www.tocilar.roVizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.Pagina 1 din 70Pagina 1 din 70Analiza posibilitatilor de degradare in timpul circuitului logistic aproduselor de catering1. INTRODUCEREGastronomia ramane in mod cert una din placerile principale ale oamenilor de azi, dar timpul i mijloacele care se consacra mesei nu mai cunosc amploarea i abundenta de odinioara. In aceste conditii oferta de produse culinare trebuie sa corespunda noilor exigente, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate.Sistemul catering se adreseaza in special consumatorilor colectivi : cantine colare, cantine restaurant, spitale, unitati militare i de aviatie, restaurant cu autoservire, unitati cu servire rapida.Acestea au devenit consumatori exigenti, care accepta sa-i satisfaca nevoia de hrana cu alimente gata preparate, dar care sa aiba o valoare nutritiva normala, preturi mai mici si sa fie prezentate corespunzator.Fabricarea produselor tip catering permite o valorificarea superioara i complexa a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenti de gust, aroma, aspect, posibilitatea de fortificare cu substante biologic active (aminoacizi esentiali, vitamine, saruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum i reciclarea partilor needibile (neconsumabile).Prin aplicarea sistemului catering se asigura concentrarea productiei in unitati mari cu toate avantajele acesteia : grad de mecanizare a operatiilor de prelucrare primara cu conservanti net favorabili in reducerea pierderilor precum i colectarea i valorificarea partilor needibile, aplicarea metodelor moderne cu scurta durata de prelucrare termica care permit mentinerea substantelor nutritive in alimente prelucrate in proportii cat mai apropiate de cele initiale, conservarea i convertirea in conditii adecvate, posibile i eficiente a combinatiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne ce asigura realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.Optiunea pentru tema lucrarii are la baza urmatoarele elemente motivationale :Creterea importantei alimentatiei in conditiile actuale, fundamentata pe baza tiintifica a productiei de alimente ;Posibilitatea, necesitatea i avantajele aplicarii pe scara larga a sistemului catering ; Caracteristici de natura socio - economica : accesibilitatea produselor ;reducerea timpului de fabricate, de comercializare i mai ales de consum ; valorificarea superioara a resurselor de materii prime i a bazei tehnico - materiale ; reducerea costurilor ; echilibrarea valorii nutritive ;satisfacerea la un nivel din ce in ce mai inalt a cerintelor consumatorilor ;Cercetarile din domeniul cateringului pot conduce la gasirea de solutii eficiente pentru imbunatatirea cerintelor de satisfacere a necesitatilor fiziologice cu incadrarea in timpul liber i in bugetul de venituri disponibile.In realizarea pe cale industriala a produselor de tip catering, se asigura supravegherea permanenta a punctelor critice intarita prin investigatiile de laborator,precum i masuri operative, inainte ca factorul de risc sa afecteze sanatatea consumatorului. Acest lucru se face prin aplicarea sistemului HACCP.Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator cu un grad ridicat de inocuitate, este necesar sa se gaseasca cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivitate sau indepartare a substantelor cu caracter antinutritiv ce se gasesc in mod natural in materiile prime alimentare sau care se pot forma in procesele de prelucrare i conservare.O atentie deosebita o vom acorda metodelor de conservare care inhiba dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene i chiar a celor care asigura distrugerea acestora.Pe langa metodele de conservare vom urmari i efectul metodelor de ambalare i pastrare utilizate.Dezvoltarea turismului i a transportului de pasageri in special pe cale aeriana ti maritima, au creat un cadru favorabil pentru aparitia unei noi ramuri a pregatirii i distributiei alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumita catering.CAPITOLUL 2LOCUL I IMPORTANTA CATERINGULUI JN ALIMENTATIA OMULUI MODERN2.1. GeneralitatiOmul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience food).Comparativ cu metoda clasica de realizare a preparatelor culinare, sectorul catering are un caracter complex prin specificul sau, prin multitudinea factorilor tehnologici moderni i prin diversificarea cererii exprimate.Metoda clasica de realizare a preparatelor culinare in bucatarii are numeroase dezavantaje :costuri mari datorate investitiilor pentru dotarea spatiilor de productie;grad redus de utilizare a capacitatilor de productie, cu variatii mari pentru activitatile sezoniere;un mare volum de munca manuala (productivitatea muncii redusa i costuri mari);dificultati in aprovizionarea cu materii prime sezoniere care sunt perisabile i ca urmare au o gama sortimentala restransa;Toate aceste dezavantaje au condus la gasirea unei metode eficiente pentrualimentatia moderna oferite de sistemul catering, care este practic o industrializare a productiei de preparate culinare. Prin acest sistem preparatele comercializate sunt gata pregatite, realizate in sectii specializate, sunt pastrate in stare de congelare pe tot parcursul circuitului i sunt comercializate prin unitati de alimentatie publica.Clientela acestor unitati dorete o gama variata de produse portionate i pregatite corespunzator cerintelor, un serviciu uor i rapid. Sistemul de catering a rezistat probei timpului i se impune tot mai mult printr-un dinamism accentuat, extinzandu-se din Statele Unite ale Americii spre tarile dezvoltate din punct de vedere economic din Europa, Asia i alte parti ale globului.Deci, sistemul de catering a luat o mare amploare datorita conditiilor de viata contemporane, cand un numar tot mai mare de oameni lucreaza la distante tot mai mari delocuinta lor, cand numarul femeilor casnice a scazut i automat, timpul destinat procurarii materiilor prime i prepararii produselor culinare a scazut. Toate acestea au dus la dezvoltarea retelei de fabricare, pastrarea i distribuirea alimentelor gata preparate, pe care consumatorii le pot procura la orice ora cu efort minim i in timp scurt.O mare amploare a luat-o cateringul adresat consumatorilor colectivi cum sunt : cantinele restaurant, cantinele colare, spitalele, unitatile militare, restaurantele cu autoservire, unde nevoia de hrana a consumatorilor trebuie satisfacuta prin oferirea de preparate cu valoare nutritiva corespunzatoare cerintelor, la preturi mai mici i prezentare adecvata. Produsele catering beneficiaza de o mare cerere pe plan international, fiind in permanenta ascensiune din punct de vedere al volumului ofertei i structurii sortimentale.Prin marile firme specializate in productia de alimente prelucrate, care ofera zeci de sortimente de tip catering sunt i : Knorr, Nestle, Maggi, Unilever, etc. Procesul de diversificare a preparatelor culinare i valorificarea superioara a materiilor prime, este un proces continuu care trebuie conjugat cu gustul consumatorului, cu traditiile zonale, cu evolutia puterii de cumparare a consumatorului pentru a satisface o gama variata de preferinte i a asigura alimentatia echilibrata a consumatorului.Dar aceasta presupune cunoaterea cererii i evolutia pietei, informatii care decurg din promovarea tehnicilor de marketing, din cunoaterea exacta a preferintelor consumatorului, din investigarea pietei, din cunoaterea modului de formare a cererii i a factorilor care conduc la concretizarea acesteia pe piata, pentru a se realiza o legatura directa i continua in beneficiul produselor de catering.Fabricarea acestor produse de tip catering, inseamna o valorificare superioara a materiilor prime, aditivarea lor cu un bogat i variat sortiment de constituenti de gust, aroma i aspect i echilibrarea valorii nutritive a produselor.Aplicarea sistemului catering asigura concentrarea productiei culinare in unitati mari cu numeroase avantaje :creterea gradului de mecanizare a operatiilor de prelucrare primara ce duce la reducerea pierderilor ;aplicarea unor metode moderne de prelucrare termica de scurta durata, care permit reducerea pierderilor ;conservarea preparatelor in conditii corespunzatoare ;asigurarea igienei prin metode moderne ;creterea eficienta a combinatiilor sortimentale ;obtinerea de preparate culinare salubre i cu valori nutritive echilibrate .2.2. Sistemul cateringIn cadrul economiei de piata, consumatorul este axul central a tuturor activitatilor care au drept obiectiv satisfacerea exigentelor acestuia de care depinde dealtfel chiar eficienta activitatilor economice realizate.Alimentatia publica, incadrata in categoria serviciilor de baza, urmarete atat satisfacerea nevoilor zilnice de hrana a consumatorilor, cat i oferirea i realizarea unui mod de petrecere a timpului liber cat mai placut.Obiectivul de baza al tehnologiei culinare consta in studierea procedeelor de realizare a preparatelor culinare, in conditii tehnico-economice, conceptul fiind definit de trei elemente principale : distribute, aprovizionarea tehnico-materiala i fabricate.Distributia definete profilul unitatii unde se desface productia, natura acesteia, regimul de functionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribute.Aprovizionarea tehnico-materiala se refera la posibilitatile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului.Fabricarea insumeaza toate datele tehnologice, tipul bucatariei i sectiilor de productie, baza de utilaje, modul de organizare i necesarul fortei de munca.Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a productiei de preparate culinare, presupune existenta unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregatire culinara, a portionarii in ambalaje care ofera facilitate de servire.Astfel, intreprinderile sunt in permanenta concurenta in ceea ce privete vanzarea bunurilor i serviciilor ce le apartin, preocuparea cea mai de seama a lor prin satisfacerea gusturilor, nevoilor i cerintelor consumatorilor, fiecare intreprindere straduindu-se sa produca i sa comercializeze doar produse de calitate, care sa satisfaca cel mai bine cerintele clientilor lor.Cu cat reuesc unele intreprinderi sa imbunatateasca nivelul calitativ al produselor sau sa lanseze chiar produse noi, cu atat mai mari sunt ansele de a atrage un segment important de consumatori in defavoarea altora care nu au abordat o asemenea tactica.Pentru a beneficia de succes, producatorii trebuie sa tie sa anticipeze modificarile survenite in gusturile i preferintele consumatorilor, sa-i dirijeze productia in directia adecvata fructificarii oportunitatilor oferite de piata.In zilele noastre omul modern este preocupat de procurarea hranei gata preparate i deoarece produsele culinare clasice nu satisfac in totalitate dorintele i exigentele consumatorului modern i prezinta o gama sortimentala prea mica, s-a cautat i gasit sistemul catering de procurare al hranei, care ofera posibilitati de procurare a unor materii prime uor, rapid i mai economicos convertibile in preparate culinare.Sistemul catering se poate clasifica in doua etape separate in timp i spatiu :Cateringul Industrial Cateringul Comercial2.2.1. Cateringul IndustrialCateringul industrial are doua faze :Productia industriala (centralizata)Faza de conservare (congelare)Cateringul industrial (sistem de hranire al angajatilor din industrie) este un sector de industrie catering care se ocupa de bauturi i alimente la locul de munca, de catre organizatiile angajatoare. Serviciile de catering industrial au o importanta mai mult functionala decat de relaxare, divertisment, cu toate ca spatiul de servire al mesei este un loc de repaus, relaxare i refacere a fortei de munca pentru angajatii care frecventeaza aceste dotari. Cateringul industrial din marile firme se practica din secolul XIX, cand s-a demonstrat corelatia dintre sanatatea fizica i cea mentala a angajatilor.Actualmente se dorete modificarea imaginii invechite de cantina industriala" i trecerea la forme profesionale de catering, cu caracter comercial accentuat. Cele mai dinamice institutii in acest sens sunt companiile petroliere, bancare i cele de asigurari.Se cauta a se oferi o gama variata de servicii catering angajatilor prin punerea la dispozitia acestora a cat mai multor tipuri de unitati. Dotarile din cateringul industrial au durata de viata mai mare, comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering, datorita caracterului de functiune auxiliara pe care acestea o indeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pana la 15 ani).Principalele tipuri de dotari in cateringul industrial sunt :cantina cu un singur front de servire pentru angajati, care ofera gustari, meniuri complete, bauturi ;cafe barul cu mese frugale (sandwich, snacks, bauturi) ;restaurantul pentru staff-ul managerial mediu, care ofera mesele principale, dar cu mare varietate de alimente i bauturi i un inalt standard al produselor catering ;restaurantul pentru staff-ul managerial de top, tot pentru mesele principale, dar i pentru cafeaua de dimineata sau ceaiul de dupa-amiaza ;automate disponibile non stop ce ofera meniuri complete, snackuri, bauturi utilizate de toti angajatii ;dotarile de banchet pentru intalniri de afaceri cu servire similara cu cea din restaurant .Se mai practica i cateringul de binefacere care este o sectiune necomerciala a industriei de catering i se ocupa cu prepararea i servirea produselor de catering (alimente i bauturi non alcoolice) ale caror preturi nu sunt integral suportate de consumatori (spitale, coli, case de copii i batrani, sanatorii, inchisori).Cateringul industrial se desfaoara in totalitate in unitati de productie specializate i consta in producerea centralizata a preparatelor culinare, adica : prelucrarea primara, prepararea i portionarea preparatelor i in faza a doua, adica de conservarea a preparatelor pe o perioada mai lunga prin : congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare. Congelarea este cea mai buna i mai des utilizata metoda de conservare.Particularitatile cateringului industrialDezvoltarea turismului i tendinta tot mai accentuata de a servi masa in afara domiciliului in restaurante cu autoservire, bufete, cantine i alte unitati de alimentatie publica, au contribuit la creterea permanenta a cererii de produse culinare, la o distribuire neuniforma a acesteia pe parcursul zilei, la creterea ponderii productiei proprii.Fluxul turistic determina deci o permanenta fluctuatie a intensitatii cererii de produse culinare, creand in diferite momente ale zilei o aglomeratie in care satisfacerea exigentelor clientilor este o problema greu de solutionat, mai ales datorita prelungirii timpului de servire a mesei, atat din cauza lipsei temporare de locuri cat i a timpului necesar executarii comenzilor. Sistemul catering are ca obiectiv solutionarea deficientelor productiei dinbucatariile clasice, prin producerea unor preparate culinare gata de consum, a unor semipreparate i prelucrarea primara centralizata a legumelor i carnii.Trecerea la sistemul catering se face in urma unor studii tehnico-economice serioase, care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente. Productia in acest sistem este un proces tehnologic continuu, bazat pe folosirea unor utilaje de inalt randament, care nu i-ar avea justificare in bucatariile traditionale ale unitatilor de alimentatie publica datorita productivitatii ridicate pe care o au.Problemele tehnico-organizatorice datorate separarii locului productiei de cel al consumului au foarte mare importanta, astfel ambalarea se face in portii individuale sau in numar limitat de portii, lucru pentru care este solicitata industria ambalajelor, care asigura o mare diversitate a acestora.In ceea ce privete conservarea, se folosesc metode cunoscute, cum sunt : sararea i afumarea ; sterilizarea ;deshidratarea pentru legume ; congelarea rapida la -350C. pasteurizareaProblema cea mai mare o ridica durata maxima admisa pentru pastrarea preparatelor functie de felul acestora i de utilajele disponibile.Se urmarete realizarea unui echilibru intre diferitele procedee de conservare, pentru a se asigura operativitate maxima la pregatirea preparatelor : decongelarea naturala (lenta), imersia in apa calda pentru pungi cu preparate congelate folosite ca materie prima la producerea hranei.Tehnologia de fabricare a preparatelor culinare tip catering se aseamana cu cea din unitatile clasice de alimentatie publica, dar cu unele particularitati legate tocmai de conservarea produselor finite.Capacitatea unei asemenea sectii de productie se stabilete functie de numarul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate, de capacitatea de productie calculata, detaliind toate celelalte elemente definitorii astfel : necesarul de utilaje de productie ; necesarul de personal ; capacitatea de congelare ;capacitatea de transport.Gama sortimentelor care se produc trebuie sa fie larga i aceasta depinde de capacitatea de productie care trebuie sa fie cat mai mare, de o foarte buna organizare i de o piata larga de desfacere.Portiile pot fi individuale (cateva sute de grame) sau pot fi livrari mari de zeci de kilograme, pentru diferite unitati de alimentatie publica.Producerea la scara industriala a preparatelor culinare trebuie neaparat corelata cu activitatea de congelare din industria alimentara, caci doar aceasta activitate ofera posibilitatea transportului la distanta i a pastrarii in conditii optime a acestor preparate.In practica turismului international, introducerea i exploatarea sistemului de catering a condus la obtinerea unor rezultate economice superioare, ceea ce atesta avantajele economice ale acestui sistem.Aceasta justifica adoptarea pe scara larga a sistemului catering i la noi in tara, fapt ce a contribuit la imbunatatirea calitatii serviciilor de alimentatie publica i la ridicarea turismului la cote inalte de competivitate.2.2.2. Cateringul ComercialCateringul comercial cuprinde :Faza de conservare - depozitare in spatii de congelare ;Faza de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic ;Faza de consum - cel din unitatea de alimentatie publica sau cel familial.Aceasta etapa se desfaoara in unitati de alimentatie publica, in unitati de consum colectiv sau la domiciliu, iar preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor in produse de consum direct.Particularitati ale cateringului comercialCateringul comercial se ocupa cu organizarea desfacerii produsului cateringului industrial, deci ceea ce leaga cateringul industrial de cel comercial este chiar distributia.Exista doua principii de baza pentru ca distributia (desfacerea) produselor de catering sa se produca in conditii optime :cateringul nu se poate utiliza fara a exista un lant frigorific bine pus la punct, fara asigurarea transportului cu mijloace specializate (instalatii izoterme) ;realizarea unor depozite frigorifice amplasate in centrele de consum, pentru a fi uor accesibile centrelor de desfacere ;De regula, fiecare centru de consum are propriile instalatii pe care le depune la antrepozit, de unde le ridica atunci cand are nevoie, racite i incarcate cu marfa comandata, pe care o descarca apoi in depozitul propriu al centrului respectiv.Daca se compara costurile intre bucataria clasica i cea care folosete preparate culinare in sistem catering, se constata ca se produc economii considerabile prin folosirea acestui sistem de preparare a hranei, atat in ceea ce privete cheltuielile cu investitii, cat i cele cu salarii.Conducerea i administrarea unei unitati de alimentatie publica care folosete sistemul catering este mult mai avantajoasa, mai uoara daca furnizorul asigura o gama satisfacatoare de produse.Se pot alcatui meniuri variate pentru care se pot calcula uor cheltuielile curente, fara a exista probleme legate de aprovizionare sau personal.Livrarea preparatelor culinare catre unitatile care le comercializeaza, convertirea lor de asemenea maniera incat sa treaca doar cateva minute de la starea de congelare la preparatul bun de consum, sunt conditionare de existenta unor ambalaje potrivite, adecvate ca dimensiuni i material i de existenta unor utilaje speciale de convertire.In ideea unei preconizari corecte a volumului de productie in sistem catering este absolut necesar a se prospecta piata, a se afla opiniile consumatorilor, a se promova vanzarile acestor produse.Dupa cum am amintit, convertirea produselor de catering industrial in produse de catering comercial se realizeaza prin operatii de decongelare, rehidratare, reancalzire i finisare.Aceasta convertire se realizeaza in functie de tipul preparatelor i utilajelor disponibile, urmarindu-se realizarea unui echilibru intre diferitele procedee care asigura o operativitate maxima la operatiile efectuate.Comercializarea produselor catering impune conditii organizatorice referitoare la fluxul tehnologic pe care-l parcurg produsele congelate, deshidratate, termo-sterilizate, care urmeaza a fi transformate in produse finite i la lantul frigorific i utilajele de decongelare folosite.Pentru a obtine rezultatele scontate, in cadrul sistemului catering de preparare, pastrare i desfacere a produselor culinare se impune o dimensionare corespunzatoare i o amplasare rationala in cadrul unitatii a diferitelor spatii : sala de servire ; bucataria rece ; bucataria calda ;camere frigorifice pentru semipreparate i pentru preparatele finite sortate pe grupe de preparate ;spatii de depozitare a ambalajelor necesare comercializarii preparatelor ce urmeaza a fi livrate spre consum in afara unitatii ; spatii de colectare a deeurilor ; spatii de spalare i igienizare a veselei ; spatii auxiliare.Preparatele culinare realizate in cadrul sistemului catering necesita ambalaje care sa corespunda restrictiilor de inocuitate i neutralitate fata de produs i care sa reziste variatiilor mari de temperatura (de la cea de congelare la temperatura de tratament termic).Aceste preparate se pot pastra mari perioade de timp fara a se deprecia calitativ dar numai in cazul unei ambalari corespunzatoare la care se folosesc materiale i procedee care asigura protectia totala a acestora.Pentru ca productia culinara in sistem catering sa functioneze in cele mai bune conditii este absolut necesar i important sa se acorde o atentie deosebita i intretinerii utilajelor i instalatiilor folosite in aceasta