liliana popescu

Download Liliana Popescu

Post on 02-Jun-2018

238 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    1/27

    1

    UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

    Cu titlu de manuscrisC. Z. U: 637.146:637.146.34

    POPESCU LILIANA

    ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE ALEPRODUSELOR LACTATE ACIDE CU SORIZ GERMINAT

    Autoreferatul tezei de doctor n tehnic

    05.18.01. - TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE(Tehnologia produselor din lapte)

    CHIINU, 2013

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    2/27

    2

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    3/27

    3

    REPERE CONCEPTUALE ALE CERCETRII

    Actualitatea i importana problemei abordate

    Laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia raional uman

    datorit proporiei echilibratede macronutrimente, a compoziiei lor chimice i gradului ridicat

    de asimilare, dar i a coninutului de substane bioactive cu multiple aciuni fiziologice benefice

    organismului.Prin aportul de calciu, fosfor, proteine i substane biologic active produsele

    lactate sunt alimente de referin att n perioada de cretere, ct i n perioada adult pentru

    prevenirea i tratarea osteoporozei, dereglrilor sistemului imunitar, reducerea tensiunii arteriale

    i meninerea echilibrului ponderal[11, 12].

    n prezent, conform datelor statistice, consumul mediu anual de produse lactate este de

    180 kg/persoan (n echivalent lapte cu grsime 3,2% grsime), sau cu 15% mai mic fa de

    necesarul asigurrii consumului fiziologic calculat (214 kg/cap de locuitor) pentru Republica

    Moldova [6].

    n ansamblu, cele mai importante majorri ale consumului de produse lactate din ultimii

    ani se remarc n categoria laptelui i iaurtului. Se observ i o deschidere a consumatorului spre

    noi sortimente de produse lactate cubeneficii specifice asupra sntii[6, 13, 14].

    Interesul consumatorilor pentru iaurt (i n general pentru produsele lactate acide) este

    determinat de valoarea nutritiv nalt i de coninutul mare de probiotice bacterii necesare

    meninerii echilibrului florei intestinale [11].

    De menionat, c o bun parte din iaurtul consumat n Republica Moldova provine din

    import. Iaurtul i brnzeturile dein cea mai nalt pondere n importul total de produse lactate.

    Volumul redus alproduciei autohtone de iaurturi este determinat de unele probleme tehnologice,

    cum ar fi fermitatea inadecvat a gelurilor de iaurt i separarea rapid a zerului (sinereza

    iaurtului).

    n cadrul lucrrii date s-au efectuat cercetri privind obinerea iaurtului cu adaos de soriz

    germinat. Actualitatea i importana problemei abordateeste relevat de urmtoarele premise alecercetrii:

    Laptele i produsele lactate -pe de o parte, i produsele cerealiere -pe de alt parte, sunt

    n esen alimente dezechilibrate din punct de vedere nutriional i necesit asocierea cu

    alte produse complementare;

    Asocierea iaurtului cu produsele cerealiere este justificat de complementaritatea acestor

    alimente n compui energetici i substane biologic active. Asocierea lor amelioreaz

    indicele glicemic, echilibrul de proteine i glucide, echilibrul acido-bazic, raportul

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    4/27

    4

    acizilor grai nesaturai, se remediaz carena de fier (din lapte) i de calciu (din

    produsele cerealiere);

    Adugarea cerealelor germinate n iaurt mrete potenialul antioxidant i mbogete

    iaurtul cu fibre alimentare;

    Alegerea sorizului n calitate de produs complementar pentru iaurt a fost determinat de

    faptul c sorizul este o cultur cerealier cu productivitate mare, obinut relativ recent de

    savanii din Republica Moldova, prezentnd intereseconomic i alimentardeosebit;

    Germinareaboabelor cerealiere produce modificri profunde n compoziia chimic i

    amelioreaz esenial valoarea nutritiv i biologic a lor.

    n baza celor expuse, scopul cercetrilor a vizat elaborarea tehnologiei de fabricare a

    iaurtului combinat cu soriz germinat i aprecierea modificrilor fizico-chimice, biochimice i

    microbiologice care au loc pe parcursul procesului tehnologic de germinare a sorizului i de

    fabricare a iaurtului.

    n vederea atingerii scopului prezentat mai sus au fost stabilite urmtoarele obiective

    principale i specifice:

    Obiectivul 1: Cercetri privind modificrile fizico-chimice i biochimice la germinarea

    boabelor de soriz.

    Obiective specifice n cadrul obiectivului 1:

    - determinarea compoziiei chimice i a valorii nutritive a boabelor de soriz;

    - studiul cineticii de absorbie a apei la nmuierea boabelor i determinarea parametrilor

    de absorbie;

    - evaluarea modificrilor biochimice i fizico-chimice la germinarea boabelor.

    Obiectivul 2: Evaluarea influenei adaosului de soriz germinat asupra proceselor fizico-

    chimice i microbiologice care au loc la fermentarea laptelui i a calitii iaurtului combinat cu

    soriz germinat.

    Obiective specifice n cadrul obiectivului 2:

    - studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici, reologici i microbiologici la

    fermentarea iaurtului n prezena ingredientelor de soriz germinat;

    - evaluarea calitii senzoriale i a valorii biologice a iaurtului combinat cu soriz

    germinat;

    - studiul evoluiei indicilor de calitate i siguran la pstrarea iaurtului cu soriz

    germinat.

    Obiectivul 3:Elaborarea tehnologiei de obinere a iaurtului combinat cu soriz germinat.Obiective specifice n cadrul obiectivului 3:

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    5/27

    5

    - identificarea parametrilor tehnologici i elaborarea schemei tehnologice de fabricare

    a iaurtului combinat cu soriz germinat;

    - elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz

    germinat.

    Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost stabilite modificrile fizico-chimice i

    biochimice pe parcursul germinrii sorizului. Au fost obinute rezultate tiinifice noi despre

    influena adaosului finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare i a indicilor de

    calitate a iaurtului.

    Problema tiinific importan soluionat. Au fost identificate condiiile de

    germinare a sorizului i parametrii tehnologici optimali de obinere a iaurtului combinat cu soriz

    germinat.

    Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice noi referitoare la ameliorarea

    calitii nutritive i reducerea factorilor antinutritivi pe parcursul germinrii sorizului.

    Valoarea aplicativ a lucrrii const nstabilirea condiiilor de nmuiere (hidratare) i

    de germinare a boabelor de soriz, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei

    normative i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz germinat.

    Implementarea rezultatelor tiinifice. Postulatele de baz sunt incluse n condiiile

    tehnice i instruciunea tehnologic de fabricare a iaurtului cu soriz germinat. Tehnologia

    elaborat a fost testat i aprobat la SA ,,Lactis din oraul Rcani. n baza rezultatelor

    obinute a fost naintat cererea de brevet cu titlul ,,Iaurt cu soriz germinat i procedeu de

    obinere a acestuia, numrul de depozit s 2013 003, din data de 25.02.2013.

    Rezultatele lucrrii sunt folosite n procesul didactic al catedrei ,,Tehnologia produselor

    alimentare a UTM.

    Aprobarea rezultatelor Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate i discutate la

    mai multe conferine i simpozioane tiinifice naionale i internaionale din ar i strintate:

    Simpozionul Internaional Euro-Aliment, anii 2006 i 2007, Galai, Romnia; ConferinaJubiliar Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu,

    2006; Simpozionul Internaional Gluten-Free Cereal Products&Beverages, 2007, Cork,

    Irlanda; Congresul Mondial Jubiliar al IFHE (The International Federation for Home

    Economics), secia ,,Securitate alimentar i Nutriie, 2008, Lucerne, Elveia; Conferina

    Internaional ,,Tehnologii moderne n industria alimentar, 2012, Chiinu; Conferina

    Internaional a Tinerilor Cercettori, 2012, Chiinu.

