Predospirea si Dospirea finala           Reprezinta etape ale fermentatiei aluatului,procese care de data aceasta au loc in bucatie divizate si premodelate,respectiv in cele modalate in forma finala.Predospirea reprezinta fermentatia intermediara iar dospirea -fermentatia finala.

                    Predospirea  Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaos in conditii corespunzatoare de microclimat,a bucatilor de aluat dupa divizare.In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorita eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.Predospirea exercita o influienta favorabila asupra calitatilor produselor,care se manifeste in special prin sporirea volumului.Se recomanda predospirea aluatului in primul rand la painea laba si produsele de franzelarie.Durata predospirii sete de 5-8/ mi,intr-o atmosfera conditionata avand T=circa 30grade C si umiditatea relativa de 75%,dar sunt situatii cand se utilizeaza o perioada de predospire mai redusa,aluatul pastrand-se in atmosfera salii de lucru.Pentru fabricarea painii de regula este suficienta predospirea ce se realizeaza pe benzile de transport care se deplaseaza bucatile de aluat de la divizare la modelarea finala.In cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificatie se utilizeaza predospitorul cu benzi suprapuse,sau predospitorul cu leagane.                   Dospirea finala   Deoarece prin operatia de modelare bioxidul de carbon continut in bucata de aluat este eliminat,pentru refacere,bucata de aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii,astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor,insusiri influientate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a retine gazele formate.Formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga maximul in momentul introducerii aluatului in cuptor.Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce la obtinerea produselor de calitate inferioara,aplatizate.

Paralel cu formarea bioxidului de carbon,in bucata de aluat supusa dospirii finale au loc procese enzimatice care duc la acumularea de zaharuri,acizi si substante care contribuie la aroma painii.