autentificarea si controlul falsurilor la cacao, unt de cacao si pudra de cacao
DESCRIPTION
Când Columb a ajuns pe insula Guanaja, nu departe de ceea ce astăzi numim Honduras, băștinașii i-au întampinat cu bărci pline de semințe de cacao. Când băștinași au ajuns la corabie și au început să transbordeze "prețioasele" cadouri un sac cu semințe s-a desfăcut și s-a vărsat în mare.TRANSCRIPT
Capitolul I
Masa de cacao- Istoric
I.1Antichitatea sud-americană
Istoria dulciurilor începe încă de acum 4000 de ani după cum atesta papirusurile
egiptene. Dulciurile făceau obiectul operațiilor de vânzare-cumpîrare încă din anul 1566 îen.
Totuși ciocolata și produsele din familia sa nu au apărut în scena până când
culturile azteca și maiașă nu au descoperit valoarea arborelui de cacao. Se presupune că acest
arbore provine de undeva din pădurile tropicale de pe Amazon sau Orinoco
În anul 600 en maiașii au migrat înspre regiunile nordice ale Americii de sud și au pus bazele
primelor culturi de arbore de cacao în peninsula Yucatan. Se pare că la epoca migrației
maiașii aveau deja de câteva sute de ani un adevarat cult pentru fructele arborelui de cacao.
Boabele de cacao erau considerate un bun de mare preț și erau folosite atât ca mijloc de plată
cât și ca unități de calcul al valorii altor bunuri. Maiașii și aztecii produceau din boabele de
cacao o băutură numită "xocoatl". Legende aztece susțineau ca semințele de cacao fuseseră
aduse din paradis și că înțelepciunea și puterea se trageau din consumul fructelor arborelui de
cacao. Conform acestor legende zeul Quetzalcoatl adusese aceste semințe când a coborat
pentru prima oară pe pământ pe o rază a luceafarului de dimineață și le-a oferit omenirii ca
dar de pace. Tot Quetzalcoatl este cel despre care se crede că le-ar fi arătat oamenilor cum să
prăjească și să macine semințele de cacao, iar apoi să le lase la macerat pentru a produce în
acest mod o pastă solubilă în apă.
Aztecii au adăugat acestei băuturi diverse mirodenii și i-au transformat denumirea
în "cacahuatl", adică "apă amară" și au ridicat-o la rangul de băutură rituală. În continuare
cacaua era considerată ca fiind izvorul absolut al înțelepciunii și al cunoașterii. Se pare că la
oficierea ceremoniilor maritale ale vremii parinții mirilor trebuiau să "cinstească" nuntașii cu
un vas din această bautură a cărui dimensiune dădea măsura averii tânărului cuplu și îi
atribuia acestuia un loc în ierarhia socială. Semantic vorbind, cuvântul "ciocolată" se pare că
provine din teremnul maiaș "xocoatl", în timp ce "cacao" ar proveni din aztecul "cacahuatl".
În dialectele ceva mai recente ale populațiilor amerindiene de pe teritoriul Mexicului de astăzi
1
termenii "choco" și "atl" s-ar traduce prin "spumă" și respectiv "apă". Indiferent însă de
semantica și originile teremenilor de cacao și ciocolată, acestea au fost consumate de-a lungul
timpului mai mult în formă lichidă decât sub forma pe care o cunoaștem noi astăzi respectiv
de pudră sau ciocolată solidă. În cartea sa din 1923,"The Cocoa and Chocolate Industry",
Arthur W. Knapp aratî că în mitologiile astecă și maiașă ciocolata era băutura zeilor și că
semințele de cacao reprezentau binecuvantarea Zeului Aerului pentru omenire. De asemenea
zeițele protectoare ale ciocolatei erau Tonacatecutli, zeița mâncării și Calchiuhtlucue, zeița
apei. Aceeași lucrare arată că în cinstea celor două zeițe, în fiecare an, aveau loc sacrificii
umane rituale. Bineînteles, celor sacrificați li se dădeau ca ultimă masă alimente bazate pe
cacao.
I.2 Epoca marilor descoperiri
Când Columb a ajuns pe insula Guanaja, nu departe de ceea ce astăzi numim
Honduras, băștinașii i-au întampinat cu bărci pline de semințe de cacao. Când băștinași au
ajuns la corabie și au început să transbordeze "prețioasele" cadouri un sac cu semințe s-a
desfăcut și s-a vărsat în mare.
