Universitatea Alexandru Ioan Cuza – Facultatea de Economie şi Administrarea Afacerilor

Proiect

Gestiunea unităţilor de alimentaţie publică şi catering

Restaurant – Pizzerie Alila

Student

Grupa: 21

Restaurant Pizzerie Alila

Capitolul 1: Prezentarea generală a unităţii

Denumirea unităţii: S.C. Alila S.R.L

Localizarea: Pizzeria Alila se află pe Bulevardul Nicolae Iorga nr. 23. Locaţia acesteia este la strada principală în apropierea Gării Nicolina într-o zonă cu trafic intens. Deşi zona nu este cunoscută, restaurantul Alila şi-a format singur “văd” comercial.

Categoria unităţii atestată prin anumite caracteristici: 3***

Scurt istoric, data înfiinţării

S.C. Alila S.R.L a fost înfiinţată în data de 19 octombrie 1991, în Iaşi pe Bulevardul Nicolae Iorga numărul 23 având ca număr de înregistrare în registrul comerţului J22/1850/1991. Tipul de activitate al acesteia conform clasificării CAEN este cel de restaurant. Numărul mediu de angajaţi al acesteia este de 55, întrucât numărul acestora nu rămâne constant ci variază în funcţie de sezon.

La început a fost deschis ca un bar micuţ cu doar câteva mese în care se serveau diferite

băuturi dar datorită ambiţiei şi perseverenţei de care au dat dovadă patronii la scurt timp au

fost introduse mâncăruri şi băuturi mai deosebite iar în momentul de faţă nu este doar o simplă

unitate de alimentaţie publică ci şi un loc în care personalul de la ALILA înţelege foarte bine

noţiunile de valoare pentru client şi satisfacţie a clientului, motiv pentru care vin în

întâmpinarea clienţilor lor oferindu-le posibilitatea de a beneficia de servicii de calitate la

preţuri decente. Patronii restaurantului nu au optat la început şi pentru organizarea de

evenimente în cadrul acestuia întrucât se obţineau mai multe venituri într-o zi normală cu

clienţi care doresc să ia masa în cadrul lui decât dacă ar fi organizat diferite evenimente precum

nunţi de exemplu, însă la momentul actual se realizează şi acest lucru.

Iniţial, barul,a fost realizat într-un vechi garaj, de la care a pornit şi ideea cu restaurantul

iar cu timpul lucrările cu amenajarea şi cu construcţia actuală au presupus transformarea totală

a aspectului. Tot ce a fost construit şi se regăseşte la momentul actual a presupus numai

modificarea etajului, în incinta clădirii, compartimentarea încăperilor de asemenea, astfel încât

să fie specifice pentru un restaurant, ţinând cont de anumite detalii care ţin de desing şi stil.

În momentul finalizării etajului, nu s-a dorit colaborarea cu una din firmele care se ocupă

cu amenajarea spaţiului datorită costului ridicat pe care-l implică legăturile cu o astfel de firmă.

S-a preferat punerea în practică a ideilor administratorului la momentul respectiv şi pe parcurs,

în funcţie de dorinţele clienţilor pentru a-i mulţumi cât mai mult.

S-a dorit crearea unei atmosfere relaxante, îmbietoare iar pentru realizarea acesteia,

domnul Bogdan Andriuca împreună cu Bogdan Codreanu au luat fiecare decizie referitoare la

amenajarea spaţiului, decorul dar şi oricare alt amănunt legat de organizare.

Recent au achiziţionat şi casa din faţa restaurantului cu tot cu spaţiu de parcare, fapt ce

contribuie la imbunatirea serviciilor prin oferirea şi a unor locuri de parcare în proximitatea

restaurantului pizzerie.

Organigramă generală a unităţii, unele îndatoriri ale angajaţilor

Există 2 administratori – Bogdan Andriuca şi Bogdan Codreanu. Ca în fiecare pizzerie putem găsi:

Ø barmani (în număr de 2 sau 3 pe tura),

Ø casierospatari (numărul acestora variază în funcţie de sezon)

Ø pizzeri (în număr de 3 sau 4 pe tură)

Ø bucătar principal

Ø ajutoare de bucătărie (numărul acestora este 4)

Ø Şef de sală

Ø Debarasator

Ø Spălător veselă

Dar pe lângă aceştia mai există şi alţi angajaţi fără de care pizzeria nu ar putea funcţiona

şi anume: 2 contabili, 3 şoferi de distribuţie. Cei 2 administratori sunt cei care se ocupă atât de

promovarea pizzeriei cât şi de realizarea unor promoţii în cadrul acesteia dar tot ei sunt cei care

se ocupă şi cu recrutarea de personal.

Chiar dacă fiecare are sarcini şi responsabilităţi bine definte în cadrul fişei de post, în

cazul în care unul dintre angajaţi are nevoie de o mână de ajutor pentru a-şi duce la capăt

sarcina şi ceilalţi au terminat ceea ce aveau de făcut în ziua respectivă, cei din urmă sar în

ajutorul celui dintâi neţinând cont de alte aspecte. Numai printr-o strânsa colaborare între

angajaţi şi o comunicare deschisă se poate ajunge la realizarea unor servicii de calitate iar în

cadrul acestei pizzerii acest lucru este posibil datorită legăturii strânse de prietenie ce există

între angajaţi şi profesionalismul de care dau dovadă aceştia.

