Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOCControlul calitii peteluiGeneraliti. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale UniuniiEuropene (Reg. 853/2004), noiunea de produse pescreti se aplic tuturor animalelormarine sau de ap dulce, slbatice sau de cresctorie, inclusiv formelor i prilorcomestibile ale acestor animale, cu excepia urmtoarelor specii: molute bivalve,echinoderme, tunicate i gasteropode marine vii, mamifere marine, reptile i broate.Conform normelor FAO, noiunea de acvacultur este relativ extins, ea incluzndurmtoarele categorii de organisme acvatice: pete, molute, crustacee i plante. Dintreprodusele de acvacultur, petele deine cca 70%, molutele cca 25%, restul de 5%fiind reprezentat de diferite specii de crustacee.Carnea de pete are o valoare alimentar ridicat i reprezint o importantrezerv de hran pentru om. n multe zone ale lumii, petele constituie principala sursde proteine de origine animal. Pentru consum public prezint importan peteleoceanic i petele de ap dulce. Ambele producii au crescut considerabil n ultimeledecenii, n relaie direct cu creterea consumului de pete ca atare sau procesat.Astfel, producia mondial de pete oceanic a crescut de la 18,5 milioane tone n1950, la peste 80 milioane tone n prezent, ceea ce nseamn o cretere de peste 4 ori.Consumul mediu de pete oceanic pe cap de locuitor a nregistrat i el o creterespectaculoas, atingnd n prezent mai mult de 15 kg anual. Din diferite motive,pescuitul oceanic/industrial nu se practic n orice zon a lumii, reglementrile n acestdomeniu fiind foarte stricte.n ceea ce privete producia de pete oceanic, principalele probleme cu care seconfrunt economia piscicol n prezent sunt urmtoarele: Atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile care facobiectul pescuitului i consumului mondial; Declinul accentuat al unor specii/populaii (exemplu, codul de Atlantic): deexemplu, dac n anul 1970 s-au pescuit cca 4 milioane tone cod de Atlantic, n prezentcantitatea recoltat anual nu depete 1,5 milioane tone; Rata redus a populaiilor cu potenial productiv n cretere (doar cca 9% dintotal);1Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC Exploatarea masiv a unor zone piscicole precum Pacificul de Sud-Vest iOceanul Indian, ceea ce poate conduce n viitor la o criz a produciei mondiale depete.Cele mai importante ri n ceea ce privete acvacultura i produsele deacvacultur sunt China (realizeaz peste 60% din producia mondial), India, Japonia,Coreea de Sud etc. Frana, ca ar reprezentativ n ceea ce privete nivelul dedezvoltare al rilor din Uniunea European, se situeaz abia pe locul 12 n acestclasament, cu o producie anual de cca 300 000 tone (cca 1%) din producia mondial.Clasificarea petilor, principalele specii comestibileClasificarea petilor destinai consumului uman se realizeaz n funcie de maimulte criterii.Dup mediul acvatic n care triesc, petii se mpart n: peti de ap dulce, petimarini i peti oceanici. n momentul de fa, cca 90% din producia mondial de peteeste reprezentat de peti de ap dulce (n special pete oceanic). rile din Asia, ricu o ndelungat tradiie i cu o larg experien privind producia piscicol, realizeazcca 90% din producia de pete. Producia celorlalte continente este incomparabil:Europa (cca 5%); America de Nord (cca 2%); America de Sud (cca 1,5%). Africa sesitueaz pe ultimul loc n acest clasament, cu doar 0,3% din producia mondial.Dup schelet, petii se mpart n: peti osoi (crap, caras, tiuc, biban etc.) ipeti cartilaginoi (morun, nisetru, ceg etc.). Majoritatea covritoare a petilordestinai comercializrii se ncadreaz n prima categorie peti osoi.Dup coninutul de grsime, petii se mpart n: slabi (cu pn la 4% grsime),semigrai (4 8% grsime) i grai (cu peste 8% grsime).Dup regimul de hran, petii se mpart n: peti rpitori (carnivori), peti fitofagi(se hrnesc cu plante) i peti cu alimentaie mixt.Principalele specii de peti de ap dulce comercializate n ara noastr sunt:crapul (Cyprinus carpio), carasul (Carassius auratus gibellio), pltica (Abramis bramadanubii), pstrvul curcubeu (Solamo iridens), bibanul (Perca fluviatilis), tiuca (Esoxlucius), alul (Stizostedion lucioperca), somnul (Silurus glanis), linul (Tinca tinca) iscrumbia de Dunre (Caspialosa pontica).2Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOCDintre speciile de peti marini se comercializeaz: hamsia (Engraulusengrasicholis), stavridul (Trachurus trachurus), chefalul (Mugil auratus), calcanul(Rhombus bothus), cambula (Flesus flesus) i guvidul.Principalele specii de peti oceanici comercializate sunt: macroul (Scomberscombrus), heringul (Clupea harengus), codul (Gadus moruha) i merlucius (Merlucciusmerluccius)(codul i merlucius aparin aceluiai ordin gadiformae).Structura i compoziia fizico-chimic a crnii de peteCu excepia unor specii de peti oceanici, carnea de pete este ncadrat ncategoria crnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural, carnea de pete arefibrele musculare subiri, iar esutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus. Grsimeaare culoare galben-citrin i consisten moale.Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor demcelrie. Ea conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat.Din substana uscat (18 20%) proteinele reprezint cca , restul fiindreprezentat de grsimi, sruri minerale, glucide, enzime, vitamine etc.Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%. Grsimile dincarnea de pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst(exemplu, somnul sau crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Eleconin un procent mare de acizi grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid.Grsimile au n compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic,meristoleic i izovalerianic.Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%.Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, deprocesele de alterare i cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint,consumul crnii de pete a fost incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare(alergii), intoxicaii i toxiinfecii alimentare colective.Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu sngelede ipar i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerareaodat cu carnea a biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales.Dintre aceste intoxicaii s-au descris intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaiaparalitic, diareic, neurotoxic etc.3Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOCDatorit anumitor particulariti, procesele de alterare se instaleaz mult mairepede dect la carnea mamiferelor, iar datorit proporiei mari de acizi grai nesaturai,grsimile sunt puin stabile, rncezind cu uurin.Prezentarea comercial a petelui de consumPetele comercializat poate fi neprelucrat sau prelucrat. Conform normativeloractuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, petele i produsele pescreti se potcomercializa ca atare (ntregi), sub form de produse separate mecanic sau sub formde produse preparate.Produsele pescreti proaspete sunt produsele ntregi, ca atare (neprelucrate),inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu aufost supuse nici unui alt tratament termic cu excepia refrigerrii.Produsele pescreti separate mecanic sunt produsele obinute prin ndeprtareacrnii prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea structurii crnii.Produsele pescreti preparate sunt produsele rezultate n urma aplicrii unoroperaiuni care conduc la modificarea integritii anatomice i a aspectului iniial exemplu, eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea sau tocarea.Formele de prezentare ale petelui neprelucrat ntreg pentru valorificarea nscopalimentarsunt:peteviu,peterefrigeratipetecongelat.Prelucrarea/procesarea tehnologic propriu-zis a petelui se poate face n conservesau semiconserve. Tehnologia de fabricaie a conservelor este asemntoare celor dincarnea mamiferelor.Activitile privind aprecierea calitii petelui i a produselor din pescuit sedesfoar de-a lungul ntregii filiere: producia primar i operaiunile conexe;transportul i depozitarea produselor pescreti; prelucrarea produselor pescreti;mpachetarea i ambalarea produselor pescreti; depozitarea, transportul icomercializarea produselor pescreti.Petele viu se transport n bazine sau cisterne. Temperatura apei trebuie s fiede maximum 10 150C, iar bazinele i cisternele trebuie s aib dispozitive deoxigenare. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii trebuie s fie transportate ncondiii care s nu le afecteze proprietile, sub raportul siguranei alimentelor i aviabilitii.4Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOCLa vnzare petele viu se pstreaz n bazine de metal inoxidabil, de sticl sauplastic, de ciment sclivisit sau faianat, n ap potabil, limpede, fr mirosuri strine ila temperatura de maximum 10 150C. Volumul apei din bazin trebuie corelat cucantitatea i specia de pete.Pentru meninerea concentraiei de oxigen, apa din bazin va primi prize de approaspt, de aer sau de oxigen, prin dispozitive speciale.Petele refrigerat se pstreaz n lzi de material plastic sau casete de aluminiu,sub protecia gheii artificiale. El se pstreaz sub form de straturi alternative de petei ghea (4 straturi de pete i 5 straturi de ghea). n timpul vnzrii, gheaa nutrebuie s scad sub 25% din greutatea petelui. Conform normativelor actuale,armonizate cu cele ale Uniunii Europene, atunci cnd produsele pescreti suntconservate la ghea, apa provenit din topirea gheii nu trebuie s rmn n contactcu produsele. Produsele pescreti proaspete i produsele pescreti neprelucratedecongelate trebuie meninute la o temperatur ct mai apropiat de 00C (temperaturagheii topite).Petele congelat se poate prezenta ca pete ntreg, eviscerat, eviscerat idecapitat sau sub form de fileuri. Petele mare (exemplare de peste 3 kg) secongeleaz individual, iar cel mic sub form de brichete glazurate. Petele congelat seambaleaz n saci textili sau cutii de carton. Operatorii din sectorul alimentar auobligaia s se asigure c materialul utilizat pentru ambalare, respect urmtoarelecerine: este depozitat astfel nct nu este expus unor riscuri de contaminare; nuconstituie el nsui o surs de contaminare; este uor de curat i de dezinfectat (cazulambalajelor reutilizabile).Petele congelat se pstreaz n camere frigorifice la 180C timp de 6 luni, iar la120C timp de 10 15 zile. Prin excepie, petii ntregi congelai n saramur i destinaiindustriei conservelor pot fi meninui la o temperatur care s nu depeasc -90C.La temperatura de refrigerare (0 +40C) el nu poate fi pstrat mai mult de 48 deore.Petele prelucrat (srat i afumat) se pstreaz n recipiente adecvate astfel: petele srat se pstreaz la temperaturi cuprinse ntre 20C i 80C; petele afumat la cald se pstreaz la temperatura de refrigerare (0 +4 0C),iar cel afumat la rece se pstreaz la o temperatur de maximum 150C.5Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOCAprecierea prospeimii petelui. Sub raportul prospeimii, petele poate fi:proaspt, relativ proaspt i alterat. Aceast clasificare are n vedere caractereleorganoleptice i condiiile fizico-chimice i bacteriologice. Din momentul prinderii pn laalterare, la peti se observ trei faze succesive bine distincte: faza instalrii morii i a rigiditii musculare. Ea este precedat de la nceputde o puternic secreie de mucus pe tegument, care constituie un mediu prielnic pentrudezvoltarea microorganismelor; faza meninerii rigiditii musculare. n aceast faz se produc fenomeneasemntoare cu cele din carnea mamiferelor; faza de autoliz. Aceasta se caracterizeaz prin dispariia rigiditii inmuierea petilor. Carnea i pierde elasticitatea, se accentueaz mirosul de pete iapoi apare un miros neplcut. n aceast situaie, petele este impropriu pentruconsum. Procesul de autoliz se accentueaz i se ajunge la alterare. Per ansamblu,alterarea se desfoar dup aceleai procese biochimice i bacteriologice ca i lacarnea mamiferelor, existnd i unele particulariti.n aprecierea strii de prospeime a petelui prin examene organoleptice, se ineseama de o serie de elemente, precum: rigiditatea muscular, aspectul ochilor icorneei, branhiilor, pielii, solzilor, anusului i viscerelor.Pentru fiecare categorie de prospeime pete proaspt, pete relativ proaspt ipete alterat fiecare dintre aceste elemente se prezint ntr-un anumit fel (pentrudetalii, a se vedea lucrrile practice).Petele congelat se examineaz iniial n stare congelat i apoi dupdecongelare.Dup decongelare se examineaz la fel ca petele refrigerat. Exameneleorganoleptice se completeaz cu examene fizico-chimice i bacteriologice.Valoarea pH-ului crnii, ca indicator al strii de prospeime, este maximum 6,0 lacarnea proaspt i 6,4 la carnea relativ proaspt. Reacia Eber este negativ la celproaspt i slab pozitiv la cel relativ proaspt. NH3 slab adiionat are urmtoarelevalori: 11-25 mg% la petele proaspt; 25-35 mg% la petele relativ proaspt; peste 35mg% la petele alterat.Hidrogenul sulfurat (H2S) este absent la carnea proaspt i negativ sau slabpozitiv la cea relativ proaspt.6Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOCPentru o apreciere obiectiv a strii de prospeime a crnii de pete se potdetermina i ali indicatori i anume; azotul total (N total); azotul aminic (N aminic) iazotul din trimetilamin (N din trimetilamin).Conform cercetrilor efectuate pn n prezent, valorile azotului din trimetilamin,n funcie de starea de prospeime a petelui, sunt: mai puin de 1 mg% la petiiproaspei; ntre 1-5 mg% la petii relativ proaspei; peste 5 mg% la petii alterai.7