13.1.1. Contaminarea internContaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte:-Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10 minute. -Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.-Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se transmit pe cale cutanat.Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.