În alegerea personalului s-a ţinut cont şi se ţine cont în continuare de experienţa

acestora, dorinţa de muncă şi onestitatea. Fiecare element trebuie să funcţioneze perfect

pentru ca lucrurile să meargă bine: de la aprovizionare până la preparare, prezentare şi servire.

Serviciile de calitate reprezintă un element cheie în a reuşi oferirea unei experienţe

plăcute clienţilor, motiv pentru care, administratorii au fost şi sunt suficient de atenţi în

alegerea personalului, pentru ca aceştia să ajungă la nivelul dorit. Chiar dacă se optează pentru

personal care nu are experienţă şi se află abia pe băncile facultăţii aceştia benefeciaza mai întâi

de un training şi de o prezentare adetaliata a tuturor serviciilor pentru a se ţine cont în

continuare de cele mai mici detalii. Astfel cei doi administratori se asigură ca calitatea serviciilor

oferite este menţinută la un nivel ridicat.

Aşa cum se întâmplă în cazul tuturor pizzeriilor, gradul de ocupare oscilează mult, în

funcţie de perioada anului. Sezonalitatea este şi va rămâne un factor determinat al oscilării

gradului de ocupare.

Vara, clienţii preferă terasa răcoroasă, în perioada de toamnă-primăvară pizzeria

poate funcţiona atât pe terasa cât şi în interior, iar în perioada de iarnă numai în interior.

Aceasta determină o diferenţă sezizabila în numărul de clienţi din cadrul fiecărui anotimp.

În mod asemănător, faţă de zilele lucrătoare ale săptămânii, când numărul de clienţi

este mai scăzut, în weekend locaţia este rezervată mai tot timpul.

Facilităţi oferite consumatorilor de către unitate:

Ø Între 8 şi 12 -> 50% reducere la cafea

Ø Ambalaj şi transport gratuit la comenzile la domiciliu

Ø La 2 pizza extralarge comandate la domiciliu -> o sticlă de 2 litri de băutură răcoritoare

Ø La o consumaţie făcută la restaurant cu prietenii sau cu familia -> 10% Reducere

Ø La simpla comandarea a unor produse de la restaurant pizzerie Alila -> ai şansa să câştigi săptămânal 200 de RON

Ø Concurs cu extragere ce are loc în fiecare lună "Cu Alila eşti la Înălţime !" -> premiu – zbor cu avionul deasupra Iaşiului (Premiul este valabil pentru două persoane. Zborul cu avionul se va desfăşura deasupra oraşului Iaşi şi va avea o durată de aproximativ 30 de minute.)

Alte facilităţi:Ø Rezervări on-line de mese

Ø Organizare evenimente (petreceri,banchete,conferinţe, inaugurări, aniversări etc.) ;

Ø Cadouri- surpriză din partea restaurantului pentru cei care organizează petreceri;

Ø Acces Internet wireless gratuit

Ø Plată prin cărţi de credit

Ø Bar TV

Ø Loc de joacă pentru copii

Ø Nou! Servicii de catering - Zilnic catering pentru angajaţii companiilor private sau publice (ei sunt cei care numai produc şi transportă mâncarea)

v Catering evenimente pentru companii sau persoane private

v Evenimente de firmă - conferinţe, seminarii, training-uri, întâlniri de afaceri,

mese de protocol, petreceri tematice, lansări de firmă sau de produs, banchete,

şi,pozioane, cursuri festive de absolvire

v Evenimente în familie - petreceri, aniversări, petreceri în familie, petreceri

pentru copii, barbeque party, garden party, petrecerea burlacilor

v Evenimente speciale - botez, cununie, nuntă

Pe lângă această, ei îşi ajută clienţii în alcătuirea meniului în funcţie de bugetul şi de

necesităţile acestuia.

Capitolul 2 : Caracteristici ale construcţiei unităţii

Structura unităţii

Restaurant Pizzeria ALILA dispune de:

Ø salon fumători, cu o capacitate de 80 locuri, dotat cu ventilaţie şi purificatoare de aer

Ø salon nefumători, cu o capacitate de 108 locuri, dotat cu aer condiţionat şi loc de joacă pentru copii

Ø terasă, cu o capacitate de 70 locuri, amenajată într-un cadru natural

Iată schema pentru parterul unităţii, salonul pentru fumători.

Iată schema pentru etajul unităţii, salonul pentru nefumători

Instalaţii specifice unităţii

Iluminarea încăperilor se realizează prin aplici - o lampă de iluminat, care se fixează pe perete şi

care transmit o lumină asemănătoare cu cea din cursul zilei. Acest tip de iluminare este unul indirect

unde lumină este dirijată către plafon şi pereţi, de unde se reflectă în încăpere. Instalaţia electrică

asigură alimentarea cu electricitate a corpurilor de iluminat dar şi a celorlalte utilaje folosite în

cadrul restaurantului.

Instalaţia tehnico-sanitară dispune de apă potabilă rece, apă caldă, grupuri sociale,

canale ape fluviale.

