DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN PRINCIPALELE

CATEGORII DE ALIMENTE

1.Determinarea falsurilor în carne şi produse de carne 2.Determinarea falsurilor în lapte şi produse de lapte 3.Determinarea falsurilor la ouă şi produsele din ouă 4.Determinarea de falsuri la mierea de albine 5.Determinarea falsurilor la peşte şi preparate din peşte 6.Determinarea de falsuri la produsele din industria extractivă 7.Impurificarea alimentelor

Ioli Luncan Page 1

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

DETERMINAREA FALSURILOR LA CARNE ŞI PRODUSELE DIN CARNE

1.INFRACŢIUNI ŞI DELICTE ÎN SFERA DE IGIENĂ ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ

Implicaţiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmiterii unor boli de la animale la om(zonoze),atăt prin contact nemijlocit cu animalele bolnave,dar mai ales prin manipularea sau consumul produselor alimentare ,provenite de la acestea.În acelaţi context,se înscriu şi bolile de origine alimentară,care apar la om datorită consumului unor alimente contaminate cu germeni sau toxine bacteriene periculoase pentru sănătate,atunci când nu sunt respectate normele igienico-sanitare ,sau când produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent înainte de a fi date în consum.Majoritatea bolilior de origine alimentară sau hidrică sunt considerate toxiinfecţii alimentare(TIA),o grupă de boli a căror definiţie ca boli acute de origine este încă discutabilă. În general,toxiinfecţiile alimentare sunt definite ca boli acute de origine alimentară care aparîn mod brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la 2 sau mai multe persoane care au ingerat acelaşi aliment,şi care,din punct de vedere clinic,se manifestă preponderent prin simptome digestive-greaţă,vomismente şi/sau diaree,şi numai rareori şi prin simptome neurologice sau musculare. În noţiunea de toxiinfecţii alimentare sunt incluse următoarele grupe de entităţi morbide: -infecţiile alimentare care sunt produse de agenţi infecţioşi ingeraţi odată cu alimentele şi care se multiplică la nivelul epiteliului intestinal ,lezarea acestuia determinând tulburări gastrointestinale (gastroenterita virală acută).

toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi care îşi exercită activitatea patogenă patogenă în acelaşi timp ,prin invazie şi toxonele pe care le secretă,atât în aliment cât şi în

Ioli Luncan Page 2

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEorganismprecum şiul persoanei care le-a ingerat (gastroenteritele produse de Salmonela,E.coli,V.cholerae etc.

toxiinfecţiile alimentare de origine microbiană în care îmbolnăvirea este determinată de prezenţa ,în alimentul ingerat,a toxinelor preformate ,ca urmare a amultiplicării în aliment a unor bacterii sau miceţi.

Bolile de origine alimentară pot fi urmate de boli cronice cum sunt artropatiile ,nefropatiile,tulburările de nutriţie sau neurologice ,precum şi alte procese care pot afecta toate organele şi sistemele. Aceste boli sunt pe locul 2 după cele respiratorii. În continuare vom prezenta câteva din zoonozele şi bolile comune omului şi animalelor transmise prin alimente şi responsabile de declanşarea bolilor de origine alimentară.

AGENTSURSE DE INFECŢIE

ALIMENTE RESPONSABILE

Salmoneloza Salmonella tiphinarium

materii fecale -carne-ouă-peşte-lapte praf-ciocolată

Stafilococia Staphilococcus aureus

-jetaj-secreţii faringiene-tegumente-furunculi-abcese-materii fecale

-jambon-produse de carne-pui prăjiţi-prăjituri cu cremă-sosuri-păsări-peşte-brânză

Intoxicaţia alimentară

Clostridium perfringens

-materii fecale-pământ-praf

-carne fiartă-păsări-sosuri-pateu în aluat-tocană

Chlostridium botulinum

-sol-nămol-tractrul intestinal

-conserve alimentare defectuoase-peşte afumat-alimente fripte în uleiIoli Luncan Page 3

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE-jambon fiert incorect

Campilobacterioza Campilobacter jejuni

-intestin-ficat-vezica biliară la animale

-lapte-ficat-carne crudăapa de băut

Shigeloza Shigela sonei -materi fecale-purtători umani

-alimente semiumede-ton-creveţi-curcan-macaroane-laptele

Colibaciloza Escherichia coli

-materiile fecale ale bolnevilor-apa-alimente contaminate-transmitere interumană

-brânza-salam-alimente murdare

Antraxul Bacillus antracis

-carcasele -animale bolnave de antrax

-carnea animalelor moarte-mezelurile

Trichineloza Trichinella spiralis

-carnea animalelor bolnave(porci)

-carnea de-porc -mistreţ -urs -morsă -ouă

Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor prin: contactul cu excreţiile provenite de la animalele bolnave manipularea alimentelor de oameni bolnavi sau purtători de

germeni contaminarea alimentelor de către muşte,gândaci,rozătoare folosirea apei contaminate la prepararea alimentelor utilizarea veselei contaminate

În unităţile de industrie alimentară şi alimentaţie publică există factori care măresc gradul de contaminare al produselor alimentare după afbricaţie.:

durata mare de pregătire a alimentului şi servirea lui procese termice

necorespunzătoare(pasteurizare,sterilizare,fierbere) Ioli Luncan Page 4

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE reâncălzirea necorespunzătoare a alimentelor rămase de pe o zi

pe alta igienizarea neadecvată a uneltelor şi utilajelor de fabricaţie,a

echipamentelor de protecţie a personalului existenţa manipulatorilor bolnavi sau purtători de germeni greşeli de fermentaţie sau de conservare

Pentru ca alimentul contaminat să producă o toxiinfecţie alimentară ,aceasta trebuie să conţină un număr mare de germeni sau o anumită cantitate de toxină ,fapt care se realizează în cazul în care:

alimentul constituie un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în privinţa disponibilităţii substratului

temperatura la care este păstrat alimentul corespunde condiţiilor de dezvoltare ale microorganismelor implicate în toxiinfecţii

rezistenţa organismului şi a induce boala Din aceste situaţii,decurge un al 3-lea grup de implicaţii,cele de ordin economic ,reprezentate prin pierderile de animale prin mortalitate,sau prin confiscările de produse de origine animală. Codul penal,la titlul IX „Infracţiuni care aduc atingere unor relaţii privind convieţuirea socială”,Capitolul II „Infracţiunea contra sănătăţii publice”,art.310,are prevederi preluate din art.41 din Legea sanitar-veterinară,astfel: „nerespectarea măsurilor privitoare la declararea,prevenirea sau combaterea bolilor transmisibile la animale ,dacă a avut ca urmare răspândirea unei asemenea boli sau alte urmări grave ,se pedepseşte cu închisoare de la o lună la un an sau cu amendă”.(Bojidar,2006).Aceleaşi pedepse se aplică şi acelora care ascund apariţia sau/şi întinderea unor astfel de boli. Sănătatea publică este periclitată prin apariţia de boli la plante şi la animale ,pentru că se atentează astfel la sursa de alimente a omului. Subiect al infracţiunii de răspândire a îmbolnăvirilor este strict persoana care răspunde de respectarea acestor reguli sanitar-veterinare. Fapta devine infracţiune dacă nerespectarea măsurilor sus-amintite a dus la răspândirea unor boli sau alte urmări grasve.În caz contrar este vorba de contravenţie.

Substituirea speciei de la care provine carnea

Ioli Luncan Page 5

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezintă o mare importanţă în expertizele medico-juridice,precum şi în cadrul analizelor de laborator ,din următoarele motive:

se pot descoperi eventuale substituiri,din greşeală sau fruduloase,ala cărnurilor cu valoare nutritivă mare,cu cărnuri cu valoare nutritivă şi comercială mare,cu cărnuri cu valoare mai mică ce provin de la alte specii de animale

se pot descoperi substituiri ale cărnurilor provenite de la animale care,prin tradiţie şi obişnuinţă nu se consumă în ţara noastră(ex.carnea de miel sau oaie cu carnea de pisică şi câine).

Pe carcase întregi sau pe sferturi ,determinarea se poate face cu destulă uşurinţă,după caracterele cărnii şi ale grăsimii ,după diferenţele de conformitate sau dupăî caracterele anatomice ale oaselor. În cazul parcelării în bucăţi mai mici sau la carnea tocată,este necesar să se recurgă la analizele de laborator. Determinarea speciei după criterii anatomice se face pe baza caracterelor organelor ,a carcaselor,semicarcaselor sau sferturilor de carne ,precum şi după criterii osteologice.Pentru precizarea speciei,un rol important îl au caracterele organoleptice ale cărnii,care furnizează indicaţii importante în momentul examinării. Determinarea speciei se poate face după:

caracterele organoleătice ale cărnii specie,sex şi vârstă metode de laborator

1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii: a)Aspectul cărnii-pentru carne proaspătă:

luciu sidefiu peliculă fină de acoperire a cărnii,care ,după

uscare,va deveni o barieră de protecţie împotriva pătrunderii microorganismelor

b)Culoarea cărnii este de la roz la roşu la taurine este un roşu intens la bubaline este mai închisă la culoare la porc este roz-roşcat la pasăre şi peşte este carne albă vânatul are carnea „neagră”

Asupra culorii cărnii acţionează următorii factori: culoarea grăsimii operaţiile de sângerare stări fiziologice deosebite(oboseala,frica)Ioli Luncan Page 6

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE procesele de putrefacţie-prin descompunerea

aminoacizilor cu sulf se obţine o culoare verde oxidările hemo şo mioglobinei

c)Consistenţa cărnii-pentru carne proaspătă: elastică fermă imediat după tăiere carnea este moale,după

răcire este elastică şi fermă;prin apăsare,nu rămâne o amprentă permanentă

pe secţiune există granulaţii „bob de carne” la animalele mai tinere,carnea este mai bogată

în niofibrile cel mai fin „bob” este la carnea de ovine,apoi la

viţel,porc şi bovinele adulte. d)Mirosul cărnii proaspete este plăcut datorită prezenţei acizilor volatili -factorii care influenţează mirosul sunt :

alimentaţia cu nutreţuri alterate plantele aromatice consumate medicamentele microclimatul viciat

2.Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după sex,specie şi vârstă a)La taurine

la viţeii de lapte-carnea este de culoare roză-albicioasă ,iar consistenţa devine fermă cu cât animalul este mai bătrân ;nu se observă marmorare sau perselare

la mânzat-culoarea cărnii este roşie-palidă spre roşu mai intens ,iar consistenţa medie,cu uşoară marmorare şi perselare,la animalale bine hrănite;grăsimea din jurul maniamentelor este albă şi uşor sfărâmicioasă.

adulte-culoarea este roşie –vie ,de diferite nuanţe,în funcţie de vârstă.Prezintă o intensă marmorare şi perselare la animalele grase;grăsimea este alb-gălbuie,după răcire este tare

taur-culoarea cărnii este roşie –arămie,consistenţa tare ,cu fibră musculară grosieră;grăsimea este albă,tare,răspândită inegal

b)La bubaline-culoarea cărnii este roşu-intens ,consistenţa tare ,fibra musculară grosieră ,fără suculenţă;grăsimea este puţi prezentă şi are culoare galbenăIoli Luncan Page 7

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE c)La cabaline carnea este de culoare roşie ,cu reflexe albăstrui,consistenţă fermă,grosieră,fără tendinţă de marmorare şi perselare d)La porc carnea este mai deschisă la culoare,care variază cu vârsta;la purceii de lapte,carnea este alb-cenuşie,de consistenţă moale;la cei adulţi,carnea este roşietică,de consistenţă moderată;la cei bătrâni ,culoarea se închide iar consistenţa devine tare e)La ovine carnea este de culoarea roşu-deschisă la animalele tinere şi mai ănchisă la animalele bătrâne;consistenţa este medie,fibrele sunt dense şi fine.La oile grase se poate observa o uşoară marmorare,dar nu se observă nici o perselare f)La caprine carnea este de culoare mai roşie decât la oi,cu fibrele musculare mai puţin fine;grăsimea este mai galbene g)La iepurii de casă carnea are culoarea roz-cenuşie;prin fierbere devine pală ca şi cea de pasăre;fibra este fină ,fără marmorare sau perselare h)La păsări carnea are culoarea roz-pal,cu atât mai deschisă cu cât provine dintr-o regiune musculară care funcţionează mai puţin;fibra este fină,consistenţă medie ,fără marmorare sau perselare

3.Determinarea speciei prin metode de laborator În cazul când caracterele organoleptice şi anatomice nu se pot determina vizual,este nevoie să se facă investigaţii de laborator.Acesta se referă şa investigaţii fizico-chimice. Acestea se realizează atât pe carne cât şi pe grăsime . La grăsime se determină următoarele proprietăţi:

punctul de topire punctul de solidificare indicele de iod indicele Reichert-Meissl indicele Polanske

Aceşti indici au valori constante şi arată atât specia de la care provine ,cât şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de valoare superioară cu altele inferioare.Valorile obţinute se pot compara cu cele stas din tabele:

GRĂS.PCT.DE TOPIRE

PCT DE SOLID

IND DE REFR

GRADREFR

INDICE DESAPON

INDICE DEIOD

INDR-M

INDPOL

porc 34-48 26-32 1,458-1,462

48-54 190-200

43-70 0,3-0,9

<0,5

vacă 40-50 27-38 1,4545 43-49 192- 32-47 0,1- <0,5Ioli Luncan Page 8

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE1,4587 200 0,6

seu deoaie

45-51 32-45 1,455-1,4586

44-49 192-198

30-46 0,1-0,2

<o,5

grăsimegăină

30-35 21-27 1,459-1,462

50-54 193-196

58-76 <2 <0,5

grăsime gâscă

32-38 18-34 1,459-1,462

49-54 191-198

59-81 0,1-0,2

<0,5

grăsime cal

35-39 22-37 1,460-1,464

51-58 195-200

71-90 0 0

Investigaţiile care se efectuează pe carne ,pentru precizarea speciei se bazează pe metode imunologice .Acestea sunt mai sensibile decât metodele chimice ,bazate pe determinarea componentelor naturale ale cărnii(glicogen),sau produşi de metabolism(creatină),care suferă mari transformări cantitative ,şi ,deci,nu pot constitui teste de certitudine.

4.Substituirea cărnii normale cu carne de la animale tăiate în stări fiziologice în care tăierea nu este permisă

În investigaţiile de laborator există numeroase cazuri când se consideră necesar să se precizeze dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de calitate şi salubritate sau este substituită în mod fraudulos cu alte categoriide cărnuri anormale ,cu caracteristici organoleptice ,microbiologice,fizico-chimice şi toxicologice modificate ,unele din aceste cărnuri fiind interzise prin legislaţie ,iar altele având o calitate diminuată. Din această cauză este necesar să prezentăm,în continuare,caracteristicile cărnii normale şi,comparativ cu acestea,pe cele ale diverselor categorii de cărnuri anormale.

A. Carnea normală Carnea normală,după tăiere,are caracteristici care variază în funcţie de specie,sex,vârstă,stare de îngrăşare şi stare termică de îngrăşare. Carnea de bovine ,după vârsta animalelor,se clasifică astfel:

carne de vită adultă-peste 3 ani carne de mânzat-de la 6 luni la 3 ani carne de viţel-până la 6 luni

Carcasele de carne de mânzat şi de vită adultă se împart în sferturi.Carcasele de carne de viţel se livrează întregi sau împărţite în demicarcase.Sferturile sau demicarcasele trebuie să fie:

fără cap cu coadă Ioli Luncan Page 9

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo-

metacarpiene sau tarso-metatarsiene fără resturi de organe fără glandă mamară fără grăsime aderentă fără regiuni anatomice deprciate sau lipsă

În funcţie de starea de îngrăşare,carcasele de bovine se livrează în 2 tipuri:

îngrăşate neângrăşate

După starea termică de livrare ,carcasa de bovine se clasifică în : carne caldă-nerăcită-livrată pentru brat,la maximum o

oră de la tăierea animalalor carne zvântată-răcită în condiţii naturale ,având la

suprafaţă o peliculă fină carne refrigerată –răcită în condiţii care să asigure în

profunzime temperatura de 0+4ºC carne congelată-răcită în condiţii în care să asigure în

profunzime temperatura de -18ºC

Carnea de porcine,în funcţie de starea de îngrăşare,se prelucrează în 2 tipuri:

tipul 1-fără slănină tipul 2-cu slănină

Semicarcasele se vor prezenta astfel: fără cap fără extremităţile membrelor fără osânză fără coadă

Prelucrarea se face prin: opărire jupuire

După starea termică,ea se clasifică în: carne zvântată carne refrigerată carne congelată

Caracteristicile fiecărei categorii sunr identice ca la carnea de bovine.

Carnea de ovine şi caprine se clasifică,după vârstă,în: carne de batal Ioli Luncan Page 10

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE carne de ovine carne de caprine

carne zvântată carne refrigerată carne congelată

Carnea de pasăre ,în funcţie de vârstă se clasifică astfel:

pui broiler păsări adulte

În funcţie de specia de la care provine,există carne de galinacee,de palmipede.Carnea se prezintă astfel:

în carcase întregi fără viscere fără cap fără labe tranşată în regiuni anatomice

Controlul de laborator al cărnii urmăreşte aprecierea din punct de vedere al prospeţimii ,integrităţii şi salubrităţii,respectiv examinarea cărnii din punct de vedere organoleptic ,bacteriologic şi fizico-chimic. Examenul organoleptic al cărnii constă în aprecierea următoarelor caracteristici:

culoare miros consistenţă aspect caracteristicile grăsimii caracteriszicile măduvei oaselor caracteristicile bulionului la proba de fierbere

Aceste caracteristici pentru carnea caldă normală sunt următoarele: suprafaţă umedă pelicula de uscare neformată slănina sau seul moale consistenţă moale la palpare culoarea mai închisă decât a cărnii zvântate

Metodele de analiză bacteriologică sunt prevăzute în normativele stas şi se rferă la :

numărul de germeni aerobi,mezofili prezenţa următoarelor bacterii:

-E,coliIoli Luncan Page 11

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -Salmonella -Proteus -Clostridium -toxina botulinică Examenul bacterioscopic constă în determinarea numărului total de germeni pe un câmp microscopic,a caracteristicilor acestora,decelarea eventualelor ţesuturi aderente la lamă.

Carnea de la animale obosite şi în agonie

Această categorie de cărnuri face parte din grupa acelora cu emisiune sanguină incompletă sau absentă.Emisiunea poate fi incompletă şi la animale febrile ,tăiate fortuit ,obosite etc. Carnea de la animalele moarte sau tăiate fortuit se deosebeşte fundamental de carnea animalelor sănătoase.Un prim indiciu de diferenţiere este reprezentat de caracteristicile plăgii de sângerare.La carcasele normale,buzele plăgii de sângerare sunt îngroşate,infiltrate cu sânge ,semn că ţesuturile în cauză au reacţionat în timpul sacrificării,formând plaga de sângerare.Simularea de tăiere ,în cazul cărnii de la animalele moarte,oferă o plagă aproape regulată.rectilinie ,cu buzele neinfiltrate ,cu lipsa totală a sângelui în cazul sacrificării „la alb”(animal mort antesacrificare) sau cu picături mici de sânge,care se îndepărtează uşor după spălare. Carnea este mai închisă la culoare,iar pe secţiune se scurge sânge,cu atât mai abudent ,cu cât regiunea anatomică este mai vascularizată.Organele ca ficatul,plămânii,splina,rinichii sunt congestionate.Ţesutul conjunctiv prezintă infiltraţii de sânge şi apoi devine violaceu. Carnea provenită de la animale moarte sau bolnave este ,în mod obligatoriu,confiscată şi denaturată.

Carnea de la animale febrile

La această categorie rigiditatea musculară este absentă,iar masa musculară este deformată,datorită infiltrării.Organele interne sunt distrofice. Se recomandă sechestrarea cărnii timp de 24 de ore ,într-un spaţiu bine ventilat ,după care se reexaminează.La reexaminare se apreciază:

decolorarea suculenţa mirosul

În cazul în care aceste regiuni prezintă:Ioli Luncan Page 12

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE miros de cloroform sau lapte acru se observă amprentele de apăsare musculatura coapselor are miros de carne fiartă

această carne se confiscă.

Carnea de la animale intoxicate

Intoxicaţiile animalelor pot avea cele mai diverse origini: furaje alterate furaje provenite de pe păşuni tratate cu substanţe

chimice substanţe chimice încorporate în furaje

intoxicaţii de origine animală intoxicaţii provenite de la muşcături veninoase

În cele mai multe tipuri de intoxicaţii,carnea prezintă caracterele organoleptice modificate radical.Aceste intoxicaţii nu sunt întotdeauna periculoase pentru om. Carnea provenită de la animalele intoxicate nu se dă în consum . Examenul toxicologic al cărnii şi al conţinutului gastrointestinale este obligatoriu pentru a stabili natura substanţei toxice şi cantitatea de toxic pe unitatea de produs,în funcţie de care se stabileşte destinaţia sa. În cazul în care caracterele organoleptice ale cărnii sunt profund modificate,aceasta se confiscă şi se industrializează tehnic,indiferent de rezultatul examenului toxicologic.Confiscatele se transformă,după caz în făină furajeră.Uneori,carnea confiscată se utilizează pentru fabricarea fabricarea nici unui produs.

Carnea provenită de la animale cu septicemie şi piemie

Septicemia este starea generală acută sau subacută a organismului animal datorată pătrunderii ,răspândirii şi multiplicării în sânge a unor microorganisme,a căror acţiune mecanică şi biochimică determină modificări ale patului vascular,urmate de tulburări ale permeabilităţii tisulare şi leziuni de diateză hemoragică. Reacţia determinată de acţiunea generală a unor microorganisme piogene poartă numele de piemie.Aceasta se caracterizează printr-o evoluţie subacută,crearea de focare purulente cu diseminări în cavităţi preformate şi prin procese hemoragice difuze.

Ioli Luncan Page 13

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Prin septicemie,rigiditatea musculară este absentă sau slabă.Procesele alterative apar rapid cu hemoliză şi imbibiţie cadaverică timpurie şi accentuată.Sunt prezente focare inflamatorii de tip exudativ ,serohemoragic,purulent sau necrotizat,desemnând poarta de intrare a infecţiei. În piemie,alături de procesele sus-menţionate,care au un caracter mai atenuat,se constată abcese multiple de diferite dimensiuni,artrite,tenosinovite,omfaloflebite,pericardită,pleurită. Când se constată leziuni de tip septicemic,se impune întotdeauna un examen bacteriologic al cărnii şi organelor pentru a stabili agentul cauzal,iar carnea se confiscă,fiind improprie pentru consum uman.

Carnea colorată anormal

Pigmentarea anormală a cărnii poate avea cauze medicamentoase ,pot fi prezenţi agenţi exogeni sau endogeni.Aceştia din urmă pot avea cauză hemoglobinogenă sau nu. Uneori,la baza pigmentării stau cauze alimentare.Culoarea galbenă este cea mai frecventă şi se datorează pigmenţilor vegetali(xantofilii,carotenoizii). Acestea se întâlnesc la animalele care consumă furaje verzi.Pigmentaţia galbenă de natură alimentară este mai frecventă la animalele mai bătrâne şi mai istovite,iar coloraţia se colorează în galben-maro. În expertiza medico-legală veterinară,trebuie să se deosebească pigmentaţia galbenă a cărnii de natură alimentară.de pigmentaţia datorată pigmenţilor biliari,ca urmare a hemolizei provocate de hemosporidioze,leptospiroze sau de diferite intoxicaţii. Stările icterice pot fi confundate cu unele stări de origine alimentară(carozenoizi),sau senilă.Aceasta din urmă dă o coloraţie galben-verzuia grăsimii la bovine şi porc,ca urmare a alimentaţiei prelungite cu şroturi de f-soarelui şi soia,sau alte furaje bogate în caroten. În situaţii litigioase,trebuie să se facă diagnosticul diferenţiat între icter şi pigmentări alimentare. Măsura restrictivă în caz de icter,este confiscarea totală a cărnii,indiferent de cauza care l-a provocat.În celelalte cazuri,de pegmentaţii icterice,,dacă nu sunt de natură infecţioasă sau parazitară şi dacă dispare coloraţia după 1-2 zile,se poate admite în consum atât carnea,cât şi organele sub supravegherea sanitar-veterinară.

Carnea cu mirosuri străineIoli Luncan Page 14

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Mirosurile străine din carne pot proveni din timpul vieţii animalului sau pot fi dobândite după tăiere.Mirosurile din timpul vieţii pot fi fiziologice şi patologice. Dintre cazurile fiziologice amintim:

miros exagerat al sexului miros datorat alimentaţiei cu şroturi oleaginoase

râncede miros datorat plantelor aromatice miros de medicamente

Dintre mirosurile datorate cauzelor patologice,amintim: uremia acetonemia

piemia indigestiile gazoase omfaloflevitele

Mirosurile străine apărute după tăiere se instalează rapid,dacă este depozitată carnea în stare caldă în locuri neaerisite,urât mirositoare.Mirosul poate fi fecaloid în cazurile eviscerărilor tardive.Carnea masculilor necastraţi este uşor de sesizat;masculii trebuie castraţi cel puţin cu 3 luni înainte de tăiere pentru a le dispărea acel miros. Dacă mirosul este puternic datorită cauzelor mai sus amintite,carnea este aerisită timp de 24 dr ore,timp în care mirosul trebuie să dispară ,în mod normal.Dacă acesta nu dispare,nici în acest fel,se confiscă.

