ARGUMENT

Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic.Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea industrial a grului. Se realizeaz diferite sortimente de pine alb, semialb (intermediar) i neagr, produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice.Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit la glucide i lipide (grsimi), ci i de aportul tuturor componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 22002400 cal/kg. Pinea alb i produsele de franzelrie reprezint aproximativ 43%, pinea semialb 20%, pinea neagr 18%, iar produsele finoase 19%. Industria noastr de panificaie i produse finoase se va orienta din ce n ce mai mult pe baza studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum (cantitativ, sortimental i n ce privete calitatea), inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu-se atenia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine; introducerea frmntrii rapide i uurarea muncii; creterea productivitii i ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor.

CAPITOLUL1. CONTROLUL CALITII MATERIEI PRIME I AUXILIARE

1.1 Controlul calitii fini

Controlul calitii finii const ntr-un examen organoleptic i unul fizico-chimic i tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea, gustul, mirosul i infestarea. Culoarea se apreciaz prin comparaie cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscat i umed. Gustul i mirosul prin degustarea respectiv mirosirea unei probe de fin.Culoarea este dat de particulele de endosperm care au o culoare alb-glbuie datorit pigmenilor carotenoidici i particulelor de tre care au o culoare nchis datorit pigmenilor flavonici.Gustul i mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general al finii se refer la prezena impuritilor mari, vizibile cu ochiul liber i prezenei insectelor.Controlul fizico-chimic i tehnologic const n determinarea unor nsuiri de panificaie ale finii: puterea finii pe baza coninutului i calitii proteinelor gluteice, capacitatea finii de a forma gaze, indicele de maltoz i coninutul de -amilaz, calitatea pinii prin proba de coacere.

nsuirile fizice: Granulozitatea reprezint mrimea particulelor de fin care este influenat de extracie i soiul de gru.Fina de extracie mic este format din particule de endosperm de diferite mrimi n funcie de aciunea mecanic exercitat de tvlugi la mcinare. Toate particulele au acelai coninut mineral. Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180 .Finurile de extracie mare conin pe lng particulele de endosperm, germeni i particule de nveli care sunt friabile.Particulele se caracterizeaz prin compoziii diferie i coninut mineral diferit. Din punct de vedere al granulozitii mai mult de 60 % din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200 . Finurile provenite din grne sticloase au granulozitate mai mare dect cele provenite din grne finoase.Granulozitatea influeneaz capacitatea finii de a absorbi apa. Cu ct particulele sunt mai mici au suprafaa specific mai mare i absorb o cantitate mai mare de ap n procesul de frmntare.Granulozitatea influeneaz gradul de asimilare al pinii. Aceasta crete cnd granulozitatea este mai mic i invers. Infleneaz de asemenea i randamentul n pinie datorit faptului c prin modificarea granulozitii se modific i cantitatea de fin. La granulozitate mare randamentul n pine poate s scad cu 2-3 %.

nsuirile chimiceAciditatea - toate produsele din mcini au reacie acid datorit acidului fitic sau acidului fosforic din fitin, acizi grai provenii din hidroliza lipidelor sub aciunea lipazei, aminoacizii care rezult prin hidroliza proteinelor n prezena proteazelor, rolul cel mai important avndu-l acidul glutamic.n cazul pstrrii neecorspunztoare a grului i finii pot avea loc procese bacteriene cu formare de acid lactic, malic i succinic. Aciditatea finii variaz cu gradul de extracie. Finurile albe vor avea un coninut mai redus, deci o aciditate mai mic, iar finurile negre vor avea o aciditate mai mare.La finurile albe aciditatea este de 1.8-2 grade iar la fina neagr acidetatea este de 4 grade.nsuirile reologicensuirile reologice se refer la capacitatea finii de gru de a forma gluten. Dintre cereale doar grul are proprietatea de a forma gluten. Substanele proteice insolubile n ap posed proprietate coloidal hidrolif, au proprietatea de a se umfla. Datorit acestei proprieti, n timpul frmntrii absorb ap, se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare se lipesc ntre ele formnd o mas coloidal capabil s se ntind, numit gluten. Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent, mai puin extensibil i cu capacitate mai mic de a se li cu att fina este de calitate mai bun.Coninutul de gluten umed este de 15-50 %. Pentru ca o fin s fie panificabil trebuie s formeze o cantitate minim de gluten umed de 22% ceea ce corspunde unui coninut minim n proteine de 7.5%.

nsuirile tehnologice i de panificaieAceste nsuiri determin n mare parte conportamentul tehnologic al finii: capacitatea de hidratare a finii, capacitatea de a forma gaze, puterea finii, capacitatea aluatului i a finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic.