industrie.Intr-o fabrica de catering defectarea unei maini, a unui utilaj au consecinte economice importante, putand afecta unitatea producatoare dar i pe cea distribuitoare i chiar zone turistice mari care sunt dependente de productia de catering.Avantajele sistemului cateringPreparatele culinare realizate prin sistem catering sunt diversificate, asigura un continut nutritiv adecvat i preturile la care se realizeaza sunt mai scazute decat al celor obtinute prin tehnologia clasica de preparare.Avantajele sistemului catering se regasesc in investitii cu 50% mai reduse decat cele necesare realizarii unor bucatarii mari.Suprafetele de productie in acest sistem sunt cu 0-80 % mai mici, volumul de munca manuala scade cu 50-70 % iar pierderile se reduc considerabil datorita fluctuatiei zilnice a consumatorilor.Pentru a face fata cu succes cererii consumatorului modern, intreprinderea axata pe tehnologia de preparare a produselor culinare in sistem catering, trebuie sa aiba in obiectiv urmatoarele :organizarea zilnica a productiei;stabilirea sortimentelor i cantitatii preparatelor ;materii prime ce vor fi utilizate;utilizarea utilajelor existente in mod eficient;numarul i structura lucratorilor care vor fi folositi in productia respectiva; modul de prezentare i distribuire a produselor finite i pretul de comercializare;Pretul produselor finite este un factor important in economia de piata deoarece prin pret clientul primete informatii deosebit de relevante privind suma de bani pe care urmeaza sa o investeasca pentru obtinerea produsului vizat iar producatorul tie in ce masura ii va mari sau nu profitul prin producerea i vanzarea produselor sale.Deci, cunoscand pretul de intrare in productie (respectiv munca, materii prime, capital) i pretul produselor finite, producatorul poate decide ce anume, cum i in ce cantitate va realiza din fiecare tip de produs pentru a obtine eficienta satisfacatoare.Fluxul turistic determina fluctuatia permanenta a intensitatii cererii de produs culinare ceea ce face ca in anumite perioade ale zilei (ore de varf) sa se creeze o aglomeratie in care satisfacerea exigentelor consumatorilor sa fie greu de realizat, mai ales datorita duratei mai lungi a perioadei de servire cauzata de o lipsa temporara de locuri i de timpul de executare a comenzii.Pentru solutionare eficienta a majoritatii deficientelor productiei bucatariei clasice, sistemul catering propune realizarea pe cale industriala a unor preparate sau prelucrarea centralizata a carnii i legumelor, sistem cu o mare raspandire in practica international.In practica se disting doua tipuri de restaurante :Restaurante comercialeAlimentatia publica traditionala prin :restaurante propriu-zise ;hotel restaurant.Noua alimentatie publica prin :restaurante vieneze ;cofetarii ;fast-food-uri caracterizate prin servire rapida (maxim 5 minute) i preparate simple consumate pe loc sau la pachet.Cantine restaurant - se adreseaza unor colectivitati de consumatori din coli, facultati, intreprinderi, spitale, clinici, unitati militare, case de copii i batrani, inchisori, etcIn alimentatia publica comerciala ia amploare deosebita segmentul noilor forme de restauratie care duce la creterea vanzarilor la pachet" i a produselor livrate la domiciliu.Cele mai bine comercializate produse din acest sector sunt : pui, pizza, hamburger, preparate mexicane, chinezeti, etc. Sistemul de alimentatie tip catering se adreseaza in special consumatorilor colectivi, dar i a celorlalte categorii i a luat natere in Statele Unite ale Americii, raspandindu-se cu rapiditate in Anglia, Germania, Suedia, Franta i de curand in Romania.Activitatea de productie pentru unitatile de alimentatie publica are loc in :bucataria centrala unde se gasesc preparatele i semipreparatele care se consuma pe loc sau sunt transportate spre livrare i consumate in 12 ore sau maxim 6 zile (cele refrigerate sau congelate) ;bucataria satelit unde se afla i restaurantul respectiv .Aprovizionarea unitatilor de alimentatie publica se face in functie de tipul unitatii : restaurantele cu bucatarie traditionala se aprovizioneaza cu materii prime brute i in acest caz sunt utilate cu echipament i spatii corespunzatoare sortarii, prepararii i servirii ; restaurantele satelit - este cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor ; restaurantele cu bucatarie pentru finisarea preparatelor culinare pornind de la semipreparate sau materii prime pregatite dupa reteta sau fara prelucrare termica.Acestea se aprovizioneaza de la unitati specializate pe catering industrial i nu necesita acelai echipament de lucru sau suprafata de productie i depozitare cu bucataria traditionala.In schimb se reduc costurile de aprovizionare i de manopera.In functie de nivelul de dezvoltare pa care l-a atins alimentatia publica in diferite tari difera i ponderea sistemului de alimentatie catering dar un factor hotarator in schimbarea modului de alimentatie il constituie atentia pe care oamenii au inceput sa oacorde tot mai mult sanatatii lor, iar pe de alta parte o foarte mare importanta au avut- o factorii economici (efort-efect = cheltuiala redusa, energie i forta de munca + timp de lucru redus), se folosete tehnologia adecvata.Pentru a demonstra eficienta sistemului catering fata de sistemul clasic de preparare a alimentelor se pot arata cateva conditii de baza ale acestui sistem : mari capacitati de productie cu linie continua de fabricatie ; proces tehnologic automatizat i mecanizat ;modernizarea procesului de preparare a alimentelor prin folosirea unor tehnologii traditionale imbinate cu tehnologii moderne, biotehnologii i emulsionare ;conditiile de lucru trebuie respectate intocmai i de aceea calificarea angajatilor este absolut necesara.Procesele de preparare a alimentelor cu tehnologie moderna se desfaoara in conditiile unei uzine in miniatura, ceea ce inseamna cunoaterea perfecta a mainilor, disciplina la locul de munca, deci calificare, ceea ce duce la obtinerea unei calitati superioare a produselor finit.Alta conditie a sistemului catering este folosirea la scara larga a aditivilor alimentari a diferitelor concentrate care intregesc o serie de materii prime, imbunatatind gustul preparatelor i uurand munca in bucatarie.In cadrul sistemului catering de preparare a hranei se produce o importanta economie de timp i efort, ceea ce inseamna o reducere considerabila a numarului de lucratori, fara a afecta insa calitativ sau cantitativ preparatele i implicit clientul.Se reduc astfel diferitele costuri cu energia, materia prima, materialele.Prin acest sistem exista posibilitatea implementarii practice a piramidei alimentelor. Tehnologiile moderne de preparare a alimentelor permit mentinerea calitatii materiilor prime folosite i a necesarului energetic al organismului.Metodele de preparare in sistem catering sunt :dinstuirea (trecerea prin ulei incins) a legumelor i zarzavaturilor ;frigerea in ulei incins la vinete, ceapa, ardei, varzafrigerea in baie de ulei a cartofilor, ciupercilor, telinei, carnii, peteluifierberea conopidei, a sparanghelului, spanacului, fasolei verde, prazului, etc.Toate aceste operatiuni se fac in limita de timp i temperatura, pentru mentinerea calitatii alimentelor respective i a unui anumit raport de minerale i vitamine.De exemplu cartofii se frig in fripteusa in ulei incins la temperaturi de 160-1800C, se fierb in apa la 1000C, pentru a mentine mineralele sau in vapori de apa pentru mentinerea vitaminelor.Sotarea (frigerea rapida) se face la 180-2300C, iar gratinarea (coacere i supercoacere) la 2500C.Cu ajutorul semifabricatelor rezultate prin cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maxima a preparatelor. Inocuitatea este o caracteristica ce nu poate fi negociata i care trebuie sa asigure consumarea produsului fara nici un risc (asigura sanatatea).Un produs este caracterizat de trei elemente :Caracteristici senzoriale ;Caracteristici nutritionale ;Inocuitate .Calitatea unui produs reprezinta practic suma caracteristicilor unei entitati care ii ofera produsului aptitudinea da a satisface nevoile exprimate sau implicite (ISO 8402).Calitatea nu se exprima printr-o simpla caracteristica, nu este de sine statatoare ci este in relatie cu nevoile clientilor, este o variabila continua, iar in productia culinara ea implica i calitatea serviciului efectuat (in mod automat va atrage simpatie sau antipatie fata de unitatea respectiva).Daca o firma i-ar masura pierderile ca rebuturi produse de non calitate, ar contientiza importanta asigurarii calitatii.alta conditie de baza a sistemului catering o reprezinta lantul frigorific complex, bine pus la punct, unde este inclusa i reteaua de transport i spatiile de depozitare la consumator. noi sisteme de preambalare i ambalareun sistem adecvat de decongelare i incalzire a produselor finite (decongelare naturala lenta, in apa, aburi, cuptoare cu microunde i incalzirea produselor in ritm accelerat, in cuptoare cu microunde).un sortiment diversificat de semipreparate cateringrealizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe sau ciorbediversificarea produselor alimentare concentraterealizarea unor noi sortimente de conserve care sa corespunda obiceiurilor alimentare ale consumatorilor obtinute din multe legume i fructeextinderea preparatelor din sosuri pasteurizate cu arome de carne obtinute din faina cerealiera, legume, concentrate proteice i condimentatediversificarea posibilitatii de combinare a semipreparatelor catering.Sistemul catering, s-a extins in practica international, datorita posibilitatilor deosebite a unitatilor de alimentatie publica de a-i adapta preparatele culinare la cererile celor mai exigenti clienti. Aplicarea acestui sistem in turism, ofera o serie de avantaje : reducerea necesarului de personal i a sezonabilitatii utilizarii lui ; largirea gamei de preparate culinare oferite ;satisfacerea la nivel inalt a cererii, in special in perioadele de varf, prin stocurile de preparate culinare fata de consum, existente in unitati ; calitatea constanta a preparatelor ;posibilitatea folosirii de utilaje cu inalt randament, care asigura pastrarea calitatilor organoleptice i igienice a preparatelor ;pierderile datorate pastrarii preparatelor in stoc se reduc pana la 75% ; se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative, pe seama reducerii timpului de servire, cat si pe seama introducerii unor forme de servire rapida ;se utilizeaza mult mai judicios spatiul unitatilor de alimentatie publica, datorita reducerii cu pana la 60% a spatiilor prin lipsa bucatariei.2.3. NOI TEHNOLOGII iN PRODUCTIA CULINARAAnaliza tehnologiilor de fabricate, pune in evidenta necesitatea functionarii permanente a utilajelor i instalatiilor, pentru realizarea productiei de preparate i servicii programate. In productia culinara este vitala functionarea instalatiilor de coacere i fierbere (cuptoare, plite) a mainilor de tocat, a malaxoarelor i instalatiilor frigorifice.Functionarea mijloacelor de munca este asigurata de sectiile de intretinere iar reparatiile capitale ale instalatiilor sunt programate in perioadele de extrasezon pentru a nu afecta productia.Pentru mentinerea sigurantei in exploatare trebuie