Carnea fetală

Carnea de fetus este interzisă consumului uman,pentru că provoacă repulsie consumatorului,are valoare nutritivă redusă,conţine o mare cantitate de apă şi din acest motiv se alterează repede. Carnea de fetus are culoare cenuşie,este infiltrată,are aspect vâscos,măduva osoasă este roţie şi moale.Grăsimea este puţină,brun-roşcată,gelatinoasă,cu aspect granulat.Carnea conţine o mare cantitate de glicogen,ceea ce o poate deosebi chiar şi în stare tocată. Carnea de fetus,indiferent din ce specie,se exclude din consumul uman.

Carnea de viţel,purcel,miel,ied prea tânăr

Ioli Luncan Page 15

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Legislaţia română nu permite tăierea acestor animale dacă sunt mai tinere de 21 de zile,sau chiar după această vârstă ,dacă plaga ombilicală nu s-a cicatrizat.Interdicţia este bazată pe consideraţii economice şi igienice.Animalele prea tinere au musculatura puţin dezvoltată,fără grăsime,cu un conţinut mare de apă,din care cauză gustul este prea fad,iar carnea se alterează prea repede. Starea de gestaţie avansată

Femelele în stare de gestaţie foarte avansată se exclud de la tăiere din motive economice,igienice şi umanitare.Se consideră o gestaţie avansată ultimul sfert din timpul de gestaţie. Prevederile legale exclud de la tăiere ,femelele de la a căror fătare nu au trecut 8 zile.În această situaţie,femelele prezintă un edem al trenului posterior,cu infiltraţii masive ale maselor musculare.

Carnea de la animalele obosite

Datorită efertului,carnea animalelor obosite este săracă în glicogen şi în creatină.Conţinutul în aceste substanţe revine la normal doar după 2-3 zile. Carnea de la animalele obosite se prelucrează greu în industria preparatelor de carne,din cauza micşorării capacităţii de hidratare şi de legare a apei,în urma schimbării coloidale a proteinelor. În această situaţie,carnea are următoarele proprietăţi:

rigiditate musculară exagerată culoarea este închisă vasele sanguine intercostale sunt injectate seul perineal este infiltrat cu sânge prin detaşarea spetei,se percepe un miros greu de

acetonă,care dispare la scurt timp,după aeraţie

Substituirea cărnii normale cu carne alterată Carnea alterată prezintă modificări profunde,care o deosebesc de carnea normală.Pentru a aprecia gradul de prospeţime a cărnii în laborator,se fac analize chimice,organoleptice şi microbiologice. În cazul când modificările organoleptice sunt concludente,celelalte analize sunt de prisos.

Ioli Luncan Page 16

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE În caz de litigiu,se ralizează acest examen,pentru a da mai multă siguranţă celorlalte analize. Modificări organoleptice Aceste caracteristici au fost prezentate la carnea normală. Examenul microbiologic La carnea relativ proaspătă,pe frotiu se observă până la 30 de coci şi puţini bacili,precum şi urme de ţesut aderent la frotiu La carnea alterată se observă mulţi bacili,cu predominarea acelora Gram-pozitivi.

Examenul fizico-chimic

Trebuie să menţionăm că nici o determinare fizico-chimică nu este absolută.Este necesară coroborarea unui număr cât mai mare de rezultate dintr-un număr cât mai mare de probe. Carnea relativ proaspătă nu se poate conserva sau utiliza la realizarea de diferite preparate din carne,carnea alterată nu se va da în consum;aceasta se confiscă şi se denaturează. Aprecierea calităţii semipreparatelor din carne

Carnea tocată,carnea preparată şi carnea separată mecanic se incadrează în grupa semipreparatelor din carne,deoarece nu pot fi date imediat în consum,ci necesită o prelucrare culinară sumară,cum ar fi încălzirea,prăjirea,fierberea,frigerea,sau pot constitui materii prime în obţinerea preparatelor de carne şi a mâncărurilor gătite sau semigătite. Carnea tocată poate fi obţinută din carne proaspătă sau refrigerată şi poate fi utilizată într-un interval ce nu va depăşi 6 luni.Carnea congelată ,care este obţinută din carne proaspătă,se poate utiliza într-un termen de 18 luni de la congelare.Carnea tocată se va supune unui tratament de răcire timp de o oră ,după care se poate supune procesului de prelucrare. Carnea preparată este obţinută din carnea proaspătă,la care s-au adăugat ingrediente diferite.Durata de utilizare a acestui tip de carne este identică cu aceea a cărnii tocate.După prelucrare,carnea se va supune unui proces de: -refrigerare în cel mai scurt timp,la o temperatură internă mai mică de: +2ºC pentru carnea preparată obţinută din carne tocată Ioli Luncan Page 17

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE +7ºCpentru carnea preparată obţinută din carne proaspătă +4ºCpentru carnea de pasăre preparată +3ºCpentru preparatele care conţin organe -congelare în cel mai scurt timp o temperatură mai mică de -18ºC. Carnea utilizată la tocare şi preparare trebuie controlată sanitar-veterinar.Nu se permite obţinerea cărnii tocate din resturi de la tranşare şi de la fasonare sau din carne separată mecanic. Nu se utilizează carnea din:

musculatura capului regiunea nonmusculară de pe linia albă fasonările din regiunea catpiană şi tarsiană diafragma se poate utiliza după examinarea pentru

cisticercozeiCarnea proaspătă nu trebuie să conţină nici un fragment de os.Carnea tocată şi preparată pot fi congelate numai o singură dată,nefiind permisă recongelarea după decongelare şi pot fi comercializate numai într-un interval de timp care să nu depăşească 18 luni de la data fabricaţiei. Cele 2 categorii de carne trebuie să poarte pe ambalajul interior sau exterior o marcă de sănătate naţională.Pentru cârnaţi,trebuie să mai existe încă alte menţiuni:

procent de grăsime mai mic de........ raport colagenroteină din carne mai mic de..........

Aprecierea calităţii produselor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile ce se pot obţine din prelucrarea industrială a cărnii.În această categorie intră ,totuşi câteva sortimente care trebuie prelucrate înainte de a se da în consum(cârnaţi,cremwursti,pastramă de oaie).Nu se includ ciolanele afumate,oasele afumate etc.Prelucrarea tehnologică este specifică fiecărui tip de preparat(fierbere,frigere,sărare,maturare,malaxare,uscare,afumare). Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile ,închise ermetic şi sterilizate la temperaturi mai mari de 100ºC.Tratamentul termic trebuie să asigure distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare,precum şi inactivarea tuturor enzimelor,fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului,în condiţii normale de păstrare. Semiconservele de carne

Ioli Luncan Page 18

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Semiconservele de carne sunt produse alimentare obţinute după o tehnologie avansată.ambalate în recipiente metalice sau în folie de polietilenă.Ele sunt închise în vid ;temperatura de pasteurizare trebuie să asigure distrugerea majorităţii microorganismelor.Aceste produse se pot păstra 6-7 luni.Valoarea nutritivă a produselor finale este determinată de valoarea fiecărui produs în parte.Componentele de bază a acestor produse sunt carnea,slănina şi organele. Alimentele netransformate sunt alimente cărora nu li s-a aplicat nici un tratament termic,care au ca rezultat transformări profunde în structura sa. Tehnologul trebuie să cunoască întregul proces tehnologic ,pe care trebuie să-l controleze pe secţiuni,intervenind în acele puncte în care s-au produs perturbări.

Produsele alimentare de origine alimentară În această categorie intră acele categorii de produse care provin în urma sacrificării animaleleor şi se utilizează în hrana omului şi a animalelor.Acestea trebuie să îndeplinească standardele în vigoare în declaraţia de conformitate şi prevederile acestei declaraţii de pe etichetă. Parametrii de integritate Integritatea este calitatea şi salubritatea apreciate ca un tot unotar,iar parametrii de integritate sunt cei care se referă la calitate şi salubritate ,specifici fiecărei specii.

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată,iar clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii:

după procesul tehnologic : -produse sărate -produse afumate

după natura materiei prime şi auxiliare: -preparate din carne de vită-pastramă -preparate din carne de porc-şuncă presată -preparate din carne de oaie-pastramă -preparate din subproduse-tobă -preparate din mai multe categorii de carne -babic

după forma de prezentare: -în membrană -fără membranăIoli Luncan Page 19

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE după procentul de umiditate după valoarea alimentară după destinaţie:

-preparate obişnuite -preparate dietetice -preparate pentru copii Preparate din carne fără membrană(netocate),se pot împărţi:

crude-cârnaţi proaspeţi sărate,zvântate şi tocate fierte-şunca presată,slănina cu boia fierte şi afumate la cald-muşchi ţigănesc

-haiducesc -piept ardelenesc -muşchi filePreparate din carne în membrane sau forme:

prospături pot fi păstrate 2-3 zile la temperaturi de 0-6ºC

-afumate la cald,fierte şi răcite-parizer -polonez -cremwursti -cârnăciori

semiafumate-se pot păstra 7-10 zile la 15ºC -salamuri şi cârnaţi: -tipul 1-umiditate < de 40% -tipul 2-umiditate 40-50% -tipul 3-umiditate peste 55%

de lungă durată-pot fi păstrate 3-4 luni -crude,afumate la rece şi uscate-Sibiu,babic,ghiudem

coapte în forme: -drob,rulade Particularităţile organoleptice ale diferitelor produse din carne ne atrag atenţia asupra trăsăturilor normale,ale defectelor sau chiar asupra unor modificări alterative ,şi în măsură mai mică,asupra posibilităţilor de a decela substituiri nepermise ale unor componente valoroase ,de calitate superioară ,cu altele de calitate inferioară.Aceste analize sunt mai puţin concludente şi,de aceea,pentru o mai mare siguranţă ,se fac analize de laborator.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PRODUSELOR DE CARNE Ioli Luncan Page 20

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Preparate proaspete din carne –fără membrană

aspect exterior: -bucăţi înregi -fasonate caracteristic produsului -fără impurităţi -fără insule de mucegai -fără larve sau galerii de insecte

aspect pe secţiune: -uniform -compact

culoarea: -uniformă -specifică sortimentului -de la roz-pal-la brun întunecat -fără zone de nuanţe diferite(verzui,cenuşiu,sidefiu)

miros şi gust: -plăcute -potrivite de sărat şi condimentat -nemodificate de la stas

Preparate proaspete din carne

aspect exterior: • bucăţi întregi• suprafaţa membranei curată• fără impurităţi• fără insule de mucegai • suprafaţa este continuă,fără încreţituri • fără goluri de aer • fără goluri de aer • aderentă la compoziţie• rezistentă la tracţiune

aspect pe secţiune: • compoziţie compactă • compoziţie bine legată• bucăţi de slănină de mărime uniformă,aspect

mozaicat• fără goluri de aer Ioli Luncan Page 21

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• fără aglomerări de grăsime topită• fără pungi de lichid • fără precipitat de albumină

-culoarea:• la exterior este specifică sortimentului • uniformă pe secţiune • fără zone de culoare modificată • zonele de slănină au culoare caracteristică,fără zone

verzui,sau de altă culoare • preparatele semiafumate sunt roşietice,rubinii• nu au zone întunecate periferice

-miros şi gust: • specifice sortimentului• potrivit de sărate şi condimentate• fără miros şi gust străin

Preparate relativ proaspete La preparatele relativ proaspete membrana este:

• umedă• lipicioasă • uşor detaşabilă• compoziţia este cenuşie• pe secţiune culoarea este neuniformă • slănina este uşor gălbuie • consistenţa masei la periferie este mai puţin fermă

Preparatele alterate• membrana este acoperită cu mucus • se rupe uşor• compoziţia de sub membrană este verzuie sau

cenuşie• slănina este verzuie sau de culoare murdară• consistenţa este afumată,flască• membrana are miros d încins • tocătura are miros putrid• slănina are miros rânced• gustul slăninii este rânced şi înţepător

Ioli Luncan Page 22

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Preparate din carne cu defecte organoleptice de natură tehnologică,care nu pot fi valorificate în consum Unele din defectele organoleptice influenţează puterea de conservare.Dacă defectul include un aspect care nu permite includerea lui în consum,atunci se procedează la scoaterea conţinutului din membrană şi introducerea acestuia în altă membrană integră sau fără alte defecte. Aceste tip de recondiţionare se face doar în unităţile de specialitate şi doar la acceptul medicului veterinar. Dacă se observă aglomerări de grăsime sub membrană,se procedează la introducerea rapidă în consum.iar dacă tratarea terică este incompletă,se procedează la tratarea termică până la stas. Modificările de culoare se pot datora şi cantităţii prea mari sau prea mici de nitriţi.

CONSERVE Se are în vedere aprecierea conţinutului propriu-zis,cât şi aprecierea lichidelor de acoperire(suc,ulei,sos). -aspect la conservele de carne:

• conţinutul trebuie să umple recipientul • fără aderenţe la recipient• fără spumă• fără goluri de aer

• bucăţile de carne şi legume îşi vor păstra forma după scoaterea din recipient

-aspectul lichidelor de acoperire:• fără impurităţi• limpezi• fără flocoane în suspensie• nefilante• fără sfărămături de carne• sucul cărnii este gelatinos,compact,nelichefiat,bine

legat

-consistenţa conţinutului:

• bucăţile de carne şi legume îşi păstrează forma după scoaterea din recipient Ioli Luncan Page 23

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• aspect neânmuiat • nediforme• fără masă cu aspect de magmă

-culoarea conţinutului: • este specifică produsului fiert şi a ingredientelor

introduse • nu au voie să prezinte o culoare

murdară,verzuie,cenuşie• se poate constata o culoare brună,ca rezultat al

suprasterilizării,alteori culoarea este galbenă ,de oxidare

-lichidul de acoperire:• culoarea este specifică produsului

-mirosul şi gustul: • sunt specifice produsului conservat• plăcute• fără miros şi gust specifice

Se resping de la consum conservele care prezintă următoarele defecte: -rugină la exterior -pete pe suprafaţa interioară -conserve neetanşe,scurte,bombate,deformate -conserve la care examenul bacteriologic evidenţiazăforme vegetative ,spori sau toxine ale unor germeni patogeni,precum şi microorganisme care produc alterarea produsului

SEMICONSERVE

Semiconserve cu gelatină(fără polifosfaţi) -se apreciază:

suprafaţa blocului de carne,care trebuie să fie roz-roşietică,specifică sortimentului

culoarea este uniformă consistenţa este fermă şi elastică să se taie uşor în felii fără să se sfărâme pe secţiune,aspectul este uniform ăn toată masa,fără

zone care să aibă culoare diferită sau neuniformă fără tendoane

Ioli Luncan Page 24

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE fără ţesut conjunctiv,fascii,pungi de lichid,spaţii cu

gaz gelatina să fie transparentă,bine legată nuanţa gelatinei va fi uşor gălbuie mirosul şi gustul va fi plăcut şi caracteristic

Semiconservele cu polifosfaţi(fără gelatină): blocul de carne este acoperit cu o folie sau pungă de

material plastic,care trebuie să fie bine mulată la conţinutul interior şi să acopere întreaga suprafaţă

carnea are aspect regulat,de forma cutiei,cu margini netede

la suprafaţă,culoarea este roz-roşietică,specifică produsului

blocul de carne este compact pe secţiune,fără goluri ,fără aglomerări

fără precipitate de albumină,cu aspect cazeos să se taie uşor în felii,fără a se sfărâma culoarea este uniformă în toată masa sucul să fie fluid şi în cantitate mai mică culoarea sucului este opalescentă sucul este limpede miros şi gust specific

SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparatele culinare sunt produse de carne semiprelucrate,necesită o pregătire suplimentară,înainte de a fi consumată. Ca sortimente amintim:

ardei umpluţi cu carne sarmale amestec de carne tocată cu vegetale şniţel mititei peşte prăjit friptură la tavă

Semipreparatele se livrează refrigerate sau congelate numai preambalateîn pungi de folie,închise prin termosudare,iar produsele crude,neambalate se livrează numai refrigerate. Pungile trebuie să fie:

impermeabilă faţă de lichide sau gazeIoli Luncan Page 25

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE să-şi păstreze plasticitatea şi elasticitatea la

temperaturi scăzute să fie rezistente şi elastice

Toate semipreparatele se vor prepara numai din ingrediente proaspete de primă calitate.Desfacerea ,pentru public se face în unităţi specializate . CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE

1.Preparatele din carne Gradul de prospeţime a preparatelor din carne se apreciază prin examen organoleptic şi determinări fizico-chimice,urmărind identificarea şi determinarea produşilor de degradare ce se formează în timpul procesului de alterare pe seama proteinelor şi a grăsimilor:

amoniac hidrogen sulfurat aldehide

Determinarea amoniacului se face la fel ca la carne,prin metoda Nessler,aceasta fiind valabilă doar la prospături.La produsele afumate pot face şi cu hidrogenul sulfurat.Acesta apare în primele stadii de descompunere.Dacă la preparate se adaugă usturoi,reacţia nu mai este concludentă,producând colorarea hârtiei îmbibată cu acetat de plumb. Nici pH-ul nu constituie o reacţie foarte sigură de aprecierea calităţii.deoarece reacţia produsului se poate modifica în timpul prelucrării tehnologice.Acesta creşte cu 0,3 la produsele afumate la cald şi fierte. Rezultatele pot fi influenţate de :

natura materiei prime compoziţia chimică a produsului finit conţinutul de proteine conţinutul de grăsime cantitatea substanţelor auxiliare procesele de maturare tratamentul termic aplicat

Din acest motiv este necesar să se realizeze anterior preparării un examen organoleptic,urmat de unul bacteriologic,pentru determinarea salubrităţii produselor. Examenul bacteriologic se referă la următoarele determinări:

totalul de germeni bazofili aerobi izolarea germenilor din genul Salmonella identificarea prezumtivă a bacililor coli identificarea stafilococilor Ioli Luncan Page 26

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Dacă examenul organoleptic şi cel fizico-chimic este favorabil şi nu s-au depistat germeni patogeni prin examenul bacteriologic,produsul se poate da în consum necondiţionat.Dacă examenul organoleptic este corespunzător,dar cel fizico-chimic şi microbiologic este necorespunzător,se procedează la recondiţionarea produelor analizate.Aceasta constă în :

aerisirea acestuia ştergerea mucusului

îmbibarea cu saramură concentrată şi soluţie acetică 0,3%

Se procedează la înlăturarea produselor din consum când: se decelează prezenţa toxinei botulinice sau a

germenilor patogeni se constată prezenţa germenilor pe câmpul

microscopic se constată prezenţa florei anaerobe fermentative,la

care se adaugă mirosul de putrefacţie,prezenţa,în interiorul batoanelor,a mucegaiurilor

Pentru aprecierea integrităţii,se determină: umiditatea grăsimea substanţele proteice sarea de bucătărie nitriţii şi nitraţii polifosfaţii amidonul substanţele colagene

În cele ce urmează,vom prezenta limitele de admisibilitate a acestor produse,şi anume:

substanţele colagene-30%(raportat la proteină)-tobă -caltaboş -cârnaţi

substanţele colagene-20%(raportat la proteină)-salamuri

conţinutul de apă-35%-babic,ghiudem conţinutul de substanţe proteice este de 14%

Condiţiile de admisibilitate se regăsesc în standardele de calitate pentru fiecare produs în parte.

CONSERVEIoli Luncan Page 27

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Controlul calităţii conservelor constă în examinarea:

• cutiei pline• conţinutului • cutiei goale

Examinarea cutiei pline presupune mai multe etape :• stabilirea identităţii conservelor• examenul exterior al conservelor• verificarea ermeticitpţii• proba termostatării

Stabilirea identităţii conservelor se face după datele înscrise pe banderola cutiei de conservă sau după literele ştanţate pe unul din capacele cutiei de conservă.Acest lucru este necesar pentru a vedea dacă produsele sunt în termenele de valabilitate. La conserve se întâlneşte mai des marcarea prin ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp. Pe capac se ştanţează sau se ştampilează următoarele specificaţii:

• intreprinderea producătoare printr-o literă mare a alfabetului• data fabricaţiei:

-anul-ultimele 2 cifre -luna prin 2 cifre -ziua prin 2 cifre

• grupa de conserve prin 1 cifră şi sortimentul prin 2.• specificaţiile se înscriu pe 3 rânduri(ex.-A

• -05.05.20 -1.75 La grupa de conserve:-cele de carne se notează cu A

• cele de peşte se notează cu B • cele de legume se notează cu C

Eticheta trebuie să conţină următoarele date: • marca de fabrică• tipul şi calitatea• numărul standardului sau a normei interne• masa netă• preţul• termenul de valabilitate

Examenul exterior al conservei constă în verificarea următoarelor elemente:Ioli Luncan Page 28

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• forma capacelor • înfăţişarea tablei• forma falţului • forma lipiturii longitudinale

Cutiile nu trebuie să fie ruginite,turtite,ciuntite sau lovite,deoarece în acele locuri scade rezistenţa tablei,apar fisuri prin care pot pătrunde diferiţi germeni de la suprafaţă.Capacele trebuie să fie uşor concave.Orice convexitate atrage suspiciuni.Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi suficient de presat.Lipitura trebuie să fie suficient de lată,uniformă şi lucioasă.Cutiile nu trebuie să aibă lipituri suplimentare.Cutiile pe care nu se aplică eticheta exterioară ,trebuie să fie unse pe toată suprafaţa externă cu vaselină neutră sau cu altă substanţă neutră nevătămătoare. Verificarea ermeticităţii se face la acele loturi unde s-au constatat scurgeri de lichid.Operaţia constă în introducerea cutiilor de conserve într-un vas cu apă caldă la 80ºC,timp de 10 minute.Cantitatea de apă trebuie să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipientului.În cazul recipientelor neetanşe se degajă bule de gaz.Dacă în jurul falţului apar mici bule de gaz care dispar imediat,acestea nu trebuie luate în considerare. Degajarea de bule de gaz izolate sau în curent continuu,pornind de la punctele de pe suprafaţa recipientului se interpretează ca lipsă de ermeticitate. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit în consum.Proba termostatării este obligatorie pentru toate conservele ,cu excepţia celor neermetice ,cu conţinutul scurs ,cu bombaje biologice sau chimice evidente.

Această metodă este obligatorie pentru toate conservele,cu excepţia celor neermetice,cu conţinut scurs,cu bombaj evident,sau cu transformări chimice evidente.Recipientele se termostatează la 37±1ºC,timp de 14 zile. Conservele de legume sau mixte se termostatează 5 zile la 35ºC,pentru a se evidenţia existenţa microflorei termofile.Pentru conservele destinate exportului,termostatarea se face la 55ºC,timp de 5 zile.În timpul termostatării,conservele se examinează periodic,la interval de 1-2 zile.Dacă se observă bombaj sau scurgere de conţinut,nu se mai fac analize. Se consideră bombate conservele care:

• prezintă o convexitate a capacelor ,care nu cedează la apăsare uşoară

• sub acţiunea apăsării puternice cedează,însă revin la forma bombată când apăsarea încetează

Ioli Luncan Page 29

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• prin efectul apăsării revin la poziţia iniţială,însă transmit la

capacul opus convexitate Bombajele pot fi:

• fizice-abiotice -datorită supraumplerii cutiilor -folosirea de tablă necorespunzătoare -eliberare de gaze Prin bombaj fizic,conservele nu sunt toxice.

• chimice-abiotice -acumulare de gaze -reacţii chimice dintre tablă şi acid

• biologice-biotice -sunt bilaterale şi ireversibile -se produce alterarea conţinutului

FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE POSIBILITĂŢI DE DECELARE

Pentru depistarea substituirilor nepermise şi stabilirea calităţii produselor din carne,se apelează la analizele de laborator. Buletinele de analiză eliberate de laboratoarele autorizate sunt valabile pentru tot lotul la care s-a făcut cercetarea. Laboratoarele autorizate trebuie să specifice care este destinaţia produselor analizate,dacă ele se vor utiliza pentru consumul uman sau se vor arunca. În cazul în care rezultatele analizelor nu sunt corespunzătoare,medicii veterinari vor proceda la: -confiscarea,denaturarea şi incinerarea produselor inapte pentru consumul uman -confiscarea şi prelucrarea termică a produselor falsificate şi nocive pentru consumul uman,dar acceptate pentru hrana animaleleor -interzicerea vânzării produselor care,fără a avea afectaţi parametrii de integritate,nu corespund declaraţiei înscrise pe etichetă sau poartă denumiri ce pot induce în eroare pe cumpărători,până la etichetarea corectă a acestora,prin punerea de acord cu declaraţia de conformitate.

