curs tehn. moraritului si panificatiei 2

7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2

1/119

CUPRINS

Capitolul .7

MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N PROCESULDE FABRICAIE AL PRODUSELOR DE PANIFICAIE IPATISERIE CARACTERISTICILE LOR

1. Depozitarea i pregtirea materiilor prime i auxiliare 71.1. Fina ..71.2. Apa .191.3. Afntorii ...21

1.3.1. Afntorii biochimici 211.3.2. Afntorii chimici .23

1.4. Sarea ..241.5. Grsimile alimentare ..241.6. Substanele de ndulcire .251.7.Alte materii prime i auxiliare ...26

Capitolul II ...29FABRICAREA PINII I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

2.1. Prepararea aluatului 292.1.1. Metode de preparare a aluatului 31.

2.1.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare 332.1.3. Frmntarea aluatului 342.1.4. Fermentarea aluatului 382.1.5. Refrmntarea aluatului 40

2.2. Prelucrarea aluatului 412.2.1. Divizarea aluatului 412.2.2. Modelarea aluatului ..422.2.3. Dospirea final ..44

2.3. Coacerea pinii 46

2.3.1. Operaiile premergtoare coacerii 462.3.2. Regimul de coacere 482.3.3. Cuptoarele de pine ...51

2.4. Metode moderne de preparare a pinii 532.5Depozitarea, rcirea i livrarea produselor de panificaie ..64Capitolul III ...68.DEFECTELE PINII I MSURI PENTRU EVITAREA LOR

3.1. Principalele defecte 683.1.1. Defectele miezului 69

3.1.2. Defectele cojii ...70.3.1.3. Defectele formei 71.

5


2/119

3.1.4. Defectele gustului 71.3.2. Msuri pentru prevenirea defectelor .71

Capitolul IV74

FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE 741. Fabricarea biscuiilor i a produselor afnate mecanic 74.4.1. Tehnologia fabricrii biscuiilor 744.2. Tehnologia fabricrii produselor afnate mecanic 904.3. Tehnologia fabricrii produselor afnate chimic, biochimic

i mixt ..964.3.1. Prepararea aluatului afnat chimic .964.3.2. Prepararea aluatului afnat mixt ..101

4.4. Tehnologia fabricrii produselor tip foitaj ... ...1034.5. Tehnologia fabricrii pastelor finoase ..105

4.5.1. Prepararea aluatului compact neafnat

BIBLIOGRAFIE 120

Capitolul IMATERII PRIME I AUXILIARE

6


3/119

FOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE AL PRODUSELOR DE

PANIFICAIE I CARACTERISTICILE LOR

La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie

se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de gru, fin de secar

pentru unele sortimente, de obicei n amestec cu fin de gru, drojdie, sare,

ap, grsimi alimentare, substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente,

amelioratori etc.

Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valorii nutritive, a

calitilor gustative sau aspectului produsului, n special la fabricarea

sortimentelor de specialiti de panificaie.

Materiile prime i auxiliare, prin nsuirile tehnologice pe care le au,

influeneaz modul de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie a

produselor.

Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite se

realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituie un ansamblu

de faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse.

1. DEPOZITAREA I PREGTIREA MATERIILOR PRIME I

AUXILIARE

1.1. FINA

Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine

prin mcinarea boabelor de gru i secar.

Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiindneagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fin

corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.

Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat

cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550.

La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmtoarele tipuri

de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250 fin integral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip 600, tip 650 fin alb.

7


4/119

Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina de secar de

culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i fina graham care se obine

prin extragerea de la rotul II a fraciunii obinute n procesul de mcini al

grului. Culoarea este rocat, cu nuan de alb, avnd n compoziie particule

de miez i de nveli ale boabelor de gru introduse la mcinare.

Compoziia chimic i biochimic a finii de gru

Compoziia chimic a finii de gru

Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i

biochimice, compoziia chimic i biochimic a finii variaz cu gradul de

extracie.

Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de substane

proteice, glucide, lipide, sruri minerale, pigmeni i vitamine.

Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizrii

neuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul de extracie, astfel:

fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de

extracie mare are un coninut mai mare de proteine.

Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu o variaie situat

ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc n: endosperm, stratul aleuronic, n

germene i pericarp. Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i

pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari (20-30%) se gsesc n germene i

stratul aleuronic.

n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursa de azot

necesar plantei n procesul de ncolire.

Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%) iar cel mai

mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronic conine proteine de

rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind formate din enzime.Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpul conine

proteine cornoase.

Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acestea variaz liniar

cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd o cretere brusc peste 70%.

Coninutul minim al finii panificabile este de 7%. (curba MOHS)

Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine

glutenice (85%).Proteinele aglutenice sunt formate din:

8


5/119

albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, este solubil n

ap i are rol fiziologic;

globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre, uor

hidrolizabil, formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei i are caracter acid;peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub dou forme,

una redus care conine o grupare sulfhidril i o form oxidat care conine o

legtur disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din

aluat si n special n procesul de proteoliz;

aminoacizii al cror coninut n fina normal este foarte mic dar

crescut n finurile din boabe nematurizate biologic la recoltare.

Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsesc numai n

endosperm i sunt formate din prolamine i gluteline.

Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubil n ap i n

alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost

separat din gluten de Osborne n 1907. Are elasticitate redus i extensibilitate

mare.

Din grupa glutelinelor cea mai important protein este glutelina,

insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare.

Are elasticitate mare i extensibilitate mic. Aceste dou proteine au

proprietatea de a absorbi apa, proces n urma cruia se umfl, se lipesc i

rezult o mas elasticovscoas numit gluten. Proprietatea de a forma gluten o

are doar fina de gru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.

Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitatea glutenului.

Proteinele glutenice sunt prezente doar n endosperm, coninutul lor n fin

scade odat cu creterea gradului de extracie.

Glucidele

Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-

94%din masa finii. Principalul glucid care se gsete n fin este amidonul,

coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n endosperm.

Coninutul lui variaz n funcie de gradul de extracie al finii invers

proporional ca i la proteine.

Amidonul este prezent n fin sub form de granule de forme i

dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanic diferit. Amidonul este

9


6/119

prezent sub form de particule lenticulare, sferice sau poliedrice cu mrimea de

30m.

Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granule ridicate i

odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea granulelor mici i

mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiuni mari.

Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanic granulele de

amidon pot prezenta grade diferite de corodare mecanic, iar funcie de tipul de

gru care se macin i intensitatea aciunii mecanice a tvlugilor n timpul

procesului de mcinare

Finurile din grne sticloase i cele care au granulozitate redus au

gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidon mai mare dect cel al

finurilor din gru finos i finurilor cu granulozitate ridicat.

Gradul de deteriorare mecanic este important pentru c influeneaz

hidroliza enzimelor n aluat. Coninutul de granule deteriorate mecanic variaz

ntre 3 i 9%.

Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza,

fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucide variaz n funcie de

gradul de extracie al finii.

Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:

- fina alb 1,1%;

- fina semialb 1,5%;

- fina neagr 1,8%.

Exist i glucide neamidonoase:

- hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i n membrana

acestuia;

- celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru.Lipidele

Lipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele se gsesc n

stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cu creterea gradului de

extracie al finii, coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%.

Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect

cele cu grad de extracie redus.

Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:- simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;

10


7/119

- complexe: lecitina.

Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi:

- lipide libere (60%);

- lipide legate de proteine sau amidon (40%).

Dup polaritatea lor lipidele pot fi:

- lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i acizii grai liberi;

- lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac un rol

important n procesul tehnologic de obinere al pinii, formnd compleci cu

proteinele, influennd pozitiv nsuirile reologice ale aluatului iar prin

compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii.

Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.

P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compui insolubili.

Procentul n care se gsesc crete cu gradul de extracie al fainii.

Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de

cultur, iar cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s-a

cultivat i de condiiile de fertilizare i nu depinde de coninutul de cenu.

Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8% se gsesc

n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45 n endosperm.

Coninutul mineral al finii variaz cu gradul de extracie al acesteia.

Vitaminele

Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru.

Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb.

Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate de complexul

B (B1, B2, B6, B12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E.

PigmeniiFina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i

pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai

nchis.

Compoziia biochimic a finii de gru

11


8/119

Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime

al acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i

oxidoreductazele.

Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice,

lipooxigenaza.

Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza, tirozinaza,

catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.

Enzimele amilolitice fina de gru conine i amilaz.

n finurile de gru normale amilaza este prezent sub form de

urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele

cultivate i recoltate intr-un climat secetos).

amilaza este prezent n cantiti ridicate n toate finurile. Se

gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i parial sub form liber

(activ i extractibil).

Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe

glutenin printr-un complex de legturi chimice, disulfitice, hidrofobe. Sub

aceast form legat enzimele sunt inactive, forma lor liber este activ n aluat

i este solubil n ap sau n soluie de clorur de sodiu. Sub aceast form ele

sunt cedate in aluat i activeaz n acesta.

Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se afl localizate n

pri diferite ale bobului.

amilaza este prezent n cantiti mari n nveliul seminal i stratul

aleuronic, de aceea finurile de extracie mare au un coninut mai ridicat de

amilaz.

amilaza se gsete n cantiti suficiente i n endosperm, prezena

ei a fost detectat i n germene.Aciunea exercitat de cele dou enzime asupra amidonului granular

produc hidroliza acestuia pn la dextrine i maltoz.

amilaza exercit o aciune de corodare, de lichefiere i o aciune de

dextrinizare n timp ce amilaza are o aciune de zaharificare.

Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul de coninutul de

amilaz i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului. Amidonul

granular din fin n faza de aluat la 20-350

C este gelificat n momentul n care

12


9/119

este introdus n cuptor contribuind la formarea miezului pinii. Granula de

amidon este distrus de amilaz.

Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt:

- amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza

este distrus n proporie de peste 50%;

- amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la 60C

amilaza este distrus n proporie de peste 50%.

Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice sunt cele mai

importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigur necesarul de zaharuri

fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea

unei pini de calitate.

Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor din aluat.

Dup modul de aciune ele se pot clasifica astfel:

-proteinaze - acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd

nmuierea aluatului nrutind proprietile reologice ale acestuia.

-peptidaze acioneaz asupra legturilor peptidice de la capetele

lanului proteic producnd aminoacizi, sursa principal de azot pentru

microflora aluatului. Peptidazele sunt de dou tipuri: carboxipeptidaze i

aminopeptidaze.

n fina de gru predomin proteinazele, n bobul de gru acestea sunt

prezente n pericarp, n nveliul seminal, stratul aleuronic, germene,

endosperm.

Activitatea peptidazic este concentrat n endosperm i este redus n

restul bobului.

Datorit acestei repartiii n bob, finurile de extracie ridicat care au

un coninut redus din prile periferice ale bobului au un coninut ridicat deenzime proteolitice n comparaie cu finurile de extracie redus. Finurile

normale de gru au un coninut redus de enzime proteolitice.

Parametrii optimi de aciune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8,

temperatura 45C. Aceti parametrii de aciune ai enzimelor proteolitice care

sunt diferii de cei ai aluatului, precum i cantitatea redus n care se gsesc n

finurile normale fac ca activitatea lor n aluat s fie redus.

13


10/119

Coninutul de proteaze crete n finurile provenite din grne atacate de

plonia grului, iar activitatea lor se intensific atunci cnd proteinele au o

structur slab care determin o atacabilitate enzimatic ridicat.

Lipazele sunt enzime care hidrolizeaz gliceridele din fin, esterii

glicerinei cu acizi grai avnd caten lung.

Lipaza se gsete n germenele de gru n proporie de 85%, n nveliul

seminal i n endosperm se gsete n cantiti reduse. Ea poate aciona i la o

umiditate redus a grului.

Oxidoreductazele

Din clasa oxidoreductazelor fac parte: lipooxigenaza, tirozinaza,

peroxidaza, catalaza, ascorbatoxidaza.

Lipooxigenaza este prezent n bobul de gru n cantiti de 2-5 U.I/g

iar n fin 1-3 U.I/g

Catalizeaz peroxidarea acizilor grai liberi polinesaturai: linoleic,

linolenic, monogliceridelor acizilor grai i nu catalizeaz peroxidarea acizilor

grai polinesaturai prezeni sub form de trigliceride.

Lipooxigenaza joac un rol important n panificaie deoarece ea

intervine n oxidarea gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice

mbuntind nsuirile reologice ale aluatului i glutenului i intervine n

oxidarea pigmenilor carotenoidici ai finii determinnd albirea acesteia.

Lipooxigenaza este prezent n cantiti mari in fina provenit din

soiurile de gru rou precum i din cele dure n comparaie cu cele moi,

albicioase..

Activitatea optim a lipooxigenazei este la un pH de 6.5, o temperatur

de 450C.

Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidarea monofenolilorn chinone, precum i oxidarea tirozinei cu formare de pigmeni de culoare

nchis, melanine. Acetia determin nchiderea la culoare a finii n timpul

procesului tehnologic. Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 i se gsete n

canmtiti mari n tre.

Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel

matur n germen i straturile exterioare. Activitatea acestei enzime crete foarte

mult n urma procesului de ncolire a grului.

14


11/119

Catalaza i peroxidaza sunt enzime prezente n cantiti mari n grnele

de primvar fa de cele de toamn.

Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaz transformarea

acidului ascorbic n acid dehidroascorbic n prezena oxigenului.

Proteinbisulfitreductaza catalizeaz reacia de schimb dintre gruparea

sulfhidril i gruprile bisulfitice care au loc n aluat.

Fina conine o microflor foarte variat, numrul de germeni existeni

n fin este de 10-106organisme/g, predomin bacteriile i n cantiti mici

drojdiile i mucegaiurile.

Caracteristicile fizice i senzoriale ale finii

Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz

n procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul i granulaia (fineea), acestea

fiind completate cu mirosul, gustul i starea sanitar (de infestare).

Un aspect important referitor la calitatea finii, care este legat de

nsuirile de panificaie, de modul cum se comport n procesul tehnologic, l

reprezint durata de maturizare.

Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numite depozite de

fin, n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i

luminozitate.

Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii, formarea

amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a se introduce n fabricaie o

fin cu indici calitativi medii precum i asigurarea continuitii procesului de

producie.

n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de

panificaie ale finii se nrutesc i ca urmare calitatea acesteia se degradeaz.

n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urma croracalitatea ei se modific. n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i

de condiiile de depozitare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se

nruteasc.

n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie

ale finii se mbuntesc; acest proces este numit maturizarea finii.

Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaiei deoarece

absoarbe ap mai puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea

15


12/119

obinut are volum mic, se lete n timpul coacerii, iar pe suprafaa cojii apar

crpturi.

Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice, chimice i

biochimice care au loc n fin pe timpul depozitrii ei n condiii

corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a

granulelor.

Durata de maturizare minim pentru fin neagr este 20 zile, iar pentru

fina semialb i alb este de 25 zile.

O maturizare deplin se consider c se realizeaz n cazul depozitrii

finii n condiii corespunztoare (aer, lumin i temperatur constant 18

22C i umiditate relativ 70 75%), timp de 30 de zile dup mcinare, n

depozite uscate, dezinfestate, deratizate, bine aerisite.

Durata procesului de maturizare a finii de gru depinde de o serie de

factori, i anume:

de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct fina este

mai salb, cu att durata de maturizare crete;

de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu att durata

de maturizare este mai mic;

de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul

de maturizare are loc ntr-un timp mai scurt;

de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului este mai

ridicat, cu att durata de maturizare se scurteaz. n timpul iernii, n depozitele

nenclzite, procesul de maturizare al finii se ncetinete aproape total.

Sacii cu fin se aranjeaz pe grtare de lemn, n stive de maxim 10 saci

suprapui n anotimpul rece, 6 saci n anotimpul cald i 8 saci cnd depozitarea

nu depete 20 de zile. Sacii se aeaz pe rnduri, n anumite poziii, grupai

cte 3, cte 5 sau celular, astfel nct stiva cldit s fie solid i stabil. n

jurul stivelor trebuie s existe o distana de minim 75 cm, iar de la perete la

stiv de minim 40 cm.

Stivele se formeaz din acelai sortiment de fin provenit din aceeai

dat de mcini, de la aceeai moar i avnd aceeai calitate.

Identificarea fiecrei stive se face prin fia lotului care cuprinde

principalele date referitoare la proveniena calitatea finii.

16


13/119

Dac fina se depoziteaz pentru o perioad mai mare, se recomand

restivuirea sacilor de 2 3 ori pe lun vara i cel puin o dat n timpul iernii.

Proprietile organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt

prevzute n standardele n vigoare.

nainte de introducerea n procesul tehnologic de fabriaie, fina se

cerne, operaie obligatorie att pentru ndeprtarea impuritilor existente n

fin, ct i pentru aerarea i nclzirea acesteia.

Finuri fabricate din grne degradate

Finurile fabricate din grne ncolite, atacate de plonie, ncinse sau

atacate de ali duntori au nsuiri de panificaie anormale. Aceasta se

datoreaz modificrilor chimice rezultate n urma proceselor biochimice

intervenite la grnele cu defeciuni.

Fina fabricat din grne deteriorate influeneaz negativ calitatea

pinii, aceasta avnd miezul umed i neelastic. Gradul de degradare al finii

provenite din gru ncolit se apreciaz cu ajutorul indicelui de maltoz care

este n strns legtur cu activitatea enzimelor amilolitice.

