1. ARGUMENT

Industria cãrnii reprezintã o subramurã de o importanţã deosebitã, fiind în mãsurã, prin

dotarea actualã, sã asigure populaţiei o întreagã gama de produse cu un conţinut bogat în

substanţe nutritive Şi calorice de o strictã necesitate pentru o alimentaţie raţionalã.

Industria cãrnii are ca obiectiv prelucrarea complexã a animalelor şi pãsãrilor destinate

tãierii, atât cele provenite din unitãţi de stat cât şi cele de la producãtori particulari.

Carnea este un aliment foarte valoros, datoritã componentelor sale.Valoarea alimentarã a

cãrnii este determinatã de conţinutul ei în proteine care sunt alcãtuite din aminoacizi esenţiali

indispensabili vieţii, care nu pot fi sintetizaţi de cãtre organismul uman.Prezenţa acestor

aminoacizi favorizeazã de asemenea utilizarea eficientã de cãtre organism şi a proteinelor de

origine vegetalã.

Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare societãţile comerciale de profil oferã

consumatorilor atât alimente în stare proaspãtã, sub forma de carne şi organe, cât şi produse din

carne prelucrate sub formã de preparate din carne, conserve şi semiconserve,obţinute în condiţii

igienico-sanitar, riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la un nivel

mondial.

În categoria produselor din carne intrã acele produse în a cãror compoziţie carnea se

regaseşte în cea mai mare proporţie, alãturi de celelalte materii auxiliare care au o pondere mai

redusã.

În cadrul produselor din carne, care cuprind preparatele din carne şi conservele din carne,

preparatele din carne ocupã un loc deosebit, producţia lor dezvoltându-se într-un ritm foarte

rapid în ultimul timp datoritã creşterii consumului şi diversificãrii gamei sortimentale. Eu mi-am

ales acestă temă, deoarece acest produs este consumat de întreaga ţară, fiind un produs

tradiţional şi doresc să cunosc tehnologia de fabricaţie a acestui produs.

În cadrul lucrării sunt descrise caracteristicile, controlul de calitate şi defectele cârnaţilor

proaspeţi de porc. Aceste capitole conţin subcapitolele care prezintă caracteristicile senzoriale şi

analiza lor; proprietăţile fizico-chimice; determinarea conţinutului de grăsime şi a umidităţii şi

de asemenea defectele senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale cârnaţilor proaspeţi.

1

2. PREZENTAREA PRODUSULUI

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC

1. Prepararea şrotului

Şrotul reprezintă carnea de vită, de porc sau de oaie tăiată în bucăţi de 200-300 g,

malaxată cu amestec de sărare şi maturată la 4ºC, timp de 3-4 zile.

Sorturile de carne ce se utilizează pentru obţinerea şrotului sunt: carne vită calitatea I,

carne vită integrală, carne vită calitatea a II-a, carne porc lucru, carne provenită din dezosarea

capului de porc, carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi, carne porc pulpă, spată, carne de oaie,

carne cap bovină, carne vită calitatea a III-a, carne de vită calitatea a II-a pentru preparate

dietetice.

Schema tehnologică de obţinere a şrotului destinat fabricării bradtului şi destinat obţinerii

preparatelor de carne este următoarea. Şrotul de vită şi cel de porc se obţin conform schemei de

obţinere a şrotului prezentată în continuare.

2.1 Obţinerea şrotului prin sărare uscată

Carne

Amestec de sărare

apă

Polifosfat zahăr0,05kg/100kg carne

0,05 kg/100 kg carne

Şrot

2

Mărunţirea grosieră

Malaxare I

Malaxare II

Maturarea la t = 2-5ºC / 18 ore

2. Mărunţirea grosieră I

Şrotul de vită se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 3 mm.

3. Malaxare

Omogenizarea urmăreşte amestecarea componentelor şi repartizarea lor uniformă în toată

masa compoziţiei.

Şrotul de vită tocat în prealabil la volf, se amestecă cu şrotul de porc în malaxor

împreună cu condimentele ( piper şi usturoi ).

4. Mărunţire grosieră II

După malaxare se tocă din nou la volf prin sita cu ochiurile de 5mm. Astfel se obţine

compoziţia.

5. Umplerea compoziţiei în membrane

Pentru umplerea cârnaţilor se folosesc membrane naturale de porc.

