LECIA XII. Tehnologia de obinere a pinii i a produselor de panificaieXII.1. Coacerea aluatului pentru fabricarea pinii

Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are loc i modificarea chimic, coloidal, microbiologic i enzimatic a componentelor aluatului n cmpul de temperatur al camerei de coacere. Aceasta se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie.

Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a pinii, ea presupune parcurgerea urmtoarelor operaii: pregtirea cuptorului pentru coacere (nclzirea, curirea vetrei, aburirea camerei de coacere); pregtirea bucilor de aluat pentru coacere; ncrcarea vetrei cuptorului; coacerea propriu-zis; scoaterea pinii din cuptor.

nclzirea aluatului are loc treptat din exterior spre interiorul aluatului. Straturile superficiale ating 130-160C care se deshidrateaz i n scurt timp se transform n coaj rigid i colorat care determin forma i volumul final al pinii, iar straturile inferioare ating 93-97C.Procesele care au loc n aluat n timpul coacerii

Coacerea aluatului este nsoit de o serie de procese, determinate n principal de schimbul de cldur ntre aluat (30C) i suprafeele nclzite ale cuptorului (200C) n trei etape.

Procese fizico-chimice

n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai ridicndu-i temperatura la 80C, alctuind o pojghi subire, elastic. Suprafaa inferioar a aluatului preia cldura prin contact direct cu cuptorul nclzindu-se ca i partea superioar. Partea interioar a aluatului nu se nclzete prea mult.

n faza a II-a, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i mai puin prin convecie, temperatura suprafeei exterioare a aluatului ajunge la 100C, ceea ce corespunde momentului formrii cojii, deoarece stratul periferic al bucii de aluat se deshidrateaz, prin evaporarea apei. Suprafaa inferioar se nclzete i ea, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat ridicndu-i temperatura la 50-60C. Datorit faptului c, aluatul (mediu umed i poros) n timpul coacerii se transform treptat n pine, nclzirea lui este nestaionar i are un caracter complex.

n faza final, nclzirea aluatului se face mai lent. Cldura ptruns n interiorul aluatului formeaz o zon de evaporare a apei. O parte din vaporii formai se ndreapt spre coaj, datorit diferenei de umiditate dintre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraie), iar o alt parte a vaporilor, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai sczut (fenomen de termodifuziune). Vaporii care migreaz spre coaj, trec prin porii foarte fini ai acesteia n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz, mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msura ce temperatura n aluat crete, zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a umiditii reprezint mecanismul coacerii i se desfoar pn cnd ntreaga mas de aluat aflat sub coaj se transform n miez.

Efectele procesului hidrotermic

Prin trasarea izotermelor caracteristice anumitor temperaturi, specifice unor fenomene sau stri, s-a obinut urmtorul grafic (figura 1):

Figura 1. Graficul izotermelor trasate pentru anumite temperaturi n procesul de coacere a aluatului

n figura 1 sunt reprezentate acele izoterme care caracterizeaz anumite procese sau fenomene care au loc n aluat n timpul coacerii:

- 35C - n mod convenional este considerat grania dintre fermentarea lent i fermentarea rapid;

- 45C - pragul peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz;

- 50-55C - reprezint intervalul n care aluatul are cea mai mic consisten, datorit scderii capacitii substanelor proteice de legare a apei;

- 60C - nceputul procesului de gelificare a granulelor de amidon, acestea se umfl, crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a a-amilazei;

- 70-75C - intervalul de temperatur corespunztor nceperii inactivrii-amilazei;

- 95C - sfritului gelificrii amidonului i transformrii aluatului n miez, adic sfritul coacerii;

- 100-180C (n coaj) - formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.

Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Procesul de coagulare a glutenului i cel de gelificare a amidonului se produc concomitent. n timpul coacerii, proteinele sufer modificri prin denaturare, coagulare ireversibil, care sunt maxime la 70C, adic cnd ncepe formarea miezului pinii. Aceste denaturri au loc n doua faze succesive, urmate de o perioad de repaus, de echilibrare termic:

- faza I: denaturare rapid - caracterizat de schimbarea echilibrului energetic, se manifest prin slbirea legaturilor de hidrogen, Van der Waals i creterea concentraiei de ap dizolvat, care determin n final ruperea acestor legturi, concomitent cu intensificarea agitaiei termice, ce afecteaz structura proteinelor;

- la nceputul fazei a II-a: o parte a moleculelor proteice sunt denaturate i o alt parte sunt n form nativ, dar procesul de denaturare continu sub aciunea temperaturii i a apei;

- n cursul fazei a II-a: pe intervale de temperatur au loc urmtoarele modificri: ncepe formarea miezului (60-70C), scderea solubilitii proteinelor, ruperea legturilor de hidrogen, deplierea lor, formare de agregate insolubile cu alte molecule, creterea capacitii de hidroliz sub aciunea enzimelor (ntre 80-90C), maxim la 80C timp de 15 minute i inactivat peste 85C.

Degradarea termic a amidonului se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul n timpul coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei s gelifieze. La nclzire, punile de hidrogen se desfac, apa ptrunde ntre molecule, lrgind interspaiile. Gelificarea amidonului decurge cu consum de cldur, necesar distrugerii structurii micelare interioare a granulei de amidon i descompunerii agregatelor micelare n micele singulare sau n grupe de micele mai mici.

Procesul de gelatinizare are loc n 3 etape:

etapa I: amidonul absoarbe treptat apa, se umfl limitat, iar forma granulelor rmne neschimbat;

etapa a II-a: granulele de amidon datorit creterii temperaturii la 60-70C se umfl n continuare, ating volumul maxim, iar vscozitatea crete;

etapa a III-a: granulele de amidon i continu umflarea, se solubilizeaz i se transform ntr-un gel amorf la 95-98C.

n prezena unor cantiti insuficiente de ap (cantitatea de ap din aluat), gelificarea este incomplet. De obicei, gelificarea complet are loc cnd concentraia amidonului e de 2% i temperatura atinge 120C. Astfel, pentru gelificarea complet a amidonului, este necesar ca raportul de mas ap/amidon, s fie de 2,5/1, n timp ce n aluat raportul este de numai 0,6/1.

Adaosul de mal determin o gelificare mai avansat a amidonului la coacere. Ca urmare a gelifierii granulele de amidon devin flexibile i se deformeaz uor sub aciunea gazelor care se dilat, influennd astfel volumul pinii i structura miezului. Miezul pinii este cu att mai fraged i mai pufos, pstrndu-i mai mult timp prospeimea, cu ct un numr mai mare de granule de amidon sunt complet gelifiate, i este cu att mai sfrmicios cu ct conine un numr mai mare de granule de amidon negelifiate.

Gradul de gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.

Procesele care decurg n timpul coacerii nu sunt identice n coaj i n miezul pinii, ele fiind dependente de temperatur. Astfel, n timp ce temperatura miezului nu depete pragul de 96-98C, temperatura cojii poate atinge i pragul de 140C sau chiar mai mare.

Procesele biochimice care au loc n aluat n timpul coacerii sunt de natur fermentativ, datorndu-se activitii enzimelor.

Amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor fiind determinat de modificrile substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Funcie de o anumit valoare a temperaturii, enzimele pot fi considerate termolabile sau termorezistente.

Aciunea -amilazei are loc n intervalul 56-72C, deci ntr-un interval scurt de temperatur i timp (2 minute). Totui enzima pune n libertate prin scindarea hidrolitic a amidonului, cantiti nsemnate de maltoz. Astfel, deoarece -amilaza ncepe sa fie distrus termic odat cu gelificarea amidonului, hidroliza amidonului n timpul coacerii se datoreaz n principal -amilazei.

Proteoliza are aciune asemntoare cu amilaza fiind favorizat de coagularea termic a proteinelor i de creterea temperaturii aluatului. Astfel, dup atingerea temperaturii maxime de 80C, activitatea proteolizei nceteaz.

n procesul de coacere, temperatura de inactivare a echipamentului enzimatic depinde de temperatura de nclzire a bucilor de aluat. Astfel, cu ct nclzirea aluatului se realizeaz mai repede, cu att temperatura de inactivare a echipamentului enzimatic este mai mare.

