carte cu retete cu cristi roman in calatorii culinare

55
1

Upload: pricop-bogdan-andrea

Post on 01-Dec-2015

189 views

Category:

Documents


23 download

DESCRIPTION

Retete

TRANSCRIPT

Page 1: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

1

Page 2: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

CuprinsLondra...................................................................................................................................................5

Mancarea de pe strada.....................................................................................................................6Chinatown.......................................................................................................................................8Harrods.............................................................................................................................................9Piata de mancare Old Spitalfields ................................................................................................10Impresii la final de calatorie..........................................................................................................10Reteta din Londra: Yorkshire (Budinca) Pudding.......................................................................11

Dublin.................................................................................................................................................12Micul dejun irlandez, calorii gustoase..........................................................................................13Seafood chowder – o revelatie a marii.........................................................................................14Ce sa bei in Dublin........................................................................................................................15Fish&chips......................................................................................................................................16Puburile – cultura vietii sociale irlandeze....................................................................................17Pietele din Dublin..........................................................................................................................18Mancare etnica pe gustul tuturor.................................................................................................19Cine sunt vanzatorii......................................................................................................................20Reteta din Dublin: Tocanita de miel............................................................................................21

Lisabona..............................................................................................................................................22Ce ar fi Portugalia fara cod?..........................................................................................................23Orez in tot si-n toate.....................................................................................................................24Supele portugheze.........................................................................................................................24Vinurile, intre cel de Porto si cel “verde”....................................................................................25La ce sa fiti atenti in Portugalia....................................................................................................25Pasteis de Nata – desertul miraculos de gustos............................................................................26La colț de stradă – castane coapte.................................................................................................27La un păhărel de vișinată portugheză...........................................................................................27Meniu și chelneri de limba română..............................................................................................28Restaurantele din Alfama..............................................................................................................28Impresii la final de calatorie..........................................................................................................28Reţeta din Lisabona: Caldeirada – tocanita de peste si fructe de mare.......................................29

Sicilia...................................................................................................................................................30Sicilia – aproape totul despre paste si metodele de preparare.....................................................31Pizza, la mama ei acasa..................................................................................................................33Pizza in Sicilia – simplitate, prospetime si gust...........................................................................34Pestele si fructele de mare.............................................................................................................36Pietele de peste in aer liber...........................................................................................................39Cannoli si cassata, vedetele dulciurilor........................................................................................40Mancarea de pe strada din Sicilia..................................................................................................43

2

Page 3: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pietele de mancare in aer liber – un adevarat paradis culinar european....................................45Impresii la final de calatorie..........................................................................................................45Reteta din Sicilia: Caponata..........................................................................................................46

Maroc..................................................................................................................................................49Început de aventură culinară........................................................................................................50Tajine – simbolul culinar marocan...............................................................................................51Unde este cel mai indicat sa iei masa............................................................................................53Ce merita incercat in Maroc.........................................................................................................53Condimentele marocane...............................................................................................................55Uleiul de argan...............................................................................................................................55Harira.............................................................................................................................................55O zi la Ocean, in Essaouira............................................................................................................56Impresii la final de calatorie..........................................................................................................57Reteta din Maroc: Tajine de pui cu vinete...................................................................................58

3

Page 4: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Cuvânt înainte

Va multumesc pentru ca ati decis sa cititi acest prim volum online de calatorii culinare. Consider ca bucataria romaneasca poate creste mai mult daca stim si cum arata restul de bucatarii internationale, daca stim cum se preocupa altii de ceea ce pun in farfurie. In acest prim volum - daca va va placea vor urma si altele - am decis sa va vorbesc si sa va arat experienta mea culinara din Sicilia, un taram al abundentei proaspete, din Maroc - tara a carei bucatarie este simpla dar plina de condimente si de exotism, din Dublin - un oras in care mancarea satioasa si gustoasa este stropita de bauturi memorabile si de o caldura umana fantastica, din Portugalia - un teritoriu cufundat in lumea pestelui, a fructelor de mare si a vinului de mare calitate si din Londra - orasul Olimpiadei, orasul cu cea mai cosmopolita industrie culinara din Europa. Fiecare episod din cele cinci pe care le veti gasi in acest volum online este rezultatul propriei mele experiente, nu este o caracterizare generala. De exemplu, fiindca locuiesc in Irlanda si sunt obisnuit cu celebrul fish&chips, in calatoria din Londra nu am fost interesat de acest capitol. Sau nu am fost interesat in nici o astfel de calatorie de experiente la restaurante Michelin sau in cele de lux. Mai degraba iubesc sa intru in cele mai ascunse localuri ce nu se afla in strazile pietonale celebre sau in cartierele turistice. Asta am facut si in Portugalia, unde am intrat intr-o zi intr-un mic restaurant de familie detinut de doi pensionari, asta am facut si in Maroc, unde am mancat la aceeasi masa cu localnicii creier de miel direct din capul mielului, asta am facut si in Sicilia - am fost acolo unde merg localnicii. Sigur ca fiecare din cele cinci episoade cuprinde si lucruri generale pe care nu trebuie sa le ratati cand ajungeti in acest locuri. Va multumesc, atat in numele meu cat si in numele Gustos.ro, si va invit din tot sufletul sa ajungeti in aceste locuri in care am fost si eu, sa deschideti ochii, sa incercati specialitatile locale, sa vorbiti generos si cald cu oamenii. Daca va programati excursia din timp si cautati si cazare ieftina si decenta veti ajunge sa cheltuiti pe o astfel de calatorie mai putin sau cel mult la fel din cat ati da pe una din Romania - insa avantajele sunt numeroase: o altfel de lume, o altfel de bucatarie, oameni noi, deschidere, prietenie, experienta de viata.

Lectura placuta! Cristi Roman, foodblog.ro

4

Page 5: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Londra

De la punctele fierbinti de interes precum Big Ben, Parlamentul, London Eye, Buckingham sau Trafalgar Square pana la micile stradute din Soho sau Cartierul Chinezesc, de la fatadele caramizii ale caselor si pana la cele doua dungi galbene paralele de pe laturile strazilor, Londra te cucereste prin aerul ce strajuieste fiecare colt pe langa care treci sau bucata de pavaj pe care calci. Aici e istorie, aici e cosmopolism, aici e si liberalism si conservatorism in egala masura. Aici e un imperiu care, culinar, a ajuns astazi sa posede una dintre cele mai variate bucatarii din lume. O bucatarie internationala care a schimbat profund si gustul culinar al englezului de rand. Cu tot conservatorismul sau.

Am fost in Londra la intretaierea dintre primavera si vara, am stat cateva zile si m-am plimbat prin marile cartiere sau pe cheiul Tamisei, am privit londonezi sau nelondonezi la masa sau in magazine, am gustat, am descoperit, m-am incantat. Ceea ce veti citi mai jos este experienta mea culinara de doar cateva zile. Nu am facut tot ce-am vrut sa fac, nu am ajuns peste tot, nu am intrat in marile restaurante cu stele Michelin insa Londra este un oras in care voi mai reveni de multe ori in viata asta. E timp pentru tot.

5

Page 6: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Mancarea de pe strada

Bucătaria engleza nu prea exista, sau se rezuma la clasicul BCF (British Comfort Food – carne, cartofi, sosuri), noroc cu abundența de etnii. Practic, restaurantele etnice sunt de zeci de ori mai multe decat cele “britanice”, asa ca orice londonez s-a obisnuit sa consume mai degraba bucataria lumii decat bucataria britanică. Oare?

Incep calatoria londoneza dedicand-o oportuni-tatilor de a consuma mancarea de pe strada, cind o iei la pas prin oras, indiferent de ce parte a Tamisei te afli (Tamisa taie Londra in două, de la Vest la Est). Nordul central al Tamisei este dominat de Parlament, Big Ben, Trafalgar Square, Westminster Abbey, Catedrala St. Paul, in timp ce sudul Tamisei m-a impresionat foarte placut prin plimbarea pe SouthBank, o portiune plina de puburi, parcuri, muzee, terase, care incepe de la London Eye si ajunge la Tower Bridge. Aici e

si zona buna pentru a intra intr-un pub si a bea un ale, berea maronie britanica.

Vanzator ambulantZonele ultracentrale sunt dominate uneori in timpul zilei de vanzatori ambulanti de alune caramelizate: mirosul e puternic, dulce si fin, insa afacerea e cam ilegala, fiindca intr-o zi am vazut un astfel de vinzator imobilizat in catuse de catre 4 politisti, chiar pe podul de la Big Ben.

Carne de crab prajita, 3.50 lire

Daca o luati la pas pe linga Tamisa, pe SouthBank, aveti mai multe puncte de unde va puteti procura inghetate de la mama lor italiana. De ce ati face acest lucru aici? Fiindca asta fac si localnicii. Cu 2 pounds o cupa, care este insa foarte mare, va puteti face plinul linistiti.

Plimbindu-ma pe strazi, am dat peste piete ad-hoc, de weekend, amenajate cu standuri de carti, haine, muzica, dar si de mancare. Intr-un astfel de loc am nimerit peste un stand care vindea carne de crab prajita, si cu 3.50 lire iti umpleai o cutie de plastic.

6

Page 7: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Intr-una dintre dimineti m-am asezat la o mica terasa si cafenea, tot din SouthBank, langa London Eye, sa savurez o cafea si un ceai verde. Partea frumoasa a fost ca masa era dotata cu doua tipuri de gem si cu ciocolata belgiana, pentru toppingul nelimitat al diferitelor croissante pe care le comandai. Mie mi-a placut o cescuta fara manere din care mi-am baut ceaiul.

British Comfort Food-ul modern inseamna (fata de perioada mai veche ce era dominata de

combinatii grele si dubioase dintre cartofi, mazare, carne, sos gravy) acum sandvisuri proaspete, salate, carne la grill sau la plita incinsa. E un pas înainte, orice am zice.

E cam ceea ce vedeti in imagine, de exemplu acest sandwich s-a chemat Tony Soprano Special, fiind făcut din carne de vită la grill, sos de roșii, rosii, pâine proaspătă și salată. A costat 6 lire.

Sandwich Tony Soprano Special

7

Page 8: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Chinatown

Langa cartierul Soho se afla Chinatown – zona de baza a comunitatii chineze din capitala Angliei. Zona este demarcata clar in cele patru puncte cardinale de patru porti mari traditionale chinezesti. Magazine, magazinase, piete in aer liber, ceva mizerie, presa asiatica.

Elementul traditional al zonei il reprezinta restaurantele care servesc mancare chinezeasca, in frunte cu celebra Peking Duck – rata facuta intreaga la rotisor. Din pacate nu am apucat sa savurez asa ceva, si regretul e mare. Nu costa mult (14-15-16 lire), insa trebuia sa petrec macar o ora la masa in jurul ei si numai timp n-am avut in cele 3 zile petrecute la Londra. Inca mi-a ramas gandul la ea, si am zis ca dataviitoare cand ajung la Londra, va fi primul fel etnic de mancare consumat. Am intrat apoi intr-o patiserie chinezeasca, de unde m-am aprovizionat cu prajiturele facute din lotus, din pepene, din ciuperci, din susan, majoritatea prajite insa in ulei (unul dintre

motivele pentru care nu sint mare fan al bucatariei chinezesti, unde uleiul prajit este de baza). Cel mai mult mi-a placut un biscuite moale umplut cu pepene galben.Pe strazi erau intinse standuri de unde se pot achizitiona produse traditionale (bambus, radacini de lotus, fructe specifice) sau standuri in care bucatari ad-hoc prepara fie dulciuri

traditionale fie traditionalii coltunasi care sunt apoi umpluti cu diferite ingrediente.

Zona este de vizitat si pentru posibilitatea de a manca mai ieftin, existand mai multe mici localuri de tipul all-you-can-eat, in care o masa costa cam 8-9 lire (pret care scade la jumatate daca va umpleti o caserola si o mancati in afara localului).