Membranele se verifică din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor. Se apreciază

rezistenţa şi elasticitatea. înainte de folosire intestinele conservate prin sărare se înmoaie în apă

aproximativ 2 ore, se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o sol. 2%

hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou.

Umplerea compoziţiei se realizează cu ajutorul şpriţului.

6. Legarea batoanelor şi stufuirea

La cârnaţi legarea se face la capete cu sfoară, operaţie ce poate fi înlocuită cu clipsarea.

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană se execută răsucirea membranelor la distanţe

egale şi legarea la capătul deschis. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice(pentru

cârnaţii proaspeţi circa 20 cm). Operaţia se poate efectua şi automat printr-un dispozitiv de

răsucire montat la şpriţ.

În cazul membranelor naturale , sfoara se utilizează udă pentru o mai bună legare. Sfoara

se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.

Stufuirea constă în înţeparea membranelor cu ajutorul unui stufăr cu ace din oţel, pentru a evita deteriorarea membranelor.

7. Zvântarea

3

8. Depozitarea

După legare şi stufuire şiragurile de cârnaţi proaspeţi se aşază pe beţe sau în tăvi de

aluminiu sau inox. Se lasă la zvântat 6 ore în camere de răcire.

Depozitare se face respectând următorii parametri: temperatură scăzută, umiditate redusă,

ventilaţie bună şi lumină puţină. Termenul de garanţie este de 2 zile. Depozitele sunt răcite cu

baterii montate pe pereţi. Dacă se impune o anumită umezeală relativă, spaţiile respective se

climatizează. Pentru depozite trebuie să asigure o igienă strictă, având în vedere şi măsurile de

combatere a rozătoarelor şi insectelor.

9. Controlul tehnic de calitate

Se face conform normativelor în vigoare.

10. Etichetare şi livrare

Termenul de garanţie este de 2 zile.

Eticheta produsului trebuie să conţină toate datele (firma producătoare, data de fabricaţie

şi termenul de garanţie, precum şi compoziţia chimică a produsului ).

Livrarea se va face ţinând cont de respectare lanţului termic.

4

3. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

După modul de preparare, cârnaţii se împart în 2 categorii:

cârnaţi proaspeţi

cârnaţi semiafumaţi

Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea cârnaţilor

În funcţie de produsul pe care dorim să-l obţinem materiile prime pot fii următoarele:

carne de porc semigrasă

carne de vită

slănină

Calitatea cărnii de porc şi a cărnii de vită este în funcţie de preparatul ce urmează a fi produs.

Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de cârnaţi:

piper

usturoi

ienibahar

boia de ardei

sare

cimbru

coriandru

ardei iute măcinat;

înveliş: maţe subţiri de porc (diametrul maţelor variază de la un produs la altul)

Sunt preparate pe bază de carne. După tipurile de tehnologii aplicate fac parte din grupa

PROSPĂTURILOR.

În această grupă, intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate.

5

Reţeta de fabricaţie a cârnaţilor proaspeţi de porc:

A. Materii prime(în kg):

carne de porc semigrasă: 200 kg

B. Materii auxiliare(în kg):

sare (2%): 2/100 x 200= 4

piper: 0,500

usturoi: 0,500

înveliş: maţe subţiri de porc, cu diametru cuprins între 32 – 36 cm: 2kg.

A. Materii prime

Carnea de porc

Nu este grasă, dimpotrivă, datorită aportului său caloric mediu (între 105 şi 135 kcal/g în

funcţie de bucata de carne) şi mai ales datorită conţinutului minim în grăsimi (în medie 3 g/100

g), porcul intră perfect în cadrul unei alimentaţii lejere şi echilibrate. La carnea de porc grăsimea

este foarte vizibilă şi este, prin urmare, uşor de îndepartat. Este de notat că lipidele din carnea de

porc sunt în mare parte constituite din acizi graşi nesaturaţi (60 %, asemenea puiului). Acest

lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare. 

Valori nutritive pentru 100 g  

Proteine 20 g  

Glucide 0 g  

Lipide 3 g  

Calorii 105 la 135 kcal  

De altfel, carnea de porc este foarte bogată în proteine de o excelentă calitate. De

exemplu, o bucată de 150 g este suficientă pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult

cu o greutate de 70 kg.

De reţinut, că are în conţinut fier, necesar producerii de globule roşii, care se situează

între cel al cărnii de vită şi pui. Ca şi cum s-ar spune că porcul este un veritabil aliat pentru a fi

în formă şi a avea tonus. 6

În ceea ce priveşte conţinutul în vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte

bine reprezentate. O bucată de muşchi file de 100 g acoperă 60 % din necesarul în vitamina B1,

aceasta contribuind la buna funcţionare a sistemului neuro-muscular.