SUBSTITUIREA CĂRNII DIN PRODUSELE DE CARNE CU INGREDIENTE NEPERMISE SAU ÎN CANTITĂŢI MAI MARI DECÂT NORMELE TEHNOLOGICE OFICIALEIoli Luncan Page 30

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Tentaţiile cele mai mari,în tehnologia de fabricaţie a diferitelor produse din carne ,sunt de substituire a cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară. Majoritatea preparatelor din carne au reţete de fabricaţie care includ proporţia între diverse categorii de semifabricate(brat,şrot,slănină)materii auxiliare,condimente,amestec de sărare.Sunt precizate tipurile de membrane (naturale,artificiale)specifice fiecărui tip de preparat(prospături.semiafumate).Acestea ,alături de tipul de conţinut dau „personalitatea fiecărui produs. La conserve sunt,de asemenea ,stabilite normativele compoziţionale ,raportul între carne şi grăsime ,între acestea şi sucul propriu sau diverse sosuri,tipuri de ambalaje.Există formule de sterilizare pentru diverse tipuri de conserve. La semifabricatele culinare,în majoritatea cazurilor ,există reţete de fabricaţie de tipuri de produse ,în care intră materie primă de origine vegetală sau animală. a) Determinarea conţinutului de colagen Colagenul este o proteină insolubilă (fibroasă)alături de keratină(în păr,epidermă,pene,coarne,copită),fibroină(componenta fibroasă din mătasea naturală),elastina(conţinutul fibros al arterelor şi al venelor),spongina(proteina fibroasă din buretele de mare),conchiolină(din scoici),gorgonină(din mărgean) Proteinele insolubile din scheletul şi din tegumentele exterioare ale animalelor nu sunt hidrolizate în stare nativă de enzimele proteolitice (nu au valoare alimentară) şi nu au acţiune antigenică. Colagenul este componenta principală a ţesuturilor conjunctive ,tendoanelor ,ligamentelor,cartilajelor,pielii,oaselor,solzilor de peşte etc.Această proteină are o valoare biologică inferioară ,datorită conţinutului dezechilibrat de aminoacizi esenţiali. Carnea cu un conţinut de aminoacizi esenţiali are valoare biologică scăzută. Există diferite feluri de colagen.Acesta are o compoziţie deosebită de a keratinei pentru că este bogată în hidroxiprolină şi prolină,nu conţine triptofan, cisteină şi conţine puţină metionină şi tirozină . Conţinutul de hidroxiprolină stă la baza determinării conţinutului de colagen. Prin încălzire prelungită cu apă caldă,colagenul se îmbibă,apoi se dizolvă .În molecula de colagen există 3 catene polipeptidice,unite între ele prin legături esterice. Conţinutul de hidroxiprolină stă la baza determinării conţinutului de colagen.Ioli Luncan Page 31

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe determinarea hidroxiprolinei,deoarece colagenul din compoziţia ţesuturilor conjunctive conţine 12,5% hidroxiprolină ,faţă de 1% cât conţin proteinele din compoziţia ţesuturilor musculare.

b) Determinarea conţinutului de proteină musculară din conservele de carne Se numesc proteine,produşii naturali cu structură macromoleculară care se transformă prin hidroliză în α-aminoacizi.Proteinele sunt componente esenţiale ,alături de apă,săruri anorganice,lipide,glucide vitamine etc. Proteinele au ,ca proprietate esenţială specificitatea ;unele proteine din plante şi animale sunt specifice pentru unele plante şi animale,deosebindu-se de proteinele altor specii.Uneori apar diferenţe chiaar între proteinele aceleiaşi specii. Se disting pe bază de solubilitate 2 clase de proteine:insolubile (fibroase) şi solubile(conjugate),combinaţii ale unei proteine cu o componentă neproteică. Proteinele insolubile se găsesc în organismul animal în stare solidă şi au rolul de a conferi ţesuturilor rezistenţă mecanică(proteine de schelet) sau protecţie împotriva agenţilor exteriori. Proteinele solubile apar în celule sub formă dizolvată sau sub formă de geluri hidratată.Albuminele sunt solubile în apă şi în soluţii diluate de electroliţi;globulinele sunt solubile numai în soluţii de electroliţi.Din această categorie fac parte proteine de tipul:proteine serice,enzime,hormoni,anticorpi şi toxine. Metoda se aplică la determinarea conţinutului de proteină liberă de ţesut conjunctiv din conservele de carne(fără adaosuri vegetale),în special din carne tocată. La temperatura de sterilizare(118-120ºC) toate tipurile de proteină musculară precipită,se denaturează ireversibil,deci devin insolubile în apă ,la rece şi la cald.Singurele proteine care rămân solubile în apă sunt gelatinele rezultate din hidroliza colagenului în timpul procesului de sterilizare.Datorită acestei proprietăţi,se crează posibilitatea separării colagenului hidrolizat,de proteinele musculare,cu ajutorul apei calde. Proba de conservă tocată şi omogenizată se supune degresării,îndepărtându-se grăsimea.Gelatina rezultată din hidroliza colagenului în timpul sterilizării conservei se îndepărtează prin spălări repetate cu apă fierbinte (80ºC).Colagenul nehidrolizat în timpul sterilizării este hidrolizat la cald cu soluţie de fosfat disodic,iar gelatina rezultată se îndepărtează ,de asemenea ,prin spălări repetate cu apă fierbinte. Ioli Luncan Page 32

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Produsul liber de grăsime,de colagen şi de săruri solubile în apă este evaporat la sec şi exprimat în proteină musculară.

c)Determinarea conţinutului de proteină liberă de grăsime din produsele de carne pentru a evalua mai corect conţinutul proteic din unele produse de carne ,cum sunt semifabricatele pasteurizate,unele ţări au stabilit un indicator global de apreciere,conţinutul minimal de proteine în substanţă liberă de grăsime. Conţinutul de proteine totale% PFF=-------------------------------------------- 100-conţinutul de grăsime%

d) Determinarea conţinutului de apă în substanţa liberă de grăsime şi cenuşă din produsele de carne

Ca şi în cazul precedent,pentru o evaluare corectă a conţinutului proteic(în mod indirect) din unele produse de carne tratate termic(pasteurizate,fierte sau sterilizate),unele ţări au stabilit un indicator general de apreciere ,conţinutul maximal de apă în substanţă liberă de grăsime şi cenuşă. Conţinut de apăApă%=------------------------------------------------------------------ .100 100-(conţinut de grăsime%-conţinut de cenuşă%)

În tehnologiile moderne se utilizează ,la fabricarea preparatelor ,carne congelată cu o capacitate redusă de hidratare şi de reţinere a apei.De aceea,se apelează din ce în ce mai frecvent la soluţii tehnologice care să mărească puterea de reţinere a apei,a produsului finit,cu consecinţe favorabile asupra caracteristicilor psihosenzoriale ale a acestuia.În acest sens ,se folosesc diferiţi hidrocoloizi care au rol de legare sau de inhibiţie :

• săruri de fosfor • proteine vegetale sau animale • polizaharide gelifiate sau modificate(derivaţi ai

celulozei)

Ioli Luncan Page 33

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE În Codex Alimentarius se prevede,în mod expres,că aceşti adjuvanţi pot fi introduşi în produsele alimentare dacă sporesc interesul consumatorului pentru produsul respectiv ,dar se interzice ,categoric,folosirea lor,atunci când:

• doza propusă este cu risc pentru sănătate(amidon,acetilat fosforilate,hidroxipropilate)

• se diminuează valoarea alimentară• se urmăreşte mascarea defectelor;dacp efectul dorit

se poate realiza printr-o altă tehnologie (în cazul de faţă folosirea cărnii refrigerate în locul celeia congelate)

e)Determinarea celulozei din produsele de carne Necesarul de nutrienţi pentru omul sănătos este asigurat prin aport alimentar de către substanţele proteice ,grăsimi,glucide,vitamine,săruri minerale .La aceasta se adaugă „fibrele alimentare”,care include glucidele nehidrolizate,nedigerate,de tipul celulozei,hemicelulozelor,pentozani,gume şi pectine.Acestea dau volum şi consistenţă bolului fecal,stimulând peristaltismul ,atât mecanic cât şi prin produşii de fermentaţie(acizi,aldehide,cetone) În ultimul timp,se discută tot mai mult despre raportul dintre alimentaţie şi sanogeneză,relaţia dintre alimentaţie şi imunitate,implicaţiile alimentaţiei în boala canceroasă.Greenwald consideră că efectul protector al factorilor dietetici în carcinogeneză ,se evidenţiază cel mai bine în cazul fibrelor alimentare. S-a constatat că numărul bolnavilor de cancer intestinal în ţările dezvoltate din Europa dezvoltată,în comparaţie cu ţările în curs de dezvoltare este cu mult mai mare. Din categoria de fibre alimentare face parte şi celuloza.Deşi are un rol important în prevenirea cancerului de colon,prezenţa acesteia în unele alimente nu este de dorit.Este vorba de produse mixte ,vegetale şi animale ,la care s-au adăugat legume lignificate,de calitate inferioară.De obicei,se rcurge la acestă metodă atunci când,prin examenul organoleptic,se constată acest defect. Celuloza se găseşte în peretele celular al plantelor.Este intim amestecată cu substanţe străine ,anume cu alte polizaharide,cu lignină,grăsimi,răşini şi substanţe minerale.Faptul că celuloza nu se topeşte la încălzire ,ci se descompune ,apoi caracterul coloidal al acestor substanţe,sunt semnele unor structuri macromoleculare. O proprietate a celulozei este completa sa insolubilitate în apă,fapt ce se explică prin prezenţa multelor legături de H ,care nu se pot rupe de către Ioli Luncan Page 34

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEapă.Segmentele de bază din structura celulozei sunt moleculele de celobioză.Dizolvarea substanţelor compuse din macromolecule filiforme este precedată de o îmbibare sau umflare,în cursul căreia macromoleculele se înconjoară cu molecule de dizolvant şi se depărtează progresiv unele de altele până ajung să se mişte libere în soluţie.

f)Determinarea amidonului din produsele de carne Adaosul de amidon ar trebui să nu însemne substiuirea cărnii cu un ingredient de calitate inferioară.Adaosul de amidon în cantităţi mici are efect favorabil asupra capacităţii de legare a pastei,aspectului şi consistenţei acesteia. S-ar putea ca producătorii să nu se conformeze normelor oficiale tehnologice ,deci să adauge o cantitate mai mare de amidon decât este prevăzut în normative,rezultă necesitatea depistării adăugării acestuia în exces. Metoda iodometrică (Luff Schoor)de determinare a amidonului fiind standardizată,este aplicată în caz de litigii.Pentru determinările curente se preferă metoda gravimetrică.Metoda se referă la determinarea amidonului ca atare sau în echivalent(făină de grâu,echivalent cartof crud,fulgi etc)adăugat în produsele de carne. Amidonuleste ,după celuloză ,al 2-lea poliglucid răspândit în regnul vegetal.Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei.În loc de fibre,amidonul este alcătuit din granule ,a căror formă şi mărime este caracteristică de specie.În apă rece,amidonul este insolubil,devenind solubil numai în apă caldă,cu care acesta formează cleiul de amidon.Acest fenomen se datorează procesului de umflare a granulelor de amidon.Temperatura de formare a cocăi din amidon este cobotâtă de anumiţi electroliţi:NaCl,clorura de calciu.Temperatura normală de formare a cocăi este de 57-85ºC.Granulele de amidon conţin cantităţi mici de acid fosfum ar fi oric,bioxid de siliciu,acizi graşi şi compuşi azotaţi. g)Determinarea conţinutului de proteină musculară din conservele de carne Procedeul se foloseşte pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne ,la unele semipreparate culinare fabricate din carne tocată cu adaos de făină de grâu,cum ar fi chiftelele,pârjoalele sau unele conserve speciale. Conţinutul de amidon se determină prin metode specifice de laborator.Se calculează ,apoi,% de proteină vegetală corespunzător cantităţii de amidon determinate.Se ştie că singura sursă de amidon din produsul supus analizei

Ioli Luncan Page 35

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEprovine din făina de grâu.Acesta are un conţinut de 80% de amidon şi 12,5% proteină.La 1g amidon corespunde 0,16g proteină. Pentru aflarea proteinei vegetale furnizată de făina de grâu,din compoziţia produsului supus controlului,se foloseşte relaţia:

Proteină vegetală%=amidon% *0,16

Pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne se aplică formula:

Proteina din carne%=Proteina totală%-Proteina vegetală%

IDENTIFICAREA AMONIACULUI PRIN REACTIV NESSLER STAS-9065/7-19741.PRINCIPIUL METODEI Amoniacul formează cu reactivul Nessler un precipitat cu o mare putere de colorare,care permite identificarea urmelor de amoniac.2.REACTIVI

• reactivul Nessler3.MODUL DE LUCRU

• se prepară extractul de carne : -se cântăresc 10g de carne -se introduc într-un pahar Berzelius de 100ml -se lasă 10-15 min la temperatura camerei -se omogenizează din când în când -se filtrează prin o hârtie de filtru cantitativă cuutată -filtratul se adună în pahar Erlenmeyer curat

• identificarea amoniacului se face astfel:se introduc 10 ml de filtrat într-o eprubetă curată şi se adaugă 1-5 picături de reactiv,urmărindu-se dacă filtratul nu s-a colorat în galben-portocaliu;dacă nu apare acestă culoare,se mai picură de 2 ori câte 1-5 picături,urmărindu-se aclaşi lucru

4.INTERPRETAREA REZULTATELOR Reacţia se consideră:-negativă=după adăugarea celor 3 seturi de picături culoarea rămâne neschimbată,sau este puţin crem.ceea ce poate fi datorat şi prezenţei condimentelor(piper)

-slab pozitivă=după adăugarea a 6 picături de reactiv,apare un precipitat uşor şi o coloraţie galbenăIoli Luncan Page 36

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE-pozitivă=la adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulbureală vizibilă şi o coloraţie galben-portocalie,iar după adăugarea ultimelor picături apare un precipitat bogat galben-portocalie

DETERMINAREA Ph-ului la CARNE ŞI PRODUSELE DIN CARNE STAS 2917-1974

1.GENERALITĂŢI Prezentul standartd se referă la metodele de determinare a pH-ului cărnii şi a preparatelor din carne 2.PREGĂTIREA PROBEI PENTRU ANALIZĂ Proba de laborator păstrată astfel încât să evite alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecerea prin maşina de tocat carne cu diametrul de 4 mm. La produsele cu membrană ,aceasta se îndepărtează în prealabil. Determinarea pH-ului se face imediat după omogenizare.

METODA CU HÂRTIR INDICATOR

1.PRINCIPIUL METODEI Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH,după umezirea acesteia cu extract apos al probei de analizat.Precizia analizei este de ±0,5 unităţi de pH. MATERIALE:

• hârtie indicator de pH cu scară colorată ,pentru aprecierea de pH

MOD DE LUCRU Într-un vas Erlenmeyer de 200cm³se introduc 10g din proba de analizat ,cântărită cu precizie de 0,01g.Se adaugă 100 cm³ de apă şi se lasă la remperatura camerei timp de 10min ,agitînd din când în când. Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare cutată,într-un pahar curat şi uscat. Se umectează hârtia indicator cu câteva picături de soluţie şi se compară cu culoarea de pe cutia cu culori.

MENŢIUNI DE PE BULETINUL DE ANALIZĂ În buletinul de analiză se menţionează:Ioli Luncan Page 37

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• datele necesare pentru identificarea probei• rezultatul obţinut• metoda obţinută• STAS-9065/8-1974• detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi

eventualele incidente susceptibile de a fi influenţat rezultatul analizei

DETERMINAREA AMIDONULUI DIN PREPARATELE DE CARNE-STAS 9065/6-1974

1.GENERALITĂŢI Identificarea amidonului se face în extract direct pe secţiunea produsului de analizat. Reactivii folosiţi vor avea menţiunea „pentru analiză” 2.PREGĂTIREA PROBEI DE ANALIZAT Proba de analizat se va păstra în condiţiile în care nu se va altera ,sau să nu se modifice compoziţia sa.Se omogenizează prin trecerea de 3-4 ori prin maşina de tocat carne .La produsele cu membrană,aceasta se va îndepărta în prealabil. Proba astfel pregătită se va introduce într-un recipient de sticlă umplut complet şi se ţine la rece. Proba se analizează la cel mult 24 de ore de la secţiunea produsului analizat.

IDENTIFICAREA AMIDONULUI3.PRINCIPIUL METODEI În prezenţa iodului,extractul probei de analizat sau secţiunea preparatului de carne de analizat se colorează în albastru sau indigo,în funcţie de conţinutul de amidon din produsul supus analizei.5.REACTIVI -reactivi6.MODUL DE LUCRU Cam 10g din proba de analizat se fierbe cu 100 ml de apă 2-3 min.După răcire,lichidul se decantează ,cu câteva picături de iod-iodură de potasiu. În prezenţa amidonului,lichidul se colorează în albastru-indigo,în funcţie de conţinutul de amidon existent în proba de analizat.

Ioli Luncan Page 38

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEINTERPRETAREA REZULTATELOR Apariţia unei coloraţii albastre indică prezenţa amidonului în compoziţia probei;aceasta poate fi reprezentată de făină,pâine,cartofi etc.

IDENTIFICAREA DIRECTĂ A AMIDONULUI

MODUL DE LUCRU Se face o secţiune proaspătă în preparatul de carne supus analizei şi se picură pe suprafaţa acesteia 2-3 picături de soluţie de iod-iodură de potasiuINTERPRETAREA REZULTATULUI Apariţia de pete sau zone difuze ,de culoare albastră,indică prezenţa amidonului adăugat. Apariţia de puncte bine delimitate ,de culoare albastră indigo,indică prezenţa amidonului prin condimente.

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

Prezentul standard stabileşte metoda de identificare a hidrogenului sulfurat din carne şi produsele de carne,prin care se apreciază gradul de alterare a cărnii. PRINCIPIUL METODEI Se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru îmbibată cu soluţie de acetat de plumb ,în condiţiile date.În prezenţa acetatului de plumb ,se formează PbS.a cărei intensitate de culoare este în funcţie de gradul de alterare a cărnii. REACTIVI ŞI MATERIALE -acetat de plumb,10% -hârtie de filtru îmbibată cu acetat

PREGĂTIREA PROBEI PENTRU ANALIZĂ Proba pentru analiză se analizează la max.la 2 ore de la luarea acesteia.În acest timp,proba este păstrată la rece (max.5ºC).Proba se omogenizează prin trecerea de 2 ori prin maşina de tocat carne de 4 mm.În cazul produselor cu membrană,aceasta se elimină în prealabil.MOD DE LUCRU Din proba de analizat se cântăresc 50 g într-un vas Erlenmeyer de 200ml cu dop rodat.Ofâşie de hârtie de filtru pregătită prin umectare cu acetat de plumb,se introduce în pahar astfel încât să nu atingă proba şi se lasă în Ioli Luncan Page 39

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTErepaus timp de 15 min la temperatura camerei,timp în care se observă coloraţia hârtiei.EXPRIMAREA REZULTATELOR Rezultatul se va exprima conform tabelului:EXPRIMAREA REZULTATELOR

COLORAREA HÂRTIEI DE FILTRU

INTERPRETAREA REZULTATELOR

Reacţie negativă Timp de 15 min nu a apărut nici o coloraţie a hârtiei de filtru

produs nealterat

Reacţie slab pozitivă

După 10 min hârtia de filtru se colorează în cafeniu,mai intensă pe margini

produs cu început de alterare

Reacţie pozitivă După 3 min,hârtia de filtru se colorează în brun-cafeniu,iar după 15 min culoarea hârtiei devine brun închisă

produs alterat

MENŢIUNI ĂN BULETINUL DE ANALIZĂ În buletinul de analiză se menţionează: -datele necesare pentru identificarea probei -rezultatul obţinut -STAS 9065/11 1975 -detalii de lucru neprevăzute de stas şi eventualele incidente susceptibile de a fi influenţat rezultatul analizei

FALSIFICAREA MIERII DE ALBINEIoli Luncan Page 40

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Mierea este substanţa zaharoasă pe care o produc albinele prin colectarea nectarului floral şi extrafloral sau a unui alt suc luat de la plantele vii,prin transformarea lui,sub acţiunea enzimatică a salivei şi a sucului gastric al albinelor.Pentru a obţine 1 litru de miere sunt necesare 5 kg de nectar. Mierea se asimilează foarte uşor de către organism şi ne oferă energie şi substanţe bioactive şi nutritive. Conţinutul de microelemente a mierii se poate compara cu cel al sângelui. De aici putem trage concluzia că mierea nu este un simplu aliment zaharat ,ci o veritabilă delicatesă dulce şi probabil,singurul produs cu dublă valoare şi acţiune ,aceea de aliment şi,totodată ,medicament.

DENUMIREA,CLASIFICAREA ,DESCRIEREA ŞI DEFINIŢIILE MIERII DE ALBINE

Mierea este substanţa naturală dulce produsă de albinele Apis melifera din nectarul plantelor ,din secreţiile secţiunilor vii ale plantelor ori din excreţiile insectelor care se hrănesc,prin sucţiune ,din plante şi pe care albinele le colectează,le transformă,combinându-le cu substanţele proprii specifice ,le adună,le dezhidratează şi le depozitează şi le lasă în faguri pentru a se matura. Clasificarea mierii:-după origine

• miere din flori• miere din secreţie zaharoasă

-după modul de producere şi/sau prezentare:• miere din fagure• miere cu bucăţi de fagure • miere extrasă• miere presată• miere filtrată

Mierea care este destinată utilizării în industrie se numeşte miere industrială. Orice produs asemănător cu mierea care nu este obţinut în exclusivitate de către albine,nu intră în noţiunea de miere ,în această categorie incadrându-se substituirile de orice fel .

Ioli Luncan Page 41

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEDe asemenea,orice produs aseănător mierii,care este obţinut din alte substanţe edulcolante decât mana sau nectarul florilor nu intră în noţiunea de miere ,chiar dacă acestea sunt culese de către albine ,prelucrate de către acestea şi depozitate în celulele fagurilor.În aceste caz este vorba de practica hrănirii intensive a albinelor cu sirop de zahăr în scopul obţinerii de miere marfă. În funcţie de originea şi caracteristicile organoleptice a mierii,la noi în ţară,se comercializează mierea în 3 categorii de calităţi:

• superioară• I • II

Controlul calităţii mierii se referă la:• aprecierea calităţii şi purităţii • controlul stării de degradare sau de alterare şi la

falsificărilor Se realizează analizele:

• organoleptice• fizico-chimic• microbiologice(microscopice)

1.Caracteristicile organoleptice ale mierii a)Aspectul şi consistenţa

• aspectul mierii în stare fluidă este : -transparent –strălucitor -uşor opalescent-datorită formării premature a cristalelor

• consistenţa se apreciază după: -rezistenţa întâmpinată la omogenizare -modul de curgere de pe o baghetă

• puritatea se evaluează prin: -prezenţa sau absenţa : -unor particule de ceară -cadavre de albine b)Cristalizarea mierii Prin caracteristicile sale,mierea ,în afara celei de salcâm cristalizează în scurt timp de la depozitare în borcane.Consistenţa este:

• cu granule mari(peste 0,5 mm)• cu granule mici(0,5-0,4 mm)• miere de consistenţă cremoasă(sub 0,4 mm)

Ioli Luncan Page 42

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Cristalizarea este un proces natural,prin care nu se modifică proprietăţile biologice şi medicinale ale produsului,deci în mod corect aceasta n-ar trebui să fie socotită un defect ,ci o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei. Se preferă mierea fluidă de către cumpărători. c)Lichefierea mierii cristalizate Lichefierea este necesară şi pentru a satisface cerinţele consumatorilor şi pentru a da posibilitate de a se executa analizele de rigoare. Dintre metodele de lichefiere aplicate,singura care a dat rezultate a fost aceea de a încălzi mierea.Dacă această metodă nu este bine condusă,are dezavantaje: -dacă încălzirea se face la o temperatură joasă,mierea îşi păstrează calităţile,dar microcristalele nu se topesc,iar mierea se recristalizează în foarte scurt timp de la încălzire -dacă mierea este încălzită la temperatură mai ridicată,ea se lichefiază în mod corespunzător,dar se pierd o bună parte din calităţile sale nutritive(sunt distruse,în bună parte moleculele proteice-vitamine,hormoni şi enzime) Cea mai eficientă metodă de lichefiere a mierii ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate ,folosind spaţii termostate cu sistem de verificare a temperaturii.După 30 min borcanele calde se închid ermetic cu capace şi se trec la răcire. Termostatarea în borcane prezintă o serie de avantaje:

• exclude posibilitatea însămânţării cu cristale• se formează un semivacuum între capacul borcanului şi

miere,care nu permite dezvoltarea microorganismelor• se previn fermentaţiile• amilaza rămâne activă• hidroximetilfurfurolul nu creşte semnificativ

d) Culoarea mierii Este galbenă ,cu o mare variabilitate de nuanţe.Pentru 2 sortimente culoarea este sever reglementată de norme,şi anume:

• mierea de salcâm,la care culoarea trebuie să fie mai deschisă

• mierea de mană,la care culoarea trebuie să fie cât mai închisă

Culoarea naturală a mierii este dată de pigmenţii naturali din miere(flavoinoizii).Aceasta se poate degrada datorită mai multor cauze:

• impregnarea cu pigmenţi melanici(închide culoarea)• încălzirea brutală a mierii(produşi furfurolici)Ioli Luncan Page 43

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• depozitarea mierii în butoaie metalice ,în bătaia

soarelui(cupru) e)GustulMierea are un pronunţat gust dulce datorită glucidelor pe care le conţine.Se apreciază că puterea zahărului invertit este cu 28% mai mare decât a celui obişnuit.Această particularitate este dată de aceea că peste 70% din totalul de zahăr este dat de fructoză,care este cel mai dulce monoglucid. Mierea de mană este mai puţin dulce,datorită fatului că ea conţine cantităţi mai mici de zaharoză. f)Aroma mierii Fiecare sort de miere de flori are o aromă specifică ce îşi are originea în uleiurile eterice care intră în structura sa.Cea mai pronunţată aromă o are mierea de tei. Pentru că aroma este dată de uleiurile volatile puterea acesteia pentru lichefiere. Gustul şi aroma sunt însuşirile cele mai importante organoleptice ale mierii.

