dilema omnivorului - entry level-1.doc

Invitaţie la cunoştinţă cu o carte despre alimentaţieI.Schileru

În ultimul timp, o carte despre alimentaţie a fost bine cumpărată şi citită; este lucrarea Dilema omnivorului, tradusă şi publicată şi în limba română.

Autorul este Michael Pollan, un jurnalist american de succes, care a publicat şi alte cărţi foarte bine apreciate. Este un bun cunoscător al problemelor legate de alimentaţie şi al implicaţiilor acesteia în lumea actuală.

În materialul de faţă sunt selectate pasaje din lucrarea respectivă, la care s-au adăugat adnotări, explicaţii şi scurte comentarii, care au rolul de a asigura o bună urmărire a ideilor autorului fără a schimba contextul în care aceste idei au fost aşezate în carte.

Nu am menţionat paginile cărţii care conţin textele extrase, pentru a nu afecta cursivitatea lecturii materialului. Cei interesaţi vor avea un motiv suplimentar să lectureze cartea.

DILEMA OMNIVORULUIAutor: Michael Pollan, Editura: House of Guides, 2008, Traducere şi adaptare: Gabriela Şulea, Număr de pagini: 432 pagini, Format carte: 15.5 x 23 cm.

Internet, iulie 2011:

“Ce să mâncăm la cină?” nu este o întrebare aşa simplă cum ar putea părea. O dată cu evoluţia societăţii, actul hrănirii a dobândit valenţe psihologice, sociale si politice. Cu un stil antrenant şi solid argumentat, răspunsul pe care îl oferă autorul în "Dilema omnivorului" va schimba modul în care percepem obiceiurile alimentare, plăcerile şi primejdiile pe care le oferă mâncarea.

Jurnalist premiat şi autorul mai multor best-seller-uri pe tema alimentaţiei, Michael Pollan propune o analiză a principalelor lanţuri trofice care susţin societatea actuală, de la fast-food până la alimentele organice; privirea asupra proceselor prin care trec alimentele acoperă însă şi implicaţiile acestora – de la modă şi tabu alimentar până la emoţiile şi raţionamentele

care ne dictează alegerile.

Din Cuprins:I.Lanţul trofic industrial. Porumbul-Planta. Cucerirea porumbului. Ferma. Silozul. Ferma intensivă – Fabricarea cărnii. Uzina de procesare – Fabricarea alimentelor complexe. Consumatorul: ţara grăsimii. Masa: Fast food-ul.

II. Lanţul trofic pastoral. IarbaCarnea este iarbă! Organicul la scară mare. Iarba: treisprezece moduri posibile de a privi o păşune. Animalele: cum să practici complexitatea. Sacrificarea: într-un abator de sticlă. Piaţa: „Salutări de la oamenii fără coduri de bare“. Masa: animale hrănite cu iarbă.

III. Lanţul trofic personal. PădureaCăutătorul. Dilema omnivorului. A mânca sau a nu mânca animale. Vânătoarea: carnea. Culesul: ciupercile. Masa perfectă. MulţumiriSurse

Extrase, explicaţii, comentarii: Problema alimentaţiei în zilele noastre

[ref. la SUA]: ...O schimbare atât de radicală în ceea ce priveşte obiceiurile alimentare ale unui popor reprezintă, cu siguranţă, semnul unei tulburări naţionale de alimentaţie. Bineînţels că acest lucru nu s-ar fi întâmplat niciodată într-o cultură cu tradiţii solide (sm, IS) în ceea ce

I.Schileru: Invitaţie la cunoştinţă cu o carte despre alimentaţie – Michael Pollan, Dilema omnivorului

priveşte mâncarea şi modul de alimentaţie... O ţară cu o cultură alimentară stabilă nu ar fi simţit nevoia să poarte, o dată la câţiva ani, lupte politice pentru elaborarea unui grafic guvernamental numit „piramida alimentară“., .. nu ar cheltui milioane de dolari la fiecare început de an pentru aiurelile debitate de câte o nouă carte de diete, ...nu ar fi afectată de fluctuaţiile pendulului nutriţional, de mode sau fobii alimentare, de ridicarea în slăvi a unui nutriment recent descoperit sau de demonizarea altuia, ...nu ar confunda batoanele de proteine şi suplimentele alimentare cu o masă adevărată,... nu ar servi în maşină o cincime din mesele sale şi nici nu ar hrăni zilnic cu mâncare de la fast-food cel puţin o treime din copii săi, ... nu ar avea nici pe departe atât de mulţi locuitori supraponderali, ... nu ar putea fi şocată să afle că alte ţări, cum ar fi Franţa sau Italia, îşi alcătuiesc meniurile pe baza unor criterii atât de ciudate şi de neştiinţifice, cum ar fi plăcerea sau tradiţia, că mănâncă tot felul de alimente „nesănătoase“ şi, ei bine, locuitorii lor sunt mai sănătoşi şi mai fericiţi decât noi. ...mă întreb dacă nu ar fi mai potrivit să vorbim despre un „paradox american“ – adică despre un popor nesănătos în mod evident dar obsedat, în schimb, de ideea alimentaţiei sănătoase.

Dilema omnivorului: atunci când poţi mânca aproape orice din ceea ce îţi oferă natura şi, inevitabil, trăieşti angoasa declanşată de problema a ceea ce ar trebui să mănânci pentru a fi sănătos sau a nu risca să pieri (termenul a fost propus de cercetătorul fiziolog Paul Rozin, de la Univ. Pennsylvania, care pune în opoziţie situaţia existenţială a omnivorului cu cea a mâncătorului specializat... Urşii koala nu-şi fac probleme: dacă arată, miroase şi are gust de frunză de eucalipt, este clar că asta vor mânca; pentru omnivor e mult mai complicat, trebuie să facă apel la informaţiile anterioare, să-şi asume riscuri, ... gustul de dulce atrage, cel de amar respinge şi avertizează, simţul înnăscut al dezgustului ne fereşte de pericole grave – carne alterată. Mulţi antropologi susţin că cerebelul uman este atât de dezvoltat tocmai pentru a ne ajuta să facem faţă dilemei omnivorului, ... sunt multe opţiuni iar asta implică şi mult stres].

Omnivorul uman are, în afara simţurilor şi memoriei, avantajul inestimabil al culturii, depozitarea experienţei şi înţelepciunii acumulate de şirul de generaţii anterioare în exerciţiul degustării. ... Cultura noastră codifică regulile alimentaţiei sănătoase într-o structură elaborată de tabuuri, ritualuri, reţete, regimuri şi tradiţii culinare care ne scutesc de dilema omnivorului la fiecare masă.

Extraordinara abundenţă alimentară complică problema alegerii.... Fiind o naţiune relativ nouă, alcătuită din numeroase populaţii diferite de imigranţi, fiecare cu propria cultură alimentară, americanii nu au avut niciodată o tradiţie culinară unică, puternică şi stabilă, .....făcându-i vulnerabili la linguşirile dieteticienilor şi ale comercianţilor, pentru care această dilemă este o oportunitate. Industria alimentară ne exacerbează angoasele legate de mâncare, tocmai pentru a ni le alina apoi cu tot felul de produse noi. Din cauză că nu mai avem încredere în propriile noastre simţuri, examinăm eticheta în încercarea de a înţelege formulări de tipul „benefic pentru organism“, „fără grăsimi trans“, „păsări crescute în aer liber“, „păsări crescute în baterii“, „aromă naturală de friptură la grătar“, „TBHQ“, „gumă xantan“ etc..

Puterea noastră de observaţie şi memoria, ambele impresionante, precum şi înclinaţia de a experimenta şi de a descoperi lumea naturală se datorează în mare măsură condiţiei noastre biologice de omnivori. ... Nu suntem definiţi doar de ceea ce mâncăm, ci şi de felul în care mâncăm.

În Dilema omnivorului autorul vorbeşte despre cele trei lanţuri trofice principale care ne susţin în prezent: cel industrial, cel organic şi cel al vânătorului-culegător.... Un lanţ trofic este un sistem prin intermediul căruia moleculele complexe de carbon se transmit celorlalte specii care nu posedă capacitatea unică a plantelor de a le sintetiza din lumina solară. Lanţul trofic industrial este cel mai amplu. ...are ca element caracteristic monocultura. În carte este tratată o singură plantă – porumbul, Zea mays – cheia de boltă a alimentaţiei moderne. ...

Există un conflict fundamental între logica naturii şi cea a industriei...natura practică diversitatea, industria actuală – monocultura... Foarte multe din problemele actuale de sănătate şi de mediu provocate de sistemul alimentar actual au drept cauză încercările omului de a simplifica într-un mod extrem complexitatea naturii...

2


Nici nu am fi avut nevoie de agricultură dacă generaţiile anterioare de vânători nu ar fi provocat dispariţia speciilor de care depindeau. Nesăbuinţa în procurarea hranei nu este un fenomen nou... Nesăbuinţele acutale sunt mult mai ample. Înlocuind energia solară cu cea extrasă din combustibilii fosili, crescând milioane de animale în spaţii mici, hrănindu-le cu alimente pentru asimilarea cărora organismul lor nu este adaptat şi hrănindu-ne pe noi înşine cu alimente mult mai nesigure decât ne dăm seama, ne asumăm riscuri fără precedent pentru sănătatea noastră şi a naturii.

Mulţi dintre noi sunt pur şi simplu mulţumiţi să încheie un lanţ trofic industrial fără să-şi pună vreo problemă...

Nu am început să sintetizăm alimentele din petrol, cel puţin nu în mod direct [nm-IS: totuşi, la Expoziţia Mondială Osaka, anii 1960, s-a vrut o demonstraţie a potenţialului ştiinţelor aplicate: tot ceea ce a fost necesar pentru organizare şi desfăşurare (materiale de construcţie non-metalice, materiale textile decorative, vestimentaţie şi toate alimentele şi băuturile) au fost realizate din materii prime sintetizate din petrol]

Pentru naturalişti, biodiversitatea reprezintă un indicator al sănătăţii ecosistemului...Dacă vrei să cercetezi alimentele procesate, trebuie să fii un detectiv ecologist foarte hotărât.

Orice aliment a cărui provenienţă este atât de complexă sau de neclară încât poate fi stabilită numai cu ajutorul unui specialist este un aliment procesat.

...Oricât am căutat călătorind sute de kilometri, am constatat că toate lanţurile trofice începeau aproape invariabil în acelaşi loc: un câmp din Centura de Porumb a Americii.. Iată că, de fapt, impozantul edificiu al varietăţii care este supermarketul american are la bază o fundaţie biologică extrem de redusă, alcătuită din câteva plante dominate de o singură specie – porumbul. Cu porumb sunt hrăniţi mânzaţii pentru friptură, puii şi porcii, curcanii şi miei, dracul de mare şi tilapia [specii marine] şi chiar şi somonul care este natural carnivor, dar pe care crescătorii de peşte îl constrâng pentru a-l face să tolereze porumbul. Ouăle, laptele, brânza şi iaurtul sunt ...[de la păsări şi animale care se hrănesc doar cu] porumb. Alimentele complexe, preparate, la fel: un nugget de pui este constituit din mai multe straturi de ... porumb. carnea este de la pui hrănit cu porumb, făina de porumb modificat care leagă toate ingredientele – aluatul care acoperă nugget-ul, apoi uleiul de porumb în care se prăjeşte produsul. ... Pot proveni din porumb toate ingredientele: drojdia şi lecitina, mono-, di- şi trigliceridele, apetisanta culoare aurie, acidul citric care păstrează prospeţimea... Adăugaţi băuturile răcoritoare şi altele... Începând cu 1980, toate băuturile răcoritoare şi toate sucurile au fost îndulcite cu sirop de porumb cu conţinut ridicat de fructoză (HFCS). Berea este tot porumb, sub forma alcoolului fermentat din glucoza rafinată din porumb. Ingredientele de pe eticheta oricărui aliment procesat – amidon modificat sau nemodificat, sirop de glucoză sau maltodextrină, fructoză cristalină sau acid ascorbic, acid lactic sau lizină, maltoză sau HFCS, MSG şi polifenoli, colorant caramel şi gumă xantan - toate sunt porumb. Şi tot porumb este în frişca instant pentru cafea, în sosuri şi ketchup, în iaurt şi semipreparate, în conserve şi bomboane, în supe, snacks şi prăjituri, în glazuri, în maioneză şi muştar, în hot-dog şi margarină, în condimente şi chiar în vitamine. Într-un supermarket american se găsesc în jur de 45 de mii de produse, din care cel puţin un sfert conţin porumb. Dar nu numai produsele alimentare conţin porumb: pasta de dinţi, cosmeticele, scutecele de unică folosinţă, produsele de curăţat, brichetele de cărbune, chibriturile, bateriile, copertele revistelor glossy, toate conţin porumb. Supermarketul însuşi – plăcile de fibră şi chitul de etanşare, linoleumul, fibra de sticlă şi adezivii, toate, într-un fel sau altul, provin din porumb.

Urmaşii civilizaţiei maya, trăitori în Mexic, încă îşi mai spun „oamenii porumbului“, … peste 40% din caloriile consummate de un mexican provin direct din porumb, în special sub formă de tortilla [turtă din făină de mălai].

Noi, pământenii suntem o formă de viaţă pe bază de carbon…., carbonul susţine viaţa din din punct de vedere cantitativ..., iar azotul, mult mai limitat, este cel care dă calitatea vieţii.

Dacă în timpul fotosintezei marea majoritate a plantelor formează compuşi cu trei atomi de carbon, porumbul este cel care creează compuşi cu patru atomi de carbon, de aceea denumirea botanică este „C-4“, ... porumbul poate extrage din atmosferă şi lega util mai mult carbon decât

3


oricare altă plantă. 97% dintre elementele care intră în compoziţia porumbului provin din aer şi numai 3% din sol.

Până nu demult, hrănirea animalelor cu porumb era un sacrilegiu pentru mexicani..În America aflată în proces de colonizare, planul lui Philip Sheridan, comandantul armatelor

occidentale era să extermine speciile americane şi „să umplă câmpurile cu vaci bălţate şi cowboy fericiţi”. ... nu puşca, ci armata biotică a contribuit cel mai mult la înfrângerea indienilor. o mare excepţie – porumbul, care a fost, până la urmă complicele albilor, pe care însă i-a şi cucerit. [La origine, „corn“ era termenul englezesc pentru orice tip de boabe, chiar şi bobul de sare – v. termenul „corned beef“, carne sărată; cu timpul, porumbului i-a fost rezervat acest termen exclusiv].

În competiţia cu porumbul, grâul adus de albi nu a avut şanse: dacă la o sămânţă de porumb plantată rezultă 150 de seminţe, o sămânţă de grâu nu asigură decât 50 de seminţe. Asta în situaţia că există teren suficient. În plus, porumbul putea fi consumat crud sau ajuns la coacere, asigura hrană pentru animale, zdrobit şi fermentat asigura alcool („whisky-ul şi carnea de porc erau considerate porumb concentrat“). Nimic nu se arunca din uriaşa plantă.... din înveliş se ţes covoare şi se împletesc frânghii, din frunzele şi tulpinile însilozate se asigură un nutreţ bun pentru animale, cocenii erau stivuiţi la closete, unde ţineau loc de hârtie igienică (de unde expresia argotică americană „corn hole“).

Identitatea duală a porumbului, de aliment şi marfă ce poate fi comercializată, a permis multor comunităţi rurale să facă saltul de la subzistenţă la economia de piaţă....

Este unică legătura dintre om şi porumb: un ştiulete ajuns în pământ va avea câteva boabe care vor încolţi, dar care se vor sufoca reciproc înainte de înfrunzire, de acea nu există porumb sălbatic..., se consideră că strămoşul porumbului, teosintul [„mama porumbului, lb. Nahuatl“], care este o graminee cu boabe în spic, fără ştiulete, ar fi suferit mutaţii importante în urmă cu mii de ani.

Sexual, anterele masculine ale porumbului arată ca nişte flori, iar ştiuletele feminin arată ca un falus – o ciudăţenie, dar nu unica... Amerindienii descoperiseră că puteau crea plante noi prin polenizarea între plante diferite, dezvoltând astfel mii de varietăţi de porumb, adaptate la medii şi pentru utilizări foarte diverse

Această plantă capitalistă are o ciudăţenie: dacă prima linie de plante obţinute după o încrucişare păstrează caracteristicile genetice., următoarea linie (seminţele acestei prime linii de hibrizi) seamănă foarte puţin cu seminţele din care au provenit – recoltele scad brusc până la 1/3. Această trăsătură a asigurat protecţia tehnicilor de hibridare, încurajând cultivarea sa pe principii capitaliste – protecţia proprietăţii intelectuale.

Recoltele lui George [proprietarul unei suprafeţe de pământ pe care cultivă porumb] nu sunt comestibile deoarece ele sunt mărfuri care, înainte de a fi folosite drept hrană pentru oameni, trebuie procesate sau folosite drept hrană pentru animale. [La ferma lui George este] apă, apă cât vezi cu ochii şi nici măcar o picătură bună de băut (pânza freatică a fost compromisă de la îngrăşămintele chimice).

Din perspectiva unui cultivator, seminţele OMG reprezintă cel mai recent capitol dintr-o poveste veche care-i are ca protagonişti pe fermierii dornici să-şi mărească recoltele şi care adoptă inovaţile de ultimă oră, ca să afle apoi că, de fapt, companiile care vând inovaţia culeg cele mai multe roade de pe urma creşterii productivităţii fermierilor.

În principiu, hibrizii moderni sunt adaptaţi la ceea ce ar putea fi echivalentul aglomerărilor urbane în lumea porumbului, de aceea ei cresc în mijlocul mulţimilor fără a fi afectaţi de stresul mediului înconjurător. ... Pentru că niciun individ [plantă] nu a moştenit vreun avantaj competitiv faţă de ceilalţi, resursele preţioase – lumina soarelui, apa, nutrimentele – sunt împărţite echitabil. Nu există indivizi supradotaţi care să monopolizeze vreuna dintre resurse. Şi iată cum utopia socialistă prinde viaţă într-un lan de plante hibride F-1. Doar 2% din întinderea statului Iowa mai este ceea ce era odinioară – preerii cu ierburi înalte –, în rest fiecare metru pătrat este recreat integral de mâna omului. Singurul element absent din acest peisaj creat de om este chiar... omul.

4


Chiar şi în luna mai, singura iarbă verde se află pe peluzele din jurul caselor, pe fâşiile înguste de pământ care despart fermele şi pe şanţurile de pe marginea şoselelor. Gardurile au fost desfiinţate atunci când animalele au început să dispară la începutul anilor 1950-1960. Porumbul tot mai mult a devenit tot mai ieftin şi aşa fermierii au ajuns să nu mai poată concura cu fermele industriale de animale. Procesul s-a accentuat, monocultura a devenit tot mai puţin dependentă de munca fizică a fermierului (care dispune acum de utilaje performante pentru toate etapele culturii, aşa încât se poate observa că monoculturile au trecut la eliminarea oamenilor. Fermierul care nu mai are animalede îngrijit, în week-end se poate odihni, şi poate chiar merge să-şi petreacă iarna în Florida).

Momentul decisiv în istoria modernă a porumbului l-a constituit anul 1947, când uzinele de armament de la Muscle Shoals – Alabama au trecut la producerea de îngrăşăminte. La sfârşitul războiului, America avea cantităţi imense de nitrat de amoniu, materie primă pentru fabricat explozibili, dar şi sursă excelentă de azot pentru plante. Iniţial s-a gândit ca aceaste cantităţi de nitrat de amoniu să fie aruncate peste pădurile ţării, dar agronomii de la Departamentuil pentru Agricultură au socotit că e mai profitabil să fie împrăştiate pentru câmpurile cultivate. Astfel, industria de îngrăşăminte, împreună cu cea a pesticidelor (care are la bază gaze toxice create pentru război) reprezintă încercarea guvernului de a adapta maşina de război la vremurile de pace. („Încă ne mai hrănim cu resturile celui de-al doilea război mondial“ - din discursul unui militant indian pentru drepturile fermierilor). Cel mai mare beneficiar al acestor manevre de adaptare s-a dovedit a fi porumbul hibrid. Folosirea îngrăşămintelor chimice a dus la o adevărată explozie a producţiei de porumb. Până la aceste îmgrăşăminte se practica rotaţia culturilor (se cultiva porumb de două ori în cinci ani pe aceeaşi suprafaţă, pe câmp se împrăştia gunoiul de grajd).

Orice formă de viaţă are nevoie de azot. ...Informaţia genetică este scrisă cu cerneală de azot. Dar resursele de azot pe plantă sunt limitate: deşi 80% din atmosfera terestră este azot, acesta este non-reactiv (aşanumita „indiferenţă a azotului din atmosferă faţă de toate celelalte elemente“), deci inutil. Asta până în 1909, când Fritz Haber, un chimist evreu german, a descoperit o metodă de fixare a azotului atmosferic. Până atunci, fixarea naturală a azotului atmosferic se rezuma la munca bacteriilor fixatoare de azot din sol, care adunau nodozităţile de azot pe rădăcinile unor plante leguminoase (mazăre, lucernă, varză etc.) la care se mai adăuga producţia de azot realizată de fulgere, care rup legăturile azotului din aer, dând naştere unor ploi fertilizatoare. S-a apreciat chiar că volumul populaţiei planetei este limitat de aceste cantităţi limitate de azot. ...

După vizita lui Nixon în China, în 1972, nu întâmplător guvernul chinez a solicitat cantităţi foarte mari de îngrăşăminte chimice de la 13 uzine americane; se cunoaşte că savanţii chinezi redescoperiseră importanţa azotului pentru agricultură, la câteva decenii după F.Haber, evitând astfel un spectru al foametei în China. F. Haber a primit premiul Nobel în 1920 pentru „ameliorarea standardelor agriculturii şi a bunăstării omenirii“ A avut merite importante în primul război mondial, în producerea de explozibili cu nitrat de sinteză (atunci când englezii au blocat aproizionarea Germaniei cu nitrat din minele chiliene): în 1912 se afla pe front, „dirijând primul atac cu gaze de luptă din istorie “. Câteva zile mai târziu, soţia sa, chimistă, dezgustată de contribuţia lui Haber la eforturile militare ale Germaniei, s-a sinucis împuşcâdu-se cu pistolul lui. Haber a dezvoltat gazele de luptă (amoniacul, clorul, dar şi Zyklon B, gazul folosit în lagărele de concentrare naziste). Deşi ulterior s-a convertit la creştinism, a fost obligat să părăsească Germania în 1930 şi a murit sărac într-o cameră de hotel din Basel. Numele lui a fost dat uitării, la Univ. din Karlsruhe nu se află nicio plăcuţă care să menţionaze numele său.

Metoda Haber-Bosch (Bosch a fost cel ce a cumpărat drepturile de comercializare a metodei) de fixare a azotului a asigurat un spor de produse agricole care a putut susţine populaţia actuală de peste 6 miliarde, dar a creat o mare dependenţă a agriculturii de combustibilul fosil. Metoda funcţionează prin combinarea azotului şi a hidrogenului la valori extrem de ridicate de temperatură şi presiune, condiţii asigurate prin consum enorm de electricitate şi de resurse

5


naturale din categoria combustibili fosili. Deci fertilitatea de acum se cumpără la pungă şi a fost creată cu câteva miliarde de ani în urmă.

