ARGUMENT

Mi-am ales această temă datorită dorinţei mele de a mă documenta şi de a descoperi

lucruri noi şi interesante despre " DEOSEBIRILE CALITATIVE ÎNTRE DIVERSE

SORTIMENTE DE DRAJEURI CU ÎNVELIŞ DE ZAHĂR ŞI DRAJEURILE DRAJATE ÎN

CIOCOLATĂ”

Proiectul conţine un număr de două capitole în care sunt evidenţiate descrierea

deosebirilor parametrilor tehnologici necesari obţinerii celor două sortimente de drajeuri

precum şi normele de igienă şi protecţie a muncii şi reţeta de fabricaţie a sortimentelor “

Drajeuri cu înveliş de zahăr ” şi „Drajeuri drajate în ciocolată”, schema tehnologică de

fabricare a acestor sortimentue, precum şi o anexă ce conţine câteva din STAS-urile folosite

la determinarea calităţii acestor sortimente.

În această lucrare am cuprins tot ce am învăţat în cei trei ani de şcoală argumentând

în mare măsură toate cerinţele şi criteriile de performanţă.

Tratarea conţinutului ştiinţific s-a realizat pe baza interdisciplinarităţii, ai corelării

noţiunilor teoretice cu cele practice în conformitate cu îndrumările primate şi criteriile de

performanţă prevăzute în Standardul de Pregătire Profesională.

Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă. Diferitele temperaturi

de încălzire determină tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari,

temperaturile medii fac bomboanele moi şi temperaturile joase fac bomboanele care se

mestecă (jeleurile).

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile)

cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe; ele sunt formate dintr-un nucleu

(miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată

sau cacao, obţinut prin rostogolire în turbine de drajare.

Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr pudră cimentat cu

ajutorul unui sirop.

Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor nu necesită temperaturi

ridicate, desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor

produse poate fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

INSTRUCŢIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A DRAJEURILOR

CLASIFICARE

Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelişuri, la care se adaugă

varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele caracteristici:

o După înveliş:

- drajeuri cu înveliş din zahăr;

- drajeuri cu înveliş din ciocolată;

- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;

- drajeuri argintate şi aurite.

o După procesul tehnologic:

- drajeuri fabricate la rece;

- drajeuri fabricate la cald.

o după nucleu (miez):

- drajeuri cu nucleu lichid:

- sirop;

- lichior;

- drajeuri cu nucleu din fondant

- simplu;

- cu cacao;

- drajeuri cu nucleu din produse gelificate

- jeleu;

- rahat;

- drajeuri cu nucleu din fructe

_uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;

_zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;

- conservate în alcool;

- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;

- drajeuri cu nucleu din crocant;

- drajeuri cu nucleu din caramelaj;

- drajeuri cu nucleu din marţipan;

- drajeuri cu nucleu din ciocolată;2

- drajeuri cu nucleu din stafide.

Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau cofeturi.

Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se mai pot clasifica în

următoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul :

– din fondantă ;

– de tip pralină;

b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;

c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :

- din pralină;

- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;

- din masă de griliaj ;

- din masă de griliaj şi fructe ;

- din masă de fructe ;

- din masă de fructe şi marmeladă ;

- din masă spumoasă;

- din lichior;

- din masă pe bază de fructe alcoolizate;

- din masă de fondantă;

- din masă pe bază de praline sau tip praline;

- din masă pe bază de lapte ;

- din masă pe bază de fructe uscate ;

- din masă pe bază de marţipan.

3

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A DRAJEURILOR

Fig.1. Schema tehnologică de fabricare a drajeurilor

4

CAPITOLUL 1

PROCES TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor cuprinde următoarele operaţii:

- prepararea nucleelor;

- prepararea siropului de drajat;

- drajarea (formarea învelişului);

- finisarea învelişului;

- lustruirea.

Unele din aceste faze la rândul lor constau în mai multe operaţii.

o Prepararea nucleelor.

Nucleele (interioarele) reprezintă circa 40% din greutatea drajeurilor şi după

consistenţa lor se împart în trei categorii:

nuclee tari

- caramelaj

- crocant

- samburi

nuclee moi, deformabile

- fondant

- jeleuri

- rahat

- fructe

nuclee fragile

- nuclee umplute cu lichior

- nuclee umplute cu sirop

Nucleele din caramelaj

Sunt bomboane drops format mic de ouşoare sau pastile cu o greutate de 2-3 g

bucata. Se prepară din masă pentru caramele, acidulată dar nearomatizată şi necolorată,

prin presare la dropsieră.

Nucleele crocante

Se obţin din sâmburi graşi

- nuci

- susan

5

- floarea soarelui etc.

Aceştia se sfărâmă, se amestecă cu zahăr şi se pun într-un cazan simplu pe foc

direct. Zahărul se topeşte, se caramelizează parţial şi se amestecă bine cu sâmburii.

În felul acesta se obţine o pastă de culoare brună care se întinde pe o masă rece şi,

înainte de a se întări, când îşi păstrează încă proprietăţile plastice, se presează cu ajutorul

dropsierei în formatele respective.

Nucleele de sâmburi

Se obţin din sâmburi de nuci, alune, migdale, arahide, caise etc. care în prealabil se

prăjesc.