Porcul furnizează o mare cantitate de zinc (între 1,5 şi 4 mg/100 g) ceea ce creşte

imunitatea organismului precum şi conţinutul în seleniu. Acesta din urmă este un anti-oxidant

puternic care protejază celulele împotriva atacului radicalilor liberi.

B. Materii auxiliare

Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.

Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS 1465-72.

Piperul

Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.

Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper negru.

Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.

Usturoiul7

Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS 1425-80.

4. CARACTERISTICILE CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC

4.1. Caracteristicile senzoriale

8

Proprietătile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui

produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale

senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia

de cumpărare. Aceste proprietăţi constituie primul „buletin de analiză” la îndemâna

consumatorului, cu date reale în legatură cu prospeţimea produselor alimentare şi calitatea

acestora.

Principalele proprietăţi senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafeţei, luciul etc.)

Aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide)

Consistenţa

Limpiditatea

Culoarea

Aroma (miros şi gust)

Aspectul exterior: bucăti întregi cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de

mucegai; membrana trebuie să fie netedă, continuă şi fără încreţituri, rezistentă la tracţiuni,

aderenţă la compoziţie. Sub membrană nu se admit goluri de aer, grăsime topită, lichide, larve

sau galerii de insecte.

Aspect pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănina de mărime

uniformă şi repartizate uniform în toată masa dând aspect mozaicat, fără goluri de aer,

aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid.

Consistenţa: uniformă, fără zone de înmuiere, să nu fileze la rupere sau la desfacerea

membranei de compziţie; bucăţile de slănină sunt bine determinate fără să fie înmuiate, bine

legate de compoziţie. În ansamblu, consistenţa este specifica sortimentului. Pentru prospaturi

compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată, fermă şi elastică.

Culoarea : la exterior: specifică sortimentului şi procesului tehnologic de prelucrare

(fierbere, uscare, afumare) şi în funcţie de natura membranelor (naturale sau artificiale,

transparente sau maţe).

9

pe secţiune: culoarea să fie uniformă, specifică sortimentului, fără zone de

culoare modificată, bucăţile de slănină sunt de culoare albă, roz, caracteristică fără nuanţă

cenuşie, verzuie sau galbenă (oxidare).

Miros şi gust: specific sortimentului, plăcute; gust potrivit de sărat şi condimentat, fără miros şi gust modificate sau străine.

Proprietăţi organoleptice

Aspect exterior: bucăţi in perechi, cu lungimea de circa 20-25 cm, suprafaţa curată de culoare

albă - roză, fără mâzgă pe înveliş, nedeteriorat.

Aspect pe suprafaţă: culoarea roz – pal, cu bucăţi de carne şi slănină, uniform răspândite.

Consistenţa: moale

Miros şi gust: specifice de carne de porc şi condimente folosite, fără gust şi miros străin.

4.2. Caracteristicile fizico – chimice

- Umiditate % maximum 60

- Grăsime % maximum 20

- Clorură de sodiu % maximum 2,5

- Azotiţi maximum 20 mg la 100g produs

PROPRIETĂŢI BACTERIOLOGICE

Analiza bacteriologică se face la cererea beneficiarilor sau în cazuri de litigii. Produsul nu trebuie să conţină germeni patogeni .

5. CONTROLUL DE CALITATE AL CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC

10

Controlul calităţii preparatelor din carne trebuie să asigure livrarea de produse salubre cu

valoare nutritivă şi însuşiri organoleptice specifice sortimentului.

Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse în carne de la

animalul bolnav sau prin purtători care prelucrează sau manipulează produsele de carne, precum

şi cu germeni condiţionat patogeni sau toxine produse de germeni. În cadrulu controlului de

calitate cea mai importantă etapă o reprezintă controlul sanitar – veterinar.

5.1. Analiza senzorială

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul

organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a

analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale

înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea,

însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor

ştiinţifice în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a

alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei,

biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale ştiinţei şi tehnicii.

