www.referat.ro

1

Argument Pe scurt, controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehnice(masuratori) care confirma sau nu incadrarea produsului in prescriptiile tehnice. Asigurarea calitatii include, pa langa controlul de calitate, ansamblul masurilor organizatorice si de formare a personalului pe care compania le pune in practica in vederea garantarii calitatii produselor si serviciilor sale. Calitatea totala le include pe primele doua si asigura satisfacerea nevoilor beneficiarului din punct de vedere al performantelor produsului, timpul de livrare si al pretului. Materiile prime si auxiliare , desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societati furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si 515k1017f cantitativ de societatea prelucratoare.Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptica se face verificand:aspectul, gustul, mirosul, consistenta, puritatea. Analiza fizico-chmica consta in urmatoarele determinari: Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standarde de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masurii in cazul in care se constata abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie , timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizicochimica la proba indicata, se inscriu in registru de evidenta al laboratorului. Deasemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru desfasurarea procesului tehnologic conform instrictiunilor tehnologice deoarece influenteaza hotarator calitatea produselor finite.In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta va este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor dumneavoastra, cat si in relatii cu beneficiarii. HACCP este un Sistem de Management al Sigurantei Alimentului si asigura: * Identificarea contaminantilor potentiali pericole potentiale; * Evaluarea semnificatiei pericolelor analiza;

2

* Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP); * Stabilirea standardelor si a limitelor critice pentru fiecare CCP; * Monitorizarea procesului de productie; * Determinarea actiunilor corective adecvente; * Stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvente; * Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HCCP. Avantajele sistemului HACCP pentru o societate comerciala sunt: Este un sistem operant de management al sigurantei alimentului: Poate demonstra, fata de clienti si inspectori, ca toate pericolele potentiale sunt sub control; Este propria sa responsabilitate: o de a face analiza HACCP ; o de a evalua propriile pericole ; o de a determina si asigura propriile masuri de control; HACCP ii pune in alerta si pe furnizori : o achizitionarea pe baza de specificatii si controlul contaminantilor; o HACCP te poate transforma intr-un furnizor preferat; increderea meritata din prtea clientilor se castiga datorita existentei unor specificatii constante ale produsului final si a instructiunilor de folosire.

Capitolul I Valoarea alimentara a painii negre Valoarea energetica( puterea calorica)- Painea neagra are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organism,o anumita cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele metabolice umane si are, deci, o anumita putere calorica.Componentii principali care determina puterea calorica a painii sunt: glucidele( hidrati de carbon), material proteice( protidele) si substantele grase( lipidele). Sa stabilit ca, prin arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii.

3

Compozitia chimica medie si puterea calorica a painii negre. Produsul Painea neagra Compozitia chimica a produsului in % Glucide 45,1 Proteine 7,5 Lipide 0,8 Puterea (cal/100g) 210 caloric

Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organismului. Proteinele -din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi:arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina. Substantele minerale-pe care le contine painea neagra contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului. Vitaminele-din paine in special vitaminele B1, B2 si PP se gasec in cantitate mai mare in produsele care provin din faina de culoare mai incisa.Majorarea consumului de paine neagra ar putea imbunatai in mod esential aportul de vitamine B1 si B2.

Norme de calitate- Painea neagra se fabrica pe baza unor standarde sau norme tehnice, care precizeaza indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-l indeplineasca spre a corespunde consumului. Se pune accentul atat pe proprietatile senzoriale( aspect, aroma, gust) care produc senzatia placuta asupra consumatorului, cat sip e insusirile fizico- tehnice, care garanteaza un anumit continut de substante hranitoare, astfel incat painea sa fie nu numai placuta ci si utila in alimentatie. Standardele si normele tehnice cunoscute sub denumirea comuna de norme de calitate, reprezinta instrumente care servesc atat la orientarea calitatii painii negre in conformitate cu interesele consumatorului, cat si la realizarea controlului calitatii. Pentru aceste considerente, normele de calitate defines cu exactitate insusirile fiecarui produs, permitand identificarea si individualizarea lui.Totodata normele indica reguli si metode pentru verificarea calitatii si mentinerii ei,determinand unitatile producatoare sa ia masuri pentru inbunatatirea permanenta a calitatii in corcondanta cu progresul tehnic si conform cerintelor mereu crescande pe care le reclama alimentatia moderna. Caracteristicile de baza pe care trebuie sa le indeplineasca painea neagra.

4

Caracteristici A.Senzoriale: - Aspectu - Suprafata Cojii - Culoarea cojii - Miezul - Aroma - Gustul Caracteristici

Conditii de admisibilitate pentru: Painea neagra Bine crescuta, neaplatizata

Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm. Rumena, uniforma, bruna de nuci pana la bruna roscata .

Bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la usoara apasare cu degetul revine imediat la starea initiala. Placuta caracteristica, fara miros strain(de mucegai, ranced, statut, etc.) Placut, caracteristic painii bine coapte, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrisnet datorat impuritatilor minerale(nisip pamant,etc) Pana la 2 kg inclusive Peste 2 kg 47-48 Maxim 6,5 Minim 64 Maxim 1,4

B. Fizico chimice: 43,5-45,5 Umid.miezului % - Aciditate(grade) Maxim 6 - Porozitate % Minim 62

Continut de sare Maxim 1,4 %

Metode pentru verificarea calitatii painii negre. Verificarea calitatii painii negre se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale si prin determinarea indicilor fizico- chimici. Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor de analizat si se recolteaza de asa maniera incat,dupa conpozitia ei, sa corespunda compozitiei medii a intregului lot. Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul senzorial si apoi, din aceasta , se constituie proba pentru analiza fizico-chimica In cazul paini negre , proba medie in vederea examenului senzorial se formeaza luandu-se la intamplare,din diferite parti ale lotului, un numar de 10 paini.Pentru analiza

5

fizico-chimica se ia o paine din proba medie.Aceste probe se ambaleaza in stare rece in hartie impermeabila sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza. Examenul senzorial (organoleptic) se refera la aspectul exterior( prin examinare vizuala a bucatilor intregi), starea si aspectul miezului(prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului ), aroma, gustul, semnele de alterare microbiana. Aspectul exterior se controleaza prin examinarea formei painii negre starii suprafetei, aspectului si culorii cojii. Starea si aspectul miezului se verifica prin examinarea elasticitatii,in care scop, dupa racire se taie in doua si apoi se apasa usor cu degetul asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structura porilor; concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se faramiteaza iar structura porilor este normal. Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez, cat si din coaja painii. Verificarea masei nominale intregeste examinarea senzoriala a painii negre aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de 10 bucati luate din proba. Masa medie trebuie sa corespunda cel putin mesei nominale respective; masa unei paini poate avea o abatere de + - 3%. Masele nominale se referala painea cantarita la urmatoarele interval de timp de la scoaterea din cuptor: - 2 ore pentru painea pana la 0,500 kg - 3 ore pentru painea peste 0,500 kg pana la 1 kg - 4 ore pentru painea peste 1 kg pana la 2 kg - 6 ore la painea de peste 2 kg Scaderea umiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval atrage dupa sine micsorarea masei nominale proportional cu pierderea de apa . Analiza fizico-chimica-completeaza caracterizarea calitatii painii, pe baza continutului in unii componenti care au importanta din punct de vedere al valorii alimentare.Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de cele senzoriale, se executa prin metode de laborator asupra painii in stare rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lor din cuptor, folosinduse in acest scop, probele de paine recoltate din proba medie.Proprietatile fizico si chimice care intereseaza in mod frecvent: umiditatea, aciditatea, porozitatea, continutul in zahar total si substantele grase ale painii negre.

6

In ultima vreme se verifica, prin metodele de laborator, volumul produselor si elasticitatea miezului,rezultatele care se obtin contribuind la caracterizarea mai complete a calitatii si initierea unor masurii tehnologice prin continua ei imbunatatire.Umiditatea reprezinta,in practica panificatiei, continutul de apa pe care il are miezul produsului. Umiditatea miezului se determina prin prin uscarea in etuva la 130C, timp de 45 minute, a unei cantitati de 6 8g miez scos din mijlocul produsului, care se faramiteaza inainte de a se introduce in fiola. Umiditatea totala se determina in mod asemanator, numai ca proba de introdus intreg se marunteste intr-un mojar,piulita sau la o morisca de laborator.Continutul de umiditate al painii asociat cu starea si aspectul miezului, da indicatii asupra gradului de coacere, cea ce este esential pentru calitatea painii negre. Aciditatea reprezinta suma acizilor si a combinatiilor cu reactive acida care se afla in produse.Determinarea aciditatii se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm patrati filtrate, cu solutie de 0,1 n de NaOH in prezenta de fenolftaleina, pana la aparitai coloratiei roz. Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poate exprima in mod mai correct prin valoarea ph-ului.Determinarea este usoara si rapida, putandu-se efectua cu ajutorul unui electrod chimic de sticla si al unui potentiometru Porozitatea reprezinta volumul porilor continuti in 100 g miez si arat gradul de afanare al painii negre.Cand la cifra indicand porozitatea se ia in consideratie structura porilor, cum si grosimea peretilor acestora, se obtine o imagine mai corespunzatoare asupra calitatii produsului, de care depinde in principal gradul lui de asimilare.Determinarea porozitatii se bazeaza pe metoda masei specific a miezului fara pori, in care scop se cantaresc trei cilindri de miez decupati din doua sau trei felii de paine cu grosimea de 2 cm.Decuparea cilindrilor se face cu ajutorul unui perforator bine ascutit, avand diametrul interior de 410,03 mm.Diferenta dintre volumul celor trei cilindri de miez si volumul acestora fara pori, exprimata in procente, reprezinta porozitatea probei analizate. Volumul painii legat si de forama ei , se obtine prin determinarea raportului dintre inalimea produsului (H) si diametru (D). In acest scop se masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica.Un raport H/D intre 0,4-0,5 caracterizeaza painea de volum si forma corespunzatoare, peste aceasta valoare painea fiind bombata, iar sub, aplatizata in ambele cazuri volumul fiind restrans.

