lectia xiv

LECIA XIV. CALITATEA piniiXIV.1. Valoarea alimentar a pinii

Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic.

Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea).

Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali, care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.

Valoarea nutritiv a pinii este dat de coninutul de proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine al pinii i de coeficientul lor de asimilare.

Valoarea proteic. Pinea asigur omului 1/5 1/3 din necesarul total de proteine vegetale. Valoarea biologic a proteinelor din pine este relativ redus, datorit echilibrului necorespunztor al aminoacizilor eseniali, ele fiind deficitare n lizin, triptofan i metionin. O raie de 500 g pine asigur 19 25 % din necesarul de lizin al omului i peste 50 % din ceilali aminoacizi eseniali.

Valoarea mineral. Este dat de coninutul pinii n calciu, fosfor i fier. Aceste elemente sunt prezente n cantitate mai mare n pinea neagr i n cantitate mai mic n cea alb.

Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50 % din necesarul de fosfor, 15 % din cel de fier i 12,5 20 % din necesarul de calciu. Utilizarea biologic a acestora este redus, datorit prezenei pariale a lor sub form de compui fitinici, n special n pinea neagr. Valoarea vitaminic. Pinea este o surs important de vitamine din grupul B: B1, B2, B6 i PP. Ea nu conine vitaminele A, C, D. Datorit localizrii vitaminelor, n special la periferia bobului, pinea neagr este mai bogat n vitamine dect pinea alb.

O raie de 300 g pine acoper o parte din necesarul de vitamine al omului: 15 40 % tiamin, 10 25 % riboflavin, 20 40 % niacin, 30 40 % piridoxin. n general, pinea este departe de a acoperi necesarul de vitamine al omului i n special pinea alb, pinea neagr fiind o surs important de tiamin i niacin.

Valoarea energetic. Pinea furnizeaz organismului o cantitate de energie, care reprezint 1/5 1/3 din necesarul unui om cu efort fizic mediu.

Valoarea energetic a pinii se calculeaz cu relaia:

Q = ( Pr Kpr + L KL + G KG )

n care: Q - valoarea energetic a pinii, (kJ /100 g pine); Pr, L , G coninutul de proteine, lipide, glucide, (g /100 g substan

uscat din pine);

Kpr , KL , KG coeficienii calorigeni ai proteinelor, lipidelor,

glucidelor, (kJ /g);

u umiditatea pinii, (%).

XIV.1.1. VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINII

Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei mai importani indici ai valorii ei alimentare. Principalii componeni care determin valoarea caloric a pinii sunt: glucidele, proteinele i lipidele. Glucidele i proteinele determin o valoare caloric de 4,1 cal/g, iar lipidele de 9,3 cal/gr.

Cercetrile efectuate asupra compoziiei chimice a diferitelor sortimente de pine i produse de panificaie i stabilirea experimental a gradului de asimilare a glucidelor, a proteinelor i lipidelor pe care le conin, au atras de mult atenia medicilor igieniti. Astfel, s-a stabilit c puterea caloric a pinii i a produselor de panificaie este cu att mai mare cu ct este mai mic umiditatea (coninutul de ap).

De asemenea, cu ct pinea sau produsele din aluat sunt fcute din fin de extracie mai mic (fina alb), gradul de asimilare i respectiv puterea caloric a pinii sau a produselor din aluat va fi mai mare. Cu ct pinea sau produsele de panificaie au n reetele respective diferite adaosuri ca: zahr, miere, unt, untur, ulei, smntn, cu att puterea lor caloric este mai mare, deci ele sunt mai hrnitoare.

Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta pinea acoper o treime.

XIV.1.2. VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINII

Organismul uman prin consumul de pine primete o nsemnat cantitate de substane proteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. Experimental s-a demonstrat c, raia zilnic de pine acoper circa 40 % din necesarul de proteine al unui brbat. ns, tipurile de substane proteice din pine sunt nesatisfctoare, deoarece acestea acoper necesarul organismului uman numai n proporie de 24%.

