managementul unitatilor de alimentatie

8/23/2019 Managementul Unitatilor de Alimentatie

1/41

1


2/41

2

MANAGEMENTUL UNITILOR DEALIMENTATIE PUBLIC


3/41

3

CUPRINS

ARGUMENT 4

CAPITOLUL 1. ALIMENTAIA 5

1.1. Conceptul i elementele serviciilor de alimentaie 51.2. Sistemul operaional n restaurante 111.2.1.Amplasarea restaurantelor 11

1.2.2. Planul general de amenajare a restaurantelor 12

1.2.3. Serviciile n restaurant 16

CAPITOLUL 2. FUNCIILE DE MANAGEMENT I FUNCIILEUNITILE DE ALIMENTAIE2.1. Funcia de planificare 20

2.2. Funcia de organizare 232.2.1. Comportamentul personalului 26

2.3. Funcia de organizare 27ANEXE

Anexa 1. Fie de post pentru principalele funcii alerestaurantului

36

BIBLIOGRAFIE


4/41

4

ARGUMENT

Unitatile de alimentatie publica sunt localuri in care procesul decomercializare se imbina, de regula cu consumul pe loc al preparatelor

culinare si de cofetarie, al bauturilor. Acest specific al activitatii dealimentatie publica impune o dotare tehnica si o tehnologie comercialadiferita de cele pe care le reclama., in mod obisnuit organizareamagazinelor si depozitelor.

Din punct de vedere al continutului, serviciile de alimentatie serealizeaza la fel, indiferent de destinatar si presupun trei momente: Productia; Comercializarea;

Servirea. Productia preparatelor culinare e comparabila cu cea din sfera industriei

alimentare, diferenta fiind scara la care se desfasoara si faptul capreparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenziiexprese a turistilor. Gama sortimentala e determinata de tipul unitatii, deposibilitatile tehnice de realizare, de existenta personalului calificat.

Comercializarea si servirea presupun existenta unor spatii adecvate decomercializare/servire, a unui personal specializat precum si a unor

conditii de consum a preparatelor culinare (norme igienico-sanitare,ambianta, etc.)Exista cateva elemente care definesc serviciile de alimentatie in relatie

cu activitatea turistica: Serviciile de alimentatie trebuie sa fie prezente in toate momentele

principale ale derularii vacantei: la locurile de imbarcare, in mijloacelede transport, in locul de destinatie, in punctele de agrement;

Serviciile de alimentatie, prin continut si modalitatea de organizare,

trebuie sa se adapteze cerintelor clientelei; In vacantele de tratament, regimul alimentar nu trebuie sa afecteze

rezultatele tratamentului medical; Arta culinara poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare

a unor vacante.Ca regula generala, foarte multe unitati de alimentatie publica ofera

preparate culinare, bauturi, care fac produsele comparabile. In aceastasituatie de concurenta, reuseste unitatea care ofera cel mai bun serviciu de

alimentatie publica. Acest lucru se poate asigura printr-un bunmanagement al unitatii.


5/41

5

CAPITOLUL 1

ALIMENTAIA PUBLIC

1.1.Conceptul i elementele serviciilor de alimentaie

Alimentaia public reprezint o ramur a comerului cu amnuntul iare ca scop producia i distribuia de mncare i buturi, respectiv dupcaz pregtirea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie-patiserie,distribuia lor i a altor mrfuri alimentare ct i crearea unei ambianefavorabile pentru consumul produselor n cadrul firmei.

Firmele care au ca obiect de activitate alimentaia public sencadreaz n cadrul structurii economice n sectorul serviciilor. n cadrul

raportrilor statistice activitatea se nregistreaz, analizeaz i raporteazpe 2 grupe distincte:1. Restaurante2. Baruri, cantine i alte uniti de preparare a hraneiPentru a identifica caracteristicile acestei activiti n primul rnd vom

porni de la definirea conceptului de serviciu i diferenierea tipurilor deservicii.

Prin serviciu nelegem activitatea prin care se satisfac cerinele

materiale i spirituale ale populaiei, agenilor economici i a instituiilor icare nu se exprim direct i imediat prin produse, n sensul de bun tangibil.Diferenierea serviciilor ca structur i form de manifestare n legtur

cu suportul lor material se realizeaz pe 4 categorii:1. Servicii purenu necesit dect prezena unei persoane ntr-un mediu

dat2. Servicii care nsoesc un bun tangibil pentru a crete atracia pe pia

a bunului tangibil3.

Servicii nsoite de bunuri tangibile utilizate pentru a amplifica

utilitatea sau confortul serviciului furnizat4. Servicii hibride oferte compuse din aciuni nsoite de bunuri

consumate n cursul realizrii serviciuluiComponentele serviciilor

suportul material cldiri i amenajri, mediul ambiental, suportullogistic sau alte elemente care se constituie n componete indispensabilepentru prestarea serviciului. Ponderea deinut de aceast component

depinde de natura serviciului prestat i contribuie la formarea unei buneimagini i credibiliti pentru oferta lansat i meninut pe pia.


6/41

6

resursele umaneparticip n mod direct la realizarea serviciului avndcontact direct cu clienii. Ei joac de asemenea un rol important nasigurarea gradului de satisfacie a serviciului. n funcie de nivelul depregtire i prestigiul resursei umane va depinde i calitatea i atraciaofertei de servicii ale firmei echipamentuleste reprezentat de maini, aparate, instalaii, mijloacecare asigur realizarea serviciului. Reprezint cea mai dinamiccomponent a serviciilor care va influena rapiditatea, precizia, sigurana iconfortul n prestarea serviciului

materialele informative este mijlocul principal de prezentare aserviciului menit s suplineasc forma material. Aceast component nutrebuie confundat cu mijloacele promoionale. Ea va asiugura orientarea

clienilor prin descrierea i explicarea efectelor serviciilui oferit. simbolurisunt mrcile, siglele, denumirile, formele perceptibile careasigur o cretere a capacitii concureniale. Ele au la baz tradiia,evenimentele trecute, istoricul i personalizeaz serviciul prestat. Prinnatura, forma i caracteristicile sale specifice determin sentimente ileag simbolul de calitatea serviciului prestat.

n ceea ce privete serviciile de alimentaie acestea se ncadreaz nultimul tip de servicii, fiind reprezentate ntr-o proporie mai mare de

serviciile de restauraie. n ultimii ani serviciile de alimentaie au auvut orat anual de cretere de 5-7% confirmnd mutaii importante i profundecare au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populaiei i a modalitilorde satisfacere a nevoilor de hrnire. Dar coninutul termenului dealimentaie a devenit mult prea srac n raport cu complexitatea proceselordintr-o unitate de profil. Specialistii in domeniu au identificat 4 motivaii aleconsumului corespunztor tot attor funcii ale serviciilor de alimentaie: Funcia de hrnire este vorba de masa luat n afara caseo sau

despre mesele frugale luate n afara orelor obinuite, pe plaj sau n altelocuri. Serviciul trebuie s fie rapid i la un pre sczut, de aceea tipurile deuniti frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina Funcia de loisir(utilitate)este tipul de mas luat seara, n drum sprecas pentru a nu mai petrece timpul n buctrie sau n timpul voiajuluituristic. Asigur consumul de hran ca necesitate fiziologic la timpul,cantitatea i locul potrivit Funcia de convivialitate (social) presupune asigurarea unui cadru

social de a lua masa mpreun cu familia sau prietenii i constituie oatracie n sine. Clientela caut o ambian deosebit i meniuri suficient


7/41

7

de variate. Timpul nu mai prezint importan, iar nivelul criteriului prevariaz de la caz la caz. Funcia de business specific mesei luat cu diferite persoane dincadrul locului de munc, atunci cnd ambiana, decorul i calitateapreparatelor sunt eseniale.

Managerii unitilor de alimentaie, n vederea organizrii icoordonrii activitilor lor trebuie s ia n considerare urmtoarelecaracteristici generale ale serviciilor de alimentaie: Caracterul inseparabil al serviciului fa de suportul su material Caracterul intangibil, rezult din suprapunerea producerii cu consumul Caracterul eterogen rezult din particularizarea ofertei n funcie denevoile i dorinele individuale

Caracterul perisabil care determin imposibilitatea stocrii pentru outilizare sau vnzare ulterioar a serviciului. Criteriul devine critic n cazulcererii fluectuante prin pierderea capacitilor rmase nefolosite atuncicnd oferta este mai mare dect cererea.

