licenta buna final.doc

UNIVERSITATEA BIOTERRA

Facultatea Control şi Expertiză Produse Alimentare

LUCRARE DE LICENŢĂ

Coordonator ştiinţific:

Conf. univ. dr. GALAN Cătălin

Absolvent:

BOLOLOI Mihaela Maria

- Bucureşti, 2014 -

INFLUENŢA PARTICULARITĂŢILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂŢII

ORGANOLEPTICE A SPUMANTELOR PRODUSE LA S.C. ZAREA S.A.

Îndrumător:Conf. univ. dr. GALAN Cătălin

Absolvent:BOLOLOI Mihaela Maria

- Bucureşti, 2014 -

Bololoi Mihaela Maria 2

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI

C U P R I N S

Cap I: Introducere ........................................................................ 04

1.1. - Generalităţi privind viţa de vie ................................................................. 04 1.2. - Zonele viticole ale României ................................................................... 07 1.3. - Clasificarea europeană a podgoriilor româneşti ..................................... 10 1.4. - Scurt istoric despre producerea spumantelor ......................................... 11 1.5. - Producerea spumantelor în România ..................................................... 15

Cap. II: Metode şi particularităţi tehnologice pentru obţinerea spumantelor la nivel mondial ............................................................. 18

2.1. - Tehnologia producerii spumantelor in recipiente din sticlă după metoda Champenoise ........................................................................................................... 18

2.2. - Bolile vinului spumant ............................................................................ 232.3. - Defectele vinului spumant ....................................................................... 25

Cap. III: Particularităţi tehnologice ale producătorului S.C. ZAREA S.A. .......................................................................................... 28

3.1. - Prezentarea generală a producătorului .................................................. 28 3.2. - Particularităţile fluxului tehnologic la S.C. ZAREA S.A. .......................... 32

Cap. IV - Studiu de caz: caracteristicile organoleptice ale spumantelor produse de către S.C. ZAREA S.A.

4.1. - Proceduri și tehnici de degustare ……….…………………………………. 38 4.2. - Analiza comparativă a vinurilor ............................................................... 484.3. - Punctaje şi aprecieri finale ...................................................................... 54

CAP. V: CONCLUZII ..................................................................... 67

Bibliografie



Cap. 1. INTRODUCERE

1.1.Generalităţi privind viţa de vie

Vița de vie are origine paleontologică străveche estimată la peste 23 milioane

de ani (Oșlobeanu M.1997) , cu mult înaintea apariției omului pe Terra.

La început, plantele de viță de vie s-au propagat pe cale generativă, prin

semințe. Răspandirea lor pe toată suprafața globului terestru s-a facut cu ajutorul

animalelor dintre care cel mai important rol l-au avut păsările, mai ales prin migrațiile

lor. Astfel, în timp, vița de vie a asimilat aproape toate condițiile ecologice ale globului

pământesc fiind una dintre cele mai răspândite plante.

Așa se și explică marea plasticitate genetică dobândită. Actualmente noțiunea

generică de „viță de vie”, include genuri, specii, soiuri și hibrizi apartinând familiei

Vitaceae. Vița de vie (Vitis vinifiera) face parte din clasa Dicotiledonate, ordinul

Rhamnales, familia Vitaceae, în care sunt grupate plante ale căror flori au corola

verde (fig. 1.1.).

Originea geografică a speciei Vitis vinifera ca și cea filogenetică (filetică) sunt

controversate. Astfel, după unele teorii originea geografică poate fi considerată

monocentristă fiind localizată în arealul: podișul Transcaucazian – Turcia – Armenia – Iran.

Fig. 1.1. – Vitis vinifera (sursa: http://www.trilulilu.ro/)

Originea filetică se împarte și ea între teoria monofiletică potrivit careia vița de

vie cultivată ar proveni din Vitis silvestris și teoria polifiletică conform căreia ar

proveni din mai multe specii. (Sursa: Galan Cătălin și Oprea A. 2012).



În perioada stăpânirii romane viticultura în Dacia a ajuns la apogeul dezvoltării

sale din antichitate. Coloniștii romani așezați în Dacia au adus noi tehnici de cultivare

a viței de vie, utilaje perfecționate de prelucrare a strugurilor, precum și unele soiuri

din zona mediteraneană, superioare celor indigene. Ponderea importantă a viticulturii

din acea perioadă este demonstrată și de imaginea gravată în anul 112 de către

împaratul Traian pe melodia „Dacia Felix”, în care apare o femeie cu doi copii, unul

ținând în mână spice de grâu iar celălalt un strugure (Oșlobeanu M. Și colab.,2003).

De asemena, au fost scoase la lumină numeroase monumente și plăci funerare

având ca ornamentații lăstari de viță de vie și struguri, iar în cetatea Potaissa (Turda)

a fost descoperit un teasc român din calcar utilizat la storsul strugurilor. Se pare că

numele soiului autohton Gordin, cultivat în podgoria Dealul Mare, provine de la

numele generalului român Gordinus, comandantul unei legiuni române ce a staționat

în Dacia ( Oșlobeanu M. Și colab. ,2003). (Sursa: Galan Cătălin și colab.2012).

În Evul Mediu, majoritatea podgoriilor și centrelor viticole românesti și-au

căpătat un renume de care se bucură și azi. În acea perioadă, viile se sădeau în

general pe terenuri defrișate, „curățate”, ceea ce necesita o muncă grea pe care

numai țaranii o prestau („ vor săpa cu sapa și vor tăia cu toporul în pădurea întreagă,

ca să-și facă vii.”). Dacă terenul pe care se înființa via nu avea proprietar, cel care

defrișa și înființa via pe cheltuiala sa devenea proprietarul terenului și al viei, urmând

să dea către domnie un impozit anual numit „vinariciul domnesc”, și „vinariciul

boieresc” ( Cernea E., Molcut E., 1992). De asemenea, legea proteja plantațiile deja

existente prin pedepsirea străinilor „care prin orice mijloace le-ar provoca uscarea”.

Primul document scris care atesta existența viilor datează din anul 1038 și i se

datorează reginei Ungariei Gizella, care dăruiește abației din Bakonybel, cu

încuviințarea soțului ei, prin hrisov, opt vii situate pe dealul Mocrea din hotarul

Minișului.

Misionarul catolic Marco Bandini relata în Codex Bandinus (1646) că „ cel mai

bun vin însa, aproape tot așa de bun ca cel unguresc de Tokaj, se face la Cotnari”.

În Descripțio Moldaviae (1716), Dimitrie Cantemir afirma: „ (pe) toate celelalte

bogații ale pământului le întrec viile alese, înșiruite pe o lungă fâșie între Cotnari și

Dunare” ‚ iar referitor la vinul de Cotnari scria că „(este) vinul cel mai ales. Cutez să

susțin că este mai ales și mai bun decât toate vinurile europenești și chiar decât vinul

de Tokaj.”



Deoarece în această perioadă cresc posibilitățile de comercializare a vinurilor

către Polonia, Ucraina și Ungaria, suprafețele ocupate cu plantații viticole se extind,

apărând podgorii noi. ( Sursa: Galan Cătălin şi colab., 2012).

Cultivarea viței de vie a fost și la români o preocupare străveche a străbunilor

noștri. Getodacii, locuitorii străvechi ai pământurilor de la Dunăre, Marea Neagră și

Carpați, prețuiau vinul în mod deosebit, iar vița de vie era una din cele mai de seamă

bogații ale lor. Ei obișnuiau să bea vinul turnat în coarne de bou, în ulcică sau chiar

în tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, întemeietorul primului stat centralizat

dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, încât regele sfătuit de marele preot

Deceneu a luat măsura dezrădăcinarii viței de vie. Acțiunea lui a fost determinată se

pare și din cauza interesului pe care-l arătau pentru vin popoarele vecine Daciei și

care făceau dese incursiuni aici. Cu toate măsurile pe care le-ar fi luat Burebista și

Deceneau, se stie cu sigurantă că, la venirea românilor în Dacia, cultivarea viței de

vie se practica pe suprafețe întinse de teren. Românii au adus în Dacia noi

sortimente de vița de vie, au introdus noi procedee de tăiere și practici de vinificație.

Ulterior de-a lungul secolelor, vița de vie a continuat să prezinte un mare interes

și o preocupare de bază a băștinașilor. Cultivarea ei nu a încetat nici o clipă, nici în

perioada migrației popoarelor, nici în secolele de ocupație turcească a țărilor române

și nici în epocile mai apropiate de zilele noastre. Ghiar dacă au fost ani cu producție

viticolă, chiar dacă viile au fost „victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri și al

unor podgorii s-au impus și dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii

ca:Drăgăsani, Dealu- Mare, Odobești, Cotnari și sortimente de vinuri românești ca:

Grasă, Tămâioasă, Fetească albă și altele.

„Să nu uităm,la români ca și alte popoare, din todeauna ,vinul a fost părtaș

alături de oameni, atât de necaz cât și la bucurie, simbol al prieteniei, al întelegerii, al

voinței, sursa de inspirație sau meditație pentru poeți, gânditori și compozitori......”.

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafață de aproape 250.000 de hectare,

situând din acest punct de vedere România pe locul 9 din lume după suprafață și pe

locul 12 ca producție.( Sursa:www.regielive.ro).

1.2. Zonele viticole ale României



Încă de la începutul secolului trecut, România a fost recunoscută ca importantă

țara viticolă, fiind membră din 1928 a Oficiului Internațional al Viei și Vinului (O.I.V),

organizație profesională cu sediul la Paris. Mai mult, academicianul român Gherasim

Constantinescu (1902-1979) a fost ales mai întai vicepreședinte al O.I.V (1965-

1968), iar apoi președinte (1968-1971) și președinte onorific (1971-1979), fiind

considerat din acest punct de vedere „un Titulescu al viticulturii românești”.

Situată de o parte și de alta a paralelei 45, România oferă condiții climatice

extrem de favorabile cultivării vițe de vie pe aproape întregul său teritoriu. Exploatate

cu profesionalism de generații întregi de viticultori, aceste condiții au făcut ca soiuri

europene de prestigiu să-și redescopere la noi o a doua patrie.

Pe întreg globul, inclusiv în România, cultura viței-de-vie este grupată teritorial

în: areale viticole, zone (regiuni) viticole, podgorii, centre viticole și plaiuri viticole.

Totuși, viticultura modernă se confrunta cu o dilemă esentială: primează

modernismul, reprezentat prin tehnologie și expansiune economică, sau

tradiționalismul?

În cele ce urmează, vă propunem o incursiune printre principalele areale viticole

ale României, pentru a cunoaște principalele criterii tehnologice, climatice și

legislative ce au stat la baza actualei delimitări teritoriale, precum și sinuosul drum

parcurs de vin din vie până în paharul consumatorului. Deși România a deținut multă

vreme statutul de exportator tradițional de vinuri, măsurile haotice adoptate în ultimii

20 de ani, precum și liberalizarea pieței europene au transformat România în țară

importatoare. Astfel, situația socio-economică a ultimilor ani nu a fost deloc favorabilă

relansării sectorului viticol românesc. Situată la aceeași latitudine ca și Franța,

România manifestă totuși deosebiri esențiale față de aceasta din punct de vedere

raport climatic. Principalele vițe nobile de origine vest europeană, cu caracteristici

oenologice bine cunoscute și care au fost aclimatizate cu succes în România

sunt:Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, Muscat Ottonel, Pinot Gris

etc. Pe teritoriul României plantațiile viticole sunt răspândite sub formă de lanț

continuu sau așezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale) viticole,

podgorii, centre viticole și plaiuri: 7 regiuni viticole cu numeroase podgorii (aproape

40), și centre viticole (peste 160) (Sursa: www.winetaste.ro).



Fig. 1.2. –Clasificarea regiunilor viticole românești

1. Regiunea viticolă a podișului Transilvaniei

Această regiune cuprinde plantațiile viticole din bazinul Târnavelor, Sebeșului și

Valea Mureșului, incluzând cinci podgorii: Aiud, Alba Iulia, Sebeș- Apolod, Lechința si

Târnave.

Relieful regiunii este foarte frământat cu dealuri a căror altitudine variază între

175-544 m, pante de 15-30 % și orientare sud-vestică.

Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe de calitate superioară,

vinurilor aromate de tip „muscat” și vinurilor materie primă pentru spumante.

2. Regiunea viticolă a dealurilor Moldovei (zona CI)

Reprezintă cea mai întinsă și mai importantă regiune viticolă a țării, incluzând

10 podgorii: podgoria Bohotin , Iași, Cotnari, Huși, Iana, Cotești, Odobești, Panciu,

Dealurile Bujorului, Nicorești.

Până în anul 1989 însuma aproximativ 94000 ha plantații viticole, cât aproape

întreg patrimoniul viticol al Germaniei. Oferta vinurilor produse în această regiune

este foarte amplă, variând de la vinuri albe și roze seci, demiseci, și dulci (licoroase),

la vinuri spumante, vinuri spumoase și până la vinuri roșii seci și demiseci.



3. Regiunea viticolă a dealurilor Munteniei și Olteniei (zona CI si CII)

Această zonă se întinde de la vest la est de-a lungul Subcarpaților Meridionali

incluzând sud-vestul Olteniei, podgoriile Severinului, podgoria Segarcei, podișul

Getic, terasele Oltului, dealurile piemontane ale Argeșului și ultimele ramificații ale

Subcarpațiilor de Curbură reprezentați de dealurile Buzăului.

Regiunea viticolă a dealurilor Munteniei și Olteniei include 9 podgorii: Mehedinți,

Banu Mărăcine, Segarcea, Sâmburești, Drăgășani, Ștefănești, Dealu Mare,

Cernatești și Pietroasele.

Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe, roze și roșii, seci,

demiseci, sau demidulci de calitate superioară.

4. Regiunea viticolă a Banatului (zona CI)

Cunoscută ca cea mai restrânsă regiune viticolă din România, aceasta este

situată în partea de sud-est a țării, arealul său geografic întinzându-se pe teritoriul

administrativ a numai două județe: Timiș și Caraș Severin.

În prezent regiunea viticolă a Banatului este specializată în producerea vinurilor

albe și roșii, seci sau demiseci, de calitate superioară. Această regiune viticolă a

Banatului cuprinde două podgorii: Banat și Recaș.

5. Regiunea viticolă a Crișanei și Maramureșului (zona CI)

Această regiune viticolă este situată în partea de sud-vest a țării, cuprinzând

plantațiile viticole cantonate pe dealurile Crișanei, Maramureșului și depresiunile

Silvaniei. Regiunea viticolă a Crișanei și Maramureșului include două podgorii:

Crișana si Miniș.

6. Regiunea viticolă a colinelor Dobrogei (zona C II)

În ciuda legendelor despre străvechea tradiție a viticulturii dobrogene, adevărul

istoric ne demonstrează că întreaga viticultură a Dobrogei este relativ nouă,

stațiunea de cercetări viticole de la Murfatlar luând ființă abia în anul 1943. În plus,

primele plantații viticole compacte au fost înființate abia în perioada 1955-1960.

Această regiune viticolă înglobează trei podgorii și anume: Babadag, Sarica

Niculițel și Murfatlar.



7.Regiunea viticolă a traseelor Dunării, a nisipurilor și a altor terenuri

favorabile din sudul țării (zona C II)

Regiunea înglobează plantații viticole cu caracter insular, înființate pe nisipurile

și solurile nisipoase de pe terasele Dunării, terasele Jiului, Buzău și Câmpia

Bărăganului. Progresele enologice au facut ca această teorie să fie

infirmată ,această regiune viticolă fiind specializată în prezent în producerea vinurilor

seci și demiseci albe și roșii de calitate superioară.

Această regiune viticolă cuprinde două podgorii și anume: Oltina și Însuraței.

(Sursa :Galan Cătălin și Oprea A. 2012).

1.3. Clasificarea europeană a podgoriilor românești

Podgoria- este o unitate teritorială naturală și tradițională, caracterizată prin

condiții specifice de climă, sol și relief relativ asemănătoare, care determină utilizarea

de soiuri, sortimente, sisteme de plantații și chiar procedee de vinificație specifice și

care conduc în final la obținerea unor producții de struguri și vinuri cu însușiri

specifice. Se divide în centre viticole. Termenul este sinonim cu ecosistemul viticol

(Alexandrescu I. C., Oșlobeanu M. și colab.,1994).

Regulamentul (CE) nr. 479/2008 privind organizarea comună a pieței vitivinicole

(adoptat la Luxemburg pe data de 29.04.2008) completat prin Regulamentul ( CE) nr.

491/2009 grupează zonele viticole europene în funcție de favorabilitatea pedo-

climatică și potențialul calitativ în șase clase.

Cele șase clase europene sunt:

- clasa A (cea mai favorabilă), clasa B, clasa CI, clasa CII, clasa CIII a, clasa

CIII b.

Plantațiile viticole din Romania sunt grupate în 7 regiuni viticole catalogate

astfel:

a) Regiunea viticolă a podișului Transilvaniei este inclusa în clasa B;

b) Regiunea viticolă a dealurilor Moldovei este inclusa în clasa CI;

c) Regiunea viticolă a dealurilor Munteniei și Olteniei este inclusa în clasele CI

și CII;

d) Regiunea viticolă a Banatului este inclusa în clasa CI;

e) Regiunea viticolă a Crișanei și Maramureșului este inclusa în clasa CI;

f) Regiunea viticolă a colinelor Dobrogei este inclusa în clasa CII;



g) Regiunea viticolă a traseelor Dunării, a nisipurilor și altor terenuri favorabile

din sudul țării este inclusa în clasa CII.

Includerea regiunilor viticole românesti în clasele B, CI, CII, ale Uniunii

Europene are pe langă conotația națională legată de recunoașterea potențialului

românesc și o importantă conotație economică, funcție de aceste clase fixându-se

nivelul minim al tăriei alcoolice naturale și corecțiile tehnologice acceptate. (Sursa:

Galan Cătălin și Oprea A. 2012).

1.4. Scurt istoric despre producerea spumantelor

Deși este cunoscut faptul ca orice vin poate avea o efervescență pasageră la

sfârșitul fermentației, lucru pe care amatori de vin nu l-au considerat niciodată o

calitate, vinul spumant a devenit una dintre cele mai celebre băuturi din lume.

În timpurile străvechi vinul spumant se obținea îngropând în pământ butoaiele

de lemn cu un vin care conținea zahăr nefermentat din struguri. Aceasta se făcea în

scopul menținerii unei temperaturi scăzute favorabile, unei fermentații lente și pentru

a preveni spargerea butoaielor, datorită creșterii temperaturii interioare.

Perioada modernă a evoluției acestui produs o putem considera ca începând cu

anul 1544, când se produce cel dintâi vin spumant în butelie „Blanquete de Simoux”

(sursa:www.millesime.ro). Acest spumant a fost produs de călugării benedictini din

abația Saint Hilaire aflată în apropiere de Carcassonne. Călugarii au realizat acest

lucru prin îmbutelierea vinului înainte ca fermentarea iniţială să se încheie

(sursa:www.stelian-tănase.ro).

Șampania e un cod universal, iar istoria ei e facută atât din interese financiare și

ipohondrii regale cât și din cuvinte bine meșteșugite spuse la timpul potrivit. Istoria

șampaniei Dom Perignon datează de acum 300 de ani.

Dom Perignon, un călugar benedictin care se ocupa de cramele dintr-o

mânăstire din regiunea Champagne (Franța), a perfecționat tehnica realizării acestei

băuturi, după care a vândut brandul lui Moet & Chandon, aceștia ducând mai

departe tehnica producerii acestei luxoase șampanii.

Dom Perignon a fost intiţial însărcinat de către superiorii săi de la abația

Hautvillers să elimine spuma, deoarece din cauza presiunii multe sticle se spărgeau

în pivniță.



Mai târziu, când producția de vin spumant a crescut, pivnicerii trebuiau să

poarte măști grele de fier (fig. 1.3) pentru a preveni rănirea, urmare a sticlelor ce

explodau.

Fig. 1.3. Mască de fier pentru protecţia pivnicerilor

Deranjamentul produs de spargerea unei sticle putea provoca o reacție în lanț,

astfel ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă între 20-90% din sticle

datorită instabilitătii. Circumstanțele misterioase ce înconjurau procesul de

fermentare și dioxidul de carbon i-au determinat pe unii critici să denumească vinul

spumant: „Vinul Diavolului”.

Dom Perignon (foto 1.4) a ajuns până la urma să aprecieze perlajul vinului

spumant și a perfecționat tehnica realizării acestei băuturi în cramele mânăstirii.

Celebra afirmație a lui Dom Perignon: „văd stele” a fost pronunțată de acesta

când a degustat prima dată această magnifică șampanie. Se spune despre Perignon

că este echivalentul caviarului între băuturi.

Claude Moet a transformat această mânăstire într-o vinărie de mare renume în

anii 1740. Cea mai bună șampanie produsă în vinăriile sale poartă acum numele

călugărului care a creat-o, în cinstea memoriei acestuia.

Printre primele țari care au produs vin spumant au fost, în afara de Franța,

Rusia și Germania în secolul 19. (Sursa:www.wikipedia.org). Șampania a început să

câștige tot mai multă popularitate, în special în rândul celor bogații și a familiilor

regale.



Foto 1.4. - Statuia călugărului benedictin Dom Perignon

(sursa: http://theyapper.wordpress.com)

După moartea lui Ludovic al XIV- lea al Franței în 1715, curtea lui Philippe al II-

lea, Duce de Orleans, a facut din șampanie vinul favorit în rândul nobilimii franceze.

Tot mai mulți viticultori din zona Champagne au început să producă în mod deliberat

vinuri spumante dar încă nu aveau capacitatea de a controla în întregime procesul.

Șampania era produsă încă după metoda rurală, prin care vinul era îmbuteliat

înainte ca prima fermentație să se încheie. Abia în secolul XIX a început să fie

folosită metoda Champenoise, cea inventată cu 200 de ani în urma de către

Christopher Merret. Prin readucerea în atenție a dopului de plută, uitat odată cu

decăderea Imperiului Roman, și descoperirea de către englezii, în 1844, a colierului

metalic ce conferă mai multă siguranță, și problema aruncării dopurilor în aer,

datorită presiunii, a putut fi controlată.

Astfel au fost puse bazele industriei moderne de producere a șampaniei.

Progresele Casei Veuve Clicquot în dezvoltarea metodei champenoise au făcut ca

producția de vinuri spumante să devină profitabilă și în această perioadă au apărut

multe dintre firmele celebre astăzi în producția de șampanie de calitate: Krug (1843),

Pommerey (1858), Bollinger (1829). Industria șampaniei a cunoscut însă declinul la

începutul secolului XX , odată cu apariția filoxerei, a revoltelor cultivatorilor viței de

vie în 1910-1911, scăderii interesului pe piața din Rusia din cauza revoluției ruse și

pe piața americană datorită prohibiției, și transformării podgoriilor din Champagne în

câmpuri de luptă în cele două războaie mondiale.

La sfârșitul secolului XX popularitatea șampaniei a renăscut, astăzi vânzările

fiind de patru ori mai mari față de anii 1950. În regiunea Champagne sunt cca.

35.000 de hectare viță de vie care produc peste 200 milioane de sticle cu solicitări tot



http://theyapper.wordpress.com/

mai mari din toate colțurile lumii cea ce a determinat autoritățile franceze să se

gândească la o extindere a zonei de cultivare pentru a putea mări producția. Soiurile

de struguri utilizate sunt cu precădere: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Menuier.

(Sursa:www.stelian-tănase.ro).

Pare greu de crezut dar, Francois Bonal și Jean- Robert Pitte povestesc că, de

fapt, englezii și nu francezii au descoperit metoda producerii vinului spumant și au

avut la îndemână și mijloacele necesare: dopul de plută și sticla groasă, rezistența la

presiunile rezultate în urma procesului de fermentație.

Totul a început în Anglia secolului al XVII-lea, unde în jurul anului 1660 s-a

descoperit metoda de a produce vin spumant – de vin provenit din Champagne sau

din orice alt vin – adaugând în sticlă zahăr și mirodenii diverse. Tehnica

perfecționează astfel un fenomen caracteristic climei reci din regiunea Champagne.