Nucleele din fondant

Se prepară dintr-un fondant de zahăr care după răcire se frământă cu zahăr pudră, se

întinde şi apoi se taie în bucăţele mici, de obicei în formă de cuburi, cu o greutate de 2-3

grame/ bucată. Unele nuclee de fondant, cum sunt cele pentru drajeurile ouşoare, se

formează prin turnarea fondantului cald în forme negative imprimate în amidon.

Nucleele din jeleu şi rahat

Se prepară în mod obişnuit din compoziţia pentru jeleu sau rahat, cu deosebirea că

umiditatea trebuie să fie mai mică decât la produsele obişnuite (8-10%). Compoziţia pentru

jeleu se poate turna în forme negative imprimate în amidon sau ca şi rahatul se lasă în capse

să se gelifice şi apoi se taie în formă de cuburi de 2-3 g bucata.

Nucleele de fructe

Se obţin din fructe uscate, zaharate sau conservate. Acestea se taie în bucăţele mici

ca şi cele de fondant, jeleu sau rahat.

Nucleele fragile (lichior)

Se obţin dintr-un sirop preparat din zahăr şi apă, care are o concentraţie de 80-82%

zahăr. Această concentraţie se obţine prin fierberea siropului la temperatura de 110-112°C.

Siropul este o soluţie de zahăr suprasaturată la temperatura normală şi de aceea,

când este turnat în forme negative imprimate în amidon, o parte din zahăr formează o crustă

de cristale la exterior şi închide în interiorul său o parte din sirop. Pentru îmbunătăţirea

calităţilor gustative, înainte de turnare, în acest sirop se adaugă arome şi cantităţi mici de

alcool. În acest caz lichidul închis în crusta de zahăr devine un lichior. Adaosul de alcool

contribuie în acelaşi timp la separarea completă şi uniformă a zahărului sub formă de cristale

care constituie crusta exterioară; de asemenea datorită alcoolului, cristalele sunt mai mari şi

rezistente, deoarece alcoolul, pe lângă faptul că reduce solubilitatea zahărului, contribuie şi

la încetinirea procesului de cristalizare.

Înainte ca alcoolul să fie adăugat, pentru a se reduce evaporarea lui, siropul trebuie

răcit până la 96-98°C.

6

Este însă mai indicat ca în prealabil alcoolul să fie amestecat cu o cantitate de sirop

rece şi apoi acest amestec să se introducă în siropul cald.

Siropul astfel preparat la temperatura de 95-97ºC, se toarnă în forme negative

imprimate în pudră de amidon. Turnarea acestui sirop se face manual, cu ajutorul unei pâlnii

speciale cu 6-12 duze prin injecţie sau mecanică. În ultimul caz există pericolul ca siropul să

cristalizeze prematur din cauza frecării la care este supus în pompe.

După turnarea în forme, peste sirop se cerne amidon într-un strat subţire şi se lasă să

stea 12-24 ore, în încăperi la o temperatură de 23 ... 25ºC.

Răcirea siropului trebuie să se faca încet astfel încât crusta ce constituie învelişul

exterior să fie formată din cristale mari de zahăr, rezistente şi bine cimentate.

După răcire nucleele de drajeuri astfel preparate se scot din amidon prin cernere cu

ajutorul unei site şi se curăţă la suprafaţă de amidonul aderent prin suflare cu un curent de

aer.

În afară de lichioruri de diferite gusturi, se pot prepara astfel de nuclee şi cu diverse

gusturi de sirop (cafea, cacao, lapte etc.)

o Prepararea siropului de drajat.

In operaţia de drajare, siropul de drajat serveşte la cimentarea particulelor mici de

zahăr care formează învelişul. Siropul de drajat este format din zahăr, apă şi sirop de

glucoză cu un conţinut în substanţă uscată cuprins între 75 şi 78%. Zahărul şi siropul de

glucoză se pun în cantităţi variabile după conţinutul în dextrine şi în substanţe reducătoare al

siropului de glucoză. Pentru preparare, se fierbe o soluţie de zahăr la107-108ºC. Când se

ajunge la această temperatură se opreşte fierberea şi se adaugă în sirop o cantitate de sirop

de glucoză egală cu 50% până la 100% din cantitatea de zahăr pusă la început, după care

se amestecă bine. Apoi siropul se răceşte până la temperatura mediului ambiant.

Siropul de glucoză care se adaugă la prepararea acestui sirop îi măreşte

vâscozitatea şi determină proprietăţile adezive ale acestuia. Daca vâscozitatea siropului de

drajat este mică, zahărul pudră nu aderă destul de bine pe suprafaţa nucleelor şi se

desprinde uşor de pe suprafaţa lor. Siropurile cu o vâscozitate prea mare au o capacitate

adezivă de asemenea prea mare, din care cauză nu se distribuie uniform pe suprafaţa

nucleelor şi aceasta conduce la o învelire neuniformă.

Siropurile cu capacitate adezivă mare provoacă şi lipirea drajeurilor între ele, formând

aglomerări de drajeuri.

La prepararea siropului de drajat trebuie să se ţină seama de conţinutul de dextrine al

siropului de glucoză folosit, deoarece acesta este un factor determinant al vâscozitatii

siropului. De aceea este bine ca la început să se adauge mai puţin sirop de glucoză şi apoi

să se regleze vâscozitatea siropului prin adaosuri ulterioare. Vâscozitatea siropului de drajat,

7

precum şi capacitatea lui adezivă se mai poate regla şi prin adaosuri de substanţe coloidale

(gelatină, cazeină etc.).

