care începe o gonflare intensivă şi legarea apei adăugate cu componentele de structură secundare. La producerea salamurilor fierte trebuie asigurată o aşa mărunţire, care ar permite formarea cu apa a unei mase omogene. Gradul de mărunţire influenţează aspectul merceologic şi consistenţa salamului. O mărunţire insuficientă poate contribui la stratificarea structurii tocăturii.

În urma măririi locale a temperaturii la mărunţire are loc topirea parţială a grăsimii, iar la prelucrarea mecanică intensivă – formarea emulsiei. Un grad destul de ridicat de mărunţire poate duce la distrugerea emulsiei în urma măririi suprafeţei particulelor grase până la aşa grad, când faza apă-grăsime nu le poate reţine în starea emulsionată.

În mediu durata cuterizării bovinei constituie 7-11 min. La mărunţire tocătura se încălzeşte, gradul de încălzire depinde de intensitatea şi durata mărunţirii, precum şi de construcţia şi calitatea ascuţirii mecanismului de tăiere. Temperatura tocăturii la mărunţire nu trebuie să depăşească 18ºC. Mărirea temperaturii tocăturii micşorează CLA şi poate duce la micşorarea unor indicatori de calitate, în parte formarea scurgerilor de bulion la fierbere. În scopul prevenirii încălzirii cărnii mărunţite împreună cu apa se adaugă şi gheaţă mărunţită (fulgi de geaţă).

Împreună cu micşorarea temperaturii tocăturii la mărunţire are loc mărunţirea plasticităţii grăsimii, ce influenţează negativ capacitatea grăsimii de-a forma emulsia.

28

Grăsimea influenţează consistenţa salamurilor. La micşorarea conţinutului de grăsime salamurile fierte au o consistenţă uscată şi fărâmicioasă, chiar şi la mărirea cantităţii de apă. Grăsimea fin mărunţită frânează uscarea produsului, ce permite de păstrat calitatea la păstrare. Grăsimea influenţează gustul şi culoarea prospăturilor.

La cuterizare se adaugă apă în cantitate de 10-35% la masa materiei prime pentru redarea prospăturilor o consistenţă fină şi suculenţă. Calitatea şi randamentul salamurilor fierte în afară de tipul, calitatea şi categoria cărnii într-un mod determinat depind de cantitatea de apă adăugată în salam. Cantitatea apei trebuie să corespundă capacităţii de absorbţie a apei de tocătură, care asigură fineţe, suculenţă, consistenţă monolită şi un aspect bun al salamurilor fierte. Stabilitatea structurii tocăturii depinde de interacţiunea proteinelor sale cu grăsimea şi apa. Cantitatea de apă adăugată la cuterizare este mărginită de următorii factori: CLA a tocăturii şi altor componente a tocăturii şi de reglementările de proteine, grăsimi şi umiditate în produsul finit. La o micşorare esenţială a umidităţii se micşorează suculenţa, se înrăutăţeşte consistenţa şi calitatea.

Dacă în tocătură la preparare se introduce o cantitate mică de apă, atunci salamurile fierte vor avea un randament redus şi o consistenţă de gumă. La o adăugare în exces salamul are o consistenţă fărâmicioasă, din motivul că se micşorează legăturile între particulele tocăturii. CLA a tocăturii se micşorează la introducerea apei dure din motivul că ionii de Ca micşorează capacitatea proteinelor de a lega apa.

La fabricarea prospăturilor în scopul măririi calităţii acestora la cuter iniţial se mărunţesc cărnurile ne grase cu administrarea apei după careva timp de la începutul cuterizării. La sfârşit se introduce materia primă cu un conţinut ridicat de grăsime. În practică cantitatea de apă se determină vizual la formarea compoziţiei sau este fixată de calificarea operatorului.

La formarea compoziţiei în cuter se adaugă condimente, amidon, fosfaţi, preparate proteice şi alte componente prevăzute de reţete. Aici se poate adăuga nitritul de natriu dacă acesta nu s-a adăugat la sărare.

Folosrea emulsiilor lipidice sau lipo-proteiceUtilizarea acestora permite mărirea esenţială a CLA a tocăturii. Aceasta se

măreşte prin faptul că în emulsie o mare parte a apei se reţine rigid datorită grupării şi reţinerii fixe a moleculelor de apă în jurul membranelor particulelor de grăsime.

Introducerea emulsiilor la fabricarea prospăturilor permit micşorarea duratei de păstrare la sărare şi folosirea la fabricarea salamurilor a grăsimilor. La introducerea grăsimii sub formă de emulsie are loc o repartizare uniformă şi se micşorează pierderile de umiditate la tratarea termică. Introducerea emulsiilor în tocătura salamurilor fierte permit obţinerea produsului finit de calitate înaltă din carne decongelată fără o reţinere preventivă la sărare.

Dezaerarea tocăturii

29

La fabricarea tocăturii salamurilor fierte are loc formarea unei cantităţi importante de aer. O parte a aerului se găseşte sub formă de bule de aer observate cu ochiul neînarmat. Însă o bună parte se află în formă de bule microscopice. Aerarea tocăturii la mărunţire influenţează negativ culoarea, gustul şi consistenţa. Oxigenul aerului interacţionând cu pigmenţii cărnii duce la formarea unei colorări verzi sau sure în jurul porilor de aer. Prezenţa oxigenului în aer duce la înmulţirea microorganismelor, drojdiilor, bacteriilor, mucegaiului, duce la alterarea produsului. Aerul contribuie la formarea porozităţii sau golurilor de aer, în unele cazuri acestea se umple cu bulion.