Eliberată de constrângeri biologice, ferma se poate conduce acum după principii industriale. Dacă agricultura a însemnat prima cădere a omului din starea sa naturală, atunci descoperirea îngrăşământului sintetic înseamnă o a doua cădere dezastruoasă ... omenirea a început să soarbă petrol, ...peste jumătate din producţia actuală de azot de sinteză este destinată porumbului....Dacă puneţi laolaltă gazul natural din îngrăşământ, şi combustibilul fosil necesar pentru fabricarea pesticidelor, cel necesar funcţionării tractoarelor, secerişului, uscării şi transportului porumbului, veţi descoperi că pentru fiecare baniţă de porumb industrial este nevoie de aproximativ un litru de petrol – adică în jur de 475 de litri pentru un hectar de porumb, adică mai mult de o calorie de energie obţinută din combustibilii fosili pentru a produce o calorie alimentară. Înainte de apariţia îngrăşămintelor chimice, ferma producea peste două calorii alimentare pentru fiecare calorie investită. ... Din punct de vedere al eficienţei industriale, e păcat că nu putem pur şi simplu să bem petrol.

Din punct de vedere ecologic, această metodă de producere a mâncării este teribil de costisitoare, dar standardul operativ nu mai este cel ecologic.Câtă vreme energia obţinută din combustibilii fosili este ieftină şi disponibilă, cultivarea porumbului prin metoda descrisă este corectă din punct de vedere economic. Dar..., în fabrică timpul înseamnă bani, iar recolta este esenţială. În comparaţie cu sistemele biologice, problema fabricilor este aceea că poluează. Porumbul hibrid este avid de combustbil fosil, dar fermierii îl îndoapă cu mai mult decât poate consuma, administrând cantităţi suplimentare (...„ar fi nevoie cam de 110 kg la hectar, dar pun cam 200. Nu vreau să risc”). De aici, cantităţi mari de îngrăşământ neconsumate, care poluează mediul: o parte se evaporă şi generează ploile acide şi efectul de seră (oxidul de azot este un important gaz cu efect de seră), o altă parte intră în apele din sol, trec în bazinele din care se alimentează oraşe întregi. Nitraţii din apă se transformă în nitrit care se uneşte cu hemoglobina, anihilând capacitatea sângelui de a transporta oxigenul către creier.... În mai puţin de un secol de la invenţia lui Haber, ea a schimbat deja ecologia planetei: peste 1/2 din resursele mondiale de azot utilizabil sunt create de om.. Şuvoiul de azot sintetic nu a fertilizat terenurile cultivate, ci pădurile şi oceanele, în beneficul unor specii (porumbul, algele etc.) dar şi în detrimentul altor numeroase specii. În ocean, valul de azot stimulează creşterea algelor, iar algele asfixiază peştii, creând întinse zone moarte prin hipoxie în ocean (la gurile marilor fluvii).

Agricultura americană s-a revoluţionat prin aşezarea lanţului trofic pe o temelie de porumb ieftin. Formula de realizare conţine obiective tipic capitaliste: cultură din gard în gard, ...îndemn la asociere pentru a crea ferme / firme mari, ....adaptare „vă adaptaţi sau dispăreţi”), ....„consideraţi-vă agricultori de afaceri, nu fermieri“, .... Asta înseamnă că, la preţuri tot mai reduse, trebuie răspuns cu producţii tot mai mari care să asigure în continuare porumb mai ieftin, ... răsucind spirala perversă a supraproducţiei... Cererea de alimente nu este elastică....

Porumbul este cea mai eficientă metodă de a produce energie, iar soia cea mai eficeintă metodă pentru producerea proteinelor. ...Invazia de porumb ieftin se extinde sărăcind fermierii, degradând pământul, poluând apa şi golind trezoreria care în prezent cheltuieşte anual cinci miliarde de dolari pentru subvenţionarea porumbului ieftin.

În Iowa, dreptul de a se lăuda aparţine celui care are cele mai mari recolte, chiar dacă asta îl ruinează. ...Porumbul, dacă şi-ar putea exprima vreo părere, cu siguranţă s-ar minuna de absurditatea generală a acestei stări de fapt dar şi de formidabilul său noroc. Căci porumbul fusese scutit de legile obişnuite ale naturii şi ale economiei, care dispun amândouă de mecanisme severe pentru a regla o astfel de proliferare sălbatică şi necontrolată. În natură, populaţia unei specii creşte până când îşi epuizează resursele de hrană, apoi se prăbuşeşte. Pe piaţă, supraabundenţa unei mărfi determină scăderea preţurilor fie până la consumarea surplusului, fie până când consumarea producţiei nu mai are niciun sens. În ceea ce priveşte porumbul, oamenii au depus eforturi uriaşe pentru a-l elibera de ambele constrângeri, deşi cultivarea lui este o cale sigură către faliment şi consumarea lui [a falimentului, nm-IS] trebuie să fie cât mai rapidă.

6


[Ref. la situaţia că în jurul silozului de porumb sunt cantităţi mari de boabe peste tot, înfundate în pământ, în bălţile create de ploi, pe şinele de cale ferată etc..]: când vezi atâta mâncare zăcând pe pământul îmbibat de apă, nu poţi să nu te gândeşti că ceva este în neregulă. [apoi extrase din texte vechi, aparţinând culturii mexicane: „dacă aztecii vedeau boabe de porumb pe jos, le adunau imediat, spunând «Merindea noastră este în suferinţă şi plânge...ne va învinui în faţa Domnului...foametea se va abate asupra noastră»“].

Se face confuzie între porumbul-hrană şi porumbul-marfă. Porumbul cultivat larg este porumb de tip 2, o marfă internaţională, cultivată peste tot şi nicăieri anume, fungibilă, speculată şi acceptată ca formă de capital oriunde în lume.... este o materie primă industrială... boabele sunt dificil de mâncat, dar dacă le înmuiaţi câteva ore, veţi descoperi că nu prea au gust de porumb, ci de amidon cu o uşoară aromă de porumb. ,,, are 14 % apă şi sub 5% dintre boabe sunt vulnerabile la insecte., .. o abstracţiune economică şi un fapt biologic, inventat la Chicago în anii 1850. Până atunci, fermierii îşi ambalau porumbul în sacii cu care mergeau la moară şi pe care erau trecute numele fermelor pentru cunoştinţa cumpărătorilor. Fermierii erau deci interesaţi de calitatea produselor lor. Odată cu extensia căilor ferate, s-au creat condiţiile pentru ca porumbul să devină o masă lichidă, un râu auriu pompat de maşini în vagoane şi silozuri şi căruia nu i se mai cunoştea provenienţa. Pentru a pune regulă în acest aspect, Comisia pentru Comerţ din Chicago a instituit un sistem de clasificare, stabilind standardul care asigura că orice porumb de tip 2 este egal cu orice alt porumb de tip 2, referirile tehnice privind umiditatea, ponderea boabelor stricate de insecte, gradul de murdărie şi de substanţe străine etc. Dacă mai înainte, calitatea porumbului ţinea de dimensiunile ştiuleţilor şi boabelor, de dispunerea şirurilor de boabe pe ştiulete, chiar de înălţimea tulpinilor, acum nu mai conta decât cantitatea (nr. de baniţe la ha).

Sistemul actual de plată a recoltei prevede o plată pentru cantitatea livrată şi o plată compensatorie din partea Departamentului pentru Agricultură al Statelor Unite, care este de circa 28 de cenţi pe baniţa livrată, indiferent de preţul pieţei, situaţie care încurajează producţii mereu mai mari.

Locul unde sfârşesc cele mai multe din ...boabele de porumb –cam trei din cinci - este o fermă industrială americană... Aici, sute de milioane de animale, care odinioară erau crescute în ferme familiale sau ranch-uri, trăiesc acum la un loc în spaţii amenajate, unde consumă porumb cât de mult pot digera, transformându-l în carne. ... Pentru că vaca nu se hrăneşte în mod natural cu porumb, a fost nevoie de eforturi susţinute pentru înrolarea vacii în această acţiune.... Vaca este în mod natural erbivoră.

În America, după cel de-al doilea război mondial animalele crescute pentru a fi mâncate au suportat o schimbare radicală a stilului de viaţă: în timp ce o mare parte a populaţiei a părăsit oraşele îndreptându-se către subsurbii, animalele au călătorit în sens invers, părăsind fermele aflate la mare distanţă una de alta, pentru a trăi în noile lor oraşe suprapopulate, unde sunt hrănite în sistem CAFO [Concentrated Animal Feeding Operation, Operaţiunea de furajare a animalelor comasate].

Porumbul a pătruns în alimentaţia unor animale care nu îl consumau în mod obişnuit (cum sunt vitele) sau care nu mâncau deloc porumb, ca somonul de crescătorie care acum este constrâns să-l tolereze. ...Carnea, care în casele americanilor era consumată mai degrabă la ocazii speciale, a devenit un aliment obişnuit, consumat de trei ori pe zi, ca urmare a preţului scăzut şi a cantităţii mari în care se găseşte....Când animalele trăiesc în ferme tradiţionale, însăşi ideea de reziduu încetează să existe, deoarece există, în schimb, o buclă ecologică perfect închisă. În fermele intesive apar probleme noi şi grave: modificarea fertilităţii solului, poluarea fermei, adaptarea nutriţională (animale adaptate la hrănirea cu iarbă sunt adaptate să mănânce porumb, cu consecinţe pentru sănătatea lor, pentru sănătatea pământurilor şi pentru sănătatea celor ce se hrănesc cu animalele respective).

[Autorul urmăreşte evoluţia unui mânzat crescut într-o fermă intensivă: viţelul a fost născut în martie 2001, cu greutatea de 36 de kg, fiind produsul încrucişării dintre vaca 9534 (a 34- vacă născută în anul 1995, la ferma respectivă) şi taurul Gar Precision 1680, vestit pentru

7


dimensiunea şi marmoraţia cotletelor progeniturilor sale, încrucişare artificială, prin intermediul unui eşantion din sperma sa, expediat prin colet poştal de 15 dolari]. După fătare, viţelul a rămas cu mama sa şi, la câteva săptămâni, a primit ca hrană şi o combinaţie de ierburi. După şase luni petrecute pe păşune, începând cu octombrie, mânzatul nu a mai păscut niciodată iarbă. Vacile, ca toate rumegătoarele, sunt adaptate consumului de iarbă: au stomac bicameral şi fac din iarbă proteină de foarte bună calitate. Rumenul animalului este populat cu bacterii care se hrănesc cu iarbă. Sunt ample relaţii de co-evoluţie între rumegătoare şi iarbă. Animalele crescute cu iarbă au nevoie de o durată mai mare pentru a atinge greutatea de sacrificare, chiar patru sau cinci ani. Prin anii 1950 această durată era de doi până la trei ani. La nivelul anului 2000, durata s-a redus la 14-16 luni, perioadă în care un mânzat ajunge de la 36 de kg la 500 de kg. Acest fapt e posibil enormelor cantităţi de porumb, proteine şi suplimente de grăsime şi a unui arsenal întreg de medicamente noi administrate animalelor.

Mânzatul a fost înţărcat la şase luni de viaţă, eveniment foarte traumatizant atât pentru mânzat (mai trecuse, la o lună de viaţă, prin trauma castrării şi însemnării) cât şi pentru vacă. Dar pentru că mama sa este vacă de prăsilă, pentru a făta din nou în martie anul următor fusese deja inseminată în luna iunie. La înţărcare, mânzatul avea deja 250 de kilograme. De la înţărcare, a fost mutat în ţarc, alături de semenii săi, unde a trebuit să se obişnuiască cu troaca în care se pune porumb.

Pentru că urbanizarea animalelor la nivel mondial este un fapt recent , este normal ca oraşele de vite să aibă aspectul oraşelor medievale înainte de introducerea instalaţiilor sanitare moderne. Pentru a preveni îmbolnăvirea animalelor din aceste spaţii supraaglomerate se folosesc antibiotice moderne. Se adaugă diverse medicamente pentru a face ca animalele să tolereze porumbul. Hrana mai cuprinde grăsime lichefiată (seu de vită) şi suplimente de proteine – o pastă de melasă şi uree-o formă de azot de sinteză), vitamine lichide şi estrogeni de sinteză, ingrediente care sunt amestecate împreună cu fânul de lucernă şi cu grânele. După un transport care poate dura câteva zile, animalele trebuie hrănite cu fân pentru a le fi reactivate rumenurile aflate în suferinţă în cursul transportului. În paralel, li se introduce în raţie tot mai mult porumb. Carnea de la animalele hrănite cu porumb are un gust şi o textură apreciate de americani, dar nu e foarte sănătoasă, având mai multe grăsimi saturate decât carnea animalelor care se hrănesc cu iarbă.

Se apreciază că multe dintre problemele de sănătate asociate cu consumul de carne de vită sunt de fapt legate de consumul de carne de vită hrănită cu porumb. ... În Argentina, se produc fripturi excelente din animale hrănite numai cu iarbă.

Hrănirea vacilor cu resturi de carne de vită a părut un lucru raţional până când specialiştii au descoperit că practica aceasta răspândea encefalopatia spongiformă (ESB), cunoscută şi sub numele de boala vacii nebune. Resturile de carne de vită şi făina de oase erau cea mai ieftină şi comodă metodă de a satisface necesarul de proteine al unei vaci (animale în mod natural erbivore!) până în 1997, când practica a fost interzisă de Administraţia Alimentară şi Farmaceutică [v. şi problemele din Marea Britanie, nm-IS].

Acum ştim că la nivel redus, molecular, proteina e doar o proteină, dar la nivelul speciilor, acest lucru nu mai este valabil.

Acelaşi lucru l-au descoperit şi triburile de canibali, adică faptul că hrănirea cu carnea unui individ din aceeaşi specie comportă riscuri mari ) v. maladia Kuru în Noua Guinee... Unii biologi au considerat că evoluţia a lucrat împotriva canibalismului...e cunoscută aversiunea animalelor faţă de fecalele şi de scheletele indivizilor din aceeaşi specie. Prin selecţie naturală, animalele au dezvoltat un set de reguli de igienă care funcţionează mai ales sub forma tabuu-rilor. Unul din cele mai tulburătoare aspecte din fermele intensive este legat de nonşalanţa cu care se încalcă aceste legi ale evoluţiei...Oamenii constrâng animalele să-şi nesocotească instinctele folosindu-se de antibiotice. După evenimentele referitoare la boala vacii nebune, au fost emise reglementări severe, care lasă totuşi liberă hrănirea rumegătoarelor cu proteine provenite de la animale care nu sunt rumegătoare. Penele hidrolizate şi găinaţul de pui (paie, fecale, resturi) sunt acceptate ca hrană pentru animale, ca şi carnea de pui, peşte şi porc. Unii

8


experţi în sănătate publică sunt îngrijoraţi, deoarece carnea devită şi făina de oase cu care erau hrănite vacile este acum dată puilor, porcilor şi peştilor şi, astfel, prionii infecţioşi ar putea ajunge din nou în corpul vitelor, mai ocolit, atunci când vor fi hrănite cu proteină animală obţinută de la animale hrănite cu carne de vită.

Vaca modernă este selecţionată pentru capacitatea ei de a consuma cantităţi foarte mari de porumb şi de a-l transforma în proteine într-un ritm eficient şi fără a se îmbolnăvi prea tare...deocamdată, vaca nu este capabilă de acest lucru şi o mare parte din animale sunt bolnave. Balonarea este probabil cea mai gravă consecinţă a hrănirii cu porumb. Fermentaţia din rumen produce cantităţi mari de gaze, care sunt eliminate la rumegat. Când alimentaţia conţine prea mult amidon şi prea puţine fibre, rumegarea încetează, iar în rumen se formează o depunere spumoasă care reţine gazul, rumenul se umflă şi apasă plămânii, iar animalul se sufocă, dacă nu se intervine rapid (chiar prin intubare esofagiană).

Porumbul generează şi acidoză; spre deosebire de stomacul omului, cu pH puternic acid, pH-ul unui rumen este neutru. Porumbul face rumenul acid, provocând arsuri stomacale, car pot fi chiar mortale. Animalele cu acidoză refuză mâncarea, respiră greu, salivează, lovesc cu copita, se scarpină pe burtă, mănâncă pământ.....Vitele de acum suferă de boli noi, la fel ca oamenii. Cele mai grave efecte sunt vizibile asupra ficatului... între 15... 30% dintre vacile crescute la fermele intensive au ficatul afectat (la unele ţarcuri, procentul ajunge la 70%). Starea acceptabilă de sănătate se asigură prin administrarea de medicamente - Rumisin pentru rumen, Tylosin pentru infecţii la ficat. Administrarea largă de medicamente generează microbi foarte rezistenţi la antibiotice. dar asigură menţinerea mortalităţii în ferme la circa 3%.

Bălegarul din fermele intensive nu e dorit de fermieri pentru că are un conţinut foarte ridicat de azot şi fosfor, dar mai ales pentru că are în compoziţie metale grele şi reziduuri de hormoni, substanţe care au ajuns în apele navigabile, unde au fost găsiţi peşti şi amfibieni cu caracteristici sexuale anormale. Într-o fermă tradiţională, gunoiul de grajd constituie o sursă preţioasă.

[Întâlnind mânzatul său, autorul constată că acesta nu-l recunoaşte]... mi-am spus că nu trebuie să o iau personal, atâta timp cât 534 [codul/numele mânzatului] şi vecinii lui de ţarc au fost prăsiţi pentru marmoraţia cărnii lor, nu pentru capacitatea de a se ataşa de oameni.... 534 mânca bine..., luase cam 90 de kilograme..., puteam să-mi imaginez liniile trasate de măcelar pe pielea lui neagră: pulpă pentru friptură, fleică, muşchi file, coaste, piept. Din perspectiva fermelor intensive şi a industriei, 534 este o maşină impresionantă care transformă porumbul de tip 2 în hălci de carne de vită. Zilnic, până când va fi sacrificat, 534 va transforma aproape 15 kg de mâncare în 1,8 kg de produs – muşchi, grăsime şi oase. ... Spre deosebire de alte animale, vitele sunt foarte ineficiente: raţia de îngrăşare la puii de găină (cea mai eficientă specie): 900 de grame de porumb pentru 450 de grame de carne.

Animalele din fermă dorm pe un strat gros de bălegar, care conţine numeroase bacterii. Una sigur se află: Escherichia coli O157:H7, varietate relativ recentă (a fost depistată în 1980) a bacteriilor intestinale comune; 40% din animalele din fermele intensive o poartă. Ingerarea a 10 astfel de microbi provocă o infecţie mortală, prin toxina care distruge rinichii. Majoritatea microbilor din intestinul unei vaci, ajunşi în hrana omunlui, sunt distruşi de acizii puternici din stomacul omului. Dar rumenul unui animal crescut cu porumb este aproape tot atât de acid ca un stomac de om, iar eventuale exemplare de E.coli adaptate la acele condiţii devin mortale pentru om. S-a descoperit că dacă un animal este hrănit cu iarbă în loc de porumb în ultimele zile care preced sacrificarea, populaţia de E. coli scade cu 80%. Această măsură este foarte puţin practică, astfel că Departamentul pentru Agricultură a optat pentru formula iradierii (sterilizarea urmelor de bălegar car ar ajunge în carne).

Costurile aparent modeste pentru realizarea cărnii nu iau în calcul: preţul pe care sistemul de sănătate publică îl plăteşte pentru rezistenţa organismelor la antibiotice sau pentru infectarea mâncării cu E. coli, sumele pe care contribuabilii le plătesc pentru subvenţiile destinate fermelor pentru a menţine preţul scăzut al materiei prime....Cînd a trecut la ferma intensivă, mânzatul a intrat într-un lanţ trofic industrial alimentat de combustibil fosil, şi prin urmare, apărat de armata Statelor Unite, încă un cost niciodată luat în calcul al mâncării ieftine.

9


Suntem ceea ce mâncăm, spune un truism... dar suntem şi cea ce mănâncă animalele pe care le mâncăm. Iar ceea ce suntem sau ceea ce am devenit, nu este doar carne, ci porumb de tip 2 şi petrol.

Prima scindare a porumbului începe cu subdivizarea boabei: pieliţa galbenă – vitamine şi suplimente nutritive, germenul – este zdrobit pentru a se extrage ulei, endospermul – pentru carbohidraţi. Amidonul este alcătuit din numeroase molecule de carbohidraţi, pe care chimiştii au reuşit să le spargă şi să le reaşeze în sute de compuşi organici diferiţi – acizi, zaharuri, amidon, alcooli.... Lanţul trofic industrial al porumbului intră în anonimat încă de la măcinat şi rămâne aşa până la farfuriile noastre.

Centrul de Cercetare pentru Utilizarea Recoltelor lucrează la descoperirea unor alte întrebuinţări ale surplusului de porumb şi de soia din America.. Procedează la morărit umed pe scară restrânsă. (Morăritul umed este o versiune industrială a digestiei şi foarte costisitor: din zece calorii folosite din combustibili fosili se obţine o calorie alimentară.) ....Din embrioni se obţine uleiul. Uleiul de porumb se foloseşte pentru gătit, pentru salate, pentru margarine. Din măcinătura rămasă se obţine amidonul de porumb, folosit iniţial ca înălbitor de rufe (pe la 1840), apoi în bucătărie, apoi pentru îndulcitori (tratarea amidonmului cu acizi- glucoza, primul înlocuitor ieftin al zahărului). ... Dacă se amestecă un biscuit sărat în gură mai mult timp devine dintr-odată dulce, pentru că saliva sparge moleculele lungi de amidon în molecule mai scurte de glucoză. Zaharuri mai dulci ca zahărul (considerat etalon) au putut fi obţinute atunci când în locul acizilor au fost folosite enzime: în 1960, japonezii au tratat glucoza cu enzima numită glucoză izomerază, care a generat fructoza („peste bariera intensităţii dulcelui“). După 1970, procedeul a fost perfecţionat şi s-a obţinut siropul de porumb (un amestec de 55% fructoză şi 45% glucoză), care este la fel de dulce ca zahărul/zaharoza. Actual, fructoza ese cel mai preţios produs din porumb. Dintr-o baniţă de porumb [1 US bushel = 25,4 kg] se obţin 15 kg de fructoză [sm, IS: un randament foarte bun].

Amidonul de porumb poate fi modificat astfel încât să se obţină forme variate (sferice, de cristal, ramificate etc.) cu tot atâtea utilizări: materiale de construcţie, lianţi, materiale plastice, stabilizatori şi modificatori alimentari. O fracţie terminală a amidonului este tratată cu alte enzime şi transformată în masă alcoolizată din care se extrag diverşi alcooli: etanol (echivalentul a 1/10 din recolta de porumb merge în motoarele autovehiculelor) şi altele. Toate aceste produse procesate din porumb trebuie consumate de cineva: noi suntem, sau am evoluat pentru a fi, exact acea creatură perfect adaptată -: consumatorul de hrană procesată.

Alterarea [alimentelor] este modul de a acţiona al naturii care, prin intermediul microorganismelor sale, pune din nou stăpânire pe prânzul nostru...în epoca de început a procesării alimentelor am învăţat să sărăm, să uscăm, să afumăm şi să murăm hrana, apoi am descoperit conservarea, congelarea şi ambalarea în vid.

Massimo Montanari, istoric italian al hranei: alimentele proaspete, locale şi de sezon pe care le apreciem astăzi au fost, de-a lungul istoriei umanităţii, „o formă de sclavie“, căci omul depindea complet de vicisitudinile naturii. ...Cea de-a treia epocă a conservării alimentelor, care începe cu sfârşitul celui de-al doilea război mondial, a decretat că simpla conservare a fructelor este prea modestă: scopul era acum îmbunătăţirea naturii. Prestigiul tehnologic şi confortul secolului al XX-lea s-au aliat cu progresele marketingului pentru a da la o parte untul şi a face loc margarinei, pentru a înlocui sucul de fructe cu sucurile concentrate, apoi cu băuturile complet lipsite de suc, precum Tang, pentru a înlocui brânza cu sosul de brânză cumpărat de-a gata şi frişca bătută cu frişca la tub.