Capacitatea de hidratare a apei - este capacitatea finii de a absorbi ap la frmntare pentru a obine un aluat de consisten standard. Ea se exprim n ml ap absorbii de 100 g. fin pentru a obine un aluat de consisten standard. (500 U.B. sau 500 U.F.). Aceast consisten a fost adoptat ca fiind standard deoarece la acest consisten formarea glutenului i aluatului, activitatea drojdiilor i bacteriilor din aluat decurg favorabil. n funcie de calitatea i extracia finii, de tehnologia aplicat, constena cu care se lucreaz n industrie poate s difere de consistena standard.n legarea apei un rol important l are i gradul de extraci al finii, deci variaia capacitii de hidratare este n funcie de gradul de extracie al finii. Valorile normale sunt urmtoarele: Fin neagr 58-64%; Fin semialb 56-62%; Fin alb 54-60%.Capacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care se formeaz ntr-un aluat obinut din fin, ap i drojdie, lsat s fermenteze un anumit timp i n anumite condiii. Formarea i reinerea gazelor se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 produs ntr-un aluat preparat din 100 g. fin, 60 ml ap i 10 g. drojdie cnd este supus fermentaiei timp de 5 ore la temperatura de 300 C. La o capacitate mare de formare i reinere a gazelor produsele sunt bine afnate, au un volum mare, miezul elastic, coaja intens colorat i arom pronunat.Formarea CO2 este condiionat de coninutul de zaharuri ale finii i de aciunea enzimelor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.Enzimele care realizeaz hidroliza amidonului sunt i - amilaz. -amilaza este prezent n fin sub form de urme sau poate lipsi complet. Aceasta este singura enzim care are capacitatea de a ataca membrana exterioar a granulei de amidon care este foarte rezistent. - amilaza este prezent n fin n cantiti sufuciente. Are o aciune de zaharificare asupra amidonului, acionnd numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la mcinare i asupra acelora la care a acionat -amilaza. Aceasta este mai sensibil la temperatur i mai rezestent la aciditate decat -amilaza. Parametrii optimi de aciune a celor dou sunt: -amilaza: pH optim - 4.5; temperatur 60-660C., la 700C este distrus n proporie de peste 50% i distrus total la 830C. -amilaza: pH optim - 4.5-4.6; temperatur 48-510C., la 600C. aceasta este distrus n proporie de 50% i este inactivat la 70-750 C.Enzimele aminolitice, din punct de vedere tehnologic, sunt cele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigur necesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea unei pini de calitate.Puterea finii caracterizez capacitatea finii de a forma un aluat care s posede la sfritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere anumite nsuiri reologice: consisten, elasticitate, extensibilitate care s i permit o comportare optim pn la sfritul procesului tehnologic.Putera finii este un parametru complex ce include mai muli indici calitativi ai finii care caracterizeaz capacitatea acesteia de a forma un aluat capabil s i menin forma i s rein gazele de fermentare , adic un aluat care s fie n acelai timp elastic dar i extensibil.Puterea finii se determin cel mai frecvent cu farinograful.

Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic. Culoarea miezului pinii este un indice de calitate important al acesteia. n general, ntre culoarea finii i culoarea miezului exist o depenten direct: dintr-o fin de culoare deschis rezult un miez de culoare deschis. Sunt ns cazuri cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez corespunztor, dar mai nchis la culoare. Aceasta se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic. nchiderea la culoare a finii este condiionat de prezenta enzimei tirozinz i a enzimelor proteolitice n aluat i datorit faptului c tirozina ce rezult prin hidroliza proteinelor n prezena emzimelor proteolitice, sub aciunea tirozinazei i a oxigenului, trece n produi de culoare nchis- melanine.