Băștinașii au sărit imediat în apă pentru a recupera cât mai multe dintre boabele
vărsate, ca și cum ar fi fost bunurile cele mai de preț pe care le aveau. Spaniolii au rămas
șocați văzând aprecierea de care se bucurau aceste "alune ciudate" din partea băștinașilor. În
ciuda acestei întâmplări marinarii spanioli au continuat să considere cacaua drept o simplă
curiozitate locală. Odată cu era marilor exploratori cacaua ajunge în Europa, pe vasele lui
Columb care o aduce regelui Ferdinand al Spaniei. La curtea europeană ciocolata nu produce
efecte spectaculoase fiind pusă în umbră de celelalte comori exotice aduse de Columb.
Ciocolata revine în forță însă în anul 1519 după vizita lui Cortez la curtea lui
Montezuma. Jurnalul de călătorie al conchistadorului spaniol afirma că singura băutură pe
care regele aztec o consuma era un mix de pudră de cacao, aromatizată cu vanilie și alte
mirodenii de consistența mierii care se dizolvă treptat în gură atunci când era consumată rece.
În 1528 Cortez aducecu el din Mexic ciocolata și fructe de cacao la curtea regală. Ciocolata
începe a fi preparată în secret în mânăstiri de către călugri care, sub amenințarea cu moartea,
pîzeau cu străsnicie secretul miraculoasei băuturi. Tot spaniolii sunt cei care au adăugat "apei
amare" pentru prima oară zahăr obținând o băutură aromată, energizantă și plăcută la gust.
2
Vreme de peste un secol afacerile cu ciocolata au înflorit astfel ca curtea regală spaniolă
decide crearea propriilor plantații de cacao în colonii.
I.3Epoca modernă
Odată cu declinul imperiului spaniol secretul fabricarii ciocolatei scapă de sub
monopolul Coroanei spaniole și, în câțiva ani, se răspândește în Franța, Italia, Germania și
Anglia. Prima "casă" de ciocolata în lume ia naștere la Londra în 1657 sub tutela unui francez.
Cu un cost de 10 până la 15 shillingi pe pound, ciocolata era privită ca o băutură a elitelor.
Istoricul Oviedo nota în scrierile sale că "doar nobilii și bogătașii își pot permite să bea
ciocolată deoarece asta înseamnă efectiv a-ți bea banii. Cacaua a devenit și moneda noastră nu
numai a păgânilor. Astfel, în Nicaragua un iepure costa 10 semințe de cacao în timp ce un
sclav puternic poate fi cumparat pentru 100 de semințe". Tot în aceeași epocă încep să devină
cunoscute virtuțiile medicinale ale ciocolatei. Astfel, în tratatul sau, "Potus Chocolate",
Christopher Ludwig Hoffmann recomandă cacaua ca panaceu universal. La jumâtatea
secolului al XVIII-lea naturalistul suedez Carolus Linnaeus (1707-1778)propune o nouă
denumire științifică pentru arborele de cacao, acesta devenind în mediile academice ale vremii
"theobroma" - hrana zeilor. Odată cu răspândirea ciocolatei în Țările de Jos începe să aibă loc
scăderea prețului. Pe la anul 1730 deja ciocolata și cacaua în general erau accesibile și
claselor mijlocii, pentru ca în anul 1828, odată cu inventarea presei de cacao prețul acesteia să
scadă la jumătate. Inventarea presei de cacao de către olandezul Coenraad Van Houten are ca
efect dezvoltarea industrializării semințelor de cacao. Cu nouă mașinarie se putea extrage
grăsimea din boabele de cacao iar cacaua rămasă era mult mai ușor solubilă în apă. Untul de
cacao își face apariția și astfel ciocolata își schimbă textura și aromă devenind mult mai
apropiată de ciocolata pe care o cunoaștem astăzi.