Procesele microbiologice care au loc n aluat n timpul coacerii, sunt provocate de microbiota aerului i se manifest mai ales n prima parte a procesului.

Microflora de fermentare ce se gsete n bucile de aluat activeaz pe parcursul coacerii astfel:

celulele de drojdie activeaz pn la 50C, producnd fermentarea intens i creterea rapid n volum a aluatului, iar la 55C sunt distruse;

bacteriile lactice i acetice activeaz pn n jurul temperaturii de 60C dup care activitatea lor nceteaz.

Bacteriile lactice netermofile activeaz pn la temperatura de 35C, iar cele termofile pn la 48-54C. Unele bacterii din genul Bacillus subtilis, mezentericus, megaterium i unele mucegaiuri, rezist parial la temperatura de 95C, n mediu umed, respectiv n miez.

De asemenea, cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este mai mic dect cea a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii acizilor volatili i a unei pri din CO2.

Formarea culorii cojii (brunificarea) la coacere contribuie la meninerea formei i a volumului pinii. Coaja se formeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat i const n nchiderea la culoare a cojii.

Procesul se datoreaz reaciilor de oxidoreducere dintre zaharurile nefermentate din aluat i produsele de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Reacia are loc dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C.

Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170C. La temperaturi peste 170-175C, coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s rezulte cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n momentul introducerii n cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat.

Adaosul de preparate enzimatice determin hidroliza forat a glucidelor i proteinelor, cu formare de dextrine ce coloreaz mai intens coaj. Se constat c dac se adaug xiloz i un aminoacid de tip Ala, Val, Leu, Ileu, Met, Pha, se obine o coaj nchis la culoare i se formeaz o cantitate mare de aldehide (metional, butil-aldehide, fenil-acetaldehide) formate prin descompunerea Stecker a aminoacizilor sau prin reacii Maillard, ndeosebi n coaj.Formarea aromei i gustului

Const n formarea unor compui chimici volatili (aldehide i cetone) care dau aroma pinii i care se gsesc preponderent n coaj. Acest proces este determinat de modul n care se desfoar fermentaia aluatului. O fermentaie corect permite acumularea unei cantiti mai mari de acizi i substane volatile generatoare de gust i mirosul pinii.

Formarea aromelor este dependent de reacii enzimatice i neenzimatice, de prezena concomitent a gruprilor amino i glucidice din aluat. Aroma pinii este determinat de acetaldehide, butanali, aceton, dar i de produi ai oxidrii grsimilor (AGN), prin intermediari peroxidai din care rezult o serie de aldehide i cetone. Introducerea finii de soia, bogat n lipoxigenaz, n proporie de 1% mbuntete aroma pinii.

Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii este un proces important pentru a obine un produs cu volum normal dezvoltat. La intrarea aluatului n cuptor acesta i mrete rapid volumul dup care continu s creasc cu vitez mai mic i la un moment dat aceast cretere nceteaz.

Creterea volumului aluatului n perioada I este condiionat de creterea volumului i a presiunii gazelor din aluat precum i de capacitatea de reinere a gazelor de ctre acesta. Volumul i presiunea gazelor cresc, datorit formrii unei noi cantiti de CO2, a distilrii termice a gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, precum i a trecerii n stare gazoas a alcoolului i CO2 existent n stare dizolvat n aluat.

Datorit creterii volumului i a gazelor din aluat apar tensiuni de ntindere care i exercit o aciune asupra cojii. Dac extensibilitatea cojii este suficient de bun, ea va prelua aceste tensiunii i n final va fi fr crpturi. De aceea, n prima parte a coacerii se creeaz o atmosfer umed de vapori care condenseaz pe suprafaa aluatului, i astfel vor ntrzia deshidratarea i rigiditatea cojii. Durata volumului variabil I este foarte important pentru volumul produsului. O durat prea mic sau prea mare a acestuia conduce la obinerea unei pini cu volum mic. Volumul mic se poate datora, fie unui timp mai scurt de formare i acumulare a gazelor de fermentare, fie nrutirii nsuirilor reologice ale aluatului sub aciunea cldurii care reduce capacitatea aluatului de a reine gaze. ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului aluatului odat cu creterea temperaturii acestuia se datoreaz att rigiditii cojii, ct i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj.

Regimul tehnologic al procesului de coacere

Temperatura i umiditatea camerei de coacere

Din punctul de vedere al regimului de coacere, procesul l putem mpri n 2 perioade, i anume:

- perioada I: cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge o temperatur de 50-60C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a aluatului i se submparte n dou faze:

- prima faz dureaz 2-3 minute i decurge n atmosfer umed cu =70-80% i o temperatur relativ sczut a mediului din camera de coacere 110-120C. Scopul acestui tratament hidrotermic const n condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe suprafaa bucilor de aluat pentru meninerea n stare extensibil a cojii.

- a II-a faz dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn se atinge n aluat temperatura de 60C. Ea are loc n absena aburului pentru c acesta ar diminua transferul de cldur prin radiaie ntrziind formarea cojii. n aceast etap se lucreaz la o temperatur mare a camerei de coacere 220-280C pentru a se asigura un transfer maxim de cldur ctre aluatul supus coacerii. - a II-a perioad: are rolul de a desvri procesul de coacere, de formare i colorare a cojii, de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare, iar umiditatea relativ din camera de coacere trebuie s fie ct mai mic.

Temperatura optim pentru aceast perioad este 180-200C. Depirea acestor valori determin ngroarea cojii, i implicit creterea pierderilor la coacere.

Durata de coacere a pinii i a produselor de panificaie este variabil idepinde de urmtorii factori:

mrimea (greutatea) i forma produsului (fiind cu att mai mare cu ct greutatea produsului crete i scznd n cazul cnd produsul are forma alungit, de franzel);

modul de coacere (durata crescnd n cazul coacerii produselor n forme);

compoziia aluatului (prelungindu-se la produsele a cror reet conineadaos de grsime, ou, lapte);

umiditatea aluatului (produsele fabricate din aluaturi mai umede se coc mai repede);

grosimea cojii (o coaj mai groas determin prelungirea procesului de coacere);

tipul cuptorului i temperatura de coacere.

Pierderile la coacere sunt inevitabile datorit pierderilor de umiditate, cauzate de evaporarea apei din straturile ce se transform n coaj, dar i datorit pierderilor de substan uscat.

Pierderile cele mai mari la coacere rezult din procesul tehnologic, astfel la pine sunt de circa 6-13%, iar la produsele de franzelrie de17-22%.

Controlul calitii la faza de coacere

Determinarea momentului cnd pinea este coapt are o mare nsemntate n procesul coacerii, de aceasta depinznd n final calitatea produsului (starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului, gustului i aroma pinii).

Determinarea sfritului procesului de coacere se determin organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt atunci cnd coaja este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, produce un sunet clar deschis la lovirea cojii de vatr.

Un procedeu mai exact pentru verificarea sfritului coacerii este ncercarea elasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu degetele, pentru aceasta este necesar ns s se atepte rcirea pinii i s se rup produsul.

Temperatura miezului se determin prin introducerea unui termometru de tip sond n pine prin partea lateral a cojii, cu coaja inferioar la jumtatea nlimii, astfel nct rezervorul termometrului s fie n mijlocul miezului. Dac se ajunge la temperatura de 93-97C, nseamn c pinea este coapt.

Cuptoare utilizate n industria de panificaie

Procesul de coacerea al produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. n industria de panificaie, se utilizeaz o gam larg de cuptoare, de la cele mai simple (cuptoarele de pmnt), pn la cele care utilizeaz tehnicile cele mai avansate (cu proiectoare de raze infraroii i cureni de frecven).n figura 2 este prezentat cuptorul Dampf:

Cuptorul are funcionare discontinu, cu nclzire indirect i se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic sau mijlocie. Zidria cuptorului nchide camerele de coacere I i II, i focarul F. n interior, are un strat termoizolator (1), format din sticl pisat, deasupra cruia se afl stratul de umplutur (2), care este acoperit cu placa de font (3).

Deasupra acesteia se afl eava perforat (4) care traverseaz cuptorul i prin care este trimis apa de la reea prin conducta cu robinet (5) situat n faa cuptorului. La cderea pe placa de font nclzit apa se evapor, vaporii rezultai trecnd n camera de coacere prin fante (2 mm) aflate ntre plcile din care este confecionat vatra. Astfel, se poate creea atmosfera umed necesar n prima parte a coacerii. Apa care se evapor este colectat de canalul colector (6) al plcii de font (3) i eliminat prin sifonul (7).

Vatra cuptorului (8) este confecionat din plci speciale de beton susinute de elementele de rezisten metalice (9), ea fiind nclinat spre deschiderea de alimentare cu 3. nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu ajutorul evilor Perkins 10. Plafonul camerei de coacere este format din tabl ondulat (11) deasupra creia se elimin prin canalele (13). Aceste canale se afl aezate lateral n camera de coacere i sunt obturate prin clapetele comandate prin lanul (14).

Gazele de ardere sunt evacuate prin canalul orizontal (15), situat la partea superioar a cuptorului, izolnd camera de coacere superioar de exterior. Pentru ca aceste gaze s scalde ntreaga suprafa a cuptorului, canalul este prevzut cu icanele (16).Canalul de gaze (15) poate fi obturat cu clapeta (17) ce se comand prin lan din spatele cuptorului. Cu aceast clapet se regleaz tirajul.

Pentru a recupera o parte din cldura degajat de gazele de ardere dirijate spre co, n canalul (15) se pot monta maxim dou boilere, apa cald astfel obinut fiind folosit n procesul tehnologic. Cuptoarele Dampf se construiesc, n mod frecvent, cu cte dou vetre suprapuse i mai rar cu trei, avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei productiviti de 7 i respectiv 10 tone pine n 24 de ore.

Figura 2. Cuptorul Dampf

XII.2. Depozitarea pinii

Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.

XII.2.1. Rcirea pinii

Dup coacere, produsele se aez n ldie, pe rastele sau rafturi, i sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare, pn n momentul vnzrii. Depozitul pentru pstrarea produselor de panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib temperatura de 18-20C, i s fie izolat de sursele puternice de nclzire; s fie luminos i aerisit (cu posibilitate de ventilaie); s fie curat, protejat contra mucegaiului, dezinfectat i lipsit de roztoare.

Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: temperatura 18-20C i umiditatea de 65-70%.

Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece.

n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. Cedarea cldurii mediului ambiant, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit diferenei de temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasrii umiditii din miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea, i cedarea apoi a umiditii ajunse n coaj mediului ambiant prin difuzie exterioar.

Astfel, n depozit, care are temperatura de 18-20C, pinea ncepe s serceasc repede (prin radiaie i convecie, n regim staionar), de la coaj ctre interior. Coaja avnd grosimea redus se rcete ntr-un timp mult mai scurt dect miezul, astfel c n prima faz a intervalului de rcire, la circa 1 or de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 110-120C la aproximativ 38C. Miezul ajunge n acest interval de la 95-98C, ct a avut la scoaterea din cuptor, la circa 43C.

Timpul de rcire al pinii este condiionat de mai muli factori, dintre care cei mai importani sunt:

sortul de pine (greutatea nominal, forma);

modul coacerii i intensitatea ei (coacerea n forme provoac o rcire mai lent i o scdere n greutate mai mare a pinii, n comparaie cu pinea coapt pe vatr);

condiiile de depozitare (temperatura mai sczut a depozitelor, ventilaia i aezarea distanat a pinii pe rastele grbesc rcirea i micoreaz pierderile n greutate).

n scopul asigurrii greutii normale a pinii, trebuie avut n vedere ns timpul real de rcire a produsului i, deci, pierderile care intervin datorit evaporrii apei pe ntreg acest interval (pierderi de umiditate).

XII.2.2. Modificarea calitii pinii n timpul depozitri. nvechirea piniin timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea).

Fenomenul de nvechire a pinii este foarte complex i nu pe deplin elucidat, existnd mai multe teorii n acest sens. Este un proces inevitabil care apare la pstrarea ei timp ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare.

nvechirea pinii se manifest prin urmtoarele modificri calitative:

coaja neted, fragil i rigid se transform ntr-o coaj zbrcit, elastic,

moale (datorit creterii umiditii la 12-15%);

miezul moale, compresibil, prin pstrare devine sfrmicios, puin

compresibil, i relativ rigid;

- aroma i gustul dispar treptat n timpul depozitrii. Gustul devine fad, sttut i uneori acru. La pinea de gru, pierderile de arome sunt de aproximativ 12% pe zi, n primele 4 zile de pstrare. Aceste pierderi sunt datorate oxidrii compuilor volatili i a pierderii lor prin evaporare.Conform teoriei actuale nvechirea pinii are loc datorit retrogradrii amidonului (n primele 24 de ore), proces prin care se nelege tendina componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza i amilopectina, de a se agrega, de a se asocia, trecnd astfel n forme mai insolubile.

Procesul se desfoar n 3 etape:

- etapa I: de inducie cnd are loc separarea de faz a sistemului amilaz-amilopectin-ap, nsoit de apariia de zone de concentraii diferite n polimeri;

- etapa a II-a: trecerea de la ghem static la helix dublu la nivelul segmentelor de lanuri ale amilozei i amilopectinei;

- etapa a III-a: cristalizarea prin asociere a helixurilor dublii i organizarea lor n microcristalit.

ntrirea miezului la nvechirea pinii este atribuit n general, retrogradrii amilopectinei. Concentraia redus de amilaz n amidon face posibil asocierea moleculelor de amilopectin rmase n granul, si deci apariia de zone cristaline.

nvechirea pinii depinde de cantitatea i calitatea proteinelor, dar i de gradul de hidratare a miezului. Astfel, o pine bogat n proteine se nvechete mai greu.

Factorii care influeneaz nvechirea pinii sunt: temperatura de depozitare, ambalarea, procesul tehnologic de prepararea aluatului, calitatea finii, diferitele adaosuri (aditivi, preparate enzimatice). Temperatura de depozitare are influen asupra nvechirii: astfel, sub 60C, viteza de nvechire crete gradat pn la 2 3C. La peste 60C, mobilitatea moleculelor mpiedic agregarea lanurilor glucanice i pinea nu se nvechete. Ambalarea pinii n ambalaj impermeabil (hrtie cerat, metalizat, materiale plastice) ncetinete pierderea prospeimii pinii prin mpiedicarea pierderii umiditii i a aromelor. n ambalaje, coaja se umezete i apare posibilitatea contaminrii cu Penicillium glaucum, Aspergillus niger, Mucor mucedo care ajung pe suprafaa cojii n timpul coacerii i a ambalrii iar n timp, produc mucegirea.

De asemenea, sporii bacteriilor Bacillus mezentericus, Bacillus megatherum i Bacillus subtillis, care produc boala ntinderii nu pot fi distrui la coacere i trec n timpul depozitrii la forma activa. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de 45C sau inferioare celor de -20 -30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse n intervalele -3 5C i 4-10C.XII.3. Ambalarea pinii

Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hrtie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau n ambalaje de transport (lzi sau ldie din material plastic, aranjate pe crucioare rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar), astfel nct s se asigure pstrarea integritii i calitii. n lzi, pinea se aeaz ntr-un singur strat, maxim dou, astfel nct s se evite deformarea i deprecierea calitativ.

La cerere, pungile se perforeaz n scopul aerisirii. Se pot folosi pungi cu design personalizat sau prin imprimare flexo (1+6 culorii i policrom). La cerina consumatorilor, pinea se poate felia cu feliatoarele de pine. Feliatoarele de pine pot fi semiautomate i automate i au o productivitate de aproximativ de 200 pini pe or.

Termenul de valabilitate este n funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul acesteia, fiind cuprins ntre 24 si 48 ore i decurge de la data scoaterii din

cuptor fiind mai mare la pinea preambalat.

Cuvinte cheie: aluat, procese fizico-chimice, biochimice, microbiologice, coacere, cuptor, pine, depozitare, ambalarentrebri:1. Descriei operaia de coacere a aluatului.

2. Prezentai modificrile fizico-chimice care au loc n aluat la coacere.

3. Prezentai modificrile coloidale, biochimice i microbiologice care au loc n aluat la coacere.

4. Descriei operaiile de depozitare i ambalare a pinii.

5. Prezentai modificrile care au loc n pine n timpul depozitrii..

PAGE 9