La mărirea calităţii salamurilor fierte contribuie folosirea cuterelor sub vid, malaxoarelor sub vid, şpriţurilor sub vid pe larg utilizaţi în industria cărnii. La dezaerare se înlătură nu numai bulele mari dar şi cele mărunte. O dezaerare efectivă se atinge în cuterul sub vid la următorii parametri: coeficientul umplerii cuterului 0,4-0,5; gradul vacuumării 80-85%. Înlăturarea aerului din zona de mărunţire trebuie iniţiată cu 15-20 s înaintea mărunţirii. Mărunţitoarele sub vid asigură mărunţirea porozităţii prospăturilor, un grad înalt de mărunţire a tocăturii, măresc CLA a proteinelor musculare, se micşorează probabilitatea formării scurgerilor de bulion şi grăsime. Folosirea vidului permite obţinerea salamurilor cu o culoare, gust şi consistenţă înaltă.

Înlăturarea aerului din tocătură ca dezaerarea permite adiţionare mai stabilă a grăsimilor în salam. La cuterizarea sub vid a tocăturii produsul finit este cu o consistenţă mai densă, însă la un vid avansat consistenţa poate deveni asemănătoare cu guma(cauciucul).

Malaxarea tocăturii.În timpul malaxării are loc repartizarea componentelor de structură a

tocăturii: şpic, porcină şi bovină grosieră, componente vegetale.Pentru salamurile fierte, care conţin componente de structură după cuterizare

ultima etapă de formare a compoziţiei este malaxarea.Pentru majoritatea salamurilor fierte aspectul în secţiune este un indicator

care deosebeşte produsul şi-i redă un anumit aspect merciologic. În cazul încălcării procesului de mărunţire a tocături şi a şpicului, procesului de malaxare în salam nu obţinem un aspect în secţiune necesar.

În cazul prezenţei bucăţilor de şpic de formă nestandard sau la deformarea lor în produs are loc topirea lor şi formarea scurgerilor de grăsime sub membrană, scurgerile apar şi la folosirea grăsimilor (şpicului moale) sau la o temperatură înaltă de topire.

Şpic unguent la fabricarea prospăturilor nu se recomandă de folosit. La prepararea tocăturii în malaxor cu adăugarea tuturor părţilor componente trebuie asigurată o repartizare uniformă a componentelor reţetei. Pentru formarea desenului necesar avem nevoie de o durată optimală de malaxare a tocăturii cu componentele de structură. La malaxare insuficientă componentele se repartizează neuniform în tocătură. La o malaxare excesivă are loc diformarea, iar la tratare termică topirea slăninii. Malaxarea are loc până la obţinerea unei tocături vâscoase cu componente repartizate uniform.

30

Formarea batoanelor de salam.La umplerea (formarea batoanelor de salam) tocătura se îndreaptă în

membrană nu dens, fiindcă în urma tratamentului termic datorită unui conţinut ridicat de umiditate, poate să crape membrana sau să se zbârcească membrana. La umplere trebuie de folosit membrane reglementate de documentaţie normativă. Şpriţarea trebuie să asigure păstrarea calităţii tocăturii şi anume repartizare uniformă a componentelor de structură.

Umplerea salamurilor fierte se recomandă realizat la şpriţuri pneumatice la presiunea 49*104-59*104 Pa la şpriţ hidraulic cu presiunea nu mai jos 78,5*104-108*104Pa. În scopul asigurării unui tratament termic omogen batoanele de salam trebuie să fie de o lungime şi diametru asemănător.

Folosirea şpriţului sub vid cu funcţiune continuă permite excluderea porozităţii salamului şi formarea scurgerilor de bulion. Batoanele de salam după şpriţare se leagă cu aţă de cânepă după diferită schemă reglementată. Salamul în funduri şi în membrane de diametru mare se leagă perpendicular după fixare 5-10 cm. sau se îmbracă site speciale. În membranele marcate salamul se eliberează fără legături perpendiculare.

Batoanele formate se îmbracă pe beţe în aşa fel, pentru a exclude alipirea lor(cu un interval nu mai mic de 10 cm). În caz contrar la prăjire se formează alipiri –defecte a aspectului exterior, cu zone pale, umezite de-a lungul batonului.

Prăjirea.După şpriţarea batoanelor, acestea se îndreaptă la prăjire – tratare cu fum

fierbinte în scopul redării produsului unui aspect merceologic corespunzător. La prăjire se coagulează colagenul membranelor, datorită cărui fapt ea devine rezistentă, ne hidroscopică şi mai rezistentă la acţiunea microorganismelor, membrana se sterilizează, se înlătură mirosul ei specific „crud”. În urma prăjirii batoanele de salam fiert capătă un miros şi gust uşor de afumat. Culoarea tocăturii devine roz-roşie, iar batoanele capătă un aspect exterior plăcut. Durata prăjirii constituie 50-140 min la tºc=85-100ºC în dependenţă de tipul şi diametrul batoanelor. La prăjire temperatura în centrul batoanelor se ridică până la 40-50ºC, iar în intestine până la 60ºC. Micşorarea temperaturi prăjirii nu asigură o culoare destul de aprinsă a salamului în secţiune. Pentru o prăjire şi fierbere omogenă într-o cameră se îndreaptă batoanele de acelaşi tip şi diametru.