Potrivit nevoilor specifice satisfcute i obiectivelor activitii, se facedistincie dou sectoare de activitate de alimentaie: alimentaia pentru colectiviti, numit i alimentaia cu vocaie socialsau cu caracter social. Aici sunt grupate unitile care ndeplinesc ca

funcie specific cea dehrnire, la care se adaug n funcie de obiectivelefirmelor i funcia de utilitate. Unitile se ntlnesc n cadrul ntreprinderilor,instituiilor administrative, unitilor de nvmnt i educaie, spitale,cmine, sanatorii, tabere, comuniti religioase etc.

Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu unaport nutritiv echilibrat, servite ntr-un cadru agreabil. Alimentaiacomercial se regsete la nivelul alimentaie rapide i tradiionale, unitileacesteia fiind oreintate pe oricare din funciile serviciilor de alimentaie, dar

n special fiind accentuat funcia social.Managerii sunt interesai n crearea unui mediu specific care satrag clieni i s ofere mai mult dect o simpl servire saucomercializare.

a. Tipurile de uniti cu caracter social

Cele mai rprezentative tipuri de uniti specifice aliemntaiei cu vocaiesocial sunt:

Cantina reprezint formula clasic de unitate de alimentaie, ea

fiind amplasat n incinta sau n apropierea ntreprinderilor sauinstituiilor pe care le deservesc. Are ca i caracteristic principal


8/41

8

prezentarea de meniuri unice, n unele cazuri cu posibilitatea restrnsde alegere. De asemenea organizarea ei se face pe linie de servire saula mas. n au ultimii ani tipul acesta de unitate a fost cet nlocuit cutermenul de restaurant cu autoservire.

Restaurantul cu autos ervire se caracterizeaz n principal prinnumrul mic al personalului n activitatea de servire datorit folosirii deechipamente specifice de servire, diferite de cele ale alimentaieitradiionale. n ceea ce privete amenajarea se caracterizeaz printr-unnivel de confort redus folosind dotri simple i uor de mnuit.Organizarea se realizeaz pe baza unei linii de autoservire, de undeclienii se servesc singuri. Meniul este ales de fiecare client n momentulservirii dintr-o ofert redus ca diversitate. Uniti ce asigur serviciile de alimentaie pe loc

sunt destinate

la dou grupe mari de persoane: cei imobilizai la pat i cei care se potdeplasa pe distane foarte scurte. Meniul este adaptat specificuluiclienilor i nevoilor specifice ale acestora. Cel mai important aspect lreprezint transportul preparatelor, ceea ce impune gsirea unor soluiioptime de asigurare atemperaturii corespunztoare a preparatelor de lamomentul producerii i pn la momentul servirii. Serviciul de distribuietrebuie s fie realizat de personal specializat care s dovedeascpromtitudine i s respecte condiii de igien. Distr ibuito arele autom ate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot didistribuite prin automate fiind practic nelimitat. n practic nsposibilitile de alegre rmn relativ restrnse, fiecare automat furniznd

n principiu un singur tip de produs. De aceea ele pot fi combinate ntr-un spaiu care s fie destinat serviciului de alimentaie, clienii avnd ladispoziie mai multe distribuitoare pentru diferite preparate i buturi.

Avantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se refer la: asigurun timp flexibil de operare, elimin sectorul destinat buctriei, restrng

suprafaa de distribuie, se reduce numrul personalului, precum icosturile de exploatare. Ele au fost i sunt utilizate i n cadrul alimentaieicomerciale datorit utilitii pe care o prezint.

b. Unitile specifice alimentaiei comerciale

Dup cum spuneam aceasta se mparte n dou mari sectoare: alimentaiarapid i alimentaia tradiional.

Unitile alimentaiei rapide


9/41

9

ntre alimentaia rapid i alimentaia colectiv exist numeroasesimilitudini, i anume: buctria exclude preparatele sofisticate, posibilitilede alegere ale clientului sunt relativ limitate, serviciul este simplificat, preulrelativ sczut, iar alctuirea meniului se face de ctre client fr influenedirecte exercitate din partea personalului de servire. Cele mai cunoscuteuniti specifice alimentaiei rapide sunt:

restaurantul cu autoservire pune la dispoziia clienilor, peparcursul ntregii zile, un sortiment relativ cuprinztor de preparate calde ireci i buturi alcoolice i nealcoolice aezate n linii de autoservire cu fluxdirijat de unde clienii au posibilitatea de a se servii singuri, iar platafcndu-se la finalul liniei. Avantajele organizrii acestui tip de unitate serefer la gestiuniea i organizarea muncii precum i la productivitatearidicat a personalului datorat specializrii locurilor de munc. Condiiilepe care le prezint aceast unitate sunt:

capacitatea 60-200 de persoane buctria amplasat lng linia de servire barul pentru buturi se poate amplasa n linie sau separat afiarea preurilor i postarea lor pe suporturi lng preparate poionarea n gramaje corespunztoare preurilor meniul ales de client se face dintr-o ofert relativ redus orarul de funcionare se organizeaz pentru 12-13 h/zi

b. restaurantul fast-foodse caracterizeaz prin vnzarea exclusivla tejghea a unui sortiment limitat de produse prezentate n ambalaje deunic folosin, care se pot consuma pe loc sau se pot transporta lapachet. Acest tip de unitate a cunoscut o dezvoltare rapid reprezentnd laora actual cca. 20% din piaa mondial a unitilor de alimentaie.Condiiile de organizare i funcionare a acestei uniti sunt:

capacitatea minim de 100 de persoane cu acces la locul dedistribuie

amplasarea se realizeaz pe fluxuri pietonale intense clientela se ncadreaz n grupa de vrst 15-35 de ani este dotat cu echipamente moderne pentru pregtirea rapid i

condiionarea produselor o proporie important de 25-35% din consum se realizeaz n

afara unitii forma de plat se face la cas odat cu ridicarea produselor orarul de funcionare se programeaz pe durata a 15-16 h/zi

La succesul acestei formule de organizare a serviciilor de alimentaiecontribuie patru principii: calitatea produselor oferite, rapiditatea serviciului,


10/41

10

curenia spaiilor i respectarea condiiilor de igien, preul sczut alproduselor.

c. Cofetria-patiseria sunt uniti specializate pentru desfacereaunui sortiment larg de prjituri, patiserie fin pentru consumul pe loc sau ladomiciliu, precum i a unui sortiment de buturi nealcoolice calde i recisau a buturilor fineCondiiile caracteristice acestui tip de unitate:

Capacitatea de 20-60 locuri, la mese Sortimentul oferit poat fi realizat n laboratoarele proprii sau n

laboratoare central sau a altor uniti Serviciul de consum se realizeaz pe loc fie folosind personal

specializat, fie folosind un sistem de autoservireLa unitile de patiserie se folosesc ca dotare mese de tip

expres i acestea pot reuni 2 profile patiserie i plcentrieAlte tipuri de uniti: ceainrie, simigerie, gogoerie etc. Uniti de tip bar sunt uniti specializate cu programn de zi

sau de noapte n care se servete un sortiment diversificat debuturi alcoolice i nealcoolice i gam restrns de produseculinare. Servirea clienilor se face la bar sau la mese. Tipurilede uniti de acest gen: bar de zi, bar de noapte, cafe-bar,disco-bar, snack-bar, bufet-bar.

Unitatile alimentaiei tradiionaleUnitile de tip restaurant

Restaurantul reprezint un local public care mbin activitatea deproducie cu cea de servire, oferind un sortiment variat de produsealimentare i buturi.

La restaurantul clasic putem identifica cteva caracteristici: Amplasarea lor se face n orae sau n zone de interes turistic Se asigur o varietate sortimental lrgit i servirea se face cupersonal specializat Din punct de vedere al construciei se vor identifica urmtoarelespaii la nivelul unui restaurant: parcare sau acces auto, hol dotat cusau fr garderob, saloane de servire diferite care s asigure condiiicorespunztoare pentru oferirea de servicii, buctrie proprie i spaiide depozitare

n cadrul acestei categorii de uniti putem identifica anumite restaurantespecializate i anume:

a) restaurantul cu specific


11/41

11

ofer o gam sortimental de produse alimentare i buturi specifice prin dotare, profil, inuta angajailor, momente reacreative i structura

sortimental trebuie s prezinte obiceiurile gastronomice specifice principale tipuri de restaurante: cu specific local, regional, naional,

cramab) restaurantul specializat

servete un sortiment specific de preparate care se afl permanent nlista de meniu

se acord atenie deosebit prezentrii preparatelor principalele tipuri: pescresc, vntoresc, rotiseria, restaurant lacto-

vedegtarian, zahanaua.