Cercetările sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la

acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi

aprecierea calităţii mărfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele „senzoricii”

continuă să se menţină la un nivel ridicat. Acest lucru nu este întâmplător deoarece proprietăţile

senzoriale ale mărfurilor alimentare sunt permanent în atenţia largii opinii publice consumatoare

care reacţionează sensibil şi prompt la toate transformările de bază survenite în unele produse şi

în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Metode de determinare a analizei senzoriale :

11

Aprecierea – este examinarea senzorială prin care degustătorul, analistul, descoperă

diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).

Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta încercare nu

numai că se stabilesc diferenţele, ci sunt chiar măsurate. Desigur, la acest tip de încercare trebuie

să participe numai degustători experimentaţi, fiind vorba de utilizarea sigură şi precisă a testelor

de cotare numerică. Aprecierea este deseori aplicată pentru cercetarea sau verificarea calităţii

produselor în vânzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterări în cursul circulaţiei

tehnice.

Compararea este examinarea senzorială ce se efectuează plecându-se de la o probă

definită element de bază sau standard, bine cunoscută de degustători. În raport cu aceasta

degustîtorii stabilesc însuşirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De

multe ori imposibilitatea de percepere a unei identităţi între probe constituie un raspuns bun.

Încercarea senzorială prin comparare se aplică în controlul permanent de fabricaţie şi cu ocazia

recepţiei calitative. Răspunsul degustătorului, trebuie să fie o constatare a unei comparaţii

posibile.

Selecţia este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau alegere, refuz sau

preferinţă. Se poate întocmi un clasament al probelor (eşantionul) considerate ca inferioare sau

superioare, prin raportarea uneia faţă de celelalte sau prin raportarea la o proba de bază. La acest

tip de încercare, degustătorul intervine ca un judecator, după propriul său gust sau dezgust; deci,

în acest caz se poate manifesta preferinţa, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin

decizia proprie fiecărui individ.

5.2. Determinarea umidităţii

12

Procedura are ca scop determinarea conţinutului de apă din produsele alimentare (verificarea reţetei de fabricaţie). Prezenta metodă stabileşte determinarea conţinutului de apă din toate produsele alimentare.

METODA PRIN USCARE ÎN ETUVĂ PÂNĂ LA MASA CONSTANTĂ

Principiul metodei:

Determinarea pierderii de apă prin încălzire la 103 +/-20C până la masa constantă după ce în

prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip şi alcool etilic.

Aparatura:

Etuvă termoreglabilă

Balanţă analitică

Reactivi:

Alcool etilic 96% vol.

Nisip de mare cu granulaţie de 1.5 – 0.25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid

clorhidric (d=1.19) diluat (1+1), timp de 30 de min. agitând continuu. Se repetă operaţia

până când acidul nu se mai îngălbeneşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă

distilată până la dispariţia ionului clor. Se usucă la 1050 – 1060C.

Mod de lucru:

Într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare

calcinat şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă la temperatura de 1030 +/-20C. După răcire în

exsicator se căntăresc împreună fiola şi bagheta cu o precizie de 0.001. Se introduc în fiolă circa

5 g din proba de analizat şi se cântăreşte din nou cu o precizie de 0.001. După cântărire se toarnă

în fiolă cca. 5 ml de alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea

particulelor de probă aglomerate, bagheta trebuind să rămână tot timpul în fiolă.

Se aşază fiola fără capac pe o baie de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60 0 –

800C, unde se menţine agitând cu bagheta din timp în timp până se evaporă tot alcoolul.

Se introduce fiola la etuvă şi se lasă timp de 2 h la temperatura de 1030 +/-20C, apoi se

introduce in exsicator, unde se lasă să se răcească.

13

Se cântăreşte fiola cu o precizie de 0.001g. Se efectuează două determinări paralele din

aceeaşi probă de analizat.

Mod de calcul:

m1-m2

Apa (%) = ---------------------- x 100 m1-m

În care:

m1 = masa fiolei cu bagheta şi nisip, în g.

m2 = masa fiolei cu bagheta, nisip şi proba înainte de uscare, în g.

m = masa fiolei cu bagheta, nisip şi proba după uscare, în g.

5.3. Determinarea conţinutului de grăsime

Determinarea conţinutului de grăsime la cârnaţii proaspeţi se realizează prin metoda

SOXHLET.

PRINCIPIUL METODEI

Se extrag cu un solvent organic substanţele grase libere din produsul uscat; se elimină

solventul prin evaporare, se usucă şi se cîntăresc substanţele grase.