Obţinerea unei culori roze se realizează cum la prăjire aşa şi la fierbere, când formarea culorii se finisează. Folosirea la prăjire a unei temperaturi mai mari (~100ºC) contribuie la accelerarea prăjirii însă aceasta nu este binevenit, fiindcă la o încălzire rapidă pe suprafaţa membranei apar arsuri, se măresc pierderile de masă şi culoarea în interiorul batonului se fixează insuficient. La temperatura prăjirii mai mare de 110ºC în zona de jos a ramei se ard membranele salamului, apare rebut, are loc coacerea salamului şi înnegrirea suprafeţei. La prăjire temperatura suprafeţei batoanelor trebuie să fie mai sus ca punctul de zonă, în scopul prevenirii condensării vaporilor de apă, când se înrăutăţeşte culoarea produsului.

31

La prima etapă a prăjiri are loc uscarea suprafeţei batonului, ce contribuie ulterior obţinerea unei culori omogene şi intensive. Preuscarea suprafeţei batoanelor înaintea prăjirii contribuie la mărirea suprafeţei specifice de absorbţie a fumului şi ca urmare a unei tratări mai efective. La suprafaţa umedă a membranei capilarele sunt umplute cu apă şi suprafaţa specifică se micşorează. Pe membrana destul e uscată greu se depun particulele de fum. Uscarea membranelor trebuie să fie omogenă, în caz contrar zonele umede devin întunecate. Pe membranele umede se depune funigină şi cenuşă, care frânează procesul. Destul de sensibile la suprauscare membranele subţiri, cum intestinele de ovină. Mărirea vitezei de mişcări a fumului până la 2m/s duce la dezvoltarea culorii straturilor interioare şi suprafeţei batoanelor. La o viteză mai mare se pierde calitatea salamului şi cresc pierderile masei batonului.

Pierderile de masă la prăjirea salamului constituie 4-7% şi depind de un şir de factori, în special de regimul prăjirii, tipul membranei, permeabilitatea la apă, diametrul batonului; pierderile se micşorează la diametre maxime .

Salamurile fierte datorită unei umedităţi mari, ph înalt sunt un mediu favorabilde dezvoltare a microorganizmelor. În procesul producerii însămînţarea se măreşte la întroducerea condimentelor, contactul cu utilajul, mîinile muncitorilor.

Prăjirea frînează dezvoltarea bacteriilor, dar nu opreşte alterarea salamului. La prăjire temperatura salamului este în limitele favorabile pentru dezvoltarea microorganizmelor şi enzimelor. Din altă parte aceasta contribue la formarea culorii, fiindcă accelerează formarea nitroz mioglobinei. La temperaturi prea mari în camera de prăjire nitritul se poate reduce pînă la azotul molecular, cînd dispare culoarea tocăturii. În unele cazuri la o prăjire îndelungată, sau reţinere între fierbere şi prăjire se poate petrece înăcrirea tocăturii.

Fierberea.După mprăjire are loc fierberea salamurilor fierte în vapori direct sau în apă

la tempreatura 80-90ºC(batoanele în membrane proteice se fierb la 73-76ºC) pînă la atingerea în centrul batonului 70-72ºC . La fierberea în cazane batoanele se încarcă în apă cu 85-90 ºC.

Durata fierberii depinde de diametrul batoanelor şi constituie 30-150 min. Fierberea se finsează cînd în centrul salamului temperatura atinge (71±1) ºC şi salamul devine bun pentru consum. Fierberea are o importanţă majoră asupra rezistenţei salamului, fiindcă alte procese nu neutralizează complet dezvoltarea microorganizmelor de putrefacţie. Teperatura şi durata fierberi nu trebuie determinată numai din principii igienice. Formarea unei structuri monolite a salamului la tratamentul termic se bazează pe formarea structurii spaţiale a carcasein în urma denaturării şi cuagulării a cele părţi a proteinelor, care se găsesc în tocătură, sub formă de gel.

Un careva rol în formare structuriii monolite a produsului finit îl are glutenul, format la încălzirea colagenului. Colagenul la prăjire datorită unui proces scurt nu trece în gluten, nu trece în starea solubilă. Are loc gomflarea şi înmuierea fibrelor de colagen di contul apei libere a tocăturii. Mărirea conţinutului de apă în

32

colagen duce la micşorarea temperaturii de fierbere, ce contribuie la reţinerea apei în tocătură şi îmbunătăţirea consistenţei prospăturilor.

La răcirea salamului soluţiea de gluten se întăreşte, absorbind o cantitate semnificată de apă.

