PROTEINELE

Totul despre proteine

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compui macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza -amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si ali halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si lipide proteinele furnizeaz energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acetia avnd rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.

Clasificarea proteinelor

Dup sursa de provenien :-proteine de origine vegetal-proteine de origine animalDup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii :- insolubile (fibroase) - solubile (globulare)Dup produii rezultai la hidroliza total :-proteine propriu-zise ( prin hidroliz total se obin numai - aminoacizi)-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lng -aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic)

Proteinele solubile sau globulare Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Exemple de proteine solubile: albuminele din ou caseina din lapteglobulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul)proteinele din muchi (miogenul i miosina)proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb)proteinele produse de virui (antigeni) i bacteriianticorpiinucleoproteideleenzimelehormonii proteici (insulina)

NECESARUL DE PROTEINEDepinde de necesitatile organismului:

1.Cantitativ:

Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/2412-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24hAduli: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg, 85-105 g proteine/zi)Gravide i mame care alpteaz: 2 g/kgc/ziSportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE

Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou. Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%). Cereale : pine (8%)Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin).

PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE

Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar.Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acidic echilibrat, adecvat necesarului organismului uman.Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin.

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N FUNCIE DE SPECIE I ZON

RegiuneaanatomicAp%Proteine%Lipide%Kcal/100gBovineFleicAntricotPulp61576919.016.719.5182511247293182VielCotletPulp706819.019.1512141186PorcinePulpSpat535815.216.43125344296OvinePieptPulp486412.818.03718384235

COMPOZIIA MEDIE A LAPTELUI DE VAC

Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3.58 ori n brnzeturi.

ComponenteLapte de vacAp87.0 gProteine totale3.4 gLipide3.4 gAcizi grai eseniali0.1 gGlucide4.8 gSubstane minerale0.8 0.9 gCalciu120 mgFosfor90 mgMagneziu12 mgSodiu50Potasiu150Fier0.05Cupru0.02Vitamina A80 220 UIVitamina D3 4 UIVitamina B10.040 mgVitamina B20.2Vitamina B60.07 0.2 mgVitamina C0.5 2 mg

COMPOZIIA CHIMIC MEDIE A OULUI (%)Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin).Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

ComponenteOu ntregAlbuGlbenuAp72.886.849.9Proteine (N 6.25)14.012.017.0Lipide12.0-32.0Glucide0.30.6-Substaneminerale0.90.61.1

Coninutul n substane nutritive i energie a unor produse cerealiere i leguminoase (%)Produsele cerealiere i leguminoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 712% n produsele cerealiere i ajunge la 2034% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns proteine de clasa a II-a cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina i cantiti relativ mici din ali aminoacizi eseniali.Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite ntre formaiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion i stratul aleuronic.

ProdusulProteineLipideGlucideMaterialfibrosKcalPinealb7.50.4540.5235Pineneagr8.01.2482.5230Finalb10.00.9741.0354Mlai9.41.772-351

Material realizat de :Tache Georgian Cristian Cuculeac George

Va multumim pentru vizionare!