7

Capitolul II Analiza organoleptica a painii negre Recoltarea si pastrarea pentru analize a probelor de alimente. Pentru obtinerea unor rezultate conform cu realitatea este deosebit de important modul in care se parcurg toate fazele ce intervin pe parcursul prelevarii, pregatirii probei pentru analiza. Lucrarea probei in vederea analizelor este un prim pas in stabilirea calitatii unui produs.Pentru a avea o analiza relevanta este important ca proba sa fie luata corect, sa fie reprezentativa, sa corespunda cat mai bine caracteristicilor intregului lot sau a intregii cantitati la care se refera.

Monstrele si esantioanele - sunt cantitati mici reprezentative, extrase dintr-o cantitate mai mare de produse fabricate si livrate sub forma de lot sau rezultate intr-o anumita faza a procesului tehnologic Lotul - reprezinta o cantitate de produs de marime determinata, omogena, care a fost produsa din aceleasi materii prime prin acelasi procedeu tehnologic, de preferinta de aceiasi sarja. In tehnica de analiza intervin diferite tipuri de probe(esantioane) si anume: a) proba elementara sau monstra care este extrasa dintr-un singur loc al unei unitati de ambalaj sau dintr-o faza a procesului tehnologic b) proba bruta reprezinta totalitatea probelor elementare pentru analiza c) proba omogenizata sau proba medie se obtine din materialul probei brute prin maruntire si omogenizare

8

d) proba speciala este proba care se ia peste prevederile standardului indeosebi in caz de litigiu e) proba sau esantion de laborator este cantitatea extrasa la intreruperea(zeci sau sute de grame) din diferite locuri ale probei medii Proba de laborator se imparte in trei parti: 1) proba pentru analiza extrasa la intamplare din diferite locuri ale probei de laborator si pregatita in vederea analizelor si incercarilor imediate 2)proba martor reprezinta rezerva pentru repetarea analizei in caz de nevoie 3)contraproba pastrata un timp indelungat, 3- 6 luni, pentru eventualele contraanalize daca exista divergente cu beneficiarul. Painea neagra - pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice, trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute in standardul de produs. Proprietatile organoleptice ale painii negre

Caracteristici

Painea neagra Conditii de admisibilitate Format specific sortimentului,neaplatizat Rumena, brun pana la brun-roscat.

Aspect

Exterior general coaja

9

Miez(in sectiune) Aroma Gust

Masa cu pori uniformi Elastic (dupa o usoara apasare, revine imediat la starea initiala), fara cocoloase sau urme de faina neframantata Placuta, caracteristica painii bine coapte,fara miros strain Placut caracteristic paini bine coapte, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale Examenul organoleptica

Examenul organoleptic consta in evaluarea produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

insusirilor

organolepticeale

Examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate, care au organe de simt sanatoase si exersate in acest scop.Desgustatori un trebuie sa sufere de afectiuni la organelor de gust si miros sau de alta natura care poate influenza aprecierile. Este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi acooloce sau neacoolice, cu exceptia apei potabile, cel putin cu o ora inainte de degustare. Fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare.De asemenea, trebuie sa se evite consumul de alimente condimentate si de bauturi cu gust, remanent, cu cel putin 12 ore inainte de analiza. In timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sa poarte halate si bonete curate. Imbracamintea trebuie sa fie lipsita de mirosuri straine carea ar putea influenza aprecierea. Examenul organoleptic se va efectua intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine.Este interzis fumatul in timpul analizei organoleptice in incaperea respectiva. Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturala.Lumina artificiala poate fi folosita daca un modifica culoarea suprafetei examinate. Desgustatori vor examina concomitent maxim 4 produse si in cazul i care numarul de probe este mai mare se vor constituii grupe de cate 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de cate 5 minute intre grupe de probe. In caz de litigiu comisia de examinare organoleptica trebuie sa se compuna din numar impar de deguatatori ( 3 sau 5 ). Examenul organoleptic al painii negre

