curs tehnologia antreurilor+prep lichide bun

7/29/2019 Curs Tehnologia Antreurilor+Prep Lichide Bun

1/32

Tehnologia antreurilor
http://www.epicurious.com/gourmet/restaurant_recipes


2/32

ANTREURILE

sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul I nmeniu aa cum s-ar putea crede din denumirea lor . Antreurilese pot servi idupsup , duppete sau dup preparatul careine locul petelui. La mesele festive sau cu mai mult de treipreparate se pot oferi mai multe antreuri: la nceputul meseiantreuri reci, apoi se pot intercala ntre celelalte preparateantreuri calde .

Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistentedect gustrile, motiv pentru care se pot oferi i ca primserviciu, urmtorul fiind felul de baz. n aceast situaie, sepot servi antreurile calde mixte (cu sos sau cu sos igarnitur).


3/32

Importana antreurilor pentru organism const din maimulte aspecte i anume :

pot s deschid apetitul i s pregteasc organismulpentru a primi celelalte feluri de mncare ;

pot da senzaia de saietate . dac ne referim la digestibilitate, putem afirma c

antreurile sunt uor digerabile i ajut la digestia

celorlalte alimente ingerate odat cu ele .


4/32

CLASIFICAREA ANTREURILORAntreuri reci Pe baz de aspic Oua a la rousse n aspic

Creier a la rousse n aspicMedalion de pete n aspicPast de unc n aspicMule de unc n aspic

Pe baz de ficat Pat de ficat de porcPat de ficat de gsc

Pe baz de carne depasre

Piftie de curcanGalantin de pasreRulouri cu umplutur de pasre

Pe baz de carne devnat

Terin de iepureTerin de cprioar

Antreuri calde Sufleuri Sufleu de cacavalSufleu de roiiSufleu de spanac ,etc.

Budinci Budinc de legume (spanac, conopid, etc.)Budinc de cltite cu legume sau brnzeturi

Paste cu sos i adaosuri Paste milanezePaste bolognesePaste cu ciuperci i sos tomatPaste gratinate, etc.

Pizza Pizza italian

Pizza napolitanPizza bolognese, etc.


5/32

Antreuri reciSunt preparate culinare servite ca felul I n meniu.

Majoritatea au la baz aspicul care le protejeazconstituind totodat i elementul de decor.

Oule umplutese pregtesc prin amestecarea glbenuurilor fierte cu celelalte elemente aleumpluturii, umplerea, decorarea i ornarea; n ultima faz se napeaz n aspic

Antreurile napate n aspic(pat din ficat de porc, creier la rousse n aspic, rulouri cu unc

n aspic) se prepar dup cum urmeaz :-pateul se obine din ficat nbuit, tocat, amestecat cu unt, smntn, coniac, sare, piper;se rcete n forme, se porioneaz, se decoreaz cu felii de ou fierte i boabe de mazre,

se trage n aspic;-creierul se fierbe n supa de legume acidulat, se rcete n lichidul de fierbere, seporioneaz, se decoreaz cu morcov fiert, se napeaz n aspic; se servete pe salata la

rousse decorat cu salat verde.- rulouricu unc n aspic se obin prin umplere cu salat i rularea feliilor de unc; apoiacestea se decoreaz cu maionez, gogoari i frunze de ptrunjel; se napeaz n aspic.-medalioanelese pregtesc prin fierbere i decupare apoi se monteaz pe salat sau suportde legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napeaz n aspic .-piftiade curcan este un preparat festiv, se obine dup tehnologia enunat la Aspicuri cudeosebirea c la turnare, n forme se introduc i elemente de decor (buci de legume, fii

de carne, rondele de ou fiert, frunze de ptrunjel etc.).


6/32

Adaosuri Materii prime (creier, ficat, ou, unc, pete) Legume Aspic

Dozare, verificare calitate

Pregtire preliminar

Tratament termic

Omogenizare

Aezare n tvi

Rcire la 0 4C

Porionare

Napare

Rcire (0 4C)

Montare, ornare

ANTREURI RECI


7/32

OUA UNT MARAR PASTA DE FICAT CONDIMENTE CONIAC(sare. piper)

Dozare. Verificarea calitii

Operaii pregtitoare

Splarea oulor

Dezinfectare

Cltire

Fierbere (10 min)

Rcire

Decojire

Ou fierte

Tiere n jumti

Albu Glbenu

Rzuire

Formarea compoziiei de umplere

Omogenizare

Umplere jumti albu

OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT

Alifiere unt Alegere mrar

Splare

Mrunire

Mrar tiat

Dozare


8/32

SUFLEURILE

sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cuconsisten ngroat n care se ncorporeaz: diferite legumemrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul alb poate fi substituitcu aluat oprit (pte chou).

caracteristic pentru sufleuri este coninutul bogat n albu btutceea ce determin o cretere accentuat n volum la coacere.Sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, pe baie de ap (bain-marie)

sufleurile se prezinti se consum imediat ce au fost pregtite,prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat (gratenuri).


9/32

BUDINCILE

Se deosebesc de sufleuri prin materii prime(legume, paste finoase)i prin faptul c sunt maidense deoarece nu se ncorporeaz cantiti

semnificative de albubtut.Elementul de legtur poate fi sosul alb sau sosultomat i foile de cltite.Pentru tratament termic compoziia se toarn nforme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile

sunt gata cnd se desprind de margine i suntgratinate uniform la suprafa.Se prezint porionate, n stare cald sau rece.Unele dintre budinci se servesc nsoite de sostomat.


10/32

ANTREURILE PE BAZ DE PASTE FINOASE

Sunt preparate ce au la baz spaghete, macaroane combinatecu sos tomat i alimente diferite (unc presat, costi,cacaval, ciuperci etc.).

Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pastele,ct icompoziia)urmat de gratinare n cuptor. Sortimentul

cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghetebologneze, lassagna, tortelini etc. Se servesc n meniu ca intrare.


11/32

ANTREURI TIP PIZZA

Sunt preparate cu specific italian . La noi serealizeaz n uniti speciale, n sortimente diverse .

Elementele acestor preparate sunt: aluatul pizza - aluat dospit cu drojdie i adaos de

grsimi pentru frgezime; sos pizza- sos tomat cu adaos de condimente specifice

(oregano, busuioc etc.)

elemente debazcare dau denumirea sortimentului.

T f i l ti l l ii t il


12/32

Transformri care au loc n timpul prelucrrii antreurilorn cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului

pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.

n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente : suf leur ii bud inc i:

amidonul din fin gelific ; legumele se nmoaie; substanele colorate se modific ; se formeaz compui aromatici ; la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea

albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor setransform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care suntrspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci suntpufoase i prezint spaii libere, celelalte ingrediente contribuind la frgezimea produsului

(grsimile), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ; pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri specifice

amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca : fierberea s se fac cumult ap; s se pun la fiert n ap clocotit,s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de lacald la rece ;

pentru antreuri t ip pizza: transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului (creterean volum i porozitate datorit producerii de CO2, elasticitate), iar n timpul coacerii au loc coagulareaproteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite.

Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.Sufleuri le pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt.Cauzele pot fi : nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilorbtute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defectenu se pot remedia.Budinc i lepot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.Antreur i le pebaz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele datoritfierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate.

Defectele acestea nu se pot remedia.

i di


13/32

Antreuri diverse Expoziie culinar 2004

Pizza capriciosa


14/32

Antreuri diverse


15/32

Antreuri pe baz de pete i fructe de mare


16/32

Salata antreu din fructe de mare i languste

alu pane


17/32

Decoruri din sfecl roie i dincastravete


18/32

Antreu cald n foietaj


19/32

Rulouri din piept de pasre cu bacon


20/32

TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELORSalatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri

sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece secaracterizeaz prin :

coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; valoare energetic redus ; aspect i colorit viu, influennd apetitul ; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia

preparatelor din meniu.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiindprezente i alte alimente cum sunt : carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,determinnd creterea saietii acestora.Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii :

a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi : salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.); salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei) ; salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete) ; salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf) ;

b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi : salate simpleavnd o singur component ; salate compusecu 2 sau mai multe componente.Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n

funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentrurdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct maisubire, iar tierea se face n funcie de necesiti.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee cecorespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnicifiind minime.


21/32

Condiiile de calitatepe care trebuie s le ndeplineasc salatelesunt :

s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prinoxidare ;

legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze formadat prin tiere ; s se disting toate componentele prezente n reet ; gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite,

condimentarea s fie normal ; structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l

nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct i o bundigestibilitate.Defectele care pot s apar la salate sunt : aspect necorespunztorlegume vetede, culoare i consisten

modificat prin oxidare ; gust i miros nespecific - gust fermentat, amar, condimentare

excesiv.n salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau

sfrmat.Salatele combinate pot prezenta structur neomogen.Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii

procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.


22/32


23/32

TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz altepreparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a

da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru astimula consumul.Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele,

pastele finoase.Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care

sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bundigestibilitate.

Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor : nbuire, sotare,prjire, fierbere.Clasificarea garniturilor se face astfel :

din legume : prjite (cartofi, varz) ; pireuri (spanac, cartofi) ; soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid,

ciuperci) ; din crupe : mmligu, gri, pilaf simplu ;

din paste finoase : macaroane cu unt.


24/32


25/32

Tehnologia preparatelor lichide

Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i seservesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia primfolosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri.

Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleazapetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia delichide a organismului.

Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz:legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri(ptrunjel,leutean,mrar) i diferite condimente.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :Supe :

Supe limpezisup de oase ;Supe ngroate (supe creme) din legume ;din legume i sup de oase, creme ;

Boruri, c iorbe:din legume ;din legume i sup de carne;din legume i carne.

Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau detipul de carne utilizat la obinere.

Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide esteprocesul de fierbere extractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se

consum n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care sunt specifice Moldovei.

CARNE LEGUME MATERII AUXILIARE


26/32

Legend materii auxiliare

Verificarea calitii componentelor. Dozare

Prelucrare primara crnii

(alegere, splare, porionare,tocare sau blanare)

Fierbere extractiv,spumare

Adugare legume

Tratament termic (fierbere)

Adugare materialeauxiliare

- elemente adaos

- elemente acrire

- condimente, verdeuri

Prelucrarea primara legumelor

(splare, curire, tiere)

Adugare material limpezire

Fierbere (1h)

Strecurare, degresare

Servire

Tratament termic (15 min)

Servire

Servire

Pregtirea materiilor auxiliare

nbuire

(cu sup de oasei margarin)

Adugare elemente de adaos(orez, paste etc)

Fierbere

Pasare

Adugare elemente adaos(fin, ou, lapte)

Fierbere (10 min)

Servire (cu crutoane)

SUP CREM

CONSOMME

SUPE(limpezi, ngroate)

1) elemente de adaos: paste, orez, fin, ou, smntn, ulei, crutoane

2) material de limpezire: albu, carne tocat3) elemente de acrire: bor, sare de lmie, oet, zeam de varz, past tomate4) condimente: verdeuri condimentare, piper, busuioc, cimbru , usturoi etc

CARNE LEGUME MATERII AUXILIARE

CIORBE, BORURI


27/32

Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legumediferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe potfi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei,glute, fidea,orez, crutoane.

Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor npreparat i dup prelucrarea termic.

Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supeledin legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum ipentru creme.

Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt : Aspect: limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu

form definit; verdeaa la suprafa. Culoare : glbuie sau specific legumei de baz. Consisten : lichid.

Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust imiros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare.

Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt : Aspect tulbure : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii ; nu s-a nlturat spuma

la timp ; nu s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau untimp ndelungat.

- remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. Srarea excesiv : dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas

neacoperit.- remediere : adugare de sup nesrat. Legume fr form definit(sfrmate) : fierbere prelungit i n clocote mari.

Fr remediere. Densitate prea mare : fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre

elementul lichid i legume sau elementul de adaos.- remediere : adugare de sup de oase.

Gust i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor.- remediere : adugare de sup necondimentat.


28/32

Sup cu glute Sup cu tiei

Sup de roii Sup crem de conopid

Consomme

Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate Se realizeaz printr-un proces


29/32

Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr un procestermic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de baz ilimpezirea sau clarificarea.

Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vit, carneade pasre, care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului depregtire i caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc

n meniuri pregtite pentru diverse ocazii.

La baza diferitelor sortimente st consomm-ul simplu.

Cremele sau supele-crem sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,amestecate cu lichidul de fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume.

Cremele de legume au n componen cel puin dou legume, ceap i legume de baz, care d idenumirea cremei.

Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pinedeasupra.

Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt :Aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit ;Culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ;Consisten : semifluid,omogen ;Gust i miros: plcute, specifice legumei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentarecorespunztoare.

Defectelece pot apare la obinerea supelor crem sunt :consistendens saupuindens :

cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient ;remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la obinerea consisteneicorespunztoare.

neomo gene, cuaglomerri:cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu deou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic ;remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare ;

condimentareexcesiv :cauze : dozarea incorect a condimentelor ; fierbere ndelungat ;remediere : adugarea de sup necondimentat.


30/32

Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele sedeosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt :elementul lichid care poate fi :

apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume ;supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase ;supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n prezent ;

legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul,elina ;

elemente de adaos :orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei ;fin rol de legare i mrire a consistenei ;ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive imbuntirea gustului ;

Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.

elemente de acrirezeama de varz murat,oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau pastde tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verziagurid)-pentru ciorbe;borulpentru boruri;

verdeuri condimentare : leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i

ptrunjel.

Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can.

Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C.

Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4C, n dulapuri frigorifice sauvitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.


31/32

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt:Aspect: opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate,ptrunse, cu formdefinit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse,nesfrmate ; elemente de adaos specifice.

Culoare: alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii).

Consisten: lichid.

Gust i miros: plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior,condimentare corespunztoare.

Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legumesunt urmtoarele :

carnei legumesfrmate,frformdefinit :cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa defierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.

aspect tu lbure:cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpulde fierbere.

condimentareexcesiv (preasrat) sau cu gustiarom denaturate:cauze : dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid;remediere : se adaug sup de oase necondimentat.

dens itate prea mare:cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos;

remediere : adugare de sup de oase.


32/32

Ciorb de vcu Ciorba de perioare

Ciorb a la grec

Bor de pete

curs tehnologia antreurilor+prep lichide bun

Documents