De asemenea, substanele minerale i vitaminele prezente n pine au un rol important n dezvoltarea organismului uman. Substanele minerale prezente n pine sunt reprezentate de: fosfor, fier i, n mai mic msur, calciu, cantitatea acestora fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de extracie mai mare.

Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc n cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar pinea alb are un coninut insuficient; toate sorturile de pine conin o cantitate insuficient de vitamina B2.

XIV.1.3. CRETEREA VALORII ALIMENTARE A PINII

Datorit coninutului bogat n proteine, substane minerale i vitamine, pinea poate fi considerat unul din principalele produse alimentare. ns, cantitile de aceti nutrieni prezeni n pine, nu acoper necesarul fiziologic uman, ceea ce face necesar mbogirea cu aceste substane.

mbogirea pinii cu proteine presupune adugarea n timpul procesului de fabricaie a unor produse bogate n proteine (lizin). Astfel de produse sunt: lapte pasteurizat, lapte praf, lapte praf degresat, cazein alimentar, fin de soia degresat.

mbogirea pinii cu substane minerale se poate face prin creterea coninutului de calciu. Astfel de produse sunt: laptele praf, calciul sub form de cret alimentar praf.

mbogirea pinii cu vitamine const fie n adugarea vitaminelor n procesul tehnologic de fabricaie sau prin mcinarea special a bobului. Astfel de produse sunt: vitamina PP, vitamina B1, i mai puin vitamina C datorit instabilitii ei termice.

XIV.2. CONTROLUL CALITII PINII I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit.

Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora, precum i normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin standarde i norme interne.

Verificarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se nelege cantitatea maxim de 10 tone pine, fabricate de o singur echip, coapt n acelai fel, de aceeai greutate pe bucat.

Verificarea calitii pinii const n:

examinarea aspectului general al lotului;

verificarea masei pe bucat;

examenul organoleptic;

analiza fizico-chimic.

Aprecierea organoleptic a pinii

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele de panificaie trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute n standardul de produs (SR nr. 878/1996).

Examenul organoleptic presupune aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura cojii, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.

Aprecierea aspectului exterior al pinii. Aspectul exterior al pinii se stabilete examinnd pini ntregi, urmrindu-se simetria, o regularitate a formei i se noteaz forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au n vedere urmtoarele aspecte:

volumul pinii (bombat, crescut, aplatizat);

aspectul general al cojii (neted, cu aspect lucios, nears/ars, cu/fr pete, lipituri, ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5cm));

culoarea cojii (rumen, normal, corespunztoare sortului de pine controlat, uniform);

rezistenta cojii (moale, elastic, dur, sfrmicioas).

Aprecierea aspectului i strii miezului. Structura i aspectul miezului se controleaz prin examinarea pinii n seciune. Se au n vedere urmtoarele aspecte:

- grosimea cojii superioare i inferioare;

- aspectul general al miezului (mas uniform, cu pori uniformi/neuniformi, dac prezint sau nu urme sau cocoloae de fin nefrmntat);

- culoarea miezului (alb, glbui, cenuiu, uniform).

Structura porilor pinii poate fi caracterizat astfel:

- pori mici de form oval, distribuii uniform, cu perei subiri;

- pori mari sau mijlocii, distribuii uniform sau neuniform cu perei

medii sau groi;Pinea de calitate prezint pori ovali, uniform distribuii, nclinai la 45, cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat.

De asemenea, se urmresc proprietile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului n aa fel nct s nu se distrug structura porilor); rezistena opus de miez la apsare. Astfel, dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin el este compact, dens. Miezul, poate fi clasificat funcie de durata de revenire n urma apsrii astfel:

foarte elastic (revine imediat);

elastic (revine ncet);

neelastic (nu revine la starea iniial).

De asemenea, se verific dac miezul este uscat la pipire, sfrmicios, cleios, moale, lipicios etc.

Aprecierea gustului i mirosului, a semnelor de alterare microbian

Apreciere calitii pinii n acest caz presupune examinarea probelor ntregi i apoi n seciune. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj. El poate fi: normal, plcut, dulceag i slab acrior, acru, nesrat, amar. Se mai poate constata prezena corpurilor strine prin scrnitul n dini. Aroma se determin mirosind miezul.

