Slide 1

TEMA PROIECTULUI:

STUDIUL PROCESELOR DE STABILIZAREI ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A BERII

Coordonator : conf.dr.ing. Carabulea BorisMasterand : Culaxiz AlexeiUniversitatea Tehnic a MoldoveiChiinu 2011

Scopul lucrrii

Scopul lucrrii este de a oferi un studiu aprofundat i extensiv cu referire la toate aspectele berii din perspectiva stabilitii i solubritii.Elaborarea tehnologiei de fabricare a berii folosind metode moderne ce permit simplificarea procesului de obinere a berii.

Procesul tehnologic clasic

Berea reprezint o butur alcoolic natural, plcut i reconfortanta, ce este obinut prin fermentaia alcoolic a unei infuzii de orz germinat i aromatizat cu hamei. Prin compoziia sa, berea este o btur igienic i nutritiv, iar consumarea ei n cantiti raionale are un efect pozitiv asupra organizmului

Materii prime folosite la fabricarea beriiOrzulApaHameiulDrojdiaMalulnlocuitorii malului : Porumbul , Orezul, Orz nemalificat etc.Preparatele enzimatice

Tehnologia de obinere a malului

DezinfectaniOrz BrutApRecepie caltiativ i cantitativOrzcalitatea I+calitatea II

DepozitareCondiionare:Precurirea CurireSortarea pe calitinmuiereMal VerdeGerminareUscareRcire i degerminareMalOrzIII, IV

Corpuri stineAer

Linia tehnologic de fabricare a berii

Stabilitatea BeriiTulbureala proteino-polifenolicTrubul la rece i alte substaneBacteriiDrojdii slbatice

Factorii de influena Materia primFactorii prefermentativiProteineleFactori postfermentativiStabilitatea Coloidalnlocuitorii orzului (+)Pentozanii (-)Mal fr proantocianidine (+)Cantiti ridicate de mal n plmad (-)Cantiti reduse de -amilaz (-)Fierbere bun (+)Resturi de proteine(?)Evitarea utilizrii apei de splare(borhot de mal)(?)Kettle finings (+)Temperatura nalt la splarea borhotului (+)Procedee de fabricare a berii tari(+) (+)Cazanul de filtrare sau filtru de plmad (?)Cantiti sczure de Ca (-)Eliminarea oxigenului (+)Mai mari dect 10 kD i bogate n prolin (-)Adugarea grului pentru a mbunti stabilitatea spumei (+)Mal cu coninut sczut n proteine (+)Coninut nalt de hordein (-)Clei de pete (+)Slicagel pentru a elimina proteinele cauztoare de tulbureal (+)PVPP pentru eliminarea tanoizilor (+)Drojdia sntoas (+)Degradarea PGA (-)Papaina pentru degradarea proteinelor (?)Condiionarea la rece (+)

Formarea trubului ntre polipeptide i polifenoli Polipeptidele trubului provin din hordeina orzului, materiale auxiliare, hamei. Polifenolii provin din orz i hameiP + T P . T P . Tsolubili solubil insolubil Trub la rece Tulbureala permanent

2 mg/l de proteine este suficiet de a provoca o tulbureal de 1 unitate EBC

Tratamentele utilizate n prezent pentru asigurarea stabilitii coloidalePrevenirea tulburelii coloidale a berii se poate face prin urmtoarele metode:adsorbia precursorilor tulburelii coloidale pe materiale insolubile, precursorii adsorbii fiind eliminai prin sedimentare sau filtrare;degradarea enzimatic a proteinelor;reducerea sau eliminarea oxigenului din bere pe parcursul procesului tehnologic inclusiv la mbuteliere.

Substanele adsorbante de tulburealGelul de silicePolivenilpolipirolidona (PVPP)Lucilite TRClei de peteCarrageenanPapainaClarexAcidul TanicSistemul combinat de stabilizare (SCS)Tanc de FermentareTanc de Stabilizare la receTancTamponDozare PD+SGFiltru BereTancTamponDozare PVPPFiltru PVPPTancTamponTanc bere clarificat

Avantajele folosirei unui tratament cu ClarexTanc de FermentareTanc de Stabilizare la receTancTamponPDFiltru BereTancTamponDozare PVPPFiltru PVPPTancTamponTanc bere clarificat

ClarexNu mai avem nevoie de tanc de stabilizare la rece

Sistem combinat de filtrare Clarex+PD

Nu mai e nevoie de dozare PVPP

Nu mai e nevoie filtru PVPP

Nu mai e nevoie tanc tampon

mbuteliereLotP0/4S0/4P7/4S7/4E0/4E7/4P0/0S0/0EP7/0Vizual la 1CclaruortulbureuortulburetulbureclarclaruortulburetulbureclarTest deforare:EBC 9,30trub final la1C (H90)1,75,13,611,41,61,61,96,30,7

Sistemul combinat de stabilizare (SCS)Elimin precursorii tulburelii, n special polifenolii:prodelfinidina B3 i procianidina B3, proteine sensibile

Regenerarea agaroz - sarea i soda caustic

Stabilitatea Microbiologic a beriiEtapaCei mai frecveni contaminaniEfectulMateria primOrzul i MalulFusariumnirea, micotoxine, nitrozamineApaColiformsMust instabilDrojdiaDrojdii slbaticeArom ne specific, activitatea killer,super atenuare, floculare alteratBacterii enterice, acetice i lacticeCantiti sporite de diacetil i dimetilsulfidMustEnterobacteriaMicoreaz capacitatea de fermentare, arom nespecific, trubFermentareBacteriile acido-lacticeRetardarea/extinderea fermentaiei, arom/miros nespecific(a)Maturarea i DepozitareaBacteriile acido-lactice i aceticeMiros/arom nespecific de oet, gazare excesivAmbalarea i bere ambalatBacteriile acido-lactice, Pectinatus, MegasphaeraAroma/miros nespecific, trub, creterea viscozitiiDistribuireaBacteriile acetice i acido-lacticeFilm superficial, tulburealDrojdiile slbaticeFilm superficial, tulbureal

Consumul de bere n RM

CONCLUZIIPentru a obine o bere de calitate este necesar s se utilizeze materii prime de calitate, cu caracteristici microbiologice i fizico-chimice corespunztoareRespectarea parametrilor tehnologici i normelor de igien pe parcursul ntregului flux tehnologicEste important utilizarea unor vase i conducte ermetic nchiseprocesul de stabilizare la rece n forma obinuit a devenit inutilprocesul de obinere a berii scurtat implic reduceri substaniale ale costurilor de energie i capital.Utiliznd procedee moderne de stabilizare tratamentul obligatoriu cu PVPP/SHG poate fi omis, iar perioada de producere a berii n mai puin de o sptamn a devenit un target realizabil.Mulumesc pentru atenie !