Argument tehnologicFructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vieii i santii. Gustul rcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conin. Fructele sunt alimente ce pot fi consummate att n stare proaspata ct i conserve, gemuri, dulceuri, etc.Gemurile i dulceurile reprezint fructe i pomuoare fierte n sirop de zahr pn la o concentraie mare de substane uscate ( cca. 70 % ). Aceste dou produse difera prin structura si consistena lor. Datorit tratrii termice, n gemuri fructele i pomuoarele sunt complet rsfierte pn la obinerea unei mase gelificate i uniform, n care nu exist separarea fructelor de sirop. Caracteristica principal a gemurilor consistena gelatinoas. Tehnologia de producere a dulceurilor nu permite gelificarea fructelor i pomuoarelor, rsfierberea lor nu se admite, dimpotriv, procesul de producere a dulceurilor trebuie s decurg astfel ncat s se pstreze forma iniial a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit. La dulcea trebuie ca, la sfritul fierberii fructelor s-i pstreze forma i s nu se transforme ntr-o past. Pentru aceasta se va ine seam de o serie de reguli preliminare, nainte de fierbere fructele se in n sirop i se fierb n mai multe etape; n plus, siropul pentru dulcea trebuie s fie limpede i curat, nu trebuie s gelifice, trebuie s fie miscibil i s se separe uor de fructele fierte. La fierberea gemului pstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, dei se pregtesc ntocmai ca pentru dulcea. Gemul se fierbe o singur dat. n gem, spre deosebire de dulcea, siropul trebuie s aib o consisten gelatinoas i s se scurg. n cazurile cnd gemul se separ din fructele care se gelific greu prin fierbere, se adaug suc de la acele fructe care au proprietatea s gelifice mai uor ( mure, gutui, pere ). Gemul, ca i dulceaa, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetic, fie pasteurizat n borcane ermetice. Deosebirea const ntre gradul lor de fierbere.

Cap.1. PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI

1.1.Definirea produsului Produs obinut din fructe ntregi, jumti sau buci, fierte ntr-un sirop de zahr care la rece gelific, nglobnd fructele. Se separ dintr-un singur fruct i poart denumirea acestuia. Fierberea gemului este asemntoare cu cea a dulceii, deosebirea constnd n faptul c, la sfritul operaiei, se realizeaz gelificarea datorit pectinei din fructe sau adaosului de pectin. Se recomand s se foloseasc pectin cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura nglobarea fructelor, evitndu-se plutirea acestora la suprafaa. Pentru fierberea gemului se folosesc mai multe metode: osmoza cu zahr, fierberea direct cu zahr; fierbera n sirop de zahr i, n ultimul timp, fierberea n aparate vaccum care prezint avantajul unei caliti superioare i al creterii randamentului.1.2.Clasificarea gamei din care face parteGemurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:a) dup materia prim utilizat: - dintr-un singur tip de materie prim;- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.b) dup modul conservrii: - sterilizate; - nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);c) dup coninutul de zahr: - cu coninut nalt de zahr; - cu coninut redus de zahr.d) clasa de calitate: - extra; - calitatea superioar; - calitatea nti.1.3.Compoziia chimic a produsului

Cap.2. TEHNOLOGII DE FABRICAIE

2.1.Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise2.1.1. Materii prime Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice, acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante, sarurile minerale, vitaminele si enzimele.1. Apa 80-90 %2. Substana uscat 10-20 % este format din : glucoz fructoz zaharoz 0,6 -1,2 % amidon celuloz substane pectice proteine 0,4 -2 %- lipide 0,5 %- substane minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %- acizi organici : - malic - tartric 0,1- 7 % - citric- enzime

2.1.2. Materii auxiliare Zahrul trebuie s se prezinte sub form de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoza, un biozaharid care se compune din monozaharidele glucoz i fructoz .De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliza n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit. Pectina folosit la fabricarea produselor gelificate se prezint sub dou forme : extract n concentraie de 3 % ; pulbere Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin. Acidul citric se gsete n fructele citrice. Pentru o gelificare optim este necesar un pH 3,1-3,4. n procesul de formare a gelului unul din factorii hotrtori este i prezena acidului n soluie.2.2. CAPACELIVRAREAMBALAREDEPOZITARERACIREPASTEURIZAREINCHIDERE RECIPIENTEDOZARERACIRESchema tehnologic de fabricare a gemului de caiseCAISERECEPTIEDEPOZITARESORTARESPALAREDIVIZAREAMESTECAREFIERBEREBORCANEZAHARPECTINAACID CITRIC