8

Page 9: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Harrods

Excursia la Londra a avut prevăzută, chiar înainte de plecare, o vizită la cel mai cunoscut magazin de lux al lumii, Harrods. Scopul precis al vizitei: Food Hall-ul, despre care auzisem și văzusem numai lucruri bune. Harrods este ușor accesibil cu metroul (stația

Knightsbridge pe linia Picadilly), dar și pe jos, pornind din centru, așa cum am facut si eu. Cam în 20 de minute ajungeți la Harrods, dacă plecați de la Big Ben, de exemplu.

Magazinul este tourist-friendly, așa că am avut voie să fac poze în voie, singura atenționare a paznicilor fiind aceea de a nu purta rucsacul pe umeri, ci în mană.Food Hall-ul de la Harrods este uriaș și este împărțit de mai multe zone: carne / dulciuri / pește / fructe-legume / etc. Angajații au o uniformă haioasă și retro, sunt de toate vîrstele și rasele (de exemplu, la standurile cu mîncare chinezească vînzătoarea era din China, și tot așa).

Există și 4-5 baruri în care poți lua o masa proaspăta: un bar de fructe de mare și pește, altul de paste și pizza (făcută în cuptor de lemne, pe loc), altul japonez, etc.Prețurile sînt mari, însă spun cu mîna pe inimă că nu trebuie să te împrumuți la bancă pentru a cumpăra ceva sau chiar a lua masa. De exemplu, la seafood grill o masă costa 22 de lire (€26 euro) și includea mai multe preparate pe care ți le făcea un bucatar chiar în față. În rest, poți cumpăra cam tot ce vrei, mai ales că oferta e mare iar prezentarea comercială este cu adevărat la superlativ.

Eu am luat un sandvis mare cu ceva carne făcută în stil chinezesc, pe care am dat 3,50 lire și ceva produse proaspete de patiserie, care frigeau și care au costat 0,90 lire fiecare. Cel mai scump produs pe care l-am văzut a fost un set de 5 borcănașe de caviar, alături de 5 sticluțe de băutură, cate una pentru fiecare borcănaș – totul la 360 de lire. În rest, magazinul e foarte interesant de plimbat, pentru că aveți ce vedea: de la zona de parfumuri, care e 100% SF (în materie de aranjare și de lumini), pana la clienții bogați care se plimbă prin magazin (poți admira bărbați de 80 de ani la braț cu fete superbe de 20 de ani).

9

Page 10: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Piata de mancare Old Spitalfields

Pasii prin Londra m-au purtat într-o zi spre Old Spitalfields Market, care e o imensa hală acoperită, așa cum era pana nu demult Piața Obor din Bucuresti. Numai că aici hala este ocupată de mancare maximum 10-15%, din ce mi-am dat seama, în rest este dedicată vânzării de cărți, tablouri&diferite alte opere de artă.

Pe laturile halei există însă și restaurante, pentru cei care vor să ia masa într-un climat mai organizat&conformist.

Standurile de mîncare sînt însă diverse și ocupate de pasionați de gătit sau de mici producători locali sau imigranți din colțurile

lumii. Cel mai viu stand pe lângă care am trecut a fost cel al unor femei din zona caraibiana, care ofereau spre vînzare lipii inedit umplute cu un

amestec sanatos si vegetarian, compus din porumb, avocado, pepene, verdeață, guacamole, rosii. Mi-a plăcut mult aspectul, n-am gustat însă.

În rest, fiecare om își expune aici talentele lui în bucătărie – unii vin cu prăjituri de casă, alții cu pîine de casă, alții cu brînză și legume. Lîngă aceste standuri erau 4-5 mese lungi, de lemn, unde te așezi să consumi ce ai cumpărat. Eu am luat o lipie umplută cu spanac și cu feta.

Impresii la final de calatorie

Pentru mine Londra inseamna si restaurantele de doua sau trei stele Michelin, inseamna si localurile conduse de Jamie Oliver, dar Londra reprezinta si orasul in care poti manca un carnat cu cartofi alaturi de un ale (bere caramizie) traditional cu doar cateva lire. Este un oras culinar de cinci stele, in care localnicii vechi, imigrantii si turistii lucreaza impreuna si continuu pentru a deschide si mai mult gusturile culinare ale acestui oras fabulos. Pentru mine au fost trei zile acum, vor fi multe altele in viitor.

10

Page 11: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Reteta din Londra: Yorkshire (Budinca) Pudding

Mancarea britanica este una deosebit de consistenta, plina de calorii si mai degraba nesanatoasa. Din sutele de astfel de retete, m-am oprit insa la Yorkshire Pudding, un preparat foarte simplu care vine din urma cu sute de ani, cand saracia era parte dominanta a societatii britanice. Acest fel de mancare se serveste deobicei alaturi de mancare sarata insa uneori pot fi facute si deserturi avand ca element central Yorkshire Pudding.Ingrediente (4 budinci): 100 grame faina alba;doua oua;200 ml lapte;50 ml apa;putin ulei;o jumatate lingurita sare.

Preparare:In primul si in primul rand dati cuptorul la maximum, este regula de baza pentru acest preparat. Amestecati intai faina cu sarea si cu ouale. Dupa acea turnati, putin cate putin si amestecand continuu, laptele si apa, pana cand

amestecul devine cremos. Aveti nevoie de o tava de cuptor care sa aiba forme rotunde, adancite. Folositi patru dintre aceste forme in care puneti putin ulei, frecand cu degetul astfel incat toata forma sa fie uleioasa. Bagati apoi tava in cuptorul deja incins. In momentul in care uleiul incepe sa sfaraie, scoateti tava si turnati amestecul de budinca in cele patru forme incinse. Asteptati intre 15 si 20 de minute pana cand budincile se vor umfla si vor deveni maronii-aurii. Se servesc fie alaturi de sosuri sarate si carne, fie umplute cu dulceata sau sosuri dulci.

11

Page 12: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Dublin

Una dintre cele mai indepartate capitale europene fata de Romania, Dublin, este insa in acelasi timp unul din cele mai calduroase orase pe care romanii il descopera cand ajung aici. Caldura sufleteasca, umana, dar si caldura fizica din interiorul corpului, data de mancarea gustoasa si de cateva dintre bauturile clasice irlandeze, Guinness, whiskey si cidru.

O vizita in Irlanda, fie ea si de cateva zile, lasa o impresie neasteptat de intensa pentru cei care nu se asteapta sa descopere in capatul de nord-vest al Europei atata veselie. Ce faci insa cand te trezesti in acest plin de viata oras si iti este foame?

Bucataria irlandeza nu este complexa, se aseamana mult cu cea britanica, insa este onesta, clara si lipsita de surprize. Uneori conteaza si aceste lucruri. In iarna lui 2007 am ajuns pentru prima oara in Irlanda iar dupa cateva luni am abandonat Bucurestiul si m-am mutat aici. Experienta mea culinara irlandeza este mai jos si o recomand oricarui om care ajunge aici, in vacanta.

12

Page 13: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Micul dejun irlandez, calorii gustoase

Ce-ai zice daca ti-ai incepe ziua cu o farfurie pe care se afla carnati prajiti, un ou ochi, doua felii groase de pudding (asemanator cu sangeretele romanesc), alb si negru prajit, o felie de sunca prajita, ciuperci si rosii facute pe grill? Ai crede ca este suficient pentru toata ziua, insa acesta este doar tipicul mic dejun irlandez, foarte apreciat de turistii gurmanzi.

In Irlanda moderna nu mai exista o majoritate care sa consume cu sfintenie acest mic dejun clasic, insa preparatul caloric se gaseste de vanzare in orice pub sau restaurant de hotel din oras, asa ca nu aveti cum sa-l ratati. Pretul este intre 7 si 10 euro.

Mic dejun irlandez

13

Page 14: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Seafood chowder – o revelatie a marii

Daca te decizi sa iei masa de pranz sau de seara in centrul Dublinului, alege Irish Quays Restaurant – se afla chiar in piateta centrala din Temple Bar – inima pietonala a orasului. Aici eu am gasit cel mai bun seafood chowder – o supa cremoasa, galbena, pe baza de peste si fructe de mare.

De fiecare data seafood chowder-ul este servit alaturi de painea traditionala irlandeza, soda bread, dar si de unt. Supa este facuta in

principal din supa clara de peste, smantana, vin alb, legume multe si bucati de somon, cod sau fructe de mare (midii, creveti, etc). Este unul din cele mai apreciate preparate traditionale pe care le puteti gusta in Irlanda. Poate fi servit atat ca gustare cat si ca fel principal.

Si daca tot esti la acest restaurant poti incerca si celebrul Irish stew – o tocanita mai degraba asemanatoare insa cu o ciorba romaneasca.

Si daca am amintit subiectul fructe de mare trebuie sa stii ca ai de unde alege preparate de acest gen in oras. Atentie – ele nu sunt preparate in stil mediteraneean, cu patrunjel, usturoi, ulei de masline – ci au specificul local, fie servite foarte proaspat, pe pat de gheata, fie prajite in aluat de snitel. In orice caz fructele de mare au marea calitate aici ca sunt mereu proaspete.

Platou cu fructe de mare

14

Page 15: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Ce sa bei in Dublin

Poti incepe ziua cu celebrul Guinness negru, o poti continua la pranz in acelasi mod iar seara te poate gasi in compania inca unui pint de bautura fermecata. Corect si este indicat sa faci asa insa Irlanda are, pe langa Guinness, mai multe bauturi cu care se mandreste si care merita incercate.Totusi, daca ajungi in Irlanda si bei pentru prima oara un Guinness iata ce trebuie sa stii despre cea mai pretuita bautura a localnicilor. Dupa ce barmanul iti va umple pana la refuz paharul de 568 ml – niciodata nu vei primi in Irlanda un pahar de bere care nu este plin pana

la limita superioara – va trebui sa astepti pana cand lichidul se transforma din maroniu in negru. Asta dureaza cam un minut – de abia dupa acest moment poti savura cu incredere Guinness-ul.

Daca doresti si mai mult sa afli istoria celei mai cunoscute bauturi irlandeze da o fuga de cateva ore la Guinness Storehouse – muzeul interactiv gazduit pe sase niveluri chiar in interiorul

fabricii Guinness din centrul Dublinului. Aici vei da nu doar peste documentul original prin

care Sir Arthur Guinness a cumparat, pentru 9000 de ani, in 1759, terenul pe care se afla in prezent fabrica si muzeul, ci si peste zone de degustare, peste o cascada uriasa, un magazine imens de suveniruri, multa, multa istorie prezentata modern si nu in ultimul rand, la ultimul etaj vei intalni un bar din sticla in care vei bea un Guinness oferit de gazde. Uluitor! In afara insa de Guinness merita sa mai incerci alte beri locale, de la Smithwicks pana la Murphys. Unele sunt mai consistente, altele mai asemanatoare cu berea traditionala. Femeile au mare noroc in Irlanda fiindca in orice pub se serveste cidru local, produs fie din mere, fie din pere sau fructe de padure.In fine, daca tot sunteti in Irlanda trebuie sa gustati macar o data whiskey-ul local, unul din cel mai apreciat din lume. Mai mult, daca doriti sa faceti acest lucru chiar in interiorul Muzeului Jameson, cu atat mai bine. In pretul biletului (aproximativ 13 euro) veti putea lua parte si la o degustare comparative intre mai multe marci de whiskey.

15

Page 16: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Fish&chips

La Leo Burdock (takeaway situat central, lîngă Catedrala Christ Church, obiectiv turistic important în oraș) am ajuns pe la pranz, m-am așezat la coada de 15 persoane care a mers însă foarte repede și am luat două porții, una cu cod proaspăt și alta cu cod afumat.

Nu exagerez cînd spun că fiecare porție a avut 700-800 de grame. Servită așa cum trebuie, într-un con mare de hîrtie. Și gustul a fost intens, plin cu un mare plus insa pentru codul afumat. Prețul fiecarei portii – in jur de 8 euro. Daca doriti sa mancati acest preparat intr-un mod inedit, iata ce trebuie sa faceti: mergeti cu mancarea in curtea catedralei, asezati-va pe o bancuta sau pe iarba si…mancati. Nu va speriati, asa face multa lume, cei de la biserica nu se supara.

