MINISTERUL EDUCAŢIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnică a MoldoveiFacultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologie şi Organizare a Alimentaţiei Publice

„APROB” la Consiliul FTMIA

PV. Nr. 5 din 21 decembrie 2012Dr. conf. univ. Reşitca Vladislav

SUBIECTELEExamenului de licenţă pentru proba la disciplina

„Tehnologia produselor alimentaţiei publice”specialitatea

541. 1 Tehnologie şi managementul alimentaţiei publice,

Aprobat la şedinţa catedrei TOAP

Pr. verbal nr. 5 din 17 decembrie 2012

Decanul FTMIADr., conf. univ. Reşitca Vladislav

Şef catedră TOAPDr., prof. interim. Deseatnicov Olga

Chişinău 2012

Tehnologia produselor alimentaţiei publice.

Generalităţi1. Caracteristica termenilor tehnologici.2. Procedee de tratare culinară a materiei prime. Clasificarea şi caracteristica.3. Calitatea producţiei culinare. Valoarea nutritivă a alimentelor.

Modificările principalelor grupe de substanţe.1. Modificările proteinelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidratare şi deshidratare,

denaturare şi destrucţie a proteinelor. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.

2. Modificările glucidelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidroliza şi fermentarea zaharurilor, decaramelizare şi reacţiilor de brunificare de tip Maillard. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.

3. Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esenţa proceselor de gelifiere. Procesele de retrogradare şi distrucţie a amidonului. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.

4. Modificările lipidelor la prelucrarea culinară. Hidroliza şi emulsionarea lipidelor, oxidarea lipidelor; esenţa proceselor, condiţiile de desfăşurare. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.

5. Modificările vitaminelor, substanţelor minerale, substanţelor colorate şi aromatice la tratare culinară. Formarea noilor substanţe gustative şi aromatice. Procesele care influenţează modificarea gustului şi aromei produselor culinare.

Tratarea primară şi termică a produselor de origine vegetală.1. Legume şi fructe. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ţesutului vegetal.

Tratarea primară a legumelor şi fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Tratarea termică a legumelor şi fructelor, metode şi condiţii. Modificări de structură a ţesutului vegetal, modificarea culorii. Modificările compoziţiei chimice şi a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al producţiei culinare din legume şi fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.

2. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ciupercilor. Tratarea primară a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termică a ciupercilor, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producţiei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.

3. Crupe, leguminoase şi pastele făinoase . Clasificarea. Valoarea nutritivă. Tratarea primară. Tratarea termică, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producţiei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.

Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală.1. Prelucrarea tehnologică a cărnii. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Structura

ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi conjunctiv. Schemele şi caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii.

2. Tranşarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de bovină.

3. Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine şi ovine. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de porcine.

4. Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată şi a masei tocate cu adaosuri. Rolul diferitor ingrediente şi influenţa lor asupra calităţii produselor culinare. Sortimentul şi

caracteristica semifabricatelor porţionate şi din carne tocată de bovine şi porcine în bucătăria moldovenească.

5. Structura morfologică a cărnii de pasăre. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de pasăre. Clasificarea, sortimentul şi tehnologia semifabricatelor din carne de pasăre şi vânat. Cerinţe de calitate a semifabricatelor.

6. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carnea păsărilor domestice şi de vânat. Procedee şi regimuri de tratare termică a cărnii şi a produselor din carne de pasăre. Procedeele fizico-chimice care au loc la tratarea termică a cărnii. Denaturarea proteinelor ţesutului muscular şi conjuctiv. Fierberea cărnii de pasăre. Factori tehnologici ce influenţează cantitatea substanţelor solubile care trec în bulion.

Prelucrarea tehnologică a peştelui.1. Clasificarea peştilor. Compoziţia chimică, structura morfologică, valoarea nutritivă a peştelui.

Tratarea primară a peştelui (cu schelet osos şi cartilaginos) şi a produselor nepiscicole marine, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.

2. Clasificarea şi sortimentul semifabricatelor din peşte. Semipreparate porţionate din masă tocată şi pentru knele din peşte cu schelet osos. Sortimentul şi clasificarea semifabricatelor din peşte în bucătăria moldovenească.

3. Tratarea termică a peştelui şi a produselor nepiscicole marine. Metode şi regimuri de tratare termică a peştelui. Modificările fizico-chimice care au loc în peşte la tratarea termică.

Prelucrarea tehnologică a ouălelor, brînzei de vaci.1. Structura morfologică a oălelor, valoarea nutritivă a ouălelor şi produselor din ouă. Tratarea

primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea termică a ouălelor şi a produselor din ouă.