    Sumarul compartimentelor tezei. Lucrarea este structurat n patru capitole, din careprimul reprezint revista literaturii cu analiza stadiului actual al problematicii tratate n tema

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    6/27

    6

    tezei, al doilea capitol include descrierea succint a materialelor i metodelor de analiz, iar n

    capitolele 3 i 4 sunt expuse rezultatele tiinifice obinute i discuia lor. Teza se ncheie cu

    concluzii finale i recomandri practice.

    Structura tezei: Lucrarea conine 144 pagini de text de baz, 46 figuri, 35 tabele, 9

    anexe, bibliografia cuprinde 299 referine.

    Cuvinte cheie:soriz, hidratare, germinare, iaurt, fermentare lactic, proprieti reologice

    i senzoriale.

    CONINUTUL TEZEI

    n Introduceresunt relevate actualitatea i importana temei abordate, noutatea tiinific

    a lucrrii, valoarea teoretic i aplicativ a rezultatelor obinute, sunt formulate obiectivele i

    problemele de cercetare.

    n capitolul 1 ,,Aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii produselor

    lactate acide i germinrii boabelor de cereale sunt tratate aspecte generale privind

    modificrile fizico-chimice i biochimice care au loc la germinarea boabelor cerealiere i

    implicaiile germinrii asupra valorii nutritive i biologice ale cerealelor germinate pe de o

    parte, i elaborarea tehnologiei iaurtului cu adaos de soriz germinat -pe de alt parte.

    n prima parte sunt prezentate etapelede producere a iaurtului, o atenie deosebit fiind

    acordat aspectelor fizico-chimice de coagulare. Este abordat corelaia ntre proprietile

    reologice i microstructura iaurtuluii factorii determinani ai acestora: compoziia amestecurilor

    lactate utilizate pentru fabricarea iaurtului, procesul de fabricare a iaurtului, prezena

    stabilizatorilorn iaurt.

    n partea a doua a acestui capitol sunt reflectate unele aspecte fiziologice ale germinrii

    seminelor de cereale, urmate de descrierea transformrilor chimice, biochimice i biologice ale

    substanelor de rezerv (glucide, proteine, lipide) i a modificrilor substanelor biologic active,

    substanelor minerale i a factorilor antinutritivi i toxici. Sunt descrise unele aspecte aleutilizrii i rolului n alimentaie a boabelor germinate.

    Capitolul 2 ,,Materiale i metode de cercetare. n cercetri au fost folosite boabe de

    soriz - soiul Alimentar-1, recolta anilor 2008-2011. Pentru obinerea iaurtului au fost utilizate:

    lapte de vac (SM 104), lapte degresat praf (RT ,,Lapte i produse lactate, HG nr. 611),

    zahr-tos (RT ,,Zahr. Producerea i comercializarea), stabilizator Grindsted SB258A

    (Danisco, Dania), cultura starter Vital Probiotic Yogurt (Danisco, Dania), fin de soriz germinat

    produs n condiii de laborator.

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    7/27

    7

    Sunt prezentate metodele de analiz chimice, fizico-chimice i microbiologice, care au

    fost utilizate pentru aprecierea calitii materiilor prime i pentru a urmri dinamica indicilor

    fizico-chimici i microbiologici la germinarea boabelor de soriz, la obinerea i pstrarea

    iaurtului.

    Pentru determinarea caracteristicilor reologice ale iaurtului s-a utilizat vscozimetrul

    rotaional REOTEST RV (GOST 1929-87). Analiza calitii senzoriale a fost efectuat n baza

    scrii de punctaj (ISO 6658:2005) i a profilului aromei (ISO 6564:1985). Rezultatele cercetrii

    au fost prelucrate prin aplicarea metodelor statistice de estimare a rezultatelor analizelor.

    Capitolul 3 ,,Germinarea boabelor de soriz i evoluia parametrilor biochimici pe

    parcursul germinrii cuprinde rezultate experimentale. S-a determinat compoziia chimic

    general a boabelor de soriz i calitatea proteinelor desoriz. Ca i la alte cereale, n compoziia

    bobului de soriz predomin glucidele circa 78% din masa brut a bobului, formate n cea mai

    mare parte din amidon (71%), restul fiind celuloza (5,76%) i glucide simple (zahr - 1,15%).

    Coninutul nalt de celuloz este unul dintre factorii care diminueaz digestibilitatea boabelor de

    soriz. Glucidele sunt localizate n principal n endosperm. Coninutul de grsime (4,93%) este

    relativ nalt i mai mare dect n seminele altor culturi cerealiere. Este mare i coninutul de

    cenu (1,72%). Vitaminele C i A practic lipsesc, dar se conin cantiti importante de vitamine

    din grupa B, care sunt concentrate n straturile periferice ale bobului.Proteinele constituie a doua

    component important a boabelor de soriz (13,07%). n rezultatul fracionrii dup gradul de

    solubilitate n diferii solveni, proteinele sorizului au fost izolate, identificate i separate n 5

    fracii proteice:albumine - 5,20%; globuline11,95%; prolamine - 49,32%; gluteline - 18,23%

    i stroma (proteine constituionale) - 13,86%. Proteinele sorizului conin toi aminoacizii

    eseniali, dar 6 din 8 aminoacizi sunt deficitari (lizina, treonina, valina, meteonina, izoleucina i

    triptofan).

    Prin urmare, pare rezonabil asocierea sorizului ori fainei de soriz cu alte alimente cu

    factor limitant diferit, care ar permite obinerea unor compoziii cu valoare proteic mai ridicatdect fiecare din componeni aparte. O complementare reuit ar putea fi asocierea cu lapte ori

    produse lactate, n care aminoacizii limitani caracteristici proteinelor sorizului au coeficienii

    chimici mult mai mari.

    A fost studiat procesul de hidratare a boabelor de soriz i au fost identificate condi iile

    optimale de nmuiere pentru germinarea lor ulterioar. Hidratarea boabelor de soriz s-a realizat

    n douregimuricontinuuiperiodic. Evoluia gradului de hidratareHa boabelor de soriz n

    funcie de durata hidratrii hi temperatura mediului de hidratare sunt prezentate n figura 1.

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    8/27

    8

    Figura 1.Evoluia gradului de hidratare H (g ap / g substan uscat)a boabelor de soriz nfuncie de durata hidratrii h(ore) i temperatura mediului de hidratare. Temperatura mediuluide hidratare, 0C: 1-15; 2-20; 3-25; 4-30; 5-35; 6-40. - nmuiere n ap; -pauz (aerisire).

    a) - hidratare continu; b) - hidratare periodic.

    n cazul hidratrii continue coninutul de ap absorbit crete progresiv cu timpul, iar

    viteza de absorbie crete odat cu temperatura mediului de hidratare. n regimul periodic nivelul

    hidratrii este puin mai redus, cu excepia hidratrii la temperatura de 15 oC, la care se

    nregistreaz valori mai nalte.

    Procesul de hidratare i calitatea produselor hidratate depinde deasemenea de coeficientul

    de difuzie a apei i de energia de activare[2, 3].Dependena coeficientului de difuzie a apei n

    boabele de soriz n funcie de temperatura mediului de hidratare este liniar i se descrie prin

    ecuaia din figura 2.

    Figura 2. Influena temperaturii mediului de hidratare (T, K) asupra coeficientului dedifuzie molecular efectiv a apei n boabele de soriz

    Energia de activare pentru boabele de sorizconstituie8,58 kJ mol-1.