Sunt multe locuri in care se poate manca fish&chips de calitate, insa eu va recomand fie acest loc de care tocmai v-am zis, Leo Burdock, fie Beshoffs – acest ultim local il veti gasi chiar in zona 0 a orasului, pe strada O’Connell.

Localul Leo Burdock

16

Page 17: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Puburile – cultura vietii sociale irlandeze

Sunt sute de puburi de mare calitate in oras si invariabil fiecare strada din Dublin are cel putin un pub. In zona pietonala Temple Bar, care este situata chiar langa raul Liffey, care taie orasul in doua, de la stanga la dreapta, exista cea mai mare aglomeratie de puburi din oras. In multe

din acestea se canta chiar si muzica traditionala irlandeza, live, iar serile de joi, vineri si sambata sunt cele mai aglomerate.

Eu am intra pana acum in zeci dintre acestea si invariabil am dat peste aceeasi atmosfera calda, uneori zgomotoasa insa mereu primitoare. Aici nu se merita sa fii incruntat sau suparat. Sau daca esti asa, te tratezi in cateva minute cu ajutorul unei bauturi.Daca iti doresti ceva mai special, mergi la Porterhouse, care se afla chiar langa statuia legendarei Molly Malone. Aici vei da peste un pub care isi fabrica la subsol propriile sortimente de bere. Si daca ai noroc vei intlani si chelnerite romance. O experienta cu totul si cu totul special se afla insa la ceva departare de oras, pe munte, in localitatea Glencullen. Aici se afla pubul Johnnie Fox, care este unul din cele mai vechi din tara si pubul aflat la cea mai mare

altitudine. Se ajunge cu un autobuz din centru, 44, sau chiar cu un autobuz special pus la

dispozitie de catre proprietarii pubului. Eu am fost deja de trei ori in acest loc si nu am ramas dezamagit la niciuna dintre experiente. Localul este mare, are mai multe saloane interioare dar si cateva mese de lemn afara, daca vremea este frumoasa. In interior predomina lemnul iar mobilierul te trimite direct cu cel putin un secol in trecut. Mancarea este irezistibila, foarte consistenta si gustoasa. Incercati supele sau preparatele pe baza de carne de miel, vita sau rata dar si pestele si fructele de mare. La final, pastrati loc pentru prajiturile de casa, facute chiar in restaurant.

17

Page 18: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pietele din Dublin

Dublinul nu are piete spectaculoase asa cum am vazut in Spania, Italia sau Franta, insa sunt anumite zone care gazduiesc piete traditionale in special in weekend. Una dintre cele mai aglomerate piete organice se tine in fiecare simbata, de la 10 dimineata la 5 dupa-amiaza, in inima Dublinului, Temple Bar, zona pietonala cunoscuta drept locul cu cea mai mare densitate de puburi din lume, care atrage in mod normal mii de turisti zilnic.Sambata dimineata e un pic altfel: dupa o noapte de petrecere pe micutele stradute, majoritatea turistilor cazati la hotelurile din jur inca dorm. Nu insa si zecile de producatori care-si instaleaza inca de la 8 dimineata mesele si corturile. Totul se petrece in Meeting House Square, o piateta care nu are mai mult de 25 pe 25 de metri.

Si incep standurile: cel mai bogat pare a fi cel al fermei McNallys, autoproclamata “ferma de familie”: spanac, cartofi, fasole verde, salata verde, varza, broccoli, patrunjel, toate organice. Doua femei la 40 de ani, cu sorturi in dungi, se invirt printre standuri, le organizeaza, dar si servesc in acelasi timp. Pe masuta pe care-si tin

hirtiile, pungile si banii, se ingramadesc si 20 de borcane: gemuri de capsuni, de mere sau din fructe de padure, fara conservanti si etichetate la modul minimal. Punguta de spanac organic este 2 euro, o legatura de patrunjel 50 de centi, iar un borcan de dulceata ecologica duce la 3 euro.Mai departe, un stand care abunda in produse lactate, cu precadere cascavaluri: “The cheesemaker”. De la cascaval maturat 3 luni pana la cascaval maturat un an, de la brinza cu mucegai la cascaval cu afine sau cu alte fructe de padure, varietatea este impresionanta. Cea mai scumpa este brinza de oaie, care ajunge pina la 28 de euro kilogramul.

Poate cel mai spectaculos stand apartine celor care vind produse mediteraneene, tot organice, insa, e adevarat, importate din Italia sau Spania. Masline verzi, negre, mari, mici, cu simburi sau fara, muraturi, ardei copti, mozzarella, salate gata preparate in stil mediteraneean.In centrul pietei troneaza ingramadite 8 standuri pe care ardeii grasi, vinetele, dovleceii, ardeii iuti, ceapa verde, ardeii capia, ridichiile sau morcovii se lafaie la soare. Trei ardei grasi la un euro, o legatura de ceapa verde – 79 de centi, un manunchi de morcovi – un euro.Un alt stand apartine unei ferme care vinde produse din carne proaspata: cirnati de oaie sau de porc, fara gluten, dar cu condimente de toate felurile. De cel mai mare succes se bucura muschiul de vita, mindru denumit si insriptionat “Irish beef”. Alaturi, un experimentat pescar expune, pe un pat de gheata, somon si macrou proaspat pescuit din Marea Irlandei.

18

Page 19: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Mancare etnica pe gustul tuturor

Esti la piata si ti s-a facut foame? Nici o problema: ai de unde alege, indiferent care-ti sunt gusturile. La un stand, un cuplu de chinezi pregateste live noodles cu sos de soia si legume la tigaie. La trei metri de ei, mai multe specialitati indiene vegetariene calde ii imbie pe cei care nu consuma carne. Intr-un alt colt, ditamai clatitele, la 5 euro, pline fie cu continut sarat (sunca, cascaval, brinza feta, masline), fie cu continut dulce (gemuri, ciocolata).

In centrul pietei, o femeie din Japonia si-a adus mai bine de 30 de sortimente de prajituri de casa: scumpe (4-5 euro), dar portiile sint generoase.

In fine, pentru cei care prefera carnea, o fata tinara si blonda intoarce cu indeminare vreo 30 de cirnati germani pe un gratar incins, masurind atent temperatura din interiorul acestora cu ajutorul unui mic aparat electronic.

Piata din centrul Dublinului

19

Page 20: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Cine sunt vanzatorii

De obicei, produsele sint vindute chiar de catre producatori sau de catre angajatii microfermelor care si-au adus produsele in piata din Temple Bar. La unele standuri insa, mai multi studenti isi rotunjesc veniturile. De exemplu, la standul de salamuri si vinuri din Italia, doua fete, nu

mai mari de 20-22 de ani, robotesc intens, aranjind salamurile si vorbind cu clientii.Marea majoritate a vinzatorilor poarta manusi de plastic, iar zimbetele sint omniprezente. Foarte important, de ambele parti alte standurilor.

O alta piata, de aceasta data zilnica, se gaseste chiar in dreapta principalului monument

modern al orasului, The Spire. Nu este spectaculoasa, nu are in majoritate produse locale, insa este accesibila la preturi.

In fine, daca iti doresti o experienta cu adevarat interesanta legata de piete, te sfatuiesc sa iei autobuzul din centru si sa ajungi sambata dimineata in Marlay Park. Aici, la poalele unui adevarat conac aflat intr-un parc urias, vei da peste zeci de tarabe cu producatori locali. Eu am mers de mai multe ori aici si de fiecare data am gasit ceva interesant si util de cumparat. Am si mancat aici, de la carnati pe grill pana la clatite sarate sau prajituri delicioase.

Impresii la final de calatorie

Indiferent in ce parte a anului va decideti sa ajungeti in Dublin (desi este mai recomandat din mai pana in septembrie, cand vremea este mai calduroasa, in jur de 20-25 de grade), mereu veti gasi aici o cultura culinara mult diferita fata de cea din sudul Europei. Savurati bauturile locale si gustati cu incredere preparatele din puburile mari sau localurile care servesc mancare traditionala. Nu este cea mai sanatoasa mancare din lume, insa este gustoasa si indestulatoare. Si in multe cazuri facuta din ingrediente locale, un lucru foarte important.

20

Page 21: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Reteta din Dublin: Tocanita de miel

Irlandezii au o mancare consistenta, nerafinata, insa indestulatoare. Este tipul de mancare potrivit pentru oamenii cu chef si pofta de mancare satioasa. Irish stew este unul din cele mai cunoscute preparate irlandeze, se gaseste in meniul majoritatii restaurantelor traditionale din Dublin.

Ingrediente (4-6 portii):1 sau 1,5 kg de carne de miel de la gat sau spate;o legatura din fire de patrunjel, cimbru si dafin;trei cepe mari, taiate fin;3-4 morcovi, in bucati cat pentru o inghititura;un pastarnac, taiat la fel ca morcovii;5-6 cartofi noi, taiati in bucati mai mari;100 grame varza proaspata;o lingurita sos Worcester; patrunjel pentru garnisire; sare, piper.Preparare:Separati intai carnea de bucatile de os, dupa care indepartati eventualele parti de grasime si taiati apoi totul in bucati. Nu aruncati oasele. Intr-o oala mare puneti bucatile de carne la fiert cu

apa rece si cu putina sare. In momentul in care carnea s-a fiert, scoateti-o din apa, pe care o aruncati. In acelasi vas sau in altul, puneti bucatile de carne de miel deja fiarta, adaugati oasele, legatura de cimbru cu patrunjel si dafin, ceapa, morcovii, pastarnacul si acoperiti totul cu apa. Tineti acest amestec la foc mic, timp de o ora. Din cand in cand indepartati cu o spumiera eventuala spuma de la suprafata. Dupa cele 60 de minute adaugati si cartofii si mai tineti mancarea pe foc inca 25 de minute, in ultimele cinci minute adaugati si varza tocata. La final scoateti din mancare legatura de verdeturi, oasele si asezonati cu patrunjel tocat marunt, sare si piper sii o lingura de sos Worcester.

21

Page 22: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Lisabona

Calatoria mea culinara in Portugalia a avut loc pe final de an, in noiembrie, cand toamna lusitana ofera inca temperaturi de peste 20 de grade. Tentatiile culinare m-au purtat prin Lisabona, prin Sintra, prin Estoril, prin Santarem sau Cascais. In ultimele patru localitati se ajunge foate rapid si usor cu trenul, din Gara Centrala din Lisabona. Pentru o bucatarie pentru care carnea uscata si sarata de cod, denumita in Portugalia bacalhau, este simbolul national, aromele si preparatele sunt in multe cazuri asemanatoare si cunoscute cu cele din Romania. Insa m-am decis sa nu vorbesc asa mult despre aceste lucruri comune (care graviteaza in jurul cartofilor, al fructelor de mare si al carnii de porc), si sa va impartasesc, pe scurt, experienta mea culinara din Lisabona si restul oraselor portugheze.

Si ceea ce va voi povesti nu va insemna o caracterizare completa, consistenta si plictisitoare prin abundenta descrierilor, ci ceea ce trebuie sa urmareasca, dupa parerea mea, un turist gurmand in calatoriile prin aceasta tara. Asadar, daca ajungeti pentru prima oara in Portugalia veti remarca abundenta preparatelor pe baza de cod uscat si sarat, de fructe de mare si de peste, de carne de porc si de multi cartofi. Si veti avea ocazia, daca veti dori, sa gustati un condiment foarte drag, piri – piri, iute al naibii si folosit fie pentru marinarea carnii de pui, fie pus in tocanite consistente. Nu in ultimul rand, va trebui sa va asezonati aproape orice masa cu apreciatul vin portughez.

22

Page 23: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Ce ar fi Portugalia fara cod?

