LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECTDE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL 3

CALIFICAREA: TEHNICIAN MORĂRIT, PANIFICAŢIE, PRODUSE FĂINOASE

COORDONATOR:

PROF.

ELEV:

CLASA:

a XII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII NEGRE ”FAMILY”

2

CUPRINSI. Argument ……………………………………………………………………….. 4

II. Procesul tehnologic de fabricare a Pâinii Negre ”Family” …………………... 6

II.1 Tehnologia de fabricare a pâinii negre …………………………………… 6

II.2 Schema tehnologică de fabricare a pâinii negre …………………………. 6

II.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare …………………………………. 6

II.4 Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de fabricare a pâinii negre 9

III. Determinări practice ………………………………………………………….. 18

III.1 Examenul organoleptic al făinii ………………………………………… 18

III.2 Determinarea acidităţii făinii …………………………………………... 19

III.3 Examenul organoleptic al pâinii ………………………………………... 19

IV. Norme de tehnica securităţii muncii …………………………………………. 21

V. Concluzii şi propuneri ………………………………………………………… 23

VI. Anexe …………………………………………………………………………... 24

VII. Bibliografie …………………………………………………………………….. 27

3

Cap. I. ArgumentDacă în prezent pâinea este majoritar făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe măsură, însă ce standardul de viaţă a crescut, folosirea cerealelor (altele decât grâul) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor, având un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă.

Pentru prima dată pâinea a fost atestată la egipteni pe pereţii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani î.Hr. Era utilizată ca ofrandă pentru zei. Mai târziu pâinea s-a transformat în monedă de schimb. Astfel, un agricultor era plătit cu trei pâini pentru o zi de muncă. Încă de pe vremea grecilor şi romanilor antici se discuta dacă pâinea neagră este mai sănătoasă decât cea albă.Un muzeu al pâinii a devenit o atracţie turistică importantă în Portugalia, ţară unde există peste o sută de feluri de pâine, iar personajul care simbolizează independenţa naţională este o brutăreasă, a cărei legendă spune că i-ar fi pus pe fugă în 1385 pe invadatorii spanioli cu o paletă de lemn pentru pâine.

În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat. Deşi această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În 1933, aproape 80% din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi împachetată.

În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai sănătoase decât produsele bazate pe făina albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră este mai sănătoasă, preferă pâinea albă.

Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie (pâine, produse de franzelărie, covrigi) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră şi totodată una dintre componenţele majore ale producţiei alimentare.

Datorită aportului de elemente nutritive, pâinea neagă nu ar trebui să lipsească din alimentaţia zilnică a fiecăruia dintre noi.

Se ştie că românii sunt mari consumatori de pâine, însă diversele sortimente existente pe piaţă (albă, integrală sau graham, cu seminţe, neagră etc.) fac ca alegerea acesteia să fie destul de dificilă.Dacă în Germania este consumată mai mult pâinea negră, în timp ce în Franţa este mai apreciată pâinea albă, tip baghetă, majoritatea românilor preferă painea albă (aproximativ 90% dintre aceştia), în ultimul timp constatându-se o uşoară creştere a cererii pentru pâine neagră şi graham.

Cu toate că pâinea albă este mai aspectuoasă, mai pufoasă şi mai atrăgătoare, aceasta nu este neapărat şi mai sănătoasă decât cea neagră, recomandată şi de nutriţionişti.

Cântărind cu atenţie avantajele şi dezavantajele diferitelor tipuri de pâine, ne vom da seama care este elegerea corectă.

Se ştie că o pâine mai închisă la culoare este mai hrănitoare decât una mai albă. Prin operaţia de măcinare şi cernere a grâului, cea mai mare parte a vitaminelor şi proteinelor se elimină

4

(prin înlăturarea învelişului extern al bobului de grâu). Grâul măcinat reţine doar o parte din compuşii nutrienţi ai bobului, direct proporţională cu gradul de extracţie al făinii. Astfel, cu cât făina este mai albă, cu atât pâinea obţinută din aceasta este mai săracă în elemente nutritive.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, specialiştii recomandă consumul de pâine neagră, cu un efect benefic în echilibrarea metabolismului, prin stimularea tranzitului intestinal, fiind sursa naturală de vitamine, minerale şi fibre alimentare.

5

Cap. II Procesul tehnologic de fabricare a Pâinii Negre ”Family”

II.1 Tehnologia de fabricare a pâinii negre

Tehnologia fabricării pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor.

Produsele se obţin prin coacerea unui aluat format din:făină, drojdie, sare, apă - ca materii prime - şi alte materii, cum ar fii grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate consumului.

Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

Reţeta de fabricaţie a pâinii negre:

Faină neagră..................70 kg

Drojdie ..........................0,8 kg

Sare ...............................1,5 kg

Extract de malţ ..............0,5 kg

Apă ................................48 litri

II.2 Schema tehnologică de fabricare a pâinii negre

Succesiunea logică a operaţiilor de obţinere a pâinii negre reprezintă procesul tehnologic şi forma sa schematizată poate fi studiată în fig. 1.