10

Painea neagra caracteristicile painii care se pot examina pe cale organoleptica sunt: forma si volumul, culoarea si aspectul cojii, miezul, aroma si gustul. Forma si volumul se apreciaza vizual, prin observatii asupra aspectului exterior al produsului, urmarind daca este specifica sortimentului si bine crescuta in volum.De asemenea se observa daca prezinta unele defecte posibile: deformari, aplatizare, rupturi etc. Mirosul- se apreciaza in sectiune observandu-se forma si finetea porilor, uniformitataea acestora sau daca `rezinta defecte: este lipicos , se faramiteaza, este desprins de coaja, se intinde la rupere formand fire mucilaginoase, are goluri mari, prezinta cocoloase de faina sau urme de faina neframantata. Culoarea si aspectul cojii se apreciaza vizual, facandu-se observatii asupra aspectului, grosimii, culorii si eventualelor defecte:este lipicios, se faramiteaza, este desprins de coaja, se intinde la rupere ,are goluri mari. Aroma se apreciaza prin mirosire dupa ce painea se sectioneaza si se preseaza de catev ori. Se observa daca este placuta si pronuntata, caracteristica painii bine coapte, sau prezinta un miros de mucegai, statut, ranced sau alt miros strain. Gustul se apreciaza prin degustarea unei portiuni de paine si se observa daca este placut caracteristic sortimentului sau daca prezinta defecte: acru, amar, prea sarat.

Evaluarea calitatii senzoriale a painii neagra prin metoda scarii de punctaj Caracteristica Senzoriala Forma volumul produsului Scara De punctaj si 0.4 Dscrierea caracteristicilor Produsului examinat Puncte acordate

Forma corecta (rotunda, lunga sau cu impletituri), 4 simetrica, estetica, dovedind grija cu care a fost lucrata painea; paine neagra bine crescuta in volum, neaplatizata sau bombata. 11

Painea neagra prezinta forma stabilita, dar este 2 asimetrica, iar volumul este suficient de crescut. Paine nu are forma stabilita, este inestetic, lovit 0 de lopata, deformat de vatra, este aplatizat. Produsul are coaja frumos rumenita de la brun 4 de nuci pana la brun roscat,la painea neagra; suprafata coji este neteda,lucioasa fara crapaturi; coaja este crocanta. Culoarea si 0..4 aspectul cojii Produsul are coaja nerumenita uniform.Prezinta2 parti prea brune sau prea palide, suprafata aspra, nelucioasa, spoita superficial; prezinta crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm patrati fiecare; coaja nu este crocanta, fiind putin moale. Painea are coaja albicioasa datorita coacerii0 insuficiente, mai ales in partile laterale; are suprafata incretita sau coaja murdara prezinta crapaturi de 1cm latime si de 5 cm lungime sau prezinta lipituri mai mari de 2 cm 2 fiecare. Painea este bine copt, astfel incat la lovire in6 coaja painii de vatra se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic; miezul are culoare uniforma, la taiere lama ramane curata. Painea este suficient de copta, astfel incat la 3 lovirea in coaja se produce un sunet inabusit; are coaja usor moale; la taiere lama cutitului ramane curata, iar miezul nu se faramiteaza. Painea prezinta resturi de aluat necopt, prin 0 presarea miezului se deformeaza ireversibil si se faramiteaza usor prin seccionare. Painea are porozitatea miezului uniforma si6 structura porilor fina, eventual prezinta maxim doua goluri de marime la 1 cm2 in sectiune. Painea are porozitatea miezului uniforma si 4 structura porilor fina, insa prezinta pana la trei goluri de marime pana la 1 cm2. Painea are porozitatea miezului uniforma, 2 prezinta pana la patru crapaturi de marime circa 2 cm2 patrati in sectiune. Produsul prezinta goluri mari in sectiune, iar 0 porozitatea este redusa.

Gradul coacere aspectul miezului

de 0.6 si

Porozitatea 0..6 miezului si structura porilor

12

Aroma

0.4

Gustul

0..6

Painea neagra prezinta aroma pronuntata, placuta,4 caracteristica painii bine fermentate si bine coapte. Produsul prezinta aroma slab pronuntata, fara 2 nuante straine. Lipseste sau produsul prezinta nuante straine de 0 miros. Gustul produsului este bun, slab acrisor dulceag,6 caracteristic painii negre. Produsul prezinta gust satisfacator, destul de 4 bun. Produsul prezinta gust acru pronuntat, fad ori 0 sarat.