Frigul precoce al iernii oprește fermentația vinului. Aceasta repornește

primăvara, până la transformarea întregii cantităti de zahar rezidual în alcool. Daca

lăsăm vinul într-un recipient din sticlă groasă și îl închidem ermetic pe timpul iernii,

gazul carbonic emis prin fermentare face ca vinul să devină spumant.

Englezii descoperiseră în aceea epocă tehnica fabricării sticlei de culoare

închisă. Ei foloseau aceste sticle pentru a îmbunătații prin învechire vinurile pe care

le importau: vinuri de Bordeaux și vinul de Porto. Apoi, au descoperit în Portugalia

calitățile dopului făcut din plută. Întâmplarea a facut ca ei să descopere și rețeta

vinului spumant a cărui efervescență crește dacă se adaugă zahăr între cele două

etape ale fermentării.

Atribuirea inventării rețetei vinului spumant lui Dom Perignon, e o tentativă

ulterioară de a recupera în profitul unui francez o invenție care a facut din

Champagne o regiune prosperă. Abia în 1801 chimistul Chaptal avea să înteleagă

procedeul (Sursa:www.regielivie.ro).

Calitatea spumantului este dovedită prin valoarea strugurilor din care se obțin

vinurile de bază , a licorii de tiraj, a maialei de levuri selecționate și a substanțelor

clarifiante. Deasemenea modul de perlare și spumare arată o dată în plus calitatea

deosebită a vinurilor spumante. Totodată aspectul, culoarea, mirosul și gustul fin face

din spumant o bautură foarte apreciată de consumatori și un lucru mult mai important

de degustători. Culoarea galben pai, cu reflexe aurii îi scoate în evidentă caracterul

luminos. Aromele se succed treptat: piersică, lămâie confiată, vanilie, piper.



Are o structură complexă, un buchet dulce, ca de miere, un adevărat act de

creație. Dom Perignon face un balans perfect între Pinot Noir și Chardonnay.

Din punct de vedere al contextului social importanța vinurilor spumante se

regăsește prin faptul că această băutură este consumată de oamenii din clasa de

mijloc dar mai ales de înalta societate. Spumantul este o băutură utilizată la toate

evenimentele speciale din viața oamenilor atât din viața privată cât și dineuri oficiale.

Șampania a fost lanțul personalitaților politice atât pe timp de pace cât și de

război. La un pahar de șampanie s-au sărbătorit victorii militare, s-au pus la punct

planuri mârșave sau de bun augur (Sursa:www.regielive.ro).

Este o foarte mică diferență între vinurile spumoase și șampanie dar cu toate

acestea, conform unor tratate internaționale, numele „Champagne” nu îl pot purta

decât vinurile produse în regiunea Champagne. În afara Franței, toate vinurile de

acest tip, se numesc „spumoase”, indiferent de producător sau de metoda de

producție. (Sursa:www.stelian-tănase.ro).

1.5. Producerea spumantelor în România

Se pare că prima șampanie consumată în România a fost introdusă pe filiera

rusă. Din letopisețul lui Ion Neculce aflăm că prin anul 1710, când Rusia „a pornit

război împotriva împărăției otomane”. Cronicarul relatează: „... atunci, marele Petru

Alexievici, împăratul Moscului, trecând Prutul, au venit drept la târgul iașilor împreună

cu împărăteasa lui Ecaterina”.

Dumitrașcu Vodă, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe împarat,

care a stat la Iași trei zile. Apoi au tras la tabăra pe care o avea pe Prut, chemând

acolo și pe domn și pe boierii săi și cu ei au șezut la masa și i-au cinstit bine și

frumos și mai pe urmă a închinat împaratul cu niste vin de-al lui, de la franțuzi, care

îndată cum au băut au mărmurit cu toții de beți bând acel vin și n-au mai știut cum au

dormit într-acea noapte și domnul și boierii”. Vinul „de la franțuzi” nu putea fi altul

decât șampania.

Totuși, vinurile spumante au mai așteptat 100 de ani înainte de a începe a fi

produse și în România. Deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la

Brad (fig. 1.5.), care, în anul 1841 a preparat vinuri spumante obținute din plantațiile

viticole ale podgoriei Iași, pentru domnul Moldovei, Mihai Sturdza.



Fig. 1.5. – Profesorul Ion Ionescu de la Brad

În acest fel Romania a devenit a patra țara din lume (dupa Franța, Rusia și

Germania) cu producție autohtonă de vin spumant. Istoria a fost continuată de

oamenii de afaceri străini care au investit în prepararea vinului spumant în țara

noastră, în orașe precum Brăila, Azuga, București. (Sursa: ro.wikipedia.org).

La Iași a fost obținut primul vin spumant după Champagne, pentru domnitorul

Moldovei din aceea vreme Mihai Sturdza, de către renumitul agronom Ion Ionescu de

la Brad. La începutul secolului al- XX lea, industria de vinuri spumante ia avânt prin

transformarea pivnițelor de vinuri în fabrici de șampanie.

Oenologia și industria vinului din Republica Moldova au înregistrat succes cu

adevărat remarcabile și în prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente și

distilate concurează cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile

principale ale economiei naționale care asigură industria producătoare de vin și

alcool cu materie primă, producția viticolă este pe primul loc dintre produsele

exportate din Moldova.

În Moldova se cultivă toate soiurile europene de struguri, soiurile albe ca

Chardonnay, Aligote, Saugvinon, Riesling, Silvaner, Muscat etc., sunt cultivate

preponderent în sudul țării.

Revoluțiile și războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificației

moldovenești. Doar în deceniul șase al secolului trecut s-a procedat la refacerea

fabricilor de vin, apoi în deceniul șapte al secolului trecut și-au amintit despre cariere

și hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite și amenajate.



Cricova, Milești Mici, Brănești sunt în prezent cele mai mari obiective subterane

de depozitare a producției întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă întregi orașe cu

străzi care se extind pe sute de kilometri și spații pentru păstrarea vinurilor

efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi și a 2 milioane de sticle de

colecție (Sursa:www.regielive.ro).



Cap II. Metode și particularitații tehnologice pentru

obținerea spumantelor la nivel mondial

2.1. Tehnologia producerii spumantelor în recipiente din sticlă după

metoda Champenoise

Metoda champenoise este metoda traditională, unică, de producere a

adevaratei șampanii. Ea este autorizată numai în Franța unde se cer a fi îndeplinite 3

cerințe principale:

- vinul se obține din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier și Pinot

Gris;

- strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franța;

- a doua fermentare a vinului are loc în sticle după o tehnologie specifică

cunoscută sub denumirea de metoda Champenoise.

În celelalte țări în care se produc vinuri spumante de tipul șampaniei, tehnologia

este asemănătoare, dar strugurii din care se obține vinul pentru producerea

șampaniei nu sunt aceiași și nu provin din regiunea Champagne (sursa:

ro.scribd.com).

Pentru prepararea spumantelor albe se folosesc vinuri materie primă obținute

din struguri albi ai unor anumite soiuri cum ar fi Chardonnay, Pinot Noir, Cadarca,

Merlot, Busuioacă de Bohotin, Muscat Frontignac etc., iar pentru spumantele roșii

struguri obținuți din soiurile Fetească Neagră, Merlot, Cabernet, Shirah etc.

Recoltarea strugurilor se face când aceștia au acumulat 180-195 g/l zaharuri.

Se procedează la zdrobire-desciorchinare după care se folosește numai mustul

ravac; în mustuială protecția antioxidantă se face cu doze mici de SO2 (max. 50

mg/kg mustuială). Obținerea vinurilor spumante implică respectarea câtorva

particularități tehnologice dintre care amintim:

Limpezirea mustului

Se realizează numai prin centrifugare sau refrigerare pentru a se evita un

conținut prea mare de SO2.



Fermentarea alcoolică

Se desfasoară în instalații speciale la temperaturi de 24-25 grade C.

Fermentația alcoolică a apărut în mod sporadic și necontrolat cu mult înaintea

omului sub influența secrețiilor enzimatice ale microorganismelor, mai ales a celor

din clasa Saccharomycetales.

În anul 1815, savantul Gay-Lussac a fost primul care a explicat procesul

fermentației alcoolice, ulterior lui Luis Pasteur (1857) a legat procesul de prezența

drojdiei de bere (Saccharomyces cerevisiae), iar Buchner (1897) a demonstrat că

fermentația alcoolică se poate desfășura numai în prezența enzimelor, chiar și fără

drojdii, dar în condiții de anaerobioză. În fapt, fermentația alcoolică este un proces de

conversie a zaharurilor simple în alcool etilic pe cale enzimatică.

Fermentația alcoolică folosind zaharurile simple din struguri (circa 95%) se

produce cu ajutorul levurilor de formă cilindrică, sferică sau elipsoidală din genul

Saccharomyces (Oprea A., Galan C., 2012).

Procesul de vinificație implică două faze, care deși din punct de vedere biologic

se desfășoară concomitent, ele pot fi individualizate astfel:

- faza aerobă

Fermentația aerobă se desfășoară mai ales în cazul vinificației empirice, fără

zdrobirea și desciorchinarea strugurilor. În această fază glucidele din struguri sunt

degradate (oxidate)cu formare de dioxid de carbon și apă, în prezența oxigenului din

aer. Pentru diminuarea fermentației aerobe (care nu trebuie să folosească mai mult

de 2% din cantitatea totală de zaharuri) în prezent sunt folosite tehnici cum ar fi

zdrobirea-desciorchinarea boabelor, tratamente prefermentative cu anhidridă

sulfuroasă etc (Oprea A., Galan C., 2012).

- faza anaerobă

La acest tip de fermentație, randamentul este de 16-18 g/l zaharuri din care

rezultă 7,9 g/l alcool etilic pur (absolut), echivalentul unui grad de tărie alcoolică.

Din literatura de specialitate rezultă că fermentația alcoolica se află sub

incidența a peste 10 factori de influență dintre care mai importanți sunt:

a. Temperatura – infuențează atât mersul și durata fermentației cât și

viitoarele calităti organoleptice ale vinurilor. După Anghel și colab.

(1991), levurile își desfășoară activitatea la temperaturi cuprinse între 0-

45 grade Celsius.



b. Oxigenul – pentru creșterea și înmulțirea drojdiilor oxigenul este un

element indispensabil. Lipsa totală a oxigenului poate duce la sistarea

fermentației mustului, de aceea tehnologii aplică procedee speciale de

aerare.

c. Compușii cu azot – după Anghel si colab. (1989), levurile consumă azot

sub formă de aminoacizi, proteine, polipeptide, sulfați și fosfați de

amoniu, uree etc. În componența drojdiilor, substanțele azotate se

găsesc în proporție de 60-70% din substanța uscată.

d. Concentrația de SO2 – din cercetări științifice privind acțiunea dioxidului

de sulf asupra drojdiilor din must și vin rezultă că aceasta are o acțiune

fungostatică asupra lor, la o concentrație de circa 0,006 g/l (stangnând

multiplicarea), iar la concentrații de 0,01 g/l are loc insuficiența

respiratorie a celulelor care duce la moartea acestora (Oprea A., Galan

C., 2012).

Tirajul la sticle și adăugarea licorii de tiraj

Licoarea de tiraj reprezintă un amestec de vin, sirop de zahăr, must concentrat,

levuri și eventuali adjuvanți. Sticlele au pereți groși și rezistă la o presiune de circa 17

atmosfere. Dupa tiraj sticlele se închid ermetic cu dopuri speciale fixate cu agrafe de

gâtul sticlei.

Fig.2.2 – Dimensiunile standard

pentru o butelie de spumant



Refermentarea la sticlă

Această fază se desfasoară la temperatura de 12 grade C de obicei în pivnițe,

hrube, depozite speciale, etc. În timpul refermentației la sticlă, care poate dura până

la cinci ani, au loc procese biochimice speciale în urma cărora se dezvoltă arome

deosebite (unele florale) și o presiune de până la 17 atmosfere, care impregnează

CO2 în masa vinului. Sticlele se stivuiesc orizontal și pe parcursul păstrării se agită și

se reclădesc în rafturi (fig. 2.3).

Remuajul

Constă în așezarea sticlelor pe rafturi speciale cu gatul în jos și se rotesc

periodic (zilnic) cu circa 1/8 circumferință (fig. 2.4).