APARATURA

aparat pentru extracţie continuă sau semicontinuă tip SOXHLET

etuva electrică reglabilă la temp. 103+/- 20C

balanţa analitică

REACTIVI ŞI MATERIALE

eter de petrol sau n-Hexan

14

piatra ponce sau spărturi de porţelan degresat şi calcinat

MOD DE LUCRU

Se cântăresc 5 g. din probă cu o precizie de 0.001 şi se usucă la etuvă la temp. de 103+/-

20 C. Se introduce produsul uscat într-un cartuş filtrant de extracţie (cartuşul poate fi confecţionat

şi din hârtie de filtru cu porozitate mică, degresat şi uscat). Fiola de cântărire folosită la uscarea

probei se şterge cu tampoane de vată îmbibate în solvent, care se introduc în cartuşul filtrant,

apoi se introduce cartuşul în aparatul de extracţie. În balonul de extracţie se introduc câteva

bucăţele de piatră ponce şi se usucă timp de 1 h la temp. 103+/-2 0 C, apoi se răceşte balonul în

exsicator timp de 30 min. şi se cântareşte cu o precizie de 0.001.

Se montează balonul la extractorul aparatului şi se toarnă solvent până se produce

sifonarea, după care se mai toarnă solvent până la jumatatea extractorului. Se asamblează apoi

întreaga instalaţie şi se aşează pe baia de apă încălzită electric, reglându-se temperatura, astfel

încât să se producă 10-12 sifonari/h.

Extracţia durează 6h, apoi se îndepărtează cartuşul filtrant şi se distilă solventul, balonul

se mai menţine 15 min. pe baia de apă şi apoi se usucă timp de 1 h la etuvă. După uscare, pentru

a îndeparta urmele de solvent, se suflă în balon cu o pară de cauciuc, se răceşte balonul în

exsicator 30 min. şi se cântareşte cu o precizie de 0.001.

CALCULUL ŞI EXPRIMAREA REZULTATELOR

m2-m1

Subst.grase libere = ---------------------- x 100 mÎn care:

m1 = masa balonului de extracţie fără grăsime, în g.

m2 = masa balonului de extracţie cu grăsime, în g.

m = masa probei luate pentru uscare, în g.

*Ca rezultat se ia în considerare media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între

ele cu mai mult de 0,5g substanţe grase libere de la 100g. proba pentru analiză.

6. FALSIFICĂRI SAU DEFECTE ALE CÂRNAŢILOR PROASPEŢI DE PORC

15

Defectele cârnatilor proaspeţi se împart în trei categorii principale, fiecare dintre acestea

prezentând la rândul lor diferite stadii de falsificări sau defecte.

6.1. DEFECTE SENZORIALE

a) Goluri de aer

Apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficientă ca şi cele pentru care s-a

utilizat bradt obţinut în mori coloidale. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului înainte

de utilizare, în maşini speciale precum: Comvac, Airvac, Kartridg – Pak, Anco.

Umplerea compoziţiei trebuie să se facă suficient de îndesat, pentru evitarea golurilor. Se

recomandă folosirea maşinilor de umplut continuu sub vacuum, în special pentru prospături,

unde masa compoziţiei este formată din bradt.

b) Consistenţa anormală

Defectul poate avea mai multe cauze, şi anume:

Utilizarea unui bradt necorespunzător, cu tendinţa de tăiere. Acest tip de bradt se

obţine din cărnuri febrile care au pH scăzut şi proteinele parţial denaturate termic.

Bradtul cu tendinţă de “tăiere” se obţine şi din carnea normală la care s-a adăugat

o cantitate prea mare de apă.

Încălzirea cărnii la cuter (cantitate mică de apă insuficient de rece; fără gheaţă)

Folosirea de carne prea grasă

Introducerea unor organe precum: splină, rinichi, ficat sau ganglioni limfatici.

Prin conţinutul lor, aceste organe scad capacitatea proteinelor de emulsificare,

hidratare şi stabilizare a emulsiei de grăsime.

Utilizarea unui asemenea bradt conduce la separarea grăsimii şi apei din compoziţie, fapt

care micşorează consistenţa.