La o temperatură a fierberii destul de mare poate să se petreacă ruperea mambranei, sau răsfierberea salamului, ce carcterizează ce caracterizează o tocătură uscată, nesuculentă şi afînată a produsului finit. Temperatura ridicată şin durata mărită duce la zbîrcirea, strîngerea şi ruperea membranei, topirea slăninei(formarea scurgerilor de bulion şi grăsime), produsul devine aspru, se îrăutăţeşte consistenţa produsului, temperatura fierberii nu trebuiesă depăşească 82-85 ºC. Ruperea mebranei la tratarea termică depinde de componeţa tocăturii, metode tratamentului termic, viteza de încălzire, tipul şi rezistenţa batoanelor.

La o temperatură mică sau durată scurtă are loc nefierberea sau o consistenţă prea moale în adîncul batonului. Aceste produse nu sunt rezistente la păstrare. Tocătura salamului nefiert este mai întunecată şi uşor se lipeşte de cuţit la tăiere. În scopul excluderii nefierberii sau răsfierberii trebuie urmărit procesul fierberii de controlat temperatura în centrul batonului.

Comasarea procesului de prăjire şi fierbere într-o instalaţie permite de îmbunătăţit calitatea prospăturilor, mărirea omogenităţii procesului termic.

Răcirea.În scopul prevenirrii alterării salamurilor după fierbere acestea se răcesc

iniţial cu apă, apoi în încăperi refrigeratoare. La duşare de pe batoane se spală scurgerile d bulion şi grăsime, cenuşa şi alte murdării, paralel se previne uscarea şi zbîrcirea batoanelor. În dependenţă de tipul şi diametrul mambranei, răcirea cu apă se petrece timp de 3-15 min pînă la temperatura 27-30 ºC. Cu scopul evaporării apei de pe suprafaţă şi uscăriii batoanelor acestea se refrigerează în camera cu temperatura 0-8 ºC şi umeditatea relativă a aerului 95%, sau în tunele cu refrigerare intensivă

-5 -7 ºC. La o răcire îndelungată cu apă cu suprafaţa batoanelor nu se usucă, în legătură cu care fapt este posibilă alterarea microbiană a salamurilor umede, în parte o dezvoltare rapidă a mucegaiului.

La sfîrşitul răcirii temperatura în centrul batonului atinge temperatura nu mai jos 0 ºC şi nu mai sus de 15 ºC. Răcirea la o temperatură mai joasă nu se recomandă, din cauză că nimerind în încăperi mai joase pe salam se depune condesat şi ca urmare creşte umeditatea. În acest caz membrana are un aspect exterior mai rău şi se creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului. Salamurile în membrană de celofan sub duş nu se răcesc din motivul că celofanul umed nu este rezistent şi este posibilă o rupere a mebranei.

La o refrigerare(răcire) prin duşare îndelungată a salmurilor fabricate în mambrane parmiabile pentru apă şi gaze, are loc spălarea sării de bucătărie. Aceasta se întîmplă mai des în perioada caldă a anului, cînd apa pentru răcire este caldă şi este necesar de o cantitate mai mare de apă. Mişcarea concentraţiei de sare şi mărirea umedităţii produsului în straturile superficiale poate fi esenţială şi poate face produsul mult mai sensibil la alterare.

33

La o răcire rapidă şi insuficientă se poate observa înverzirea salamului. Aceasta se poate întîmpla vara, la o temperatură mărită a apei. Batoanele din partea de jos a ramei se răcesc într-o cantitate mai mică, fiindcă se spală cu apă încălzită de batoanele de mai sus. La folosirea apei din conducte fără o răcire prealabil apare zbîrcirea salamului se micşorează randamentul.

Îmbunătăţirea aspectului merciologic a prospăturilor se atinge la folosirea pentru răcire a injectorilor cu picurare măruntă. În urma folosirii acestora injectori se micşorează consumul de apă aproximativ 1,8 ori şi se îmbunătăţeşte aspectul exterior a salamului.

Defectele în calitatea produsului finit

Tipul defectului Cauza apariţiei defectului Metodele de prevenire sau înlăturarea defectului

Gust şi miros străin

Producerea salamului din materie primă necalitativă

1.A nu permite utilizarea cărnii şi şpicului ne proaspăt în producere2.Materia primă trebuie să corespundă cerinţelor documentaţiei normative

Curăţirea necalitativă a cărnii 1.Organizarea curăţirii materiei prime în corespundere cu cerinţele documentaţiei normative2.Asigurarea controlului sanitar-veterinar3.Spălarea cu ajutorul periilor şi cu furtun t0

apei=25-380CMiros de membrane naturale şi de la alte tipuri de salam

1.La procurare de controlat termenul de valabilitate a membranelor2.Membranele naturale trebuie spălate minuţios şi înmuiate

Nerespectarea ordinii de spălare şi dezinfectare a încăperilor tehnologice şi utilajului tehnologic

De a respecta strict regulile sanitare în corespundere cu DN:1.Reguli sanitare pentru întreprinderile industriei cărnii2.Instrucţiunea privind spălarea şi dezinfectarea la întreprinderile industriei cărnii.