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii

Prin acest examen se apreciază integritatea mierii.Se determină:• apa• glucidele direct reducătoare • indicele diastazic• prezenţa unor substanţe de falsificare

Chimic,mierea este formată din glucide,fiind considerată o soluţie de zahăr.Ea mai conţine şi substanţe azotate,ca enzimele şi aminoacizi,în cantitate mică,precum şi importante cantităţi de substanţe minerale.Mai apar şi acizii organici,pigmenţi,uleiuri eterice,inhibitori. a)Umiditatea Conţinutul de apă este reglementat la 20%.Aceasta se bazează pe faptul că la încheierea procesului de prelucrare,aceasta are 28-29% apă. Atunci când mierea are un conţinut de apă peste 20%,este vorba de una din următoarele situaţi:

• extracţia de miere se face când procesul ei de prelucrare nu este încheiat

• se păstrează în spaţii umede • este îmbuteliată în borcane defectuos închise

Ioli Luncan Page 44

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• falsificarea se face prin adaos direct de apă sau indirect

prin adaos de substituenţi cu un conţinut marea de apă Conţinutul mare de apă îi modifică proprietăţile organoleptice . b)Glucidele Sunt alcătuite din zahăr invertit,mai ales,apoi din zaharoză şi poliglucide. Conţinutul minimal de zahăr este de 70%,iar la cea de mană de 60%.Conţinutul maximal de zaharoză este de 5% la mierea de flori şi de 10% la cea de mană. Abaterile de la aceste valori,se pot face în următoarele situaţii:

• mierea este recoltată din faguri necăpăciţi• miere fermentată• miere falsificată

c)Substanţele azotoase Se exprimă în echivalent de proteină ,se găsesc în proporţie de sub 1%.Cea mai mică valoare se găseşte în mierea de salcâm(0,25%),cea mai mare valoare î cea de mană(0,5-0,6%). Dacă această valoare ete mai mare de 1%,mierea trebuie suspectată de falsificare. Mierea este foarte bogată în enzime.Acestea pot avea origine bacteriană şi una dată de insecte. Enzimele din miere sunt foarte valoroase pentru că ele catalizează toate reacţiile chimice care au loc în procesul de elaborare a mierii şi în procesele de transformare a glucidelor complexe în cele simple. Însuşirile mierii ,compoziţia şi calitatea mierii este dată de echipamentul enzimatic.Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii ei. e)Substanţele minerale Cantitatea de săruri minerale este de 0,1%,mai multe se găsesc în mierea de mană.Cantitatea acceptată este de 1%. Depăşirea acestei cantităţi indică falsificarea cu praf sau cu substanţe neutralizante. f)Impurităţile mari sunt reprezentate de cadavrele de albine sau de larve .Dacă limita este mai mare de 0,1% este o dovadă de neglijenţă şi duce la interzicerea mierii în consum. O situaţie specială este prezenţa granulelor de amidon . g)Aciditatea mierii Aciditatea liberă sau titrabilă se referă la totalitatea acizilor şi sărurilor cu reacţie acidă.Ea se determină prin titrare cu o soluţie alcalină ,în prezenţa unui indicator.

Caracteristicile microscopice ale mieriiIoli Luncan Page 45

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Sunt date de:

• spectrul polinic-de nectar constituie oglinda provenienţei ei• indicatorii de mană • amidonul granular

Alterarea mierii• fermentaţia alcoolică• fermentaţia acetică

• FALSIFICĂRILE MIERII DE ALBINE

a)Falsificarea cu sirop de zahăr -semne:

existenţa substanţelor de îngroşare soluţia suprasaturată dă o cristalizare rapidă după

răcire se observă 2 faze:una lichidă,deasupra,una mai

consistentă la fundul vasului cristalele sunt albicioase şi au consistenţă tare dacă substituirea este totală,culoarea mierii este

foarte deschisă dacă se foloseşte caramelul,acesta se decelează prin

analize chimice specifice amilaza lipseşte creşte % de apă peste 20% hidroximetilfurfurolul lipseşte

b)Falsificările cu sirop de zahăr invertit artificial mierea este extrem de lichidă culoarea este portocalie-brun-roşietică aroma specifică lipseşte gustul poate fi de caramel creşte conţinutul de zaharoză conţinutul de HMF este ridicat(10-100mg) cenuşa este alcalină

Ioli Luncan Page 46

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Na e 70-80mg/100g.

c)Mierea provenită de la albinele hrănite intensiv cu miere d)Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon

prezenţa dextrinelor e)Falsificările cu melasă

zahăr invertit este sub 60% zaharoza este peste 10% reacţiile de identificare a dextrinelor sunt intens

pozitive cenuşa este peste 1% substanţe proteice sunt peste 1%

f)Falsificările cu substanţe de îngroşare-amidon şi gelatina absenţa enzimelor decelarea cu iod dă culoare albastră se observă granule de amidon la microscop valoarea proteinelor este peste 1%

IDENTIFICAREA FALSURILOR DIN MIEAREA DE ALBINE

Conservanţii se pot adăuga pentru a preveni fermentaţia sa.Practica este interzisă de lege şi este incadrată în categoria de falsificări. Principalii conservanţi sunt acidul salicilic şi sărurile sale(salicilaţii şi aspirina),ca şi acidul benzoic şi sărurile acestuia.Utilizarea altor conservanţi este puţin probabilă. Acidul boric şi boraţii nu au efect inhibant asupra drojdiilor şi mucegaiurilor. Formolul ,chiar şi în proporţie redusă ,schimbă gustul la miere. Apa oxigenată are o slabă stabilitate chimică şi efect inhibant de scurtă durată ,deoarece îşi exercită acţiunea doar în timpul descompunerii ei cu eliberare de oxigen.De asemenea,fiind un agent puternic oxidant imprimă mierii unei modificări orgsnoleptice.

1.Identificarea acidului benzoicPrincipiul metodei: Acidul benzoic şi compuşii lui extraşi din miere dau reacţii specifice de culoare cu mai mulţi reactivi(clorură ferică,sulfat de cupru,sulfură de amoniu,hidroxilamină).Reactivi : -NaOH-soluţie 1% -acid sulfuric diluat 1:3 volume Ioli Luncan Page 47

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -eter etilic liber de peroxizi -acetat de sodiu,soluţie sarurată -clorură ferică,sol.1% -sulfat de cupru,sol 1% -azotat de potasiu ,sol 10% în acid sulfuric concentrat -hidroxilamină,sol 2% -sulfură de amoniu,sol 1%Mod de lucru: Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g de miere şi se dizolvă cu 30 ml de apă.Pentru fixarea acidului benzoic prin salifiere se alcalinizează slab cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei ,se trece prin baia de apă până la fierbere pentru 10-15 min şi se răceşte. Se acidulează cu 1 ml acid sulfuric ,apoi lichidul se aduce la pâlnie de separare.Se adaugă 50 ml de eter etilic ,se omogenizează 1 min şi se lasă în repaus pentru separarea straturilor .Se îndepărtează stratul inferior apos şi soluţia eterică se mai spală se 2-3 ori cu câte 5 ml de apă. Eterul de extracţie se colectează şi se supune la mai multe încercări pentru a identifica acidul benzoic sau sărurile lui.a)Reacţia cu clorură ferică Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml extract eteric şi se evaporă sec.Reziduul se tratează cu 1-2 picături de soluţie de acetat de sodiu ,apoi cu 1 picătură de clorură ferică.În prezenţa acidului benzoic se formează un precipitat roşu.

b)Reacţia cu sulfat de cupru Se procedează în acelaţi mod ,cu deosebire că în locul clorurii ferice se adaugă o picătură de soluţie de sulfat de cupru.În cazul reacţiei pozitive apare culoarea albastră însoţită de un precipitat discret de benzoat de cupru.Dacă în miere este şi acid salicilic,atunci culoarea virează în violet.

c)Reacţia cu sulfură de amoniu Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml de extract eteric şi se evaporă sec.Reziduul se dizolvă cu 1 ml soluţie acidă de acetat de potasiu,se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-o eprubetă de sticlă.Capsula se mai spală de 2-3 ori cu acid sulfuric concentrat care se aduce în aceeaşi eprubetă.Se ţine apoi 20 min pe baia de apă la fierbere .Se alcalinizează cu soluţie de amoniac până la culoare galbenă,în urma căreia se formează acidul dinitrobenzoic.Eprubeta se trece 5 min pe baia de apă pentru descompunerea azotaţilor.Pe peretele epubetei răcite se prelinge 1 pic.de

Ioli Luncan Page 48

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEsulfat de amoniu,în prezenţa acidului benzoic ,la locul de contact apare culoarea portocalia.

d)Reacţia cu hidroxilamină Peste rezidiul obţinut se adaugă 1 ml soluţie acidă de azotat de potasiu ,se încîlzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece în eprubetă de sticlă.Se diluează cu 2 ml de apă ,se adaugă 2 ml de hidroxilamină şi 10 ml de amoniac ,se omogenizează şi se ţine pe baia de apă la 60ºC.În prezenţa acidului benzoic apare culoarea roşie.

2.Identificarea adausului de făină sau amidon Reactivi necesari: -iodură de potasiu,sol 1% Mod de lucru: Se pregătesc câţiva ml de miere 1:1,se fierb şi după răcire ,se adaugă 2-3 pic de reactiv.Culoarea albastră indică prezenţa amidonului.

3.Identificarea adausului de gelatină şi cleiReactivi necesari: -tanini,sol.5% Mod de lucru: Se pregăteşte o soluţie de miere 1:2 ,se filtrează şi se adaugă câteva picături de reactiv.Apariţia de precipitat floconos abundent ,denotă adăugarea de gelatină sau clei .La mierea naturală apare o uşoară tulbureală.

4.Idenificarea adaosului de carbonaţiReactivi necesari: -acid clorhidric diluat Formarea de spum cu băşici indică adăugarea carbonaţilor După amestecarea mierii cu acid clorhidric(în cazul al 2-lea),se mai adaugă 5-6 ml apă distilată,se amestecă şi apoi se filtrează .În filtrat se adaugă 1 ml de oxalat de amoniu .Apariţia de unui precipitat alb indică prezenţa carbonaţilor în miere.

5.Identificarea culorii de anilinăReactivi necesari:Mod de lucru:Ioli Luncan Page 49

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Se formează unamestec de 5 g de miere ,50 ml de apă distilată şi 1 ml reactiv care se fierbe 5 min cu câteva fire de lână fără mordant.Culorile de anilină colorează lâna ,culoare ce nu se spală cu apă caldă.

6.Identificarea adaosului de sirop de zahăr în miere În 5 ml de soluţie apoasă de miere 20%,se adaugă 2,5 g acetat de plumb şi 22,5 ml alcool metilic.În cazul adaosului de sirop de zahăr apare un sediment abundent alb –gălbui

DETERMINĂRILE FALSURILOR LA PEŞTE ŞI A PREPARATELOR DE PEŞTE

Peştele se comercializează în unităţi sau raioane special amenajate în acest scop ,organizate după toate regulile de construcţii destinate acestui scop.În plus au bazine pentru peştele viu şi refrigerat şi pivniţe pentru depozitarea peştelui sărat. În aceste unităţi este interzisă comercializarea altor produse de origine vegetală sau animală în afara pentru care au fost proiectate,cu excepţia gasteropodelor,crustaceelor,moluştelor,batracienilor. Vânzarea peştelui în afara acestor locaţii este interzisă.Nu este permisă utilizarea personalului care lucrează şi în alte locuri. Controlul sanitar-veterinar al peştelui se face la locul de producţie ,depozitare şi în reţeaua de desfacere.

Caracteristicile chimice ale cărnii de peşte

Carnea de peşte are cam aceeaşi compoziţie chimică ca şi alt tip de carne,fiind foarte bogat în proteină foarte valoroasă ,conţinând toţi aminoacizii esenţiali în procentele cele mai adecvate.Proteina are digestibilitate de 100%.Conţinutul în proteină este ridicat,de 20% şi chiar mai mult.Grăsimea este formată din acizi graşi nesaturaţi foarte valoroşi,fiind componente principale ale alimentaţiei dietetice.Conţinutul în grăsimi este de 2-35%.Carnea de peşte este foarte bogată în vitamine:A,D, E,F,B.Ca şi săruri minerale ,carnea de peşte este foarte bogată în fier,fosfor,calciu,natriu. Recoltarea probelor

Ioli Luncan Page 50

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Când greutatea peştelui nu depăşeşte 2 kg,se iau câte 2 exemplare din lot ,unul de suprafaţă,unul dedesupt. Când greutatea peştelui depăşeşte 2 kg,se ia o bucată de 1 kg dintr-unpeşte de la suprafaţă şi aceeaşi cantitate din peştele din parte de jos. Când peştele este vrac,se va recolta 1 kg la fiecare 1000 kg de peşte. Prezentarea peştelui Peştele viu Peştele viu este considrat cel care face mişcări normale în apă a corpului,a operculilor şi maxilarelor şi înoată cu spatele în sus,iar când este scos din apă are mişcări de vitalitate.Acest peşte se păstrează în bazine cu apă la 10-15ºC şi instalaţii de împrospătare a apei. Peştele refrigerat Este numit şi „proaspăt”,fiind răcit la 6ºC şi neprelucrat.El poate fi prezentat spre vânzare decapitat sau nu,precum şi neeviscerat sau nu.Somnul,morunul,nisetrul şi păstruga se eviscerează în mod obligatoriu.Este interzisă expunerea lui în containere fără ghiaţă. Peştele proaspăt Poate fi preambalat în pungi de polietilenă ,capsate la gură ,cu etichete de identificare şi cu data preambalării.Acest peşte este în greutate de 1-2 kg spălat.eviscerat şi fără solzi.Depozitarea lui se face la -2+2ºC. Peştele congelat trebuie să aibe ,în interior temperatura de -18ºC. Peştele se poate congela individual sau în brichete.Peştele mai mare de 3kg se congelează individual.În comerţ,se păstrează la -12ºC,timp de 2 săptămâni.Este interzisă expunerea lui la temperatura camerei . Termenele de garanţie pentru diferitele tipuri de peşte sunt următoarele:

3 luni pentru scrumbia de Dunăre 4 luni pentru somn şi sturion 6 luni pentru heringi,sardele şi macrou 7 luni pentru peştele oceanic

Peştele sărat Este o semiconservă obţinută prin sărare umedă şi sărată a peştelui de apă dulce ,de mare şi oceanic. Păstrarea se face în butoaie ,lăzi de lemn sau plastic la 18-20ºC.Expunerea în vitrine frigorifice se poate face cel mult 1 zi.Peştele cu miros de mucegai,infestări parazitare ,masive ,înroşite şi musculatura se scoate din consum. Ioli Luncan Page 51

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Peştele afumat Afumarea se face la rece sau la cald.Ambalarea se face în lăzi în hârtie albă.Expunerea se face în lăzi frigorifice .Dacă acestea sunt nerăcite,păstrarea se face max.8 zile.

Caracterele organoleptice ale peşteluiFACTOR DE APRECIERE

PEŞTEPROASPĂT

PEŞTERELATIV PROASPĂT

PEŞTEALTERAT

aspect -culoare normală-lucioasă-mucus puţin-mucus transparent-fără urme străine

-culoare mată-solzii bine fixaţi-mucus în cantitate mare-puţin transparent-închis la culoare

-piele cu cute-solzii se desprind uşor-aripi de culoare închisă-mucus abundent-culoarea cenuşie

operculii -lipite de branhii-elastice-se ridică greu-revin la poziţia iniţială

-incomplet lipsite de branhii

-îndepărtate de branhii

branhiile roşii sau roz-umede-fără mucus-fără miros străin

-palide-cu mucozităţi

-aspect murdar-roşii sau cenuşii-mucus abundent-miros neplăcut

musculatura dorsală

-consistenţă fermă-elastică-nu lasă urme la apăsare cu degetul-bine legată de oase-culoare nemodificată-miros plăcut

-elasticitate scăzută-lasă urme prin apăsare-bine legată de oase-culoare nemodificată

-moale-păstrează amprenta digitală-se desprinde de oase-cenuşie-murdară

gura -închisă cu excepţia răpitorilor

-întredeschisă -deschisă

Ioli Luncan Page 52

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEviscerele -bine individualizate

-strălucitoare-miros caracteristic-în cavitatea gene-rală nu este lichid

-bine individualizate-uşoară hidroliză-miros normal-în cavitatea gene-rală este puţin lichid

-nu se individuali-zează-miros neplăcut-lichid limpede în cavitatea generală

rigiditate -prezentă-nu se îndoaie

-absentă -ccorpul moale-flasc

-densitate -în apă se scufundă -în apă are tendinţa de a rămâne la fund

-în apă pluteşte.

Caracterele organoleptice ale peştelui oceanic decongelat

FACTORI DE APRECIERE

PEŞTE ÎNTREG PEŞTE EVISCERAT ŞI DECAPITAT

aspect exterior -curat-fără rupturi-se admit vătămături 5%din nr.de peşti din ambalaj

-tăietură uniformă-fără urme de viscere-fără icre,lapţi

culoarea suprafeţei te-gumentului

caracteristic speciei,fără grăsime gabenă şi musculatură galbenă,uşoară matizare a pielii

consistenţa musculaturii elastică,carnea bine legată din oaseMirosul specific,peştelui oceanic proaspăt

Caracterele organoleptice ale peştelui sărat

FACTORI DE APRECIERE

PEŞTE DE APĂ DULCE

PEŞTE SĂRATFĂRĂ SARAMURĂ

CU SARAMURĂ

pielea culoarea argintie,neântunecată,neângălbenită grăsimea şi musculatura ,solzii aderenţi,se admit rupturi ale tegumentului la cel mult 5% din numărul de peşti aflaţi în lotIoli Luncan Page 53

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEbranhiile curate,la presare nu expun lichid sangvinolentochii întrgi,neopalescenţimusculatura pe secţiune

consistenţa fermă ,densă ,elastică,fără culoare roşie(sânge incomplet transformat) în jurul coloanei vertebrale la peştele potrivit de sărat se admit urme de sânge în jurul coloanei vertebrale viscerele bine individualizate,fără lichid în cavitatea abdominală

abdomenul elastic,fără rupturimiros şi gust caracteristic ,de peşte sărat şi maturatsaramura limpede,uşor opacă,cu o uşoară nuanţă de

roz,fără solzi sau viscere ,acoperă ultimul strat de peşte ,concentraţia max=20ºBe,nu trebuie să fie filantă şi cu spumozităţi

Defectele peştelui sărat

DEFECTUL CAUZA DESCRIEREînroşirea germeni din genul

Micrococcus roseus

zone de culoare roşii şi roz,ce se pot accentua până la culoarea fuxinei

pete violete albăstrui

Bacillus pioceaneus

pete violete albăstrui

pete de rugină

sarea cu oxizi de fier

pete maronii,se desprind uşor

alterarea sare insuficientă culoarea este cenuşie,carnea se înmoaie,grăsimea râncezeşte,mirosul devine neplăcut

mucegăirea păstrarea în spaţii umede şi neaerisite

pe suprafaţa pielii sunt prezente colonii de mucegai

prezenţa larvelor

Dermesies lardarius

larvele de 8-12 cm lungime ,albe pe abdomen,brune pe spate şi cu peri lungi

Caracterele organoleptice ale peştelui afumat

PEŞTE AFUMAT LA PEŞTE AFUMAT LAIoli Luncan Page 54

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTECARACTERISTICI RECE CALDaspect exterior pielea curată şi zvântată,fără sare precipitată la

suprafaţă,se admit rupturi la max.5% din totalul peştilor din ambalaj,când peştele este eviscerat,nu se admit urme de viscere

culoarea pielea este aurie pe toată suprafaţagust şi miros specific de peşte afumat,nu se admite miros de râncedconsistenţa cărnii densă şi suculentă suculentă

Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peşte

Pregătirrea probelor Peştele luat pentru analiză se curăţă de toate impurităţile şi de solzi.Nu se admite spălarea peştelui. Peştele congelat se lasă la temperatura camerei până ce glazura de gheaţă poate fi detaşată. Se îndepărtează capul,coada şi viscerele.La peştele de mare se separă carnea de piele şi de oase. Proba de carne se toacă ,se omogenizează bie tocătura şi se poate ţine la 8ºC nu mai mult de 24 de ore,până la efectuarea analizelor. Probele de peşte mărunt se pregătesc prin mărunţirea peştelui întreg. La peştele proaspăt se fac următoarele determinări: -azotul uşor hidrolizabil -pH -reacţia Eber -identificarea hidrogenului sulfurat La peştele sărat,sărat şi afumat se determină şi NaCl.

Constantele fizico-chimice ale peştelui proaspăt ,sărat şi afumat

SPECIFICARE

PH AZOT UŞOR HIDROLIZABIL

REACŢIAEBER

HIDRO-GEN SULFU-RAT

SAREMAX%

REACŢIAKREISS

peşte proaspăt

max.6,2

max.25 negativă negativă - -

peşte relativ

max.6,5

max.35 slab + slab + - -

Ioli Luncan Page 55

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEproaspătpeşte sărat-sărare slabă-medie-tare

---

656565

---

---

sub 1010-1414-18

---

peşte alterat

peste6,4

peste35

+ + - -

peşte afumat-la cald-la rece

--

5065

--

--

2-55-9

--

Condiţii bacteriologice ale peştelui proaspăt ,sărat şi afumat

-bacterii coliforme,max.10/g -Salmonella /25g este absentă -Stafilococcus ,coagulează pozitiv ,max 10g la peştele sărat şi afumat la cald şi la rece ,la peştele proaspăt este de max.100/g -bacterii sulfito-reducătoare ,max.10/g la peştele proaspăt,max.100/g la peştele afumat la cald şi max.1000/g la peştele afumat la rece.

Controlul sanitar-veterinar al icrelor

Icrele sunt ovule nefecundate ale peştilor ,separate de ţesutul conjunctiv şi ovare ,recoltate în ultina fază a maturaţiei fiziologice. Ele se recoltează şi se valorifică sub următoarele denumiri: -icre de crap -icre de ştiucă -icre de tarama provin de la peşti de apă dulce(afară de somn şi mreană) şi oceanici -icre de Manciuria provenite de la somon -icre negre (caviar) provenite de la morun,nisetru,păstrugă,cegăIoli Luncan Page 56

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -icre tescuite sunt icrele negre moi şi care nu îndeplinesc condiţiile de mărime;ele sunt sărate ,presate şi ambalate

Recoltarea probelor

Se desfac 10% din ambalajele unui lot şi se recoltează câte o probă(din suprafaţă şi profuzime),de circa 250g din min. 2 şi max.ambalaje deschise.

Aspecte organoleptice ale icrelor

FACTORI DE APRECIERE

ICRE DE CRAP

ICRE DE ŞTIUCĂ

ICRE DE TARAMA

ICRE NEGRE DE STURIONI

ICRE ALBE MOI DE STURIONINEMATURATE

aspect trebuie să fie lipsite de pieliţe,solzi,chiaguri de sânge

sub formă de pastă

uniforme ca mărime,curate boabe întregi,fără ţesut conjunctiv şi cheaguri de sânge

culoarea Cărămizie roşii,cafenii până la galben auriu

roz-roşcat cenuşie închisă până la negru

alb-cenuiu

consistenţa bobului

elastică în toată masa masă compactă cele de la suprafaţă pot fi uşor uscate

uniforme uniformă,elas-tică

miros şi gust

plăcut,caracteristic,de sare miros caracteris-tic,aromat

sărate,fără miros de peşte

Ioli Luncan Page 57

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Uneori,la recoltarea icrelor de ştiucă,pe suprafaţa acestora sunt larve de Diphilobotrium latum,care se prezintă sub formă de mici băşicuţe lăptoase,albe,iar consumul peştelui determină boala numită batriocefaloză.

Pregătirea probelor Icrele sărate se freacă în mojar până se obţine o pastă omogenă .Icrele moi nu se freacă pentru că se desprind de grăsime.