II.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea produsului alimentar pâine neagră se utilizează în principal următoarele materii prime şi auxiliare:

- făina de grâu 800,1250;

- afânători (drojdie de panificaţie);

- sare comestibilă;

- apă potabilă;

- amelioratori.

Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii negre constituie un ansamblu de operaţii, în urma cărora materiile prime şi auxiliare folosite la preparare se transformă în produs finit. Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finite, destinate consumului, are loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze şi operaţii specifice produsului. Acest ansamblu de faze şi operaţii sunt reprezentate în diagrama fluxului tehnologic.

Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:

- neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;

- semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95;

- albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95.

6

Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a pâinii negre

DROJDIEDROJDIE SARESAREAPĂAPĂFĂINĂFĂINĂ

FRĂMÂNTARE MAIA

FERMENTAREMAIA

FERMENTARE ALUAT

DIVIZARE ŞI MODELARE ALUAT

PREDOSPIREALUAT

DOSPIRE FINALĂ ALUAT

UMEZIRE, CRESTARE, ŞTANŢARE ALUAT

COACEREALUAT

PÂINEPÂINE

DEPOZITARE ŞI PĂSTRARE PÂINE

LIVRAREPÂINE

DOZARE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

PREGĂTIRE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

MAIAMAIA

FRĂMÂNTARE ALUAT

7

În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai mic.

Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate de standardele de produs în vigoare.

Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu numai miezul lui, ca la făina albă, ci inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o parte din compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de aceea este recomandată ca fiind foarte dietetică.

Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influienţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făină de grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos, făină de secară.

Lărgirea permanentă a sortimentelor, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase. Acestea, deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de calitate bună în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricare a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

Afânătorii folosiţi la fabricarea produselor de panificaţie sunt, în exclusivitate, afânători biochimici (drojdia pentru panificaţie numită şi drojdie comprimată), iar la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie - afânători chimici (bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizează afânători.

Drojdia de panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyce cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive. După unele informaţii, într-un gram de drojdie comprimată se află circa 10 milioane celule.

Sarea comercială (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru ale da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uşor rumenită, miezul mai elastic şi porozitate bună). Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate sporită. În mod special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent ridicat de boabe încolţite sau provenite din grâu nou, nenormalizat.

Apa tehnologică este utilizată la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie şi făinoase în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele particularităţi de obţinerea a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.

Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă.

8

Grăsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaţie, biscuiţilor şi produselor de patiserie se adaugă în diferite proporţii. Pentru unele dintre produse, grăsimile reprezintă componente deosebite ale reţetelor. Cele mai frecvent se foloseşte uleiul de floarea-soarelui şi soia (la produse de franzelărie), plantalul (uleiul solidificat), untul, margarina, şi la unele produse, în special de plăcintărie, untura de porc. Grăsimile reprezintă amestecuri naturale de origine vegetală sau animală, în care predomină trigliceridele. Adaosul de grăsimi influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare.

Substanţele dulci utilizate în procesul de fabricaţie, în funcţie de felul produsului, sunt: zahărul, mierea, glucoza lichidă, siropul de zahăr invertit, extractul de malţ. Pe lângă îmbunătăţire gustului şi a aromei produselor, substanţele dulci au rolul de a le spori valoarea alimentară, contribuind totodată la rumenea cojii. Introduse în aluat aceste substanţe îi micşorează consistenţa, deoarece cantitatea de apă care pătrunde între miceliile de gluten se diminuează, rămânând mai multă apă liberă în aluat; totodată glutenul se compactizează, devine mai elastic şi rezistă mai bine la întindere. De asemenea, substanţele dulci accelerează procesul de fermentaţie. Zahărul (zaharoza) reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată.

II.4 Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de fabricare a pâinii negre

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia independent de condiţiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie să se facă în condiţii care să le asigure păstrarea calităţilor până la intrarea în procesul tehnologic.

Depozitarea făinii urmăreşte două scopuri:

asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile;

asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu făină; în acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaţie.

Depozitarea se poate face în saci sau în vrac. Se preferă depozitarea în saci. Aceasta este o metodă clasică şi se face în magazii care să asigure următoarele condiţii de păstrare:

temperatura de 10-20oC;

umiditatea relativă a aerului de 50-60%;

posibilitatea de a asigura o bună aerisire ;

coeficientul de luminozitate ( suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12.

Sacii de făină se aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi maxim 10 rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din acelaşi sortiment, provenită dintr-un singur lot, adică din acelaşi măciniş de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.

Depozitarea drojdiei - fiind un produs perisabil, aceasta se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate, aerisite, cu o umiditate relativă a aerului de 80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, se recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de ambalare şi aşezate pe rafturi, distanţate, penrtu a se putea aerisi. La păstrarea în condiţii de refrigerare drojdia işi reduce activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Depăşirea acestei perioade de păstrare conduce la diminuarea treptată a activităţii drojdiei.