1.2 Controlul calitii apein prezena apei se realizeaz hidratarea particulelor de fin, a sustanelor proteice de care depinde mai departe formarea glutenului. Apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie potabil: limpede fr impuriti vizibile, transparent, fr gust i miros particular; s corespund normelor sanitare din punct de vedere microbilogic (bacterii mezofile mai puin de 20 germeni pe cm3; nu se accept prezena bateriilor coliforme sau a streptococilor); din punct de vedere al coninutului de sruri: nu se admit srurile de fier deoarece transmit miezului o culoare roiatic, vizibil n miezul pinii albe; srurile de calciu i magneziu, ce dau duritatea apei, au aciune favorabil asupra glutenului slab. Prezena lor reduce solubilitatea proteinelor gluteice i mrete rezistena acestora fa de enzime. Pezena acestor sruri este nedorit n cazul finilor puternice, deoarece ntresc glutenul.Pentru panificaie sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade); pentru finurile de calitate slab, duritatea apei trebuie s fie de 10-20 de grade.

1.3 Controlul calitii drojdiilorLa fabricare produselor de panificaie se utilizeaz n exclusivitate afntori biochimici (drojdie de panificaie). Drojdia de panificaie face parte din genul Saccharomiyces , specia Saccharomiyces cerevisiae i se obine prin fermentarea melasei de la fabricele de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Drojdia de panificaie se prezint sub 3 forme: comprimat (presat): denumit i drojdie proaspt, are proprieti excelente de folosire pentru toate tipurile de aluat. Este perisabil si de aceea se depoziteaz la 3-70 C., avnd un termen de valabilitate de circa 3-4 sptmni. uscat: se obine prin uscarea drojdiei comprimate, se depoziteaz n spaii refrigerate, n pachete nchise ermetic, vacuumate sau sub form de gaz inert. Durata de valabilitate este de un an. lichid: spre deosebire de celelalte tipuri de drojdii care se obin n fabrici specializate, aceasta se prepat n fabrica de pine. Drojdia de panificaie comprimat are urmtoarea compziie chimic: ap 70-80 %; substane proteice sub form de aminoacizi, polipeptide, albumine, globuline, glutation; glucide: glicogen i zaharuri simple; lipide: simple i complexe (lecitin); coninutul acestora variaz cu vrsta drojdiei; substane minerale: fosfor, potasiu, calciu, magneziu; vitamine: B1 i B2.Dup puterea de cretere conform prevederilor STAS drojdia poate fi clasificat astfel: drojdie foarte bun putere de cretere 60-70 minute; drojdie bun putere de cretere 90 minute; drojdie slab putere de cretere 110 minute.

1.4Controlul calitii srii

Se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust ct i cu scop tehnologic, pentru a nbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Se adaug de obicei n faza de aluat sub form de soluie saturat sau sub form de soluie concentrat (20-25%), n funcie de instalaia folosit la dizolvarea srii.Sarea nbuntete stabilitatea aluatului, a nsuirilor fizice. Din acest motiv la prelucrarea finurilor slabe, a finii provenite din gru din recolta nou, din gne ncolite i a celor de extracie mare, adaosul de sare n aluat se mrete de la 1.2-1.5% pn la 1.7-1.8% fa de fin; n plus o parte din sare, 0.5% fa de totalul finii se adaug n faza de maia. n absena srii calitatea pinii coapte pe vart este inferioar; rezult o pine aplatizat deoarece se nrutesc nsuirile reologice ale aluatului, scade capacitatea acestuia de a-i menine forma i de a reine gazele de fermentare; pinea este cu coaj palid din cauza activitii mai intense a drojdiei, n aluat nu rmn suficiente zaharuri care s conduc la o culoare corspunztoare a cojii. n cazul folosirii srii n exces pinea obinut este cu miez dens, nedezvoltat deoarece este frnat activitatea fementativ a drojdiilor iar coaja este de culoare nchis.

