Download - licenta buna final.doc
UNIVERSITATEA BIOTERRA
Facultatea Control şi Expertiză Produse Alimentare
LUCRARE DE LICENŢĂ
Coordonator ştiinţific:
Conf. univ. dr. GALAN Cătălin
Absolvent:
BOLOLOI Mihaela Maria
- Bucureşti, 2014 -
INFLUENŢA PARTICULARITĂŢILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂŢII
ORGANOLEPTICE A SPUMANTELOR PRODUSE LA S.C. ZAREA S.A.
Îndrumător:Conf. univ. dr. GALAN Cătălin
Absolvent:BOLOLOI Mihaela Maria
- Bucureşti, 2014 -
Bololoi Mihaela Maria 2
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
C U P R I N S
Cap I: Introducere ........................................................................ 04
1.1. - Generalităţi privind viţa de vie ................................................................. 04 1.2. - Zonele viticole ale României ................................................................... 07 1.3. - Clasificarea europeană a podgoriilor româneşti ..................................... 10 1.4. - Scurt istoric despre producerea spumantelor ......................................... 11 1.5. - Producerea spumantelor în România ..................................................... 15
Cap. II: Metode şi particularităţi tehnologice pentru obţinerea spumantelor la nivel mondial ............................................................. 18
2.1. - Tehnologia producerii spumantelor in recipiente din sticlă după metoda Champenoise ........................................................................................................... 18
2.2. - Bolile vinului spumant ............................................................................ 232.3. - Defectele vinului spumant ....................................................................... 25
Cap. III: Particularităţi tehnologice ale producătorului S.C. ZAREA S.A. .......................................................................................... 28
3.1. - Prezentarea generală a producătorului .................................................. 28 3.2. - Particularităţile fluxului tehnologic la S.C. ZAREA S.A. .......................... 32
Cap. IV - Studiu de caz: caracteristicile organoleptice ale spumantelor produse de către S.C. ZAREA S.A.
4.1. - Proceduri și tehnici de degustare ……….…………………………………. 38 4.2. - Analiza comparativă a vinurilor ............................................................... 484.3. - Punctaje şi aprecieri finale ...................................................................... 54
CAP. V: CONCLUZII ..................................................................... 67
Bibliografie
Bololoi Mihaela Maria 3
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Cap. 1. INTRODUCERE
1.1.Generalităţi privind viţa de vie
Vița de vie are origine paleontologică străveche estimată la peste 23 milioane
de ani (Oșlobeanu M.1997) , cu mult înaintea apariției omului pe Terra.
La început, plantele de viță de vie s-au propagat pe cale generativă, prin
semințe. Răspandirea lor pe toată suprafața globului terestru s-a facut cu ajutorul
animalelor dintre care cel mai important rol l-au avut păsările, mai ales prin migrațiile
lor. Astfel, în timp, vița de vie a asimilat aproape toate condițiile ecologice ale globului
pământesc fiind una dintre cele mai răspândite plante.
Așa se și explică marea plasticitate genetică dobândită. Actualmente noțiunea
generică de „viță de vie”, include genuri, specii, soiuri și hibrizi apartinând familiei
Vitaceae. Vița de vie (Vitis vinifiera) face parte din clasa Dicotiledonate, ordinul
Rhamnales, familia Vitaceae, în care sunt grupate plante ale căror flori au corola
verde (fig. 1.1.).
Originea geografică a speciei Vitis vinifera ca și cea filogenetică (filetică) sunt
controversate. Astfel, după unele teorii originea geografică poate fi considerată
monocentristă fiind localizată în arealul: podișul Transcaucazian – Turcia – Armenia – Iran.
Fig. 1.1. – Vitis vinifera (sursa: http://www.trilulilu.ro/)
Originea filetică se împarte și ea între teoria monofiletică potrivit careia vița de
vie cultivată ar proveni din Vitis silvestris și teoria polifiletică conform căreia ar
proveni din mai multe specii. (Sursa: Galan Cătălin și Oprea A. 2012).
Bololoi Mihaela Maria 4
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
În perioada stăpânirii romane viticultura în Dacia a ajuns la apogeul dezvoltării
sale din antichitate. Coloniștii romani așezați în Dacia au adus noi tehnici de cultivare
a viței de vie, utilaje perfecționate de prelucrare a strugurilor, precum și unele soiuri
din zona mediteraneană, superioare celor indigene. Ponderea importantă a viticulturii
din acea perioadă este demonstrată și de imaginea gravată în anul 112 de către
împaratul Traian pe melodia „Dacia Felix”, în care apare o femeie cu doi copii, unul
ținând în mână spice de grâu iar celălalt un strugure (Oșlobeanu M. Și colab.,2003).
De asemena, au fost scoase la lumină numeroase monumente și plăci funerare
având ca ornamentații lăstari de viță de vie și struguri, iar în cetatea Potaissa (Turda)
a fost descoperit un teasc român din calcar utilizat la storsul strugurilor. Se pare că
numele soiului autohton Gordin, cultivat în podgoria Dealul Mare, provine de la
numele generalului român Gordinus, comandantul unei legiuni române ce a staționat
în Dacia ( Oșlobeanu M. Și colab. ,2003). (Sursa: Galan Cătălin și colab.2012).
În Evul Mediu, majoritatea podgoriilor și centrelor viticole românesti și-au
căpătat un renume de care se bucură și azi. În acea perioadă, viile se sădeau în
general pe terenuri defrișate, „curățate”, ceea ce necesita o muncă grea pe care
numai țaranii o prestau („ vor săpa cu sapa și vor tăia cu toporul în pădurea întreagă,
ca să-și facă vii.”). Dacă terenul pe care se înființa via nu avea proprietar, cel care
defrișa și înființa via pe cheltuiala sa devenea proprietarul terenului și al viei, urmând
să dea către domnie un impozit anual numit „vinariciul domnesc”, și „vinariciul
boieresc” ( Cernea E., Molcut E., 1992). De asemenea, legea proteja plantațiile deja
existente prin pedepsirea străinilor „care prin orice mijloace le-ar provoca uscarea”.
Primul document scris care atesta existența viilor datează din anul 1038 și i se
datorează reginei Ungariei Gizella, care dăruiește abației din Bakonybel, cu
încuviințarea soțului ei, prin hrisov, opt vii situate pe dealul Mocrea din hotarul
Minișului.
Misionarul catolic Marco Bandini relata în Codex Bandinus (1646) că „ cel mai
bun vin însa, aproape tot așa de bun ca cel unguresc de Tokaj, se face la Cotnari”.
În Descripțio Moldaviae (1716), Dimitrie Cantemir afirma: „ (pe) toate celelalte
bogații ale pământului le întrec viile alese, înșiruite pe o lungă fâșie între Cotnari și
Dunare” ‚ iar referitor la vinul de Cotnari scria că „(este) vinul cel mai ales. Cutez să
susțin că este mai ales și mai bun decât toate vinurile europenești și chiar decât vinul
de Tokaj.”
Bololoi Mihaela Maria 5
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Deoarece în această perioadă cresc posibilitățile de comercializare a vinurilor
către Polonia, Ucraina și Ungaria, suprafețele ocupate cu plantații viticole se extind,
apărând podgorii noi. ( Sursa: Galan Cătălin şi colab., 2012).
Cultivarea viței de vie a fost și la români o preocupare străveche a străbunilor
noștri. Getodacii, locuitorii străvechi ai pământurilor de la Dunăre, Marea Neagră și
Carpați, prețuiau vinul în mod deosebit, iar vița de vie era una din cele mai de seamă
bogații ale lor. Ei obișnuiau să bea vinul turnat în coarne de bou, în ulcică sau chiar
în tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, întemeietorul primului stat centralizat
dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, încât regele sfătuit de marele preot
Deceneu a luat măsura dezrădăcinarii viței de vie. Acțiunea lui a fost determinată se
pare și din cauza interesului pe care-l arătau pentru vin popoarele vecine Daciei și
care făceau dese incursiuni aici. Cu toate măsurile pe care le-ar fi luat Burebista și
Deceneau, se stie cu sigurantă că, la venirea românilor în Dacia, cultivarea viței de
vie se practica pe suprafețe întinse de teren. Românii au adus în Dacia noi
sortimente de vița de vie, au introdus noi procedee de tăiere și practici de vinificație.
Ulterior de-a lungul secolelor, vița de vie a continuat să prezinte un mare interes
și o preocupare de bază a băștinașilor. Cultivarea ei nu a încetat nici o clipă, nici în
perioada migrației popoarelor, nici în secolele de ocupație turcească a țărilor române
și nici în epocile mai apropiate de zilele noastre. Ghiar dacă au fost ani cu producție
viticolă, chiar dacă viile au fost „victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri și al
unor podgorii s-au impus și dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii
ca:Drăgăsani, Dealu- Mare, Odobești, Cotnari și sortimente de vinuri românești ca:
Grasă, Tămâioasă, Fetească albă și altele.
„Să nu uităm,la români ca și alte popoare, din todeauna ,vinul a fost părtaș
alături de oameni, atât de necaz cât și la bucurie, simbol al prieteniei, al întelegerii, al
voinței, sursa de inspirație sau meditație pentru poeți, gânditori și compozitori......”.
La finele anului 1998, viile ocupau o suprafață de aproape 250.000 de hectare,
situând din acest punct de vedere România pe locul 9 din lume după suprafață și pe
locul 12 ca producție.( Sursa:www.regielive.ro).
1.2. Zonele viticole ale României
Bololoi Mihaela Maria 6
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Încă de la începutul secolului trecut, România a fost recunoscută ca importantă
țara viticolă, fiind membră din 1928 a Oficiului Internațional al Viei și Vinului (O.I.V),
organizație profesională cu sediul la Paris. Mai mult, academicianul român Gherasim
Constantinescu (1902-1979) a fost ales mai întai vicepreședinte al O.I.V (1965-
1968), iar apoi președinte (1968-1971) și președinte onorific (1971-1979), fiind
considerat din acest punct de vedere „un Titulescu al viticulturii românești”.
Situată de o parte și de alta a paralelei 45, România oferă condiții climatice
extrem de favorabile cultivării vițe de vie pe aproape întregul său teritoriu. Exploatate
cu profesionalism de generații întregi de viticultori, aceste condiții au făcut ca soiuri
europene de prestigiu să-și redescopere la noi o a doua patrie.
Pe întreg globul, inclusiv în România, cultura viței-de-vie este grupată teritorial
în: areale viticole, zone (regiuni) viticole, podgorii, centre viticole și plaiuri viticole.
Totuși, viticultura modernă se confrunta cu o dilemă esentială: primează
modernismul, reprezentat prin tehnologie și expansiune economică, sau
tradiționalismul?
În cele ce urmează, vă propunem o incursiune printre principalele areale viticole
ale României, pentru a cunoaște principalele criterii tehnologice, climatice și
legislative ce au stat la baza actualei delimitări teritoriale, precum și sinuosul drum
parcurs de vin din vie până în paharul consumatorului. Deși România a deținut multă
vreme statutul de exportator tradițional de vinuri, măsurile haotice adoptate în ultimii
20 de ani, precum și liberalizarea pieței europene au transformat România în țară
importatoare. Astfel, situația socio-economică a ultimilor ani nu a fost deloc favorabilă
relansării sectorului viticol românesc. Situată la aceeași latitudine ca și Franța,
România manifestă totuși deosebiri esențiale față de aceasta din punct de vedere
raport climatic. Principalele vițe nobile de origine vest europeană, cu caracteristici
oenologice bine cunoscute și care au fost aclimatizate cu succes în România
sunt:Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, Muscat Ottonel, Pinot Gris
etc. Pe teritoriul României plantațiile viticole sunt răspândite sub formă de lanț
continuu sau așezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale) viticole,
podgorii, centre viticole și plaiuri: 7 regiuni viticole cu numeroase podgorii (aproape
40), și centre viticole (peste 160) (Sursa: www.winetaste.ro).
Bololoi Mihaela Maria 7
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Fig. 1.2. –Clasificarea regiunilor viticole românești
1. Regiunea viticolă a podișului Transilvaniei
Această regiune cuprinde plantațiile viticole din bazinul Târnavelor, Sebeșului și
Valea Mureșului, incluzând cinci podgorii: Aiud, Alba Iulia, Sebeș- Apolod, Lechința si
Târnave.
Relieful regiunii este foarte frământat cu dealuri a căror altitudine variază între
175-544 m, pante de 15-30 % și orientare sud-vestică.
Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe de calitate superioară,
vinurilor aromate de tip „muscat” și vinurilor materie primă pentru spumante.
2. Regiunea viticolă a dealurilor Moldovei (zona CI)
Reprezintă cea mai întinsă și mai importantă regiune viticolă a țării, incluzând
10 podgorii: podgoria Bohotin , Iași, Cotnari, Huși, Iana, Cotești, Odobești, Panciu,
Dealurile Bujorului, Nicorești.