Pentru a evita acumularea umezelii şi infiltrarea apei, s-a construit un dren de jur

împrejurul locaţiei, cu două fose colectoare.

Restaurantul are un sistem de ventilaţie bine pus la punct, dotat cu ventilaţie şi

purificatoare de aer, pentru locurile special amenajate pentru fumători şi aer condiţionat

pentru nefumători.

Instalaţia de ventilaţie este necesară un numai pentru a scăpa de mirosul de fum,

mâncare din cadrul restaurantului ci şi în cursul verii pentru a menţine o temperatură mai

scăzută comparând cu cea de afară.

O altă instalaţie extrem de necesară într-un restaurant pizzerie şi nu numai, este

dezumidificatorul, eficient în eliminarea umidităţii excesive.

Şi nu în cele din urmă, instalaţii pentru divertisment şi anume: boxe, subwofer şi staţie

pentru încântarea auzului clienţilor.

Capitolul 3 : Prezentarea spaţiilor unităţii

Prezentarea spaţiilor de primire a consumatorilor

Înainte de intrarea în incinta restaurantului există o poartă, care acoperă uşa ce duce spre

restaurant şi boltă ce duce spre terasă. Această poartă este deschisă în fiecare dimineaţă de

unul dintre patroni. Odată intraţi în incinta restaurantului exista un mic hol, de 1 metru mai

exact în stânga căruia se zăresc nişte scări ce duc către salonul de nefumători iar în continuarea

micii prelungiri a holului există o altă uşă ce duce spre salonul de fumători. Aceste două saloane

distincte sunt indicate prin săgeţi dedesubtul cărora se specifică “salon pentru fumători” sau

“salon pentru nefumători”. Toţi pereţii holului inclusiv porţiunea cu scări ce duce spre salonul

de nefumători sunt acoperiţi cu pietre care oferă o notă rustică dar totodată de eleganţa.

Decorul holului este întregit cu candelabre şi mochetă pentru a contribui la formarea unei

atmosfere primitoare la intrarea în restaurant. Acest restaurant un dispune de garderobă

fiecare client putând să-şi păstreze articolele de îmbrăcăminte şi alte obiecte personale pe

timpul cât aceştia se află în incintă. S-a preferat acest lucru deoarece foarte mulţi clienţi doresc

să menţină tot timpul asupra lor bunurile personale.

Prezentarea spaţiilor pentru servire

Imagini din salonul de la parter, pentru fumători

Odată ajunşi în spaţiile de servire pentru fumători, pereţii, sunt acoperiţi de aceleaşi

pietre după cum putem observa mai sus, pietre ce oferă o notă rustică dar totodată de

eleganţa. Salonul pentru fumători are o capacítate de 80 de locuri.

Imagini din salonul de la etaj, pentru nefumători care are o capacitate de 108 locuri.

După cum putem observa aici numai sunt prezente pietrele ci tot peretele, inclusiv acoperişul

este realizat din lemn masiv păstrându-se totuşi aceeaşi atmosferă rustică.

Compus din două încăperi generoase, una la parter, şi una la etaj, restaurantul oferă

clienţilor o atmosferă relaxantă, îmbietoare, liniştită şi luxoasă. Serviciile de calitate oferite

reprezintă un element cheie în a reuşi oferirea unei momente plăcute clienţilor.

Cele două saloane sunt realizate printr-o diversitate de soluţii constructive, arhitecturale

şi funcţionale, destinate în principal servirii principalelor mese de către clienţi.

Înafară de cele două saloane din incinta restaurantului există şi 2 terase cu o capacitate

de 70 de locuri, din care una singură este acoperită după cum se poate observa în imaginea 2.

Terasele sunt amenajate într-un cadru natural îmbinat de asemenea cu elemente rustice.

Prezentarea spaţiilor pentru producţie

Bucătăria este organizată pe secţii ce aparţin activităţilor fluxului tehnologic. Recepţia

din cadrul bucătăriei este folosită pentru primirea alimentelor de bază, aici au loc activităţile de

recepţie, control şi evidenţe a produselor intrate (se controlează calitatea materiilor prime

pentru evitarea unor inconvenienţe). Rolul principal al acesteia rămâne însă acela de a produce

preparate la comandă sau meniuri complete şi să asigure păstrarea lor până vor fi preluate de

ospătari, conform comenzilor primite de la consumatori.

Bucătăria restaurantului cuprinde activităţi organizate pe secţii – legume, fructe,

zarzavat, peşte, ouă, carne). Aceste secţii se prezintă sub formă de alveole, ce comunică direct

cu bucătăria, aflându-se în imediata vecinătate a depozitelor.

Zona salate reprezintă după cum ne şi indică numele zona în care se prepară diversele

tipuri de salate din meniul restaurantului. Tot aici se prepară pentru ciorbe carnea de vită

(burtă) şi pui.

Elementele unei bune organizări a fluxului tehnologic şi a lucrului presupun relaţii

directe şi scurte cu secţiile care au activităţi comune. Concomitent cu bucătăria caldă, bucătăria

rece are o importantanţă majoră în pregătirea preparatelor culinare şi cuprinde operaţii

executate înaintea şi în timpul servirii, alături de activităţile de pregătire a alimentelor reci.