Consistenţă vâscoasă în tot

batonul

Fierbere insuficientă 1.Strict de a respecta parametrii fierberii2.Gradul de pregătire de a determina prin măsurarea t0

cb

Culoarea cenuşie în centrul

batonului sau sub formă de pete

Nu a reacţionat nitritul de natriu 1.Strict de respectat dozarea nitritului modul de introducere (sub formă de soluţie cu concentraţia 2,5%) la sărare sau la prima etapă de cuterizare2.Utilizarea acidului ascorbic sau ascorbinatului de natriu

Decolorarea compoziţiei în

secţiune

Introducerea unei cantităţi prea mari de apă

1.Strict de respectat cantitatea de apă introdusă în tocătură; 2.Asigurarea în corespundere cu DN în

34

produsul finit a conţinutului de apă, proteine, grăsime3.Respectarea succesiunii de introducere a componenţilor conform reţetei: introducerea materiei prime grase să se facă la sfârşitul cuterizării, deoarece conţinutul de peroxid contribuie la decolorarea compoziţiei.

Aglomerări de grăsime sub membrană

1.Folosirea unei cantităţi prea mari de grăsime moale2.Tocarea la volf este necorespunzătoare (melcul uzat, cuţitele şi sitele insuficient ascuţite)3.Malaxarea prea îndelungată4.Depăţirea temperaturii de pasteurizare

1.Respectarea raportului dintre slănină moale şi tare2.Funcţionarea corectă a volfului.3.Respectarea duratei şi temperaturii de malaxare4.Respectarea parametrilor tratamentului termic

Culoarea pală a batoanelor

Prăjirea insuficientă a batoanelor 1.Respectarea şi controlul parametrilor de prăjire2.Efectuarea zvântării prealabile a batoanelor timp de 2h la t0=0..40C3.Înainte de introducerea fumului în cameră este necesar de încălzit batoanele cu şuvoi de aer fierbinte

Zbârcirea excesivă după

tratamentul termic

1.Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adaosului de apă sau fulgi2.Umplere insuficientă3.Pătrunderea aerului la umplerea membranelor cu tocătură4.Răcirea prea rapidă

1.Umplere mai densă a tocăturii în membrană2.A controla şi a regla funcţionarea şpriţului în corespundere cu parametrii recomandaţi ţinând cont de tipul şi diametrul membranei3.Prevenirea retractării membranei care are loc mai rapid decât retractarea pastei

Porozitatea tocăturii în secţiunea batonului

Utilizarea unei cantităţi mari de fosfaţi

Respectarea normei de utilizare a compoziţiilor ce conţin fosfat. Controlul nivelului pH-lui tocăturii care nu trebuie să depăşească 6,5

Reţinerea batoanelor de salam la zvântare şi prăjire

A controla parametrii, durata proceselor de zvîntare şi prăjire

Utilizarea acidului ascorbic fără o neutralizare prealabilă

De a efectua neutralizarea acidului ascorbic

Membrană întunecată sau puncte negre la

suprafaţa batoanelor

Agăţarea salamului în camere neîncălzite

Înainte de introducerea salamului în cameră, ea trebuie încălzită

Nu s-a atins uscarea uniformă a batoanelor la prima etapă de prăjire

1.La prăjire temperatura suprafeţei batonului trebuie să fie mai mare decît punctul de rouă, pentru a preveni condensarea vaporilor de aburi, ca urmare se înrăutăţeşte culoarea suprafeţei produsului.2.Suprafaţa umedă a batoanelor (lipsa procesului de zvîntare sau insuficient făcut) favorizează aderarea funinginii şi a cenuşii care încetineşte procesul de

35

prăjire şi conduce la formarea punctelor negre la suprafaţa batoanelor

Plesnirea membranelor batoanelor de

salam la tratamentul

termic

Depinde de compoziţia tocăturii, metoda de tratament termic, viteza de încălzire, rezistenţa membranei

1.Controlul calităţii membranelor de salam, parametrii şi termenul lor de păstrare2.Controlul parametrilor tratamentului termic, nu se permite scăderea bruscă a temperaturii3.Combinarea proceselor de prăjire şi fierbere a batoanelor într-un agregat

Topirea şpicului şi formarea

scurgerilor de grăsime

Temperatura foarte înaltă de fierbere a salamurilor (răsfierbere)

Controlul temperaturii şi duratei de fierbere a salamurilor în corespundere cu instrucţiunea tehnologică

Tocătură elastică şi structură granulată

Cantitate de apă introdusă insuficient la cuterizare

Calculul cantităţii optimale de apă introduse la cuterizare ţinînd cont de tipul şi calitatea materiei prime, de introducerea preparatelor proteice şi altor adaosuri

Depăşirea cantităţii de adaosuri prevăzute de normă

La prepararea compoziţiei trebuie strict respectată reţeta

Cuterizare prea îndelungată Controlul duratei de cuterizare şi temperaturii tocăturii

Temperatura înaltă de fierbere Durata insuficientă a procesului de fierbere

1.Controlul parametrilor tratamentului termic a batoanelor de salam2.Controlul sistematic de funcţionare în gol a termo-camerelor sau pe cantităţi neînsemnate de producţie.