9

Depozitarea sării şi a zahărului (produse higroscopice prin excelenţă) se realizează în încăperi închise şi uscate cu umiditate relativă a aerului de 50-60%. Sacii se aşează în stive pe grătare de lemn, care au o înălţime de la pardoseală de 15- 20 cm.

Depozitarea uleiului şi a altor materiale alterabile - se realizează în bidoane, ferite de lumină şi în încăperi răcoroase. Materialele uşor alterabile (unt, margarina, lapte, ouă, etc) se păstrează în condiţii de refrigerare, în dulapuri sau camere frigorifice.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinere a impurităţilor metalice feroase.

Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant şi a unei calităţi a pâinii constantă. Se realizează amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Proporţia amestecurilor se stabileşte, cel mai frecvent, pe baza conţinutului în gluten al făinii.

Pregătirea apei constă în încălzirea până la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei de la reţea cu apa caldă având temperatura de cca. 60oC, obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură sau prin barbotarea în apă a aburului saturat de joasă presiune.

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului încălzită la 30-35oC, folosind proporţii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului folosindu-se în acest scop agitatorul mecanic simplu.

Pregătirea sării constă în simpla operaţie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepară soluţii saturate de sare, care se filtrează înainte de utilizare. La fabricarea pâinii negre, sarea se foloseşte în stare dizolvată, pentru a se repartiza uniform în masa aluatului şi a putea elimina impurităţilor minerale, pe care le conţine uneori. Pentru aceasta se foloseşte o instalaţie continuă de dizolvat (vezi Anexe, fig. 2).

Instalaţia continuă de dizolvat, folosită în fabricile mari de pâine, se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluţiei, conducte pentru transportul soluţiei la malaxoare. Pentru obţinerea soluţiei, sarea se introduce în bazinul de dizolvare, pe la baza căruia pătrunde forţat apa cu temperatură de 20°C. Se obţine o soluţie saturată, care se evacuează în bazinul de colectare, curgând liber printr-o conductă de legătură. Soluţia se trimite prin conductă cu ajutorul unei pompe, în mod continuu, pe reţeaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se returnează în bazinul de colectare.

Impurităţile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rămase în suspensie, se separă cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport.

Pentru a rezista la acţiunea corosivă a sării, întreaga instalaţie este confecţionată din oţel inoxidabil sau din material plastic.

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de prepararea a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

frământarea aluatului;

fermentaţia aluatului.

10

Aluatul se prepară după două metode şi anume:

metoda directă sau monofazică

metoda indirectă sau polifazică.

În ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului în flux continuu,cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic.

Acest procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat, pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Metode pentru prepararea aluatului - la fabricarea pâinii negre folosim metoda directă. Această metodă este cea mai simplă şi constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul.

La prepararea aluatului prin această metodă se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor. De obicei se aplica la făinurile de extracţii mici.

În ţara noastră această metodă de preparare a aluatului se aplică uneori şi la pâinea albă dar mai ales, la produsele de franzelărie cu adaos de zahăr şi grăsime. Aplicarea acestei metode la fabricarea pâinii obişnuite nu dă însă produse de cea mai bună calitate, care să satisfacă exigenţele consumatorilor.

Prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică, reducându-se totodată, şi numărul de utilaje (în special cuve de malaxor). De asemenea se scurtează ciclul de fabricaţie.

Întrucât la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.

La metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una sau două faze prealabile care au următoarele scopuri:

înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;

mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);

maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.

Metoda directă are două variante:metoda bifazică şi metoda trifazică.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice optime şi respectarea compoziţiei stabilite de reţeta de fabricaţie.

În acest scop materiile prime şi auxiliare, pregătite se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi utilizate în cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.

La fabricarea principalelor sortimente actuale de pâine şi produse de franzelărie se prevede utilizarea materiilor prime şi auxiliare în cantităţile menţionate în tabelul 1 (raportate la 100 kg făină).

Aceste cantităţi se recalculează în funcţie de mărimea şarjei de aluat, la prepararea căruia poate fi utilizată, spre exemplu, 200 sau 240 kg făină deodată, în funcţie de volumul cuvei malaxorului existent.

Se ţine seama de faptul că toţi componenţii aluatului se raportează faţă de greutatea făinii utilizate la prepararea şarjei de aluat.

11

Tabelul 1

Cantităţile de materii prime şi auxiliare (valori medii) pentru principalele sortimente de pâine şi produse de franzelărie în kg

Materii prime şi auxiliare

Pâine Produse de franzelărieneagră semi-albă albă simple cu zahăr şi ulei

Făină 100 100 100 100 100Drojdie 0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 1,0-1,2 1,2-1,4Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5 1,0-1,4Apă 60-63 53-60 54-59 50-52 42-45Zahăr - - - - 2,0-4,0Ulei - - - - 4,0-4,5

Cantităţile de materii prime şi auxiliare astfel stabilite se înscriu în reţeta de fabricaţie a fiecărui produs, care se realizează de către unitatea în cauză.