Atât în bucătărie, cât şi în restaurant trebuie să se ţină seama de curăţenie şi de normele

igienico – sanitare. În interior trebuie să fie tot timpul curat. În cadrul unui restaurant curăţenia este

cheia unui serviciu ireproşabil.

Curăţenia este făcută de către angajaţi, la sfârşitul programului iar în bucătărie ori de câte ori

este nevoie.

Depozitele sunt pentru păstrarea alimentelor cât şi a produselor nealimentare, depinde

de fiecare produs, de specificul acestuia.

Zona congelate reprezintă spaţii de depozitare unde se găsesc camere frigorifice,

camere de congelatoare pentru bună păstrare a alimentelor congelate.

Cele din urmă sunt poziţionate în apropierea bucătăriei astfel în cât timpul necesar

procesului de aducere a alimentelor la bucătărie să fie cât mai scurt, favorizând astfel

finalizarea mâncărurilor la timp.

Prezentarea anexelor

Spaţiile anexe cuprind cinci grupuri sanitare, trei la parter şi două la etaj, o sală de duş pentru

angajaţi, un loc de joacă pentru copii, două birouri, un spaţiu pentru depozitarea deşeurilor, un spaţiu

de depozitare specific pentru băuturi în care este menţinută temperatura constantă şi ventilaţia.

De asemenea ca anexă poate fi considerată şi casa de peste stradă, achiziţionată recent care oferă şi

locuri de parcare celor care doresc să ia masa în cadrul restaurantului Alila.

Capitolul 4: Dotarea unităţii

Dotarea cu mobilier

În sala de la parter, pentru fumători, există 18 mese dreptughiulare din lemn masiv a câte

4 persoane ( cu un diametru de 1.25 m x 1.00 m ) şi 72 de scaune, şi o masă de 2 persoane cu 2

scaune; iar în sala de la etaj, pentru nefumători, 27 de mese din lemn masiv a câte 4 persoane

( cu un diametru de 1.25 m x 1.00 m ), şi un număr de 108 scaune. Pe terasă 10 mese din lemn

şi metal, tip băncuţă a câte 4 persoane şi 40 de scaune Beck’s din lemn şi metal, iar pe terasă

acoperită sunt 6 mese din lemn masiv, a câte 4 persoane şi 24 de scaune tot din lemn masiv.

Dotarea cu utilaje pentru producţie

Ø Pizzeria are următoarele utilaje :

Ø 2 cuptoare

Ø 1 masă pentru prepararea aluatului

Ø 2 mese pentru prepararea pizzei deasupra cărora sunt caserole cu ingrediente

Ø frigider cu sosuri

Ø Bucătăria are următoarele utilaje :

Ø 2 frigidere

Ø 1 cuptor cu microunde (pentru rapiditatea incalizirii mâncării)

Ø 2 aragaze

Ø 2 mese pentru preparare

Ø 1 chiuvetă (spălătoare cu apă caldă şi rece)

Ø 1 friteuză(pentru rapiditatea preparării mâncării)

Ø 1 grătar

Ø 1 suport pentru hârtie prosop

Ø 1 coş de colectare a hârtiei

Ø Maşini de curăţat cartofi

Ø Maşini de tocat legume

Ø Feliatoare;

Ø Maşini de tocat carne

Ø Maşini cuburi gheaţă

Ø Hote

Ø Zona salate are următoarele utilaje :

Ø 2 mese

Ø 1 chiuvetă

Ø instrumente pentru tăiat

Ø Zona debarasare are următoarele utilaje :

Ø 2 chiuvete dotate de asemnea cu dispozitiv de dozare a detergentului lichid

Ø Spălător de vase

Ø Dulapuri

Ø Zone uscare

Dotarea cu veselă şi sticlării

Ø Boluri din porţelan şi ceramică, (supiere) pentru supe, salate, desert

Ø Sosierele pentru servirea sosului de pizza

Ø Platouri din porţelan şi ceramică

Ø Scrumiere

Ø Tăvi din inox şi aluminiu

Ø Fund de lemn – 3 dimensiuni – pentru pizza

Ø Farfurii din porţelan şi ceramică – 3 dimensiuni – pentru pizza şi preparate

Ø Salatiere pentru o porţie

Ø Ceşti din porţelan şi ceramică

Ø Pahare pentru: vin, whiskey, răcoritoare, bere, cocktail

Ø Oale din inox

Ø Tacâmuri din inox

o Tacâm mare : lingură, furculiţă, cuţit

o Tacâm pentru desert : lingură, furculiţă, cuţit

Ø Aparate şi ustensile pentru bucătărie

Ø Articole de menaj şi accesorii de serviciu

o Serviciul de ulei – oţet (olivieră)

o Presaratoare

o Suport pentru scobitori

o Suport pentru şerveţele

o Fructieră

Pe lângă toate aceste mai există şi câteva vesele realizate din inox cu modele mai vechi care susţin toate celelalte elemente rustice existente în cadrul spaţiilor de servire.