Defectul poate fi evitat prin următoarele măsuri:

Folosirea cărnii calde provenită de la animale tinere

Mărunţirea cărnii la cuter cu adaos de fulgi de gheaţă şi controlarea cuţitelor

cuterului pentru a verifica dacă sunt perfect ascuţite

Încadrarea în timpul de cuterizare; acesta nu trebuie depăşit16

Respectarea riguroasă a duratei şi temperaturii de “fierbere”; stabilite în funcţie

de grosimea şi compoziţia batonului

c) Produse insuficient “fierte” şi “răsfierte”

Datorită pasteurizării pot apărea defecte precum:

Produse insuficient pasteurizate – în centrul batonului rămâne o compoziţie vâscoasă

care se lipeşte de cuţit când se taie batonul, determină o culoare mai închisă decât a

stratului fiert şi conduc la alterarea mai rapidă a produsului.

Produse pasteurizate un timp mai îndelungat sau la o temperatură prea ridicată a apei care

determină o compoziţie mai uscată şi gust fad.

Defectul poate fi prevenit prin respectarea procesului de pasteurizare şi afumare în ceea

ce priveşte durata şi temperatura.

d) Aglomerări de grăsimi sub membrană – grăsime topită în interiorul batonului

Factorii care determină acest defect:

Folosirea unei cantităţi prea mari de grăsime moale

Depăşirea temperaturii indicată de normele tehnologice în timpul afumării şi pasteurizării

Tocarea la volf în mod necorespunzător care determină “smiruirea” grăsimii

Malaxarea prea îndelungată a compoziţiei

Defectul poate fi evitat prin:

Respectarea raportului dintre slănină moale şi tare

Funcţionarea corectă a volfului

Respectarea duratei şi temperaturii de malaxare

Respectarea parametrilor tratamentului termic (timp – temperatură)

e) Plesnirea membranei apare când produsul este umplut prea îndesat sau este pasteurizat la

temperaturi prea mari. Se poate recondiţiona imediat după fabricaţie.

f) Zbârcirea membranelor este determinată fie de o umplere insuficient de completă fie de

o răcire prea rapidă a produsului.

17

g) Dezlipirea membranei este cauzată datorită folosirii unor intestine prea vechi, care şi-au

pierdut din proprietăţile de aderenţă.

h) Batoane murdare de funingine şi cenuşă – defectul apare mai ales la produsele afumate

în afumătorii staţionare.

6.2. DEFECTE FIZICO – CHIMICE

a) Gust de rânced

Apare la produsele în compoziţia cărora s-a folosit grăsime râncezită sau pentru care s-au

folosit membrane naturale care nu au fost bine degresate iar în timpul depozitării grasimea a

suferit procesul de autooxidare.

Defectul poate fi evitat prin:

Utilizarea de materii prime prospete

Malaxarea pastei sub vid

Umplerea membranelor cu ajutorul maşinilor de umplut cu vacuum

Păstrarea produselor în depozite condiţionate (cu excluderea luminii naturale)

b) Culoarea neuniformă după pasteurizare

Apare cel mai frecvent după fierbere datorită greşelilor de fabricaţie sau utilizării unor

materii prime şi auxiliare necorespunzătoare. În general se manifestă prin faptul că produsul

prezintă culoarea roşie caracteristică la periferie dar centrul acestuia rămâne cenuşiu – verzui.

Cauzele care produc acest defect sunt:

Folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotaţi şi azotiţi

Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu

Folosirea unui amestec de sărare cu o granulaţie prea mare

Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie

Nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare

18

Folosirea unei paste nedezaerate

Utilizarea cărnurilor febrile, obosite (pH > 6,5)

Sărarea de scurtă durată – sărarea cărnii în bucăţi prea mari

Tratament termic necorespunzător al preparatelor din carne

Pentru a evita aceste defecte şi pentru obţinerea unor produse de bună calitate trebuie să

avem în vedere următoarele:

pH – ul cărnii să fie cuprins între 5,6 şi 6,2 pentru ca glicoliza să se desfăşoare

normal în momentul în care carnea se supune sărării

utilizarea cărnii calde şi refrigerate care are un potenţial de oxidoreducere cuprins

între –130 mV şi +150 mV

temperatura de păstrare a şrotului şi brandtului să fie cuprinsă între 00 şi 60 C

pentru a favoriza reducerea bacteriană a azotaţilor şi azotiţilor.

c) Culoarea cenuşie pe secţiune se întâlneşte la produsele expuse în vitrinele de desfacere

ale comerţului unde în prezenţa luminii şi a aerului nitrozopigmenţii (de culoare roşie) pot fi

transformaţi în metmioglobină (de culoare cenuşie).