Oarecum ciudat, insa explicatia este regasita pe deplin in istorie, insa alimentul principal al bucatariei portugheze traditionale, codul uscat, nu provine din apele teritoriale ale Portugaliei, fiind importat in special din Norvegia si din Canada, tari aflate in nordul Oceanului Atlantic. Fiindca, nu-i asa, nicaieri nu se simte codul mai bine decat in apele reci si adanci.

Iata doar cateva preparate pe baza de cod uscat si sarat pe care portughezii le pregatesc cu mare mandrie. Trebuie insa spus inainte ca portughezii tin codul uscat in apa, la desarat, inainte de a fi gatit.

Sopa gata de bacalhau (supa de usturoi cu cod);

Bolinhos de bacalhau (mingiute de cod), un fel de snitele rotunde din carne de cod;

Bacalhau a la bras (cod a la bras), un amestec de carne de cod, cartofi prajiti si omleta;

Bacalhau a lagareiro (cod la cuptor).

Retineti: nu cereti niciodata cod proaspat, fiindca nu se gaseste asa ceva in Portugalia, ci doar uscat si sarat, dar servit dupa ce a fost desarat si preparat termic. Iar daca simtiti la inceput un miros sau un gust mai special, nu va panicati, orice patron de restaurant sau chelner va vor asigura ca pur si simplu ceea ce mancati nu este cod proaspat, ci doar sarat si uscat initial. Dar nu stricat, in nici un caz.

Cod sarat

23

Page 24: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Orez in tot si-n toate

Ei bine, nu doar asiaticii sunt mari amatori de orez, iata o natie europeana care a gasit orezului multe intrebuintari. Prin urmare, nu se putea ca una dintre felurile de mancare reprezentative pentru Portugalia, Arroz de marisco (orez cu fructe de mare) sa nu contina orez, aliment care se mai regaseste si in arroz de polvo (orez cu caracatita), arroz de cabidela (orez cu pui). Orezul in Portugalia este fie servit ca garnitura, fie folosit ca ingredient principal.

Supele portugheze

Si portughezii sunt amatori de supe sau chiar de ciorbe, asa cum le stim noi din bucataria romaneasca. Cea mai populara supa este caldo verde (supa verde), o supa cremoasa pe baza de cartofi si varza, imbogatita cu patrunjel, usturoi si servita cu felii de carnati chorizo.

Eu am degustat in vreo trei locuri caldo verde. E o supa fara gusturi sau arome puternice, insa prietenoasa si chiar inedita, avand in vedere ca textura mai cremoasa se obtine din cartofii fierti

pisati, adica un fel de piureu de cartofi mai lichid.Evident, din aceasta categorie nu putea lipsi ciorba de cod (canja de bacalhau) sau varianta portugheza a gazpachoului spaniol, gazpacho a alentejana.

In fine, o supa inedita prin legenda din jurul ei, se cheama sopa de pedra (supa de piatra), care este facuta din bacon afumat, chorizo, fasole rosie, morcovi, ceapa, cartofi dar si felii de paine introduse in zeama. Ei bine, legenda acestei supe, care a dat si numele ei, vorbeste despre un pelegrin care a batut din poarta in poarta pentr a cere ingredientele necesare unei supe, el avand doar apa si o piatra. In multe familii traditionale, atunci cand se face aceasta supa, si astazi se pune pe fundul vasului in care se fierbe supa o piatra spalata bine inainte.

24

Page 25: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Vinurile, intre cel de Porto si cel “verde”

Sigur ca gasiti bere gustoasa in Portugalia, si recomand Sagres sau SuperBock, insa ar fi pacat sa ajungeti in Portugalia si sa nu degustati gustoasele si apreciatele vinuri portugheze, chiar ieftine in aceasta tara.

Vinul de Porto este cel mai apreciat, dar si cel mai scump vin al Portugaliei. Atentie insa, restaurantele nu servesc prea des asa ceva, fiindca se spune ca adevaratul vin de Porto se consuma acasa, in familie sau intre prieteni. Daca-l veti intalni insa la magazine sau in restaurant il veti gasi la un pret considerabil mai ridicat decat restul vinurilor.

Vinho verde (vinul tanar) este foarte iubit de catre clientii restaurantelor, fiindca este un vin nematurizat, mai slab alcoolizat (9/10 grade) si usor acidulat. Prin urmare, foarte baubil si foarte prietenos. Vinho verde se refera atat la vinul alb tanar, cat si la cel rosu tanar.

La ce sa fiti atenti in Portugalia

In marea majoritate a restaurantelor, in momentul in care va veti aseza la masa, chelnerii va vor aduce mici farfurii, fie cu masline, fie cu unt, fie cu cascaval local, fie cu sunca afumata de porc. Acestea insa costa, nu

sunt din partea casei, iar in multe cazuri pot reprezenta chiar 25-30% din nota finala a mesei. In acest caz, daca nu le doriti la masa, fie ii spuneti chelnerului sa le ia, fie nu va atingeti de ele. Simplu.

25

Page 26: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pasteis de Nata – desertul miraculos de gustos

Ce sunt pasteis de nata? Tarte făcute din foietaj subțire, umplute cu cremă de vanilie, și servite la final, opțional – e adevărat, cu praf de scorțișoară sau chiar cu extrazahăr. Sunt mai gustoase călduțe/la temperatura de afară/chiar reci, decît calde sau fierbinți (total nerecomandat, din cauza cremei fierbinți de vanilie).

Orice patiserie/cofetărie sau chiar restaurant din Portugalia are în galantare așa ceva, e efectiv peste tot mica tartă delicioasă, pe care am întîlnit-o cu prețuri între € 0,90 și €1.În prima zi de Lisabona am mers chiar în locul recomandat și istoric de unde trebuie neapărat să-ți iei pasteis de nata – Pasteis de Belem se cheamă localul, fiindcă se află în cartierul Belem, aproape de Turnul Belem, unul dintre simbolurile arhitecturale ale Lisabonei. Localul nu e o țeapă turistică, vinde din 1837 aceste tarte, iar calitatea este mereu ridicată (am

încercat pasteis de nata în 10-12 locuri diferite din Portugalia și tot cele de la Pasteis de Belem mi s-au părut cele mai bune). Am stat la o coadă de 5-7 minute și am procurat două cutii a cîte 6 tarte, pe care am plătit €10.80

(nici vorbă de discount dacă achiziționezi mai multe tarte). M-au ținut două zile, nu mai mult, patru s-au dus practic în cîteva minute.În acest moment nu m-aș mai putea gîndi la bucătăria portugheză fără pasteis de nata.

26

Page 27: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

La colț de stradă – castane coapte

Castanele coapte (castanhas) se vînd pe străzile Lisabonei așa cum se (mai) vînd micii în București în piețe sau florile la colț de stradă. Uneori, străzi întregi sau bulevarde sînt invăluite de fumul castanelor. Fiecare vînzător are mașinăria lui specială, dotată cu un cuptor pe cărbuni, iar castanele sunt date cu sare multă cînd sunt puse la copt. €2 costă o pungă în care ți se pun 12 castane. Sincer, mi s-au părut mult mai bune decît ce am mîncat la Paris. Castanele se găsesc în Portugalia și în magazine, costă cam €5/6 euro kg, iar portughezii au și cîteva supe sau feluri principale pe bază de castane.

La un păhărel de vișinată portugheză

Ginjinha este băutura tradițională a Lisabonei pe străzi și se vinde în mici dughene, din butoaie mari de lemn sau de piatră. Ginjinha e, practic, vișinata noastră, însă parcă mai dulce și mai slab alcoolizată (deși am băut, gustat – mai degrabă, nenumărate variante de vișinată în România). Oamenii, tineri si bătrîni, își iau păhărelul (€1,25) și stau apoi cîteva minute în fața dughenei, savurîndu-l.

Mi-a plăcut că locul din care am luat ginjinha era chiar locul în care s-a vîndut pentru prima oară această băutură în Lisabona (lucru certificat și de un panoul special), în Largo de Sao Domingos (o piațetă din centru, de lîngă Biserica Sao Domingos, în interiorul căreia, acum cîteva sute de ani, erau arși oameni de vii).

Așa că dacă ajungeți la Lisabona, nu ratați castanele coapte și petreceți-vă cîteva minute la un păhărel de ginjinha, alături de localnici, ascultîndu-le limba parfumata.

27

Page 28: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Meniu și chelneri de limba română

În primul restaurant clasic în care m-am așezat, în prima zi de Lisabona, undeva lîngă Turnul Belem, după ce am stat la coadă la pasteis de nata, am avut o surpriză mare, și a fost pentru prima oara cînd, personal, am întîlnit așa ceva în partea asta a Europei, adică orice mai la vest de Austria. Am început să răsfoiesc meniul. Deodată, văd undeva steagul României. Dau la pagina respectivă și văd meniul în limba română. Scris destul de prost, însă, oricum, se înțelegea. Mai mult, chelnerul, portughez sadea, știa cîteva

cuvinte românești și chiar m-a rugat să comand în română, ca să vadă dacă înțelege. L-am întrebat cum a învățat și a zis că, pur și simplu, de la mese, de la clienții români. Frumos.

La un moment dat, după ce adusese mîncarea, a trecut pe lîngă mine și a întrebat, citez, “Cumeee…..te place?“. Aici am mîncat, printre altele, picanha, o specialitate braziliană de carne de vită, tăiată subțire, făcută la grătar și servită cu cartofi, orez și fasole roșie.

Restaurantele din Alfama

Alfama este un cartier al Lisabonei, în partea de est a centrului istoric, plin de coline, case îngră-mădite cu rufele afară, la vedere, scări de piatră grămadă și străduțe întortocheate, stinghere și prin care dansează voios mirosul de mîncare

bună. E zona care m-a impresionat foarte mult, e foarte pitorească. Plină de restaurante, în care gătesc oameni care fac asta de-o viață, bunicute de 70 de ani cu soții lor. Am mîncat într-unul din ele arroz marisco și cod la gratar.

Impresii la final de calatorie

Portugalia culinara e un paradis pentru gurmanzi, o alegere grea pentru vegetarieni si o varianta mai sanatoasa, daca exista putina atentie, fata de multe alte bucatarii mondiale. Pasiunea pentru gatit si pentru domeniul culinar exista in sangele multor portughezi si veti constata usor acest lucru doar stand de vorba cu ei. Eu va invit din suflet sa incercati din plin aceasta bucatarie europeana, membra a marii familii culinare mediteraneene, chiar daca Portugalia isi trage suflul si istoria din Oceanul Atlantic.

28

Page 29: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Reţeta din Lisabona: Caldeirada – tocanita de peste si fructe de mare

Portughezii sunt obisnuiti sa consume din abundenta peste si fructe de mare avand in vedere asezarea geografica, la Oceanul Atlantic. Caldeirada este insa una din cele mai spectaculoase si gustoase preparate clasice portugheze pe baza de peste si legume, facuta fara graba, in tihna, si savurata apoi la masa alaturi de un vinho verde de calitate. Am mancat de doua ori caldeirada in Portugalia si de fiecare data m-a impresionat consistenta, gustul de peste si aroma inegalabila a legumelor proaspete.Ingrediente (4-6 portii):un kg amestec carne peste si fructe de mare;doua cepe taiate rondele;doua rosii taiate rondele;5-6 cartofi medii taiati felii;un ardei gras taiat rondele;125 ml vin alb;125 ml apa;125 ml ulei de masline;o legatura de patrunjelcateva frunze de dafin;o lingurita sare;cateva firicele de sofran pur.

Preparare:Intr-o cratita mare asezati straturi de ceapa, rosii, ardei, cartofi si bucati de peste. Faceti cate straturi ies din aceste ingrediente. Deasupra asezati patrunjelul, dafinul, sofranul si presarati sare. Turnati apoi vinul, apa si uleiul de masline, incet, avand grija sa nu stricati straturile de ingrediente. Puneti cratita pe foc, la foc mic, si tineti-o aproximativ 50 de minute. Din cand in cand mai miscati un pic cratita, pentru ca sosul sa se amestece mai bine, fara insa a amesteca ingredientele. Mancarea este gata in momentul in care legumele s-au patruns dupa gustul dorit.