1.5Controlul calitii materiilor auxiliare

Zaharurile influieneaz activitatea fermentativ a drojdiilor. Zaharurile includ: zaharul de sfecl sau de trestie (zaharoza), glucoza, mierea de albine. Introduse n aluat, determin nmuierea acestora reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. n doze pn la 10% stimuleaz activitatea fermentativ a drojdiilor, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii. Se folosesc de asemenea pentru nbuntirea gustului produselor i creterea valorii nutritive (calorice).Grsimile : n prezena lor, activitatea fermentativ a drojdiilor scade cu att mai mult cu ct procentul de grsime este mai mare, datorit faptului c la suprafaa membranei celulei de drojdie se formeaz un film de grsimi ce mpiedic schimbul dintre celule i aluat. La concentraii mari de grsimi este mpiedicat formarea normal a glutenului avnd loc o formare incomplet a acestuia. Din acest motiv, la concentraii mai mari de grsimi, peste 5 % aluatul devine mai extensibil. Grsimile mai au i un alt efect - reduc adezivitatea aluatului la suprafaa mainiilor de aluat. n prezena grsimilor pinea se obine cu o coaj elastic i mai puin sfrmicioas i cu excepia pinii preparat din fin slab, pinea are un volum mai mare. Se nbuntete elasticitatea miezului i se prelungete durata de prospeime a pinii.Produsele din lapte dar mai ales zerul aduc n aluat aciditate (acidul lactic) care are influen pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. n acelai timp se nbuntesc proprietile produsului finit: volumul i textura sunt mult nbuntite i coaja intens colorat.Oule - nbuntesc culoarea, volumul i textura datorit coninutului de protein specifice (albumin i globuline).Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii mezentericus. Din aceast categorie fac parte: acetaii (oet cca. 1%), propionaii (acid propionic) i sorbaii (acid sorbic i sorbet de potasiu).

CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALBE

2.1 Definirea produsului

Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul.Pinea este un aliment de baz preparat prin coacerea, gtirea cu abur sau prjirea aluatului. Se prepar din aluat de fina de gru, dospit cu drojdie, lasat s creasc i n final coapt n cuptor. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii. Pinea alb (figura 1.1.) este fcut din fina care conine numai miezul unei grune (endosperma). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru.

Figura 1.1.Pine alb2.2 Etapele procesului tehnologic

Etapele procesului tehnologic

A. DOZAREA MATERIEI PRIME

Obinerea semifabricatelor - prosptur, maia, aluat- necesit o anumit cantitate din fiecare materie prim, care intr n alctuirea lui, astfel nct, n final, s se asigure compoziia i calitatea produselor fabricate. n acest scop, materiile prime pregtite se cntresc sau se msoar (dozeaz) spre a fi utilizate n cantitile corespunztoare.

1. Dozarea finiiPentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Fina, pregatit dup cum s-a artat, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin cntrire. Se folosete n total o cantitate de fin care reprezint 40-45% fa de volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre i 35-40% n cazul finii semialbe i albe.

2. Dozarea lichidelorSuspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid utilizate la prepararea aluatului se dozeaz n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea fiecrui sort de produs, prin msurare cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i eventual a temperaturii acestuia (n cazul apei).B. FRMNTAREA ALUATULUI

Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine din materiile prime utilizate o mas omogen de aluat. Frmntarea se execut utiliznd maini i instalaii adecvate.Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat, prin frmntare se urmrete, pe lng amestecarea omogen a materiilor prime i asigurarea n cel mai nalt grad a proprietilor fizice i structurale care s permit o comportare optim la fermentaie, prelucrare i coacere.

Fig.2.1. MalaxorC. DOSPIREA ALUATULUI

Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor de panificaie este dospirea. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte. Dospirea se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul dospirii, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.

Fig.2.2. Dospitor electricD. PRELUCRAREA ALUATULUI

1. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate stabilit, inndu-se seama de sczmintele (pierderile) n greutate care au loc la coacere i rcire (pierderile variind ntre 8 i 23%, dup mrimea produsului).Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuva n care a fost preparat, operaie care n cele mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu-se rsturntoarele de cuve.

Fig. 2.3. Divizor aluat2. ModelareaOperaia de modelare permite s se obin forma estetic a produsului ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul dospirii. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform.

Fig. 2.4. Modelaror pine

3. Predospirea i dospirea finalPredospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului, procese care de data aceasta au loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n forma final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea, fermentaia final. a. Predospirea Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. n acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare.b. Dospirea final Operaia se aplic bucilor modelate, ntruct prin operaia de modelare bioxidul de carbon coninut n bucata de aluat este eliminat. Pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.