I.4 Revoluția industrială
Odată cu extragerea untului de cacao prin presare cacaua este supusă și unui proces
de alcalizare care are ca efect obținerea unei consistențe mai fine și a unei arome mai plăcute
a produsului finit. Aceasta metodă s-a răpândit mai departe sub denumirea de "dutching" sau
"alcalizare". Revoluția industrială aduce după sine producția de masă a ciocolatei și a
celorlalte produse adiacente astfel că acestea devin accesibile marilor mase. Între timp, deși de
origine americană, ciocolata era aproape necunoscută în Lumea Nouă. Prima fabrica
3
americană de ciocolată ia ființă în 1765 la Dorchester, Massachusetts ca proprietate a lui John
Hanan, șeful breslei londoneze a producătorilor de ciocolată.
Tot în această perioadă are loc "reinventarea" ciocolatei pe cuprinsul Americii de
Sud-teritoriul său natal, astfel că pe la 1800 cei mai mari producători de cacao erau Nicaragua,
Columbia și Venezuela care asigurau împreună mai mult de jumătate din necesarul de cacao
al lumii. În 1849 își face apariția pe piață o nouă companie care avea să devină liderul de
necontestat al pieței engleze pînă în zilele noastre, Casa Cadburry. În 1876, elvețianul Daniel
Peter Vevey obține, după aproape 8 ani de experimențe o tehnologie industrială pentru
fabricarea laptelui praf și, implicit, a ciocolatei cu lapte. Această tehnologie este vândută unei
firme elvețiene ce aparținea lui Henri Nestle care avea să devină cel mai mare producător de
ciocolată din lume. În 1879 un alt elvețian, Rodolphe Lindt, produce pentru prima oară
ciocolata solidă pe care o cunoaștem astăzi. Ea era fabricată prin topirea untului de cacao și
adăugarea de zahăr și alte ingrediente specifice și mixarea amestecului fierbinte pe parcursul a
mai multor zile. Noua metodă de fabricație a fost numitț "conching". În anul 1913, tot un
elvețian, Jules Sechaud de Montreux inventează un nou produs, ciocolată umplută cu cremă.
În Octombrie 1925 se deschide la New York Bursa de cacao. Au loc numeroase modificări ale
pieței, astfel că în mai puțin de 20 de ani Brazilia, Coasta de Fildes și Ghana erau responsabile
de mai mult de jumătate din producția mondială de cacao, în timp ce Statele Unite devin nr. 1
în producția de ciocoloată și produse derivate. Elveția este detronată, ajungând nr. 1 mondial
la consumul de ciocolată anual pe cap de locuitor. În anul 2000 pentru satisfacerea nevoii de
cacao a întregului mapamond s-au procesat aproape 650.000 de tone de boabe de cacao.
4
Capitolul II
Proces tehnologic
Odată ajunse la fabrică, boabele de cacao sunt direct introduse în ciclul de
producție.Cea dintâi etapa este aceea de prăjire. Pentru acest lucru sacii cu poabe sunt vărsați
în cuptoare speciale unde boabele suferă un proces de supra-uscare datorită curenților de aer
la 95-130 de grade Celsius. Această etapă are ca rol atât eliminarea apei cât și sterilizarea
totală a materiei prime.
Deja din acest moment începe diferențierea procesului tehnologic pentru boabele care
vor ajunge pudra de cacao față de cele care vor fi transformate ulterior în masă și unt de cacao
atât de necesare industriei ciocolatei. Astfel, boabele ce vor deveni pudră se prăjesc vreme de
o oră la temperaturi de 100-130 de grade Celsius, în timp ce boabele destinate obținerii de unt
și/sau masă de cacao sunt supuse la temperaturi de 90-95 de grade pentru 30-40 de minute.
În timpul operațiunii de prăjire greutatea materiei prime scade și mai mult astfel ca din
100 de kilograme de semințe după fermentare, la sfârșitul prăjirii nu mai rămân decât 42-43
de kg. Prăjirea se face diferit în funcție de tehnologia producătorului. De asemenea există
producători care, după prăjire, amestecă diferite sortimente de semințe pentru obținerea unor
"blend-uri" speciale.
După acest proces de prăjire are loc măcinarea semințelor. Pentru a obține o calitate
superioară a produsului finit, înainte de măcinare se procedează la eliminarea cojilor boabelor
de cacao care, măcinate odată cu boabele, ar conduce la deprecierea produsului finit. Cu cât
măcinarea se face mai fin cu atât rezultatele și, implicit, produsele finite vor fi mai bune din
punct de vedere calitativ. Pasta obținută poartă numele de "lichior", "pastă" sau "masă" de
cacao. Cacaua conține mai mult de 50% grăsimi astfel ca această pastă are o consistență
cremoasă și reprezintă baza industriei ciocolatei fiind produsul principal obținut în urma
prelucrării industriale a semințelor de cacao.