Treptele de apreciere a calitatii senzoriale a painii negre se stabilesc in functie de punctajul total obtinut si pe baza acestora se determina nivelul de calitate la produsuluic, conform tabelului de mai jos. Evaluarea rezultatelor examinarii senzoriale a painii negre Treapta apreciere. de Punctaj totalizat. Descriere generala a treptei de apreciere. Paine de calitate exceptional, ideala. Paine de calitate buna. Paine cu usoare defecte, de calitate corespunzatoare. Paine cu defecte pronuntate, de slaba calitate. Paine alterata, cu modificari mari ale caracteristicilor.

Produs foarte 24,130 bun Produs bun 18,124 Produs satisfacato Produs rau Produs rau 12,1 18 6,112

foarte 0,16

13

Capitolul III Analize fizico-chimice 1. Determinarea volumului painii negre. Metoda cu aparatul Fornet Principiul metodei Metoda se bazeaza pe masurarea cu ajutorul aparatului tip Fornet a volumului de seminte de rapita dislocuit de produsul de analizat si raportarea lui in procente Aparatura necesara Modul de lucru: 1.Se cantareste painea si se 2.Se taie painea in jumatati 3.Se sferturi. introduce produsul noteaza masa (m) in recipientul 1 al aparatului tip fornet. sau Aparatul tip fornet Balanza analitica Cutit

4.Se incide etans recipientul cu capacul; 14

5.Se balanseaza aparatul cu 180 in jurul axului 2; 6.Se scurg semintele de rapita aflate in recipientul 3 peste proba din recipientul 1; 7.Se citaste nivelul atins de acestea in cilindrul gradat 4; 8.Se efectueaza trei astfel de citiri; 9.Se caluleaza volumul painii prin diferenta dinte volumul total al semintelor de rapita si volumul semintelor de rapita deslocuite de paine. 10.Se efectueaza doua determinari , iar ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari. 11.Diferenta dintre cele 2 rezultate efectuate de acelas operator, in acelas laborator, din aceeasi proba un trebuie sa depaseasca 5cm2 la 100 g de produs. 2. Determinarea porozitatii miezului de paine neagra

Pincipiul metodei- Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100g de miez.Metoda are la baza determinarea masei specifice ma miezului fara pori. Aparatura necesar: Modul de lucru: 1.Se decupeaza 3 cilindr11 de miez cu inaltimea de 2 cm cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 0,03mm. 3.Se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp); Vp=hd2/4 unde: d=41,5mm 0.03 ; h=2cm 4.Se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului compact: 2.Se cantaresc cilindri de miez decupati si se noteaza masa(m). Perforator ascutit din alama Balanta analitica

15

=m/V ;

V=m/

Densitatea miezului compact la painea neagra trebuie sa fie 1.21g/cm3

Calculul si exprimarea rezultatelor: Diferenta dintrevolumul cilindrilor de miez si volumul acestora fara pori, exprimate in provente, reprezinta porozitatea probei analizate: Porozitatea=(Vp-V/Vp)100 [%] unde: Vp-volumul cilindrilor decupati de miez cu pori, in g ; V- volumul cilindrilor decupati de miez fara pori, in g. Porozitatea minima pentru painea neagra trebuie sa fie de 62 %.

3. Determinarea elasticitatii miezului de paine neagra Principiul metodei-Metoda consta in presarea unei bucati de miez de o anumita forma, un timp dat si masurarea revenirii la forma initiala dupa incetarea presarii.

Aparatura necesara Modul de lucuru: 1.Se decupeaza cu perforatorul un cilindru de miez dintr-o felie cu grosimea de 60mm; 3. 4. Se cobrara placa mobila 2 prin invartirea manivelei pana la atingerea cilindrului de miez, evitand presarea acestuia. Se citeste pe rigla 4 inaltimea initiala a cilindrului de miez; 2.Se pune cilindrul de miez pe placa 1 a aparatului ; Aparatul miezului; Perforator; Cutit; pentru determinarea elasticitatii

16

5. 6. 7.

Se preseaza cilindrul de miez pana la jumatate din inaltimea sa si se mentine 1 minut; Se ridica placa mobila si se lasa spatiu liber pentru revenirea miezului; Se reduce placa mobila la nivelul miezului si se citeste inaltimea acestuia.