    0

    0.1

    0.2

    0.3

    0.40.5

    0.6

    0.7

    0.8

    0.9

    0 2 4 6 8 10 12 14 16

    graduldehidra

    tare,

    gap/gsu

    durata de hidratare, ore

    1 2 3 5

    a)

    0

    0.1

    0.2

    0.3

    0.4

    0.5

    0.6

    0.7

    0.8

    0 4 8 12 16 20 24 28 32

    graduldehidratare,

    gap/gsu

    durata de hidratare, ore

    1 2 3 4 5 6

    b)

    y = -1.0326x - 21.526

    -25.20

    -25.10

    -25.00

    -24.90

    -24.80

    3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5

    lnk

    1/T103, K

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    9/27

    9

    Ordinul de mrime a valorilor coeficienilor de difuzie a apei i a energiei de activare

    pentru soriz este comparabil cu valorile acestor indici pentru alte boabe cerealiere [2, 3].

    Pentru caracterizarea calitii de germinare a seminelor de soriz s-a determinat energia i

    facultatea germinativ. Valoarea maximal (86%) a facultii germinative se atest la boabele

    hidratate n regim periodic la temperatura de 25oC.

    n timpul procesului de germinare s-au urmrit dinamica modificrilor fizico-chimice i

    biochimice care au loc n boabele de soriz.

    Figura 3.Evoluia coninutului de amidon, zaharozei i a zaharurilor reductoare n timpulprocesului de germinare a sorizului (hidratare periodic, t = 250C)

    Astfel, coninutul de amidon rmne practic neschimbat n primele 24 ore de germinare,

    mai apoi scade treptat pn la 59,23% (figura 3). n acelai timp se acumuleaz glucide simple,

    solubile n rezultatul hidrolizei enzimatice a amidonului.

    Proteinele de rezerv sunt supuse unor modificri profunde sub aspect cantitativ i

    calitativ. Astfel, coninutul de proteine crete chiar din primele ore de germinare de la 13,07% n

    boabele iniiale pn la 14,21% n boabele germinate timp de 5 zile. Prin urmare, procesul de

    sintez a proteinelor lagerminarea sorizului este unul destul de intens, iar pierderile (lesivarea)

    proteinelor la hidratarea boabelor sunt nesemnificative.

    Analiza comparativ a raportului fraciilor proteice n sorizul germinat i cel nativ arat

    c procesul de germinare induce o cretere uoar a proporiei de albumine, gluteline i strom i

    o reducere a globulinelor i prolaminelor. Se modific i raportul formelor de azot, ponderea

    azotului extractiv n raport cu azotul total crete de la 7,2% pn la 9,6%. La germinarea sorizului

    s-a schimbat i compoziia n aminoacizi eseniali a proteinelor. S-a constat creterea

    coninutului de isoleucin (+13%), triptofan (peste 4 ori) i lizin (+59%). Pentru restul

    aminoacizilor coninutul a rmas practic neschimbat sau a avut loc o scdere nesemnificativ.Suma aminoacizilor eseniali a crescut cu cca 7% de la 317,3 pn 337,3mg/g protein.

    71.1 70.04 69 67.163.88

    61.2559.23

    1.05 1.25

    1.46

    1.821.98

    2.1 2.15

    0.4

    0.68

    0.941.21

    1.38 1.441.56

    0

    0.5

    1

    1.5

    2

    2.5

    15

    20

    25

    30

    35

    4045

    50

    55

    60

    65

    70

    75

    0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132

    zaharoza,%S

    U,zaharuri

    reductoare,

    g

    altoz/100gS

    amido

    n,%SU

    durata de germinare, ore

    amidon, %SU

    zaharuri reductoare, gmaltoza/100gSU

    zaharoza, %SUnmuiere Germinare

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    10/27

    10

    Rezultatele experimentale relev i o cretere (cu circa 77%) a digestibilitii proteinelor

    boabelor de soriz germinate timp de 120 ore, care se datoreaz, probabil, hidrolizei proteinelor,

    precum i distrugerii inhibitorilor proteazelor (fitaii, taninurile).

    Boabele native de soriz conin 1,15 mg% de acid fitic (inositol-hexafosfat IP6) (tabelul 1).

    La hidratarea boabelor coninutul de fitai se reduce pn la 1,05 mg%, iar dup 120 ore de

    germinare se constat o reducere cu circa 60% din coninutul n boabele native - pn la 0,45

    mg%. Reducerea coninutului fitailor la germinare este probabil legat cu creterea activitii

    fitazei din soriz [5, 8].

    Coninutul de taninuri n boabele native este 0,22% (2,2 mg g-1). La germinarea boabelor

    de soriz s-a nregistrat o scdere semnificativ a lor cu circa 82% (tabelul 1). Aceast scdere

    poate fi rezultatul mai multor reacii i modificri. O parte din taninuri pot forma complexe

    hidrofobe cu fracia proteinelor solubile n cretere la germinare i cu enzimele. O alt parte sunt

    lesivate la nmuierea boabelor [9]. n urma creterii activitii polifenoloxidazei are loc

    degradarea enzimatic a taninurilor. Prin urmare, germinarea reprezint o metod efectiv de

    reducere considerabil a fitailor i taninurilor n boabele de soriz.

    Tabelul 1. Evoluia coninutului de fitai i taninuri peparcursul germinrii boabelor de soriz (hidratare periodic, t = 250C)

    Nr.crt

    ProdusConinutul

    Fitai, mg% Taninuri, %

    1. Soriz nativ 1,150,02 0,220,012. Soriz nmuiat la 24 ore 1,050,04 (-8%) 0,180,01 (-18%)3. Soriz germinat 48 ore 0,900,07 (-22%) 0,100,04 (-54%)4. Soriz germinat 72 ore 0,650,09 (-43%) 0,080,01 (-63%)5. Soriz germinat 98 ore 0,550,05 (-52%) 0,060,02 (-72%)6 Soriz germinat 120 ore 0,450,11 (-61%) 0,040,01 (-82%)

    n timpul germinrii se sintetizeaz i se activeaz fitaza, care influeneaz creterea

    gradului de biodisponibilizare a elementelor minerale [1].Cantitatea total de calciu, magneziu,fier i zinc din boabele de soriz este prezentat n tabelul 2, iar variaia extractibilitii lor n HCl

    n funcie de durata de germinare este prezentat n figura 4. n cea mai mare msur se

    biodisponibilizeaz magneziul i zincul cu valori apropiate de 100%, urmat de calciu cu circa

    60%.

    Tabelul 2.Cantitatea total de calciu, magneziu, fier i zinc din boabele de soriz

    Tipul de boabeCantitatea total de minerale, mg%

    Magneziu Calciu Fier Zinc

    Soriz nativ 95,760,05 16,750,07 4,000,18 1,180,11

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    11/27

    11

    Figura 4.Variaia extractibilitii n HCl a unor elemente minerale n timpul germinrii

    sorizului: a) Ca2+

    solubil; b) Mg2+

    solubil; c) Fe2+

    solubil; d) Zn2+

    solubil

    n procesul de germinare se constat i o cretere a coninutului de vitamine. Astfel, n

    boabele germinate timp de 120 ore coninutul vitaminei C constituie 6,9 mg/100g, iar cel de

    caroteni este de 46 g/100g (figura 5).

    Un rol deosebit n procesul de germinare revine creterii activitii hidrolazelor i

    enzimelor oxidoreductoare [4, 7]. Dup cum se observ n figura 6, activitatea catalazei i a

    polifenoloxidazei n sorizul nativ constituie corespunztor 5,4 mg peroxide/g i 1 U/g, iar spre

    sfritul germinrii (120 ore) activitatea catalazei crete de 1,8 - 1,9 ori iar cea a

    polifenoloxidazei de circa 3 ori.

    Creterea activitii polifenoloxidazei mrete activitatea oxidativ a sorizului germinat

    i, prin urmare, disponibilitatea acestuia la diferite procese de oxidare i de brunificare

    enzimatic. Mrirea activitii catalazei este benefic pentru cprotejeaz produsele n faa

    agresiunii apei oxigenate H2O2 i a peroxizilor. n plus, catalaza favorizeaz cicatrizarea

    normal, producerea de fibroblaste i revascularizarea arteriilor din organismul uman[7].