2.3. Descrierea operaiilor din schemPrimele operaii tehnologice din acest flux nu difer de operaiile tehnologice din linia tehnologic de producere a compoturilor. Recepia se face cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se face cu cntrire, cu ajutorul basculelor sau al cntarelor. Astfel, se valorific cantitile de fructe i de materii auxiliare aduse i se coreleaz cu valorile nscrise n actele emise de furnizor. Depozitarea fructelor se face dup recepie n magazii cu temperaturi sczute, ntunecoase i curate. Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se ndeprteaz fructele necorespunztoare i se separ calitativ n funcie de mrime, culoare, maturitate, textur. Pe banda de sortare se ndeprteaza fructele lovite, mucegite, atacate de boli sau defecte. Pe o parte i alta a benzii de sortare stau muncitorii care ndeparteaza fructele necorespunztoare introducandu-le n courile laterale. Spalarea la caise se face cu ap curat, normal sau cu ajutorul mainii de splat. Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face n scopul separarii dupa dimensiuni.La majoritatea fructelor se ndeparteaza foarte uor codiele, n alte cazuri chiar i n timpul transportului.Indepartarea smburilor din fructe se poate face prin mai multe metode : evacuarea smburelui prin mpingere tierea caisei n doua jumti i eliminand smburele extragerea smburelui Amestecarea n timpul fierberii este necesar pentru mai puine pierderi. Prin acest proces are loc i omogenizarea componentelor produsului. Fierberea se face n scopul eliminarii unei pari de ap n exces, saturarea fructelor cu zahr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate i distrugerea microflorei.

9 Rcirea are loc dupa fierbere la o temperatur cuprins ntre 75-80 C. Scopul rcirii este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii. Dozarea se face mecanic cu diferite nstalaii de dozare cum ar fi dozatorul pentru produse vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul. nchiderea recipienilor se face la maini manuale simple sau la maini automate. Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a sticlei i sigilare a coninutului. Pasteurizarea se aplic la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de nmulire. Pasteurizarea este de 3 feluri :1. Pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute2. Pasteurizarea rapid sau nalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde. Rcirea pn la 40 C este obligatorie. Depozitarea gemului se face n magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite de lumina solara si ferrite de nghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului in vitamine. Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul. Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul borcanelor dorite intr-un bax. Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.2.4. Defectele gemului de caise Produs negelificat din cauze multiple : cantitate de pectin insuficient ; fierberea prelungit ; adaugarea acidului citric la nceput sau n timpul fierberii, ceea ce faciliteaz hidroliza pectinei.

Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE A GEMULUI DE CAISE

3.1. Condiii tehnice de calitateGemul se prepar din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe congelate sau conservate.Gemul se prepar dupa instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central coordonator de ramur, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare.La fabricarea gemurilor se admite adugarea de acizi alimentari (citric sau tartrci) i de pectin. Nu se admite adugarea de colorani, substane ndulcitoare sintetice sau arome sintetice, cu excepia vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu aroma slab. Utilizarea coloranilor se va face numai cu avizul Ministerului Sntii.Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare, standardelor sau normelor interne. 3.1.1. Proprieti organolepticeAspectFructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din care nu se separ siropul; fr semen de fermentare sau mucegai, fr corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie, etc) se admit maximum 1% smburi la gemul de viine i ciree i maximum 0,2% smburi la gemul de prune, raportat la masa net a ambalajului; merele, perele i gutuile sunt curate de coaj i din casa seminelor; gutuile pot fi i cu coaj

CuloareCorespunztoare varieti fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe) se admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare deschis i bruna la gemurile din celelalte fructe.