avute in vedere cateva solutii ca marirea formatiilor de lucru care au in grija supravegherea bunei functionari a utilajelor, inlocuirea pieselor, utilajelor inainte de uzura lor, asigurarea unei capacitati suplimentare de lucru pentru cazurile caderii unor utilaje i crearea unor stocuri de siguranta intre fazele tehnologice pentru ca fluxul sa nu fie afectat in cazul unor defectiuni.La fabricile de catering defectiunile au consecinte economice dintre cele mai grave ele afectand intregi zone turistice.Bucatariile modulate cu platforme i podea uor de intretinut, tip laborator de preparare a hranei confectionate din inox in mijloc fiind amplasate mesele de preparare, marmidele, tigaile basculante, plitele electrice sau cele cu combustibil lichid, fripteuse tip grill sau netede, de mare capacitate unde se prepara carnea, petele, cartofii prajiti, etc. Pentru operatiuni de frigere se folosete ulei solidificat.Mai exista Bain Marie in care se pastreaza la o temperatura adecvata i gata de a fi servite supele, ciorbele, sosurile calde i salamandre pentru mentinerea preparatelor calde direct in farfurii, gata de a se servi in orice moment, dulapuri pentru vesela calda, cuptoare moderne pentru microunde de tip industrial.Alaturi de bucataria calda i rece un alt element (tehnologie) modern i foarte important este linia de spalare- igienizare automata a veselei : du, maina de spalare automata i clatire a veselei cu semiuscarea ei.Vesela de dimensiuni mici i mijlocii este aezata in ladite compartimentate din plastic, se spala cu duul inainte de a se introduce in maina propriu-zisa de spalat iar la ieire este tearsa i sortata (la fel i tacamurile).Vasele mari (oale i tigai) sunt spalate manual. Aceste operatiuni necesita un numar mic de personal lucrator dar acesta trebuie sa fie bine instruit in manevrarea aparatelor.Procesele cook-freeze" i cook-chill" sunt doua metode moderne.Productia culinara moderna a adus ca element de noutate tehnici deja consacrate in tarile cu traditie culinara din intreaga lume : cook chill" (gatit- refrigerat), cook freeze" (gatit- congelat) i sous-vide" (gatit -ambalat in vid). Primele doua metode au avantaje i dezavantaje care depind de natura i amploarea operatiilor.Preparatele cook chill" se pot adapta oricarui tip de bucatarie, neputand insa inlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere care sunt mai ieftine.Preparatele sous-vide" presupun pregatirea preliminara a materiilor prime, asocierea lor in portii individuale i inchiderea ambalajului cu un aparat de vidare caredirectioneaza aburul catre preparat oferind o prelucrare termica eficienta, iar in final preparatul ambalat se va refrigera.Sistemul cook chill" se bazeaza pe prepararea clasica a alimentelor urmata de o racire brusca la temperatura de 0 -30 C, de depozitare a alimentelor sub control strict a temperaturii i reincalzirea inainte de momentul servirii. Diferentele esentiale intre cele doua modalitati de preparare consta in temperatura de racire i durata de depozitare.Temperatura de 0 -30 C nu asigura preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de congelare -200 C, dar asigura o buna conservare.Intr-un sistem de catering bine organizat i planificat durata de timp intre terminarea tratamentului termic / portionare / ambalare / racire, in unitatea de refrigerare nu trebuie sa depaeasca 30 de minute pentru a evita riscul contaminarii prin inhibarea i pierderea calitatii preparatului.Racirea se face in aparate de refrigerare cu circulatie fortata de aer sau in vid. In cazul racirii fortate cu aspiratia aerului exista urmatoarele avantaje :produsul se afla in contact permanent cu o masa de aer cu temperatura constanta la valoarea optima de racire ;durata de racire de la temperatura initiala la cea de 0 -30 C este de 1-2 ore.Procesul poate fi combinat cu racirea cu apa (hidro-cooling), refrigerarea in aer fiind preracirea iar refrigerarea propriu-zisa se face in apa racita care prezinta proprietati de transfer termic superioare aerului.Preracirea preparatelor se face in vid, la presiunea de 4-6 mm Hg i dureaza 25-30 minute. Metoda asigura o viteza mare de racire dar provoaca micorarea umiditatii cu 4-5% ceea ce influenteaza valoarea nutritiva.Pregatirea preparatului spre servire in cadrul metodei cook chill" se face prin incalzirea intr-un timp foarte scurt pana la 700 C, apoi se va consuma imediat sau in maxim doua ore de la reincalzire astfel se vor arunca.Tehnica de refrigerare se va aplica tuturor preparatelor culinare tratate termic fara modificarea retetei sau ingredientelor.Stabilirea sosurilor nu constituie o problema pentru acest procedeu tehnologic nefiind necesara prezenta unor aditivi speciali.Trebuie doar sa se aiba in vedere faptul ca la obtinerea sosurilor vascoase acestea trebuie sa aiba vascozitatea mai mica decat in conditiile normale i trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supraincalzirea in momentul regenerarii i automat separarea unor componente (ex. uleiul).Ambalarea preparatelor cu sos se poate face inainte de refrigerare (catering comercial) sau dupa refrigerare (pentru cateringul de banchete i alte ocazii speciale).La incalzire se va asigura atingerea temperaturii de 700 C in centrul termic al preparatului. Personalul dintr-o unitate de productie de preparate cook chill" trebuia sa lucreze la standarde de calitate foarte ridicate sub stricta supraveghere a unei persoane foarte bine pregatite profesional.Calitatea microbiana a materiei prime, a apei, a vaselor, a preparatelor culinare i a aerului intr-o asemenea unitate de catering trebuie riguros controlata i in cazul in care productia se ridica la peste 10.000 portii zilnice e obligatoriu de a angaja un microbiolog.Sistemul de preparare cook freeze" este asemanator celui din procesul cook chill". Ambalajele folosite trebuie sa fie stabilite la congelare. Sosurile vor fi preparate cu ajutorul amidonului, astfel incat, prin reincalzirea i regenerarea preparatului sosul sa nu se separeu.Congelarea trebuie sa fie rapida pentru a se pastra prospetimea preparatelor i pentru a accelera scaderea temperaturii sub bariera de caldura latenta, prevenind astfel formarea de cristale mari i lezarea celulelor.Meniul se stabilete de obicei pentru o luna, trebuind calculate toate cantitatile de materii prime i auxiliare necesare.Preparatele incluse in meniul trebuie sa aiba cel mai inalt standard de calitate, acordandu-se o atentie deosebita respectarii conditiilor igienico-sanitare corespunzatoare fiecarei faze a procesului tehnologic. Temperaturile de congelare previn multiplicarea microorganismelor, dar nu le distrug.Daca preparatul este contaminat inainte de procesul de congelare consumatorul poate fi pus in pericol cateva luni cand se consuma preparatul. Pentru ca racirea sa se faca rapid la -200 C, preparatele vor fi portionate exact, respectandu-se proportiile componentelor, gramajul i forma.Portiile se aeaza in caserole de aluminiu (cate 6-10 portii), inchise i etichetate conform reglementarilor in vigoare, preluate de benzi transportoare i trecute in tunelul de congelare cu curent de aer rece, apoi se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura constanta de -20 / -180 C.Transportul la beneficiar se efectueaza cu maini frigorifice, curate i dezinfectate dotate cu agregat de frig ce asigura temperatura de -20 / -180 C pe durata transportului.Important este ca i personalul care manipuleaza preparatele congelate sa aiba echipament de protectie sanitar a alimentelor, curat.Reincalzirea preparatelor culinare congelate se va face conform recomandarii producatorului (in cuptor cu microunde, convectomat cu aer cald, bain-marie) i consumul preparatelor regenerate se va produce tot la recomandarea producatorului, intr-un anumit interval de timp, iar preparatele odata regenerate i neconsumate nu se vor recongela.Avantajele oferite de preparatele cook chill" fata de cele cook freeze" sunt : economie la aprovizionare, livrare fara o anume frecventa, planificarea productiei i meniului pe termen lung, dependenta mica fata de fluctuatiile de pret, accesibilitatea in orice tip de bucatarie in care este disponibil un cuptor cu microunde.Avantajele celor doua metode de preparare, pentru producator sunt :controlul portiilor i reducerea pierderilor, evitarea supraproductiei, evidenta centralizata (discount pentru cumpararea en-gros), utilizarea completa a echipamentului, utilizarea eficienta a timpului de lucru al salariatilor, economie de personal, de echipament, de spatiu i combustibil, simplificarea livrarilor catre beneficiari (frecventa mai redusa), rezolvarea problemei transportului preparatelor culinare calde (max.600C) pe durata transp.Avantajele consumatorului in acest caz sunt :diversificarea sortimentala i selectia ofertei ; calitate ridicata in conditiile mentinerii standardului ; pastrarea in proportie ridicata a factorilor nutritivi in preparare .Avantajele preparatelor refrigerate :reincalzirea (regenerarea) este mai simpla (12 min.maxim) ;capacitatea redusa de depozitare (max.21 zile) la care se adauga data fabricatiei, fata de 120 zile pentru preparatele congelate ;frigiderele necesita costuri mai mici de instalare decat congelatoarele ; tunelele de refrigerare sunt mai ieftine decat cele de congelare ; tehnologia de fabricate nu se modifica (aditivii i ambalajele speciale sunt necesare numai la preparatele congelate) ;refrigerarea nu afecteaza mult calitatile senzoriale i nutritionale ale preparatului ; orice sistem de productie poate fi pregatit oricand pentru a se adapta obtinerii preparatelor refrigerate (cook chill") ;Preparatele sous-vide" sunt o varianta a celor refrigerate. Metoda de obtinere a acestor preparate este dozarea materiilor prime, conform retetelor, pentru una sau mai multe portii, vidarea saculetelor i inchiderea lor prin termo-sudare, tratarea termica i apoi refrigerarea rapida.Portiile individuale sunt constituite din alimente ambalate in saculeti din folie care au proprietati contractabile, formate din trei straturi : un strat din propilena, al doilea rezistent la temperaturi mari i este bun conducator de caldura, iar al treilea este impermeabil, rezistent la acizi, apa sau gaze.Saculetii sunt introdui in convectomatul cu abur, unde va avea loc tratarea termica, apoi sunt raciti la 30 C, prin imersie in apa cu gheata sau in refrigeratoare cu aer.Fiecare saculet este etichetat i pastrat in conditii de refrigerare, la 30 C . Pentru servire, regenerarea preparatelor se face in bain marie sau in convectomat, apoi se monteaza pe farfurie.Termenul de valabilitate al produselor sous-vide" este de 21 zile la +30C. Faptul ca preparatele sunt ambalate in saculeti vacuumati prezinta avantajul depozitarii lor in acelai frigider.Alte avantaje ale acestei metode sunt : costuri reduse cu manopera ;reducerea pierderilor prin scurgeri de suc celular (la carne) ; pastrarea aromei i consistenta (deoarece se fierb in apa) ; economia de ingrediente (unt, ulei);existenta preparatelor pretratate termic care creeaza posibilitatea unui meniu a la carte" i reincalzirea ieftina a preparatului.CAPITOLUL 3RISCURI DE INSALUBRIZARE A PRODUSELOR CULINARE3.1. Sistematica