Determinări fizico-chimice 1. Determinarea apei se face prin uscare la etuvă la 105ºC şi cântărirea rezidiului de la etuvă. 2.Determinarea sării se face prin metoda argentometrică(cu azotat de argint,ca la alt tip de carne) 3.Determinarea acidităţii Pe măsura învechirii icrelor apare pericolul creşterii acidităţii(acid lactic,acetic,butiric). Principiul metodei Extractul apos de icre obţinut prin încălzirea cu refrigerent prin reflux,se titrează cu NaOH ,sol0,1N în prezenţa fenolftaleinei. Reactivi -NaOH,sol 0,1N -fenolftaleină -sol,alcoolică 1-2% Mod de lucru Din proba de icre bine mojarate,se cântăresc 10g de icre şi se aduce cantitativ cu 100ml apă într-un balon de distilare.Se montează refrigerentul ascendent şi se încălzeşte pe baie de apă ,se fierbe 5 min.După răcire se scoate refrigerentul şi se filtrează conţinuttul balonului. Refrigerentul se spală de mai multe ori şi apa rezultată se filtrează. Filtratul se titrează cu sol.de Na OH o,1N,în prezenţa de fenolftaleină ,până apare culoarea roz-persistent 30 sec. Calcul Acizi solubili în apă= 5,6xV /m mg KOH/gîn care: -5,6=cantitatea de KOH ,în mg care corespunde la 1 ml NaOH -V= volumul de NaOH folosiţi la titrare -m=masa probei de icre

Determinarea amoniacului se face prin distilare Ioli Luncan Page 58

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Caracteristicile fizico-chimice ale icrelor

SPECIFICEREUMIDITATE MAX%

SAREMAX%

ACIDITATE//G ICRE MAX

AMONIACMG%MAX

icre de crap şi ştiucă

60 0-12 4 35

icre tarama 56 10-14 5 65icre negre de sturioni tescuite

40 5-7 2,5 30

icre negre moi-cal sup-cal 1-cal 2

---

2-4,52-4,5

-

2,52,52,5

252525

icre de Manciuria

- 2-4,5 4 54

Din icre se prepară şi salata de icre .Ea se prezintă sub forma unei emulsii omogene de icre şi ulei.Culoarea este alb-gălbuie la icrele de ştiucă şi cod,galben-roz la cele de crap,tarama,hering şi macrou.Gustul este plăcut,fără miros de rânced ,sau predominant de ulei. Cantitatea de sare este de max.2,5-5g %,iar aciditataea exprimată în acid citric ,max.1%.

Condiţii bacteriologice la icre -bacterii coliforme/g,max 10 -Salmonella /25g,absent -Stafilococi coagulează-pozitivi/g,max 10 -Clostridii sulfito-reducătoare/g ,max 100 -E.coli /g,max 10

Controlul pulpelor de broască congelate Pulpele de broască provenite de la speciile Rana esculenta şi Rana ribitunda ,se mai numesc şi „pui de baltă”,cu o greutate max.de 30g. Pulpele se recoltează pe viu,sunt jupuite ,aşezate în cutii speciale şi care să le dea o formă de brichetă ,se congelează la -30ºC şi se depozitează la -18ºC.Un lot este format din min 1000 buc. Cu greutatea de 225g /set.

Ioli Luncan Page 59

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Recoltarea probelor Se face la 10% din totalul de brichete

Examenul organoleptic Vizează uniformitatea ca mărimr a pulpelor,fără resturi de piele ,chiaguri de sânge,resturi de viscere,să nu fie zdrobite şi să nu aibe corpuri străine.Mirosul şi gustul este asemănător cărnii de peşte. Condiţii gizico-chimice Azotil uşor hidrolizabil este max.25mg%. Condiţii microbiologice -bacterii sulfito-reducătoare -Salmonella /25g,absentă

Controlul cozilor de raci în saramură

Cozile de raci se obţin de la racii fierţi şi răciţi ,se secojesc ,se curăţă de intestine ,se pun în saramură de 24ºBe. Ambalarea se face în butoaie de lemn sau de plastic ,căptuşite cu pungi de plastic şi se depozitează la -2+5ºC. Lotul este format din 1000kg şi se deschid spre examinare 10% din totalul de ambalaje.

Examenul organoleptic Greutatea unei cozi întregi este de 2g ,are culoarea cărnii alb-gălbuie ,iar în partea dorsală este roz-carmin.Consistenţa este densă. Condiţii fizico-chimice Azot uşor hidrolizabil ,max.20mg%.

FALSIFICAREA LAPTELUI ŞI DEPISTAREA ACESTORA

Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la: -diluaerea laptelui -smântânirea parţială şi adăugarea de lapte smântânit -adăugarea de lapte praf rconstituit -adăugare de lapte de la alte specii de animale Ioli Luncan Page 60

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -adăugare de conservanţi şi neutralizanţi -adăugare de îngrăşăminte chimice Înaintea prezentării principalelor metode falsificare,vom prezenta,pe scurt câteva elemente privind calitatea laptelui: -compoziţia chimică a laptelui -valoarea nutritivă a laptelui -constantele fizico-chimice ale laptelui Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.El reprezintă un sistem complex ,putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă ,care conţine alte substanţe sub formă coloidală(proteinele)sau sub formă dizolvată (lactoză,săruri minerale,vitamine). Prezintă 4 faze:

• faza gazoasă, care conţine mai ales dioxid de carbon• faza grasă,formată din globule de grăsime,care conţine

lipidele şi substanţele liposolubile • faza coloidală,formată din micele de cazeină ,fosfaţi,citraţi • faza apoasă,formată din proteine solubile,lactoză şi

substanţe minerale Laptele conţine 12,5% substanţă uscată,formată din substanţe organice(glucide,lipide,proteine) şi substanţe anorganice.Alături de macronutrientele amintite ,se mai găsesc şi biocatalizatorii(vitamine,hormoni şi enzime).Elementul de bază este apa. Proteina laptelui este foarte valoroasă,pentru că este formată dintr-o asociere din toţi aminoacizii esenţiali,care se află în raporturi ideale,dând laptelui digestibilitate de 100% şi o valoare nutritivă deosebită. Proteina laptelui este formată ,în primul rând ,din cazeină,care ,în laptele proaspăt se găseşte sub forma de fosfocazeinat de calciu solubil,care trece în formă insolubilă de paracazeinat de calciu,când laptele se coagulează. Alături de cazeină,laptele conţine şi proteinele serice-lactoalbuminele şi lactoglobulinele,care sunt,de asemenea de mare valoare alimentară ,prin conţinutul de aminoacizi esenţiali,dar şi prin faptul că ele intră în structura imunoglobulinelor,oferind organismului capacitatea de autoapărare.Alături de cele amintite,mai amintim serumalbuminele ,serum globulinele,cât şi proteozele şo peptonele. Lipidele laptelui sunt formate din :

• monogliceride• digliceride• trigliceride

Ioli Luncan Page 61

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE• fosfatide• colesterol şi esterii acestuia• acizii graşi liberi• fosfatide

Din prezentarea acestora ,putem spune că valoarea nutritivă a laptelui este ridicată prin existenţa acestor substanţe ,pentru că ele sunt esenţiale pentru derularea nrmală a liniilor metabolice,dar şi pentru că intră în structura unor vitamine cum sunt vitaminele D, F,a hormonilor suprarenali ,sexuali;prin prezenţa fosfoşipidelor se produce o hrănire normală a creierului. Glucidele laptelui sunt reprezentate d lactoză şi oligoglucide. În lapte sunt prezente majoritatea sărurilor minerale de care organismul are nevoie.Pentru a marca valoarea nutritivă a laptelui ,trebuie să discutăm despre rolul fiecărui element mineral în parte,(se regăseşte în AOS-alimentaţia omului sănătos). Câteva cuvinte despre principalele componente ale laptelui: Proteina din lapte Este alcătuită din proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele serice. Micela de cazeină este puternic mineralizată ,este o fosfoproteină ;mineralele de bază fiind calciul şi fosforul.Aceste 2 elemente sunt asociate proteinei prin forma de fosfat tricalcic ,această legătură este ruptă cu uşurinţă.O simplă precipitare a cazeinei va duce la o puternică demineralizare.Alături de ele,în lapte se mai regăsesc:Zn,Fe,Se. Cazeina este hidrolizată enzimatic în oligopeptide uşor absorbabile ,care îi conferă eficacitate digestivă,dându-i o mare valoare nutritivă.Ea induce hipercolesterolemie. Grăsimea din lapte este formată din globule de diferite mărimi.Prezenţa acizilor graşi în lapte ,determină anumite proprietăţi ale acestuia:

• punctul de topire este mai scăzut decât al altor grăsimi animale ,se situează între 29-34ºC,determinând o asimilarea mai uşoară şi mai bună

• punctul de solidificare între 18-23ºC• densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0,936 şi 0,950 • indicele de saponificare are valoare diferită în funcţie de

acizii liberi din compoziţia sa• indicele de iod se comportă identic cu cel de saponificare• fosfolipidele din lapte :

-contribuie la formarea globulei de grăsime

Ioli Luncan Page 62

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -au acţiune antioxidantă -au valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului de acid foforic ,acizii graşi din structuri şi baza azotată Dintre enzimele din lapte amintim:

• proteaza alcalină• proteaza acidă • lipoproteinlipaza• esterazele • lactoperoxidaza• catalaza• lizozimul• reductaza aldehidică • fosfataza acidă şi alcalină• glicozidazele

Dintre vitaminele laptelui amintim:A,D în cantitate mai mare,dar laptele conţine toate vitaminele necesare nou-născutului în proporţii optime.

Proprietăţile laptelui

1.Aspectul şi culoarea lichid opac,cu consistenţă normală culoarea este alb-gălbuie,mai intensă dacă are un conţinut

mai mare de carotenoizi Anomalii :

transformări anormale ale laptelui în glanda mamară coloranţi medicamentoşi

2.Gustul şi mirosul dulceag,plăcut

Anomalii : gust şi miros dat de microorganisme aromă de oxidat –dat.oxidării fosfolipidelor gust şi miros de rânced-dat hidrolizei gliceridelor gust metalic-contaminarea cu fier gust sărat gust şi miros de nutreţ miros de grajd miros de medicamente miros de peşte şi carneIoli Luncan Page 63

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE 3.Consistenţa laptelui

lichid omogen Anomalii :

laptele mamitic-grunjos ,datorită precipitării proteinelor laptele colostral este mai vâscos laptele infectat cu microorganisme este filant laptele apos

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui

1.DensitateaEste de 1,027-1,030 la 20ºC .Cunoaşterea acestor valori este importantă pentru a depista aceste valori.2.Vâscozitatea lapteluiEste o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de:

compoziţia chimică a laptelui mărimea globulelor de grăsime starea de hidratare a micelelor de cazeină variaţiile de temperatură

Valoarea normală este de 1,72-2,0 cP.3.Punctul de congelare(punct crioscopic)

este -0,54-0,57ºC4.Indicele de refracţie

este de 1,3422-1,34295.pH-ul =4,5-6,56.Aciditatea totală este de 16-18ºC7.Căldura specifică este de 0,92-0,93 kcal/kg grad8.Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia imediat pH-ul,la o schimbare uşoară9.Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2ºC.

Falsificările laptelui

1.Diluarea laptelui Este cea mai frecventă falsificare şi conduce la scădere % a tuturor componentelor ,precum şi a scăderii densităţii. a) Determinarea substanţei uscate negrase

Ioli Luncan Page 64

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Substanţa uscată negrasă este o constantă.Se obţine scăzând din substanţa uscată totală,exprimată procentual,conţinutul de grăsime al probei.

D = (100- G/9,2)x(90-x)/90Pentru acest calcul avem nevoie de a cunoaşte valoarea substanţei uscate şi a densităţii laptelui.Aceste 2 valori se vor determina în laborator.

b)Determinarea apei adăugate prin analiza conţinutului total de apă şi a conţinutului de proteină Se poate calcula apa cunoscându-se valoarea normală a raportului apă/proteină din laptele natural şi acelaşi raport din proba de analizat.Acest raport are următoarele valori: -lapte cu 1,7% grăsime=28,1 -lapte cu 2,0% grăsime=28 -lapte cu 3% grăsime =27,7 -lapte cu 3,6% grăsime=27,5Rezultă că pentru proba suspectă trebuie să determinăm conţinutul de apă şi de proteină totală.

%D= A-A/pxP -A=conţinutul de apă în lapte -A/p=raportul apă/proteină -P=conţinutul de proteină a laptelui

c)Metoda stabilirii densităţii laptelui degresat Considerăm că valoarea normală a densităţii este de 1,033=d D=3(1033-1000d)-0,4G -G=conţinutul de grăsime a probei suspecte

d)Determinarea apei adăugate pe baza temoperaturii punctului crioscopic(punct de congelare).

%apă adăugată=(0,55-ΔT)/0,55x(100-%TS) -ΔT=temperatura punctului crioscopic ,înºC -0,55=temperatura punctului crioscopic -TS=substanţa uscată din lapte2.Determinarea smântânirii parţiale sau a adăugării de lapte smântânit Problema falsificării se pune în 2 aspecte: -prin extragerea grăsimii,în reţeaua comercialăIoli Luncan Page 65

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -de falsificarea laptelui chiar în fabrica prelucrătoare ,care livrează laptele de consum cu nivel de grăsime sub valoarea stas

3.Determinarea falsificărilor prin adaus de substanţe neutralizante a)Proba fierberii la o fierbere prelungită,laptele care conţine bicarbonat de sodiu îşi modifică proprietăţile senzoriale astfel: -culoare devine brună -apare gustul de săpun ,datorită saponificării grăsimilor

b)Metoda cu indicatori de pH Laptele proaspăt are aciditatea de 16-18ºT,dă o anumită culoare la indicatorii de viraj(fenolftaleina).La titrarea unui volum de 10 ml de lapte ,în 100 ml apă şi 1-2 pic de fenolftaleină,culoarea va deveni roz la valoarea amintită.Valorile mai mici indică prezenţa conservanţilor

c)Metoda cu albastru de brom-timol Se foloseşte o soluţie alcoolică de brom-timol 0,04%(6ml lapte+5 pic de sol de brom-timol de 0,04%,se lasă în repaus 2-5 min,după care se observă culoarea).rezultatele se regăsesc în tabelul de mai jos:

BICARBONAT DE SODIU % CULOAREA LAPTELUI CU INDICAT.- galbenă

0,03 verzuie0,05 verde închisă0,07 verde albastră0,3 albastră verzuie

d)Proba cu acid rozalic Mod de lucru: 5 ml de lapte se amestecă cu 5 ml de alcool etilic 96% şi o picătură de acid rozalic ,sol alcoolică 1%.După un repaus de 1-2 min ,testul se interpretează astfel: -coloraţia roşie înseamnă lapte cu bicarbonat de sodiu -sensibilitatea metodei este de 0,05g/100ml lapte

e)Proba cu alizarină

Ioli Luncan Page 66

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE 5 ml soluţie alcoolică de alizarină 0,2%(alcool 96%) se amestecă cu 5 ml de lapte;se omogenizează şi se urmăreşte culoarea. -laptele proaspăt dă o culoare maronie,fără precipitat -laptele cu conservanţi dă o coloraţie roşie-violacee -laptele acidulat dă o culoare galbenă

f)Determinarea acidităţii direct titrabile ,în grade Thorner Mod de lucru: 10 ml de lapte se amestecă cu100 ml de apă şi cu 1-2 pic.de fenolftaleină:se titrează până apare o coloraţie roz ,care persistă 30 sec.Titrarea se face cu o sol de NaOH 0,1 N.

Aciditate= 10V V= volumul de NaOHValorile normale ale acidităţii laptelui sunt 18-19ºT.Dacă acestă valoare este mai mică de 14,în lapte s-au adăugat conservanţi.

g)Determinarea pH-ului prin metoda potenţiometrică sau cu hârtia indicator de pH

laptele normal are pH=6,4-6,7 laptele cu pH mai mic de 6,4 este pentru laptele acidulat valoarea mai mare de 6,5 indică prezenţa de neutralizanţi

h)Determinarea gradului alcalinitate Gradul de alcalinitate al laptelui este nr de ml de HCl 0,25N necesar pentru acidifierea a 25 ml lapte la un pH de 2,7.

Gradul de alcalinitate =af/2Adăugarea a o,84g de bicarbonat de sodiu determină creşterea alcalinităţii cu un grad.

g)Determinarea Na din lapte Nivelul de Na normal este de 50mg/100 ml de lapte.Dacă se va

depăşi această valoare,se poate face integrarea în una din aceste situaţii:

lapte colostral lapte cu mamită lapte cu sare lapte cu bicarbonatIoli Luncan Page 67

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

h)Determinarea conţinutului de calciu din lapte -metoda manganometrică -metoda complexometrică Valoarea normală a Ca din lapte este 130mg/100 ml de laptepare un inel Laptele cu valoarea mai mare de 150mg este falsificat carbonat de calciu sau clorură de calciu.

4.Decelarea falsificărilor cu adaos de substanţe conservante a)Determinarea apei oxigenate Se adaugă apă oxigenată,atunci când trebuie mascată nerespectarea măsurilor de igienă.Dacă se adaugă cantităţi mai mari de apă oxigenată,laptele primeşte un gust amar,iritant. Această metodă se realizează prin:Reacţia cu bicromat de potasiu Mod de lucru: 2ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.de acid sulfuric conc. Se amestecă cu 2ml de lapte,care se prelinge pe eprubetă ,fără amestecarea straturilor.Dacă între cele 2 straturi apare un inel verzui ,înseamnă că este prezentă apa oxigenată.

b)Reacţia cu acidul vanadic Mod de lucru 10ml de lapte se amestecă cu câteva picături de acid vanadic1%(1ml de acid vanadic în 100 ml de caid sulfuric).Dacă este o cantitate de 0,1% de conservanţi,apare o coloraţie galben-roşcată.

c)Determinarea acidului benzoic şi a sărurilor sale Pentru această determinare ,se utilizează următoarele reacţii:

reacţia cu clorură ferică,când se obţine un precipitat de culoare-brună de benzoat de fier

reacţia cu sulfat de cupru,cînd se obţine o coloraţie albastru-verzuie

reacţia cu sulfură de amoniu,când apare o coloraţie portocalie,stabilă lacăldură

reacţia cu hidroxilamină când apare o coloraţie roşie

d)Determinarea acidului boric şi a boraţilor Este reacţia cu tinctură de curcuma. Mod de lucru:Ioli Luncan Page 68

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE 20-30ml lapte se introduc într-o capsulă de porţelan ,se alcalinizează cu clorură de var ,după care se calcinează,iar cenuşa se dizolvă în cantitate mică de HCl concentrat şi se filtrează.Rezidiul se spală cu HCl şi cu tinctură de curcuma.În prezenţa acidului boric apare o coloraţie roşie . Cantitativ,acidul boric se poate determina prin metoda titrimetrică. Principiul metodei constă în faptul că acidul boric din cenuşa laptelui în prezenţă de glicerină formează esteri acizi care se pot titra cu o sol de NaOH.

e)Determinarea formaldehidei(formolului) Formolul are acţiune puternic germicidă şi adăugat în lapte în cantitate de 1ml/10l lapte asigură o conservare timp de 10 zile. Tipurile de reacţii care se pot efectua:

reacţia cu fluoroglucină ,în care caz la 1ml distilat se adaugă 5 pic de NaOH sol 10% şi 5 pic de fluoroglucină sol 1% ,apoi se omogenizează.Apariţia unei coloraţii roşii indică prezenţa aldehidei formice

reacţia cu fenol,în care la 1 ml de distilat se prelinge 1 ml de acid sulfuric concentrat ;la contact apare un inel de culoare roşie

reacţia cu rezorcină ,în care caz la 1 ml de rezorcină se adaugă 1 ml de distilat prin prelingere pe pereţii eprubetei ;apariţia unei coloraţii roz-roşietice indică prezenţa formaldehidei

reacţia cu azotatul de argint ,în care caz într-o eprubetă se introduc 2 ml azotat de argint sol 0,1N peste care se adaugă 1 ml de amoniac,până când precipitatul format se dizolvă.Se adaugă 1 ml distilat şi se omogenizează.În funcţie de concentraţia de aldehidă formică,apare una din situaţiile următoare:

se formează o oglindă de argint apare un precipitat de culoare neagră soluţia devine tulbure ,cu nuanţă întunecată reacţia cu clorura ferică ;în eprubetă se introduce un 1 ml

distilat şi 2-3 pic clorură ferică,iar după omogenizare se prelinge 1 ml acid sulfuric conc;dacă la demarcaţia dintre cele 2 substanţe apare un inel roşu-violet,în soluţie există aldehidă formică

reacţia cu acid tanic,în care caz,în o capsulă de porţelan se

introduc 5 ml de reactiv ce conţine acid tanic,peste care se Ioli Luncan Page 69

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEadaugă 1 ml distilat ,se omogenizează şi se încălzeşte 5 min pe baia de nisip;apariţia de culoare albastru-violet indică prezenţa formolului

reacţia cu fenil hidrazină,în carea caz în eprubetă se introduc 0,1 ml de reactiv şi 1 ml de apă distilată;după omogenizare se introduce 1ml distilat şi se alcalinizează cu 5 ml sol NaOH 10%,după care se omogenizează;dacă în lapte a fost pus formol,apare o coloraţie roşie

f))Determinarea reziduurilor antibiotice Prezenţa antibioticelor în lapte este de nedorit din punct de vedere al inocuităţii laptelui şi al eficienţei pasteurizării prin testul fosfatazei ,dar din punct de vedere tehnologic,deoarece laptele cu antibiotice nu se acidifică normal de către bacteriile lactice. Se folosesc următoarele metode:

metode discurilor metoda Neal-Calbert metoda Frank

Determinarea falsurilor prin adăugare de diverse substanţe în scopul corectăţii densităţii

Falsificările cu apă reduc mult valoarea densităţii.Pentru mascarea fraudei se recurge la folosirea de diverse substanţe solubile.Depistarea acestora este uşoară dacă substanţele folosite nu se găsesc în mod natural în lapte(azotaţi,uree) şi greoaie dacă substanţele utilizate se găsesc în lapte(cloruri,fosfaţi). a)Determinarea clorurilor Sarea de bucătărie este des utilizată pentru mascarea adausului de apă.Aprecierea acestui adaus este dificilă ,deoarece în laptele natural se găseşte o cantitate mai mare de cloruri ,iar în cazul laptelui cu mamită,valoarea acestora depăşeşte cu mult valoarea admisă. -metoda Volhard ,în care caz laptele este tratat cu ferocianură de K şi acetat de Zn ,apoi în filtratul respectiv se adaugă azotat de argint şi acid azotic conc.Clorurile sunt precipitate cu azotatul de argint sub formă de clorură de argint .Excesul de cloruri este titrat cu sulfocianură de K,în prezenţa sulfatului de fier şi amoniu ca indicator ,rezultând sulfocianura ferică de culoare roşie .

Ioli Luncan Page 70

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -metoda Mohr,în care caz în filtratul obţinut prin precipitarea proteinelor se determină clorurile prin titrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de K ca indicator

-metoda titrării directe a clorurilor cu azotat de argint ,în care caz la 10 ml de lapte se adaugă 15 ml de azotat de argint ,sol 0,02817N .Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de K ,cu aceeaşi conc. Până la virarea culorii în roşu.