Dozarea făinii are un rol important, necesar în aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie. Făina, pregătită, se măsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şi aluatului, prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte, în total, o cantitate de făină care reprezintă 45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre, 40% în cazul făinii semi-albe şi 35% în cazul făinii albe, cantităţile care reprezintă gradul de încărcare a cuvei. Dozarea porţiilor de făină se face utilizând bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar în brutăriile mici, în lipsa basculei, prin măsurarea în vase cotate.

Dozarea lichidelor - apa, suspensia de drojdie, soluţie de sare, grăsimile în stare lichidă utilizate la prepararea aluatului, se efectuează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea fiecăruia sortiment de produs, prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semi-mecanizate sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acesteia (în cazul apei ).

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi expansibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil pâinea se aplatizează, are volum redus şi porozitate grosieră. Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de „prospătură” sau de „maia”, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesul de frământare constă din două faze:

faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului şi hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede. Datorită faptului că apa este reţinută de făină, şi prin absorbţie se dezvoltă căldura de hidratare, amestecul se încălzeşte uşor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de temperatură şi în general este de 4-5 minute, executându-se în prima treaptă de viteză a malaxoarelor.

faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în faza anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele şi fac o masa compactă, omogenă, care în timp capătă însuşiri elastice.

12

Procesele care au loc în aluat la frământare - sunt legate de modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşiri structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.

Regimul de frământare se referă la durata frământări şi temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Durata frământări depinde de calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, un timp de 10-15 minute, dupa care este framantat 2-3 ore la 30-32oC se utilizeaza 1,5-3% drojdie. Când se utilizează făinuri de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se stabili rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiune mecanică, structura existentă a glutenului.

Fermentaţia aluatului

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic).

Operaţia de fermentare are loc după frământare şi are ca scop maturizarea aluatului. Această operaţie începe de la momentul când încetează fământarea şi până când are loc operaţia de divizare a aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfărşitul fermentaţiei o capacitate bună de formare a gazelor, o bună capacitate de reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de aromă şi de gust.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.

Pentru fermentaţie se folosesc instalaţii care asigură temperatura, umiditatea relativă a aerului şi lipsa curenţilor de aer. La brutăriile mici, cuvele în care s-a frământat semifabricatul se aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) şi lipsit de curenţi. La fabrici se utilizează camerele de fermentaţie (care sunt dotate cu instalaţii pentru aer condiţionat), ori angregate pentru fermentaţia continuă a aluatului, ce face parte integrantă din liniile pentru fabricarea în flux a pâinii. Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentării datorită modificării proprietăţilor reologice ale aluatului în urma proceselor coloidale şi a proteolizei din aluat.

În funcţie de modul de deservire se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmărind un circuit. Camerele se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare.

Camera de fermentaţie

Camera de fermentaţie (fig. 3) reprezintă o încăpere 1, construită din zidărie sau metal, cu pereţi izolaţi termic 2, prevăzută cu uşi glisante sau batante 3. Sunt dotate cu o instalaţie automată pentru condiţionarea aerului 4, menţinând temperatura şi umiditatea la nivelul prestabilit.

În funcţie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmând un anumit circuit. De asemenea, se pot separa în aceeaşi cameră spaţii pentru maia şi aluat, sau construi chiar încăperi diferite.

13

Camerele de fermentaţie se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare simultan, respectiv în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă aceste cuve.

Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o serie de operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă, corespunzătoare sortimentului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice dare se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;

premodelarea aluatului (rotunjirea);

modelarea finala a aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (formă alungită, împletită etc.);

dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căruia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

Divizarea - aluat fermentat este împărţit în bucăţi de masă dorită care, după coacere şi răcire, se obţin produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăderile din greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5 şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărime şi compoziţia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului în care a fost preparat, operaţie care, în cele mai multe cazuri se realizează pe cale mecanizată, folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Ca să nu existe diferenţe de calitate mare (grad de fermentare, aciditate) aluatul unei cuve trebuie să se divizeze în maximum 30 de minute.

Premodelarea este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii porozităţii pâinii realizâdu-se în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Între rotunjire şi modelarea finală intervin repaosul intermediar şi predospirea. Repaosul intermediar are durata de 1-8 minute şi are rolul de a reduce tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare.

Modelarea permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii, produsele să se dezvolte uniform.

Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează,definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a calităţi pâinii. Pentru aceasta este necesar însă ca acţiune mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Pentru pâine modelare constă în rotunjirea bucăţilor de aluat. În principal, modelarea se face numai manual.

Dospirea finală reprezintă etapa de fermentaţie a aluatului divizat, proces care are loc în acest caz, în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv cele modelate în formă finală.

14

Predospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat a bucăţilor de aluat după divizare şi premodelare. În acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului, create datorită eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaţilor de divizare şi premodelare.

Dospirea finală - întrucât în operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce la obţinerea produselor de calitate inferioară, aplatizate. În paralel cu formarea dioxidului de carbon au loc procese enzimatice, care duc la acumulare de zaharuri, acizi şi substanţe ce contribuie la aroma pâinii.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 20-90 min, ea depinzând de masa produsului, aceasta trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35-40°C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aceste condiţii sunt necesare pentru a favoriza fermentaţia, cât şi a se evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.