29

Page 30: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Sicilia

Pentru mine bucataria italiana inseamna foarte mult fiindca iubesc orice este mediteraneean. Si daca soarele bate si mai mult asupra terenurilor pe care se cultiva fructe si legume, atunci ador in mod real mancarea ce iese din aceste daruri ale naturii. Sicilia este considerata de multi specialisti in gastronomie regiunea cu cele mai gustoase fructe si legume din lume, fiindca natura este darnica aici cu oamenii, din punct de vedere culinar. Am petrecut o saptamana extraordinara in Sicilia, locuind in Palermo dar ajungand si la mai la vest, in minunatul orasel vechi Cefalu dar si in Trapani, la o aruncatura de bat, pe apa, de Tunisia.

Excursia culinara siciliana a avut loc la inceput de primavera, un inceput cu temperaturi constante de peste 20 de grade, asa ca am putut beneficia din plin de fabuloasele piete in aer liber sau de o masa linistita la o terasa calda.

30

Page 31: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Sicilia – aproape totul despre paste si metodele de preparare

Inainte de a incepe acest capitol, o scurta introducere: recunosc că am vânat, pur și simplu, să prind măcar un restaurant care să fiarbă pastele mai mult decât clasicul și standardizatul al dente. Nimic! Pur și simplu cred că n-ai cum să găsești în Italia paste extrafierte și pline de apă. Indiferent de tipurile de paste folosite, toate au fost fierte ca la carte.In documentarea pe care am facut-o inainte despre Sicilia, am aflat ca trebuie sa incerc neaparat Pasta con sarde - ce bine suna denumirea, este? Pastele folosite pentru aceasta specialitate sunt, deobicei, bucatini (mai grosute, rotunde si goale pe interior). Ma gandeam la paste cu sardine prospete, ceva de genul asta, tulburator de gustos deci.Din pacate, cu mana pe inima pot spune ca nu mi-a placut combinatia folosita. Or fi speciale, inedite, dar conteaza si gustul. Sa ma explic: pasta con sarde reprezinta, practic, paste amestecate cu o pasta formata din sardine maruntite, frunzulite de fenicul si chiar bucati mici de tulpina de fenicul, stafide maruntite, sofran, seminte de pin, fileu de ansoa si migdale maruntite.

In multe retete vazusem si sardine puse la final, peste acest amestec. La prima vedere pare interesanta combinatia, corect?

Ei bine, nu m-a impesionat, poate ca am avut eu ghinion, insa am simtit extrem de putin gustul de sardine, care a fost complet acoperit de combinatia de tulpina de fenicul, de migdalele maruntite si exagerat de multe. Da, nu mi-au placut si asta e, n-am ce face.In Cefalu am mancat insa cele mai bune paste din toata vacanta. Si au fost paste fara pic de carne. Interesant, nu? Am luat Pasta Glassa – pe scurt, paste (au fost penne aici) cu mozarella, rosii, usturoi si putin patrunjel. Atat. Ei bine, putinul asta, combinat cu efect, pe baza calitatii extraordinare a pulpei de rosii si a mozzarellei, au facut din acest preparat aproape o minune. M-am indragostit de acest preparat si primul fel

de paste pe care l-am facut in Dublin, la intoarcere, a fost chiar acestea.

La pasta glassa se pot folosi mai multe tipuri, in Cefalu au fost penne.

31

Page 32: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Tot la Cefalu, am mai incercat Pasta con vongole e cozze (pasta cu scoici si midii), foarte, foarte bune si acestea, tot pe baza de penne, cu un sos fin alb si in cantitate scazuta, cu patrunjel, cu usturoi, cu vin. Iata si cadrul natural in care am mancat in Cefalu, in piateta Catedralei oraselului, o bijuterie arhtectonica intr-un oricum magnific oras pe care vi-l recomand din toata inima. Cefalu e un oras mic, insa foarte pitoresc, cu apa curata, cu plaja fina, cu case vechi si colorate si cu o atmosfera de

calm si de viata.

Alte tipuri de paste pe care le-am comandat au fost pasta alla norma (cu vinete, sos de rosii, ricotta, ceapa si busuioc), paste cu cartofi, morcovi si carne de carnati (nu deosebite).

Cu ce am ramas din degustarea a 6-8 tipuri de paste populare in Sicilia (observati ca nu m-am bagat la clasicele carbonara, milanese, fiindca pe

acestea le steam – de aceea recomand mereu sa incercati lucruri noi)? Cu calitatea tipurilor de paste, cu extraordinara calitate a sucului in pulpa de rosii, de-mi venea sa comand separat o sticla de pulpa si s-o beau in loc de vin, cu faptul ca nu trebuie sa faci un haos de ingrediente (asa cum se intampla la Pasta con sarde) ca sa-ti iasa

paste bune, cu calitatea ingredientelor adiacente (vinete, verdeturi, busuioc, branza, etc).

Nu toate localurile din Sicilia au paste proaspete, facute in casa, acolo unde se intampla acest lucru se specifica clar, separat, in meniu, insa oricum calitatea e ridicata.Prin urmare, cred sincer ca mi se va schimba modul in care privesc prepararea pastelor, voi incerca sa raman minimal si sa caut mereu ingrediente cat mai proaspete.

Nu uitaţi: ramaneti minimali, fierbeti mereu pastele al dente (vad din pacate pe nenumarate bloguri fraza “am fiert pastele conform indicatiilor de pe pachet“ – lasati indicatiile, gustati-le singuri, simtiti singuri diferentele timpilor de fierbere), alegeti mozarella de calitate, rosii de calitate, busuioc proaspat, nu mai puneti cascaval clasic (in Italia ar fi o blasfemie), ci doar parmezan sau pecorino. Va garantez ca veti aprecia altfel calitatea produsului final.

32

Page 33: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pizza, la mama ei acasa

Am o adevarata biblie a bucatariei italienesti acasa. Se cheama Made in Italy si este scrisa de Giorgio Locatelli. Si ma inspir des din ea si imi e prietena dedicata de pe urma careia invat o gramada. Insa ma duc si mai in spate, ma duc la emisunile culinare despre bucataria italiana, ma duc la calatoriile lui Jamie din Italia. Ce vreau sa spun e ca in toate acest locuri am intalnit urmatoarea caracteristica despre pizza autentica: ingrediente proaspete, fara amalgam gratuit, coacere maximum 10-12 minute, produsele proaspete adaugate la final de tot, blat subtire.

Mai mancasem pizza autentica italieneasca cu ceva timp in urma, cand am mers in vacanta in Milano, Verona, Venezia, Como. Dar atunci pasiunea pentru gastronomie nu era parte componenta a intreg trupului meu si a mintii mele. Acum e. Acum neuronii din creier isi

gatesc singuri in vasta lor bucatarie si ma cheama la masa de fiecare data. Acum, vasele mele sanguine sunt canale transportatoare pentru ambarcatiuni pline de nutrienti.

Si vacanta din Sicilia mi-a confirmat tot ceea ce am citit despre pizza autentica. Aceea pe care cei mai multi dintre noi, din pacate, nu o facem. Din cauza ingredientelor prost alese, vechi, din cauza blatului, si asa mai departe. Nici eu nu am ajuns la nivelul de pizza adevarata decat in ultimii ani. Si imi doresc ca exprienta siciliana sa ma fi dus si mai aproape de o constanta pe care mi-o doresc vesnica.

Fiindca pizza nu e despre fastfood, cum cred nepasionatii de bucatarie. Pizza nu e “mancarea aia” pe care o bagi de foame sau pofta in tine si gata, s-a incheiat treaba.

33

Page 34: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pizza in Sicilia – simplitate, prospetime si gust

Nu am comandat des pizza in Palermo, cred ca s-a intamplat de vreo trei ori. Suficient. De fiecare data calitatea a fost remarcabila. De fiecare data blatul a fost subtire, insa usor ridicat si crocant la limita exterioara, acolo unde caldura de peste 300 de grade se lupta direct cu faina si cu drojdia.In Italia, pizza e o desfatare fiindca poti simti clar gustul fiecarui ingredient. In Italia nu se fac ciorbe din pizza. Sigur, vorbesc aici de majoritatea localurilor, sunt absolut convins ca exista si in Italia bombe de pizzerii, n-am nici un dubiu. Dar majoritatea e clara si sigura. Si in Palermo n-am avut surprize neplacute. Am sa va dezvalui exact ce m-a impresionat, dar si

mici secrete. Poate le stiati, poate nu.

M-am infipt in pizza din prima seara, si din motive subiective – era duminica, totul era inchis, cu exceptia unor restaurante din Piazza Marina, langa care am locuit. Si am intrat. Mai era doar un cuplu de pensionari germani la una din cele 40 de mese din local. M-am asezat, am comandat un vin alb extraordinar, asa cum au fost toate cele 5-6 de care am avut parte in Italia, si am comandat.

Am luat o pizza cu ansoa si o pizza capriciosa. De vacanta, de inceput. Au sosit cam in 20-25 de minute, timp in care m-am desfatat cu vinul. Pizza cu ansoa a fost excelenta, fiindca n-a avut exces de ansoa, care, la cat de sarat e, ar fi luat asupra lui toata placerea gustului. Sucul de rosii e demential la pizzele din Italia, fiindca e, practic, o pulpa de rosii.

Cati dintre oameni ar recunoaste ca pun ketchup ieftin la pizza, si nu suc de rosii sau pulpa de rosii? Cati dintre oameni ar recunoaste ca pun cascaval gras, mult, la pizza, si nu mozzarella?

Pizza capriciosa a avut un ingredient pe care nu l-as fi vrut, fiindca a fost ieftin si stiu calitatea lui indoielnica. E vorba de wurstul (carnatul) ala din mijloc, plin de E-uri germane. Am constatat insa, cu alte ocazii ale excursiei din Sicilia, ca, din pacate, e destul de popular, servindu-se noaptea pentru cei care pleaca din cluburi, sub forma de hotdog. Trist, insa am observat ca in Italia cei mai grasi oameni sunt cei din categoria 10-20 ani. Si mai trist. Nu stiu daca am vazut o persoana supraponderala care sa aiba peste 20-25 de ani. Revin, pizza mea a fost cu ciuperci proaspete, anghinare (carciofi) proaspete, prosciutto (sunca clasica), mozzarella clasica si acelasi dumnezeiesc sos/pulpa de rosii.

34

Page 35: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

In alta parte am comandat o pizza cu rucola si cu prosciutto crudo si aici am vazut exact cum s-a facut pizza, fiindca am stat langa bucatar. Blatul a fost vopsit cu pulpa de rosii, cu bucatile de mozzarella, cu bucati de vinete si apoi bagata

la cuptor, la 300 de grade, pentru 10 minute. La final, la iesirea din cuptor, s-au adaugat pe deasupra frunzele de rucola, s-au adaugat uleiul de masline, feliile de prosciutto crudo, si s-a ras un pic de parmiggiano reggiano. Si a fost servita asa. Practic, prosciutto si rucola s-au incalzit de la caldura pizzei scoasa din cuptor, n-au stat o clipa in caldura de 300 de grade. Excelent!

O alta pizza testata a fost una “con salsiccia”, adica cu carne de carnati, dar si cu rosii uscate, cu ceapa, mozzarella si busuioc uscat. A fost buna, dar nu la fel de gustoasa ca altele iar carnea de carnati mi s-a parut prea seaca, fara o aroma puternica. Insa pulpa de rosii m-a atins iar decisiv si cred ca am inteles de ce multi comandau pizza margherita: cum sa nu fii ok cu pizza care are doar mozzarella de calitate si pulpa de rosii de vis? Si da, am mancat pizza mai mult cu mana, cu cutitul doar am taiat feliile. Asa se mananca

pizza in Italia, asa o mananc si eu de ani de zile. Si nu mi-e rusine. Imi place si ma bucur mai mult de ea.