Uneori, în timpul măcinării, la semințele de cacao supuse procesului se adaugă unt
de cacao pentru a mări concentrația în grăsimi a masei de cacao în cazul în care asceasta este
destinată obținerii ciocolatei. Adăugarea de unt de cacao diminuează aroma masei de cacao și
5
de asemenea îi dă acesteia o consistență mai puțin prăfoasă. Bineînțeles, marea provocare o
reprezintă obținerea acelei mase de cacao care să fie și cremoasă și aromată.
Mixul de unt și masa de cacao este agitat continuu, vreme de mai multe ore pentru
a se omogeniza perfect. În general se omogenizarea, se consideră afi perfectă atunci când
toate particulele de cacao sunt învelite într-un strat de câțiva microni de grăsime provenită fie
din untul de cacao adăugat, fier din grăsimea bobului în sine.
După omogenizarea masei de cacao urmează un proces special, numit "conching"
de către producătorul-inventatorul său, Rudolph Lindt, din cauza utilajului folosit. Acest utilaj
are o serie de cochilii care se învârt în sensuri contrare și al căror rol este acela de a rotunji
fragmentele de cacao. Masa de cacao trecută prin acest proces are la final o consistență foarte
fină, apropiată de a ciocolatei. Tot în cadrul acestui proces, ca urmare a frecării la care sunt
supuse particulele de cacao, dimensiunea acestora se micșorează ajungând până la un
diametru de 3-12 microni. Mai departe masa de cacao poate fi utilizată direct la fabricarea
ciocolatei, în amestec cu până la 20% alți aditivi alimentari ca zahîr, arome, lecitină, etc.
Procesul de fabricație al pudrei de cacao este un pic diferit.
Diferența între cele două destinații finale ale semințelor de cacao apare încă din faza de prăjire
și măcinare. Semințelor care vor deveni pudra de cacao nu li se adaugă pe parcursul măcinării
unt de cacao ci se merge mai departe pănâ la obținerea unei mase de cacao prafoase, fără
adaosuri de grăsime. Următoarea etapa este "alcalizarea" sau operația de "dutching". Această
operațiune are ca scop obținerea unei arome mai intense și a unui continut de grăsime cât mai
redus. După ce s-a obținut o granulație de maxim 20 de microni prin conching, masa de cacao
este presată cu ajutorul unei prese de tip VanHouten. Presiunea dezvoltată de această presă
este de peste 500 Kgf/cm2. Cea mai mare parte a conținutului de grăsime al masei de cacao
este extrasă și colectată separat sub forma untului de cacao care este utilizat mai departe ca
atare sau este adaugat la producția de masă de cacao pentru ciocolată.
În presă vor rămâne niște "turte" solide din cacao ce reprezintă bază pentru următorul pas
tehnologic, respectiv a doua măcinare după care pudra este gata de ambalare și consum.
Pentru ciocolatele cu lapte și ciocolatele industriale în general nu se utilizează masa de cacao
cu adaos de unt ci, din rațiuni de eficienta, se preferă "recompunerea" masei de cacao din
pudra de cacao și unt de cacao sau pudra de cacao și înlocuitori grași ai untului care astfel
poate fi valorificat la un preț mai ridicat pe piață.
6
II.1Cacaua boabe
Ca și cafeaua, acest produs, ce se extrage din semințele arborelui de cacao
(Theobroma cacao) din familia Sterculiaceae - cultivat în plantațiile din zonele tropicale, face
parte din marea grupa a stimulentelor naturale. Fructele acestui arbore au forma alungită, cu
lungimea de 20-25 cm și greutatea de 300-500 g. În interiorul pulpei zemoase se găsesc
boabele de cacao dispuse în rânduri, având dimensiuni diferite, în funcție de specie. Un arbore
de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta până la 1 kg de boabe de cacao,
iar un fruct conține 25-40 boabe. Odată ajunse la maturitate, fructele sunt recoltate, apoi
tăiate și învelișul lor este desfăcut. Semințele sunt scoase apoi prin presare și supuse unui
proces de fermentare timp de 5-6 zile în grămezi de circa 1 m (înălțime), în această perioadă
are loc mai întâi o fermentație alcoolică, apoi una acetică a pulpei rămase pe semințe.