produselor alimentarePrimul tratat de merceologie, elaborat J.Beckmann in perioada 1793-1800, evidentia rolul important al sistematizarii marfurilor atat pentru activitatea practica cat i pentru activitatea teoretica de studiere a lor. La inceput au fost utilizate drept criterii de clasificare a marfurilor alimentare originea i destinatia.3.1.1. Clasificarea produselor alimentare in generalDin punct de vedere al capacitatii de cuprindere a produselor, principalele sisteme de clasificare utilizate in prezent pe plan mondial, se grupeaza :Clasificari flexibile - in care produsele au un cod numeric, atribuit in ordinea aparitiei5Clasificari neflexibile - in care produsele sunt ordonate pe categorii, in functie de anumite criterii de clasificare, stabilindu-se astfel un sistem de relatii.Tinand cont de numarul de categorii cuprinse in cadrul clasificarilor neflexibile sistemele utilizate se pot grupa in :Clasificari ce cuprind 100-1000 categorii, utilizate in principal in scopuri statistice ;Clasificari ce cuprind 5000-10000 categorii, dintre care doua sunt cele mai importante : Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamala i Sistemul federal de cataloage ale S.U.A.Clasificarea de tip neflexibil prezinta o serie de avantaje, comparativ cu cea de tip flexibil in ceea ce privete posibilitatea utilizarii prelucrarii electronice a datelor, datorita unicei incadrari a produsului i aplicabilitatii universale.Tabel 1Principalele criterii de clasificare a produselor alimentareCriterii de clasificare a produselor limentareCriteriuClasificareOrigineproduse vegetaleproduse animaleproduse mineraleproduse mixteGradul de prelucrare tehnologicamaterii primesemifabricateproduse semipreparateproduse finiteCompozitia chimicaproduse cu preponderenta lipidicaproduse cu preponderenta protidicaproduse cu preponderenta glucidicaproduse gustativeDestinatia in consumproduse pentru consum umanproduse pentru consum industrialConservareproduse proaspeteproduse conservateCriterii de clasificare a produselor limentareCriteriuClasificareStabilitateproduse usor alterabileproduse alterabileproduse greu alterabileModul de ambalareproduse vacproduse ambalateproduse preambalate (portionate)Metabolicproduse alimentare energetice (bogate in lipide)produse alimentare constructoare (aminiacizi)produse alimentare protectoare (vitamine)3.1.2. CLASIFICAREA PRODUSELOR CATERINGsupeDintr-un singurinstantorigine animala,borsuriprincremefelul Iciorbe reconstruibileDeshidratate vegetalacomponent de pentrufierbereate Din amestec alcomponentiloruri de legumee culinare de bazaDin carne tocataentruelul Iarnituri!amestecpreparatCongelP R O DU S Esosuri fripturiruladeC A T E R IN Gpentruprajituriesertursecurihamburgerchiftele perioare parjoale mititeiSub forma de : pulveri, pulveri inbudinciTermosterilizate amestec cupentruinghetateformatiuni de desert torturiprajituridiferite forme i marimi, blocfig. 3.1. Clasificarea produselor alimentare3.2. Clasificarea substantelor toxiceNumeroasele substante toxice din alimente, care reduc sau chiar anihileaza inocuitatea acestora, cu grade diferite de nocivitate i posibilitati de penetratie aleatorii, pot fi sintetizate in urmatoarele grupe :Substante antinutritionale - care se gasesc in mod natural in alimente i care au capacitatea de a reduce potentialul nutritiv al dietelor consumate, prin transformarea unor substante nutritive in compuii neasimilabili.Rareori aceste substante au i un efect toxic direct asupra organismului, insa saracirea alimentatiei in substante nutritive de baza poate avea efecte ce nu pot fi imediat consumate.Substante cu caracter toxic - care se gasesc in mod natural in alimente printre care : aminoacizi toxici din unele legume i fructe necoapte ca alcaloizii, atropina, amigdalina (din migdale amare), glucozidele ce elibereaza acid cianhidric din caise, ciree amare, mere, pere, toxinele din ciupercile otravitoare.Cand sunt consumate in exces aceste surse alimentare, efectele sunt diverse : tulburari gastrointestinale, leziuni hemolitice, tulburari nervoase, leziuni ale tesutului venal, leziuni cardiace.Produi toxici - care contamineaza sau se formeaza in produsele alimentare in procesele de prelucrare i conservare.Nitrozaminele se formeaza in produsele alimentare, in timpul unor tratamente termice : prajire, frigere, afumare. Sunt compui chimici cu o toxicitate slaba sau medie, insa cu un potential cancerigen extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifesta asupra esofagului, rinichilor, ficatului.Aparitia nitrozaminelor in alimente este influentata de cantitatea de reactanti prezenti (azotati, oxizi de azot, amine, peptide, proteine), de temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului, de PH -ul produsului, de prezenta unor substante inhibitoare : amidon, acid sorbic, acid ascorbic.Nitrozaminele se formeaza in special in stomac, cele mai mari cantitati de nitrozamine fiid decelate in produsele de carne.Micotoxinele - sunt metaboliti ai mucegaiurilor cu o structura chimica mai mult sau mai putin cunoscuta, care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte degradante atat la om cat i animale.Aceste toxine pot fi continute in spori de mucegai, in mucegai sau de cele mai multe ori eliminate in substratul de cretere (alimente).Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este conditionata de temperatura, umiditate, infectarea cu spori de mucegai poate avea loc in camp, in timpul recoltarii, conditionarii, depozitarii sau distributiei.Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declaneaza o imunoreactie i rezista la diferitele procese tehnologice utilizate in industria alimentara.Micotoxinele sunt compui chimici foarte stabili, nu sunt influentate de temperatura acizi sau agenti reducatori.Toate metodele experimentale, pentru a le distruge in procesele alimentare, nu au dat rezultate practice, de aceea se recomanda prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor prin curatenie i dezinfectare.Multe tari europene au stabilit limite maxime admisibile pentru micotoxinele la produsele importante in tarile tropicale i subtropicale.Pesticidele - reprezinta denumirea generica a tuturor substantelor chimice folosite pentru combaterea daunatorilor.Contaminarea alimentelor cu pesticide poate fi directa (prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consuma direct) sau indirecta prin intermediul dozelor reziduale din sol, apa, aer.Gradul de periculozitate al pesticidelor create odata cu rezistenta lor la actiunea factorilor fizico - chimica din mediu.Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. Pesticidele organoclorurate sunt intalnite in produsele de origine animala. Pot proveni din sol, apa, furaje i datorita caracterului lor lipofil se concentreaza in tesuturile adipoase ale animalelor i se elimina prin lapte i oua.Pesticidele organoclorurate ridica cele mai multe probleme sanitare, datorita rezistentei lor fizice i chimice mari i foarte slabei solubilitati in apa.Depoluarea alimentelor i materiilor prime de pesticide se face prin spalare, pregatire culinara cu respectarea nivelului de siguranta intre perioada de tratament i cea de recoltare. In cazul pesticidele organoclorurate, depoluarea materiilor prime este numai partial posibila.Poluarea cu produse chimice industriale - provenind din mediu, materiale de ambalaj, din aer sau din sol.Dintre acestea, poluarea cu metale i metaloizi toxici este in continua cretere i foarte variabila cantitativ. Actiunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului, dar i de gradul de expunere.Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face prin folosirea la irigatii de ape reziduale, poluate. Cel mai adesea sursa poluantilor sunt pulberile eliminate de industriile prelucratoare sau industriile generatoare de energie.Alimentele de origine vegetala sunt poluate, de regula, prin consumul furajelor poluate.Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este conditionata larg de frecventa i importanta aportului, de natura alimentului (mai ales de continutul acestuia in proteine i lipide), de conditia fiziologica a organismului atacat.Organismele tinere sunt mai vulnerabile, un regim bogat in proteine micorand de obicei toxicitatea.Aditivii alimentari - sunt folositi din cele mai vechi timpuri, practic neexistand reteta tehnologica care sa nu contina aditivi alimentari.Prelungirea duratei de pastrare a alimentelor i deopotriva, diversificarea produselor alimentare prin imprimarea anumitor caracteristici organoleptice constituie argumente suplimentare pentru utilizarea aditivilor.Aditivii alimentari nu au valoare nutritiva, putand fi considerati neutri, dar in anumite situatii pot manifesta efecte nefavorabile asupra organismului.O substanta utilizata ca aditiv alimentar trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii restrictive :sa fie lipsita de toxicitate acuta sau cronica demonstrata experimental, puritatea substantei respective sa fie reglementata prin lege, cantitatea adaugata trebuie sa fie cat mai redusa, dar suficienta pentru a obtine efectul dorit;introducerea unui aditiv nu trebuie sa aiba drept scop inlocuirea unui component natural al produsului, nu trebuie sa dea compui cu actiune toxica in cursul pregatirii i stocarii produsului alimentar.nu trebuie sa dea produi de reactie cu constituentii produsului in care este incorporat ;prezenta unui aditiv intr-un produs alimentar trebuie semnalata vizibil pe ambalaj. Aditivii pot fi substante extrase din materii prime naturale sau obtinute prin sinteza industriala, in grupa aditivilor naturali se include aromatizantii naturali, conservantii i colorantii naturali.Cel mai frecvent utilizat i din aceasta cauza cu ponderi cantitative cele mai importante sunt colorantii, anoxidantii, indulcitorii nenutritivi, gelifiantii, acidulantii.Aceste componente reziduale ale retetelor de fabricatie sunt admise numai in anumite produse i in conditii strict limitate (mg/kg produs).8. Microorganismele patogene - producatoare de boli sau paraziti pot patrunde in organismul uman prin apa, produsele alimentare sau contactul direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.In alimentatie, microorganismele patogene au urmatoarele surse de provenienta : produse provenite de la animale purtatoare de microorganisme patogene produse vegetale i carne contaminate prin contactul direct cu solul pete i crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infectioasa) produse vegetale prin apele de udareprepararea neigienica i conservarea necorespunzatoare a produselor de origine animala.Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie sa posede virulenta, adica sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa aiba capacitatea de a patrunde in organism, sa secrete toxine, sa anuleze mijloacele de aparare ale organismelor.Microorganismele patogene actioneaza asupra organismului uman prin substantele toxice pe care le secreta, numite toxine.Datorita microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare poate contacta fie o boala microbiana transmisibila de la animale fie o toxiinfectie alimentara.Bolile microbiene transmisibile se pot contacta prin consumul unor produse care provin de la animale bolnave : tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoasa.Toxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri acute cu simptome digestive, care apar in urma ingestiei unor produse alimentare in care s-au dezvoltat bacterii, toxine, metaboliti bacterieni.Agentii cauzatori de toxiinfectiile alimentare nu modifica intotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel ca produsele infectate pot fi consumate in cantitati mari, neputandu-se evita aparitia bolii.Toxiinfectiile apar adesea ca o consecinta a unor neglijente minore, insa dezvoltarea alimentatiei publice, comertul international cu produse de origine animala pentru hrana animalelor, creterea consumului de produse de origine animala, mentin inca o morbiditate ridicata.3.3. Particularitatile microbiologice ale produselor alimentareGeneralitatiPentru industria alimentara, rolul microorganismelor este hotarator. Fiind bogate in apa i substante nutritive, produsele alimentare constituie un mediu propice pentru dezvoltarea micoorganismelor.Unele microorganisme au o actiune utila, imbunatatind calitatea produselor sau transformandu-le in altele cu insuiri calitative noi, altele pot avea o actiune daunatoare, alternand produsele alimentare sau modificandu-le proprietatile nutritive sau senzoriale.In majoritatea cazurilor microorganismele utile sunt pe deplin folosite in culturi pure ca de exemplu industriile : berii, vinului, alcoolului etilic, laptelui i de panificatie.Clasificarea generala a microorganismelorMicroorganismele vegetale - bacterii, drojdii, mucegaiurile i viruii fac parte din TALOFITE, deoarece au un aparat vegetarian nediferentiat (TAL) reprezentat uneori printr-o singura celula (TAL mononuclear).Bacterii (Schizomiceles)Sunt microorganisme vegetale ce se reproduc prin diviziune transversala sau sciziune. Absenta pigmentului clorofilian la face incapabile de a utiliza energia solara pentru a-i sintetiza propria substanta din care sunt alcatuite.Marime - diametrul bacteriilor variaza intre 1-10u, uneori 40u (sulfabacteriile)Forma - bacteriile prezinta urmatoarele forme : sferica (rotunda), denumite coc sau cocusdreapta i cilindrica in forma de bastona cu numele de bacterium (nu formeaza spori) i bacillus (formeaza spori - bacili). elicoidala sau spiralata filamentoasa vibrio (virgula)Sporularea - sub influenta unor conditii deosebite, bacteriile au prioritatea de a forma spori. Bacteriile lactice, acetice i altele nu formeaza spori. Sporii sunt constituiti dintr-o membrana groasa cu un continut foarte refringent, saraci in apa i aezati in centrul celulei sau la una din extremitati.Trecerea bacteriilor la forma de sporulare este determinata de :felul substantelor nutritive i lipsa lor fazele de dezvoltare a formei vegetative factori externi oxigenultemperatura ridicata marete rezistenta la caldura a bacteriilor, speciile termofile produc sporii cei mai rezistenti la caldura.In concluzie, sporii constituie forma de rezistenta a bacteriilor care asigura conservarea speciei, fiind mai rezistenti la actiunea agentilor externi (lumina, oxigen, temperatura ridicata).Clasa Schizomicetelor - cuprinde ordine, familii, genuri, specii, varietati, rase.Ordinul EubacterialesFamilia NitrobacteriaceaeGenul Nitrobacter, NictosomonasFamilia RhyzobiaceaeGenul RhyzobiusFamilia AzotobacteriaceaeGenul AzotobacterFamilia AcetobacteriaceaeGenul AcetobacterFamilia MicrococcaceaeGenul Micrococcus, SarcinaFamilia LactobacteriaceaeGenul Diplococcus, Streptococcus, LeucanostocFamilia BacteriaceaeGenul MicrobacteriumFamilia BacillaceaeGenul Bacillus, ClostridiumOrdinul ActinomycetalesOrdinul ChlamydobacterialesOrdinul SpirochaetalesImportantaFamilia Acetobacteriaceae - cuprinde bacteriile care produc fermentatia acetica. Familia Lactobacteriaceae - cuprinde bacteriile care produc acid lactic.Toate bacteriile pot fi grupate in :Bacterii saprofite - traiesc i se dezvolta in afara tesutului viu, pe tesuturi moarte. Bacterii patogene - traiesc sun forma parazitara pe organismul viu Bacterii conditionat patogene (genul Proteus)Actiunea lor asupra organismului se poate manifesta atat prin activitatea lor parazitara, prin toxinele pe care le produc, dat i prin compuii de descompunere ai substantelor asupra carora actioneaza.DrojdiiSunt ciuperci unicelulare care se inmultesc prin inmugurire sau prin sciziparitate. Sunt agenti tipici ai fermentatiei alcoolice.Caractere generale - dimensiunile drojdiilor sunt intre 4 - 25uForma - se prezinta sub forma de celule :Rotunde, ovoideElipticeAlungiteLamaiCilindriceDrojdiile fac parte din ordinul Endomycetales care cuprinde trei familii i mai multe genuri. Cel mai important pentru industriile fermentative este genul Saccharomyces cu urmatoarele specii mai importante :Saccharomyces cerevisiae - este drojdia de bereSaccharomyces ellipsoideus - este drojdia de vin i a fost izolata de pe struguri Saccharomyces pastorianus - produce imbolnavirea berii, gust amar, tulbureala Saccharomyces apiculatus - este in fructe coapte bogate in zahar (ciree, struguri)MucegaiurileSunt ciuperci al caror organ vegetativ vegetarian este constituit dintr-un TAL monocelular sau pluricelular.Mucegaiurile sunt cuprinse in doua mari grupe (clase) :Clasa Ficomicete - o singura celula Clasa Micomicete - miceliu pluricelularMucegaiurile mai importante sunt :Mucor racemosus Mucor mucedo cuprinde :Muco - mucedo intalnit pe resturi de plante in descompunereMucor - rouxianus bogat in amilaza, folosit pentru zaharificarea amidonului la fabricarea spirtului.Rhiyopus nigricans - prezent in pamant, apa i care duce la ferment Rhiyopus Oryzae - bogat in amilaza Aspergillus niger - bogat in enzime Aspergillus glaucusIn industria branzeturilor sunt utilizate speciile :- Penicillium roqueforti Penicillium comemberti Botrytis cinereaOidium lactis care se dezvolta abundent la suprafata produselor lactate (iaurt, smantana) producand o pojghita catifelata alb - galbuie.ViruiiSunt cele mai simple forme de viata (acelulare), lipsite de structura sau cu o structura rudimentara. Dimensiunile lor sunt atat de mici incat trec prin filtrele care retin bacteriile, avand o marime de ordinul milimicronilor fiind organisme submicroscopice.Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.Pagina 35 din 70Pagina 35 din 70Au forme de corpusculi elementari, sferici, prismatici sau filamentoi. Comportarea viruilor fata de agentii fizici i chimici este diferita i specifica.Astfel, la temperaturi joase virusurile nu sunt sensibile, in timp ce temperaturile ridicate (+1000C) alaturi de factorul timp (30 minute) au actiune distructiva.Unele substante chimice (fenol, formol, hipermanganat de potasiu), solutiile acide i alcaline le inactiveaza.Virusurile sunt microparticule infectioase, patogene cauzatoare de maladii (gripa, hepatita, pojar, varicela, poliomelita, SID A).Prin intermediul alimentelor i al apei omul poate contacta indirect aceste boli. Drept consecinta, respectarea conditiilor de inlocuire i a regulilor de igiena pe tot circuitul tehnico - economic pana la consumator constituie o pavaza in propagarea acestor maladii.AMBALAJUL MIJLOC DE PROMOVARE A VANZARIICrearea ambalajului constituie unul dintre elementele strategice ale intreprinderii pentru comercializarea produselor sale.Astazi se acorda o importanta din ce in ce mai mare acestei functii, pentru ca acceptarea unor produse de catre consumatori depinde intr-o masura insemnata de forma i grafica sa, de estetica ambalajului in general.Ambalajul unitar, care este intalnit la foarte multe produse alimentare i industriale de uz casnic, inlocuiete arta vanzatorului prin contactul direct al cumparatorului cu produsul pe piata.Pentru indeplinirea cu succes a acestei functii ambalajul trebuie sa atraga atentia cumparatorului in mod spontan, sa fie uor de recunoscut i sa sugereze o idee precisa despre produs.Schimbarile care se fac asupra produsului i a ambalajului trebuie sa tina seama de atitudinea consumatorului fata de noul ambalaj, de necesitatea ca el sa nu duca la scaderea increderii clientilor traditionali in calitatea produsului respectiv i in gradul de protectie a acestuia.Noul ambalaj trebuie sa fie superior vechiului ambalaj, pentru a atrage un numar mare de consumatori, sa favorizeze astfel un volum sporit al vanzarii.Ambalajul trebuie adaptat specificului pietei externe din punct de vedere al graficii, culorii, modului de consum al produsului, etc.Ambalajul trebuie sa puna in valoare caracteristicile principale ale produsului, astfel incat consumatorii sa il deosebeasca uor de celelalte produse similare.Ambalajul trebuie sa faca o publicitate produsului pentru care este folosit, dar in nici un caz nu trebuie sa induca in eroare cumparatorii.Ambalajul are rolul de a comunica publicului caracteristicile produsului, in limitele cadrului juridic i tehnic.Caracteristicile estetice ale ambalajului au o mare importanta in actul de vanzare, care trebuie sa convinga consumatorii de calitatea produsului.Sobrietatea i claritatea grafica trebuie sa constituie principalele caracteristici, care sa puna in valoare marca comerciala, sa reprezinte o continuitate a actiunii promotionale intreprinse de vanzator pentru produsul respectiv.Conceptia grafica de ansamblu a ambalajului trebuie sa permita o citire rapida i corecta, fara sa dea natere la confuzii.Forma de prezentare conteaza aproape in aceeai masura ca produsul in sine. De aceea, ambalajul trebuie sa creeze imaginea calitatii produsului, conferita de soliditatea, greutatea redusa, durabilitatea i eficienta in utilizare.Modificarea gamei sortimentale a produselor, prin innoire i diversificare, impune i modificarea conceptiei despre ambalaj.In cazul produselor alimentare care sunt vandute prin autoservire, ambalajul de prezentare constituie singura legatura intre client i produs.De aceea, ambalajul va trebui adaptat vanzarii de masa, el trebuie sa intruneasca insuiri care sa-i confere puterea de promovare a vanzarilor.In conditiile in care raportul calitate - pret este egal la mai multe intreprinderi, produsele care se diferentiaza prin stil, creativitate ingenioasa a ambalajului, reuesc sa iasa in evidenta fata de produsele concurente.3.4.1. METODE DE AMBALAREPrincipalele metode de ambalare a marfurilor sunt : celulara, cu pelicule aderente, cu gaze inerte, sub vid, sistem Cryovac, aerosol.Ambalarea celulara - este folosita sub forma de casete comprimate. Aceastametoda consta in aezarea individuala a produselor intre doua pelicule de material plastic, de regula, transparente, care sunt presate din loc in loc, unde adera, alcatuind astfel celule in care se afla produsul ambalat. Se aplica mai ales la produsele farmaceutice.Avantajele ambalarii sunt atat din punct de vedere economic, cat i merceologic.Se realizeaza pe linii automatizate, deci in conditii de mare productivitate, permit desfacerea produselor in conditii de igiena superioare i intr-o forma de prezentare favorabila promovarii marfii pe piata.Ambalarea cu gaze inerte - se realizeaza prin extragerea oxigenului din interiorulambalajului i introducerea in locul lui a unor gaze inerte (de exemplu azotul). Aceasta