Calculul si exprimarea rezultatelor-Elasticitatea miezului este raportul dintre inaltimea dupa revenire (Hr) si inaltimea initiala (Hi) a cilindrului de miez, exprimat in procente. Elasticitate=(Hr/Hi)100 [%] Se face doau determinari in paralel, iar ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.Diferenta dintre rezultatele cele doau determinari efectuate de acelas operator in acelas laborator, din aceeasi proba un trebuie sa depaseasca 2% din volum in valoare absoluta. 4. Deteminarea raportului de inaltime/diametru la painea neagra Principiul metodei- Se masoara inaltimea si diametrul produsului si se face raportul acestora. Modul de lucru- La produsele necrestate se masoara cu un subler inaltimea maxima (H) cu precizie de 0,1 cm. In cazul produselor crestate , se masoara inaltimea maxima si minima a produselor in zona crestata si se face media aritmetica a celor doua valori..Pentru stabilirea diametrului (D) se masoara cu o rigla gradate doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica a acestora. Se efectueaza in pararlel doua determiinari din aceesi proba luata in analiza. Calculul si esprimarea rezultatelorRaportul inaltime/ diametru = H/D Unde: H-inaltimea maxima a produsului necrestat sau media aritmetica a inaltimi maxime si minime, pentru produsul crestat, in centimetri; D-media aritmetica a doua diametre perpendiculare, in centimetri. *Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale.Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. 5. Determinarea umiditatii a painii negre. apa al miezului acesteia. Umiditatea painii reprezinta continutul de

17

Principiul metodei- se determina pierderea de masa prin incalzire la 130C2C. Aparatura necesara Etuva electrica termoreglabila; Fiole de cantarire; Balanta analitica; Exsicator.

Modul de lucru-Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta, cu precizie de 0,001g, se cantaresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregatita. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-145C.Se regleaza etuva la 130C si se continua incalzirea fiolei cu continut timp de 45 minute la aceasta temperature.Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand clorura de calciu anhidra.Dupa racire, pana la temperature ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Caluclul si exprimarea rezultatelor: Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]100 [%] Unde: -m1 masa fiolei cu produs inainte de uscare, in grame; -m2 masa fiolei cu produs dupa uscare in grame; -m0 masa fiolei, in grame. Rezultatele se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate Diferenta dintre rezultate a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator , nu trebuie sa depaseasca 0,5g apa la 100 g proba. 6. Determinarea aciditatii painii negre. Aciditatea painii este data de suma acizilor si a compusilor cu reactie acida din aceasta.

18

Principiul metodei-extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1n, in prezanta fenolftaleinei ca indicator, pana la aparitia coloratiei roz pal, care persista un minut. Aparatura necesara- pahar Erlenmeyer; palnie; sticla de ceas; pipeta; biureta;

hartie de filtru ; bagheta de sticla; pahar Berzelius. Reactivi-Hidroxid de sodiu 0,1n; -Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru: 1. Se cantaresc 25g miez sau produs faramitat 2. Intr-un pahar Berzelius se introduc miezul cantarit si 250cm3 apa distilata

3.Se agita paharul si se filtreaza 50cm3 filtrat intr-un pahar Erlenmeyer. 4.Se adauga trei picaturi de fenolftaleina.

5.Se titreaza cu solutie de NaOH 0,1n pana la aparitia unei coloratii

19

roz, care persista un min. Calculul si exprimarea rezultatelor: Aciditatea se exprima in grade de aciditate ( 1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g proba care se neutralizeaza cu 1cm 3 NaOH 1n) si se calculeaza cu formula: Aciditate= [(V 0,1)/m] 100 [grade de aciditate] Unde: V-volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, in cm3; m-masa probei luate pentru determinare , in g; 0,1-normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica ale acestor, exprimata cu o zecimala. Aciditatea maxima la painea neagra este de 6 grade.

8. Determinarea cloruri de sodiu a painii negre.

Principiul metodei- In extractul apos al probei de analizat se titreaza ionii de clor cu azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu sau amoniu,ca indicator. Reactivi- Solutie de azotat de argint 0,1n -Solutie de clorura de sodiu 0,1n -Solutie de cromat de potasiu 10% Modul de lucuru:Din proba pregatita se cantaresc 25 g, cu precizie de 0,01 g si se mojareaza intr-un mojar, cu ajutorul pistilului, adaugand si o cantitate mica de apa pana la omogenizare. Pasta obtinuta se trece cantitativ printr-o paine intr-un balon cotat de 250 cm3. Pentru a evita pierderile de proba, se spala mojarul cu apa cu ajutorul unei pisete, de apa pana la omogenizare. Se agita puternic balonului timp de 1 minut, se lasa sa stea o ora , agitandu-se din 10 in 10 minute cate 1 minut.Apoi continutul balonului se aduce cu apa, la semn, se omogenizeaza si se lasa in repaus pentru decantare.Din solutia decantata se iau cu pipeta 50 cm3 care se trec intr-un vas Erlenmeyer curat si uscat.Se adauga 0,5 cm3 solutie de cromat de potasiu sau de amoniu si se titreaza cu solutie de azotat de argint, pana la schimbarea culorii verzi- galbui in galben- portocaliu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

20

Calculul si exprimarea rezultatelor: Clorura de sodium(NaCl) =(V 0,005845 / m ) 100 [%] Unde:V - Volumul solutiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare in cm3 m- Masa probei corespunzatoare volumului de filtrate luat prin determinare in grame 0.005845-cantitatea de clorura de sodiu, in grame, corespunzatoare la 1 cm 3 azotat de argint 0,1n. Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, pe aceeasi proba nu trebuie sa depaseasca 0,05 g clorura de sodium la 100 g de proba. 9. Determinarea cenusii insolubile in acid clorhidirc.