    0

    10

    20

    30

    4050

    60

    70

    80

    90

    100

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    12

    0 24 48 72 96 120

    exractibilitateaC

    anHCl,

    coninutulCa2+solubil,mg/100g

    durata de germinare, ore

    Ca solubil, mg/100gextractibilitatea Ca n HCl, %

    a)

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    0.00

    0.05

    0.10

    0.15

    0.200.25

    0.30

    0.35

    0 24 48 72 96 120

    exractibilitateaFenH

    Cl,

    coninutulFe2+so

    lubil,

    mg/100g

    durata de germinare, ore

    Fe solubil, mg/100gextractibilitatea Fe n HCl, %

    b)

    0

    10

    20

    30

    4050

    60

    70

    80

    90

    100

    0.0

    0.2

    0.4

    0.6

    0.8

    1.0

    1.2

    0 24 48 72 96 120

    exractibilitateaZ

    nnHCl,

    coninutulZn2+solubil,mg/100g

    durata de germinare, ore

    Zn solubil, mg/100g

    extractibilitatea Zn n HCl, %

    c))

    0

    10

    20

    30

    40

    50

    6070

    80

    90

    100

    0

    10

    20

    30

    40

    50

    6070

    80

    90

    100

    0 24 48 72 96 120exractibilitatea

    gnH

    Cl,

    coninutulMg2+solubil,m

    g/100g

    durata de germinare, ore

    Mg solubil, mg/100g

    extractibilitatea Mg n HCl, %

    d)

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    12/27

    12

    Figura 5. Evoluia coninutului de acid

    ascorbic i caroteni n procesul germinriisorizului (hidratare periodic, t = 250C)

    Figura 6. Evoluia activitii catalazei i

    polifenoloxidazei n procesul germinriisorizului (hidratare periodic, t = 250C)

    Germinarea determin o cretere considerabil a activitii antioxidante (AA) de la 0,08

    mg AA/g SU n bobul nativ pn la 0,52 mg AA/g SU (o cretere de 6,5 ori) n cel germinat timp

    de 120 ore. Aceast cretere este determinat de modificarea compoziieichimice a bobului, i n

    primul rnd de creterea esenial a coninutului de substane antioxidante cum sunt vitamina C,

    carotenii i al.

    Prin urmare, germinarea are un impact pozitiv asupra valorii alimentare i este omodalitate de valorificare eficient a principiilor nutritive din boabele de soriz. n baza

    rezultatelor obinute a fost elaborat schema de germinare a boabelor i de obinere a finii din

    sorizul germinat, care include urmtoarele operaii de baz:

    recepionarea, condiionarea i dezinfectarea boabelor cu soluie 0,025% KMnO4;

    trei cicluri de nmuiere a boabelor n ap a cte 4 ore cu pauze de 8 ore ntre ele (durata

    total a ciclurilor - circa 36 ore, 25oC);

    germinarea boabelor (72-84 ore, 25o

    C);

    uscarea sorizului germinat n dou faze: faza de vestejire i uscare parial (45-55oC ,24

    ore) i faza de uscare definitiv (55-60oC, 10 ore);

    rcirea i mcinarea boabelor uscate.

    n capitolul 4 ,,Cercetri privind obinerea iaurtului cu adaos de fin de soriz

    germinat sunt prezentate rezultatele studiului procesului de hidratare a finii de soriz germinat

    ide pregtire a finii nainte de introducere n iaurt. Este prezentat evoluia unor indici fizico -

    chimici i microbiologici n timpul fabricrii i depozitrii iaurtului cu sorizgerminat, fiind pusn eviden influena pozitiv a finii de soriz n formarea consistenei iaurtului i aciunii

    0.02

    0.8

    2.5

    56

    6.9

    0 0.4

    10

    15

    19

    46

    0

    5

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    40

    45

    50

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132

    t

    i,

    acidulascorbic,mg/100g

    nmuiere

    acidul

    ascorbic,

    mg/100g

    caroteni,

    g/100g

    Germinare, ore

    5.4

    6.63

    7.74

    8.6

    9.86

    10.24

    1

    1.5

    2.52.8

    2.9

    3

    0.0

    0.5

    1.0

    1.5

    2.0

    2.5

    3.0

    3.5

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132

    activit

    ateaPF

    /g

    activitateacatala

    zei,mgperox/g

    nmuiere

    activitatea

    catalazei, mg

    peroxid/g

    activitatea

    PFO/g

    Germinare, ore

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    13/27

    13

    prebiotice prin stimularea creterii numrului de microorganisme viabile din iaurt. Este stabilit

    durata optimal de pstrare i calitatea iaurtului cu soriz germinat.

    Capacitatea de hidratare a finii crete odat cu creterea gradului de dispersie a finii,

    att n cazul hidratrii n ap, ct i n lapte, valorile maximale de hidratare fiind nregistrate

    pentru fina cu granulaia de 140-160m (figura 7). Tratarea termic moderat prealabil a finii

    conduce la valori mai nalte de hidratare i de reinere a apei.

    Figura 7. Influena granulaiei i tratamentului termic prealabil al finii asupra:a) capacitii de hidratare; b) capacitii de reinere a apei.

    1fina de soriz germinat netratat termic; 2 fina de soriz germinat n prealabil tratat termic

    Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitii de hidratare a finii a

    artat c n primele 10 minute de contact cu faza lichida gradul de hidratare a finii crete rapid,

    mai apoi viteza de hidratare ncetinete, peste circa 30 minute stabilindu -se umiditatea de

    echilibru.

    Analiza comparativ a evoluiei i a valorilor maximale a capacitii de hidratare a artat

    c fina clit se hidrateaz mai repede, iar capacitatea de hidratare la stabilirea echilibrului este

    cu cca 15 - 16% mai nalt dect cea a finii native.n baza rezultatelor obinute au fost stabilite operaiile de pregtire a ingredientului fin

    de soriz germinat:

    tratarea termic prealabil prin clire a finii;

    hidratarea finii n lapte;

    filtrarea suspensiei de fina hidratat i incorporarea n masa total a laptelui normalizat

    mpreun cu celelalte componente prevzute de reet.

    Fina de soriz germinat a fost introdus n iaurt n cantitatede 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 i 2,5%

    (raportate la masa laptelui normalizat destinat producerii iaurtului). n compoziia de iaurt s-au

    0

    20

    40

    6080

    100

    120

    140

    160

    180

    200

    1250 180 160 140

    capacitatea

    dehidratare,%

    granuliafinii, m

    1 2

    a)

    0

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    1250 180 160 140

    capacitateade

    reinereaapei,%

    granulaiafinii, m

    1 2

    b)

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    14/27

    14

    mai incorporat lapte degresat praf, stabilizator i zahr. Obinerea iaurtului cu fin de soriz

    germinat a fost realizat dup tehnologia convenional de producere, cu unele modificri: fina

    s-a amestecat cu o parte din laptele normalizat n proporie de 10:1, amestecul obinut fiind apoi

    termostatat la temperatura de 6020C, timp de 30 minute, filtrat i introdus n masa total a

    laptelui normalizat mpreun cu celelalte componente prevzute de reet.

    Probele obinute au fost introduse apoi n camera termostat pentru fermentarea laptelui. n

    procesul de termostatare s-a urmrit evoluia aciditii titrabile, aciditii active i a numrului de

    bacterii lactice, inclusiv bifidobacterii. S-a constatat, c n probele de iaurt cu fin acidifierea

    laptelui decurge mult mai repede dect n proba de control. Astfel, sfritul coagulrii n cazul

    probelor de iaurt cu 2,0 i 2,5% fin a fost fixat dup 4 ore de termostatare, iar n cazul probelor

    martor i cu 0,5 - 1,5% fina valoarea necesar a aciditii (85oT) a fost atins doar dup 5 ore de

    fermentare (figura 8).