Coacerea produselor

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii in timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest produs de bază, transformarea aluatului în produs finit suportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

Operaţii premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execută câteva operaţii premergătoare, care constă în umezirea (spoirea) suprafeţei bucăţilor de aluat, crestarea şi ştanţarea acestora.

Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpăturii la coajă şi volum redus.

În cazul coacerii în cuptoare cu funcţionare discontinuă, umezirea se execută manual, cu o perie de păr moale înmuiată în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Pentru a da rezultate, această operaţie trebuie făcută cu multă grijă, în mod uniform pe întreaga suprafaţă a aluatului.

Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit, înainte de a fi introduse in cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi pâinii albe rotunde. Crestăturile se fac în mod diferit având poziţia oblică sau transversală. Adâncimea crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului ; când dospirea este insuficientă,

15

crestăturile se fac mai în profunzime, pentru a permite ieşirea mai uşoară a gazelor de fermentaţie care se formează în cantitate mare,iar la dospire prelungită , crestăturile se fac la suprafaţă, deoarece, în caz contrar, aluatul se lăţeşte.

Zona de aluat tăiată, având rezistenţă mecanică mai redusă decât restul suprafeţei exterioare a aluatului, datorită creşterii în volum, se desface şi produsul capătă desenul imprimat prin crestare, ceea ce înfrumuseţează suprafaţa produsului. Crestarea mai are şi un scop tehnologic, acela de a evita formarea crăpăturilor şi a rupturilor de coajă în timpul coacerii ; în decursul creşterii în volum, suprafaţa bucăţii de aluat se desface la locurile crestăturii, nu şi în altă parte.

Crestarea se efectuează manual, prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine ascuţit, uşor umezit în apă. S-au confecţionat mecanisme pentru crestarea automată, utilizate în cadrul liniilor mecanizate, caz în care cuptorul se alimentează prin trecerea directă a bucăţilor de aluat, dospitorul tunel, pe baza cuptorului.

Ştanţarea aluatului, înainte de introducerea lui în cuptor are rol de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, ştanţarea permite, într-o oarecare măsură, orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul. O ştanţare aparte se aplică unor produse dietetice, pentru identificarea lor.

Marcarea prin ştanţare se face numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin 0,5 kg ştanţa se aplică pe faţa superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă se fac mai multe crestături)

Regimul de coacere - coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi a produselor de franzelărie are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie să permită desfăşurarea optimă a aluatului în pâine.

Durata procesului de coacere depinde, în principal de mărimea şi forma bucăţilor de aluat, de sortul de produs, de modul de coacere şi de tipul cuptorului folosit. În practică timpul de coacere variază pentru majoritatea sortimentelor între 30-70 min. la pâine şi între 10 şi 30 min. la produsele de franzelărie.

Produsele de greutate mare, precum şi cele cu adaosuri, se coc timp mai îndelungat. Forma alungită uşurează coacerea reducând durata, iar produsele coapte în forme (tăvi) au o durată de coacere mai lungă, întrucât primele au o suprafaţă mai mare de contact cu căldura din cuptor, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporată o cantitate mai mare de apă.

Cuptorul Dampf

Cuptorul Dampf (vezi Anexe, fig. 4) este un cuptor cu funcţionare discontinuă cu încălzire indirectă şi se utilizează frecvent în unităţile de capacitate mică şi mijlocie. Cuptorul,care poate avea două sau trei vetre suprapuse, are carcasă de zidărie cu grosimea de 0,5 m consolidată cu tiranţi metalici, aşezaţi pe fundaţie proprie. Carcasa are rol de rezistenţă şi acumulator de căldură.

Zidăria cuptorului închide camerele de coacere I şi II, şi focarul F. În interior construcţia are un strat termoizolator 1, format din sticlă pisată, aşezat pe umplutură de pământ, deasupra căruia se află stratul de umplutură 2, necesar pentru realizarea înclinării vetrei. Acesta etse acoperit cu placa de fontă 3. Deasupra acestei plăci se află ţeava perforată 4 care traversează cuptorul şi prin care este trimisă apa de reţea prin conducta cu robinet 5 situată în faţa cuptorului. La căderea pe placa de fontă încălzită apa se evaporă, vaporii rezultaţi trecând în camera de coacere prin nişte fante de 2 mm aflate între plăcile din care este confecţionată

16

vatra. Astfel se poate crea atmosfera umedă necesară în prima parte a coacerii. Apa care nu se evaporă este colectată de canalul colector 6 al plăcii de fontă 3 şi eliminată prin sifonul 7.

Vatra cuptorului 8 este confecţionată din plăci speciale de beton susţinute de elemente de rezistenţă metalice 9. Vatra este înclinată cu 3°/m spre deschiderea de alimentare. Încălzirea camerei de coacere se realizează cu ajutorul ţevilor Perkins 10, aşezate deasupra şi dedesubtul vetrei.