Eticheta cu ingrediente, un gen literar necunoscut înainte ...Porumbul, împreună cu soia, partenera sa în rotaţia culturilor, a contribuit mai mult decât

orice altă specie la îndeplinirea visului industriei alimentare de a elibera mâncarea de constrângerile naturii şi de a determina omul omnivor să consume cantităţi enorme dintr-o singură plantă.... În mod normal, porumbul este sursă de carbohidraţi, iar soia este o sursă de proteine, ambele plante conţinând grăsimi. Cu cât eticheta de ingrediente este mai stufoasă, cu atât conţine mai multe cantităţi de porumb şi soia. Acestea sunt ingredientele de bază, iar din

10


cele două plante (plus câţiva aditivi sintetici), un specialist poate fabrica aproape orice aliment procesat i-ar trece prin minte.

Tot ce poţi spera [ca producător] este să monopolizezi piaţa timp de câteva luni încât să-ţi poţi fixa marca înainte ca o firmă concurentă să-ţi fure produsul.

La General Mills, sintagma sistem nutriţional a început să înlocuiască termenul mâncare, ... termenul nu are conotaţiile negative pe care le-a căpătat în anii 1960 formula „alimente procesate“.

Pentru că cererea de produse alimentare este neelastică, marile companii de producţie au două opţiuni: să determine oamenii să cheltuiască mai mulţi bani pentru hrană sau să-i convingă să consume mai mult. Transformarea porumbului ieftin în sisteme alimentare complexe este o metodă excelentă pentru atingerea ambelor obiective.... există o mulţime de motive întemeiate pentru a complica procesul de fabricaţie a unui produs..., pentru „a-i adăuga valoare“. O procesare complexă va face produsul durabil luni sau chiar ani, asigurând producătorului o piaţă mondială.

Compania Tyson a înţeles că nu trebuie să vinzi doar o marfă, ci mai degrabă un fel de serviciu care include noutate, confort, statut, prestigiu, fortificare a organismului şi, mai recent, chiar remedii....materiile prime sunt atât de ieftine şi de abundente, încât un produs cu valoare adăugată, fabricat dintr-o marfă ieftină poate deveni la rândul lui o marfă: în 1926, General Mills a intrat pe piaţă cu făină de grâu; cînd produsul a devenit o marfă ieftină, compania a devansat concurenţa procesând grâul ceva mai mult şi creând „făina albă“, pe atunci „îmbogăţită“, oferea în plus puritate şi sănătate…, când şi aceasta a devenit marfă ieftină, General Mills a trecut la amestecuri pentru prăjituri şi cereale pentru micul dejun, deci vindea confort, iar astăzi comercializează cereale care seamănă foarte mult cu medicamentele.

Visul anilor 1960 de a transforma o masă într-o pastilă [n.m., IS: cam pe atunci, cosmonauţii sovietici luau cu ei ...pastile, în loc de mâncare, constatând că nu asta e soluţia, aşa încât, ulterior, s-a dezvoltat formula trimiterii de alimente naturale, sigure, cu echipajele plecate în spaţiu].

Se pare că păşim în cea de-a patra eră a procesării alimentare, în care alimentele procesate vor fi infinit mai bune (adică vor conţine mai multe substanţe desemnate de ştiinţă drept benefice) decât alimentele neprocesate din care sunt fabricate....industria alimentară va încerca să desăvârşească natura neputincioasă. Proteina va fi extrasă direct din petrol, apoi transformată într-un muşchi de animal..... materialele de laborator din care vor fi fabricate alimentele sunt desemnate ca naturale şi acest lucru se întâmplă datorită amplorii luate de curentul ecologic, fapt ce a dus la recâştigarea prestigiului naturii în faţa chimiei moderne.

Oricum, agricultura modernă deja deţine tehnicile de a produce „carbon“ ieftin, industria alimentară poate produce fracţiuni de arome din portocale, izoflavone din soia, înlocuitori de carne din micoproteine, „aromă naturală de zmeură“ din porumb şi amidon rezistent din porumb.

Amidonul rezistent (un tip de amidon recent pus la punct) este practic nedigerabil, practic alunecă de-a lungul tubului digestiv fără a se transforma în calorii – o adevărată binefacere pentru diabetici... Când zaharurile şi grăsimile artificiale se vor întâlni cu amidonul de sinteză, industria alimentară va depăşi în sfârşit dilema [n.m., I.S.: cred că e mai potrivit aici alt termen, ceva gen „marea limită“ a] stomacului constant: veţi putea mânca oricât de mult şi de des doriţi, căci aceste alimente nu lasă nicio urmă. Să intre în scenă consumatorul industrial suprem – consumatorul perfect elastic!

La începutul secolului al XIX-lea, americanii au început să consume alcool mai mult ca niciodată, declanşând prima criză majoră de sănătate publică. Whisky-ul de porumb a devenit băutura cea mai consumată – circa un sfert de litru zilnic pentru un american obişnuit, mai exact cam 20 de litri de băuturi alcoolice/loc./an, considerând ambele genuri şi toate vârstele, ....americanii consumau alcool la micul dejun, la prânz, la cină, înainte de şi chiar în timpul serviciului...pauzele de cafea de la ora 11 au apărut iniţial ca pauze de whisky (elevenses). Mici pauze în această desfăşurare – în timpul slujbei religioase de duminică

11


dimineaţa... Consecinţele: persoane în stare de ebrietate peste tot, violenţă, abandon familial, un nivel fără precedent al afecţiunilor cauzate de alcool. Unii dintre Părinţii Fondatori ai SUA – G. Washington, T. Jefferson, John Adams au denunţat excesele „Republicii Alcoolice“, inaugurând o perioadă de persecuţii care a culminat cu Prohibiţia.

Cauza acestei situaţii a fost producţia prea mare de porumb, ...comercianţii abili au găsit soluţia transformându-l în alcool, o marfă mai compactă, uşor de transportat, comod de păstrat, puţin perisabilă. Curând, preţul whisky-ului a scăzut atât cât să fie băut cu halba, ceea ce s-a şi întâmplat…. Republica de Alcool a deschis calea Republicii de Grăsime. Astăzi, mâncăm la fel de mult cum odinioară consumam alcool, cam din aceleaşi motive.

Trei din cinci americani sunt supraponderali, iar unul din cinci este obez, ..sistemul de sănătate cheltuieşte anual circa 90 de miliarde de dolari pentru lupta cu aceste efecte. Diabetul se extinde la copii, ceea ce ar putea face ca generaţia de copii de acum să fie prima care ar avea o speranţă de viaţă inferioară celei a părinţilor lor. Fenomenul este nu doar american: ONU a raportat că în anul 200 numărul persoanelor care sufereau de supraalimentaţie - un miliard – depăşise pe cel al subnutriţilor – 800 de milioane. Cauzele sunt numeroase şi plauzibile: suntem mai sedentari şi mâncăm mai mult, creşte numărul celor care mănâncă occidental – foarte gras -, sărăcie (paradoxal, alimentele neprocesate, mai sănătoase, devin tot mai scumpe), scade numărul celor care mai fac efort fizic, televizorul ne consumă timpul liber, marketing abil (porţii supradimensio-nate), creşte ponderea alimentelor concentrate ş.a.. Începutul creşterii ratei obezităţii în America este legat de adoptarea politicii agricole a alimentelor ieftine în anii 1970. La cele 3300 de calorii asigurate zilnic pentru un american, au început atunci să se adauge încă 500, din care 200 se consumă eroic de poporul american, iar 300 se distribuie sub formă de etanol pentru maşinile americane. Pentru asta a fost nevoie de muntele de porumb ieftin. ...Dacă în 1920 porumbul putea fi transformat fie în carne de porc, fie în alcool, posibilităţile de atăzi sunt nenumărate Şi pentru că apetitul oamenilor pentru dulce este mai puternic decât dorinţa [mai potrivit: teama - nm, IS] lor de a se intoxica, opţiunea cea mai inteligentă constă în transformarea baniţei de porumb în 15 kg de sirop cu conţinut ridicat de fructoză (HFCS), produs care nu a fost niciodată gustat până în 1980, când a fost inventat, dar care a devenit sursa principală de dulce din alimentaţia noastră.

Plantele au ştiut dintotdeauna că una din cele mai sigure modalităţi de a evolua cu succes este de a satisface apetitul înnăscut pentru dulce al mamiferului omnivor.

Paradoxal, descoperirea HFCS nu a redus consumul de produse dulci tradiţionale: zahăr de sfeclă şi de trestie, sirop de arţar etc. …faţă de 1985, consumul total de produse dulci a crescut de la 58 la 72 kg / loc. în America, …pentru că HFCS se află, cum scrie pe etichetele produselor, în tot felul de alimente: băuturi răcoritoare, snacks, ketchup, muştar, pâine, cereale, condimente, biscuiţi săraţi, hot-dog, şuncă etc. În anul 1984, Coca Cola şi Pepsi Cola înlocuiseră complet zahărul cu HFCS, pentru simplul motiv că era un pic mai ieftin. Efectul: preţurile băuturilor răcoritoare a scăzut brusc, dar a crescut imediat şi consumul, s-au diversificat recipientele, s-a extins supradimensionarea buteliilor pentru consum casnic, a apărut moda floricelelor şi sucului la cinematograf, ... „două în loc de unul“, „plăteşti unul, primeşti două“...

Supradimensionarea a fost soluţia la constatarea că mulţi clienţi sorbeau ultima picătură de suc, dar se abţineau să cumpere porţie dublă (...tabuurile alimentare legate de lăcomie – lăcomia este unul din cele şapte păcate capitale!)...supradimensionarea poate fi considerată o dispensă papală la acest comportament. Cercetătorii au descoperit că oamenii şi animalele cărora li se servesc porţii mari consumă cu 30% mai mult decât în mod normal...apetitul uman este surprinzător de flexibil...„gena prudenţei“ este cea care determină să se valorifice oportunitatea unei supraposibilităţi în condiţii de nesiguranţă şi foamete. Numai că în această situaţie, foametea nu vine niciodată şi depunerea de grăsime rămâne. La fel ca multe fiinţe cu sânge cald, oamenii au predilecţie pentru alimente are furnizează repede energie – lucrurile dulci. Numai că, în natură nu se găseşte niciodată atâta dulce cât se găseşte în alimentele procesate. Aşa înţelegem de ce procesarea alimentelor este o strategie atât de eficientă pentru a determina

12


oamenii să le consume în cantităţi tot mai mari... Adăugaţi zahăr sau grăsime la orice aliment şi acesta va deveni mai gustos. ...

Sistemele nutriţionale trişează atunci când sunt suprasaturate cu energie, înşelând astfel un aparat senzorial care a evoluat pentru a gestiona alimente cu o densitate energetică mult mai redusă. ... Un mamifer împovărat cu alimente cu densitate energetică mare va sfârşi prin a face diabet de tip 2 sau prin a deveni obez.....

Costul energetic: cu un dolar puteţi cumpăra 1200 de calorii din chips de cartofi şi din prăjituri, dar numai 250 de calorii de aliment neprocesat (morcovi, de exemplu), tot cu un dolar puteţi cumpăra 875 de calorii de suc acidulat, dar numai 170 de calorii de suc de fructe. Din punct de vedere economic este logic ca cei cu venituri modeste să opteze pentru caloriile cele mai ieftine – zahăr şi grăsimi cu mai mult câştig neurobiologic.. Dar America subvenţionează siropul d porumb, nu şi morcovii.

Masa [de tip industrial] începe într-un lan de porumb din Iowa şi se consumă într-o maşină care goneşte pe şosea. În marketing, rolul salatei sau al hamburgerului vegetarian în cadrul unui lanţ fast-food se numeşte„negaţia negării“.Aceste produse puţin mai sănătooase îi permit copilului care vrea să mănânce la fast-food să contracareze obiecţiile părinţilor [nm, IS: de fapt, mecanismul funcţionează nu doar pentru copii, ci pentru oricine, chiar pentru cei ce se amăgesc în acest fel..., adulţii de dublu standard, duplicitarii].

[Ref. la posibilitatea ca fiecare să comande altceva, la fast-food]: un lucru tipic pentru lanţul trofic industrial care desface familia în componentele ei demografice şi li se adresează separat: deşi mâncăm împreună, de fapt consumăm individual, adică mai mult [foarte mulţi consumatori la fast-food decid să mănânce în maşinile lor, e trendy] deoarece atât mîncarea, cât şi maşina au fost proiectate pentru o astfel de activitate.... să nu uităm că 19% dintre americani iau masa în maşină. Maşina are suporturi de pahare, toată mâncarea se poate consuma cu o singură mână, ... puiul a fost eliberat de tirania furculiţei şi farfuriei... La McDonald’s se munceşte din greu pentru a crea o salată care să poată fi consumată cu o singură mână. La masa din maşină...şi noi şi maşina mâncam porumb (maşina consuma etanol din porumb; noile reglementări federale, influenţate de procesatorii de porumb, cer rafinăriilor să dilueze benzina cu 10% etanol).

Fast-food-urile bine puse la punct emană o aromă şi o savoare proprii care numai teoretic au legătură cu hamburgerii, cartofii prăjiţi şi alte produse comercializate acolo. Aceste arome şi savori vor face parte din mirosurile şi gusturile neuitate ale copilăriei, ... produsele fast-food furnizează, în afară de nostalgie, o doză de carbohidraţi şi grăsime care, susţin unii cercetători, elimină stresul şi transmit creierului o stare de bine.

În 2003, un judecător care a respins acuzaţiile unui grup de adolescenţi obezi contra McDonald’s, a criticat totuşi McNugget-urile, despre care a spus că „nu sunt pur şi simplu carne de pui prăjit, ci o creaţie Frankensteiniană realizată din elemente diverse care nu sunt utilizate în mâncarea gătită acasă“..., …compania „frizează înşelăciunea pentru că preparatul nu este ceea ce pretinde că este – adică o bucată de carne de pui prăjită – şi, contrar a ceea ce ar putea crede consumatorul în mod justificat, el conţine mai multe grăsimi şi calorii decât un cheeseburger. După proces, Compania a revizuit reţeta, folosind carne albă şi a distribuit pliante intitulate „o porţie întreagă de informaţii nutriţionale“, conform cărora o porţie de şase nugget-uri de pui conţine acum cu zece calorii mai puţin decât un cheeseburger. Încă un succes al ştiinţei alimentare.

Copiii declară că nugget-ul are gust de nugget, nu neapărat de pui, deci nugget-ul e un gen de mâncare în sine, unul din gusturile copilăriei, declanşator de nostalgii...- o madlenă proustiană...

Ingredientele nugget-ului sunt numeroase: din cele 38 menţionate în pliant, 13 pot fi obţinute din porumb: puiul, amidonul modificat care leagă carnea pe pui pulverizată, emulgatorii, pesmetul, grăsimea, conservaţii etc., dar şi componente integral sintetizate (agenţi de afânare, agenţi de antispumare, toate asigurând o rezistenţă la alterare pentru lunile de zile în care produsul stă în congelator sau în reţeaua de transport frigorifică). Prospeţimea se păstrează pulverizând direct pe produs sau în ambalaj a unei cantităţi mici (0,02% admis de Administraţia

13


Alimentară şi Farmaceutică) de terţ-butilhidrochinonă (TBHQ) „pentru a păstra prospeţimea”. Un singur gram de TBHQ provoacă greaţă, vărsături, senzaţie de zgomot în urechi, stări de delir, senzaţie de sufocare, colaps. Cinci grame ingerate provoacă moartea. Un cheeseburger e mai simplu, conţinând doar şase ingrediente: o chiftea de vacă 100% (cel mai probabil o vacă de lapte bătrână – care este principala sursă de carne de vită pentru fast-food-uri- şi probabil cîteva bucăţi dintr-un mânzat precum 534), o chiflă, două felii de brânză americană, ketchup, muştar, castraveciori muraţi, ceapă şi „condimente pentru grătar“ (orice ar însemna asta).... Lanţul trofic industrial ştie să ascundă povestea mâncărurilor pe care le produce, procesându-la atât de mult, încât ajung să pară mai degrabă produse pur culturale decât naturale. .. În ciuda avalanşei de informaţii din pliant, mâncarea de la McDonald’s rămâne neinteligibilă.

Cum s-ar calcula cantitatea de porumb din porţiile de la McDonald’s: 10 de grame de carne din hamburger înseamnă cam 900 de grame de porumb (o vacă are nevoie de circa 3 kg de porumb pentru a adăuga 45 de grame de masă corporală, din care doar jumătate este carne comestibilă). Cele şase nugets conţin cam 120 de grame de carne, pentru care puiul a consumat 275 de grame de porumb. Un litru de băutură acidulată conţine 86 de grame de sirop de porumb, care se obţine din 150 de grame de porumb.

Cu un spectrometru de masă se poate urmări originea atomilor de carbon, adică sursa lor. Dintre produsele fast-food, ordinea descresătoare a celor ce provin din porumb este următoarea: băuturi acidulate – 100%, milk shake – 78%; sos pentru salată – 65%, nugget de pui – 56%; cheeseburger – 52%; cartofi prăjiţi – 23%. . Aşa că, ceea ce pentru un omnivor înseamnă un prânz de o mare varietate, se dovedeşte a fi, atunci când ne folosim de un spectrometru de masă, un meniu foarte specializat.

Prin urmare, consumatorul industrial a devenit un specimen cu o dietă specializată, care se hrăneşte numai cu porumb, asemănător unui koala, care mănâncă numai frunze de eucalipt. Pe termen lung, consumatorul plăteşte un preţ foarte mare pentru aceste calorii ieftine: obezitate, diabet de tip 2, afecţiui cardiace.

O mare parte a caloriilor porumbului se pierde în timpul procesării. De aceea vegetarienii recomandă să ne hrănim cu alimente care se află la nivelele inferioare ale lanţului trofic. Cu fiecare înaintare de-a lungul lanţului trofic, cantitatea de energie nutriţională furnizabilă se reduce de 10 ori, de aceea în toate ecosistemele proporţia prădătorilor este mult mai mică decât a prăzilor....

Avem o predispoziţie culturală şi poate chiar biologică pentru peisajul natural, aflat la jumătatea distanţei dintre pădurea sălbatică şi civilizaţia noastră artificială.

...Ferma cu multe chipuri este... o fermă de iarbă – fundamentul unui lanţ trofic foarte inteligent alcătuit: întâi e păscută de vaci, apoi este ocupată câteva zile de găinile transportate cu „Ou-mobilul“ şi apoi iarba e lăsată să crească. În trecerea lor, găinile îndeplinesc mai multe servicii ecologice: ciugulesc râme gustoase şi larve de muşte de sub bălegarul lăsat de vaci, pe care îl şi răspândesc pe poiană eliminând paraziţii. În acest fel, găinile – „agenţi sanitari“- asigură lipsa paraziţilor sâcâitori pentru animale şi vitele nu au nevoie de paraziticide chimice. Păsările ciugulesc iarba care le place atât de mult, dar împrăştie şi câteva sute de kilograme de azot peste păşune şi fac câteva mii de ouă gustoase şi hrănitoare.

După o pauză de câteva săptămâni, vitele vor fi aduse din nou la păscut şi fiecare mânzat va transforma această iarbă grasă în carne de vită cu un randament de aproximativ 1 sau 1,5 kg pe zi. Solul se îmbogăţeşte, devine mai roditor şi mai afânat. Acest tip de fermă convinge că natura ne poate hrăni, fără să sărăcească... îndeamnă la conştientizarea că până şi lucrurile care par gratuite au un preţ. La suprafaţa pământului, într-o astfel de fermă, sunt numeroase specii vegetale care-şi împart rolurile: dedesubt, nevăzute, sunt animale mici (râme, mamifere, insecte săpătoare), care îşi fac drum printre puzderie de bacterii, bacteriofagi, nematode alunecoase, rotifere minuscule şi kilometri de micelii – filamnete subterane ale ciupercilor. La baza acestui lanţ trofic stă solul, comunitate incredibil de complexă de materie vie şi materie moartă, acest „stomac al pământului“, pentru că un sol sănătos digeră materia moartă pentru a hrăni materia vie.

14


Mediatorul dintre pământ şi soare este iarba. .. Persistă în om o recunoaştere inconştientă a dependenţei noastre de iarbă – iarba de pe peluze şi de pe terenurile de sport şi de joacă, iarba din literatură, iarba... de pe etichetele produselor din supermarket, parte a „biofiliei“, termen creat de E.O.Wilson pentru a defini ceea ce el consideră a fi atracţia noastră genetică pentru plantele, animalele şi peisajele alături de care am evoluat, …chemare a pastoralului, ... ecoul unei alianţe a omului cu mediul natural extern, care a fost, ca şi alianţa cu miliardul de bacterii care ne populează intestinele, cheia reuşitei noastre ca specii. Oamenii şi iarba au fost aproape nelipsiţi în lupta lor pentru cucerirea planetei.....Vânătorii-culegători erau interesaţi de bunăstarea ierbii, incendiind periodic pădurea pentru a facilita creşterea ierbii, condiţie a recoltei de carne. Omul s-a intercalat în disputa dintre speciile arboricole şi speciile ierboase...

O a doua etapă a mariajului dintre om şi iarbă o constituie „inventarea agriculturii“. Unele specii oportuniste – strămoşii grâului, orezului, porumbului - au furnizat seminţe mari şi bogate, foarte nutritive, eliminând animalele ca intermediar între iarbă (nedigerabilă în stomacul omului) şi om şi devenind sursă directă de hrană. Aceste plante au deschis o nouă etapă în relaţia om-iarbă, aşa numita Eră a Animalelor, care a urmat Erei Perenelor.

Plantele anuale şi-au concentrat toată energia pentru furnizarea de seminţe multe, mari şi hrănitoare, nefiind interesate de rădăcini puternice şi supravieţuire peste anotimpuri. În calitate de cultivatori ai ierburilor anuale, oamenii au distrus ierburile perene de policultură pentru a le proteja pe primele care aveau să fie plantate în monoculturi supravegheate.

Comparând caracterul şi trăsăturile unei ferme industriale cu o fermă pastorală, rezultă:Ferma industrială Ferma pastoralăSpecii anuale Specii pereneMonocultură PoliculturăEnergie fosilă Energie solarăPiaţă mondială Piaţă localăSpecializare DiversificareMecanică BiologicăFertilitate importantă (Supra...) Fertilitate localăInvestiţii nenumărate Mărunţiş

Organic – termen ales de J. I.Rodale (fondatorul revistei Organic Gardening and Farming) pentru a sugera că agricultura ar trebui să urmeze modelul naturii, nu pe cel al maşinilor.

... În timp, lucrurile au evoluat, astfel încât există ferme „organice industriale“ care au mai degrabă caracteristicile din partea stângă a tabelului. Totuşi, trebuie considerate şi alte trăsături: durabil, natural. Este o ciocnire de paradigme atunci „când trebuie să vinzi un produs care este cert oriental, coerent şi holistic prin intermediul unui sistem de vânzare care este în mod evident occidental, rupt, incoerent, reducţionist şi Wall Street-ificat“

Cea mai bună certificare organică este o vizită neanunţată la fermă şi o privire atentă la raftul de cărţi al fermierului. Căci despre asta e vorba: modul în care îţi hrăneşti gândurile şi sentimentele. ... Literatura agriculturii organice şi agrarianismului american: J.I.Rodale, Sir Albert Howard, Aldo Leopold, Wes Jackson,. Wendell Berry, Louis Bromfield.

„Eu [fermierul cu fermă organică] şi cei ce-mi cumpără produsele nu vrem decât să fim lăsaţi în pace, suntem ca indienii... Dar mentalitatea occidentală nu tolerează statul deoparte. Va trebui să ducem din nou bătălia de Little Bighorn pentru a ne păstra dreptul de a rămâne în afara sistemului, altfel nepoţii noştri vor fi obligaţi să mănânce hrană impură, iradiată, prostituată genetic, cu cod de bare şi plină de aditivi, furnizată de combinatul centralizat de procesare“.