Capitolul 5: Prezentarea circuitelor din interiorul unităţii

Pentru preparate şi băuturi

Servirea clienţilor se face de către ospătari aleşi cu mare grijă de către patronii acestui

restaurant. Cu ajutorul ospătarilor se face legătura între bucătărie şi clienţi. Servirea clienţilor

are un circuit continuu începând de la preluarea comenzii şi terminând cu ducerea comenzii la

masă.

În mometul intrării clienţilor în restaurant, ospătarii trebuie să se ocupe de ei. În primul

rând îi ajută în alegerea unei mese iar în momentul în care ei s-au aşezat, ospătarii le oferă

meniul. În cazul în care anumiţi clienţi sunt indecişi sau pur şi simplu au nevoie de o părere,

ospătarii sunt atenţi, grijulii şi se oferă să îi ajute cu informaţii asupra mâncărurilor.

După ce clienţii hotărăsc ce anume doresc, ospătarii preiau comanda şi merg la

bucătărie pentru a lăsa comanda bucătarilor dar şi la bar în cazul în care se doresc pe lângă

mâncăruri şi anumite băuturi. Pentru început ospătarul aduce comanda de la bar şi informează

clienţii cu privire la timpul necesar realizării preparatului comandată.

În momentul în care comandă este pregătită, aceasta este preluată din bucătărie sau

spaţiul special dedicat pentru cei care doresc pizza (pizzerie) după care este dusă la masă de

către ospătari care concomitent le ureză clienţilor “Poftă bună”.

În cazul pizzei, numărul minim de felii al unei pizza este de patru. Pizza este tăiată într-

un număr par de felii sub forma spiţelor de la roată. Pizza pătrată trebuie să fie tăiată în pătrate

sau dreptunghiuri. O astfel de pizza în formă de plăcintă nu este la fel de răspândită, dar trebuie

avut grijă cum trebuie tăiată pizza realizată în orice formă. Roata pentru tăiat este instrumentul

cel mai comun utilizat în tăierea unei pizze, deoarece aceasta poate tăia rapid şi precis. Acesta

este un factor important, deoarece în cazul în care pizza este tăiată prea încet, brânza topită se

poate lipi pe tăietor smulgând-o de pe suprafaţa pizzei.

Pentru servirea pizzei se efectuează mai întâi, ca pentru orice mâncare servită, mis-en-

place-ul după care se aduce pizza în suportul în care a fost preparată şi este preluată din acel

suport de faţă cu clientul şi aşezată în farfurie pentru a dovedi clientului calitatea preparării şi a

prospetimei.

Debarasarea şi transportul veselei murdare

După ce clienţii pleacă, este de datoria ospătarilor să debaraseze masa, ducând veselă la

în spaţiul special destinat acestui lucru, prezentat şi în schema de mai sus cu parterul unităţii.

Ospătarii sunt nevoiţi în debarasare să respecte un anumit circuit.

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de salatieră, farfurioară

pentru sare şi de serviciu pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a consumatorului,

folosindu-se tavă de serviciu, prinsă între degetele mâinii stângi sau pe antebraţul şi palmă

stângă, acoperite cu ancarul desfăşurat.

Debarasarea tacâmurilor se face de regulă o dată cu farfuria. Operaţiile se efectuează

prin strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de situaţie incare acestea sunt

aşezate de clienţi după ce consumă preparatele servite, de felul şi numărul lor. În situaţia în

care tacâmurile sunt lăsate pe faţa de masă în partea stângă a farfuriei acestea se vor aşeza pe

farfurie pe partea stângă a consumatorului şi apoi se ridică toate odată pe partea dreaptă.

Linguriţele, după ce au fost ridicate de pe masă odată cu farfuria suport şi cu ceaşca în

care să servit băutură comandatase aşează pe tava cu ajutorul căreia se efectuiaza debarasarea,

alături de ceaşcă respectivă.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează

un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de servire când se debarasează mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a

consumatorului şi se aşează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte

degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetului

evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt

necesare consumării preparatelor sau băuturilor comandate. Solniţele, coşuleţele pentru pâine,

suporturile pentru şerveţele se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu care se

găseşte în mâna stânga pentru a fi transportate la consolă s-au la oficiul de menaj.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă, după fiecare

ţigară consumată în felul următor: se vine la masă cu tava ţinută în mâna stângă pe care se

găsesc două scumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, şi se aşează peste

scrumieră care urmează să fie debarasată şi se ridică amândouă, evitându-se împrăştierea

scrumului. Se aşează pe tavă, se ridică a doua scrumieră curată şi se aşează pe blatul mesei la o

distanţă accesibilă consumatorilor care fumează.

Debarasarea resturilor de mâncare se face o dată cu debarasarea farfuriilor, folosindu-

se cleştele. Ulterior numai firmiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi

făraşului special. În lipsa acestora se poate folosi ancarul şi o farfurie curată. Se va evita ca

firmiturile să cadă pe îmbrăcămintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere.

Strângerea feţelor de masă după terminarea programului de funcţionare a unităţii, în

cazul când acestea sunt curate şi mai pot fi folosite incontinuare se realizează astfel: chelnerul

va prinde cu trei degete de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o

va pături.