Aprecierea fizico-chimic a piniiCaracteristicile fizico-chimice ale pinii se determin n laborator. Principalele caracteristici sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea i volumul.

XIV.3. DEFECTELE PINII I MSURILE DE PREVENIRE A ACESTORA

Folosirea pinii ca aliment de baz n alimentaia uman se datoreaz, n principal, coninutului ridicat n substane nutritive, gradului mare de digestibilitate a acestor substane i rezistenei relativ sporite la alterare. Coninutul n substane nutritive este transmis pinii n primul rnd de fin, materia prim de baz, aceasta avnd o compoziie complex, favorabil activitilor organismului uman.

Condiia ca pinea s fie asimilat ct mai mult de organismul uman, ea trebuie s aib: miezul poros, elastic i bine format, astfel nct sucurile din aparatul digestiv s descompun cu uurin componenii asimilabili pentru organism; coaja cu aspect i culoare specific sortimentului, care s protejeze miezul de influenele negative din mediul exterior.

Din anumite motive ns, pinea poate s prezinte abateri de la caracteristicile normale, abateri care sunt considerate defecte, i care pot fi: de la materia prim, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorit pstrrii i transportului necorespunztor. Aceste defecte sunt multiple i pentru evitarea lor, se impune att cunoaterea cauzelor care le produc, ct i msurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

Cauzele care duc la obinerea de produse de panificaie cu defecte sunt:

utilizarea de materii prime necorespunztoare calitativ, de exemplu:

fin slab sau provenit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau atacate de dunatori; fina nematurizat sau provenit din gru nou; drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus.

- aplicarea necorespunztoare a procesului tehnologic de fabricaie, n special la: prepararea i prelucrarea aluatului; coacere.

- depozitarea i manipularea necorespunztoare a produselor dup coacere.

Principalele defecte ale pinii sunt: defecte ale cojii i ale miezului, defecte de form, de volum i de gust.

Defectele miezului care duc la diminuarea calitii pinii sunt reprezentate de: crpturi, desprinderea miezului de coaj, straturile compacte de miez, porozitatea neuniform.

Defectele cojii sunt foarte numeroase i se refer la culoarea necorespunztoare a cojii, la apariia bicilor dulci sau arse, a crpturilor i lipiturilor.

Defectele de gust sunt reprezentate de gustul acru, nesrat sau prea srat, rnced, amar, sau de mucegai.

n tabelul 1 sunt prezentate sistematizat principalele defecte ale pinii, cauzele care duc la apariia acestor defecte i msurile ce trebuie luate pentru prevenirea acestora.

Tabelul 1. Defectele pinii i msurile de prevenire a acestora

Principalele defectele ale piniiCauzele care duc la apariia acestor defecteMsurile ce trebuie luate pentru prevenirea defectelor pinii

123

A. UTILIZAREA DE MATERII PRIME NECORESPUNZTOARE CALITATIV

1. Pinea are volum mic, este aplatizat, coaja e de culoare nchis i cu crpturi, miezul are culoare nchis, este umed, lipicios, se desprinde de coaj, cu pereii porilor groi.Utilizarea de finuri de slab calitate, sau provenite din gru ncolit- mrirea cantitii de sare la aluat;

- creterea aciditii prin utilizarea de maiele acide, prosptura sau de amelioratori cu compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau acetic.,

- reducerea duratei etapelor de preparare (frmntare, fermentare i dospire final) a aluatului;

- realizarea procesului de dospire la temperaturi mai mici de 32C;

- alctuirea amestecurilor de fin funcie de indicii de calitate.

2. Pinea are coaja de culoare prea deschis (palid), este bicat, cu crpturi, miezul este umed i lipiciosUtilizarea de finuri nematurizate sau provenite din gru nou.- creterea aciditii prin utilizarea de maiele acide, prosptura sau de amelioratori cu compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau acetic;



- alctuirea amestecurilor de fin funcie de indicii de calitate;

- accelerarea maturizrii finii prin depozitarea ei la temperaturi de minim 25C timp de 3-4 zile prin aezarea sacilor pe palei, n picioare, cu distan de 5 - 10 cm ntre ei, procedeu acceptat n brutriile de capacitate mic.