Până în anul 1989 însuma aproximativ 94000 ha plantații viticole, cât aproape
întreg patrimoniul viticol al Germaniei. Oferta vinurilor produse în această regiune
este foarte amplă, variând de la vinuri albe și roze seci, demiseci, și dulci (licoroase),
la vinuri spumante, vinuri spumoase și până la vinuri roșii seci și demiseci.
Bololoi Mihaela Maria 8
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
3. Regiunea viticolă a dealurilor Munteniei și Olteniei (zona CI si CII)
Această zonă se întinde de la vest la est de-a lungul Subcarpaților Meridionali
incluzând sud-vestul Olteniei, podgoriile Severinului, podgoria Segarcei, podișul
Getic, terasele Oltului, dealurile piemontane ale Argeșului și ultimele ramificații ale
Subcarpațiilor de Curbură reprezentați de dealurile Buzăului.
Regiunea viticolă a dealurilor Munteniei și Olteniei include 9 podgorii: Mehedinți,
Banu Mărăcine, Segarcea, Sâmburești, Drăgășani, Ștefănești, Dealu Mare,
Cernatești și Pietroasele.
Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe, roze și roșii, seci,
demiseci, sau demidulci de calitate superioară.
4. Regiunea viticolă a Banatului (zona CI)
Cunoscută ca cea mai restrânsă regiune viticolă din România, aceasta este
situată în partea de sud-est a țării, arealul său geografic întinzându-se pe teritoriul
administrativ a numai două județe: Timiș și Caraș Severin.
În prezent regiunea viticolă a Banatului este specializată în producerea vinurilor
albe și roșii, seci sau demiseci, de calitate superioară. Această regiune viticolă a
Banatului cuprinde două podgorii: Banat și Recaș.
5. Regiunea viticolă a Crișanei și Maramureșului (zona CI)
Această regiune viticolă este situată în partea de sud-vest a țării, cuprinzând
plantațiile viticole cantonate pe dealurile Crișanei, Maramureșului și depresiunile
Silvaniei. Regiunea viticolă a Crișanei și Maramureșului include două podgorii:
Crișana si Miniș.
6. Regiunea viticolă a colinelor Dobrogei (zona C II)
În ciuda legendelor despre străvechea tradiție a viticulturii dobrogene, adevărul
istoric ne demonstrează că întreaga viticultură a Dobrogei este relativ nouă,
stațiunea de cercetări viticole de la Murfatlar luând ființă abia în anul 1943. În plus,
primele plantații viticole compacte au fost înființate abia în perioada 1955-1960.
Această regiune viticolă înglobează trei podgorii și anume: Babadag, Sarica
Niculițel și Murfatlar.
Bololoi Mihaela Maria 9
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
7.Regiunea viticolă a traseelor Dunării, a nisipurilor și a altor terenuri
favorabile din sudul țării (zona C II)
Regiunea înglobează plantații viticole cu caracter insular, înființate pe nisipurile
și solurile nisipoase de pe terasele Dunării, terasele Jiului, Buzău și Câmpia
Bărăganului. Progresele enologice au facut ca această teorie să fie
infirmată ,această regiune viticolă fiind specializată în prezent în producerea vinurilor
seci și demiseci albe și roșii de calitate superioară.
Această regiune viticolă cuprinde două podgorii și anume: Oltina și Însuraței.
(Sursa :Galan Cătălin și Oprea A. 2012).
1.3. Clasificarea europeană a podgoriilor românești
Podgoria- este o unitate teritorială naturală și tradițională, caracterizată prin
condiții specifice de climă, sol și relief relativ asemănătoare, care determină utilizarea
de soiuri, sortimente, sisteme de plantații și chiar procedee de vinificație specifice și
care conduc în final la obținerea unor producții de struguri și vinuri cu însușiri
specifice. Se divide în centre viticole. Termenul este sinonim cu ecosistemul viticol
(Alexandrescu I. C., Oșlobeanu M. și colab.,1994).
Regulamentul (CE) nr. 479/2008 privind organizarea comună a pieței vitivinicole
(adoptat la Luxemburg pe data de 29.04.2008) completat prin Regulamentul ( CE) nr.
491/2009 grupează zonele viticole europene în funcție de favorabilitatea pedo-
climatică și potențialul calitativ în șase clase.
Cele șase clase europene sunt:
- clasa A (cea mai favorabilă), clasa B, clasa CI, clasa CII, clasa CIII a, clasa
CIII b.
Plantațiile viticole din Romania sunt grupate în 7 regiuni viticole catalogate
astfel:
a) Regiunea viticolă a podișului Transilvaniei este inclusa în clasa B;
b) Regiunea viticolă a dealurilor Moldovei este inclusa în clasa CI;
c) Regiunea viticolă a dealurilor Munteniei și Olteniei este inclusa în clasele CI
și CII;
d) Regiunea viticolă a Banatului este inclusa în clasa CI;
e) Regiunea viticolă a Crișanei și Maramureșului este inclusa în clasa CI;
f) Regiunea viticolă a colinelor Dobrogei este inclusa în clasa CII;
Bololoi Mihaela Maria 10
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
g) Regiunea viticolă a traseelor Dunării, a nisipurilor și altor terenuri favorabile
din sudul țării este inclusa în clasa CII.
Includerea regiunilor viticole românesti în clasele B, CI, CII, ale Uniunii
Europene are pe langă conotația națională legată de recunoașterea potențialului
românesc și o importantă conotație economică, funcție de aceste clase fixându-se
nivelul minim al tăriei alcoolice naturale și corecțiile tehnologice acceptate. (Sursa:
Galan Cătălin și Oprea A. 2012).
1.4. Scurt istoric despre producerea spumantelor
Deși este cunoscut faptul ca orice vin poate avea o efervescență pasageră la
sfârșitul fermentației, lucru pe care amatori de vin nu l-au considerat niciodată o
calitate, vinul spumant a devenit una dintre cele mai celebre băuturi din lume.
În timpurile străvechi vinul spumant se obținea îngropând în pământ butoaiele
de lemn cu un vin care conținea zahăr nefermentat din struguri. Aceasta se făcea în
scopul menținerii unei temperaturi scăzute favorabile, unei fermentații lente și pentru
a preveni spargerea butoaielor, datorită creșterii temperaturii interioare.
Perioada modernă a evoluției acestui produs o putem considera ca începând cu
anul 1544, când se produce cel dintâi vin spumant în butelie „Blanquete de Simoux”
(sursa:www.millesime.ro). Acest spumant a fost produs de călugării benedictini din
abația Saint Hilaire aflată în apropiere de Carcassonne. Călugarii au realizat acest
lucru prin îmbutelierea vinului înainte ca fermentarea iniţială să se încheie
(sursa:www.stelian-tănase.ro).
Șampania e un cod universal, iar istoria ei e facută atât din interese financiare și
ipohondrii regale cât și din cuvinte bine meșteșugite spuse la timpul potrivit. Istoria
șampaniei Dom Perignon datează de acum 300 de ani.
Dom Perignon, un călugar benedictin care se ocupa de cramele dintr-o
mânăstire din regiunea Champagne (Franța), a perfecționat tehnica realizării acestei
băuturi, după care a vândut brandul lui Moet & Chandon, aceștia ducând mai
departe tehnica producerii acestei luxoase șampanii.
Dom Perignon a fost intiţial însărcinat de către superiorii săi de la abația
Hautvillers să elimine spuma, deoarece din cauza presiunii multe sticle se spărgeau
în pivniță.
Bololoi Mihaela Maria 11
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Mai târziu, când producția de vin spumant a crescut, pivnicerii trebuiau să
poarte măști grele de fier (fig. 1.3) pentru a preveni rănirea, urmare a sticlelor ce
explodau.
Fig. 1.3. Mască de fier pentru protecţia pivnicerilor
Deranjamentul produs de spargerea unei sticle putea provoca o reacție în lanț,
astfel ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă între 20-90% din sticle
datorită instabilitătii. Circumstanțele misterioase ce înconjurau procesul de
fermentare și dioxidul de carbon i-au determinat pe unii critici să denumească vinul
spumant: „Vinul Diavolului”.
Dom Perignon (foto 1.4) a ajuns până la urma să aprecieze perlajul vinului
spumant și a perfecționat tehnica realizării acestei băuturi în cramele mânăstirii.
Celebra afirmație a lui Dom Perignon: „văd stele” a fost pronunțată de acesta
când a degustat prima dată această magnifică șampanie. Se spune despre Perignon
că este echivalentul caviarului între băuturi.
Claude Moet a transformat această mânăstire într-o vinărie de mare renume în
anii 1740. Cea mai bună șampanie produsă în vinăriile sale poartă acum numele
călugărului care a creat-o, în cinstea memoriei acestuia.
Printre primele țari care au produs vin spumant au fost, în afara de Franța,
Rusia și Germania în secolul 19. (Sursa:www.wikipedia.org). Șampania a început să
câștige tot mai multă popularitate, în special în rândul celor bogații și a familiilor
regale.
Bololoi Mihaela Maria 12
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Foto 1.4. - Statuia călugărului benedictin Dom Perignon
(sursa: http://theyapper.wordpress.com)
După moartea lui Ludovic al XIV- lea al Franței în 1715, curtea lui Philippe al II-
lea, Duce de Orleans, a facut din șampanie vinul favorit în rândul nobilimii franceze.
Tot mai mulți viticultori din zona Champagne au început să producă în mod deliberat
vinuri spumante dar încă nu aveau capacitatea de a controla în întregime procesul.
Șampania era produsă încă după metoda rurală, prin care vinul era îmbuteliat
înainte ca prima fermentație să se încheie. Abia în secolul XIX a început să fie
folosită metoda Champenoise, cea inventată cu 200 de ani în urma de către
Christopher Merret. Prin readucerea în atenție a dopului de plută, uitat odată cu
decăderea Imperiului Roman, și descoperirea de către englezii, în 1844, a colierului
metalic ce conferă mai multă siguranță, și problema aruncării dopurilor în aer,
datorită presiunii, a putut fi controlată.
Astfel au fost puse bazele industriei moderne de producere a șampaniei.
Progresele Casei Veuve Clicquot în dezvoltarea metodei champenoise au făcut ca
producția de vinuri spumante să devină profitabilă și în această perioadă au apărut
multe dintre firmele celebre astăzi în producția de șampanie de calitate: Krug (1843),
Pommerey (1858), Bollinger (1829). Industria șampaniei a cunoscut însă declinul la
începutul secolului XX , odată cu apariția filoxerei, a revoltelor cultivatorilor viței de
vie în 1910-1911, scăderii interesului pe piața din Rusia din cauza revoluției ruse și
pe piața americană datorită prohibiției, și transformării podgoriilor din Champagne în
câmpuri de luptă în cele două războaie mondiale.
La sfârșitul secolului XX popularitatea șampaniei a renăscut, astăzi vânzările
fiind de patru ori mai mari față de anii 1950. În regiunea Champagne sunt cca.
35.000 de hectare viță de vie care produc peste 200 milioane de sticle cu solicitări tot
Bololoi Mihaela Maria 13
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
mai mari din toate colțurile lumii cea ce a determinat autoritățile franceze să se
gândească la o extindere a zonei de cultivare pentru a putea mări producția. Soiurile
de struguri utilizate sunt cu precădere: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Menuier.
(Sursa:www.stelian-tănase.ro).
Pare greu de crezut dar, Francois Bonal și Jean- Robert Pitte povestesc că, de
fapt, englezii și nu francezii au descoperit metoda producerii vinului spumant și au
avut la îndemână și mijloacele necesare: dopul de plută și sticla groasă, rezistența la
presiunile rezultate în urma procesului de fermentație.
Totul a început în Anglia secolului al XVII-lea, unde în jurul anului 1660 s-a
descoperit metoda de a produce vin spumant – de vin provenit din Champagne sau
din orice alt vin – adaugând în sticlă zahăr și mirodenii diverse. Tehnica
perfecționează astfel un fenomen caracteristic climei reci din regiunea Champagne.
Frigul precoce al iernii oprește fermentația vinului. Aceasta repornește
primăvara, până la transformarea întregii cantităti de zahar rezidual în alcool. Daca
lăsăm vinul într-un recipient din sticlă groasă și îl închidem ermetic pe timpul iernii,
gazul carbonic emis prin fermentare face ca vinul să devină spumant.
Englezii descoperiseră în aceea epocă tehnica fabricării sticlei de culoare
închisă. Ei foloseau aceste sticle pentru a îmbunătații prin învechire vinurile pe care
le importau: vinuri de Bordeaux și vinul de Porto. Apoi, au descoperit în Portugalia
calitățile dopului făcut din plută. Întâmplarea a facut ca ei să descopere și rețeta
vinului spumant a cărui efervescență crește dacă se adaugă zahăr între cele două
etape ale fermentării.