-metoda Heyden,în care caz într-o eprubetă se introduc 5 ml sol de azotat de argint şi 2 pic de cromat de K sol 10%.După agitare apare o culoare roşie.Se adaugă 1 ml şi se agită din nou.Se notează culoarea roţie sau decolorarea care se realizează într-un min şi cu atât mai repede cu cât conţinutul în cloruri este mai mare. La determinarea clorurilor trebuie avut în vedere că se va lucra cu lapte deproteinizat ,pentru că proteinele fixează o parte din cloruri şi de aceea rezultatele vor fi eronate,indicând valori mai scăzute de cloruri decât sunt în realitate.Rezultatele vor fi exprimate în echivalent Cl% sau NaCl%.În primul rând ,factorul de convertire este de 0,0035,iar în al 2-lea caz este de 0,00585. Interpretare rezultatelor se face astfel:

conţinutul în cloruri a laptelui în amestec este de 120-170mg/100ml

laptele mamitic are această valoare de 200mg laptele falsificat prin adăugare de cloruri are acestă valoare

peste 200 mg.

b)Determinarea azotaţilor În laptele natural nu se găsesc nici azotaţi şi nici azotiţi.Prezenţa lor se datorează la:

falsificarea laptelui prin diluare de apă care conţine acestea spălarea vaselor cu apa care conţine azotiţi şi azotaţi falsificarea laptelui prin adăugare cu apă,în care caz se

adaugă azotat de amoniu Metodele utilizate sunt:

metoda cu difenilamină metoda cu m-xilenol metoda reducerii cu cadmiu

Interpretarea rezultatelor este următoarea:

Ioli Luncan Page 71

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE sub 10 mg azotaţi/azotiţi/100ml lapte este o diluare a laptelui

cu apă peste 10 mg denotă o falsificare a laptelui în vederea corectării

densităţii

Determinarea adaosului de lapte praf

Metoda se bazează pe reacţia faţă de o soluţie de resazurină-amoniac în aldehidă formică,la un adaos de lapte praf în % de 10%. Metoda constă în următoarele:într-o eprubetă se adaugă 10 ml de lapte şi se încălzeşte pe pe baia de apă la 37-39ºC,timp de 5 min.Se adaugă 0,5 ml de reactiv şi se agită încet de 2-3 ori.Rezultatul se citeşte după 15 min şi se interpretează astfel: -lapte proaspăt= coloraţie roz ,ce persistă 24 ore -lapte reconstituit cu lapte praf în % de 10-30% ,coloraţie mov care dispare în 30 min,dar se intensifică cea roz -laptele reconstituit cu lapte praf 40-90% ,culoare albastru-mov care dispare după 4-5 ore

FALSIFICAREA MUSTURILOR ŞI A VINURILOR

Mustul de struguri şi vinul în legea viei şi vinului Mustul de struguri est produsul lichid obţinut prin scurgerea liberă sau forţată din strugurii proaspeţi. Se admite ca mustul să aibă 1% alcool în volume.Există următoarele tipuri de musturi:

mustul de struguri must tăiat must de struguri concentrat must de struguri concentrat rectificat sucul de struguri

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică ,completă sau parţială ,a strugurilor proaspeţi ,zdrobiţi sau nezdrobiţi ,ori a mustului de struguri.Tăria alcoolică dobândită este peste 8,5% volume. Orice băutură din alte fructe decât struguri nu se poate numi vin.Ioli Luncan Page 72

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Condiţii tehnice de calitate

Acestea trebuie să corespundă condiţiilor de calitate stabilite prin standardele de produs ,cu respectarea normelor sanitar –veterinare. Strugurii folosiţi pentru obţinerea vinurilor trebuie să se incadreze în următoarele standarde de calitate:

pentru vinul de masă(VM)=145g/lzahăr pentru vinul de masă superior=162g/l pentru vinul de calitate superioră(VS)=170g/l pentru vinul cu denumire de origine controlată(DOC)=190g/l pentru vinul cu denumire de origine controlată şi trepte de

calitate(DOCC)=196g/ cules târziu=DOCCT-CMD)-vin roşu,sec=204g/l

-alte tipuri de vinuri=220g/l cules la înobilarea boabelor(DOCC-CIB)struguri cu atac de putregai

nobil sau culeşi la stafidirea boabelor=240g/l

Proprietăţi organoleptice

PROPORGANO-LEPTICE

CONDIŢII DE ADMISIBILITATEvinuri de con-sum curent

vin de calitate superioară

DOC şi DOCC

aspect limpede,fără sedimente

limpede,cristalin,fără sedimente

limpede,cristalin,fără sediment;vinurile roşii învechite în sticle ,pot avea o depunere de sediment pe pereşii sticlei

culoare alb-verzui,alb-gălbui,galben-verzui,până la galben-auriu,roz sau roşu ,caracteristică tipului de vin şi a vechimii

miros caracteristic de vin,fără miros străin

caracteristic de vin,fără miros străin,a-romă caracteristică pentru vinurile valo-

aromă caracteristică solu-lui (buchet la vinurile vechi) fără miros străin

Ioli Luncan Page 73

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTErificate cu denumire de soi

gust plăcut,fără gust străin

plăcut,armonios,tipic podgoriei sau zonei de producere fără gust străin

plăcut,armonios,tipic pentru arealul de produce-re şi pentru soi,bine evoluat la vinurile vechi ,fă-ră gust străin

Proprietăţile chimice

CARACTERISTICICONDIŢII DEADMISIBILITATE

METODE DE VERIFICARE

tăria alcoolică dobândită (concentraţia alcoolică) la 20ºC,% vol

vin de consumcurent

vin de masă(VM) min8,5

STAS618/6

vin de masă superior(VMS) min10

vin de calitate superioară(VS) min10

vin cu denumire de origine controlată(DOC) min11

aciditate totală exprimată în acid tartric g/l min 4,560

aciditate volatilă ex-primată în acid acetic g/l max

vinuri albe şi roze 1,08 STAS618/2vinuri roşii 1,2

Practici şi tratamente autorizate

Practicile şi tratamentele autorizate se aplică vinurilor în etapele de păstrare ,condiţionare,maturare şi îmbuteliere sunt următoarele:

tragerea vinului de pe drojdie ,pritocul vinului adaosul în vederea conservării conservării şi protejării antioxidante

a vinurilor de anhidridă sulfuroasă ,bisulfit de K,astfel ca vinurile să

Ioli Luncan Page 74

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEnu depăşească la livrare către consumator ,limitele max admise (210-300mg/l).

tratamentul cu cărbune al vinurilor albe pătate ,cu condiţia ca doza de cărbune utilizată să fie mai mică de 100g/l.

limpezirea vinurilor prin cleire ,cu folosirea următoarelor produse:bentonită,caolin,gelatină alimentară,clei de peşte,albumină,albuş de ou,lapte degresat,cazeină,preparate enzimatice de betaglucanază,dioxid de siliciu organic,tanin de uz oenologic etc.

limpezirea şi stabilizarea vinurilor prin centrifugare sau filtrare ,cu sau fără adjuvanţi neutri

tratamentul vinului cu gumă arabică ,înainte de îmbuteliere ,prin folosirea dozei de 0,3g/l

adaosul de acid citric ,dar la consum vinul să nu conţină mai mult de 1g/l acid citric

aerarea sau oxigenarea vinului tratarea vinului cu ferocianură de K,pentru excesul de metale grele pasteurizarea vinurilor în vrac dezacidificarea vinurilor acide

Cupajarea vinurilor cupajarea vinurilor albe cu cele roşii este interzisă interzicerea în vin a unor cantităţi de apă necesară preparării

de sol de dioxid de sulf nu se consideră a fi o fraudă

Precizări privind examenul organoleptic al vinurilor

Degustarea vinurilor este denumită şi examenul organoleptic al unui vin are ca scop de a-l aprecia ţinând seama de:

examenul vizual-culoare -limpiditate -aspect -degajare gazoasă -vâscozitate

examenul olfactiv-aroma -buchet

examenul gustativ-corp -aciditateIoli Luncan Page 75

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -astringenţă

Precizări privind compoziţia vinurilor

1.Substanţele dulci: zaharuri propriu-zise care există în struguri şi care rămân

nefermentate alcooli,care se obţin prin fermentaţie alcoolică Zaharuri zaharoză fructoză glucoză

Alcooli-etanol 9-15%Glicerol-5-10g/l,

contribuie la catifelarea vinuluiAcid tartric-este specific pentru vin

este rezistent la acţiunea bacteriilor precipită ca şi cristale de bitartrat de calciu,la îmbogăţirea

vinului în alcoolAcid malic-este uşor metabolizat

1-8g/l must se formează în fermentaţia malolactică

Acid citric-100-300mg/l este fermentat de bacteriile lactice solubilizează fierul

Acidul succinic intervine în formarea gustului a vinAcidul lactic-are origine fermentativă

este prezent mai ales în vinurile bolnaveAcidul acetic(aciditatea volatilă),are origine fermentativă În vin au loc 3 fermentaţii:aditivii alimentari

alcoolică alterări bacteriene malolactică

Substanţe cu gust sărat:-sărurile acizilor minerali şi organici Substanţele cu gust amar :fenolii-antocianii

-flavonele -acizii-fenoli -taninuri condensate -taninuri catechiniceAditivi alimentari

conservanţiIoli Luncan Page 76

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE antioxidanţi acidifianţi substanţe tampon antispumanţi emulsificatori agenţi de gelificare îndulcitori coloranţi şi de sinteză

FRAUDE ŞI FALSIFICATORI ÎN COMERŢUL DE VINURI

Se consideră falsificare: -adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse ,în scopul mascării unor defecte ale acestora,precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţete de fabricaţie. Falsificări diverse.Metode de depistare a acestora1 Diluţia Diluarea vinului cu apă este interzisă în comerţul cu vin ,chiar dacă cele 2 părţi sunt de acord cu aceastăă practică. Această practică este asociată cu adaos de zahăr sau alcool,obţinând o eficienţă economică sporită. Identificarea de zahăr este greu de depistat,deoarece în condiţiile de mediu diferite,conţinutul de zahăr este deosebit. Există 3 procedee de depistare a falsurilor la vin: -procedeul prin comparare -aplicarea regulilor oenologice -aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului de acid de K.

a)Procedeul prin comparare Acest procedeu este cel mai simplu şi cel mai sigur când se pot ----compara cele 2 probe de vin.Cazul se prezintă când se face investigaţia la desfacerea în detaliu,iar proba prelevată este comparată cu cea a furnizorului. Trebuie făcută o analiză completă în laborator pentru a asigura că cele 2 vinuri sunt bine comparate şi a se calcula adaosul pornind de la mai multe elemente (alcool,extract sec,alcool).Compararea acidităţii fixe nu este întotdeauna semnificativă deoarece vinul putea să fi suferit în acelaşi timp adaus de apă şi acid tartric. b)Aplicarea regulei oenologiceIoli Luncan Page 77

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Această regulă conţine mai multe reguli:

regula Gauthier(suma alcool şi aciditate fixă);acestă sumă variază între 13 şi 17;la vinurile roşii se consideră că există adaos de apă ,dacă această valoare a scăzut sub 12,5 ,iar la vinurile albe ,sub 11,5.

regula Halphen-acest autor se bazează pe ideea că aciditatea este invers proporţională cu gradul de alcool ,şi de aceea se apreciază doar gradul de alcool şi se urmăreşte scăderea lui la adaosul de apă.

Raportul Halphen se calculează după formula: R=aciditatea fixă+0,70/gradul alcoolicEx:un vin de 9 grade alcool,o aciditate totală de 5,8 g/l şi o aciditate volatilă de 1,5 g/l .Se stabileşte aciditatea totală volatilă a vinului ,scăzând din aciditatea totală aciditatea volatilă. c)regula Barez consideră doar aciditatea fixă în regulile pe care le propune şi pe care le enunţă astfel:

suma (titrul alcoolic +aciditatea fixă )posedă o valoare minimă care este în raport cu titrul alcoolic;suma aceasta creşte cu o anumită valoare ,dar nu şui în aceeaşi cantitate;valoarea minimă variază cu originea vinului.

La aceaste reguli se aduc următoarele observaţii: caracterizează vinul cu o marea curateţe nu trebuie acordată acestor valori valoare absolută

2.Indicele de tartru În anii cu ploi abundente,vinurile prezintă un grad scăzut de alcool şi o aciditate mică.Există riscul de a suspecta o falsificare prin adaos de apă.Acestea sunt vinuri anormale.Pentru a face distincţia între vinurile naturale ,dar sărace în alcool şi acid şi vinurile falsificate părin aadaos de apa,vom aplica indicele de tartru. Acesta constă în determinarea conţinutului de potasiu,pentru că se ştie că un conţinut ridicat de potasiu se găseşte numai în vinurile naturale şi nu şi în cele falsificate. Acest indice se exprimă ca şi un raport dintre acidul tartric total şi potasa totală,ambele exprimate în bitartrat de potasiu/l.

suma acidităţii fixe +alcool inferior de 12 indicele de tartru inferior este de 1 potasa totală (în bitartrat) este mai mare de4 aciditatea volatilă mai mică de 0,7

AlcoolizareaIoli Luncan Page 78

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Alcoolizarea unui vin constă în creşterera tăriei sale alcoolice prin adaos de alcool străin ,alcool din vin sau alcool industrial.Alcoolizarea se deosebeşte de creşterea gradului alcoolic provenind de zahăr la must.Analitic vorbind,la un vin la carea se adaugă zahăr invertit prezintă aceleaşi caracteristici ca şi ca şi un vin la care se adaugă alcool. Alcoolizarea scade densitatea vinului.Se presupune că un vin care are densitatea sub 0,985 este falsificat prin adaăugare de alcool. Adaosul de alcool este cu atât mai anormal cu cât alcoolul introdus este mai slab.Pentru a creşte tăria alcoolică cu 3°C,folosind un alcool de 50°,diluţia va fi de 6%,pe când,dacă se va utiliza un alcool de 96°,se va face o diluţie de numai 3%. Creşterea gradului alcoolic determină o uşoară precipitare a sărurilor minerale şi organice ,mai puţin solubile în noul mediu,,mai ales tartraţii de Ca şi K,care antrenează după ei mucilagiile.Rezultă,de asemenea şi o diluţie a acidităţii totale şi a extractului sec.

Diluţia şi alcoolizarea simultană Alcoolizarea este adesea practicată pentru a masca diluţia.Un adaos de alcool se poate constata adesea prin degustare ,deoarece alcoolizarea antrenează un dezechilibru destul de caracteristic asupra gustului vinului,mai ales dacă alcoolizarea vinului este mai mare şi alcoolul utilizat este recent obţinut.

Adaosul de glicerină Scopul acestui adaos este de a obţine vinuri mai catifelate,mai corpolente,crescând în acelaşi timp extractul şi maschează în oarecare măsură alcoolizarea.Proporţia de glicerol/alcool variază între 6,5-10%. Pentru vinurile vechi,această valoare este totdeauna mai mare,deoarece alcoolul se diminuează în timpul păstrării vinului,glicerolul creşt ca urmare a învechirii vinului. Vinurile bogate în glicerol sunt cele la care valoarea acestuia este de 10%.Acestea au şi valori superioare de fenoli,extract sec,ac succinic,etc.A-ceste vinuri provin din struguri foarte dulci,copţi,care au produs o fermentaţie completă,,sau au format fermentaţia în mai multe trepte,datorită excesului de zahăr.

Adaosul de îndulcitori Adaosul de zahăr la must are ca rezultat o creştere a cantităţii de alcool .El este permis doar pentru perioadele în care au fost ani Ioli Luncan Page 79

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEnefavorabili,în care nu s-a acumulat o cantitate suficientă de zahăr,cu aprobare şi în cantitate maximă de 35g/l.În cazul în care există o mare cantitate de zahăr,mai mare decît pot da acei struguri în aniicei mai buni,există o suspiciune că s-a produs o falsificare prin adaos de îndulcitori.Dar această anomalie se poate produce şi în situaţia în care apare putregaiul nobil al strugurilor. Determinarea zahărului

Standardul (STAS-6182/17-81)stabileşte metodele de determinare şi identificarea a zaharozei din vin,must şi mistel(must tăiat). Determinarea zaharozei se face prin metoda de invertire,iar identificarea prin:

metoda colorimetrică metoda prin cromatografie în strat subţire.

În caz de litigiu se foloseşte metoda prin invertire. Principiul acestei metode constă în determinarea puterii reducătoare a probelor de must înainte şi după hidroliza acidă.Din diferenţa acestora se calculează conţinutul de zaharoză.Detalii privind această metodă se găsesc în STAS 6182/17-81. Adaosul de glucoză

Se foloseşte în acest caz zahărul de porumb sau glucoză industrială .Se observă că în vinurile de mâna a 2-a se găseşte mai puţină dextrină decât la vinurile nefalsificate.

Îndulcitori de sinteză

Aceste substanţe se dolosesc fraudulos pentru a da senzaţie de dulce acelor vinuri care provin din struguri necopţi sau struguri de calitate inferioară.Gustul edulcolanţilor este diferit de cel al zahărului obilnuit,fiind persistent în gură şi fără alte gusturi secundare. Legea Viei şi a Vinului nu permite folosire nici unui tip de îndulcitor sintetic nici pentru vin şi nici pentru must. Dintre aceşti îndulcitori amintim:zaharina şi dulcina.Aceasta din urmă se pune în evidenţă prin tratarea vinului cu carbonat de plumb,apoi acesta se evaporă până se obţine o pastă vâscoasă care este supusă unei extracţii Ioli Luncan Page 80

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTErepetate cu eter,după care dulcina se depune şi se recunoaşte după gustul ei deosebit de dulce.

Identificarea îndulcitorilor sintetici după metoda STAS 6182/42-83

Principiul de referinţă:Se pot identifica :

zaharina ciclamatul îndulcitorul -4000 dulcina

Primii 3 se pot pune în evidenţă prin metoda de cromatografie în strat subţire a unui amestec de pudră de poliamidă şi de celuloză.

Acidifierea şi dezacifierea

Acidifierea mustului cu acid tartric în doză maximă de 2,5g/l este autori-zată de legea Viei şi Vinului.De asemenea ,este admis adaosul în vin de acid citric cristalizat pur în doză de 0,5g/l ăn scopul împiedicării casării ferice. Conţinutul în acid citric al vinurilor naturale rareori depăşeşte 450mg/lpentru vinurile obişnuite şi 600mg/l la vinurile speciale. Acidul citric nu este stabil pentru vinurile roşii,mai ales câmd nu şi-au realizat fermentaţia malolactică.Când valoarea este mai marea de această valoare,există prezumţia de fals. Adaosul de acid oxalic Acesta sustrage sărurile ferice de la reacţia cassei ferice.Aceasta constituie o gravă falsificare,deoarece acest acid este toxic.

Acizii minerali Pentru anionul sulfuric se admite o limită de 1,5g/l,exprimat în sulfat de K,pentru vinurile curente.Peste acest conţinut,este certă adăugarea de acid sulfuric.Excepţie fac vinurile care sunt păstrate mult timp în bădane. Adaosul de HCl se poate identifica efectuând dozarea clorurilor,pe de o parte şi a Na pe de altă parte.Un exces de cloruri în raport cu Na ,indică o falsificare cu HCl. Dezacidifierea Legea Viei şi Vinului permite o dezacidifiere în raport cu aciditatea totală cu tartrat neutru de K,bicarbonat de K,carbonat de Ca.Vinul trebuie să Ioli Luncan Page 81

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEconţină cel puţin 1g/l acid tartric.Cum sărurile de K sunt scumpe ,se apelează la aceleaşi săruri de Na.Toate sărurile de Na sunt solubile şi se regăsesc în cenuşa vinului. Carbonatul de calciu se foloseşte la dezacidifierea mustului.Acidul tartric formează cu calciul un tartrat insolubil .

Sulfitarea şi desulfitarea Se ştie că doza limită pentru adaosul de bisulfiţi alcalini în vin este de 10g/hl ,corespunzător la 10g anhidridă sulfuroasă ,sau 100mg/l în cazul metabisulfitului de K ,în timp ce limita de anhidridă sulfuroasă totală este de 350mg/l.Această diferenţă între cele 2 limite se explică din dorinţa de a modifica cât mai puţin posibil constituţia naturală a materiilor minerale din vin.

Colorarea artificială a vinurilor Materiile colorante vegetale sau animale au fost mai puţin folosite,fiindcă sunt lipsite de rezistenţă la oxidare şi precipită foarte repede.Adaosul de oenocianină ,colorant vegetal natural extras din struguri ,autorizat în Italia,este interzis în celelate ţări. În cele ce urmează ,com descrie câţiva din coloranţii naturali cei mai utilizaţi, cât şi modul 1.Socul Prezenţa acestuia lor de depistare.este greu de depistat,mai ales dacă a fost introdus odată cu ustul şi fermentat odată cu el.Pentru a da o mai mare stabilitate coloraţiei cu soc,se adaugă şi alaunul. Identificare :

vinul se înverzeşte franc în prezenţa amoniacului se înverzeşte şi la adăugarea şi a unei mari cantităţi de apă. formează cu subacetatul de plumb un precipitat roz se îngălbeneşte sau devine lila în prezenţa acetatului de

aluminiu sub influenţa carbonatului de Na primeşte o tentă verde foarte

întunecată ,mergând până la un albastru se adaugă vinului suspect un vin fără alaun şi se fierbe din

nou.Dacă nu se formează precipitat,înseamnă că vinul nu a fost precipitat

Ioli Luncan Page 82

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE 2.Afinul Boabele conţin un colorant puţin stabil care devine de un roşu mat şi se precipită parţial când se amestecă cu vinul.Vinul amestecat cu afine devine un roşu-grena,când se amestecă cu o mare cantitate de apă. Identificare:

cu carbonatul de Na dă un precipitat aluminos albastru-verzui cu acetatul d aluminiu dă o coloraţie lila-violacee sau albăstruie cu carbonatul de Na dă o licoare gălbuie cu puncte lila sau roz-

vinos

3.Carmâzul Coloraţia vinurilor se face cu extractul provenit din fructe. Pentru a identifica această fraudă,în 4 ml de vin suspect se adaugă 2 ml de amestec în părţi egale de carbonat de Na 1/10 şi soluţie saturată de alaun.Se obţine o coloraţie uşor roză . De asemenea,se poate identifica cu bicarbonat de Na ,1/200,care va da cu vinul falsificat o coloraţie violet închis. Carmâzul are acţiune purgativă şi pentru aceasta este innterzisă utilizarea acestuia în nici o doză.

Materii colorante minerale 1.Substanţe numite „caramel” Adaosul de caramel în vinurile albe se face cu scopul dea da o nuanţă mai gălbuie vinurilor licoroase,iar în cazul vinurilor roşii,de a la da o tentă cărămizie ,de vin mai vechi. Depistarea adaosului de caramel se va face astfel:

se adaugă 2-5 ml de vin suspect în 250 ml de apă ,într-un vas alb cu fundul alb şi se lasă să stea câteva ore

dacă vinul rămâne colorat identic,vinul este curat,iar dacă vinul se decolorează,vinul a fost tratat cu caramel

se tratează 100 ml de vin cu o diluţie de albuş de ou(în acelaşi volum de apă) apoi e fierbe până la coagulare.Se filtrează ,se evapără pr baie marină până la consistenţă siropoasă,apoi se tratează o parte cu eter şi una cu acetonă;la extractul cu eter,lăsat la temperattura camerei,se adaugă câteva picături de resorcină clorhidrică,caramelul dă o coloraţie roşie,iar la extractul tratat cu acetonă,se adaugă HCl,se obţine o coloraţie roşu-carmin.la rece ,în funcţie de doza de caramel.

Ioli Luncan Page 83

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Cercetarea coloraţiei artificiale a vinurilor

Vin natural Se fierb câţiva cm de lânş albă (de brodat) şi mătase cu vin şi se evaporă până la uscare.Se curăţă foarte bine şi lâna şi mătasea.Lâna puţin colorată,culoarea drojdiei de bere se tratează cu apă amoniacală ;dacă vinul este falsificat,culoarea virează în verde

Vinul cu fuxină sau caramel Lâna devine roşie.Apa amoniacală (1/100)nu schimbă culoarea ,şi dacă vinul se înverzeşte,un exces de apă îl reduce încet la culoarea iniţială.

Vinul cu diverşi coloranţi ai huilei Lâna este de un roşu intens.Apa amoniacală o închide la culoare ,în maro.Dacă lâna se înverzeşte,un exces de apă o readuce la culoarea roşie.

Reacţii caracteristice Vinul colorat în indigo Lâna devine albastră.Apa amoniacală o face să fie verde.

Vinul colorat cu nalbă Lâna devine maro-cenuşiu.Apa amoniacală o face verde-murdar.

Vinul colorat cu soc sau boz Lâna este brun-cenuşie.Apa amonicală o face verde închisă ,poate o înverzi.

De fiecare dată când lâna va fi colorată în roşu,maro sau albastru,iar apa amoniacală nu o va înverzi,iar excesul de apă nu o va face să treacă în culoarea iniţială,vinul a fost falsificat.

Arome artificiale

Adaosul de arome artificiale este interuis,chiar dacă acestea au fost extrase din vin,ori sunt complect străini acestuia. Aroma artificială se poate identifica astfel:

se agită vinul cu eter pur ,se decantează şi se lasă să se evapore eterul.Aromele adăugate vor modifica mirosul eterului Ioli Luncan Page 84

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE se distilă vinul la temperatură ordinară cu ajutorul vidului,răcind

puternic produsul condensat.

Antiseptici

Lista antisepticilor utilizaţi în tratamentul vinurilor este limitată.În afară de anhidrida sulfuroasă,numai acidul sorbic ste acceptat în majoritatea ţărilor Utilizarea altor antiseptici constituie o fraudă şi se pedepseşte foarte dur.

Substanţe considerat fără pericol pentru om acidul propionic sărurile de sodiu

Substanţe nepericuloase dacă sunt utilizate în anumite limite acidul benzoic sărurile de sodiu ale acesteia anhidrida sulfuroasă sulfaţii de amoniu

Substanţe periculoase amoniul cuaternar argintul şi sărurile sale acidul monocloracetic sărurile de sodiu şi esterii săi aldehida formică şi sărurile sale paratoluen

Substanţe a căror pericol trebuie determinat antibioticele acidul formic acidul crotonic paraxenol

DETERMINAREA FALSURILOR LA GRĂSIMILE VEGETALE ŞI ANIMALE

Grăsimile naturale-caracterizare,clasificare,proprietăţi

Ioli Luncan Page 85

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Lipidele au o structură chimică variată ,dar se aseamănă prin 2 proprietăţi caracteristtice:sunt insolubile în apă şi insolubile însolvenţi organici.Prin încălzire cu alcalii se descompun în glicerină şi săpunuri.Adiţionează halogei şi hidrogen,datorită acizilor graşi nesaturaţi. Marea majoritate a grăsimilor sunt gliceride,dar în afara acestora se mai găsesc,ca şi grăşimi simple şi ceride şi steride. Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. Proprietăţile grăsimilor a)Consistenţa şi punctul de topire Deoarece grăsimile naturale sunt amestecuri de diferite gliceride,ele nu au un punct de topire net,cum au substanţele chimice.Grăsimile ,la început,se înmoaie treptat,şi după câteva grade,devin complet clare.Deoarece ultimul punct se poate stabili mai exact,se ia acesta ca punct de topire pentru grăsimi. Determinarea punctului de topire se stabileşte prin metoda tubului capilar,în care grăsimea se răceşte ,apoi se încălzeşte brusc.Se determină,apoi temperatura la care s-a produs topirea. În ceea ce priveşte consistenţa,aceasta este dată de acizii graşi din compoziţie.Astfel,acizii graşi nesaturaşi(oleic,linoleic) au o consistenţă fluidă la temperatura camerei.Consistenţa acizilor graşi saturaţi depinde de complexitatea structurii lor chimice.Acei acizi care au ,în compoziţia lor un nr.de C mai mic de 8,sunt lichizi,apoi urmează acizii cu o consistenţă moale(caprilic,lauric),după care ceilalţi,mai complexşi ,sunt solizi. Untura de porc are % echilibrat de acid palmitic,stearic şi oleic,ceea ce explică şi consistenţa ei moale.În contrast cu aceasta,grăsimea de rumegătoare,este mai săracă în acid oleic,de aceea are o consistenţă mult mai tare.Grăsime de pasăre este mult mai moale,deoarece este foarte bogată în acid oleic. Grăsimea din lapte este grăsimea animală care are cel mai mi % de acizi graşi nesaturaşi,dar ,în acelaşi timp are un conţinut ridicat de caizi graşi inferiori. Ordinea consistenţei grăsimii este : Rumegătoare >Porc>Lapte>Cal>Pasăre>Peşte b)Punctul de solidificare a acizilor graşi Grăsimile topite şi acizii lor graşi nu se solidifică complet dintr-o dată ,ci succesiv,pezentând mai întâi o tulbureală ,datorită separărării componenţilor mai greu solubili,până ce se solidifică întreaga masă. Ioli Luncan Page 86

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Ca punct de solidificare se consideră acea temperatură la care se stabileşte o stagnere a procesului de răcire. Punctul de tulbureală este acea temperatură la care apare prima tulbureală în procesul de răcire al grăsimii topite ,iar prin punct de răcire se înţelege aceatemperatură la care în uleiuri apa primele separaţii solide. Indicele de tulbureală este durata în minute necesară răcirii grăsimii de la 50ºC până la apariţia unei tulbureli de o anumită intensitate,iar indicele de solidificare este timpul ,în min,care trece până grăsimea se solidifică. c)Solubilitatea Grăsimile se dizolvă în eter ,CS,compuşi halogenaţi,hidrocarburi aromatice şi benzină. În apă nu se dizolvă,dar formează suspensii coloidale sau emulsii.O suspensie stabilizată cu proteină este laptele. d)Indicele de refracţie Indicele de refracţieeste raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă al luminii şi sinusul unghiului de refracţie. e)Indicele de aciditate Grăsimile naturale sunt naturale.În timpul prelucrării apar acizi graşi liberi,în cantitate variabilă ,prin saponificare sau râncezire.Aceştia se determină prin titrare cu KOH ,în soluţie alcoolică. Indicele de aciditate este nr de mg de KOH neutralizate de 1g de grăsime.

f)Indicele de saponificare Prezenţa grupărilor carboxilice din acizii graşi liberi,conferă proprietatea de a forma săpunuri cu bazele,în soluţie alcoolică. Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de KOH ,în mg,necesară pentru saponificarea 1g de grăsime. Valoarea indicelui de saponificare este condiţionată de nr de acizi graşi liberi din grăsime ,iar acest nr este condiţionat de greutatea moleculară a acizilor graşi.Valoarea acestuia este între 190-200,excepţie făcând grăsimea din lapte,,a cărui valoare este de 218-235,situaţie datorată acizilor graşi inferiori. La uleiurile vegetale,valorile acestui indice sunt mai mari decât la grăsimile animale,deci cunoaşterea acestui indice este utilă pentru decelarea substituirii untului cu grăsimi vegetale hidrogenate(margarina).