Concomitent cu desprinderea pulpei de seminte, are loc și un proces de
fermentare în interiorul boabelor de cacao, care modifică practic țesuturile vii li embrionul,
proces care înlătură pericolul de încolțire a semințelor, în acest fel se produce o oxidare
parțială a substanțelor , datorită căreia gustul astringent al boabelor de cacao este atenuat. Prin
această fermentare boabele de cacao își îmbunătățesc calitățile organoleptice prin dispariția
gustului amar, dezvoltarea substanțelor aromatizante și schimbarea culorii acestora din violet
în brun. După fermentare, boabele de cacao se usucă în instalații speciale la o temperatură de
60-65°C. Boabele de cacao au, de regulă, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm
lățime; 4-9 mm grosime și greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din două cotiledoane
gemene și înveliș (coaja de cacao), care reprezintă 12-18% din greutatea bobului. O
caracteristică de bază a boabelor de cacao o reprezintă corpusculele Mitzerlich (perișori cu
gămălie ai peliculelor subțiri care acoperă cotiledoanele, vizibili numai la microscop).
Prezența acestor corpuscule în orice produs care conține cacao dovedește că acesta conține
boabe de cacao prelucrate. În situația în care cacaua a fost obținută din coji, semnul
caracteristic este apariția la microscop a celulelor scleroidale (pietroase) în formă de potcoavă
cu pereți îngroșați.
Constatarea unui număr important de celule scleroidale în produs, dovedește că
în acesta au fost introduse, cu siguranță, coji ale boabelor de cacao. Coaja conține deci mai
puțină grăsime (4-5%), mai multă celuloză (circa 15%) și pentozani (8-11%). Pudra de cacao
obținută din coaja boabelor este denumită cacao vella și are un conținut important de acid
pectic (circa 4,8%) raportat la substanța degresată, în timp ce în miezul boabelor de cacao se
7
găsește acid pectic în cantități mult mai reduse (0,12-0,20%).
Prezentăm, în acest sens, compoziția chimică a boabelor de cacao ( în procente ), care variază
în limitele indicate în tabelul următor.
Apa
[%]
Grăsime
[%]
Proteine
[%]
Amidon
[%]
Celuloza
[%]
Pentozani
[%]
Teobromina
[%]
Acizi
organici
[%]
Cenușă
[%]
Uleiuri
eterice
[%]
6-9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1-1,5 2,5-5 0,001
II.2. Masade cacao
Masa de cacao este atât produs intermediar cât și produs finit al industriei
ciocolatei. Masa de cacao se obține prin măcinarea foarte fină a boabelor de cacao prăjite și
apoi decojite, eventual ușor alcalizate înainte, în funcție de destinația produsului finit. Este în
esență un amestec de unt și pudră de cacao. În fapt, pudra de cacao se obține prin eliminarea
untului din masă. Masa de cacao poate fi livrată atât în forma lichidă cât și ca solid, obținerea
celor două variante făcându-se prin extragerea unei cantități mai mici sau mai mari de unt din
pasta de bază. Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea reprezentând mai
mult de 80% din conținutul produsului finit. Masa de cacao este aceea care dă calitatea,
aroma și finețea ciocolatei. Contrar opiniei generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata
cea mai bună calitativ este aceea cu un conținut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Această
ciocolată se caracterizează prin culoare mai închisă, gust amărui și textura solidă. Această
ciocolată este preparată cu masa de cacao naturală, fără adaos de unt. Încă din etapa de
măcinare a boabelor se face o separație între masa ce va fi prelucrată ulterior pentru obținerea
pudrei de cacao și masa de cacao destinată industriei ciocolatei.
II.3 Untul de cacao
Miezurile de cacao fără coji conțin 50-55% grăsimi, care poartă denumirea de
unt de cacao. Acesta se obține prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate și prăjite
8
(torrefiate), precum și din semințele altor varietăți ale arborelui de cacao.
Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească untul de cacao sunt:
consistența: solidă, sfărâmicioasă la temperatura de 20°C;
culoare: albă-gălbuie în stare solidă și galbenă clar în stare topită;
gustul: dulceag, specific, iar mirosu aromat;
temperatura de solidificare: 21-27°C;
indicele de iod: 33-38;
coeficientul de saponificare: 193-197;
indicele de refracție: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40°C);
punct de topire: 30-35°C;
aciditate: (în acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din
gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic și linolic). Această grăsime conține circa
55% oleo-palmito-stearină.
Un alt component de bază al boabelor de cacao este teobromina (dimetil-xantina), un
alcaloid care se găsește în stare legată ca și cofeina și care variază între 1 si 2,4%. Aceasta
substanță ingerată în organism acționează asupra sistemului nervos și asupra muschiului
cardiac, în doze mari fiind chiar otrăvitoare. După datele din literatura de specialitate
medicală, doza mortală de teobromina pentru un iepure este de 1 g, iar pentru un om este de
10 g. Dozele de teobromina din ciocolată sunt însă extrem de mici (circa 0,4%), motiv pentru
care ciocolata consumată în cantități obișnuite nu este vătămătoare. Prin urmare, pentru că
acțiunea teobrominei să fie dăunătoare ar trebui să se consume dintr-o dată 2,5 kg ciocolată,
ceea ce nu este posibil. De asemenea, boabele verzi de cacao conțin un pigment roșu, solubil
în alcool, antocianidină, pigment care este denumit roșu de cacao, în boabele de cacao se
găsesc sub diverse forme care pot ajunge chiar până la 17%. Calitățile inferioare de cacao
conțin în cantitate mare aceste substanțe, care dau un gust astringent. Deși se găsesc în
cantitate destul de redusă (circa 0,001%), uleiurile eterice atribuie boabelor de cacao aroma
lor specifică. Producția mondială de cacao este evaluată la circa 1,5 mil. t anual - principalul
producător fiind Africa și în mai mică măsură cele două Americi (Centrala și de Sud).
Soiurile de boabe de cacao
- se deosebesc după calitate și aceasta este determinată de condițiile
pedoclimatice în care sunt cultivați arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao cele mai
răspândite amintim Bahia și Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca soiuri de bună
9
calitate enumerăm: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello și Caracas (Venezuela),
Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera și Thome (Africa) sunt soiuri de calitate inferioară,
iar soiurile Ceylon și Java sunt soiuri de calitate bună.
II.4 Cacaua pudră
Pudra de cacao este un produs fin măcinat, obținut din turtele rezultate la
presarea miezului boabelor de cacao. Acest produs se întrebuințează în amestec cu zahăr, cu
apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturilor de cacao (la o cană utilizându-se 5-10 g de
pudră de cacao). Procesul tehnologic de obținere a pudrei de cacao începe cu prăjirea
boabelor de cacao, concasarea acestora și măcinarea lor fină, procese care se realizează prin
aceleași metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei. Masa de cacao măcinată se
presează la temperatură de 70-80°C, în prese hidraulice (la circa 640 atm), extrăgându-se
astfel prin presare și o parte din untul de cacao (40-45%), materie primă ce se utilizează la
fabricarea ciocolatei. Turtele rezultate se zdrobesc, se macină la dezintegrator și se cern
printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri pe cm2) sau se separă în particule fine aplicând
principiul zvântării. Pudra de cacao este apoi dirijată către mașinile de ambalat, care execută
operațiunile de umplere și închidere a recipientelor în care se ambalează acest produs.
Sunt comercializate două tipuri de cacao pudră:
a) cacaua pudră netratată;
b) cacaua pudra tratată sau cacaua solubilă.
Cacaua solubilă.