1.2.Sistemul operaional din restaurante

1.2.1. Am plasarea restaur antelor

Amplasarea unitilor de alimentaie i a restaurantelor au rolimportant n asigurarea succcesului potenial pe piaa respectiv. Deciziade amplasare este extrem de complex i din acest motiv trebuie s fieluai n considerare o serie de factori att la nivel de zon geografic ct ila nivel de local.

a) Alegerea zonei geograf ice presupune analiza urmtorilorfactori:

Compatibilitatea zonei cu obiectul principal. Din acest punct de vederepentru unitile cu servicii de alimentaie se disting dou categorii dezone cu un potenial favorabil: zon turistic i de agrement Zon urban puternic industrializat

Potenialul demografic al zonei presupune adaptarea ofertei de serviciide alimentaie la specificul zonei. Aceast analiz presupune n primulrnd s se determine numrul i preferinele cumprtorilor potenialidin zon. La determinarea acestor informaii se vor analiza: numrul delocuitori din zon, numrul de familii i dimensiunea medie, vrstamedie a populaiei, structura pe grupe de vrst, structura profesional.

Potenialul economic al zonei presupune o analiz a posibilitilorunitii de a-i desfura activitatea eficient din punct de vedereeconomic i managerial. Astfel se va analiza disponibilitatea materiilorprime, posibilitatea i costurile de acces la aceste materii prime,infrastructura existent, nivelul mediu de pregtire i calificare a forei demunc.


12/41

12

Obiceiurile de consum ale populaiei dinzon presupune o analiz apreferinelor pentru consumul i achiziionarea anumitor bunuri i serviciii corelaia acestora cu consumul i cumprarea serviciilor dealimentaie, frecvena de cumprare a acestora i influena sezonier,nivelul de mobilitate al gusturilor clienilor de la o perioad la alta detimp.

b) Alegerea localizrii n cadrul zonei presupune analizaoportunitilor unor locaii bine identificate pentru dezvoltarea serviciilor dealimentaie. n acest sens se vor alege urmtorii factori: Factorul amplasarereprezint potenialul locaiei din perspectiva

numrului de persoane care se pot constitui n segmentul potenial deconsumatori ai unitii. Acest factor se poate stabili pornind de la traficul depersoane corespunztor unor zone pe intervale de timp diferite i frecvenade cumprare a serviciilor i produselor specifice unitii. Cu acest factor sepoate identifica zona de impact primar la nivelul consumatorilor din pia. Amplasarea concurenilor asigur informaii cu privire la

potenialul vnzrilor realizate n cadrul locaiei specifice. n acest sens seanalizeaz situaia principalilor concureni care ofer produse i serviciisimilare, prin capacitatea acestora de a oferi produse i servicii, gradul dedifereniere aplicat de acetia pentru a crete valoarea oferit clienilor.

1.2.2. Planul general de amenajare a restauran tulu i

La amenajarea restaurantului sau a unei uniti cu servicii de alimentaie seva respecta ca regul general asigurarea fluxului tehnologic optim pentrucirculaia clienilor, personalului i pentru desfurarea corect a operaiilorde producie. Din punct de vedere structural amenajarea vizeaz dou marigrupe de spaii: de primire i servire a clienilor i de producie i depozitarea materiilor prime, materialelor i produselor.

Spaiile de primire i servire parcare auto este obligatorie doar pentru restaurantele de

categorie superioar i nlesnete atragerea clienilor de aceeantreprinztorii caut cel puin condiia de acces auto la intrarea n unitate.O alt condiie impus la nivel de construcie este ca accesul pentruaprovizionare cu mrfuri i circulaia personalului s fie separat de intrareaprincipal intrarea principalpentru restaurantele de categorie superioar

presupune sistem de ui rotative sau perdea de aer la intrare, cnd accesulse face direct din afar, hol de primire i garderob


13/41

13

grupuri sanitare cu ap curent cald/rece reprezint unstandard de clasificare, astfel pentru restaurante de categorie superioar icele de tip fast-food, cofetrii este necesar o cabin la 30, 40 delocuri.Cerinele minime de dotare pentru aceste spaii presupun: iluminarei temperatur adecvat, echipare minim necesar i utilizarea unormateriale rezistente la trafic intens salonul de servire reprezint cel mai mare spaiu al

restaurantului, are n medie 50% din suprafaa total, iar suprafaa aferentunui loc la mas constituie un factor important al nivelului de confort.

La restaurant

1,6 mp/loc pentru 5stele1,5 mp/loc pentru 4 stele1,3 mp/loc pentru 3 stele1,0 mp/locpentru 2 i1 steaLa bar

1,2 mp/locpentru 5 i 4 stele1,1 mp/loc pentru 3 stele1,0 mp/locpentru 2 i 1 steaFast-Food

1,2 mp/loc pentru categoria I1,1 mp/loc categoria II1,0 mp/loc categoria III

n cadrul salonului dotarea cu mobilier trebuie s asigure confortul iambiana adecvate .

a) Mesele

Ca regul general se recomand ca n cadrul salonului de servire s

existe urmtoarea proporie a meselor: 50% mese rotunde, ovale sauhexagonale, 30% mese dreptunghiulare i 20% mese ptrate. Blatulmeselor trebuie s fie plasat la 75cm de pardoseal. Dimensiunile meselordifer din nou n funcie de confortul pe care trebuie s l ofere clienilor inumrul de locuri la mas. Astfel se ncearc respectarea urmtoarelordimensiuni pentru:

Mas rotund:4 persoane 100 cm diametru6 persoane 125 cm diametru8 persoane 150 cm diametru


14/41

14

10 persoane 175 cm12 persoane 200 cm

Mas ptrat de 4 persoane

100/100pentru categorie superioar80/80pentru categorie inferioar

Mas dreptunghiular4 persoane 125/1006-8 persoane 175/1008-10 persoane 250/10010-12 persoane 300/100

Pentru saloanele care ofer servicii pentru grupuri organizate sau pentruorganizarea de evenimente recomandarea este de a dispune de meseptrate i dreptunghiulare, deoarece acest lucru asigur realizarea decombinaii n form de I, T, U, E.

b) Scaunele

Acestea trebuie s fie confecionate din acelai material ca mesele,nlimea ezutului s fie de 44-46 cm, iar cea a sptarului de 86-92 cm.Pentru taburetele folosite de ctre cofetrii nlimea este de 42-46 cm,avnd un diametru de 34-40 cm.

n funcie de forma meselor, modul de amenajare i tipul localului se vorstabili i lrgimea culoarelor de circulaie. De asemenea se poate realiza oamenajare diferit a saloanelor unui restaurant atunci cnd acestea suntdiversificate: clasic, pentru mese festive, pentru micul dejun, cu profildivers.

Spaiile de producie i depozitare

n cadrul unui restaurant spaiul de producie este buctria. ntruct existsituaii n care buctria deservete mai multe uniti sau situaii n care eanu este o buctrie complet n primul rnd trebuie s prezentam tipurile debuctrii:

a) Buctria central presupune separarea n spaiu i timp aproduciei de activitile de servire, fiind caracterizat de o eficien sporit,prin realizarea unui numr mare de porii de preparate. Organizareapermite o utilizare echilibrat a personalului de-a lungul unei zile de muncfr rupturi de ritm. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri delanuri de distribuie i anume:


15/41

15

Lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc naceeai zi, cu separarea spaiului, iar preparatele trebuie transportate ncondiii izoterme la temperatura de 80 grade C i meninute n buctriaterminus la o temperatur de 65 grade C maxim 3 ore

Lan de distribuie rece

cnd producia i consumul sunt delimitatede o perioad mai lung de timp, iar preparatele n prealabil sunt

refrigerate i stocate, fiind aduse n buctria terminus la o temperatur de65 grade C i servite imediat

b) Buctria principal furnizeaz toate produsele n cadrul unuirestaurant clasic

c) Buctria satelit (terminus)asigur finisarea produselor realizatei furnizate de ctre o buctrie central

Organizarea structural a unei buctrii presupune urmtoarele spaiitehnologice n cadrul buctriei:

A) Spaii de producieBuctria cald spaiul destinat pregtirii termice a preparatelorBuctria rece rezervat pentru pregtirea preparatelor reci,cumulnd i funcia de bufet rece sau de serviciu

Laborator de cofetrie-patiserie unde se realizeaz produse depatiserie, semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi

Carmangeria spaiu destinat proceselor tehnologice de pregtire apreparatelor din carne

Cafetria spaiu de producie destinat pregtirii micului dejun, precumi pentru pregtirea cafelei, ceaiului, deserturilor calde, amplasat nvecintatea buctriei calde i prevzut cu front de servire separat

Spaii pentru prelucrri preliminareB) Spaii anexe

Oficiulface legtura ntre servire i producie Spltorul pentru vase de buctrie este dotat cu degresor cu injecie

de abur, spltor cu dou compartimente i rastelul metalic Spltor pentru vesel Depozitele, magaziile Vestiar, grup sanitar pentru personalBuctria necesit o suprafa de 0,28-0,32 mp pentru fiecare porie

servit zilnic, din care 30% pentru echipamente i 70% pentru activitile de

munc i acces.