Principiul metodei-Se calcineaza proba pentru analiza la 550-650C si se separa substantele minerale in acid clorhidric 3n. Aparatura necesara: Cuptor electric termoreglabil pentru temperaturi de 75025C. Reactivi: -Acid clorhidric 1+3; -Azotat de argint, solutie 0,1%.

Modul de lucru: Din proba se cabtaresc 5 g, cu o precizie de 0,001g si se intreoduc intr-un creuzet de portelan cu fundul plat, de 50 de cm 3, in prealabil calcinat la temperatura de 75025C, pana la masa constanta, cantarita cu precizie de 0,0001g. Creuzetul cu proba se aseaza pe un triunghi de portelan la un bec de gaze cu flacara mica. Dupa transformarea probei in cenuza, se introduce creuzetul in cuptorul de clacinare incalzit in prealabil la 75025C. Dupa o ora de la calcinare se scoate creuzetul pe o placa termorezistenta si dupa racire se unecteaza portiunile negre de carbune cu doua sau trei picaturi de apa. Se tine creuzetul la gura cuptorului pana la indepartarea apei, apoi se reintroduce in cuptor la aceeasi temperatura, continuand calcinarea pana la obtinerea unei mase constante si a unui reziduu de culoare alb sau alb-ceusiu.Clacinarea dureaza circa 6 ore.

21

Dupa calcinare creuzetul se scoate din cuptor si se raceste pana la temperatura camerei, intr-un exsicator cu clorura de calciu anhidra si se cantareste cu precizie de 0,001g.Durata de racire un trebuie sa depaseasca 2 ore. Se umcteaza cenusa cu 10cm 3 acid clorhidric, se acopera cu creuzetul cu o sticla de ceas si se incalzeste pe baie de apa la fierbere timp de 15 minute. Dupa racire se filtreaza continutul creuzetului printr-o hrtie de filtru cantitativa cu porozitate mica. Se spala creuzetul si hartia de filtru de doua ori cu cate 10cm3 acid clorhidric, apoi cu apa fierbinte pana cand apa de spalare este lipsita de acid clorhidric (un mai da reactie cu azotul de argint). Se introduce filtru cu reziduu in creuzet, se evapora cu atentie pe baie de apa, apoi se incalzeste la un bec de gaze pana la carbonizarea hartiei de filtru.Se introduce apoi creuzetul in cuptorul de clacinare incalzit in prealabil la 75025C si se calcineaza pana se obtine un reziduu fara particule de carbune (circa 30 de minute). Se raceste creuzetul in exsicator pana la temperatura camerei si se cantareste cu o precizie de 0,0001g. Se repeta calcinarea, rcirea si cantarirea creuzetului cu cenusa pana cand diferenta dintre doua determinari este de maxim 0,001g. Se efectueaza doua determinari in paralel din aceeasi proba. Calculul si exprimarea rezultatelor: Cenusa insolubila in acid clorhidric =100 [%] Unde:-m0 masa creuzetului gol, in grame; -m1 masa creuzetului cu proba luata pentru determinarea, in grame; -m2 masa creuzetului cu proba dupa calcinare , in grame; U umiditatea probei Rezultatul se calculeaza cu 2 zecimale Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua deteminari, iar diferenta intre cele doua determinari paralele efectuate de acelas operator, in cadrul aceluiasi laborator un trebuie sa depaseasca 0,02g cenusa insolubila in acid clorhidric la 100g substanta uscata Capitolul IV Masuri generale de protectia muncii si de igiena in laboratorul de analize.