Atribuirea inventării rețetei vinului spumant lui Dom Perignon, e o tentativă
ulterioară de a recupera în profitul unui francez o invenție care a facut din
Champagne o regiune prosperă. Abia în 1801 chimistul Chaptal avea să înteleagă
procedeul (Sursa:www.regielivie.ro).
Calitatea spumantului este dovedită prin valoarea strugurilor din care se obțin
vinurile de bază , a licorii de tiraj, a maialei de levuri selecționate și a substanțelor
clarifiante. Deasemenea modul de perlare și spumare arată o dată în plus calitatea
deosebită a vinurilor spumante. Totodată aspectul, culoarea, mirosul și gustul fin face
din spumant o bautură foarte apreciată de consumatori și un lucru mult mai important
de degustători. Culoarea galben pai, cu reflexe aurii îi scoate în evidentă caracterul
luminos. Aromele se succed treptat: piersică, lămâie confiată, vanilie, piper.
Bololoi Mihaela Maria 14
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Are o structură complexă, un buchet dulce, ca de miere, un adevărat act de
creație. Dom Perignon face un balans perfect între Pinot Noir și Chardonnay.
Din punct de vedere al contextului social importanța vinurilor spumante se
regăsește prin faptul că această băutură este consumată de oamenii din clasa de
mijloc dar mai ales de înalta societate. Spumantul este o băutură utilizată la toate
evenimentele speciale din viața oamenilor atât din viața privată cât și dineuri oficiale.
Șampania a fost lanțul personalitaților politice atât pe timp de pace cât și de
război. La un pahar de șampanie s-au sărbătorit victorii militare, s-au pus la punct
planuri mârșave sau de bun augur (Sursa:www.regielive.ro).
Este o foarte mică diferență între vinurile spumoase și șampanie dar cu toate
acestea, conform unor tratate internaționale, numele „Champagne” nu îl pot purta
decât vinurile produse în regiunea Champagne. În afara Franței, toate vinurile de
acest tip, se numesc „spumoase”, indiferent de producător sau de metoda de
producție. (Sursa:www.stelian-tănase.ro).
1.5. Producerea spumantelor în România
Se pare că prima șampanie consumată în România a fost introdusă pe filiera
rusă. Din letopisețul lui Ion Neculce aflăm că prin anul 1710, când Rusia „a pornit
război împotriva împărăției otomane”. Cronicarul relatează: „... atunci, marele Petru
Alexievici, împăratul Moscului, trecând Prutul, au venit drept la târgul iașilor împreună
cu împărăteasa lui Ecaterina”.
Dumitrașcu Vodă, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe împarat,
care a stat la Iași trei zile. Apoi au tras la tabăra pe care o avea pe Prut, chemând
acolo și pe domn și pe boierii săi și cu ei au șezut la masa și i-au cinstit bine și
frumos și mai pe urmă a închinat împaratul cu niste vin de-al lui, de la franțuzi, care
îndată cum au băut au mărmurit cu toții de beți bând acel vin și n-au mai știut cum au
dormit într-acea noapte și domnul și boierii”. Vinul „de la franțuzi” nu putea fi altul
decât șampania.
Totuși, vinurile spumante au mai așteptat 100 de ani înainte de a începe a fi
produse și în România. Deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la
Brad (fig. 1.5.), care, în anul 1841 a preparat vinuri spumante obținute din plantațiile
viticole ale podgoriei Iași, pentru domnul Moldovei, Mihai Sturdza.
Bololoi Mihaela Maria 15
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Fig. 1.5. – Profesorul Ion Ionescu de la Brad
În acest fel Romania a devenit a patra țara din lume (dupa Franța, Rusia și
Germania) cu producție autohtonă de vin spumant. Istoria a fost continuată de
oamenii de afaceri străini care au investit în prepararea vinului spumant în țara
noastră, în orașe precum Brăila, Azuga, București. (Sursa: ro.wikipedia.org).
La Iași a fost obținut primul vin spumant după Champagne, pentru domnitorul
Moldovei din aceea vreme Mihai Sturdza, de către renumitul agronom Ion Ionescu de
la Brad. La începutul secolului al- XX lea, industria de vinuri spumante ia avânt prin
transformarea pivnițelor de vinuri în fabrici de șampanie.
Oenologia și industria vinului din Republica Moldova au înregistrat succes cu
adevărat remarcabile și în prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente și
distilate concurează cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile
principale ale economiei naționale care asigură industria producătoare de vin și
alcool cu materie primă, producția viticolă este pe primul loc dintre produsele
exportate din Moldova.
În Moldova se cultivă toate soiurile europene de struguri, soiurile albe ca
Chardonnay, Aligote, Saugvinon, Riesling, Silvaner, Muscat etc., sunt cultivate
preponderent în sudul țării.
Revoluțiile și războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificației
moldovenești. Doar în deceniul șase al secolului trecut s-a procedat la refacerea
fabricilor de vin, apoi în deceniul șapte al secolului trecut și-au amintit despre cariere
și hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite și amenajate.
Bololoi Mihaela Maria 16
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Cricova, Milești Mici, Brănești sunt în prezent cele mai mari obiective subterane
de depozitare a producției întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă întregi orașe cu
străzi care se extind pe sute de kilometri și spații pentru păstrarea vinurilor
efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi și a 2 milioane de sticle de
colecție (Sursa:www.regielive.ro).
Bololoi Mihaela Maria 17
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Cap II. Metode și particularitații tehnologice pentru
obținerea spumantelor la nivel mondial
2.1. Tehnologia producerii spumantelor în recipiente din sticlă după
metoda Champenoise
Metoda champenoise este metoda traditională, unică, de producere a
adevaratei șampanii. Ea este autorizată numai în Franța unde se cer a fi îndeplinite 3
cerințe principale:
- vinul se obține din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier și Pinot
Gris;
- strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franța;
- a doua fermentare a vinului are loc în sticle după o tehnologie specifică
cunoscută sub denumirea de metoda Champenoise.
În celelalte țări în care se produc vinuri spumante de tipul șampaniei, tehnologia
este asemănătoare, dar strugurii din care se obține vinul pentru producerea
șampaniei nu sunt aceiași și nu provin din regiunea Champagne (sursa:
ro.scribd.com).
Pentru prepararea spumantelor albe se folosesc vinuri materie primă obținute
din struguri albi ai unor anumite soiuri cum ar fi Chardonnay, Pinot Noir, Cadarca,
Merlot, Busuioacă de Bohotin, Muscat Frontignac etc., iar pentru spumantele roșii
struguri obținuți din soiurile Fetească Neagră, Merlot, Cabernet, Shirah etc.
Recoltarea strugurilor se face când aceștia au acumulat 180-195 g/l zaharuri.
Se procedează la zdrobire-desciorchinare după care se folosește numai mustul
ravac; în mustuială protecția antioxidantă se face cu doze mici de SO2 (max. 50
mg/kg mustuială). Obținerea vinurilor spumante implică respectarea câtorva
particularități tehnologice dintre care amintim:
Limpezirea mustului
Se realizează numai prin centrifugare sau refrigerare pentru a se evita un
conținut prea mare de SO2.
Bololoi Mihaela Maria 18
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Fermentarea alcoolică
Se desfasoară în instalații speciale la temperaturi de 24-25 grade C.
Fermentația alcoolică a apărut în mod sporadic și necontrolat cu mult înaintea
omului sub influența secrețiilor enzimatice ale microorganismelor, mai ales a celor
din clasa Saccharomycetales.
În anul 1815, savantul Gay-Lussac a fost primul care a explicat procesul
fermentației alcoolice, ulterior lui Luis Pasteur (1857) a legat procesul de prezența
drojdiei de bere (Saccharomyces cerevisiae), iar Buchner (1897) a demonstrat că
fermentația alcoolică se poate desfășura numai în prezența enzimelor, chiar și fără
drojdii, dar în condiții de anaerobioză. În fapt, fermentația alcoolică este un proces de
conversie a zaharurilor simple în alcool etilic pe cale enzimatică.
Fermentația alcoolică folosind zaharurile simple din struguri (circa 95%) se
produce cu ajutorul levurilor de formă cilindrică, sferică sau elipsoidală din genul
Saccharomyces (Oprea A., Galan C., 2012).
Procesul de vinificație implică două faze, care deși din punct de vedere biologic
se desfășoară concomitent, ele pot fi individualizate astfel:
- faza aerobă
Fermentația aerobă se desfășoară mai ales în cazul vinificației empirice, fără
zdrobirea și desciorchinarea strugurilor. În această fază glucidele din struguri sunt
degradate (oxidate)cu formare de dioxid de carbon și apă, în prezența oxigenului din
aer. Pentru diminuarea fermentației aerobe (care nu trebuie să folosească mai mult
de 2% din cantitatea totală de zaharuri) în prezent sunt folosite tehnici cum ar fi
zdrobirea-desciorchinarea boabelor, tratamente prefermentative cu anhidridă
sulfuroasă etc (Oprea A., Galan C., 2012).
- faza anaerobă
La acest tip de fermentație, randamentul este de 16-18 g/l zaharuri din care
rezultă 7,9 g/l alcool etilic pur (absolut), echivalentul unui grad de tărie alcoolică.
Din literatura de specialitate rezultă că fermentația alcoolica se află sub
incidența a peste 10 factori de influență dintre care mai importanți sunt:
a. Temperatura – infuențează atât mersul și durata fermentației cât și
viitoarele calităti organoleptice ale vinurilor. După Anghel și colab.
(1991), levurile își desfășoară activitatea la temperaturi cuprinse între 0-
45 grade Celsius.
Bololoi Mihaela Maria 19
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
b. Oxigenul – pentru creșterea și înmulțirea drojdiilor oxigenul este un
element indispensabil. Lipsa totală a oxigenului poate duce la sistarea
fermentației mustului, de aceea tehnologii aplică procedee speciale de
aerare.
c. Compușii cu azot – după Anghel si colab. (1989), levurile consumă azot
sub formă de aminoacizi, proteine, polipeptide, sulfați și fosfați de
amoniu, uree etc. În componența drojdiilor, substanțele azotate se
găsesc în proporție de 60-70% din substanța uscată.
d. Concentrația de SO2 – din cercetări științifice privind acțiunea dioxidului
de sulf asupra drojdiilor din must și vin rezultă că aceasta are o acțiune
fungostatică asupra lor, la o concentrație de circa 0,006 g/l (stangnând
multiplicarea), iar la concentrații de 0,01 g/l are loc insuficiența
respiratorie a celulelor care duce la moartea acestora (Oprea A., Galan
C., 2012).
Tirajul la sticle și adăugarea licorii de tiraj
Licoarea de tiraj reprezintă un amestec de vin, sirop de zahăr, must concentrat,
levuri și eventuali adjuvanți. Sticlele au pereți groși și rezistă la o presiune de circa 17
atmosfere. Dupa tiraj sticlele se închid ermetic cu dopuri speciale fixate cu agrafe de
gâtul sticlei.
Fig.2.2 – Dimensiunile standard
pentru o butelie de spumant
Bololoi Mihaela Maria 20
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Refermentarea la sticlă
Această fază se desfasoară la temperatura de 12 grade C de obicei în pivnițe,
hrube, depozite speciale, etc. În timpul refermentației la sticlă, care poate dura până
la cinci ani, au loc procese biochimice speciale în urma cărora se dezvoltă arome
deosebite (unele florale) și o presiune de până la 17 atmosfere, care impregnează
CO2 în masa vinului. Sticlele se stivuiesc orizontal și pe parcursul păstrării se agită și
se reclădesc în rafturi (fig. 2.3).
Remuajul
Constă în așezarea sticlelor pe rafturi speciale cu gatul în jos și se rotesc
periodic (zilnic) cu circa 1/8 circumferință (fig. 2.4).
Operația este completă când întreg depozitul de fermentare este adus în dop;
în ultimul timp operația de rotire se face automat folosindu-se giropalete care sunt
instalatii temporizate de răsucire (rotire) a sticlelor.
Degorjajul si adăugarea licorii de expediție
Constă în desfacerea manuală a agrafei și a dopului și eliminarea (aruncarea)
acestora odată cu sedimentele, prin presiunea creată în interiorul sticlei. Licoarea de
expediție conține must concentrat, împreună cu 25 ml/l SO2 liber și acid citric de
corecție, circa 7,0 g/l.
După degorjare și adăugarea licorii de expediție se pun dopurile de expediție,
coșulete de sârmă, după care urmează celelalte operațiuni de etichetare și ambalare
pentru obținerea produsului finit.
Actualmente marile societăți de producere a vinurilor spumante, în special cele
italiene, folosesc automatizarea integrală a întregului flux de producție. De
asemenea, pentru creșterea productivității, au fost perfecționate linii tehnologice
complexe, înlocuindu-se sticlele de fermentare cu tancuri de fermentare din oțel
inoxidabil.