Operația este completă când întreg depozitul de fermentare este adus în dop;

în ultimul timp operația de rotire se face automat folosindu-se giropalete care sunt

instalatii temporizate de răsucire (rotire) a sticlelor.

Degorjajul si adăugarea licorii de expediție

Constă în desfacerea manuală a agrafei și a dopului și eliminarea (aruncarea)

acestora odată cu sedimentele, prin presiunea creată în interiorul sticlei. Licoarea de

expediție conține must concentrat, împreună cu 25 ml/l SO2 liber și acid citric de

corecție, circa 7,0 g/l.

După degorjare și adăugarea licorii de expediție se pun dopurile de expediție,

coșulete de sârmă, după care urmează celelalte operațiuni de etichetare și ambalare

pentru obținerea produsului finit.

Actualmente marile societăți de producere a vinurilor spumante, în special cele

italiene, folosesc automatizarea integrală a întregului flux de producție. De

asemenea, pentru creșterea productivității, au fost perfecționate linii tehnologice

complexe, înlocuindu-se sticlele de fermentare cu tancuri de fermentare din oțel

inoxidabil.



Fig. 2.3. - Depozitarea și fermentarea spumantului la sticlă

Fig. 2.4. - Remuajul manual al spumantelor



O instalație complexă pentru prepararea vinurilor spumante este alcatuită din

urmatoarele: - vas de fermentare

- recipient de omogenizare

- cuvă pentru levuri selecționate

- recipient de refrigerare

- rezervor de tiraj

- refrigerator

- filtru

- compresor

- maşină de îmbuteliat (Sursa: Galan Cătălin și Oprea A. 2012).

.

Alte metode pentru obţinerea spumantelor:

» Procedeul Charmant sau cuva închisă. Această metodă constă în faptul că a

doua fermentare a vinului, după adaugarea licorii de tiraj se face în cuve mari nu în

sticle. Dupa aceasta, vinul este răcit, filtrat și transvasat sub presiune într-o cuvă,

apoi se adaugă licoarea de expediție și se îmbuteliază.

» Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise până în

momentul degorjării, după care vinul este transferat în cuve presurizate, se filtrează

pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle (Sursa:www.evino.ro).

2.2. Bolile vinului spumant

Lucrătorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntați cu situați mai putin

plăcute, când vinurile prezentate clienților pot avea unele defecte.

Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-și găsesc mediul

favorabil de dezvoltare fie în materia primă (în strugurii) fie în produsul finit(vinul).

Cauzele generale care pot „îmbolnăvi” sau „defecta”vinul sunt:

- recoltele avariate (grindina, mucegaiuri,recolte întarziate)

- infectii și defectări în timpul vinificației (nerespectarea procesului tehnologic,

utilaje necorespunzatoare).

- infectii și defectări în timpul păstrarii (depozitarea la temperaturi ridicate 15-20

grade C, lăsarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii,

nesupravegherea și îngrijirea insuficientă).



Printre cele mai frecvente boli se numără urmatoarele:

» Floarea vinului, este provocată de o serie de ciuperci. Acestea se dezvoltă la

suprafața vinului din butoaiele lăsate pe gol (la care a fost neglijată facerea plinului),

formând o pielița foarte subțire, de culoare albicioasă-cenușie, cu aspect unsuros. Cu

timpul pielița se îngroașă, se încrețește și începe să cadă pe fundul vasului; în locul

ei se formează continuu alta nouă.

Ciupercile atacă mai ales alcoolul, acizii, aroma, culoarea și taninul vinului și

produc substanțe rau mirositoare și gust respingător.

Dioxidul de sulf în doze mari (200-300 mg/l) interzice apariția bolii, dar nu

oprește dezvoltarea ciupercilor ce o produce. Tratamentul constă în tragerea vinului

în alt vas afumat, pasteurizarea la 50-60 grade C, cleirea cu gelatină sau bentonita și

aplicarea filtrări sterilizate. Prevenirea bolii se realizează prin menținerea vaselor pe

plin și păstrarea vinului la temperaturi corespunzatoare.

» Oțetirea, este o boală provocată de cateva specii de bacterii acetice. În

contact cu aerul, aceste bacterii formează la suprafața vinului o peliculă (pielită)

subțire, de culoare cenușie, care, cu timpul se îngroașă, se destramă și cade treptat

la fundul vasului, formând așa numitul „coș de oțet”.

Prevenirea oțetirii se asigură prin măsuri de vinificație rațională: alegerea

strugurilor alterați, limpezirea musturilor înainte de fermentare, respectarea igienei

vaselor și aparaturii pe timpul preparării și păstrării vinului, corecta sulfitare a vinurilor

și păstrarea lor în vase complet pline.

Tratarea vinurilor oțetite. La un început de oțetire (1-1,2g aciditate volatilă la

litru), vinul se trage în vase bine sulfitate. Prin acest tratament vinul poate fi păstrat

numai timp de cateva săptămânii după care poate fi pus imediat în consum.Trebuie

știut că SO2 nu poate opri dezvoltarea bolii un timp prea îndelungat decât dacă este

adăugat în doze mari; procedeul nu este însa recomandabil, deoarece, la aceste

doze mari, dioxidul de sulf imprimă vinului un gust neplăcut.

Un mijloc sigur de tratare a vinului oțetit constă în pasteurizarea lui (încălzirea

la 60-70 grade C). În acest caz bacteriile sunt distruse, evoluția este oprită, iar vinul

poate fi păstrat în vase sănătoase și menținute pline. Dacă oțetirea este prea

avansată (aciditate volatila peste 1,6g/l), vinul trebuie trimis la fabrica de oțet.

» Baloșirea vinurilor, este o boală a vinurilor albe noi, cu resturi de zaharuri

nefermentate, sărace în alcool, aciditate și extract, dar bogate în substanțe proteice.



Vinul bolnav de baloșire devine vâscos (bălos): când curge, se întinde ca uleiul

sau zeama de varză, fără a forma picături. La aspect, vinul este tulbure de culoare

fumurie. Gustul vinului baloșit este fad, uleios, iar aciditatea volatilă este ușor ridicată

(miros de oțet). Prevenirea baloșirii se realizează prin:

- separarea strugurilor alterați de cei sănătoși;

- corectarea lipsei de aciditate a musturilor;

- fermentarea musturilor cu o parte din pielițe, pentru a compensa lipsa de

tanin.

Tratarea vinurilor baloșite se realizează prin tragerea vinului într-un vas curat,

aierisirea puternică și baterea, clăirea cu gelatină și filtrarea, în cazuri extreme se

efectuează tragerea vinului prin tescovina proaspată.

» Moliciunea vinului sau fermentația tartro-glicerinică constituie o boală

bacteriană, foarte periculoasă care atacă acidul tartaric și glicerina din vin. Această

boală poate aparea atât în timpul fermentației, cât și după fermentație, în special în

sezonul călduros de primăvară.

Vinul se tulbură, îsi pierde culoarea normală, cele albe devin galben-vineții, iar

cele roșii devin roșiatice-spălăcite. La rotirea în pahare se observă valuri mătăsoase

și degajare de dioxid de carbon; vinul devine searbăd, amărui, fara vinozitate cu

miros neplăcut. Tratamentul este dificil și se aplică numai la vinurile la care boala nu

este avansată și constă în sulfitare, filtrare și tratament cu gelatină, corectarea

acidității vinului, pasteurizare la 60-65 grade C, urmată de filtrare, cupajare și

punerea imediată în consum.

» Amăreala vinului se întâlnește la vinurile vechi roșii și mai rar, la cele albe.

Vinul, cu toate că își păstrează limpiditatea, își pierde luciul, culoarea lui capătă

nuanțe de cafeniu și negru-albastrui, gustul devine amar, se degajă bioxid de carbon

și are miros de acizi volatili. Tratamentul se realizează prin pasteurizare sau filtrare

sterilă, urmată de cleirea cu gelatină, tratare cu carbune activ și corectarea aciditații

și taninului (Sursa:www.vandvin.ro).

2.3. Defectele vinului

» Casarea brună (brunificarea) este un defect provocat de enzimele oxidante

(fermenţii), elaborate de mucegaiuri de pe struguri. În prezența acestor enzime,

materiile colorante și taninoase ale vinurilor se oxidează, se brunifică și cu timpul se



depun pe fundul vasului. La început culoarea vinurilor albe devine galben-intensă și

apoi cafenie, iar vinurile roșii încep să se decoloreze căpătând culoarea ceaiului sau

a zemei de prune fierte. Gustul devine mai întâi răsuflat și apoi neplăcut.

Prevenirea casării brune se poate realiza prin: strugurii cu un grad avansat de

mucegăire se aleg și se vinifică separat; ei trebuie presați rapid, iar mustul se

tratează cu doze mai mari de SO2. La nevoie se corectează aciditatea mustului prin

adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire a casării mustului constă în

pasteurizarea lui la temperaturi de 70-80 grade C, care distruge enzimele oxidante.

» Casarea neagră (înnegrirea vinurilor). Este un defect de natură chimică,

provocat de prezența în vin a sărurilor de fier în cantitate prea mare. Cassarea

neagră se produce cu atât mai repede și este cu atât mai intensă, cu cât vinul

conține mai mult fier și tanin, cu cât este mai sărac în aciditate și cu cât aerisirea sa

este mai puternică.

Prevenirea cassării negre se asigură prin evitarea totală a contactului mustului

și vinului cu ustensile confecționate din fier, ca și prin acidificarea vinului cu acid citric

până la un conținut normal al aciditații. Întrucat din punct de vedere tehnic, adaosul

de acid citric este permis numai în doze de 0,5 g/l, vinurile cu aciditate prea mică vor

fi cupajate cu alte vinuri mai acide.

» Casarea albă este tot de natură chimică și se produce îndeosebi în vinurile

albe, sărace în aciditate și bogate în fier,fosfor și calciu, atunci cand ele se pritocesc

în contact cu aerul. În urma aerisirii și ca urmare a unor reacții chimice, se formează

complecșii imposibili, de culoare cenușie-albicioasă, care tulbură vinul.

Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitată îmbogațirea vinului în fier și

fosfor. Înlăturarea predispoziției vinurilor la casarea albă se face prin acidificarea cu

acid citric și apoi prin tratarea lor cu ferocianură de potasiu.

» Mirosul de hidrogen sulfurat este întalnit mai ales la vinurile noi și provenite

de la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau în timpul

fermentației. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate și tinerii prelungite a

vinului pe drojdii. Prevenirea acestui defect se asigură prin evitarea îmbogațirii

musturilor și vinurilor în sulf și dioxid de sulf.

» Gustul și mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar

mai ales de la vasele și uneltele mucegăite, folosite la manipularea și conservarea

vinului.



Pentru prevenirea defectului se procedează la curațarea și dezinfectarea

atentă a vaselor și utilajelor de prelucrare, precum și la combaterea mucegaiului din

localuri. Recoltele atacate se vinifică separat, luându-se toate masurile de prevenire

a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu cărbune vegetal, făina de muștar,

ulei de parafină sau de măsline s.a. se face de către specialiștii.

» Gustul de butoi de lemn se întalneste la vinurile depozitate în vase noi,

insuficient detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingător și o

culoare mai închisă decât cea naturală, datorită prezenței taninului în cantități mari.

Prevenirea defectului se realizează detanazând perfect vasele noi cu aburi

înainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal și cleire este realizată de

specialiști.

» Gustul și mirosul de petrol se datorează neglijenței, mai ales când la

iluminarea localurilor de vinificație se întrebuințeaza lămpile cu petrol. Tratamentul

este dificil și de obicei fără rezultate.

» Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formării unor

produși de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentația

alcoolică. Aceste substanțe nu rămân în sedimentul de la fundul vasului, se

difuzează în întreaga masă a vinului și îi imprimă acestuia un gust specific, neplăcut.

Prevenirea defectului se realizează printr-un contact cât mai scurt al vinului cu

drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp și purificat de drojdie, prin cleire și filtrare,

mai ales când temperatura din localurile de păstrare este mai mare decat cea

normală. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire în contact îndelung

cu aerul, urmată de cleire cu caseină sau lapte degresat.