Alte defecte fizico – chimice care apar la produsele preparatelor din gama prospăturilor şi

semiafumatelor dar care se întâlnesc mai rar la cârnaţii proaspeţi; cel mai des regăsindu-se la

produse precum salam, pulpe cu şorici, bacon, etc… sunt:

d) petele negre – cenuşii apar la produsele pentru care s-a folosit acid ascorbic în amestecul

de sărare pentru preparea brandtului

e) culoarea pală datorită sărării nesatisfăcătoare

f) petele de culoare roşie

g) grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă

h) gust leşiatic sau de săpun

6.3. DEFECTE MICROBIOLOGICE

a) Înverzirea preparatelor de carne

19

Prin noţiunea de înverzire se înţelege un defect de culoare; gustul şi mirosul rămânând

neschimbate în faza iniţială şi doar în cazul depozitării de mai lungă durată gustul fiind afectat

devine acrişor. Este foarte important să deosebim înverzirea provocată ca fenomen secundar al

putrefacţiei şi cea care din motive microbiologice modifică doar culoarea produsului.

Fiind un defect microbiologic ne referim la oxidarea nitrozomicromagenului şi

nitrozohemocromagenului sub influenţa substanţelor cu caracter puternic oxidant precum

lactobacilii. Aceste microorganisme se regăsesc în materia primă folosită în fabricarea

produsului şi intensifică reacţia de oxidare a pigmentului roşu.

Se deosebesc următoarele forme de înverzire a preparatelor din carne:

Înverzirea superficială

Apare mai ales la produsele umplute în intestine subţiri iar modificarea culorii afectează

numai stratul superficial al produselor, imediat sub membrană provocând impresia că

modificarea culorii se referă chiar la membrană. Acest tip de înverzire apare după prelucrarea

termică, prin contaminarea suprafeţei mezelurilor; cam dupa 20 – 36 de ore de la fabricaţie.

Înverzirea începe sub formă de pete mici cu posibilitatea de a se extinde pe toată

suprafaţa produsului, formând un strat verde-cenuşiu gros de 1 – 3 mm imediat sub membrana –

interiorul produsului nefiind afectat. La produsele cu membrane groase efectul poate să apară

mai târziu sau în momentul secţionării.

Condiţiile care determină acest proces sunt cele care favorizează multiplicarea

microorganismelor de înverzire, şi anume:

Nerespectarea condiţiilor de igienă în timpul fabricaţiei şi depozitării

Depozitarea necorespunzătoare a producţiei finite – temperatura ridicată;

umiditate relativ mare

Înverzirea pe mijlocul secţiunii

Acest tip apare sub forma unei pete centrale pe suprafaţa tăiată a produsului, la numai

câteva ore de la secţionare (2 – 3 ore). De regulă ea nu se întinde pe întreaga suprafaţă secţionată

20

şi pătrunde numai câţiva milimetrii în interiorul produsului secţionat care după îndepartare are

culoare normală revenind la culoarea verde după un anumit timp de depozitare.

Condiţiile care conduc la înverzirea pe mijlocul secţiunii sunt:

Contaminarea masivă a materiilor prime

Pasteurizarea insuficientă – temperatură prea joasă şi/sau durată prea scurtă de

fierbere

Răcirea insuficientă a produselor finite

În vederea eliminării înverzirii pe mijlocul secţiunii trebuie luate următoarele măsuri:

Menţinerea unei igiene perfecte la depozitarea materiilor prime şi auxiliare şi la

pregătirea compoziţiei

Nu se vor reintroduce în fabricaţie produse defecte de înverzire sau cu alte defecte

microbiologice

Control riguros al temperaturii în centrul celui mai gros baton(trebuie să fie 700C)

Răcirea produsului să se facă rapid

Să se evite perioadele lungi de depozitare a produsului finit în fabrică sau comerţ

Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului

Acest defect apare cel mai frecvent la 12 – 36 de ore de la terminarea fabricaţiei şi este

vizibil imediat după tăierea produsului.

Defectul se manifestă sub forma unui inel verde sau verde – cenuşiu care constă în

înmulţirea foarte puternică a germenilor în interiorul producţiei neterminate.