Finurile cu extracie mare au activitate amilolitic sub 250 mg maltoz

n 10g fin sunt considerate finuri normale pentru panificaie. O activitate

amilolitic mai mare de 350 mg indic o deformare pronunat a nsuirilor de

panificaie a finii fabricate din boabe ncolite.

Pentru mbuntirea calitii finii fabricate din grne cu mai mult de

3% boabe ncolite se practic amestecarea grnelor cu grne cu boabe

normale.

Fina fabricat din boabe degradate prezint deprecieri calitative

datorit activitii mrite a enzimelor proteolitice. Acestea au glutenul moale i

filant. Sun cazuri n care glutenul nu se poate spla sau dac s-a reuit splarealui acesta este fluid.

Pinea obinut din fin rezultat din boabe nepate este aplatizat,

necrescut i are coaja groas i crpat.

Fina rezultat din gru ncins duce la acidifierea finii datorit acizilor

grai liberi existeni n proporie mare. La aceste finuri scade capacitatea de

hidratare i cantitatea de gluten uscat i gluten umed din fin.

17


14/119

Fina de secar

Se folosete pentru fabricarea finii de secar n amestec cu fina de

gru. Fina de secar de extracie mic are un coninut de cenu mai mare

dect fina de gru.

Fina alb de secar are o nuan cenuie iar n timpul pregtirii

aluatului are loc nchiderea la culoare. Aceasta se datoreaz prezenei n

cantiti mari a aminoacidului numit tirozin i enzimei tirozinaz. La

nchiderea la culoare a finii de secar contribuie foarte mult i coninutul de

tre care au culoare nchis cenuie.

Gradul optim de finee al finii de secar este asemntor cu cel al finii

de gru. ntre compoziia chimic a finii de secar i cea a finii de gru exist

asemnri dar exist i deosebiri cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz,

fructozani este mai mare; dimensiunea granulelor de amidon este mai mare;

activitatea amilolitic este mai crescut datorit prezenei -amilazei n stare

activ ceea ce duce la o cretere a amilazei iar aceasta determin creterea

cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar conine gliadin i glutenin dar

nu are gluten.

n aluatul preparat din fin de secar gliadina i glutenina reprezint o

faz lichid vscoas n care se gsesc particule de amidon i tre.

Fina de mlai

Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori

culoarea mlaiului este albicioas sau galben-cenuie.

Aspectul normal al mlaiului este imprimat de uniformitatea

granulaiei, coninutul de fin, sntatea porumbului din care s-a fabricat

mlaiul.

Mlaiul trebuie s se obin numai din partea cornoas. Datorit uneisuprafee imperfecte mlaiul conine particule de tre, germeni, unele

particule care la masticaie produc scrnet.

Din porumb degerminat se obine mlai tip extra sau superior.

Mlaiul extra particule de gri i dunst, iar malaiul superior- dunst,

gri, nu are procent de fin. La ambele tipuri se folosesc pentru determinarea

granulaiei site metalice 22 i 55.

18


15/119

Pentru mlaiul fabricat din porumb degerminat compoziia chimic este

influenat de compoziia parii anatomice a sprturii din care provine i de

coninutul de tre.

Mlaiul conine glucide, substane proteice, substane minerale, enzime.

1.2. APA

Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c datorit

ei are loc procesul de fabricarea pinii, mai joac i un rol calitativ.

Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie

fr culoare, fr miros, fr gust particular strin, s nu conin particule de

provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii (ou sau

larve de parazii) sau organisme biologice din mediul nconjurtor. Admiterea

apei la fabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru

verificarea calitii acesteia. Orice brutrie, la stabilirea sursei de ap pentru

fabricarea pinii, trebuie s aib avizul organelor sanitare respective, care sunt

n msur s stabileasc condiiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea

pinii.

Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri de fier sau de

magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea aluatului.

Apa folosit n industria panificaiei trebuie s aib o anumit duritate.

Duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciu i de magneziu

dizolvate n ap i se msoar n grade de duritate. Un grad de duritate

corespunde la 10 mg CaO/l (10 miligrame oxid de calciu la litru) sau 7,4 mg

MgO (oxid de magneziu) la un litru de ap.

n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apa normal,potrivit pentru fabricarea pinii, are o duritate de 10 18 grade, iar cea peste

18 grade de duritate se consider o ap tare.

Pentru finurile cu gluten de calitate foarte bun se poate folosi i o ap

mai moale (10 12 grade), iar pentru finurile slabe trebuie s se foloseasc

ap cu duritate peste 18 grade. Dac pentru finurile slabe se folosete o ap

moale, calitatea pinii va fi slab.

Apa nu trebuie s conin bacterii i, mai ales bacterii rezistente latemperaturi ridicate, deoarece n timpul coacerii, n centrul bucii de pine,

19


16/119

temperatura cea mai ridicat care se atinge n ultimele minute de coacere este

de 98C. Deci, orice bacterie care nu se distruge pn la aceast temperatur

rmne n miezul pinii i poate mbolnvi consumatorii.

La prepararea pinii nu trebuie folosit ap sttut, deoarece prinstaionare apa i pierde oxigenul i o parte din srurile pe care le conine se

depun.

Cnd apa trebuie pstrat n rezervor mai mult de 24 ore, nainte de

folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai mult, pentru a prelua

oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depuse n timpul staionrii.

Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur care variaz

ntre 25 i 35C n funcie de:

- temperatura necesar pentru aluat;

- temperatura finii;

- anotimpul de lucru.

Temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic se calculeaz cu

urmtoarele formule prescurtate:

fa TT= 7,047

(pentru perioada cald a anului);

fa TT = 7,049 (pentru perioada rece a anului);

n care: Tai Tfsunt temperatura necesar apei i a finii, n C.

Apa care se folosete n procesul tehnologic nu trebuie s aib

temperatura mai mare de 35C, deoarece glutenul din fin ncepe s se

coaguleze, se degradeaz, iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pentruaceasta se iau msuri de nclzire a finii, n aa fel nct, fina folosit la

fabricarea maielei sau aluatului s nu aib temperatura sub 15C.

Pregtirea apei se face prin amestecarea apei calde cu apa rece pn la

asigurarea temperaturii prescrise.

n industria panificaiei nu se folosete apa fiart i rcit, deoarece prin

fierbere se elimin oxigenul din ap care este necesar activitii drojdiilor i

totodat i se reduce duritatea.

20


17/119

Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru fabricarea

produselor de panificaie variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii

(cantitatea de ap pe care o absoarbe 100 g fin pentru a se obine un aluat de

consisten normal) i cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug

n aluat (lapte, grsimi, ou), corespunztor reetelor de fabricaie.

Verificarea calitii apei n brutrii se face prin examen senzorial,

controlndu-se mirosul, gustul i impuritile vizibile.

1.3. AFNTORII

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n exclusivitate

afntori biochimici (drojdie de panificaie), iar la fabricarea biscuiilor i a

produselor de patiserie, afntori chimici (bicarbonat de sodiu sau bicarbonat

de amoniu); la fabricarea pastelor finoase nu se utilizeaz afntori.

1.3.1. AFNTORII BIOCHIMICI

Afnarea aluatului pentru produse de panificaie se poate face cu

ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat, precum i cu

drojdie lichid.

Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este

drojdia comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdia uscat.

Drojdia comprimat este o aglomerare de celule de drojdie din specia

Saccharomyces cerevisiae i se obine prin fermentarea melasei de la fabricile

de zahr, la care se adaug sruri nutritive.

Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de dioxid decarbon (CO2), care afneaz aluatul. Datorit acestei aciuni pe care o are

drojdia, aluatul i mrete volumul, devine mai pufos, miezul se dezvolt i

formeaz porii, cu miros i gust plcut, bine aromat. Drojdia reuete s

realizeze aceste operaii deoarece este un microorganism viu.

Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35C, formndu-se

suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n

masa semifabricatului (maia sau aluat) supus fermentaiei. n acest fel serealizeaz afnarea uniform a aluatului, respectiv a produselor.

21


18/119

Suspensia de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg de drojdie la 5

sau 10 l de ap.

n brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleat curat din

material plastic.

Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i

gust plcut de fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu

greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd suprafaa neted, culoare cenuie-deschis

cu nuan glbuie uniform i consisten dens, neonctuoas, nelipicioas.

Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoarea i

consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere (durata).

Aceste nsuiri se verific cu ocazia efecturii recepiei att cantitative

ct i calitative, conform normelor i metodelor prevzute n standardele n

vigoare.

Pentru aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar

ntr-un mojar un aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdie comprimat proaspt

transformat n suspensie n 3 ml ap la temperatura de 30C. Se amestec bine

cu o baghet din sticl i apoi ntre degete, formndu-se un cocolo cu

suprafaa neted. Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200 ml

umplut cu ap la temperatura de 32C. Paharul se aeaz n termostat la 33C.

