I. Alegerea echipei PDG- preedinte director general; RMC- responsabilul de managementul calitii; Reprezentant manager; Inginerul tehnolog; Microbiolog; Specialist pt. Revizia i ntreinerea utilajelor;

II. Descrierea produsului1DENUMIRE PRODUSLapte Btut Caprolact

2COMPOZITIE SI INGREDIENTE Lapte de capr pasteurizat; Culturi de bacterii lactice selecionate.

3.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Aspect i consisten: coagul fin, compact cu consisten de smntn proaspt; Culoare: alb; Gust i miros: plcut, acrior fr gust sau miros strin.

4CARACTERISTICI FIZICO CHIMICE Grsime (% min.): 2; Aciditate ( T): 120; Temperatur livrare (Cmax): 8.(ndrumtor lucrri practice Tehnologia produselor lactate; Mirela Anamaria Jimborean, Dorin ibulc)

5CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE Germeni patogeni: abseni; Bacterii coliforme: la ambalaje mici max 5/ ml.(http://www.diploma.ro/licente/caracteristici-fizico-chimice-si-microbiologice-ale-laptelui-si-ale-produselor-lactate-acide-4131)

6VALORI NUTRITIONALE Surs important de proteine, calciu; Bogat n potasiu( mpiedic aterosceroza i creterea tensiunii arteriale).

7MOD DE AMBALARE Butelii de plastic: 350 ml

8TERMEN DE VALABILITATE Maxim 30 de zile la o temp. De 2- 8 C

9INSTRUCTIUNI DE DEPOZITARE n camere frigorifice, curate, dezinfectate, la temp. de +2...+8C; Fiecare lot e nsoit de documene, de certificate de calitate

10INSTRUCTIUNI DE ETICHETARE tanare i etichetare cu specificaiile: denumire producator i marc, denumire produs, data i lotul din care fac parte, greutatea net.

11MOD DE UTILIZARE /INSTRUCTIUNI DE FOLOSIRE Consum direct

12CONDITII DE LIVRARE Se realizeaz n mijloce de transport dotate cu sisteme frigorifice; Temperatura laptelui btut la livrare: max. 8 C

III. Identificarea utilizrii dorite Se adreseaz categoriilor de vrst de la 20 de ani n sus; Persoanelor din mediul urban i rural cu venituri lunare mici i medii.

IV. Diagrama fluxului tehnologic de obinere a laptelui btut

Recepie calit./ cantit.lapte

Filtrare

Pasteurizare (85- 95C/ meninere 20 min)

Normalizare (2% grsime)

Rcire (30- 35 C)

nsmnare ( culturi lactice selecionate)

Distribuire n ambalaje de desfacere

Termostatare de scurt durat: 30- 33C/ 6- 10 h; de lung durat: 24- 28C/ 12- 16 h.

Depozitare ( 2...8 C)

Livrare (temp. produsului max. 8 C)

V. Identificarea hazardurilorEtapa procesPericolul(hazardul)Masuri de preventieGravitateProbab.Coef. de riscR

Recpie lapte F: pr, praf, insecteselecie furnizoriSczutMedie10

CH: Antibiotice, pesticide, metaletoxice, nitrai,substane defalsicare alaptelui, substanede igienizatre,micotoxine,hormoni decretere.selecie furnizoriRidicatSczut100

M:aflatoxina, Mycobacteriumtuberculosis,Salmonellaaureus, Brucella,Campylobacterselecie furnizoriRidicatSczut100

Filtrare F: buc. de metal, praf,insecteVerificare periodic i schim de filtreSczutSczut1

CH: urme de detergeniUtilizare de detergeni coresp.; clatire din abundenMedieSczut10

M: --------------------------------0

Pasteurizare F: --------------------------------0

CH: urme de detergeniUtilizare de detergeni coresp.; clatire din abundenMedieSczut10

M:bact. Coliforme, gen. PseudomonasRespectarea parametrilor de pasteurizareRidicatSczut100

Normalizare F: --------------------------------0

CH: urme de detergeniUtilizare de detergeni coresp.; clatire din abundenMedieSczut10

M: --------------------------------0

Rcire F: --------------------------------0

CH: urme de detergeniUtilizare de detergeni coresp.; clatire din abundenMedieSczut10

M: --------------------------------0

nsmnare F: --------------------------------0

CH: --------------------------------0

M: --------------------------------0

Ambalare F: --------------------------------0

CH: --------------------------------0

M: --------------------------------0

Termostatare F: --------------------------------0

CH: --------------------------------0

M:lactobacili, streptocociRespectarea parametrilor de termostatareRidicatSczut100

Depozitare F: --------------------------------0

CH: --------------------------------0

M:bacterii si mucegaiuri Respactarea parametrilor de depozitare, Implementarea sist. Fifo de depozitareRidicatSczut100

Livrare F: ruperea etichetelor sau a ambalajelor de cartonManipulare coresp. a produsuluiSczutSczut 1

CH: --------------------------------0

M: --------------------------------0

VI. Identificare PPC i PC

Nr.crt.Etapa de proces/Materia primCategoria riscului identificat

Clasa de risc(GF)Q1Q2Q3Q4CCP/CP

1.Recepia laptelui integral sau crudMicrobiologice: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter .a

100

Da

Da

-

-

CCP

2.Pasteurizarea lapteluiMicrobiologicPatogeni (supravieuire forme vegetative)

100

Da

Da

-

-

CCP

3.Termostatare MicrobiologiceStaphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes( lactobacili, streptococi)

100

Da

Nu

Da

Nu

CP

4.DepozitareMicrobiologice

(bacterii i mucegaiuri)100Da

Nu

Da

Nu

CP