salate, garnituri, prep micu dejun

32
Capitolul 3. Tehnologia preparării salatelor

Upload: mesesan-dacian-pinockio

Post on 10-Feb-2016

404 views

Category:

Documents


68 download

DESCRIPTION

nj

TRANSCRIPT

Page 1: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Capitolul 3. Tehnologia preparării salatelor

Page 2: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se prin: conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale, valoare calorică redusă, digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu.

În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustări sau însoţesc alte preparate culinare cu scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.

Materiile prime folosite sunt de regulă legume, pe lângă care se mai pot folosi: carne şi preparate din carne, ouă şi produse lactate.

Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt: vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume, castron sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, fusculiţă din material plastic, vase pentru fiert, capac, şervet de bucătărie etc.

Page 3: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Clasificarea salatelor

În funcţie de procesul tehnologic: salate crude: salată verde, salată de roşii, salată de castraveţi, salată de varză

albă, salată de varză roşie, salată de andive, salată de crudităţi cu brânză telemea;

salate fierte: salată de conopidă, salată de fasole verde, salată de fasole albă, salată de sparanghel, salată de dovlecel;

salate coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete; salate combinate: salată orientală (de primăvară, de vară, de iarnă), salată à la

russe, salată franceză, salată italiană, salată bulgărească, salată à la Praga, salată cu spaghete cu sos vinegret, salată de boeuf.

În funcţie de numărul componentelor: salate simple – cu o singură componentă; salate compuse – cu două sau mai multe componente.

Page 4: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Salata de andive Salata de crudităti

Salata de boeuf

Salata de sfecla rosie

Salata de vinete

Salata orientală

Page 5: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Transformări care au loc în timpul preparării salatelor

La prelucrarea primară Pierderile calitative se referă la pierderile de vitamine şi săruri minerale prin spălarea

legumelor pierderile cantitative se referă la pierderile ce au loc prin îndepărtarea părţilor

necomestibile ale legumelor.În timpul prelucrării termice

pierderi calitative – vitamine şi săruri minerale, care trec în apa de fierbere – modificări de structură, gust şi digestibilitate. Astfel, celuloza şi substanţele pectice se înmoaie, proteinele coagulează şi formează crustă protectoare, glucidele caramelizează.

Pierderi cantitative - În timpul fierberii sau coacerii se pierde o parte din apa conţinută de legume şi astfel, legumele îşi micşorează volumul, iar altele (fasolea) dimpotrivă, absorb apă şi îşi măresc volumul şi greutatea.

Pierderile calitative – de vitamine şi săruri minerale – se pot compensa prin folosirea legumelor condimentare proaspete la decor.

Page 6: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Condiţii de calitate a salatelorSalatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentu a nu-şi modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere. Să se distingă toate componentele prevăzute de reţetă. Gustul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală. Armonizarea culorilor, diferite ornamentaţii, pe cât de simple pe atât de atrăgătoare, contribuie atât la ridicarea valorii nutritive cât şi la stimularea apetitului.

Defecte, cauze, remedieridefecte de aspect – legume veştede, culoare, consistenţă modificate;defecte de gust şi miros – miros nespecific, de fermentat, amar, condimentare excesivă;defecte de structură – consistenţă tare sau sfărâmată, structură neomogenă.Cauzele acestor defecte sunt în general date de nerespectarea reţetelor şi nu mai pot fi remediate.

Page 7: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Capitolul 4. Tehnologia preparării garniturilor

 

Page 8: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul.

Materiile prime: legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.

Tratamente termice : înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere. Vase şi ustensile: vase pentru spălat, pentru curăţat, pentru fiert, cuţit

inoxidabil, blat de lemn, platou, tel, sită, taler de lemn, lighean, şervet de bucătărie.

Clasificarea garniturilor garnituri din legume: - prăjite: cartofi, varză; - pireuri: spanac, cartofi; - soteuri: cartofi, morcovi, mazăre, fasole verde,

dovlecei, conopidă, ciuperci garnituri din crupe: - mămăliguţă, griş, pilaf simplu; garnituri din paste făinoase: macaroane cu unt.

Page 9: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Cartofi aurii

Varză călită

Piure de cartofi

Sote de spanac

Sote de ciuperciOrez cu legume

Mămăliga

Macaroane cu unt

Page 10: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Indicii de calitate ai garniturilorGarniturile realizate din legumele tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa corespunzătoare, bine pătrunse, dar nesfărâmate;Pireurile să fie omogene, fără aglomerări, cu consistenţă de pastă.Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie. Gustul, mirosul şi aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.Mămăliguţa trebuie să se prezinte sub formă de masă omogenă de consistenţă tare la mămăliguţa românească şi mai moale la mămăliguţa pripită, fără aglomerări, bine fiartă, culoare galben-aurie, gust şi miros specific. Pilaful simplu trebuie să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic, să-şi păstreze forma prin modelare, orezul să fie bine fiert, bobul să-şi menţină forma.pastele fierte trebuie să-şi păstreze forma, să nu fie lipite între ele, să aibă gust dulceag, specific, să fie potrivit de sărate şi prezentate cât mai estetic.