Se noteaz timpul n care cocoloul s-a introdus n ap i timpul n care acesta a

ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese mai repede deasupra apei, cu att

puterea de fermentare a drojdiei este mai mare i calitatea ei mai bun. Dup

aceast metod, innd cont de timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa

apei, drojdia comprimat poate fi clasificat astfel:

de calitate foarte bun dup 10 15 min.;

de calitate bun dup 15 22 min.;

de calitate satisfctoare dup 22 30 min.;

de calitate nesatisfctoare dup 30 min.

Drojdia uscat se obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare,

pn la umiditatea de aproximativ 6%, pentru conservarea ei n condiii

normale de depozitare timp de 5 6 luni.

Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa de drojdia

comprimat.

22


19/119

Drojdia uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n saci

de hrtie caerai cu polietilen, n loc uscat, aerisit i fr lumin.

Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un

mediu apos, alctuit din fin oprit sau din zahr i mal, sau din fin, ap i

hamei.

Drojdiile lichide se pot pregti n orice unitate, permanent, cu condiia

respectrii unei igiene deosebite. Drojdiile lichide dau o arom mai plcut

pinii, aceasta fiind mai rezistent la pstrare. Rezistena aluatului la

fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri, este mai mare i se preteaz mai bine

la prelucrarea finurilor de calitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are

aciditatea mai mare cu 1 grad.

Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdie comprimat

proaspt, drojdie uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce

cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n perioada rece se majoreaz cu acelai

procent.

1.3.2. AFNTORII CHIMICI

Pentru afnarea produselor de patiserie i a biscuiilor se folosesc

bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu, care introduse n aluat, produc

reacii de descompunere cu degajare de CO2 i NH3, care afneaz aluatul.

La fabricarea biscuiilor, bicarbonatul de sodiu se folosete pentru

dezvoltarea aluatului n toate direciile n timpul coacerii. n cazul produselor

de patiserie, acest afntor produce creterea uniform a produselor n nlime,

mrind volumul produselor.

Adugarea bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor maiales n nlime, fiind recomandat pentru afnarea produselor subiri care se coc

uniform.

Ambii afntori chimici se prezint sub form de pulbere alb,

cristalin, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust srat, slab leios, iar

bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic.

Recepia afntorilor const n verificarea strii ambalajelor i a

coninutului (culoare, gust, miros).

23


20/119

1.4. SAREA

Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie

att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului

fcndu-l mai elastic.

Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finii de calitate

bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd la o fin cu nsuiri de

panificaie sczute se folosete o cantitate mai mare de sare. Adausul de sare se

mrete mai ales n cazul folosirii finurilor provenite din gru nou,

nematurizat sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea, n

anotimpul clduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n cel

rcoros.

Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentru repartizarea ei ct

mai uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti

minerale.

Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd o concentraie de

30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap la temperatura de 20C.

Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul,

mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop.

1.5. GRSIMILE ALIMENTARE

La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de

patiserie se folosesc grsimi alimentare n proporii diferite. Pentru unele grupe

de produse, grsimile reprezint componentele principale ale reetelor de

fabricaie.

Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil pentru

produsele de franzelrie i plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul,

untura de porc pentru alte grupe de produse.

Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la

mbuntirea calitii lor i la creterea valorii nutritive a acestora.

Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie

trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire care trebuie s fie optim lao anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De

24


21/119

aceea, grsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor astfel de produse,

ntruct nu dau rezultate corespunztoare.

Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:

- grsimi pentru coacere;

- grsimi pentru patiserie;

- grsimi pentru creme;

- grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele

continue.

Grsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu i

fr drojdie. Temperatura de topire a acestora trebuie s depeasc doar cu 10

15C temperatura aluatului.Grsimile pentru patiserie au o consisten apropiat de cea a

aluatului la care se folosesc, astfel nct s formeze pelicule foarte subiri,

rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se

rup, miezul produsului devenind uniform, iar consistena prea mic provoac

lipirea straturilor de produs ntre ele, obinndu-se produse insuficient

dezvoltate.

Grsimile pentru creme au nsuiri de emulsionare i de spumarebune, reuind s nglobeze cantiti mari de aer.

Grsimile pentru procesele continue sunt grsimi fluide i semifluide,

cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produse fragede cu coaja foarte

crocant care-i pstreaz calitatea timp ndelungat.

n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au aprut sortimente noi,

cu compoziii i nsuiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor

finoase, avnd denumiri comerciale diferite.

Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale

(aspect, culoare, miros i gust) care trebuie s corespund prescripiilor din

standarde.

1.6. SUBSTANELE DE NDULCIRE

Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul de fabricaie sunt

zahrul, mierea, glucoza lichid, extractul de mal. Pe lng mbuntirea

25


22/119

gustului i aromei produselor, substanele dulci contribuie la sporirea valorii lor

nutritive i la rumenirea cojii. De asemeni, se accelereaz procesul de

fermentaie.

Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici

(zahr tos), turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoare

alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap, cu care formeaz

soluii incolore, limpezi, fr sedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie

uscat, nelipicios, fr impuriti.

La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete sub form de

soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i de cristale fine care se

presar pe suprafaa produselor, imediat dup coacere.

Zahrul invertitse obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a

acizilor, ceea ce duce la transformarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr

invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au

adugat cantiti mici de acid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz,

zahrul invertit, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.

Glucoza poate fi n stare solid sau lichid sub forma unui sirop

vscos.

Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarte slab srat,

fr miros, are o structur compact i este solubil n ap, formnd o soluie

limpede.

Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slab glbuie,

limpede, de consisten vscoas, cu gust dulceag, caracteristic, fiind uor srat

sau slciu leietic, fr miros. Siropul de glucoz conine 40% glucoz i

maltoz, 40% dextrine i 20% ap.

Mierea este un produs natural care are n compoziia sa glucoz,fructoz, dextrin, ap, substane azotoase, minerale, aromate etc. Are gust

dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea depind de felul florilor din care provin

(tei, salcm, poliflor). Culoarea variaz de la aproape incolor pn la galben

i chiar brun rocat.

Extractul de mal (diamalul)se obine din prelucrarea malului i se

caracterizeaz printr-un coninut bogat n maltoz. Se folosete pentru a

mbuntirea coninutului n zaharuri al aluatului, pentru a forma culoareabrun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Este un produs vscos, cu

26


23/119

consisten apropiat de cea a mierii; n strat subire este transparent, iar n strat

gros este brun. Gustul este dulce, caracteristic de mal.

Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele i praful de

fructese folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de

acoperire a biscuiilor, crora le transmite gustul, culoarea i aspectul lor

specific.

Tot n grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii cum

sunt rahatul, jeleurile, fructele confiate i altele.

Marea varietate a acestor materii ofer multiple posibiliti pentru

crearea nsuirilor organoleptice ct mai specifice pentru fabricarea produselor

finoase.

Cantitile de substane ndulcitoare adugate la fabricarea produselor

sunt cele prescrise n reetele de fabricaie.

Recepia substanelor dulci se face prin examinarea senzorial a

probelor prelevate din loturile de produse.

1.7. ALTE MATERII PRIME I AUXILIARE

Printre materiile prime i auxiliare care se mai utilizeaz la fabricarea

produselor de panificaie i de patiserie sunt: oule, laptele i produsele lactate,

legumele i fructele, condimentele i aromele, coloranii .a. Acestea contribuie

la sporirea valorii alimentare a produselor, la mbuntirea aspectului, a

gustului, la prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor.

Verificarea calitativ a acestor materii i materiale se face prin examen

senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consisten etc.).

ntrebri: Care sunt materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea

produselor de panificaie?

Care sunt principalii componeni chimici i biochimici ai finii de

gru?

Precizai rolul tehnologic al diferitelor grsimi alimentare la

fabricarea produselor de panificaie.

27


24/119

Precizai cele mai importante substane de ndulcire i arome

artnd importana lor pentru calitatea produselor.

Precizai care sunt metodele pentru depozitarea finii i modul de

aplicare al acestora. Ce se nelege prin maturizarea finii i n ce const modificarea

calitii finii prin depozitare?

n ce const pregtirea finii n vederea fabricaiei?

Care este scopul pregtirii drojdiei i cum se realizeaz aceast

operaie?

n ce const pregtirea srii i a apei tehnologice?

28


25/119

Capitolul II

FABRICAREA PINII

I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Pinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unui aluat

format din fin, drojdie, sare, ap, ca materii prime i alte materii ca: zahr,

grsimi, lapte, ou etc., ca materii auxiliare.

Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde mai multe faze i

operaii, n urma crora se obine aluatul, din care prin coacere se obin produse

finite destinate consumului.

Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n

figura 1.