Trebuie reţinut că în siropul de drajat preparat nu este permis să se adauge apă; de

asemenea, conţinutul de substanţă reducătoare al siropului de glucoză în final nu trebuie să

depăşească 14-16%.

o Drajarea.

Prin drajare se înţelege acoperirea nucleelor cu un înveliş de zahăr pudră cimentat cu

ajutorul siropului de drajat.

Zahărul care se foloseşte este de două mărimi: zahăr fin (trece prin sita M-29) şi

zahăr mai puţin fin (trece prin sita M-25).

Drajarea se efectuează cu ajutorul turbinelor de drajat în două etape:

- drajarea I

- drajarea II

Fiecare din aceste etape cuprinde următoarele operaţii:

- încărcarea nucleelor (semifabricatelor) în turbină;

- stropirea cu sirop de drajat;

- presararea cu zahăr pudra;

- turbinarea, care constă în menţinerea produselor în turbina în mişcare fără a se mai

adăuga ceva;

- descărcarea semifabricatelor din turbină.

Înainte de drajarea propriu-zisă, unele nuclee cum sunt cele din fructe, jeleuri, rahat,

sâmburi şi lichior sunt supuse unei operaţii premergătoare care are ca scop să formeze pe

suprafaţa acestora un prim strat izolator. Pentru aceasta se amestecă nucleele cu o soluţie

de gumă arabică dizolvată în apă şi după câteva rotaţii ale turbinei se presară toate cu zahăr

pudra, în afară de cele cu lichior, care se presară cu făină de grâu sau amidon. Se continuă

rotaţia turbinei până când acest strat izolator se zvântă, apoi nucleele se scot din turbină şi

se lasă la uscat până a doua zi.

Drajarea I.

Această operaţie conferă nucleelor un prim strat de înveliş care le face mai rezistente

la prelucrările următoare; de aceea ea trebuie efectuată cu multa grijă.

Încărcarea nucleelor în turbină se face manual, iar cantităţile variază după consistenţa

acestora, astfel:

- nucleele fragile – 10-15kg,

- nucleele moi - 25-30 kg,

- iar nucleele tari - 50-60 kg.

8

Turbina trebuie să aibă viteze de rotaţii corespunzătoare consistenţei nucleelor:

- la nucleele fragile; 14-16 rot/minut

- la nucleele moi 20-22 rot/minut

- iar la nucleele tari 24-26 rot/minut.

După încărcare turbinele se pun în mişcare, iar nucleele se stropesc cu sirop de

drajat, în scopul de a umezi suprafaţa acestora, pentru a crea condiţia ca particulele de zahăr

să adere şi să se fixeze pe suprafata lor.

Siropul de drajat cu care se lucrează la drajarea I trebuie să fie mai fluid (cu

vâscozitate mai mică) pentru ca primul strat de înveliş să fie mai subţire. După ce nucleele au

fost umezite cu sirop de drajat, se presară peste ele zahăr pudră.

Cantitatea de zahăr care se presară este egală cu de trei-patru ori greutatea siropului

cu care au fost stropite nucleele. Operaţia de stropire cu sirop şi presărarea cu zahăr se face

de două ori sau mai multe ori în porţiuni mici. Zahărul pudră cu care se lucrează este atât cel

cu granulatie mai mare cât şi cel cu granulaţie fină. Preparatorul trebuie să folosească unul

sau altul din aceste tipuri de zahăr, urmărind caă să obţină un înveliş uniform; el trebuie să

ţină seama de faptul că zahărul cu granulaţie mai mare formează un înveliş mai uniform, deşi

nu atât de neted că zahărul cu granulaţie fină, iar zahărul cu granulaţie fină aderă dintr-o dată

pe suprafaţa nucleelor formând aglomerari care duc la o suprafaţă neuniformă.

Prima invelire durează 3-5 minute, iar greutatea nucleelor creşte cu 10-12%. După

această primă învelire, semifabricatele se scot din turbină, se pun pe site şi se lasă la uscat

timp de 24 ore, în încăperi la o temperatura de 20-25ºC şi o umiditate relativă a erului de 65-

70%. În acest timp învelişul de zahăr pierde 1-1,5% din umiditate şi se cimentează, devenind

rezistent. Această cimentare se explică prin faptul că o parte din zahărul pudră se dizolvă în

sirop, iar acesta devine mai concentrat şi mai vâscos, iar restul de zahăr se cimentează

compact cu siropul, datorită pierderii de umiditate a siropului.

Drajarea a II-a.

În timpul acestei operaţii semifabricatele obţin o suprafaţă mai egală şi mai netedă, iar

stratul de înveliş se ingroaşă, devenind mai rezistent.

După uscare, semifabricatele se încarcă din nou în turbină şi se repetă de două sau

mai multe ori (după caz) operaţiile de stropire cu sirop de drajat şi de presărare cu zahăr.

Datorită faptului că acum semifabricatele sunt mai rezistente, cantităţile cu care se încarcă

turbinele sunt mai mari, astfel:

- cele cu nuclee fragile 25-30 kg

- cele cu nuclee moi 45-50 kg

- iar cele cu nuclee tari 75-80 kg.

Viteza de rotaţie a turbinelor se măreşte de asemenea până la 25-26 rotaţii/minut.

9

Siropul de drajat cu care se lucrează este mai vâscos. Zahărul pudră cu care se

lucrează este, de ambele feluri de granulaţii aşa cum se foloseşte şi la drajarea I.

Pentru o mai bună uniformizare şi pentru a crea o suprafaţă netedă a învelişului, după

fiecare stropire cu sirop şi presărare cu zahăr, semifabricatele se turbinează timp de 10-25

min.

În timpul celei de-a II-a drajări greutatea semifabricatelor creşte cu 20-30%. După

terminarea drajării, semifabricatele se descarcă pe site şi se pun la uscat în aceleaşi condiţii

ca şi după prima drajare.

Drajeurile cu nucleu de caramelaj, precum şi drajeurile bile coIorate la care se

porneşte de la cristalele de zahăr tos, se drajează într-o singură fază, când se formează tot

învelişul, iar după uscare acestea trec direct la operaţia de finisare.

La drajare trebuie urmărit cu atenţie ca întreaga cantitate de zahăr pudră care se

presară peste semifabricate să se fixeze pe suprafaţa acestora. Aceasta se obţine printr-o

dozare corectă a cantităţilor de zahăr pudră. În cazul în care se observă că o cantitate de

zahăr pudră nu s-a fixat pe semifabricate, ci s-a depus la fundul turbinei, se opreşte turbina,

se scot semifabricatele, se îndepărtează acest zahăr şi apoi se pun la loc semifabricatele,

după care se reia operaţia de drajare.

o Finisarea.

În această etapă suprafaţa semifabricatelor devine perfect netedă şi în culoarea

stabilită.

Încărcătura semifabricatelor în turbine se măreşte pentru cele cu nucleele fragile până

la 50-55 kg, iar pentru celelalte până la 80-85 kg.

Viteza de rotaţie a turbinelor se măreşte până la 28 rotatii/minut.

Siropul de finisat care se foloseşte este preparat numai din zahăr şi are o concentraţie

de 70-75%. EI este colorat cu ajutorul coloranţilor alimentari în culoarea dorită (galben,

verde, roşu etc.). Semifabricatele se stropesc cu acest sirop după care se lasă în turbina în

mişcare timp de 30-40 min. În acest timp zaharul cristalizează în cristale fine pe suprafaţa

semifabricatelor, care devine foarte netedă.

o Uscarea şi lustruirea

După terminarea operaţiei de finisare, drajeurile se scot din turbine şi se pun la uscat,

unde sunt lăsate timp de 24 ore, după care urmează operaţia de lustruire.

Procedeul tehnologic descris este denumit drajarea la rece.

Drajarea la cald se foloseşte în special la fabricarea drajeurilor superioare numite

drajeuri franceze.

10

Drajarea la cald are loc în următoarele condiţii: turbinele sunt încălzile cu ajutorul unor

serpentine de abur, iar drajarea se face numai cu sirop preparat din zahăr cu foarte putin

sirop de glucoză .

Siropul cu care se lucrează este fierbinte (70-80°C), iar în timpul turbinării

semifabricatele sunt supuse si acţiunii unui curent de aer cald. În aceste conditii siropul

pierde din umiditate, iar zahărul cristalizeaza în cristale foarte fine pe suprafata

semifabricatelor. Operaţia de stropire cu sirop se repeta pânăse obtine marimea dorita a

drajeurilor.

DRAJAREA ÎN CIOCOLATĂ

Nucleele care se drajează în ciocolată sunt de obicei cele cu consistenţă moale, în

special fondante sau fructe. La prepararea fondantului destinat acestor produse se adaugă

3-5% pudră de cacao. De asemenea la drajările I şi II care se execută după metoda

obişnuită, zaharul pudră se amestecă cu 5% pudră de cacao.

Finisarea se face prin acoperirea suprafetei cu un înveliş de ciocolată.

În incăperea în care se face drajarea în ciocolată temperatura mediului ambiant

trebuie să nu depăşeasca +18 -+20ºC, iar umiditatea relativă a aerului să nu fie mai mare de

70%.

Turbinele trebuie să fie prevăzute cu instalaţii care trimit un curent de aer rece peste

semifabricate, în timpul operaţiilor de invelire. Ciocolata cu care se lucrează se aduce la

temperatura de 32°C şi se pune în porţiuni mici peste semifabricate după care se lasa să se

întărească pe suprafaţa produselor, apoi operaţia se repetă. Înainte de a se inveli în

ciocolată, nucleele sau semifabricatele care au o consistenţă moale sau cele grase se

acoperă cu un strat izolator din guma arabică.

Drajeuri argintate sau aurite.

Se folosesc pentru decorarea anumitor produse zaharoase. Ele sunt de obicei drajeuri

de zahăr (bile) care la finisare se acoperă cu un înveliş foarte subţire de fulgi metalici (aur,

aluminiu, argint). Fulgii au grosimea de 10.5mm sau 10·20μ şi se folosesc în proporţie de

O,5kg/1 t de produs finit.

Operaţia de acoperire se execută în două turbine (preferabil din sticlă): într-o turbină

se pun fulgii din metal, iar în alta drajeurile care se umectează cu sirop de drajat.

După ce au fost umectate, drajeurlle se trec prin maşina cu fulgi de metal până la

acoperirea suprafeţei lor cu aceşti fulgi.

Drajeuri vitaminizate.

11

Datorită faptului că procesul de fabricare al drajeurilor se desfaşoară la temperaturi

scăzute, valoarea lor alimentară poate fi îmbunătăţită prin încorporarea vitaminelor în ele.

Vitaminele instabile A şi C se pot introduce o dată cu siropul de drajat la prima

drajare, iar celelalte, împreună cu zahărul pudră, atat la prima cât şi la a doua drajare.

În felul acesta se pot fabrica drajeuri cu vitaminele: C, B6, B12, PP etc., separat sau

sub formă de drajeuri polivitaminizate.

o Lustruirea drajeurilor

Lustruirea este faza finală de fabricaţie. Ea constă în acoperirea drajeurilor cu un strat

subţire dintr-o compoziţie care cuprinde ceară de albine şi grăsime şi lustruirea acestei

suprafeţe, datorităa frecării drajeurilor între ele prin rostogolirea lor în turbina în mişcare.

Acest strat de grăsime şi ceara de albine, pe lângă faptul că dă un aspect frumos

produselor, le măreşte rezistenţa la păstrare, datorită faptului că este impermeabil.

Există multe reţete pentru pasta de lustruit. Rezultate bune se obţin cu următoarea

compoziţie: ceara de albine, parafina şi ulei de vaselina (medol) în părţi egale care se topesc

(împreună) se amestecă bine şi apoi se lasă să se răcească. Acest amestec se foloseşte fie

în stare de pastă, fie în stare lichidă, după încălzire.

Drajeurile (80-100 kg) care urmează a fi lustruite se pun în turbină la o turaţie de 20-

24 rotaţii/ minut, se stropesc cu un sirop preparat numai din zahăr, având o concentraţie de

70-72% şi un conţinut în substanţe direct reducătoare de maxim 2%.

După ce drajeurile au fost umectate cu acest sirop se introduce pasta (sau lichidul) de

lustruit care se răspândeşte uniform pe suprafaţa drajeurilor; apoi se presară cu talc şi se

lasă turbina cu drajeurile în mişcare timp de 20-30 minute.

Obţinerea unui lustru frumos şi rezistent depinde de următorii factori:

- umiditatea relativă a aerului din încăperea de lucru trebuie să fie de circa 60%, iar

temperatura va fi cuprinsă între +18 - +22ºC pentru drajeurile cu înveliş de zahăr şi de

+15 - +18°C pentru drajeurile cu înveliş de ciocolată;

- după introducerea pastei de lustruit drajeurile trebuie supuse acţiunii unui curent de

aer rece în turbine .

o Ambalarea şi depozitarea drajeurilor.

Dupa lustruire, drajeurile se aşează în tavi de lemn (capse) unde se lasă timp de 24

ore că să se usuce bine, iar apoi se ambaleaza în cutii de carton de la 100g la 2 kg, pungi de

celofan sau de material plastic, sau alte ambalaje avizate sanitar.

Practica de a se ambala drajeurile imediat după lustruire, eliminând operaţia de

uscare, este dăunătoare calităţii şi conduce la scurtarea timpului de conservare a acestor

produse.

12

Depozitarea drajeurilor se face în încăperi în care umiditatea relativă a aerului nu

trebuie să depăşească 75% iar temperatura trebuie să fie de +20ºC.

Notă: Procesul de fabricaţie descris maÎ sus dureaza 3-5 zile de la începerea

fabricaţiei, pornind de la nucleu până la produsul finit.

Pentru scurtarea timpului de fabricaţie se foloseşte sirop de drajat cu un conţinut în

substanţe reducatoare de 6 ... 8% în loc de 14 ... 16% şi temperatura de 70 ... 80ºC.

În aceste condiţii zahărul pudră se fixează repede pe suprafaţa semifabricatelor iar la

răcirea siropului de drajat, zaharul din sirop cristalizează parţial, cimentând învelişul format.

În felul acesta drajarea se face într-o singură fază de la·început până la sfârşit,

eliminându-se operaţia de uscare. După uscare, drajeurile trec direct la lustruire. Cimentarea

învelişului se accelerează mult dacă în timpul tratării, semifabricatele se răcesc imediat la

temperatura de +10ºC

13

DEFECTE DE CALITATE, CAUZE şi REMEDIERI

Abaterile constituie defecte.

Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele: produse

deformate, cu colţuri rupte, culoare neuniformă, cu suprafaţa lipicioasă, umedă (aceste

defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător, însă cele de formă mai pot fi

datorate şi manipulării neatente).

Defectele de consistenţă mai frecvente sunt: bomboane cu început de siropare sau

moi, etc. Astfel de defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător precum şi

păstrării prod. la temperatură şi umiditate relativă a aerului necorespunzătoare.

Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt: produse cu gust rânced,

amar sau cu miros străin (astfel de defecte apar fie din cauza materiilor prime, fie din cauza

păstrării necorespunzătoare).

Pentru a se evita apariţia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar

să se folosească materii prime de bună calitate la obţinerea lor, să se respecte condiţiile

tehnologice de fabricare, condiţiile de ambalare, manipulare, depozitare şi transport.

Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt:

Culoarea neuniformă ce poate apare din următoarele cauze:

- colorantul nu s-a dizolvat bine şi siropul de finisare nu a căpătat o culoare omogenă;

- operaţia de finisare nu a fost executată corect şi drajeurile nu au fost umectate

uniform cu sirop.