Circuitele de aprovizionare cu mărfuri

Aprovizionarea se face printr-o zonă specială, indisponibilă clienţilor de către patronii pizzeriei restaurant Alila după consultarea în prealabil cu bucătarul principal pentru a se verifica

astfel cantităţile de materii prime care s-au consumat sau care trebuie înlocuite pentru realizarea unor preparate numai din ingrediente proaspete, calitatea acestora fiind necesară a fi conform standardelor U.E.

Lansarea comenzilor scrise se realizează în mod permanent cu specificarea corespunzătoare a sortimentelor astfel încât la vânzare să existe sortimente din toate preparatele precum şi băuturile incluse în structura sortimentală a unităţii.

În momentul primirii mărfurilor se verifică calitatea acestora precum şi ambalajul acestora pentru a se asigura ca acestea corespund condiţiilor de calitate prevăzute în standarde. Mărfurile ce nu corespund acestor caracteristici fiind degradate, cu impurităţi sau cu termenul de valabilitate la limită sau depăşit sunt respinse. Tot în momentul primirii se verifică dacă produsele precum şi cantitatea produselor înscrisă pe factură corespund marfa fizică recepţionată la momentul respectiv.

Evacuarea deşeurilor, a resturilor

În cadrul restaurantului există containere mici din plastic în care angajaţii depozitează pentru

prima oară deşeurile. Apoi, evacuarea acestora se realizează în spaţiul special amenajat cu

ajutorul unor containere de plastic, de culoare neagră sau verde, de dimensiuni foarte mari, cu

mici roti, în care s-au depozitat toate deşeurile şi resturile din cadrul micilor containere. Pentru

evacuarea acestora mai întâi se separă plasticul de restul deşeurilor.

Capitolul 6: Organizarea activităţii de servire

Cum sunt stabilite meniurile

Meniurile sunt stabilite ţinând cont atât de părerea clientului cât şi de sezon (anumite

meniuri nu pot fi realizate în extrasezon datorită faptului că nu se găsesc anumite ingrediente

necesare pentru o anumită mâncare sau se găsesc mai greu, la preţuri mai ridicate, astfel că şi

preţul preparatului va fi mai ridicat.

Pentru a ţine cont de părerea clientului, “clientul nostru stăpânul nostru” Alila s-a înregistrat

pe diferite site-uri în care clienţii pot socialize şi îşi pot exprima mulţumirile sau nemulţumirile

cu privire la calitatea serviciilor oferite precum şi calitatea preparatelor şi semipreparatelor. De

asemenea, se permite clienţilor să-şi exprime părerea în privinţa serviciilor oferite, a

personalului, a atmosferei sau în ceea ce li se pare lor important în prestaţia restaurantului

chiar în incinta restaurantului prin simplă discuţie cu şeful de sală sau cu un ospătar care după

terminarea discuţiei este obligat să noteze într-un caiet special fiecare afirmaţie făcută de către

un client sau în cazul unor probleme mai grave trebuie să instiinteaze imediat administratorul.

Această metodă este una simplă, concretă dar mai ales eficientă deoarece este un element de

motivare puternic pentru persoanele care intră în contact cu oaspeţii restaurantului.

Pe lângă această, în cazul organizării unui eveniment, ei îşi ajută clienţii în alcătuirea

meniului în funcţie de bugetul şi de necesităţile acestuia. În cazul în care clienţii doresc ceva ce

nu se află în meniul lor aceştia sunt dispuşi să realizeze la cerere exact ce doresc clienţii în

funcţie de preferinţele lor.

Pentru prepararea diverselor mâncăruri din meniu, se folosesc ingrediente româneşti.

Restaurantul are binenţeles pizza, aperitive, preparate din carne de porc, pui, vită,

peste,garnituri, paste, salate, sosuri pentru salate etc. Atât gustări reci cât şi calde.

Din meniu nu lipsesc băuturile de orice fel: sucuri naturale (unele dintre ele preparate

de către personalul angajat) şi carbogazoase, băuturi alcolice de toate tipurile şi tot felul de

combinaţii de cafele.

Iată prezentarea unei părţi din meniu:

Iată şi un meniu pentru serviciile de catering:

PLATOURI RECI (pt. 4 persoane)

PLATOU OFFICE salam crud uscat 200g, rulou şuncă cu măsline 200g, bacon 200g, caşcaval 200g, roşii cu spumă de brânză 350g, castraveţi 200g, ornament 67,00 RON

PLATOU BANCHET pastramă porc 200g, cotlet porc 200g, bacon 200g, caşcaval 200g, roşii cu salată de vinete 350g, Choix cu spumă de brânză 200g, castraveţi 100g, măsline 100g, ornament 74,00 RON

PLATOU APERITIV salam săsesc 200g, rulou de şuncă cu salată de crudităţi 200g, ardei umpluţi cu spumă de brânză 250g, salam cu şuncă 200g, telemea 400g, roşii 250g, castraveţi 250g, ornament 75,00 RON

PLATOU TEMATIC rulou piept de pui 200g, sulou de şuncă cu măsline 200g, salam crud uscat 200g, pastramă porc 200g, Choix cu ciuperci 200g, caşcaval afumat 200g, bulgăraşi din cremă de brânză cu mâc 200g, roşii cherry 100g, ornament 87,00 RON

PLATOURI CALDE (pt. 4 persoane)

PLATOU DELICIOS chifteluţe cu susan 400g, crochete piept pui 400g, buzdugane cu susan 400g, crochete de caşcaval 400g, cârnăciori 400g, ornament 113,00 RON

PLATOU EVENIMENT cordon bleu piept de pui 400g, crochete de caşcaval 400g, ficăţei înveliţi în bacon 400g, aripioare pane 400g, crochete de pui cu susan 400g, ornament 135,00 RON

PLATOU TRADIŢIONAL rulou ardelenesc 400g, ruladă cu carne 400g, chifteluţe de pui

cu susan 400g, bulete de caşcaval 400g, buzdugane cu susan 400g, ornament 135,00 RON PLATOU PEŞTE hering afumat 200g, sprot afumat 200g, fidelute de macrou 200g, somon afumat 150g, gogoşari umpluţi cu ton 200g, rulouri de peşte cu măsline 200g, roşii cu salată de icre 350g, ornament 130,00 RON

PLATOURI DESERT

PLATOU MINIPRĂJITURI ASORTATE (400g) 16,00 RON

PLATOU CLĂTITE ASORTATE (600g) 16,00 RON

PLATOU FRUCTE PROASPETE (600g) 13,00 RON

BUDINCĂ ASORTATĂ (125g) 3,00 RON

PLATOURI BRÂNZETURI (pt. 4 persoane)

PLATOU SPECIAL caşcaval 200g, telemea 200g, mozzarella 200g, brânză cu mucegai 150g, măsline 100g, roşii cherry 100g, biscuiţi digestivi 100g, kiwi sau struguri 100g, ornament 75,00 RON

PLATOU DIGESTIV caşcaval afumat 200g, mozzarella 200g, beţişoare cu brânză 200g, măsline 100g, roşii cherry 100g, biscuiţi digestivi 100g, kiwi sau struguri 100g, ornament 55,00 RON

PLATOU MĂSLINE măsline verzi 100g, măsline cu ardei iuţi 100g, măsline negre întregi 100g, măsline verzi umplute cu gogoşari 100g, măsline feliate 100g, roşii cherry 100g, ardei iuţi 100g, ornament 40,00 RON

PLATOURI SALATE (pt. 5 persoane)

PLATOU ACRIŞOR castraveţi în oţet 500g, gogoşari în oţet 500g, sfeclă roşie cu hrean 500g, ornament 40,00 RON

PLATOU MURĂTURI castraveţi muraţi 500g, pătlăgele 500g, ardei cu varză murată 500g ornament 40,00 RON

PLATOU DE CRUDITĂŢI roşii 500g, castraveţi 500g, ardei gras 500g, ceapă roşie 250g, ornament 40,00 RON

PLATOU COLORAT morcov 250g, broccoli 250g, porumb 250g, mazăre 250g, conopidă 250g, ornament 40,00 RON

PLATOU COMBINAT (pt. 10 persoane) frigărui de pui 600/500g, rulou ardelenesc 925g, chifteluţe cu susan 1000g, rulou carne porc 1000g, legume cu orez 500g, amestec mexican 500g, ornament 258,00 RON

PLATOU UŞOR (pt. 10 persoane) frigărui de pui 600/500g, piept de pui la grătar 1000g, cartofi natur 1500g, sote de ciuperci 1000g, ornament 190,00 RON

PLATOU FRIPTURI (pt. 10 persoane) cotlet porc 1000g, ceafă porc 1000g, cartofi păi 1500g, cartofi ţărăneşti 1500g, ornament 235,00 RON

PLATOU DIVERS (pt. 10 persoane) piept de pui la grătar 1000g, cotlet de porc 1000g, cârnăciori proaspeţi 1000g, cartofi păi 2000g, orez cu legume 1000g, ornament 245,00 RON

Organizarea personalului pentru servire

Angajaţii sunt instruiţi în aşa fel încât tot timpul să fie atenţi cu clienţii, să zâmbească, să

le vină în ajutor cu diverse informaţii, să preia imediat comanda pentru produsele solicitate, să

asculte cererile clienţilor, să răspundă cu amabilitate, sa un lase consumatorii să aştepte în timp

ce ei întreţin discuţii cu alţi colegi, sa serveascva produsele alimentare folosind inventarul

adecvat pentru a asegura protecţia sanitară a alimentelor, să efectueze servirea clienţilor în

timpul stabilit prin programul de funcţionare a unităţii, într-un cuvânt să respecte regulile

ospitalităţii. De asemenea este obligat ca în timpul activităţii să aibă o ţinută vestimentară

îngrijită (pantaloni negri la dungă + cămaşa la care este ataşat un ecuson cu numele celui care

serveşte).

Ospătarii au împărţite mesele din cadrul restaurantului, pentru o bună şi eficientă

organizare.