[Autorul a solicitat fermierului organic, înainte de a se hotărâ să-l viziteze, să-i fie expediat un pui şi nişte carne de friptură, dar a fost refuzat]: „Nu este durabil, sau organic, dacă preferaţi termenul, să expediezi carne în toată ţara. Îmi pare rău, dar nu se poate. Doar pentru că se poate expedia salată verde organică din Sallinas Valley sau flori organice din Peru, nu înseamnă că e şi indicat să facem acest lucru... Mă tem că dacă vreţi să gustaţi puii noştri, trebuie să vă deplasaţi până aici, în Swoope“ [Autorul arată că, cercetând situaţia, a constatat că mişcarea marginală din

15


anii 1960 – „agricultura organică“ – se transformă într-o afacere prosperă şi este sectorul cu cea mai rapidă dezvoltare din industria alimentară.]

Proza descriptivă („organice certificate“, „crescute în condiţii umane“, „crescute în aer liber“) înnobilează hrana organică, eliberează produsele din lumea proteinelor şi carbohidraţilor de rând, conferă dimensiuni estetice complexe, emoţionale şi chiar politice..., alimentele însoţite de o poveste de viaţă au început să apară pe rafturile tuturor supermaketurilor... o adevărată literatură de băcănie, chiar literatură avangardistă: ouă de găini „vegetariene crescute în libertate“, lapte de la vaci ferite de „frici şi suferinţe inutile, care trăiesc în mediu adecvat, cu adăpost şi zonă de odihnă confortabilă cu spaţiu suficient şi compania semenilor lor“ etc. Concurenţa a devenit mai subtilă: ... lapte ultrapasteurizat – prezentat ca procedeu benefic pentru consumator, de vreme ce prelungeşte termenul de valabilitate, alături de lapte de la o fermă care se mândrea că refuză ultrapesteurizarea şi că produsul e mai proaspăt, mai puţin procesat şi deci mai organic sau de alt lapte, crud, complet neprocesat, de la vaci care „pasc pe pajişti înverzite tot timpul anului“.

Una dintre inovaţiile majore aduse de hrana organică este faptul că informaţia care circulă de-a lungul lanţului trofic, între producător şi consumator, este mai detaliată şi conţine un sâmbure narativ implicit, nu doar cifre. Eticheta uni produs organic spune de fapt o poveste despre cum a fost produs un anumit aliment, oferind astfel consumatorului o modalitate de a răspunde fermierului şi de a-i transmite că apreciază roşiile fără pesticide nocive sau că preferă să le dea copiilor lapte muls de la vaci care nu au fost injectate cu hormoni de creştere... Deşi produsele organice nu au fost sprijinite de guvern, ele au ajuns să fie o industrie de 11 miliarde de dolari.

Eticheta organică este o interfaţă prin care procesul de producţie al unui aliment devine cunoscut consumatorului, un intermediar prin care cei ce trăiesc în societatea industrială îşi închipuie, pentru că nu au timpul şi poate nici dorinţa de a cunoaşte realitatea, ..un artefact industrial.

Pastorala de supermarket este o specie literară extrem de seducătoare şi suficient de captivantă pentru a rezista în faţa multor adevăruri jenante. ...Consultanţii de marketing ai Companiilor de produse organice ştiu că, atunci când cumpără hrană organică, clientul se angajează într-o experienţă autentică, se întoarce într-un trecut utopic, păstrând intacte aspectele pozitive ale modernităţii, .... „prin intermediul hranei organice, oamenii vor regăsi originea lucrurilor“

Mişcarea organică, aşa cum era numită la începuturi, s-a transformat major în ultimele trei decenii, azi semănând mai mult cu o mare afacere decât cu un curent ideologic... în ultimii ani, produsele organice ale firmelor care au mai rezistat se distribuie după schema standard a industriei alimentare: produsele sunt cumpărate de depozite imense, de unde se trimit la magazine, sistem care obligă la relaţii cu firme mari şi foarte mari, aşa cum sunt Earthbound (cultivă 80% din salata verde organică vândută în America) şi Grimmway (Fermele Grimmway deţin Cal-Organic, una din cele mai întâlnite mărci organice din supermarketuri).

Dacă mişcarea organică a apărut ca o critică la adresa valorilor industriale, înseamnă că, la un moment dat, industrializarea o va forţa să-şi vândă sufletul, iar momentul fatal va fi cel în care pastorala de supermarket va conţine mai multă ficţiune decât realitate, situaţie care, pe alocuri, a şi apărut: mult lapte organic vine de la ferme intensive, care trăiesc pe parcele uscate şi nu văd niciodată un fir de iarbă, se hrănesc cu „cereale organice“, sunt mulse cu instalaţii speciale, iar laptele se ultrapasteurizează. pentru a fi comercializat la distanţe mari.. Tot astfel cu carnea din ferme intensive organice... Antreul Country Herb este de fapt un produs organic îndelung procesat, fabricat din 31 ingrediente provenind de la ferme, laboratoare şi uzine de porcesare dispersate în şase state şi două ţări, sirop organic de porumb, …unele ingrediente fiind sintetice dar autorizate de reglementările federale referitoare la hrana organică.

Într-o vizită la „ferma organică unde puii cresc în aer liber“: se găsesc de fapt ferme intensive, unde se administrează hrană organică certificată, unde halele au o uşiţă către o curte

16


strâmtă cu iarbă verde, uşiţă care este închisă până când puii ajung la 5-6 săptămâni, „pentru a preveni îmbolnăvirile“; după numai două săptămâni de „aer liber“, păsările merg la sacrificat.

La fel ca ecologia şi feminismul, mişcarea organică are rădăcini adânci în radicalismul anilor 1960, ...organicul este una din direcţiile contra-culturii care a sfârşit prin a se topi în paradigma dominantă americană.

Termenul organic desemna tot ce nu era industrial. Mişcarea hipiotă din anii 1960 a îndreptat atenţia asupra principiului organic ca metodă de a cultiva legume fără sprijinul complexului militar-industrial. Mişcarea organică a căpătat şi caracter politic în contextul în care refuzând pesticidele şi toate substanţele chimice a refuzat maşina de război (producătorii de chimicale pentru agricultură produceau şi napalm, dar şi Agent Portocaliu – erbicid folosit împotriva naturii din Asia de sud-est în campania din Vietnam).

Mişcarea organică, după principiul ecologic al conectării lucrurilor, a definit nu doar un mod alternativ de producţie agricolă (fără substanţe chimice), un mod alternativ de distribuţie (cooperative alimentare anticapitaliste), dar şi un mod de consum alternativ (contra-bucătăria: bazată pe cereale integrale şi pe ingrediente organice neprocesate, ca alternativă la „mâncarea albă“ industrială, sau la „mâncarea de plastic“). Erau considerate superioare, din punct de vedere moral, alimentele brune: orez, pâine, grâu, ouă, zahăr, sos de soia, tamarin deoarece erau mai puţin procesate industrial, dar şi pentru că exprimau solidaritatea celor care le consumau cu persoanele de culoare,... şi diverse astfel de elemente considerate azi ridicole. Totuşi, această fantezie a mişcării organice avea temeiuri ştiinţifice, aşa cum s-a constatat mai târziu (efecte benefice asupra sănătăţii). În mişcarea organică s-au implicat şi orăşeni fără nici o noţiune despre horticultură, dar care, urmând riguros sfaturile lui Rodale, au ajuns chiar fermieri foarte pricepuţi.

În decadele 1960-1970 s-au scris câteva cărţi care au avut un efect deosebit: Silent Spring (Primăvara tăcută, de Rachel Carson, 1962, atrăgea atenţia asupra efectului pesticidelor şi asupra poluării mediului înconjurător), Diet for a Small Planet (Hrană pentru o planetă mică, de Frances Moore Lappé, 1971, pledoarie pentru alimentaţie vegetariană şi pentru utilizarea responsabilă a resurselor planetei). Biblia mişcării organice a constituit-o însă An Agricultural Testament, de agronomul britanic Sir Albert Howard, 1940, importantă lucrare de filosofie şi de agricultură („problema sănătăţii solului, plantelor, animalelor şi oamenilor trebuie tratată ca un tot unitar“), publicată după 30 de ani de cercetări desfăşurate în India (cartea nu menţionează termenul organic, dar conţine toate semnificaţiile termenului şi constituie un program de regenerare nu doar a agriculturii ci şi a societăţii). Astfel de cărţi l-au determinat pe hipiotul Gene Kahn, de 24 de ani, care a abandonat studiile universitare şi s-a apucat de agricultură pentru comunităţile hippy; treptat, a progresat şi a făcut ca produsele organice să iasă din cooperativele alimentare şi să apară în supermarketuri. Firma sa, Cascadian Farm, este acum „o fermă de PR“ a companiei General Mills, iar el este unul din preşedinţii companiei.

Baronul Justus von Liebig, chimist german, a publicat, în 1840, Chemistry and Its Application to Agriculture, împingând agricultura pe calea industrializării prin divizarea conceptului de rodnicie a pământului cu un inventar de elemente chimice necesare creşterii plantelor, ...peste noapte, biologia solului era înlocuită cu chimia solului. Mentalitatea NPK [azot-fosfor-potasiu] a transformat solul într-o maşină: alimentezi cu NPK şi obţii recolte.

Reducerea unui proces biologic atât de complex la formula NPK demonstrează caracterul reducţionist al agriculturii ştiinţifice.... Utilizarea bălegarului artificial [îngrăşămintele sintetice] reprezenta o ameninţare nu doar pentru sănătatea solului, ci şi pentru sănătatea naţiunii: „Bălegarul artificial a deschis drumul către alimentaţia artificială, către mâncarea artificială, către animale artificiale şi în cele din urmă către bărbaţii şi femeile artificiale“ – J. von Liebig..

Studiind agricultura din India şi alte ţări, Howard a ajuns la concluzia că cei mai buni agricultori supravieţuiau un timp mai îndelungat pentru că ştiau să facă pământul să rodească, an de an, fără a-l secătui.

Ştiinţa a dovedit că Howard avea dreptate: plantele cultivate pe pământuri fertilizate artificial sunt mai puţin hrănitoare decât cele care cresc în soluri tratate cu compost; … sunt mai

17


vulnerabile la boli şi dăunători; policulturile sunt mai productive şi mai puţin expuse bolilor decât monoculturile; sănătatea solului, a plantelor, a oamenilor şi chiar a naţiunii sunt interdependente.

[Gene Kahn, referindu-se la compromisurile sale…: „în cele din urmă, totul se adaptează modului în care funcţionează lumea“].

După dezvăluirile alarmante făcute în emisiunea 60 de minute despre modul în care cultivatorii foloseau Alar, un regulator de creştere chimic utilizat larg în livezi, declarat de Agenţia de Protecţie a Mediului ca fiind cancerigen, americanii din clasa mijlocie au descoperit dintr-o dată produsele organice. [n.m.- I.S. efectul de turmă]. Aceiaşi americani au făcut ca cererea să scadă pe măsură ce fenomenul Alar dispărea de pe prima pagină a ziarelor.

Elaborarea definiţiei organic la Departamentul pentru Agricultură a durat peste un deceniu, ca urmare a intereselor din interiorul şi din afara mişcării organice… În 1997, un set de standarde vagi a fost elaborat, care conţineau prevederi uimitoare: permiteau utilizarea, în producerea hranei organice, a OMG, a iradierii şi a apelor uzate. Valul de critici de la fermieri şi de la consumatori au determinat corecturi. În paralel, la Departamentul pentru Agricultură se dădeau lupte între Organicul la Scară Mare şi Organicul la Scară Mică, care au condus la reglementări mai echilibrate şi o agricultură mai responsabilă din punct de vedere ecologic, însă multe din valorile lui Howard nu au supravieţuit reglementării federale. Un important compromis vizează folosirea de substanţe – aditivi sintetici la producerea hranei organice. Alte compromisuri vizează formulările interpretabile variat.

O fermă organică de acum este o maşină mai ecologică, dar totuşi o maşină. Se folosesc îngrăşăminte naturale (gunoi de la ferme). şi insecticide din plante (rotenon, piretrină, sulfat de nicotină) sau din regnul animal (musculiţe verzi din familia Chryosopidae), terenul se irigă înainte de cultură pentru a încolţi buruienile şi apoi se ară, ulterior plantele se distrug prin arat suplinmentar [prăşire], iar când plantele sunt prea mari se folosesc arzătoare cu propan. Apar şi probleme noi: aratul excesiv distruge solul, îi reduce activitatea biologică, eliberează în aer mult azot. Fermele mici practică larg policultura (câmpurile arată ca nişte cuverturi), practică rotaţii lungi şi elaborate, cu multă biodiversitate, devenind la fel de durabile ca sistemele naturale. Însă nu aceste ferme sunt incluse în circuitul industriei organice...

Firma Earthbound a fost înfiinţată la începutul anilor 1980 de o pereche de tineri studenţi din California: pentru a-şi omorî timpul, au închiriat câteva hectare pe care au cultivat zmeură şi verdeţuri, pe care le vindeau la marginea proprietăţii, într-un stand pe care îl mai au şi acum..Când au avut ghinionul să se schimbe un bucătar din oraş, care era cel mai important client al lor, au fost nevoiţi să vândă salată asortată („amestecul de primăvară“), care a mers foarte bine. Au progresat introducînd noi soiuri, au introdus noi maşini de recoltat şi de spălat salată, au contribuit la crearea unui nou ambalaj pentru legumele proaspete – pungi speciale de plastic în care se introduc gaze rare pentru a prelungi durata de viaţă a produsului. Au transformat mii de ha de teren în ferme organice, folosesc utilaje care consumă combustibil biodiesel, fertilitatea este asigurată cu ajutorul compostului, unele culturi sunt stropite nu doar cu apă ci şi cu emulsie de peşte şi cu un îngrăşământ pe bază de dejecţii şi gunoi de la păsări. Iarna, se plantează leguminoase pentru a reface nivelul azotului din sol. Pentru combaterea dăunătorilor, la fiecare 6-7 răsaduri de salată se plantează un răsad de flori (ciucuşoară) care atrage musculiţe mîncătoare de păduchi de plante, folosesc principiile rezistenţei, prevenirii şi prudenţei („renunţăm la ideea masochistă că putem cultiva orice, oriunde dorim“). Maşini moderne, procedee moderne (aliniere cu laser la maşina de recoltat), rigori (materiale colorate în mănuşile lucrătorilor care smulg buruienile înainte de recoltare, pentru a fi vizibile atunci cînd se face ambalarea, halate lungi până la pământ la unele faze pentru a preveni orice ...adaos la salata clientului), spălare grijulie, camioane frigorifice (2 grade Celsius pentru păstrarea prospeţimii mai multe zile). Cum lanţurilor de supermarketuri nu le convine să lucreze cu mulţi parteneri, Earthbound a fost privilegiat pentru că a ştiut să se organizeze conform cerinţelor reţelei de supermarketuri.

18


Micii producători, cînd au văzut că afacerea lor este periclitată de marii concurenţi, au dezvoltat comerţul de nişă: produse cuşer, produse asiatice, produse naturale, produse organice; pentru fiecare este nevoie de metode diferite: pentru procesarea cuşer a păsărilor este nevoie de un rabin, cele asiatice trebuie să aibă cap şi picioare, pentru cele naturale trebuia subliniat faptul că fuseseră hrănite fără antibiotice şi fără derivate de origine animală şi avuseseră la dispoziţie spaţiu liber în exterior; cele organice au cerinţe asemănătoare celor naturale, dar mai trebuie ca animalul să fie hrănit cu produse organice certificate (porumb şi soia cultivate fără pesticide şi fără îngrăşăminte chimice) şi să fie sacrificat la o vârsă mai fragedă.

Comerţul de nişă al unei ferme producătoare de ouă: ouă naturale (de la găini crescute în aer liber, hrănite fără adaosuri de medicamente), ouă fertile (la fel ca cele naturale, dar purtând embrion, deci provenite de la găini care au avut acces la cocoş [nm-IS: găini fericite!]), ouă naturale îmbogăţite cu omega 3 (la fel ca la naturale, dar cu hrană îmbogăţită cu varec = alge marine brune sau galbene), ouă organice certificate (fără medicamente, fără cuşti, plus hrană organică certificată).

Mulţi pui de fermă sunt din rasa Cornish, apogeul încrucişării puilor industriali, cel mai eficient organism proiectat vreodată să transforme porumbul în piept de pui; păsările cresc atât de repede în doar şapte săptămâni – încât picioarle lor nu pot ţine ritmul şi foarte adesea cedează. Halele cu pui [organici] seamănă mai mult cu nişte cazărmi, douăzeci de mii de păsări sorb apă din recipientele agăţate în tavan şi trăiesc într-un aer cald şi umed mirosind puternic a amoniac. Deşi sunt uşiţe pentru acces la un spaţiu verde, aşa cum prevăd regulile pentru o fermă organică, niciunul din pui nu iese, dat fiind că aceste uşiţe se deschid la vârsta de cinci săptămâni, când comportamentul este deja format; ieşirea din spaţiul obişuit trebuie să li se pară un mare pericol. Acest spaţiu verde este, aidoma peluzelor din faţa caselor americane, un fel de spaţiu creat nu pentru uzul locatarilor, ci mai mult ca o ofrandă simbolică adusă comunităţii.

Oare există o metodă mai bună de a testa limitele cuvântului „organic“ decât savurarea unei trufandale de primăvară, cultivată conform normelor organice la o fermă aflată la o distanţă de aproape 10.000 de kilometri (şi două anotimpuri), culeasă, ambalată şi pusă la rece într-o zi de luni, transportată par avion la Los Angeles marţi, dusă cu camionul spre nord, la centrul regional de distribuţie miercuri, apoi pusă în vânzare joi, pentru ca eu să o prepar la aburi într-o duminică seara? Implicaţiile etice ale achiziţionării unui astfel de produs sunt numeroase şi încurcate: cheltuiala, cantităţile imense d energie consumată, sfidarea anotimpurilor şi apoi întrebarea dacă este bine ca cele mai roditoare pământuri din America de Sud să fie folosite pentru a cultiva mâncare destinată nord-americanilor bogaţi şi îndestulaţi. Pe de altă parte, am ajutat comerţul exterior al unei ţări, am salvat pământul acelei ţări de la aplicarea de pesticide etc. Şi uite aşa o legătură de sparanghel te aruncă în hăţişul de tranzacţii pe care le implică o piaţă organică globală.

Ce gust avea sparanghelul? Luxosul sparanghel argentinian avea gust de carton murat... asta şi pentru că nu prea avea ce căuta într-o cină de iarnă. Sparanghelul face parte dintre tot mai puţinele mâncăruri pe care le asociem unui anotimp.

Longevitatea legumelor proaspete e datorată gazelor rare din ambalaj, lanţului frigorific constant, pungilor demne de era spaţială (care lasă frunzelor să respire atât cât au nevoie), dar şi metodelor organice de cultură (neconţinând azot sintetic, celulele cresc mai viguros şi mai lent, reţin mai puţină apă şi au un gust mai pronunţat). ... Prospeţimea influenţează gustul chiar mai mult decât metodele de cultură.

În legătură cu hrana organică se ridică unele întrebări, cum ar fi: este hrana organică mai bună?, merită preţul? Căci trebuie ştiut că această hrană e mai scumpă: puiul costă 6,6 dolari/kg, o legătură de sparanghel 6 dolari, desertul 7 dolari (numai casoleta cu 170 de grame de mure a costat 3 dolari). În total, 34 de dolari pentru o cină de trei persoane, acasă, în familie (totuşi, am preparat şi la masa următoare din ingredientele respective).

Pentru a ne lămuri dacă e mai bună, trebuie stabilit din ce punct de vedere, respectiv gustul, implicaţia pentru sănătate etc. Cât priveşte gustul, răspunsul e relativ: cu siguranţă produsele convenţionale proaspăt culese sunt mai gustoase decât produsele organice transportate cu

19


autocamioanele zile întregi pe şosele interstatale. Cu privire la carne, lucrurile sunt mai clare: faptul că puiul e hrănit cu porumb şi soia cultivate fără substanţe chimice nu conduce la un gust superior, mai degrabă gustul devine mai bun pe măsură ce pasărea are o vârstă mai mare. Oricum, gustul păsării organice este superior celui avut de păsările de larg consum, hrănite cu antibiotice şi nutrimente de origine animală şi a căror carne este mai cleioasă şi mai fadă. Ingredientele din hrana animalelor influenţează gustul cărnii, dar probabil că nu contează prea mult dacă hrana este sau nu organică. Cu privire la implicaţiile pentru sănătate, probabil că hrana organică este mai sănătoasă decât cea convenţională, dar nu se poate dovedi ştiinţific acest lucru. Totuşi, hrana organică nu conţine pesticide.

Nu se poate spune categoric că nivelurile scăzute de toxine din alimentele convenţionale duc la apariţia cancerului, afectează dezvoltarea neurologică ori sexuală a copiilor, dar asta nu înseamnă că nu ne fac rău: sunt încă puţine cercetări care să urmărească aceste efecte, sunt puţin cunoscute efectelor administrării de hormoni animalelor de fermă, de exemplu. Sunt stabilite niveluri oficiale de toleranţă, dar trebuie considerate nu doar dozele, cât mai ales perioada de expunere, care este mult mai mare decât în cazul adulţilor, ca urmare a obiceiurilor alimentare greşite ale multor copii. Un alt capitol care asigură sănătatea unui aliment îl reprezintă capacitatea nutriţională. S-au încercat numeroase tentative de a demonstra superioritatea nutriţională a alimentelor organice, dar s-a constatat că sunt prea mulţi factori care sunt de luat în calcul: climă, sol, geografie, prospeţime, metode agricole, genetică etc.

Când s-au publicat date care arătau că morcovii dintr-o anumită zonă conţin mai multe vitamine decât cei din alte zone, au apărut nemulţumiri în rândul cultivatorilor din zonele defavorizate, aşa încât politica agricolă a SUA este, la fel ca Declaraţia de independenţă, fundamentată pe principiul că toţi morcovii sunt egali, chiar dacă realitatea evidenţiază altceva… Din studii recente rezultă că cerealele, legumele şi fructele organice, ca şi cele cultivate după metode specifice agriculturii durabile conţin vitamine şi polifenoli (antioxidanţi puternici, .. prevenţie cancer, acţiuni antimicrobiene) în cantităţi mai mari decât cele cultivate după metode convenţionale, chiar dacă parcelele au fost vecine. Acest principiu (toţi morcovii sunt egali) este însă potrivit într-un sistem centrat pe cantitate, nu pe calitate.

Descoperirea macro-nutrienţilor (proteine, grăsimi, carbohidraţi – Justus von Liebig, începutul sec. al XIX-lea) a constituit o primă treaptă în ştiinţa nutriţiei. Descoperirea vitaminelor (marinarii.., scorbut.., vitamina C) a reprezentat a doua treaptă. Descoperirea polifenolilor, în contextul în care este evident că produsele procesate şi cu adaos de vitamine nu sunt atât de hrănitoare ca alimentele proaspete, ar putea fi o a treia treaptă a cunoaşterii. Plantele produc polifenoli pentru a se apăra de boli şi dăunători, cu atât mai mult cu cât sunt mai ameninţate. Or, plantele cultivate convenţional şi protejate de substanţe chimice nu mai sunt capabile să producă aceşti polifenoli. De asemenea, suprasolicitarea solului şi administrarea de NPK industrial ar putea să ducă la situaţia că plantele se dezvoltă şi produc recolte mari dar nu mai au nutrienţi pentru producţia de acid ascorbic, licopen, resveratrol şi flavone (acesta sunt responsabile în mod special de formarea gustului, caracteristică foarte săracă la produsele agriculturii industriale).