Cam atat despre pizza, am invatat si mai mult despre cum sa NU fac pizza, cum sa nu pun niciodata cascaval clasic, cum sa am grija ca ingredientele cu grad inalt de deteriorare (cum ar fi rucola sau prosciutto crudo, aici) sa nu fie puse pe pizza decat la momentul scoaterii din cuptor, cum sa nu fac un mix urias de ingrediente din care sa nu inteleg nimic.

35

Page 36: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pestele si fructele de mare

Paradis. Nemaivazut. Incredibil. Nu stiu ce as mai putea spune despre abundenta si prospetimea pestelui si a fructelor de mare din Palermo/Sicilia. In acest moment eu nu-i inteleg pe italienii de acolo care mai consuma carne de porc insa cine stie, poate li s-a urat cu binele.

Am mancat in a doua seara de Palermo peste gustos, simplu facut, asa cum ii sta bine unui peste proaspat de calitate. Facut pe grill de carbune, in fata restaurantului, platoul de grill de peste a fost compus dintr-o felie de peste spada (peste simbol al sicilienilor), doua

macrouri, o dorada, doi calamari medii si patru creveti mari. In sos usor de lamaie si cu patrunjel. Mi-am infipt tovaraseste mainile in macrou si in dorada, ca si in creveti, am savurat delicatetea si gustul usor dulceag al pestelui spada si am dat un pret excelent pe aceasta portie mare, €15.

Alta data, intr-o frumoasa si insorita carciumioara din Mondello, orasel aflat la 10 km de centrul Palermo, locul preferat de plaja al orasenilor de aici, am mancat foarte, foarte bine fructe de mare. Si am inceput cu aricii de mare,

pe care acum i-am degustat prima oara, dupa ce le daduseram tarcoale si in Maroc, fara succes. Proaspeti, culesi din apa in ziua respectiva, si tinuti intr-o uriasa lada chiar langa mesele clientilor, au costat €6 portia de 12 arici de mare. Si mi-au placut mult. Pentru cine nu a mai mancat, se face asa: ariciul se taie pe din doua (se aduce direct spart la masa, dar acest proces s-a facut la 2 metri de masa noastra), iar carnita se afla in interior, pe peretii din interior.

Consistenta este aceea de icre mai tari. Moi insa ca textura generala, cu gust puternic marin, usor sarati. Am primit o lingurita mica de plastic pentru a “curata” ca la carte carnita, iar un chelner experimentat mi-a recomandat sa dau apoi cu miezul de paine pe peretii interiori, pentru a curata si zeama ramasa. Excelenti au fost!

36

Page 37: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Tot aici, in acest restaurant specializat pe peste si de fructe de mare, am servit un risotto marinara consistent, proaspat facut, cu o aroma placuta de vin alb si cu scoici proaspete si pulpa de rosii.

Apoi, in cel mai bun restaurant in care am luat masa in Palermo, Ferro di Cavalo, de fapt o trattorie intima si calduroasa sufleteste, cu nu mai mult de 12-14 mese, pline in fiecare seara, unde am mers de doua ori, am luat creveti facuti pe plita incinsa, in sos de ulei de masline, patrunjel, sare si usturoi. Clasic mediteraneean. Si tot aici, o gustare clasica siciliana, polpette di sarde (chiftelute din sardine), facute la cuptor, in sos rosu. Minunate.

In fine, am mai comandat o salata de fructe de mare in Monreale, suburbie din Palermo care gazduieste una dintre cele mai impresionante si mari catedrale ale Siciliei. Salata compusa din caracatita, calamari, scoici, midii, dar si mocovi, patrunjel, usturoi, ulei de masline si multa zeama de lamaie. Reconfortanta, gustoasa, deloc gretoasa.

37

Page 38: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pietele de peste in aer liber

Si acum pietele de peste: parte componenta a intinselor piete in aer liber care strabat zvelt zeci de strazi din Palermo zilnic, standurile de peste proaspat sunt absolut coplesitoare, prin numar si prin abundenta. Personal, ma intreb si ma ingrijoreaza un pic treaba asta: ce se intampla cu tonele de peste care raman nevandute zi de zi? Fiindca, dragi prieteni, sunt convins ca raman munti de peste nevanduti la final de zi, cantitatea care se pune la vanzare zilnic, in zeci de puncte diferite din oras, fiind uriasa. Dar e treaba sicilienilor acest aspect, insa… parca e prea mare risipa.

Preturile sunt si ele mici, in special la ansoa proaspete, la sardine proaspete, pestele spada peste tot se vindea cu €9,99 kilogramul, crevetii

erau ceva mai scumpi insa (€15/20 kg). Nu mai trebuie sa spun ca pestele este curatat de solzi in momentul cumpararii. Si au oamenii din piete o dexteritate fantastica la curatat pesti.

Tot legat de capitolul peste, am avut o dezamagire, recunosc, si ma asteptam la cu totul altceva: as fi vrut sa vad zeci de locuri in care se fac sardine la gratar, fresh, in piete. Auzisem de un loc, in piata Vucciria (care oricum a fost o dezamagire fata de altele nerecomandate in ghiduri), unde seara/noaptea s-ar face asa ceva.

Nimic. Ori n-am nimerit bine, ori sunt prea putine astfel de locuri, nu stiu. Cert e ca mi-as fi dorit sa ma asez la o masa improvizata si mizera dintr-o astfel de piata si sa bag in mine sardine la gratar, date cu sare de mare. Nu s-a intamplat.

38

Page 39: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Cannoli si cassata, vedetele dulciurilor

Am vorbit despre paste, despre pizza si fructe de mare, acum am sa povestsc despre dulciurile siciliene, un capitol asteptat de multi. Știam de inghetata italiana ca e super, incercasem din plin asa ceva mai demult, cand am batut nordul Italiei sau la Roma, pe o caldura terifianta si de-abia asteptam sa dau si in Sicilia de inghetata, mai ales ca aici fructele de calitate isi pot pune amprenta excelent intr-o inghetata de mare clasa. Numai ca… ajuns la fata locului am vazut ca nu inghetata e regina, ci doua prajituri absolut minunate: cannoli si cassata.

Inainte de a vorbi despre cele doua prajituri de baza din Sicilia, mai vreau sa va spun ca bucataria acestei regiuni a fost si este influentata foarte mult de zona araba. Daca va uitati si pe harta de-altfel, veti vedea cat de aproape de Sicilia de nordul Africii, zona musulmana. Din Palermo pleaca feriboturi zilnice spre Tunisia, oricum. Si atunci, trebuie sa stiti ca dulciurile siciliene folosesc foarte mult zahar, mult fistic, multe fructe uscate sau confiate. Alta regula importanta: foarte multe prajituri sunt facute cu ajutorul ricottei, branza moale, batuta cu zahar.

Bun, despre cannoli acum. Cannoli este un tub din pasta fainoasa, prajit in ulei pentru a deveni crocant, care apoi este umplut cu ricotta dulce, iar totul e acoperit cu zahar pudra si cu o fructa confiata, de regula coaja de portocala confiata.

Coca este facuta din faina, cacao, zahar, vin rosu de Marsala (o specialitate locala si cele mai bune vinuri ale Siciliei), oua, unt, sare. Foaia, de 10 pe 10 cm, inveleste apoi un cilindru de metal, care sa-i dea forma, si se arunca in baia de ulei. Dupa ca s-a prajit si uscat, tubul inedit de coca prajita este umplut apoi cu ricotta batuta cu zahar pudra, scortisoara, si amestecata cu mici bucatele de ciocolata si cu dovleac maruntit confiat. Dupa ce s-a umplut tubul cu ricotta dulce, se presara zaharul pudra si se pune la un capat, sau la ambele, un fruct confiat, de regula, asa cum am zis, coaja de portocala confiata.

Mi-a placut aceasta prajitura pentru textura crocanta si dulce a invelisului, pentru ricotta dulce si cremoasa, pentru bucatelele de ciocolata pe care le spargeam in dinti. Minunat!

39

Page 40: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Si acum trecem la urmatoarea vedeta, cassata. Mai puteti de pofta? Bine, atunci trebuie sa va

spun ca senzatia de dulce e si mai puternica la cassata. Eu prefer cannoli, tocmai fiindca nu e chiar atat de dulce, fata de cassata. Despre ce e vorba insa la cassata siciliana? E o prajitura pe baza de pandispan (sponge cake), ricotta, vermut, scortisoara, fistic, fructe confiate. Invelisul de deasupra, asemanator la textura cu

marzipanul, e facut tot din ricotta, mai moale, batuta cu lapte si mult zahar pudra, care se intareste la frigider. Cassata se serveste rece, de la frigider. E o prajitura ceva mai complexa, oricum. In fine, inchei capitolul dedicat dulciurilor siciliene cu inghetata. Multa, cremoasa, gustoasa, nu foarte foarte rece, facuta din tot felul de fructe, proaspete sau uscate. Am incercat inghetata de fistic, de care citisem inainte ca merita incercata in Sicilia. Alte incercari au fost facute cu inghetata de pepene galben sau de cirese. Ce mi-a placut, insa uneori mi s-a parut o exagerare, este cantitatea pe care o punea orice vanzator de inghetata, atunci cand ii ceream o singura cupa. Poza cu inghetata de cirese cu palariuta comestibila verde este, arata de fapt, o singura cupa. Nici nu are rost in Italia sa ceri doua cupe!

40

Page 41: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Mancarea de pe strada din Sicilia

Poate cea mai spectaculoasa, dar si omniprezenta, specialitate de acest gen este Pane con milza, sau pane con la milza, sau, pe dialectul sicilian, Pane ca meusa. In ce consta acest sandvis? O chifla normala, nu speciala, este taiata pe din doua si umpluta cu un amestec greu, gras, din splină de vita, ingredientul principal, dar si limba de vita sau burta de vita (insa in cantitati mai mici), prajite in untura (grasime animala), intr-un vas mare si rotund de aluminiu, la focul unei butelii. La final, dupa ce ti s-a pus amestecul in chifla, se adauga cascaval obisnuit, insa ras fin, si, optional, o felie de lamaie. €2 a fost pretul unei astfel de chifle.

Produsul e foarte gustos, insa extrem de gras. Am luat o singura data, in primul rand de pofta, mi-a placut, insa chiar daca mi-a placut, n-am mai luat, dupa ce mi-am facut pofta si am vazut cate tipuri de grasimi contine. Dar merita incercat, pentru oricine ajunge in Palermo sau in Sicilia, fara discutii. Vanzatorul a fost foarte amabil (ca orice sicilian tipic), a acceptat cu zambetul larg sa fie fotografiat, ba chiar m-a chemat langa el, sa imi arate cum se face sandvisul. Si pur si simplu nu m-a lasat pana nu

am tinut furculita cu carne exact cum a spus el, nu m-a lasat sa o tin altfel. Arancini este un alt produs de tipul fastfood, consumat pe fuga, dar servit si ca gustare in restaurantele traditionale. Reprezinta, practic, orez facut sub forma unei bile si umplut la mijloc fie cu carne tocata si sos de rosii, fie cu mazare si sos de rosii. Bila de orez umpluta este apoi acoperita cu pesmet si prajita in ulei (Sicilia este teritoriul italian in care prajeala e foarte frecventa, in comparatie cu restul Italiei). Pizza siciliana se numeste sfincione si

reprezinta focaccia acoperita cu rosii, ceapa, mult oregano (acesta da si aroma principala) si, doar optional, hamsii afumate; se face la cuptor, in tavi mari.