Mucegăirea şi acrirea producţiei

Nerespectarea parametrilor la păstrarea produsului finit

Nu se admite deviere bruscă a temperaturii la păstrare a produsului finit sau deplasarea rapidă a salamurilor răcite în condiţii ridicate de temperatură, prin aceasta pe suprafaţa batoanelor se condensează vapori de aburi şi se creează condiţii pentru dezvoltarea intensă a microorganismelor

Înverzirea superficială

Nerespectarea condiţiilor de igienă în timpul fabricaţiei şi depozitării.Depozitarea necorespunzătoare a producţiei finite (temperatura ridicată, umiditate relativă mare)

Trebuie respectată o igienă perfectă a muncitorilor, utilajelor şi în special în manipularea compoziţiei. Se vor evita perioadele lungi de depozitare a produselor finite în fabrică, şi se vor respecta parametrii de depozitare a produsului finit.

„Справочник по производству фаршированных, вареных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов”

Забашта, Москва „КОЛОС” 2001.Tema 6: Identificarea şi expertiza

36

Identificarea produsului – este determinarea corespunderii căruia produs descrierii sale. Sub descriere se înţelege un grup de criterii, parametri, indicatori şi cerinţe ce caracterizează produsul determinate în documente normative corespunzătoare (ГОСТ Р 51293-93 “Identificarea produselor”).

Identificarea se petrece în scopul ocrotirii consumatorului de produse ne corespunzătoare a producătorului necinstit, asigurarea inofensivităţii produselor pentru viaţa şi pentru sănătatea consumatorului şi-a mediului înconjurător, precum şi scopul afirmării corespunderii produsului cerinţelor înaintate.

În dependenţă de sarcinile identificării, specifice produselor pot fi folosite următoarele metode de identificare sau combinarea lor:

documentală; instrumentală; organoleptică; vizuală (senzorială); precum şi probarea şi verificarea.

La identificare şi expertiză petrec cercetări organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, conducîndu - se de cerinţele documentelor normative a Moldovei Standart şi Expertizei San - Epidimiologice. Identificarea produselor începe cu colectarea probelor.

Colectarea probelorProcedura este determinată de cerinţele ГОСТ 7269-79, care se repartizează

la carnea tuturor tipurilor de animale ( cu excepţia ficatului, creierului, pulmonilor, splinei şi rinichilor).

Colectarea produselor de la carcase sau părţi de carcasă, congelate sau refrigerate blocuri de carne şi subproduse se face în bucăţi întregi cu masa nu mai puţin 200g, din următoarele locuri:

la secdţiunea de la gât între vertebrele 4 şi 5; în regiunea omoplatului; în regiunea şoldului şi părţilor groase a muşchilor.

Fiecare probă de produs se împachetează în pergament ГОСТ 1341-79, în pelicolă celofan ГОСТ 7730-89, sau în pelicolă de politilenă alimentară ГОСТ 10354-82. Denumirea probei colectate şi numărul carcasei se face cu un creion simplu pe hârtia de pergament introdusă sub pelicolă. După care probele se împachetează într-o pungă de hârtie (hârtie de ambalat după ГОСТ 8273-75 şi se aşează în lăzi metalice, care se închide şi se plombează.

La îndreptarea în laborator probele sunt însoţite de actele (actul de colectare) cu indicarea:

data şi locul colectării probelor; tipul animalului; numărul carcasei, obţinut la recepţie; cauzele şi scopul verificării; viza persoanei responsabile.

Aprecierea organoleptică

37

Degustarea (analiza organoleptică sau senzorială) este cea mai răspândită metodă de apreciere, şi paralel cea mai obiectivă şi sigură metodă de apreciere a calităţii produselor, în condiţiile organizării obiective şi a unui profesionalism avansat a degustătorilor.

Condiţiile realizării analizei organoleptice a cărnii şi preparatelor din carne, precum şi formele recomandate a foilor de degustare sunt determinate de ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91.

Termenul organoleptic provine de la grecul organon – unealtă, instrument, organ, şi leptikos – capabil să ea sau să primească, care în sensul direct înseamnă: determinarea cu ajutorul organelor de simţ.

În străinătate se foloseşte terminul senzorial, care provine de la latinul sensus – simţ, simţire. În traducere din engleză sense la fel înseamnă simţ. Din care motive termenii aprecierea organoleptică, analiza senzorială şi analiza organoleptică în cele mai dese cazuri sunt folosite ca identice. Paralel cu aceasta respectarea principiilor de bază a metodologiei de expertiză ne mărturiseşte necesitatea de devizare a acestor noţiuni.

Se recomandă următoarele formulări: Aprecierea organoleptică – metode comune de apreciere a calităţii

produselor alimentare cu ajutorul organelor de simţ a omului.Analiza senzorială – la fel presupune aprecierea calităţii produselor

alimentare cu ajutorul organelor de simţ.Analiza senzorială – utilizarea metodelor aprofundate ştiinţific şi condiţiilor

care garantează precizitatea şi reproducerea rezultatelor.Esenţa acestor termeni şi determinări este îndreptată la cerceterea

indicatorilor organoleptici a produsului: gust, miros, consistenţă...Toate sistemele şi metodele aprecierii organoleptice se devizează în analitice

şi de consum.În funcţie de sarcinile şi scopul degustării se divizează în următoarele tipuri: Degustarea de lucru se face în încăperi de lucru, este petrecută în încăperi de

producere de către tehnolog, maiştri, şefii de schimb şi lucrătorii laboratorului tehnico-chimic. Se petrece sistematic de-a lungul ciclului tehnologic de fabricare a produselor alimentare şi permite din timp de determinat şi de prevenit încălcarea parametrilor tehnologici a producerii. Permite prevenirea posibilităţii apariţiei defectelor şi rebutului, permite determinarea perioadelor de tratare corecte.