Bololoi Mihaela Maria 21
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Fig. 2.3. - Depozitarea și fermentarea spumantului la sticlă
Fig. 2.4. - Remuajul manual al spumantelor
Bololoi Mihaela Maria 22
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
O instalație complexă pentru prepararea vinurilor spumante este alcatuită din
urmatoarele: - vas de fermentare
- recipient de omogenizare
- cuvă pentru levuri selecționate
- recipient de refrigerare
- rezervor de tiraj
- refrigerator
- filtru
- compresor
- maşină de îmbuteliat (Sursa: Galan Cătălin și Oprea A. 2012).
.
Alte metode pentru obţinerea spumantelor:
» Procedeul Charmant sau cuva închisă. Această metodă constă în faptul că a
doua fermentare a vinului, după adaugarea licorii de tiraj se face în cuve mari nu în
sticle. Dupa aceasta, vinul este răcit, filtrat și transvasat sub presiune într-o cuvă,
apoi se adaugă licoarea de expediție și se îmbuteliază.
» Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise până în
momentul degorjării, după care vinul este transferat în cuve presurizate, se filtrează
pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle (Sursa:www.evino.ro).
2.2. Bolile vinului spumant
Lucrătorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntați cu situați mai putin
plăcute, când vinurile prezentate clienților pot avea unele defecte.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-și găsesc mediul
favorabil de dezvoltare fie în materia primă (în strugurii) fie în produsul finit(vinul).
Cauzele generale care pot „îmbolnăvi” sau „defecta”vinul sunt:
- recoltele avariate (grindina, mucegaiuri,recolte întarziate)
- infectii și defectări în timpul vinificației (nerespectarea procesului tehnologic,
utilaje necorespunzatoare).
- infectii și defectări în timpul păstrarii (depozitarea la temperaturi ridicate 15-20
grade C, lăsarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii,
nesupravegherea și îngrijirea insuficientă).
Bololoi Mihaela Maria 23
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Printre cele mai frecvente boli se numără urmatoarele:
» Floarea vinului, este provocată de o serie de ciuperci. Acestea se dezvoltă la
suprafața vinului din butoaiele lăsate pe gol (la care a fost neglijată facerea plinului),
formând o pielița foarte subțire, de culoare albicioasă-cenușie, cu aspect unsuros. Cu
timpul pielița se îngroașă, se încrețește și începe să cadă pe fundul vasului; în locul
ei se formează continuu alta nouă.
Ciupercile atacă mai ales alcoolul, acizii, aroma, culoarea și taninul vinului și
produc substanțe rau mirositoare și gust respingător.
Dioxidul de sulf în doze mari (200-300 mg/l) interzice apariția bolii, dar nu
oprește dezvoltarea ciupercilor ce o produce. Tratamentul constă în tragerea vinului
în alt vas afumat, pasteurizarea la 50-60 grade C, cleirea cu gelatină sau bentonita și
aplicarea filtrări sterilizate. Prevenirea bolii se realizează prin menținerea vaselor pe
plin și păstrarea vinului la temperaturi corespunzatoare.
» Oțetirea, este o boală provocată de cateva specii de bacterii acetice. În
contact cu aerul, aceste bacterii formează la suprafața vinului o peliculă (pielită)
subțire, de culoare cenușie, care, cu timpul se îngroașă, se destramă și cade treptat
la fundul vasului, formând așa numitul „coș de oțet”.
Prevenirea oțetirii se asigură prin măsuri de vinificație rațională: alegerea
strugurilor alterați, limpezirea musturilor înainte de fermentare, respectarea igienei
vaselor și aparaturii pe timpul preparării și păstrării vinului, corecta sulfitare a vinurilor
și păstrarea lor în vase complet pline.
Tratarea vinurilor oțetite. La un început de oțetire (1-1,2g aciditate volatilă la
litru), vinul se trage în vase bine sulfitate. Prin acest tratament vinul poate fi păstrat
numai timp de cateva săptămânii după care poate fi pus imediat în consum.Trebuie
știut că SO2 nu poate opri dezvoltarea bolii un timp prea îndelungat decât dacă este
adăugat în doze mari; procedeul nu este însa recomandabil, deoarece, la aceste
doze mari, dioxidul de sulf imprimă vinului un gust neplăcut.
Un mijloc sigur de tratare a vinului oțetit constă în pasteurizarea lui (încălzirea
la 60-70 grade C). În acest caz bacteriile sunt distruse, evoluția este oprită, iar vinul
poate fi păstrat în vase sănătoase și menținute pline. Dacă oțetirea este prea
avansată (aciditate volatila peste 1,6g/l), vinul trebuie trimis la fabrica de oțet.
» Baloșirea vinurilor, este o boală a vinurilor albe noi, cu resturi de zaharuri
nefermentate, sărace în alcool, aciditate și extract, dar bogate în substanțe proteice.
Bololoi Mihaela Maria 24
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Vinul bolnav de baloșire devine vâscos (bălos): când curge, se întinde ca uleiul
sau zeama de varză, fără a forma picături. La aspect, vinul este tulbure de culoare
fumurie. Gustul vinului baloșit este fad, uleios, iar aciditatea volatilă este ușor ridicată
(miros de oțet). Prevenirea baloșirii se realizează prin:
- separarea strugurilor alterați de cei sănătoși;
- corectarea lipsei de aciditate a musturilor;
- fermentarea musturilor cu o parte din pielițe, pentru a compensa lipsa de
tanin.
Tratarea vinurilor baloșite se realizează prin tragerea vinului într-un vas curat,
aierisirea puternică și baterea, clăirea cu gelatină și filtrarea, în cazuri extreme se
efectuează tragerea vinului prin tescovina proaspată.
» Moliciunea vinului sau fermentația tartro-glicerinică constituie o boală
bacteriană, foarte periculoasă care atacă acidul tartaric și glicerina din vin. Această
boală poate aparea atât în timpul fermentației, cât și după fermentație, în special în
sezonul călduros de primăvară.
Vinul se tulbură, îsi pierde culoarea normală, cele albe devin galben-vineții, iar
cele roșii devin roșiatice-spălăcite. La rotirea în pahare se observă valuri mătăsoase
și degajare de dioxid de carbon; vinul devine searbăd, amărui, fara vinozitate cu
miros neplăcut. Tratamentul este dificil și se aplică numai la vinurile la care boala nu
este avansată și constă în sulfitare, filtrare și tratament cu gelatină, corectarea
acidității vinului, pasteurizare la 60-65 grade C, urmată de filtrare, cupajare și
punerea imediată în consum.
» Amăreala vinului se întâlnește la vinurile vechi roșii și mai rar, la cele albe.
Vinul, cu toate că își păstrează limpiditatea, își pierde luciul, culoarea lui capătă
nuanțe de cafeniu și negru-albastrui, gustul devine amar, se degajă bioxid de carbon
și are miros de acizi volatili. Tratamentul se realizează prin pasteurizare sau filtrare
sterilă, urmată de cleirea cu gelatină, tratare cu carbune activ și corectarea aciditații
și taninului (Sursa:www.vandvin.ro).
2.3. Defectele vinului
» Casarea brună (brunificarea) este un defect provocat de enzimele oxidante
(fermenţii), elaborate de mucegaiuri de pe struguri. În prezența acestor enzime,
materiile colorante și taninoase ale vinurilor se oxidează, se brunifică și cu timpul se
Bololoi Mihaela Maria 25
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
depun pe fundul vasului. La început culoarea vinurilor albe devine galben-intensă și
apoi cafenie, iar vinurile roșii încep să se decoloreze căpătând culoarea ceaiului sau
a zemei de prune fierte. Gustul devine mai întâi răsuflat și apoi neplăcut.
Prevenirea casării brune se poate realiza prin: strugurii cu un grad avansat de
mucegăire se aleg și se vinifică separat; ei trebuie presați rapid, iar mustul se
tratează cu doze mai mari de SO2. La nevoie se corectează aciditatea mustului prin
adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire a casării mustului constă în
pasteurizarea lui la temperaturi de 70-80 grade C, care distruge enzimele oxidante.
» Casarea neagră (înnegrirea vinurilor). Este un defect de natură chimică,
provocat de prezența în vin a sărurilor de fier în cantitate prea mare. Cassarea
neagră se produce cu atât mai repede și este cu atât mai intensă, cu cât vinul
conține mai mult fier și tanin, cu cât este mai sărac în aciditate și cu cât aerisirea sa
este mai puternică.
Prevenirea cassării negre se asigură prin evitarea totală a contactului mustului
și vinului cu ustensile confecționate din fier, ca și prin acidificarea vinului cu acid citric
până la un conținut normal al aciditații. Întrucat din punct de vedere tehnic, adaosul
de acid citric este permis numai în doze de 0,5 g/l, vinurile cu aciditate prea mică vor
fi cupajate cu alte vinuri mai acide.
» Casarea albă este tot de natură chimică și se produce îndeosebi în vinurile
albe, sărace în aciditate și bogate în fier,fosfor și calciu, atunci cand ele se pritocesc
în contact cu aerul. În urma aerisirii și ca urmare a unor reacții chimice, se formează
complecșii imposibili, de culoare cenușie-albicioasă, care tulbură vinul.
Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitată îmbogațirea vinului în fier și
fosfor. Înlăturarea predispoziției vinurilor la casarea albă se face prin acidificarea cu
acid citric și apoi prin tratarea lor cu ferocianură de potasiu.
» Mirosul de hidrogen sulfurat este întalnit mai ales la vinurile noi și provenite
de la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau în timpul
fermentației. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate și tinerii prelungite a
vinului pe drojdii. Prevenirea acestui defect se asigură prin evitarea îmbogațirii
musturilor și vinurilor în sulf și dioxid de sulf.
» Gustul și mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar
mai ales de la vasele și uneltele mucegăite, folosite la manipularea și conservarea
vinului.
Bololoi Mihaela Maria 26
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Pentru prevenirea defectului se procedează la curațarea și dezinfectarea
atentă a vaselor și utilajelor de prelucrare, precum și la combaterea mucegaiului din
localuri. Recoltele atacate se vinifică separat, luându-se toate masurile de prevenire
a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu cărbune vegetal, făina de muștar,
ulei de parafină sau de măsline s.a. se face de către specialiștii.
» Gustul de butoi de lemn se întalneste la vinurile depozitate în vase noi,
insuficient detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingător și o
culoare mai închisă decât cea naturală, datorită prezenței taninului în cantități mari.
Prevenirea defectului se realizează detanazând perfect vasele noi cu aburi
înainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal și cleire este realizată de
specialiști.
» Gustul și mirosul de petrol se datorează neglijenței, mai ales când la
iluminarea localurilor de vinificație se întrebuințeaza lămpile cu petrol. Tratamentul
este dificil și de obicei fără rezultate.
» Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formării unor
produși de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentația
alcoolică. Aceste substanțe nu rămân în sedimentul de la fundul vasului, se
difuzează în întreaga masă a vinului și îi imprimă acestuia un gust specific, neplăcut.
Prevenirea defectului se realizează printr-un contact cât mai scurt al vinului cu
drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp și purificat de drojdie, prin cleire și filtrare,
mai ales când temperatura din localurile de păstrare este mai mare decat cea
normală. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire în contact îndelung
cu aerul, urmată de cleire cu caseină sau lapte degresat.
» Gustul erbaceu (de ciorchine) este un gust ierbos, întalnit la vinurile
provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostină
împreună cu ciorchinele un timp mai îndelungat. Înlăturarea cauzelor constituie
mijlocul de prevenire a defectării, tratarea realizându-se prin cleire cu gelatină.
Dacă la vinurile aflate în păstrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte,
lucrările de tratare și conditionare vor fi făcute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al
specialiștilor (Sursa:www.vandvin.ro).
Bololoi Mihaela Maria 27
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Cap III. Particularități tehnologice ale producătorului
S.C. ZAREA S.A.
3.1 Prezentarea generală a producătorului
Compania Zarea reprezintă expresia tradiției și
experienței în producerea de vinuri spumante și băuturi
spirtoase din România.
ZAREA este unul din primii jucători din piața
românească de băuturi alcoolice, având o tradiție de la
1912, anul în care Wilhelm Mott înfințează în Bucuresti
o mică fabrică de vinuri spumante („Mott & Fils‟). În
portofoliul său se gasesc 13 branduri locale de tradiție
care acoperă segmentele de vin spumant, vermut, bitter,
brandy și băuturi spirtoase:
Mott devine furnizorul Casei Regale a României, al
Companiei Internaționale Wagons-Lits, operatorul trenului Orient Express și al
vapoarelor de călătorii ale Societații Navale Române.
În România, Mott este expresia calității și a strălucirii Micului Paris, „orașul de
lux și de foc”. Jocurile de noroc, mesele somptuoase și petrecerile luxoase din
saloanele de vază, emblema Bucureștiului interbelic, erau locuri din care nu lipsea
șampania Mott.