» Gustul erbaceu (de ciorchine) este un gust ierbos, întalnit la vinurile

provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostină

împreună cu ciorchinele un timp mai îndelungat. Înlăturarea cauzelor constituie

mijlocul de prevenire a defectării, tratarea realizându-se prin cleire cu gelatină.

Dacă la vinurile aflate în păstrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte,

lucrările de tratare și conditionare vor fi făcute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al

specialiștilor (Sursa:www.vandvin.ro).



Cap III. Particularități tehnologice ale producătorului

S.C. ZAREA S.A.

3.1 Prezentarea generală a producătorului

Compania Zarea reprezintă expresia tradiției și

experienței în producerea de vinuri spumante și băuturi

spirtoase din România.

ZAREA este unul din primii jucători din piața

românească de băuturi alcoolice, având o tradiție de la

1912, anul în care Wilhelm Mott înfințează în Bucuresti

o mică fabrică de vinuri spumante („Mott & Fils‟). În

portofoliul său se gasesc 13 branduri locale de tradiție

care acoperă segmentele de vin spumant, vermut, bitter,

brandy și băuturi spirtoase:

Mott devine furnizorul Casei Regale a României, al

Companiei Internaționale Wagons-Lits, operatorul trenului Orient Express și al

vapoarelor de călătorii ale Societații Navale Române.

În România, Mott este expresia calității și a strălucirii Micului Paris, „orașul de

lux și de foc”. Jocurile de noroc, mesele somptuoase și petrecerile luxoase din

saloanele de vază, emblema Bucureștiului interbelic, erau locuri din care nu lipsea

șampania Mott.

În 1948 capacitățile de producție ale Mott & Fils, alături de cele ale caselor de

vin Doctor Bazilescu și Rhein sunt naționalizate sub numele de ZAREA, preluând

astfel experiența de 100 de ani a vechiului proprietar. În această perioadă, Zarea

devine numarul 1 de spumante din țară.

ZAREA devine punctul de referință al întregii industrii românești de profil.

Spumantul Zarea a devenit cel mai popular spumant de pe masa românului dar și

spumantul oficial al evenimentelor diplomatice și culturale românești

(Sursa:www.forbes.ro).



Experiența, calitatea strugurilor românești și atenția nemțească la detalii au

susținut creșterea Casei de Vinuri spumante Mott & Fils, astfel că, în anul 1929,

aceasta reușea să producă circa 100.000 sticle de spumant de înaltă calitate.

După actul naționalizării, fabricile de vin spumant din București (Mott &

Bazilescu) au fost reorganizate, constituindu-se Întreprinderea de Vinificație de Stat

„ZAREA” Bucuresti, iar „Rhein” din orașul Azuga a căpătat un alt profil până în anul

1957, când a fost transferată tot la I.V.S „Zarea” București.

Dupa ce au trecut în proprietatea I.V.S „Zarea”, în urmatorii 10-20 ani, cele trei

secții de vin spumant, au fost extinse, modernizate și dotate cu capacități de

producție, utilaje și instalații de mare capacitate. În anul 1960, producția de vin

spumant a celor trei secții ajunsese la circa 530.000 butelii/ an.

În perioada comunismului, I.V.S „Zarea” a devenit producătorul numărul 1 de

spumante din țară. Conservând metoda tradițională de producere a spumantului și

utilizând vinuri de bună calitate, Zarea a devenit punctul de referință al întregii

industrii românești.

Spumantul Zarea a devenit cel mai popular spumant în casele românilor și

deasemenea spumantul oficial al evenimetelor diplomatice și culturale românești.

De-a lungul timpului, alte categorii de băuturi au fost adăugate portofoliului Zarea:

secția de brandy a fost înfiinațată în anul 1953, cinci ani mai târziu deschizându-se

și secția de vermut.

Datorită cererilor tot mai mari de vin spumant românesc mai ales pe piața

sovietică, în cincinalul 1960-1965 s-au mai înființat încă două secții: una în tunelurile

de la Chitila și alta într-unul din localurile fostei fabrici de șampanie „Bazilescu” din

Bucureștii Noi. Prin punerea în funcțiune și a acestor două secții, producția de vin

spumant a crescut de la 530.000 butelii/an (1960), la circa 634.000 butelii/an în 1965

(inclusiv Azuga).

Între anii 1973- 1980 s-au executat lucrări de dezvoltare și modernizare a

secției de vin spumant „București Noi” precum și amenajarea unor noi tuneluri și

pivnițe la Otopeni și Militari ( 1976 si 1980), producția totală de vin spumant finit

ajungând în anul 1980 la circa 700.000 butelii/an (fără secția Azuga).

În anul 2004, compania SC. Zarea. SA, se reinventează și parcurge cel mai

important proces din înteaga sa istorie, intrând într-un parteneriat demn de reputația

sa, cu firma germană Schloss Wachenheim, lider mondial în producerea vinului

spumant. Astăzi S.C Zarea S.A, face parte din grupul Schloss Wachenheim AG,



reprezentând expresia tradiției și experienței în producția de vin spumant și băuturi

spirtoase în România.

Lider pe piața românească de vinuri spumante (conform Nielsen AS2012),

Zarea marchează un veac de experiență și calitate prin lansarea a două produse

aniversare în ediție limitată: ZAREA Crystal Collection (cu etichetă aniversară) și

ZAREA 100.

Noul design al etichetei ZAREA Crystal Collection este realizat după primul

design original folosit în 1914 pentru sortimentul Mott Sec Americain. În aceea

perioadă „Le Gout Americain” (Gustul American), un vin spumant sec, creat de marile

case de șampanie la începutul sec XX, era în topul preferințelor consumatorilor din

America și din Europa.

Păstrând tradiția spumantului fermentat în sticlă, se naște, ca încoronare a

experienței căpătate de-a lungul veacului, Zarea 100. Un spumant delicat, cu gust

distinct și cu o perlare fină, Zarea 100 este experiența tradiției în producerea de

vinuri spumante. Respectând cu credință obiceiurile de la 1912, plecate de la metoda

tradițională de producere a șampaniei, vinul este închis în sticle și păstrat spre

desăvârșire în pivnițe, la o temperatură constantă, timp de 14 luni. Apoi cu maximă

atenție sticlele se învârt manual, o optime de cerc, pentru a cristaliza perfecțiunea.

Licoarea își găsește apoi menirea într-un ambalaj special demn de a atinge

superlativul industriei vinului: Zarea, Regina spumantelor din România. Zarea 100

este disponibil în variantele: brut natur și demisec.

„Produsele din ediția aniversară sunt esența unui secol Zarea, în care am pus la

loc de cinste tradiția și calitatea vinului spumant. La fel ca și până acum, ele ne vor

ghida în oferirea de produse pentru clienții noștri, cărora le-am stat alături în

numeroase momente importante din viată” , spune Emil Popescu, directorul general

al companiei.

Portofoliul companiei include: ZAREA Diamond Collection, ZAREA Crystal

Collections, ZAREA Vermut, ZAREA Frizzante, Athenee Palace, Dorato, Robby

Bubble, Corrido, Carpaten, Florentino, Stalingrad, Milcov, Arad, Moldova

(Sursa:www.zarea.ro).

Longevitatea și succesul mărcii ZAREA nu ar fi fost posibile fără câteva

elemente esențiale: calitatea constantă a produselor în timp prin păstrarea rețetelor

originale, prezentă în târguri internaționale și manifestări de profil.



Medaliile dobândite de-a lungul timpului adaugă un plus de motivație în lupta

pentru poziția de lider de piaţă (Sursa:www.iquads.ro). Compania ZAREA a împlinit

în 2012 frumoasa vârstă de 100 de ani, timp în care i-a însoțit pe români la cele mai

frumoase petreceri, revelioane și sărbători (fig. 3.1.).

Zarea SA are implementat sistemul integrat de management al calității și

siguranței alimentelor ISO 9001:2001 și ISO 22000:2005 (HACCP). Zarea a obținut

în anul 2006 Medalia de argint la Concursul internațional de Vinuri de la București

(Sursa:www.eco-ferma.ro).

Fig. 3.1. – Afiş publicitar din anul 1966 pentru „șampania” Zarea

(sursa: trilulilu.ro)



3.2. Particularitățile fluxului tehnologic la S.C ZAREA S.A

Ca particularitate tehnologică trebuie menţionat faptul că producătorul român nu

produce în unităţile proprii vinul materie primă (vin bază), optând pentru

achiziţionarea acestuia de pe piaţă. La S.C. ZAREA S.A. sunt parcurse 19 etape

tehnologice ce sunt prezentate succint în tabelul 3.4. şi pe larg în digramele de flux.

Tabel 3.4.:

Etapele tehnologice pentru producerea vinului spumant

prin fermentare la sticlă parcurse la S.C. Zarea S.A.

ETAPA PROCES PARTICULARITĂŢI TEHNOLOGICE

1 Recepţia materiei

prime şi a

materialelor

» Se face cantitativ si calitativ. Se verifica

documentele de insotire si certificatele de calitate,

termenele de valabilitate, integritatea sigiliilor

cisternelor de vin, integritatea ambalajelor.

» La receptia vinului, care constituie materia prima

a procesului, se face analiza senzoriala si de

laborator pentru determinarea principalelor

caracteristici fizico-chimice.

2 Depozitarea » Se depoziteaza conform normelor de depozitare

in incaperi curate, uscate, aerisite, ferite de soare.

» Eliberarea materialelor se face in sistem FIFO.

» Vinul se depoziteaza in spatiile si in recipientele

corespunzatoare asfel incat sa se asigure buna lui

conservare.

3 Cupajarea

vinurilor

» Vinurile, materie prima pentru vinul spumant, se

asambleaza (cupajeaza) pentru realizarea unor

loturi omogene cu caracteristicile fizico-chimice

prescrise.

4 Condiţioanarea

şi stabilizarea

vinului

» Vinul se trateaza cu anumite substante de natura

organica sau minerala, in scopul limpezirii si

stabilizarii lui. Dintre substantele limpezitoare, mai



des folosite sunt: tanin, gelatina, bentonita etc.

» Durata tratamentelor de conditionare este de

minim 5 - 7 zile.

5 Filtrarea vinului

după tratament

» Se realizeaza cu ajutorul filtrului cu placi filtrante

pentru industria alimentara.

6 Depozitarea

vinului stabilizat

» Se face in recipiente corespunzatoare astfel incat

sa se asigure buna lui conservare.

7 Pregătirea licorii

de tiraj şi filtrarea

» Se obtin prin dizolvarea zaharului rafinat in vinul

cupaj, apoi se filtreaza.

8 Pregătirea maielei

de levuri

selecţionate

» Consta in activarea drojdiilor (levurilor) intr-un

mediu format din vin, licoare de tiraj si activatori de

crestere.

9 Pregătirea

amestecului de

tiraj

» Se obtine din vinul conditionat si stabilizat,

licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selectionate,

activatorii de fermentare si limpezitorii.

10 Îmbutelierea

(turnarea în sticle

şi dopuirea)

» Operatia se face cu utilizarea numai a buteliilor

noi, clatite, care după umplere, se dopuiesc cu

capsula cu bidula.

11 Fermentarea » Depozitarea pentru fermentare se face in spatii

curate, ferite de lumina, de curenti de aer si cu

temperaturi cat mai constante tot timpul anului

(cca.12-15 grade C).

» Sticlele sunt asezate de pozitie orizontala in stive

sau in boxi metalici.

12 Remuajul » Aceasta operatie se face in stative denumite

pupitre, unde sticlele se asaza in pozitie inclinata,

cu dopul in jos.

13 Degorjarea » Degorjarea se face prin inlaturarea capsulei de

bidula si a depozitului de drojdii.

14 Dozarea licorii de

expediţie

» Licoarea de expeditie se obtine prin dizolvarea

zaharului in vin. Inainte de dozarea in sticle,

licoarea de expeditie se filtreaza.

» Licoarea de expeditie se adauga in butelii in

cantitati corespunzatoare sortimentului de vin



spumant.

15 Dopuirea şi

agrafarea

» Sticlele se dopuiesc dupa umplere cu dopuri

speciale tip ciuperca din polietilena sau pluta

naturala, fixate cu ajutorul legaturilor printr-un

cosulet de sarma zincata si se omogenizeaza prin

agitare.