Degustarea de producere este realizată de un grup de specialişti a întreprinderii la rezolvarea careva probleme legate de aprecierea produsului (pregătirea pentru concurs) în aceste scopuri la întreprindere se formează comisia de degustare de producte, care uneşte cei mai calificaţi specialişti. Lucrul comisiei de degustare trebuie petrecut în încăperi speciale cu respectarea cerinţelor de degustare.

Degustarea de expertiză se petrece la hotărârea problemelor specifice a produsului alimentar şi are sarcini speciale. Determinarea corespunderii unei sau altei probe tipului dat de produs. Este o apreciere organizată la dorinţa organului de control sau pregătirea probelor pentru concursuri internaţionale.

38

Degustarea de concurs se petrece la expoziţii internaţionale, republicane, tematice, cu scopul determinării celor mai bune exemplare de produse alimentare.

Degustarea comercială este organizată la achiziţii angro, la export-import, la vânzare - cumpărare a produselor alimentare, bineînţeles degustarea este organizată de cumpărător.

Degustarea de studiu are ca scop învăţarea specialiştilor bazelor analizei organoleptice în condiţiile recalificării, sau măririi calificării degustătorului.

Degustarea demonstrativă este organizată pentru un grup larg de specialişti, care sunt interesaţi de calitatea produselor din carne şi de sortimentul acestora, Pe parcursul a aşa tipuri de degustări consumatorul nu numai face cunoştinţă cu tehnica degustării dar şi cu bazele tehnologice de obţinere.

Regulele şi ordinea realizării aprecierilor la degustaţie a anumitor grupe de produse alimentare sunt determinate de documentele normative a Moldova Standard, a altor departamente şi organizaţii. Toate degustările înafară de cea de lucru se realizează în încăperi special amenajate.

DegustareaComisia de degustare (CD) poate fi organizată şi aprobată în cadrul

întreprinderii de producere, firmelor sau organizaţiilor pe o durată nu mai mare de 2 ani şi poate avea un caracter inter - departamental. Lucrul SD se realizează în corespundere cu regulamentul elaborat în baza normativelor în vigoare de apreciere organoleptică a produselor alimentare şi materiei prime alimentare. În funcţie de destinaţie trebuie să hotărască următoarele sarcini:

Controlul calităţii a produselor alimentare, fabricate la întreprinderi şi firme.

Aprecierea calităţii tipurilor noi de produse în scopul iniţierii în producere.

Apărarea intereselor consumatorului la achiziţionarea produselor ne calitative, precum şi la rezolvarea problemelor de conflict între consumator – vânzător - producător.

Asigurarea metodologică a controlului calităţii produselor alimentare şi materiei prime alimentare cu capacităţile şi posibilităţile, organizaţiilor de control instituţiilor de cercetări ştiinţifice.

Şedinţele CD se petrec în conformitate cu planul de lucru anual sau în afara planului, după iniţiativa preşedintelui. Degustarea este dirijată de preşedinte, iar în cazul lipsei acestuia – de locţiitorul preşedintelui. Şedinţa poate fi închisă şi deschisă, după hotărârea preşedintelui. La o degustare închisă produsele se codează de către secretarul comisiei sau organizatorul acesteia care nu participă la degustare.

În funcţiile de sortimentul produselor degustate, scopul şi sarcinile degustării se formează echipa de lucru a comisiei de degustare care îndeplineşte sarcinile CD: de apreciere organoleptică a anumitului produs concret. Componenţa ELCD este determinată de preşedinte sau locţiitor, Aici pot fi savanţi, experţi pe anumite grupe de produse speciale, specialişti, experţi a organizaţiilor obşteşti şi de control, a întreprinderilor şi firmelor industriei alimentare, care au experienţă specială în

39

degustare şi sunt calificaţi ca degustători a anumitor grupe de produse alimentare. În caz când membrul ELCD este persoană cointeresată producătorul produsului), autorul documentului normativ tehnic, acestuia îi revine sarcina de informare.

În componenţa CD trebuie să fie minimum 5 specialişti degustători, care pot determina calitatea produselor după gust, miros, aspect exterior, culoare, aromă sau alţi indici organoleptici. Preşedintele şi secretarul sunt aleşi din rândul celor mai experimentaţi degustători.

Luând în consideraţie factorul determinat în aprecierea subiectivă a indicatorilor organoleptici se pretind cerinţe înalte de pregătire, autoformare, măiestrie profesională, etică ţi regim de viaţă.

Numai în aceste cazuri, el poate de a aprecia obiectiv, posedă o informaţie în domeniul identificării sortimentului corespunzător de produse autohtone şi importate.

În momentul lucrului trebuie să se excludă influenţa dispoziţiei proaste, stării de oboseală, gălăgiei, vorbelor străine, precum a mirosului parfumului sau apei de toaletă, parfumului.