metoda se aplica, mai ales, i la ambalarea unor produse alimentare uor alterabile, care sunt supuse degradarii in urma actiunii oxigenului din aer asupra lor.Ambalarea sub vid - urmarete inlaturarea actiunii degradante a oxigenului asupraprodusului, prin reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalatii speciale (de exemplu instalatia Vacufin folosita in ambalarea ermetica a laptelui praf cu 99% vid).Ambalarea in sistem Cryovac - este o varianta imbunatatita a ambalarii in vid.Metoda consta in introducerea produselor in pungi din folii de material plastic, vidate anterior i scufundarea lor in apa fierbinte, care determina contragerea foliei cu 50 - 85 %, etaneizand astfel produsul.Conditiile care trebuie sa le indeplineasca foliile din material plastic utilizate la ambalare sunt : impermeabilitate i contractibilitate.Aceste caracteristici sunt intrunite de foliile de polietilena, celulozice sau celofan polietilena sau folia Cryovac, obtinuta prin copolimerizarea clorurii de vinil cu clorura de viniliden.Aceasta metoda se folosete la preambalarea carnii i preparatelor din carne, a pasarilor taiate, a petelui, a fructelor i legumelor proaspete, a unor preparate culinare, etc.Ambalarea in sistem aerosol" - consta in introducerea unui produs, impreuna cuun gaz lichefiat sau comprimat (gaz propulsor), intr-un recipient rezistent, de unde poate fi evacuat prin deschiderea unei valve, datorita suprapresiunii din interior.Starea de dispersie i consistenta produsului difera in functie de natura i proprietatile lui, precum i in functie de caracteristicile sistemului de ambalare, i anume :Sub forma de ceata fina cu stabilitate relativ ridicata (de exemplu pulverizarea insecticidelor) ;Sub forma de ceata grosiera, umeda, cu stabilitate redusa ( de exemplu pulverizarea lacurilor, vopselelor, antidaunatorilor, etc.) ;Sub forma de jet, avand substanta activa in stare coloidala, emulsie sau suspensie ;Sub forma de jet consistent de spuma, emulsie sau suspensie concentrata ( de exemplu creme cosmetice, farmaceutice, detergenti, etc.) ;Ambalajul de tip aerosol" are avantaje deosebite din punct de vedere al protectiei, prezentarii i utilizarii produselor de consumatori.MATERIALE PENTRU AMBALAJEIn functie de pozitia pe care o au i de rolul lor, materialele se impart in trei categorii :Pentru ambalajele exterioare propriu-zise ;Pentru ambalajele de protectie interioara, intre cel exterior i produs ;Pentru ambalajele de prezentare.Materialele de ambalaj sunt in principal : sticla, metalul, lemnul, cartonul i materialele plastice. Ponderea cantitativa a acestor materiale in industria de ambalaje este urmatoarea : carton, hartie - 40%, sticla - 20%, lemnul - 15%, metal - 10%, materiale plastice - 15%.Competitivitatea tehnico-economica a acestor materiale este analizata prin prisma celor trei functii : protectia, transportul i promovarea vanzarii, precum i a ponderii ce o are costul ambalajului fata de cel al produsului.Sticla este considerata materialul ideal de ambalare pentru ca ofera o protectie buna i, in acelai timp, transparenta pentru vizualizarea produsului, devenind astfel un factor de promovare a vanzarii.De asemenea, sticla mai are avantajul ca beneficiaza de opinia favorabila din partea consumatorilor pentru ca nu influenteaza negativ calitatea produsului, nu reactioneaza chimic cu componentii marfii.Sticla prezinta i unele dezavantaje ca : greutate relativ mare i fragilitate, din care cauza este inlocuita la anumite marfuri care se transporta curent i la distante mari.Cercetarile recente au dus la obtinerea unei sticle uoare ( de circa 2-4 ori mai mica decat cea de acum 10 ani).Sunt realizari de laborator pentru o sticla ultra uoara, subtire, incasabila i rezistenta la ocuri termice.Metalul este utilizat mult pentru cutiile de conserve in industria alimentara i care ocupa o pondere ridicata (circa 60%).Opinia consumatorului este mai putin favorabila, in sensul ca, produsul capata gustul de metal", deci, pastrarea i protejarea produsului este inferioara sticlei.In schimb, are avantajul rigiditatii, eliminand riscurile de spargere pe timpul transportului.Materialele plastice ofera unele avantaje incontestabile cum ar fi : greutate mica, ceea ce le recomanda pentru rezolvarea problemei de transport i pot lua forme diferite.Exista i unele opinii nefavorabile ale consumatorilor, in sensul ca materialele plastice modifica gustul produselor alimentare.Se apreciaza ca, in viitor, aceste probleme se vor rezolva i materialele plastice vor create ca pondere, in defavoarea sticlei.Aceasta va fi i mai evidenta in conditiile tendintei catre ambalajul din material plastic recuperabil, pentru reutilizarea sau reintroducerea in procesul tehnologic ca materii prime, evitandu-se i poluarea mediului inconjurator.Materialele plastice folosite ca ambalaje au determinat reducerea greutatii, a costului de productie, noi solutii de ambalare. Ele pot fi suple, rigide, opace, transparente i li se pot da forme variate.In prezent se recurge din ce in ce mai mult la combinarea mai multor materiale diferite pentru acelai ambalaj.CERINTELE DE CALITATECerintele consumatorului fata de calitatea ambalajului sunt, in afara de cele referitoare la protectie - conservare, estetica (prezentate in cadrul functiilor) i cele privind comoditatea in utilizare.Cerinta de comoditate consta in functionalitatea ambalajului, determinata de forma acestuia, care trebuie sa permita o manuire uoara, sa poata fi deschis sau inchis cu uurinta, de cantitatea de produs continuta.Masa proprie a ambalajului este, de asemenea, o cerinta importanta a ambalajului, care influenteaza comoditatea in utilizare.Ea este evidentiata in mod direct de coeficientul de greutate, care este exprimat prin raportul dintre masa ambalajului i cea a produsului.Factorii care determina alegerea ambalajului sunt :Caracteristicile produsului care se ambaleaza ;Conditiile de transport i de manipulare, cu influentele i solicitarile care intervin ;Caracteristicile de calitate ale materialelor de ambalaj ;Tipurile i functiile ambalajelor ;Metoda de ambalare ;Cheltuielile ocazionale de realizarea i transportul lui.In domeniul ambalajelor i in special al celor de transport, principalele cerinte de calitate fac obiectul standardizarii, in scopul realizarii unor ambalaje apte de pastrarea integritatii i calitatii produselor pe circuitul tehnic al marfurilor, cu cheltuieli minime.Ca i in cazul produselor, standardizarea permite rationalizarea productiei i comercializarii ambalajelor, prin reducerea numarului de tipuri constructive, prin extinderea dimensiunilor corelate cu paleta de transport, prin unificarea metodelor de verificare privindrezistenta la actiunea factorilor externi la care sunt supuse ambalajele in timpul manipularii, transportului i depozitarii.Pentru facilitatea relatiilor de comert exterior, organismele internationale de standardizare a ambalajelor urmaresc unificarea unui numar cat mai mare de standarde nationale, pentru crearea unor avantaje atat pentru tarile exportatoare cat ti pentru cele importatoare.Aceasta este posibil pentru ca, aproape toate tarile considera ca, ambalajele au o importanta esentiala i ca reprezinta un factor economic determinant in schimburile de marfuri pe piata internationala.In cadrul Organizatiei Internationale de Standardizare (OSI), exista comitete speciale pentru coordonarea activitatii de creare a ambalajelor i a mijloacelor de transport al acestora.In domeniul rationalizarii ambalajelor mai colaboreaza i alte organizatii internationale, cum sunt :Federatia Europeana de Ambalaje (FEA), Comisia Economic pentru Europa de pe langa ONU (CEE), Biroul International de Containere (BIC), etcCAPITOLUL 4POSIBILITATI DE DEGRADARE A PRODUSELOR DE TIP CATERING IN TIMPUL CIRCUITULUI LOR LOGISTIC LA SC. McDONALD'S TIMIOARA4.1. SCURT ISTORIC LA SC. McDONALD'S TIMIOARAIn anul 1997 s-a deschis primul restaurant McDonald's din Timioara.Pe primul loc in lume in desfacerea produselor de catering se situeaza firma McDonald's.Se apreciaza din ce in ce mai mult, ca in toate tarile in care sunt prezentate unitatile societatii McDonald's, acestea contribuie la animatia de comunitate i la buna stare sociala a populatiei locale, in stransa colaborare cu autoritatile municipale, asociatii, grupuri familiale i de tineri.De asemenea societatea asigura o animatie educativa pentru copii (i adultii), gratie ambasadorului sau, Ranold McDonald's.Ray Kroc, impreuna cu fratii McDonald's au introdus conceptul QSC+V" ce semnifica :Calitatea cea mai buna ;Serviciul cel mai rapid ;Curatenia inseamna ordine i placere, in interior i in afara ;La toate trei se adauga valoarea.Acestea sunt principiile de baza ale filosofiei afacerii valabile in fiecare restaurant McDonald's din lume. Cu alte cuvinte, aceste litere inseamna : Produse de o calitate superioara, servite cu un zambet amabil, intr-o atmosfera curata, la cel mai mic pret posibil.Ray Kroc, preedintele fondator al societatii McDonald's sesizeaza valoroasa idee a fratilor McDonald's care in 1954 printr-un restaurant modest in San Bernardino (California) au reuit sa atraga o clientela numeroasa prin produse putin solicitate la vremea respectiva : hamburger, cartofi prajiti, frappe - uri i bauturi fara alcool.Clientii apreciau ca sunt cei mai buni hamburgeri din regiune, proaspeti, apreciau curatenia, serviciul rapid i amical.Primul restaurant McDonald's deschis la Des Plaines in Illinois in 1955 este deci originea unei formule de alimentatie publica, de la care conducerea societatii a preluat, mentinut i extins o politica comerciala loiala prin oferirea unui serviciu rapid i amical, preparate de buna calitate, cu valoare nutritiva apreciabila, prezentate in restaurante cu conditii de curatenie exemplara, primitoare i confortabile, la preturi moderate i corect dimensionate fata de dimensiunile pietei.De la primele restaurante de acest tip amplasate in periferia marilor orae, adresandu- se in special pentru paturile mijlocii ale populatiei, in prezent, in Europa i pretutindeni in lume, unitatile McDonald's sunt intalnite in centrul marilor orae, constatandu-se un fenomen chiar invers celor de la inceput, i anume dezvoltarea lor din centrul oraelor catre periferie.62% din toate restaurantele McDonald's din lume sunt operate in sistem franchising, 21% din restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporatiei McDonald's, iar 13% sunt operate prin asociere sau sub licente.In 1967 McDonald's a deschis primul restaurant in afara Statelor Unite ale Americii i anume in Canada i de atunci compania s-a extins in toata lumea, corporatia s-a dezvoltat in multe tari din lume i nu mai este demult o companie exclusiv americana.Produsul preferat al clientilor McDonald's este BigMac - ul. Acesta este simbolul McDonald's incepand cu 1968.Produsele McDonald's constau in ingrediente hranitoare de baza, cum ar fi : carne de vita, pui, pete, chifle, salata, cartofi, produse lactate.Aceste produse ii pastreaza calitatea i elementele naturale pe intreg parcursul procesului de gatire. McDonald's selecteaza pentru aprovizionarea restaurantelor doar producatori recunoscuti de alimente din