16 Controlul buteliilor

pline

» Buteliile, spalate la exterior, sunt controlate la

lampa de control, bucata cu bucata, pentru a le

inlatura pe cele necorespunzatoare.

17 Etichetarea şi

Lotizarea

» Buteliile de sticla se vor marca prin eticheta si

contraeticheta pe care sunt inscrise urmatoarele

specificatii:

- denumirea sub care este vandut produsul;

- denumirea grupei de bauturi;

- volumul net exprimat în ml;

- concentratia alcoolica exprimată în % vol. alc.;

- durata durabilitatii minimale;

- conditii de depozitare sau de folosire;

- Numele si adresa producatorului/ambalatorului

/distribuitorului;

- Data imbutelierii sau numărul lotului;

- Codul de bare;

- Mentiuni suplimentare: contine sulfiţi;

- Standardul de firma;

- Nr. RIV.

18 Ambalarea-

Paletizarea

» Buteliile astfel pregatite sunt asezate in cutii de

carton, se stivuiesc pe paleti si se infoliaza pentru a

fi expediate.

19 Depozitarea şi

livrarea

» Depozitarea se face in incaperi curate, uscate,

aerisite, ferite de soare, la temperaturi cuprinse

intre +5 si +20 grade C si o umiditate relativa a

aerului de maxim 75%;

» Fiecare lot va fi insotit de documentul de



certificare a calitatii;

» Transportul se face cu mijloace de transport

specializate.

Diagramele tehnologice aplicate la S.C. Zarea S.A. pentru obţinerea

spumantelor prin fermentare la sticlă



» Materii prime utilizate: vin, zahăr, acid citric, drojdii selecţionate, activatori

fermentare, clarifianţi.

» Materiale auxiliare: sticle, capsule cu bidula, etichete, gulere, contraetichete,

capisoane, placi filtrante, materiale oenologice (tanin, gelatina, bentonita etc.), cutii

carton, folie, paleţi.



CAP IV. STUDIU DE CAZ: caracteristicile organoleptice ale

spumantelor produse de S.C. ZAREA. S.A.

4.1. Proceduri şi tehnici de degustare

» Principiul degustării

Degustarea constă din analiza comparativă a unor vinuri bazându-ne pe cele

trei simțuri ale omului: văz, miros și gust (fig. 4.1.).

Primul simț este văzul care dă informații asupra stării de limpiditate și asupra

stării vinurilor, denumit și roba vinurilor. Această indicație, instinctivă, infulențează

aprecierile ulterioare, deoarece degustătorul este tentat să judece mai sever un vin

tulbure sau unul cu culoare anormală.

Fig. 4.1. Analiză senzorială bazată pe cele trei organe de simţ



Următorul simnț care participă la degustare este mirosul. În analizele

organoleptice este indicat de a simnți vinul cu atenție, înainte de a-l introduce în

cavitatea bucală, folosindu-ne de calea nazală a olfacției.

Ultimul simnț fundamental este gustul. Organul gustativ este reprezentat prin

receptorii localizați pe suprafața superioară a limbii, sub forma unor proeminențe,

denumite papile gustative. Se cunosc 4 gusturi percepute de papilele gustative:

- dulce;

- acid;

- sărat;

- amar.

Celelate gusturi reprezintă percepții tactile. Din cele patru gusturi elementare

numai gustul dulce este agreabil, celelate senzații, în fază pură, sunt neplăcute și nu

sunt suportate decât dacă ele sunt compensate, mascate, de gustul dulce.

Deoarece papilele corespunzătoare se găsesc situate în regiuni diferite ale

limbii, perceperea consecutivă a diferitelor gusturi elementare, nu sunt percepute în

același timp. Există un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce și impresia

de amar. Astfel:

- gustul dulce este perceput în vârful limbii;

- gustul sărat este perceput pe vârful limbii și pe părțile laterale ale limbii;

- gustul acid este perceput în partea mijlocie a laturilor limbii;

- gustul amar este perceput intens în partea posterioară a limbii, în zona care se

atinge când se înghite (Sursa: Stoian Viorel, 2001).

» Scopul unei degustari constă în:

- deprinderea tehnicilor și procedurilor de degustare de către degustătorii;

- formarea unor abilități în recunoșterea caracteristicilor organoleptice ale

vinurilor;

- depistarea unor posibile carențe sau defecte ale vinurilor care provoacă în

cele mai multe cazuri degradări ireversibile bio-chimice și organoleptice;

- familiarizarea degustătorilor cu criteriile de departajare a vinurilor în cazul unei

competiții naționale sau internaționale (Oprea A., Galan C., 2012).



» Condițiile în care are loc degustarea

Rezultate analizelor organoleptice depind de numărul de persoane care

participă la degustare. În cazul persoanelor nespecializate, numărul acestora este

indicat să fie cât mai mare, pentru ca rezultate să fie cât mai sugestive. La analiza

organolaptică trebuie să participe un număr cuprins între 3 și 25, acest număr

depinde de capacitatea acestora și calificarea lor.

Condițiile în care are loc degustarea trebuie să respecte următoarele regulii:

- locul de degustare

- ordinea de prezentare a probelor

- paharele de degustare

- momentul de desfășurare a activității etc.

Camera de degustare trebuie să îndeplinească următoarele:

- să fie spațioasă

- să fie curată

- să fie luminoasă

- să aibă o temperatură moderată

- să fie izolată de sunete, zgomote

- să fie ferită de mirosuri etc.

Pereții camerei nu trebuie să fie vopsiți în culori vii, iluminarea trebuie să fie

uniformă, difuză, se preferă lumina naturală.

Paharul internațional de degustare este de tip lalea, incolor, cristalin, cu o

capacitate de 150 - 215 ml. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare

conice, cu gura largă, pentru aprecierea spumei și perlajului (fig. 4.2).

Paharele au picior pentru a se evita murdărirea suprafeței acestuia și a aprecia

corect limpiditatea.În afara paharelor de sticlă se mai folosesc la degustare și cupe

speciale (cești) de argint sau argintate. Paharele înaintea degustări trebuie să fie

bine spălate, clătite cu apă distilată, scurse, fără a fi șterse și depozitate în locuri fără

mirosuri străine.



Fig. 4.2. Pahare de degustare pentru spumante

(http://cdn.allshops.ro/; http://www.deco-in.ro/; http://www.partenermedia.ro/)

» Procedura de lucru

O degustare presupune mai multe etape grupate din punct de vedere

organizatoric și didactic astfel:

a) - Stabilirea ordinii de degustare

Criteriul cel mai important în stabilirea ordinii de degustare a vinurilor este

conţinutul în zaharuri. Conform prevederilor legislative actuale, în funcţie de

conţinutul în zaharuri, vinurile spumante se clasifică în România astfel:

• brut natur, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 3 g/l;

• extrabrut, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 0 şi maximum 6 g/l;

• brut, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 12 g/l;

• extrasec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 12 şi 17 g/l;

• sec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 17 şi 32 g/l;

• demisec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 32 şi 50 g/l;

• dulce, dacă conţinutul de zahăr este mai mare de 50 g/l.

Alte criterii în stabilirea ordinii de degustare sunt:

- Culoarea și corpolența vinurilor ( se începe cu vinurile albe, apoi urmează roze

și la final vinurile roșii);

- Vârsta vinurilor ( se începe cu vinurile „tinere”, vinuri ce au de la 6 luni la 3 ani

și se termină cu vinuri supuse procesului de învechire);



http://www.deco-in.ro/

http://cdn.allshops.ro/

- Concentrația alcoolului etilic exprimată în % vol.alc. (probele sunt degustate în

ordinea crescătoare a tăriei alcoolice plecându-se de la concentrația de alcool cea

mai mică);

- Caracterul aromatic (se începe cu vinurile mai puțin aromate, „neutrale”,

urmate de vinurile semiaromate și în final vinurile baricate și cele cu aromă puternică

de soi);

- Gradul de efervescență (se începe cu vinurile liniștite după care se continuă

cu vinuri ce prezintă degajări de CO2 respectiv vinurile perlante, petiante, spumoase

și spumante (Oprea A., Galan C., 2012).

Pentru a se evita posibile erori, după stabilirea ordinii de degustare, probele se

numerotează în ordine crescătoare, fiecare număr reprezentând locul probei în

cadrul degustării (fig. 4.3).

Fig. 4.3 - Stabilirea ordinii de degustare și numerotarea probelor



b) Pregatirea preliminară a eșantioanelor (probelor)

Constă în aducerea probelor la temperatura optimă de degustare. Temperatura

optimă de degustare este deosebit de importantă datorită complexității biochimice a

vinului și mai ales a impactului produs de unele componente asupra organelor de

simnț.

Astfel, au fost stabilite anumite temperaturi standard de degustare în funcție de

tipul vinului, după cum urmează:

- 18 grade C pentru vinurile roșii corpolente, baricate și cu o vechime mai mare

de 3 ani;

- 16 grade C pentru vinurile roșii tinere cu o vechime mai mică de 3 ani;

- 15 grade C pentru vinurile albe și roze dulci, licoroase, aromate sau

nearomate, indiferent de vechimea acestora;

- 13 grade C pentru vinurile albe și roze seci, aromate sau nearomate, cu o

vechime de peste 2 ani;

- 11 grade C pentru vinurile albe și roze seci, tinere, aromate sau nearomate, cu

o vechime de până la 2 ani;

- 5-6 grade C pentru vinurile efervescente, perlante, petiante, spumoase și

spumante (Stoian V., 2001).

» Examinarea vizulă a vinului

După turnarea vinului în pahar, prima operațiune a degustătorului este

examinarea vizuală. Aceasta se face prin mai multe metode, astfel:

• Prin interpunere ( prin transparență). În acest caz paharul se ridică la nivelul

ochilor și se privește perpendicular spre pahar, astfel încât stratul de lichid să se

interpună între ochi și sursa de lumină (foto.4.5). Acest procedeu este recomandat

mai ales în cazul vinurilor roșii intens colorate sau opace.

• Prin vizualizare din lateral. La acest procedeu paharul se păstrează la nivelul

mesei, se înclină la un unghi de 45 grade și se privește spre vin din lateral. Înclinarea

paharului este unul din motivele pentru care paharul de degustare nu se umple decât

la nivelul a 25-30 % din capacitate.

Pentru a se obține o vizualizare cât mai bună, se recomndă ca masa de

degustare să fie de culoare albă, în caz contrar acesta urmând să fie acoperită cu

pânză albă sau coli albe.



Examinarea vizuală a vinului constă din analiza limpidității, culorii, densității

(fluidității), meniscului și a efervescenței, în cazul vinurilor perlante, petiante,

spumoase și spumante (fig. 4.5).

Meniscul reprezintă linia formată la contactul vinului cu pereții paharului și oferă

degustătorului informații importante despre concentrația în alcool etilic, plecându-se

de la principiul că alcoolul are o adeziune mai mare decât apa.

Fig. 4.5 Examinarea vizuală a unei probe de spumant

În concluzie, cu cât meniscul format este mai înalt, cu atât concentrația de

alcool din vin este mai ridicată (Stoian V.,2001). În literatura de specialitate se

folosesc numeroși termeni pentru descrierea și aprecierea vizuală a unui vin, astfel:

a) - pentru descrierea limpidității

Termeni apreciativi: vin strălucitor, clar, cristalin, limpede, luminos, viu,

sclipitor, scânteietor etc.

Termeni depreciativi: vin murdar, tulbure, burbos, opac, tern, șters etc.

b) - pentru descrierea culorii

Termeni apreciativi:



La vinuri albe = culoare alb-gălbui, alb-verziu, galben-pal, galben-auriu,

galben-pai, galben-roșiatic, galben frunză, galben roșiatic.etc

La vinuri roze = culoare roz-pal, rozaliu, roz-portocaliu, roz-orange, roz

bonbon (roz franc), roz bujor.etc

La vinuri roșii = culoare rubinie, purpurie, vișinie, carmin, grena, roșu-bujor,

roșu-cireașă, violet etc.

Termeni depreciativi:

La vinuri albe = culoare alb-pătat, alb-crem, alb-lăptos, glaben-murdar,

galben-caramel, galben-brun, etc.