Ar fi o greşeală să considerăm că termenul organic înscris pe o etichetă semnifică în mod automat sănătate, mai ales dacă eticheta se află pe ambalajul unor produse îndelung procesate şi transportate pe distanţe mari şi care probabil şi-au pierdut mare parte din valoarea nutriţională. Din numeroase alte puncte de vedere, hrana organică prezintă avantaje certe, cum ar fi:

-nici un pesticid nu a fost folosit şi nu a intrat în contact cu lucrătorii agricoli;-nu au existat scurgeri de azot sau de hormoni de creştere;-solurile nu au fost intoxicate;-nu s-a irosit antibiotice;-nu s-au completat cecuri de subvenţii (totuşi, fermele certificate organic primesc subvenţii

la unele utilităţi – apă, electricitate etc.)…...Bunăstarea fermei depinde în primul rând de starea ierbii… Numeroşi crescători de vite

aplică aşa-numitul management al păşunatului intensiv, … rotaţia păşunilor.

20


În 1959, Andre Voisin, agronom francez, scria în tratatul Grass Productivity: dacă rumegătoarele sunt scoase la păşunat într-un număr adecvat şi la momentul potrivit, păşunile pot produce mult mai multă iarbă (deci, carne şi lapte) decât s-ar putea crede.

... Ferma e o afacere simplă. Partea cu adevărat dificilă este să o faci să rămână simplă.Tot ce îţi trebuie sunt câteva garduri electrice mobile (care să delimiteze padocuri în care vor

rămâne animalele toată ziua), disponibilitatea de a-ţi muta în fiecare zi animalele pe păşuni proaspete şi o profundă cunoaştere a ierbii. Iarba are o curbă de creştere sigmoidă, adică de forma literei S… într-un grafic, axa verticală este înălţimea ierbii, abscisa este timpul, .. creşterea începe lent, după câtva zile se accelerează („declanşarea creşterii“), … cam în a paisprezecea zi ritmul se domoleşte, pe măsură ce iarba se pregăteşte să înflorească şi să dea sămânţă, ţesutul se lignifică şi nu mai este la fel de fragedă şi plăcută pentru vaci. Ideea este să scoţi vacile la păşunat în faza de creştere maximă şi în nici un caz să nu se aducă vitele la păscut înainte ca iarba să-şi fi revenit după primul păscut. … Or, majoritatea fermierilor din lume nu respectă acest principiu, speciile vegetale valoroase vor pieiri, iar păşunile se umplu de specii pe care vitele nu le mănâncă (ciulini etc.). Păşunatul intensiv deteriorează pajiştea şi o deşertifică.

De asemenea, păşunatul insuficient conduce la îmbătrânirea - lignificarea ierbii şi scăderea productivităţii. Ziua bovină e un indicator care exprimă cantitatea de nutreţ consumat zilnic de o vacă. Păşunatul bine organizat poate asigura până la 800 de zile-bovină la hectar, faţă de circa 140 care sunt obişnuite într-un păşunat neriguros.

Toate populaţiile de erbivore din lume (gnu, bivolii, karibu etc.) sunt dependente de ciclul ierbii şi pendulează corespunzător.

Această metodă asigură sănătatea vitelor: mutându-se mereu pe teren proaspăt, părăsesc spaţiul în care bălegarul lor constituie incubator de paraziţi., … gardul electric mobil joacă rolul animalului de pradă. …la ferma vizitată de autor nu se practica inseminarea artificială, ci se reţinea, la câţiva ani, un mascul reprezentativ care era taurul cirezii.

„Instalarea noului padoc a luat cam 16 minute, apoi au fost aduse copaia şi conducta de apă., … iarba din noul padoc ne ajungea până la coapse…. câtă deosebire de animalele din fermele industriale care aşteaptă camionul să aducă porumbul în care s-au adăugat uree, antibiotice, minerale şi grăsime animală…“

Lanţul trofic de pe pajişte e scurt şi simplu: vaci care se hrănesc cu iarbă şi iarbă care s-a hrănit cu lumină solară. Fermierul îşi mută vitele la sfârşitul zilei, pentru că atunci nivelurile de zahăr din iarbă sunt maxime; în timpul nopţii, planta consumă treptat aceste rezerve… Vacile folosesc instinctiv speciile de plante care le ajută să-şi echilibreze sănătatea… Plantele din care vacile rup părţi aeriene prin păscut, îşi vor abandona o parte echivalentă din rădăcină, care va fi consumată de bacteriile din subsol şi va deveni humus. Rădăcinile vor deveni canale pentru viermii, apa şi aerul care vor stimula procesul de formare a solului.

Managementul corect al păşunatului contribuie la regenerarea solului de jos în sus, iar materia organică de pe păşune regenerează solul de sus în jos, ….păşunatul corect sporeşte diversitatea speciilor.

O policultură de ierburi suficient de diversificate poate rezista la orice fel de dificultăţi şi va putea produce aceeaşi cantitate anuală de biomasă pe care o produce o pădure care primeşte aceeaşi cantitate de apă. Dacă tot pământul folosit acum pentru cultivarea cerealelor folosite la hrănirea rumegătoarelor ar fi folosit pentru un păşunat bine organizat, s-ar înregistra scăderi importante ale emisiei de CO2, respectiv circa 6,5 milioane tone.

Cercetări strategice asupra alimentaţiei umane vizează transformarea în plante perene a unor specii anuale din cerealele actuale, care să fie plantate /replantate foarte rar sau deloc şi care să producă cantităţi mai mari de seminţe hrănitoare pentru om…. acelaşi obiectiv ar putea fi atins prin modificarea oamenilor (dezvoltarea unui rumen capabil să digere celuloza). .. Deocamdată, sunt necesari intermediarii: vitele pasc iarba, oamenii mănâncă vitele…, dar asta cu o mare pierdere de randament: se irosesc uriaşe cantităţi de energie nutriţională când un animal mănâncă alt animal (câte nouă calorii pentru fiecare calorie consumată, altfel spus: din zece calorii consumate se asimilează o calorie în veriga următoare a lanţului trofic).

21


În realitate, un hectar de păşune bine administrată produce mai multe nutrimente decât un hectar de porumb, … şi totuşi, tentaţia alegerii porumbului ca sursă de hrană pentru animale e mare (de multă vreme, fermierii au observat că îngrăşarea animalelor înainte de sacrificare se face mai comod şi mai sigur cu porumb). Porumbul asigură cărnii o marmoraţie care a devenit criteriu de evaluare care favoriza vacile hrănite cu porumb. Mai departe statul a favorizat fermele industriale. Cu timpul, animalele au suferit transformări, căci selecţia industrială favoriza vitele care tolerau alimentaţia cu porumb.

Aceste animale, în general mai mari, nu ar fi putut să se dezvolte numai cu iarbă. Proprietarii fermelor de lapte au început să crească rase foarte productive, precum Holstein, ale căror nevoi energetice erau aşa de mari încât cu greu a fi supravieţuit numai cu iarbă. Şi aşa a putut deveni logică alimentaţia animalelor cu porumb, dar această logică ascunde costul real al hamburgerului care costă doar 99 de cenţi. Cumpărătorul fericit nu vede că, indirect, plăteşte, în calitate de contribuabil, şi costurile solului, ale sănătăţii publice, ale trezoreriei etc. … Civilizaţia noastră şi, din ce în ce mai mult, sistemul nostru alimentar sunt strict organizate pe coordonate industriale. Cerealele sunt produsele naturale care se apropie cel mai mult de o marfă industrială: sunt depozitabile, interşanjabile, fungibile şi mereu la fel. Aceste trăsături fac din ele o bogăţie şi o armă. Naţiunile posesoare ale celor mai mari stocuri de cereale şi-au exercitat dintotdeauna puterea asupra celor cu rezerve limitate de grâne. …

Guvernul [american] nu completează niciun cec de subvenţionare pentru crescătorii de animale hrănite cu iarbă…. deoarece aceştia cumpără foarte puţine – sau nu cumpără deloc - îngrăşăminte, pesticide, produse farmaceutice, produse petroliere ş.a., deci nu sprijină sistemul militar-industrial.

.. Iarba nu este o marfă… Deocamdată, logica industrială este cea care deţine puterea.Cina la ferma lui Salatin (fermierul): am lăsat cizmele la intrarea din spate, ne-am spălat şi

am mers la masă, în casa stil colonial, construită în sec. XVIII. Înainte să mâncăm, Joel [Salatin] a închis ochii şi a rostit o versiune dezlânată a rugăciunii de mulţumire... Tot ce am mâncat fusese cultivat la fermă, cu excepţia unei supe-cremă de ciuperci. S-a adus un platou mare cu ouă umplute, foarte gustoase, ouă care, într-un fel sau altul, erau prezente în meniul fiecărei zile. Deşi era doar înainte de sfârşitul lunii iunie, am mâncat porumb din sera în care erau ţinute găinile în timpul iernii. Multe glume la masă. De băut, doar o carafă mare de apă rece.

Soţia fermierului spunea că dacă soţul ar putea face hârtie şi şerveţele din arborii fermei, nu ar trebui să meargă niciodată la cumpărături. …ne aflam aici într-un sistem autonom. Copiii fermierului – băiatul, de 22 de ani, deja căsătorit şi fata, de 18 ani, fuseseră şcolarizaţi acasă. În casă erau multe cărţi, dar puţine mijloace de informare. Nu aveau televizor. Fermierul se trăgea dint-o familie care de trei generaţii se ocupa de agricultura alternativă. Tatăl fermierului îşi încercase norocul cu o fermă mare în Venezuela, care le-a fost luată de revoluţionarii stângişti. A revenit în SUA, a cumpărat o fermă degradată după o lungă exploatare neprofesionistă din partea unor arendaşi şi a pornit afacerea sa, exploatând iarba cât se poate de ştiinţific. … Observând că vacile se odihneau în miezul zilei la umbră, a construit un umbrar mobil, din pânză, pe care îl muta din loc în loc, aşa încât vacile depuneau bălegarul peste tot locul. Când America a trăit embargoul petrolului, în 1974, mergea zilnic şi câte 50 de km cu bicicleta ca să nu cumpere petrol din import…. Ar fi locuit şi într-un cort, căci a trăit întotdeauna cu mai puţin decât avea şi mai moderat decât era nevoie. …

La fermă, activitatea începe odată cu răsăritul soarelui (în jur de ora cinci, la vremea sezonului cald) şi întotdeauna înainte de micul dejun. Adică înainte de cafea…

Treburile de dimineaţă: hrănirea şi adăparea păsărilor şi mutarea coteţelor. Pe întinderea de iarbă umedă erau împrăştiate 50 de coteţe. Coteţele au dimensiunile de 3 x 3,6 m înălţimea de 60 cm şi nu au podea. În fiecare coteţ au loc 70 de păsări. O găleată de 20 de litri alimentează sistemul de adăpare suspendat în interior. În fiecare zi, coteţele se deplasau 3 metri lateral (o lăţime), astfel că după mutare rămâneau nişte dreptunghiuri cu iarba tunsă uniform, dar nu complet, şi pline de gunoi de pasăre.

22


La fermele de păsări în aer liber, unde păsările stau mereu pe acelaşi spaţiu, iarba e ciupită complet, până dispare şi pământul se întăreşte ca o cărămidă. Mutarea zilnică a păsărilor le fereşte de agenţii patogeni, le asigură vitamine şi minerale din iarbă, râme, lăcuste şi alte insecte. Puii primesc şi boabe de porumb, soia prăjită şi varec, care se pun în nişte jgheaburi din coteţe. În altă parte a pajiştei se muta Ou-mobilul: o combinaţie între un coteţ şi o căruţă cu coviltir. Instalaţia adăposteşte 400 de găini ouătoare. Pe ambele laturi ale Ou-mobilului sunt aliniate cuibarele, ca nişte desagi cu uşiţe. Seara, păsările intră în corpul instalaţiei unde dorm peste noapte.

Fermierul explica principiul natural conform căruia oriunde păsările sunt mereu alături de animale, pe care le curăţă de insecte şi se hrănesc cu paraziţii care se dezvoltă în excrementele animalelor. De aceea, Ou-mobilul mergea în urma cirezii de vaci. „Păsările sunt echipa mea de curăţenie“. Mutarea păsărilor nu se face imediat, ci la trei zile după mutarea animalelor în alt padoc. Asta pentru că larvele muştelor au un ciclu de viaţă de patru zile: la trei zile larvele sunt la dimensiunea maximă., …. cantităţi mari de proteine (care reprezintă cam 1/3 din hrana păsărilor) care vor face ouă foarte valoroase şi gustoase. Vacile, care au păscut iarba în urmă cu trei zile, au lăsat o pajişte care nu a lăsat ierbii timp să crească prea înaltă (păsările se deplasează greu în iarba mai înaltă de 15 cm).

Datorită Ou-mobilului, Joel nu trebuie să-şi stropească vacile cu Ivomectrin, un paraziticid sistemic şi nici să le trateze cu substanţe chimice toxice împotriva viermilor. La ferma lui, animalele fac toată treaba. „Eu nu fac decât să le dirijez, să mă asigur că toată lumea se află la locul potrivit, la timpul potrivit“. Există mare diferenţă între sistemul biologic şi sistemul industrial.

„Dacă aş proceda după sistemul industrial, aş putea vinde mult mai mulţi pui şi mai multe ouă, … dar într-un sistem biologic nu poţi niciodată să faci doar un singur lucru, deci nu aş putea să am mai multe păsări fără să afectez şi alte rotiţe ale mecanismului“… „Toate lucrurile sunt legate între ele, ferma asta seamănă mai mult cu un organism decât cu o maşină, şi ca orice organism, funcţionează la o anumită scară“.

La această fermă eficienţa urmărită este de un tip deosebit, acea eficienţă care se regăseşte în cadrul sistemelor naturale, cu relaţiile lor co-evolutive şi cu buclele lor reciproce. Industrializarea agriculturii a dus la simplificarea logică extremă, care este reflectată de monocultură, situaţie care a permis standardizarea şi mecanizarea, procese care au generat eficienţă economică fără precedent, trăsătură cu care se mândreşte acum agricultura industrială. În sistemele naturale, eficienţa e dată, dimpotrivă, de complexitate şi interdependenţă. Calculul acestei eficienţe se bazează nu doar pe considerarea produselor obţinute, ci şi pe costurile eliminate: îngrăşăminte, erbicide, antibiotice etc. Joel valorifică predispoziţiile naturale ale fiecărei specii într-un fel util atât pentru animal, cât şi pentru celelalte specii.

Daniel, fiul fermierului, creşte iepuri, într-un sistem neobişnuit: coteţe mobile pe pajişte, dar şi coteţe suspendate deasupra unui strat gros de talaş. Urina iepurilor, foarte concentrată în amoniac, ajută la proliferarea râmelor, care plac atât de mult găinilor. Curcanii lui Joel sunt mutaţi din trei în trei zile în padocuri din plase electrice foarte uşoare. Curcanii mănâncă mult mai multă iarbă decât puii şi pot fi lăsaţi printre rândurile de vie, unde nu distrug recoltele cum fac puii de găină. Mai mult, dacă pui curcanii la treabă în viţa de vie, poţi să spaţiezi rândurile de viţă la numai 70% din distanţa standard, obţinând rezultate superioare atât la recolta de carne, cât şi la cea de struguri.

Joel nu curăţă bălegarul mereu în grajd. La câteva zile, aşterne peste bălegarul adunat un strat de paie sau de talaş, la sfârşitul iernii statul ajungând la grosimea de un metru. Joe adaugă însă şi un ingredient secret: câte o găleată de porumb, răspândit uniformpeste stratul de gunoi. Gunoiul adunat în grajd asigură căldură prin fermentare („pătura electrică a vacilor“), benefică pentru animale, dar produce şi fermentarea porumbului răspândit, alcoolizâdu-l. Primăvara, când vacile sunt scoase la păşune, în grajduri sunt aduşi porcii, care se dau în vânt după boabele alcoolizate şi pornesc la răscolit stratul de gunoi. Ceea ce fusese până atunci fermentaţie

23


anaerobă, acum devine fermentaţie aerobă, puternic exogenă, proces care distruge microbii, aşa încât compostul obţinut este aproape steril.

În fermele industriale de porci, animalele sunt înţărcate la zece zile de la fătare; din cauza vârstei premature de înţărcare, animalele rămân cu tendinţa de a suge şi de a mesteca, nevoie care în captivitate şi-o satisfac muşcând coada animalului din faţa lor, deseori fără ca acestea să riposteze. Trăind înghesuiţi , fără mişcare, extrem de stresaţi, nu e de mirare că un animal atât de inteligent cum este porcul ajunge să sufere de depresie, iar un porc deprimat nu mai are reacţii de apărare. Scurtarea cozii este soluţia pe care Departamentul pentru Agricultură o recomandă pentru a preveni viciul de mestecare a cozii. Coada se taie fără anestezie, însă nu integral: mai rămâne un ciot, care este atât de dureros la muşcare, încât generează ripostă chiar şi din partea celor mai deprimate animale.

… Complexitatea unei ferme presupune muncă grea. [Reflectând la complicatele operaţiuni care se derulează în fermă]: agricultura industrială este atât de atrăgătoare şi pentru că sunt numeroase maşini care scutesc omul de efort fizic şi mental, sunt substanţe chimice care rezolvă probleme numeroase etc., … în ziua de azi rămân la fermă mai ales elevii slabi … sistemul îi îndeamnă pe cei buni să meargă la facultate şi să părăsească mediul rural. … apoi ajung pe Wal Street, unde învaţă să pună mâna pe capitalul celor rămaşi în urmă, vânzându-le câteva soluţii mincinoase la multele lor probleme…„Trăim într-o cultură răsturnată care îşi dă producţia alimentară pe mâna unor nătângi“.

… Pentru Joel, respingerea produselor agrochimice şi farmaceutice nu este un scop în sine, ca pentru cei ce se ocupă cu agricultura organică, ci este un indicator că ferma lui merge bine…„de cele mai multe ori, bolile şi dăunătorii nu sunt decât modul prin care natura arată că ceva nu este în regulă“. …Aici, [spune autorul cărţii] nimeni nu mi-a spus că nu trebuie să ating animalele şi nici nu m-a îmbrăcat cu un costum de protecţie înainte de a intra în clocitoare. … De fapt, pentru asta au şi fost create substanţele chimice: să împiedice monoculturile instabile să se prăbuşească…

Iată ce producţie realizează ferma lui Joel într-un sezon/an: 30.000 de duzini de ouă, 12.000 de pui, 800 de găini, 50 de vaci (11 tone de carne de vită), 250 de porci (22 de tone de carne de porc), 800 de curcani, 500 de iepuri. De pe suprafaţa de 40 de hectare cu iarbă. La care trebuie luate în calcul şi cele 180 de hectare de pădure (care asigură menţinerea rezervelor de apă, previn eroziunea solului şi chiar au regenerat suprafeţele erodate în trecut, sporeşte biodiversitatea fermei; mai asigură şi importante cantităţi de lemn de construcţie etc.). Biodiversitatea de la marginea pădurii funcţionează ca un scut de protecţie împotriva animalelor de pradă. Atâta vreme cât nevăstuicile şi coioţii au suficiente veveriţe şi şoareci de câmp drept hrană, nu vor veni să vâneze pui.

La fermă, de şase ori pe lună sunt sacrificaţi, opăriţi, jumuliţi şi evisceraţi câteva sute de pui, fără să fie amenajat un spaţiu cum indică Departamentul pentru Agricultură. Fermierul se prevalează de o veche dispensă federală care lasă fermele mici să sacrifice păsări fără a avea spaţiu dedicat. Când inspectorii Departamentului spun că reglementările precizează ca instalaţia de procesare să aibă pereţii albi, impermeabili, care să fie spălaţi între două zile de sacrificare şi să aibă uşi şi ferestre opace, fermierul le spune că nu are deloc pereţi şi cu atât mai puţin uşi şi ferestre, iar aerul este cel mai bun dezinfectant din lume. Inspectorii rămân fără replică…. Problema reglementărilor actuale referitoare la securitatea alimentară este că acestea sunt norme generale create pentru abatoarele foarte mari şi nu sunt adaptate pentru micii fermieri…„nu pot vinde vecinului o bucată de antricot dacă nu o trec printr-o uzină de procesare şi dacă nu obţin nu ştiu câte autorizaţii care valorează un milion de dolari“. De exemplu, reglementările federale stabilesc că toate punctele de procesare trebuie să aibă o toaletă rezervată inspectorului de la Departamentul pentru Agricultură.

Fermierul şi-a testat la un laborator privat carnea de pui şi a avut rezultate foarte bune. Chiar este pornit împotriva Departamentului care nu vrea să stabilească standarde referitoare la salmonella, listeria, campylobacter, considerând că puii lui ar face faţă la toate testele de acest fel. „Spune-mi unde este linia de sosire şi voi găsi eu calea să ajung acolo“. Toate studiile

24


guvernamentale arată că epidemiile de boli de nutriţie îşi au originile în producţia şi procesarea centralizate, ca şi în transportul hranei la distanţe foarte mari.

Uciderea puilor nu ar trebui să se facă în fiecare zi. De aceea, în Biblie, preoţii trăgeau la sorţi pe cel ce avea să conducă ritualul de sacrificare, iar rolul era asumat de altcineva în fiecare lună….sacrificarea zilnică a animalelor te dezumanizează… se întâmplă foarte adesea ca angajaţii laboratoarelor să devină sadici.

[Reflectând la prilejul de a fi lucrat în comun cu mulţi alţii în dimineaţa sacrificării puilor, când fiecare mai spunea câte ceva]: dimineaţa semăna cu ceea ce trebuie să fi fost altădată întrunirile convocate pentru construirea unui grajd sau pentru curăţarea porumbului în noiembrie…oamenii care de obicei lucrează singuri, se adună când la unul când la altul, pentru a duce la bun sfârşit o misiune gospodărească… deşi operaţiile de pregătire a puilor erau murdare şi neplăcute, puteai însă să faci conversaţie şi nu aveai timp să te indispui.

În timp ce lucrau, deja veneau primii clienţi care aveau prilejul să asiste la întreaga operaţiune…această transparenţă era cea mai bună garanţie că puii pe care oamenii îi cumpără au fost procesaţi fără cruzime şi într-un mod curat… Joel crede că la fel ca aerul curat şi razele soarelui, transparenţa reprezintă un dezinfectant mai puternic decât orice reglementare sau tehnologie. Dacă pereţii marilor abatoare ar fi transparenţi sau din sticlă atunci s-a vedea cruzimea, nepăsarea, ticăloşia… Teoretic, clienţii cumpără pasărea vie pe care fermierul a avut amabilitatea să o taie şi să o cureţe. Puiul de la fermă se vinde cu 4,55 dolari kilogramul faţă de 2,86 dolari cât costă puiul industrial.

Joel consideră că, la fel ca libertatea religioasă, şi libertatea de a ne hrăni ar trebui să fie garantată prin Constituţie. De ce e obligatul fermierul să vândă animalele la procesatorii industriali?

Resturile de le eviscerarea puilor, cu penele jumulite şi sângele rezultat din sacrificare au fost puse pe grămada de gunoi, amestecate cu talaş şi acoperite cu pământ, pentru a se transforma în compost valoros. Nu au fost, aşa cum se întâmplă cu aceste reziduuri în marile ferme industriale, transformate în proteine animale procesate (prin tratament termic excesiv, uscare, măcinare, granulare).