Condiţiile de apariţie a defectului sunt cele care favorizează dezvoltarea

microorganismelor şi anume:

Gradul de infectare iniţială a materiei prime în primul stadiu de fabricaţie

Temperatura în sala de tranşare trebuie menţinută spre 100C

Temperaturile mai joase vor conduce la prelungirea fazei de “larg” iar cele

ridicate vor conduce la scurtarea acestei faze

21

În vederea eliminării înverzirii sub formă de inel trebuie avut în vedere următoarele:

Fabricarea preparatelor de carne trebuie să se facă în flux continuu, fără

întreruperi

Trebuie evitată menţinerea compoziţiei sau a celorlalte ingrediente la temperaturi

mai mari de 50 C

Trebuiesc eliminate din fabricaţie cărnurile de prospeţime dubioasă

O atenţie deosebită trebuie să se acorde operaţiei de umplere, deoarece în cadrul

acesteia produsele se pot infecta masiv

Trebuie păstrată o igienă perfectă a muncitorilor, utilajelor şi în special în

manipularea compoziţiei

Trebuie evitată prelungirea duratei de staţionare din momentul umplerii până în

momentul pasteurizării.

Înverzirea în diferite porţiuni din interior

Acest defect apare mai rar şi a fost observat la produsele de durată sau semidurată; adică

produsele cu umiditate mai scăzută.

7. ANEXE

7.1. Schema tehnologică de fabricare a produsului

22

Schema tehnologică de obţinere a cârnaţilor proaspeţi de porc

23

Etichete Maţe porc subţiri Carne de porc Sare 2% Condimente măcinate

Tocare

Malaxare

Umplere

Formare perechi

Etichetare

Depozitare 20 – 40 C

Livrare

Condimente Şrot din carne de

Vită I

Şrot din carne semigrasă de porc

Membrane

Mărunţire grosieră I

θ = 3 mm

Malaxare

Mărunţire grosieră II θ = 5 mm

θ – 3 mmUmplerea

Legarea şi stufuirea

Zvântare

Depozitare

C.T.C

Etichetare

LivrarePregătireDozare

Sfoară

24

7.2. Schiţa volfului

Volful se foloseşte la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii şrotului şi bradtului, la

tocarea slǎninii, organelor.

Tocarea se face prin site cu

ochiuri de diferite dimensiuni, conform

tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment.

Pentru obţinerea unor tocături de

mărimi diferite, mǎrunţirea se poate

realiza trecând produsul prin volf de

mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face

în bucǎţi mai mari cu un cuţit special

(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sunt

mai mici, în funcţie de dimensiunile

ochiurilor de la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte,

cuţitele şi sitele trebuie să fie bine

ascuţite, pentru a secţiona cât mai uşor

bucăţile de carne. Se previne astfel

frecarea şi încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre maşinile de tocat românesti, tipul “Matoca” şi-a dovedit utilitatea şi calitǎţile

tehnice în producţie.

25

DESERVIREA VOLFULUI

1 — montarea sistemului de tăiere; 2 — încărcarea volfului şi pornirea maşinii; 3 — tocarea cărnii; 4 — oprirea maşinii,

demontarea sistemului de tăiere şi spălarea maşinii.

26

ÎNCADRAREA SORTIMENTULI ÎN GRUPA PRODUSELOR DIN CARNE

Schema de clasificare a produselor din carne

- Prospături - Semiafumate - Crude-afumate - Dietetice - Specialită ţi - Preparate culinare

Produse din carne

- Conserve simple - Conserve mixte - Semiconserve

Cârnaţii proaspeţi de porc fac parte din categoria prospăturilor.

27

Preparate din carne

Conserve din carne

8. BIBLIOGRAFIE

I. BANU C., DINACHE P., MUSCĂ M., RĂCOREANU Ş., MIRCEA CORNELIA,

BEJAN DOINA, IONESCU AURELIA, EISELE IVO, - Tehnologia cărnii şi

subproduselor – Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti 1980.

II. Mitea Silvia, - Îndrumar de analize fizico-chimice pentru produsele alimentare – Editura

Universităţii “Lucian Blaga”, Sibiu 2003.

III. BANU CONSTANTIN,- Tehnologia cărnii şi supraproduselor-,1995

IV. OŢEL IOAN, Tehnologia produseleor din carne, 1979

V. CHERCIU L., Tehnologia preparatelor din carne, 1971

VI. OCTAVIAN PAVEL, Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi lapteluiI, 1992

VII. DEPARTAMENTUL IND. CÃRNII, COLECŢIEI DE STANDARDE PENTRU IND.

ALIMENTARE, 1985

VIII. GROSSU L.; GORUN C., Cartea măcelarului, 2007

IX. ROTH I., Tehnologia fabricării preparatelor din carne de la A la Z, 2006

VĂ MULŢUMESC!

28