tara in care restaurantul este amplasat.Cu toate acestea trebuie luat in considerare faptul ca nu toti furnizorii pot sa respecte standardele de calitate stabilite de McDonald's, de aceea unele produse sunt importate.In anul 1970 firma McDonald's a inregistrat recordul succesului tuturor timpurilor in domeniul serviciilor de restaurant.Anul de varf in vanzari a fost 1974, cand cifra de afaceri a retelei McDonald's a fost de 1.934 miliarde $ , cu 29 % superioara anului precedent.In anul 1978 s-a lansat pe piata Statelor Unite ale Americii meniul Happy Meal.La sfaritul anilor '80 a inceput implantarea unor retele de restaurant cu licenta McDonald's in Rusia (Moscova), Ungaria (Budapesta).In 1995 (iunie), primul restaurat McDonald's a fost pus in functiune cu succes i in Romania, la Bucureti, conducerea Departamentului pentru Europa de Est manifestandu-i intentia de extindere a serciviilor de acest tip pe piata romaneasca.In Romania :in 1995 s-au investit 6 milioane $ pentru 4 restaurantein 1996 s-au investit 12 milioane $ pentru 9 restaurantein 1997 s-au investit 19,5 milioane $ pentru 15 restaurantein 1998 s-au investit 11,3 milioane $ pentru 7 restaurantein 1999 s-au investit 9,8 milioane $ pentru 7 restaurante i o unitate mobilain 2000 s-au investit 62 milioane $ pentru 46 restaurante.Unitatea mobila este singura de acest fel din Europa Centrala i de Est, este realizata integral in Romania, fiind de fapt un restaurant McDonald's pe roti, care a dovedit ca poate fi profitabil atat din punct de vedere financiar cat i ca imagine.Cu acest restaurant mobil s-a participat la mai multe evenimente - saloane auto, festivaluri ale berii, intalniri de afaceri, meciuri de fotbal.Important de subliniat este faptul ca dei totul este redus astfel incat sa incapa intr-un autocamion de tip TIR, standardele sunt pastrate integral.Unitatea mobila este echipata cu toate cele necesare prepararii meniurilor McDonald's la aceleai standarde de calitate cu cele practicate pretutindeni.Numarul de angajati este de aproximativ 14 persoane, iar greutatea intregului ansamblu este de 12 tone. Poate fi alimentata prin generator independent sau branata la curent i apa, avand i unele imbunatatiri cum ar fi aerul conditionat i perdelele de aer.Petrecerile reprezinta o parte importanta a business-ului McDonald's prin urmatoarele genereaza vanzariinsufletesc atmosfera la McDonald'sdemonstreaza grija deosebita pe care McDonald's o poarta copiilor reprezinta oportunitatea de a implini promisiunile facute prin reclame sunt unice la McDonald'sDurata unei petreceri la McDonald's este de 1 ora i 15 minute, iar in cazul in care petrecerea este pentru mai mult de 12 copii, aceasta se poate prelungi.O petrecere McDonald's surprinde prin inteligenta i imaginatie, asigura o reclama excelenta, adaugand o noua dimensiune experientei pe care o are orice client in cadrul McDonald's.Formula pentru o petrecere de succes este :Devotament + timp + entuziasm + un adevarat interes = o petrecere de succes pentrucopii4.2. STRUCTURA ORGANIZATORICA LA SC. McDONALD'S TIMIOARA Structura organizatorica a S.C. McDonald's S.R.L Timioara Tabel 1Nr.FunctiaNumarcrt.angajati1Director de restaurant12Director adjunct13Coordonator bucatarii14Manager de schi mb65Manager de serviciu46Organizator pentru petreceri copii47Casieri38Instructor de echipa59Echipa muncitori22Numarul total al angajatilor al S.C. McDonald's S.R.L.Timioara este de 47 i sunt organizati astfel :4.3. CIRCUITUL LOGISTIC AL PRODUSELOR DE TIP CATERING LA SC. McDonald's S.R.L TimioaraRealizarea industrials a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de congelare desfaurata de industrial alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa asigure desfaurarea corespunzatoare a tuturor operatiilor componente.Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa corespunda atat restrictiilor de inocuitate i neutralitate fata de produs, dar i necesitatii de a rezista variatiilor mari de temperatura (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).Preparatele culinare astfel realizate impun existenta unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator (fig.nr.4.2.).Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asemanatoare tehnologiei culinare din unitatile de alimentatie publica, cu particularitati tehnologice legate de conservarea produselor finite.Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabilete in functie de numarul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o priza alimentara.Capacitatea de productie calculata se detaliaza pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei, necesarul de utilaje de productie, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport.Activitatile desfaurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering, cat i unitatilor de deservire a consumatorilor.Forma de comert rapid fast - food" cunoate in ultimii ani o dinamica deosebita i tinde sa inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei.Preferinta pentru servirea rapida a mesei depinde de modificarile stilului de viata i al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori.In zilele lucratoare create cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fara pierderi de timp.Aceasta forma de comert preintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapida, o prezentare deosebita.Astfel de unitati, definite ca unitati cu sortiment limitat i preturi reduse, comercializeaza in medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializata pentru unul din aceste sortimente.Intreprinderile mici i mijlocii ce detin 45 % din numarul unitatilor de alimentatie publica au adoptat modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie rapida, diferentiate mai ales prin sortimentul comercial.Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea i prepararea produselor culinare in marile bucatarii ale spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer cheltuieli mari de investitii, personal specializat i numeros.Asigurarea de catre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile in acest domeniu (85% la salarii), acopera mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantand i inocuitatea preparatelor.Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara prospectarea pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea i promovarea produselor.Cunoaterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului i distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care sa acopere necesitatile obiective i subiective ale diverselor segmente de consumatori.Vom prezenta in continuare ingredientele de baza ale meniurilor McDonald's specificand conditiile de pastrare, ambalare, conservare in cadrul circuitului logistic.Carnea - unul dintre ingredientele de baza in meniul McDonald's, este obtinuta,prelucrata i livrata in conditii drastice de igiena i temperatura de catre L&O Romania s.r.l., furnizor unic pentru McDonald's . Se verifica conditiile de igiena din intreg lantul de prelucrare, temperatura carnii in toate punctele de procesare i de distribute, modul de tranare, marcarea carnii i starea mainilor in care se livreaza aceasta.Hamburgerii sunt obtinuti din carne de vita 100 %, fara aditivi, arome artificiale sau conservanti. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului i pulpelor superioare dezosate, intr-un inveli pane crocant.Gustoasa carne de porc completeaza meniul McDonald's, satisfacand astfel gustul traditional romanesc.Chiftelele - produse de Red Co.s.r.l., furnizor unic pentru McDonald's, nu sunt unele obinuite. Diferenta este data de constanta calitatilor lor : arata intotdeauna la fel, au intotdeauna acelai gust i sunt intotdeauna proaspete i pufoase.Obtinerea acestor caracteristici presupune verificari ale materiilor prime, precum i urmarirea parametrilor de temperatura, timp i umiditate ai fiecarei faze de productie : framantare, dospire, coacere i impachetare. Un personal calificat selecteaza pentru livrarea McDonald's numai chiftele care corespund perfect standardelor, verificand aspectul interior i cel exterior, inclusiv distributia semintelor de susanToate aceste secrete", respectate pana in cel mai mic detaliu, contribuie la pregatirea celor mai sanatoase i gustoase sandwich - uri.Salata - legumele proaspete sunt o componenta de baza a unui meniu echilibrat i rational. Furnizorul unic pentru McDonald's, Eisberg Romania s.r.l., asigura de-a lungul intregului an salata intotdeauna proaspata i crocanta, cultivata in Romania.Pentru a avea aceste calitati se folosesc numai materii prime care intrunesc toate criteriile de selectie i numai echipament tehnic de inalta tehnologie pentru a asigura spalarea, taierea i impachetarea salatei tip Eisberg.Temperatura de pastrare este respectata cu strictete de la recoltare pana la preparare, ea putand sa depaeasca valorile din intervalul 2-40C. Astfel, salata ii pastreaza calitatile i nu-i pierde gustul i vitaminele continute.Laptele - delicioasele inghetate McSundae, McFlurry i deserturile shake sunt obtinute pe baza de lapte proaspat i smantana in conditii perfecte de igiena i control al temperaturii la Dorna Lactate S.A.Pentru a corespunde cerintelor de calitate McDonald's i pentru a asigura standardele cerute de consumatori, sistemul de productie decurge conform unor reguli bine stabilite. De la colectarea laptelui i pana la obtinerea shake-ului i inghetatei, produsele sunt verificate de catre specialiti in laboratoare moderne.Inima" liniei de productie este aa numita instalatie UHT (ultra high temperature) care garanteaza siguranta i valabilitatea produselor.Instalatiile sterile de prelucrare ofera siguranta ca , zi de zi, consumatorii pot savura produse lactate proaspete i sanatoase.Caracteristicile ingredientelor de baza utilizate la McDonald'sTabel 2Nr. crt.Ingredientelemeniului McDonald'sCaracteristici1Carnea- se verifica temperatura in toate punctele de procesare si de distributie- se verifica modul de transare- se verifica starea masinilor in care se livreaza2Chiflele- au aceeasi dimensiune, forma, aspect- au acelasi gust- sunt proaspete si pufoase- distributia uniforma a semintelor de susan3Salata- proaspata- crocanta- temperatura de pastrare 2 - 4 grade C4Laptele- modul de colectare a laptelui- conditii de obtinere a shake-ului si inghetatei4.4. DISTRIBUTIA LA SC. McDonald's S.R.L TimioaraCentrul de distribute Romdis s.r.l. - o investitie realizata special pentru deservirea restaurantelor McDonald's, face legatura intre furnizori i restaurante, asigurand acestora peste 250 de articole necesare desfaurarii activitatii.Toate produsele McDonald's (alimentare i nealimentare) sunt depozitate in centrul de distribute Romdis, fiind transportate apoi catre restaurante dupa un program bine stabilit, necesarul de produse ajungand la o ora exacta i in sortimentul solicitat in orice punct al Romaniei.Receptia produselor, pastrarea i transportul lor se fac in conditii speciale de temperatura i igiena, astfel incat integritatea i caracteristicile produselor sa ramana neschimbate.Programul de calitate implementat la Romdis a reuit sa obtina calificativul excelent" la toate auditurile efectuate pe plan int