Alimentul obişnuit din farfuria unui american călătoreşte în medie 2400 de kilometri şi este adesea transportat în condiţii mai bune şi este mai plimbat prin lume decât consumatorul său. Prin comparaţie, lanţul trofic bazat pe iarbă este remarcabil de scurt, … practic nu depăşeşte marginile fermei. Ferma nu transportă produse pe distanţe mari, nu le vinde în supermarket şi nici en-gros. La fermă se economiseşte mult mai mult decât energie… Sunt cinci trasee posibile pentru un pui ca să ajungă de la fermă la consumator:

-vânzările directe de la magazinul fermei;-pieţele pentru producători direcţi;-cluburile metropolitane ale cumpărătorilor1; -câteva mici magazine din oraş; -camioneta fermei care aprovizionează săptămânal câteva restaurante.…Schimbarea începe cu oamenii care îşi asumă efortul şi cheltuiala de a cumpăra de la

fermierii pe care îi cunosc – „marketing relaţional“, … singura garanţie serioasă a integrităţii apare atunci când cumpărătorii şi comercianţii se pot privi în ochi… „Nu ţi se pare ciudat că oamenii fac eforturi mai mari pentru a-şi alege mecanicul sau firma de construcţii care le va construi casa decât pentru a-şi alege persoana care le produce hrana?“

Joel trimite în fiecare an o scrisoare lungă şi pătimaşă către toţi clienţii săi (una din scrisorile recente începe cu „Salutări de la oamenii fără coduri de bare“), prin care subliniază că opţiunea de a cumpăra de la ferma biologică este un act de izbăvire socială, ecologică, nutriţională şi politică. Invită la a rămâne alături în aceste vremuri de isterie şi paranoia. După ce termină cu lamentaţia, trece la optimism şi speranţă, apoi la chestii practice (să nu uite să emită comenzile la timp şi să vină să ia marfa)….

1 Un club al cumpărătorilor (buying club, engl.) este constituit dintr-un grup de persoane care-şi reunesc comenzile pentru a putea achiziţiona împreună produse direct de la depozite, la preţuri de producător.

25


Cumpărătorii de la ferma lui Joel constituie un grup eclectic: o profesoară, câţiva pensionari, o cântăreaţă de operă, un mecanic etc., oricum, oameni care nu au nimic de-a face cu oamenii înstăriţi din oraş, amatori de mâncare bună, consideraţi publicul ţintă al hranei organice sau artizanale. Clienţii lui Joel poartă fibre sintetice, iar în parcare se văd mai multe maşini Chevrolet decât Volvo.

Dar de ce veneau ei atâta drum? Iată câteva comentarii: „Puiul acesta îmi aduce aminte de gustul cărnii din copilărie. Are într-adevăr gust de pui.“, „Pur şi simplu nu mai am încredere în carnea de la supermarket.“, „Ouăle astea mustesc de prospeţime.“, „Nicăieri nu găseşti pui mai proaspeţi ca aici.“, „Carnea asta provine de la nişte animale fericite – ştiu asta, pentru că le-am văzut.“, „…am încredere în familia lui Joel mai mult decât în cei de la Wal-Mart. Şi îmi place ideea că banii mei rămân aici, în oraş.“, „Conduc aproape 500 de kilometri dus-întors ca să cumpăr mâncare naturală pentru familia mea.“

Opinia lui Joel: „Oamenii care cumpără de la fermă nu aparţin elitei….când aud pe cineva spunând că mâncarea naturală este scumpă, îi spun că, în realitate, este cea mai ieftină de pe piaţă…conţine toate costurile implicate, … mâncarea ieftină doar pare ieftină, … are multe costuri ascunse; alegerea este simplă: fie cumperi mâncare cu un preţ cinstit, fie alimente al căror preţ este fixat în mod iresponsabil…., dacă am putea concura pe picior de egalitate ar trebui să eliminăm reglementările, subvenţiile şi să luăm în calcul costurile de sănătate şi mediu înconjurător pe care le implică alimentele ieftine. În această situaţie, alimentele noastre ar deveni extrem de competitive.“

Ca societate, noi, americanii, cheltuim doar o mică parte din veniturile noastre pe mâncare – cam zece la sută, probabil cel mai mic procent dintre popoarele lumii, spre deosebire de douăzeci la sută cât se cheltuia în anii 1950. Asta înseamnă că mulţi dintre noi ne-am permite să cheltuim mai mult pe mâncare, dacă am alege să facem acest lucru. În ultimii ani, nu numai elita americană a alocat lunar câte 50 sau 100 de dolari în plus pentru telefoane celulare, sau pe televizoare.

Un alt bun odinioară gratuit şi pe care azi îl plătim este apa.Producătorul artizanal, precum Joel, este competitiv nu datorită preţului, ci calităţii

produselor, care, ciudat, este o idee încă neobişnuită [= neconştientizată] atunci când vine vorba de mâncare. Joel: „Când vine un client la fermă, în BMW, şi mă întreabă de ce ouăle sunt mai scumpe ca la supermarket, întâi încerc să nu mă enervez. Sincer, nici un orăşean care nu crede că munca mea merită un salariu de funcţionar nu merită mâncarea mea specială. N-au decât să mănânce E. coli. Dar nu le spun asta. Îl duc afară şi îi arăt maşina cu care a venit apoi îi spun: «Domnule, este evident că ştiţi ce înseamnă calitatea şi sunteţi dispus să plătiţi pentru asta. La fel este şi cu mâncarea: primeşti lucrul pentru care ai plătit.»“ De unde vine această neconştientizare? De la bombardamentul cu mesaje că porcul este porc, puiul este pui iar ouăle sunt ouă, indiferent de unde ar veni. Dar este ne-american să spui că un ou ar putea fi superior altui ou din punct de vedere nutriţional, deşi ştim cu toţii cum stau lucrurile. În cadrul lanţului trofic industrial, în locul poveştilor despre cum a fost produsă mâncarea (..marketingul relaţional…), ni se oferă coduri de bare, enigmatice ca şi lanţul care le-a consacrat şi îi aparţin, simbol exact al opacităţii lui aproape totale. Soluţii ar fi… supermarketurile din Danemarca au adăugat un al doilea cod de bare pe produsele din carne, care poate fi citit la un scanner special instalat în magazin şi care prezintă date şi imagini de la ferma care a furnizat produsul…

Supermarketurile din America n-ar suporta atâta transparenţă… Sistemul nostru alimentar depinde de ignoranţa consumatorilor, care nu ştiu mai nimic în afară de preţurile afişate. Preţurile mici şi ignoranţa se susţin reciproc. Economia globală nu ar putea funcţiona fără acest munte al ignoranţei şi fără indiferenţa pe care o generează.. De aceea, regulile comerţului mondial interzic în mod explicit produselor să spună până şi cele mai simple poveşti despre modul în care au fost făcute. … Joel admite că pieţele producătorilor direcţi şi agricultura susţinută de comunitate, sistem prin care cumpărătorii se abonează la o fermă, plătind câteva sute de dolari la începutul sezonului în schimbul unui coş săptămânal cu produse proaspete ar

26


putea fi o bună metodă prin care orăşenii ar putea menţine contactul cu ferme aflate la mare distanţă.

Antipatia dintre mediul urban şi cel rural este încă profundă şi reciprocă…Guvernul pune beţe în roţile tuturor sistemelor alimentare alternative: este relatată situaţia

unui fost fermier care s-a hotărât să facă o fabrică de procesare a cărnii de animale crescute pe păşuni. …a împrumutat bani, a rezolvat şi cu acordarea autorizaţiilor necesare (dar mereu tergiversate) din partea Departamentului pentru Agricultură, a angajat oameni şi a început să sacrifice animale. Departamentul şi-a retras din senin inspectorul şi i-a închis firma. Motivul: nu procesa suficiente animale şi destul de repede pentru a justifica timpul alocat inspecţiilor, deci nu era îndeajuns de industrial, deşi chiar acesta era scopul afacerii lui – să nu proceseze după rigorile industriale.

Pentru Joel, piaţa producătorilor direcţi este cea mai puţin profitabilă; profituri mai mari obţine de la cluburile metropolitane, de exemplu Fundaţia Weston Price (W. Price a fost un medic stomatolog care, în anii 1930, a călătorit mult pentru a cerceta de ce membrii triburilor primitive avea dinţi şi sănătate superioare celor din ţările industrializate. A călătorit prin toată lumea şi a descoperit că populaţiile cele mai longevive au în comun câteva lucruri: se hrăneau cu multă carne şi grăsimi provenite de la animale crescute pe păşune, consumau produse nepasteurizate, consumau cereale integrale neprocesate, consumau mâncăruri care nu fermentau). Aceste cluburi trimit comenzi mari şi facilitează livrări care aduc un profit mai bun.

[Ref. principii globalizare] …nu există mari diferenţe între reţelele de hrană organică şi alte reţele de comercializare alternative, toate fac parte dintr-o economie tot mai globalizată care transformă tot ce atinge într-o marfă şi care-şi întinde tentaculele peste tot în lume acolo unde costurile de producţie a mâncării sunt minime şi pe care o transportă apoi oriunde poate fi vândută la preţuri maxime.

Într-o economie bazată pe marfă, producătorul trebuie să vândă mereu mai ieftin şi să producă mereu mai mult, altfel va fi zdrobit de cei ce pot să facă acest lucru în locul lui. În economia artizanală, concurenţa se bazează pe vinderea unui produs special, situaţia care asigură profit şi micului producător atâta vreme cât vinde un produs excepţional şi menţine cheltuielile la un nivel minim.. El nu trebuie să înlocuiască munca foarte calificată cu capitalul (utilaje performante), nu trebuie să uniformizeze producţia, ci să sublinieze diversitatea şi caracterul sezonier, trebuie să se concentreze pe pieţele locale, sprijinindu-se pe reputaţie şi pe reclama din partea clienţilor („vorba dusă din gură în gură“), să se bazeze pe energia solară gratuită, nu pe combustibilii fosili…

Un colaborator al lui Joel face servicii de distribuţie. În fiecare joi programează minuţios o operaţiune aproape militară pentru aprovizionarea restaurantelor de lux din oraş cu alimente crescute la ferme de iarbă, dar şi cu ciuperci şi altele.. Luni îşi sună furnizorii să vadă ce au disponibil. Marţi dimineaţa trimite prin fax lista la bucătarii şefi iar în restul zilei culege comenzile lor şi seara comunică furnizorilor ce să pregătească miercuri pentru a face livrarea joi la prima oră. Distribuitorul câştigă clienţi noi în special prin intermediul ouălor de la ferma lui Joel.

La un restaurant unde vrea să devină furnizor, distribuitorul duce o broşură şi o duzină de ouă. Bucătarul sparge un ou într-o farfurie adâncă, apoi cheamă personalul bucătăriei să le arate culoarea portocalie a gălbenuşului şi să le explice că asta provine de la alimentaţia pe bază de iarbă a păsărilor şi că e un indicator al conţinutului mare de beta-caroten. La începutul activităţii de negustor, distribuitorul spărgea oul în palmă şi trecea gălbenuşul dintr-o mână în alta pentru a arăta că rămâne întreg şi că are „tonus muscular“, cum zice Joel.

[La un restaurant, s-a cerut vânat, dar distribuitorul a spus că asta se poate în toamnă. Apoi a dezvoltat ideea desincronizării alimentaţiei de sezonul specific]: „Trebuie să combatem ideea că poţi avea orice produs oricând vrei tu. La fel ca «mielul de primăvară.»“ ... „Ăsta nu e ciclul lui natural. Mielul trebuie să pască atunci când iarba e grasă şi din belşug, în aprilie. Nu vor fi gata de tăiere mai devreme de opt sau zece luni, adică la începutul iernii. [nm - IS: E clar, distribuitorul nu ţine Paştele ortodox…] Dar piaţa a ajuns complet desincronizată faţă de natură.

27


Ar trebui să mâncăm carne roşie atunci când e frig, dar oamenii vor pui iarna, atunci când noi nu-i avem.“ Piaţa alimentară globală care ne oferă miel din Noua Zeelandă primăvara, sparanghel chilian în decembrie şi roşii proaspete tot anul a amestecat culorile vii ale calendarului alimentar organizat pe anotimpuri, altădată ştiut pe dinafară. Pentru reuşita lanţurilor trofice locale este necesar ca oamenii să reînveţe ce înseamnă să mănânci după anotimpuri. … porcul şi vita se mâncau toamna şi iarna, după ce se hrăniseră îndelung cu iarbă şi se îngrăşaseră suficient, păsările se consumau vara. Când distribuitorul s-a scuzat unui bucătar de restaurant pentru culoarea mai pală a gălbenuşului la venirea iernii, bucătarul i-a răspuns că nu trebuie scuze: e firească decolorarea gălbenuşului.. I-a mai spus că la cursurile făcute în Elveţia învăţase să prepare ouăle din diferitele sezoane ale anului în meniuri speciale. Unele perioade fac gălbenuş mai bun, altele fac albuş mai bun.

Bucătarii buni au contribuit la refacerea prestigiului alimentaţiei locale, la sporirea faimei producătorilor locali, gătind preparate de sezon cu ingrediente foarte proaspete şi sănătoase. Adevăraţii bucătari au şi meritul de a fi educat publicul, de a-l fi informat în privinţa agriculturii locale, a deliciilor bucătăriei de sezon şi a calităţii superioare a produselor extrem de proaspete cultivate cu grijă şi fără substanţe chimice.

[ref. la rostul celor ce se ocupă de hrana oamenilor]: Titus Liviu, istoricul roman: „atunci când într-o societate bucătarii încep să fie consideraţi figuri importante, este un semn sigur că acea societate a intrat într-o perioadă de decadenţă.“ Ideea lui Titus Liviu a fost valabilă în America cel mult până în anii 1960.

…Pentru a remedia din prejudiciile comerţului mondial asupra economiilor locale şi pământului ar fi necesară o revoltă a micilor producători locali şi a consumatorilor locali împotriva industrialismului local de tip corporatist … şi dezvoltată o piaţă a alimentelor de calitate superioară, proaspete şi demne de încredere, provenite de la producători pe care consumatorii îi cunosc şi în care au încredere. …Până în prezent, cele mai puternice proteste împotriva globalizării au fost axate pe mâncare: mişcarea împotriva OMG, campania împotriva seminţelor brevetate din India, mişcarea Slow-Food (iniţiată în Italia pentru protejarea bucătăriilor locale).

Logica globalizării tratează mâncarea ca pe o marfă obişnuită, ceea ce contrazice credinţele şi experienţa oamenilor…. De ce ar trebui ca o naţiune să-şi producă singură mâncarea, de vreme ce alte ţări pot face acest lucru mult mai ieftin? Câteva răspunsuri:

-sentimentul de siguranţă pe care îl ai ştiind că ţara sau comunitatea ta îşi poate produce singură hrana necesară;

-frumuseţea unui peisaj agricol;-ideile şi cunoştinţele cu care fermierii participă la dezvoltarea comunităţii;-satisfacţia generată de achiziţionarea alimentelor de la producători cunoscuţi;-savoarea locală a produselor locale.Globalizarea propune sacrificarea tuturor acestor lucruri în numele eficienţei şi al creşterii

economice. …Trăim îmtr-o eră a economiei sentimentale, deoarece promisiunea capitalismului global, asemenea promisiunii comunismului de altădată, impune, în ultimă instanţă, un act de credinţă care constă în promisiunea atingerii unei fericiri şi a unei prosperităţi superioare într-un viitor neprecizat, cu riscul distrugerii unor valori preţuite în momentul şi în locul actual.

Aşa cum spunea Lenin, trebuie să spargem câteva ouă pentru a face o omletă, iar deciziile Organizaţiei Mondiale a Comerţului consolidează în fiecare zi această orientare. Sovieticii au sacrificat milioane de ferme mici şi de fermieri pentru a îndeplini visul unei agriculturi industriale colectivizate care nu a reuşit niciodată să hrănească naţiunea… În ultimii ani ai comunismului, peste jumătate dintre alimentele consumate în Uniunea Sovietică erau produse de mici fermieri şi grădinari, fără autorizaţii oficiale, pe parcele private pierdute în colţurile şi crăpăturile uitate ale monolitului sovietic care stătea să se prăbuşească….[nu e mare deosebire între aspectele] din monolitul american şi ultimele zile ale agriculturii sovietice, nu pentru că [monolitul american] nu produce mâncare, ci produce prea multă mâncare proastă. … Dorinţa consumatorilor de a se hrăni cu altceva a creat deja o piaţă de hrană organică în valoare de 11

28


miliarde de dolari. Această piaţă a fost dezvoltată de consumatori şi de fermieri care au lucrat împreună în mod neoficial, în afara sistemului, şi fără nici un fel de sprijin guvernamental.

Hrana locală este greu de vândut pe o piaţă globală. Hrana locală, opusă celei organice, presupune o economie nouă şi o agricultură nouă, noi relaţii sociale, economice, ecologice. Lucrurile sunt mult mai complicate. …Faptul că anumite produse sunt locale nu înseamnă că ele sunt şi organice sau durabile. Nimic nu poate împiedica un fermier local să folosească substanţe chimice în mod abuziv, cu excepţia reproşurilor clienţilor săi. . clientul nu va citi etichetele, ci va analiza ferma şi îl va privi în ochi pe producător, îl va întreba cum cultivă plantele şi cum îngrijeşte animalele. …Oricum, o agricultură locală nu va putea fi o agricultură de monocultură, care este păcatul originar din care izvorăsc celelalte metehne ale sistemului nostru alimentar, deci sunt şanse ca agricultura locală să fie una durabilă.

Şi consumatorul de hrană locală va trebui să facă efort suplimentar, nu va avea satisfacţia găsirii oricărui produs, ca la supermarket; în plus, va trebui să reînveţe să mănânce produsele de sezon, va trebui să facă din nou cunoştinţă cu bucătăria…. pentru consumatorul economiei alimentare locale găsirea, prepararea şi conservarea mâncării trebuie să fie una din plăcerile vieţii şi nu o corvoadă.

Aceasta este şi misiunea pe care şi-a asumat-o mişcarea Slow-Food: de a reaminti gneraţiei de consumatori industriali de legăturile lor cu fermele, animalele, plantele… , deliciile unei mese tradiţionale luate în comuniune. Mişcarea a fost iniţiată în 1989, de Carlo Petrini, Roma, ca protest împotriva Fast-Food, McDonald’s („o singură lume, un singur gust“) … calitatea de cunoscător a consumatorului poate reprezenta o politică, pariază mişcarea Slow-Food, căci un consumator care acordă mai multă atenţie simţurilor sale va găsi mai puţine delicii într-o porţie de McNuggets decât într-un pui crescut pe păşune sau [într-o friptură] dintr-o rasă rară de porc….

Nu trebuie război cu McDonald’s… trebuie doar să împuternicim pe consumatori cu filosofia şi informaţia corecte pentru a alege în număr mare să rămână în afara sistemului. …cu ajutorul Internetului…. Este posibil ca oraşele să necesite alt tip de lanţ trofic decât zonele rurale… oricum, o economie alimentară alternativă are capacitatea să suporte şocuri majore: lipsa petrolului, sărăcirea solurilor, epidemii nutriţionale etc.

[Autorul prepară, la nişte prieteni, produse aduse de la ferma la care lucrase toată săptămâna. La prepararea puilor aplică reguli cuşer:„ am tăiat deci cele două păsări în câte opt bucăţi şi le-am scufundat în apă, cu sare grunjoasă, zahăr, o frunză de dafin, puţin sos de soia, un căţel de usturoi, puţin piper şi seminţe de coriandru. Voiam să rumenesc încet bucăţile la foc de lemne, iar datorită saramurii –care îmbibă carnea cu lichid şi descompune proteinele din cauza cărora aceasta ar putea să devină tare dacă este friptă pe grătar- friptura avea să rămână fragedă. .. Unul dintre motivele pentru care noi gătim carnea, în afară de faptul că astfel o facem mai gustoasă şi mai uşor de digerat, este acela că pe această cale noi civilizăm / sublimăm ceea ce este, în fond, o tranzacţie brutală dintre animale (Claude Levi-Strauss: civilizaţia este procesul de transformare a crudului în gătit, adică a naturii în cultură)… saramura era începutul transformării, chiar înainte de aprinderea focului pentru gătit. .. o baie de apă cu sare curăţă carnea , ceea ce explică probabil de ce regulile cuşer – modalitatea prin care această cultură îşi asumă uciderea şi consumarea animalelor – insistă asupra sărării cărnii. după câteva ore, a scos bucăţile din saramură, le-a clătit apoi le-a lăsat să se usuce 1-2 ore. Gazdele având un grătar pe gaz a fost nevoie de simularea focului cu lemne (câteva rămurele de măr din grădină au fost curăţate de frunză şi puse deasupra grătarului, printre bucăţile de carne stropite cu ulei de măsline şi ştiuleţii de porumb; crengile aveau să ardă mocnit).

Porumbul luat de la fermă era un soi vechi (Golden Bantan), introdus în 1902, înainte de practica tehnicilor de hibridizare care să asigure un dulce mai pronunţat. Cerinţele lanţului trofic industrial cer ca produsele, odată culese, să reziste călătoriilor la mari distanţe. Porumbul punea probleme, deoarece zaharurile pe care le conţine încep să se transforme în amidon imediat după cules. După 1960, s-a descoperit modalitatea de a multiplica genele de care depinde producerea

29


zaharurilor, cu un compromis însă: boabele nu mai sunt cremoase, iar gustul specific de porumb este înlocuit de o dulceaţă generică, fără nuanţe.

Tot mai multe studii arată că păşunea modifică major profilul nutriţional al produselor alimentare (carne, lapte, ouă etc.). Ouăle şi laptele vor avea mai multe carotenoide, vor fi mai colorate, mai sănătoase. Carnea va avea mai puţine grăsimi, iar ponderea grăsimilor benefice va fi mai mare decât în cazul produselor de la animale hrănite numai cu porumb.

Din punct de vedere evolutiv, este logic ca animalele crescute cu iarbă, al căror profil nutriţional este apropiat de al celor sălbatice vânate, să fie mai bune pentru oameni.. În carnea animalelor crescute pe păşune se găseşte acid linoleic conjugat (ALC) care ar ajuta la reducerea greutăţii şi la prevenirea cancerului; din carnea animalelor de fermă intensivă lipseşte acest acid. De asemenea, produsele de la animalele crescute pe păşune conţin acizi omega-3, cu foarte important rol în sănătatea neuronilor.

Foarte important este şi acidul gras esenţial omega-6. Plantele le conţin pe amândouă (omega-3 se află în frunze, omega-6 se află în seminţe). Mai importantă decât prezenţa acestor acizi în alimentaţie se pare că este echilibrul lor (au acţiune antagonică: omega-3 stimulează circulaţia sângelui, omega-6 îl coagulează; omega-3 este un anti-inflamator, omega-6 este un inflamator etc.). Or, trecând masiv de la hrana verde a animalelor la seminţe, s-a produs o mare schimbare în echilibrul acestor acizi din alimentele de bază. Să fie aceasta explicaţia unor boli din ultimele decenii, între care: afecţiunile cardiace, diabetul, obezitatea, problemele comportamentale, depresiile etc.?

Hrănirea masivă cu porumb a animalelor de fermă poate avea efecte din cele mai dăunătoare. Se ştie că peştele conţine cantităţi mari de acid omega-3. Dar, în fermele de somon hrana este tot porumbul, ca şi în cazul vitelor, fapt care ar face din somon o sursă de dezechilibre nutriţionale, din motivul prezentat anterior. Dacă vaca nu mai paşte iarbă, iar somonul nu se hrăneşte cu krill (hrană măruntă din apă), nu se mai poate conta pe aportul acestor alimente la o dietă sănătoasă. În carnea de vită hrănită cu iarbă, raportul omega-6: omega-3 este 2:1, faţă de peste 10:1 când vaca este hrănită cu porumb. Dacă urmărim aceste aspecte, s-a putea să ajungem la concluzia că ouăle de la ferma biologică a lui Joel care costă 2,30 dolari duzina să pară o afacere rentabilă faţă de ouăle de la supermarket care costă doar 0,79 dolari duzina.