În 1948 capacitățile de producție ale Mott & Fils, alături de cele ale caselor de
vin Doctor Bazilescu și Rhein sunt naționalizate sub numele de ZAREA, preluând
astfel experiența de 100 de ani a vechiului proprietar. În această perioadă, Zarea
devine numarul 1 de spumante din țară.
ZAREA devine punctul de referință al întregii industrii românești de profil.
Spumantul Zarea a devenit cel mai popular spumant de pe masa românului dar și
spumantul oficial al evenimentelor diplomatice și culturale românești
(Sursa:www.forbes.ro).
Bololoi Mihaela Maria 28
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Experiența, calitatea strugurilor românești și atenția nemțească la detalii au
susținut creșterea Casei de Vinuri spumante Mott & Fils, astfel că, în anul 1929,
aceasta reușea să producă circa 100.000 sticle de spumant de înaltă calitate.
După actul naționalizării, fabricile de vin spumant din București (Mott &
Bazilescu) au fost reorganizate, constituindu-se Întreprinderea de Vinificație de Stat
„ZAREA” Bucuresti, iar „Rhein” din orașul Azuga a căpătat un alt profil până în anul
1957, când a fost transferată tot la I.V.S „Zarea” București.
Dupa ce au trecut în proprietatea I.V.S „Zarea”, în urmatorii 10-20 ani, cele trei
secții de vin spumant, au fost extinse, modernizate și dotate cu capacități de
producție, utilaje și instalații de mare capacitate. În anul 1960, producția de vin
spumant a celor trei secții ajunsese la circa 530.000 butelii/ an.
În perioada comunismului, I.V.S „Zarea” a devenit producătorul numărul 1 de
spumante din țară. Conservând metoda tradițională de producere a spumantului și
utilizând vinuri de bună calitate, Zarea a devenit punctul de referință al întregii
industrii românești.
Spumantul Zarea a devenit cel mai popular spumant în casele românilor și
deasemenea spumantul oficial al evenimetelor diplomatice și culturale românești.
De-a lungul timpului, alte categorii de băuturi au fost adăugate portofoliului Zarea:
secția de brandy a fost înfiinațată în anul 1953, cinci ani mai târziu deschizându-se
și secția de vermut.
Datorită cererilor tot mai mari de vin spumant românesc mai ales pe piața
sovietică, în cincinalul 1960-1965 s-au mai înființat încă două secții: una în tunelurile
de la Chitila și alta într-unul din localurile fostei fabrici de șampanie „Bazilescu” din
Bucureștii Noi. Prin punerea în funcțiune și a acestor două secții, producția de vin
spumant a crescut de la 530.000 butelii/an (1960), la circa 634.000 butelii/an în 1965
(inclusiv Azuga).
Între anii 1973- 1980 s-au executat lucrări de dezvoltare și modernizare a
secției de vin spumant „București Noi” precum și amenajarea unor noi tuneluri și
pivnițe la Otopeni și Militari ( 1976 si 1980), producția totală de vin spumant finit
ajungând în anul 1980 la circa 700.000 butelii/an (fără secția Azuga).
În anul 2004, compania SC. Zarea. SA, se reinventează și parcurge cel mai
important proces din înteaga sa istorie, intrând într-un parteneriat demn de reputația
sa, cu firma germană Schloss Wachenheim, lider mondial în producerea vinului
spumant. Astăzi S.C Zarea S.A, face parte din grupul Schloss Wachenheim AG,
Bololoi Mihaela Maria 29
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
reprezentând expresia tradiției și experienței în producția de vin spumant și băuturi
spirtoase în România.
Lider pe piața românească de vinuri spumante (conform Nielsen AS2012),
Zarea marchează un veac de experiență și calitate prin lansarea a două produse
aniversare în ediție limitată: ZAREA Crystal Collection (cu etichetă aniversară) și
ZAREA 100.
Noul design al etichetei ZAREA Crystal Collection este realizat după primul
design original folosit în 1914 pentru sortimentul Mott Sec Americain. În aceea
perioadă „Le Gout Americain” (Gustul American), un vin spumant sec, creat de marile
case de șampanie la începutul sec XX, era în topul preferințelor consumatorilor din
America și din Europa.
Păstrând tradiția spumantului fermentat în sticlă, se naște, ca încoronare a
experienței căpătate de-a lungul veacului, Zarea 100. Un spumant delicat, cu gust
distinct și cu o perlare fină, Zarea 100 este experiența tradiției în producerea de
vinuri spumante. Respectând cu credință obiceiurile de la 1912, plecate de la metoda
tradițională de producere a șampaniei, vinul este închis în sticle și păstrat spre
desăvârșire în pivnițe, la o temperatură constantă, timp de 14 luni. Apoi cu maximă
atenție sticlele se învârt manual, o optime de cerc, pentru a cristaliza perfecțiunea.
Licoarea își găsește apoi menirea într-un ambalaj special demn de a atinge
superlativul industriei vinului: Zarea, Regina spumantelor din România. Zarea 100
este disponibil în variantele: brut natur și demisec.
„Produsele din ediția aniversară sunt esența unui secol Zarea, în care am pus la
loc de cinste tradiția și calitatea vinului spumant. La fel ca și până acum, ele ne vor
ghida în oferirea de produse pentru clienții noștri, cărora le-am stat alături în
numeroase momente importante din viată” , spune Emil Popescu, directorul general
al companiei.
Portofoliul companiei include: ZAREA Diamond Collection, ZAREA Crystal
Collections, ZAREA Vermut, ZAREA Frizzante, Athenee Palace, Dorato, Robby
Bubble, Corrido, Carpaten, Florentino, Stalingrad, Milcov, Arad, Moldova
(Sursa:www.zarea.ro).
Longevitatea și succesul mărcii ZAREA nu ar fi fost posibile fără câteva
elemente esențiale: calitatea constantă a produselor în timp prin păstrarea rețetelor
originale, prezentă în târguri internaționale și manifestări de profil.
Bololoi Mihaela Maria 30
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Medaliile dobândite de-a lungul timpului adaugă un plus de motivație în lupta
pentru poziția de lider de piaţă (Sursa:www.iquads.ro). Compania ZAREA a împlinit
în 2012 frumoasa vârstă de 100 de ani, timp în care i-a însoțit pe români la cele mai
frumoase petreceri, revelioane și sărbători (fig. 3.1.).
Zarea SA are implementat sistemul integrat de management al calității și
siguranței alimentelor ISO 9001:2001 și ISO 22000:2005 (HACCP). Zarea a obținut
în anul 2006 Medalia de argint la Concursul internațional de Vinuri de la București
(Sursa:www.eco-ferma.ro).
Fig. 3.1. – Afiş publicitar din anul 1966 pentru „șampania” Zarea
(sursa: trilulilu.ro)
Bololoi Mihaela Maria 31
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
3.2. Particularitățile fluxului tehnologic la S.C ZAREA S.A
Ca particularitate tehnologică trebuie menţionat faptul că producătorul român nu
produce în unităţile proprii vinul materie primă (vin bază), optând pentru
achiziţionarea acestuia de pe piaţă. La S.C. ZAREA S.A. sunt parcurse 19 etape
tehnologice ce sunt prezentate succint în tabelul 3.4. şi pe larg în digramele de flux.
Tabel 3.4.:
Etapele tehnologice pentru producerea vinului spumant
prin fermentare la sticlă parcurse la S.C. Zarea S.A.
ETAPA PROCES PARTICULARITĂŢI TEHNOLOGICE
1 Recepţia materiei
prime şi a
materialelor
» Se face cantitativ si calitativ. Se verifica
documentele de insotire si certificatele de calitate,
termenele de valabilitate, integritatea sigiliilor
cisternelor de vin, integritatea ambalajelor.
» La receptia vinului, care constituie materia prima
a procesului, se face analiza senzoriala si de
laborator pentru determinarea principalelor
caracteristici fizico-chimice.
2 Depozitarea » Se depoziteaza conform normelor de depozitare
in incaperi curate, uscate, aerisite, ferite de soare.
» Eliberarea materialelor se face in sistem FIFO.
» Vinul se depoziteaza in spatiile si in recipientele
corespunzatoare asfel incat sa se asigure buna lui
conservare.
3 Cupajarea
vinurilor
» Vinurile, materie prima pentru vinul spumant, se
asambleaza (cupajeaza) pentru realizarea unor
loturi omogene cu caracteristicile fizico-chimice
prescrise.
4 Condiţioanarea
şi stabilizarea
vinului
» Vinul se trateaza cu anumite substante de natura
organica sau minerala, in scopul limpezirii si
stabilizarii lui. Dintre substantele limpezitoare, mai
Bololoi Mihaela Maria 32
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
des folosite sunt: tanin, gelatina, bentonita etc.
» Durata tratamentelor de conditionare este de
minim 5 - 7 zile.
5 Filtrarea vinului
după tratament
» Se realizeaza cu ajutorul filtrului cu placi filtrante
pentru industria alimentara.
6 Depozitarea
vinului stabilizat
» Se face in recipiente corespunzatoare astfel incat
sa se asigure buna lui conservare.
7 Pregătirea licorii
de tiraj şi filtrarea
» Se obtin prin dizolvarea zaharului rafinat in vinul
cupaj, apoi se filtreaza.
8 Pregătirea maielei
de levuri
selecţionate
» Consta in activarea drojdiilor (levurilor) intr-un
mediu format din vin, licoare de tiraj si activatori de
crestere.
9 Pregătirea
amestecului de
tiraj
» Se obtine din vinul conditionat si stabilizat,
licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selectionate,
activatorii de fermentare si limpezitorii.
10 Îmbutelierea
(turnarea în sticle
şi dopuirea)
» Operatia se face cu utilizarea numai a buteliilor
noi, clatite, care după umplere, se dopuiesc cu
capsula cu bidula.
11 Fermentarea » Depozitarea pentru fermentare se face in spatii
curate, ferite de lumina, de curenti de aer si cu
temperaturi cat mai constante tot timpul anului
(cca.12-15 grade C).
» Sticlele sunt asezate de pozitie orizontala in stive
sau in boxi metalici.
12 Remuajul » Aceasta operatie se face in stative denumite
pupitre, unde sticlele se asaza in pozitie inclinata,
cu dopul in jos.
13 Degorjarea » Degorjarea se face prin inlaturarea capsulei de
bidula si a depozitului de drojdii.
14 Dozarea licorii de
expediţie
» Licoarea de expeditie se obtine prin dizolvarea
zaharului in vin. Inainte de dozarea in sticle,
licoarea de expeditie se filtreaza.
» Licoarea de expeditie se adauga in butelii in
cantitati corespunzatoare sortimentului de vin
Bololoi Mihaela Maria 33
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
spumant.
15 Dopuirea şi
agrafarea
» Sticlele se dopuiesc dupa umplere cu dopuri
speciale tip ciuperca din polietilena sau pluta
naturala, fixate cu ajutorul legaturilor printr-un
cosulet de sarma zincata si se omogenizeaza prin
agitare.
16 Controlul buteliilor
pline
» Buteliile, spalate la exterior, sunt controlate la
lampa de control, bucata cu bucata, pentru a le
inlatura pe cele necorespunzatoare.
17 Etichetarea şi
Lotizarea
» Buteliile de sticla se vor marca prin eticheta si
contraeticheta pe care sunt inscrise urmatoarele
specificatii:
- denumirea sub care este vandut produsul;
- denumirea grupei de bauturi;
- volumul net exprimat în ml;
- concentratia alcoolica exprimată în % vol. alc.;
- durata durabilitatii minimale;
- conditii de depozitare sau de folosire;
- Numele si adresa producatorului/ambalatorului
/distribuitorului;
- Data imbutelierii sau numărul lotului;
- Codul de bare;
- Mentiuni suplimentare: contine sulfiţi;
- Standardul de firma;
- Nr. RIV.
18 Ambalarea-
Paletizarea
» Buteliile astfel pregatite sunt asezate in cutii de
carton, se stivuiesc pe paleti si se infoliaza pentru a
fi expediate.
19 Depozitarea şi
livrarea
» Depozitarea se face in incaperi curate, uscate,
aerisite, ferite de soare, la temperaturi cuprinse
intre +5 si +20 grade C si o umiditate relativa a
aerului de maxim 75%;
» Fiecare lot va fi insotit de documentul de
Bololoi Mihaela Maria 34
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
certificare a calitatii;
» Transportul se face cu mijloace de transport
specializate.
Diagramele tehnologice aplicate la S.C. Zarea S.A. pentru obţinerea
spumantelor prin fermentare la sticlă
Bololoi Mihaela Maria 35
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
» Materii prime utilizate: vin, zahăr, acid citric, drojdii selecţionate, activatori
fermentare, clarifianţi.