Este obținută din masa de cacao tratată cu substanțe alcaline și apoi prajită din nou și
macinată fin. Ca substanțe alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu și potasiu sau carbonarul
de amoniu în proporție de 1% față de masa prelucrată. Tratamentul cu substanțe alcaline nu
mărește cantitatea de substanțe organice real solubile din cacao, mărește însă, în mică măsură,
cantitatea de substanțe minerale solubile. De asemenea, acest tratament chimic micșorează
cantitatea de substanțe tanante, neutralizează acizii organici din boabele de cacao,
10
saponificând acizii grași liberi. Prezența grăsimii saponificate și acțiunea substanțelor alcaline
asupra proteinelor măresc proprietățile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurându-i o mai
bunî solubilitate. În afară de pudra de cacao naturală, se fabrică de asemenea și surogate de
cacao, care conțin de regulă amestec de pudră de cacao cu adăosuri ca: făina de soia, făina de
ovăz etc., caz în care pe eticheta surogatului de cacao trebuie să fie menționate, în mod
obligatoriu, adaosurile conținute.
Proprietăți organoleptice pentru cacaua pudră naturală :
aspect: pulbere fină uniformă în toată masa produsului, fără aglomerări stabile,
solubilă 100% în apă caldă;
culoare: brună închis uniformă în masă;
gust și miros: caracteristic, aromat, bine precizat, fără gust și miros străin.
Proprietăți flzico-chimice pentru cacaua pudră naturală:
umiditate: maximum 6%;
grăsimi (raportat la substanța uscată): minimum 22%;
celuloză brună (raportat la substanța uscată): maximum 10%;
cenușă totală (raportat la substanța uscată și degresată): maximum 10%;
impurități mecanice feroase sub formă de pulberi: maximim 0,1% pe kg de produs:
- Cu (mg/kg produs): maximum 50;
- Zn (mg/kg produs): maximum 75;
- Pb (mg/kg produs): maximum 1,5;
- Sn (mg/kg produs): maximum 3;
carbonați alcalini (în carbonat de potasiu): maximum 6% (raportat la substanță uscată
și degresată).
Nu se admite în consum cacao pudră căreia i s-a adăugat coaja de cacao sau de
altă natură, precum și substanțe amidonoase sau substanțe străine fructului de cacao, substanțe
minerale sau coloranți de orice natură. Prelevarea mostrelor pentru analize: din ambalajele
deschise se extrag din diferite loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie
proba omogenizată. Din aceasta se formează o probă de laborator de circa 500 g. Pentru proba
de pudră de cacao în ambalaje de desfacere se preleva până la 0,01 0/00 din totalul ambalajelor.
Ambalarea: produsul va fi ambalat în saci din hârtie (din 4 foi) sau polietilenă
egalizați la 25 kg netto. Ambalajele de transport (lăzi din lemn sau cartoane) trebuie să fie
rezistente, uscate și fără mirosuri străine.
11
Depozitare și transport: pudra de cacao se depozitează în încăperi uscate,
dezinfectate, curate și bine aerisite la o temperatură de maximum 18°C (fără variații bruțte de
temperatură) și la o umiditate relativă a aerului de maximum 65%). În timpul transportului,
pudra de cacao trebuie să fie ferită de umezeală și de schimbări bruște de temperatură.
Capitolul III
Falsurile la cacao
III.1Falsurile și controlul falsurilor-generalități
Falsificarea este operația de obținere a unui produs asemănător cu altul deja existent
în comerț, operație efectuată în scop de înșelăciune și de obținere a unor venituri ilicite.
Expertizele având drept obiect mărfurile flsificate sau contaminate sunt în general expertize
complexe, cu participarea unor specialiști din diverse domenii, necesitând investigații
laborioase și de durată.
Fraudele , subtituirile și falsificările mărfurilor se înscriu în categoria mărfurilor
fauduloase, a căror amploare a crescut pe măsura dezvoltării societății omenești-sursele
potențiale ale acestor mărfuri frauduloase sunt :
-economiae piață, bazată pe libera reglare a cererii cu oferta
-lărgirea și intensificarea schimburilor comerciale pe piețele interne și internaționale
-creșterea numărului agenților comerciali implicate într-un proces logic.
Falsificarea este o operație frauduloasă care constă în modificarea raportului între
componentele unui produs, fără a efectua vreo aditivitare cu alte substanțe.
Sensul corect al noțiunii de falsificare poate fi mai bine conturat dacă se ține seama
de principalele direcții posibile de falsificare :
-îndepărtarea unuia sau mai multor componente naturale și modificarea proporției normale de
componentele chimice specifice
-introducerea în produs a unor substanțe nespecifice și nici normale naturii acestuia
-subtituirea unor componente naturale cu component sintetice sau artificiale, neavizate din
punct de vedere sanitar
12
- remanierea sau reconditionarea unui produs degradat sau viciat, în scopul mascării
defectelor care ar fi evidențiat proprietățile necorespunzătoare ale produsului respective.