    Evoluia pH-ului probelor de iaurt cu fin de soriz germinat este prezentat n figura 9.

    S-a constatat, c evoluia pH-ului nu este afectat semnificativ de adaosul de fina, dar este

    corelat cu intensitatea fermentaiei lactozei i creterea aciditii titrabile. Valoarea absolut a

    pH-ului este influenat i de coninutul substanelor tampon, care se gsesc n fina de soriz

    germinat sau se formeaz n timpul fabricrii iaurtului.

    Figura 8. Evoluia aciditii titrabile, oT aprobelor de iaurt (I) cu fin de soriz germinat(F) n timpul perioadei de termostatare

    Figura 9. Evoluia pH-ului probelor de iaurt (I)cu fin de soriz germinat (F) n timpul

    perioadei de termostatare

    Dup inocularea laptelui standardizat cu 0,02% cultur starter, concentraia iniial de

    bacterii lactice a constituit 2.0103 ufc/ml produs - cantitate suficient pentru demararea

    proceselor fermentative. n cursul termostatrii populaia de bacterii lactice s-a dezvoltat rapid i

    dup 2 ore a constituit 1,0104 n cazul iaurtului martor i 2,2104 n cazul probei de iaurt cu

    1,5% fin. La sfritul termostatrii (peste 5 ore) numrul total de microorganisme provenite

    0

    20

    40

    60

    80

    0 1 2 3 4 5 6

    aciditatea,oT

    durata de fermentare, ore

    I IF0,5 IF1,0

    IF1,5 IF2,0 IF2,5

    4.0

    4.5

    5.0

    5.5

    6.0

    6.5

    7.0

    0 1 2 3 4 5 6

    pH

    durata de fermentare, ore

    I IF0,5 IF1,0IF1,5 IF2,0 IF2,5

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    15/27

    15

    din cultura starter a fost de 7,0106 n proba martor i 2,6108 n proba de iaurt cu 1,5% fin de

    soriz germinat (figura 10). Aceeai legitate se observ i n cazul populaiei de bifidobacterii

    (figura 11). Astfel adaosul finii de soriz germinat a influenat pozitiv numrul de

    microorganisme viabile probabil datorit prezenei unor factori cu aciune prebiotic i

    factorilor nutritivi (oligozaharide, hemiceluloze, sruri minerale, azot neproteic uor asimilabil)

    care au stimulat creterea bacteriilor. Coeficientul de stimulare a creterii bifidobacteriilor la un

    adaos de 1,5% fin n iaurt a fost de 1,17 (>1).

    Figura 10. Evoluia numrului total de

    bacterii lactice ale probelor de iaurt (I) cu finde soriz germinat (F) n timpul perioadei determostatare

    Figura 11. Evoluia numrului de

    bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46)ale probelor de iaurt n timpul perioadei determostatare

    Odat cu creterea coninutului de fin i a duratei de fermentare, numrul de

    bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46) n iaurt crete exponenial, fapt demonstrat prin

    prelucrarea matematic a rezultatelor.

    Coeficientul de corelaie ntre numrul de bifidobacterii i durata de fermentare este egal

    cu 0,89 i este semnificativ (89%). Efectul coninutului de fin asupra variaiei numrului debifidobacterii constituie 10,5%. Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei numrului de

    bifidobacterii constituie 0,48%. Astfel, factorul semnificativ cu cea mai mare pondere, care

    influeneaz variaia numrului de bifidobacterii n iaurtul cu fin de soriz germinat este durata

    fermentrii.

    n cadrul studiilor realizate, n calitate de adaos pe lng fina de soriz germinat a fost

    folosit i stabilizatorul Grindsted SB258A. Valoarea indicelui de sinerez pentru iaurtul natur

    fr stabilizator este de 23,6%, iar pentru cel cu adaos de fina desoriz germinat variaz ntre 8,2

    3.0

    4.0

    5.0

    6.0

    7.0

    8.0

    9.0

    0 2 4 6

    lgucf/mlprod

    us

    I I F0.5 IF01.5 IF02.5

    2.7

    3.7

    4.7

    5.7

    6.7

    7.7

    8.7

    0 1 2 3 4 5

    lgufc/mlprod

    us

    durata de fermentare, ore

    I IF0.5 IF1.5 IF2.5

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    16/27

    16

    i 14,1% i scade odat cu creterea coninutului acestui ingredient. Aceasta indic, c amidonul

    i ntr-o mai mic msur proteinele finii modific structura i permeabilitatea reelei gelului.

    n concentraii mici stabilizatorul Grindsted SB258A nu formeaz geluri, dar se

    hidrateaz, mrete esenial vscozitatea i reine apa n structura coagulului iaurtului. S-a

    constatat, c adugarea stabilizatorului Grindsted SB258A pn la 0,3% reduce indicele de

    sinerez pn la 0. Combinarea stabilizatorului cu fina de soriz germinat produce un efect

    sinergic i permite reducerea cantitii de stabilizator administrat de la 0,3 pn la 0,2%, iar n

    unele cazuri -pn la 0,1%.

    Efectul adaosului de stabilizator asupra variaiei indicelui de sinerez constituie 75,5%,

    iar cel a adaosului de fin de soriz - 19,2%.

    Iaurtul este un fluid vscoelastic (fluid nenewtonian). Vscozitatea este proprietatea

    fizic, care reflect mrimea frecrii interne i este una din cele mai importante proprieti care

    determin calitile de consum, n special stabilitatea iaurtului[10].n figura 12 este prezentat

    variaia tensiunii de forfecare (,Pa) n funcie de viteza de forfecare (, s-1) a iaurturilor cu

    adaos de 1,5% fin i cantiti variabile de stabilizator, iar n figura 13 este prezentat variaia

    vscozitii dinamice (, Pas) n funcie de viteza de forfecare (, s-1) pentru aceleai probe.

    Att probele de iaurt cu 1,5% fin, ct i cele cu alt coninut de fina au un

    comportament reologic similar -pseudoplastic. Rezistena la curgere scade ca urmare a creterii

    vitezei de forfecare a fluidului.

    Figura 12. Tensiunea de forfecare n funciede viteza de forfecare pentru probele

    de iaurt cu adaos de fin 1,5% i stabilizator dela 0,1 pn la 0,3%

    Figura 13. Variaia vscozitii dinamice nfuncie de viteza de forfecare

    pentru probele de iaurt cu adaos de fin 1,5%i stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    12

    14

    16

    18

    0 500 1000 1500

    tensiuneadeforfecare,,Pa

    viteza de forfecare, s-1

    IF1.5+S0

    IF1.5+S1

    IF1.5+S2

    IF1.5+S305

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    40

    45

    0 500 1000 1500

    vscozitateadinamic,,

    Pas

    viteza de forfecare, s-1

    IF1.5+S0

    IF1.5+S1

    IF1.5+S2

    IF1.5+S3

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    17/27

    17

    Valorile vscozitii aparente la viteza de forfecare de 243,000 s -1 sunt prezentate n

    figura 14.

    Figura 14. Variaia vscozitii aparente a probelor de iaurt la viteza de forfecarede 243,000 s-1

    Aceste rezultate arat, c suplimentarea cu fin peste 2,0-2,5% nu este indicat, pentru

    c provoac diminuarea vscozitii i stabilitii iaurtului. n acelai timp aceasta conduce i la

    creterea coninutului n iaurt a substanelor fermentescibile i, respectiv, la reducerea duratei de

    fermentare, care de asemenea micoreaz stabilitatea gelului de coagul.