Page 11: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Transformările care apar în timpul preparării garniturilor

În cadrul operaţiilor de prelucrare preliminară au loc o serie de pierderi calitative şi cantitative şi transformări ale substanţelor nutritive.

Pierderile calitative se referă la pierderile de vitamine, săruri minerale şi substanţe solubile în apă, în cadrul operaţiilor de spălare, curăţare.

Pierderile cantitative apar în momentul îndepărtării unor părţi necomestibile.În cadrul tratamentului termic, pe lângă pierderile calitatative şi cantitative, datorate temperaturilor mari, mai apar şi o serie de transformări în structura materiilor prime cum ar fi: înmuierea texturii, îmbunătăţirea gustului, creşterea în volum a crupelor, pastelor făinoase, legumelor uscate sau micşorarea volumului datorită pierderilor de apă prin evaporare.Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adauga legume condimentare proaspete decorative

Page 12: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Cap. 5. Tehnologia preparatelor pentru micul dejun

Page 13: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 15 – 20 % din necesarul de substanţe nutritive pentru 24 ore.

În componenţa meniului pentru micul dejun intră băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ouă, brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie etc.

Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală realizează un echilibru între factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale) care determină o bună întreţinere a organismului şi asigură capacitatea de muncă.

În meniurile pentru micul dejun, cel mai des întâlnite preparate sunt cele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval). Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt de pregătire (10 – 20 minute).

Page 14: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Clasificarea preparatelor pentru micul dejun

preparate din ouă – prin fierbere: ouă fierte în coajă şi ouă fierte fără coajă (ochiuri româneşti);prin prăjire: ochiuri la capac, omlete, jumări (scrob);preparate din caşcaval: caşcaval la capac şi caşcaval pane.

Indici de calitate ai minuturilor din ouăaspect plăcut, atrăgător, componentele să fie uniform repartizate în masa preparatului;culoarea să fie specifică pigmenţilor din ou şi a componentelor de adaos;gramajul la porţie să fie corespunzător;consistenţa ouălor fierte în funcţie de preparat: la ouăle fierte albuşul să aibă o cosistenţă tare, iar gălbenuşul în funcţie de preparat; omletele la exterior să fie complet coagulate, iar la interior cremoase; consistenţa jumărilor să fie cremoasă;gustul minuturilor să fie plăcut, caracteristic ouălor şi adaosurilor.

Page 15: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Procesul tehnologic al minuturilor din ouă

Prelucrarea primară

ouă adaosuri

Spălare, dezinfectare, spalare

verdeaţa curăţită şi spălată se taie mărunt, roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc, şunca şi costiţa se taie mărunt sau julien, brânza se rade etc.fierbere

3 minute pentru ouăle moi,5 – 6 minute pentru ouăle cleioase 8 – 10 minute pentru ouăle tari

ÎnabușireAmestecare Prăjire

Prezentare și servire

Page 16: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun
Page 17: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Preparate din caşcaval

Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.Cele mai frecvente preparate din caşcaval întâlnite în meniul pentru micul dejun sunt

Caşcavalul la capac se obţine prin rumenirea acestuia în unt în căpăcele speciale. caşcavalul pané se obţine prin prăjirea feliilor de caşcaval trecute iniţial prin făină,

ou şi pesmet.

Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor din ouă şi caşcavalLa prelucrarea primară, pierderile cantitative şi calitative sunt mici, date doar de îndepărtarea cojii ouălor sau caşcavalului.În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i astfel cosnsistenţa, se pierd unele vitamine datorită temperaturilor mari, se formează o crustă la omlete în timpul prăjirii, se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi, se îmbunătăţeşte digestibilitatea ouălor.

Page 18: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Cap. 6. Tehnologia gustărilor

Page 19: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic.

Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.

Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, carne şi preparate din carne, organe, ouă, brânzeturi. Toate aceste alimente sunt furnizoare de elemente nutritive, iar combinarea lor armonioasă duce la realizarea unui echilibru între substanţele nutritive necesare organismului în activitatea zilnică.

Gustările sunt uşor digestibile. Această digestibilitate se explică şi prin faptul că majorittatea lor se prezintă sub formă de pastă. Substanţele extractive, condimentele adăugate conferă gustărilor arome specifice, picante, favorizând digestia.

Clasificarea gustărilor în funcţie de alimentele folosite şi tehnologia de obţinere: gustări

obişnuite şi gustări speciale; în funcţie de temperatura la care se servesc: - gustări reci: sandvişuri, legume umplute, ouă umplute; - gustări calde: crochete, chifteluţe.

Page 20: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Gustări reciSandvişurile, tartineComponentele de structură sunt: untul, elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcavalul, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor. Schema tehnologică:Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de sortiment.Operaţiile pregătitoare constau în alifierea untului, tăierea pâinii felii cu grosime de 0,5 -1 cm, tăierea elementelor de bază în felii subţiri sau pregătirea lor sub formă de pastă şi pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor sub diferite forme.Tehnica preparării - constă în ungerea feliilor de pâine cu unt în strat subţire şi uniform, - aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei în mod cât mai estetic, - decorarea pentru a asigura aspectul atrăgător, - ornarea – turnarea untului în fir subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat felii.

Page 21: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun
Page 22: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Indici de calitate ai sandvişurilor

- aspect atrăgător, variat;- untul să fie întins în strat uniform pe toată suprafaţa, pasta să fie omogenă, turnată estetic, fără a depăşi conturul feliei de pâine;- culoarea să fie specfică alimentelor folosite şi în armonie;- cosistenţa să fie corespunzătoare materiilor prime folosite, pastele să-şi păstreze forma după turnare;- gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice, fără gust şi miros străine.

Page 23: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Legume şi ouă umplute

Procesul tehnologic Pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere constă în prelucrarea primară a acestora.Obţinerea pastelor de umplere se face respectând operaţiile specificate în reţete: fierbere şi pasare, omogenizare şi amestecare cu diferite ingrediente.Umplerea legumelor şi a ouălor se face cu ajutorul poşului cu şpriţ, după care legumele şi ouăle se lasă la frigider 1 – 2 ore pentru întărirea consistenţei pastei.După realizarea acestor gustări, ele se montează pe platouri sau farfurii şi se decorează sau se pot aşeza lângă alte sortimente de gustări reci.

Page 24: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Indici de calitate ai legumelor umplute

- aspect atrăgător, forma bine definită, umplerea să fie făcută fără goluri de aer;- pastele să fie omogene, cu consistenţă portivită, să-şi păstreze forma prin turnare.- culoarea specifică materiilor folosite şi în armonie cu acestea,- gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fără miros şi gust străine, de rânced;- decorul să fie bine fixat, gramaj corespunzător.

Page 25: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Gustări caldeCrochetele

Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de prelucrarea termică la unele materii prime şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii şi a pesmetului, prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte dintre ele fiind folosite la compoziţie sau pentru pané;obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau mărire a consistenţei compoziţiei. Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel, cu ou şi condimente;modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane de 4 – 5 cm;trecerea batoanelor prin făină, ou şi pesmet;prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Page 26: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun
Page 27: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Chifteluţe

Chifteluţele sunt gustări calde din diferite legume sau legume şi carne. Cele mai întâlnite sortimente sunt chifteluţele din cartofi şi chifteluţele speciale, din cartofi şi carne.Schema tehnologică Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de fierberea cartofilor şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii, prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor;Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea cartofilor cu ou şi condimente şi respectiv cu carnea tocată;modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de chifteluţe;trecerea chifteluţelor prin făină;prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Page 28: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun
Page 29: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Indici de calitate ai gustărilor caldeproduse de aceeaşi mărime, şi formă specifică sortimentului: alungite la crochete şi rotunde la chifteluţe;crusta exterioară să fie crocantă şi să acopere toată suprafaţa produsului;în interior să prezinte o masă omogenă, afânată, legată, pătrunsă termic şi suculentă;culoarea să fie rumen-aurie la exterior, iar în secţiune specifică materiei prime de bază.gust şi miros plăcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat, fără mirosuri şi gusturi străine, de alterat.Defecte, cauze şi remedieri ce pot apărea la crochete şi chifteluţe depind de respectarea reţetelor de prepare:produse sfărâmate după prelucrarea termică se datorează dozării insuficiente a elementelor de legare;aspect neuniform rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, care se datorează tratamentului termic îndelungat sau la temperaturi prea mari, modelare neuniformă;insuficient pătrunse termic, îmbibate de grăsime se datorează prelucrării termice insuficiente sau prăjirii în grăsime neîncinsă;gramaj necorespunzător din cauza dozării incorecte a materiilor prime

Page 30: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun

Gustări speciale caldeSe servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită componentelor şi transformărilor suferite în timpul tratamentelor termice şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.Aluaturile frecvent întâlnite la acest tip de gustări sunt pe bază de foietaj, clătite, tarte sau felii de franzelă.

Page 31: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun
Page 32: Salate, Garnituri, Prep Micu Dejun