La vinuri roze = culoare roz-pătat, roz-murdar, roz-vișiniu, roz-arămiu, roz-

maroniu, etc.

La vinuri roșii = culoare roșu-pal, roșu-șters, albastru-cereneală, maroniu,

ruginiu, negru-cerneală, negru-opac, etc.

c) - pentru descrierea densității (fluidității)

Termeni utilizați: vin apos, apătos, suplu, fluid, dens, greu, gros, consistent,etc

d) - pentru descrierea efervescenței

Termeni apreciativi: efervescență bună, perlare consistentă, perlare fină,

perlare de durată, spumare excelentă, spumare echilibrată, etc.

Termeni depreciativi: efervescență slabă, perlare scurtă, perlare slabă,

spumare excesivă etc.

» Examinarea olfactivă (examinarea amprentei odorante a vinului

prin simțul mirosului)

În literatura de specialitate există o largă polemică legată de ceea ce apreciază

olfactiv un degustător: mirosul, buchetul sau aroma vinului ?

Francezii folosesc expresia „le nez du vin” (nasul vinului), făcând trimitere la

miros. Pe de altă parte, reputatul academician Stoian Viorel în lucrarea „Marea carte

a degustării vinurilor”, face distincție clară între miros, aromă și buchet. În opinia sa

aroma reprezintă componența volatilă care provine de la materia primă (strugurii), iar

buchetul este componența ce se obține în urma maturării și învechirii vinurilor (Oprea

A., Galan C., 2012).

Având în vedere că degustătorul (profesionist sau amator) trebuie să se

concentreze pe analiza olfactivă globală, adică pe ansamblul format din toți acești



factori, expresia cea mai potrivită ar putea fi „amprenta odorantă a vinului”, prin

aceasta înțelegându-se calitatea, intensitatea şi persistenţa.

La examinarea olfactivă trebuie avut în vedere faptul că mirosul este simţul care

în caz de suprasolicitare se autoinhibă („oboseşte”) cel mai repede. De aceea

degustătorul trebuie să facă mici pauze de 10-15 secunde după fiecare inspiraţie.

La vinurile spumante aprecierea mirosului se face prin examinarea olfactivă

directă, ce implică folosirea căii nazale și mirosirea vinului din pahar fără agitare,

atunci când paharul este dus la nas, se inspiră şi se reţine senzația („amprenta”)

olfactivă (Oprea A., Galan C., 2012).

» Examinarea gustativă

Datorită amprentei retronazale pe care vinul o lasă la înghițire, între gust și

miros există o strânsă interdependență. Gustul vinului rezultă din combinaţia celor

patru gusturi de bază: dulce, acru, sărat și amar .

Tehnic, examinarea gustativă constă din introducerea unei mici cantități de vin

în gură și plimbarea acesteia timp de câteva secunde astfel încât să poată veni în

contact cu întreaga cavitate bucală, cunoscându-se faptul că papilele percep

gusturile în mod diferit (fig. 4.6.).

Degustătorul apreciază calitatea vinului, consistența și persistența gustativă,

după care vinul este eliminat din cavitatea bucală fie prin înghițire, fie prin scuipare în

recipiente speciale.

Fig. 4.6. - Perceperea gusturilor la nivelul limbii

(sursa: www.savoirs.essonne)



După eliminarea vinului, senzaţiile gusto-olfactive mai persistă o perioadă în

cavitatea bucală. Pentru eliminarea persistenței gustative și pentru recalibrarea

papilelor se recomnadă ca degustătorul sa-și clătească cavitatea bucală cu puțină

apă plată sau să mestece puțină pâine fără sare, înainte de a trece la următoarea

probă (Sursa: Viorel Stoian, 2001).

În funcţie de această persistență vinurile au fost împărţite în:

- vinuri cu persistență scurtă („postgust” scurt), până la 4 secunde;

- vinuri cu persistență mijlocie („postgust” mediu sau acceptabil), până la 8

secunde;

- vinuri cu persistență lungă („postgust” bun), peste 9 secunde.

Pentru eliminarea persistenței gustative și pentru recalibrarea papilelor, se

recomandă ca degustătorul să-și clătească cavitatea bucală cu puțină apă plată sau

să mestece puțină pâine fără sare, înainte de a trecere la următoarea probă (Oprea

A., Galan C., 2012).

• Termeni apreciativi: gust caracteristic soiului (tipicitate bună), gust original,

gust echilibrat (armonios), gust persistent, gust taninos, gust lejer, aciditate bună,

gust fructat (cu amprente de strugure supracopt, gutuie, mere verzi, smochine, fructe

de pădure, coacăze, prune uscate, migdale, citrice, vișine, cireșe amare etc.), gust

de învechit, gust dulceag, gust de caramel, miere, unt proaspăt, lapte dulce, pelin,

gust de autolizat etc.

• Termeni depreciativi: gust dezechilibrat, gust apos, fără amprentă de soi (fără

tipicitate), foxat, gust de mucegai, de dop, de oțet, de anhidridă sulfuroasă, gust de

măr copt, de borș, de unt rânced, de grăsime râncedă etc. (Sursa Galan Cătălin și

Opre A. 2012).

» Interpretarea rezultatelor

După parcurgerea celor 3 etape de analiză organoleptică, degustătorul

completează fișa standard de degustare și pe baza punctajului acordat fiecărei probe

trece la interpretarea rezultatelor.

Conform fișei de degustare vinurile cele mai apreciate vor acumula un maxim

de 100 puncte, iar cele cu deficiențe de calitate vor acumula un minim de 40 de

puncte. Astfel, vinurile sunt evaluate dupa 10 parametri de studiu, grupați pe 4 criterii

principale:



• Vizual (limpiditate, culoare, durata perlării, calitatea perlării): min. 13 pct –

max. 37 pct., ponderea cea mai mare având-o calitatea perlării (10-22 pct.);

• Miros (tipicitate, intensitate, calitate): min. 12 pct – max. 30 pct;

• Gust (tipicitate, intensitate, persistenţă): min. 8 pct – max. 22 pct;

• Armonie (evaluare globală): min. 7 pct – max. 11 pct.

Se urmărește departajarea probelor pe elemente de analiza senzorială pentru a

se putea identifica mai ușor punctele tari și punctele slabe ale acestora (metoda

S.W.O.T.).

4.2 Analiza comparativă a vinurilor

Spumantele sunt vinuri obţinute prin fermentarea mustului din struguri, urmat de

refermentarea în sticle a vinurilor materie primă şi care conţin dioxid de carbon de

origine exclusiv endogenă ce exercită în sticle o suprapresiune de min. 3 bari la

temperatura de 20 grade C.

În vederea obţinerii unor date cât mai concludente au fost selectate pentru

degustare patru eşantioane de vinuri spumante dintre cele mai reprezentative,

produse de către S.C. ZAREA S.A. (fig. 4.3.). Toate spumantele luate în analiză au

fost produse după metoda clasică champenoise prin fermentarea la sticlă.

Spumantele selectate pentru degustare sunt:

Proba 1: Zarea Crystal Collection – spumant alb sec;

Proba 2: Zarea Crystal Collection – spumant rose demisec;

Proba 3: Zarea Diamond Collection – spumant alb demi-sec;

Proba 4: Zarea Crystal Collection – spumant alb dulce.

La degustare au participat cinci degustători neprofesionişti, probele fiind

prezentate în prealabil (fig. 4.7.).

Pentru o analiză comparativă cât mai completă au fost utilizate principiile

metodei S.W.O.T. (Strenghts - puncte tari; Weaknesses - puncte slabe; Opportunities

- oportunităţi şi Threats - ameninţări), prin oportunităţi şi ameninţări înţelegându-se

modul de poziţionare pe piaţă în funcţie de cerinţele consumatorilor.



Fig. 4.7. - Analiza comparativa a probelor de către degustători



Proba 1: Zarea Crystal Collection (spumant alb sec)

REPERE OENOLOGICE:

Conţinut în alcool: 11 % vol. alc.;

Categoria: spumant alb sec (17-32 g/l

zaharuri);

Culoare: alb-gălbui ce indică prospeţimea,

supleţea şi tinereţea spumantului;

Miros (tipicitate, intensitate, calitate): destul

de brutal şi uşor iritant, cu uşoară amprentă

de miez de paine;

Gust: ușor dezechilibrat, cu aciditate mare,

dar ușoară amprentă acetică pe final.

PUNCTE TARI

- aspect vizual plăcut, limpede;

- calitatea perlării este bună;

- aciditate ridicată;

- gustativ spumantul etalează o prospețime și un ansamblu general plăcut.

PUNCTE SLABE

- amprentă olfactivă iritantă produsă de aciditatea volatilă în exces;

- perlaj foarte slab, atât ca durată cât și ca intensitate;

- amprentă dulceagă prea intensă pentru un spumant sec;

- în post-gust aroma dispare imediat.



Proba 2: Zarea Crystal Collection (spumant rose demisec)

REPERE OENOLOGICE

Conținut în alcool : 11% vol.;

Categoria: spumant rose demisec (32-50

g/l zaharuri);

Culoare: vin roze, roșu zmeuriu cu

reflexe rubinii, limpede strălucitor;

Miros (tipicitate, intensitate, calitate):

aromă florală de primăvară plăcută și

ceva mai intensă;

Gust: echilibrat cu tentă dominant

dulceagă, pregnantă.

PUNCTE TARI

- aspect comercial deosebit de atractiv;

- culoare plăcută, reușită, roșu-zmeurie cu reflexe rubinii, strălucitoare;

- gustul este echilibrat, armonios și răcoritor (proaspăt).

PUNCTE SLABE

- durată mică de perlare;

- aciditate insuficientă;




Proba 3. Zarea Diamond Collection (spumant alb demisec)

REPERE OENOLOGICE:

Conţinut în alcool: 11,5 % vol. alc.;

Categoria: spumant alb demisec (32-50 g/l

zaharuri);

Culoare: galben pai, stralucitor, limpede;

Miros (tipicitate, intensitate, calitate): aroma

intensă, plăcută, cu uşoară amprentă de flori

de câmp;

Gust: destul de echilibrat cu amprentă ușor

dulceagă. Alcoolul își face simnțită prezența

în mod discret.

PUNCTE TARI

- plăcut la gust și foarte bine echilibrat;

- aciditate bună, cea ce îi conferă o senzație de prospețime și savoare;

- aromă intensă de flori de câmp și o tentă slabă de flori de salcâm pe final;

- perlare fină și intensă.

PUNCTE SLABE

- culoare prea deschisă;

- pe final apare o notă puțin deranjantă de drojdie proaspată, miez de pâine;

- conținut mediu în alcool.



Proba 4: Zarea Crystal Collection (spumant alb dulce)

REPERE OENOLOGICE:

Conținut în alcool: 11% vol.;

Categoria: spumant alb dulce (peste 50

g/l zaharuri);

Culoare; galben pai strălucitor;

Miros (tipicitate, intensitate, calitate):

aromă destul de intensă, cu o ușoară

amprentă de fagure de miere;

Gust: nota dominantă este dulce.

PUNCTE TARI

- aspect plăcut;

- limpiditate şi strălucire excelentă;

- perlare fină, intensă şi de lungă durată;

- aromă delicată, fină, destul de persistentă, cu o ușoară amprentă de fagure de

miere şi o tentă slabă de flori de salcâm pe final.

PUNCTE SLABE

- aciditate slabă, cea ce duce la afectarea prospețimii spumantului;

- dezechilibru gustativ în favoarea dulcelui, care își face simnțită prezența încă de la

început;

- final persistent dulceag, ușor greoi.



4.3. Punctaje și aprecieri finale

Pentru aprecierea probelor supuse degustării, cei șase degustători au utilizat

o fişă standard de degustare caracteristică spumantelor.

Conform fişei de degustare (fig. 4.8.), spumantele cele mai apreciate au putut

acumula un maxim de 100 puncte, iar cele cu deficienţe de calitate au putut acumula

un minim de 40 de puncte.

Nota finală pe care fiecare probă a obţinut-o s-a calculat prin media aritmetică

a punctelor atribuite de fiecare degustător în parte.