41

Page 42: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Pietele de mancare in aer liber – un adevarat paradis culinar european

Inchei calatoria din Sicilia cu partea la care poate tin cel mai mult, fiindca pietele de mancare in aer liber m-au impresionat, pur si simplu. Prin abundenta, prin calitatea produselor, prin specificul local. Pietele siciliene se intind pe stradute mici si

intortocheate, chiar pe sute de metri lungime, tin de dimineata pana seara, nu respecta multe norme de igiena, insa sunt atat de spectaculoase incat m-am plimbat zilnic, uneori chiar de mai multe ori pe zi, printre tarabe.

De la peste si fructe de mare pana la carne, transata la fata locului, de la fructe pana la legume, de la masline pana la condimente, pietele siciliene de mancare sunt un antidot exceptional pentru marile magazine. Apropo, pana si intr-un Carrefour din Palermo am constatat calitatea ridicata a legumelor si fructelor, marea majoritate fiind de productie locala.Pietele de mancare… daca mi-as raporta viata complet la mancare, si nu 75% ca acum, probabil ca m-as muta in Sicilia. Irlanda in care locuiesc a pierdut batalia cu fructele si legumele gustoase, din cauza

industrializarii, din cauza standardelor de igiena care merg pana in panzele albe, din cauza globalizarii (Irlanda este considerata in primele 5 din lume, din punct de vedere al “globalizarii” – ceea ce nu e un lucru prea bun, uneori). In

Irlanda fructele si legumele olandeze troneaza pe rafturile magazinelor, gratie pretului mai scazut. Exista multe legume locale, insa sunt scumpe, din cauza pietei irlandeze – cost ridicat cu forta de munca si de productie. Aproape totul e standardizat, cosmetizat, igienizat, astfel incat “consumatorul sa aiba cele mai mari satisfactii”. E adevarat, conteaza si natura, care nu permite in Irlanda culturi gustoase de rosii (oricata mandrie locala ar exista cu “rosiile irlandeze”), de exemplu. Acestea fiind zise, va las in compania a mai multor fotografii din pietele siciliene, marea majoritate fiind din Palermo, dar si din micutul Cefalu.

42

Page 43: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Impresii la final de calatorie

Sicilia este, intr-adevar, unul din paradisurile culinare europene. Aici gasesti nonstop prospetime, diversitate incredibila, gasesti caldura oamenilor si dorinta sincera de a-ti oferi de mancare ce este mai bun. Sicilia este locul in care, daca as putea, as trai cateva luni pe an, cu cea mai mare bucurie. Daca nu ati fost pana acum in Sicilia, in sudul calduros si gustos al Italiei, ci doar in nord, mergeti, mergeti neaparat. Stabiliti-va la Palermo, fiindca este un oras mare si fiindca de aici puteti pleca in excursii de o zi multe alte locuri superbe.

Alaturi de vanzatorul de “pane con milza”

43

Page 44: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Reteta din Sicilia: Caponata

Caponata este o gustare tipic siciliana, pe baza de vinete, in principal. Este un preparat vegetarian si foarte gustos, care se serveste doar rece. Fiindca ingredientele sunt in mare parte foarte disponibile si in Romania reteta este usor de facut in fiecare casa.

Ingrediente (patru portii):doua vinete medii; 200 grame masline verzi; 50 grame capere; doua tulpini de telina; 4 linguri de sos tomat natural sau 4 rosii proaspete dulci; doua cepe mari; 100 ml otet de calitate; o lingura zahar; frunze de busuioc, proaspete sau uscate; ulei de masline extravirgin.

Preparare:Taiati vinetele, cu coaja cu tot, in bucatele cam de 2/3 cm maxim; puneti apoi aceste bucatele intr-un vas cu apa sarata, pentru doua ore; dupa cele doua ore scurgeti-le bine de tot, si cu ajutorul unor prosoape de hartie absorbante; toata aceasta etapa de inmuiere NU este obligatorie, dar face parte din etapele traditionale clasice siciliene. Daca aveti capere sarate, desarati-le intr-un bol cu apa fierbinte, pentru 5 minute; scurgeti-le apoi bine; Puneti cele doua tulpini de telina in apa fierbinte

44

Page 45: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

pentru 3 minute, scoateti-le si puneti-le apoi pentru 5 minute intr-un vas cu apa rece. Acestia au fost pasii pregatitori, acum incepe joaca: Intr-o tigaie solida si mai inalta, de sosur, incalzita in prealabil, puneti la perpelit pentru cateva minute, in ulei de masline, ceapa taiata marunt, caperele si maslinele, acestea fara a fi taiate marunt, ci poate doar pe jumatate.Adaugati cele 4 linguri de sos tomat sau cele 4 rosii proaspete, taiate bucati, fara seminte insa. Amestecati totul cu o lingura de lemn si odata ce s-a format un produs omogen, cu o culoare omogena, inchideti focul.In alta tigaie, oarecum in paralel, prajiti in ulei de masline vinetele maruntite si scurse de apa (daca le-ati inmuiat); in aceeasi tigaie adaugati apoi telina taiata marunt (cam 1 cm); amestecati

cam doua minute. Luati apoi amestecul de vinete si de telina si puneti-l peste vasul in care ati facut sosul tomat cu ceapa, cu caperele si maslinele; reaprindeti focul (mic) si amestecati pentru 5 minute totul, pentru ca aromele sa se imprieteneasca placut.Puneti acum in amestec zaharul si otetul, amestecati domol, si dupa inca 2-3 minute la foc mic, stingeti focul si acoperiti vasul cu un capac. Tot ce aveti acum de facut e sa asteptati sa se raceasca de tot si sa bagati vasul la frigider. Caponata se serveste rece si garnisita cu frunzulitele de busuioc deasupra (evident, puteti pune patrunjel sau coriandru, daca nu aveti busuioc proaspat).

45

Page 46: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Maroc

Marocul este excelent pentru cei care vor sa ia pulsul lumii arabe musulmane dar sa aiba si conditii decente de cazare, securitate fizica, preturi bune. Personal, dintre tarile din nordul Africii care sunt cunoscute si in Romania din punct de vedere turistic, adica Maroc, Tunisia si Egipt, mereu voi alege Marocul. Argumentarea este in paginile de mai jos.

Aventura mea culinară din Maroc a cuprins două vizite: Marrakech (baza) şi Essaouira (o excusie de o zi, pe coasta de vest a Marocului, la Oceanul Atlantic). Am sa incep povestile cu ceva randuri despre bauturile principale ale marocanilor.

Ca şi în alte ţări arabe, şi în Maroc consumul de alcool este interzis în locurile publice. Mai bea lumea acasă, sunt raioane de băuturi alcoolice în unele magazine, se serveşte alcool în barurile hotelurilor. Însa de bază în Maroc sînt ceaiul de mentă şi sucul de portocale.

46

Page 47: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Început de aventură culinară

Tufele de mentă şi portocalii împînzesc la propriu teritoriul Marocului. Există mai multe avantaje: ceaiul de mentă îţi este preparat la infuzie, în faţa ta (se toarnă apă fierbinte peste 2-3 ramuri de mentă), puse în cele mai multe cazuri în ceainic, sau în pahare. De obicei, zahărul (mult) este pus chiar de către vînzători, în puţine cazuri îţi este servit fără, alături de pliculeţe de zahăr. Unii chelneri îţi toarnă tradiţional ceaiul, de la mare distanţă (cam un metru), special pentru a se forma o uşoară spumă. Şi sucul de portocale este stors în faţa ta, însă există cazuri în care vînzătorii ambulanţi îşi fac un stoc de suc şi te servesc din acela.

Există un dezavantaj la sucul de portocale: unii vînzători îl indoiesc cu apă, dar îţi dai seama imediat de acest lucru. Trebuie să fi mai ferm cînd ceri şi să-i spui că-l vrei “presse” şi bun,

aruncîndu-i şi o privire mai dură :).

Ceaiul de mentă se consumă la final de masă sau este consumat constant, pe toată perioada zilei,

de

către vînzătorii din soukuri (pieţele ultra-aglomerate şi extrem de abundente). Sucul de portocale însoţeşte mâncarea sau se consumă atunci cînd este mai cald afară.

Preţurile variaza între 10 Dirhami (un euro) pentru paharul mare de suc proaspăt de portocale şi 12-15 Dirhami (€1.2 – €1.5) pentru un ceainic de mentă proaspătă, din care îţi puneai cam 3 păhăruţe.Practic, în săptămîna petrecută în Maroc, am băut cred 25-30 de sucuri de portocale şi 15 ceaiuri de mentă. O adevărată cură :).

47

Page 48: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Tajine – simbolul culinar marocan

Tajine este cel mai cunoscut si iubit fel de mancare din Maroc. Tajine se numeşte şi vasul în care se prepară şi se serveşte acest fel de mîncare. Tajine se face, în principal, din carne de pui sau de miel, însă se mai foloseşte şi vita. Se face la foc mic de tot, la cuptor, impreuna cu legume si multe condimente, in principal turmeric.

Vasurile de tajine se găsesc de vînzare în soukuri, în diferite dimensiuni. De departe favoritul meu a fost tajine-ul de miel (practic, carne tocată de miel făcuta chifteluţe mici, cu condimentele specifice marocane), legume (roşii felii, ceapă, morcovi) şi ouă pe deasupra – foto sus. Hipercalorică, grea, însă a naibii de buna!

Am mai incercat de pui, unele făcute cu măsline, altele, foarte interesant, cu multă ceapă călită, prune şi susan. Preţurile (bune) la tajine (cam doua persoane mananca dintr-un vas mediu) variază între 30 şi 70 de dirhami (€2.8 – €6.5), însă sînt localuri unde pot ajunge chiar şi la 150 de dirhami.

În micile restaurante ad-hoc, care împînzesc piaţa centrală Djema el Fnaa din Marrakech, bucătarii menţin tajinurile calde pe un pat de cărbune încins. Si porţiile sînt mai mici în aceste mici localuri, dar şi preţurile sînt pe măsura (20-25 dirhami).

48

Page 49: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Unde este cel mai indicat sa iei masa

În Marrakech aveţi cel puţin două variante: fie luaţi masa la zecile de standuri şi de restaurante din exotica Piaţa Centrala Djema El Fnaa, fie vînaţi locurile complet tradiţionale. Există chiar şi în centrul pieţei, seara, standuri unde este servită mîncare tradiţională marocană (în principal tajine şi supa harira), însă porţiile sunt micuţe iar mîncarea e făcută pe bandă rulantă pentru hoardele de turişti care se află seară de seară în centru.

Invariabil, mai multe seri m-am învîrtit prin piaţa centrală, fiindcă aici se întâmplă totul. Standurile de mîncare sînt multe, iar comercianţii trag de tine să te aşezi la ei, cei mai mulţi cu cuvintele magice Hagi sau Mutu, după ce află că eşti din România. Vă puteţi aşeza peste tot, veţi mînca destul de bine marocan şi nu veţi plăti mult, însă cam atît. Pentru un tajine serios trebuie să luaţi masa doar în restaurantele din jurul pieţei.Însă cel mai indicat lucru, şi aici voiam să ajung, e să vă aşezaţi exact la standurile unde nu vedeţi turişti, ci doar marocani. De-altfel, aici, nici un

comerciant nu va trage de voi, vă aşezaţi singuri. Eu m-am aşezat fix unde am văzut pe o masa câteva capete de mile :). Foto cap_mielAm cerut un “small head”, care a costat 50 de dirhami (€4.5), din care, în faţa mea, un bucatar a ciopîrţit ce a putut, a scos creierul şi a aşezat totul pe cîteva farfuriuţe în faţa mea. Separat, am luat şi o porţie mică de tajine de miel, făcut tot din mieii ale căror capete tronau acum pe mese. Apoi, cînd vă plimbaţi prin soukuri, uneori veţi da peste mici spaţii în care cîte un domn mustăcios şi cu maieul plin de grăsimi pe el mînuieşte la nişte frigărui. Nu va speriati! Acolo trebuie să vă băgaţi şi să comandaţi cîteva frigărui: sînt deobicei din carne tocată de miel, cu condimente specifice. Acolo mananca localnicii si acesta e un semn ca veti manca absout traditional.