    Calitatea senzorial a probelor de iaurt cu fin de soriz germinat (0,5...2,5%) i

    stabilizatorGrindsted SB258A (0,2%) a fost apreciat de o echip de degusttori, format din 12

    colaboratori ai catedrei ,,Tehnologia i organizarea alimentaiei publice. Iaurtul cu adaos de

    0,5; 1,0; 1,5 i 2,0% de fin au fost apreciate ca fiind foarte bune. Sortimentul de iaurt cu

    adaos de fin de 2,5% a fost apreciat cu calificativul satisfctor.

    Pentru a scoate n eviden influena finii asupra gustului i mirosului iaurtului au fost

    construite profilurile de arom i de gust a sortimentelor de iaurt luate n studiu (figura 15).

    Analiza acestor rezultate a artat, c condiiile de calitate sunt ndeplinite pentru

    sortimentele de iaurt cu coninutul de fin de soriz germinat pn la 2%.

    Caracteristicile fizico-chimice (pH, aciditatea titrabil, substan uscat total, coninutul

    de grsime) au valori care se nscriu n limitele celor stipulate n documentele normative pentru

    produsele lactate acide. Toate probele de iaurt cu fin au indicele de sinerez redus ori nul,

    datorit capacitii nalte de hidratare a finii de soriz. Valoarea vscozitii aparente a iaurtului

    crete odat cu majorarea cantitii de fin n iaurt.

    I I+F0.5 I+F1.5 I+F2.5

    S0 2.94 3.43 3.43 2.94

    S1 4.41 4.41 5.39 3.43

    S2 4.41 4.41 4.9 3.92

    S3 4.9 4.9 4.9 4.41

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6vscozitateaaparent la

    viteza de tor-

    siune de 243

    s-1, Pas

    S0

    S1

    S2

    S3

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    18/27

    18

    Figura 15. Profilurile de arom (a) i de gust (b)

    Studiul compoziiei n aminoacizi (mg/g protein) a proteinelor din iaurt cu soriz

    germinat (1,5%)i indicele chimic al aminoacizilor eseniali a artat, c iaurtul cu adaos de fin

    de soriz germinat are compoziia n aminoacizi eseniali diferit de cea din proba de iaurt natural.

    Coninutul aminoacizilor eseniali s-a majorat semnificativ: valin cu 51%, leucin - peste 1,5

    ori, lizinacu 69% i al. Suma aminoacizilor eseniali a crescut cu circa 53% de la 530,27 pn

    811,59 mg/g protein.Prin urmare se poate afirma, c adaosul finii de soriz mbuntete esenial calitatea

    nutriional a proteinelor iaurtului natural.

    Depozitarea probelor de iaurt s-a realizat n frigider la temperatura de 42oC. Evoluia la

    pstrare a calitii iaurtului cu fin de soriz s-a apreciat dup indicii organoleptici, fizico-

    chimici (aciditatea titrabil, pH-ul, proprietile reologice) i microbiologici (evoluia numrului

    de bacterii). n figura 16 este artat valoarea total a calitii senzoriale a iaurtului, care

    reprezent suma valorilor criteriilor produsului ambalat n borcane din sticl cu sistem denchidere Twist-off.

    n primele 8 zile de depozitare nu au fost nregistrate deprecieri ale calitii senzoriale a

    probelor de iaurt. n a 12-a zi de depozitare valoarea total a calitii senzorialea probelor de

    iaurt cu 0,5-1,5% fin a sczut de la 20 pn la 18 puncte, iar a probei cu 2,0% fin pn la

    17,5 puncte. Prin urmare perioada de stabil i tate la depozitare a iaurtului cu 0,5-1,5% de fin

    este 12-14 zile, iar pentru cel cu 2,0% fin - 12 zile. Dup 16 zile de depozitare deprecierea

    calitii senzoriale a probelor de iaurt a continuat pn la valoarea medie de 15,5 puncte. Aceast

    perioad de pstrare corespunde per ioadei de acceptabil i tatecu riscuri de depreciere senzorial

    00.5

    11.5

    2

    2.53

    3.54

    acru

    neptor

    cerealeunt

    strin

    I IF0,5 IF1,0

    IF1,5 IF2,0 IF2,5

    a)

    00.5

    11.52

    2.53

    3.54dulce

    acru

    cerealefin

    strin

    I IF0,5 IF1,0

    IF1,5 IF2,0 IF2,5

    b)

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    19/27

    19

    pn la un nivel acceptabil, dup care probele de iaurt continu s aib nsuiri senzoriale

    pozitive destul de conturate, dar apar unele defecte nesemnificative.

    Figura 16. Evoluia valorii totale a calitii senzorialea iaurtului condiionat n borcane din sticlcu sistem de nchidere Twist-off, depozitat la temperatura de 42oC

    Pstrarea ulterioar a fost nsoit de o depreciere semnificativ a calitii probelor de

    iaurt, valorile indicilor organoleptici fiind sub nivelul minim admis de documentele normative.

    Astfel, dup calitatea senzorial, durata practic de conservare sau perioada de

    acceptabilitate corespunztoare perioadei care preced data limit de consum a iaurtului este 16

    zile.

    Vscozitatea i capacitatea de sinerez a iaurtului dup pstrare au rmas practic

    neschimbate.

    Valorile obinute ale aciditii titrabile, pH-ului, vscozitii i capacitii de sinerez a

    iaurtului pstrat n decurs de 16 zile se ncadreaz n limitele maxime admise i, prin urmare,

    perioada de acceptabilitate de 16 zile este valabil i n baza indicilor fizico-chimici.

    Numrul total de microorganisme starter s-a meninut timp de 14 zile la valori peste 107

    ufc/ml produs, iar cel de bifidobacterii a rmas superior valorii minime admise de 106 ufc/ml

    produs. Dup 16 zile de pstrare valorile acestor indici microbiologici au sczut sub valorile

    acceptabile.

    n definitiv, innd cont de evoluia indicilor microbiologici, sub aspectul siguranei

    alimentului, perioada de acceptabilitate a pstrrii iaurtului se recomand de limitat la 14 zile.

    n baza rezultatelor obinute a fost elaborat tehnologia de producere a iaurtului cu soriz

    germinat, care prevede amestecarea ingredientului fin de soriz germinat cu o parte din laptele

    normalizat n proporie de 1:10, ulterior amestecul obinut se termostateaz la temperatura de602oC, timp de 20-30 minute, se filtreaz i se adaug n masa total a laptelui normalizat

    12

    13

    14

    15

    16

    17

    18

    19

    20

    21

    0 4 8 12 14 16 18valoareatotalacalitiisenzoria

    le

    durata de depozitare, zile

    I IF0.5 IF1.0 IF1.5 IF2.0

    Perioada de stabilitate

    Perioada de acceptabilitate

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    20/27

    20

    mpreun cu laptele degresat praf, zahrul i stabilizatorul, omogenizarea amestecului la

    presiunea de 152,5MPa i temperatura de 45...60oC, pasteurizarea amestecului la temperatura

    de 922oC, timp de 2...8 minute sau 872oC, timp de 10...15 minute, rcirea amestecului la

    temperatura de 42...45oC, nsmnarea cu culturi starter i fermentarea amestecului timp de 4...5

    ore, amestecarea i rcirea pn la 18...20C, ambalarea, rcirea ulterioar a iaurtului pn la

    42oC i depozitarea.

    n cadrul lucrrii de tez au fost elaborate proiectele instruciunii tehnologice i a

    condiiilor tehnice pentru iaurtul cu soriz germinat. Tehnologia iaurtului cu soriz germinat a fost

    testat la scar semiindustrial la SA Lactis, oraul Rcani, fiind apreciat pozitiv.

    CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI

    1. Hidratarea boabelor de soriz n regim continuueste guvernat de legea lui Fick. Valorile

    coeficientului de difuzie a apei pentru temperaturile 15-350C variaz ntre (0,2625

    0,3445)10-11 m2/s i cresc odat cu creterea temperaturii. Energia de activare a difuziei,

    calculat dup ecuaia lui Arrhenius constituie 8,58 kJ mol-1.