Plafonul camerei de coacere este format din tabla ondulată 11 deasupra căreia se află stratul de umplutură 12 care separă camera de coacere inferioară de cea superioară, conferindu-le independenţă termică. Pentru a doua vatră, construcţia este identică.

Aburul care nu mai este necesar după primele minute de coacere se elimină pin intermediu canalelor 13, împreună cu aburul format prin evaporarea apei. Aceste două canale se află aşezate lateral în camera de coacere şi sunt obturate prin clapetele comandate prin lanţul 14 din faţa cuptorului.

Gazele de ardere, după ce scaldă capetele ţevii Perkins din focar, sunt evacuate la coş prin canalul orizontal 15, de la partea superioară a cuptorului. Pentru ca gazele de ardere să acopere întreaga suprafaţă a cuptorului, canalele sunt prevăzute cu şicanele 16. Canalul 15 poate fi obturat cu clapeta 17, cu care se reglează şi tirajul.

Pentru a recupera o parte din căldura degajată de gazele de ardere dirijate spre coş, în canalul 15 se pot monta maxim două boilere, apa caldă astfel obţinută fiind folosită în procesul tehnologic.

Cuptoarele Dampf se construiesc, în mod frecvent, cu câte două vetre suprapuse şi mai rar cu trei, având dimensiunile corespunzătoare pentru realizarea unei productivităţi de 7 şi, respectiv 10 t pâine în 24 de ore.

Deservirea cuptorului Dampf este similară cu a celui de cărămidă, cu deosebirea că încălzirea se face în mod continuu, iar umezirea camerei de coacere după încărcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permiţându-se astfel pătrunderea apei la plăcile de vaporizare.

Avantajele folosirii cuptorului Dampf, comparativ cu cel de cărămidă, sunt:

o productivitate mai mare;

o coacere uniformă;

o consum redus de combustibil;

o igienă mai bună a produselor.

Păstrarea produselor în unităţile de panificaţieÎn depozit produsele se aşează pentru răcire pe rastele, procedeu care se realizează de obicei în unităţile de capacitate mică, fie în lădiţe (navete), care alcătuiesc şi ambalaje de transport.Rastelul pentru pâine reprezintă un cărucior cu patru roţii (două laterale şi două pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aşezare produselor.Lădiţele (navetele) pentru pâine se construiesc din material plastic şi servesc pentru aşezarea pâini pe coaja de vatră. Acestea se stivuiesc în depozit aşezându-se pe câte 6-8 rânduri în înălţime.

17

Cap III. Determinări practiceDeterminările practice de calitate urmăresc identificarea nu numai a calităţii materiilor prime recepţionate ci şi a semifabricatelor şi a produselor finite obţinute.

III.1 Examenul organoleptic al făinii

Făina albă folosită la fabricarea făinii a fost supusă mai multor determinări în cadrul examenului organoleptic:

Aspectul şi culoarea

Pentru determinarea culorii se foloseşte metoda Pekar, care constă în compararea culorii făinii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de făină, omologate în acest scop şi păstrate la loc uscat, în borcane închise, reînnoite lunar.

Pentru verificarea aspectului se întind circa 50 g făină de examinat pe o lopăţică de lemn, într-un strat dreptunghiular, limitat pe lateral, de forma lopăţicăi. Stratul de produs are o grosime de circa 5 mm. Alături, pe aceeaşi lopăţică, se întinde într-un strat de dimensiuni similare dar marcat diferit, o cantitate egală de mostră etalon, corespunzătoare făinii de examinat. După finisarea marginilor şi îndepărtarea făinii de prisos, straturile se presează cu o suprafaţă netedă şi lucioasă (un şpaclu), favorizând evidenţierea mai uşoară a particulelor de tărâţă şi a altor impurităţi. Straturile de făină se compară mai întâi, în stare uscată, prin înclinarea diferenţiată a lopăţicăi faţă de sursa de lumină, astfel încât să poată fi evidenţiată orice diferenţă între proba de analizat şi mostra etalon, iar apoi, se face o comparare în stare umedă, prin introducerea lopăţicăi în poziţie înclinată, întru-un vas cu apă la temperatura camerei şi proaspătă. Se va ţine astfel până când nu vor mai ieşi bule de aer.

Lopăţica se va ţine la zvântat pe un rastel de lemn, examinându-se după circa 5-10 minute, în lumină directă dar şi în lumină difuză, singura condiţie fiind ca lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa lopăţicăi.

În mod practic, diferenţele dintre cele două probe (de examinat şi etalon) se observă imediat după scoaterea din vasul cu apă. Aspectul şi culoarea pentru produsele analizate sunt caracteristice, făina fiind un produs pulverulent cenuşie-deschis, cu nuanţă alb-gălbuie, conţinând particule de tărâţă, fără aglomerări, impurităţi vizibile, urme de mucegai, corpuri străine etc..

Mirosul

Verificarea mirosului se face prin frecarea între palme a unei mici cantităţi de făină sau prin introducerea într-un pahar a circa 10 g de făină, peste care se toarnă apă caldă de 60-70°C. Paharul se va acoperi imediat cu o sticlă de ceas şi se va lăsa în repaus 4-5 minute, timp în care se va agita de câteva ori, iar după depunere (la câteva minute), se descoperă, se decantează şi se miroase imediat.