3. Pinea are volum mic, este aplatizat, cu miezul dens, puin afnat. Utilizarea finurilor atacate de duntori: plonia grului- creterea aciditii prin utilizarea de maiele acide, prosptura sau de amelioratori cu compoziie bogat n acid ascorbic, lactic (optim 0,1% - 0,2% fa de fina total) sau acetic;



- prelungirea etapei de coacere cu 2-8 minute, funcie de mrimea bucii de aluat (se recomand sortimente de maxim 700 g i coacerea s se realizeze n forme).

4. Pinea rezultat are volum mic, miezul este dens, cu porozitate mic, uor sfrmicios

Utilizarea finurilor tari

- reducerea concentraiei de sare din aluat;

- folosirea de amelioratori, n special, a celor care conin cistein n amestec cu acid ascorbic;

- prelungirea duratei etapelor de preparare (frmntare, fermentare i dospire final) a aluatului;

- realizarea procesului de dospire la temperaturi de 36C cu asigurarea unei umiditi optime;

- alctuirea amestecurilor de fin funcie de indicii de calitate.

5. Pinea are volum mic, cu crpturi, aplatizat, i cu miezul densUtilizarea de drojdie de calitate slab- utilizarea a circa 0,2% drojdie la frmntarea aluatului;

- creterea activitii drojdiei prin adugarea de zahr.

6. Pinea are volum mic, este bombat, cu miezul dens

Utilizarea apei cu duritate mare- corectarea duritii apei prin amestec cu ap cu duritate mai mic.

7. Pinea are volum mic, este lit, crpat, iar miezul prezint goluriUtilizarea apei cu duritate mic- corectarea duritii apei prin amestec cu ap cu duritate mai mare.

B. APLICAREA NECORESPUNZTOARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAIE

1.Pinea este nedezvoltat, coaja prezint crpturi i bici arse, miezul este compact i neelasticUtilizarea unei cantiti insuficiente de maia la prepararea aluatului- adugarea la frmntarea aluatului a 02% drojdie;

- prelungirea duratei de fermentare i refrmntarea a aluatului;

- utilizarea proporiei optime de maia-aluat conform reetei de fabricaie.

2. Pinea este aplatizat, culoarea cojii este prea deschis (palid), Porii miezului sunt neregulai, iar gustul este acruUtilizarea unei cantiti prea mare de maia la operaia de frmntare- reducerea duratei de fermentare a aluatului;

- respectarea reetei de fabricaie.

3. Pinea este nedezvoltat, cu volum mic, culoarea cojii este prea deschis (palid), miezul este sfrmicios, cu pori neuniformi i nedezvoltaiPrepararea unui aluat de consisten prea tare - prelungirea duratei de fermentare i dospire final a aluatului;

- crestarea bucilor de aluat nainte de introducerea n cuptor;

- dozarea materiilor prime conform reetei de fabricaie (funcie de calitatea finii).

4. Pinea este aplatizat, miezul la pipit este umed i lipicios, cu pori neuniformi i neregulaiPrepararea unui aluat prea moale- efectuarea operaiei de refrmntare a aluatului dup odihn;

- prelungirea duratei de fermentare a aluatului;

- asigurarea umiditii optime la dospire;

- creterea duratei de coacere folosindu-se temperaturi medii;

- dozarea materiilor prime conform reetei de fabricaie (funcie de calitatea finii).

5. Pinea are porozitate neuniform, cu urme de fin nefrmntat, cu nuane diferiteNerespectarea duratei de frmntare a aluatului.- repetarea operaiei de refrmntare a aluatului;

- respectarea duratei de frmntare conform reetei de fabricaie;

- divizarea aluatului n mai multe arje, n cazul frmntrii avansate.

6. n cazul utilizrii apei cu temperatur prea mic se obine un aluat rece, care fermenteaz greu.

Iar, dac temperatura apei este prea mare, se obine un aluat supranclzit, i implicit se poate produce i inactivarea drojdieiUtilizarea la frmntare a unei ape cu temperatur necorespunztoare- se stabilete temperatura optim a apei, astfel nct temperatura aluatului obinut s fie conform tehnologiei specifice;

- asigurarea condiiilor optime care s permit corectarea (nclzirea sau rcirea, dup caz) a temperaturii apei tehnologie.

7.Pinea este nedezvoltat, cu volum mic, bombat, coaja prezint bici i se desprinde de miez, miezul este dens, umed, lipicios, cu gust dulce i miros de drojdieNerespectarea duratei de fermentare (prea scurt) i a temperaturii (prea joas) a maielei sau a aluatului, obinndu-se astfel un aluat insuficient fermentat- prelungirea duratei de dospire final pn la maturizarea complet;

- corectarea coninutului de drojdie cu 0,1 - 0,2% sau adugarea de acid lactic n proporie de 0,1 - 0,12%;

- asigurarea condiiilor optime de dospire a aluatului;

- crestarea produselor nainte de introducerea n cuptor;

- coacerea menajat n cuptor (scderea temperaturii de coacere cu 8-10C);

- respectarea regimului de fermentare specific produsului.

8. Pinea este aplatizat, coaja de culoare deschis, cu crpturi, miezul este nchis la culoare, cu goluri, sfrmicios , cu gust acruNerespectarea duratei de fermentare (prea mare) i a temperaturii (prea ridicat) a maielei sau a aluatului, obinndu-se astfel un aluat insuficient fermentat- reducerea duratei de fermentare final;

- coacerea menajat (temperaturi mai mari) n cuptor;

- respectarea regimului de fermentare specific produsului.

9. Pinea are aspect finos, coaja prezint crpturi, iar miezul este sfrmicios, cu straturi de fin neomogenizat Utilizarea unei cantiti prea mare de fin la modelarea bucilor de aluat- dozarea finii conform reetei de fabricaie;

- asigurarea umiditii optime la dospirea finala i la coacere;

- respectarea duratei de frmntare a aluatului pentru a nu se obine un aluat lipicios;

- respectarea duratei de fermentare a aluatului pentru ca acesta s se zvnte.

10. Pinea este aplatizat, cu crpturi la suprafa, palid, cu miez cu goluri mari;

Pine cu volum mic, cu coaj crpat, bicat, cu porozitate slab dezvoltat; Pine cu coaj groas, crpat lateral;

Pine aplatizat, cu coaja uor cauciucoas.Realizarea unei dospiri finale necorespunztoare:

- temperatur de dospire mare;

- temperatur de dospire mic;

- umiditate mic;

- umiditate mare- respectarea temperaturii de dospire i urmrirea timpului de dospire pentru a opri procesul la momentul optim;

- asigurarea umiditii relative a aerului de 85 - 90%.

11. Pine cu volum mic, bombat, coaja de culoare nchis, fr luciu, cu crpturi i bici, iar miezul este umed, lipiciosCoacerea pinii la temperatur prea ridicat - respectarea duratei de dospire final conform reetei de fabricaie;

- rcirea cuptorului prin tergerea vetrei cu pmtuful umed, prin introducerea i evacuarea repetat a aburului, prin deschiderea trapelor de aerisire a cuptorului;

- meninerea temperaturii la valorile prevzute de reeta de fabricaie.

12. Pinea este aplatizat, coaja este groas, tare, cu crpturi pe suprafa, iar miezul de culoare deschisCoacerea pinii la temperatur prea joas - respectarea duratei de dospire final conform reetei de fabricaie;

- dozarea optim a aburului n cuptor;

- meninerea temperaturii la valorile prevzute de reeta de fabricaie.

13. Pinea este aplatizat, cu volum mic, coaja este subire, iar miezul este umedCoacerea pini la ntr-un mediu cu prea mult abur- deschiderea la timp a uberelor pentru evacuarea excesului de abur;

- aluatul nu se va spoi;

- coacerea se face cu ua cuptorului deschis;

- manipularea corect a sistemelor de admisie i evacuare a aburului n i din camera de coacere.

14. Pinea este palid, aspr, cu crpturi la suprafa i lateral, fr luciuCoacerea pinii ntr-un mediu cu prea puin abur- deschiderea complet sistemelor de admisie a aburului n camera de coacere;

- manipularea corect a sistemelor de admisie i evacuare a aburului n i din camera de coacere.;

- introducerea n cuptor a unui vas cu ap cu deschidere mare pentru a asigura o evaporare rapid;

- spoirea intens a aluatului la introducerea n cuptor.

C. DEPOZITAREA I MANIPULAREA NECORESPUNZTOARE A PRODUSELOR DUP COACERE

1. Pine este turtit, deformat, coaja este crpat, moale, strivit, miezul este compact i ncruzitDepozitarea pinii n rnduri prea apropiate sau suprapuse- aezarea corespunztoare a pinii n ldie, pe rastele sau rafturi;

- manipularea corect a pinii.

2. Pine este turtit, deformat, coaja este crpat, moale, strivit, miezul este compact i ncruzitTransportarea pinii calde sau aezarea ei n rnduri apropiate sau suprapuse- transportarea pinii numai n ldie sau pe rafturi demontabile cu mijloace de transport speciale, curate, acoperite, fr mirosuri strine;

- transportul pinii se face obligatoriu numai dup rcire.

XIV.4. BOLILE PINII I ALE PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Bolile pinii se datoreaz microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezist), deoarece temperatura n miez nu atinge 100C, sau a celor care ptrund n pine prin crpturile acesteia.De asemenea, mbolnvirea pinii se mai produce i datorit utilizrii de materii prime contaminate (fina, n special) sau contaminrii prin intermediul aerului, a utilajelor, i a strii neigienice a brutarilor. Principalele boli ale pinii sunt boala ntinderii i mucegirea.

Boala ntinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus este provocat de urmtoarele bacterii: Bacillus subtilis i Bacillus mezentericus, care sunt larg rspndite n aer, sol, pe plante i ntr-o oarecare cantitate n orice fin.

Anotimpul cald favorizeaz aceast boal care se caracterizeaz prin:

degradarea miezului, care i pierde structura poroas, apar goluri de diferite mrimi, devine lipicios i la rupere se ntinde n fire mucilaginoase, foarte subiri, sub forma firelor de pianjen devine lipicios;

mirosul i gustul devin neplcute, un gust amrui dulceag i un miros de fructe alterate;

culoarea miezului se nchide spre cenuiu sau galben brun.

Toate aceste modificri sunt provocate de enzimele proteolitice secretate de bacterii.

Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pinea s se mbolnveasc trebuie s conin peste 102 germeni/grame.

Pentru prentmpinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri, i anume:

- desfurarea procesului tehnologic n perfect stare de igien;

- rcirea rapid a pinii prin depozitarea ei n ncperi aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25C;

- creterea aciditii pinii, respectiv coborrea pH-ului (experimental s-a constatat c la pH = 5 pinea nu se mbolnvete);

- divizarea aluatului n buci de mas mic (sub 1,5 kg) i prelungirea duratei de coacere pentru obinerea miezului de umiditate sczut;

- adaosul de ageni antibacterieni, dintre acetia fcnd parte acetaii (acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1%)) i propionaii. ns, acidul propionic prezint dezavantajul c nc de la doza de 0,1% i d pinii un gust particular, nrutete nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii. Astfel de pine trebuie scoas imediat din consum.

Mucegirea pinii este cauzat de diverse mucegaiuri ce formeaz colonii de culori diferite: Monilia candida (alb-crem), Ospora variabilis (alb), Aspergillius flavus (galben-verde), Aspergillius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergillius niger (neagrbrun) i altele.

Contaminarea cu spori de mucegai se face dup coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafaa cojii prin rupturile i crpturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, minile muncitorilor care le manipuleaz.

Mucegirea este favorizat de o serie de factori:

umiditatea relativ a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru higrometric, cel mai important factor care influeneaz dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaa produselor de panificaie;

temperatura de depozitare, scderea temperaturii depozitului prelungete durata pn la apariia mucegirii;

timpul de depozitare, pn la apariia mucegaiurilor la suprafaa pinii, acesta fiind influenat de specia de mucegai care infecteaz pinea, de numrul de spori i de condiiile de pstrare.

Un rol hotrtor asupra volumului infeciilor l au condiiile igienice de producie. O surs frecvent de infecii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deeurile menajere i fructele alterate, generatoare de spori, care prin intermediul vntului ajung n atmosfera din spaiile de producie. Apa care condenseaz pe tavane constituie o surs pentru dezvoltarea sporilor.

n timpul ambalrii produselor n pungi de material plastic i la tierea n felii, poate fi favorizat rspndirea sporilor prin intermediul cuitelor. Produsele mucegite i modific coloraia datorit coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul i mirosul devin neplcute, devenind improprii pentru consum.

De asemenea, i pierd calitatea de aliment datorit micotoxinelor pe care le secret unele mucegaiuri: Aspergillius flavus, Penicillium expansum.

Prevenire mucegirii pinii se face prin:

respectarea riguroas a igienei de producie, prin reducerea contaminrii cu spori de mucegai a materiilor prime, a spaiilor de producie, a depozitelor de produs finit i a echipamentelor de transport ale acestuia, precum i prin igiena oamenilor care vin n contact cu produsul;

condiionarea aerului din depozitul de produs finit (scderea umiditii relative a aerului i a temperaturii din depozit);

folosirea de ageni antifungici n calitate de conservani. Acetia pot fi introdui n aluat, folosii la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie s satisfac o serie de condiii: s prezinte un spectru larg antifungic, s fie lipsit de toxicitate, s fie eficient la concentraii reduse, s nu modifice nsuirile produsului (gust, miros, culoare), s fie ieftin.

Dintre agenii antimicrobieni, cu aciunea antifungic cea mai important n panificaie o manifest acidul propionic i propionaii, acidul sorbic i sorbaii. Folosirea agenilor antifungici la suprafaa produsului este preferat introducerii lor n aluat. Operaia se execut dup rcirea prealabil a produsului i const n pulverizarea cojii cu soluie de conservant (10% acid propionic n amestec cu propionat de sodiu).

Pinea mucegit este toxic i trebuie scoas din consum i distrus.

Boala cretoas const n apariia n pine a unor pete albe, pulverulente, asemntoare petelor de cret. Boala este provocat n special de Trichosporon variabile i Endomycopsis fibuligera, care secret enzime ce hidrolizeaz amidonul. Pinea trebuie scoas din consum.

Boala sngerie const n apariia n miezul pinii a unor pete de culoare roie-snge. Boala este provocat de Chromobacterium prodigiosum, care secret pigmentul prodigiosina de culoare roie. Au loc modificri i n compoziia chimic a pinii, datorit hidrolizei amidonului i a substanelor proteice, cu apariia de miros i gust neplcute.

Bacteria se dezvolt optim la 25C, de aceea boala apare vara. La 40C bacteria nu rezist, astfel c mbolnvirea pinii nu se datoreaz finii, ci infectrii dup coacere. Se previne prin dezinfectarea obiectelor ce vin n contact cu pinea. Mai rar, petele roii sunt produse de drojdii din genul Rhodotorula. Pinea trebuie scoas din consum.

Cuvinte cheie: pine, valoare alimentar, calitate, defectele pinii, bolile piniintrebri:1. Ce se nelege prin valoarea alimentar a pinii ?2. Ce analize presupune determinarea calitii pinii?

3. Care sunt principalele cauze care duc la obinerea de produse de panificaie cu defecte?

4. Care sunt defectele de form, volum, coaj, miez i gust ale pinii? Prezentai principalele msuri de prevenire a defectelor pinii.5. Prezentai principalele boli ale pinii.

PAGE 9

_1289852174.unknown

lectia xiv

Documents