Ioli Luncan Page 87

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE g)Indicele de iod Acizii graşi nesaturaţi au capacitatea de a adiţiona halogeni ,deci şi iod,la nivelul legăturilor duble. Cantitatea de iod adiţionată este proporţională cu nr legăturilor duble. Indicele d iod exprimă,în %cantitatea de halogen,calculată în iod,care se poate adiţioa la dublele legături ale unei grăsimi .Acest indice este măsura a nesaturării acizilor din grăsimi. Valoarea indicelui de iod este condiţionată de % de acizi graşi nesaturaţi ,din compoziţia chimică a grăsimilor.Valorile cele mai mici se vor găsi la lapte(21-36),apoi urmează untura de porc ,la care valoarea acestui indice este de 40-70,iar la grăsimea de pasăre,valoarea indicelui de iod este de 60-90.Uleiurile au valoarea indicelui de iod între:110-140. Controlul calităţii grăsimilor şi depistarea falsificărilor

Grăsimile utilizate în alimentaţiesunt susceptibile de falsificări,în următoarele situaţii:

adăugare de apă amestecarea grăsimilor şi a uleiurilor între ele substituirea cu alte grăsimi

a)Adăugare de apă Determinarea apei şi a substanţelor volatile se poate determina prin evaporare,în cazul grăsimilor cu un conţinut de apă de la 0,1-1%(uscarea la etuvă),sau prin antrenarea cu solvenţi organici (xilen,toluen),când UR% şi substanţele volatile depăşesc 1%.

b)Amestecarea grăsimilor şi a uleiurilor între ele Grăsimile şi uleiurile dau reacţii de culoare cu anumiţi acizi ,oxidanţi,reducători şi alţi reactivi.Aceste reacţii se bazează pe procese de reducere şi de oxidare .Ele sunt caracteristice pentru anumite grăsii şi uleuiuri şi ne permit identificarea eventualului amestec realizat.1.Diferenţierea uleiului de seminţe ,de uleiurile din partea cărnoasă a fructului (ulei de măsline) Reacţia Bellier

3 ml de ulei sau grăsime topită se tratează cu 5 ml acid azotic conc.şi cu 5 ml de rezorcină în benzen ,într-un cilindru cu dop rodat şi se agită 3 sec.În prezenţa uleiurilor de seminţe apare după 5 sec o coloraţie care,prin şedere trece în pătura benzenică.

cele mai multe uleiuri de seminţe se colorează în roşu-albastru-violet,,iar pătura acidă în galben.Ioli Luncan Page 88

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE uleiul de susa are o coloraţie albastru-neagră,iar pătura acidă

verde;coloraţia care apare după 5 sec nu se mai ia în comsiderare

Reacţia cu acid azotic 1 ml se amesstecă cu aceeaşi vol de acid azotic ,se agită 1 min şi se observă după 15 min sau mai bine după 24 de ore. Uleiul de măsline rămâne neschimbat.Uleiul de bumbac dă o coloraţie brună-neagră după 24 de ore.

Reacţia cu furfurol şi HCl Într-o pâlnie de separaţie cilindrică la 0,1 ml furfurol la 10 ml HCl ,se agită totul timp de ½ min.În prezenţa uleiului de susan ,HCl se colorează în roşu-carmin şi se duce la fund.Reacţia este pozitivă la 5% ulei de susan în alt tip de ulei.Uneori coloraţia poate dveni galben-murdară.

Reacţia cu apă oxigenată-acid sulfuric într-o eprubetă se agită 5ml ulei de susan ,5 ml de acid sulfuric

conc.şi 0,3 ml apă oxigenată. după un timp apare o coloraţie verde –oliv intensă şi la diluare cu

apă acidul devine galben deschis cu fluorescenţă verde. reacţia este pozitivă la o conc.de 5% ulei de susan

Reacţia Halphen Cu acest experiment se po ate identifica uleiul de bumbac în conc de 0,1-1% de alte tipuri de uleiuri.

5 ml de grăsime se încălzesc la baa de apă care fierbe timp de ½ de oră cu acelaşi volum de alcool amilic şi 5 ml soluţie 1% de sulf în sulfură de carbon sau câteva picături de piridină şi se încălzeşte ½ de oră.În prezenţa uleiului de bumbac,lichidul se colorează în roşu.

Reacţia Tortelli-Jaffe Se bazează pe prezenţa ergosterolului în uleiul de peşte.

într-un cilindru gradat de 15 ml capacitate ,se amestecă 1 ml grăsime uscată de cercetat,6 ml de cloroform şi 1 ml de caid acetic glacial ,până se obţine un amestec omogen şi se adaugă 40 pic.sol 10% de brom în cloroform

se omogenizează bine se aşează cilindrul pe o foaie albă de hârtie

Ioli Luncan Page 89

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE dacă uleiul provine de la animale marine,se produec o coloraţie

verde ,care persistă o oră celelalte tipuri de uleiuri şi de grăsimi de la alte tipuri de

animale,dau o coloraţie galben deschis-până la galben închis uleiul de balenă dă o coloraţie violetă sau albastră,care după un

timp devine verde uleiul de rechin dă o coloraţie roşie uleiul de delfin una verde uleiul de focă una de verde-cenuşiu

Reacţia Panapoulos Se identifică uleiurile de peşte hidrogenate în grăsimile fără unt

la 10 pic de ulei de cercetat se adaigă 2 pic de cloroform anhidru şi după dizolvarea grăsimii ,20 de pic de reactiv Carr-Price(30g clorură de stibiu,în cloroform anhidru)

în prezenţa de ulei de peşte hidrogenat se obţine o coloraţie roşie-violet

Obs. Toate reacţiile de culoare au valoare limitată ,ele sunt numai cercetări preliminare şi de multe ori nu se obţin ,deoarece substanţele caracteristice se îndepărtează prin procesele de prelucrare .De aceea,se recomandă determinarea indicilor de iod,de saponificare,de refracţie etc.

e)Identificarea uleiurilor solide hidogenate în grăsimile animale Principiul metodei constă că acizii graşi nesaturaţi precipită în prezenţa sării de plumb ,şi după dizolvarea acestora în alcool-acid acetic,se determină indicele de iod f)Identificarea uleiurilor minerale Se determină indicele de saponificare ,care este cu mult mai mic decât în cazul celorlalte uleiuri organice.

C.Substituirea parţială u alte grăsimi Se stabileşte în laborator,prin stabilirea următorilor indici:

consistenţa şi punctul de topire punctul de solidificare a acizilor graşi indicele de refracţie indicele de saponificareIoli Luncan Page 90

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE indicele de iod indicele Reichart –Meissl şi a indicelui Polenske

Indicele Reichert-Meissl reprezintă volumul soluţiei de NaOH sau de K 0,1n,în ml,necesar pentru neutralizarea acizilor graşi solubili în apă ,din 5g de grăsime.Indicele Polanske este volumul soluţiei de NaOH 0,1n ,în ml,necesar pentru neutralizarea acizilor graşi volatili insolubili în apă,din 5g de grăsime. Grăsimile se pot altera hidrolitic sau oxidativ ,în funcţie de factori de temperatură,umiditate,lumină. Prima fază a oxidării se poate pune în evidenţă prin determinarea indicelui de peroxid. Acesta furnizează informaţii despre oxidarea incipientă a grăsimilor,iar reacţia Kreis ilustrează oxidarea avansată.Acesta din urmă precizează prezenţa aldehidelor şi constă în tratarea produsului supus analizei cu fluoroglucină,faptce va duce la apariţia coloraţiei roşii,în cazul în care grăsimea este râncedă. Această reacţie este foarte exactă şi se utilizează în caz de litigiu. Decelarea falsificărişor la diferite tipuri de grăsimi animale

1.Determinarea falsificărilor la grăsimea de porc Metode de falsificare:

adaos de grăsimi provenite de la alte animale ,în special seu,,precum şi adaos de uleiuri vegetale ,mai ales cel de bumbac,unt de cocos,de palmier,susan etc.

se determină în grăsimea de analizat indicele de refracţie şi indicele total al acizilor graşi inferiori,la nevoie indicele de saponificare şi cel de iod

se pot face şi determinări de reacţii de culoare dacă indicele de refracţie este mai ridicat ,iar una din reacţiile

de culoare este pozitivă,sau indicele de refracţie este mic ,iar cel ala acizilor este mare,la fel,reacţiile de culoare sunt pozitive,atunci se încearcă cu ajutorul fitosterinei pentru decelarea uleiurilor vegetale.

dacă indicele total este zero,indicii de refracţie şi de iod sunt mici ,grăsimea este prea tare,atinci se face reacţia Bomer-Limprich pentru identificarea seului.

untul de cacao şi de palmier duc la creşterea indicilor de refracţie şi cel total,care sunt ridicaţiIoli Luncan Page 91

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE uleiul de bumbac şi susan se identifică prin reacţiile de culoare seul de vacă şi de oaie se poate identifica prin proba de

cristalizare ,precum şi prin determinarea punctelor de topire şi de solidificare.

determinarea grăsimii de cal se face cu metoda hexabromurii adaosul de uleiuri solidificate(adaos de parafină) se poate

observa prin scăderea tuturor indicilor ,mai ales a indicelui de saponificare

adaosul de apă se poate recunoaşte prin aspectul uşor tulbure al grăsimii topite

dacă la 70ºC untura topită este tulbure,conţinutul de apă este mai mare de 0,1%

Falsificările seului de rumegătoare Adaosul de stearină şi de untură de porc se poatea determina prin determinarea indicelui de saponificare şi de iod .

Falsificările uleiurilor vegetale

1.Falsificarea uleiului de măsline a)Identificarea uleiurilor străine Uleiul de măsline se poate falsifica prin adaos de ulei de seminţe şi mai ales de arahide,susan,soia,bumbac,mai ales de mac şi de rapiţă.Acestea dau un indice de refracţie şi de iod mari. Ca măsură de prevenire ,se poate determina reacţia Bellier şi cu acid azotic ,care la uleiul de măsline sunt negative.

b)Căutarea uleiului de arahide Acest ulei este cel mai întrebuinţat la falsificarea uleiului de măsline. Metoda cea mai eficace este de a determina uleiurile lignogliceric şi arahinic,care devin insolubili în prezenţa sărurilor de K.

c)Căutarea uleiului de soia Adaosul de ulei de soia în uleiul de măsline se recunoaşte prin creşterea indicelui deiod şi a gradului refractometric.În prezenţa acestuia,reacţia Bellier dă o coloraţie roşu-închis stabilă.Această culoare apare de la un nivel de 10% de soia.

d)Căutarea uleiului de rapiţă.

Ioli Luncan Page 92

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Acest fals se poate recunoaşte prin scăderea indicelui de saponificare.Reacţia Bellier dă o coloraţie albastru-violet,de diferite nuanţe Falsificările untului de cacao

Untul de cacao este foarte des falsificat.Aceasta se realizează prin: decelarea grăsimii de cacao de extracţie (din rezidii de cacao): prin analiza senzorială a acestuia proba sfărămării determinarea punctului de topire şi de înmuiere

Pentru identificarea grăsimii de cacao de extracţie se utilizează următoarele date:

are culoarea mai închisă ,atât în formă solidă cât şi în formă lichidă

are consistenţa moale la forma sfărâmîrii conţinutul de nesaponificabil este mare;acesta se recunoaşte

prin creşterea punctului de topire (temperetura la care lichidul rămâne clar)

gradul de refractometrie şi indicele de iod sunt mai ridicate;acesta se schimbă la un adaos de 2% de alt produs(gradul refractometric la 90º este de 83,7±1;

indicele de saponificare este influenţat,de asemenea de adaosul de grăsimea de cacao de extracţie;untul de cacao are un indice de saponificarede 193-195;la un adaos de grăsime de extracţie duce la scăderea acestor indici

în lumină ultravioletă ,grăsimea de cacao dă o lumină fluorescentă ,aceasta putând fi provocată de şi de urme de uleiuri minerale

Reacţii de culoare pentru identificarea grăsimii de cacao de extracţie a)Reacţia cu antipirină

0,5g unt de cacao de carcetat se tratează cu 2 ml de alcool etilic 93%;3 ml de HCl conc şi câteva cristale de antipirină,se încălzesc la fierbere ,apoi se lasă să se răcească;grăsimea se solidifică ,iar grăsimea de extracţie se va colora treptat în roz

b)Reacţia Morawsky 0,5g grăsime se încălzesc cu 3 ml de anhidridă acetică ,după

aceea se filtrează cu filtru cutat şi se adaugă 1 ml acid sulfuric conc;grăsimea de extracţie se va colora în roşu,după acre culoarea trece în verde;untul presat dă o coloraţie verde intensăIoli Luncan Page 93

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEc)Reacţia Fincks

5 g grăsime topită şi filtrată se agită într-o eprubetă curată cu un amestec de 2 părţi HCl şi 1 parte acid azotic şi se lasă în repaus câteva min,apoi se încălzesc pe baie la 50-70ºC,după care se agită puternic;dacă coloraţia apărută nu este foarte clară ,se mai adaugă 1 ml de amestec de acizi,după care se urmăreşte coloraţia primită:untul de cacao d o coloraţie roşu-brun

Căutarea grăsimilor străine animale şi vegetalea)Căutarea seului de rumegătoare 1.Proba cu eter 2g unt de cacao se topesc într-o eprubetă gradată şi se agită cu 6 ml amestec format din eter şi o parte de alcool etilic;untul de cacao dă o soluţie clară,persistentă

2.Proba cu anilină 1g de unt de cacao se dizolvă într-un amestec format din 15ml anilină proaspăt distilată ,55g de acetonă proaspăt distilată şi 35ml alcool etilic conc.Grăsimile străine rămân nedizolvate;din soluţie se separă untul de cacao,sub formă de ulei,care nu se solidifică nici după 12 ore ,celelalte fiind cristalizate

Căutarea untului topit Untul de vacă adăugat se recunoaşte după indicele butiric.

Căutarea surogatelor vegetale de unt de cacao Untul de cocos şi alte tipuri de unt se recunosc după variaţia indicilor ,mai ales după indicele Polanske şi cel de saponificare ,indicele total de acizi inferiori

Căutarea grăsimilor solidificate Grăsimile solidificate conţin,spre deosebire de untul de cacao,tristearină şi acid izooleic;grăsimile străine ,care se cristalizează,se recunosc după valoarea punctului de topire şi de diferenţa dintre punctul de topire şi punctul de curgere

Căutarea cerii

Ioli Luncan Page 94

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Un adaos mic de ceară de albine ridică apreciabil valoarea punctului de topire ,iar indicele de saponificare este micşorat

Căutarea uleiurilor minerale Adaosul de uleiuri minerale scade indecele de saponificare şi măreşte substanţele nesaponificabile.

Uleiurile solidificate –margarina

Margarina are structură moleculară identică cu acee a plasticului. Cercetătorii americani au descoperit accidental că dacă încălzeşte ulei la 150ºC ,în prezenţă de H ,catalizator fiind Ni ,se obţine un produs alb ,asemănător cu untul.Acesta a fost denuit margarina,după numele Margot,soţia unuia dintre cercetători. -după conţinutul de grăsime,margarinele sunt :

cu grăsime 80-90% cu grăsime 60-63% cu grăsime 39-41% grăsimi tartinabile vegetale cu 62-70%

-materii prime: uleiuri rafinate apă potabilă lapte integral sau degresat

-substanţe care se adaugă: sare vitamine esteri comuni

-aditivi: emulgatori coloranţi alimentari antioxidanţi aromatizanţi corectori de aciditate

-condiţii organoleptice: aspect pe secţiune:-masă omogenă

-masă lucioasă -fără picături de apă în secţiune

culoare-albă-gălbuie miros şi gust: plăcut,caracteristicIoli Luncan Page 95

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE -alterarea margarinei:se face identificare prin indicele de peroxid -falsificările margarinei:

metodele sînt ca la unt

DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA CEREALE ŞI PRODUSE DE PANIFICAŢIE

1.Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor de cereale şi ale făinii Prin caracteristici organoleptice se înţeleg:aspectul,culoarea,mirosul şi gustul seminţelor de cereale,leguminoase,oleaginoase destinate consumului.Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor se execută prin intermediul organelor de simţ.

a)Determinarea aspectului Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafaţă plană. Se observă dacă seminţele sunt pline ,bine dezvoltate ,ajunse la maturitate şi sănătoase ori sunt şiştave ,necoapte ,arse,încolţite,alterate,ata-cate de boli sau dăunători.Se observă dacă seminţele sunt de aceeaşi mărime şi formă şi dacă şi-au păstrat luciul natural.

b)Determinarea culorii Se examinează proba la laborator ,la lumina zilei,observînd dacă culoarea lor corespunde sau nu celei înscrise în STAS. Modificarea culorii seminţelor se poate produce în urma umectării,încin-gerii,alterării,mucegăirii ,contaminării cu fungi,uscării în depozite necorespun-zătoare,contactului cu substanţe chimice etc.

c)Determinarea mirosului La seminţe întregi ,se iau în palmă 100g de seminţe ,se încălzesc prin frecare între palme şi se inspiră imediat,ţinând produsul goarte aproape de nas.Pentru o mai bună apreciere a mirosului ,acestea se introduc în uasă în repaus câteva minute.Se examinează mirosul vaporilor din decantare şi se examinează mirosul boabelor rămase. La seminţele măcinate,se procedează astfel: Se macină o cantitate de 25-30g de seminţe,timp de 15 sec,după care se îndepărtează capacul şi se inspiră imediat mirosul măcinişului. La şrot,acesta se acoperă cu apă caldă şi se lasă puţin în repaus,după care se apreciază dacă are miros normal,sau se percep deviaţii de la normal.Ioli Luncan Page 96

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEd)Determinarea gustului Aceasta se determină mestecând 2-3 boabe în gură,de preferinţă măcinate,după îndepărtarea impurităţilor.Înainte şi după fiecare determinare,gura se clăteşte cu apă.Se stabileşte dacă seminţele afectate de mucegai sunt cu gust bun sau alterat. Exprimarea rezultatelor Rezultatele determinărilor efectuate privind caracteristicile organoleptice se înscriu în documentul care prevede calitatea ,menţionând separat şi cât mai exact retultatele obţinute. Pentru produsele depozitate în celulele de siloz,în cazul în care se constată abateri de la normal,se face apreciere la fiecare bară a sondei mecanice.

Determinarea proprietăţilor şi a principalilor indici de calitate la cereale şi făinuri

1.Grâul(Triticum vulgare) Boabele de grâu reprezintă seminţele de grâu care se livrează pentru consum. Deoareace din grâu se fabrică atât făina de panificaţie ,pentru pastele făinoase,diferite din punct de vedere al indicilor de calitate ,condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt diferite. Astfel,pentru grâul de panificaţie,condiţiile de calitate sunt diferiteaspect şi gust caracteristic grâului sănătosculoare de la galben deschis la galben-închismiros fără miros de încins ,de mucegai sau

alte mirosuri străine

Proprietăţi fizico-chimice(limite minime şi maxime)masa(greutatea hectolitrică) min 75kggluten umed min 22%indice glutenic min 25sticlozitate în secţiune min 30%umiditate max 6%corpuri străine maxa)corpuri negre max -neghină -alte

3%1%

0,5%0,2%

Ioli Luncan Page 97

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEb)corpuri albe max -boabe încolţite max

1,2%1%

boabe de grâu mălurate max 5%boabe infestate cu dăunători interzis

Pentru pastele făinoase,se utilizează un grâu,care are următoarele proprietăţi: Proprietăţi organoleptice

Proprietăţi Tipul T P

aspect caracteristic grâului sănătosculoare gălbuie-roşcată gălbuiemiros fără miros de încins,de mucegai sau alte mirosurigust caracteristic grâului sănătos

Proprietăţi fizice şi chimice(limite minime şi maxime)

proprietăţi tipul

greutatea hectolitrică T Pgreutatea a 1000 boabe 77kgmticlozitate în secţiune 30kggluten umed 65 75umiditate 28%corpuri străine 14%a)corpuri negre 3% -neghină 1% -cornul secarei lipsăb)corpuri albe 1,5% -boabe încolţite 0,1%boabe infestate cu dăunătorii depozitelor lipsăboabe cu tăciune 3% Din punct de vedere chimic,boabele de cerale sunt extrem de bogate în amidon,care este componenta lor cea mai importantă ele constituind alimente deosebit de energetice. Amidonul,prin hidroliză enzimatică sau acidă,va trece în glucoză,care va intra în circuitul metabolic al individului care o consumă. Alături de amidon,în bobul de grâu există substanţe nedigerabile,apoi tărâţa,care este mai bogată în proteină,deşi aceasta nu este de cea mai bună

Ioli Luncan Page 98

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEcalitate(nu conţine toţi aminoacizii esenţiali,iar unii sun tlimitativi,cum este lizina şi triptofanul). Conţinutul în lipide al grâului,ca şi al celorlalte cereale este scăzut,ele fiind reprezentate mai ales de gliceride,celelate lipide simple,ca de ex. Steridele ,ceridele sunt aproape absente) În partea de embrion,bobul conţine întreg echipamentul vitaminic şi mineral de care are viitoarea plăntuţă nevoie,dar mai bine sunt reprezentate vitaminele din complexul B,iar din sărurile minerale,fosforul şi magneziul,calciul fiind slab reprezentat. În concluzie,aceste alimente sunt unele dezechilibrate nutritiv,de o valoarea alimentară mai scăzută faţă de a alimentelor din primele grupe alimentare(laptele,carnea şi ouăle),putând fi bine utilizate pentru completarea raţiei alimentare,dar nefiind recomandate să fie consumate ca atare pentru o perioadă mare de timp.