16/41

16

Funcionalitatea unei buctrii va fi determinat de respectareaurmtoarelor principii:

Principiul vecintii imediate Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre

Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n ariavizual a tuturor activitilor de ctre buctarul ef Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfurilorlivrate

Dotarea material a buctriei depinde n cea mai mare msur de ceeace se dorete a se realiza ca sortiment de preparate, numrul poriilor dinfiecare preparat, tehnologia culinar

1.2.3.Servi c iil e n res tau ran t

n cadrul salonului de servire din restaurant putem identifica ctevaactiviti prin care se realizeaz serviciul ctre client:

primirea i conducerea clienilor la mas prezentarea listei de meniu luarea comenzii i transmiterea la seciile de producie completarea mise-en-place-ului preluarea comenzii i efectuarea propriu-zis a serviciilor debarasarea ntocmirea notei de plat conducerea clienilor la plecare

n ceea ce privete efectuarea propriu-zis a serviciilor de servire se poateopta pentru unul sau mai multe din urmtoarele sisteme de servire:

a) Servirea pe platou

Osptarul trebuie s aleag, n primul rnd tipurile de farfurii care s

corespund ntocmai cu meniul din platoul pe care urmeaz s l aduc lamas. Farfuriile vor fi aduse la mas i aezate n faa fiecrui client, prinpartea dreapt. Platoul va fi aezat pe mas, n centru, dar numai dup cea fost dispus cu un clete necesar autoservirii clienilor Avantaje

Prepararea platoului n timp util Serviciul este foarte rapid Se poate servi i rece

Nu necesit personal numeros Nu necesit personal foarte instruit


17/41

17

Dezavantaje

Nu poate fi practicat exclusiv, dect n restaurantele de categorieinferioar Personalul las clientul s se descurce singur

Serviciul se adreseaz restaurantelor cu sortiment de preparate simple ise poate practica la nivelul restaurantelor de categorie superioar ncombinaie cu alte forme de servire

b) Servirea la farfurie

n acest caz preparatele se pregtesc la buctrie i sunt aduse la maspe farfurii separate pentru fiecare ocupant al mesei. Fiecare farfurie va fiamplasat n dreptul clientului ntotdeauna prin partea stng Avantaje Serviciul este rapid Permite servirea de preparate calde Nu necesit personal de servire cu calificare nalt Se folosete cusucces la nivelul unui numr mediu de clieni la mas Permite pregtirea preparatelor cu mare grij n ceea ce privetepartea estetic Dezavantaje Necesit un efort suplimentar din partea buctriei pentru pregtireaproduselor n cazul unei mese festive, cu numr mare de clieni, necesit omobilizare a personalului n numr mare, pentru a fi servii toi odat

Cnd se aeaz farfuria n faa clientului, trebuie ca elementul principal dinmeniu s se afle n faa clientului, n josul farfuriei

c) Serviciul pe farfurie cu clopot

Presupune acoperirea farfuriei cu un capac metalic, transportul pn la

mas putnd fi realizat fie n mn sau pe un platou de metal. Fiecarefarfurie este aezat n faa fiecrui client, dup care toate clopotele suntridicate n acelai timp la toi clienii. Serviciul necesit mai muli chelneri. Avantaje Permite servirea i meninerea cald a meniului servit Este considerat un serviciu de lux, fiind foarte bine apreciat de clieni Dezavantaje Necesit folosirea unui inventar de bun calitate i o ntreinere

impecabil a acestuia


18/41

18

d) Serviciul n stil francez (indirect)

Presupune ca ntr-o prim etap s se aeze n faa clienilor o farfuriegoal de mrime corespunztoare cu platoul comandat. Platoul se trece nmna stng avnd dispus i un clete cu care clienii se vor servi. Platoultrebuie inut cu atenie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete nparte i l va ajuta s se serveasc inndu-i platoul ct mai aproape, pepartea stng a acestuia. Clienii se servesc singuri, iar chelnerii trebuie sfie ateni i s intervin atunci cnd clienii nu se descurc singuri. Dup cea trecut pe la toi clienii trebuie s fie atent dac mai dorete cineva sserveasc. Este utilizat n general n restaurantele cu tradiie Avantaje

Necesit un numr mai mic de personal de servire Tipul de servire este simplu Dezavantaje Necesit o atenie sporit din partea chelnerului, datorit stngcieiclienilor Necesit rencrcarea platoului ori de cte ori este nevoie Deoarece distana dintre clieni este foarte mic, acest stil estedestul de dificil datorit imobilitiie) Serviciul n stil englez (direct)

Debuteaz cu aezarea n faa clienilor a farfuriilor goale, de mrimeacorespunztoare platoului comandat. Platoul se trece n mna stngavnd dispus un clete. Platoul va fi inut cu atenie de chelner, care vatrece pe la fiecare oaspete n parte i l va servi chiar el cu ajutorul cletelui Avantaje Serviciul este rapid i bine apreciat de clieni Asigur o comunicare direct cu clienii Dezavantaje

Este necesar dexteritatea chelnerului Serviciul jeneaz cnd distana este foarte micf) Serviciul cu gheridon

Debuteaz cu amplasarea msuei (gheridonul) n faa mesei clienilor.Prepararea meniului comandat i servirea cu ajutorul unui clete Avantaje

Serviciul este spectaculos Metoda se poate utiliza la mai multe meniuri

Permite efectuarea n faa clienilor a decupajelor, filetajelor,flambrilor i a altor elemente spectaculoase


19/41

19

Dezavantaje

Necesit formarea profesional a chelnerilor Necesit o suprafa generoas de servire


20/41

20

CAPITOLUL 2

FUNCIILE DE MANAGEMENT I FUNCIUNILE UNITILOR DEALIMENTAIE

2.1. Funcia de planificareManagerii unitilor de alimentaie trebuie s asigure furnizarea unui setde produse i servicii la nivelul unei piee influenat puternic deschimbrile n preferinele clienilor. Pentru a realiza acest lucru trebuie sfie preocupai de:

Stabilirea i meninerea unor sisteme eficace de aprovizionare,producie i distribuie

Stabilirea de standarde care s asigure satisfacia clienilor

Construirea unui sistem de control eficace Direcionarea, antrenarea i motivarea activitii personalului Asigurarea unei utilizri eficiente a resurselor i reducerea pierderilorSuccesul obinut de o organizaie depinde de obiectivele i aciunile

planificate n viitor pentru a face fa pieei. Acestea vor rezulta dintr-oatent analiz a mediului, n special a nevoilor consumatorilor.

Oamenii au devenit ncepnd cu anii 2000 mai ateni i mai preocupaide aspectele consumului de alimente i a gradului lor nutritiv. Studiile de

pia au artat c problemele de sntate au fost un factor determinant ndecizia de cumprare. Astfel 71% dintre clieni au restricionat consumul dealimente cu coninut mare de grsimi, n timp ce 2/3 au nceput s evitepreparate cu aport mare de colesterol.

Pe baza acestor tendine s-au identificat 3 segmente de atitudininutriionale la clieni:

a) ncredinai atitudinii nutriionalesunt consumatori care prefer: fructeproaspete, pete, mncare chinezeasc, carne de pasre- Cea mai mare pondere sunt femei cu vrsta medie de 35 de ani.- De asemenea consumatorii din aceast categorie au venituri peste

medie i o educaie superioar. Ei sunt adepii servirii la mas ncadrul restaurantelor clasice

b) Nehotrisunt consumatori care prefer: carne de vit, hamburger,cartofi prjii, fructe proaspete, pete i carne de pasre.- Vrsta medie este de 45 de ani, ponderi aproximativ egale femei-

brbai i cu venituri medii.