22

Protectia muncii reprezinta o copetenta a procesuluii de productie si constituie ansamblul de actiuni si masuri necesare inaturari tuturor elementeleor care pota pare in procesal de munca si provoca accidente si imbonlavaviri profesionale. Se impune respectarea urmatoarelor reguli generale de lucru: toti lucaratori din laboratorul de analize sunt obligati sa utilizeze echipamentul de protectie adecvat la inceperea lucrurlui persoana care intra prima in sala de laborator trebuie sa se vada daca atmosefera nu este inacarcata cu gaze inflamabile sau toxice Daca observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masurii: se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care are sarcini de munca legate de remedierea situatiei se de cupleaza alimenetare cu energie de la tabloul central lasandu-se numai Ocaa e forta pentru ventilatie se sting becurile de gaz se decid toate ferestrele se solicita ajutor persoaneleor specializate

accesul in laborator este permis numai cu consintamantul conducerii laboratorului se vor evita deplasarile inutile la locurile de munaca caile de acces ale laboratorului vor fi menetinute leibere si curate indepartandu-se imediat materilele si scurgerile cazute pe pardoseala orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentari cu energie si blocarea porniri accidentale in cazul intrearuperi accidentale a iluminatului artificial aparatele care pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea elecrica inainte de inceperea activitati se vor verifica aparatele de masura si control precum si etanseitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune la executarea lucarailor de laborator vor participa cel putin 2 persoane

23

intreg persoanalul trebuioe sa cunoasca unde este situat ventilu central al retelei de gaz pt acesta se vor afisa la loc viszibil indicatii cu pozitia ventilului iar ventilul va fi etichetat un se va gusta nici un fel de substanta utilizata in labprator si un se vor folosi vasele de laborator pentru baut sau pentru mancat un se vor tine alaturi vase care contin substante care dau substante violente sau compusi toxici imflamabili sau explozivi mesele e laborator trebuie folosite numai pentri lucrari care un produc degajari de substante nocive .Astfel de lucrari vor fi executate numai sub nisa se vor utiliza numai reactivi din sticlele etichetate al caror continut este cunoscut exact pe masa de lucru un trebuie sa se pastreze vase ,sticlute sau substante care un se utilizeaza la lucrarea respectiva analizele se executa numai in vase perfecte curate care se vor spala imediat dupa terminarea operatiilor pentru a mirosi o substanta ,vapri sau gazele degajate de aceste vor fi indeparati pre mnipulat prin miscarea maini,eaplecand capul deasupera vasului si fara a asipira adanca aertul in plamani pentru a se evita stropiri cu picatturi de lchid este interzis apecare asupra vasului in care s-a tratat chimic o substanata sau in care fierbe un licjid oarecare eprubeta in care se incalzeste un lchid trebuie tinuta cu gura intr-o parte lateral un spre maniplant sau spre vecin pipet lichidelor toxice precum si a solventilor se face numai cu ajutorul pipetelor automate sau cu ajutorul pipetelor prevazute cu para de cauciuc solutiile neutilizate cre rezulta din reactii se trunca la canal insotite de un suvoi puternic de apa solutiile puternic corozive ( acizi tari baze tari) se vor neutaraliza in prealabil un este permisa consemanare de alimente in laborator un se folosesc vase crapate sau putin sparte , iar inaclzirea vaselor cu lichid se face numai cu folosirea unei site metalice intermediare baghetele de sticala foosite la la amestecare iar amestecare se va face cu atentie pentru a evita stropirile sau spargera vasului

24

la manipulare sau folosire substantelor toxice sau caustice se va utiliza in mod obligatoriu echipamentul de protectie adecvat ( sort, ochelari de protectie ,maasuri de cauciuc ) la diluarea acidului sulfuric trebuie sa se toarne acidul un apa cat mai incet la dizolvarea sau ametecare substantelor care au loc cu degajare de caldera trebuie folosite vase rezistenete la scocuri termice acizi se pastreaza in sticle cu dop slefuit iar solutia de hidroxizi in sticle cu dop de cauciuc in cazul stropiriloc cu acizi se face o spalare cu o solutie 1% bicarbonate de sodiu iar la stropirea cu hidroxizi (alcalii)spalarea se face cu acid acetic diluat la termiare lucrului persnale care au efectuat analize de laborator trebuie sa verifice: daca sunt inchise conductele de gaz si robnetele de apa daca sunt stinse becuriele de gaz daca este stinsa lumina

dupa terminarea lucrului aparatele electrice vor fi deconectate

Bibliografie Nichita L.M. si colaboratori Pregatirea de baza in industria alimentara, anul I scoala profesionala- instruire practica, tehnologica si de laborator , Editura Oscar Print, Bucuresti 2003; Rasenescu I. 2 Operatii in industria alimentara, vol 1, 2, Editura Tehnica, Bucuresti, 1972 Nichita L.M. si collaboratorii Pregatire de baza in industria alimentara, anul I scoala profesionala- Materii prime in industria alimentara, Procese si utilaje in industria alimentara, Microbiologia si igiena alimentelor, Organizarea si protectia muncii, Editura Oscar Print, Bucuresti 2002; Hura Carmen-Metode de analiza pentru produsele alimentare, Editura Cermi , Iasi 2006; Standarde de Stat.

25

26