    2. Germinarea sorizului are un impact pozitiv asupra valorii nutritive i este o modalitate

    eficient de valorificare a nutrimentelor din boabele de soriz (proteine, glucide, lipide,

    elemente minerale, vitamine, enzime). Pe parcursul germinrii sorizului se distrug

    inhibitorii enzimatici, se amelioreaz biodisponibilitatea elementelor minerale (n special

    a magneziului, zincului, calciului), crete semnificativ coninutul de vitamina C i

    caroteni, activitatea catalitic a enzimelor i starea oxido-reductoare a boabelor

    germinate

    3. Asocierea iaurtului cu soriz germinat este justificat de complementaritatea lor n

    compui energetici i substane biologic active, ameliorndu-se indicele chimic al

    aminoacizilor eseniali, echilibrul de proteine i glucide, echilibrul acido-bazic, raportul

    acizilor grai nesaturai, se remediaz carena de fier (din lapte) i de calciu (din soriz).Adugarea sorizului germinat mrete potenialul antioxidant i mbogete iaurtul cu

    fibre alimentare. Valoarea nutriional i biologic a iaurtului cu fina de soriz germinat

    este superioar celei pentru iaurtul natural.

    4. Adaosul fainei de soriz germinat accelereaz viteza de fermentare, reduce durata de

    coagulare a iaurtului i influeneaz pozitiv numrul de microorganisme utile viabile.

    Factorul semnificativ care influeneaz variaia numrului total de microorganisme n

    iaurtul cu fin de soriz germinat este durata de fermentare.

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    21/27

    21

    5. Administrarea finii de soriz germinat i stabilizatorului GRINDSTED SB258A modific

    structura reelei i permeabilitatea coagulului, mrete vscozitatea, reduce esenial

    gradul de sinerez i amelioreaz astfel indicii reologici i stabilitatea iaurtului la

    pstrare.

    6. Proprietile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale iaurtului

    cu fina de soriz germinat se ncadreaz n limitele celor stipulate n documentele

    normative pentru iaurt. Durata practic de pstrare la temperatura de 42 oC a iaurtului

    este de 14 zile.

    7. Au fost elaborate proiectele instruciunii tehnologice i a condiiilor tehnice pentru iaurtul

    cu soriz germinat. Tehnologia iaurtului cu soriz germinat a fost testat la scar

    semiindustrial i a fost apreciat pozitiv.

    8. n baza cercetrilor efectuate se recomand:

    - Pentru ntreprinderile de producere, colectare i procesare a cerealelor:condiiile de

    nmuiere (hidratare) periodic i de germinare a boabelor de soriz: nmuiere (4h, 250C) -

    aerisire (8h, 250C) nmuiere (4h, 250C) - aerisire (8h, 250C) nmuiere (4h, 250C) -

    germinare (72h, 250C).

    - Pentru ntreprinderile de procesare a laptelui: tehnologia de producere a iaurtului cu

    adaos de soriz germinat i proiectele documentaiei normative i tehnice pentru iaurtul

    combinat cu fin de soriz germinat.

    BIBLIOGRAFIE

    1.Eltayeb M.M., Hassa A.B., Mohamed G.A, Babiker E.E. Effect of processing followed by

    fermentation on HCl extractability of Ca, P, Fe, Zn of Pearl millet (Pennisetum glaucum L.)

    Cultivars. International Journal of Agricultural Research, 2008, No 3 (5), p. 349-356.

    2.Haros M., Viollaz P.E., Suarez C. Effect of temperature and S02 on the rates of water

    absorption of three maize hybrids. Journal of Food Engineering, 1995, 25, p. 473-482.

    3.Kashiri M., Kashaninejad M., Aghajani N. Modeling water absorption of sorghum during

    soaking. Latin American Applied Research, 2010, 40(4).

    4.Kocaqaliskan I., Kabar K. Effect of salinity on polyphenol oxidase during seed germination.

    The Turkish Journal of Botany, 1990, 15, p. 41-49.

    5.Mahgoub S.E.O., Elhag S.A. Effect of milling, soaking, malting, heat-treatment and

    fermentation on phytate level of four Sudanese sorghum cultivars. Food Chemistry, 1998, 61,

    p. 77-80.

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    22/27

    22

    6.Niculi D., Piaa lactatelor. Deficitul de materie prim frneaz dezvoltarea industriei.

    Magazinul economic ,,Economisc, 2012. http//eco.md/index.php?...lactatelor..(vizitat

    08.10.2012).

    7.Rao P. U., Deosthale Y. C. Polyphenol oxidase activity in germinated legume seeds. Journal

    of Food Science, 1987, 6, p. 1549-1551.

    8.Saharan K., Khetarpaul N., Bishnoi S. Antinutrients and protein digestibility of Faba beanand

    Rice bean as affected by soaking, dehulling andgermination. Journal of Food Science and

    Technology, 2002, 39, p. 418422.

    9.Shimelis E.A., Rakshit S.K. Effect of processing on antinutrients and in vitro protein

    digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food

    Chemistry, 2007, 103, p. 161-172.

    10. Skiver A. Characterization of stirred yoghurt by rheology, microscopy and sensory analysis,

    Ph.D. Thesis. The Royal Veterinary and Agricultureal University. Copenhagen. Danemark,

    1995. 133 p.

    11. Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt Science and Technology. CRC Press LLC,

    Woodhead publishing limited Second edition, England, 1999. 619 p.

    12. Walstra P., Woulters J.T.M., Geurts T.J. Milk Components. Dans Dairy Science and

    Technology. CRC Taylor & Francis Group. Florida. USA, 2006, p. 63-83.

    13. .., .., ..

    . : , 2008, 9, c. 69.

    14. . .,

    . : ,

    2011, 3/2, c. 167-170.

    LISTA LUCRRILOR TIINIFICE PUBLICATE LA TEMA TEZEI

    Articole n reviste tiinifice cu recenzeni

    1.Eleonora DUPOUY, Liliana POPESCU, Tatiana CUCU, Silvia RUBOV and Svetlana

    BLICI. Utilization of Sorghum oryzoidum Germinated Grains in the Production of

    Fermented Dairy Products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galai, Fascicle

    IVFood Technology, Year XXVIII, No. 2/2005, pages 1820, ISSN 1221-4574

    2.Liliana POPESCU and Eleonora DUPOUY. Studies in the process of the soriz malt

    obtaining. Food end Environnement Safety, n. 1, 2007, p. 58-67. ISSN: 2068-6609

    3.L. POPESCU, J. CIUMAC, O. GUTIUM. Studiul hidratrii boabelor de soriz n regimcontinuu. Meridian Ingineresc, 3, 2012, p. 22-25. ISSN 1683-853X

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    23/27

    23

    Articole n culegeri internaionale

    4.POPESCU Liliana, DUPOUY Eleonora, MELEGA Zinaida. Effect of germination on the

    antioxidant capacity of Sorghum Oryzoidum grains, Papers of the International Symposium

    Euro-aliment-2007, September 20-21, 2007, Galai University Press, Romnia. p. 24-27.

    ISSN1843-5114

    5.Eleonora Dupouy, Lidia Cociug, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. Gluten-free ingredients

    and low glycaemic foods from Sorghum Oryzoidum, IFHE Jubilee-World Congress, Lucerne,

    Switzerland, July 26-31, 2008. p. 18. ISBN10:0-946791-30-9

    6.Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Eleonora Dupouy, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. The

    effect of technological processing on the protein fraction in soryz (Sorghum Oryzoidum).