III.2Falsificarile untului de cacao
Untul de cacao este foarte des falsificat.Aceasta se realizează prin:
decelarea grăsimii de cacao de extracție (din rezidii de cacao):
prin analiza senzorială a acestuia
proba sfărâmării
determinarea punctului de topire și de înmuiere
Pentru identificarea grăsimii de cacao de extracție se utilizează următoarele date:
are culoarea mai închisă ,atât în forma solidă cât și în forma lichidă
are consistență moale la forma sfărâmirii
conținutul de nesaponificabil este mare;acesta se recunoaște prin creșterea
punctului de topire (temperetura la care lichidul rămâne clar)
gradul de refractometrie și indicele de iod sunt mai ridicate;acesta se
schimbă la un adaos de 2% de alt produs(gradul refractometric la 90s este
de 83,7±1);
indicele de saponificare este influențat,de asemenea de adaosul de
grăsimea de cacao de extracție;untul de cacao are un indice de
saponificarede 193-195;la un adaos de grîsime de extracție duce la
scăderea acestor indici
în lumina ultravioleta ,grîsimea de cacao dă o lumină fluorescentă ,aceasta
putând fi provocată de și de urme de uleiuri minerale
Reacții de culoare pentru identificarea grăsimii de cacao de extracție:
a)Reacția cu antipirina
0,5g unt de cacao de carcetat se tratează cu 2 ml de alcool etilic 93%;3 ml
de HCl conc și câteva cristale de antipirina,se încălzesc la fierbere ,apoi se
lasă să se răcească; grăsimea se solidifică ,iar grăsimea de extracție se va
colora treptat în roz
b)Reacția Morawsky
13
0,5g grăsime se încălzesc cu 3 ml de anhidrida acetică ,după aceea se
filtrează cu filtru cutat și se adăugă 1 ml acid sulfuric conc;grăsimea de
extracție se va colora în roșu,după care culoarea trece în verde; untul presat
dă o coloratâție verde intensă
c)Reacția Fincks
5 g grăsime topită și filtrată se agită într-o eprubetă curată cu un amestec
de 2 părți HCl și 1 parte acid azotic și se lasă în repaus câteva min,apoi se
încălzesc pe baie la 50-70sC, după care se agită puternic; dacă colorația
apărută nu este foarte clară ,se mai adaugă 1 ml de amestec de acizi,după
care se urmărește colorația primită:untul de cacao dă o colorație roșu-brun
Căutarea grăsimilor străine animale și vegetale:
-Căutarea seului de rumegătoare:
1.Proba cu eter - 2g unt de cacao se topesc într-o eprubetă gradată și se agită cu 6 ml
amestec format din eter și o parte de alcool etilic; untul de cacao dă o soluție clară,
persistentă.
2.Proba cu anilină - 1g de unt de cacao se dizolvă într-un amestec format din 15ml
anilină proaspăt distilată, 55g de acetonă proaspăt distilată și 35ml alcool etilic concentrat .
Grăsimile străine rămân nedizolvate; din soluție se separă untul de cacao, sub formă de ulei,
care nu se solidifică nici după 12 ore, celelalte fiind cristalizate.
-Căutarea untului topit - untul de vacă adăugat se recunoaște după indicele butiric.
-Căutarea surogatelor vegetale de unt de cacao - untul de cocos și alte tipuri de unt se
recunosc dupa variația indicilor , mai ales după indicele Polanske și cel de saponificare ,
indicele total de acizi inferiori.
-Căutarea grăsimilor solidificate - grăsimile solidificate conțin, spre deosebire de untul de
cacao, tristearină și acid izooleic; grăsimile străine, care se cristalizează, se recunosc după
valoarea punctului de topire și de diferența dintre punctul de topire și punctul de curgere.
-Căutarea cerii - un adaos mic de ceară de albine ridică apreciabil valoarea punctului de
topire, iar indicele de saponificare este micșorat.
-Căutarea uleiurilor minerale - adaosul de uleiuri minerale scade indecele de saponificare și
mărește substanțele nesaponificabile.
14