S-a urmărit astfel departajarea probelor pe elemente de analiză senzorială

pentru a se putea identifica mai uşor punctele tari şi punctele slabe ale acestora.

Aprecierea de ansamblu a spumantelor a rezultat prin însumarea punctelor

acordate la fiecare element evaluat. După interpretarea datelor şi centralizarea

punctajelor celor cinci degustători s-au putut desprinde următoarele concluzii

sistematizate în tabelele şi graficele următoare.

Nr. Aprecieri Excelent Foarte Bun Satisfă- Insufi- Obs.

crt. Senzoriale bun cător cient

1 Vizual Limpiditate si culoare 5 4 3 2 1

2 Durata perlarii 10 8 6 4 2

3 Calitatea perlarii 22 19 16 13 10

4 Miros Tipicitate 6 5 4 3 2

5 Intensitate 8 7 6 4 2

6 Calitate 16 14 12 10 8

7 Gust Tipicitate 6 5 4 3 2

8 Intensitate 8 7 6 4 2

9 Persistență 8 7 6 5 4

10Armonie /

Evaluare globală 11 10 9 8 7

TOTAL

Fig. 4.8 - Fișă internațională de degustare utilizată la vinurile spumante



Clasificarea probelor în funcție de tăria alcoolică

- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) - 11,5 % vol. alcool;

- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) - 11,0 % vol. alcool;

- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisesc) - 11,0 % vol.alcool;

- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) - 11,0 % vol. alcool.

După cum se poate observa şi din graficul de mai sus probele au fost destul

de echilibrate din punct de vedere al tăriei alcoolice, o singură probă detaşându-se

uşor la 11,5 % vol. alc.



Clasificarea probelor în funcție de limpiditate și culoare

- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 5,0 pct.;

- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 5,0 pct.;

- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 5,0 pct.;

- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 5,0 pct.

Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4

Degustător 1 5 5 5 5


Degustator 3 5 5 5 5



Suma 25 25 25 25

Media 5 5 5 5



Clasificarea probelor în funcție de durata perlării


- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 6,0 pct.;


- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 4,4 pct.







Suma 38 22 26 30

Media 7,6 4,4 5,2 6



Clasificarea probelor în funcție de calitatea perlării




- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 13,0 pct.







Suma 89 69 65 80

Media 17,8 13,8 13 16



Clasificarea probelor în funcție de tipicitatea mirosului


- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) =4,4 pct.;


- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 3,4 pct.







Suma 17 22 22 22

Media 3,4 4,4 4,4 4,4



Clasificarea probelor în funcție de intensitatea mirosului











Suma 18 27 28 34

Media 3,6 5,4 5,6 6,8



Clasificarea probelor în funcție de calitatea mirosului











Suma 42 62 56 62

Media 8,4 12,4 11,2 12,4



Clasificarea probelor în funcție de tipicitatea gustului

- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 5 pct.;










Suma 21 21 23 25

Media 4,2 4,2 4,6 5



Clasificarea probelor în funcție de intensitatea gustului











Suma 25 33 35 33

Media 5 6,6 7 6,6



Clasificarea probelor în funcție de persistența gustului











Suma 28 33 34 32

Media 5,6 6,6 6,8 6,4



Clasificarea probelor în funcție de armonie (evaluare globală)











Suma 41 43 46 44

Media 8,2 8,6 9,2 8,8



Clasificarea probelor în funcție de numărul total de puncte obținut











Suma 334 356 360 387

Media 66,8 71,2 72 77,4



CAP. V - C O N C L U Z I I

Lucrarea „INFLUENŢA PARTICULARITĂŢILOR TEHNOLOGICE ASUPRA

CALITĂŢII ORGANOLEPTICE A SPUMANTELOR‟ prezintă condițiile

pedoclimatice specifice țării noastre, condiţii ce influenţează în mod direct calitatea

vinului materie primă, precum și particularitățile fluxului tehnologic pentru producerea

spumantelor. Originalitatea lucrării este dată de un studiu de caz realizat chiar de

autor, prin care s-au urmărit caracteristicile organoleptice a patru spumante produse

la societatea comercială ZAREA S.A., aspectele teoretice fiind aplicate în cadrul

studiului de caz.

» La nivel internaţional, producerea vinurilor spumante se realizează prin patru

metode: metoda clasică „champenoise‟ cu fermentare la sticlă, metoda discontinuă,

metoda de transfer (mixtă) şi metoda cu flux continuu.

» Producătorul român S.C. Zarea S.A. a optat pentru utilizarea metodei clasice

(champenoise), la care fermentaţia secundară a vinului materie primă se desfăşoară

în sticlă, urmată de eliminarea impuritatilor prin operaţiile de remuaj şi degorjare. Ca

particularitate tehnologică trebuie menţionat faptul că producătorul român nu produce

în unităţile proprii vinul materie primă (vin bază), optând pentru achiziţionarea

acestuia de pe piaţă.

» Spumantele produse la S.C. ZAREA S.A. sunt vinuri obţinute prin

fermentarea mustului din struguri, urmat de refermentarea în sticle a vinurilor materie

primă şi care conţin dioxid de carbon de origine exclusiv endogenă ce exercită în

sticle o suprapresiune de min. 3 bari la temperatura de 20 grade C.

» Pentru studiul de caz au fost selectate patru eşantioane de spumante dintre

cele mai reprezentative produse de către S.C. ZAREA S.A. Spumantele selectate

pentru degustare au fost:

Proba 1: Zarea Crystal Collection – spumant alb sec;



Proba 2: Zarea Crystal Collection – spumant rose demisec;

Proba 3: Zarea Diamond Collection – spumant alb demi-sec;

Proba 4: Zarea Crystal Collection – spumant alb dulce.

» La degustare au participat cinci degustători neprofesionişti, probele fiind

prezentate în prealabil.

» Rezultatele degustării comparative au fost următoarele:





» Proba 4 (spumant alb, Zarea Crystal Collection, dulce) ce a acumulat

numărul cel mai mare de puncte, respectiv 77,40 din 100 posibile, a etalat

următoarele calităţi:

- culoare galben pai strălucitor;

- perlare fină, intensă şi de lungă durată;

- aromă delicată, fină, destul de persistentă, cu o ușoară amprentă de fagure

de miere şi o tentă slabă de flori de salcâm pe final.

- gust dominant dulceag, ce se face simţit încă de la început;

- amprentă dulceagă intensă, în postgust.

» Proba 1 (spumant alb, Zarea Crystal Collection, sec) ce a acumulat

numărul cel mai mic de puncte, respectiv 66,80 din 100 posibile, a prezentat

următoarele deficienţe:

- amprentă olfactivă iritantă produsă de aciditatea volatilă în exces;

- perlaj foarte slab, atât ca durată cât și ca intensitate;

- amprentă dulceagă prea intensă pentru un spumant sec;




BIBLIOGRAFIE:

- Alexandrescu I.C., M. Oşlobeanu, L. Jianu, P. Piţuc - ,,Mică enciclopedie de

viticultură“, Editura ,,Glasul Bucovinei“, Iaşi, 1994.

- Boerescu D. – “101 vinuri româneşti de top”, Ed. Trei, Bucureşti, 2008.

- Boerescu D., Păduraru C. – “Ghidul vinurilor - 2009”, Ed. Trei, Bucureşti,

2008.

- Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz Ghe., Martin M. – “Tehnologia vinului”, Ed.

Agrosilvică, Bucureşti, 1962.

- Cotea V., N. Pomohaci şi M. Gheorghiţă – “Oenologie”, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1982.

- Cotea V. – “Tratat de oenologie”, Editura Ceres, Bucureşti, 1985.

- Croitoru C. – “Tratat de ştiință şi inginerie oenologică. Produse de elaborare

şi maturare a vinurilor”, Editura Agir, Bucureşti, 2009.

- Feuillat M., Bergeret J. – “Etude des quelques facteurs conditionant la

filtration des vins nouveaux”, Revista An. Technol. Agric., nr. 15, 1966.

- Fregoni M. – “Viticoltura generale. Compendi didactici e scientifici”, Editura

Reda, Roma, 1987.

- Galan C. - „Îndrumător de lucrări practice la disciplina Tehnologia procesării

strugurilor (OENOLOGIE și DERIVATE)”, Ed. Matrix Rom, Bucuresti, 2011;

- Galan C., Rizea R., Nedelea S., Bică Oana - „Ghidul vinurilor româneşti‟, Ed.

House of Guides PG, Bucureşti, 2012;

- Giuseppe Sicheri – “Vinurile lumii”, Ed. House of Guides, Bucureşti, 2007.

- Martin T. – „Viticultura”, Editura didactică şi pedagogică, București, 1966.

- Nicolae I. şi colab. – “Genetica”, Ed. Bioterra, Bucureşti, 2000.

- Oprea A., Indreaş Adriana – „Viticultură”, Editura Ceres, Bucureşti, 2000.

- Oprea A., Galan C. – „Tehnologia procesării strugurilor (OENOLOGIE și

DERIVATE)”, Editura Mustang, ISBN 978-606–652–026-3, Bucureşti, 2012;

- Oşlobeanu M. şi colab. – „Zonarea soiurilor de viţă de vie în România”,

Editura Ceres, Bucureşti, 1991.



- Oşlobeanu M. şi colab. – „Viticultura generală şi specială”, Editura didactică

şi pedagogică, Bucureşti, 1980.

- Pomohaci N., Stoian Viorel, Marin Gheorghiţă şi colab. - ,,Oenologie“, vol. I,

Editura Ceres, Bucureşti, 2000.

- Pomohaci N. şi colab. - ,,Oenologie“, vol. II, Editura Ceres, Bucureşti, 2001.

- Sârghi C., Zironi R. – “Aspecte inovative ale enologiei moderne”, Ed. Sigma,

Chişinău, 1994.

- Stevenson Tom - ,,L’Encyclopedie Mondiale du vin“, Flammarion, Imprime a

Singapore par Tien Wah Press, Edition revisee 1992.

- Stoian V. – „Marea carte a degustării vinurilor”, Ed. Artprint, Bucureşti,

2001.

- Surdu V. – „Tehnologia producerii strugurilor”, Ed. Top Printing Publishing,

Bucureşti, 2001.

- Surdu V. – „Oenologie şi derivate”, Ed. Top Printing Publishing, Bucureşti,

2001.

- Ţârdea C., Liviu Dejeu - ,,Viticultură’’, Editura didactică şi pedagogică R.A.,

Bucureşti, 1995.

- Teriş Ş. - „România oenoturistică”, Revista Romanian Wine Art, anul IV, nr.

30, Bucureşti, 2009.

- Zidurean C., Demetercă E. – „Ghidul gustului. Iniţiere în arta vinului”, Ed.

Runa, Bucureşti, 2007.

Acte normative:

- Regulamentul (CE) nr. 479/2008, adoptat la Luxemburg pe data de 29 aprilie

2008 şi publicat în „Jurnalul Oficial al Uniunii Europene“.

- Ordinul VO(EG) nr. 178/2002.

- Legea viei şi vinului nr. 244/2002, republicată la data de 14.09.2007,

Monitorul Oficial, Partea I nr. 633.

- Hotărârea de Guvern nr. 769/2010 pentru aprobarea Normelor metodologice

de aplicare a Legii viei şi vinului (publicată în Monitorul Oficial nr. 595 din 23 august

2010);

- Hotărârea de Guvern nr. 1408 din 18 noiembrie 2009 privind înfiinţarea,

organizarea şi funcţionarea Oficiului Naţional al Viei şi Produselor Vitivinicole.



Site-uri:

www.regielive.ro;

www.stelian-tanase.ro;

www.winetaste.ro/tehnica-degustarii.html;

http://ro.wikipedia.org;

http://ro.scribd.com;

www.vandvin.ro;

www.forbes.ro;

www.zarea.ro;

www.eco-ferma.ro;

http://www.savoirs.essonne.fr/sections/ressources/dessins-schemas/photo/

schema-des-papillesgustatives;

http://www.trilulilu.ro;

www.evino.ro;

www.iquads.ro;

www.millesime.ro;

http://cdn.allshops.ro/;

http://www.deco-in.ro/;

http://www.partenermedia.ro/



http://www.deco-in.ro/

http://cdn.allshops.ro/

http://www.millesime.ro/

licenta buna final.doc

Documents