Determinarea falsificărilor la boabele de cereale ,la făină se referă la următoarele analize: -determinarea conţinutului de corpuri străine -determinarea umidităţii atât la boabele de cereale ,cât şi la făină -determinarea acidităţii la făină şi la produsele de panificaţie -identificarea calitativă a sărurilor minerale din făină

1.Determinarea corpurilor străine (impurităţi) Corpurile străine care impurifică grâul de consum se împart în 2 catego-rii:corpuri negre şi corpuri albe. Se consideră corpuri străine: a)tot ce trece la cernere prin ciurul de tablă perforată nr.1.5(STAS 1078-66) b)corpurile inerte ,minerale(pământ ,nisip,pietriş) şi organice(pleavă părţi din tulpină ,frunze,insecte vii,provenite din câmp) c)boabele de grâu şi alte plante de cultură putrezite,mucegăite,încin-se,cu endospermul alterat sau complet mâncat de insecte d)seminţele altor plante de cultură ,în afară de orz,secară şi ovăz e)corpurile vătămătoare ,cum sunt cele de neghină,de tăciune,cele măturate,seminţe de muştar sălbatic f)seminţele altor culturi în afara celor menţionate mai sus Se consideră seminţe albe: a)boabele de orz şi ovăz întregi şi sănătoase ,precum şi cele de secară ,orz şi ovăz

Ioli Luncan Page 99

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE b)spărturile de grâu ,secară,orz şi ovăz mai mici decât jumătatea bobului ,precum şi cele atacate de insecte mai mult de jumătate

2.Determinarea umidităţii boabelor de cereale Prin umiditate se înţelege pierderea % de masă seminţelor în condiţiile stabilite de standart.Pierderea se realizează în etuvă ,în curent de aer şi la presiune atmosferică normală.Pentru grâul de consum ,uscarea se realizează la temperatura de 130º±3ºC,timp de 2 ore ,similar cu determinarea umidităţii la făină. Metode de analiză a umidităţii făinii

Principiul metodei: Constă în determinarea pierderii de masă la 130±3ºC.Aparatură : -etuvă electrică -fiole de cântărire ,cu diametrul de 50mm şi înălţimea de 30mmMod de lucru: Într-o fiolă de cântîrire cu capac,adusă în prealabil la masă constantă cu o preciziede 0,001g,se cântăresc 5g dr făină.Fiola de făină se introduce în etuvă şi se încălzeşte la o temperatură de 130±2ºC timp de aprox.1 oră după care se scoate din etuvă şi se introduce în exicator la o temperatură de 37ºC.După răcire,fiola se cântăreşte cu o precizie de 0,001g. Conţinutul de umiditate se calculează după formula: %UR=(m1-m2)/(m1-m)x100 -m1=masa fiolei cu făină înainte de uscare,în g -m2=masa fiolei cu făină ,după uscare,în g -m=masa(tara) fiolei,în g

3.Determinarea acidităţii făiniiPrincipiul metodei: Constă în titrarea extractului alcoolic al probei de analizat cu sol.de NaOH ,în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.Reactivi -alcool etilic,90%,neutralizat cu NaOH 0,02n -NaOH,sol 0,02n -fenolftaleină,sol alcoolică 1%Mod de lucru: Într-un vas Erlenmeyer de 300ml ,cu dop rodat se introdus 5g de făină ,cu precizie de 0,01g ,se pipetează 25ml alcool netralizat şi se agită 3 min şi se lasă în repaos 12-15 ore pentru decantare.Ioli Luncan Page 100

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Din soluţia limpede se pipetează 10ml într-un vas Erlenmeyer de 50ml ,se adaugă 2-3 pic de sol de fenolftaleină şi se titreeză cu o sol de NaOH de 0,02n până la apariţia culorii roz ce persistă 1 min. Aciditatea se calculează dup formula: %Aciditate(în acid sulfuric)=VxV1x0,00098/mV1x100 -V=vol de alcool etilic ,în ml -V1=volumul de filtrat luat pentru determinare,în ml -V2=vol sol de NaOH ,folosit la titrare -m=masa probei Determinarea acidităţii făinii prin titrare directă(STAS 91-87)Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu NaOH 0,1n,în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Reactivi: -NaOH,0,1nMod de lucru : -se cântăresc 25g de făină -se introduce în vas de sticlă cu dop rodat(500ml) -se adaugă treptat 75ml de apă -se amestecă proba cu o baghetă de sticlă până se obţine o pastă omogenă -se adaugă 200ml de apă ,se agită 3 min -se lasă în repaus 5 min -se decantează -se pipetează 50ml din soluţia decantată într-un vas curat -se adaugă 3 pic de fenolftaleină -se titreză până apare o culoare roz,care se menţine 30 sec

Calcul: Ac.(grade)=Vx0,1/mx100 -V=vol sol de NaOH,utilizat la titrare -m=masa probei

Determinarea mineralelor

Principiul metodei:

Ioli Luncan Page 101

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Impurităţile minerale din probă se separă pe baza diferenţei de densitate folosind cloroformul ca aent de separare.Reactivi : -cloroformMod de lucru: -din proba de făină se ia 1g -se introduce în eprubetă cu o spatulă -se adaugă 10ml de cloroform -se închide cu un dop de cauciuc -se agită 2-3 min -se aşează pe un stativ vertical -eprubeta se roteşte în jurul axei sale -se lasă în repaus 20-30min -se verifică dacă pe fundul eprubetei s-au depus minerale

Determinarea fieruluiPrincipiul metodei: Fierul(ca impuritate)în proba de făină se determină gravimetric ,după ce se colectează cu ajutorul unui magnet.

Aparatură : -magnet cu putere de reţinere de 5 kg -lupă ce măreşte de 5 ori Mod de lucru: -se cântăresc exact 100g de făină -se întinde făina pe o placă de lemn -se trece magnetul peste proba de făină -particulele de fier se desprind cu o periuţă pe o hârtie albă -se repetă acţiunea până la epuizarea particulelor de fier -la final se cântăreşte fierulCalcul: Fe=m1/m(mg/kg)

DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA BEREptului

1.Determinarea proprietăţilor organoleptice la bere

Ioli Luncan Page 102

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Probele la bere sunt recoltate conform STAS 4230-77 pentru loturi formate din ambalaje de desfacere.Verificrea ambalajelor se face pe numărul de ambalaje indicate în tabelul de mai jos.Acestea se iau la întâmplare din ambalajele de desfacere găsite corespunzătoare la verificarea ambalării şi marcării.Volumul lotului numărul de am-balaje de desfa-cere

Numărul de am-balaje din care se iau probe pentru verificarea prop-rietăţilor organo-leptice

Numărul de ambalaje necorespunză-toare care se determină:

acceptarea respingerealotului lotului

până la 500 8 0 min1501-1200 10 0 min1

1201-3200 15 max1 min23201-10000 20 max2 min3

10001-35000 40 max3 min435001-150000 70 max4 min5

150001-200000 120 max5 min6 Aceste probe de bere trebuie ţinute o oră la întuneric ,la temperatură de 10-12ºC. Degustarea probelor se face în camere speciale,luminoase şi fără miros străin. Pentru aprecierea aspectului,mirosului şi a gustului ,berea se toarnă fără spumă.Degustarea se face imediat după turnarea în pahare. Metodele utilizate pentru determinareaproprietăţilor organoleptice se bazează pe aceea că toate aceste proprietăţi reprezintă calitatea alimentului în ansamblu.Acestea sunt descompuse în diferite componente ,ce sunt apoi măsurate.Măsura acestor valori este cuantificată în anumite valori:puncte,%,trepte.Sma acestor valori determină calitatea de ansamblu a produsului de analizat.

Metodele de descriere a calităţii La examinările descriptive ,scopul este descrierea unor caracteristici ale berii.Aceste metode sunt:

metode descriptive simple metode descriptive cu cotare profil de aromă sau textură metoda conturului

Metodele descriptive simple se recomandă să fie utilizate atunci când se urmăreşte să se descrie diferenţele deja constatate.Fiecare probă este Ioli Luncan Page 103

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEevaluată eparat de fiecare membru al echipei,apoi se trec constatările pe o foaie ,iar la final are loc o discuţie liberă. Metoda descriptivă cu cotare este o metodă de detrminare a profilului de aromă care se efectuează fără dirijare şi înglobează mai multe atribute acordate deodată. Metoda de stabilire a profolului cuprinde o descriere a:

nuanţelor de gust şi miros intensităţii lor ordinii de percepţie a caracteristicilor urmărite amplitudunii sau impresiei globale asupra mirosului şi gustului

Uneori este necesar să se stabilească momentul când un gust sau un miros este perceput cu intensitate maximă ,apoi durata acestei percepţii şi momentul în care acesta dispare.În aczul acesta,degustătorii stabilesc aceste momente cu ajutorul cronometrelor şi rezultatele se înregistrează cu ajutorul unor grafice sub forma unor curbe. Prin faptul că sunt cuprinşi toţi componenţii de gust şi de miros,metoda profilului are avantajul că dă posibilitatea descrierii exacte a asemănărilor şi a deosebirilor dintre diferite tipuri de bere ,precum şi stabilirea defectelor acesteia.Permite şi formularea unor indicaţii preţioase în elaborarea unor reţete de fabricaţie,la ameliorarea gustului şi cercetarea la stabilirea corelaţiei dintre compoziţia chimică şi mirosul şi gustul berii.APLICAŢIE: Examinarea berii cu ajutorul metodei profilului Echipa de degustători primeşte proble de bere repartizate în pahare de 40ml .Temperatura berii trebuie să fie de 10ºC.Se satbilesc scările de intensitate şi amplitudine ca şi mai sus. După degustare ,pe baza scării de intensitate şi a scării de amplitudine ,fiecare degustător completează o fişă de analiză ,în care se trece amplitudi-nea şi intemsitata pe care o consideră corectă. Pe baza datelor obţinute se tratează diagrama de profil pentru fiecare probă.

Ioli Luncan Page 104

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

0123456

1stQtr

2ndQtr

3rdQtr

4thQtr

m irosgustculoaregust

Verificarea spumei berii

Pentru verificarea spumei se foloseşte un pahar de sticlă subţire ,incoloră ,bine spălat şi degresat,cu formă şi dimensiuni speciale. Berea răcită la 10-12ºCse toarnă în pahar astfel încât jetul să cadă pe axa paharului,la o înălţime cu 30mm deasupra lichidului din pahar.Spuma se consideră corespunzătoare dacă are o înălţie de 30-40mm ,iar durata ei de persistenţă este de 3 min. Intensitatea se notează cu mărimile: 0=nu este prezent X=abia sesizabil,la limită 1 sau+=uşor,slab 2 sau ++=moderat 3 sau +++=puternicAmplitudinea se măsoară după următoarea scară: X=foarte slab 1=slab 2=mediu 3=puternicEchipele de degustători formate vor determina gustul şi mirosul prntru proba etalon,ca exemplu,proba cea mai bună sau tipică pentru acel tip de bere ,după aceea se trece la examinarea celorlalte probe de bere. Fiecare probă este analizată după ordinea următoare:

miros gust gust remanent

Concluziile obţinute de fiecare membru sunt discutate independent.Rezultate-le analizei pot fi întabelate sau exprimate sub formă de diagramă,care este Ioli Luncan Page 105

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEconcepută sub formă de 2 semicercuri,din centrul cărora pornesc săgeşi care indică intensitatea fiecărui caracter. Aceste linii reprezintă intensitatea fiecărui factor ,ordinea perceperii fiind de la stânga la dreapta.

Determinarea concentraţiei alcoolice

Scop : determinarea concentraţiei alcoolice a beriiDomeniu: orice tip de berePrincipiul metodei:se determină cu picnometrul densitatea relativă a distilatului obţinut din proba de analizat ,după care se deduce concentraţia alcoolică conform STAS 4230-77.Aparatură:

apartat de distilare cu capacitate de 500 ml picnometru,25ml termostat cu baie de apă termometru cu valoarea diviziunilor de 0,1

Pregătirea probei de analizat: se elimină dioxidul de carbon ,prin agitarea probei într-un

pahar,pâ-nă nu se mai simt bulele de gaz se distilă şi se prind 150ml de distilat în acest distilat se introduc 5 ml de apă se recomandă introducerea vasului de distilare în unul cu

gheaţă ,pentru a evita evaporarea tubul se spală cu apă distilată şi se aduce la semn

Determinarea cifrei de apă a picnometrului este masa apei până la reper a picnometrilui ,închis cu dopul

său ,la 20ºC. se cântăreşte picnometrul gol se cântăreşte cu apă la semn se face diferenţa dintre picnometrul lin şi cel gol

Determinarea densităţii relative a berii se procedează ca la stabilirea cifrei de apă,doar că se

introduce bere în loc de apăCalcul: D=(m3-m1)/m -m=cifra de apă a picnometrului -m1=masa picnometrului gol -m3=masa picnometrului cu distilatIoli Luncan Page 106

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEExprimarea rezultatelor: % alcoolică se exprimă în% de masă ,cu ajutorul tabelelor Determinarea acidităţii totale

Principiul metodei: Se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de NaOH cu titru cunoscut ,în prezenţa fenolftaleinei ,ca indicator.Reactivi:

NaOH,0,1n fenolftaleină.sol alcoolică 1%

Mod de lucru: 50ml de probă de analizat se titrează cu sol de NaOH,în

prezenţă de 2-3 pic de fenolftaleină ,până la apariţia culorii roz,care persistă 1min.

Calcul: Ac =0,1V/50x100,ml NaOH,0,1n V=volumul de NaOH utilizat la titrare

Determinarea pH-ului

Scopul:determinarea pH-ului beriiDomeniu:la orice tip de berePrinciiul metodei:se măsoară H-ul cu ajutorul unui electrod de sticlă şi unul de referinţă.Reactivi :

soluţii standard de pH 4 şi 7Aparatură:

pH metru electrod de sticlă electrod de referinţă cu KCl saturat agitator mecanic

Mod de lucru: se calibrează aparatulIoli Luncan Page 107

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE introduceţi o bară magnetică într-un pahar Berzelius de 100ml se adaugă 40-80ml de bere se introduce electrodul de probă se citesc rezultatele şi se exprimă cu 2 zecimale

Determinarea culorii de bere

Comitetul EBC a stabilit o serie standart de comparaţie compusă din lentile de sticlă colorată ,având o gamă de intensitatea culorii de la 2-27.Gama atinge culoarea galben-pai a berilor deschise la partea de jos a scării şi culoarea mai închisă în partea de sus. Trebuie testate persoanele care efectuează această analiză ,pentru a nu fi discromate.Scopul: Determinarea culorii de bere cu ajutorul unui comparator cu 9 lentile colorate EBC.Domeniul de aplicare: Această metodă se poate aplica la toate categorii de bere limpede ,atât blonde ,cât şi brune.Principiul de lucru: Culoarea este măsurată cu ajutorul unui comparator cu 9 lentile EBC,de la 2 -27 de unităţi.Reactivi:

Kisselgur bicromat de K nitroprusiat de Na

Aparatură: comparator Hellige cuve

Mod de lucru: dacă berea este tulbure ,se adaugă Kisselgur se filtrează acest produs dacă berea este foarte tulbure,se poate centrifuga se dizolvă 0,1g de bicromat de K şi 3,5g nitroprusiat de Na în

apă distilată,liberă de orice substanţe organice se tratează cu acid cromic sticlăria pentru a nu conţine subst.

organice se face citirea de 15EBC(128 măsurători)

Exprimarea rezultatelor:

Ioli Luncan Page 108

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Culoarea se exprimă ca raportul dintre ml de iod /18 înmulţit cu acelaşi raport ridicat la puterea a 2-a

Culoarea de iod

Se iau 2 pahare Berzelius ,în unul este bere .în altul este apă,în care se picură sol de iod,până ajunge la culoarea berii. Nr.de ml de iod indică culoarea de iod.

DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA SMÂNTÂNĂ Smântâna se obţine prin procesul de degresare sau smântânire. După modul de preparare,principalele sortimente de smântână sunt:

smântâna dulce (tip14),cu un conţinut de 14% grăsime smântână fermentată(cu bacterii lactice selectate),cu

25,30,40% grăsime Smântâna poate fi prezentată în ambalaje din material plastic ,carton cerat,hârtie metalizată sau alte ambalaje cu greutate de 100,200,500g sau bidoane de aluminiu sigilat.

Recoltarea probelor Probele se recoltează în loturi,prin lot se înţelege cantitatea max de 500 kg (la ambalajele de desfacere ) sau 3000kg ,la ambalajele de transport. Pentru probele de laborator,se deschid 5% din totalul de probe aduse,realizându-se o probămedie de 250g.Dacă smântâna este ambalată în ambalaje mai mici de 500g,se face o analiză la 1% din totalul de probe ,dar nu mai puţin de 2 şi nici mai multe de 5. Aprecierea calităţii se face prin analize:

organoleptice fizico-chimice bacteriologice

caracteristici

smântână dulce smântână fermentată

Ioli Luncan Page 109

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTEaspect masă omogenă fără impurităţiconsistenţă fluidă,fără aglomerări de grăsime

sau substanţe proteicevâscoasă,fără aglome-rări de grăsime sau subst.proteice

culoare albă,alb-gălbuie,uniformă în toată masamiros şi gust plăcut,dulceag,cu aroma

caracteris-tică,fără gust sau miros străin

plăcut,aromat,caracteris-tici de fermentaţie lacti-că

Nu se admite darea în consum a smântânii mucilaginoase,cu consistenţă filoasă,cu bule de gaz sau mirosuri sau gust străin. Depistarea falsurilor

Smântâna se poate falsifica prin: adaos de făină adaos de albuş de ou adaos de gelatină adaos de lapte bătut adaos de substanţe inerte(cretă,cazeină,ghips) adaos de substanţe neutralizante şi conservante

1.Adaosul de făină Decelarea falsificării făinii cu adaos de făină se face prin reacţia caracteristică dintre amidon şi soluţie de iodMod de lucru:

într-o eprubetă se introduc 5 ml de smântână se adaugă 5 ml de apă se fierbe se lasă la răcit se adaugă câteva picături de iod-iodură de K

Reacţia se poate realiza şi pe smântâna ca atare ,pe o sticlă de ceas.Interpretare:

în prezenţa culorii amidonului,apare culoarea albastru-indigo în absenţa amidonului,nu apare această culoare

2.Adaosul de albuţ de ou Metoda de lucru:

se introduc într-o eprubetă 5 ml de smântână se diluează cu 5 ml de apăIoli Luncan Page 110

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE se adaugă acid acetic ,câteva pic. se fierbe se filtrează,substanţele albuminoase coagulează

3.Adaosul de lapte bătut Se identifică după cantitatea redusă de grăsime.

4.Adaosul de substanţe inerte Se fac diluţii mari cu apă şi se lasă amestecul câteva ore pentru a se de-pune sedimentul. Evidenţierea acestei falsificări se face prin examinarea sedimentului.

5.Decelarea substanţelor neutralizante şi conservante Se face prin acelaşii procedeu ca şi la lapte.

DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA UNT

1.Decelarea împrospătării untului Untul împrospătat este un amestec de unt vechi ,rânced ,cu unt proaspăt lapte sau smântână proaspătă ,sau cu un unt vechi ,spălat cu soluţie de sodă sau tratat în anumite feluri ,pentru a-i masca alterarea. Recunoaşterea acestuia este foarte dificilă .Indicaţii în acest caz ,ne poate da doar determinarea acidităţii untului (foarte scăzută),reacţia Kreis(ca la grăsimea din carne),,identificarea alcalilor şi alcalilor pământoşi şi caracterele organoleătice modificate profund.

2.Substituirea cu margarină Pentru a cerceta puritatea grăsimii din unt,,acesta se topeşte la 50-60ºC şi se filtrează pe un filtru uscat. Din untul natural se separă un strat superior de grăsime galbenă,clară,pe când margarina ,untul împrospătat şi alte amestecuri de grăsime sunt tulburi.Grăsimea se utilizează pentru determinarea tipurilor de lipide care intră în constituirea ei. Determinarea indicelui butiric dă informaţii asupra purităţii grăsimii din unt ,când acest indice are valoarea de peste 18.

Ioli Luncan Page 111

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Untul poate fi falsificat prin adăugarea parţială de grăsime specifică cu alte grăsimi de origine animală sau minerală.Falsificarea cu mararină este cea mai frecventă. Pentru depistarea substituirii untului cu margarină,indiferent de originea vegetală sau animală a acesteia,se determină:

indicele Reichart-Meissl-care este sub 21,în cazul substituirii parţiale şi se apropie de zero ,în cazul substituirii totale

indicele de saponificare este sub 218 ,la substituirea parţială şi sub 200 la substituirea totală

indicele Polenske este sub 1,5 la substituirea parţială şi 0 la substituirea totală

3.Falsificarea prin adaos de apă ,deci un conţinut mic de grăsime faţă de cea normală) Depistarea acesteia s face uşor ,prin determinarea grăsimii din unt .

4.Decelarea adaosului de conservanţi şi aromatizanţi Adăugarea conservanţilor şi a neutralizanţilor este strict interzisă.Decelarea acestora se face în stratul apos (în care se află dizolvate acestea ),care se separă la topirea untului.

5.Decelarea coloranţilor străini Pentru colrarea artificială a untului se folosesc coloranţi solubili în grăsimi.Coloranţii care nu se deosebesc în grăsimi,trec ,parţial şi în stratul apos al acestuia şi îl colorază.

DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA BRÂNZETURI Dintre falsificările probabile ale brânzeturilor amintim:1.Substituirea brânzeturilor fabricate din lapte de oaie cu produse similare obţinute din lapte de vac şi/sau caprăIoli Luncan Page 112

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Aceste tipuri de produse se pot pune în evidenţă prin determinarea calităţilor fizico-chimice ale acestora. Indicele Polenske permite diferenţierea produselor din laptele de oaie de cele din laptele de oaie sau capră. Când valoarea acestui indice depăşeşte 3,5,având o tendinţă de creştere moderată până la 4,laptele supus analizei este un amestec dintre laptele de vacă şi cel de vacă sau capră.Când valoarea este de 7-8,laptele analizat este de oaie sau capră. Nerespectarea tehnologiilor de fabricaţie,care vizează atât calitatea laptelui,ca materie primă ,cât şi a produsului finit;acelaşi rezultat se obţine şi dacă % de participare a diferitelor sortimente de lapte la fabricarea brânzei este unul diferit decât cel din reţeta de fabricaţie.

2.Fabricarea brânzeturilor prin adaos de cartofi sau făină de cereale Acest tip de falsificare se întâlneşte mai ales al brânzeturile frământate.Introducerea acestor produse alimentare nu este permisă pentru că substituie brânza cu produse amidonoase cu valoare nutritivă şi comercială mai redusă.

În toate produsele alimentare de origine alimentară nu este permisă adăugarea de produse amidonoase.

APRECIEREA CALITĂŢII OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR DIN APĂ

Ioli Luncan Page 113

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Ouăle sunt produse alimentare de origine animală care au o mare valoare alimentară prin conţinutul ridicat de substanţe proteice,vitamine ,enzime şi săruri minerale pe care le cunoaşte. Ele sunt foarte bogate în colesterol,în grăsimi ,în general,şi de aceea nu se recomandă ,în consumul uman decât 2-3 ouă /săptămână.Din punct de vedere al conţinutului în proteine,acesta conţine toţi aminoacizii esenţiali,în proporţiile necesare organismului.Oul conţine aproape toate vitaminele,mai puşin vit.C,este foarte bogat în Fe,fosfor şi Mg.Din această cauză,cât şi pentru că are un gust foarte plăcut,oul este recomandat în alimentaţia echilibrată a tuturor persoanelor sănătoase.

FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN OUĂ

Falsificarea produselor din ouă se poate face prin:• substituirea unui produs foarte valoros nutritiv(pasta sau praful

de gălbenuş) cu produse similare,dar care au o valoare nutritivă mai scăzută(praf de ou integral,praf de albuş),adaos de făină de amidon,dextrine,gume,cazeină,conservanţi neadmişi(fluoruri,formol,acid Sali-cilic),coloranţi artificiali sau apă.

1.Substuirea pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou integral sau din albuş Produsele din ouă conservate sunt utilizate în patiserie ,panificaţie,cofe-tărie sau în realizarea diferitelor sortimente de alimente. Depistarea acestor falsificări se realizează prin determinarea compoziţiei chimice a celor 2 componente:albuş şi gălbenuş şi a proprietăţilor organoeptice şi fizico-chimice ale produselor din ouă. Culoarea prafului de ouă este alb-curat ,iar a prafului de gălbenuş este galben-portocaliu. Examenul fizico-chimic constă în:a)Determinarea umidităţii Acest lucru se realizează prin uscarea la etuvă a produsului de analizat. Umiditatea max.este de 8% ,a gălbenuşului praf de 4%,iar a prafului de ou integral de 5%.

b)Determinarea cantităţii de grăsime La produsele dezhidratate,această analizp se face prin metoda Soxlet.

c)Determinarea pH-ului Ioli Luncan Page 114

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE Această analiză se efectuează cu ajutorul pH metrului .Praful de ou integral are pH-ul alcalin ,de 8-9,5 praful de gălbenuş îl are de 6-7,5 ,iar albuşul de ou îl are 5-6.

d).Determinare adaosului de gumă ,dextrină,gelatină şi albumină supraâncăl-zită

• într-un paha Berzelius se pun 10 ml de soluţie 1% produs analizat cu 5 ml de sol fenol 5% şi 5 pic de acid azotic conc.

• amestecul se agită şi se filtrează• albumina pură dă un amestec clar• un amestec tulbure şi mucilaginos indică prezenţa gumei şi a

dextrinei • la adăugarea a 5ml de alcool se obţine o zonă albicioasă• dacă se adaugă 1 ml de iod,la adaos de albumină pură apare

o culoare galbenă,iar la un adaos de dextrină,apare o culoare roşie

• pentru determinarea gelatinei,după precipitarea după fierbere a soluţiei acetice ,filtratul clar se precipită cu alcool

• precipitatul se dizolvă cu puţină apă ,care la răcire se gelatinizează

e)Determinarea adaosului de făină Se realizează prin adaos de iod şi se observă o coloraţie roşie.

f)Determinarea adaosului de conservanţi Ca la alte tipuri de substanţe.

g)Determinarea adaosului de conservanţi În 2 eprubete se pun 2 g de pudră de ouă (sau 4 ml de lichid);în prima eprubetă se adaugă eter 15ml ,iar în a 2-a 15 ml de alcool.Eterul se colorează în galben,iar alcoolul nu se colorează de loc.

Ioli Luncan Page 115