Mirosul obţinut la verificarea probelor a fost cât se poate de concludent: plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, încins sau alt miros străin.

Gustul

Determinarea se realizează prin mestecarea a circa 1 g de făină şi aprecierea gustului. S-a stabilit, la proba verificată, că gustul este normal, puţin dulceag (datorită amidonului), fără urme de acru sau amar, ori scrâşnet care să trădeze prezenţa impurităţilor minerale, pământului, nisipului etc..

18

Infestarea

Se urmăreşte depistarea diferitelor forme de dezvoltare a insectelor prin examinarea cu o lupă, care măreşte de minimum 5 ori, resturile rezultate după cernerea probei de analizat pe sita nr. 1 XX, în urma cernerii unui kilogram de făină luat din proba generală.

La proba verificată nu s-au găsit acarieni, dar nu a fost depistat nici mirosul anormal de miere, conul format din 100 g făină nu s-a surpat şi nici pe suprafaţa netedă a făinii nu s-au găsit urme.

III.2 Determinarea acidităţii făinii

Principiul metodei prevede ca un extract apos, obţinut pe baza probei de analizat, să fie supus titrării cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei, ca indicator.

Aparatură şi reactivi: biuretă, balanţă tehnică şi trusă de greutăţi, vas Erlenmeyer cu dop rodat, apă distilată, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.

Se introduc 5 g de făină cântărită cu precizie de 0,01 g, într-un vas Erlenmeyer, cu dop rodat şi se adaugă 50 cm3, apă distilată. Se agită timp de 5 minute, evitând formarea cocoloaşelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz, care persistentă un minut.

Aciditatea se exprimă în grade, un grad de aciditate reprezentând aciditatea din 100 g produs, neutralizată cu 1 cm3 hidroxid de sodiu, soluţie n.

Aciditatea se calculează după formula:

,

în care:

, reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în [cm3].

, normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu.

, masa probei de făină luate în analiză, în [g].

Aciditatea obţinută a fost de 3,8 grade (faţă de 4, valoarea maximă admisă de către standard).

III.3 Examenul organoleptic al pâinii

Exact ca şi la făină, determinarea calităţii la pâine se va face urmărind două direcţii principale: examenul organoleptic al pâinii şi analizele fizico-chimice. Mai întâi se va efectua examenul organoleptic al pâinii, folosind principalele organe de simţ: văzul, mirosul şi gustul. Se verifică:

Aspectul pâinii

Se observă produsul în ansamblul său. Pâinea verificată se prezenta bine, avea un aspect plăcut, de franzelă, bine crescută, neaplatizată, urme de mucegai ori pete, fără corpuri străine, inclusiv bucăţi de pâine veche.

Verificarea aspectului pâinii comportă două componente separate:

aspectul cojii: se efectuează tot prin observaţie. Pâinea verificată era frumos rumenită (brun de nuci, uniform), fără urme de lovituri, zbârcită, decojită, arsuri sau cu crăpături mai late de 1 cm.

19

miezul pâinii: verificat prin observaţie. Pâinea verificată avea miezul bine crescut, cu pori fini şi uniformi, elastic (la o uşoară apăsare cu degetul revenea la poziţia iniţială). Nu prezenta urme de mucegai sau de atac cu Bacillus mesentericus.

Aroma pâinii: se verifică olfactiv (folosind simţul mirosului). Pâinea verificată prezenta o aromă plăcută, caracteristică, fără miros străin (mucegai, rânced, stătut etc.).

Gustul pâinii: verificat cu ajutorul gustului. Pâinea verificată avea un gust plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust de acru sau amar, fără alte gusturi străine sau neplăcute, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ etc.).

20

Cap IV. Norme de tehnica securităţii munciiProtecţia muncii este reglementată prin legea protecţiei muncii. Scopul cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul unităţilor de producţie. Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare pentru a putea fi prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.

La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd următoarele:

aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face respectând înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare.

sacii cu faină se vor aşeza în stive cu înălţimea de cel mult 10 saci;

depozitarea în ordine a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces ,cât şi rezervarea culoarelor la lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii;

cărucioarele–liză să funcţioneze uşor, fără zgomot şi să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor;

cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie ,iar atunci când produc degajări mari de praf se opresc şi se remediază;

bătătoarele de ouă şi de cremă se vor folosi astfel încât să nu se producă scurgeri ale conţinutului pe pardoseală, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare.