E. COACEREA ALUATULUI

Operaiile premergtoare coacerii sunt urmtoarele: a. Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. b. Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi introduse n cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotunde. Crestturile se fac n numr diferit, avnd poziia oblic sau transversal. Adncimea crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului, cnd dospirea este insuficient, crestturile se fac mai n profunzime, pentru a permite mai uor ieirea gazelor de fermentaie care se formeaz n cantitate mare, iar la dospirea prelungit, crestturile se fac mai la suprafa, deoarece n caz contrar aluatul se lete.c. tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, tanarea permite ntr-o oarecare msur orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul. Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5 kg; tana se aplic pe faa superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj se fac mai multe crestturi).

Fig. 2.5. Cuptor pine

2.3 Caracteristicile organoleptice ale produsului finit

Principalele caracteristici organoleptice ale produsului finit sunt urmtoarele: Aspectul exterior - Pinea alb are un aspect exterior plcut, este un produs bine dezvoltat, de format rotund sau alungit. Coaja - Are o suprafa neted, de culoare rumen, aurie, uor caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu. Miezul - n seciune este format din pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat, fr cocoloae. Consistena - Pinea are o consisten elastic, la uoara apsare revine la starea iniial. Aroma - Este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc.) Gustul - Este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

CAPITOLUL 3. AMBALAREA, MARCAREA I PSTRAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

3.1. Ambalarea produselor de panificaie

Pentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii: protecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele sensuri, n funcie de umiditatea produsului. Pentru sortimentele de pine, cu umiditate ridicat de peste 25%, ambalajul trebuie s mpiedice pierderea de umiditate din produs n mediul ambiant; mpiedicarea ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea grsimilor; asigurarea proteciei mecanice a produselor la eventualele ocuri i solicitari mecanice pe timpul manipulrii i transportului; porionarea unei anumite cantiti de produs n funcie de cerinele consumatorului.

Fig.3.1. Utilaj pentru ambalare

3.2. Marcarea produselor de panificaie

Pinea ambalat individual este prevzut cu etichet care cuprinde urmtoarele informatii : denumirea, adresa i numrul de telefon al productorului; denumirea produsului i masa nominal ; termenul de valabilitate ; numrul specificaiei tehnice de produs.

Fig.3.1. Marcarea pinii

3.3. Depozitarea produselor de panficaie

Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu ap la suprafa (aceasta pentru formarea luciului cojii i pentru a reduce sczmintele n greutate ce au loc prin evaporare n timpul rcirii), dup care se transport la masa de recepie i apoi se aeaza pe rastele sau n ldie, unde se pstreaz n condiii de strict igien, pn se expediaz la magazinele de desfacere.Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul cum se respect toate prescripiile n care trebuie s se desfaoare aceast operaie depinde meninerea calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor.Depozitarea urmrete dou scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime (se tie c produsele calde, imediat ce au fost scoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum) i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.

Fig. 3.2. Depozitarea pinii n navete

a.Rcirea produselorn depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C, produsele de panifcaie ncep s se rceasc repede, de la coaj ctre miez. Concomitent cu rcirea se modific umiditatea produselor, apa deplasndu-se din miez ctre coaj. Depozitarea produselor de panificaie trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc mai repede i s nu se produc uscarea lor, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire.

b.Ambalarea produselorPentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii:- protecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele sensuri, n funcie de umiditatea produsului. Pentru sortimentele de pine, cu umiditate ridicat de peste 25%, ambalajul trebuie s mpiedice pierderea de umiditate din produs n mediul ambiant;- mpiedicarea ptruderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea grsimilor;- asigurarea proteciei mecanice a produselor la eventualele ocuri i solicitri mecanice pe timpul manipulrii i transportului;- porionarea unei anumite cantiti de produs, n funcie de cerinele consumatorului.

c.Condiiile pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie

Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate n acest scop, situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expeditie. Principalele condiii pentru pstrarea pinii n depozite sunt urmtoarele:- temperatur de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior;- ventilaie suficient (natural sau cu instalaii de condiionare a aerului), lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%;- igiena corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor i roztoarelor). n depozit produsele se aeaz pentru rcire i pstrare fie pe rastele, fie n ldie (navete), care alctuiesc i ambalaje de transport.