Degustarea nu se recomandă de petrecut aproape de dejun, masă sau cină. Degustătorul trebuie să excludă starea de foame sau saturaţie, cu 30 min. înainte de degustare trebuie exclus consumul de hrană, băuturi sau fumatul.

La încăperi şi condiţiile de lucru se pretind cerinţe aparte. Sala de degustare trebuie de amplasat din partea de nord a clădirii, cu scopul excluderii nimeririi razelor directe.

Starea şi utilajul încăperii de lucru trebuie să asigure condiţiile necesare de lucru a degustătorului, în scopul aprecierii obiective şi corecte a produselor, cum sunt:

lipsa gălăgiei străine; prezenţa unei sisteme bune de condiţionare a aerului; o bună iluminare a locului de lucru, nu mai mică de 50 lucşi,

(suprafaţa ferestrelor -35 % din suprafaţa podelii); cerinţe standard pentru pereţi, tavan şi mobilă (vopsite în culori

deschise, liniştite: cremă, un sur deschis); respectarea cerinţelor sanitar-igienice, curăţeniei, încăperii, lipsa

mirosului străin; temperatura aerului – 20+- 20 C, umiditatea relativă – 70+- 5 %,

condiţiile nu trebuie să creeze frig, căldură în exces sau umiditate.

Pentru lucrul degustătorilor se recomandă aranjarea 5-9 locuri de lucru: cabine aparte 4,0*1,2 m. Locul de lucru trebuie să fie asigurat cu:

foi de degustare, stilouri, creioane; o servire specifică reieşind din specifică produsului degustat; produse de neutralizare şi reanimare a simţurilor la degustare (ciai, apă

minerală, pâine albă şi altele în funcţie de tipul produsului); veselă pentru resturi.

40

Locul de lucru poate fi echipat cu indicatoare electrice sau electronice şi dispozitive de transmitere a informaţiei, calculatorului, iar locul preşedintelui (secretarului) cu tehnică de prelucrare a informaţiei.

Încăperile auxiliare se complectează cu utilaj tehnologic şi de laborator, veselă, inventar de lucru, dulapuri de păstrare, spălătoare cu apă rece.

Regulile şi ordinea petrecerii degustaţiei. Probe de produs propuse CD trebuie să fie însoţite de certificatul de colectare în forma determinată şi alte documente care caracterizează calitatea produsului. Până la iniţierea degustării probele sunt controlate la salubritate pentru consumator, sunt înregistrate în registrul de lucru. În cazul degustării închise probele sunt codate cu cifre sau litere, iar codificarea trebuie să fie cunoscută numai organizatorului degustării. La o degustare deschisă probele sunt însoţite de o informare. La degustare produsele se îndreaptă la temperatura la care se consumă ca aliment sau la temperatura recomandată de documentaţia normativă spre exemplu în stare fierbinte 55-600 C.

Regulile şi ordinea realizării degustării anumitor grupe de produse sunt specifice şi se determină de documentele normative, însă mai există cerinţe şi reguli generale, cum determinarea odinei analizei reieşind din gradul creşterii intensităţii mirosului sau a conţinutului de sare: în aşa fel în primul rând se analizează produsele cu un conţinut mai mic de sare, mai puţin iuţi şi mai puţin aromat.

În dependenţă de tipul produsului după 5-8 probe se petrece o pauză de minim 15 min. pentru reanimarea capacităţilor senzoriale. Practica de lucru a CD ne arată următorul regim optimal:

formularea scopului sarcinilor şi ordinului de lucru 15 min.: lucrul degustătorilor 30 min.; prelucrarea rezultatelor 15 min.; timpul optimal pentru petrecerea degustaţiei ora 10-11 dimineaţa.

Degustarea produselor din carne . Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare

a aromei şi starea termică. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate, iar la sfârşit produsele aromate, afumate, sărate şi iuţi. Ultimele se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti; produse tratate termic: pelimeni, colţunaşi, pârjoale).

Degustare se face în stare întreagă, apoi se secţionează, se taie.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine:

aspectul exterior, culoarea şi starea suprafeţei; mirosul la suprafaţă, după caz în adâncul produsului. Consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta.

Analiza produsului tăiat.Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării

aspectului caracteristic şi desenului în secţiune. Iniţial produsul se eliberează de

41

ambalaj, membrane, oase dacă acestea sunt. La prima etapă se determină culoarea, aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudinală, după care se apreciază mirosul, aroma gustul şi suculenţa, cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin, aroma condimentelor, gradul de afumare şi sărare. În ultimul rând se determină consistenţa produsului, prin apăsare, tăiere, mesticare şi întindere (pateuri). În acest caz se determină densitatea, fineţea, asprimea, rezistenţa şi omogenitatea.

Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită. În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere. Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid.

Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece, reieşind din metoda utilizării ca aliment. Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m., după care se aranjează în farfurie şi se examinează în stare caldă, până la răcire.După necesitate se analizează cutiile şi capacele, iniţial se spală cu apă caldă.

Aprecierea mirosului, gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe; aprecierea se face corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte.

În ultimul timp se folosesc metode instrumentale de înregistrare a proprietăţilor organoleptice produselor, ce exclud factorul subiectiv.

42