21/41

21

c) Indifereni fa de coninutul nutriionalsunt consumatori care prefer:hamburger, carne de vit, cartofi prjii, buturi rcoritoare, mncareitalieneasc.- Cea mai mare pondere sunt brbai, cu vrsta cuprins ntre 18 i 35

de ani.- n aceste condiii i nivelul educaional este mediu, iar venituri sub

medie.- Aceti clieni sunt adepii restaurantelor de tip fast-food i a

alimentelor servite la mn.Aceast tendin a fost privit mai mult ca o oportunitate care a condus lamodificarea meniului i diversificarea sortimental.

O alt tendin important manifestat la nivel mondial n cadrulindustriei ospitalitii este intensificarea utilizrii alimentelor congelate i asemipreparatelor. Aceast nou tehnologie a condus la o eficientizare aprocesului de producie i reducerea cheltuielilor de aprovizionare cumaterii prime care s-a reflectat la nivelul preului.

Astfel s-au dezvoltat 3 sisteme de producie:- Cook-freezegtit i congelat la -18 C- Cook-chillgtit i refrigerat, cu o perioad maxim de refrigerare

de 5 zile- Sous-videgtit i ambalat sub vid

La nivelul consumului un alt factor important, manifestat la nivelmondial, este continua scdere a consumului de alcool. Aceast tendin acondus la o problem legat de profitabilitatea restaurantelor, n mareparte fiind bazat pe rata de profit obinut la nivel de buturi. Pentru amenine o rat ridicat a vnzrilor de buturi, unitile alimentare audezvoltat o gam variat de cocktail-uri fr alcool, numite mocktail-uri.

n concluzie analiza mediului, cu concentrarea pe nevoile i preferineleconsumatorilor i dezvoltrile tehnologice reprezint sarcina principal nrealizarea funciei de planificare.

Planificarea presupune stabilirea de obiective i aciuni, prin care sse fructifice oportunitile observate n mediul organizaiei. Principaleleelemente asupra crora se stabilesc obiective sunt:

Eficiena economic a unitii Costurile de producie Calitatea produselor i serviciilor Rata profitabilitii Cota de pia i poziia pe pia


22/41

22

n vederea atingerii obiectivelor orice unitate trebuie s urmreasc ipoziionarea fa de concureni. Astfel ele pot s-i stabileasc o strategiede urmat n vederea atingerii obiectivelor: Strategia leadership p rin co st este adoptat de unitile care

ofer produse standardizate unui consumator tip, folosind cel mai mic predin pia. Acestea se adreseaz unor consumatori cu venituri medii i

joase. Obiectivul de baz este de a reduce n mod constant costurile ncomparaie cu concurenii prin investiii pentru mbuntiri tehnologice,reducerea costurilor de producie, reducerea costurilor aferente vnzriloretc.

Riscurile pe care le aduce o astfel de strategie: Inovaiile concurenilor pot elimina avanatajele de cost ale unitii Concentrarea strict pe obiective legate de cost poate determina

omiterea schimbrilor aprute n nevoile consumatorilor Concurenii pot imita cu succes avantajele de cost realizate de

unitate Strategia de difereniere adoptat de unitile care ofer un

produs de valoare mai mare consumatorilor prin unicitatea caracteristicilorsau a serviciilor aduse n ofert. Datorit oferirii unor produse puternicdifereniate, se vor putea aplica preuri mai mari dect media din pia.Unitile care adopt a astfel de strategie au o serie de modaliti dedifereniere: calitatea produselor, caracteristici tehnice sau de utilitate,imagine, exclusivitate, servicii ataate etc. Unitile pentru a-i menine opoziie ct mai bun pe pia vor dori s se diferenieze de concureni princt mai multe caracteristici i n acest sens vor acorda o atenie deosebitinnovrii produselor i fundamentrii unor caracteristici ale produselorapreciate de consumatori.

Riscurile ataate acestei strategii sunt: Consumatori pot aprecia c diferena de pre fa de un produs

standardizat este prea mare fa de plusul de valoare pe care lofer i s refuze produsul difereniat

Modalitile de difereniere aplicate de unitile respective nuofer valoarea cerut de consumator

Ca urmare a experienei dobndite de consumatori se reduceperceperea de ctre acetia a valorii aduse prin difereniereaproduselor.

Strategia concentratadoptat de ctre unitile care doresc s-i foloseasc competenele eseniale pentru a satisface ct mai binenevoile unui grup restrns de consumatori. Strategia va fi format dintr-un


23/41

23

set de aciuni integrate prin care s fie realizate produse/servicii care seadreseaz nevoilor unui segment de pia. Unitile, n special cele micisau cu o for financiar mai slab, opteaz pentru o astfel de strategie dinurmtoarele considerente:

a) Sunt capabile s serveasc mult mai eficient un segment ngust deconsumatori

b) Nevoile segmentului sunt att de specifice nct restul concurenilorprefer s nu se specializeze

c) Unitatea dispune de un set de abiliti unice pentru a identificanevoile acestor segmente i de a se specializa prin ofert.

Strategia prezint i ea o serie de riscuri: Apariia unui concurent care s se adreseze aceluiai segment

ngust influeneaz ntr-o msur mare performanele unitii Nevoile unui segment pot deveni similare cu cele ale pieei ceea ce

reduce avantajele orientrii.

2.2. Funcia de organizare

Organizarea structural reprezint gruparea activitilor, atribuiilor isarcinilor dup anumite criterii i repartizarea lor pe formaii de lucru i pesalariai n vederea realizrii obiectivelor firmei. Activitile operaionale sedesfoar pe baza principiului mersului nainte i se pot identifica 2 marigrupe de personal: front-office i back-office.Organizarea presupune urmtoarele aciuni la nivel managerial:

Definirea poziiei i rolului fiecrui compartiment, sector n cadrulorganizaiei

Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsabilitilor i autoritiifiecrui post

Stabilirea relaiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de

munc i posturi Repartizarea resurselor pe obiectiveOrganizarea activitii va depinde de o serie de factori: politica

managerial, tipul unitii, categoria de clasificare precum i mediuleconomic i de afaceri.Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizeazurmtoarele documente:

organigrama

statul de funciuni (stabilete modalitatea de retribuire asalariailor)


24/41

24

regulamentul de organizare i funcionare cu fiele posturilor diagrama de relaii, stabilirea sistemului de comunicare ntre

compartimente documente care stipuleaz modul de exploatare (manualul de

exploatare, standarde cu procedurile de operare)Organigrama este reprezentarea grafic a structurii organizatorice,cea mai frecvent form este cea piramidal ordonat de sus n jos.Organigrama cuprinde: posturile de conducere, posturile de execuie,numrul de ocupani la nivelul fiecrui post, relaiile organizaionale ntreposturi.

Alturi de organigram, regulamentul de organizare i funcionareconstituie o reprezentare mai detaliat a structurii. Acest regulamentprecizeaz atribuiile, competenele i responsabilitile principalelorcomponente ale firmei i este structurat pe 2 pri:

politica manageriala:o Baza legal de constituire i funcionareo Prezentarea obiectului de activitateo Organigrama generalo Prezentarea detaliat a principalelor caracteristici

organizatorice

o Competene i responsabiliti ale managementului desrierea n detaliu a compartimentelor i funciilor stabilite aici.

n anexa 1, sunt prezentate fiele de post penru principalele funcii dincadrul unuei uniti de alimentaie/restaurant

Personalul de servire prin activitatea pe care o desfoar urmreteurmtoarele obiective:

1. Respectarea programului zilnic

2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior3. Gospodrirea i gestionarea corect a tuturor bunurilor4. Realizarea unei eficiene economice ridicate

Funciile i numrul personalului care asigur desfurarea normala serviciilor din restaurant ntr-o zi constituie o brigad de servire.Componena acesteia este determinat de capacitatea, profilul i categoriafiecrui restaurant. Organizarea brigzilor de servire trebuie s in seamade faptul c n restaurant activitatea nu se desfoar cu aceeai frecven

i acelai specific pe toat perioada de munc. De aceea organizarea


25/41

25

brigzii presupune stabilirea programului de lucru zilnic i alresponsabilitilor.

n practic sunt cunoscute urmtoarele forme de organizare:

Brigzi pe baz de grafic orar

Brigzi de zi sau de sear Brigzi pe ture prelungite

Programarea timpului de munc a angajailor reprezint o importantactivitate de management. Prezena personalului n organizaie estedependent de serviciile ce trebuie asigurate. n acest sens pentru aasigura un program de 8 ore/zi programarea muncii recurge la ctevatehnici i anume:

Programe individuale inegale de munc Fragmentarea orarului zilnic de lucru Multiplicarea sarcinilor Utilizarea de personal sezonier

O alt problem important pentru desfurarea activitii i stabilireaprogramului de munc este stabilirea necesarului de personal. Astfelpentru un restaurant clasic cu servire la mas stabilirea personalului serealizeaz pe baza urmtoarelor etape:

Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat nnumr de clieni, care se realizeaz pe baz de istoric, evenimenteprogramate, aciuni de promovare, ciclul de plat a salariilor etc. Determinarea pe baz statistic a structurii vnzrilor pe produse,

lund n considerare faptul c pe termen scurt i mediu, preferinele rmnconstante (numrul de porii previzionat pentru un produs va fi directproporional cu numrul de clieni determinat anterior) Stabilirea tot pe baz statistica repartiiei clienilor pe intervale de

timp din cadrul programului zilnic de funcionare a restaurantului Cronometrarea necesarului de timp de munc pentru desfurarea

fiecrei operaiuni legate de pregtirea i servirea produselor, precum ipentru realizarea activitilor conexe.Pe baza acestei perioade de timp i astructurii vnzrilor se calculeaz timpul de munc necesar pentru servireaa 1000 de porii/zi, 2000 de porii/zi etc. La acest volum de timp se maiadaug o marj de 15% aferent fluctuaiilor i un numr constant de oreaferente posturilor de conducere.


26/41

26

n funcie de numrul de clieni previzionat pe zile i repartiiaacestora pe intervale de timp se va calcula necesarul de timp de munc peintervale orare pentru fiecare activitate n parte

2.2.1. Comportamentul person alului

Serviciul prestat este o combinaie a 2 componente, una cantitativ,mai uor de definit, msurat, comparat i contientizat, avnd ca elementedeterminante: echipamentele tehnice, decorul, ambiana, alimentele,produsele, metodele de lucru, sarcinile rutiniere, numrul de personal, etc.,i o component calitativ, care se manifest prin comportamentulpersonalului i relaiile pe care le dezvolt cu clienii. Un comportamentadecvat asigur alturi de metodele i sarcinile de munc bine realizate unconinut al calitii relaiilor cu clienii. Elementele care vor forma aceastcomponent calitativ sunt:

Comportamentul personalului Atitudinea personalului n relaia cu clientul Modul de a aciona n faa clientului

Mecanismul de obinere a satisfaciei se bazeaz pe minimizareadecalajului dintre ateptri i experiena trit s tind spre zero. Regulilede comportament se refer la :

1) Salutul i exprimareaSalutul va fi nsoit de o uoar nclinare a capului i de un zmbet,eventual o formul de politee. Salutul trebuie s se repete i la plecareaclientului. n serviciile de alimentaie folosirea cuvintelor: domnule,doamn, v rog, m scuzai i mulumesc este esenial n relaia cuclienii.

2) inuta fizic i vestimentar

Igiena personal constituie o cerin i o obligaie de prim ordin pentru toi.Ei trebuie s aib un aspect curat, plcut, ngrijit, iar minile i faa s le fie

ntotdeauna curate. Vestimentaia trebuie s corespund cerinelor deordin general: s fie bine croit, curat, clcat, rezistent i uor de

ntreinut i aceeai pentru toi angajaii.

3) Gestic i mimicPoziia corpului trebuie s uureze efectuarea micrilor necesare serviriiclienilor: spatele drept, trunchiul uor aplecat n fa, capul n poziienormal, privirea ndreptat spre client. Gestica constituie manifestri sau


27/41

27

exteriorizri ale dorinelor, sentimentelor i inteniilor angajailor. Acesteanu trebuie s fie brute, afectate sau violente.Mimica trebuie s fie natural, expresia feei s oglindeasc blndee,veselie, cinste i solicitudine.

4) Tactul profesionalTrebuie s caracterizeze fiecare angajat i presupune simul msurii, omanier deosebit de grijulir n comportament. Pentru aceasta este necesarca angajatul s tie: sp asculte clientul, s nu dea replici neconvenabilesau s-i impun punctul de vedere. Prioriti generale de servire:

a. Femeile sunt primele, n ordinea vrsteib. Brbaii suntservii ulterior de asemenea n funcie de vrstc. Ultimii servii sunt copii, dac clientul nu cere altfel

Dezvoltarea i meninerea unor bune relaii cu clienii cerdou nsuiri dinpartea directorului de restaurant:

Abilitatea de a recunoate simptomele unei deteriorri a relaiilorcu clienii

Abilitatea de a rezolva cauzele problemelor ivite n relaiile cuclienii

Simtomele problemelor ivite n relaiile cu clienii sunt:

a. Reclamaiile viznd produsele i personalulb. Accidentele care au loc n timpul serviriic. Greelile personalului n servired. Discuii n contradictoriue. Moralul sczut al personaluluif. Disfucii n utilizarea echipamentelor

2.3. Funciunea de aprovizionare

Aprovizionarea reprezint setul de operaii care-i permitorganizaiei s dispun n permanen de bunurile i serviciileprovenind din mediul comercial.

Politica de aprovizionare a unui restaurant se refer la alegereaproduselor, selecia noilor furnizori, relaiile comerciale cu furnizorii,gestiunea stocului de mrfuri care poate ajungela un numr de 500-600 dearticole n funcie de tipul de producie:


28/41

28

Producie continu producie de serie cu utilizarea unei gamerestrnse de produse, dar n cantitate mare i cu programarea din timpa produciei. La acest tip de producie stocurile sunt mici.

Producie discontinu caracteristica principal fiind de a supuneprelucrrii cantiti mici, dar produsele obinute sunt diversificate. nacest caz numrul de produse aprovizionate este mare.

Producie prin proiecte atunci cnd se realizeaz produse unice, iarcantitile sunt bine calculate din timp.

Stocurile se constituie n primul rnd pentru produsele alimentarecare n funcie de natura mrfurilor i a materiirlo prime presupun stocarea

ntr-una din urmtoarele categorii de spaii specializate:

Economatul spaiul de depozitare a produselor alimentare, altele

dect buturile i alimentele perisabile, acestea fiind livrate n magaziilede mn, carmangerii, laboratoarele de cofetrie-patiserie.

Magazia de buturiasigur stocarea tuturor sortimentelor de buturialcoolice i nealcooloce

Magazia general regrupeaz toate produsele nealimentare,produsele de curenie etc.

Ansamblul sarcinior referitoare la activitatea de aprovizionare pot findeplinite prin urmtoarele funcii:

a)Funcia de cumprare

a. Stabilirea standardelor pentru cumprrib. Determinarea necesarului de aprovizionarec. Stabilirea nomenclatorului de prodused. Alegerea furnizorilore. Lansarea i supravegherea comenzilorf. Controlul intrrilor de mrfuri

b)Funcia de recepie a mrfurilor

a. Planificarea i organizarea primirii mrfurilorb. Controlul cantitativ i calitativc. ntocmirea documentelor de recepie

c)Funcia de stocare

a. Organizarea depozitrii i pstrrii mrfurilor n spaii i pecategorii de produse

b. Gestiunea consumului stocului depozitatc. Verificarea stocului

d)Funcia de distribuie

a. Organizarea distribuiei


29/41

29

b. Controlul livrrilorc. Valorificarea ieirilor de mrfuri

Cu privire la stocurile de materii prime i materiale necesare n cadrulorganizaiei, obiectivul managerial este gestiunea optim a acestuiafolosind o strategie de aprovizionare prin care s se asigure un nivel optimal mrimii lotului de aprovizionare, respectiv al stocului din depozit. Prinaceast strategie se urmrete reducerea costurilor implicate naprovizionare:

1) Costul de aprovizionare, respectiv preul de achiziie2) Costul de lansare a comenzii n care sunt incluse: costurile de

negociere cu furnizorii, cheltuielile de transport, cheltuielile curecepia etc.