Prepararea aluatului, prelucrarea i coacerea acestuia reprezint fazele

tehnologice de baz ale fabricrii produselor de panificaie.

2.1. PREPARAREA ALUATULUI

Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii:

dozarea materiilor prime;

frmntarea aluatului;

fermentarea aluatului.

Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode, iar etapele

de preparare se pot executa cu utilaje i instalaii cu funcionare periodic i cu

funcionare continu. Principalele utilaje folosite pentru prepararea aluatului

sunt frmnttoarele, numite i malaxoare. Prepararea aluatului n flux

continuu se realizeaz cu ajutorul unor utilaje specializate.

29


26/119

30

Materii prime i auxiliare

Recepie: - cantitativ- calitativ

Depozitare materii prime i auxiliare

Pregtire (condiionare) materii prime iauxiliare

Dozare

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare

Preparare aluatII

Divizare

Premodelare(rotunjire)

Predospire(repaus intermediar)

Modelare

Dospire final

Condiionare buc. de aluat

Coacere

Prelucrare aluatIII

Depozitare

Livrare

Pregtirematerii prime i

aux.I

Fig. 1. Schema tehnologic general de fabricare a pinii


27/119

2.1.1. METODE DE PREPARAREA ALUATULUI

La fabricarea produselor de panificaie se folosesc dou metode de

prepararea aluatului:

metoda indirect (n mai multe faze), care poate fi bifazic (maia

aluat) sau trifazic, adic n trei faze (prosptur maia aluat);

metoda direct (monofazic).

Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai

nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care se

folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis.

Prepararea aluatului prin metoda in direct se aplic n exclusivitate la

fabricarea pinii, sau n cazul n care se prelucreaz o fin de calitate mai

slab, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal.

Prosptura i maiaua se obin din fin, drojdie i ap. Aceste

semifabricate trebuie s aib consisten mai mare dect aluatul. Maiaua poate

fi preparat i sub form fluid, numit poli. De asemenea, se poate aduga i

o cantitate de maia anterioar, maturizat, numit ba.

Prepararea prospturii i maielei se face pentru obinerea unui mediu

prielnic, necesar pentru dezvoltarea i nmulirea drojdiilor, care prin

fermentare afneaz aluatul n mod corespunztor, contribuind astfel la

formarea gustului i aromei produselor.

Prosptura se prepar la nceperea procesului de fabricare a pinii, dup

o ntrerupere de cel puin 8 ore, sau atunci cnd fina care se prelucreaz este

de calitate slab, nematurizat, provenit din gru proaspt mcinat, sau cu

boabe nepate de plonia grului, din gru cu boabe ncolite etc.

Prosptura se prepar din fin, ap, drojdie i o bucat de maia veche

cu aciditate mai mare cu 4 6 grade de aciditate, fa de maiaua din care

provine, cu 8 12 ore naintea nceperii procesului tehnologic de fabricare a

pinii.

Cnd se reia procesul tehnologic de fabricare a pinii, la fiecare maia se

adaug pe lng fin, ap i drojdie i o cantitate de 5 10% prosptur, fade cantitatea de fin ce se folosete la prepararea maielei.

31


28/119

Prosptura, ca i maiaua, are ca scop obinerea unei cantiti mai mari

de drojdie viguroas i acid lactic care stimuleaz activitatea i nmulirea

drojdiilor.

De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioada de var

pentru evitarea mbolnvirii pinii cu Bacillus mezentericus. Ca mijloc de

precauie, n aceast perioad, prosptura trebuie preparat pentru fiecare

schimb de lucru, evitnd astfel creterea exagerat a aciditii i variaia mare a

calitii pinii obinute de la un schimb la altul.

Pentru prepararea prospturii i maielei se folosesc urmtoarele cantiti

de fin, raportate fa de cantitatea total de fin necesar pentru prepararea

aluatului:

- 50 60% pentru fina de calitate foarte bun;

- 45 55% pentru fina de calitate medie (bun);

- 30 45% pentru fina de calitate satisfctoare.

Prosptura se prepar cu 5 10% din cantitatea total de fin necesar

preparrii unei arje de aluat, care trebuie s reprezinte 45% din volumul cuvei

malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul

finii albe, cantiti care reprezint gradul normal de ncrcare al cuvei.

Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se obin semifabricate

de consisten mare (50% fa de fina utilizat).

Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i ap trebuie s

fie de aproximativ 2 : 3, adic pentru 100 kg de maia se folosesc 40 kg fin i

60 l ap.

Cantitatea de drojdie pentru prosptur este de 25 30% din total,

diferena folosindu-se la maia.

Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i

frmntarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime din care se obine

aluatul. Aceast metod se aplic la fabricarea produselor de franzelrie cu

adaus de zahr i grsimi. La prepararea aluatului prin aceast metod se

consum o cantitate dubl de drojdie fa de metoda indirect. n schimb, se

reduce durata ciclului de fabricaie a produsului finit prin eliminarea fazei de

32


29/119

preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui numr mai mic de cuve

pentru prepararea aluatului.

Pinea obinut prin aceast metod nu este de cea mai bun calitate,

datorit n principal gustului necorespunztor i structurii miezului.

2.1.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Materiile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, se cntresc

sau se msoar (dozeaz) n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie

specifice fiecrui produs.

Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalele sortimente

de pine i produse de franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1

Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i

produse de franzelrie

Materii prime

i auxiliare

Pine Produse de franzelrie

neagr semialb alb simplecu zahr i

uleiFin 100 100 100 100 100Drojdie 0,6 0,7 0,7 0,8 0,9 1,0 0,9 1,2 1,0 1,4Sare 1,3 1,6 1,3 1,6 1,2 1,5 1,2 1,5 1,0 1,4Ap 58 60 55 57 56 56 50 52 42 45Zahr - - - - 4,3 4,5Ulei - - - - 4,3 4,5

Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjei de aluat (de

ex. 200 sau 240 kg fin), n funcie de volumul cuvei malaxorului din dotare.Cantitile de materii prime i auxiliare astfel stabilite se nscriu n

reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz n brutria respectiv.

Dozarea finii. Fina pregtit dup cum s-a artat, se msoar n porii

corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului prin cntrire,

introducndu-se n cuva malaxorului.

33


30/119

Mijloacele de cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran, cntarul

semiautomat sau dozatorul continuu. n brutriile mici i mijlocii se folosete

bascula cu cadran.

Pentru dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluia de sare,

grsimile n stare lichid) se folosesc instalaii semimecanizate sau glei

gradate din material plastic. Acestea se dozeaz n cantitile prevzute n

reetele de fabricaie ale fiecrui sortiment.

2.1.3. FRMNTAREA ALUATULUI

Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din

materiile prime i auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit

structur i nsuiri reologice (rezisten, elasticitate, extensibilitate). Aceste

nsuiri influeneaz forma i volumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii

precum i meninerea prospeimii.

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost

introduse n doze corespunztoare materiile prime i auxiliare. Acestea se

supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct i n cel de aluat

propriu-zis. Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n

aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice i coloidale.

Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, granulele de fin

absorb apa de la suprafa spre interior i i mresc volumul, formnd o past

omogen cu proprieti elastice. Operaia de amestecare trebuie s fie continu

pn la formarea aluatului de consistena normal.

La nceperea frmntrii, n primele 3 5 minute, amestecul format este

moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai legat, desprinzndu-se uor de peancora malaxorului i de pe pereii cuvei. Frmntarea se consider terminat

cnd maiaua are consistena optim, este elastic, nelipicioas, la pipit pare

uscat i la uoara apsare cu degetele revine la forma iniial. Acest moment

reprezint timpul maxim de frmntare care nu trebuie depit, deoarece

continuarea operaiei de frmntare dup acest moment, considerat optim, duce

la obinerea unui aluat moale i lipicios.

34


31/119

Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, se determin,

pentru fiecare lot de fin, cantitatea maxim de ap, necesar pentru obinerea

consistenei optime a aluatului.

Cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de

consisten normal, se numete capacitatea de hidratare a finii, sauputerea

de absorbie a finiii se exprim n procente.

Pentru determinarea puterii de absorbie a finii, n brutriile care nu

dispun de laborator, se poate folosi urmtoarea metod: ntr-un mojar sau

capsul de porelan se pun 25 g de fin. Peste fin se adaug cu ajutorul unei

pipete, treptat, prin picurare, ap i se amestec cu ajutorul unei baghete de

sticl pn se formeaz un aluat de consisten normal care se desprinde uor

de pe pereii mojarului i de pe baghet. Dup terminarea formrii cocoloului

de aluat, acesta se cntrete. Diferena dintre cantitatea de fin i aluatul

rezultat, raportat %, reprezint puterea de absorbie a finii.

Regimul tehnologic al procesului de frmntare

Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura

pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea

aluatului, iar de temperatur, modul cum se desfoar procesul de fermentare.