    Papers of the International Symposium Euro-aliment-2011, October 6-7, 2011, Galai

    University Press, Romnia. p. 23-24. ISSN 1843-5114

    7.POPESCU Liliana. Study of hydration germinated soriz flour. International Conference

    Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical University of Moldova,

    Chiinu, 1-3 november 2012, p. 72-77. ISBN 978-9975-80-664-2

    8.POPESCU Liliana. Rheological properties of yogurt with germinated soriz flour.

    International Conference Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical

    University of Moldova, Chiinu, 1-3 november 2012, p. 66-71. ISBN 978-9975-80-664-2

    9.POPESCU Liliana. Evoluia substanelor tanante la germinarea sorizului, International

    Conference of Young Researchers, 23 november, 2012, Chiinu, Republica Moldova.

    Materiale ale comunicrilor tiinifice

    10. Liliana POPESCU, Eleonora DUPOUY, Silvia RUBOV, Studiul microbiologic al

    procesului de fermentare a iaurtului combinat cu mal de soriz i de gru, Conferina Jubiliar

    Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, v. II, UTM, Chiinu, 17-

    18 noiembrie, 2006, p. 21-24,ISBN 978-9975-45-025-6

    11.Liliana POPESCU, Eleonora DUPOUY, Jorj CIUMAC, Tatiana GHEORGHIEVA.

    Influena adaosului de fin de soriz germinat asupra procesului de fermentare a iaurtului,

    Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM,

    Chiinu, 30 noiembrie, 2012.

    Teze ale comunicrilor tiinifice

    12. Liliana POPESCU and Eleonora DUPOUY, Particularities of Sorghum Oryzoidum grains

    germination. The science of gluten-free foods and beverages. First International Conference

    of Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Cork, Ireland, 12-14 September, 2007, p. 67.ISBN978-1-891127-67-0

    http://www.cabdirect.org/search.html?q=bn%3A%22978-1-891127-67-0%22http://www.cabdirect.org/search.html?q=bn%3A%22978-1-891127-67-0%22http://www.cabdirect.org/search.html?q=bn%3A%22978-1-891127-67-0%22http://www.cabdirect.org/search.html?q=bn%3A%22978-1-891127-67-0%22
  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    24/27

    24

    ADNOTARE

    POPESCU Liliana: Aspecte tehnologice i nutriionale ale produselor lactate acide cusoriz germinat, tez de doctorn tehnic, Chiinu, 2013.

    Structura tezei:Teza const din introducere, 4 capitole, concluzii i recomandri, lista

    lucrrilor citate, anexe. Lucrarea conine 144pagini de text de baz, 46 figuri, 35 tabele, 9 anexe,bibliografia cuprinde 299 referine. Rezultatele obinute sunt publicate n 12 lucrri tiinifice.

    Cuvinte cheie:soriz, hidratare, germinare, iaurt, fermentare lactic, proprieti reologicei senzoriale.

    Domeniul de studiu: 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare (Tehnologiaproduselor din lapte).

    Scopul lucrrii const n elaborarea tehnologiei de fabricare a iaurtului cu soriz germinat

    i aprecierea modificrilor fizico-chimice, biochimice i microbiologice care au loc pe parcursul

    procesului tehnologic de germinare a sorizului i de fabricare a iaurtului cu soriz germinat.Obiectivele lucrrii:studierea modificrilor fizico-chimice i biochimice la hidratarea i

    germinarea boabelor de soriz; evaluarea influenei adaosului de soriz germinat asupra proceselor

    fizico-chimice i microbiologice care au loc la fermentarea lactic a laptelui i a calitii iaurtului

    cu soriz germinat; elaborarea tehnologiei de obinere a iaurtului cu soriz germinat.

    Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost stabilite modificrile fizico-chimice i

    biochimice pe parcursul germinrii sorizului. Au fost obinute rezultate tiinifice noi despre

    influena adaosului finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare i a indicilor de

    calitate a iaurtului.

    Problema tiinific important soluionat. Au fost identificate condiiile de

    germinare a sorizului i parametrii tehnologici optimali de obinere a iaurtului cu soriz germinat.

    Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice noi referitoare la ameliorarea

    calitii nutritive i reducerea factorilor antinutritivi pe parcursul germinrii sorizului.

    Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor de hidratatre i de

    germinare a boabelor de soriz, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei normative

    i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz germinat.

    Implementarea rezultatelor tiinifice. Rezultatele cercetrilor au fost aprobate la

    diferite simpozioane internaionale i naionale. Postulatele de baz sunt incluse n condiiile

    tehnice i instruciunea tehnologic de fabricare a iaurtului cu soriz germinat. Tehnologia

    elaborat a fost testat i aprobat la SA,,Lactis din oraulRcani.

    Rezultatele lucrrii sunt folosite n procesul didactic al catedrei Tehnologia produselor

    alimentare a UTM.

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    25/27

    25

    : -

    , , , 2013.

    : , 4 , , .

    144 , 46 , 35 , 9 , 299 . 12

    . : , , , , -

    , . : 05.18.01 Te (

    ). e

    -, .

    : - ; - - ; .

    . - . .

    . .

    . .

    - .

    . . .

    .

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    26/27

    26

    ABSTRACT

    POPESCU Liliana: Technological and nutritional aspects of fermented milk products

    with added germinated soryz, Doctoral thesis in technique, Chisinu, 2013.

    Structure of thesis:The thesis consists of Introduction, four Chapters, Conclusions and

    Recommendations, Bibliography, Annexes. The thesis is of 144 basic text pages, 46 Figures, 35

    Tables, 9 Annexes and 299 References. The obtained results are published in 12 scientific works.

    Keywords: soryz, hydration, germination, yogurt, lactic fermentation, rheological and

    sensory properties.

    Area of research:05.18.01Food Technology (Technology of milk products).

    Aim of research is to develop manufacturing technology of yogurt with added

    germinated soryz and to assess physical, chemical, biochemical and microbiological

    modifications occurring during the technological process of soryz germination and yogurt

    manufacture.

    Objectives of research: study the physical, chemical and biochemical modifications

    occurring in soaking and sprouting soryz grains; assess the effect of germinated soryz addition

    on physicochemical and microbiological processes that occur during lactic fermentation of milk;

    develop a technology for obtaining of yogurt with added germinated soryz and assess its quality.

    Novelty and originality of the scientific work performed: Physicochemical and

    biochemical changes during soryz germination are established. New scientific results have been

    obtained about the influence of soryz germinated flour addition on fermentation process and

    yogurt quality indicators.

    The main scientific problem solved: The conditions for soryz germination and the

    optimal technological parameters for obtaining the yogurt with added germinated soryz are

    identified.

    Theoretical importance:New scientific results are obtained on the improving nutritional

    quality and reducing anti-nutritive factors during the germination of soryz grains.

    Applicative importance: The conditions of hydration and germination of soryz grains

    are established, the technology, normative and technical documentation for manufacturing the

    yogurt with added germinated soryz are elaborated.

    Implementation of scientific results: Research results were approved at various national

    and international conferences. Basic postulates are included in the technical and technological

    instructions for manufacturing of yogurt with added germinated soryz. Developed technology

    has been tested and approved at S.A. Lactis ", Rscani. The results of the present work are usedin the teaching at the department "Food Technology", TUM.

  • 8/10/2019 Liliana Popescu

    27/27

    POPESCU LILIANA

    ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE ALE

    PRODUSELOR LACTATE ACIDE CU SORIZ GERMINAT

    05.18.01. - TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

    (Tehnologia produselor din lapte)

    Autoreferatul tezei de doctor n tehnic

    _____________________________________________________________________________

    Aprobat spre tipar: 16.08.2013 Formatul hrtiei 6084 1/16Hrtie ofset. Tipar RISO Tiraj 50 exemplareColi de tipar: 2,0 Comanda nr. 88

    _____________________________________________________________________________

    U.T.M. 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

    Editura ,,Tehnica-UTM

    2068, Chiinu, str. Studenilor,9/9