Pentru evitarea acestor defecte, siropul de finisare se va amesteca bine înainte de

fiecare întrebuinţare, iar operaţia de finisare se va executa fără grabă, stropindu-se drajeurile

de mai multe ori cu sirop în porţiuni mici. După fiecare stropire se lasă drajeurile în turbina în

mişcare,timp suficient ca umectarea şi cristalizarea zaharului pe suprafaţa lor să se facă în

mod uniform şi complet.

Umectarea şi lipirea drajeurilor are loc când lustruirea nu a fost făcută în condiţii

bune şi anume: stratul de ceară şi grăsime care trebuie să izoleze drajeurile de mediul

ambiant nu este uniform sau când siropul de drajat cu care s-a lucrat are un conţinut prea

mare de substanţe direct reducătoare care sunt higroscopice.

14

Lipirea drajeurilor se datoreşte pe de o parte aceloraşi cauze ca şi umezirea, ea

urmând după umezire, dar mai poate apare şi ca urmare a unei depozitări la temperatură

ridicată, ceea ce provoacă topirea parţială a stratului de lustru.

Pietrificarea este cauzată de pierderi mari de umiditate ca urmare a distrugerii

stratului protector (lustrul) şi păstrării la temperatură ridicată şi la umiditate relativă a aerului

foarte redusă. Poate fi determinată şi de conţinutul prea mic de zahăr direct reducător (sub 6

%)

Nucleele (interioarele) trebuie să reprezinte circa 40% din greutatea drajeuri!or.

Respectarea proporţiei dintre nucleu şi înveliş este determinată de numărul de stropiri cu

sirop şi de presărare cu zahăr precum şi de cantităţile cu care se execută aceste operaţii. De

aceea trebuie să se acorde o atenţie deosebită procesului de încărcare a drajeurilor, prin

oprirea la timpul potrivit, când aceasta proporţie este atinsă.

15

CONDIŢII DE CALITATE URMĂRITE LA OBŢINEREA DRAJEURILOR

Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor

organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice şi de absenţa defectelor.

Produsele zaharoase trebuie să se prezinte sub forma de bucăţi distincte, cu mărimi şi

forme conform standardelor. Trebuie să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă,

aceeaşi formă şi mărime.

Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produsului.

Gustul trebuie să fie specific, dulce, nuanţat de la produs la produs, în funcţie de

natura ingredientelor folosite. Stabilirea calităţii se poate face prin degustare.

Marimea bomboanelor diferă în funcţie de sortiment şi se poate exprima prin

numărul de bucati la kg. sau în g/buc.

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice,

produsele zaharoase trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în

standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale

bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase neumplute (SR nr. 1841/

1998) şi a ciocolatei (SR nr. 6862/1995).

Proprietăţile organoleptice ale drajeurilor

Tabel nr. 1

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Formă specifică sortimentului, suprafaţă netedă, caracteristică învelişului

utilizat; se admit uşoare zgârâieturi; nu se admit urme de infestare; nu se

admite aglomerarea drajeurilor prin lipire.

Aspect în

secţiune

Pentru drajeurile simple: masă omogenă. Pentru drajeurile cu adaosuri:

masă caracteristică nucleului folosit.

Culoare În concordanţă cu aroma şi nucleul folosit.

Miros şi gust Plăcute, aromate, bine exprimate, caracteristice tipului, fără senzaţia de

asprime la gust; nu se admit miros şi/sau gust nespecific.

16

Drajeurile au ca principalele conditii de calitate următoarele:

culoare – uniformă şi în concordanţă cu aroma sau adosurile folosite

forma – rotundă sau ovală

dimensiuni – diferite, variate

gust – plăcut, aromat, fără gust şi miros străin.

Continutul de înveliş raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, şi care

se exprima în procente (%)

Concordanţa între aromă şi culoare

Culoare Aromă

Galben Banane, lămâie, ananas, miere

Verde Anason, eucalipt, fistic, mentă, măr, banană

Roşu Căpşuni, fragi, zmeură, vişine, rom

Portocaliu Portocale, mandarine, caise

Alb (fără adaos de colorant) Vanilie, migdale, bergamot, mentă, ananas

Violet Coacăze negre

Roz Trandafir

În ţara noastră sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase următoarele

substanţe: acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil/de etil, citratul/formiatul de

etil; aldehida benzoica, aldehida cinamica, ionona, cumarina, etc.

Dintre coloranţii naturali menţionăm: clorofila, carotenul (portocaliu), şofranul (galben),

carminul (roşu), curcuma (galben), indigo-carminul şi caramelul (brun).

Colorantii sintetici admişi în ţara noastră sunt: tartrazina (galben), amarantul şi

eritrozina (roşu) şi indigotina (albastru). Utilizarea acestor coloranţi în amestec, în diferite

proporţii, permite obţinerea unei game largi de culori şi nuanţe.

Degradarea produselor zaharoase, datorită conţinutului lor redus de apă, nu se face

prin procese microbiologice, ci prin aglomerare şi oxidare.

Aglomerarea prod. zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă

a aerului ridicată. La peste 90% umiditate relativă, toate bomboanele - indiferent de

conţinutul lor în zahăr direct reducator - se transformă într-o masă rigidă.

17

Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase poate

fi amintită râncezirea grăsimilor, care se produce în dulciurile ce au compoziţie complexăa

(bomboane umplute, ciocolata, halva)

CAPITOLUL 2

NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII şi P.S.I.