Durata de frmntare a aluatului este n funcie de calitatea finii i

de tipul malaxorului folosit.

Astfel, durata frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de 8 10

min. la maia i de 10 12 min. la aluat, atunci cnd se folosesc malaxoare

obinuite (cu vitez lent). Cnd fina este de calitate foarte bun, frmntarea

dureaz mai mult, iar la cea de calitate inferioar dureaz mai puin.

Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul de

refrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate proast (aluat mort). Prinfrmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten se unesc prea mult i

elimin aerul inclus ntre ele, astfel nct drojdiile nu mai pot aciona n mediul

lipsit de aer, iar aluatul va fi neafnat.

n acelai timp, fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe, apa din

interiorul lor iese la suprafa, iar aluatul devine umed i lipicios la pipire,

moale, neputnd s-i pstreze forma.

Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare const n rcireaaluatului, astfel nct mediul devine nefavorabil pentru activitatea drojdiilor.

35


32/119

Durata de frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrrii finurilor

griate, deoarece granulozitatea particulelor de fin fiind mai mare, timpul

necesar ptrunderii apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.

La finurile cu granulozitate mic i la cele provenite din grne slabe,

durata de frmntare nu trebuie depit, deoarece la cea mai mic presiune se

stric structura fibroas a aluatului prin ruperea firelor de gluten care cedeaz

apa.

Din practic se tie c numrul refrmntrilor i durata acestora

determin volumul pinii. Astfel, dintr-o fin puternic se obine o pine cu

un volum mai mare dac aluatul este frmntat un timp mai ndelungat, n timp

ce pinea obinut din fin slab are volum mai mare dac se frmnt un

timp mai scurt.

Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic, constatnd

urmtoarele:

aluatul nu trebuie s conin particule de fin nehidratate;

aluatul trebuie s se prezinte ca o mas omogen;

aluatul trebuie s fie uscat la pipit;

aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttorului i de

pe pereii cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptul c substanele

proteice din fin au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin

coeziunea este mai mare;

Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i prin testul la

fereastr, astfel:

- se ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor;

- dac se rupe rapid, aluatul este insuficient frmntat;

- dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i

elastic, frmntarea se consider terminat.

Temperatura aluatului este un factor important de care depinde

calitatea semifabricatelor.

Temperatura aluatului este influenat de temperatura apei folosite la

frmntare, de temperatura finii, de temperatura slii de fabricaie, de cldura

care se dezvolt datorit aciunii mecanice a malaxorului i de cldura (foarte

mic) care se dezvolt prin hidratarea finii. n timpul frmntrii, temperatura

36


33/119

aluatului crete cu aproximativ 1C. Temperatura la frmntare nu trebuie s

depeasc 35C, deoarece de la aceast temperatur ncepe degradarea

substanelor proteice care nrutesc calitatea aluatului.

Pentru ca fermentaia s se desfoare n condiii corespunztoare,temperatura prospturii i a maielei trebuie s fie de aproximativ 26 29C, iar

cea a aluatului de 29 31C.

Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul

frmntrii, dup ce cuva cu semifabricat a fost scoas de la malaxor.

Utilajele folosite pentru frmntarea aluatului sunt malaxoarele

(frmnttoarele). Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare

(braul sau ancora) i cuva n care se prepar aluatul.Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:

- forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia;

- forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare;

- forma cuvei n care se face frmntarea.

Forma braului frmnttorului condiioneaz cantitatea de aluat

antrenat n timpul frmntrii. Cu ct cantitatea de aluat prins de bra este

mai mic, cu att aluatul va fi frmntat mai repede i mai bine. Dac braul aredou ramificaii, frmntarea aluatului se realizeaz mai bine.

Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu att durata de

frmntare se reduce (pn la o anumit limit).

Fiecare tip de malaxor are o vitez optim, att pentru micarea braului

de frmntare, ct i pentru cuv (dac aceasta se rotete), care asigur

frmntarea corespunztoare a aluatului.

Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului condiioneazomogenitatea aluatului i durata lui de frmntare. Pentru fabricarea pinii se

folosesc de obicei malaxoare la care braul de frmntare execut o traiectorie

compus plan sau spaial, iar forma cuvei trebuie s asigure o suprafa

interioar corespunztoare pentru traiectoria micrii punctelor exterioare ale

braului de frmntare. n caz contrar, masa de aluat este antrenat inegal i

amestecarea componentelor se face neuniform.

Tendinele actuale n panificaie sunt cele de nlocuire a malaxoarelor

lente cu malaxoare rapide care prezint urmtoarele avantaje:

37


34/119

- reduc durata de frmntare;

- mbuntesc caracteristicile aluatului prin formarea complet a

glutenului n aluat;

-mbuntesc stabilitatea aluatului n timpul fermentrii, respectiv

capacitatea de reinere a gazelor;

- mbuntesc calitatea produselor finite, acestea avnd un volum mai

mare, o porozitate mai fin i uniform, culoare la coaj i gust mai bun.

2.1.4. FERMENTAREA ALUATULUI

Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din

care s rezulte produse bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot

n timpul fermentrii, n aluat se acumuleaz diferite substane care

condiioneaz gustul i aroma specific produselor de panificaie.

Modul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare

msur calitatea produselor finite.

n timpul fermentrii, n aluat are loc continuarea procesului de

nmulire a drojdiilor, procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice

cu degajarea dioxidului de carbon, a alcoolului etilic i a unei cantiti mici de

cldur.

Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup

frmntare, cuva se acoper n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru

a feri suprafaa aluatului de curenii de aer i pentru a crea un microclimat

favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel, se asigur i o igien corespunztoare a

procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie.

Regimul tehnologic al procesului de fermentare

La fabricarea produselor de panificaie regimul de fermentare

corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel, fermentarea

semifabricatelor se produce dup cum metoda folosit la prepararea aluatului

este indirect sau direct.

Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare (n

bucile de aluat imediat dup divizare), n cea de fermentare (dospire) final,

38


35/119

precum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentrii

(afnrii) este cea care se desfoar n faza de preparare a aluatului.

Regimul de fermentare a semifabricatelor se refer la temperatur,

durat i aciditate final.

Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar

semifabricatul (26 29C pentru prosptur i maia, 20 31C pentru aluat).

Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care se realizeaz

fermentarea trebuie s aib temperatura de 28 32C, umiditatea relativ a

aerului de 75 80% i lipsit de cureni de aer.

Durata fermentrii pentru prepararea aluatului variaz n funcie de

natura semifabricatului, de sortimentul i de calitatea finii folosite (tabelul 2).

Tabelul 2

Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului

Semifabricat

Durata fermentrii, n min.

pentru semifabricatul preparat din:fin neagr fin semialb fin alb

Prosptur 210 240 240 300 240 300

Maia 120 140 140 160 150 180Aluat 25 35 30 40 40 60

n cazul folosirii finurilor de calitate bun i foarte bun, durata

fermentrii este mai mare, iar la finurile de calitate slab, mai redus.

Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unul din

principalii factori ai regimului n care s-a desfurat aceast faz a procesului

tehnologic. La sfritul fermentrii, prosptura din fin neagr are aciditatea

de 7 8 grade, din fin semialb 6 7 grade i din fin alb 3 4 grade.Corespunztor, celelalte aciditi sunt:

Fin Maia Aluat- neagr 5,5 6,5 4,5 5,5- semialb 4,5 5,5 4 5- alb 2,5 3,5 2 3

Controlul fermentaiei se face senzorial i prin determinarea aciditii i

temperaturii.

39


36/119

Prosptura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine

crescute), iar suprafaa lor, care la nceput este convex, ncepe s se lase

devenind plat. n afar de aceasta, consistena se reduce, mirosul devine

puternic de alcool i structura (n ruptur) foarte poroas, cu aspect de burete

uscat.

Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fire paralele, este elastic,

nelipicios i cu miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas,

uniform i cu aspect de uscat.

Controlul aciditii se face prin determinarea acesteia n laborator,

asupra unei mici cantiti de semifabricat luate din centrul i marginea cuvei i

de la adncimi diferite.

Controlul temperaturii prospturii, maielei i aluatului este important

pentru desfurarea normal a procesului de fermentare. Valoarea temperaturii

nu trebuie s depeasc limitele prevzute n reeta de fabricaie.

Pentru fermentare, la brutriile mici, cuvele cu semifabricat se aeaz

ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului), lipsit de cureni de aer.

2.1.5. REFRMNTAREA ALUATULUI

Refrmntarea aluatului are ca scop eliminarea unei pri din dioxidul

de carbon acumulat n aluat n timpul fermentrii, care ncetinete activitatea

drojdiilor. Odat cu eliminarea parial a gazelor, aluatul se oxigeneaz, astfel,

drojdiile se reactiveaz, iar aluatul devine mai elastic i mai rezistent la rupere.