» Materiale auxiliare: sticle, capsule cu bidula, etichete, gulere, contraetichete,
capisoane, placi filtrante, materiale oenologice (tanin, gelatina, bentonita etc.), cutii
carton, folie, paleţi.
Bololoi Mihaela Maria 36
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Bololoi Mihaela Maria 37
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
CAP IV. STUDIU DE CAZ: caracteristicile organoleptice ale
spumantelor produse de S.C. ZAREA. S.A.
4.1. Proceduri şi tehnici de degustare
» Principiul degustării
Degustarea constă din analiza comparativă a unor vinuri bazându-ne pe cele
trei simțuri ale omului: văz, miros și gust (fig. 4.1.).
Primul simț este văzul care dă informații asupra stării de limpiditate și asupra
stării vinurilor, denumit și roba vinurilor. Această indicație, instinctivă, infulențează
aprecierile ulterioare, deoarece degustătorul este tentat să judece mai sever un vin
tulbure sau unul cu culoare anormală.
Fig. 4.1. Analiză senzorială bazată pe cele trei organe de simţ
Bololoi Mihaela Maria 38
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Următorul simnț care participă la degustare este mirosul. În analizele
organoleptice este indicat de a simnți vinul cu atenție, înainte de a-l introduce în
cavitatea bucală, folosindu-ne de calea nazală a olfacției.
Ultimul simnț fundamental este gustul. Organul gustativ este reprezentat prin
receptorii localizați pe suprafața superioară a limbii, sub forma unor proeminențe,
denumite papile gustative. Se cunosc 4 gusturi percepute de papilele gustative:
- dulce;
- acid;
- sărat;
- amar.
Celelate gusturi reprezintă percepții tactile. Din cele patru gusturi elementare
numai gustul dulce este agreabil, celelate senzații, în fază pură, sunt neplăcute și nu
sunt suportate decât dacă ele sunt compensate, mascate, de gustul dulce.
Deoarece papilele corespunzătoare se găsesc situate în regiuni diferite ale
limbii, perceperea consecutivă a diferitelor gusturi elementare, nu sunt percepute în
același timp. Există un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce și impresia
de amar. Astfel:
- gustul dulce este perceput în vârful limbii;
- gustul sărat este perceput pe vârful limbii și pe părțile laterale ale limbii;
- gustul acid este perceput în partea mijlocie a laturilor limbii;
- gustul amar este perceput intens în partea posterioară a limbii, în zona care se
atinge când se înghite (Sursa: Stoian Viorel, 2001).
» Scopul unei degustari constă în:
- deprinderea tehnicilor și procedurilor de degustare de către degustătorii;
- formarea unor abilități în recunoșterea caracteristicilor organoleptice ale
vinurilor;
- depistarea unor posibile carențe sau defecte ale vinurilor care provoacă în
cele mai multe cazuri degradări ireversibile bio-chimice și organoleptice;
- familiarizarea degustătorilor cu criteriile de departajare a vinurilor în cazul unei
competiții naționale sau internaționale (Oprea A., Galan C., 2012).
Bololoi Mihaela Maria 39
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
» Condițiile în care are loc degustarea
Rezultate analizelor organoleptice depind de numărul de persoane care
participă la degustare. În cazul persoanelor nespecializate, numărul acestora este
indicat să fie cât mai mare, pentru ca rezultate să fie cât mai sugestive. La analiza
organolaptică trebuie să participe un număr cuprins între 3 și 25, acest număr
depinde de capacitatea acestora și calificarea lor.
Condițiile în care are loc degustarea trebuie să respecte următoarele regulii:
- locul de degustare
- ordinea de prezentare a probelor
- paharele de degustare
- momentul de desfășurare a activității etc.
Camera de degustare trebuie să îndeplinească următoarele:
- să fie spațioasă
- să fie curată
- să fie luminoasă
- să aibă o temperatură moderată
- să fie izolată de sunete, zgomote
- să fie ferită de mirosuri etc.
Pereții camerei nu trebuie să fie vopsiți în culori vii, iluminarea trebuie să fie
uniformă, difuză, se preferă lumina naturală.
Paharul internațional de degustare este de tip lalea, incolor, cristalin, cu o
capacitate de 150 - 215 ml. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare
conice, cu gura largă, pentru aprecierea spumei și perlajului (fig. 4.2).
Paharele au picior pentru a se evita murdărirea suprafeței acestuia și a aprecia
corect limpiditatea.În afara paharelor de sticlă se mai folosesc la degustare și cupe
speciale (cești) de argint sau argintate. Paharele înaintea degustări trebuie să fie
bine spălate, clătite cu apă distilată, scurse, fără a fi șterse și depozitate în locuri fără
mirosuri străine.
Bololoi Mihaela Maria 40
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Fig. 4.2. Pahare de degustare pentru spumante
(http://cdn.allshops.ro/; http://www.deco-in.ro/; http://www.partenermedia.ro/)
» Procedura de lucru
O degustare presupune mai multe etape grupate din punct de vedere
organizatoric și didactic astfel:
a) - Stabilirea ordinii de degustare
Criteriul cel mai important în stabilirea ordinii de degustare a vinurilor este
conţinutul în zaharuri. Conform prevederilor legislative actuale, în funcţie de
conţinutul în zaharuri, vinurile spumante se clasifică în România astfel:
• brut natur, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 3 g/l;
• extrabrut, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 0 şi maximum 6 g/l;
• brut, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 12 g/l;
• extrasec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 12 şi 17 g/l;
• sec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 17 şi 32 g/l;
• demisec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 32 şi 50 g/l;
• dulce, dacă conţinutul de zahăr este mai mare de 50 g/l.
Alte criterii în stabilirea ordinii de degustare sunt:
- Culoarea și corpolența vinurilor ( se începe cu vinurile albe, apoi urmează roze
și la final vinurile roșii);
- Vârsta vinurilor ( se începe cu vinurile „tinere”, vinuri ce au de la 6 luni la 3 ani
și se termină cu vinuri supuse procesului de învechire);
Bololoi Mihaela Maria 41
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
- Concentrația alcoolului etilic exprimată în % vol.alc. (probele sunt degustate în
ordinea crescătoare a tăriei alcoolice plecându-se de la concentrația de alcool cea
mai mică);
- Caracterul aromatic (se începe cu vinurile mai puțin aromate, „neutrale”,
urmate de vinurile semiaromate și în final vinurile baricate și cele cu aromă puternică
de soi);
- Gradul de efervescență (se începe cu vinurile liniștite după care se continuă
cu vinuri ce prezintă degajări de CO2 respectiv vinurile perlante, petiante, spumoase
și spumante (Oprea A., Galan C., 2012).
Pentru a se evita posibile erori, după stabilirea ordinii de degustare, probele se
numerotează în ordine crescătoare, fiecare număr reprezentând locul probei în
cadrul degustării (fig. 4.3).
Fig. 4.3 - Stabilirea ordinii de degustare și numerotarea probelor
Bololoi Mihaela Maria 42
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
b) Pregatirea preliminară a eșantioanelor (probelor)
Constă în aducerea probelor la temperatura optimă de degustare. Temperatura
optimă de degustare este deosebit de importantă datorită complexității biochimice a
vinului și mai ales a impactului produs de unele componente asupra organelor de
simnț.
Astfel, au fost stabilite anumite temperaturi standard de degustare în funcție de
tipul vinului, după cum urmează:
- 18 grade C pentru vinurile roșii corpolente, baricate și cu o vechime mai mare
de 3 ani;
- 16 grade C pentru vinurile roșii tinere cu o vechime mai mică de 3 ani;
- 15 grade C pentru vinurile albe și roze dulci, licoroase, aromate sau
nearomate, indiferent de vechimea acestora;
- 13 grade C pentru vinurile albe și roze seci, aromate sau nearomate, cu o
vechime de peste 2 ani;
- 11 grade C pentru vinurile albe și roze seci, tinere, aromate sau nearomate, cu
o vechime de până la 2 ani;
- 5-6 grade C pentru vinurile efervescente, perlante, petiante, spumoase și
spumante (Stoian V., 2001).
» Examinarea vizulă a vinului
După turnarea vinului în pahar, prima operațiune a degustătorului este
examinarea vizuală. Aceasta se face prin mai multe metode, astfel:
• Prin interpunere ( prin transparență). În acest caz paharul se ridică la nivelul
ochilor și se privește perpendicular spre pahar, astfel încât stratul de lichid să se
interpună între ochi și sursa de lumină (foto.4.5). Acest procedeu este recomandat
mai ales în cazul vinurilor roșii intens colorate sau opace.
• Prin vizualizare din lateral. La acest procedeu paharul se păstrează la nivelul
mesei, se înclină la un unghi de 45 grade și se privește spre vin din lateral. Înclinarea
paharului este unul din motivele pentru care paharul de degustare nu se umple decât
la nivelul a 25-30 % din capacitate.
Pentru a se obține o vizualizare cât mai bună, se recomndă ca masa de
degustare să fie de culoare albă, în caz contrar acesta urmând să fie acoperită cu
pânză albă sau coli albe.
Bololoi Mihaela Maria 43
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Examinarea vizuală a vinului constă din analiza limpidității, culorii, densității
(fluidității), meniscului și a efervescenței, în cazul vinurilor perlante, petiante,
spumoase și spumante (fig. 4.5).
Meniscul reprezintă linia formată la contactul vinului cu pereții paharului și oferă
degustătorului informații importante despre concentrația în alcool etilic, plecându-se
de la principiul că alcoolul are o adeziune mai mare decât apa.
Fig. 4.5 Examinarea vizuală a unei probe de spumant
În concluzie, cu cât meniscul format este mai înalt, cu atât concentrația de
alcool din vin este mai ridicată (Stoian V.,2001). În literatura de specialitate se
folosesc numeroși termeni pentru descrierea și aprecierea vizuală a unui vin, astfel:
a) - pentru descrierea limpidității
Termeni apreciativi: vin strălucitor, clar, cristalin, limpede, luminos, viu,
sclipitor, scânteietor etc.
Termeni depreciativi: vin murdar, tulbure, burbos, opac, tern, șters etc.
b) - pentru descrierea culorii
Termeni apreciativi:
Bololoi Mihaela Maria 44
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
La vinuri albe = culoare alb-gălbui, alb-verziu, galben-pal, galben-auriu,
galben-pai, galben-roșiatic, galben frunză, galben roșiatic.etc
La vinuri roze = culoare roz-pal, rozaliu, roz-portocaliu, roz-orange, roz
bonbon (roz franc), roz bujor.etc
La vinuri roșii = culoare rubinie, purpurie, vișinie, carmin, grena, roșu-bujor,
roșu-cireașă, violet etc.
Termeni depreciativi:
La vinuri albe = culoare alb-pătat, alb-crem, alb-lăptos, glaben-murdar,
galben-caramel, galben-brun, etc.
La vinuri roze = culoare roz-pătat, roz-murdar, roz-vișiniu, roz-arămiu, roz-
maroniu, etc.
La vinuri roșii = culoare roșu-pal, roșu-șters, albastru-cereneală, maroniu,
ruginiu, negru-cerneală, negru-opac, etc.
c) - pentru descrierea densității (fluidității)
Termeni utilizați: vin apos, apătos, suplu, fluid, dens, greu, gros, consistent,etc
d) - pentru descrierea efervescenței
Termeni apreciativi: efervescență bună, perlare consistentă, perlare fină,
perlare de durată, spumare excelentă, spumare echilibrată, etc.
Termeni depreciativi: efervescență slabă, perlare scurtă, perlare slabă,
spumare excesivă etc.
» Examinarea olfactivă (examinarea amprentei odorante a vinului
prin simțul mirosului)
În literatura de specialitate există o largă polemică legată de ceea ce apreciază
olfactiv un degustător: mirosul, buchetul sau aroma vinului ?
Francezii folosesc expresia „le nez du vin” (nasul vinului), făcând trimitere la
miros. Pe de altă parte, reputatul academician Stoian Viorel în lucrarea „Marea carte
a degustării vinurilor”, face distincție clară între miros, aromă și buchet. În opinia sa
aroma reprezintă componența volatilă care provine de la materia primă (strugurii), iar
buchetul este componența ce se obține în urma maturării și învechirii vinurilor (Oprea
A., Galan C., 2012).
Având în vedere că degustătorul (profesionist sau amator) trebuie să se
concentreze pe analiza olfactivă globală, adică pe ansamblul format din toți acești
Bololoi Mihaela Maria 45
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
factori, expresia cea mai potrivită ar putea fi „amprenta odorantă a vinului”, prin
aceasta înțelegându-se calitatea, intensitatea şi persistenţa.
La examinarea olfactivă trebuie avut în vedere faptul că mirosul este simţul care
în caz de suprasolicitare se autoinhibă („oboseşte”) cel mai repede. De aceea
degustătorul trebuie să facă mici pauze de 10-15 secunde după fiecare inspiraţie.
La vinurile spumante aprecierea mirosului se face prin examinarea olfactivă
directă, ce implică folosirea căii nazale și mirosirea vinului din pahar fără agitare,
atunci când paharul este dus la nas, se inspiră şi se reţine senzația („amprenta”)
olfactivă (Oprea A., Galan C., 2012).
» Examinarea gustativă
Datorită amprentei retronazale pe care vinul o lasă la înghițire, între gust și
miros există o strânsă interdependență. Gustul vinului rezultă din combinaţia celor
patru gusturi de bază: dulce, acru, sărat și amar .
Tehnic, examinarea gustativă constă din introducerea unei mici cantități de vin
în gură și plimbarea acesteia timp de câteva secunde astfel încât să poată veni în
contact cu întreaga cavitate bucală, cunoscându-se faptul că papilele percep
gusturile în mod diferit (fig. 4.6.).
Degustătorul apreciază calitatea vinului, consistența și persistența gustativă,
după care vinul este eliminat din cavitatea bucală fie prin înghițire, fie prin scuipare în
recipiente speciale.
Fig. 4.6. - Perceperea gusturilor la nivelul limbii
(sursa: www.savoirs.essonne)
Bololoi Mihaela Maria 46
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
După eliminarea vinului, senzaţiile gusto-olfactive mai persistă o perioadă în
cavitatea bucală. Pentru eliminarea persistenței gustative și pentru recalibrarea
papilelor se recomnadă ca degustătorul sa-și clătească cavitatea bucală cu puțină
apă plată sau să mestece puțină pâine fără sare, înainte de a trece la următoarea
probă (Sursa: Viorel Stoian, 2001).
În funcţie de această persistență vinurile au fost împărţite în:
- vinuri cu persistență scurtă („postgust” scurt), până la 4 secunde;
- vinuri cu persistență mijlocie („postgust” mediu sau acceptabil), până la 8
secunde;
- vinuri cu persistență lungă („postgust” bun), peste 9 secunde.
Pentru eliminarea persistenței gustative și pentru recalibrarea papilelor, se
recomandă ca degustătorul să-și clătească cavitatea bucală cu puțină apă plată sau
să mestece puțină pâine fără sare, înainte de a trecere la următoarea probă (Oprea
A., Galan C., 2012).
• Termeni apreciativi: gust caracteristic soiului (tipicitate bună), gust original,
gust echilibrat (armonios), gust persistent, gust taninos, gust lejer, aciditate bună,
gust fructat (cu amprente de strugure supracopt, gutuie, mere verzi, smochine, fructe
de pădure, coacăze, prune uscate, migdale, citrice, vișine, cireșe amare etc.), gust
de învechit, gust dulceag, gust de caramel, miere, unt proaspăt, lapte dulce, pelin,
gust de autolizat etc.
• Termeni depreciativi: gust dezechilibrat, gust apos, fără amprentă de soi (fără
tipicitate), foxat, gust de mucegai, de dop, de oțet, de anhidridă sulfuroasă, gust de
măr copt, de borș, de unt rânced, de grăsime râncedă etc. (Sursa Galan Cătălin și
Opre A. 2012).
» Interpretarea rezultatelor
După parcurgerea celor 3 etape de analiză organoleptică, degustătorul
completează fișa standard de degustare și pe baza punctajului acordat fiecărei probe
trece la interpretarea rezultatelor.
Conform fișei de degustare vinurile cele mai apreciate vor acumula un maxim
de 100 puncte, iar cele cu deficiențe de calitate vor acumula un minim de 40 de
puncte. Astfel, vinurile sunt evaluate dupa 10 parametri de studiu, grupați pe 4 criterii
principale:
Bololoi Mihaela Maria 47
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
• Vizual (limpiditate, culoare, durata perlării, calitatea perlării): min. 13 pct –
max. 37 pct., ponderea cea mai mare având-o calitatea perlării (10-22 pct.);
• Miros (tipicitate, intensitate, calitate): min. 12 pct – max. 30 pct;
• Gust (tipicitate, intensitate, persistenţă): min. 8 pct – max. 22 pct;
• Armonie (evaluare globală): min. 7 pct – max. 11 pct.
Se urmărește departajarea probelor pe elemente de analiza senzorială pentru a
se putea identifica mai ușor punctele tari și punctele slabe ale acestora (metoda
S.W.O.T.).
4.2 Analiza comparativă a vinurilor
Spumantele sunt vinuri obţinute prin fermentarea mustului din struguri, urmat de
refermentarea în sticle a vinurilor materie primă şi care conţin dioxid de carbon de
origine exclusiv endogenă ce exercită în sticle o suprapresiune de min. 3 bari la
temperatura de 20 grade C.
În vederea obţinerii unor date cât mai concludente au fost selectate pentru
degustare patru eşantioane de vinuri spumante dintre cele mai reprezentative,
produse de către S.C. ZAREA S.A. (fig. 4.3.). Toate spumantele luate în analiză au
fost produse după metoda clasică champenoise prin fermentarea la sticlă.
Spumantele selectate pentru degustare sunt:
Proba 1: Zarea Crystal Collection – spumant alb sec;
Proba 2: Zarea Crystal Collection – spumant rose demisec;
Proba 3: Zarea Diamond Collection – spumant alb demi-sec;
Proba 4: Zarea Crystal Collection – spumant alb dulce.
La degustare au participat cinci degustători neprofesionişti, probele fiind
prezentate în prealabil (fig. 4.7.).
Pentru o analiză comparativă cât mai completă au fost utilizate principiile
metodei S.W.O.T. (Strenghts - puncte tari; Weaknesses - puncte slabe; Opportunities
- oportunităţi şi Threats - ameninţări), prin oportunităţi şi ameninţări înţelegându-se
modul de poziţionare pe piaţă în funcţie de cerinţele consumatorilor.
Bololoi Mihaela Maria 48
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Fig. 4.7. - Analiza comparativa a probelor de către degustători
Bololoi Mihaela Maria 49
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Proba 1: Zarea Crystal Collection (spumant alb sec)
REPERE OENOLOGICE:
Conţinut în alcool: 11 % vol. alc.;
Categoria: spumant alb sec (17-32 g/l
zaharuri);
Culoare: alb-gălbui ce indică prospeţimea,
supleţea şi tinereţea spumantului;
Miros (tipicitate, intensitate, calitate): destul
de brutal şi uşor iritant, cu uşoară amprentă
de miez de paine;
Gust: ușor dezechilibrat, cu aciditate mare,
dar ușoară amprentă acetică pe final.
PUNCTE TARI
- aspect vizual plăcut, limpede;
- calitatea perlării este bună;
- aciditate ridicată;
- gustativ spumantul etalează o prospețime și un ansamblu general plăcut.
PUNCTE SLABE
- amprentă olfactivă iritantă produsă de aciditatea volatilă în exces;
- perlaj foarte slab, atât ca durată cât și ca intensitate;
- amprentă dulceagă prea intensă pentru un spumant sec;
- în post-gust aroma dispare imediat.
Bololoi Mihaela Maria 50
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Proba 2: Zarea Crystal Collection (spumant rose demisec)
REPERE OENOLOGICE
Conținut în alcool : 11% vol.;
Categoria: spumant rose demisec (32-50
g/l zaharuri);
Culoare: vin roze, roșu zmeuriu cu
reflexe rubinii, limpede strălucitor;
Miros (tipicitate, intensitate, calitate):
aromă florală de primăvară plăcută și
ceva mai intensă;
Gust: echilibrat cu tentă dominant
dulceagă, pregnantă.
PUNCTE TARI
- aspect comercial deosebit de atractiv;
- culoare plăcută, reușită, roșu-zmeurie cu reflexe rubinii, strălucitoare;
- gustul este echilibrat, armonios și răcoritor (proaspăt).
PUNCTE SLABE
- durată mică de perlare;
- aciditate insuficientă;
- în post-gust aroma dispare imediat.
Bololoi Mihaela Maria 51
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Proba 3. Zarea Diamond Collection (spumant alb demisec)
REPERE OENOLOGICE:
Conţinut în alcool: 11,5 % vol. alc.;
Categoria: spumant alb demisec (32-50 g/l
zaharuri);
Culoare: galben pai, stralucitor, limpede;
Miros (tipicitate, intensitate, calitate): aroma
intensă, plăcută, cu uşoară amprentă de flori
de câmp;
Gust: destul de echilibrat cu amprentă ușor
dulceagă. Alcoolul își face simnțită prezența
în mod discret.
PUNCTE TARI
- plăcut la gust și foarte bine echilibrat;
- aciditate bună, cea ce îi conferă o senzație de prospețime și savoare;
- aromă intensă de flori de câmp și o tentă slabă de flori de salcâm pe final;
- perlare fină și intensă.
PUNCTE SLABE
- culoare prea deschisă;
- pe final apare o notă puțin deranjantă de drojdie proaspată, miez de pâine;
- conținut mediu în alcool.
Bololoi Mihaela Maria 52
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Proba 4: Zarea Crystal Collection (spumant alb dulce)
REPERE OENOLOGICE:
Conținut în alcool: 11% vol.;
Categoria: spumant alb dulce (peste 50
g/l zaharuri);
Culoare; galben pai strălucitor;
Miros (tipicitate, intensitate, calitate):
aromă destul de intensă, cu o ușoară
amprentă de fagure de miere;
Gust: nota dominantă este dulce.
PUNCTE TARI
- aspect plăcut;
- limpiditate şi strălucire excelentă;
- perlare fină, intensă şi de lungă durată;
- aromă delicată, fină, destul de persistentă, cu o ușoară amprentă de fagure de
miere şi o tentă slabă de flori de salcâm pe final.
PUNCTE SLABE
- aciditate slabă, cea ce duce la afectarea prospețimii spumantului;
- dezechilibru gustativ în favoarea dulcelui, care își face simnțită prezența încă de la
început;
- final persistent dulceag, ușor greoi.
Bololoi Mihaela Maria 53
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
4.3. Punctaje și aprecieri finale
Pentru aprecierea probelor supuse degustării, cei șase degustători au utilizat
o fişă standard de degustare caracteristică spumantelor.
Conform fişei de degustare (fig. 4.8.), spumantele cele mai apreciate au putut
acumula un maxim de 100 puncte, iar cele cu deficienţe de calitate au putut acumula
un minim de 40 de puncte.
Nota finală pe care fiecare probă a obţinut-o s-a calculat prin media aritmetică
a punctelor atribuite de fiecare degustător în parte.
S-a urmărit astfel departajarea probelor pe elemente de analiză senzorială
pentru a se putea identifica mai uşor punctele tari şi punctele slabe ale acestora.
Aprecierea de ansamblu a spumantelor a rezultat prin însumarea punctelor
acordate la fiecare element evaluat. După interpretarea datelor şi centralizarea
punctajelor celor cinci degustători s-au putut desprinde următoarele concluzii
sistematizate în tabelele şi graficele următoare.
Nr. Aprecieri Excelent Foarte Bun Satisfă- Insufi- Obs.
crt. Senzoriale bun cător cient
1 Vizual Limpiditate si culoare 5 4 3 2 1
2 Durata perlarii 10 8 6 4 2
3 Calitatea perlarii 22 19 16 13 10
4 Miros Tipicitate 6 5 4 3 2
5 Intensitate 8 7 6 4 2
6 Calitate 16 14 12 10 8
7 Gust Tipicitate 6 5 4 3 2
8 Intensitate 8 7 6 4 2
9 Persistență 8 7 6 5 4
10Armonie /
Evaluare globală 11 10 9 8 7
TOTAL
Fig. 4.8 - Fișă internațională de degustare utilizată la vinurile spumante
Bololoi Mihaela Maria 54
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de tăria alcoolică
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) - 11,5 % vol. alcool;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) - 11,0 % vol. alcool;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisesc) - 11,0 % vol.alcool;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) - 11,0 % vol. alcool.
După cum se poate observa şi din graficul de mai sus probele au fost destul
de echilibrate din punct de vedere al tăriei alcoolice, o singură probă detaşându-se
uşor la 11,5 % vol. alc.
Bololoi Mihaela Maria 55
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de limpiditate și culoare
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 5,0 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 5,0 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 5,0 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 5,0 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 5 5 5 5
Degustător 2 5 5 5 5
Degustator 3 5 5 5 5
Degustător 4 5 5 5 5
Degustător 5 5 5 5 5
Suma 25 25 25 25
Media 5 5 5 5
Bololoi Mihaela Maria 56
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de durata perlării
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 7,6 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 6,0 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 5,2 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 4,4 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 8 4 4 4
Degustător 2 8 2 4 6
Degustator 3 8 6 4 6
Degustător 4 8 4 8 8
Degustător 5 6 6 6 6
Suma 38 22 26 30
Media 7,6 4,4 5,2 6
Bololoi Mihaela Maria 57
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de calitatea perlării
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 17,8 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 16,0 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 13,8 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 13,0 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 19 11 10 13
Degustător 2 19 16 16 19
Degustator 3 19 19 13 16
Degustător 4 16 13 10 16
Degustător 5 16 10 16 16
Suma 89 69 65 80
Media 17,8 13,8 13 16
Bololoi Mihaela Maria 58
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de tipicitatea mirosului
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 4,4 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) =4,4 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 4,4 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 3,4 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 3 4 4 5
Degustător 2 3 4 4 4
Degustator 3 3 4 5 4
Degustător 4 3 5 4 5
Degustător 5 5 5 5 4
Suma 17 22 22 22
Media 3,4 4,4 4,4 4,4
Bololoi Mihaela Maria 59
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de intensitatea mirosului
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 6,8 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 5,6 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 5,4 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 3,6 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 2 6 6 7
Degustător 2 2 4 4 7
Degustator 3 4 4 7 6
Degustător 4 4 7 7 7
Degustător 5 6 6 4 7
Suma 18 27 28 34
Media 3,6 5,4 5,6 6,8
Bololoi Mihaela Maria 60
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de calitatea mirosului
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 12,4 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 12,4 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 11,2 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 8,4 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 8 10 8 12
Degustător 2 10 12 10 12
Degustator 3 8 14 14 12
Degustător 4 8 14 12 16
Degustător 5 8 12 12 10
Suma 42 62 56 62
Media 8,4 12,4 11,2 12,4
Bololoi Mihaela Maria 61
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de tipicitatea gustului
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 5 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 4,6 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 4,2 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 4,2 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 5 5 5 6
Degustător 2 3 3 5 5
Degustator 3 3 5 4 4
Degustător 4 4 4 5 6
Degustător 5 6 4 4 4
Suma 21 21 23 25
Media 4,2 4,2 4,6 5
Bololoi Mihaela Maria 62
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de intensitatea gustului
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 7,0 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 6,6 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 6,6 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 5,0 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 7 7 8 7
Degustător 2 4 6 8 8
Degustator 3 4 7 6 4
Degustător 4 4 7 7 7
Degustător 5 6 6 6 7
Suma 25 33 35 33
Media 5 6,6 7 6,6
Bololoi Mihaela Maria 63
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de persistența gustului
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 6,8 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 6,6 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 6,4 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 5,6 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 6 7 7 8
Degustător 2 6 6 7 8
Degustator 3 6 6 7 5
Degustător 4 5 6 7 6
Degustător 5 5 8 6 5
Suma 28 33 34 32
Media 5,6 6,6 6,8 6,4
Bololoi Mihaela Maria 64
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de armonie (evaluare globală)
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 9,2 pct.;
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 8,8 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 8,6 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 8,2 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 8 8 8 7
Degustător 2 8 8 10 10
Degustator 3 8 9 9 8
Degustător 4 8 9 10 10
Degustător 5 9 9 9 9
Suma 41 43 46 44
Media 8,2 8,6 9,2 8,8
Bololoi Mihaela Maria 65
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Clasificarea probelor în funcție de numărul total de puncte obținut
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 77,4 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 72,0 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 71,2 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 66,8 pct.
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Degustător 1 71 66 65 74
Degustător 2 68 66 73 84
Degustator 3 58 79 74 70
Degustător 4 65 74 75 86
Degustător 5 72 71 73 73
Suma 334 356 360 387
Media 66,8 71,2 72 77,4
Bololoi Mihaela Maria 66
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
CAP. V - C O N C L U Z I I
Lucrarea „INFLUENŢA PARTICULARITĂŢILOR TEHNOLOGICE ASUPRA
CALITĂŢII ORGANOLEPTICE A SPUMANTELOR‟ prezintă condițiile
pedoclimatice specifice țării noastre, condiţii ce influenţează în mod direct calitatea
vinului materie primă, precum și particularitățile fluxului tehnologic pentru producerea
spumantelor. Originalitatea lucrării este dată de un studiu de caz realizat chiar de
autor, prin care s-au urmărit caracteristicile organoleptice a patru spumante produse
la societatea comercială ZAREA S.A., aspectele teoretice fiind aplicate în cadrul
studiului de caz.
» La nivel internaţional, producerea vinurilor spumante se realizează prin patru
metode: metoda clasică „champenoise‟ cu fermentare la sticlă, metoda discontinuă,
metoda de transfer (mixtă) şi metoda cu flux continuu.
» Producătorul român S.C. Zarea S.A. a optat pentru utilizarea metodei clasice
(champenoise), la care fermentaţia secundară a vinului materie primă se desfăşoară
în sticlă, urmată de eliminarea impuritatilor prin operaţiile de remuaj şi degorjare. Ca
particularitate tehnologică trebuie menţionat faptul că producătorul român nu produce
în unităţile proprii vinul materie primă (vin bază), optând pentru achiziţionarea
acestuia de pe piaţă.
» Spumantele produse la S.C. ZAREA S.A. sunt vinuri obţinute prin
fermentarea mustului din struguri, urmat de refermentarea în sticle a vinurilor materie
primă şi care conţin dioxid de carbon de origine exclusiv endogenă ce exercită în
sticle o suprapresiune de min. 3 bari la temperatura de 20 grade C.
» Pentru studiul de caz au fost selectate patru eşantioane de spumante dintre
cele mai reprezentative produse de către S.C. ZAREA S.A. Spumantele selectate
pentru degustare au fost:
Proba 1: Zarea Crystal Collection – spumant alb sec;
Bololoi Mihaela Maria 67
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Proba 2: Zarea Crystal Collection – spumant rose demisec;
Proba 3: Zarea Diamond Collection – spumant alb demi-sec;
Proba 4: Zarea Crystal Collection – spumant alb dulce.
» La degustare au participat cinci degustători neprofesionişti, probele fiind
prezentate în prealabil.
» Rezultatele degustării comparative au fost următoarele:
- Proba 4: Zarea Crystal Collection (dulce) = 77,4 pct.;
- Proba 3: Zarea Diamond Collection (demisec) = 72,0 pct.;
- Proba 2: Zarea Crystal Collection (rose demisec) = 71,2 pct.;
- Proba 1: Zarea Crystal Collection (sec) = 66,8 pct.
» Proba 4 (spumant alb, Zarea Crystal Collection, dulce) ce a acumulat
numărul cel mai mare de puncte, respectiv 77,40 din 100 posibile, a etalat
următoarele calităţi:
- culoare galben pai strălucitor;
- perlare fină, intensă şi de lungă durată;
- aromă delicată, fină, destul de persistentă, cu o ușoară amprentă de fagure
de miere şi o tentă slabă de flori de salcâm pe final.
- gust dominant dulceag, ce se face simţit încă de la început;
- amprentă dulceagă intensă, în postgust.
» Proba 1 (spumant alb, Zarea Crystal Collection, sec) ce a acumulat
numărul cel mai mic de puncte, respectiv 66,80 din 100 posibile, a prezentat
următoarele deficienţe:
- amprentă olfactivă iritantă produsă de aciditatea volatilă în exces;
- perlaj foarte slab, atât ca durată cât și ca intensitate;
- amprentă dulceagă prea intensă pentru un spumant sec;
- în post-gust aroma dispare imediat.
Bololoi Mihaela Maria 68
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
BIBLIOGRAFIE:
- Alexandrescu I.C., M. Oşlobeanu, L. Jianu, P. Piţuc - ,,Mică enciclopedie de
viticultură“, Editura ,,Glasul Bucovinei“, Iaşi, 1994.
- Boerescu D. – “101 vinuri româneşti de top”, Ed. Trei, Bucureşti, 2008.
- Boerescu D., Păduraru C. – “Ghidul vinurilor - 2009”, Ed. Trei, Bucureşti,
2008.
- Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz Ghe., Martin M. – “Tehnologia vinului”, Ed.
Agrosilvică, Bucureşti, 1962.
- Cotea V., N. Pomohaci şi M. Gheorghiţă – “Oenologie”, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1982.
- Cotea V. – “Tratat de oenologie”, Editura Ceres, Bucureşti, 1985.
- Croitoru C. – “Tratat de ştiință şi inginerie oenologică. Produse de elaborare
şi maturare a vinurilor”, Editura Agir, Bucureşti, 2009.
- Feuillat M., Bergeret J. – “Etude des quelques facteurs conditionant la
filtration des vins nouveaux”, Revista An. Technol. Agric., nr. 15, 1966.
- Fregoni M. – “Viticoltura generale. Compendi didactici e scientifici”, Editura
Reda, Roma, 1987.
- Galan C. - „Îndrumător de lucrări practice la disciplina Tehnologia procesării
strugurilor (OENOLOGIE și DERIVATE)”, Ed. Matrix Rom, Bucuresti, 2011;
- Galan C., Rizea R., Nedelea S., Bică Oana - „Ghidul vinurilor româneşti‟, Ed.
House of Guides PG, Bucureşti, 2012;
- Giuseppe Sicheri – “Vinurile lumii”, Ed. House of Guides, Bucureşti, 2007.
- Martin T. – „Viticultura”, Editura didactică şi pedagogică, București, 1966.
- Nicolae I. şi colab. – “Genetica”, Ed. Bioterra, Bucureşti, 2000.
- Oprea A., Indreaş Adriana – „Viticultură”, Editura Ceres, Bucureşti, 2000.
- Oprea A., Galan C. – „Tehnologia procesării strugurilor (OENOLOGIE și
DERIVATE)”, Editura Mustang, ISBN 978-606–652–026-3, Bucureşti, 2012;
- Oşlobeanu M. şi colab. – „Zonarea soiurilor de viţă de vie în România”,
Editura Ceres, Bucureşti, 1991.
Bololoi Mihaela Maria 69
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
- Oşlobeanu M. şi colab. – „Viticultura generală şi specială”, Editura didactică
şi pedagogică, Bucureşti, 1980.
- Pomohaci N., Stoian Viorel, Marin Gheorghiţă şi colab. - ,,Oenologie“, vol. I,
Editura Ceres, Bucureşti, 2000.
- Pomohaci N. şi colab. - ,,Oenologie“, vol. II, Editura Ceres, Bucureşti, 2001.
- Sârghi C., Zironi R. – “Aspecte inovative ale enologiei moderne”, Ed. Sigma,
Chişinău, 1994.
- Stevenson Tom - ,,L’Encyclopedie Mondiale du vin“, Flammarion, Imprime a
Singapore par Tien Wah Press, Edition revisee 1992.
- Stoian V. – „Marea carte a degustării vinurilor”, Ed. Artprint, Bucureşti,
2001.
- Surdu V. – „Tehnologia producerii strugurilor”, Ed. Top Printing Publishing,
Bucureşti, 2001.
- Surdu V. – „Oenologie şi derivate”, Ed. Top Printing Publishing, Bucureşti,
2001.
- Ţârdea C., Liviu Dejeu - ,,Viticultură’’, Editura didactică şi pedagogică R.A.,
Bucureşti, 1995.
- Teriş Ş. - „România oenoturistică”, Revista Romanian Wine Art, anul IV, nr.
30, Bucureşti, 2009.
- Zidurean C., Demetercă E. – „Ghidul gustului. Iniţiere în arta vinului”, Ed.
Runa, Bucureşti, 2007.
Acte normative:
- Regulamentul (CE) nr. 479/2008, adoptat la Luxemburg pe data de 29 aprilie
2008 şi publicat în „Jurnalul Oficial al Uniunii Europene“.
- Ordinul VO(EG) nr. 178/2002.
- Legea viei şi vinului nr. 244/2002, republicată la data de 14.09.2007,
Monitorul Oficial, Partea I nr. 633.
- Hotărârea de Guvern nr. 769/2010 pentru aprobarea Normelor metodologice
de aplicare a Legii viei şi vinului (publicată în Monitorul Oficial nr. 595 din 23 august
2010);
- Hotărârea de Guvern nr. 1408 din 18 noiembrie 2009 privind înfiinţarea,
organizarea şi funcţionarea Oficiului Naţional al Viei şi Produselor Vitivinicole.
Bololoi Mihaela Maria 70
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI
Site-uri:
www.regielive.ro;
www.stelian-tanase.ro;
www.winetaste.ro/tehnica-degustarii.html;
http://ro.wikipedia.org;
http://ro.scribd.com;
www.vandvin.ro;
www.forbes.ro;
www.zarea.ro;
www.eco-ferma.ro;
http://www.savoirs.essonne.fr/sections/ressources/dessins-schemas/photo/
schema-des-papillesgustatives;
http://www.trilulilu.ro;
www.evino.ro;
www.iquads.ro;
www.millesime.ro;
http://cdn.allshops.ro/;
http://www.deco-in.ro/;
http://www.partenermedia.ro/
Bololoi Mihaela Maria 71
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCUREŞTI