Ghid de bune practici de igienă în morărit

Aflată în prezent în postura de candidată la UE, România trebuie să aplice în sectorul alimentar măsuri similare cu cele adoptate la nivel european.

In cadrul acestora, problematica legată de siguranţa alimentară ocupă un loc central, constituind unul dintre obiectivele prioritare pentru integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană, iar toleranţa Uniunii faţă de acest domeniu este zero. 

În ţările Comunităţii Europene se asigură un nivel ridicat de protecţie a sănătăţii consumatorilor, iar  interesul pentru siguranţa alimentară a devenit tot mai ridicat, întrucât apariţia unei noi crize datorată producerii şi comercializării unor alimente nesigure pentru consum ar avea consecinţe foarte grave pentru toţi cei implicaţi. Din acest motiv, problema siguranţei alimentare a fost şi este într-o formă sau alta în atenţia autorităţilor, a instituţiilor responsabile, a organismelor de certificare, precum şi în atenţia producătorilor şi comercianţilor de alimente.

Este unanim acceptat faptul că anul aderării ţării noastre la UE va fi un an de cotitură care va ridica probleme serioase sectorului industriei alimentare.

De aceea, este absolut necesar ca pregătirea tuturor agenţilor economici producători de alimente să fie făcută din timp, cu responsabilitate şi corelat cu realităţile interne ale României.

Aceasta se  realizează în condiţiile existenţei unui cadru legislativ adecvat, aliniat celui european.

Implementarea legislaţiei Uniunii Europene în domeniul siguranţei alimentare are un impact deosebit asupra producătorilor de alimente, dar şi asupra consumatorilor.

Alinierea la standardele comunitare referitoare la siguranţa alimentară presupune pregătirea corespunzătoare a tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar.

Producerea sistematică a alimentelor sigure pentru consumatori nu este un proces benevol, ea este absolut necesară în economia contemporană, iar industria alimentară are obligaţia de a contribui la siguranţa alimentară.

Pentru ca producătorii de produse alimentare să-şi asigure continuitatea activităţii lor după aderare, aceştia trebuie să treacă la schimbări generate de ritmul alert şi dinamismul actual al proceselor, al tehnologiilor, al performanţelor echipamentelor, al bogăţiei sortimentale.

In contextul actual, producătorii români au obligativitatea de a promova în unităţile lor soluţii performante care să garanteze obţinerea unor alimente sigure,  consumate cu încredere şi plăcere.

Realitatea ultimilor ani a arătat că şi în România se simte din ce în ce mai mult presiunea pieţei, a clienţilor asupra producătorilor de alimente.

Consumatorul aşteaptă de la produsele alimentare varietate şi calitate, valoare nutritivă adecvată, siguranţă şi preţuri rezonabile.

Dintotdeauna el şi-a dorit ca alimentele de pe piaţă să fie sigure din punct de vedere igienico-sanitar, să nu provoace îmbolnăviri. Astăzi această dorinţă a lui a devenit tot mai insistentă, deoarece a crescut simţitor consumul de alimente pregătite în afara gospodăriei şi tot mai des consumatorul află că alimentele sunt frecvent cauza îmbolnăvirilor.

De aceea, este imperios necesar ca siguranţa alimentelor să fie obţinută şi controlată prin sisteme care să asigure o tratare sistematică şi preventivă a pericolelor potenţiale, abordate într-un proces coerent de anticipare şi prevenire înainte de consumul produsului final.

Un astfel de sistem de management al siguranţei alimentare se bazează pe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor şi Punctelor Critice de Control).

Implementarea acestui sistem furnizează cel mai înalt grad de siguranţă produselor alimentare şi duce la scăderea incidenţelor privind sănătatea consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în alimente.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea bunelor practici de igienă alimentară (GHP) pe întreg lanţul, de la aprovizionarea cu materii prime până la consumatorul final.

Lucrarea este structurată în două părţi.

In secţiunea A sunt enumerate şi prezentate condiţiile de igienă pe care trebuie să se îndeplinească o unitate de producţie pentru a putea funcţiona pe baza principiilor HACCP.

Secţiunea B se constituie ca un exemplu de abordare a implementării sistemului HACCP într-o unitate de producţie, prezentând câteva considerente teoretice generale şi un exemplu concret.

Facem precizarea că implementarea sistemului HACCP este proprie fiecărei unităţi de producţie, exempul prezentat neputând fi preluat ca atare, ci adaptat condiţiilor concrete locale.

Dacă din scopuri comerciale unitatea de producţie doreşte implementarea sau certificarea sistemului HACCP, aceasta va apela la experţi pentru implementare sau la organisme acreditate care vor efectua certificarea.

În scopul sprijinirii producătorilor din unităţile de morărit pentru a fi competitivi pe piaţa internă şi internaţională a fost elaborat acest ghid de bune practici de igienă care conţine recomandări referitoare la respectarea igienei alimentare la fiecare etapă a procesului de prelucrare a cerealelor, în conformitate cu standardele de igienă şi siguranţă alimentară. 

 La întocmirea acestui ghid s-au avut în vedere reglementările europene privind igiena produselor alimentare adoptate de legislaţia naţională, principiile generale de igienă din Codex Alimentarius, precum şi legislaţia naţională în vigoare. 

Ghidul de faţă este un instrument util în proiectarea şi organizarea activităţilor din unităţile de morărit, în scopul obţinerii unor produse corespunzătoare, folosirea lui de către unităţile de producţie fiind voluntară.

CUPRINS

                                                                                               

INTRODUCERE

         

SECŢIUNEA A

                                                                  

CAPITOLUL 1 –SCOP. UTILIZARE. DEFINITII                                                          1.1.Scop;utilizare                                                                       

          1.2. Definiţii                                                                               

CAPITOLUL 2 –AMPLASAREA UNITĂŢILOR DE MORĂRIT                               

          2.1. Incinta şi mediul înconjurător                                                                      

          2.2.Clădiri şi anexe 

                   2.2.1. Condiţii generale

                   2.2.2. Condiţii specifice

                            2.2.2.1. Depozitepentru cereale

                            2.2.2.2. Depozitepentru produse finite

                            2.2.2.3. Depozite pentru ingrediente

                            2.2.2.4. Depozitepentru ambalaje

                            2.2.2.5. Depozitepentru ustensile şi substanţe pentru igienizare

                            2.2.2.6. Spaţii deproducţie

                            2.2.2.7.Laboratoare

                            2.2.2.8. Structurişi armături fixe pe plafoane şi pereţi

                            2.2.2.9.  Anexe social-sanitare

                            2.2.2.10. Platformeşi spaţii pentru depozitarea deşeurilor

          2.3. Echipamente tehnice

                   2.3.1. Utilaje, instalaţii şiustensile

                   2.3.2. Echipamente de măsurăşi control                                

CAPITOLUL 3 -  CONTROLUL PROCESELOR

       3.1.  Controlul riscurilor potenţiale                                                            

              3.2.  Aspecte cheie ale sistemului de control aligienei alimentare         

                       3.2.1.Controlul duratelor şi temperaturilor care pot

favoriza creşteri innacceptabile ale încărcăturii microbiene         

                      3.2.2. Controluletapelor din procesul tehnologic  cu  rol

                                  deeliminare sau diminuare a contaminanţilor              

                       3.2.3.Controlul microbiologic şi al altor elemente care  pot

                                     favoriza infecţiile microbiene

                     3.2.4.  Controlul contaminării microbiene încrucişate                 

                     3.2.5.  Controlul contaminărilor fizico-chimice

            3.3.  Cerinţe privind intrările de materii prime,ingrediente, ambalaje,

       piese de schimb, utilaje         

3.4. Ambalarea                                                                                    

3.5.  Apa

          3.6. Aer tehnologic                                                                              

          3.7. Management şi supraveghere

          3.8. Documente şi înregistrări                                                                 

          3.9.  Procedura de retragere de pe piaţă                                      

CAPITOLUL 4 –MENTENANŢĂ ŞI IGIENIZARE                                                        

           4.1.Procedură şi metode de mentenanţă                                              

           4.2. Procedură şi metode de curăţenie şidezinfecţie                                  

                   4.2.1. Curăţarea spaţiilor deproducţie şi de depozitare

                   4.2.2. Igiena utilajelor şiechipamentelor tehnologice

                   4.2.3. Igiena spaţiilorsocial – sanitare

                   4.2.4.Curăţarea şi igienizarea platformelor de colectare a deşeurilor 

4.3. Procedură pentru combaterea dăunătorilor    

                   4.3.1. Dezinsecţia

                   4.3.2. Deratizarea              

          4.4. Managementul deşeurilor

                   4.4.1. Deşeuri tehnologice

                   4.4.2. Deşeuri menajere                                            

          4.5. Programe de mentenanţă şi igienizare                              

          4.6. Monitorizarea eficienţeiacţiunilor de mentenanţă şi igienizare        

CAPITOLUL 5 -  IGIENA PERSONALULUI

          5.1. Starea de sănătate a personalului                                            

          5.2. Igiena corporală                                                          

          5.3. Comportamentul personalului                                         

          5.4. Echipamentul de protecţie                                                                

          5.5.Vizitatori – reguli de conduită                                                       

CAPITOLUL 6 -  IGIENA TRANSPORTURILOR

          6.1.Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor şi  produselorfinite

          6.2. Transportul intern                                                        

CAPITOLUL 7 –INSTRUIRE PRIVIND IGIENA PRODUSELOR  DEMORĂRIT            

          7.1. Conştientizare şiresponsabilitate                                             

          7.2. Programe de instruire                                                             

          7.3. Instruire şi supraveghere                                                        

          7.4. Specializare şi verificare acunoştinţelor                                    

CAPITOLUL 8 –INFORMAREA CONSUMATORILOR            

          8.1. Etichetarea                                                                                   

          8.2.Identificarea lotului                                                                  

          8.3. Informaţii despre produs

          8.4 Educaţia consumatorilor

SECŢIUNEA B

CAPITOLUL 1- SISTEMUL HACCP -METODĂ PENTRU PROTECŢIA IGIENICO-SANITARĂ A ALIMENTELOR

          1.1. Principiile sistemului HACCP

CAPITOLUL 2 – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP –ABORDARE PRACTICĂ

2.1. Definirea etapelor

2.2. Prezentareaetapelor implementării sistemului HACCP

                     2.2.1. Politica siguranţei alimentare

                     2.2.2. Constituirea şi organizarea echipeiHACCP

                     2.2.3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs)

                     2.2.4.Informaţii despre proces

                             2.2.4.1. Elaborarea diagrameide flux tehnologic

                             2.2.4.2. Planul deamplasare a spaţiilor de producţie

                             2.2.4.3. Verificarea lafaţa locului a diagramei de flux şi a planului de amplasare

                    2.2.5. Identificarea pericolelor potenţiale

                             2.2.5.1. Analiza riscurilor

                    2.2.6. Evaluarea riscurilor potenţiale

                    2.2.7. Determinarea punctelor critice decontrol (PCC)

                    2.2.8. Stabilirea limitelor critice

                    2.2.9. Stabilirea sistemului de monitorizare

                            2.2.10. Stabilireaacţiunilor corective

                            2.2.11. Verificareasistemului HACCP

                            2.2.12. Stabilireadocumentaţiei şi a înregistrărilor

2.3. Transpunereaplanului HACCP în practică

2.4. Revizuirea planuluiHACCP

2.5. Avantajeleimplementării sistemului HACCP                                 

CAPITOLUL 3 APLICAŢIE PRACTICĂ

CHESTIONAR DEAUTOEVALUARE – CERINŢELE PRELIMINAREIMPLEMENTĂRII SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ALIMENTARE, CONFORMPRINCIPIILOR HACCP                            

LEGISLAŢIE   

ANEXE                                                                             

BIBLIOGRAFIE