Gust i aromPlcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe); nu se admite gust i miros strin

3.1.2. Proprieti chimice Tabelul 2CaracteristiciMetode de analiz

Substane solide, % min.67STAS 5956-71

Bioxid de sulf total, % max.0,0025STAS 5958-67

Aciditate total exprimat n acid mallic, %max.0,5STAS 5952-71

Cenu insolubil n acid clorhidric, % max.0,1STAS 9026-71

Cupru, mg/kg max.7STAS 5954-64

Staniu, mg/kg max.100STAS 7119-68

Plumb, mg/kg max.1STAS 5955/1-68; 5955/2-69

Arsen, mg/kg max.0,05STAS 7118-65

3.1.3. Proprieti microbiologiceNu se admite prezena germenilor patogeni. 3.2. Reguli pentru verificarea calitiiConform STAS 3730-53Determinarea metalelor i analiza microbiologic se efectueaz n caz de litigiu. Caracteristicile respective se garanteaz de productor pentru fiecare livrare.3.3. Metode de analizExamenul organoleptic. Se examineaz apectul, culoarea, gustul i aroma coninutului fiecrui ambalaj din prob.Analiza microbiologic. Prezena sau absena germenilor patogeni se verific prin metodele prevzute n dispoziiile legale sanitare-veterinare.Determinarea ermeticitii. Conform STAS 8422-69.Celelalte determinri se efectueaz conform standardelor din tabelul 2.3.4. Ambalare i marcareGemul se ambaleaz n cutii de tabl cositorit, borcane de sticl, ambalaje din materiale plastice sau alte materiale avizate conform dispoziiilor sanitare legale i care asigur o nchidere ermetic. Tipurile i mrimile ammbalajelor se stabilesc prin convenie ntre pri.Eroarea tolerat la coninutul nominal este de 5% pentru ambalajele pn la 250 g, 3% pentru ambalajele de 251500 g i de 2% pentru ambalajele peste 500g.Cutiile metalice trebuie s fie nebombate, neturtite, neruginite; se admit uoare deformri la corpul cutiei; nu se admit deformri care ar putea provoca dislocarea cositorului; inelul de cauciuc nu trebuie s apar la suprafa.La interior nu se admit pete negre sau de rugin; se admit pete albstrui i o usoar marmoare datorat sulfurii de staniu.Capacele borcanelor trebuie s fie nebombate, neruginite, nennegrite.Pentru transport ambalajele de desfacere se introduce n lazi de lemn, carton sau alt material convenit ntre pri i cu dimensiuni stabilite n condiii prevzute din STAS 4999-69 Ambalaje cu seciunea dreptunghiular. Sistem de dimensiuni, n palete-lzi sau containere. La stabilirea i folosirea ambalajelor trebuie respectate dispoziiile legale privind producia i circulaia ambalajelor.Lzile trebuie s fie ntregi, curate i uscate.Lzile de lemn se leag cu benzi de oel sau srm iar lzile de carton se nchid prin lipire sau se leag cu benzi de oel.Pentru transportul n interiorul aceleiai localiti, lzile pot s nu mai fie legate cu benzi de oel.Marcarea ambalajelor de desfacere i a ambalajelor de transport se face conform STAS 4100-65.Se admite marcarea prin tampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de desfacere. Gemul asortat va fi marcat i cu denumirea fructelor componente.3.5. Depozitare i transportGemul se depoziteaz n magazii rcoroase ntunecoase, curate, aerisite i ferite de nghe, la temperature de maximum 200C.n timpul transportului, gemul trebuie ferit de nghe, iar manipularea lzilor se va face cu grij.Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate eliberat de organul de control tehnic al calitii, din ntreprindere.Gemul ambalat n cutii metalice i borcane de sticl i depozitat n condiiile prevzute n prezentul standard trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum 15 luni de la data fabricrii.Termenele de garanie pentru gemul ambalat n recipiente confecionate din alte material se stabilesc n funcie de particularitile acestora, de ctre organele tutelare ale productorilor i beneficiarilor i cu avizul organelor sanitare.Cap 4. ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1. Condiii pentru degusttori- pentru obinerea de rezultate obiective, degustatorii trebuie s ndeplineasc anumite condiii fiziologice, psihologice si alt natur pentru a evita factorii care influeneaz negativ funcionarea analizatorilor senzoriali, atenia si capacitatea de concentrare, de analiz si comparare;-degusttorii trebuie sa aib cunotine de specialitate i s fie impariali in apreciera produselor. S posede o capacitate bun de concentrare, comparare, difereniere i de apreciere obiectiv. Ei trebuie sa fie capabili s descrie exact caracteristicile organoleptice i s foloseasc corect noiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei categorii de produse sau unui produs, n conformitate cu prevederile din standardele de produs;-degusttorii trebuie s nu sufere de afeciuni (gripe, rinit, etc.) ale analizatorilor senzoriali pentru gust, miros, culoare sau alte boli care pot afecta percepiile; s nu urmeze tratamente medicamentoase care influeneaz negativ analiza senzorial-toi degusttorii trebuie s fie alei n funcie de capacitatea senzorial, experien i antrenament asupra produsului ce se analizeaz i s posede certificat de degusttor-degusttorii trebuie sa fie testai i selectionai prin metodele de verificare a capacitii senzoriale. Degusttorii vor fi verificai din punct de vedere al capacitii senzoriale elementare (gust,miros, vz) periodic la 4 ani.4.2. Selecia degusttorilorPentru obinerea unor rezultate ct mai exacte, trebuie s cunoasc facultiile senzoriale ale fiecrui degusttor.Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioad de antrenament i se face in funcie de aptitudinea de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.Modul de selecie trebuie s fie bazat pe date obinute prin criterii care dau posibilitatea obinerii de rspunsuri corecte.Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dupa 3 procedee:a)prin folosirea de soluii apoase, foarte diluate, de substane stimul (zaharoz, clorur de sodiu, acid tatric si citric, chinin cofein ) destinate s stabileasc diferena dintre capacitiile de apreciere ale degusttorilor;b)prin folosirea de substane alimentare n concentraii normale, cu sau fara adaosuri de concentraii slabe din alte substane (rezultate din fermentaie, rncezire) pentru gust i miros normal;c)prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate n concentraii din ce in ce mai slabe.4.3. Comisia de degusttoriComisia de degusttori va fi format dintr-un conductori i o grup de degusttori.Numarul de degusttori care efectueaz analiza se stabilete n funcie de produsul care se analizeaz i metoda de evaluare folosit dar nu trebuie sa fie mai mic de trei.n cazul evalurii cu scara de punctaj, numrul degusttorilor trebuie s fie impari.4.4. Condiii nainte i timpul degustriiDegusttorii nu trebuie s aib senzaia de foame nainte de analiz; ei trebuie s fi consumat alimente, dar nu pn la complet saturare. Trebuie s evite consumul de alimente i buturi alcoolice i nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel putin o or nainte de analiz.Alimentele condimentate i buturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel puin 12ore nainte de analiz, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 ore nainte.Analiza se va efectua dupa cel puin o or i cel mult trei ore de la mas.Degusttorii nu trebuie s fumeze i s consume alte alimente i buturi, att n timpul analizei ct i al pauzelor de relaxare.Degusttorii nu trebuie s utilizeze parfumuri, deodorant, produse cosmetice care pot influena analiza. Trebuie sa poarte halate albe, curate. mbrcmintea nu trebuie s prezinte miros de tutun, produse chimice, etc.Degusttorii vor efectua analiza n condiii de linite deplina, far consultri reciproce.4.5. Perioada i durata de degustareSe recomand ca analiza senzorial s se efectueze dimineaa ntre orele 10 i 12 sau dup amiaz ntre orele 15 i 17.Durata unei sedine de analiz senzorial va fi de maxim 2 ore. ntre diferitele serii de probe ce se analizeaz se face o pauz de 15...20 minute 4.6. Aparatura i ustensileAparatura trebuie aleas de conductorul grupei de degustare, dup consistena produsului ce se analizeaz, numrul de probe, etc. i nu trebuie s aib nicio influen asupra rezultatelor analizei.Vasele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare. Paharele trebuie s fie din sticl incolora i de aceeai capacitate. Se admite folosirea paharelor colorate cnd este necesar s se mascheze culoarea produsului, pentru a nu influena evaluarea celorlalte caracteristici ( gust, miros, etc.).Tvile i farfuriile trebuie s fie de culoare alb, iar tacmurile trebuie sa fie din material inox.Forma i capacitatea vaselor trebuie s corespunda cantitii necesare de proba i consistenei acesteia.Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb sau din argil ars.Ca ageni de eliminare a gustului remanent se folosesc ap potabil sau distilat, ceai ndulcit, paine, mere, etc, funcie de produsul analizat.4.7. Pregtirea probei n vederea analizeiConductorul grupei de degustare organizeaz pregtirea probelor de analizat i desfurarea analizei, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent i durata unei serii de probe, supravegheaz analiza, verific i prelucreaz rezultatele.Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr de 3-9 degusttori.Durata analizei trebuie s fie de maxim 2 ore.Dup analiza uneii serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15-20 minute, iar dup degustarea fiecrei probe se vor face pauze de circa 3 minute.n funcie de produsul analizat, conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, cantitatea necesar de produs care se supune analizei, modul de pregtire a probelor, ordinea n care se supun analizei, modul de pregtire a probelor i se ntocmete tabelul de codificare.Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzorial trebuie s asigure numrul de probe individuale necesare.Tabelul de codificare se stabilete notnd cu litere n linie orizontal probele de analizat, iar sub litere se trec numerele de codifcare alese la ntmplare i formate din dou cifre.Tabelul de codificare se va cunote numai de conductorul grupei de degusttori.Paharele i farfuriile cu probe se noteaz cu numerele din tabelul de codificare a probelor respective.Probele trebuie s fie pregtite n acelai mod pentru toi degusttorii i repartizate n cantiti egale i n vase identice.nainte de analiz, probele se duc la temperatura la care trebuie s se fac examinarea, n funcie de sortiment i caracteristica ce se examineaz, conform prevederilor din standardele de produs.Temperatura la care se face examinarea trebuie s fie identic la toate probele dintr-un sortiment supus analizei.Pregtirea probelor se face ntr-o ncpere separat de cea n care se face degustarea.Se admite ca pregtirea probelor s se fac n aceeai ncpere n cazul n care nu este necesar ncalzirea acestora.4.8. Examinarea caracteristicilor senzoriale prin metoda scrilor de punctajDegusttorii completeaz formularul individual de analiz, cu datele personale i cu numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaz la examinarea caracteristicilor organoleptice, n ordinea indicat.Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz cu analizatorul vizual, la lumin natural, difuz. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550-800 lx/m, cu condiia s nu se produc modificri ale culorii.n funcie de produs, se examineaz aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune.Consistena se analizeaz la exterior i n seciune, n funcie de produs, cu analizatorul tactil, prin mascare i vizual.Analiza mirosului se efectueazcu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la cele cu miros slab.Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului. Degustarea probelor se va face cu atenie, fara grab cu pauze de relaxare de circa 2 minute,ntre poriunele de prob degustat.Pentru degustarea probelor de produse lichide, se ia din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3 sau se toarn ntr-o linguri o cantitate de 3..5cm3 , n cazul uleiurilor comestibile, care se introduce n cavitatea bucal.n cazul produselor solide (unt, margarin, brnzeturi, etc,)se iau pentru degustare 3..10g.Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitaii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru c substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ.nainte i dupa degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea cavitii bucale cu un agent lichid (ap potabil sau distilat, ceai ndulcit) sau prin masticarea unui agent solid (pine, mere, etc.) pentru eliminarea gustului remanent.