Numrul i durata refrmntrilor depinde de tipul i calitatea finii.

Aluaturile preparate din fin de calitate slab nu se refrmnt

deoarece, prin refrmntare, calitatea acestora se nrutete.La aluaturile preparate din fin de calitate bun i foarte bun se pot

efectua 1 2 refrmntri, timp de 1 2 minute fiecare.

2.2. PRELUCRAREA ALUATULUI

40


37/119

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile

tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului;

modelarea aluatului; dospirea final.

2.2.1. DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea const n mprirea aluatului n buci de greutate egal,

prestabilit, n funcie de greutatea nominal a produsului finit.

Divizarea aluatului se poate realiza manual sau semimecanizat nbrutriile mici i mijlocii i mecanizat n fabricile mari.

Divizarea manual a aluatului se face prin tierea cu gripca, din masa

de aluat aflat n cuv sau rsturnat pe masa de divizare-modelare (numit i

tabl), a unor buci aproximativ egale cu greutatea necesar, care apoi se

ajusteaz pe cntarul terezie sau pe balana de brutrie.

Divizarea mecanic se execut cu ajutorul unor maini specializate, care

funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, potrivit cruia la volume

egale corespund greuti egale de aluat. De aceea, pentru ca masa bucilor de

aluat s fie tot timpul exact i constant, aluatul supus divizrii trebuie s fie

omogen i s aib aceeai consisten n tot timpul funcionrii mainii.

Bucile de aluat trebuie controlate periodic prin cntrire prin sondaj.

La stabilirea greutii pe care trebuie s o aib bucile de aluat divizat

se ine seama de greutatea (masa) nominal a produsului finit la care se adaug

sczmintele (pierderile) care au loc la coacere i la rcire.

Valorile sczmintelor prin coacere sunt cuprinse ntre 5 i 20%, iar

cele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, ele fiind influenate de mrimea i

forma produsului, felul coacerii i condiiile n care se face depozitarea.

Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie de consistena

aluatului, de condiiile n care se realizeaz coacerea (tipul cuptorului, durata

de coacere, modul de coacere) i microclimatul depozitului de produse finite.

Deoarece aceti factori nu sunt identici n toate brutriile, masa

bucilor de aluat trebuie stabilit pentru fiecare brutrie n parte innd cont de

41


38/119

condiiile de fabricare i depozitare a produselor de panificaie, astfel nct

dup perioada de rcire, produsele s aib greutatea nominal.

Fermentarea intermediar a bucilor de aluat (predospirea)

n urma divizrii, structura fizic a luatului este parial distrus, ceea ce

nrutete proprietile reologice ale acestuia.

Pentru refacerea structurii aluatului, bucile divizate trebuie lsate la

predospire sau dospire intermediar, operaie care se realizeaz prin repauzarea

bucilor de aluat 3 5 minute, timp n care se produce o relaxare a aluatului.

Ca urmare, proprietile fizice ale aluatului se mbuntesc, iar capacitatea lui

de a forma gaze crete.

Predospirea bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare i rotunjire,

n cazul produselor de form rotund, i ntre modelarea iniial i cea final, la

produsele care se modeleaz prin mai multe operaii.

n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se menin n repaus pe

masa de modelat. La divizarea mecanic operaia de predospire este

indispensabil, motiv pentru care n liniile de prelucrare mecanic a aluatului

se intercaleaz i instalaia de predospire.

Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea

mediului n care stau bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi,

aceasta reduce efectul de lipire la urmtoarea operaie, modelarea.

2.2.2. MODELAREA ALUATULUI

Prin modelare, bucata de aluat capt forma specific produsului finit.

n afar de form, prin modelare se urmrete obinerea unui aluat cu porozitateuniform, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.

Totodat, forma regulat care se d aluatului prin modelare ajut dezvoltarea

uniform a produselor n timpul coacerii.

Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. Indiferent de

metoda de modelare, principalele operaii executate asupra aluatului sunt:

rotunjirea, modelarea n form alungit, de corn, chifl, rularea, mpletirea sub

forme diferite etc.

42


39/119

Modelarea manual. Bucile de aluat cntrite, dup predospire, se

modeleaz pe masa de modelat astfel: se presar masa cu puin fin, apoi se

ia cte o bucat de aluat n fiecare mn i se ncepe operaia de rotunjire a

aluatului n sensuri inverse, de la interior spre exterior. Bucile modelate se

aeaz pe scnduri panacoade acoperite cu pnz n dospitorul final, cu partea

ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheietura n jos.

Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucata de aluat

modelat rotund se aplatizeaz puin printr-o lovitur de mas, se mpturete

prin apsarea prilor laterale ale aluatului spre mijloc i dup aceea se ndoaie

din nou i se alungete corespunztor lungimii dorite.

Produsele de franzelrie mrunte, de forme diferite, se modeleaz

fiecare n parte. Produsele mpletite se obin prin mpletirea fitilelor (buci de

aluat alungite).

Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat,

care efectueaz rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; n cazul

mpletiturilor, fitilele de aluat se modeleaz mecanizat, iar mpletirea se

efectueaz manual.

Modelarea sub form de franzel se face cu ajutorul mainii de modelat

lung, care are ca organe de lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea

aluatului, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii de aluat i un

plan fix pentru definitivarea rulrii aluatului.

Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor de aluat pot fi

grupate, dup operaiile care le execut, n: maini de rotunjit, maini de

alungit, maini de rulat i maini combinate (de rotunjit i de rulat).

n timpul modelrii, asupra aluatului se exercit o aciune mecanic,care reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare.

Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz iar

bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr mare de pori care

mbuntesc structura porozitii produselor.

n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentare

este neuniform, rezultnd goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac

ncheietura aluatului modelat nu este bine netezit i lipit, n timpul coacerii seformeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i a

43


40/119

substanelor de arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate, cu miez

compact i neelastic, lipsite de gust i arom.

Dac reeta pentru anumite sortimente prevede presrarea acestora cu

mac, chimen, sare, susan, operaia de presrare se execut dup modelarea

bucilor de aluat.

2.2.3. DOSPIREA FINAL

Dospirea final este operaia care se execut dup ce bucile de aluat

au fost modelate n forma definitiv.

Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de carbon coninut de

bucata de aluat a fost eliminat, aceasta trebuie supus unei noi fermentri

pentru refacerea structurii poroase i astfel miezul produselor se afneaz, iar

volumul se dezvolt.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon

care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor. Formarea

gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating

maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii

gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor aplatizate.

Dospirea final se realizeaz folosind dospitorul mobil, numit i

garderob. Bucile de aluat se aeaz pe panacoade din lemn acoperite cu pnz

curat, care se introduc n dospitor ncepnd cu panacodul de jos, ordine n care

se i scot dup dospire, pentru a fi introduse n cuptor.

La unele brutrii, n locul garderobului se folosesc nite jgheaburi din

lemn (castre) care prin suprapunere creeaz spaii nchise, prielnice pentru

dospire.Dospirea se poate face i pe dospitoare cu benzi care se introduc n

spaii de dospire cu microclimat controlat. Dup dospire, bucile de aluat se

trec direct de pe band pe vatra cuptorului (cuptor multivatr), astfel nct

aezarea bucilor de aluat pe banda dospitorului se face cu ncheietura n jos.

De asemenea, dospirea se poate realiza i pe tvi sau n formele n care

se coc produsele. Formele sau tvile se ung nainte cu grsime, se tapeteaz cu

fin etc.

44


41/119


42/119


43/119

iar presiunea gazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale ale pinii,

acolo unde rezistena cojii este mai mic.

Spoirea bucilor de aluat cu bulamaci duce la obinerea produselor

mai aspectuoase, mai rumene, datorit zaharurilor provenite din amidonul din

fin.

Bulamaciul se prepar prin amestecarea treptat a unui kg de fin cu 5

litri de ap rece, ntr-un vas emailat. Amestecul se nclzete i se fierbe timp

de 5 minute sub agitare continu.

Cantitatea de bulamaci necesar se prepar pentru un schimb n

perioadele reci i de dou ori pe schimb n perioadele calde pentru a se evita

fermentarea i infectarea acestuia.

n timpul folosirii bulamaciului trebuie s se amestece n toat masa lui.

Dup fiecare schimb, peria de spoit i vasul n care s-a pstrat

bulamaciul se spal cu ap cald.

Dup spoire, bucile de aluat se cresteaz.

Crestarea aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat

dospit nainte de a fi introduse n cuptor. Crestturile se fac de obicei la

franzel, uneori la pinea rotund (la pinea alb), n numr diferit, n funcie

de sortiment, avnd poziia oblic sau transversal.

Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire al aluatului i

anume:

- dac aluatul este insuficient de dospit, crestturile se fac mai adnci,

sub coaj, pentru a da posibilitate gazelor de fermentaie care se formeaz n

cantitate mare s ias mai uor din aluat;

- dac aluatul este suprafermentat, crestturile se fac mai la suprafa,

altfel aluatul se lete i produsele rezultate vor fi aplatizate.

Crestarea aluatului pe lng c nfrumuseeaz suprafaa produsului

finit, are i scopul de a evita formarea crpturilor n timpul coacerii.

Crestarea se face manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine

ascuit, uor umezit n ap.

tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor se face pentru a

marca pe fiecare produs simbolul distinctiv al coctorului care a executat

operaia de coacere, pentru a identifica att muncitorii care au produs pine de

47


44/119

calitate bun ct i pe cei care au fabricat produse cu defecte, n scopul

remedierii acestora.

tanarea se face numai n cazul sortimentelor cu greutate mai mare de

0,5 kg, iar tana se aplic pe faa superioar a produsului.

2.3.2. REGIMUL DE COACERE

Coacerea produselor de panificaie se realizeaz la un anumit regim de

temperatur i umiditate, care trebuie s asigure transformarea optim a

aluatului n produs finit.

Regimul de coacere, care se aplic la coacerea unui numr mare i

foarte variat de produse, n cuptoare cu mai multe zone termice cuprinde

urmtoarele faze:

faza iniial care se realizeaz ntr-un mediu de vapori cu o

umiditate relativ mare (75 80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100

120C). Desfurarea n condiii ct mai bune a acestei faze presupune

condensarea unei cantiti ct mai mari de vapori pe suprafaa bucii de aluat.

Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat c pe suprafaa aluatului

condensarea aburului are loc cnd temperatura acesteia este mai mic dect

temperatura de saturaie la presiunea dat. De aceea, n cazul folosirii aburului

suprasaturat, pentru aburire, cldura transmis prin convenie aluatului

determin nclzirea acestuia, fr a se realiza umezirea suprafeei, astfel nct

ncepe i procesul de formare a cojii.

n aceast faz, umezirea suficient a camerei de coacere i a suprafeei

bucilor de aluat favorizeaz formarea unei pojghie elastice la suprafaa

aluatului, care permite dezvoltarea volumului produselor, obinerea formei

corecte, coaj colorat uniform i suprafa lucioas.

Umezirea insuficient conduce la formarea rapid a cojii rigide, care

frneaz creterea n volum a produselor, acestea fiind cu volum mic i coaj

tare. De asemenea, este ngreunat i transmiterea cldurii de la bolta

cuptorului n interiorul bucii de aluat.

Umezirea excesiv oprete formarea cojii n timp util, astfel gazele

formate ies prin locurile mai puin rezistente, producnd crpturi la suprafaacojii.

48


45/119

a doua faz de coacere are loc la o temperatur a cuptorului de

aproximativ 250 260C i corespunde momentului n care n centrul bucii

de aluat se atinge temperatura de 50 60C.

faza final a coacerii se realizeaz la o temperatur de 180 200C,cnd are loc i formarea aromei produselor.

n cazul cuptoarelor cu funcionare discontinu cu o singur zon de

coacere prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar

temperatura, care este cuprins ntre 220 i 260C, fie c se menine constant,

fie c scade pe msura coacerii produselor.

Alimentarea cuptoarelor cu funcionare discontinu (de pmnt, de

crmid sau Dampf) necesit o tehnic special care se dobndete n timp,dup o practic ndelungat.

Pentru introducerea produselor n cuptor se folosete lopata din lemn

care se presar cu puin fin pentru ca bucile de aluat s nu se lipeasc pe

aceasta. Fiecare bucat de aluat se ia cu grij de pe panacod ntorcnd-o cu

partea care a fost pe pnza panacodului n sus i aeznd-o pe lopat unde se

potrivete cu mna forma bucii, apoi se spoiete i eventual se cresteaz, se

taneaz, dup care lopata se introduce cu grij n cuptor. Printr-o smucitur alopeii, bucile se aeaz pe vatra cuptorului, formndu-se rnduri

longitudinale, ncepnd din fund, nspre gura cuptorului, pn ce se umple

vatra. Att pe lopat, ct i pe vatr, bucile de aluat se aeaz cu distan de 6

8 cm ntre ele pentru a se coace uniform i pentru a nu se lipi datorit creterii

n volum.

La produsele de format lung (franzel), aezarea pe lopat se face n

poziie nclinat spre dreapta a bucilor care trebuie plasate n partea stng a

vetrei i spre stnga a acelora care trebuie plasate n partea dreapt.

Produsele n a cror compoziie sunt incluse i materiale auxiliare

(zahr, grsimi, ou, lapte etc.) se coc la temperaturi mai sczute dect

produsele fr adaosuri.

Timpul (durata) de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor

ntre 30 i 60 min. la pine i ntre 10 i 25 min. la produsele de franzelrie i

specialiti de panificaie.

49


46/119

Produsele de gramaj mai mare, precum i cele cu adaosuri se coc timp

mai ndelungat i la temperatur mai redus.

Produsele de form alungit (lung format franzel) au durata de

coacere mai mic dect cele de form rotund, iar produsele coapte n tvi au

durata de coacere mai lung, deoarece acestea provin dintr-un aluat mai moale

din care trebuie evaporat o cantitate mai mare de ap.

Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescris conduce la

obinerea produselor necoapte, cu miez dens, neelastic, cu miros de crud i care

se aglomereaz la masticaie.

i dac se depete timpul de coacere se obin produse

necorespunztoare calitativ la care structura porozitii este mult nrutit.

Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentului cnd pinea

este coapt are o deosebit importan pentru calitatea produsului, de aceasta

depinznd starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului, gustul i

aroma. Verificarea se face pe cale senzorial, deci destul de subiectiv, cernd

pentru aceasta mult miestrie i pricepere din partea coctorului.

nsuirile pe care trebuie s le ndeplineasc o pine coapt sunt

urmtoarele: culoarea cojii (rumen), greutatea relativ a pinii (pentru aceasta

pinea se balanseaz n mn, ea trebuie s par uoar n raport cu volumul pe

care-l are), sunetul care se produce prin ciocnirea cojii de vatr (trebuie s fie

sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la starea iniial.

Orientarea gradului de coacere numai dup culoarea cojii duce n unele

cazuri la greeli, obinndu-se pinea insuficient coapt, deoarece rumenirea

cojii poate rezulta i atunci cnd temperatura cuptorului a fost prea mare

(cuptor iute) sau cnd s-a folosit fin bogat n zaharuri, dei pinea nu este

coapt. De asemenea, culoarea pinii poate fi mai palid dect n mod normaldatorit coacerii la temperatur prea mic (cuptor moale), sau datorit

aburirii insuficiente a camerei de coacere, sau datorit finii folosite care are

putere redus de fermentare (fin tare la foc), cu toate c pinea este

suficient de coapt.

Verificarea mai exact a pinii coapte se face prin ncercarea

elasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu degetele. Pentru aceasta

ns, trebuie s se atepte rcirea pinii i apoi ruperea ei, ceea ce nu reprezintsuficient operativitate.

50


47/119

O metod obiectiv de determinare a gradului de coacere al pinii se

face prin determinarea temperaturii n centrul pinii, care trebuie s fie de 95

98C la scoaterea din cuptor.

2.3.3. CUPTOARELE DE PINE

Coacerea produselor se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri care pot

fi clasificate dup modul de funcionare n:

cuptoare cu funcionare discontinu (cuptoare de pmnt, de

crmid, Dampf, cu mai multe vetre, rotative);

cuptoare cu funcionare continu (cuptoare tunel).n camera de coacere a cuptorului, indiferent de tipul de cuptor i de

modul de funcionare al acestuia, trebuie s se asigure att temperatura

necesar coacerii, ct i o atmosfer umed, n prima faz a coacerii, pentru

formarea unei pojghie elastice la suprafaa aluatului, care s permit creterea

n volum sub presiunea gazelor rezultate din fermentaie, pe msur ce aluatul

se nclzete pn la cca. 60C.

Cuptoarele tradiionale sunt cu funcionare discontinu (periodic), lacare ncrcarea cu aluat a vetrei alterneaz cu scoaterea produselor coapte.

Cuptorul de pmnt sau de crmid are de obicei o singur vatr;

nclzirea cuptorului se face prin arderea combustibilului lichid sau gazos, ori

chiar a lemnelor direct n camera de coacere timp de 35 40 min., dup care se

ntrerupe arderea, se nchid tufecurile (capacele canalelor de fum) pentru a nu

se pierde cldura, se terge vatra cu pmtuful umed, se aburete camera de

coacere prin aruncarea a 1 2 litri ap pe bolt, meninnd ctva timp ua

nchis pentru a se uniformiza temperatura. Dup aceast pregtire, se ncarc

curs tehn. moraritului si panificatiei 2

Documents