În timpul desfasurarii activitatii la locul de munca în industria alimentara salariatul

trebuie să aiba în vedera urmatoarele norme de protectie a muncii:

1. Folosirea permanenta a echipamentului şi a hainelor adecvate în functie de serviciul

depus de catre salariat;

2. Analizarea atenta a semnelor de avertizare aflate pe unele din utilaje şi a altor semen din

incinta intreprinderii;

3. Ferestrele sau alte deschideri din dreptul scărilor, vor fi prevazute cu bare metalice care au

rol de a evita prabusirea în gol;

4. Pardoselile vor fi construite în conditiile şi din materialele care să nu permita alunecarea şi

vor fi mentinute permanent în stare de curatenie;

5. Incaltamintea de protectie să fie antiderapanta şi izolata pentru apa şi frig;

6. Pentru protejarea capului, în industria alimentara, se va purta boneta sau basma pentru

izolarea parului, care trebuie prins în totalitate sub acestea;

7. Pentru protejarea mainilor impotriva taierilor, intepaturilor se vor purta manusi specifice

lucrarilor respective;

8. Pentru mediu umed se vor purta cisme şi sort de cauciuc ( peste halat sau salopeta );

9. Este obligatoriu ca piesele în miscare a utilajelor să aiba apasatori de protectie; Nu se iau

probe în timpul functionarii utilajelor care nu au apasatori de protectie;

10. Halatele sau salopetele de protectie să fie incheiate la maneci şi la gat şi la toti nasturii.

Echipamentul de protecţie

Prin echipamentul de protecţie se înţeleg acele piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte

pe care le foloseşte lucrătorul în timpul muncii.

Echipamentul de protecţie are ca scop:

- Protejarea lucrătorului – când mediul său de lucru conţine noxe care l-ar putea îmbolnăvi;

- Protejarea alimentului – atunci când lucrătorul, prin hainele şi încălţămintea să şi prin

încărcarea microbiană a organismului său poate contamina alimentul.

18

Echipamentul de protecţie a alimentelor e alcătuit, în general, din:

halat sau costum

bonetă sau batic

sorţ

Utilizarea corectă a echipamentului de protecţie presupune:

echipamentul de protecţie trebuie să acopere hainele de stradă

echipamentul de protecţie să fie curat şi complet;

REGULI DE PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR

În fabricile de produse zaharoase, conform legilor în vigoare este organizată de către

conducătorii de intreprinderi prevenirea şi stingerea incendiilor, împreună cu o comisie

tehnică cu reprezentanţi în toate compartimentele. Ei au obligaţia sa achiziţioneze si să

prelucreze toate celelalte normative precum şi obligatia sa-si insuşească măsuriIe contra

incendiilor, periodic.

Reglementările se aplică pe tot teritoriul fabricii şi se verifică amănunţit, de către directorul

fabricii împreună cu o formatie de pompieri (3~5 pompieri):

In fiecare secţie, dotata cu aparatura necesară, sau depozit, se organizează echipe

de pompieri, care sunt instruiti lunar.

Masuri principale de prevenire a incendiilor

- fumatul va fi permis numai in locuri special amenajate acestui scop;

- in depozitele de zahar: regulat praful de zahar depus (este exploziv) trebuie aspirat şi

eliminat, instalaţia electrica si electromotoarele din depozite bine capsulate;

- nu se admite depozitarea la un loc a semintelor de floarea soarelui cu ambalaje vechi, coji

de cacao, tocatura de floarea soarelui sau lemn sau carton etc. Ele trebuie sa fie evacuate

Prevenirea si stingerea incendiilor în fabricile de produse zaharoase

- asezarea (stivuirea) in depozite se va face in asa fel încât să ramână culoare de trecere

între stive si intre stive si pereti, in vederea evacuarii rapide a materialelor si produselor;

- Ia terminarea lucrului, sefii de depozite vor face un control minutios al tuturor depozitelor,

pentru a nu ramîne aparate electrice in prize sau focuri nestinse.

Masuri tehnice de prevenire a incendiilor in saliIe (încaperlle) de fabricatie sint: .

- instalatiile electrice de lumina si forta trebuie sa fie in permanenta in buna stare, pentru a nu

produce scintei sau scurtcircuite la instalatii;

- arzatoarele si robinetele de inchidere vor fi mentinute in perfecta stare de functionare si vor

fi curatate periodic;

19

- materialele infIamabile ca alcoolul, esentele etc., nu se vor depozita lînga foc deschis sau

aIta sursa de caldura si vor purta obligatoriu o eticheta vizibila pe cate va fi scris; , "material

infIamabil" ;

- incaperile în care functioneaza prajitoare vor fi prevazute cu sisteme de ventilatie

corespunzatoare si în buna stare de functionare. În aceste încaperi nu se vor depozita sub

nici o forma materiale infIamabiIe ;

- fiecare încapere de lucru va fi prevazuta cu hidranti si materiale de stingere (furtune cu tevi

de refulare, stingatoare) conform normativelor în vigoare;

- caile de acces trebuie sa fie libere, pentru a putea in caz de nevoie sa se poata interveni

operativ si pentru a putea fi evacuate materialele supuse distrugerii.

Pentru a împiedica extinderea incendiiIor se vor lua urmatoarele masuri:

- imediat dupa declanşarea incendiului se va intrerupe alimentarea cu energie electrica si

termica precum si alimentarea cu gaze, iar acolo unde se folosesc butelii cu gaze lichefiate,

acestea vor fi imediat evacuate.