CAPITOLUL 4. METODE DE ANALIZ SPECIFICEMATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT

4.1Determinarea clorurii de sodiuReactivi necesari: AgNO3 0.1 n Cromat de potasiu,soluie 10%

Mod de lucru:Din proba de analizat se cntresc 25g i se mojareaz ntr-un mojar cu ajutorul pistilului, adugnd i o cantitate mic de ap, pn la omogenizare.Pasta obinut se trece cantitativ printr-o plnie n balon cotat de 250 cm3.Pentru a se evita pierderile de prob,se spal mojarul cu ap cu ajutorul unei pisete, apoi plnia, pn se aduce coninutul balonului la din volumul lui.Se agit puternic coninutul balonului un minut.Se las s stea o or ,agitnd din 10 n 10 minute cte un minut.Coninutul balonului se aduce cu ap la semn ,se omogenizeaz i se las n repaus pentru decantare.Din soluia decantat se pipeteaza 50 cm3 (corespunztor la 5 g prob, care se trece intr-un vas Erlenmeyer curat i uscat).Se adaug 0,5 cm3 sol de K2CrO4 i se titreaz cu AgNO3 pn la schimbarea culorii verzi-glbui n galben portocaliu.

Calcul:

V = volumul soluiei AgNO30.15 = masa probei corespunzatoare volumului filtrat0.005845 = cantitatea de NaCl n grame Produsul analizat trebuie s se ncadreze n valoarea prezentat n STAS de maxim 1.4% .

4.2Determinarea umiditii

Aparatura necesar: etuv termoreglabil; fiole de cntrire; balana tehnic cu precizia de 0.01g

Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire se cntresc cca. 5 g din proba de analiz; fiola cu prob se introduce descoperit n etuva ncalzit la 1300 C i se menine timp de 60 minute; se scoate fiola din etuv i se introduce n exicator care conine CaCl2; dup rcirea pn la temperatura ambiant ( 30 60 min), fiola se cntrete la balana analitic.

Calcul:U=m1 = masa fiolei cu proba de analizat nainte de uscare, n gm2 = masa fiolei cu proba dup uscare, n gm0 = masa fiolei de cntrire, n gProdusul trebuie s se ncadreze n valoarea din STAS de 48%.

4.3Determinarea aciditii

Reactivi: soluie de NaOH 0.1 n fenolftalein

Mod de lucru: se cntresc 25 g de miez din proba de analizat cu precizie de 0.01 g i se introduc intr-un vas de sticla de 500 cm3cu dop lefuit; se adaug 3075 cm3 dintr-un volum de 250 cm3, se agit 3 minute, se adaug restul de ap din cilindru i se amestec, aducnd toate particulele de prob de pe pereii vasului i de pe baghet n lichid; se las n repaos 5 minute; din soluia decantat se pipeteaz 50 cm3; cei 50 cm3 de filtrat se introduc ntr-un vas Erlenmeyer curat, se adaug 3 picturi de soluie fenolftalein 1% se titreaz cu soluia de NaOH 0.1 n pn la apariia culorii roz care s persiste 1 minut.

Calcul:

V = volumul soluiei de NaOH 0.1 nm = masa probei de analizat, n g Conform STAS 2499-89, produsul trebuie s aib valoarea aciditii de maxim 6.5 grade de aciditate.

CAPITOLUL 5. DEFECTE DE FABRICAIE

5.1Defecte de fabricaie Defectele pinii influeneaz calitatea produsului, dar i sntatea consumatorului. O pine care nu este bine coapt provoac probleme celor suferinzi de ulcer i gastrit.Forma bombat sau aplatizat a pinii, volumul insuficient, coaja de culoare palid, prea nchis sau neuniform sunt considerate defecte ale pinii. Produsul cu bici arse sau crpturi, cu un miez cleios, sfrmicios sau care prezint goluri, cu gust fad, acru, prea srat sau nesrat este, de asemenea, defect.Defectele pot aprea ca urmare a folosirii de finuri i de materii auxiliare necorespunztoare calitativ, conducerii greite a procesului tehnologic, depozitrii i manipulrii necorespunztoare a pinii.Frmntarea. Daca e efectuat superficial, materiile prime i auxiliare nu se omogenizeaz bine, obinndu-se o pine cu porozitate neuniform, cu urme de fin neframntat, cu pri din miez prea srate sau nesrate. Durata de frmntare prea mare face ca pinea s fie aplatizat, cu miezul buretos i cu pori neuniformi, cu goluri n miez i cu pereii porilor groi.Dac bucaile de aluat sunt introduse ntr-un cuptor prea ncins, pinea nu va fi insuficient coapt i stomacul omului are de suferit n aceste condiii. Coaja va fi nchis la culoare, nelucioas, crpat, cu miez compact. Cnd bucile de aluat sunt coapte ntr-un cuptor prea rece, produsul va fi aplatizat, cu coaja groas i tare, cu crpturi i miez de culoare nchis.