3) Costul stocrii care presupune costurile de depozitare efectiv ipierderile datorate imobilizrii n timp a mrfurilor i alimentelorstocate ( acestea se consider n limite normale la un procent de max15-25%)Corespunztor naturii materiei prime cu care trebuie unitatea s se

aprovizioneze se poate opta pentru una dintre urmtoarele metode degestiune a stocurilor:

Mrimea optim a lotului cu care se aprovizioneaz Mrimea optim a stocului din depozit Numrul optim de reaprovizionri pe o perioad de timp Intervalul optim ntre 2 aprovizionri consecutive

2.4. Funcia comercial a meniului

Alctuirea listei pentru meniuLista pentru meniu reprezint o prezentare a tuturor preparatelor

gata pregtite sau care pot fi pregtite la comand, oferite sprealegere clienilor. Prima impresie despre un restaurant sau unitatealimentar se formeaz pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firm lista va

juca mai multe funcii importante:o Este un instrument de promovareo Reprezint oferta de vnzare i servicii a restaurantuluio Ofer informaii referitoare la preurile practicateo Reprezint o modalitate de stimulare a modului de alimentaie

De aceea listele pentru meniu trebuie alctuite astfel nct sconstituie un instrument de promovare care s conduc la cretereavnzrilor i n acelai timp s satisfac cerinele clienilor. Lungimea listei


30/41

30

pentru meniu este expresia fidel a varietii produselor oferite. n modtradiional la restaurantele clasice se practic o list relativ lung, care nanumite situaii poate aduce o serie de inconveniente:

Prelunete timpul de servire a clienilor Scade numrul de clieni servii pe loc la mas, respectiv

productivitatea restaurantului Scade viteza de rotaie a stocului de marf Crete timpul de pregtire al produselor n buctrie i

complexitatea activitilor desfurateNici o list prea scurt nu este favorabil, datorit imaginii de slabdiversificare.Exist cteva situaii n care se recomand folosirea unor liste pentrumeniu relativ lungi:

1) Restaurantele clasice sau cnd poziionarea unitii n cadrul pieei oimpune

2) Numrul de clieni este foarte mare, peste capacitatea de servire aunitii

3) Produsele i preparatele nu ridic probleme deosebite de pstrare ipregtire

4) Lungimea listei este rezultatul combinrii unui numr mic de produsede bazCa instrument de vnzare, listele pentru meniu trebuie s fie

personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentelede interes pentru firm i s aib o realizare tehnic corespunztoare.

n proiectarea listei trebuie s se in seama de cteva principii importantede baz:

Suportul trebuie s fie dintr-un material agreabil vizual i suplu cautilizare

Listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, dac lista se schimbzilnic atunci este de preferat o hrtie uoar, iar pentru o listfolosit o perioad mai mare de timp este preferat o hrtiecartonat

Dimensiunea trebuie s fie moderat pentru a nu incomoda i aasigura confortul clienilor n utilizare, la un restaurant clasicdimensiunea maxim de 40x30cm

Formatul trebuie s fie simplu, s permit o citire uoar, textultrebuie s fie aerisit, iar caracterele utilizate de 2,5 cm

Grafica trebuie s fie atrgtoare astfel nct lista s se constituientr-un mijloc de reclam


31/41

31

Denumirile preparatelor i a buturilor trebuie formulate astfelnct s redea o imagine clar i interesant a acestora

Preparatele se trec cu denumirea complet, corect aa cum suntrecunoscute n gastronomia naional i internaional

n cazul unor preparate internaionale clasice, se nscriu cudenumirea strinconsacrat

Este de dorit ca listele s fie scrise att n limba romn ct intr-o limb de circulaie internaional

Preparatele trebuie s fie aranjate n pagin pe grupe desortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a preurilor,

ncepnd cu cele mai mici Specialitile se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de

o aezare diferit n cadrul listei Lista trebuie s evidenieze zilnic preparatele specifice sezonului Lista va conine preurile i taxele pentru servicii speciale Lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul,

orarul de funcionare, ora la care se va lua ultima comandn concluzie stilul trebuie s fie simplu, atractiv i uor de citit.

eful de sal i osptarii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumireapreparatelor i buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s

fie n msur s ofere informaii clienilor.Tipuri de l iste:

Lista pentru micul dejun cuprinde: buturi calde, preparate dinou, lapte i derivate, carne, legume i fructe, cereale, panificaiei patiserie, buturi rcoritoare, diverse

Lista de preparate pentru dejun/cin cuprinde: preparatele debuctrie, cofetrie-patiserie i alte produse alimentare pe care o

unitate le pune la dispoziia clienilor.n list se trec: denumirea preparatelor, unitatea de msur /gramaj ipreul cu TVA

Grupele de preparate se trec n list n ordinea n care se servesc deregul la o mas:

o Gustri reci i caldeo Supe, creme, consomeuri, ciorbeo Preparate din pete i fructe de mareo Antreuri reci i calde


32/41

32

o Preparate de bazo Legume i salateo Brnzeturio Dulciuri de buctrie, cofetri-patiserieo Fructe

Cte preparate trebuie s cuprind fiecare grup?Pentru gustri, supe, antreuri, numrul de preparate trebuie s fieaproape egal cu cel din carne.

n ce privete gama din pete se recomand ca la un preparat s-icorespund 3 preparate din carne.Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cucare se asociaz.

n privina deserturilor, numrul acestora trebuie s fie aproape egal cujumtate din cantitatea total de preparate din pete i cele de bazluate mpreun.Se recomand de asemenea ca lista s conin rubricile: Sugestii Preparatul zilei Specialitatea casei Specialitatea buctarului ef

ntr-o list nu pot s figureze dou preparate asemntoare. Pentrupunerea n eviden a preparatelor la care s-a aplicat un coeficientmultiplicator superior trebuie cunoscute zonele privilegiate din cuprinsullistei: n dreapta sus i mijlocul de sus al paginii.

Lista de buturicuprinde: buturile alcoolice i nealcoolice oferiteca atare sau n amestec, pe care unitatea le ofer clienilor.Buturile se trec n list cu denumirea lor complet i corect,unitatea de vnzare i preul cu TVA, ncepnd cu cele alcoolice

i ncheind cu cele nealcoolice.a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri specialeb) Vinuri albe, roze, roii, ampaniec) Bered) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichiore) Buturi n amestec, buturi rcoritoare, ceai, cafea

Lista pentru serviciul de camer ofer o gam sortimentalselectat din listele existente n cadrul restaurantului


33/41

33

Lista de vinuri atunci cnd oferta va fi trecut cu denumireacomplet i corect, respectiv trebuie s conin sortimentul devin i podgoria de provenien.

Tehnica alctuirii meniuluiMeniul reprezint totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie-

patiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas ntr-osuccesiune prestabilit.

Alctuirea meniului necesit cunotine despre alimente i metodele debaz de preparare i de servire. De asemenea trebuie respectate o seriede reguli care s asigure confortul clienilor. Structura meniului clasic s -adesprins din vechiul serviciu francez, dar a inut cont tot mai mult de

conceptele moderne de nutriie.

n funcie de numrul de preparate meniurile moderne pot fi:

Meniul zilei 3 feluri Meniul extins 4-5 feluri Meniul festiv minim 6 feluri

Reguli de baz n alctuirea meniului

Preparatele trebuie servite n ordinea corect Meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu

pn la cele mai grele i apoi din nou cu cele uoare Dac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta

trebuie s fie clar Sosurile care se servesc la aceeai mas trebuie s difere ca

gust i culoare Preparatel

e din pete se servesc naintea celor din carne

Carnea alb se servete naintea celei roii Preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite sau

coapte Nu trebuie s se repete modul de preparare la sortimentele

servite ntr-un meniu Nu trebuie s se repete principalele ingrediente ntotdeauna se prefer folosirea produselor proaspete de

sezonLa alctuirea meniului se vor avea n vedere i cerinele legate despecificul unitii, respectiv:


34/41

34

Posibilitatea de aprovizionare i producie Categoria unitii Timpul disponibil al clientului

Tipuri de meniuri n funcie de gradul de libertate n alegerea preparatelor:

Meniul a la carteofer posibilitatea alegerii dintr-o list pentrumeniu n funcie de dorinele i nevoile clienilor

Meniu l zileise prezint pe o foaie separat n interiorul listei depreparate, constituit din 3 preparate pentru prnz/cin. Se poateconstitui din specialitile restaurantului fiind un mijloc depromovare a unor preparate cu o rat de rentabilitate mare pentruunitate. Acestea sun prezente de obicei de Crciun, Revelion,Pate, sau zilnic la restaurantele de lux.

Meniul cu pre fix asigur simplificarea alegerii i asigurareaclientului de suma de plat. Meniul este caracteristic pentrurestaurantele mici i ndeosebi pentru dejun. Este oferit n paralelcu cel a la carte, prezentat pe o foaie separat cu data zileirespective. Se pot oferi dou tipuri de astfel de meniuri, i anume:o Fr posibilitatea de alegere cnd clientul nu are posibilitatea

s aleag, fiind oferit cte un singur preparat pentru fiecaresortiment. Specific pentru mesele festive.

o Cu posibilitatea de alegere atunci cnd la nivelul fiecreigame clientul poate opta dintr-o ofert de minim 2 maxim 5preparate.