Cap 5. ANALIZA SENZORIAL A PRODUSULUI PRIN FOLOSIREA SCRILOR DE PUNCTAJ

5.1. Principiul metodeiEvaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n conditiile descrise, prin comparare cu scri de punctaj de 0...5 puncte i obinerea punctajului mediu dat de grupa de degusttori.Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora pentru obinerea punctajului, mediu total i stabilirea calitaii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu o scar de la 0 la 20 puncte.5.2. Modul de lucruDegusttorii examineaz caracteristicile organoleptice conform pct. 4.3. prin comparare cu scrile de punctaj de 0...5 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.Pentru fiecare caracteristic organoleptic (aspect, form, culoare, consisten, miros, gust, etc.) care se analizeaz senzorial se ntocmete cte un tabel cu scri de punctaj pe baza tabelului 1.Dup examinare, degusttorii nscriu in fisa individual punctele acordate (Pi). Tabelul 1Numrul de puncte care se acordCalificativulCaracteristile produsului care constituie bazele de apreciere a caracteristicilor organoleptice

5Foarte bunProdusul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat; nu prezint defecte.

4BunProdusul prezint caracteristica specific pozitiv, destul de conturat, dar cu defecte foarte mici.

3SatisfctorProdusul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora se situeaz la nivelul minim admis prin standardul de produs.

2NesatisfctorProdusul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicilor datorit crora nu ndeplinete condiia minima din standardul de produs, produsul poate fi folosit n consum dirijat.

1NecorespunztorProdusul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consum, dect dupa o prelucrare adecvat.

0AlteratProdusul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat.

5.3.Calculul i interpretarea rezultatelor5.3.1. CalculConducatorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fia centralizatoare punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific daca punctajul acordat de un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al grupei.n cazul n care analiza a fost efectuat de minim 5 degusttori, punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori ecvaluarea se repet.Calculul punctajului mediu (Pm) Se calculeaz pentru fiecare caracteristic puntajului mediu (Pm).Calculul puntajului mediu ponderat (Pmp)Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaz cu formulele:Pmp=Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ftCalculul punctajului mediu total (Pmt)Punctajul mediu total se calculeaz prin nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice i se exprim cu o zecimal.5.3.2. Interpretarea rezultatelorPe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte, conform tabelului 2.Punctaj mediu totalCalificativ acordat

18,1...20Foarte bun

15,1...18Bun

11,1..15Satisfctor

7,1...1Nesatisfctori

0...7Necorespunztor-alterat

FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL CU SCARA DE PUNCTAJ

Data:17.12.2014 Numele si:.. Produsul analizat:Gem de caise prenumele degustatorului:Intreprinderea producatoare:SC. Numarul de cod al probeiNumarul de puncte acordateObservatii

1Puritate

Culoare:-intensitate

-tipicitate

Consistenta

Gust:-intensitate

-tipicitate

SEMNTURA DEGUSTTORULUI:

FIA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBINUTE PRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ

Data:.. . Intreprinderea Produsul analizat: producatoare:

Nr.crtNumele degustatoruluiPunctaj individual (Pi)

Puritate Culoare intensitateCuloare tipicitateConsistenta Gust intensitateGust tipicitate

1Dinca Ancuta

2Irimia Larisa

3Micu Madalina

4Stika Beatrice

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)

Punctaj mediu total(Pmt)

SEMNTURA CONDUCATORULUI GRUPEI DE DEGUSTARE:

SCARA DE PUNCTAJ PENTRU GEMUL DE CAISECaracteristici organoleptice

Coeficientul de importantaPunctaj ce se poate acordaCaracterisiticile produsului care cosntituie bazele de apreciere a caracteristicilor organoleptice (aspecte positive si defecte)

Puritate25Fara urme de impuritati

4Prezenta unor particule neinsemnate de samburi , frunze, fire(1-2 in partea interioara a recipientului)

3Cantitati neinsemnate de particule, samburi, frunze, fire(2-4 in partea interioara a recipientului)

2Cu particule de samburi, frunze, fire

1Cu urme de nisip si particule de sambure, frunze, fire (6-10 in partea interioara a recipientului)

Culoare -intensitate15Foarte intense

4Intensa

3Medie

2Putin intens

1Absolut neintens

-tipicitate45Foarte tipica pentru fructe

4Tipica pentru fructe

3Medie, urme de caramel

2Putin tipic, de caramel

1Netipic, cu indici de ars

Consistenta5Gel format, fin

4Gel format, putin slab sau dens

3Gel format, putin slab sau puternic gelificat

2Gelul foarte slab sau foarte tare

1Masa semilichida sau foarte tare

Gust -intensitate15Foarte intens

4Intens

3Medie

2Usor perceptibil

1Neperceptibil

-tipicitate55Foarte tipic pentru fructe

4Tipic pentru fructe

3Medie, usor de caramel

2Putin tipic, amarui

1Netipic, amar

ANALIZA COMPARATIV A PRODUSELOR TESTATE

Interpretarea rezultatelorPe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte, conform tabelului.

Punctaj mediu totalCalificativ acordat

18,1...20Foarte bun

15,1...18Bun

11,1..15Satisfctor

7,1...1Nesatisfctori

0...7Necorespunztor-alterat

Rezultatele obinute pentru cele 3 produse analizate

Produsul analizatPunctaj mediu total obinutCalificativ

Gem de caise

Gem de caise

Gem de caise

Bibliografie: