calitatile uleiului de floarea-soarelui si masline

8/12/2019 Calitatile Uleiului de Floarea-soarelui Si Masline

1/17

PROIECT

CALITATILE ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI SI

ULEIULUI DE MASLINE

Profesor :Dr ,Ing . Neagu Cecilia

Grupa :II

Studenta:

Iacob Daniela Claudia


2/17

Generalitatile uleiului de floarea soarelui si uleului de

masline

Uleiul de floarea soarelui

Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), este o plantauleioasa de mare importanta economica si alimentara.

Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost

adusa in Europa in secolul al XVI-lea, fiind cultivata la inceputnumai ca si planta de ornament.planta reprezint una dintre principalele surse de grsimivegetale, utilizate in alimentatia omenirii, respectiv cea maiimportanta sursa de ulei pentru Romania.De asemenea, floarea-soarelui este si o excelenta plantamelifera. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o

cantitate de 30 pana la 130 kg de miere.Floarea-soarelui poate avea si ntrebuintari medicinale. Dinflorile ligulate (care contin quercitrina, anticianina, colina,betaina, xantofila, etc.), se obtine un extract alcoolic care sefoloseste in combaterea malariei, iar tinctura in afectiunipulmonare.

Uleiul de masline

Maslinele sunt fructe mici numite drupe ale unui copacnumit maslin. Maslinul este un copac relative mic, mereu verdeoriginar din zona de est a coastei mediteraneene din Liban si


3/17

pana in sudul Marii Carspice. Face parte din familia Oleacee siastfel se inrudeste oricat de ciudat ar parea cu liliacul, forsythiasi iasomia.

Maslinele au o culoare verde in perioda de crestere si nuantepurpiu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, inmagazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui.

Misterul nu este greu de deslusit; maslinele sunt culese inperioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit pentru a seobtine arome diferite. Lemnul autentic de maslin este foartefrumos, culoarea lui este o combinatie de negru, maroniu sistaluciri de culoarea mierii

I. Caracteristicile tehnice de calitate ale uleiului defloarea soarelui

Materia prima si materialele auxiliare utilizate la fabricareauleiului rafinat de floarea-soarelui trebuie sa corespundastandardelor si normelor sanitare in vigoare.

Uleiul rafinat de floarea-soarelui se fabrica dupainstructiunile tehnologice aprobate, cu respectarea normelorsanitare.Uleiul rafinat de floarea-soarelui trebuie sa corespunda S.F. nr.3/ 1999 revizia 4/ 2008.


4/17

Caracteristicile tehnice de calitate ale uleiului demasline

Maslinele de tip grecesc trebuie sa fie 35% caliatea I si 65%caliatea a II-a , calibrele pe calitatii fiind urmatoarele:- Calitatea Ipana la 240 buc/kg;- Calitatea a II- apeste 241buc/kg

II. Proprietati organoleptice uleiului de floareasoarelui

Nr.

crt.Caracteristica

Conditii de

admisibilitateValori realizate

Metoda

de analiza

1.Aspect la 15

C

Greutate

specifica la 20 C

Limpede, fara

suspensii si fara

sedimentSTAS 145/

1 - 19872. Culoare Galbena Galbena

3. Miros si gust

Placut, fara

miros si gust

strain

Placut, fara

miros si gust

strain


5/17

Propietati organoleptice uleiului de masline

Maslinele trebuie sa fie sanatoase, bine dezvoltate, binematurate( ca urmare a procesului de maturare), uniforme cadimensiuni pe unitate de ambalaj, cu pielita neteda si lucioasa,fara rupture, lipsuri sau zbarciri.

Maslinele trebuie sa fie colorate in negru, de diferite nuante,violaceu, violet inchis, negru rosiatic, negru oliv, maron inchis

sau verde. Fructele a caror culoare deschisa nu se inchide incontact cu aerul vor fi considerate defecte.Consistenta trebuie sa fie dura, elastica iar mirosul si gustul

agreabile, caracteristice maslinilor conservate in saramura:fructele nu trebuie sa aiba miros si gust strain de ranced,mucegai, petrol sau frementati butirica). Se admite o infestie cuDacus oleaee in proportie de maxim 10%.

III. Prorietati fizicochimice ale uleiului de floareasoarelui.

Nr.

crt.

Caracteristica/

UM

Conditii de

admisibilitate

(conform S.F. nr.3/

1999 rev.3/2005)

Valori

realizate

Metoda de

verificare

1.Aciditate libera (%

acid oleic)Max. 0,08 0,056

STAS

145/1667

2. Culoare de iod Max. 6 2 STAS


6/17

(mg.I/ 100 cm) 145/278

3.Apa si subst

volatile (%)Max. 0,04 0,02

STAS

145/1088

4.

Impuritati

insolubile in

solventi organici

(%)

Max. 0,03 0,01STAS 145/

1187

5.Sapun (% oleat de

sodium)Max. 0,01 0,005

STAS

145/1290

6. Indice de peroxid Max. 10 0,5 STAS145/2-74

7. Cold test Negativ Negativ

STR

1466/12

90

8. Arsen Max.0,05 LipsaSTAS

145/3185

9. Plumb Max.0,1 LipsaSTAS

145/2585

10. Zinc Max. 5 1,3STAS

145/32-85

11. Cupru Max. 0,4 0,032STAS

145/24-85


7/17

Propietati fizico-chimice ale uleiului de masline.

a) Toleranta de calitate : se admit fructe cu defecte in proportie

de maxim 10% /calibraj, din care:-fructe moi cu defecte mecanice ( alterate cu pielita

care se desprinde usor de pulpa sau cu aceasta macerate sidesprinsa de sambure) : maxim 3%;

- fructe fara aspect comercial (crapate, rupte sauatacate da mana) : maxim 2%;

-fructe ridate dezvoltate anormal(cu pulpa uscata) :maxim3%;

-fructe verzi si galbene: maxim 25%.

La maslinile provenite din Spania in cutii de 250g seadmit maxim 5% fructe cu defecte.

b) Concentratia saramurii ( in NaCl ) trebuie sa fie de 10-12% sisaramura nu trebuie sa contina urme de dioxid de sulf sau alticonservanti.

c) Verificare calitati producului se face: pe loturi de

marfa de aceeasi varietate, tip comercial, calibru, tip de ambalaj,provenite de la acelasi furnizor si livrate in acelasi mjloc detransport.


8/17

d) Prelevarea probelor elementare se face in fiecareambalaj deschis ( cca 100-200g) din mai multe straturi demasline, pentru a forma o proba compusa, in cazul in care

maslinele din care se extrag probele elementare prezinta abaterifata de calibrajul inscris in documente, proba se elimina din lotsi se examineaza separate. Din proba compusa se formeaza oproba de laborataor de 1-2 kg si din aceleasi ambalaje serecolteaza si probe de saramuara,formandu-se o proba omogena.

IV. Calitatea nutritiva a uleiului de floarea soarelui

Uleiul de floarea soarelui este un produs care este un

extras din semine de plante. Ca sursa cea mai utilizat degrsime se aplica in alimentatia noastra de zi cu zi un gust

diferit pentru salate i gtit i prepararea multor feluri demncare. Uleiul de floarea-soarelui este sczut n grsimi

saturate, ceea ce l face o alegere bun pentru persoanele cunivel ridicat de colesterol.

Funcia nutritiva a uleiului de floarea-soarelui este sporitde prezena unor provitamine A,D,E, fosfatidelor ca i avitaminelor B4, B8, K, mai conin sterol, tocoferoli. Capacitateaenergetic: 8,8 cal/g ulei.

Tipuri de ulei de floarea-soarelui

Exist trei soiuri principale, fiecare coninnd diferiteniveluri de acid oleicacizi grai nesaturai coninuti n sursenaturale de uleiuri: ulei de floarea soarelui linoleic si ulei defloarea soarelui cu acid oleic ridicat.


9/17

Ulei de floarea soarelui linoleic

Uleiul linoleic este de fapt un tip clasic de ulei de floarea-soarelui este cel mai frecvent utilizat. O lingura de el conineaproximativ 65% acid linoleic, 120 de calorii i 14 grame degrsime, din care doar aproximativ:1,4 grame sunt saturate2,7 grame sunt mononesaturate8,9 grame sunt grasimi polinesaturate

Ulei de floarea soarelui ridicat n acid oleic

Este un fel de ulei de floarea-soarelui, care conine maimult de 80% acid oleic. O lingurita contine aproximativ 124calorii si 14 grame de grsime, din care:Saturai 1,4 gMononesaturate11.7 gPolinesaturate0,5 g

Beneficii

Uleiul de floarea soarelui are multe vitamine dectmajoritatea altor tipuri de ulei. Conform cercetrilor uleiul defloarea soarelui poate reduce colesterolul i, astfel,reduce risculde ateroscleroza si boli coronariene.

Lista de alte uleiuri sanatoase includ si uleiul de msline,uleiul de rapita si uleiul de porumb, arahide, soia si seminte dein.


10/17

Calitatea nutritiva a uleiului de masline

Cele mai bune, din punct de vedere al coninutului, suntuleiurile presate la rece, care pstreaz nealterate calitileterapeutice i nutritive ale mslinelor. Se recomanda ca acesteas nu fie combinate cu alte grasimi i chiar s fie consumate nlocul acestora. n plus, uleiul de msline presat la rece poatediminua aciditatea mancarurilor i poate fi folosit chiar ca uncondiment. Uleiul de msline conine numeroase sruri

minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%), magneziu, calciu, clor,fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele A (80 mg%), B, C, E(8 mg%), F. n mslinele verzi, cantitatea de ulei este de 15%,iar n cele mature de 58%.

Valoarea caloric a mslinei este de 224 calorii la 100 g,iar aceea a uleiului de 900 de calorii. Mslinele conservate nsaramura contin: apa 34%, proteine 4,0%, grasimi 52%, glucide9,7%, calorii 540/100 g. Doua lingurite de ulei de msline pe zi

reduc riscul bolilor cardiace. Acesta ajuta la asimilareavitaminelor A, D i K i conine acizi esentiali care nu pot fiprodusi de organismul uman. De asemenea, ncetinete procesulde mbtrnire, susine funcionarea ficatului i a intestinelor.


11/17

Beneficiile uleiului de msline pentru sntate i

frumusee

Uleiul de msline i sanatatea

Beneficiile importante pe care le are uleiul de mslineconstau n faptul c acesta este bogat n acizi grai monosaturaii antioxidani. Studiile au artat c acest ulei ofer o protecieimportant mpotriva bolilor de inim prin controlul pe care lare asupra colesterolului. Nici un alt ulei natural nu conine o

cantitate att de mare de acizi monosaturai, n special acid oleiaa cum conine uleiul de msline, din aceast cauza el estefoarte bine tolerat de ctre stomac pe care l i protejeazmpotriva ulcerului i gastritei.

De asemenea, uleiul de msline activeaz secreiahormonilor bilei i ai pancreasului mult mai bine dect o facmedicamentele i n consecin previne formarea pietrelor la

bil. Studiile au mai artat ca oamenii care consum 25 demililitri (aproximativ dou linguri) de ulei de msline pe zi, timpde o sptmn, au n organism cantiti mult mai mari deantioxidani, mai ales, fenoli, i colesterol bun.n timp ce toate tipurile de ulei de msline conin cantiti maimari de grsimi monosaturate, trebuie menionat c doar uleiulde msline extra virgin, obinut imediat dup prima presare a

mslinelor, conine cantitile cele mai mari de antioxidani i devitamina E.

Uleiul de msline este n mod cert unul dintre produselenaturale cele mai benefice pentru corp. Majoritatea oameniloragreeaz consumul acestui ulei, n detrimentul altora, i pentru


12/17

c el nu afecteaz echilibrul acizilor grai.Cercettorii spanioli au sugerat c includerea uleiului de

msline n dieta zilnic nseamn o protecie ridicat contra

cancerului de colon. Studiile lor au artat c cei care folosesculeiul de msline n locul celui de floarea-soarelui sunt cu multmai protejai mpotriva cancerului de colon. De fapt, uleiul demsline protejeaz mpotriva acestui tip de cancer n aceeaimsur ca uleiul de pete despre care se tie c ofer o proteciefoarte ridicat.

Ce tratm cu uleiul de msline:

Colesterolul crescut: uleiul de msline scade concentratiilede LDL fara a reduce HDL, protejnd n felul acesta mpotrivabolilor cardio-vasculare i aterosclerozei. n cazul hipertensiuniiarteriale, s-a dovedit ca uleiul scade tensiunea arterial sistolici diastolic.

La nivel gastrointestinal, uleiul de msline are aciuni

vindectoare pentru ulcerul gastro-duodenal, pentru gastrite, dari pentru afectiuni biliare. Astfel, uleiul de msline ajuta ladrenajul biliar i dizolva calculii mici de colesterol.Persoanele cu probleme hepatice sau biliare pot lua 1-2 linguriteinaintea fiecarei mese. n cazul litiazei biliare (prezenta decalculi biliari) se poate amesteca o jumatate de ceasca de ulei demsline cu o jumatate de ceasca de suc de lamaie i se bea seara

inainte de culcare. Osteoporoza: uleiul de msline ajuta lamentinerea densitatii oaselor.Diabetul: avand efecte benefice asupra multor sisteme din

organism, este indicat i n cazul diabetului ca substituentalimentar, prevenind sau intarziind aparitia unor afectiuni tipiceacestei boli.


13/17

Uleiul de msline este unul dintre cele mai bune analgezicenaturale, calmand durerile de natura inflamatorie. Uleiulactioneaza la fel ca ibuprofenul (Panduden, Nurofen), efectele

calmante datorandu-se unei substante numite oleocantal. Estebun pentru frectii n cazul durerilor de inchieturi, amleiorandsimptomatologia din artritele reumatismale. Se pot face frectiicu el i copiilor.

De asemenea s-a demonstrat ca folosirea uleiului demsline pe termen lung protejeaza impotriva cancerului. O dietacu ulei de msline i multe fructe i legume (asemanatoare dieteimediteraneene) poate reduce riscurile de aparitie a cancerului cu

pana la 75%. Totodata intarzie evolutia cancerului de san. Oalta calitate a s este de a creste imunitatea organismului,stimuland sinteza anticorpilor.

Tipuri de ulei de masline

1.Ulei de masline pur- a fost rafinat si filtrat chimic pentrua neutraliza atat gustul puternic, cat si continutul acid.

Acest ulei este de calitate inferioare si, de regula, esteieftin.

2. Ulei de masline virgin - a fost produs fara aditivialimentari chimici, deci nu contine ulei rafinat. Aciditateaacestuia este mai mica de 2%, in consecinta are un gustplacut. In titulatura uleiului de masline, cuvantul "virgin"

inseamna ca a fost mai putin procesat si rafinat in timpulprelucrarii.

3. Ulei de masline extra virgin - provine de la primapresare a maslinelor si este considerat uleiul de masline de
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/aditivii-alimentari_1515http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/aditivii-alimentari_1515http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-plante-medicinale/maslin-olea-europea_14557http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-plante-medicinale/maslin-olea-europea_14557http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/aditivii-alimentari_1515http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/aditivii-alimentari_1515


14/17

cea mai buna calitate, cu o aroma perfecta si o aciditateechilibrata. Acest tip de ulei este mai putin procesat decatuleiul de masline virgin si este foarte aromat.

4. Ulei de masline presat la rece- cand uleiul de maslineeste presat a doua oara se foloseste apa calduta si aburipentru a se extrage si ultima picatura de ulei, iar calduradin timpul presarii secunde capteaza inclusiv aromadelicata a maslinelor. Astazi, ulei de masline premium estepresat la rece, ceea ce inseamna ca pasta de masline esteincalzita usor la temepratura camerei pentru a evita

pierderea gustului, dupa care este presata la rece pentru aretine gustul o perioada cat mai lunga de timp.

V. Depozitarea uleiului de floarea soarelui

Depozitarea uleiurilor n rezervoare

La depozitarea uleiurilor mai ales, n cazul uleiurilorrafinate trebuie sse inseama de faptul cacestea suntsensibile la influenaluminii, a aerului ia umiditii.Undepozit corespunztortrebuie sfereasculeiurile de aciuneaacestor factori. Materialul de construciea rezervoarelor cel maiindicat este oelulinoxidabil pentru rezervoare mari ipoliesterstratificat pentru rezervoarele de miccapacitate.

Introducerea i evacuarea uleiului se face prin conducte,dimensionate n funcie de debitele necesare. Pentru evacuareauleiului se prevd,de obicei, douracorduri: unul situat la cotacea mai de jos, pentru golirea rezervorului, cellaltla o nlime


15/17

oarecare, pentru a permite evacuarea curent a uleiului frantrenarea stratului de sediment de la fundul rezervorului.

n interiorul rezervorului se monteaz o serpentin pentru

abur indirect, n vederea nclziriiuleiului n timpul iernii.Periodic, rezervoarele se cur de zaul adunat la parteainferioar.Cantitatea de zaeste mai mare n rezervoarele ncare s-a depozitat ulei brut. Existi instalaiide splarecu jetde soluiidetergente.

Depozitarea uleiurilor ambalate

Uleiurile comestibile livrate n ambalaje de desfacere(butelii de sticl), introduse n lzi compartimentate semanipuleazpaletizat. n depozitele moderne, paletele se aeazsuprapuse pe 2-3 rnduri. Butoaiele cu ulei se aeazpe un rndsau se strivuiesc folosind palate special. ncperile n care seface depozitarea trebuie s fie rcoroase, ntunecoase, curate ilipsite de mirosuri strine. n depozite aezarea produselor se

face pe loturi, dup data de ambalare, astfel ca livrarea iconsumul lor s se fac n cadrul termenelor stabilite prinstandarde:

-ulei de floarea-soarelui mbuteliat: maximum 4 luni;-ulei de floarea-soarelui n butoaie: maximum 6 luni.

VI. Ambalarea uleiurilor vegetalembutelierea uleiurilor comestibile

Uleiurile comestibile se mbuteliaz n ambalaje de sticlde 1 litru i litru,butelii PET de 1 litru i litru, bidoane PET


16/17

sau metalice de 5-10 litri. Dac procesul tehnologic a fostbinecondus iuleiul rafinat ndeplinetecondiiilede calitate impuse,acesta prezinto bunstabilitate n timp. n funciede durata i

de condiiile de depozitare, un ulei bine rafinat poate, sseoxideze dac: este prezent oxigenul atmosferic, este prezentlumina iradiaiileUV itemperaturade depozitare este ridicat( >30C).

Ambalarea uleiului n butoaie

Uleiurile comestibile destinate consumurilor industriale icolective se ambaleazn butoaie metalice cu capacitate de circa200 l. n mod similar se livreaz o parte din uleiurile tehnice.Butoaiele parcurg urmtorul proces: curire, control vizual,cntrire gol, umplere, cntrire plin i marcare. Uleiurilevegetale hidrogenate pot fi, de asemenea, ambalate n butoaie.Ele se pot turna n stare fluid,n butoaie de lemn sau de tabl,dup procedeul obinuit. n stare de pasta pot fi ncrcate n

butoaie de lemn deschise, crora li se aplic fundul dupumplere, sau n butoaie de oelcu capac demontabil.

Transportul uleiurilor

Uleiurile se livreaza sub mai multe forme:- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutiimetalice, butelii din materialeplastice) in cazul uleiurilor

comestibile;- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)- in cisterne de cale ferata si autocisterne;- in tancuri rezervoare adaptate pentru transportul maritim.Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie


17/17

curate, fara miros si fara impuritati .Eticheta ambalajelor inprezentare va contine: denumirea firmei sausocietatiiproducatoare, marca, denumirea uleiului si tipul,

continutul, data umplerii si termenul devalabilitate.

calitatile uleiului de floarea-soarelui si masline

Documents