Păşunile dau o savoare mai intensă cărnii de vită, lucru care nu e apreciat de toată lumeaBrillat-Savarin, Fiziologia gustului: …„fiecare invitat mănâncă neîntrerupt, fără să

vorbească şi fără să fie atent la ce se spune“...„este o distincţie între desfătarea actului de a mânca, specific şi animalelor şi desfătările mesei, rezervate doar omului. Fiecare masă pe care o împărtăşim cu alţi oameni reiterează evoluţia de la natură la cultură, pe măsură ce trecem de la satisfacerea în semităcere a apetitului nostru primitiv la lansarea baloanelor de conversaţie“. Desfătările mesei încep cu mâncatul (şi în special cu consumul de carne, în viziunea lui B.-Savarin, deoarece „nevoia de a găti şi de a repartiza carnea ne-a determinat să mâncăm împreună“), dar ele se pot încheia oriunde le poartă conversaţia umană. În acelaşi fel în care crudul devine gătit, mâncatul se transformă în a lua masa.

Mai trebuia preparată o singură masă: cea care se găsea la capătul celui mai scurt lanţ trofic, …preparată exclusiv din ingrediente vânate, culese sau cultivate personal…. ca să te integrezi în cultura americană a vânătorii, ai nevoie de un anumit tip de tată, iar al meu nu avea deloc profilul necesar, .. [tatăl] considera că vânătoarea îşi pierduse sensul odată cu inventarea restaurantelor specializate în preparate la grătar, … că riscai să vezi sânge, deci vânătoarea trebuia lăsată pe seama păgânilor.

Lanţul trofic al căutătorului-culegător nu mai reprezintă o variantă valabilă de hrană: nu mai sunt animale de vânat, nici plante şi ciuperci nu mai sunt suficiente; altfel, acest mod de viaţă este plăcut şi sănătos spre deosebire de viaţa agricultorului, istovitoare şi monotonă. Agricultura a adus omului multe beneficii dar i-a adus şi boli infecţioase (viaţă sedentară în spaţii înguste, insalubre) şi malnutriţie (lista de alimente mult limitată, monotonă). Antropologii estimează că vânătorii–culegători obişnuiţi consacrau şapte ore pe săptămână pentru procurarea hranei şi erau mult mai sănătoşi şi mai longevivi decât agricultorii care abia în ultimele secole au redobândit

30


statura fizică şi longevitatea strămoşilor din paleolitic. …În mersul său, modul de viaţă al strănepoţilor noştri se pare că va evolua spre forma în care şi pescuitul ca mod de trai va fi doar o amintire. Chiar dacă pe alocuri (zone rurale izolate) vânătoarea mai are un rost practic în modul de hrană, principala valoare a vânătorii nu mai este nici economică, nici practică, ci didactică (ne arată ce se ascunde sub carapacea noastră de fiinţe civilizate, practice şi adulte).

Cei zece mii de ani de agricultură au determinat apariţia câtorva trăsături noi, adecvate noului nostru mod de viaţă (toleranţa pentru lactoză la adulţi), dar, într-un mod ciudat, avem încă trupuri de căutători-culegători şi privim încă lumea cu ochi de vânători. Uciderea unor animale domestice condamnate, pe parcursul unui proces în care trebuie să ţii ritmul cu ceilalţi este o modalitate excelentă de a conştientiza numai pe jumătate ce faci de fapt. Dimpotrivă, în pădure, vânătorul este singur cu conştiinţa lui.

Lumea bărbaţilor nu agreează pe cei lipsiţi de abilităţi pentru vânătoare: „Nu putem simţi decât milă pentru un băiat care nu a tras niciodată cu pistolul“ – opinia unui pasionat de vânătoare.

Este descris un personaj –un american de 58 de ani venit din Sicilia („bine făcut şi voinic, cu o barbă de cinci zile, cu ochi căprui somnoroşi“), fabricant de articole din fier forjat şi pasionat peste măsură de gastronomie, priceput în toate ale căutării şi preparării hranei. Adevărata pasiune a lui Angelo este redescoperirea aromelor şi a obiceiurilor alimentare ale copilăriei, parcă întreruptă prematur… Angelo ştie să organizeze zilele deosebite ritualic, în compania prietenilor şi urmate de o masă gustoasă, cu vin de casă şi cu taifas.

Şansa omnivorului este dată de faptul că poate mânca o mare varietate de elemente oferite de natură. Blestemul lui constă în faptul că, atunci când trebuie să decidă ce poate mânca şi ce nu, trebuie să se descurce pe cont propriu. Pentru a se apăra împotriva prădătorilor, plantele şi ciupercile produc foarte multe otrăvuri, de la cianură şi acid oxalic până la alcaloizi şi glucozide toxice. La fel procedează bacteriile care colonizează plantele şi animalele moarte, producând toxine pentru a ţine la distanţă alţi potenţiali consumatori. (Şi la fel procedăm şi noi, oamenii, când folosim substanţe toxice împotriva dăunătorilor care ne atacă alimentele). Pentru vieţuitoarele mai specializate din punct de vedere alimentar, natura a procedat la selecţia alimentară, programând fluturele monarh, de exemplu, să ştie că doar frunzele asclepiadelor reprezintă hrană. Din acele frunze, organismul său prepară toate substanţele necesare, ba chiar preia şi o toxină care îl face netentant pentru păsări.

Animalele omnivore, ori de câte ori întâlnesc un potenţial aliment, trăiesc între două emoţii opuse: neofobia (teama de a ingera lucruri nou) şi neofilia (o deschidere riscantă, dar necesară, către gusturi noi). P. Rozin a descoperit că şobolanul reduce riscul implicit al unui aliment nou transformându-şi aparatul digestiv într-un laborator: ciuguleşte o cantitate foarte mică din presupusul aliment apoi aşteaptă să vadă ce se întâmplă. În mod evident, animalul ştie destul de bine ce înseamnă cauza şi efectul („învăţare întârziată“ - sociologie) pentru a face legătura dintre o durere de stomac de acum şi ceva ingerat cu o jumătate de oră în urmă şi are o memorie foarte bună pentru a păstra toată viaţa o aversiune pentru substanţa respectivă. De aceea, otrăvirea şobolanilor nu este deloc uşoară….

Problema omnivorului ar putea explica o mulţime de aspecte privitoare nu doar la modul în care mâncăm ci şi la ceea ce mâncăm şi ceea ce suntem noi, ca specie, idee relevată de numeroase cercetări. Acelaşi concept ne ajută să înţelegem nu doar simplele comportamente de selecţie alimentară la animale, ci şi adaptările mai complexe, „bioculturale“ ale primatelor superioare, inclusiv umane, ca şi diverse practici culturale umane care altfel ar rămâne enigmatice, căci…„pentru oameni hrana trebuie să fie nu doar bună de mâncat, ci şi bună de gândit“ (C.L.-Strauss).

Noile realităţi (etichetări misterioase, reţete minune, vegetarianism, cuşer, alte informaţii care ne vin despre alimentele şi alimentaţia noastră) nu sunt decât prilejuri de … gândit. Faptul că noi, oamenii, suntem omnivori este adânc gravat în alcătuirea noastră, adaptată pentru o alimentaţie extrem de diversificată: dinţii sunt adaptaţi atât pentru a sfâşia carnea de animal, dar şi pentru a zdrobi plante; fălcile le putem mişca asemenea unui carnivor, unui rozător sau unui

31


erbivor, în funcţie de hrană; stomacul nostru produce o enzimă capabilă să descompună elastina, care se găseşte numai în carne; metabolismul uman este dependent de substanţe care provin exclusiv din plante (vit. C), ori de la animale (vit. B-12). Pentru om, varietatea alimentară este chiar o necesitate biologică. Erbivorele nu au nevoie decât de câteva alimente, din care unul dominant, iar organismul lor prepară cea mai mare parte a substanţelor necesare; ceea ce nu prepară organismul lor, prepară bacteriile din rumenul animalului.

Geniul alimentar al rumegătorului se află în intestin, nu în creier. Şi, ca din întâmplare, creierul urşilor koala, care consumă exclusiv frunze de eucalipt, este foarte mic. (Adepţii modelor alimentare să ia aminte.) Primatele au suferit, în evoluţia lor, o scurtare a tubului digestiv. Dacă animalele cu alimentaţie specializată sunt profund legate de mediul care le produce hrana specifică, fiinţele omnivore au o mare libertate de deplasare, putând să se mişte în medii din cele mai variate, graţie marii lor puteri de adaptare la noi şi noi surse de hrană… probabil nu există surse de nutrimente pe care oamenii să nu o mănânce într-o anumită parte a planetei: insecte, viermi, pământ, licheni, ciuperci, alge marine, peşte putrezit,. rădăcini, mlădiţe, tulpini, scoarţă, flori, seminţe şi fructe, orice parte anatomică a oricărui animal imaginabil, ca să nu mai vorbim de haggis, granola şi Chichen McNuggets [haggis: preparat scoţian –cârnat umplut cu organe tocate de miel sau porc, ceapă, grăsime şi diferite condimente; granola: amestec pe bază de cereale, fructe uscate, seminţe şi miere, care se prepară la cuptor; McNuggets: produs recent al reţelei Fast-Food McDonald’s].

Rezultatul acestei flexibilităţi alimentare este un creier mult mai complex şi mai costisitor din punct de vedere metabolic: omnivorul trebuie să depună un efort mental uriaş pentru a utiliza instrumentele senzoriale şi cognitive de care dispune pentru a decide în legătură cu hrana sa. Unele din aceste instrumente sunt simple, altele evidenţiază metode de adaptare impresionante, iar o altă categorie se situează la frontiera neclară dintre selecţia naturală şi invenţia culturală. Instrumentul de bază este gustul - B.Savarin). La om, simţul gustului începe cu două tendinţe instinctuale puternice, una pozitivă, cealaltă negativă. Prima ne predispune la dulce, gust care, în natură, semnalează o sursă de energie (carbohidraţi); chiar când suntem sătui, plăcerea de a mânca ceva dulce persistă şi asta poate explica desertul de la finalul mesei, dulce de care are nevoie îndeosebi creierul, mare consumator de glucoză (are 2% din greutatea corporală, dar consumă 18% din energia corpului, energie care provine integral din glucide. Amatorii de mode alimentare să ia din nou aminte.) A doua tendinţă este de evitare a substanţelor amare, gust specific pentru produsele secretate de unele plante pentru a se apăra. Femeile însărcinate sunt extrem de sensibile la amar – formă de a proteja fătul. Acest gust avertizează cu privire la posibile pericole. Papilele sunt străjerii credincioşi ai simţului gustului – B.Savarin.

Al doilea instrument preţios este dezgustul – teama de a înghiţi substanţe dezagreabile (P.Rozin). Multe dintre lucrurile considerate de oameni ca fiind dezgustătoare sunt determinate cultural, dar există lucruri care aparent ne dezgustă pe toţi şi toate aceste substanţe provin de la animale: lichide şi secreţii corporale, cadavre, carne în descompunere, fecale; în mod curios, lacrimile, lichid specific omului, nu ne dezgustă. Dezgustul este un mecanism extrem de util, împiedicând omnivorele să ingere materie potenţial periculoasă.. Dezgustul este microbiologie intuitivă – Steven Pincker, psiholog la Univ. Harvard. Oricât de util ar fi, simţul gustului nu este suficient pentru a decide ce este comestibil: sunt atâtea plante amare comestibile sau folosite ca remediu. Probabil că observaţia atentă asupra naturii şi experienţa au ajuns să facă din seva macului şi seva salciei, ambele extrem de amare, ajutoare importante pentru om ca remedii. A fost cert vorba de convingeri culturale care au trecut deasupra naturii: acidul salicilic –aspirina şi morfina alinătoare de durere au fost cuceriri ale geniului uman (memoria, puterea de recunoaştere şi comunicare au învins mecanismele de apărare ale plantelor).

Oamenii au învăţat să domine plantele neprietenoase, gătindu-le sau procesându-le prin diverse metode pentru a săpa de gustul amar: amerindienii au descoperit că pot folosi ghinda, atât de amară, dacă o macină, înmoaie în apă şi o rumenesc; rădăcinile de manioc, producătoare de cianură, devin comestibile dacă sunt gătite, sursă importantă de glucide pe care alte specii (lăcustele, porcii) nu au învins-o. Gătitul a devenit un instrument inteligent al omnivorului,

32


graţie căruia a lărgit mult lista posibilităţilor de hrană, a făcut alimentele mai uşor de digerat; unii antropologi apreciază că elemente specifice preparării hranei s-au dezvoltat în urmă cu 1,9 milioane de ani, când a început şi transformarea corpului hominizilor: modificarea dentiţiei şi a fălcilor, scurtarea tubului digestiv, mărirea creierului. Aceste modificări s-au reflectat în scurtarea timpului consacrat hrănirii, concomitent cu diversificarea activităţilor, apariţia unor specializări ocupaţionale etc.

Evoluţia nu stagnează: se dezvoltă perpetuu mecanisme de contracarare a sistemelor de protecţia ale surselor de nutrimente (se dezvoltă enzime digestive capabile să detoxifice o plantă sau să anihileze otrava unei ciuperci; se dezvoltă sisteme senzoriale care să demaşte strategii de camuflaj ale vieţuitoarelor comestibile) . La rândul lor, plantele şi animalele –surse de nutrimente îşi perfecţionează sistemele de apărare.

Gătitul este evocat (împreună cu fabricarea uneltelor şi cu câteva descoperiri proto-umane) drept o dovadă a faptului că omnivorul uman a pătruns într-un nou tip de nişă ecologică („nişă cognitivă“ - antropologie), termen creat pentru a marca frontiera dintre biologie şi cultură.

Antropologii cred că diversele unelte create de om pentru vânătoare, cules, prepararea hranei reprezintă adaptări bioculturale, deoarece sunt mai degrabă rezultate ale evoluţiei decât invenţii culturale (evenimente diferite de selecţia naturală). A învăţa să găteşti rădăcinile de manioc şi a transmite aceste cunoştinţe generaţiilor următoare şi a selecta un anumit tip de bacterii care să facă posibile complicatele procese din rumen nu sunt operaţiuni prea diferite. Vaca depinde de ingenioasa adaptare a rumenului său, omul depinde de puterea recunoaşterii, memoriei şi comunicării. Ambele strategii au fost create în acelaşi proces al selecţiei naturale: una din ele este bazată pe intestin, cealaltă pe cunoaştere.

Configuraţia surselor de hrană ale lumii este în perpetuă mişcare: după mastodont a urmat bizonul apoi vaca; după sturion, somonul, iar apoi probabil nişte micoproteine noi, ca de exemplu „quorn“-ul (nume generic dat înlocuitorilor cărnii care sunt produşi din ciuperci crescute artificial- in vitro). Faptul că putem avea o alimentaţie variată este o sursă de mari satisfacţii şi delicii, efect cumulat al neofobiei şi neofiliei. Ceea ce a început la nivelul percepţiilor senzoriale a fost transformat de oameni în criterii de gust tot mai complexe care au devenit ulterior surse de plăceri estetice, la care urşii koala şi vacile nici nu pot spera vreodată. …„maşinăria gustului ajunge în cazul omului la o perfecţiune rară, transformându-l în singurul gurmand din natură“- B. Savarin. În accepţiunea sa cea mai cultivată, gustul reuneşte oamenii nu doar în jurul unei mese, ci în comunităţi. Preferinţele alimentare ale unei comunităţi reprezintă unul din cei mai puternici factori de coeziune socială. Din punct de vedere istoric, bucătăriile naţionale au fost extrem de stabile şi refractare la schimbare, motiv pentru care frigiderul unui imigrant este ultimul loc în care veţi găsi semne de asimilare. Şi, totuşi, varietatea opţiunilor alimentare ale omnivorului este o permanentă sursă de stres şi de angoasă. Pentru koala şi vaci, deosebirea dintre Comestibil şi Necomestibil este a doua natură; omnivorul trebuie să apeleze la cultură.

Pentru asta am creat tabuu-uri, ritualuri, comportamente şi tradiţii culinare care cuprind, de fapt, regulile alimentaţiei inteligente, conţinând toate informaţiile necesare, de la dimensiunea porţiilor la ordinea în care trebuie consumate alimentele şi la speciile de animale care pot fi sau nu pot fi consumate. Nu este lămurită natura considerentelor care le-au determinat. Probabil că unele, cum sunt regulile cuşer, au mai mult rolul de a consolida identitatea de grup decât de a proteja sănătatea. Evident, multe alte reguli se bazează pe considerente sanogenetice. Bucătăria – setul de reguli de preparare a hranei oferă combinaţii de alimente şi de gusturi care rezolvă rapid dilema omnivorului. Riscurile pe care le presupune consumul de peşte crud, de exemplu, sunt reduse dacă peştele se prepară cu Wasabi, un puternic agent microbian; similar, condimentele puternice, specifice bucătăriilor din ţările calde, unde riscul alterării hranei este ridicat, au proprietăţi antimicrobiene. Practica meso-americană de a prepara porumbul cu lămâie verde şi de a-l servi împreună cu boabe de fasole, sau aceea asiatică de a fermenta soia şi a o servi cu orez, fac ca aceste alimente să fie mai hrănitoare. Soia nefermentată conţine un factor antitripsinic care blochează asimilarea proteinei şi face ca boabele să rămână nedigerabile. La

33


fel, dacă porumbul nu este gătit cu o substanţă alcalină cum e lămâia verde, niacina conţinută în el nu poate fi asimilată, fapt ce determină o deficienţă nutriţională numită pelagră. Atât porumbul, cât şi fasolea, sunt lipsite de câte un aminoacid esenţial, respectiv lizina (la porumb) şi metionina (la fasole). Dacă sunt consumate împreună, echilibrul este restabilit. La fel se întâmplă când se consumă soia fermentată cu orezul – echilibrul nutriţional este asigurat. …„bucătăria reprezintă o parte din înţelepciunea culturală acumulată de un anumit popor în ceea ce priveşte alimentaţia“ – P. Rozin. Se întâmplă adesea ca, atunci când o anumită cultură importă speciile folosite de o alta, fără a adopta însă şi modurile de preparare asociate şi, deci, cunoaşterea implicită, să sufere intoxicaţii.

Bucătăriile contribuie la gestionarea tensiunii dintre neofilia şi neofobia omnivorului. Dacă preparăm un aliment nou folosind un complex de arome familiare, sosuri sau condimente tradiţionale, transformăm noul în familiar, „reducând tensiunea ingerării“ – P.Rozin.

Antropologii se minunează de cantiatea de energie culturală pe care omul o investeşte pentru a se hrăni. Dar problema mâncării este legată viguros de multe alte aspecte:

„...omul este liber, alege sau respinge din instinct, animalul nu se poate abate de la regula prescrisă nici măcar atunci când ar fi în avantajul său, iar omul deviază adesea de la această regulă chiar în detrimentul său…un porumbel poate muri de foame lângă un morman de carne, o pisică moare de foame lângă o grămadă de fructe, deşi ambele s-ar salva dacă s-ar hotărî să încerce. Oamenii neînfrânaţi se lasă pradă exceselor care le fac mult rău sau îi ucid, căci mintea perverteşte simţurile, iar voinţa continuă să vorbească atunci când natura tace-J.J.Rousseau“ - J.J.Rousseau.

Nefiind ghidat de un instinct natural, apetitul uman uriaş şi expansiv este cel care conduce la situaţii dificile, care nu se rezumă doar la durerea de stomac…. dacă natura tace, oare ce l-ar putea împiedica pe omul omnivor să mănânce orice – inclusiv, aspect foarte îngrijorător, alţi oameni omnivori?. În creaturile capabile să mănânce orice zace o anumită tendinţă către bestialitate.

Dacă natura tace, atunci cultura trebuie să stabilească limite pentru apetitul uman; aşa au apărut tabuu-rile împotriva canibalismului, tradiţii, ritualuri, comportamente şi convenţii culinare specifice oricărei culturi.

„Dacă apetitul nu îi este guvernat de virtute, atunci omul este cel mai păgân, mai sălbatic şi cel mai decăzut în ceea ce priveşte sexul şi mâncatul - Aristotel“. … P.Rozin glumeşte, dar numai pe jumătate: Freud ar fi trebuit să-şi construiască sistemul psihologic pornind de la apetitul nostru pentru hrană, nu de la cel pentru sex. Ambele sunt instincte fundamentale pentru supravieţuirea noastră ca specie şi ambele trebuie canalizate cu grijă spre binele societăţii. („Nu poţi mânca orice bucăţică care ţi se pare gustoasă“.) Mâncarea este mai importantă decât sexul. Se poate trăi fără sex, cel puţin individual, .. Şi, pentru că de multe ori mâncăm în public, „relaţia noastră cu mâncarea a suferit o transformare culturală mai elaborată decât relaţia noastră cu sexul.“

Freud şi alţii susţin că multe din nevrozele noastre sexuale sunt cauzate de o cultură prea represivă, dar lucrurile nu par să stea la fel şi în cazul consumului alimentar nevrotic.

Dimpotrivă, se pare că modul nostru de a ne hrăni tinde să sufere mai mult pe măsură ce capacitatea culturii de a media relaţia dintre oameni şi mâncare scade.. cred că acesta este impasul alimentar contemporan, mai ales în America, unde nu se poate vorbi de o bucătărie naţională stabilă. Fiecare populaţie de imigranţi a venit cu bucătăria ei… Avem tendinţa ca la fiecare generaţie să reinventăm bucătăria americană, prin accese paroxistice de neofilie şi neofobie…, iar asta ar explica motivul pentru care americanii sunt ţinte atât de uşoare pentru tot felul de mode şi regimuri alimentare. aşa au avut succes tot felul de idei stranii… Dr. John Harvey Kelog, la începutul sec. XX, a convins sumedenie de americani să vină la sanatoriul lui legendar şi ţicnit de la Battle Creek Michigan pentru a face cure bazate exclusiv pe consumul de struguri şi clisme din oră în oră. Cam tot atunci, Horace Fletcher („Marele Masticator“) a convins milioane de americani să adopte moda „fletcherizării“ – amestecarea fiecărei bucături de o sută de ori.

34


Ambii susţineau caracterul „ştiinţific“ al metodelor lor. Kelog defăima carnea, sursa înmulţirii bacteriilor din colon, împotriva căreia lupta administrând cantităţi mari de iaurt bulgăresc la ambele capete ale traseului digestiv. Actuala teorie a ketozei – procesul prin care organismul foloseşte depozitele de grăsime pentru a produce energie atunci când nu are carbohidraţi – teorie elaborată la şcoala de la Atkins - ar putea fi, mâine, poimâine, considerată, ca şi cele din secolul trecut, o mare şarlatanie. E uimitor cât de simplu se instaurează în America astfel de mode, care răstoarnă totul: un studiu ştiinţific, o recomandare guvernamentală sau un singur individ trăsnit cu o diplomă în medicină pot schimba peste noapte alimentaţia naţiunii.

Convingerile pe care s-au bazat şi se bazează succesul acestor mode alimentare, conform lui Harvey Levenstein, istoric canadian:

-nu gustul trebuie să te ghideze în alegerea alimentelor;-nu trebuie să mănânci pur şi simplu ceea ce îţi place;-componentele cu adevărat importante ale hranei nu pot fi nici văzute şi nici gustate, ci doar

observate în laboratoare ştiinţifice;-ştiinţa experimentală a creat reguli ale nutriţiei care vor preveni îmbolnăvirile şi vor spori

speranţa de viaţă. Pentru un american care a trăit între 1906 şi 2006 aceste teorii nu par nici bizare şi nici

îndoielnice. Puterea unei paradigme constă tocmai în capacitatea ei de a nu părea o paradigmă. Noi, americanii, suntem uimiţi să aflăm că există culturi care şi-au întemeiat alimentaţia pe obiceiuri şi pe plăcere, şi nu pe dietetică şi pe marketing, şi, aceste popoare, sunt mai sănătoase decât noi, adică au rată mai redusă a afecţiunilor legate de nutriţie.