Meniul cu specif ic se adreseaz difereniat pe categorii declieni n funcie de vrst, evenimente, de exemplu pentru zilelede post, tipuri de alimentaii, de exemplu meniuri vegetariene,meniuri dietetice etc.

Meniul impu s este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea

anticipat a serviciilor de mas i asigurarea acestora n sistemcircuit nchis, cu ncadrarea n baremul deja achitat. Estespecific pentru sejururi, iar turitii au posibilitatea alegerii unuimeniu fix cu o zi nainte, dar i pentru alimentaia colectiv.

Meniul comandat presupune stabilirea anticipat apreparatelor servite la mese oficiale. Ele se ntocmesc difereniat

n funcie de natura aciunii, de rangul i structura invitailor, decategoria unitii, de sezon, de numrul de invitai etc.


35/41

35

ANEXE


36/41

36

Anexa 1.

1. Fia Postului: Director de restaurant

a) Atribuiile postului:

Controleaz meninerea echilibrului ntre cerinele clientelei iobiectivele organizaiei Urmrete modalitatea de rezolvare a cerinelor clientei i de

adaptare a atitudinii lucrtorilor la particularitile fiecrui client Identific problemele clienilor, le analizeaz i decide asupra

metodelor de diversificare i mbuntire a serviciilor oferite deorganizaia pe care o conduce

Asigur exploatarea i ntreinerea corespunztoare aechipamentelor, a utilajelor, a mobilierului ia obiectelor deinventar

Estimeaz volumul activitii pe o perioad determinat Identific necesarul de mrfuri alimentare i buturi utilizate n

activitile practice pentru o perioad determinat i asigurprocurarea acestora

Controleaz utilizarea raional a materialelor consumabile Controleaz exploatarea i ntreinerea corespunztoare a

utilajelor, echipamentelor, mobilierului i a obiectelor de inventar Respect preocedurile specifice de efectuare a plilor,

termenele, circuitul documentelor de plat i controleazrespectarea acestora

Gestioneaz eficient timpul prin programarea i planificareaactivitilor n vederea realizrii obiectivelor

Antreneaz personalul pentru a crea un mediu de lucru favorabil,caracterizat prin relaii de colaborarei ncredere

Acord sprijin, asisten i motiveaz personalul n vederearealizrii obiectivelor i a obinerii performanei

Exercit atribuii de control a activitilor desfurate desubrodonai

Manifest preocupare pentru perfecionarea continu apersonalului

Controleaz meninerea unor condiii optime de munc Controleaz respectarea sistemului relaional n alimentaie Controleaz respectarea circuitelor tehnologice n vederea

eliminrii riscurilor de poluare Planific i programeaz activitile desfurate n unitate


37/41

37

Organizeaz activitatea n vederea ndeplinirii obiectivelor Controleaz activitile i evalueaz rezultatele obinute

b) Integrarea pos tulu i n s truc tura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionale: managementde vrf

relaii: ierarhicese subordoneaz directorului de hotel funcionale cu toi lucrtorii din restaurant

c)Condiiile postului de munc

d)Formarea profesional

e) Apt i tudini profesionale i personale

f) Sistemul de evaluare a performanei

2. Fia Postului: Matre DHotel

a. Atribuiile postului: realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional acioneaz pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui utilizeaz corect i n siguran echipamentele, mobilierul i

obiectele de inventar specifice organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz activitatea

colaboratorilor si aplic corect reglementrile specifice activitii din restaurant,

privind protecia muncii execut lucrrile, aplicnd atent tehnicile de servire, astfel nct

s se evite accidentele ia msuri de prim-ajutor aplic normele specifice locului de munc, referitoare la

prevenirea i stingerea incendiilor aplic corect normele de igien i protecia consumatorului realizeaz corect depozitarea i evacuarea deeurilor optimizeaz metodele de comunicare cu clienii gestioneaz corect orice reclamaie a clinetului respect standardele referitoare la inut i comportament se preocup de continua dezvoltare a competenelor profesionale

n concordan cu cerinele pieei organizeaz brigzile de servire n saloane, ntocmete graficele

de lucru pentru osptari i ajutorii acestora ntocmete mpreun cu clineii meniurile pentru diverse aciuni


38/41

38

b. Integrarea pos tului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionale: managementinferior

relaii: ierarhicese subordoneaz directorului de restaurant de colaborare cu eful buctar, eful de recepie,

guvernanta etc funcionale cu toi lucrtorii din restaurant

c. Condiiile postului de munc

d. Formarea profesional

e. Aptitudini profesionale i personale

f. Sistemul de evaluare a performanei

3. Fia Postului: Osptar

a. Atribuiile postului: Utilizeaz corect echipamentele, mobilierul i obiectele de

inventar specifice i le folosete n siguran Realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional

Acioneaz permanent pentru satisfacerea clientului i fidelizarealui

Efectueaz servirea cu atenie, astfel nct s se evite accidentele Utilizeaz corect dotrile locului de munc Respect reglementrile specifice activitii din restaurant

referitoare la protecia consumatorilor Aplic n mod corect normele de igien Ofer servicii personalizate

Se adapteaz la reaciile clientului Ofer clienilor un tratament ntotdeauna curtenitor, serviabil Respect standardele referitoare la int i comportament Particip la aranjarea mise-en-place-ului Efectueaz servirea clienilor respectnd:

Regulile de servire Etapele efecturii serviciului Principalele metode de servire

Particularitile sortimentului de produse culinare


39/41

39

Particularitile sortimentului de buturi alcoolice inealcoolice

Efectueaz serviciile de mic dejun, dejun i cin, n camerelehotelului, la mese de protocol

Particip la efectuarea de operaii de pregtire n faa clientului Utilizeaz corect documentele de eviden operativ specifice

funciei Particip cu ntreaga brigad la activitatea de nchidere a unitiib. Integrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionale: operativ relaii:

ierarhicese subordoneaz efului de sal funcionale cu toi lucrtorii din restaurant




f. Sistemul deevaluare a performanei

4. Fia Postului: Buctar ef

a. Atribuiile postului: Particip la comercializarea i marketingul produselor realizate n

buctrie Promoveaz produsele realizate n buctrie, mai cu seam cele

cu specific romneasc Stabilete contactebune cu furnizorii de materii prime i materiale Ia msuri pentru ca activitatea de producie s se desfoare n

interesul economic al unitii i al disponibilitilor din stoculalimentar

Planific activitatea de producie din buctrie Organizeaz activitatea de producie din buctrie Coordoneaz activitatea de producie din buctrie, afind

meniul ce urmeaz a fi preparat n ziua urmtoare Controleaz activitatea de producie Controleaz calitatea produselor oferite Gestioneaz resursele materiale Gestioneaz resursele financiare Gestioneaz resursele umane din subordine


40/41

40

b. Integrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionale: managementinferior

relaii: ierarhicese subordoneaz directorului de restaurant de colaborare: cu eful de sal, efii de secii funcionale cu toi lucrtorii din restaurant





5. Fia Postului: Buctar

a. Atribuiile postului: Organizeaz activitatea locului de munc:

Realizeaz lucrrile de curenie n vederea nceperiiactivitii

Verific i pregtete utilajele i alte obiecte de inventarn vederea desfurrii lucrului

Pregtete locul de munc pentru activitile ulterioare Prepar sosuri, aluaturi, gustri, antreuri, preparate lichide,

mncruri, garnituri, salate i dulciuri de buctrie

b. Integrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionale: operativ

relaii: ierarhicese subordoneaz buctarului ef funcionale cu toi lucrtorii din restaurant






41/41

BIBLIOGRAFIE

1. Stanciulescu Gabriela Managementul operatiunilor deturism, Editura All Beck, 2003,

Bucuresti.

2. E. Dobrescu, S. StavrosituTehnica servirii consumatorilor,cls.

XI-XII EDP 2003

3. C. FloreaGhidul chelnerului, Editura RAI,

Bucureti, 1995

4. Radu NicolescuTehnologia restaurantelor, Editura

All, 19985. G. Prjol Tehnologia culinar, EDP, 2003

6. tefania MihaiAlimentaie public i turism, edituraNiculescu 2004

managementul unitatilor de alimentatie

Documents