5.2 Defecte de gust Principalele defecte de gust pot fi urmtoarele: Gust acru: s-a folosit plmadeal veche sau s-a condus fermentaia la cald; Gust dulce: s-a folosit plmadeal nefermentat (tnr); Gust nesrat: s-a omis introducerea srii; Gust srat: s-a pus prea mult sare din cauza finii slabe sau a neglijenei n preparare.

5.3 Defecte de culoare

Principalele defecte de culoare pot fi urmtoarele: Culoare neuniform: - Datorit temperaturii neuniforme n camera de coacere (poriuni palide i portiuni inchise). Culoare nchis: - Fermentaia aluatului de scurt durat; Cantitate mare de zaharuri fermescibile n aluat; Temperatura prea mare de coacere; Timp de coacere depit. Culoare palid (deschis): - Coninut sczut de zaharuri n fin; Fermentaie depit a aluatului; Temperaturi sczute la coacere.

CAPITOLUL 6. NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII N LABORATOR

1. Hainele folosite n timpul lucrrilor practice s fie simple, s nu aib elemente volante care s poat ncurca efectuarea lucrrii. Prul lung trebuie s fie legat. Purtarea halatului alb n timpul lucrrilor practice este obligatorie. 2. S nu se lucreze dect cu aparate a cror funcionare este clar. S nu se umble la instalaii ce nu aparin lucrrilor practice din aceiai zi. S se cear ajutorul asistentului n toate cazurile cnd prevederile lucrrii practice o cer sau atunci cnd apar orice fel de complicaii n timpul lucrrii. 3. S se pstreze ordinea la punctul de lucru. Dup fiecare etap de experiment s facem ordine. S fim ateni n timpul folosirii instrumentelor ascuite, obiectelor de sticla etc. Lichidele vrsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie terse imediat cu o crp cu excepia cazurilor n care acestea sunt periculoase (ex. acid, otrav, etc.) caz n care necesit condiii speciale de nlturare. 4. Este interzis mncatul i fumatul n laborator. 5. S nu se nceapa lucrarea practic cu mna rnit. Trebuie semnalat acest lucru asistentului. La terminarea lucrrii practice minile trebuie splate cu mare atenie i trebuie folosite dezinfectante pregatite n acest scop. 6. n timpul lucrrilor practice se folosesc rareori substane corozive. n cazul cnd acestea ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat terse cu o crp moale i apoi splate cu ap abundent. 7. Nu trebuie uitat nsa faptul ca multe substane utilizate chiar foarte diluate figureaz pe lista substanelor toxice. Cteva flacoane cu lichid concentrat pot s provoace intoxicaii grave. Trebuie evitat ca pn i substanele foarte diluate s intre n contact cu pielea sau cu mucoasele. 8. Cteva lichide care se folosesc sunt inflamabile i n general sunt marcate n acest fel (ex. xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarn deodat doar cantiti mici i imediat se nchide flaconul. S nu se pun flaconul n apropierea obiectelor nclzite. Folosirea substanelor inflamabile n apropierea flcrii este interzis. 9. n laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale i internaionale de protecie la atingere. Legarea aparaturii la reea i pornirea este efectuat de personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalaiile electrice cu mna umed, s nu se ating instalaiile electrice i mpmntarea n acelai timp. 10. S nu se blocheze uile de ieire i nici cile de acces dintre mesele de laborator deoarece n cazul unui incendiu s-ar ngreuna evacuarea. 11. n laborator trebuie adus numai echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate geni pe mese pentru ca ngreuneaz munca i pot fi distruse. 12. n cazul unui de incendiu trebuie anunat imediat asistentul de laborator.

Bibliografie

1. Banu C i colaboratorii-2009 Tratat de industrie alimentar, vol II, Editura ASAB, Bucureti2. Modoran Constana Virginia -2007 Tehnologia morritului i panifecaiei, Editura Risoprint Cluj-Napoca3. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farkas B. - 1963 Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti ;4. Moldoveanu Gh., Ramniceanu M., Niculescu N. - 1980 Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti.

4