P. Rozin [ref. la paradoxul francez]: ..s-ar putea ca şi modul în care mâncăm şi felul în care ne raportăm la mâncare să fie la fel de importante ca şi ceea ce mâncăm. Francezii mănâncă tot felul de alimente bănuite a fi nesănătoase, dar ei fac acest lucru respectând un set de reguli stricte şi stabile: consumă cantităţi mici şi nu o iau de la capăt după câteva secunde, nu mănâncă între mese, se întâmplă rar să mănânce singuri, mesele luate împreună sunt lungi şi tihnite…cultura alimentară franceză asigură francezilor bucuria de a mânca fără să-şi distrugă sănătatea.

Situaţia din America este cu totul pe dos şi este cât se poate de avantajoasă pentru industria alimentară…suntem mai vulnerabili la strategiile de seducţie ale marketingului şi la recomandarea specialistului. Sub sloganul confortului, companiile se străduiesc să ocupe poziţii tot mai bune pe piaţă oferind alimente extrem de procesate şi adaptabile la infinit, pentru a da noi prilejuri de a mânca, acasă sau la şcoală, la masă sau în maşină, într-un local sau pe o bancă etc. Schimbarea repetată a obiceiurilor alimentare subminează structurile alimentare pe care se fundamentează alimentaţia… companiile au anulat rolul mamei în stabilirea meniului americanilor. Ce mai înseamnă în prezent masa americană (conform unui studiu al companiei General Mills, care a montat camere de luat vederi, cu acceptul proprietarilor, în bucătăriile unor familii americane): mama, probabil încă nostalgică după mesele din copilărie, îşi prepară un fel de mâncare şi o salată, pe care le mănâncă singură; copii şi tatăl (când este acasă) îşi prepară fiecare câte ceva, pentru că tata ţine regim de carbohidraţi, fiul cel mic e vegetarian şi cel mare nu mănâncă decât pizza şi psihiatrul a spus că e bine să i se tolereze aşa ceva (de teamă să nu dezvolte tulburări alimentare mai târziu). Într-un interval de 30 de minute, fiecare membru al familiei trece prin bucătărie, scoate din congelator un fel de mâncare în porţie unică şi îl pune la microunde. (Sunt şi preparate create special pentru a fi folosite în siguranţă de copiii cu vârstă de 8 ani.) După încălzirea alimentului, aparatul avertizează sonor, porţia este scoasă şi dusă la masă, unde mai este sau nu mai este şi vreun alt membru al familiei. Familiile care iau astfel masa fac parte din cele 47 de procente de americani care încă iau masa în familie în fiecare seară.

Sociologul Daniel Bell: capitalismul, în cursa lui înverşunată după profit, erodează diversele fundamente sociale care susţin o societate, dar care adesea stau în calea comercializării….masa în familie şi, într-un sens mai general, viziunea consensuală asupra alimentaţiei, sunt ultimele victime ale capitalismului…. Astăzi, obiceiurile alimentare americane câştigă tot mai mult teren, chiar şi în Franţa….. specia umană a ajuns aproape de punctul de plecare: omnivore

35


angoasate care se luptă din nou să afle ce este bine să mănânce şi ce nu….ne bazăm pe recomandarea specialistului, pe reclame, pe piramide alimentare elaborate de guvern şi pe cărţile de diete şi lăsăm ştiinţa să aleagă pentru noi ceea ce cultura deja alesese altădată, cu mai mult discernământ. Iată în ce a constat geniul capitalismului: el a recreat în supermarketul modern sau la restaurantul fast-food, o realitate asemănătoare unei stări naturale, aruncându-ne înapoi într-un mediu confuz şi periculos din punct de vedere nutriţional, profund umbrit, din nou, de dilema omnivorului.

Industria cărnii înţelege că este mai bine pentru oameni să ştie cât mai puţine lucruri în legătură cu procesarea cărnii pentru a-şi dori să o consume în continuare.

Consumul de carne a devenit o problemă morală, cel puţin pentru cei care-şi dau osteneala să se gândească la acest lucru. Vegetarianismul este tot mai activ, iar mişcarea pentru drepturile animalelor, cea mai marginală dintre mişcările marginale până de curând a pătruns în curentul cultural dominant. Deşi în istoria lumii au fost contestatari celebri – Ovidius, Sf. Francisc, Tolstoi, Gandhi –faţă de practica folosirii animalelor ca hrană, viaţa a mers înainte şi religiile, culturile locale, cutumele etc. au găsit explicaţii convenabile pentru această practică. Principalul argument al acestei practici: animalele sunt bune de mâncat. Se remarcă, de câteva decenii, teorii filosofice şi argumente medicale împotriva mâncării de carne, ..se prezumă un viitor în care ne vom umple de ruşine la gândul că am fost mâncători de carne, o situaţie similară celei legate de sclavie sau de a trata femeia ca pe o fiinţă inferioară ,…ne vom gândi ca la o relicvă a unui trecut de ignoranţă..

Ştiinţa ne demontează una câte una pretenţiile că am fi singura specie creatoare, specie unică, demonstrându-ne că fabricarea de unelte, cultura, limbajul şi poate chiar conştiinţa de sine nu sunt, cum credeam, trăsături exclusive ale speciei Homo sapiens. În prezent, relaţia noastră cu animalele are ceva schizoid: brutalitate amestecată cu afecţiune: jumătate din căţeii americani vor primi cadouri de crăciun, dar porcii (animale la fel de inteligente) vor fi făcuţi cârnaţi. Una din cauzele acestei înstrăinări de animale este generată de pierderea contactului vizual cu acestea. John Berger: „în ochii lor recunoşteam ceva familiar (durere, teamă, curaj) dar şi ceva iremediabil străin. Într-o zi s-ar putea să ajungem să considerăm că „specismul“ e un rău comparabil cu rasismul. Principalul contraargument al consumatorilor de carne: De ce să tratăm animalele într-un mod mai moral decât se tratează ele între ele? Marea majoritate a animalelor nu ar supravieţui în sălbăticie. Dacă noi nu le-am mânca, ele nici nu ar exista….. Dacă toţi oamenii ar fi evrei, nu ar exista deloc porci.

Noi suntem singurul animal moral – I.Kant. …Problema cazurilor „marginale“: retardaţi, nebunii, nou-născuţii, bolnavii de Alzheimer –

toţi sunt incapabili de acţiuni coerente, judecate, …umane… Da, dar sunt de-ai noştri! Îi primim în comunitatea noastră morală pentru că am fost şi, probabil, vom fi şi noi cazuri „marginale“.

.. Să accepţi sacrificarea porcilor prin intermediul cărora medicii au practicat intervenţii chirurgicale pentru a dezvolta tehnicile bypass-ului coronarian e una, …dar ce se întâmplă când trebuie să alegi între o „viaţă de suferinţă pentru un animal non-uman şi preferinţele culinare ale unei fiinţe umane?“ Fie întorci capul, fie nu mai mănânci animale.

..Ref. dilema vegetarianului: vegetarianul va mânca ouă şi lactate pentru că sunt obţinute de la animale fără a le face rău şi fără a le ucide. …voi mânca animale fără faţă [principiu cuşer?, nm-IS], adică moluşte, conform principiului că nu sunt animale îndeajuns de sensibile şi nu vor suferi (numeroşi autori fixează graniţa, în ceea ce priveşte capacitatea de a suferi a animalelor, puţin mai sus de scoici, ceea ce nu e deloc sigur). În America există 10 milioane de vegetarieni - Times.

Autorul: „…noile mele restricţii culinare îngreunează relaţia gazdă-invitat, tind să fiu de acord cu francezii, pentru care orice interdicţie alimentară personală constituie o lipsă de maniere. … Consumul de carne ne-a ajutat să devenim ceea ce suntem astăzi, din punct de vedere fizic, dar şi social... Antropologii spun că sub influenţa vânatului, creierul uman s-a mărit şi a devenit mai complex, iar cultura umană a înflorit pentru prima dată în jurul focului unde era pregătit şi apoi împărţit vânatul.

36


Faptul că mâncăm carne are rădăcini adânci.Putem face o distincţie între durere, pe care o resimt toate animalele, şi suferinţă, care nu

este specifică decât câtorva specii – filosoful Daniel Dennett.…[Comentarii asupra aspectelor din fermele de animale: păsări care sunt înghesuite peste

măsură, devenind canibale, sau care se freacă de pereţii de sârmă până la sângerare…]: …circa 10% din găinile ouătoare nu fac faţă condiţiilor din fermă şi mor… când procentul supravieţuitoarelor începe să scadă, găinile sunt supuse „năpârlirii forţate“, adică sunt private de apă, hrană şi lumină timp de câteva zile pentru a stimula o ultimă ouare înainte de a-şi încheia activitatea şi viaţa. Iată ce vezi când nu întorci privirea, .. dar aşa se obţin ouăle care se vând cu 79 de cenţi duzina. .. În aceste cazuri, mila faţă de animale este o pierdere. Ceea ce ar putea fi suferinţă, aici se numeşte „stres“, adică o problemă de producţie pentru care se caută soluţii: tăierea ciocurilor păsărilor, scurtarea cozilor purceilor etc.

…Fericirea animalelor: posibilitatea de a experimenta condiţia specifică – de porc. de pui, de lup…Domesticirea este o stare evolutivă, nu politică. … a apărut atunci când câteva specii oportuniste au descoperit, prin intermediul procesului darwinist de încercare şi eşec, că aveau mai multe şanse să supravieţuiască şi să se dezvolte aliindu-se cu oamenii, decât pe cont propriu. Oamenii le ofereau hrană şi protecţie, iar animalele dădeau lapte, ouă şi… carne!

Viaţa în libertate este crudă: ursul va mânca de vie mieluşeaua care dă lapte, începând cu ugerul.. animalele sălbatice nu au parte de o moarte frumoasă, înconjurate de cei dragi. Unii susţinători ai drepturilor animalelor îşi antrenează câinii sau pisicile pentru a deveni vegetarieni… Alţii, recunoscând suferinţa gratuită provocată de anumiţi prădători (pisicile, de exemplu) condamnă „nivelul de degradare morală de care acestea sunt capabile.“

Ref. la efectele succesive ale unor acţiuni antropice discutabile: sălbăticirea porcilor aduşi pe insula Santa Cruz (la 30 de km de coasta de sud a Californiei) a dus la distrugerea efectivelor de stejari prin consumul aproape total al ghindei, dar cel mai mare rău a fost înmulţirea vulturilor care se hrăneau cu purceii mici, iar mai apoi cu vulpile cenuşii, o specie rară… Pentru a salva vulpile, trebuie ucişi toţi porcii, prinşi şi mutaţi toţi vulturii regali.., deci reconstruirea lanţului trofic al insulei, de la sol în sus…

Moralitatea este un artefact al culturi umane, … nu este o dovadă de antropocentrism din partea noastră să presupunem că sistemul nostru moral ar consttiui un model demn de urmat pentru ceea ce se întâmplă în natură?

În nicio altă ţară animalele nu sunt crescute atât de intensiv şi sacrificate cu atâta cruzime, ca la noi ([în SUA]. Niciun alt popor nu a trăit de-a lungul istoriei atât de departe de animalele cu care s-a hrănit.

Vânătoarea îi uneşte pe toţi cei implicaţi, prădătorul şi prada, cu mult înainte ca întâlnirea lor să aibă loc. Apropiindu-se de pradă, vânătorul devine în mod instinctiv asemenea animalului, străduindu-se să fie cât mai puţin vizibil, audibil, cu toate simţurile în alertă. Asemănători unul altuia, prădătorul şi prada îşi urmează propriile hărţi, propriile modalităţi de atenţie şi sisteme instinctuale care au evoluat tocmai pentru a grăbi sau a evita această întâlnire…

Ironia care însoţeşte perspectiva exterioară asupra vânătorii minimizează orice merit al vânătorii şi o reduce la dimensiunile unui joc de băieţi sau ale unui atavism.

„…porcul ucis era o scroafă de vreo 50 de kilograme, o târam pe rând, .. înţelegeam acum mai bine ca niciodată expresia «greutatea mare a unei creaturi moarte»“…

Jean-Pierre mi-a oferit câteva bucăţi din porcul pe care îl vânase. Am aceptat bucuros, pentru că aveam nevoie de carne pentru a prepara masa, dar eram conştient că acest lucru îmi evidenţia statutul inferior în cadrul micii noastre societăţi de vânători. Vânătorul cel mai priceput are privilegiul de a oferi celorlalţi bucăţile rămase din animalul vânat, iar au citisem foarte multe în literatura antropologică despre cât de important era acest privilegiu.

Ciupercile sunt sălbatice din toate punctele de vedere, vieţuitoare cu o agendă proprie, în mare măsură diferită de a noastră. De aceea, vânătorii de ciuperci preferă să vorbească despre „vânarea“ şi nu despre recoltarea ciupercilor.

37


Bureţii galbeni sunt o specie simbiotică, adică trăiesc în simbioză cu rădăcinile plantelor- stejari în cazul lor, şi, de obicei, stejari bătrâni.

Am spălat ciupercile, le-am tamponat cu un şervet să elimine apa, apoi le.am tăiat în felii de culoarea untului, le-am călit într-o tigaie uscată ca să se elimine apa, apoi în unt cu câteva haşme. Erau delicioase, aveau o aromă delicată, de fructe, cu un vag gust de pipper şi o textură fermă, dar mătăsoasă.

Consumul ciupercilor reprezintă cea mai dificilă variantă a dilemei omnivorului, fapt ce ar putea explica distincţia fermă între cei ce sunt pro şi cei ce sunt contra. Anglo-americanii sunt renumiţi pentru aversiunea lor faţă de ciuperci, în timp ce europenii şi ruşii sunt mai degrabă pasionaţi de ele.

Pentru a decide dacă mănâncă sau nu un aliment nou, omnivorul va urma bucuros sfatul unui alt omnivor care a mâncat acelaşi aliment şi a supravieţuit, deci se poate transmite informaţia. Este unul din avantajele pe care le avem faţă de şobolan, care nu poate împărtăşi celorlalţi şobolani rezultatele experienţelor sale digestive cu alimentele necunoscute [nm-IS: oare!?, v. cazul atacurilor asupra conservelor capsulate cu capace de aluminiu, în anii 1980, în fabricile din sudul ţării]. Contactul social reprezintă o şansă enormă pentru omnivore în general şi pentru consumatorii de ciuperci în particular. Ghidurile de specialitate cuprind toate categoriile de informaţii privind ciupercile. Şi totuşi, este curios faptul că procesul de transmitere şi de asimilare a acestor informaţii vitale funcţionează mai bine la nivelul unei relaţii personale decât atunci când sunt transmise pe hârtie, chiar dacă e text însoţit de fotografie…. „Majoritatea ciupercilor pot fi cunoscute într-un singur fel: prin intermediul oamenilor care le cunosc. Este extrem de dificil să înveţi aceste lucruri din cărţi, fotografii sau descrieri“- Andrew Weil, The Marriage of the Sun and Moon.

Capacitatea noastră de a identifica în mod corect plantele şi ciupercile, implică mult mai multe informaţii senzoriale decât poate cuprinde pagina tipărită. Aceasta este, în sensul propriu, „cunoaşterea corporală“ deloc uşor de rezumat ori de transmis la distanţă…. după ce am avut în mână un burete proaspăt cules, după ce i-am simţit aroma de caisă, i-am înregistrat greutatea specifică şi am văzut cât de rece şi de umed este (şi am asimilat cine ştie câte calităţi fără să conştientizez acest lucru), îl voi recunoaşte pe următorul fără ezitare…. Nu se întâmplă să acumulezi în fiecare zi cunoştinţe atât de solide.

Cunoştinţele despre plante sunt inutile pentru a înţelege ciupercile care sunt, de fapt, mai apropiate de animale decât de plante…. un al treilea regn al vieţii pe pământ…

Specialiştii domeniului recunosc că fundamentele referitoare la ciuperci ne sunt necunoscute. Marile întrebări referitoare la ciuperci se pot rezuma la două: De ce aici şi nu acolo? De ce acum şi nu altădată?

Ceea ce numim noi ciupercă este doar vârful aisbergului, o parte infimă dintr-un organism invizibil şi mult mai extins care îşi duce cea mai mare parte a existenţei sub pământ. Miceliile formează reţele uriaşe de hife foarte fragile şi subţiri, de aceea e încă imposibil de vizualizat o ciupercă întreagă.. De asemenea, ciupercile sunt lipsite de sintaxa inteligibilă a plantei, de cronologia regulată a dezvoltării, deşi au cu siguranţă o astfel de alcătuire şi cronologie, deocamdată necunoscute.

Neavând clorofilă, nu-şi pot produce energia necesară cu ajutorul razelor solare. Ca şi animalele, se hrănesc cu materie organică produsă de plante sau de alte organisme care se hrănesc cu plante. Energia ciupercilor se obţine în două moduri: pe cale saprofită (descompun materia vegetală moartă) şi prin simbioză (convieţuind cu rădăcinile unor plante vii). Cele saprofite se înmulţesc prin inocularea sporilor lor în materia moartă respectivă (lemne, reziduuri animale, cereale), aşa cum se face cu speciile Champignon, Shiitake, cremini, Portobello, bureţii de fag. Majoritatea ciupercilor de calitate superioară sunt imposibil sau aproape imposibil de cultivat, căci au nevoie de copaci vii sau foarte bătrîni, iar ciclul lor de creştere poate dura decenii. Miceliul poate creşte lent, chiar în câteva secole fără a rodi neapărat. Inocularea cu spori a stejarilor sau pinilor bătrâni nu garantează recoltarea ciupercilor, cel puţin nu într-un interval acceptabil la scară umană. Aceste ciuperci trăiesc şi mor la scara cronologică a copacilor.

38


Ciupercile simbiotice au evoluat odată cu arborii, ajutându-se reciproc: hifele ciupercilor descompun materia organică şi cea anorganică în substanţe simple care sunt folositoare plantei, iat planta furnizează zaharuri simple sintetizate de frunzele sale.

Dacă solul este stomacul plantei, atunci ciupercile îi furnizează acestuia enzimele necesare, la propriu.. Dacă nu ar exista ciupercile, pământul s-ar sufoca sub stratul de materie organică, circuitul natural al carbonului s-ar opri, fiinţele vii nu ar avea ce să mănânce… moartea şi descompunerea sunt foarte importante în natură, iar acesta este tărâmul guvernat de ciuperci. Faptul că ciupercile sunt atât de legate de moarte ar putea să explice natura lor misterioasă şi aversiunea noastră faţă de ele. Ciupercile se situează la graniţa dintre viaţă şi moarte, descompunând materia moartă şi transformând-o în hrană pentru organismele vii, proces pe care nimeni nu doreşte să-l aprofundeze. În general, cimitirele sunt locuri ideale pentru a vâna ciuperci (Mexicanii le numesc carne de los muertos.). Nu se cunoaşte de ce unele ciupeci au toxine atât de puternice (toxinele din amanita digeră ficatul uman dinspre interior) şi nici de ce unele ciuperci nu au toxine, fiind comestibile… Faptul că unele ciuperci produc substanţe halucinogene este şi mai misterios. Doza face ca o ciupercă să fie otrăvitoare; aceleaşi toxine mortale, în doze mai mici, pot genera efecte uluitoare la nivel mental, de la extaz la oroare.

Ciupecile mai prezintă un paradox: este dificil să explici cum au o cantitate extraordinară de energie, deşi energia exprimabilă în calorii este modestă, fiind indicate în diete hipocalorice. Energiile lor sunt de o natură cu totul diferită de energia plantelor. Plantele au ca sursă a energiei soarele; ciupercile răsar noaptea şi se ofilesc la lumina zilei (energia lor este lunară, nu solară ca energia plantelor).Unele specii perforează asfaltul (Coprinus comatus), altele au un ciclu de viaţă de câteva ore, sfârşind într-o autoliză – o baltă de cerneală (Coprinus atramentarius). Păstrăvii de fag (Pleurotus ostreatus) pot digera, în două săptămâni, cantităţi mari de depuneri petrochimice, transformând deşeuri în proteină comestibilă. Literatura micologică este dominată de o notă de mister iar tema ciupercilor este conexată cu alte numeroase teme: religia, dezvoltarea creierului.

Zbârciogii rodesc din belşug primăvara, după un incendiu într-o pădure de pini, pe măsură ce stratul de zăpadă se topeşte şi pământul se încălzeşte. Zbârciogii trebuie gătiţi, altfel ne-ar îmbolnăvi.Preţul zbârciogilor era, acum, la începutul culesului, de 45 de dolari kilogramul; în următoarele zile sigur se va prăbuşi…

Cireşul este originar din pădurile transcaucaziene, aflate între M.Neagră şi M. Caspică[Reflecţii şi comentarii legate de masa realizată în lanţul trofic personal]: Într-un anumit

sens, masa a devenit o ceremonie, o formă de recunoştinţă, … mare parte din savoare i-a fost conferită de cuvintele, amintirile şi poveştile în care [carnea] fusese marinată şi cred că un oaspete care nu ar fi vorbit limba engleză nu s-ar fi simţit bine la masa mea…. Hrana este un intermediar foarte potrivit pentru a ajunge să cunoşti un loc.

Faptul că aproape toate acele perechi de mâini care contribuiseră, într-un fel sau altul, la prepararea acelei mese, se aflau acum prezente era un lucru rar şi important, la fel cum era şi faptul că povestea fiecărui comesean despre [nm-IS: prepararea mesei] putea fi reluată la persoana întâi.

Am preţuit, de asemenea, transparenţa perfectă a acelei mese, lanţul trofic scurt şi simplu care o lega de lumea largă. Aproape niciunul dintre ingrediente nu purtase o etichetă, un cod de bare sau un abţibild cu preţul şi totuşi ştiam cam tot ce era de ştiut în legătură cu provenienţa şi preţul lor. ,,, cunoşteam adevăratul cost al acestei mâncări, sacrificiul de timp, energie şi viaţă pe care îl implicase.

Poate că masa perfectă este aceea care este achitată integral şi nu lasă datorii neplătite.Merită să pregătim din când în când o astfel de masă, ca un fel de ritual, … Cele două mese

[cea de la McDonald’s şi cea perfectă, de acum] reprezintă punctele extreme ale hrănirii umane.. A merge la McDonald’s, odată pe an, este un fel de Ziua Recunoştinţei pe dos.

Un citat din Platon în legătură cu impactul agriculturii asupra mediului şi cu importanţa solurilor sănătoase (pag. 2):

39


„Ceea ce a mai rămas până astăzi din pământul altădată bogat este asemenea scheletului unui om bolnav… odinioară, munţii erau în mare parte arabili. Câmpiile, al căror sol era altădată bogat, s-au transformat în mlaştini. Colinele altădată acoperite cu păduri şi păşuni îmbelşugate, produc acum doar hrană pentru albine. Odinioară, pământul era fertilizat de ploile anuale care nu se risipeau, ca acum, scurgându-se de pe pământurile golaşe în apa mării. Solul era adânc, absorbea şi reţinea apa în stratul argilos, iar apa absorbită de coline alimenta izvoarele şi râurile de peste tot. Acum, altarele abandonate din locuri altădată udate de izvoare arată că descrierea noastră este corectă.“

[n.m., I.S.: Platon a trăit între anii 424/423 BC – 348/347 BC; descrierea lui nu ne face mai ușoară percepția realităților de azi.]

I.Schileru, vara 2011

40

dilema omnivorului - entry level-1.doc

Documents