2. Structura morfologică a brîzei de vacă, valoarea nutritivă a brînzei de vacă. Tratarea primară şi termică a brînzei de vacă. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică a brînzei de vacă.

Prepararea, decorarea şi servirea bucatelor.1. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul şi tehnologia supelor drese şi a supelor-pireuri. Supe

limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte. Supe reci. Supe dulci. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească. Tehnologia preparării borşului de casă.

2. Sosuri. Valoarea nutritivă. Clasificarea sosurilor. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune. Tehnologia sosului brun de bază. Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe. Tehnologia sosului alb de bază. Sosuri reci, dulci. Caracteristica sosurilor din bucătăria moldovenească. Sortimentul. Sortimentul şi tehnologia sosurilor de bază de unt şi ouă. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de smântână şi de lapte.

3. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci. Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din legume şi ciuperci brezate şi gratinate. Bucate din legume în bucătăria moldovenească.

4. Preparate şi garnituri din crupe, legumenoase şi paste făinoase. Tehnologia garniturilor din crupe, legumenoase şi paste făinoase. Preparate din crupe. Valoarea nutritivă a bucatelor şi a garniturilor din crupe, legumenoase şi paste făinoase. Sortimentul şi caracteristica.

5. Preparate din carne şi produse din carne. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne. Clasificarea preparatelor din carne. Preparate din carne fiartă. Preparate din carne prăjită. Bucate din carne brezată şi gratinată. Preparate din carne tocată. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne prăjită în bucătăria moldovenească. Preparate din carne brezată şi gratinată în bucătăria moldovenească. Preparate din carne tocată în bucătăria moldovenească.

6. Preparate din carne de pasăre. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne de pasăre. Clasificarea preparatelor din carne de pasăre. Preparate din carne de pasăre fiartă. Preparate din carne de pasăre prăjită. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de pasăre brezată şi gratinată.

Bucate din carne tocată de pasăre şi din masă pentru knele. Preparate din carne de pasăre în bucătăria moldovenească.

7. Preparate din peşte. Valoarea nutritivă a bucatelor din peşte. Clasificarea preparatelor din peşte. Bucate din peşte fiert şi prăjit. Bucate din peşte brezat şi gratinat. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de peşte în bucătăria moldovenească.

8. Preparate din brînză de vacă şi ouă. Valoarea nutritivă a bucatelor din brînză de vacă şi ouă. Clasificarea preparatelor din brînză de vacă şi ouă. Preparate din ouă şi brînză fiarte, prăjite şi gratinate.

9. Preparate din gustări reci. Aperitive. Valoarea nutritivă a gustărilor şi bucatelor reci. Tipurile şi caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete şi fierte. Preparate şi gustări reci din carne, peşte, produse gastronomice. Gustări reci din peşte fiert, prăjit, produse gastronomice din peşte. Caracteristica gustărilor şi preparatelor reci din bucătăria moldovenească.

10. Preparate dulci şi băuturi. Valoarea nutritivă şi clasificarea preparatelor dulci şi băuturi. Preparate dulci servite în stare caldă şi rece. .

11. Preparate făinoase şi paste făinoase. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie şi cofetărie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate de cofetărie din aluat pandişpan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului în foi. Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat opărit. Semipreparate auxiliare pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie.

Literatura recomandată:

1. N.Anfimova, T.Zaharova. Arta culinară. Chişinău „Lumina” 19902. E.Grozav, E.Grosu. Tehnologia preparatelor culinare (trad. din l.rusă) Chişinău. 19903. .Baranov Tehnologia produselor alimentare Moscova „Economica” 19804. N.Olexiuc 1980 reţete culinare practice. Bucureşti”Edit. Tehnică” 19865. Reţetarul preparatelor culinare. M.”Economica” 19816. L.Morari, L.Coşciug. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Reţetar pentru produse de

patiserie. Chişinău UTM 2002.7. A.Rîbacenco N.Mija Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar de laborator.

Chişinău, UTM 19968. O.Deseatnicov, N. Mija Tehnologia produselor alimentaţiei publice // Programa disciplinei,

variante pentru lucrări de verificare şi subiecte la examenul pentru studenţii secţiei fără fregvenţă. Chişinău UTM 2002.

Literatura metodică:

1. Morari L., Coşciug L., O.Deseatnicov Reţetar de preparate culinare. Partea I,II.2. Morari L., Conciug L.Reţetar produse de pateserie.3. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar pentru îndeplinirea

lucrărilor de laborator I parte, 1996.