La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal următoarele măsuri:

malaxoarele vor funcţiona numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă;

în timpul funcţionării utilajului muncitorii nu au voie să umble la organele de acţionare;

introducerea materialelor în cuvă se va face numai în timpul staţionării utilajului;

verificarea consistenţei aluatului se va face cu atenţie numai în zona de ieşire a braţului din aluat;

este interzisă apropierea persoanelor străine de utilaj;

este interzisă acţionarea automatului de pornire–oprire cu mâna umedă;

curăţirea cuvei şi a braţului frământător trebuie să se facă numai după oprirea utilajului;

utilajele se vor lega la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie suplimentară;

muncitorii vor menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare;

punerea utilajelor în funcţiune se va face numai după verificare;

21

este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni, defecţiunile vor fi anunţate conducătorului procesului de producţie şi remediate de personalul specializat numai după oprirea utilajului;

tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie să aibă tăbliţe avertizoare;

accesul la instalaţii se face pe scări şi platforme special amenajate;

se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armături, utilaje;

se interzice părăsirea locului de muncă, nu se lasă utiajele aflate în funcţiune nesupravegheate;

se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a motoarelor si instalaţiilor electrice,există pericol de electrocutare.

La coacerea aluatului:

cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a căldurii de la gura cuptorului;

este interzisă blocarea spaţiului de deservire a utilajului;

cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;

manevrarea tăvilor cu produse se va face cu mănuşi de protecţie;

cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie suplimentară;

reparaţia cuptoarelor se va face numai când temperatura părţilor constructive a coborât sub 40°C;

remedierile de orice natură se vor efectua numai de personalul specializat.

22

Cap V. Concluzii şi propuneriPâinea este un produs tradiţional de o importanţă crucială în alimentaţie, pentru comunităţile umane de pe patru continente. Este normal ca în asemenea condiţii întregul lanţ de producţie, începând cu cultivarea grâului, recoltarea şi depozitarea sa, prelucrarea şi transformarea sa în făină şi continuând cu prelucrarea făinii şi transformarea sa în pâine să ocupe un loc important în economia mondială.

Foarte mulţi producători, începând de la cei agricoli, continuând cu cei de utilaje specifice industriei morăritului şi panificaţiei tratează cu multă seriozitate procesul tehnologic de obţinere a pâinii. Se caută constant metode cât mai variate de fabricare a pâinii, de reducere a costurilor, de creştere a productivităţii, de reducere a mâinii de lucru, de îmbogăţire a produselor etc..

România, după 1990, a intrat şi ea în acest iureş economic, încercând să se adapteze din mers la o economie foarte dinamică. Investiţiile din industria de morărit dar şi din cea de panificaţie, a micilor şi marilor producători confirmând această observaţie.

Mulţi producători tradiţionali în România s-au pierdut după 1990 dar au apărut alţii noi, astfel încât, şi în prezent acest domeniu de activitate rămâne, chiar în ciuda crizei economice mondiale, unul dintre cele mai antrenante.

Acest proiect şi-a propus să prezinte aspectele şi problemele legate de procesul tehnologic al prelucrării făinii şi transformării sale în pâine.

S-au identificat calităţile făinii, apei, drojdiei şi sării, care participă la obţinerea pâinii. Au fost arătate etapele de pregătire a materiilor prime şi auxiliare. S-au prezentat metodele de obţinere a aluatului şi a celor de prelucrare.

Au fost subliniate procesele care au loc în produse, în diversele etape ale procesului tehnologic, începând cu frământarea aluatului şi terminând cu răcirea pâinii, demonstrând cât de sensibil poate să fie acesta.

Nu în ultimul rând, au fost efectuate analize ale produselor, făinii, ca materie primă şi pâinii, ca produs finit.

Faptul că rezultatele au fost conform standardelor au demonstrat în primul rând, calitatea materiilor prime, desfăşurarea procesului tehnologic şi viabilitatea produselor finite, care pot fi puse în consum.

De aici derivă şi importanţa unui lucrător de specialitate. Pentru că indiferent cât de automatizat şi computerizată poate fi o instalaţie, cel care ia deciziile în procesul tehnologic este tot factorul uman iar acesta hotărăşte nu numai pe baza studiilor ci şi a experienţei personale, fapt care transformă conducerea activităţii de producţie într-o adevărată artă.

Cum nici în următorul secol pâinea nu-şi va pierde importanţa, oamenii mai au încă multe de spus şi de scris în industria de panificaţie.

23

Cap VI. Anexe

Fig. 2 Instalaţie continuă pentru dizolvarea sării

1 - bazin de dizolvare

2 - bazin de colectare a soluţiei de sare

3 - elevator

4 - amestecător termostatic

5 - conductă pentru soluţia de sare

6 - conductă de transport

7 - pompă

8 - filtru

9 - vas pentru recoltarea soluţiei în vederea controlului densităţii şi impurităţi

10 - conductă pentru returul surplusului

24

Fig. 3 Cameră de fermentaţie

1 - încăpere

2 - pereţi izolaţi termic

3 - uşi glisante sau batante

4 - instalaţie condiţionare aer

Fig. 4 Cuptorul Dampf

a - secţiuni verticale

b - secţiuni orizontale

25

BIBLIOGRAFIE

1. Moldoveanu G., Drăgoi M., Niculescu N. - Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993

2. Răşenescu I., Oţel I. - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988

3. xxx - Standarde de stat şi Norme interne tehnice de calitate – Produse de morărit şi panificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti, 1976

26