Unul dintre ospătari serveşte la mesele din salonul de fumători şi altul la mesele din salonul

de nefumători. Numărul osapatarilor variază în funcţie de aglomeraţia din cadrul unui anumit

salon şi în funcţie de sezonalitate. Pe perioada de sezon sunt angajaţi mai mulţi ospătari pentru

a face faţă cererilor şi a oferi într-un timp cât mai scurt clienţilor tot ceea ce îşi doresc. Pentru

terasă, se întâmplă exact acelaşi lucru, un ospătar serveşte pe terasă neacoperită şi un altul

serveşte pe terasă acoperită dar repet numărul acestora variază. Pe timpul verii pentru saloane

există câte 2 ospătari iar pentru terasă 3 ospătari. Când terasă nu funcţionează, sunt câte 3

ospătari pentru fiecare salon.

Clienţii sunt serviţi în ordinea prezentării excepţie făcând doar serviciile pentru mesele

rezervate unor grupuri de clienţi.

În cadrul barului, este un singur barman. Calitatea serviciilor în baruri se caracterizează şi

prin felul în care se prezintă şi se comportă barmanul. Ca şi barman, acesta trebuie să mai ştie

exact cum să prepare fiecare băutură, pentru a-l servi pe client cât mai bine. Manipularea,

transportul şi debarasarea inventarului pentru servirea în bar, trebuie realizată ca şi în

restaurant (eleganţă, siguranţă, zâmbet, în condiţii de igienă).

Forme şi modalităţi specifice de servire

În cazul ospătarilor, platourile şi tăvile sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng, pe podul

palmei şi pe degete, pe degete şi antebraţ, în funţie de mărimea, numărul şi greutatea lor.

Aşezarea platoului se realizează prin partea stângă a clientului. După cum am prezentat şi la

capitolul anterior, angajaţii sunt instruiţi astfel încât să respecte regulile ospitalităţii.

Capitolul 7: Măsuri igienico-sanitare

Pentru ca o servire a clienţilor să fie cât mai bună, se impune o îndeplinire a unor obligaţii

profesionale atât cu caracter general cât şi a unor sarcini specifice fiecărui post.

Responsabilităţile comune de serviciu se referă la mai multe categorii de activităţi din

unităţile de alimentaţie publică: respectarea regulilor de comerţ, respectarea normelor igienico

– sanitare, prevenirea şi stingerea incendiilor, respectarea regulilor de protecţie a muncii

(despre cea din urmă vom discuta mai pe larg în capitolul 8)

Deoarece regulile într-o unitate de alimentaţie publică sunt mai stricte, angajaţii

restaurantului pizzerie “Alila” au fost nevoiţi să efectueze un control medical preventiv în

momentul angajării. Chiar şi aşa, ei vor face periodic un control medical preventiv pentru a fi

siguri că nu sunt un pericol pentru clienţii restaurantului. În examenul medical se are în vedere

un examen pulmonar, clinic general, hematologic.

Angajaţii sunt atenţi la menţinerea curăţeniei la locul de muncă, întreţinând localul,

mobilierul utilajele.

Servirea alimentelor se face numai în obiecte de inventar curate, se pun în consum numai

alimentele corespunzătoare calitativ.

La apariţia primelor simptome ale unei boli, angajaţii vor anunţa pe unul din administratori

deoarece ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienţi dar şi pentru colegi (nici

aceştia un trebuiesc puşi în pericol , atât pentru binele lor dar şi pentru cel al clienţilor).

Capitolul 8: Prevenirea şi stingerea incendiilor şi protecţia muncii

Angajaţii au fost instruiţi la momentul angajării, asupra unor măsuri de prevenire şi stingere

a incendiilor, şi anume: depozitarea materialelor uşor inflamabile provenite din ambalaje în

locuri marcate, amenajarea şi întreţinerea în bune condiţii a căilor de acces şi evacuare,

supravegherea permanente a focului deschis, evitarea utilizării substanţelor uşor inflamabile la

curăţenia pardoselilor, folosirea aparaturii electrice din dotare cu respectare astricta a

normelor de exploatare, controlarea permanente a bunei funcţionări a aparaturii electrice din

dotare, scoaterea de sub tensiune a utilajelor care un funcţionează în timpul nopţii la părăsirea

locului de muncă şi de asemenea se va asigura funcţionarea permanentă a mijloacelor necesare

stingerii incendiilor.

Pentru angajaţi, fumatul este interzis în incinta restaurantului (clădirii).

Noii angajaţii sunt instruiţi odată cu angajarea acestora iar cei vechi sunt instruiţi lunar în

vederea cunoaşterii şi respectării normelor de prevenire şi stingere a incendiilor.

Ei sunt instruiţi şi pentru acordarea primului ajutor în caz de accident iar din această cauză,

firma deţine în cadrul unităţii o trusă pentru prim ajutor. Aceste elemente din trusă de prim

ajutor pot fi folosite atât în cazul angajaţilor cât şi al clienţilor. Pentru a se asigura ca aceştia se

vor descurca în cazul apariţiei unei astfel de problemă se organizează exerciţii practice şi se pun

la îndemâna angajaţilor informaţii periodice asupra măsurilor luate datorită confruntării cu

eventualele probleme apărute, numărul de telefon de urgenţă al pompierilor precum şi a unui

plan de acţiune şi evacuare în cazul unui dezastru.

Protecţia muncii este asigurată conform legislaţiei în vigoare şi respectă cu stricteţe

prevederile acesteia.