Fie le puteţi servi acolo, pe nişte farfuriuţe, cu mâna, fie cereţi să vi le bage în nişte pâinici, şi să le mâncaţi la drum, ceea ce am şi făcut. Preţul a fost de-a dreptul ruşinos pentru 4 frigărui mari, sub 3 euro maximum.

49

Page 50: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Ce merita incercat in Maroc

Clătitle marocane – sunt extrem de asemănătoare cu merdenelele româneşti (cel puţin cu cele pe care le mai cumpăram eu în Bucureşti). La ei se ung cu unt sau cu miere. De ele se ocupă doar femeile din Maroc, care nu m-au lăsat să le fac poză însă în exerciţiul funcţiunii. Am ales clătitele cu miere.

McDonalds-ul marocan – Da, recunosc, am intrat în aşa ceva, atras de reclama hamburgerului local, McArabia. Carne de miel, halal, băgată în lipie arabă, şi cu condimente specifice.

Cu mîna pe inimă zic că a fost foarte bun.

Shaorma marocană - Înainte să ajung in Marrakech, am crezut sincer că voi da peste tot de shaorma şi de kebap. N-a fost să fie aşa deloc. O singură dată am ochit un local cu shaorma. Am intrat şi am luat una cu carne de miel condimentată. În Maroc shaorma este încălzită un pic la o plită încinsă, aşa cum se poate vedea. Evident, fără maioneză!

Dulciurile – Asa cum poate bănuiţi, dulciurile din ţările arabe sunt de vis. Deşi par a fi extrem de diverse la aspect, practic, gustul nu variază chiar aşa de mult, aroma de sirop de trandafir fiind omniprezenta. În fotografie este un vînzător de astfel de dulciuri din souk. Mierea, susanul, fisticul, dulceaţa de curmale, foietajele înecate în miere, cam acestea sunt ingredientele dulciurilor.

50

Page 51: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Condimentele marocane

In Maroc aveţi şanse mari să găsiţi o sumedenie de mirodenii, la botul calului. Poate doar în Asia varietatea e mai mare. Evident, souk-ul este locul în care se adună comercianţii de mirodenii. Însă trebuie să ştiţi că există o grămadă de capcane. Am să vă dezvălui poate cea mai importanta dintre ele, una în care cad majoritatea necunoscătorilor, dacă nu 100% dintre ei. Mă număram şi eu parţial în această categorie, recunosc.

Şi mă refer la şofran vs. curcuma (turmeric). Nu-i aşa că şofranul este praful acela galben/gălbui, folosit pentru colorarea şi condimentarea mîncărurilor? Greşit. Şofranul, ca plantă, dar şi ca un condiment, este alcătuit din mici firicele roşii/portocalii care se afla in varful florii de sofran. Acest lucru îl ştiam, dar

am crezut sincer că în forma lui prelucrată, ajunge în final să fie vîndut sub formă unui praf galben. Greşit: praful galben vîndut ca şi sofran în Maroc este, de fapt, curcuma (turmeric, mai cunoscut în România), un condiment fără un gust aparte, dar care colorează puternic mîncarea în galben.

Problema e că, cel puţin în Maroc, dar sînt convins că şi în alte ţări, curcuma este vîndută pe post de şofran, aşa cum puteţi vedea şi din poze, ceea ce e o înşelătorie. Lucru care mi-a fost recunoscut şi de către un vînzător marocan din Essaouira, de la care am cumpărat mai multe condimente.

În rest, în afară de acest lucru, puteţi avea încredere în restul condimentelor din Maroc, mai ales în cele pentru tajine sau în cele cu indicaţii precise – pentru pui, pentru miel, pentru peşte, etc. Şi prezentarea comercială este extraordinară, existînd sute de comercianţi care-şi ţin mirodeniile în vase de aluminiu imense, expuse în plină stradă. Nu există mirodenii doar pentru mîncare, alte categorii se referă la, de exemplu, îmbunătăţirea gustului cafelei, ceaiuri, coloranţi naturali, întrebuinţări în industria chimică (vopseluri) etc.

51

Page 52: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Uleiul de argan

Uleiul de argan se găseşte doar în Maroc şi e mîndria acestei ţări. Înainte să ajungeţi în Maroc, veţi citi peste tot că uleiul de măsline este la putere, ca-n Tunisia, sau ca în ţările mediteraneene. Greşit: sincer, n-am văzut pe nicăieri ulei de măsline în Maroc. O fi, mie nu ne-a ieşit în cale prea des. În schimb, uleiul de argan, scos din fructul de argan (similar unei măsline) este vedetă în Maroc. Uleiul de argan are calităţi mai ridicate decît uleiul de măsline, însă are un gust total diferit, fiind asemănător cu gustul de susan. Are întrebuinţare dublă: culinară (cel mai indicat este uleiul de argan produs biologic de către femeile din triburile berbere) şi cosmetică (pentru pielea capului, păr, se fac şampoane, săpunuri, sprayuri, etc). La culoare, are un aspect mai deschis decît uleiul de măsline.

Harira

Harira este supa tradiţională marocană, pe bază de roşii, şi este consumată masiv în perioada Ramadanului, dar şi la ocazii speciale. Se găseşte însă fără probleme în majoritatea restaurantelor sau locurilor in care se vinde mincare pe strada. Eu n-am luat harira din centrul Pietei Djema El-Fnaa, piata centrala a orasului, desi ar fi trebuit, fiindca doar acolo am vazut ca se servea traditional, adica lingura era de lemn, mica si adinca. Am servit-o insa in penultima zi, cind am descoperit un restaurant extraordinar linga gara si linga hotelul Ibis unde am locuit. Localul se cheama “Le Palais du Lea” si vi-l recomand cu caldura (mincare foarte buna si preturi bune). Aici am comandat harira, desi era cam cald afara, iar harira este usor iute. Harira are o consistenta mai solida (de la faina), este facuta cu fidea, si este imbogatita cu o sumedenie de alte condimente si ingrediente, printre care naut, ceapa, putin orez, coriandru, ginger, piper. Fie se pun cîteva picături de lămîie în ea, fie se aduc la masă felii de lămîie, cazul nostru.

M-a impresionat acest restaurant fiindcă a venit bucătarul la masă să întrebe dacă totul este in regula. Am profitat de discuţie şi am făcut o poză cu el, promiţîndu-i că voi lăuda localul, fiindcă are un nivel ridicat (nu mai zic de mobilier, curăţenia şi modernismul băii, serviciul).

52

Page 53: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

O zi la Ocean, in Essaouira

În călătoria culinară din Marrakech, o zi a fost dedicată unei excursii la Essaouira, pe coasta de Vest a Marocului, la Oceanul Atlantic. Orasul, cel puţin zona veche, are un farmec aparte faţă de Marrakech, fiind mai boem (are puternice influenţe culturale, graţie mai multor festivaluri de muzică, iar în trecut a fost vizitat de mai mulţi muzicanţi celebri, în frunte cu Jimmy Hendrix) şi e vopsit doar în alb şi albastru (faţă de rozul din Marrakech).

Pescarii din Essaouira sînt mai tot timpul pe apă, cu excepţia zilelor în care vîntul bate foarte puternic (şi nu sînt puţine astfel de zile, Essaouira fiind un paradis recunoscut pentru surferi), aşa că peştele proaspăt aici e ca porcul în România. Am plecat din Marrakech spre Essaouira la 8.30 dimineaţa, cu un autocar Supratours de lîngă Gara Centrală (asta dacă veţi ajunge vreodată în Marrakech), iar cei 185 de kilometri au fost parcurşi cam în 3 ore (cu o oprire pe drum, aşa cum opresc microbuzele în România, pe distanţe mai lungi). Biletul, dus-întors, a costat 12 euro de persoană (130 dirhami). În Essaouira am stat pînă pe la 18.45, cînd am luat autocarul înapoi spre Marrakech. După ce am ajuns pe la 11.30 în Essaouira, am luat-o la pas prin medina – oraşul vechi, pînă am ajuns în piaţa centrală a oraşului, care este

situată chiar lîngă apă. Am admirat un pic pescăruşii care năvăleau pur şi simplu peste pescari, apoi m-am îndreptat spre plajă.

Nu era foarte cald în ziua în care am ajuns (25-27 grade), apa oceanului era rece (am intrat doar puţin mai sus de glezne), însă tot m-am întins la soare, pe plajă, vreo oră.După aceea am revenit în piaţa centrală, acolo unde există 15-20 de standuri cu mese, unde bucătari ad-hoc gătesc peştele şi fructele de mare proaspete. Ca şi în Marrakech, e bine şi aici să studiaţi mai întâi cît mai multe oferte, chiar dacă bucătarii trag aproape la propriu de oameni, spre a-i atrage la mesele lor. După ce m-am învîrtit vreo 5-6 minute, pînă la urmă m-am aşezat la un stand, care părea a avea ofertă bogată. Şi am ales 6 sardine, 4 gambaşi (creveti mari) imenşi, două mâini de creveţi, tot atâţia calamari şi tot atâtea caracatiţe mici. Prepararea e extrem de simplă, totul se face pe o plită încinsă, fără nici un alt adaos de condimente, la masă ti se aduc sare şi felii de lămâie. Preţul pe care l-am plătit a fost de 35 de euro. Oricum experienţa de o zi în Essaouira a fost minunată (începînd cu drumul cu autocarul, zona veche a oraşului, cafenelele, piaţa de condimente, plaja, masa de peşte), aşa că dacă aveţi drum pe aici vreodată merită.

53

Page 54: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Impresii la final de calatorie

Aceasta a fost calatoria mea marocana, care a avut loc in martie, o perioada excelenta de ajuns aici fiindca temperaturile sunt decente (in jur de 25-30 de grade). Iubesc Marocul pe viata, fiindca este cu totul altceva decat Europa turistica, fiindca este ieftin, decent, in mare parte foarte sigur, special si inedit. Mergeti cu incredere, documentati-va putin inainte pe Internet, pe cazare nu ar trebui sa dati mai mult de 50 de euro pe noapte – camera dubla. Iar de ajuns se poate ajunge ieftin cu avionul din Londra, cu Ryan Air. Drum bun!

54

Page 55: Carte Cu Retete Cu Cristi Roman in Calatorii Culinare

Reteta din Maroc: Tajine de pui cu vinete

Este adevarat ca ai avea nevoie de un vas specific pentru acest preparat marocan, vas care se cheama tot tajine. Insa poti face acasa aceasta mancare doar folosind un vas de ceramica, de preferinta rotund, caruia sa ii poti pune si un capac. Focul trebuie sa fie maxim. Tajine-ul de pui cu vinete pe care il iubesc la nesfarsit este interesant de gustos, satios si sanatos.Ingrediente (4 portii):doua pulpe de pui, taiate in jumatati superioare si inferioare;doua aripioare de pui, taiate in doua;o vanata mare;o lingura praf de turmeric (curcuma);o ceapa rosie taiata rondele;10-12 masline;doi morcovi taiati bucatele;2-3 cartofi taiati in bucati mai mari;ulei de masline;usturoi;sare, piper, busuioc uscat.Preparare:Se spala bine bucatile de pui cu apa rece si apoi se scutura bine si se sterg cu proasoape de

bucatarie de hartie. Se pun intr-un vas mare, incapator. Se adauga apoi bucatile de cartofi si de morcovi, ceapa taiata rondele si se amesteca totul cu doua linguri de ulei de masline, lingura de turmeric, sare si piper, eventual busuioc uscat. Se amesteca bine totul.Se pun apoi in vasul de ceramica in care se va gati mancarea la cuptor bucatile de carne de pui si pe langa restul de legume condimentate apoi se taie vanata in felii mai groase si se asaza deasupra. Se mai stropeste totul cu putin ulei de masline, se pune capacul la oala si se baga in cuptorul incins. Se tine aproximativ 90 de minute – insa dupa acest interval incercati carnea sa vedeti daca s-a patruns. La final de tot se adauga si usturoi tocat marunt.

55