- Evacuarea de la locul incendiului si din imprejurimile acestuia a tuturor materialelor

combustibile sau inflamabiIe, creindu-se în juruI incendiului o zona (perdea) protectoare.

- Sistemeie de alarmare si declansare automata a instalatiilor de pulverizare a apei, cu care

sunt prevazute constructiile, trebuie sa fie permanent în buna stare de functionare, pentru a

putea declanşa perdeaua de apa imediat la izbucnirea incendiului.

Mijloace de stingere a incendiilor

Cele mai raspindite substante de stingerea incendiilor sint descrise in continuare.

a. Apa este cel mai utilizat agent stingator. Ea are o mare capacitate de a absorbi caldura si

patrunde foarte usor în materialele combustibile, unde are loc arderea. Este utilizata sub

forma de jet compact, sub forma de ploaie pulverizata sau ceata, astfel :

- la stingerea incendiilor de hîrtie, se foloseste apa sub forma de ploaie sau ceata;

- la stingerea materialelor combustibile, se utilizeaza jetul de apa compact ;

- la stingerea incendiilor de lichide combustibile (benzina, petrol lampant) nu se utilizeaza

apa. De asemenea la materiale care in contact cu apa reactioneaza violent (carbidul) nu se

utilizeaza apa la stingerea incendiului.

b. Aburul saturat se utilizeaza la stingerea incendiilor de substante solide, lichide, semi-

gazoase, insa numai în spatii închise (prajitoare de boabe , prajitoare de miez de floarea-

soarelui tip tambur). Aburul împiedica accesul oxigenului în zona de ardere.

c. Spuma chimica se utilizeaza acolo unde apa nu are eficacitate. În special se utilizeaza la

stingerea incendiilor de substante combustibile lichide (benzina, petrol lampant, lacuri, uleiuri

etc,) unde spuma avind o densitate mica (0,1-0,15) formeaza o buna izolatie termica,

împiedicând accesul. oxigenului în zona de ardere, precum si raspîndirea în

atmosfera a vaporilor si gazelor combustibile.

20

d. Prafurile stingatoare sint substante uscate pulverulente în compozitia cărora intră

carbonati sau bicarbonati alcalini. Acestea constituie incărcătura .,praf" a stingătoarelor

portative si transportabile cu praf si CO2

4. CONCLUZII

Drajeuri:

-drajeuri cu invelis de zahar

-drajeuri cu invelis de ciocolata

-drajeuri cu invelis de zahar si cacao

-darjeuri argintate si aurite

-drajeuri fabricate-la rece;la cald

-drajeuri cu nucleu din lichior sau sirop

-drajeuri cu nucleu din fondant

-drajeuri cu nucleu din rahat

-drajeuri cu nucleu din jeleu

-drajeuri cu nucleu din fructe confiate

-drajeuri cu nucleu din samburi

-drajeuri cu nucleu din crocant

-drajeuri cu nucleu din caramelaj

-drajeuri cu nucleu din martipan

-drajeuri cu nucleu din ciocolata

-drajeuri cu nucleu din stafide

Drajeuri din zahar Punctaj

Aspect si

forma

Marime uniforma, forma

caracteristica sortimentului (bile

ovale) intregi fara deformari,

fara pete, neumezite, nelipite.

3

Consistenta Stratul de zahar sa se

poata taia usor, se topeste in

gura si sunt aromatizate.

4

Culoare Uniforma in concordanta

cu aroma si nucleul folosit

5

Aroma Placuta, specifica, bine 4

21

precizata, lipsita de orice miros

strain, in concordanta cu

culoarea si adaosul folosit

Gust Placut, specific, fin, nu se simte

gustul pastei de lustruit.

4

Total: 20

Aliment

(100g)

Proteine Lipide Glucide Calorii

drajeuri 0 0 99,0 405

Drajeuri din ciocolata Punctaj

Aspect si

forma

marime uniforma,forma

caracteristica

sortimentului(ovale,bile)fara

pete,neumezite

3

Consistenta cacao(ciocolata)se taie usor,se

topeste in gura,nesfarmicioase

4

Culoare uniforma,in concordanta cu

aroma,fara pete de colorant

5

Aroma placuta,bine precizat,fara miros

strain

4

Gust placut,fin,aromatizat 5

Total: 21

22

5. BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, ş a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice, vol.2,

Ed. Tehnica, Bucureşti

2. Culache, D., Platon, V., 1984 - Tehnologia zahărului, Ed. Tehnică, Bucureşti

3. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs

4. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969 - Panificaţia modernă, Ed

Tehnică, Bucureşti

5. Muscă, M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare. Universitatea Galaţi

6. Muscă, M., 1984- Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea

Galaţi

7. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor Zaharoane, Ed.

Tehnică, Bucureşti

8. Vizireanu, C., - Tehnologii generale în industria extractivă

23

A N E X E ANEXA 1

Turbina de drajare

1 – cazan rotativ elipsoidal, din tablă de aramă; 2 – arbore oblic; 3 – mecanism de antrenare

cu roţi dinţate

24

Rostogolirea drajeurilor în turbina de drajare

Instalaţie moderna de drajare

ANEXA 2

BOMBOANE DRAJEURI

25

ANEXA 3

26

27

28

29

30

31

32